Lemak

4 kelompok lemakFungsi utama lemakPembentuk lemak dan minyakPenggolongan asam lemak2 asam lemak essensialLemak - Bagian 1

Apakah lemak itu?Dibentuk dari karbon, hidrogen & oksigenMengadung lebih banyak karbon & lebih sedikit oksigen dibanding karbohidrat oleh karenanya kandungan energi lebih tinggi (9 Kcal)Disebut juga LIPIDSlemak & minyak (mentega & margarine)minyak makan (minyak bunga matahari dan minyak zaitun)sterols (kolesterol)phospholipids (lecithin)vitamin larut dalam lemak (A,D,E,K)

Lemak zat gizi yang paling banyak dibicarakanImage burukPenyebab beberapa penyakitJantung koronerHipertensiDiabetesBeberapa kankerMengapa ? Padat akan kalori Mengakibatkan obesitas Obesitas menimbulkan penyakit

Lemak penting!Sumber energiCadangan energi di dalam tubuhKomponen penting membran selMelindungi organ tubuh yang pentingMelindung tubuh dari kelebihan air dan menjaga sushu tubuhPrekursor hormone (eicosanoids)Sumber asam lemak essensialPenyerapan vitamin ADEKMemberi rasa dan tekstur makanan

Bentuk lemak & minyak (lemak berbentuk padat sedang minyak berbentuk cair pada suhu kamar)Atom karbon membentuk ikatan rantai, dan tangan karbon yang lain berikatan dengan hidrogenAsam lemak

TrigliseridaUmumnya lemak di dalam makanan dalam bentuk trigliseridaTerdiri dari gliserol dengan 3 asam lemak gliserol dapat berikatan dengan satu atau dua asam lemak : monogliserida dan digliserida

Jenis asam lemakPenggolongan berdasarkan :Panjang rantai karbonTingkat kejenuhan (jumlah ikatan rangkap dari atom karbon)Letak ikatan rangkapMenunjukkan keluarga omega ()

Tingkat kejenuhanJenuh Tidak ada ikatan rangkapContoh : asam stearatTidak jenuhSatu ikatan rangkap (monounsaturated)Asam oleatDua atau lebih ikatan rangkap (polyunsaturated)Asam linoleat - 2 ikatan rangkapAsam linolenic - 3 ikatan rangkap

Keluarga menunjukkan letak ikatan gandapada karbon ke berapaKeluarga -3 ( keluarga n-3)Ikatan rangkap pertama berada di karbon ke 3 dari sudut rantai . Contoh : asam -linolenic

Keluarga -6 (keluarga n-6)Ikatan rangkap pertama berada pada karbon ke 6 dari sudut rantai . Contoh : asam Linoleic

Keluarga -9Ikatan rangkap pertama berada diantara karbon ke 9 & 10 Contoh : asam Oleat

Asam lemak esensialTidak dapat disintesa oleh tubuhHarus tersedia di dalam makananasam linoleatasam -linolenatKekurangan:Gangguan pertumbuhanRambut kusamLuka lebih lama sembuh (asam linoleat)Gangguan visual (asam -linolenat)Penting untuk bayi prematur & baru lahir

Asam lemak esensial(n- 6) Series (n-3) SeriesLinoleic C18 : 2- Linolenic C18 : 3Dihomo- -Linoleic C20 : 3Arachidonic C20 : 4Docosahexanoic C22 : 6Eicosapentanoic C20 : 5( Eicosatetranoic ) C20 : 4Stearidonic C18 : 4 - Linolenic C18 : 3ElongaseElongase-6 family-3 familyEicosanoids E1Eicosanoids E2Eicosanoids E3

SterolLemak dengan rantai karbon berbentuk lingkaranTidak mengandung gliserol dan asam lemakkolesterol lebih dikenal dengan sebutan sterolprekursor hormon-hormon pentingprekursor bilekomponen esensial membran selterdapat pada makanan dari sumber hewanidapat disintesa oleh tubuh dan tidak ada standard kebutuhan (dibuat oleh hati, 1 gm / hari)

