blanching.docx

7/23/2019 blanching.docx

http://slidepdf.com/reader/full/blanchingdocx 1/486

Halaman 1

Blanching melayani berbagai fungsi, salah satu yang utama adalah untukmenghancurkan enzymicKegiatan dalam sayuran dan buah-buahan, sebelum diproses lebih lanjut. Dengan

demikian, hal ini tidak dimaksudkan sebagai metode tunggal pelestarian tetapi sebagai pra-perawatanyang biasanya dilakukanantara persiapan bahan baku (Bab ! dan operasi nanti(terutama sterilisasi panas, dehidrasi dan beku (Bab "#, "$ dan #"!!.Blanching juga dikombinasikan dengan mengupas dan % atau membersihkanmakanan (Bab !, untuk mencapai

penghematan konsumsi energi, ruang dan peralatan biaya.Beberapa sayuran olahan, misalnya bawang dan paprika hijau, tidak memerlukan

blanching untuk mencegah akti&itas enzim selama penyimpanan, tetapi sebagian

besar menderita cukupkehilangan kualitas jika blanching dihilangkan atau jika mereka di bawah-

pucat. 'ntuk mencapai memadaiinakti&asi enzim, makanan dipanaskan dengan cepat ke suhu yang telah ditetapkan,diadakan untuk pre-setwaktu dan kemudian didinginkan dengan cepat untuk suhu lingkungandekat. aktor-faktor yang mempengaruhi

blanching waktu adalah)* jenis buah atau sayuran

* ukuran potongan makanan

* Suhu blanching

* metode pemanasan.

10.1 Teori

+eori perpindahan panas goyah-negara dengan konduksi dan kon&eksi, yangdigunakan untuk menghitung blanching waktu, dan masalah sampel (masalah ontoh ".! dijelaskandalamBab ".uhu pengolahan maksimum dalam pembekuan dan dehidrasi tidak cukup untuk

menonaktifkan enzim. /ika makanan tidak pucat, perubahan yang tidak diinginkandalam sensorik karakteristik dan sifat gizi berlangsung selama penyimpanan. Dalam pengalengan,waktudiambil untuk mencapai sterilisasi suhu, terutama dalam kaleng besar, mungkincukup untuk memungkinkan akti&itas enzim berlangsung. 0leh karena itu perlu untuk makananrebus sebelum10

Blanching



Halaman 2

operasi pelestarian ini. 'nder-blanching dapat menyebabkan kerusakan lebih untuk makanan daripadatidak adanya blanching tidak, karena panas, yang cukup untuk mengganggu

jaringan dan pelepasanenzim, tetapi tidak menonaktifkan mereka, menyebabkan kerusakan dipercepatdengan mencampur enzim dansubstrat. elain itu, hanya beberapa enzim dapat dihancurkan yang menyebabkan

peningkatanakti&itas orang lain dan kerusakan dipercepat.Ketahanan panas dari enzim ditandai dengan D dan z nilai-nilai (Bab "!.1nzim yang menyebabkan hilangnya makan dan nutrisi kualitas dalam sayuran dan

buah-buahantermasuk lipo2ygenase, polyphenolo2idase, poligalakturonase dan

chlorophyllase. Duaenzim tahan panas yang ditemukan di sebagian besar sayuran katalase dan

peroksidase.3eskipun mereka tidak menyebabkan kerusakan selama penyimpanan, merekadigunakan sebagai enzim penandauntuk menentukan keberhasilan blanching. 4eroksidase adalah lebih tahan panasdari dua, sehinggatidak adanya akti&itas peroksidase residual akan menunjukkan kurang lainnyatahan panasenzim juga hancur. aktor-faktor yang mengontrol laju pemanasan pada pusat

produk yang dibahas dalam Bab " dan dapat diringkas sebagai)* suhu media pemanas

* koefisien perpindahan panas konvektif

* ukuran dan bentuk dari potongan-potongan makanan

* konduktivitas termal dari makanan.

Blanching mengurangi jumlah kontaminasi mikroorganisme pada permukaanmakanan dan karenanya membantu dalam operasi pelestarian berikutnya. 5al initerutama

penting dalam sterilisasi panas (Bab "#!, sebagai waktu dan suhu pengolahan yang

dirancang untuk mencapai pengurangan yang ditentukan dalam jumlah sel. /ika blanching tidak memadai, sebuah jumlah yang lebih besar dari mikro-organisme yang hadir awalnya dan ini dapatmengakibatkan lebih besar

jumlah kontainer manja setelah pengolahan. 4embekuan dan pengeringan tidaksubstansialmengurangi jumlah mikroorganisme dalam makanan unblanched dan ini dapattumbuh pada

pencairan atau rehidrasi.Blanching juga melembutkan jaringan sayuran untuk memfasilitasi mengisi kedalam wadah dan



menghilangkan pesawat dari ruang antar yang meningkatkan kepadatan makanandan membantu dalam

pembentukan &akum kepala-ruang dalam kaleng (Bab "# dan #$!.10.2 Peralatan

Dua metode komersial yang paling luas dari blanching melibatkan lewat makananmelalui suasana uap jenuh atau mandi air panas. Kedua jenis peralatanrelatif sederhana dan murah. 3icrowa&e blanching belum digunakan secarakomersialdalam skala besar. 5al ini dibahas lebih lanjut dalam Bab "6. 7da substansial

perkembangan ke blanchers dalam beberapa tahun terakhir untuk mengurangikonsumsi energi dan juga untuk mengurangi hilangnya komponen larut makanan, yang mengurangi &olume dan

polusi potensi limbah (Bab #8! dan meningkatkan hasil produk.

5asil panen"makanan dari operasi blanching adalah faktor yang paling penting dalammenentukan keberhasilan komersial metode tertentu. Dalam beberapa metode

pendinginantahap dapat mengakibatkan kerugian yang lebih besar dari produk atau nutrisi daritahap blanching, dan itu adalah0leh karena itu penting untuk mempertimbangkan baik blanching dan pendinginanketika membandingkan berbedametode. 5asil uap blanching retensi hara tinggi asalkan pendinginan adalah dengan-udara dingin atau air dingin semprotan. 4endinginan dengan air (fluming! secarasubstansial". Berat makanan setelah pengolahannya dibandingkan dengan berat badansebelum pengolahan.234 Food teknologi pengolahan

Halaman 3

meningkatkan kerugian pencucian,#

tapi produk dapat menambah berat badan dengan menyerap air dan5asil keseluruhan karena itu meningkat. 4endingin udara menyebabkan penurunan berat badan produk karena penguapan, dan ini dapat lebih besar daripada keuntungan yang diperoleh olehretensi hara (Bombenet al., "9$!.7da juga perbedaan substansial dalam hasil dan nutrisi retensi karena perbedaandalam jenis makanan dan perbedaan dalam metode persiapan (misalnya mengirisdanmengupas (Bab ! meningkatkan kerugian dan mengurangi hasil!.

Daur ulang air tidak mempengaruhi kualitas produk atau hasil, tetapi secarasubstansial



mengurangi &olume limbah yang dihasilkan. :amun, perlu untuk memastikanmemadaistandar higienis untuk kedua produk dan peralatan dengan mencegah membangun-up dari

bakteri dalam air pendingin, dan meningkatkan kontrol kebersihan dapatmenimbulkan biaya tambahanyang lebih besar daripada tabungan energi dan hasil produk yang lebih tinggi.10.2.1 blanchers Uap

