BUAH-BUAHAN

A. Tujuan : Mengenal berbagai jenis buah dan dapat membedakan

setiap jenis buah berdasarkan warna,bentuk

dan aroma.

B. Pertemuan ke : 10

C. Hari/Tanggal : Selasa, 27 Oktober 2009

D. Kelompok : 6

E. Tinjauan Literatur :

Buah-buahan sebagai sumber vitamin,mineral dan serat terdiri dari jenis

yang beraneka ragam. Setiap jenis buah mempunyai cirri yang sangat spesifik

meliputi: warna,bentuk dan aroma. Pencokelatan atau browning sering terjadi

pada buah pisang, pear,salak,apel,dll. Pencokelatan enzimatik terjadi pada buah

yang banyak mengandung substrat senyawa fenol.

(Aleksander,Novitra,Penuntun Prakter IBM Dasar Jurusan Gizi:31)

Buah-buahan merupakan sumber vitamin terutama karoten, vitamin

B1,vitamin B6 dan vitamin C, juga merupakan sumber mineral.

(Muchtadi,1989: 52)

Apel, berat total 250, BDD 70%, pH 4,3, padatan terlarut 5. Salak berat

total 250, BDD 72,40%, pH 5,3, padatan terlarut 10. Pepaya berat total 260, BDD

87,30%, pH 6,1, padatan terlarut 3,5.

(http://www.scribd.com/doc/16632560/IPB-acara-4kLmpk-1)

Pisang kapok, jumlah buah atau sisir 12-22 buah, bentuk buah persegi

dengan ujung tumpul, panjang buah 13,5-15,5 cm, panjang tangkai buah 3 cm,

lebar buah 3,5-8,5 cm, ketebalan kulit buah 0,30-0,43 cm, warna kulit buah muda

hijau, tua kuning. Warna daging buah muda putih, warna buah masak orange agak

putih. Rasa buah manis.

(http://docs.google.com/)

Alpukat, berat buah alpukat hijau panjang 0,3-0,5 kg, alpukat hijau

bundar 0,3-0,4 kg. bentuk buah alpukat hijau panjang bentuk pear,alpukat hijau

bundar lonjong. Rasa buah alpukay hijau panjang enak, gurih, agak lunak, alpukat

hijau bundar enak, gurih, agak kering. Diameter buah alpukat hijau panjang 6,5-

10 cm (rata-rata 8 cm), alpukat hijau bundar 7,5 cm. Panjang alpukat hijau

panjang 11,5-18 cm (rata-rata 14 cm), alpukat hijau bundar 9 cm.

(http://kumpulaninfo/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan//119-

avokad-buah-serbaguna-kaya-manfaat.html)

F. Alat:

Timbangan pH meter Piring

Pisau Blender Sendok

Baskom Beaker glass

Jangka sorong Gelas

G. Bahan:

Kiwi Mangga harum manis Alpukat

Pisang mas Mangga golek Jambu biji

Pisang barangan Mangga Indramayu Jambu air

Pisang kapok Salak pondoh Jambu bol

Mangga gedong Plum Apel merah

Apel hijau Apel Royal Anggur merah

Strawberry Pepaya merah Anggur hijau

Jeruk sunkis Pear Semangka

Lengkeng Jeruk Lemon Jeruk manis

Jeruk nipis

H. Prosedur:

A. Pengamatan Fisik

1. Warna, aroma dan rasa

a. Amati penampakan umum semua buah.

b. Lakukan pencicipan untuk mengetahui rasanya.

2. Ukuran

a. Ukur panjang, lebar, tinggi/tebal masing-masing buah.

b. Gunakan jangka sorong atau penggaris.

3. Tekstur

Dilakukan secara subjektif dengan cara di pijit dengan

menggunakan jari tangan/telunjuk.

4. Bentuk

a. Gambar semua bahan yang tersedia.

b. Beri keterangan secukupnya pada gambar,

5. Berat

Timbang masing-masing bahan dalam keadaan kotor. Catat

hasilnya.

B. Menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan (BDD)

1. Timbang masing-masing buah.

2. Pisahkan bagian yang dapat dimakan dan bagian yang tidak dapat

dimakan.

3. Timbang dan nyatakan dalam % terhadat berat utuh.

Berat dapat dimakan (BDD)

Berat yang Dapat dimakan= x 100%

Berat Total

C. Pengamatan sifat kimia

1. Keasaman pH

a. Ambil bahan sebanyak 100 gr.

b. Tambahkan air destilat (aquades) 100 ml (1:1).

c. Hancurkan dengan blender.

d. Ambil 100 ml.

e. Masukkan ke gelas ukur.

f. Ukur pHnya.

2. Padatan Terlarut

a. Hancurkan bahan 100 gr dengan blender.

b. Saring dengan kertas saring.

c. Teteskan filtrate pada refraktometer.

d. Baca derajat brixnya.