PhospholipidsBeberapa trigliserida diganti dengan substansi yang mengandung phosphatLesitinKomponen utama membran selBersama bile berperan dalam pencernaan lemakSebagai pengemulsi lemakDapat dibentuk oleh tubuh

Lemak - Bagian 2

Jenis asam lemak yang terdapat pada sumber hewani dan nabatiProses hidrogenasi lemak & mengapa lemak menjadi tengikHasil pencernaan lemak di dalam usus halusTransportasi lemak di dalam darahMengapa over weight dan obesitas meningkatHal penting mengenai asupan lemak dan kesehatanKecukupan asupan lemak

Lemak pada makananBerasal dari hewani dan nabati

Langsung (mentega, minyak) atau tidak lengsung (cake, keripik dan sosis)Kandungan SFA, MUFA & PUFA setiap bahan makanan berbeda

Lemak hewani lebih banyak mengandung SFA dibanding nabati kecuali minyak kelapa & biji sawit

Katagori asam lemakUmumnya dari sumber hewaniSusu & hasil olahannyacocoa butter (chocolate)Minyak kelapaMinyak biji sawitSFAMUFAPUFA minyak zaitun minyak kanola minyak kacang minyak biji tumbuhan (bunga mata hari, safflower oil, minyak jagung dan kelapai) minyak biji-bijian ikan laut dingin (ikan hering besar & salmon kaya akan -3 FA)

Berkaitan dengan lemakhidrogenasi-penambahan atom hidrogen pada atom karbon berikatan ganda sehingga menjadi ikatan tunggal. Contoh hidrogenasi yaitu perubahan dari minyak tumbuhan menjadi lemak padat (tingkat kejenuhan dan titik lebur meningkat)Memperbaiki stabilitas lemak (tidak mudah tengik)Membeku pada suhu kamar

Perubahan menjadi tengik reaksi oksigen pada ikatan rangkap (peroksidasi)Kualitas makanan menurunBeracun bila dikonsumsi dalam jumlah banyakDicegah dengan proses hidrogenasi atau penambahan anti oksidan

Pencernaan & penyerapan lemakDiet lemakLambungUsus halus (ileum)FFA & monogliseridaAbsorpsiBilepancreatic lipase

Transportasi di dalam pembuluh darahMCFA & SCFA yang diserap (bersifat larut dalam air) langsung masuk ke pembuluh darah untuk dibawa ke hati

Lipoprotein4 bentruk utama :chylomicronsVLDL (Very Low Density Lipoprotein)LDL (Low Density Lipoprotein)HDL (High Density Lipoprotein)Klasifikasi berdasarkan proporsi densitas lemak dan proteinKandungan kolesterol berbeda

KolesterolLDL kolesterol - kolesterol jahat meningkatkan resiko arteriosclerosis & jantung

HDL kolesterol - kolesterol baikmengangkut kolesterol yang terakumulasi pada jaringan & diangkut ke hati untuk dimetabolis atau diekskresi sebagai bile

Jaringan adiposeJaringan tempat penyimpanan lemakBerada di bawah kulitBerfungsi sebagai :pelindungpengatur suhucadangan energi

Peranan lemak di dalam makananRasa menyenangkan di dalam mulutMemberi cita rasa makanan Memberi rasa kenyang lebih pendek di banding karbohidrat / proteinMembuat struktur makanan menjadi stabil (mousse, ice cream)

harus diperhatikan jumlah dan kualitasnya..berapa banyak & jenis lemak di dalam diet.Obesitas asupan energi relatif lebih besar ( makan ) dibanding dengan pengeluarannya ( basal metabolism dan aktifitas fisik )Sedikit aktifitas fisikTinggi asupan lemakLemak dan aspek kesehatan

sebagai cadangan energi bila asupan makanan kurang

bila tubuh perlu energi maka lemak dimetabolis paling terakhir

bentuk simpanan energi paling efisienHubungan lemak dan kesehatan

Perhitungan untuk berat badan yang ideal

Berat badan (kg) 80 kg Tinggi2 (meters) 1.80 x 1.80

Normal BMI : 20-25Overweight BMI : 25-30Obese BMI: >30 Body Mass Index (BMI)= 24.7=

