Buku Studi Diet Total; Survei Konsumsi Makanan Individu Aceh 2014

i

BUKU STUDI DIET TOTAL

SURVEI KONSUMSI MAKANAN INDIVIDU

PROVINSI ACEH 2014

Tim Penulis : Djoko Kartono, M.Sc., Ph.D

Ir. Hermina, MKes Mukhlissul Faatih, MBiotech

Lembaga Penerbit BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KESEHATAN

2014

Asam sunti & temerui Lambai Aceh Sie reuboh

ii

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Puji syukur kepada Allah SWT kami panjatkan, karena hanya dengan rahmat dan karunia Allah, kami dapat menyelesaikan Laporan Hasil Studi Diet Total (SDT) tahun 2014 Provinsi Aceh. Studi Diet Total terdiri dari Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI) dan Analisis Cemaran Kimia Makanan (ACKM).

Pelaksanaan pengumpulan data SDT yang diawali SKMI 2014 di Provinsi Aceh dilakukan di bulan Mei Juli 2014 di 18 kabupaten dan 5 kota. Sebanyak 112 orang enumerator disebar di seluruh kabupaten/kota, dan 12 koordinator klaster yang terdiri dari peneliti Balitbangkes, dosen Poltekkes Jurusan Gizi, dan Akademi Perawat serta satu orang penanggung jawab operasional Dinas Kesehatan Provinsi. Sebanyak 1.868 rumah tangga dapat dikunjungi dan sebanyak 6.611 individu dapat diwawancara. Sebelum pelaksanaan pengumpulan data dilakukan terlebih dahulu pelatihan koordinator klaster dan enumerator.

Proses manajemen data dimulai dari pengumpulan dan entri data ke komputer data di lapangan. Selanjutnya, proses data cleaning dilakukan oleh Tim Manajemen Data (mandat) dan Tim Teknis di Balitbangkes. Masih terbatasnya ketersediaan komposisi zat gizi dalam menyebabkan hasil SKMI belum dapat mencakup semua zat gizi.

Perkenankanlah kami menyampaikan penghargaan yang tinggi serta terima kasih yang tulus atas semua kerja cerdas dan penuh dedikasi dari seluruh enumerator, koordinator klaster, penanggung jawab operasional penelitian dari Dinas Kesehatan Provinsi serta Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota, rekan sekerja dari Badan Pusat Statistik (BPS) dan BPS Provinsi Aceh, para pakar dari Perguruan Tinggi, Para Dosen Poltekkes dan semua pihak yang telah berpartisipasi mensukseskan SDT ini.

Secara khusus, perkenankan ucapan terima kasih kami dan para peneliti kepada Ibu Menteri Kesehatan yang telah memberi kepercayaan kepada kita semua, anak bangsa, dalam menunjukkan karya baktinya.

Billahi taufiq walhidayah, wassalamualaikum wr. wb.

Jakarta, Desember 2014 Kepala Pusat Teknologi Terapan Kesehatan

dan Epidemiologi Klinik

dr. Siswanto, MHP, DTM

iii

KATA SAMBUTAN

Assalamualaikum Wr. Wb.

Puji syukur kepada Allah SWT kami panjatkan, karena hanya dengan rahmat dan karunia Nya, kita dapat menyelesaikan Laporan Hasil Survei Konsumsi Makanan Individu tahun 2014. Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI) merupakan bagian dari Studi Diet Total (SDT) bersama dengan kegiatan Analisis Cemaran Kimia Makanan (ACKM). SKMI dilaksanakan di 33 provinsi (Kalimantan Utara masih bergabung Kalimantan Timur).

Pelaksanaan SDT yang diawali uji coba kuesioner SKMI 2014 hingga pengumpulan data dilakukan sejak bulan Maret Juli 2014 di 33 provinsi. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan mengerahkan sekitar 2.372 enumerator yang menyebar di seluruh provinsi, 273 koordinator klaster yang terdiri dari peneliti Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan (Balitbangkes) dan dosen Poltekkes Jurusan Gizi serta 134 Penanggung Jawab Operasional Dinas Kesehatan Provinsi. Sebanyak 51.127 rumah tangga dapat dikunjungi dan sebanyak 162.044 individu dapat diwawancara.

SDT telah menghasilkan informasi tentang macam hidangan, jenis yang dikonsumsi dan beratnya serta jumlah zat gizi yang dikonsumsinya. Dari jenis dan berat yang dikonsumsi dilakukan ACKM untuk mengetahui paparan dari beberapa zat mungkin menyebabkan penyakit tidak menular. Masih terbatasnya ketersediaan komposisi zat gizi dalam menyebabkan hasil SKMI belum dapat mencakup semua zat gizi.

Proses manajemen data dimulai dari pengumpulan data di lapangan, kemudian dilakukan entry data ke komputer yang dilaksanakan di lapangan. Selanjutnya, proses data cleaning dilakukan oleh Tim Manajemen Data (mandat) dan Tim Teknis di Balitbangkes. Format data dibuat untuk keperluan laporan SKMI di 33 provinsi dan ACKM di Yogyakarta. Proses pengumpulan data, entri data dan khususnya data cleaning sungguh memerlukan ketelitian, stamina, pikiran dan kesebaran tingkat tinggi. Demikian pula, rancangan laporan dan khususnya rancangan Tabel juga memerlukan pengalaman.

Data konsumsi makanan individu ini harus dapat go international. Oleh karena itu, data perlu mengikuti format untuk harmonisasi internasional dalam FAO/WHO Chronic Individual Food Consumption Database seperti yang sudah tersedia di Cina dan Jepang, serta sedang dipersiapkan di Laos dan Myanmar. Data ini juga perlu harmonisasi kepentingan stakeholders di bidang gizi dan keamanan pangan dalam format FAO/WHO Global Individual Food Consumption Data Tool (FAO/WHO GIFT).

Perkenankanlah kami menyampaikan penghargaan yang tinggi serta terima kasih yang tulus atas semua kerja cerdas dan penuh dedikasi dari seluruh peneliti, litkayasa dan staf Balitbangkes, rekan sekerja dari Badan Pusat Statistik (BPS), para pakar dari Perguruan Tinggi, Para Dosen Poltekkes, Penanggung Jawab Operasional dari Jajaran Dinas Kesehatan Provinsi, seluruh enumerator dan semua pihak yang telah berpartisipasi mensukseskan SDT ini.

Secara khusus, perkenankan ucapan terima kasih kami dan para peneliti kepada Ibu Menteri Kesehatan yang telah memberi kepercayaan kepada kita semua, anak bangsa, dalam menunjukkan karya baktinya.

Billahi taufiq wal hidayah, Wassalamualaikum Wr. wb.

Jakarta, Desember 2014 Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan

Kementerian Kesehatan RI

Prof.dr. Tjandra Yoga Aditama, Sp.P(K)., MARS., DTM&H, DTCE

iv

RINGKASAN EKSEKUTIF

Studi Diet Total (SDT) 2014 adalah studi berbasis komunitas dengan sampel individu yang dapat mewakili provinsi dan nasional dengan menggunakan sub sampel Riskesdas 2013. SDT 2014 mencakup Survei Konsumsi Makanan Indonesia (SKMI) dan Analisis Cemaran Kimia Makanan (ACKM). SKMI merupakan kegiatan mengumpulkan infoirmasi konsumsi makanan individu yang lengkap, sebagai dasar untuk melakukan kegiatan ACKM yaitu menentukan tingkat keterpaoparan senyawa kimia pada makan yang dikonsumsi penduduk. Laporan ini hanya fokus pada hasil SKMI di Provinsi Aceh. Riskesdas 2013 menunjukkan peningkatan penyakit tidak menular dan masih tingginya masalah gizi di masyarakat yang ditengarai berkaitan dengan perilaku konsumsi makanan di masyarakat. Oleh karena itu, hasil SKMI menjadi bagian penting dari SDT.

SKMI bertujuan memperoleh data tentang pola konsumsi makanan dan tingkat kecukupan gizi masyarakat/penduduk, dan untuk menyediakan informasi untuk ACKM yaitu tentang cara dan proses memasak dan alat yang digunakan untuk memasak serta daftar bahan makanan. SKMI ini merupakan survei berskala nasional pertama di Indonesia yang mengumpulkan data konsumsi makanan individu secara lengkap. Survei ini dilakukan bekerjasama dengan perguruan tinggi, Badan Pusat Statistik, Dinas Kesehatan Provinsi dan kabupaten/kota dan dibantu secara teknis oleh Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) dan Institute Life Science International (ILSI). Pelaksanan SKMI dibiayai sepenuhnya oleh Pemerintah Indonesia.

Disain SKMI adalah potong lintang. Di Provinsi Aceh mencakup 6.611 individu pada 1.868 rumah tangga (RT) dan tersebar di 82 blok sensus (BS) di 18 kabupaten dan 5 kota. Survei ini dilaksanakan pada tahun 2014 dan pada tahun 2015 dilanjutkan dengan kegiatan ACKM. Metode yang digunakan dalam SKMI adalah metode yang telah digunakan di berbagai negara di dunia. Pengumpulan data dilakukan dengan cara wawancara tentang konsumsi makanan individu sehari sebelumnya. Wawancar dibantu dengan menggunakan pedoman pengumpulan data konsumsi makanan. Data yang dikumpulkan meliputi menu dan jenis makanan, cara memasak dan alat yangvdigunakan untuk memasak.

Hasil analisis SKMI di Provinsi Aceh mencakup rerata konsumsi bahan makanan perorang perhari menurut kelompok makanan dan proporsi penduduk yang mengonsumsinya serta asupan energi dan zat gizi.

Bahan makanan

Sumber karbohidrat. Pada kelompok serealia dan olahan, konsumsi beras adalah yang tertinggi yaitu 230,1 gram perorang perhari diikuti mie (26,2 gram). Beras dikonsumsi oleh semua (99,2%) penduduk sedangkan mie oleh 20,3 persen penduduk. Pada kelompok umbi dan olahan, kentang dan olahan adalah yang tertinggi dikonsumsi yaitu 3,6 gram perorang perhari yang dikonsumsi oleh 7,4 persen penduduk diikuti oleh singkong dan olahan 1,8 gram yang dikonsumsi oleh 4,3 persen penduduk.

Sumber protein. a) Protein nabati. Pada kelompok kacang-kacangan dan hasil olahannya, kacang kedelai dan olahan adalah yang dikonsumsi tertinggi yaitu 12,7 gram perorang perhari dan penduduk yang mengonsumsi kacang kedelai dan olahannya adalah 17,6 persen diikuti oleh kacang tanah dan olahan yaitu 1,0 gram perorang perhari yang dikonsumsi oleh 4,5 persen penduduk. b) Protein hewani. Kelompok ikan dan olahan, ikan laut merupakan yang dikonsumsi tertinggi yaitu 149,3 gram perorang perhari dan penduduk yang mengonsumsi ikan laut adalah 66,7 persen. Kelompok telur dan olahan, telur ayam merupakan yang terbanyak yaitu 18,9 gram perorang perhari dan penduduk yang mengonsumsinya adalah 35,7 persen. Kelompok daging dan olahannya, daging unggas adalah yang dikonsumsi tertinggi yaitu 16,7 gram perorang perhari dan penduduk yang mengonsumsi daging daging unggas adalah 12,7 persen. Pada kelompok jeroan dan

v

olahannya, jenis jeroan lainnya (0,3 gram) adalah yang dikonsumsi tertinggi yaitun 0,3 gramperorang perhari dan penduduk yang mengonsuksinya adalah 1,1 persen. Pada kelompok susu dan olahan, jenis susu formula bayi adalah yang dikonsumsi terbanyak yaitu 0,2 gram perorang perhari dan penduduk yang mengonsumsinya adalah 1,4 persen sedangkan susu cair adalah 1,4 ml perorang perhari dan penduduk yang mengonsumsinya dan penduduk yang mengonsumsinya adalah 1,0 persen.