Keuntungan dan keterbatasan blanchers uap dijelaskan dalam +abel ";.". ecaraumumini adalah metode yang disukai untuk makanan dengan area besar dipotong

permukaan sebagai kerugian pencucian jauh lebih kecil dari yang ditemukan menggunakan blanchers air panas.4ada sederhana yang Blancher uap terdiri dari mesh con&eyor belt yang membawa

makananmelalui suasana uap dalam sebuah terowongan. <aktu tinggal makanandikendalikan olehkecepatan con&eyor dan panjang terowongan. Biasanya terowongan adalah "$ m

panjang dan"-",$ m lebar. 1fisiensi konsumsi energi adalah "9= ketika semprotan air yangdigunakandi inlet dan outlet untuk menyingkat melarikan diri uap. 7tau, makanan dapatmasuk danmeninggalkan Blancher melalui katup putar atau segel hidrostatik untukmengurangi kerugian uap danmeningkatkan efisiensi energi untuk #=, atau uap dapat digunakan kembalidengan melewati >enturikatup. 1fisiensi energi meningkat menjadi "= menggunakan hidrostatikgabungan dan >enturi

perangkat (cott et al., "96"!.Di blanching uap kon&ensional, ada keseragaman sering miskin pemanasan di

beberapa lapisan makanan. Kombinasi suhu waktu yang diperlukan untukmemastikan enzim

inakti&asi di pusat hasil tidur di o&erheating makanan di tepi dankerugian akibat tekstur dan karakteristik sensorik lainnya. ?ndi&idu blanching cepat#. uci komponen larut dari makanan.Tabel 10.1 Keuntungan dan keterbatasan uap dan air panas blanchers kon&ensional4eralatanKeuntunganKeterbatasan'ap kon&ensionalKerugian yang lebih kecil dari yang larut dalam air 4embersihan terbatas makanan jadi

blancherskomponen. >olume yang lebih kecil dari



pencuci juga diperlukan. 3eratalimbah dan biaya pembuangan yang lebih rendah

blanching jika makanan menumpuk terlaludari blanchers air, khususnya

tinggi pada con&eyor. Beberapa kerugiandengan pendingin udara bukan air.massa dalam makanan.3udah dibersihkan dan mensterilkan4anas-kon&ensionalBiaya modal yang lebih rendah dan energi yang lebih baik biaya yang lebih tinggidalam pembelian air Blancher air 1fisiensi dari blanchers uapdan biaya untuk pengobatan besar

&olume encer limbah (Bab#8!. @esiko kontaminasi oleh

bakteri termofilik.Blanching 235

Halaman 4

(?AB! yang melibatkan blanching dalam dua tahap, dikembangkan untukmengatasi masalah ini(azar et al., "9"!. 4ada tahap pertama makanan dipanaskan dalam satu lapisanke secukupnya

suhu tinggi untuk menonaktifkan enzim. 4ada tahap kedua (disebut holdingadiabatik) atidur dalam makanan diadakan untuk waktu yang cukup untuk memungkinkansuhu di pusat setiapsepotong meningkat menjadi yang dibutuhkan untuk inakti&asi enzim. 3engurangiwaktu pemanasan (untuk 3isalnya #$ s untuk pemanasan dan $; s untuk memegang " cm potong daduwortel dibandingkan dengan menit untuk

blanching kon&ensional!, menghasilkan peningkatan efisiensi energi

konsumsi 68-9"= (umming et al., "96C!. 3assa produk pucat per kilogram uap meningkat dari ;,$ kg per kilogram uap di uap kon&ensional blanchers untuk 8- kg per kilogram uap, ketika makanan kecil-partikulat(misalnyakacang polong, wortel diiris atau potong dadu! yang pucat.Kehilangan unsur hara selama blanching uap dikurangi dengan mengeksposmakanan untuk menghangatkan udara(8$! dalam sebuah operasi pengeringan awal singkat (disebut 'pre-

conditioning'). 4ermukaankelembaban menguap dan permukaan kemudian menyerap kondensasi uap selama

?AB. Berat



kerugian dikurangi menjadi $= dari yang ditemukan menggunakan blanching uapkon&ensional (azar et al.,"9"!. 4ra-kondisi dan blanching cepat indi&idu dilaporkan untuk menguranginutrisi

kerugian sebesar 6"= untuk kacang hijau, $= untuk kubis Brussel, dengan 8"=untuk kacang polong dan $=untuk lima kacang dan tidak ada pengurangan hasil makanan pucat (Bomben et al.,"9!.4eralatan untuk ?AB blanching uap (Ebr. ";." (a!! terdiri dari lift ember yang membawa makanan ke bagian pemanasan. ift ini terletak di sebuahterowongan dekat pasuntuk mengurangi kerugian uap. ebuah single layer makanan dipanaskan pada

ban berjalan dan kemudian diadakan pada memegang lift sebelum pendinginan. Bagian pendinginan mempekerjakan

semprotan kabut jenuhudara dingin dengan kelembaban. 5al ini akan mengurangi kerugian menguapkandari makanan dan mengurangi

jumlah limbah yang dihasilkan. Biasanya peralatan proses hingga C$;; kg h7"darimakanan. ?nakti&asi lengkap peroksidase dicapai dengan kerugian minimal dikualitas, ditunjukkan dengan retensi 8-6$= asam askorbat.Batch fluidised-tempat tidur blanchers beroperasi menggunakan campuran udaradan uap, bergerak disekitar C,$ ms7", Fang fluidises dan memanaskan produk secara bersamaan. +hedesain ruang blanching meningkatkan sirkulasi terus menerus dan seragammakanansampai secara memadai pucat. 3eskipun blanchers ini belum banyak digunakan diskala komersial, mereka dilaporkan untuk mengatasi banyak masalah yang terkaitdenganuap dan air panas metode (Eilbert et al., "96;!. Keuntungan meliputi)

* cepat, pemanasan lebih seragam* pencampuran yang baik dari produk

* pengurangan substansial dalam volume limbah

* waktu pengolahan yang lebih pendek dan kerugian karenanya lebih kecil dari

vitamin dan panas larut lainnya

komponen sensitif makanan.ebuah terus menerus fluidised-tempat tidur Blancher digambarkan oleh 4hilippon("96C!.10.2.2 blanchers Hot-air

7da sejumlah desain yang berbeda dari Blancher, yang masing-masing memegangmakanan di panas



air pada ;-";; untuk waktu tertentu dan kemudian menghapusnya kedewatering-pendinginan

bagian. Keuntungan dan keterbatasan blanchers air panas dijelaskan dalam +abel";.".

Dalam reel Blancher banyak digunakan, makanan memasuki silinder jala drumyang berputar perlahan-lahanyang sebagian terendam dalam air panas. 3akanan bergerak melalui drum olehintern

penerbangan. Kecepatan rotasi dan panjang mengontrol waktu pemanasan. Blanchers Pipa terdiri23 Food teknologi pengolahan

Halaman 5

dari pipa logam terisolasi terus menerus dilengkapi dengan umpan dan debit

port. 7ir panasdiresirkulasi melalui pipa dan makanan meteran di. <aktu tinggal makanan diBlancher ditentukan oleh panjang pipa dan kecepatan air. ?ni

blanchers memiliki keuntungan dari kapasitas besar sementara menempati ruanglantai kecil. Di

beberapa aplikasi yang mereka dapat digunakan untuk mengangkut makanansecara simultan melalui pabrik.4erkembangan blanchers air panas, didasarkan pada prinsip ?AB, mengurangienergikonsumsi dan meminimalkan produksi limbah. ebagai contoh, Blancher-cooler

!a"bar. 10.1 Blanchers) (a! Blancher ?AB uap (. etelah +imbers etal ("96C!!G (b! Blancher-dingin(dari 5allstrom et al. ("966!! dan (c! kontra-arus Blancher (setelah <endt et

al. ("96!!.Blanching 23#

Halaman 6

memiliki tiga bagian) tahap pra-pemanasan, tahap blanching dan tahap pendinginan(Eambar.";." (b!!. 3akanan tetap pada con&eyor belt tunggal seluruh setiap tahap dankarena itutidak menderita kerusakan fisik yang terkait dengan gejolak panas-kon&ensional

blanchers air. 3akanan adalah pra-dipanaskan dengan air yang disirkulasikanmelalui panas yang

penukar. etelah blanching, sistem resirkulasi kedua mendinginkan makanan. Duasistem melewatkan air melalui penukar panas yang sama, dan ini memanaskan air

pra-panasdan sekaligus mendinginkan air pendingin. 5ingga ;= dari panas

pulih. 1B'75

campuran air-uap recirculated digunakan untuk pucat makanan, dan pendinginanakhir adalah dengan dingin



udara. 4roduksi limbah diabaikan dan konsumsi air berkurang menjadi sekitar "m

per "; t produk. 3assa produk pucat adalah "8,-#; kg per kilogram

uap, dibandingkan dengan ;,#$-;,$ kg per kilogram di blanchers air panaskon&ensional. ebuahdesain alternatif, digunakan untuk blanching brokoli, kacang lima, bayam dankacang polong, dijelaskanoleh <endt et al. ("96! di mana air dan makanan bergerak kontra-saat (Ebr. ";."(c!!.10.3 $%ek pada "akanan