Kolesterol & Penyakit Jantungarteriosklerosis adalah penebalan dinding arteri yang diakibatkan penumpukan kolesterol, asam lemak dan sel darahd cells. Bila hal ini terjadi di dalam koroner jantung akan mengakibatkan : Coroner Heart Desease nyeri pada dada atau serangan jantung. Bila terjadi di dalam otak stroke LDL kolesterol jahat merupakan faktor resiko yang besar

Pengaruh asam lemak yang lain terhadap LDL kolesterol darah :SFA laurat, myristat & palmitat meningkatkan LDL kolesterolAsam stearat bersifat netralMUFA & PUFA membuat LDL kolesterol rendahHubungan lemak dengan aspek kesehatan

Asupan lemak di dalam dietTidak ada standard rekomendasiDisarankan jumlah asupan sedang atau tidak berlebihan (total lemak pada diet)30-35% dari total energiAsupan lemak dengan kualitas yang bagussedikit SFA (1/3 dari total lemak)lebih PUFA & MUFA (masing-masing 1/3 dari total lemak)Asupan kolesterol rendah

Substitusi lemakSimplesse (1.5 kkal/g) protein telurOlestra (0 kkal/g) sucrose polyesterCaprenin (5 kkal/g) trigliserida (MFA & LCFA)Salatrim (5 kkal/g) triglyserida (SFA & LCFA)**belum disetujui FDA

*Body can synthesise carbon-carbon double bonds only from the 9th carbon atom from the omega end. Human cells therefore do not have the capacity to create double bonds in the omega 3 & 6 position. For this reason omega 3 & 6 fatty acids are essential. They are precursors of a group of hormone-like substances called eicosanoids ex prostaglandin, they are impt. Since they are involved in the regulation of vital body functions such as blood pressure, blood clotting, immune responses & inflammatory reactions*The polyunsaturated fatty acids themselves are classified into two groups - the -3 (omega-3) and -6 series. These are also referred to as the n-3 and n-6 series, respectively. The distinction between the two groups is the position of the first unsaturated carbon bond. They are also independent of each other, in that they cannot be metabolically transformed one from another in the body. The parent fatty acid for the -6 family is called linoleic acid and this serves as the precursor for all the other fatty acids in the this series. The parent compound for the -3 series is -linolenic acid, from which the other fatty acids in the -3 group are synthesised.In each case other fatty acids in the same family are synthesised by the action of the enzymes Delta 6-Desaturase ( which increases the number of unsaturated bonds) and Elongase ( which successively adds two carbon units to the fatty acid molecule)Neither linoleic acid nor -linolenic acid can be synthesised by the body. Consequently, both these fatty acids must be provided by the diet. For this reason they are known as essential fatty acids. A dietary deficiency of them leads to symptoms which are collectively known as Essential Fatty Acid Deficiency Diseases. The symptoms include growth retardation, poor hair growth and wound healing (in the case of linoleic acid) and visual abnormalities (in the case of -linolenic acid ). Essential fatty acids are particularly important for premature infants and newborn babies. The relationship between fatty acids of the -3 and -6 series, and of some eicosanoid hormones (prostaglandins) are shown in the diagram.

*An average adult person consumes between 50-130g of fat per day mainly as triglycerides.Fat digestion occurs primarily in the SI (ileum) & requires the action of pancreatic lipase ( a lipid digesting enzyme produced by the pancreas) & bile (produced in the liver & stored in the gall bladder)Since most dietary fats are not water soluble, the first step in digestion is to change their physical state so that they mix with water to form an emulsion.The peristaltic movements (muscle contractions) occuring in the SI break fat globules by agitation into smaller particles & the emulsifying action of bile keeps them separated & thus more accesible to digestion by pancreatic lipase.The main end products of fat digestion by lipase are FFA & monoglycerides. These form microscopic, water soluble complexes with bile called micelles. It is from the micelles that FFA & monoglycerides are absorbed into the intestinal cells. The fat-soluble vitamins (ADEK) are also present in the micelles & are therefore absorbed together with the FFA & monoglycerides.The above process assures that normally 90-95% of ingested dietary fat is absorbed.