I. Data Pengamatan

No. Jenis Buah

Ukuran (cm) Organoleptik Tekstur BeratBDD (%) pH PTPanjan

gLebar Tebal Warna Aroma Rasa BTD

(gr)BD (gr)

TOT (gr)

1. Jeruk Sunkist 7.7 7.9 8.1 Orange Khas Jeruk

Asam Keras 200 60 160 220 72.72 3 70

2. Apel Royal 6.5 6.5 7.4 Merah Kekuning

-kuningan

Khas Apel

Manis Lembut 71 15 150 165 90.90 4 70

3. Mangga Golek

14.9 7.5 6.7 Hijau Kekuning

an

Khas Mangg

a

Manis Lembut 58 120 260 380 68.42 4 90

4. Mangga Harum Manis

12.9 7.8 7.7 Hijau Kekuning

an

Khas Mangg

a

Manis Lembut 190 105 335 440 76.14 4 10

5. Jeruk 6 7 7 Hijau Kekuning

an

Khas Jeruk

Asam Lembut 176 35 155 190 81.58 5 4

6. Apel Hijau 7.5 8 7.1 Hijau Khas Apel

Agak Asam

Keras 31 30 200 230 87 3 5

7. Starwberry 2.93 2.6 1.47 Merah Bintik

Khas Strawb

Asam Manis

Lembut 103 10 6.83 16.83

68.3 2 5

Hitam erry8. Jambu Biji 9 7.5 6.5 Kuning

Kehijauan

Khas Jambu

Biji

Manis Asam

Lembut 110 370 260 630 70.2 5 6

9. Pisang Kepok

10.33 4.03 2 Kuning Kehijaua

n

Khas Pisang

Manis Agak Keras

170 86.7 60 146.67

69.2 5 16

10. Mangga Gedong

7 6 1.3 Jingga Khas Mangga

Manis Asam

Lembut 194 50 100 150 66.67 4 9

11. Pear 7.5 6 1.4 Kuning Pucat

Khas Pear

Tawar Asam

Keras 80 40 190 230 82 4 2

12. Apel Merah 6 5.5 2.9 Merah Khas Apel

Manis Asam

Keras 92 20 130 190 86.67 4 2

13. Salak Pandan

6.5 5 4.5 Cokelat Kehitaman

Khas Salak

Asam Manis

Keras 28 40 35 75 46.67 4 40

14. Jeruk Nipis 3.5 3 2.5 Hijau Khas Jeruk

Asam Keras 206 10 30 40 75 2 10

15. Anggur Hijau 2.3 1 1.5 Hijau Muda

Khas Anggur

Asam Manis

Kenyal 88 2 58 60 96 4 10

16. Jeruk Lemon 8 5.5 5 Kuning Kehijauan

Khas Lemon

Asam Keras 127 30 70 100 84 2 25

J. Pembahasan

Buah-buahan merupakan sumber vitamin dan mineral yang

berfungsi untuk mengatur metabolisme dalam tubuh. Buah juga

mengandung serat yang membantu dalam proses pencernaan. Setiap jenis

buah mempunyai cirri-ciri fisik yang berbeda-beda,meliputi warna, aroma,

bentuk dan rasa. Warna buah tergantung dari pigmen yang dimiliki buah

itu sendiri, ada pigmen klorofi, karotenoid, flavanoid. Pencokelatan atau

browning terjadi pada buah yang mengandung substrat senyawa fenol

seperti pisang, pear, salak dan apel. Buah diiris dan dibiarkan di udara

terbuka kemudian dilihat proses browningnnya.

Masing-masing dari buah berbeda ukuran, bentuk, berat,tekstur dan

rasa. Rasa buah ada yang manis, agak asam dan asam. Tekstur buah bias di

lakukan dengan tangan yaitu dengan cara dipijit, apakah keras atau lembek

dan dengan venetrometer.

BDD buah, buah yang dapat dimakan atau sudah dibersihkan

dibagi berat kotor atau total buah. Derajat keasaman (pH) buah,

menggunakan kertas lakmus yang dicelupkan pada buah yang sudah

diblender, apabila < 7 maka pH asam, > 7 pH basa dan apabila 7 maka pH

netral. Padatan terlarut, diambil ekstraknya, kemudian diteteskan di

refraktometer, lihat berapa angka yang tertera. Refraktometer digunakan

untuk mengukur kadar gula pada makanan, salah satunya adalah buah.

K. Kesimpulan

Pemilihan buah dapat dilihat dari segi fisik, yaitu warna, aroma,

rasa, bentuk, ukuran, tekstur, berat. Untuk mengetahui derajat keasaman

pada buah dapat menggunakan kertas lakmus. Dan untuk mengetahui

kadar gula dengan menggunakan refraktometer.

L. Saran

Pilihlah buah yang masih segar. Apabila dipijit tidak terlalu

lembek, aromanya tidak busuk, kulit tidak keriput dan untuk buah yang

kulitnya berwarna (tidak berwarna hitam) contoh mangga, kulitnya masih

hijau segar, tidak ada noda kehitaman.

M. Daftar Pustaka

Aleksander,Julis Novitra.2009.Penuntun Praktek IBM Dasar Jurusan Gizihttp://docs.google.com/http://kumpulaninfo/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan//119-avokad-buah-serbaguna-kaya-manfaat.htmlhttp://www.scribd.com/doc/16632560/IPB-acara-4kLmpk-1

Pontianak, 17 November 2009

Penanggung Jawab

Siti Rochmayati NIM: A8.09.02.0035