4anas yang diterima oleh makanan selama blanching pasti menyebabkan beberapa perubahan sensorik dan kualitas gizi. :amun, perlakuan panas kurang parah daripada misalnya di

sterilisasi panas (Bab "#!, dan perubahan yang dihasilkan dalam kualitas makanankurangdiucapkan. ecara umum, kombinasi suhu waktu yang digunakan untuk blanchingadalahkompromi yang menjamin inakti&asi enzim memadai tetapi mencegah berlebihan

pelunakan dan hilangnya rasa dalam makanan (Eambar. ";.#!.10.3.1 &'trisi

Beberapa mineral, &itamin yang larut dalam air dan komponen larut air lainnyahilangselama blanching. Kerugian &itamin sebagian besar karena pencucian, kerusakantermal dan,

pada tingkat lebih rendah, oksidasi. +ingkat &itamin kerugian tergantung padasejumlah faktor termasuk)* kematangan makanan dan berbagai

* metode yang digunakan dalam persiapan makanan, khususnya tingkat

pemotongan, mengiris atau

dicing!a"bar. 10.2 4engaruh blanching pada jaringan sel) , pati gelatinisedG 3,

membran sitoplasmadiubahG <, dinding sel kecil diubahG 4, pektin dimodifikasiG :, inti dan proteinsitoplasmadidenaturasiG , kloroplas dan chromoplasts terdistorsi.23( Food teknologi pengolahan

Halaman 7

* rasio permukaan-area-to-volume potongan makanan

* metode blanching

* waktu dan suhu blanching (kerugian vitamin rendah pada suhu yang lebih tinggi

untuk



kali lebih pendek!* metode pendinginan

* rasio air untuk makanan (baik blanching air dan pendinginan).

Kerugian dari asam askorbat digunakan sebagai indikator kualitas makanan, dan

karena itu tingkat keparahandari blanching (+abel ";.#!.10.3.2 )arna dan rasa

Blanching mencerahkan warna beberapa makanan dengan menghapus udara dandebu di permukaan dansehingga mengubah panjang gelombang cahaya yang dipantulkan. <aktu dan suhu

blanching juga mempengaruhi perubahan pigmen makanan sesuai dengannilai mereka D (Bab "!.

:atrium karbonat (;,"#$= b % b! atau kalsium oksida sering ditambahkan ke air

untuk Blancher melindungi klorofil dan untuk mempertahankan warna sayuran hijau, meskipun

peningkatan p5 dapat meningkatkan kerugian asam askorbat. Browning enzimatik apel potongdan kentang adalahdicegah dengan memegang makanan di encer (#= b % b! air garam sebelum

blanching. Kapan pucat dengan benar, kebanyakan makanan tidak memiliki perubahan yangsignifikan terhadap rasa atau aroma, tapi

bawah-blanching dapat menyebabkan pengembangan off-rasa selama penyimpanankering ataumakanan beku (Bab "$ dan #"!. 4erubahan warna dan rasa dijelaskan lebihrinci oleh elman ("96!.10.3.3 Tekst'r

alah satu tujuan dari blanching adalah untuk melembutkan tekstur sayuran untukmemfasilitasi mengisike dalam wadah sebelum pengalengan. :amun, bila digunakan untuk pembekuanatau pengeringan, waktu-kondisi suhu yang diperlukan untuk mencapai inakti&asi menyebabkan kerugian

yang berlebihantekstur pada beberapa jenis makanan (misalnya &arietas tertentu kentang! dan di potongan besar makanan. Kalsium klorida ("-#=! karena itu ditambahkan ke dalam air Blancheruntuk membentuk larutkompleks kalsium 4ektat dan dengan demikian untuk menjaga ketegasan dalam

jaringan.10.4 Pengak'an

4engakuan bersyukur dibuat untuk informasi yang diberikan oleh @eekcroft td,1pworth,outh Forkshire D:9 "14, ?nggris.



Tabel 10.2 4engaruh metode blanching kerugian asam askorbat dalam sayuranyang dipilih4engobatan@ugi (=! dari asam askorbat

Kacang polongBrokoliKacang hijau7ir pucat-air dingin#9."6,"$."4ucat-udara air dingin#$,;;,8

"9,$'ap pucat-air dingin#C.###.#",'ap dingin pucat-udara"C.;9.;"6,84erbedaan kedua uap dibandingkan blanching air dan udara terhadap air pendinginyang signifikan pada tingkat $=.Diadaptasi dari umming et al. ("96"!.Blanching 23*

Halaman 8

10+5 ,e%erensi

B03B1:, /, D?1+@?5, <, arkas, D, 5'D0:, /danD1 3archena, 1

1&aluasi tanaman ("9! 4ercontohan blanching cepat indi&idu untuk sayuran. J. ci makanan. 3(+ $9;-$9C.B03B1:, /, D?1+@?5, <, 5'D0:, /, 573?+0:, 5K danarkas, D("9$! ?mbal hasil dan padatan kerugian

blanching uap, pendinginan dan pembekuan sayuran. J. ci makanan. 40+ 88;-88C.'33?:E, DB, +7@K, @.dan7:0@D, K7

("96"! 4engaruh metode blanching cepat indi&idu pada



retensi asam askorbat dalam sayuran yang dipilih. J. Proses makanan Preser!. 5+ "-.'33?:E, DB, +7@K, @., kayu, E1dan

0<317D0<, @.("96C! ebuah sistem blanching baru untuk makananindustri, ??, desain Komersial dan pengujian. J. Proses makanan Preser!. (+ "-"$;.E?B1@+, 5., B7H1@@1, /danK?3, 5.("96;! Dalam) 4. inko, F. 3alkki, /. 0lkku dan /. arinkan (eds! "akanan

#eknik proses, >ol. ". ains +erapan, ondon, pp. $-6$.5allstrom, B., K/0D1@B@7:D, .

dan+@7E7@D5, .("966! $eat #ransfer dan Produk "akanan. 1lse&ier ains +erapan, ondon, pp. "$6-#C#.azar, 31, und, DBdanD?1+@?5, <("9"! ?AB - konsep baru dalam blanching "akanan #echnol 25+ %&-..868.45??440:, /.("96C! 3etode de blanchiment-refroidissement des kacang-kacangan +akdir ala

pengentalan. ci. liments 4+ $#-$$;.0++, 14, 7@@07D, 47, @umsey, +@, 50@:, /., B'51@+, /.dan@01, <<("96"! Konsumsi energi di

blanchers uap. J. Proses "akanan ngng 5+ -66.elman, /D

("96! 4roses blanching, Dalam) . +horne (ed.! Perkembangan "akanan Pelestarian, >ol. C.1lse&ier ains +erapan, Barking, 1sse2, pp. #;$-#C9.+?3B1@, E1, +7@K, @.dan'33?:E, DB("96C! ebuah sistem blanching baru untuk industri makanan, saya, Desain,konstruksi dan pengujian prototipe pabrik percontohan. J. Proses makanan

Preser!. 2+ ""$-".<endt, , aubacher, 1E, <herry, @., 37@+?:, 4.

dan@0B1, K.



("96! Blancher dengan pemulihan panasmemproses I 8 produk per lb Proses "akanan uap. * 44+ 8#-8.240 Food teknologi pengolahan

Halaman 9

4asteurisasi adalah perlakuan panas yang relatif ringan, di mana makanandipanaskan di bawah ";; .Dalam makanan asam rendah (p5J C,$, misalnya susu! digunakan untukmeminimalkan kesehatan yang mungkin

bahaya dari mikro-organisme patogen dan untuk memperpanjang masa simpanmakanan selama beberapahari. Dalam makanan asam (p5 C,$, misalnya botol buah! digunakan untukmemperpanjang umur simpanselama beberapa bulan oleh penghancuran mikroorganisme pembusuk (ragi atau

jamur! dan % atauinakti&asi enzim (+abel ""."!. Dalam kedua jenis makanan, perubahan minimaldisebabkan untuk karakteristik sensorik atau nilai gizi.<adah pengolahan makanan, baik yang memiliki p5 alami rendah (misalnya buah

potongan! atau di mana p5 tersebut artifisial menurunkan (misalnya acar! miripdengan

pengalengan (Bab "#!. 5al ini sering disebut pasteurisasi untuk menunjukkan perlakuan panas ringandipekerjakan. Dalam bab ini pasteurisasi makanan cair baik dikemas dalam wadah

atau unpackaged, menggunakan penukar panas dijelaskan.11.1 Teori

4anas yang masuk akal yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu cairan selama pasteurisasi adalahditemukan menggunakan)+ mc ...1B'751B'75B

L"") "dimana + (<! tingkat tertentu perpindahan panas, m (kg s7"! laju aliran massa,c (k/ kg7"7"! Kapasitas panas spesifik dan (