Sumber lemak. Pada kelompok minyak, lemak dan olahan, jenis kelapa dan olahan merupakan yang dikonsumsi tertinggi yaitu 20,2 gram perorang perhari dan dikonsumsi oleh 33,6 persen penduduk. Konsumsi terbanyak kedua adalah jenis minyak kelapa sawit dan minyak olahan adalah 18,9 gram perorang perhari namun dikonsumsi oleh 93,2 persen penduduk.

Sumber air. Konsumsi kelompok air, air minum merupakan jenis yang dikonsumsi terbanyak yaitu 1.082,4 ml perorang perhari dan dikonsumsi oleh semua (99,0%) penduduk. Konsumsi terbanyak kedua adalah air minum bermerek yaitu 53,8 ml perorang perhari dan dionsumsi oleh

Sumber vitamin dan mineral. Pada kelompok sayur dan hasil olahannya, sayuran daun merupakan jenis yang dikonsumsi terbanyak yaitu 59,7 gram perorang perhari dan dikonsumsi oleh 81,6 persen. Pada kelompok buah-buahan dan olahannya, mangga merupakan jenis yang terbanyak dikonsumsi yaitu 20,6 gram perorang perhari dan penduduk yang mengonsumsi adalah 11,3 persen diikuti pisang (9,3 gram) dan penduduk yang mengonsumsinya 9,6 persen.

Konsumsi kelompok gula dan konfeksionari, gula 14,2 gram) merupakan jenis yang tertinggi dikonsumsi yaitu 14,2 gram perorang perhari dan penduduk yang mengonsumsi gula adalah 63,0 persen.

Konsumsi kelompok bumbu, bumbu basah 17,7 gram) merupakan jenis yang tertinggi dikonsumsi yaitu 17,7 gram perorang perhari diikuti garam (4,1 gram) dan terendah adalah vetsin/MSG/mecin (0,1 gram).

Konumsi kelompok minuman jenis serbuk, kopi bubuk merupakan jenis yang dikonsumsi tertinggi yaitu 3,3 gram perorang perhari dan dikonsumsi oleh 26,1 persen penduduk. Sedangkan pada kelompok minuman jenis cair, minuman kemasan cairan merupakan yang tertinggi dikonsumsi yaitu 8,1 ml dan dikonsumsi oleh 4,8 persen penduduk.

Konsumsi kelompok makanan komposit, ayam goreng merupakan jenis makanan komposit yang tertinggi yaitu 0,36 gram perorang perhari dan hanya dikonsumsi oleh 0,3 persen penduduk.

Konsumsi kelompok suplemen, minuman suplemen merupakan jenis yang dikonsumsi yaitu 0,09 ml perorang perhari dan dikonsumsi oleh 0,05 persen penduduk. Sementara itu, pada kelompok jamu, jamu tradisional merupakan jenis yang dikonsumsi terbanyak yaitu 0,05 ml perorang perhari dan dikonsumsi oleh 0,02 persen penduduk.

Kecukupan dan asupan gizi

Energi. Rerata kecukupan energi perorang perhari menurut kelompok umur adalah pada kelompok umur 0-59 bulan (96,9%) diikuti oleh kelompok umur 5-12 tahun laki-laki maupun perempuan yaitu 84,1 persen dan umur >55 tahun yaitu sekitar 80 persen. Kecukupan energi di perkotaan (78,6%) lebih tinggi dibandingkan dengan di perdesaan (74,6%). Proporsi penduduk dengan tingkat kecukupan energi klasifikasi sangat kurang (

vi

Protein. Rerata kecukupan protein perorang perhari menurut kelompok umur adalah pada kelompok umur 0-59 bulan (161,1%) diikuti oleh kelompok umur 5-12 tahun laki-laki maupun perempuan yaitu sekitar 130 persen dan umur 19-55 tahun yaitu sekitar 120 persen. Kecukupan protein di perkotaan (119,5%) lebih tinggi dibandingkan dengan di perdesaan (116,1%). Semakin tinggi kuintil indeks kepemilikan semakin tinggi pula terpenuhinya kecukupan protein. Proporsi penduduk dengan tingkat kecukupan protein klasifikasi sangat kurang (

vii

penduduk dengan tingkat kecukupan protein klasifikasi lebih sudah jauh lebih tinggi dibandingkan klasifikasi kurang, maka perlu penyuluhan pentingnya pemenuhan kecukupan energi agar asupan protein dapat berfungsi dengan baik.

Mengingat sudah terdapat penduduk yang mengonsumsi gula, garam (nattrium) dan lemak melebihi batas yang ditetapkan dalam Permenkes nomor 30 tahun 2013, maka perlu ditingkatkan kampanye agar lebih banyak masyarakat yang menyadari akan risiko mengonsumsi gula, natrium dan lemak yang berlebih.

viii

Daftar isi

KATA PENGANTAR.................................................................................................. i

KATA SAMBUTAN.................................................................................................... ii

RINGKASAN EKSEKUTIF ........................................................................................ iii

DAFTAR ISI .............................................................................................................. vii

DAFTAR TABEL ........................................................................................................ ix

DAFTAR SINGKATAN ............................................................................................... xii

BAB 1. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1

1.1. Latar belakang ...................................................................................................... 1

1.2.Perumusan masalah penelitian ............................................................................. 2

1.3.Pertanyaan penelitian............................................................................................. 3

1.4.Tujuan penelitian .................................................................................................... 3

1.5. Manfaat penelitian ................................................................................................. 4

BAB 2. METODE PENELITIAN .................................................................................... 5

2.1. Disain .................................................................................................................... 5

2.2.Tempat dan waktu .................................................................................................. 5

2.3. Populasi dan sampel .............................................................................................. 5

2.4. Variabel dan definisi operasional .......................................................................... 6

2.5. Instrumen dan cara pengumpulan data ................................................................. 12

2.6. Pengawasan kualitas data ..................................................................................... 19

2.7. Analisis data ........................................................................................................... 20

2.8. Izin penelitian ......................................................................................................... 21

2.9. Petimbangan etik penelitian ................................................................................... 21

BAB 3.HASIL ............................................................................................................... 22

3.1. Gambaran umum Provinsi Aceh ............................................................................ 22

3.1.1. Geografi dan wilayah administrasi ...................................................................... 22

3.1.2. Pelayanan dan derajad kesehstan ...................................................................... 22

3.1.3. Kesehatan lingkungan ........................................................................................ 23

3.1.4. Status gizi ............................................................................................................ 23

3.2. Jumlah sampel yang terkumpul ............................................................................. 23

3.3. Konsumsi bahan makanan menurut kelompok makanan ..................................... 24

3.4. Asupan dan kecukupan energi ............................................................................... 47

3.5. Asupan dan kecukupan protein ............................................................................ 49

3.6. Asupan lemak ....................................................................................................... 51

3.7. Asupan karbohidrat ............................................................................................... 52

3.8. Asupan natrium .................................................................................................... 53

ix

3.9. Asupan gula, garam/natrium dan lemak................................................................ 54

DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................................55

DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................................................57

Lampiran 1 Surat persetujuan etik penelitian........................................................................57

Lampiran 2 Surat izin Kementerian Dalam Negeri ...............................................................58

Lampiran 3 Surat Sekretaris Daerah Provinsi Aceh..............................................................60

Lampiran 4 Naskah Penjelasan.............................................................................................61

Lampiran 5 Kontributor..........................................................................................................63

x

Daftar Tabel

Halaman

Tabel 2.1. Variabel dan Definisi Operasional SKMI............................................................... 7

Tabel 3.2.1. Distribusi BS, RT dan ART yang dapat dikunjungi (response rate) menurutkabupaten/kota, Provinsi Aceh 2014........................................................................24

Tabel 3.2.2. Distribusi ART yang dapat dikunjungi (response rate) menurut karakteristik, Provinsi Aceh 2014................................................................................................................25

Tabel 3.3.1. Rerata konsumsi bahan makanan kelompok serealia dan olahannya perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014...........................................................26

Tabel 3.3.2. proporsipenduduk yang mengonsumsibahan makanan kelompok serelia dan olahan menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014............................................................26

Tabel 3.3.3. Rerata konsumsi bahan makanan kelompok umbi dan olahan perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014.......................................................................27 Tabel 3.3.4. Proporsi penduduk yang mengonsumsi bahan makanan kelompok umbi dan olahan menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014............................................................27

Tabel 3.3.5. Rerata konsumsi bahan makanan kelompok kacang-kacangan dan olahan perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014............................................28 Tabel 3.3.6. Proporsi penduduk yang mengonsumsi bahan makanan kelompok kacang-kacangan dan olahan menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014....................................28

Tabel 3.3.7. Rerata konsumsi bahan makanan kelompok sayuran dan olahan perorang perhari menurut kelompok umur, provinsi aceh 2014............................................................29 Tabel 3.3.8. Proporsi penduduk yang mengonsumsi bahan makanan kelompok sayuran dan olahan menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014...........................................................29

Tabel 3.3.9.Rerata konsumsi bahan makanan kelompok buah-buahan dan olahan perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014...........................................................30 Tabel 3.3.10. Proporsi penduduk yang mengonsumsi bahan makanan kelompok buah-buahan dan olahan menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014........................................30

Tabel 3.3.11. Rerata konsumsi bahan makanan kelompok daging dan olahan perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014...........................................................31 Tabel 3.3.12. Proporsi penduduk yang mengonsumsi bahan makanan kelompok daging dan olahan menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014............................................................32

Tabel 3.3.13. Rerata konsumsi bahan makanan kelompok jeroan dan olahan perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014...........................................................32 Tabel 3.3.14. Proporsi penduduk yang mengonsumsi bahan makanan kelompok jeroan dan olahan menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014............................................................33

Tabel 3.3.15. Rerata konsumsi bahan makanan kelompok ikan dan olahan perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014.......................................................................33 Tabel 3.3.16. Proporsi penduduk yang mengonsumsi bahan makanan kelompok ikan dan olahan menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014............................................................34

Tabel 3.3.17. Rerata konsumsi bahan makanan kelompok telur dan olahan perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014.......................................................................35 Tabel 3.3.18. Proporsi penduduk yang mengonsumsi bahan makanan kelompok telur dan olahan menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014............................................................35

xi

Tabel 3.3.19. Rerata konsumsi bahan makanan kelompok susu dan olahan perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014.......................................................................36 Tabel 3.3.20. Proporsi penduduk yang mengonsumsi bahan makanan kelompok susu dan olahan menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014............................................................36

Tabel 3.3.21. Rerata konsumsi bahan makanan kelompok minyak, lemak dan olahan perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014............................................37 Tabel 3.3.22. Proporsi penduduk yang mengonsumsi bahan makanan kelompok minyak, lemak dan olahan menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014..........................................37

Tabel 3.3.23. Rerata konsumsi bahan makanan kelompok gula dan konfeksionari perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014...........................................................38 Tabel 3.3.24. Proporsi penduduk yang mengonsumsi bahan makanan kelompok gula dan konfeksionari menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014.................................................39

Tabel 3.3.25. Rerata konsumsi bahan makanan kelompok bumbu perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014......................................................................................39 Tabel 3.3.26. Proprosi penduduk yang mengonsumsi bahan makanan kelompok bumbu menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014.......................................................................40