1B'751B'75



B! (! perubahan suhu.3asalah sampel perpindahan panas selama pasteurisasi diberikan dalam Bab "(sampel

masalah ". dan ".6! dan dalam Bagian "".#.#.uasnya perlakuan panas yang dibutuhkan untuk menstabilkan makananditentukan oleh Dnilai enzim tahan panas paling atau mikro-organisme yang mungkin ada (Bab"!. 3isalnya susu pasteurisasi berdasarkan D8;dan "# logaritmik pengurangan siklusdalam jumlah . burnetii (5arper, "98!, dan seluruh telur cair diperlakukan untukmenghasilkan9 D pengurangan jumlah . seftenberg (5ammid-amimi dan wartzel,

"96C!. ebagairasa, warna dan &itamin juga ditandai dengan D nilai-nilai, pasteurisasi11

Paste'risasi

Halaman 10

kondisi dapat dioptimalkan untuk retensi kualitas gizi dan sensori denganmenggunakanwaktu singkat (5++! kondisi suhu tinggi. 3isalnya dalam susu memproses-suhu yang lebih rendah proses lagi-waktu beroperasi pada 8 selama ; menit

(proses pemegang)menyebabkan perubahan besar untuk rasa dan kehilangan sedikit lebih besar dari&itamin dari 5++

pengolahan di ".6 selama "$ s (+abel "".#! dan kurang sering digunakan. uhuyang lebih tinggidan waktu yang lebih pendek (misalnya 66 selama " s, 9C selama ;," s atau";; selama ;,;" s untuk susu! yangdigambarkan sebagai tinggi-panas pengolahan lebih pendek-waktu atau Mkilat

pasteurisasiM.

7lkaline fosfatase merupakan enzim alami dalam susu mentah yang memilikisejenis :ilai D untuk patogen tahan panas (Ebr. ""."!. 1stimasi langsung patogenangka dengan metode mikrobiologi mahal dan memakan waktu, dan tes sederhanauntuk kegiatan fosfatase karena itu secara rutin digunakan. /ika akti&itas fosfataseditemukan, itu adalahdiasumsikan bahwa perlakuan panas tidak memadai untuk menghancurkan bakteri

patogen atau yangsusu yang tidak dipasteurisasi telah terkontaminasi produk pasteurisasi. ebuah tesserupa untuk

efekti&itas pasteurisasi-telur cair berdasarkan akti&itas -amylase residual(Brooks, "98#!.



11.2 Peralatan

11.2.1 Paste'risasi "akanan ke"asan

Beberapa makanan cair (misalnya bir dan jus buah! yang dipasteurisasi setelahmengisi ke dalam

kontainer. 7ir panas biasanya digunakan jika makanan dikemas dalam gelas, untuk mengurangiTabel 11.1 +ujuan pasteurisasi untuk makanan yang berbeda4engolahan minimal3akanan+ujuan utama+ujuan anak syarat-syaratebuah

p$ C,$

/us buah?nakti&asi4enghancuran pembusukan 8$ selama ; menitG untuk (pectinesterase danmikro-organisme (ragi, " menitG 66 selama "$ s

poligalakturonase! jamur!Bir 4enghancuran pembusukan-8$-86 untuk #; menit (dimikro-organisme (liar

botol!G #-$ untuk "-Cragi, actobacillusmenit pada 9;;-";;; k4aspesies!, dan sisaragi (accharomcesspesies!

p$/ C,$

usu4enghancuran patogen)4enghancuran pembusukan 8 selama ; menitG ".$

Brucella abortis, cenda0anmikro-organisme danuntuk "$sbakteri #B,enzim(o1iella burnettii

b

!+elur cair



4enghancuran patogen4enghancuran pembusukan 8C.C selama #,$ menitalmonella seftenburg mikro-organisme

8; selama ,$ menit1s krim4enghancuran patogen4enghancuran pembusukan 8$ selama ; menitG " untuk mikro-organisme"; menitG 6; selama "$ sebuahDiikuti dengan pendinginan cepat untuk -.

b0rganisme @ickettsia yang menyebabkan demam A.

Diadaptasi dari ricker ("96C!, <iggins dan Barclay ("96C!, und ("9$! dan5ammid-amimi dan wartzel("96C!.242 Food teknologi pengolahan

Halaman 11

risiko kejutan termal untuk wadah (fraktur yang disebabkan oleh perubahan yangcepat dalamsuhu!. 4erbedaan suhu maksimum antara wadah dan air #; untuk pemanasan dan pendinginan "; untuk. ogam atau plastik wadah

diproses menggunakancampuran uap-udara atau air panas karena ada sedikit risiko thermal shock. Dalamsemua kasus,makanan didinginkan dengan sekitar C; untuk menguapkan air permukaan danoleh karena itu untuk meminimalkan korosi eksternal untuk wadah atau topi, dan untuk mempercepat

pengaturan label perekat. 4asteurisers air panas mungkin batch atau kontinyu dalam operasi. +he peralatan angkatan sederhana terdiri dari mandi air di mana peti dari makanan

kemasan yangdipanaskan sampai suhu pre-set dan diadakan untuk panjang diperlukan waktu. 7ir dinginkemudian dipompa ke mendinginkan produk. ebuah &ersi yang berkelanjutanterdiri dari sempit panjang

palung dilengkapi dengan ban berjalan untuk membawa kontainer melalui pemanasan dan pendinginantahap.ebuah desain kedua terdiri dari terowongan dibagi menjadi beberapa zona

pemanasan. angat

halus (atomised! semprotan air panas wadah ketika mereka melalui setiap zona pada



con&eyor, untuk memberikan kenaikan bertahap dalam suhu sampai pasteurisasitercapai.emprotan air kemudian mendinginkan kontainer karena mereka terus melaluiterowongan. +abungan di

energi dan konsumsi air yang dicapai oleh resirkulasi air antara prasemprotan panas, di mana didinginkan oleh makanan yang masuk, dan zona pendinginan di mana itu adalahdipanaskan dengan produk panas (7non., "96#!. +erowongan uap memilikikeuntungan lebih cepat

pemanas, memberikan waktu tinggal lebih pendek, dan peralatan kecil. uhu dizona pemanasan secara bertahap meningkat dengan mengurangi jumlah udaradalam uap-udaracampuran. 4endinginan berlangsung menggunakan semprotan halus air ataudengan merendamnya dalam air

mandi.!a"bar. 11.1 hubungan-suhu <aktu untuk pasteurisasi. Daerah menetasmenunjukkan kisarankali dan suhu yang digunakan dalam susu pasteurisasi komersial.(etelah 5arper ("98!.!Paste'risasi 243

Halaman 12

11.2.2 Paste'risasi cairan 'npackaged

4enukar permukaan menyapu panas (Barclay et al., "96C! atau panci yang

mendidih terbuka (Bab "!digunakan untuk skala kecil batch yang pasteurisasi dari beberapa makanancair. :amun, besar- yang

pasteurisasi skala cairan &iskositas rendah (misalnya susu, produk susu, jus buah,telur cair, bir dan anggur! biasanya menggunakan pelat penukar panas. Beberapa

produk (untuk jus buah misalnya, anggur! juga membutuhkan de-aerasi untuk mencegah perubahan oksidatif selama penyimpanan. 3ereka disemprotkan ke dalam ruang &akum dan udara terlarut

dihapus oleh pompa &akum, sebelum pasteurisasi.+he pelat penukar panas (Ebr. "".#! terdiri dari serangkaian tipis stainless steel&ertikal

piring, diadakan rapat bersama dalam bingkai logam. 4iring membentuk saluran paralel, danmakanan cair dan media pemanas (air panas atau uap! yang dipompa melaluialternatif saluran, biasanya dalam pola aliran kontra-arus (Eambar. "".!. etiap lempengdilengkapi dengan

gasket karet sintetis untuk menghasilkan segel kedap air dan untuk mencegah pencampuran produk



!a"bar. 4enukar panas 11.2 4lat.(ourtesy of <incanton 1ngineering td!!a"bar. 7liran 11.3 ounter-saat ini melalui pelat penukar panas) (a! satu lulusdengan empat saluran per

menengahG (b! dua melewati dengan dua saluran per pass dan per menengah.(ourtesy of 5@ 5eat 12changer td!244 Food teknologi pengolahan

Halaman 13

dan pemanasan dan pendinginan 3edia. empeng bergelombang untukmenginduksi turbulensi dicairan dan ini, bersama-sama dengan kecepatan tinggi yang disebabkan oleh

pompa, mengurangiketebalan film batas (Bab "! untuk memberikan koefisien perpindahan panas tinggi

(;;;"" $;; < m7#K 7"!. Kapasitas peralatan ber&ariasi sesuai dengan ukuran dan

jumlah piring, hingga 6; ;;; lh7".Dalam operasi (Eambar. "",C!, makanan dipompa dari tangki keseimbangan untuk

MregenerasiM bagian, di mana ia pra-dipanaskan oleh makanan yang telah dipasteurisasi. 5al inikemudian dipanaskansuhu mempasteu di bagian pemanas dan ditahan selama waktu yang dibutuhkanuntuk mencapai

pasteurisasi dalam holding tube. /ika suhu mempasteu tidak tercapai, alirankatup pengalihan otomatis mengembalikan makanan ke tangki keseimbangan yangharus repasteurised. +he

produk pasteurisasi kemudian didinginkan di bagian regenerasi (dan sekaligus pra

memanaskan makanan yang masuk! dan kemudian lebih lanjut didinginkan denganair dingin dan, jika perlu, dinginair di bagian pendinginan.@egenerasi panas dengan cara ini mengarah ke penghematan energi dan sampai9= dari panas dapat dipulihkan. 4emulihan panas dihitung dengan menggunakan)

panas pemulihan (=!#1B'75"

1B'75"



N ";;"") #dimana"

(! O suhu inlet,#(! O pre-heating suhu dan(! Osuhu pasteurisasi.Keuntungan dari penukar panas lebih pengolahan di-botol meliputi)* lebih perlakuan panas seragam

* peralatan sederhana dan biaya pemeliharaan yang lebih rendah

* kebutuhan ruang yang lebih rendah dan biaya tenaga kerja

* fleksibilitas yang lebih besar untuk produk yang berbeda* kontrol yang lebih besar kondisi pasteurisasi.

!a"bar. 11.4 mempasteurisasinya menggunakan pelat penukar panas.(ourtesy of 74> td!Paste'risasi 245

Halaman 14

"asalah sampel 22.2usu mentah di harus dipasteurisasi pada # dalam pelat penukar panas padatingkat$;;; " h7"dan kemudian didinginkan sampai C.$. 7ir panas diberikan pada $;; " jam7"di 6$dan air dingin memiliki suhu # . etiap pelat penukar panas memiliki tersediawilayah ;,9 m#. Koefisien perpindahan panas keseluruhan dihitung sebagai #69;

<m7#K 7"di bagian pemanasan, #$; < m7#K 7"di bagian pendingin dan#;; < m7#



K 7"di bagian regenerasi (lihat Bab ", masalah ontoh ".6!.$= dari pertukaran panas diperlukan untuk mengambil tempat di bagian

regenerasi.3enghitung jumlah piring yang diperlukan dalam setiap bagian. (7sumsikan bahwa kepadatansusu ";; kg m7, Kepadatan air 9$6 kg m7di 6$ dan ";;; kg m7di

# , panas spesifik air adalah konstan pada C,# k/ kg7"K 7"dan panas spesifik susu konstan pada ,9 k/ kg7"K.!olusi untuk masalah ontoh 22.2'ntuk menghitung jumlah piring di setiap bagian, " liter ;,;;" mG oleh karena itulaju aliran &olumetrik dari susu $%8;; ",9 N ";7ms7"dan aliran &olumetrik

+ingkat air panas adalah .$ % 8;; #,;6 N ";7ms7". Dari persamaan (""."!,heat diperlukan untuk memanaskan susu untuk #",9 N ";7

N N ";; 9;; (# P !.8 N ";



$<'ntuk tahap regenerasi,

panas dipasok $= dari ,8 N ";

$#,# N ";$<dan4erubahan suhu susu $= dari (# P !C6.$0leh karena itu susu dingin daun bagian regenerasi di C6,$ Q $$.$ dansusu panas didinginkan di bagian regenerasi untuk # P C6,$ #.#$. +he

perbedaan suhu di piring penukar panas adalah # P $$,$ "8.#$.

Dari persamaan (".##! (+ * (ebuah1B'75

b!!,ebuah#)# N ";$#;; N "8)#$8) #m#Karena setiap daerah piring adalah ;,9 m#.

jumlah pelat8) #;)9,6= 64ada tahap pemanasan,

+ O #$= dari total panas dipasok ,8 N ";$N ;.#$9." N ";C<24 Food teknologi pengolahan

Halaman 15

Dari persamaan (""."!, untuk air panas,

1B'751B'75



B9) " N ";C;#);6 N ";

7N N 9$6 C#;;";.6$""uhu air panas meninggalkan bagian pemanasan 6$ P "" C. +hesuhu susu memasuki bagian pemanasan $$.$ dan suhususu setelah pemanasan #.Dari persamaan (".#! (log berarti perbedaan suhu!,1B'75m

... C P $$) $ L P P ... 6$ # L4ada R C P $$) $ L O ... 6$ P # L S"$.CCDari persamaan (".##!,ebuah9) " N ";C#69; N "$)CC#.;C m#0leh karena itu,

jumlah pelat;#);C;)9'ntuk tahap pendinginan, untuk susu, dari persamaan (""."!,+ ;")9 N ";7N N ";; 9;; ... #) #$ P C) $ L

") ;C8 N ";$3 Dari persamaan (".#!,1B'75m... #) #$ P C) $ L P ... C) $ P # Lln R #) #$ P C) $ L O ... C) $ P # L S6.;8Dari persamaan (".##!,ebuah") ;C8 N ";



$#$; N ;6);8C.# m#

0leh karena itu, jumlah pelatC)#;)98Paste'risasi 24#

Halaman 16

/enis lain dari penukar panas juga digunakan untuk pasteurisasi. ecara khusus,konsentris penukar panas tabung cocok untuk makanan lebih kental dan digunakan

dengan susu produk, mayones, saus tomat dan makanan bayi. ?ni terdiri dari sejumlahkonsentris kumparan stainless steel, masing-masing terbuat dari tabung ganda atautriple-berdinding. 3akananmelewati tabung, dan pemanas atau pendingin air diresirkulasi melalui tabungdinding. 3akanan cair dilewatkan dari satu kumparan ke depan untuk pemanasandan pendinginan, dan panas adalahregenerasi untuk mengurangi biaya energi.3akanan 4asteurised segera diisi ke dalam karton atau botol (Bab #C dan #$! dandisegel untuk mencegah kontaminasi ulang. +ingkat signifikan pembusukan dan

risiko dari patogendapat timbul dari kontaminasi pasca pasteurisasi, terutama ketika makanan(misalnyasusu! tidak re-heated sebelum dikonsumsi, dan hati-hati dengan pembersihan dankebersihan0leh karena itu perlu (juga Bab #8!. 4roduk kemudian harus disimpan di lemari estemperatur sampai konsumsi.11.3 $%ek pada "akanan

4asteurisasi adalah perlakuan panas yang relatif ringan dan bahkan bila

dikombinasikan dengan satuan lainoperasi (misalnya iradiasi (Bab 6! dan bersantai (Bab "9!! hanya ada perubahan kecil dengan karakteristik gizi dan sensori dari kebanyakanmakanan. :amun,umur simpan makanan dipasteurisasi biasanya hanya diperpanjang oleh beberapahari atau minggu dibandingkandengan banyak bulan dengan sterilisasi panas lebih parah (Bab "#!. 3eminimalkan

pascakontaminasi pengolahan sangat penting untuk memastikan umur simpan yangmemadai.