Tabel 3.3.27. Rerata konsumsi bahan makanan kelompok minuman perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014.......................................................................40 Tabel 3.3.28. Proporsi penduduk yang mengonsumsi bahan makanan kelompok minuman menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014.......................................................................41

Tabel 3.3.29. Rerata konsumsi bahan makanan kelompok makanan komposit perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014 ..........................................................42

Tabel 3.3.30. Proporsi penduduk yang mengonsumsi bahan makanan kelompok makanan komposit menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014........................................................42

Tabel 3.3.31. Rerata konsumsi bahan makanan kelompok air perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014......................................................................................43 Tabel 3.3.32. Proporsi penduduk yang mengonsumsi bahan makanan kelompok air menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014......................................................................................43

Tabel 3.3.33. Rerata konsumsi bahan makanan kelompok suplemen dan jamu perorang perhari menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014...........................................................44 Tabel 3.3.34. Proporsi penduduk yang mengonsumsi bahan makanan kelompok suplemen dan jamu menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014.......................................................44

Tabel 3.3.35. Rerata konsumsi serelia, umbi, kacang, sayur, buah, daging dan olahan menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014......................................................................45

Tabel 3.3.36. Rerata konsumsi jeroan, ikan, telur, susu, minyak, olahannya, gula dan konfeksionari menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014.................................................46

Tabel 3.3.37. Rerata konsumsi bumbu, minuman, makanan komposit, air, suplemen dan jamu menurut kelompok umur, Provinsi Aceh 2014..............................................................46

Tabel 3.4.1. Rerata asupan energi penduduk menurut kelompok umur, jenis kelamin dan tempat tinggal, Provinsi Aceh 2014........................................................................................47 Tabel 3.4.2. Rerata kecukupan energi penduduk menurut karakteristik, Provinsi Aceh 2014.......................................................................................................................................48

Tabel 3.4.3. Proporsi penduduk menurut klasifikasi tingkat kecukupan energi dan karakteristik, Provinsi Aceh 2014.......................................................................................................................................49

Tabel 3.5.1. Rerata asupan protein penduduk menurut kelompok umur, jenis kelamin dan tempat tinggal, Provinsi Aceh 2014.......................................................................................50

xii

Tabel 3.5.2.Rerata kecukupan protein penduduk menurut karakteristik, Provinsi Aceh 2014.......................................................................................................................................50

Tabel 3.5.3.Proporsi penduduk menurut klasifikasi tingkt kecukupan protein dan karakteristik, Provinsi Aceh 2014 ..........................................................................................51

Tabel 3.6.1. Rerata asupan lemak penduduk menurut kelompok umur, jenis kelamin dan tempat tinggal, Provinsi Aceh 2014.........................................................................................52 Tabel 3.7.1. Rerata asupan kabohidrat penduduk menurut kelompok umur, jenis kelamin dan tempat tinggal, Provinsi Aceh 2014..........................................................................................53 Tabel 3.8.1. Rerata asupan natrium penduduk menurut kelompok umur, jenis kelamin dan tempat tinggal, Provinsi Aceh 2014............................................................................................53 Tabel 3.9.1. Rerata konsumsi gula, garam, minyak/lemak perorang perharti menurut karakteristik, Provinsi Aceh 2014...............................................................................................54 Tabel 3.9.2.Proporsi penduduk mengonsumsi gula, natrium dan lemak melebihi pesan kesehatan menurut karakteristik, Provinsi Aceh 2014................................................................. 55

xiii

DAFTAR SINGKATAN

ACKM = Analisis Cemaran Kimia Makanan AKG = Angka Kecukupan Gizi ART = Anggota Rumah Tangga BPOM = Badan Pengawasan Obat dan Makanan BS = Blok Sensus BTP = Bahan Tambahan Pangan Depkes = Departemen Kesehatan FAO = Food and Agriculture Organization MDGs = Millenium Development Goals JECFA = Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives Kemenkes = Kemeterian Kesehatan Kemenristek = Kementerian Riset dan Teknologi PTM = Penyakit Tidak Menular RAN = Rencana Aksi Nasional Riskesdas = Riset Kesehatan Dasar RT = Rumah Tangga SDT = Studi Diet Total SKMI = Survei Konsumsi Makanan Individu Susenas = Survey Sosial Ekonomi Nasional WHO = World Health Organization WUS = Wanita Usia Subur

1

BAB 1. PENDAHULUAN

Latar belakang

Survei Konsumsi Makanan Individu (SKMI) merupakan survei yang bertujuan untuk mengumpulkan data makanan yang dikonsumsi penduduk. Survei ini menjadi dasar bagi pelaksanaan Studi Diet Total (SDT). Studi Diet Total penting dilaksanakan karena berdasarkan data yang diperoleh dari Riskesdas (2010), makanan yang dikonsumsi masyarakat Indonesia belum sesuai dengan kebutuhan. Masih terdapat mayarakat yang kurang gizi, namun terdapat juga masyarakat yang menghadapi kelebihan gizi terutama di perkotaan.Konsumsi makanan dan atau minuman bergula, bergaram dan berlemak-jenuh tinggi disertai dengan konsumsi sayuran dan buah yang rendah, merupakan salah satu faktor risiko utama PTM terkait-gizi (Beaglehole et al, 2011). Selain itu tingkat pencemaran kimia pada bahan makanan dan minuman cukup tinggi ditemukan didaerah industri pertambangan dan pertanian hortikultura (Kemenkes 2012) berkaitan dengan penyakit tidak menular.

Data mortalitas menurut kelompok penyakit berdasarkan kajian hasil survei kesehatan nasional 1995-2007 (Atmarita, 2011) menunjukkan terjadinya pergeseran pola penyakit penyebab kematianpada berbagai golongan umur.Kasus kematian akibat penyakit tidak menular (PTM) seperti hipertensi, kanker dan diabetes melitus semakin meningkat dibandingkan dengan kasus kematian akibat penyakit menular. Angka kematian akibat penyakit diabetes melitus meningkat dari 1,1persen menjadi 2,1 persen, hipertensi dari 7,6 persen menjadi 9,5 persen, dan stroke dari 8,3 persen menjadi 12,1 persen (Depkes, 2008 dan Kemenkes, 2014). Prevalensi gizi kurang, kependekan dan prevalensi gizi lebih di tahun 2013 cenderung tidak berubah dibandingkan dengan tahun 2007.Masalah gizi lebih sangat berkaitan dengan kejadian PTM, sehingga peningkatan angka kematian akibat PTM diduga berhubungan erat dengan pola konsumsi pangan (bahan makanan atau minuman) yang mencakup jumlah, mutu dan keamanan.

Saat ini telah terdapat banyak data SDT yang berasal dari negara-negara yang telah melakukan studi ini, antara lain Amerika Serikat, Australia, Selandia Baru, Kanada, Itali, Inggris, Perancis dan negara-negara Asia seperti Cina dan Malaysia. Saat ini SDT dilakukan di seluruh dunia dengan mengikuti pedoman umum yang dikembangkan oleh WHO terutama dari segi metode, sehingga pada akhirnya dapat diperoleh suatu informasi tingkat internasional yang terharmonisasi. Di Indonesia sampai saat ini belum pernah dilakukan SDT yang mencakup survei konsumsi pangan dan analisis senyawa kimia di dalam bahan pangan. Data konsumsi makanan tingkat nasional dari Susenas, Riskesdas 2007, dan Riskesdas 2010, belum memenuhi syarat untuk digunakan dalam pelaksanaan SDT sesuai pedoman umum harmonisasi dari WHO. Data konsumsi dari Susenas merupakan hasil pendekatan dari biaya pengeluaran rumah tangga untuk pembelian pangan sehingga tidak bisa menunjukkan jumlah pangan yang sebenarnya dikonsumsi dan masuk ke dalam tubuh. Data konsumsi dalam Riskesdas 2007 juga merupakan data konsumsi rumah tangga, sehingga tidak bisa dihubungkan dengan data kejadian penyakit yang mewakili data individu, sedangkan Riskesdas 2010 sudah mempunyai data konsumsi individu tetapi tidak memiliki informasi tentang proses pengolahan yang diperlukan dalam menyiapkan sampel bahan makanan untuk keperluan analisis senyawa kimia. Dengan tidak adanya data nasional kecukupan dan keamanan konsumsi pangan serta kajiaan risikonya, maka Indonesia belum memiliki data sebagai evidence based yang dapat mewakili mayoritas penduduk Indonesia yang dapat digunakan sebagai informasi dalam forum-forum di tingkat internasional dan sebagai dasar pengambilan kebijakan.

2

Sampai saat ini belum ada data konsumsi pangan terkini dan lengkap dengan cara pengolahan makanan dan data paparan senyawa kimia pada populasi yang sangat terbatas, sehingga tidak dapat dihubungkan dan menjelaskan meningkatnya prevalensi PTM di Indonesia. Oleh karena itu untuk mendapatan data yang sangat penting ini, perlu dilakukan SDT tingkat nasional.

SDT yang dilakukan pada tahun 2014-2015 mempunyai dua kegiatan yaitu kegiatan SKMI pada tahun 2014 bertujuan untuk mendapatkan data perubahan tingkat konsumsi gizi dan status gizi serta keragaman hidangan dan bahan makanan yang dikonsumsi penduduk dibandingkan dengan data Riskesdas 2010 dan kegiatan ACKM pada tahun 2015 untuk mengumpulkan data tingkat cemaran kimia dalam makanan yang dikonsumsi oleh penduduk.

Oleh karena itu SDT dilaksanakan di Indonesia dimulai dengan kegiatan SKMI yang dilakukan di seluruh provinsi pada tahun 2014 termasuk di Provinsi Aceh.

Perumusan masalah penelitian

Seperti telah dikemukakan di atas bahwa kejadian PTM semakin meningkat dari tahun ke tahun, demikian juga halnya dengan angka kematian yang diakibatkan PTM. Prevalensi masalah gizi tidak banyak mengalami perbaikan dari tahun 2007 sampai tahun 2013. Ada kecenderungan peningkatan prevalensi pendek (stunting), gizi kurang (underweight) dan kegemukan (obesity). Gambaran kesehatan dan gizi seseorang sangat erat kaitannya dengan jumlah, mutu dan keamanan makanan yang dikonsumsinya dikenal dengan istilah you are what you eat. Prinsip ketahanan pangan bertumpu pada tiga hal, yaitu: tersedianya jumlah pangan yang cukup, bermutu dan aman bagi penduduk. Meningkatnya kejadian PTM dan tetap tingginya masalah gizi di Indonesia memberikan indikasi adanya masalah dalam makanan yang dikonsumsi oleh penduduk Indonesia baik dari segi jumlah, mutu maupun keamanannya.

Pertanyaan penelitian

Pertanyaan penelitian untuk SKMI 2014 Provinsi Aceh yaitu :

1. Berapakah jumlah makanan dan bahan makanan yang dikonsumsi penduduk menurut jenis dan kelompok makanan di tingkat provinsi?

2. Berapa tingkat asupan zat gizi individu dari semua kelompok umur di tingkat provinsi?

3. Apa saja zat gizi yang konsumsinya kurang dan apa saja zat gizi yang konsumsinya lebih di tingkat provinsi?

4. Berapa jumlah garam, gula dan minyak yang dikonsumsi penduduk di tingkat propinsi?

5. Makanan apa saja yang merupakan komponen sedikitnya 90 persen dari diet yang dikonsumsi penduduk di tingkat provinsi?

Tujuan penelitian

Tujuan umum

Tersedianya data tentang kecukupan dan keamanan makanan yang di konsumsi oleh penduduk di Provinsi Aceh.

3

Tujuan khusus

1. Memperoleh informasi rata-rata berat bahan makanan yang dikonsumsi individu menurut jenis makanan dan kelompok makanan (food group) di Provinsi Aceh

2. Memperoleh informasi tentang tingkat asupan zat gizi (makro dan mikronutrien) individu di Provinsi Aceh.

3. Mengidentifikasi kekurangan dan kelebihan konsumsi zat gizi individu dibandingkan Angka Kecukupan Gizi (AKG) untuk Provinsi Aceh.

4. Memperoleh konsumsi garam, gula dan minyak yang dikonsumsi penduduk di Provinsi Aceh

5. Memperoleh daftar makanan (food list) yang merupakan komponen sedikitnya 90 persen dari diet yang dikonsumsi penduduk Provinsi Aceh.

Manfaat penelitian

1. Mendapat informasi pola konsumsi bahan makanan penduduk di wilayah Provinsi Aceh.

2. Mendapat informasi konsumsi zat gizi penduduk di wilayah Provinsi Aceh.

3. Memperoleh daftar makanan (foodlist) untuk keperluan Analisis Cemaran Kimia Makanan (ACKM) di Provinsi Aceh.

4. Mampu merencanakan penelitian lanjutan sesuai dengan permasalahan kesehatan

4

BAB 2. METODE PENELITIAN

2.1. Disain penelitian

Penelitian ini merupakan survei berskala nasional. Oleh karena itu disain SKMI 2014 di

Provinsi Aceh mengikuti disain nasional yaitu dengan disain potong lintang (cross-sectional),

non-intervensi/observasi, deskriptif dan analitik.

2.2. Tempat dan waktu

Di 18 kabupaten dan 5 kota di Provinsi Aceh, pelaksanaan pengumpulan data SDT

dilaksanakan secara serentak mulai pada minggu ke-3 bulan Mei hingga akhir bulan Juni

2014.

2.3. Populasi dan sampel

Populasi dalam SKMI Provinsi Aceh tahun 2014 adalah seluruh rumah tangga biasa yang

mewakili provinsi tersebar di 18 kabupaten dan 5 kota. Besar sampel Provinsi Aceh

berdasarkan kerangka sampling nasional terpilih 82 BS di 18 kabupaten dan 5 kota dan

2080 RT dengan perkiraan indiviidu sebesar 7.768.

Kriteria inklusi dan eksklusi

Sampel adalah semua rumah tangga yang sudah didatangi dan terdaftar pada data

Riskesdas 2013 dan semua anggota rumah tangga yang ada pada saat pengumpulan data

SKMI di Provinsi Aceh berlangsung. Kriteria eksklusi adalah rumah tangga tidak diambil

datanya bila tidak memungkinkan untuk dikunjungi karena berbagai kendala; dan rumah

tangga serta anggota rumah tangga yang menolak berpartisipasi dalam SKMI di Provinsi

Aceh.

Cara Pemilihan Sampel

Rumah tangga yang akan dikunjungi adalah rumah tangga yang menjadi sampel dalam

Riskesdas 2013 di Provinsi Aceh. Untuk mendapatkan sampel individu, rumah tangga di BS

yang sudah dikunjungi Riskesdas 2013 akan diambil secara acak sebanyak 2080 rumah

tangga. Dalam satu rumah tangga terdapat rata-rata 4,5 individu

5

2.4. Variabel dan definisi operasional

Jenis data yang dikumpulkan secara lengkap dapat dilihat pada kuesioner, yaitu terdiri dari blok pertanyaan sebagai berikut:

Tingkat Rumah Tangga

Blok I : Pengenalan Tempat Blok II : Keterangan Rumah Tangga Blok III : Keterangan Pengumpul Data Blok IV : Keterangan Anggota Rumah Tangga Blok V : Daftar Hidangan Makanan/Minuman yang Dimasak di RT (Quicklist) Blok VI : Persiapan dan Cara Mengolah Makanan/Minuman di Rumat Tangga

Tingkat Individu

Blok VII :Keterangan Pengumpul Data Blok VIII : Keterangan Individu Blok IX : Daftar Makanan yang Dikonsumsi ART dalam Satu Hari Kemarin Blok X : Konsumsi Makanan Individu Recall 1 x 24 Jam

6

Tabel 2.1. Variabel dan Definisi Operasional SKMI

No Variabel Penjelasan tentang variabel Metoda pengukuran Skala ukur Pengkategorian

1 Zat Gizi Diperoleh dari DKBM berdasarkan Berat

bahan makanan yang dikonsumsi

Analisis DKBM Rasio

Rasio

Rata2 dan st.deviasi

2 Konsumsi serealia Berat bahan makanan kelompok serealia

yang dikonsumsi

Jenis serealia terdiri dari :

Wawancara Rasio Rerata dan standar deviasi

3 Konsumsi umbi-

umbian

Berat bahan makanan kelompok umbi-

umbian yang dikonsumsi


4 Konsumsi kacang-

kacangan, biji

Berat bahan makanan kelompok kacang-

kacangan yang dikonsumsi


5 Konsumsi sayuran Berat bahan makanan kelompok sayuran

yang dikonsumsi


6 Konsumsi buah Berat bahan makanan kelompok buah

yang dikonsumsi


7 Konsumsi daging Berat bahan makanan kelompok daging

yang dikonsumsi


8 Konsumsi

jeroan/non daging

Berat bahan makanan kelompok jeroan,

non daging yang dikonsumsi


9 Konsumsi ikan Berat bahan makanan kelompok ikan

yang dikonsumsi


10 Konsumsi telur Berat bahan makanan kelompok telur

yang dikonsumsi


7


11 Konsumsi susu Berat bahan makanan kelompok susu

yang dikonsumsi


12 Konsumsi minyak,

lemak

Berat bahan makanan kelompok minyak,

lemak yang dikonsumsi


13 Konsumsi gula,

sirop, konfeksionari

Berat bahan makanan kelompok gula,

sirop.konfeksionari yang dikonsumsi


14 Konsumsi bumbu Berat bahan makanan kelompok bumbu

yang dikonsumsi


15 Konsumsi

minuman

Berat bahan makanan kelompok

minuman yang dikonsumsi


16 Konsumsi

makanan komposit


makanan komposit yang dikonsumsi


17 Konsumsi air Berat bahan makanan kelompok air

yang dikonsumsi


18 Konsumsi

suplemen


suplemen yang dikonsumsi


19 Asupan energi Jumlah energi yang dikonsumsi Perhitungan berat bahan

makanan yang

dikonsumsi dengan

kandungan zat gizinya

Rasio Rerata, standar deviasi dan proporsi

20 Asupan protein Jumlah protein yang dikonsumsi Perhitungan berat bahan

makanan yang

dikonsumsi dengan

kandungan zat gizinya

Rasio Rerata, standar deviasi dan proporsi

8


21 Tingkat Kecukupan

Asupan Energi

Persentase asupan energi per orang per

hari terhadap Angka Kecukupan Energi

(AKE) yang dianjurkan untuk setiap

kelompok umur dan jenis kelamin. AKE

yang digunakan adalah didasarkan

Permenkes no 75 tahun 2013.

Ordinal 1. < 70 % AKE

2. 70 -100% AKE

3 100-120% AKE

4 >130% AKE

22 TingkatKecukupan

Asupan Protein

Persentase asupan proteinper orang per

hari terhadap Angka Kecukupan Protein

(AKP) yang dianjurkan untuk setiap

kelompok umur dan jenis kelamin. AKP

yang digunakan adalah didasarkan

Permenkes no 75 tahun 2013.

Ordinal 1. < 80 % AKP

2. 80 -100% AKP

3 100-120% AKP

4 >120% AKP

23 Asupan natrium Jumlah natrium yang dikonsumsiindividu

sehari kemarin

Dihitung berdasarkan

kandungan natrium bahan

makanan yang ada dalam

Daftar Komposisi Bahan

Makanan (DKBM)

Rasio

24 Asupan lemak Jumlah lemak yang dikonsumsi individu

sehari kemarin


kandungan lemak bahan

makanan yang ada dalam

Daftar Komposisi Bahan

Makanan (DKBM)

Rasio

25 Asupan

karbohidrat

Jumlah karbohidrat yang dikonsumsi

individu sehari kemarin


kandungan karbohidrat

bahan makanan yang ada

dalam Daftar Komposisi

Bahan Makanan (DKBM)

Rasio

26 Berat badan Berat badan seluruh responden,

bayi,balita,remaja,dewasa dan lansia,

Dengan menggunakan

timbangan badan dengan

Ordinal

9


baik perempuan dan laki-laki ketelitian 0,1 kg

27 Makanan yang

dikonsumsi ART

Nama makanan dan minuman yang

dikonsumsi individu sesuai waktu dalam

satu hari kemarin

Wawancara Nominal

28 Konsumsi

makanan individu

Jenis bahan makanan/minuman yang

dikonsumsi individu anggota

rumahtangga baik yang dimasak dirumah

maupun yang diperoleh/dibeli diluar

rumah selama sehari kemarin

Wawancara dan

penimbangan hidangan

Nominal

29 Kode Hidangan Kode hidangan menurut daftar makanan

yang telah disiapkan dalam buku

pedoman SKMI

Buku kode hidangan Nominal

30 Asal hidangan Bagaimana cara mendapatkan hidangan Wawancara Nominal 1.Di rumah tangga

2. dibeli

3. diberi

31 Nama

dagang/merek

Nama produk atau pembuat

hidangan/makanan rumahtangga

maupun pabrikan

Wawancara dan

pengamatan

Nominal

32 Spesifikasi rasa Rasa yang tertera dalam kemasan

pabrikan

Wawancara dan

pengamatan

Nominal

33 Alamat tempat

makanan dijual

Alamat tempat hidangan /makanan yang

dikonsumsi individu di

Wawancara Nominal

34. URT/porsi

hidangan/makanan

Ukuran yang dipakai rumahtangga untuk

menyatakanjumlah hidangan atau bahan

makanan

Wawancara Ordinal sendok makan(sdm)

sendok teh (sdt)

centong, potong, biji, buah, piring

35. Sumber air Tempat memperoleh air yang digunakan

untuk memasak dan minum

Wawancara Nominal

1.Air kemasan

2.Air isi ulang

3.Air ledeng/PDA

10


4.Air ledeng eceran/beli

5.Sumur bor/pompa

6.Sumur gali terlindung

7.Mata air tak terlindung

8.Penampungan air Hujan

9.Air danau/sungai/irigasi

10.Tidak tahu

36 Perlakuan pada

bahan makanan

mentah

Tindakan yang dilakukan terhadap

makanan yang dikonsumsi mentah

Wawancara Nominal 1.Dicuci dan dikupas

2.Dicuci, tidak dikupas

3.Tidak dicuci, dikupas

4.Tidak dicuci dan tidak

dikupas

8.Tidak berlaku

37 Cara pengolahan Bagaimana cara hidangan/makanan

tersebut dimasak yang paling berisiko

terhadap adanya cemaran.