11.3.1 )arna+ rasa dan aro"a



Dalam jus buah penyebab utama kerusakan adalah warna enzimatik kecoklatanoleh

polyphenolo2idase. 5al ini dipromosikan oleh adanya oksigen, dan jus buah adalah0leh karena itu secara rutin deaerated sebelum pasteurisasi. 4erbedaan antara

putih susu mentah dan susu pasteurisasi adalah karena homogenisasi, dan pasteurisasi sendiri memiliki efek yang dapat diukur. 4igmen lainnya di tumbuhandan hewan4roduk ini juga sebagian besar tidak terpengaruh oleh pasteurisasi. ebuahkerugian kecil dari aroma yang mudah menguapenyawa selama pasteurisasi jus menyebabkan penurunan kualitas dan mungkin

jugamembuka topeng lain dimasak Mrasa. 4emulihan >olatile (Bab "! dapat digunakanuntuk menghasilkan

jus kualitas tinggi tapi ini tidak secara rutin digunakan, karena biaya

tinggi. Kehilangan &olatildari susu mentah menghilangkan aroma jerami-seperti dan menghasilkan produk

blander.11.3.2 ita"in ker'gian

Dalam jus buah, kerugian dari &itamin dan karoten diminimalkan olehdeaeration. 4erubahansusu terbatas pada kerugian $= dari protein serum dan perubahan kecil padakandungan &itamin(+abel "".#!. 4erubahan kualitas gizi selama penyimpanan susu pasteurisasi yangdibahas oleh chroder et al. ("96$!, 7llen dan /oseph ("96$! dan 5arper ("98!.24( Food teknologi pengolahan

Halaman 17

11.4 Ucapan Teri"a asih

4engakuan bersyukur dibuat untuk informasi yang diberikan oleh berikut)<incanton 1ngineering td, herborne, Dorset D+9 :D, ?nggrisG 5@ 5eat12changer td, <atford, 5ertfordshire wd" #D<, ?nggrisG 74> ?nternational td, rawley,<est

usse2 @5"; #AB, ?nggrisG De a&al eparator o, '7.11+5 ,e%erensi

71:, /dan/0145, E.("96$! Kerusakan susu pasteurisasi pada penyimpanan. J. 4es susu. 52+ 4*-4(#.

7non.("96#! Proses "akanan 5nd. #9-; ebruari, #-, $-8.B7@7F, :?, 40++1@, +Ddan

<?EE?:, 7("96C! Batch pasteurisasi dari seluruh telur cair. J. "akanan



#echnol. 1*+ 05-13.

B@00K, /.("98#! J. 6ebersihan 0+ 145-151.

5?0TT0++0, 4.

("96C! a pastorizzazione della birra) lMimpiego del Mlash pastorizzatoreM, 5nd. be!ande 0ktober C;-C"#.0@D, /1, 40@+1@, /<E, +50340:, F, +00+5?, /.dan1D<7@D-<1BB, /.("989! 4engaruh '5+

pengolahan dan penyimpanan selanjutnya pada kandungan &itamin susu. J. 4es

susu. 3+ 44#-454.

ricker, @.

("96C! flash pasteurisasi bir. J. 5nst. Brew. *0+ /ei-'ni+ 14-152.5ammid-73?3?, 35dan<7@+T1, K@ Kriteria ("96C! desain 4asteurisasi untuk produksi diperpanjangrak-hidup didinginkan seluruh telur cair. J. Proses makanan Preser!. (+ 21*-224.

57@41@, <.("98! Dalam) <. 5arper dan . 5all (eds! usu #eknologi dan @ekayasa. 7>?,<estport,onnecticut, pp. "C"-"89, $#.und, DB("9$! pengolahan panas. Dalam) 3. Karel, 0@ ennema dan DB und(eds! Prinsip "akanan

5lmu, Bagian 7. "arcel Dekker, 8e0 9ork, pp. :2-;7.chrUder, 3/7, 0++, K/, B7:D, 37dan'K'4, D@ ("96$! la&our dan &itamin stabilitas didipasteurisasi susu dalam karton dilapisi polyethylene dan dalam botol

polietilen. J. oc. #echnol susu. 6,C6-$#.<?EE?:, 7danB7@7F, 3:?("96C! Kembali ke bets untuk telur cair. "akanan "anuf. eptember 89, ".Tabel 11.2 >itamin kerugian selama pasteurisasi susu3etode pasteurisasi>itamin5++

4emegang>itamin 7



>itamin D@ibofla&in>itamin B8

;;7sam pantotenat7sam nikotinatBiotin7sam folat+hiamin8.6";>itamin

";#;>itamin B"#;";Dari ord et al. ("989!.Paste'risasi 24*

Halaman 18

4anas sterilisasi adalah operasi unit di mana makanan yang dipanaskan pada cukuptinggisuhu dan untuk waktu yang cukup lama untuk menghancurkan mikroba dan enzimkegiatan. ebagai7kibatnya, makanan disterilkan memiliki umur simpan lebih dari enam bulan padasuhu kamar.4erlakuan panas yang parah selama proses yang lebih tua dari pada-kontainersterilisasi (pengalengan!dapat menghasilkan perubahan substansial dalam kualitas gizi dan sensori

makanan.4erkembangan teknologi pengolahan karena itu bertujuan untuk mengurangikerusakan nutrisidan komponen sensorik, baik oleh mengurangi waktu pemrosesan dalam wadahataumakanan pengolahan sebelum kemasan (pengolahan aseptik!. 4erkembanganterakhir lebih,termasuk pemanasan ohmik, dijelaskan dalam Bab "6. +eori kehancuran termalmikro-organisme dan pengaruh panas pada nutrisi dan komponen sensorikmakanan

dijelaskan dalam Bab ". Dalam bab ini efek ketahanan panas mikroba padadesain prosedur sterilisasi panas dan peralatan dijelaskan, pertama untuk di-wadah



sterilisasi panas dan kemudian untuk suhu tinggi ultra ('5+! proses.12.1 ala"-kontainer sterilisasi

12.1.1 Teori

amanya waktu yang dibutuhkan untuk mensterilkan makanan dipengaruhi oleh)

* ketahanan panas dari mikroorganisme atau enzim kemungkinan akan hadir dalammakanan

* kondisi pemanasan

* pH makanan

* ukuran wadah

* keadaan fisik makanan.

Dalam rangka untuk menentukan waktu proses untuk makanan yang diberikan, perlu untuk memilikiinformasi tentang kedua ketahanan panas dari mikro-organisme, terutama tahan

panasspora, atau enzim yang kemungkinan akan hadir dan tingkat penetrasi panas kedalammakanan.12

Panas sterilisasi

Halaman 19

Tahan panas dari mikroorganisme

aktor-faktor yang mempengaruhi ketahanan panas dari mikroorganisme atau

enzim dan merekakarakterisasi oleh D dan z nilai dijelaskan pada Bab " (Bagian ".C.$!. Kebanyakan panasspora tahan memiliki z nilai sekitar ";. Kenaikan suhu ini akan menghasilkansepuluh kali lipat

pengurangan waktu proses yang diperlukan untuk mencapai mematikan yangsama. Dalam makanan rendah asam(p5J C,$!, tahan panas, membentuk spora mikroorganisme, lostridiumbotulinum adalah

paling patogen berbahaya kemungkinan akan hadir. Dalam kondisi anaerob di

dalam disegelkontainer dapat tumbuh untuk menghasilkan eksotoksin kuat, botulin, yang cukupampuhmenjadi 8$= fatal bagi manusia. l. botulinum adalah di mana-mana di tanah dankarena itu cenderungditemukan dalam jumlah kecil pada setiap bahan baku yang memiliki kontakdengan tanah. Karena

bahaya ekstrim dari botulin, penghancuran ini mikro-organisme karena ituadalah minimumkebutuhan sterilisasi panas. Biasanya, makanan menerima lebih dari minimum ini



pengobatan karena lebih bakteri pembusuk tahan panas lainnya juga dapat hadir(+abel "#."!. Dimakanan lebih asam (p5 C,$-,!, mikro-organisme lain (misalnya ragi dan jamur!atau

enzim tahan panas yang digunakan untuk membangun kali pengolahan dansuhu. Dalam asammakanan (p5 ,!, inakti&asi adalah alasan utama untuk pengolahan dan

pemanasankondisi kurang berat (kadang-kadang disebut sebagai pasteurisasi!.4erusakan termal mikroorganisme berlangsung logaritmik (Bab "! dan

produk steril tidak bisa karena itu diproduksi dengan pasti tak peduli berapa lamawaktu proses. :amun, probabilitas kelangsungan hidup dari mikro-organismetunggal dapatdiprediksi menggunakan rincian ketahanan panas dari mikro-organisme dan suhu

dan waktu pemanasan. 5al ini menimbulkan suatu konsep yang dikenalsebagai sterilitas komersial. 'ntuk 3isalnya, sebuah proses yang mengurangi jumlah sel oleh dua belas pengurangandesimal ("# D

proses!, diterapkan pada bahan baku yang mengandung spora ";;; per kontainerakanmengurangi angka mikroba ke ";79

per kontainer, atau probabilitas dari satu spora mikroba bertahan di satu miliar kontainer diproses. terilitas komersial berarti dalam praktek yangTabel 12.1 +ahan panas dari beberapa bakteri membentuk sporaebuahdigunakan sebagai dasar untuk sterilisasi panasmakanan asam rendah3icro-organisme

z nilai (! D"#"

:ilai (min!3akanan khas#ermofilik ($-$$!

Bacillus stearothermophilus9-";,;-C,;ayuran, susulostridium thermosaccharolticum,#-";,;-C,;

ayur-sayuran "esofilik (";-C;!



porogenes lostridium6,6-"",";,-",$Daging

Bacillus subtilisC,"-,#;,-;,84roduk susul. botulinum toksin 7 dan B$.$;,"-;,3akanan rendah-asam

B. coagulans8-9

;,;"-;,;usu

B. cereus8.6usu

Pschrophilic (P$P".$!";.; (8;!3akanan rendah-asaml. botulinum toksin 1ebuahatatan) Data ini dimaksudkan untuk menjadi indikasi hanya sebagai tahan panasdari mikro-organisme dipengaruhi olehsifat makanan. iteratur asli memberikan informasi yang tepat untuk produktertentu.Diadaptasi dari und ("9$!, Burton ("966!, Brennan et al. ("99;!, 5eldman dan5artel ("99! dan icciardelloet al. ("98!.

Panas sterilisasi 251

Halaman 20

pengolahan panas menginakti&asi secara substansial seluruh mikro-organisme danspora yang, jikaini, akan mampu tumbuh dalam makanan di bawah kondisi penyimpanandidefinisikan(Brennan et al., "99;!.+ingkat kelangsungan hidup ditentukan oleh jenis mikro-organisme yangdiharapkan

mencemari bahan baku. 7 "# D proses digunakan ketika . botulinum adalahmungkin



hadir dalam makanan asam rendah, tetapi dalam makanan yang mengandung lebihtahan panas pembusukan mikroorganisme (+abel "#."!, penerapan "# D proses akan menghasilkan o&er-

pengolahan

dan hilangnya berlebihan kualitas. Dalam prakteknya # D untuk 6 D proses karenaitu digunakan untuk memberikantingkat ekonomis sebagian besar makanan pembusukan konsisten dengan kualitasmakanan yang memadai dan keamanan.

:amun, karena ketahanan panas yang lebih rendah dari . botulinum,kemungkinan bertahan hiduptetap sama dengan yang diperoleh dalam "# D proses. 'ntuk proses ini untukmengoperasikan

berhasil, beban mikroba pada bahan baku harus disimpan pada tingkat rendahdengan higienis

penanganan dan persiapan prosedur (Bab !, dan di beberapa makanan oleh blanching(Bab ";!. etiap kegagalan dalam prosedur ini akan meningkatkan jumlah awal seldan, karena laju logaritmik dari kehancuran, akan meningkatkan kejadian

pembusukan setelah pengolahan. Di pabrik pengalengan, dipercepat uji penyimpanan pada acak kaleng yang dipilih makanan memastikan bahwa tingkat ini sterilitas komersialdipertahankansebelum makanan yang dirilis untuk penjualaneceran. Ketika l. botulinum tumbuh dan menghasilkan toksin diwadah tertutup ada produksi karakteristik gas yang dapat menyebabkan terlihat

pembengkakan wadah (meskipun ini bukan satu-satunya penyebab pembengkakan!. 3utu rutin0leh karena itu langkah-langkah jaminan meliputi obser&asi untuk kaleng bengkak atau kembung.elain informasi tentang tahan panas, perlu untuk mengumpulkan data yangmenggambarkanlaju penetrasi panas ke dalam makanan untuk menghitung waktu pemrosesan yangdibutuhkan

untuk sterilitas komersial.Tingkat penetrasi panas

4anas ditransfer dari uap atau air bertekanan melalui wadah dan kemakanan. 'mumnya koefisien perpindahan panas permukaan (Bab "! sangat tinggidan tidak aktor pembatas dalam transfer panas. aktor-faktor berikut ini pengaruh penting

pada tingkat penetrasi panas menjadi makanan)* Jenis produk. Cair atau partikel makanan (misalnya kacang polong dalam air

garam) di mana



arus kon&eksi alami didirikan panas lebih cepat daripada makanan padat yang panasditransfer oleh konduksi (untuk pasta misalnya daging dan kornet! (Eambar."#."!. +he

kondukti&itas termal rendah dari makanan adalah keterbatasan utama untuk perpindahan panas konduksi dimakanan pemanasan.* Ukuran wadah. Penetrasi panas ke pusat adalah lebih cepat dalam wadah kecil

daripada di

kontainer besar.* Agitasi wadah. Akhir-over-end agitasi (Gbr. 12.2) dan, pada tingkat lebih rendah,

agitasi aksial meningkatkan efekti&itas arus kon&eksi alami dan dengan demikianmeningkatkan tingkat penetrasi panas dalam makanan kental atau semi-padat(misalnya kacang

dalam saus tomat!.* Suhu retort. Perbedaan suhu yang lebih tinggi antara makanan dan

media pemanas menyebabkan penetrasi panas lebih cepat.* Bentuk wadah. Kontainer tinggi mempromosikan arus konveksi di konvektif

makanan pemanasan.* Jenis kontainer. Penetrasi panas lebih cepat melalui logam daripada melalui kaca

atau

plastik karena perbedaan kondukti&itas termal mereka (+abel ".$!.252 Food teknologi pengolahan

Halaman 21

+ingkat penetrasi panas diukur dengan menempatkan termokopel di termal pusat wadah (titik pemanasan paling lambat! untuk merekam suhu dalam makananselama pemrosesan (Ebr. "#.!. 5al ini diasumsikan bahwa semua titik lainnyadalam wadah menerimalebih panas dan karena itu cukup diproses. Dalam sterilisers terus menerus, diriterkandung miniatur suhu perekam-pemancar dapat ditempatkan di termal

pusat wadah untuk mengukur penetrasi panas.Dalam wadah silinder pusat termal di pusat geometris untuk konduktif

makanan pemanasan dan sekitar sepertiga naik dari dasar wadah untuk kon&ektif makanan pemanasan (Eambar. "#."!. :amun, dalam pemanasan kon&ektif, posisiyang tepat ber&ariasi danharus ditemukan eksperimental. 4emanasan kon&ektif lebih cepat dibandingkan

pemanasan konduktif dan tingkat sebagian besar tergantung pada &iskositas makanan. Dalam pengolahankomersial,wadah makanan kental dapat gelisah untuk meningkatkan tingkat pemanasankon&ektif (Bagian "#.".!.Kur&a pemanasan khas yang dihasilkan dengan memplot suhu terhadap waktu pada



semilogaritma kertas grafik (Eambar. "#.C!. Kur&a pemanas yang rusak terjadiketika makananawalnya dipanaskan dengan pemanasan kon&ektif tapi kemudian mengalamitransisi yang cepat untuk

pemanasan konduktif (misalnya dalam makanan yang mengandung konsentrasitinggi patiyang mengalami transisi sol-to-gel!.!a"bar. 12+1 perpindahan panas ke dalam wadah dengan (a! konduksi dan (b!kon&eksi.!a"bar. 12.2 agitasi kontainer 1nd-o&er-end.(etelah 5ersom dan 5ulland ("96;!.!Panas sterilisasi 253

Halaman 22

<aktu kematian thermal (+D+!, atau nilai <, digunakan sebagai dasar untukmembandingkan panas prosedur sterilisasi. ?ni adalah waktu yang dibutuhkan untuk mencapai pengurangan yang ditentukan dalamnomor mikroba pada suhu tertentu dan dengan demikian merupakan total waktu-Kombinasi suhu yang diterima oleh makanan. 5al ini dikutip dengan akhiran yangmenunjukkansuhu retort dan z nilai target mikro-organisme. ebagai contoh, sebuah proses

beroperasi pada ""$ berdasarkan pada mikro-organisme dengan z nilai ";akan dinyatakan

sebagai < ";""$. +he < nilai juga dapat dianggap sebagai diperlukan waktu untuk mengurangimikrobaangka dengan kelipatan dari D nilai. 5al ini ditemukan menggunakan)

< D ... log n"P log n

#L"#) "di mana n"/umlah awal mikro-organisme dan n#/umlah akhir mikro-organisme.ebuah referensi < nilai (< ;

! Digunakan untuk menggambarkan proses yang beroperasi pada "#" yangdidasarkan pada mikro-organisme dengan z nilai ";. Khas <



;nilai-nilai -8 menit untuk sayuran dalam air garam, C-$ menit untuk krim sup dan "#-"$ menit untuk dagingdalam saus.