Wawancara Nominal 1.Bakar/asap

2.Goreng

3.Panggang/sangan/sangrai

4.Rebus/Ungkep/presto/

magic-jar

5.Tumis

6.Kukus

7.Seduh

9.Tidak diolah

38 Status responden

terkini

Informasi atau keberadaan responden

(KRT dan ART) sebagai sampel individu

SKMI 2014 pada saat pengumpulan data

masih sama atau ada perubahan

dibandingkan dengan data yang

Wawancara Nominal 1.Tidak ada perubahan

2.Ada perubahan

3.Meninggal

4.Pindah

5.Lahir

11


dikumpulkan dalam RIskesdas 2013. 6.Art baru

7.Tidak pernah ada dlm ruta (fiktif)

39 Umur Umur anggota rumahtangga Wawancara Nominal a. 1< 1 bln isikan hari

b. < 5 thn isikan bulan

c. >= 5 thn isikan tahun

40 Status Pekerjaan Pekerjaan utama anggota rumah tangga

yang berumur diatas 10 tahun

Wawancara Nominal 1.Tidak bekerja

2.Bekerja

3.Sekolah

41 Persiapan cara

memasak

makanan/minuman

di rumahtangga

Diperoleh keterangan tentang asal, siapa

yang memasak, beratbahan makanan,

sumber air cara perlakuan dan

pengolahan termasuk bahan bakar yang

dipergunakan untuk memasak hidangan

yang dimasak di rumah tangga

Wawancara

42 Bahan Dasar Alat

Masak yang

digunakan

Bahan dasar alat masak yang dipakai

untuk memasak makanan dan minuman

yang dikonsumsi keluarga . contoh

aluminium, gerabah, gelas

Wawancara/pengamatan Nominal 1.Aluminium

2.Seng

3.Besi

4.Kaca

5.Tanah/gerabah

6.Plastik

7.Keramil

8.Tembaga

9.Stainless steel

10.Enamel

11.Tidak pakai alat

43 Asal hidangan Asal bahan makanan/minuman

tersebutdiperoleh sebelum dimasak di

Wawancara Nominal 1.Di rumah tangga

2. Dibeli

12


rumahtangga 3. D1.iberi

44 Air minum Jumlah air yang diminum individu

selama satu hari (24 jam) kemarin

Wawancara Ml (gram)

45 Perlakuan pada

bahan mentah

Perlakuan terhadap setiap rincian bahan

makanan yang digunakan dalam proses

pemasakan hidangan makanan/minuman

di rumahtangga

Wawancara Nominal 1.Dicuci

2.Dikupas

3.tidak dicuci

4.Tidak dikupas

5.Tidak dicuci&tidak dikupas

7.Tidak berlaku

46 Pengolahan/pemas

akan

Cara pengolahan dan pemasakan

responden terhadap setiap hidangan

yang dimasak di rumahtangga yang

dapat menimbulkan cemaran dan rincian

bahan makanannya

Nominal Kukus

13


49 Merek Pabrik

dalam Kemasan

Tulisan atau label yang dibuat oleh

pabrik/industri yang berada pada

pembungkus atau kemasan makanan

jadi/pabrikan yang dikonsumsi responden

yang dibuat di rumahtangga

Wawancara dan

pengamatan

14

2.5. Instrumen dan dan cara pengumpulan data

Instrumen

Instrumen yang digunakan dalam pengumpulan data adalah sebagai berikut:

1. Daftar Sampel SDT (DS SDT) Provinsi Aceh (dari Daftar Sampel Rumah Tangga yang sudah tersedia pada saat Riskesdas 2013)

2. Kuesioner RT dan Kuesioner Individu

3. Buku foto makanan

4. Timbangan makanan dan penggaris

5. Peralatan antropometri timbangan berat badan digital

Cara pengumpulan data

Pengumpulan data dilakukan dengan cara wawancara dan penimbangan berat badan. Wawancara dilakukan untuk mengumpulkan data : pengenalan tempat, keterangan rumah tangga dan anggota rumah tangga, daftar hidangan, keterangan individu, konsumsi makanan individu (recall 1x24 jam), Daftar makanan yang dikonsumsi 24 jam terakhir, URT/porsi serta sumber air. Wawancara dan penimbangan bahan makanan dilakukan untuk mengumpulkan data : berat rincian hidangan yang dimakan. Wawancara dan pengamatan dilakukan untuk mengambil data : persiapan, bahan dasar alat masak dan cara mengolah makanan dan keadaan biologis pada saat recall. Wawancara dan membeli bahan makanan dilakukan untuk mengambil data : jenis bahan makanan. Penimbangan menggunakan timbangan digital dilakukan untuk mengambil data berat badan dengan ketelitian 0,1 kg.

Wawancara

Pengumpulan data di tingkat rumah tangga dan individu dilakukan dengan metode wawancara secara tatap muka. Wawancara dilakukan oleh tenaga pengumpul data yang berlatar belakang pendidikan gizi dan telah mendapat pelatihan sebelum pengumpulan data dilakukan. Wawancara dengan menggunakan instrumen yaitu 2 kuesioner yang berbeda:

a. Kuesioner rumah-tangga, terutama ditujukan untuk mendapatkan informasi proses penyediaan makanan yang dikonsumsi keluarga. Mulai dari sumber bahan makanan diperoleh, proses persiapan sebelum pemasakan, cara pengolahan hingga alat masak dan bahan bakar yang digunakan dalam pemasakan.

b. Kuesioner individu, terutama ditujukan untuk mendapatkan informasi jenis dan kuantitas (berat) makanan dikonsumsi oleh setiap anggota rumah-tangga. Termasuk minuman, bumbu, suplemen makanan, gula, garam dan minyak individu juga dikumpulkan.

Tehnik wawancara

Tehnik wawancara untuk mengumpulkan data jenis dan kuantitas makanan yang dikonsumsi individu serta proses penyediaan makanan yang dikonsumsi keluarga, digunakan metode Recall 1 x 24 jam. Metode Recall adalah cara pengumpulan data individu dan keluarga yang prinsipnya meminta responden mengingat kembali semua makanan yang dikonsumsi selama 24 jam yang lalu dengan cara probing (penggalian). Tehnik metode Recall yang digunakan adalah 5-Step

15

Multiple-Pass Method secara detail diuraikan dalam buku pedoman umum dan buku pedoman pengisian kuesioner.

Kunjungan ulangan Recall 1 x 24 jam hanya dipilih secara purposive 3 RT dalam 1 BS, RT yang

dipilih yang dapat ditentukan dalam 3 hari pertama pengumpulan data dalam setiap BS.

Proses wawancara

Persiapan

Satu hari sebelum tim turun ke lapangan, ketua tim pengumpul data berkewajiban untuk memeriksa ulang semua rumah tangga di BS sesuai dengan DS-SDT Provinsi Aceh, sedangkan anggota tim lainnya mempersiapkan instrumen dan peralatan serta kalibrasi alat. Apabila rumah tangga tersebut sudah tidak ada karena berbagai alasan dan tidak mungkin dikunjungi, tidak perlu dicarikan penggantinya.Tim pengumpul data mengunjungi rumah tanggal terpilih untuk membuat janji kapan wawancara untuk pengumpulan data konsumsi dapat dilakukan.

Hari Pengumpulan data

Wawancara dilakukan sesuai dengan waktu yang telah disepakati antara tenaga pengumpul data dan ART yang akan diwawancarai. Setelah memperkenalkan diri, kemudian menjelaskan naskah penjelasan yang intinya menerangkan maksud dan tujuan survei dilakukan, penggunaan hasil, metoda yang digunakan, risiko yang ditimbulkan, manfaat termasuk kompensasi yang diberikan atau yang akan diterima sebagai pengganti terganggunya waktu responden karena harus diwawancarai, jaminan kerahasiaan, hak mengundurkan diri serta alamat kontak yang bisa dihubungi dan waktu yang dibutuhkan untuk wawancara.

Setelah diberikan waktu responden berfikir menerima atau menolak, kemudian ditanyakan kesediaan responden untuk diwawancarai. Responden diminta untuk menanda tangai informed consent jika bersedia. Setelah itu apabila responden bersedia untuk diwawancarai, setiap responden diminta untuk menandatangani formulir persetujuan setelah penjelasan (informed consent)

Pewawancara melakukan penggalian informasi (probing) makanan dan minuman yang dikonsumsi dan rinci, untuk mendapatkan data yang akurat dan lengkap dengan cara membantu mengingat kembali makanan dan minuman yang dikonsumsi sehari kemarin dengan tidak mengarahkan pertanyaan yang dapat menggiring responden ke suatu jawaban. Wawancara dapat dilakukan secara serempak pada suatu rumah tangga dimanasetiap anggota tim bertanya pada masing-masing individu yang hadir secara bersamaan atau dapat dilakukan satu demi satu jika ART tidak hadir secara bersamaan. Mekanisme wawancara dapat disesuaikan dengan kondisi dan situasi yang paling sesuai dilakukan pada rumah tangga tersebut.

Seperti telah disebutkan di atas, ada dua kuesioner yang digunakan sebagai alat pengumpulan data, yaitu kuesioner yaitu rumah tangga dan individu. Untuk kuesioner rumah tangga, ART yang diwawancarai adalah ART yang paling mengerti tentang pengolahan makanan yang dilakukan di rumah tangga, biasanya adalah ibu. Untuk kuesioner individu, wawancara dilakukan kepada seluruh ART di dalam rumah tangga tersebut, termasuk bayi dan anak-anak. Untuk bayi, wawancara dilakukan terhadap ibu, sedangkan pada anak-anak berusia < 15 tahun, wawancara dilakukan dengan pendampingan.Akan terdapat ARTyang diwawancarai lebih dari sekali,yaitu sebagai responden kuesioner rumah tangga dan sebagai responden kuesioner individu, atau sebagai responden yang mewakili bayi.

16

Keseluruhan proses pengambilan data akan memerlukan waktu selama kurang lebih 45 menit/orang untuk kuesioner individu, dan 45 menit untuk kuesioner rumah tangga, sehingga hal ini cukup menyita waktu responden. Setelah selesai wawancara, teliti lagi apa ada informasi yang kurang lengkap atau terlewatkan. Sebelum meninggalkan rumah responden, sebagai ucapan terima kasih dan pengganti terganggunya waktu responden, maka akan diberikan kompensasi (bahan kontak) berupa uang sebesar Rp.50.000 untuk setiap ART yang diwawancarai untuk kuesioner rumah tangga, dan Rp.20.000,- untuk setiap individu yang diwawancara.

Partisipasi responden bersifat sukarela tanpa paksaan, dan bila tidak berkenan dapat menolak, dan sewaktu-waktu selama proses pengumpulan data dapat mengundurkan diri tanpa sanksi apapun.

Penimbangan berat badan

Penimbangan berat badan dilakukan dengan penimbangan berat badan dilakukan pada seluruh anggota rumah tangga menggunakan timbangan berat badan digital dengan tingkat ketelitian 0,1 Kg. Rincian cara penimbangan berat badan terdapat di buku pedoman pengisian kuesioner.

Bahan dan prosedur pengumpulan data

Bahan pengumpulan data yaitu berupa instrumen dan peralatan yang telah disebutkan diatas,

dilengkapi juga dengan :

1. Daftar Sampel SDT (DS SDT) Provinsi Aceh (dari Daftar Sampel Rumah Tangga sudah tersedia pada saat Riskesdas 2013)

2. Kuesioner RT dan Kuesioner Individu

3. Buku pedoman umum

4. Buku pedoman kode bahan pangan

5. Buku pedoman pengisian kode hidangan

6. Buku pedoman perkiraan jumlah garam dan penyerapan minyak goreng

7. Buku pedoman konversi berat matang-mentah, berat dapat dimakan (BDD) dan resep makanan siap saji dan jajanan

8. Buku foto makanan

9. Buku pedoman pengisian kuesioner

10. Buku pedoman pengorganisasian dan manajemen

11. Buku pedoman manajeman data

12. Timbangan makanandan penggaris

13. Peralatan antropometri timbangan berat badan digital

14. Peralatan manajemen data: Laptop, CD, flashdisk, program data entri 15. Perlengkapan lapangan enumerator: tas, payung, alat tulis, rompi, topi.

Rekrutmen petugas pelaksanaan pengumpulan data

Data yang valid didapatkan dengan cara melakukan proses seleksi tenaga pengumpul data yang mempunyai keahlian khusus dengan latar belakang pendidikan ahli gizi (minimal D3 gizi). Proses seleksi tenaga enumerator bekerjasama dengan Poltekkes dan Perguruan Tinggi dibantu Dinas Kesehatan Provinsi Aceh. Persyaratan bagi petugas lapangan adalah sebagai berikut:

17

Laki-laki dan wanita lulusan D3 Gizi- S1 Gizi

Diutamakan yang mempunyai dasar pendidikan D3 Gizi (menyertakan fotokopi ijazah) dan yang sudah berpengalaman melakukan wawancara recall 24 jam(menyertakan fotokopi sertifikat/tanda bukti)

Mempunyai kemampuan mengoperasikan aplikasi office dan internet

Menyerahkan fotokopi kartu tanda penduduk (KTP)

Usia tidak lebih dari 40 tahun

Menyertakan surat keterangan berbadan sehat dari dokter

Menandatangani kontrak kerja (tidak hamil selama menjalani kontrak kerja) bersedia ditempatkan di lapangan.

Satu tim pengumpul data menangani tiga BS, oleh karena Provinsi Aceh mempunyai 82 BS maka diperlukan sebanyak 28 tim dengan jumlah anggota 4 orang per tim atau total 112 enumerator.

Proses rekrutmen:

Proses rekrutmen di Provinsi Aceh dilakukan dengan koordinasi antara Korwil I dan Dinas

Kesehatan Provinsi Aceh.

Peminat/pelamar menyampaikan dokumen persyaratan tersebut diatas ke alamat: Dinas

Kesehatan Provinsi Aceh untuk menjadi dokumentasi dan bahan dasar seleksi

Pelamar yang telah memenuhi semua dokumen persyaratan akan diberitahu dan diseleksi

oleh Dinas Kesehatan Provinsi Aceh.

Dalam pelatihan tenaga, Dinas Kesehatan Provinsi Aceh berkoordinasi dengan Badan

Litbang Kesehatan

Tenaga enumerator yang telah terpilih dalam proses seleksi diharuskan mengikuti pelatihan

selama 10 hari yang meliputi:

Latar belakang dan tujuan Studi Diet Total (SDT)

Metode SDT

Cara wawancara dan mengisi formulir/kuesioner

Penimbangan berat

Praktek lapangan

Cara kerja dan pembagian tugas di lapangan

Menyusun jadwal pelaksanaan pengumpulan data

Rapat Koordinasi Teknis (Rakornis) dilaksanakan tanggal 5-7 Mei 2014 diikuti 30 orang

yang berasal dari Dinas Kesehatan Provinsi dan Dinas Kesehatan Kabupaten/ Kota di

Banda Aceh

18

Training Center (TC) untuk pengumpul data rumah tangga dan individu dilaksanakan

tanggal 14-23 Mei 2014 diikuti 112 orang di Banda Aceh.

Pelaksanaan Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilaksanakan pada tanggal 28 Mei sampai dengan 28 Juni 2014.

Pengumpulan data yang dilakukan di BS dilakukan oleh tim yang terdiri dari 4 orang yaitu:

1 orang ketua tim sekaligus sebagai koordinator lapangan dan bertanggungjawab untuk

melaksanakan data entry

3 orang pewawancara konsumsi makanan (recall 24 jam) sekaligus melakukan

penimbangan berat badan

Setiap tim bertanggung jawab pada tiga BS yang akan diselesaikan dalam waktu 30 hari hari.

Pengumpulan data dilakukan dengan cara mengunjungi RT dan BS yang terpilih. Kegiatan

tenaga pengumpul data di RT yang dikunjungi adalah :

Melakukan wawancara dengan individu ART dari RT yang ada dalam daftar sampel Provinsi

Aceh.

Mengisi kuesioner/formulir wawancara individu sesuai dengan pedoman

Melakukan konfirmasi komposit bahan makanan (jenis dan berat)

Melakukan penimbangan berat badan individu yang di wawancara

Melakukan data entry hasil wawancara

Melakukan editing dan cleaning data yang telah di entry

Mengirim data yang telah di edit/ di cleaning ke alamat yang telah ditetapkan oleh tim mandat

Bertanggung jawab pada barang-barang perlengkapan penelitian

Proses seleksi tenaga enumerator bekerjasama dengan Poltekkes, Perguruan Tinggi dan

Dinas Kesehatan Provinsi Aceh

Koordinator Klaster

Petugas lapangan lainnya yang dibutuhkan adalah koordinator klaster, yang bertanggung jawab

pada tim yang bertugas mengumpulkan data. Setiap koordinator klaster bertanggungjawab pada

2 kabupaten yang berdekatan.

Tugas penanggungjawab klaster

19

Mengikuti pelatihan Training of Trainer (TOT) selama 10 hari.

Melakukan pelatihan kepada tenaga pengumpul data

Melakukan koordinasi dengan tenaga pengumpul data dalam pelaksanaan pengumpulan

data di lapangan.

Melakukan editing kuesioner yang telah diisi oleh petugas pengumpul data.

Syarat-syarat koordinator klaster :

Laki-laki atau perempuan

Berpendidikan S1/S2/S3 menyertakan fotocopi ijazah

Diutamakan yang berlatarbelakang pendidikan jurusan gizi dan atau yang sudah

berpengalaman menjadi penanggungjawab teknis kabupaten/kota dalam Riskesdas

Mempunyai kemampuan mengoperasikan aplikasi office dan internet

Menyerahkan fotocopi KTP

Usia tidak lebih dari 55 tahun

Menyerahkan persetujuan/ijin atasan

Dokumen berkas lamaran diserahkan kepada Kordinator Wilayah (Korwil) yang menjadi

penanggungjawab di Provinsi Aceh dan Korwil akan berkoordinasi dengan Poltekkes Banda

Aceh.

Pelatihan petugas

Pelatihan direncanakan secara berjenjang. Pelatihan pertama yaitu melatih para koordinator

klaster, yaitu koordinator yang bertanggung langsung kepada tim. Pelatihan dilaksanakan

selama 10 hari, dengan materi semua bahan yang diperlukan untuk mengumpulkan data. Metode

yang digunakan adalah pemaparan materi, praktek dikelas dan praktek di lapangan.

Koordinator klaster yang telah mendapatkan pelatihan (TOT) akan melakukan pelatihan kepada

seluruh tim enumerator (TC) diwilayah kordinasinya. Selesai pelatihan tim enumerator langsung

melaksanakan pengumpulan data.

Pelatihan Pengumpul dan Manajemen Data

20

Pelatihan pengumpul data ditujukan kepada enumerator yang direkrut sebagai pengumpul data

dan penimbang berat badan. Dalam pelatihan ini termasuk juga pelatihan ketua tim pengumpul

data serta mekanisme kerjasama tim pengumpul data.

Tujuan pelatihan pengumpul dan manajemen data di lapangan:

1. Untuk memperoleh keseragaman dalam pemahaman materi kuesioner, pemeriksaan,

pengukuran, dan manajemen data.

2. Untuk memperoleh kesepakatan antar anggota tim mengenai pembagian tugas, jadual dan

mekanisme pelaksanaan.

3. Untuk memperoleh kesepakatan tentang mekanisme pengelolaan data di lapangan.

4. Untuk memperoleh kesepakatan tentang mekanisme pengaturan administrasi dan logistik.

Pelaksanaan di lapangan

Pengumpulan data Provinsi Aceh dilakukan oleh enumerator yang terbagi menjadi 28 tim.

Masing-masing tim terdiri dari empat orang enumerator yang bertanggung jawab terhadap tiga

BS. Tiga orang sebagai pengumpul data, satu orang bertanggung jawab untuk data entry. Satu

enumerator setiap hari bertanggung jawab mengumpulkan data di satu rumah tangga.

Satu BS terdiri dari 25 rumahtangga dan dipilih secara acak 3 rumah tangga yang diwawancara

ulang setidaknya satu minggu kemudian. Waktu yang diperlukan selama 8-10 hari. Dibutuhkan

12 Koordinator Klaster, masing-masing koordinator klaster bertanggung jawab terhadap 2

kabupatan/kota atau 5-6 BS. Sebelum tim dilepas untuk mengambil data, perlu dilakukan

pengecekan ulang keberadaan RT (pemutakhiran), menyiapkan seluruh kelengkapan yang

diperlukan yaitu kuesioner, alat tulis, perlengkapan lapangan, serta peralatan untuk menimbang.

Setiap selesai pengumpulan data, tim harus melakukan pengecekan kelengkapan pengisian

kuesioner; melakukan data editing, melakukan data entri; mengirimkan data setiap selesai data

entri di setiap BS. Supervisi substansi dan administrasi dilakukan oleh tim Pusat dan tim korwil.

21

2.6. Pengawasan kualitas data

Untuk menjamin kualitas data yang dikumpulkan dilakukan beberapa kegiatan sebelum

pengumpulan data (quality assurance), proses pengumpulan data (quality control) dan manjemen

data sebagai berikut:

1. Penyediaan pedoman dan alat bantu wawancara, termasuk buku foto makanan, konversi

bahan makanan matang ke mentah, perhitungan serapan minyak dan garam, perhitungan

umur, timbangan makanan dan timbangan berat badan, serta pedoman editing dan entry

data di lapangan

2. Pelatihan bagi ketua pelaksana provinsi, koordinator klaster, dan petugas pengumpul data

(enumerator) dalam teknik wawancara dan penggunaan alat bantu wawancara

3. Koordinator klaster melakukan supervisi/pendampingan dalam proses pengumpulan data

yang dilakukan oleh enumerator.

4. Dilakukan editing data setiap hari setelah selesai pengumpulan data oleh enumerator yang

dikoordinir oleh ketua tim, agar bila diperlukan konfirmasi ulang maka enumerator masih bisa

mengunjungi ulang responden. Sebelum dientry ke komputer data sudah harus melalui

proses editing.

5. Dilakukan spot-check (validasi data isian kuesioner) oleh koordinator klaster terhadap 6 RT

dalam 1 Tim pengumpul data. Dilakukan pemeriksaan terhadap konsistensi data, data yang

tidak masuk akal, dan kelengkapan informasi dalam kuesioner.

6. Setelah data selesai di entry di lapangan untuk setiap BS, harus dikirim ke Mandat Badan

Litbangkes untuk segera dilakukan cek receiving dan batching, dan data cleaning agar bila

diperlukan konfirmasi dapat segera menghubungi petugas di lapangan. Selain itu entry data

juga dikirimkan ke koordinator klaster.

7. Koordinator klaster melakukan supervisi dan pendampingan terhadap pengumpulan data

yang dilakukan oleh enumerator.

8. Semua kegiatan koster : supervisi/pendampingan, validasi data isian kuesioner enumerator,

mengecek hasil entry dan form kontrol yang dilakukan enumerator dicatat dalam log book

yang dikirimkan setiap 5 hari sekali ke Ketua Pelaksana Provinsi dan Manajemen Data Pusat

untuk dilakukan penggabungan, data cleaning dan pengolahan data.

2.7. Analisis data

Analisis data dilakukan oleh Tim Manajemen Data (Mandat) di Laboratorium Manajemen Data,

Jakarta. Tim Teknis melakukan analisis data didampingi oleh Tim Mandat untuk mengeluarkan

output sesuai dengan dummy tables yang telah dibuat.

22

Hasil wawancara recall makanan yang dikonsumsi individu diberi kode pada tiap bahan

makanan. Kemudian dihitung berat setiap jenis bahan makanan yang dikonsumsi dalam gram

atau mililiter. Untuk melaksanakan SDT maka jenis bahan makanan dikelompokan dalam 17 grup

makanan yaitu :

1. Sereal dan hasil olahannya

2. Umbi-umbian dan hasil olahannya

3. Kacang-kacangan, biji

4. Sayuran dan hasil olahannya

5. Buah dan hasil olahannya

6. Daging dan hasil olahannya

7. Jeroan/non daging dan olahannya

8. Ikan, hewan laut lainnya dan hasil olahannya

9. Telur dan hasil olahannya

10. Susu dan hasil olahannya

11. Minyak, lemak dan olahan

12. Gula, sirup, dan konfeksioneri

13. Bumbu dan olahannya

14. Minuman

15. Makanan komposit

16. Air

17. Suplemen

Sehubungan terbatasnya data zat gizi pada daftar komposisi bahan makanan, maka hanya 5

jenis zat gizi yang dianalisi yaitu :

1. Energi

2. Protein

3. Lemak

4. Karbohidrat

5. Natrium

Hasil analisis oleh tim mandat pusat dikirim ke masing-masing provinsi untuk penyusun laporan

2.8. Izin penelitian.

Izin penelitian diajukan pada Depdagri Pusat diteruskan sampai Pemerintah Daerah di tingkat

Provinsi dan Kabupaten sesuai dengan waktu penelitian. Surat dukungan dari Sekretriat Daerah

Provinsi Aceh nomor: 440/19211 tanggal Mei 2014 yang ditujukan kepada Kementerian

23

Kesehatan RI, Balitbangkes (Ketua Tim Pelaksanaan Penelitian SDT menjadi dasar untuk

melakukan pengumpulan data di Provinsi Aceh.

2.9. Pertimbangan etik penelitian

Pelaksanaan SDT tahun 2014, telah memperoleh persetujuan etik dari Komisi Etik Penelitian

Kesehatan (KEPK), Badan Litbangkes Kementerian Kesehatan RI dengan

nomorLB.02.01/5.2/KE.189/2014. Persetujuan etik, naskah penjelasan serta formulir Informed

Consent (Persetujuan Setelah Penjelasan) dapat dilihat pada Lampiran.

24

BAB 3. HASIL

3.1. Gambaran umum Provinsi Aceh

3.1.1. Geografi dan wilayah administrasi

Provinsi Aceh memiliki ibukota Banda Aceh, terletak antara 01o 58' 37,2" - 06o 04' 33,6" Lintang Utara

dan 94o 57' 57,6" - 98o 17' 13,2" Bujur Timur dengan ketinggian rata-rata 125 meter diatas permukaan

laut. Luas Provinsi Aceh 5.677.081 Ha, dengan hutan sebagai lahan terluas yang mencapai

2.290.874 ha, diikuti lahan perkebunan rakyat seluas 800.553 Ha. Sedangkan lahan industry

mempunyai luas terkecil yaitu 3.928 Ha. Batas wilayah sebelah Utara danTimur adalah dengan Selat

Malaka, sebelah selatan dengan Provinsi Sumatera Utara dan sebelah Barat dengan Samudera

Indonesia. Satu-satunya hubungan darat hanyalah dengan Provinsi Sumatera Utara,

sehingga memiliki ketergantungan yang cukup tinggi dengan Provinsi Sumatera Utara.

Dalam perkembangannya, Provinsi Aceh telah mengalami beberapa kali pemekaran wilayah

administrasi dan saat ini terdiri dari 18 kabupaten dan 5 kota. Untuk pemerintahan di bawah

kabupaten/kota, selain memiliki kecamatan dan gampong (wilayah setingkat desa) berdasarkan

Qanun Provinsi Nanggroe Aceh Darussalam Nomor 4 Tahun 2003 dibentuk Mukim yang

berkedudukan langsung dibawah camat dan wilayahnya terdiri atas beberapa gampong.

Hingga saat ini Provinsi Aceh memiliki 289 kecamatan, 778 mukim dan 6.493 gampong atau desa.

Wilayah dengan jumlah perangkat administratif paling besar adalah Kabupaten Aceh Utara yang

memiliki 27 kecamatan, 67 mukim dan 853 gampong. Jumlah penduduk di Provinsi Aceh

berdasarkan proyeksi penduduk tahun 2012 sebanyak 4.693,9 ribu jiwa, terdiri atas 2.346,9 ribu

jiwa laki-laki dan 2.347,0 ribu jiwa perempuan. Kepadatan penduduk di Provinsi Aceh tahun 2012

mencapai 83 orang per km2.Namun, penduduk yang menyebar di dua puluh tiga kabupaten/kota

berbeda kepadatanny aantar daerah. Daerah terpadat adalah Kota Banda Aceh yang rata-rata

perkilometer wilayahnya dihuni oleh sekitar 4.251 jiwa. Lalu Kota Lhokseumawe dan Kota Langsa

masing-masing 1.164 jiwa per km2 dan 761 jiwa per km2. Sebaliknya, daerah yang paling jarang

penduduknya yaitu hanya 15 jiwa per km2 adalah Kabupaten Gayo Lues.

3.1.2. Pelayanan dan derajad kesehatan

Provinsi Aceh memberikan perhatian serius terhadap pencapaian pembangunan bidang kesehatan.

Beberapa hal yang dimaksud adalah mengenai sumber daya manusia kesehatan, persalinan oleh

tenaga kesehatan, imunisasi, keluhan kesehatan dan pengobatan sendiri. Tenaga kesehatan yang

tersedia di Provinsi Aceh tahun 2012 tercatat 840 dokter umum, 68 dokter spesialis, 178 dokter

gigi, 142 tenaga kesehatan berpendidikan S-2. Persalinan oleh tenaga dokter, bidan atau tenaga

medis lain relative lebih aman dibandingkan oleh dukun atau tenaga non medis lainnya. Pada

tahun 2012, sekitar 91,7 persen persalinan balita ditolong oleh tenaga medis, dengan komposisi

11,8 persen oleh dokter, 79,5 persen oleh bidan, dan 0,34 persen oleh tenaga medis lainnya.

Dibandingkan tahun 2011, penolong persalinan oleh tenaga medis meningkat 2,3 persen.

Pemberian kekebalan, tubuh melalui imunisasi lengkap sebelum 1 tahun merupakan cara

yang efektif untuk mencegah kesakitan dan kematian balita. Pada umumnya aimunisasi campak

yang diberikan setelah bayi mendapatkan imunisasi BCG, DPT dan polio. Hasil Susenas

2012 menunjuk kanbalita yang pernah mendapat imunisasi: campak sebesar 75,43 persen,

lebih tinggi diban ding 2011 yang mencapai 74,15 persen. Informasi mengenai keluhan

kesehatan digunakan sebagai pendekatan untuk mengukur tingkat kesakitan. Proporsi

25

penduduk yang mengalami keluhan kesehatan selama sebulan yang lalu pada tahun 2012

sebesar 30,71 persen, menurun dibandingkan 2011 yang sebesar 36,02 persen. Selama tahun

2011-2012, proporsi penduduk yang mengobati sendiri dengan cara modern menurun dari 88,98

persen menjadi 88,64 persen, sedangkan orang yang mengobati secara tradisonal mengalami

peningkatan dari 35,77 persen menjadi 37,19 persen, sementara dengan cara lain menurun dari

5,14 persen menjadi 4,49 persen.

3.1.3. Kesehatan llingkungan

Hasil Riskesdas 2013 mendapatkan bahwa rumah tangga yang memiliki akses terhadap sumber air

minum di Provinsi Aceh adalah 47,1 persen di perkotaan 28,1 persen dan di perdesaan 54,8 persen.

Kabupaten yang memiliki akses terhadap air minum tertinggi adalah Aceh Tenggara (67,5%) dan terendah

adalah Banda Aceh (12,4%). Proporsi rumah tangga dengan kualitas air keruh adalah 8,4 persen,

berwarna (6,4%), berasa (4,0%), berbusa (0,5%) , dan bau (1,2%),

Proporsi rumah tangga yang menggunakan fasillitas BAB milik sendiri adalah 64,6 persen, milik bersama

5,7 persen, dan fasilitas umum 7,0 persen. Masih terdapat rumah tangga yang tidak memiliki fasilitas BAB

sembarangan yaitu 22,7 persen. Rumah tangga yang memiliki fasilitas sanitasi berdasarkan kriteri JMP

WHO-Unicef adalah sebanyak 53,4 persen. Sebanyak 45,5 persen rumah tangga membuang langsung

limbah rumah tangga, 15,7 persen menggunakan penampungan tertutup dipekarangan dengan dilengkapi

SPAL, 14,4 persen menggunakan penampungan terbuka di pekarangan dan 8,5 persen di tampung di luar

pekarangan.

3.1.4. Status gizi

Hasil Riskesdas 2013 menunjukkan prevalensi gizi buruk (BB/U) pada anak balita adalah 7,9 persen dan

gizi kurang 18,4 persen. Jika total gizi buruk dan kurang antara 20-29,9 persen masuk kategori sebagai

masalah kesehatan masyarakat. Prevalensi pendek (TB/U) adalah 20,1 persen sangat pendek dan 21,4

persen pendek. Sebagai masalah kesehatan mayarakat jika total pendek 30 39,9 persen. Prevalensi

kurus (BB/TB) adalah 15,7 persen.

3.2. Jumlah sampel yang terkumpul (Response Rates)

Dari 2080 BS terpilih untuk sampel SDT 2014, Sampel terpilih di Provinsi Aceh sebanyak 82 BS,

yang berhasil ditemukan dan dikunjungi 82 BS (100%) tersebar di 18 kabupaten dan 5 kota

(Tabel 3.2.1). Sampel RT sebanyak 2.048, yang berhasil ditemukan dan dikunjungi 1.868 RT

(91.2%). Response rate (RR) rumah tangga yang tinggi (98%) adalah di Kabupaten Aceh

Timur, Kabupaten Aceh Utara dan Kabupaten Nagan Raya. Sampel anggota RT sebanyak

7.768, yang berhasil ditemukan dan dikunjungi 6.611 ART (85.1%).Response rate anggota rumah

tangga yang melampaui target (>100%) adalah di Kabupaten Aceh Tengah dan Kabupaten Aceh

Utara.

26

Tabel 3.2.1 Distribusi BS, RT, dan ART yang dapat dikunjungi (response rate) menurut kabupaten/kota,

Provinsi Aceh 2014

Kode Kabupaten/Kota BS RT ART

Target Dikunjungi Target RR (%) Target RR (%)

1101 Simeulue 3 3 75 86,7 305 81,3

1102 Aceh Singkil 3 3 75 94,7 317 92,7

1103 Aceh Selatan 3 3 75 94,7 295 82,7

1104 Aceh Tenggara 4 4 100 79,0 360 76,4

1105 Aceh Timur 4 4 100 98,0 403 85,1

1106 Aceh Tengah 4 4 100 93,0 324 101,9

1107 Aceh Barat 3 3 75 89,3 260 90,0

1108 Aceh Besar 4 4 100 95,0 362 80,7

1109 Pidie 5 5 125 92,0 462 81,4

1110 Bireuen 4 4 100 92,0 435 79,1

1111 Aceh Utara 4 4 100 98,0 289 104,2

1112 Aceh Barat Daya 4 4 100 92,0 395 83,3

1113 GayoLues 3 3 75 86,7 286 78,0

1114 Aceh Tamiang 4 4 100 91,0 351 92,0

1115 Nagan Raya 3 3 75 98,7 279 92,5

1116 Aceh Jaya 3 3 73 93,2 257 85,6

1117 BenerMeriah 4 4 100 93,0 393 85,0

1118 Pidie Jaya 3 3 75 92,0 300 84,0

1171 Kota Banda Aceh 5 5 125 73,6 465 71,6

1172 Kota Sabang 2 2 50 96,0 193 96,9

1173 Kota Langsa 4 4 100 92,0 410 80,5

1174 Kota Lhokseumawe 3 3 75 92,0 286 83,2

1175 Kota Subulussalam 3 3 75 94,7 341 88,6

Provinsi Aceh 82 82 2048 91,2 7768 85,1

27

Tabel 3.2.2 Distribusi ART yang dapat dikunjungi (response rate) menurut karakteristik, Provinsi Aceh 2014

Karakteristik Jumlah (N=6.023)

N %

Jenis kelamin Laki-laki 3.009 50,0 Perempuan 3.014 50,0 Kelompok umur 0 59 bln 370 6,1 5 12 thn 913 15,2 13 18 thn 780 13,0 19 55 thn 3.273 54,3 >55 thn 687 11,4 Kuintil indeks kepemilikan Terbawah 1.289 21,4 Menengah bawah 1.101 18,3 Menengah 1.344 22,3 Menengah atas 1.166 19,4 Teratas 1.124 18,7

Distribusi ART yang dapat dikunjungi (response rate) menurut karakteristik di Provinsi Aceh

ditunjukkan dalam Tabel 3.2.2. Proporsi laki-laki dan perempuan yang dapat dikunjungi adalah

sama yaitu laki-laki 50 persen dan perempuan 50 persen. Jumlah individu kelompok 0 59 bulan

adalah 370 (6,1%). Kelompok umur yang terbanyak dapat dikunjungi adalah 19 55 tahun yaitu

3.273 (54,3%) dan terendah adalah 0 59 bulan yaitu 370 (6,1%). Berdasarkan kuintil indeks

kepemilikan, kelompok menengah adalah yang terbanyak dikunjungi yaitu 1.344 (22,3%) dan

terendah adalah kelompok menenghah bawah yaitu 1.101(18,3%).

3.3. Konsumsi bahan makanan menurut kelompok makanan

Konsumsi bahan makanan individu diperoleh dari hasil wawancara terhadap responden,

makanan apa saja yang dikonsumsi 24 jam yang lalu dengan menggunakan metode recall 1x 24

jam. Berat makanan yang dikonsumsi adalah berat bahan makanan mentah- bersih, artinya

sudah diperhitungkan bagian yang tidak dapat dimakan (edible). Semua makanan matang yang

dikonsumsi dikonversikan untuk mendapatkan bahan makanan mentah dengan menggunakan

buku pedoman konversi. Pengelompokkan bahan makanan dapat dilihat dalam Daftar

Operasional Bahan Makanan.

28

Tabel 3.3.1

Rerata konsumsi bahan makanan kelompok serealia dan olahannya perorang perhari menurut

kelompok umur, Provinsi Aceh 2014

Kelompok umur

Jenis serealia dan olahan (g)

Beras Olahan beras Terigu Olahan terigu Mie Jagung dan olahan

Lainnya Total

Rerata SD Rerata SD Rerata SD Rerata SD Rerata SD Rerata SD Rerata SD Rerata SD

0 59 bln 102,5 78,0 1,8 7,9 3,1 10,8 16,2 27,6 13,3 38,5 0,9 6,8 0,2 1,7 138,0 90.4 5 12 thn 189,5 90,8 3,7 13,0 6,1 21,2 13,1 30,9 38,1 69,0 0,7 6,2 0,9 6,5 252,4 109,0 13 18 thn 222,6 100,6 2,7 13,2 5,5 14,1 8,2 26,3 43,6 77,6 0,5 10,2 0,2 2,1 283,3 117,9 19 55 thn 257,8 109,9 2,4 12,2 6,2 18,9 6,3 25,4 23,6 64,4 0,4 4,1 0,1 1,8 297,1 121,3 >55 thn 228,9 106,1 1,5 9,6 4,2 11,4 6,1 23,4 9,8 38,3 0,3 4,0 0,0 0,8 251,1 116.0

Semua umur 230,1 111,6 2,5 12,0 5,7 17,6 8,1 26,5 26,2 64,2 0,5 5,8 0,2 3,0 273,5 1 123,3

Rerata konsumsi bahan makanan kelompok serealia dan hasil olahan perorang perhari di

Provinsi Aceh adalah 373,5 gram perorang perhari. Beras merupakan bahan makanan kelompok

serealia dan olahan paling tinggi dikonsumsi dengan rerata 230,1 gram perorang perharidiikuti

oleh terigu dan produk terigu sebanyak 40,0 gram per orang per hari, diantaranya 26,2 gram

adalah mie seperti ditunjukkan pada Tabel 3.3.1. Berdasarkan kelompok umur, rerata konsumsi

beras yang tertinggi pada kelompok umur 19-55 tahun yaitu sebesar 257,8 gram perorang perhari

diikuti oleh konsumsi mie dan olahan terigu pada kelompok umur 13-18 tahun (85,8 gram).

Rerata konsumsi terigu tertinggi pada kelompok umur 19-55 tahun yaitu sebesar 6,2 gram.

Tabel 3.3.2

Proporsi penduduk yang mengonsumsi bahan makanan kelompok serelia dan olahan menurut


Kelompok

umur

Jenis serealia dan olahan (%)

Beras Olahan

beras

Terigu Olahanterigu Mie Jagung dan

olahan

Lainnya

0- 59 bln 89,2 6,5 13,0 39,2 15,1 3,5 1,6

5 -12 thn 99,3 11,6 21,2 29,0 33,2 3,0 3,5

13 18 thn 99,9 7,9 21,0 16,5 32,9 1,4 1,0

19 55 thn 99,9 7,5 19,2 10,9 16,7 2,2 0,3

>55 thn 100,0 5,5 16,3 11,1 8,6 0,9 0,3

Semua umur 99,2 7,9 19,0 16,1 20,3 2,1 1,0

Proporsi penduduk yang mengkonsumsi bahan makanan kelompok serelia dan olahan di

Provinsi Aceh tertinggi adalah beras yaitu 99,2 persen, diikuti mie 20,3 persen dan terigu

19,0 persen. Berdasarkan kelompok umur, proporsi yang mengonsumsi beras tertinggi

adalah kelompok umur > 55 tahun yaitu 100 persen dan terendah kelompok umur 0 59

bulan sebesar 89,2 persen. Proporsi penduduk mengonsumsi mie tertinggi pada kelompok

umur 5-12 tahun sebesar 33,2 persen, terendah kelompok umur > 55 tahun sebesar 8,6

persen. Proporsi penduduk mengonsumsi terigu tertinggi pada kelompok umur 5-12 tahun

sebesar 21,2 persen dan terendah 0-59 bulan sebesar 13,0 persen (Tabel 3.3.2).

29

Tabel.3.3.3 Rerata konsumsi bahan makanan kelompok umbi dan olahannya perorang perhari menurut


Kelompok umur

Jenis umbi dan olahan (g)

Singkong dan

olahan

Ubi jalar Kentang dan

olahan

Sagu dan

olahan

Umbi lainnya Total

Rerata SD Rerata SD Rerata SD Rerata SD Rerata SD Rerata SD

0-59 bln 2,1 9,5 1,0 8,1 3,3 12,4 0,0 0,1 0,0 0,0 6,5 18,2

5 -12 thn 3,0 16,2 1,8 19,5 3,7 23,9 0,2 3,4 0,0 0,0 8,8 35,4

13 18 thn 1,5 12,0 0,7 6,7 2,8 15,5 0,1 3,4 0,0 0,0 5,2 21,2

19 55 thn 1,4 10,8 1,2 11,9 3,9 23,1 0,2 3,5 0,0 1,0 6,7 28,5

>55 thn 2,0 15,0 1,0 9,7 3,2 26,4 0,1 1,6 0,0 0,0 6,3 32,3

Semua umur 1,8 12,4 1,2 12,4 3,6 22,3 0,1 3,2 0,0 0,7 6,8 28,8

Rerata konsumsi bahan makanan kelompok umbi dan olahan di Provinsi Aceh adalah 6,8 gram perorang perhari. Kentang dan olahan adalah yang terbanyak dikonsumsi yaitu 3,6 gram perorang perhari diikuti singkong dan olahan 1,8 gram dan ubi jalar 1,2 gram seperti disajikan pada Tabel 3.3.3. Berdasarkan kelompok umur, rerata konsumsikentang dan olahan yang tertinggi pada kelompok umur 19-55 tahun yaitu sebesar 3,9 gram dan terendah kelompok umur 13-18 tahun yaitu 2,8 gram. Rerata konsumsi singkong dan olahan yang tertinggi pada kelompok umur 5-12 tahun yaitu 3,0 gram dan terendah kelompok umur 19-55 tahun yaitu 1,4 gram. Rerata konsumsi ubi jalar tertinggi pada kelompok umur 5-12 tahun yaitu 1,8 gram dan terendah kelompok umur 13-18 tahun yaitu 0,7 gram.

Tabel 3.3.4.

Proporsi penduduk yang mengonsumsi bahan makanan kelompok umbi dan olahan menurut


Kelompok

umur

Jenis umbi dan olahan (%)

Singkong

dan olahan

Ubi jalar Kentang dan

olahan

Sagu dan

olahan

Umbi lainnya

0 -59 bln 8,1 2,7 10,5 0,3 0,0

5 -12 thn 7,4 1,6 8,0 1,0 0,0

13 18 thn 4,0 1,2 6,9 0,5 0,0

19 55 thn 3,3 1,5 7,3 0,5 0,1

>55 thn 3,1 1,3 5,7 0,4 0,0

Semua umur 4,3 1,5 7,4 0,5 0,0

Proporsi penduduk yang mengkonsumsi bahan makanan kelompok umbi dan olahan di Provinsi

Aceh tertinggi adalah kentang dan olahan yaitu 7,4 persen diikuti singkong dan olahanya sebesar

4,3 persen serta ubi jalar sebesar 1,5 persen. Berdasarkan kelompok umur, proporsi penduduk

yang mengkonsumsi kentang dan olahan tertinggi adalah kelompok umur 0-59 bulan yaitu

sebesar 10,5 persen dan terendah kelompok umur >55 tahun yaitu sebesar 5,7 persen. Proporsi

penduduk yang mengonsumsi singkong dan olahan tertinggi adalah pada kelompuk umur 0-59

bulan sebesar 8,1 persen dan terendah kelompok umur >55 tahun sebesar 3,1 persen. Proporsi

30

penduduk mengonsumsi ubi jalar tertinggi pada kelompok umur 0-59 bulan yaitu sebesar 8,1

persen dan terendah pada kelompok umur >55 tahun sebesar 3,1 persen (Tabel 3.3.4).

Tabel 3.3.5. Rerata konsumsi bahan makanan kelompok kacang-kacangan dan olahannya perorang perhari

menurut kelompok umur,Provinsi Aceh 2014

Kelompok umur

Jenis kacang kacangan dan olahan (g)

Kacang tanah dan olahan

Kacang kedelai dan olahan

Biji-bijian dan olahan

Kacang lainnya dan olahan

Total

Rerata SD Rerata SD Rerata SD Rerata SD Rerata SD

0 - 59 bln 0,7 4,1 9,1 29,9 0,4 3,5 0,4 3,3 10,6 30,5

5 -12 thn 2,1 10,5 11,5 32,7 0,8 10,5 0,5 3,7 15,0 36,4 13 18 thn 1,2 9,5 13,7 44,1 0,6 5,0 0,

Buku Studi Diet Total; Survei Konsumsi Makanan Individu Aceh 2014

Documents

Transcript of Buku Studi Diet Total; Survei Konsumsi Makanan Individu Aceh 2014