Perhitungan kali proses+itik pemanasan paling lambat dalam wadah mungkin tidak mencapai suhu pengolahan (Eambar."#.!, tetapi setelah suhu makanan naik di atas sekitar ; , termal

penghancuran mikroorganisme berlangsung. +ujuan dari perhitungan waktu prosesadalahuntuk memungkinkan operator retort untuk mengetahui berapa lama makanandalam ukuran kaleng yang diberikan harus diadakan padamengatur suhu pengolahan untuk mencapai kehancuran termal yang diperlukan dititik pemanasan paling lambat dalam wadah. Dua metode yang dijelaskan berikut

iniBagian, yang pertama adalah metode matematika berdasarkan mematikan setaradengankombinasi suhu waktu yang berbeda dan yang kedua menjadi metodegrafis. Keduadibahas secara rinci oleh tumbo ("9! dan Ball dan 0lson ("9$! yang jugamenggambarkanmetode cepat berdasarkan penggunaan nomogram. 5oldsworth ("99!membandingkan sejumlahmetode matematika lainnya.!a"bar. 12.3 penetrasi 4anas ke sekaleng konduktif memanaskan makanan) (a! Osuhu retortG(b! O temperatur pada titik pemanasan paling lambat.254 Food teknologi pengolahan

Halaman 23

/etode For"'la ata' "ate"atika

3etode ini memungkinkan perhitungan cepat kali proses untuk suhu retort yang berbeda atau

ukuran kontainer, namun dibatasi oleh asumsi yang dibuat tentang sifat pemanasan proses. 3etode ini didasarkan pada) B f hmencatat

=h

kuh

g

"#) #dimana B (min! waktu pemanasan, f



h(min!, tingkat pemanasan konstan waktu untuk panaskur&a penetrasi untuk menutupi satu siklus logaritma, =h

aktor lag termal ditemukan olehekstrapolasi kur&a pada Eambar "#.C untuk menemukan suhu produk pseudo-awal(4?5!.

=hr 1B'754?5

r 1B'75aku h"#) di mana sayah(r 1B'75aku h! (! O perbedaan antara suhu retort dan awalsuhu produk, g perbedaan antara suhu retort dan finalsuhu produk pada titik pemanasan paling lambat,r (! suhu retort danaku h(!uhu produk awal.+ingkat pemanasan konstan ber&ariasi sesuai dengan luas permukaan) rasio &olume

kontainer dan karena itu tergantung pada bentuk dan ukuran kemasan. 5al ini jugatergantung padaapakah produk memanas oleh kon&eksi atau konduksi. Dengan pengecualian g diatasinformasi dapat ditemukan dari kur&a pemanasan (Eambar. "#.C!. 4endinginanData tingkat diplotdengan cara yang sama.!a"bar. 12.4 kur&a 4emanasan.Panas sterilisasi 255

Halaman 24

:ilai g dipengaruhi oleh faktor-faktor berikut)



* yang TDT mikro-organisme yang proses didasarkan

* kemiringan f

hkur&a pemanasan

* yang z nilai target mikroorganisme* perbedaan antara suhu retort dan suhu air pendingin.

3emperhitungkan &ariabel-&ariabel ini, Bola ("9#! mengembangkan konsepmembandingkanyang < nilai pada suhu retort (dilambangkan < "! Dengan referensi < nilai " menit pada"#" (dilambangkan !. +he +D+ pada suhu retort digambarkan olehsimbol * dan

berkaitan dengan referensi < nilai dan <

"menggunakan)* << ""#) C/ika referensi < nilai diketahui, maka dimungkinkan untuk menghitung * olehkonsultasi < "tabel (+abel "#.#!. :ilai g mungkin kemudian ditemukan dari f

h% * dan g tabel (+abel "#.!.alah satu faktor lebih lanjut yang mempengaruhi nilai g adalah perbedaan antararetortsuhu dan suhu air pendingin. Dalam makanan pemanasan konduktif, adaadalah lag sebelum air pendingin mulai menurunkan suhu produk, dan hasil inidalam

jumlah yang signifikan dari pemanasan setelah uap telah dimatikan. 0leh karenaitu perluuntuk menyertakan pendingin lag faktor =

c. ?ni didefinisikan sebagai Mwaktu yang dibutuhkan untuk kur&a pendinginanuntuk menutupi satu siklus logaritma M, dan analog dengan =h, aktor pemanasan lag. 4endinginan

bagian dari kur&a penetrasi panas diekstrapolasi untuk menemukan produk pseudo-awalsuhu

pic pada awal pendinginan, dalam cara yang mirip dengan4?5



. J cditemukan menggunakan)

=

cc1B'75

picc1B'75saya mengerti"#) $dimanac

(! O pendinginan suhu air dan Psaya mengerti(! O suhu produk yang sebenarnya

pada awal pendinginan. Bila menggunakan +abel "#., nilai yang sesuai dari =ckemudian dapat digunakanuntuk menemukan g.7khirnya, di balas batch, hanya C;= dari waktu yang diambil untuk retort untukmencapai operasitemperatur (datang-up waktu l) adalah pada suhu cukup tinggi untukmenghancurkan mikroorganisme. <aktu dihitung dari pemanasan (B) oleh karena itu disesuaikan untukmemberikan dikoreksiwaktu pengerjaan)waktu proses B P ;) C l "#) 8Tabel 12.2 < "nilai untuk dipilih z nilai-nilai pada suhu retort bawah "#"

"#"7r z nilai(!C.C8.6.9";"".""#

$.8",6



8,6"C,#",$9C,"8#

#,6C68."#,"6,#$CC,6;C,;6C,$C6,"8#8.",8#

";.;;$,8#C,8C#,96",$"".#C#,""#."#8,C9C$,#$C,C8,699.6$8,#"C,86,C99$,99$$,;"#C,#9

6.C.99",66,88;8,6"$,8#C,6;86.9";;.;#",$C

";.;;,C



8,";$,9.C",C

#8,";"",$$6,99,;9$,9#8";,;",6",8#".C";.;;

,9C8,$9";,8#,"6,""$.C;"".86,9",;$Diadaptasi dari tumbo ("9!.25 Food teknologi pengolahan

Halaman 25

@umus yang lebih kompleks yang diperlukan untuk menghitung waktu pengolahandi mana produk menampilkan kur&a pemanasan rusak.Tabel 12.3 Dipilih f h% * dan g nilai saat z O "; dan =

cO ;,C-#,; :ilai-nilai g untuk mengikuti =cnilai-nilai

f h% * ;.C;;.6;

".;;".C;



".6;#.;;;.$;;,;C""

;,;CC;,;$;8;,;$;;,;8;#;,;88$;.8;;,;6;;,";#;,";9;,"#

;,"6;,"C$;.;;."$;;,"8;,"69;,#"$;,#C";,#$$;.6;;,##8;,#8;,#6;,#6;,89;.9;;.9;;,";,"

;.C;;;,C$6;,$"8;,$C$".;;;,C;6;,C6$;,$#;.8;;;,88

;,"$#.;;



".$".6;".9#.#"

#,C6#,8".;;#,8.;$.#8.86C.";C."C.;;

.8"C."CC.C"C.9C$.C6$.$$.;;C.CC$.;6$.C;8.;8.88.99";,;."6.#C6.69.68";.9

"".C#;.;9.6"",$$"#,C;"C."""C.9"8,86;.;"",$

",8"C,8



"8,6"6,9"9,9C;.;

"#,6"$.""8,"6,#"."##,$;,;",6"8,C",

#;,##,6#C,"";;.;",8#;,6##,#$,C#6,$;."$;;,;#8,;;,8#,9,$C#."CC.CDiadaptasi dari tumbo ("9!.

"asalah sampel 27.2

ebuah makanan rendah asam dipanaskan pada ""$ menggunakan proses berdasarkan < ";"#") " menit. Dari panasData penetrasi informasi berikut diperoleh)aku h6, f h#; menit, =

c".6;, f



c#; menit,4?5C" dan

aku hC. @etort mengambil "" menit untuk mencapai prosestemperatur. 5itung waktu proses.olusi untuk masalah ontoh 27.2Dari persamaan ("#.!,

=h""$ P C"""$ P C#.;;

dan kuh""$ P 6Dari +abel "#.# (untuk "#"."Pr 8." dan z ";!,

< "C) ;6CDari persamaan ("#.C!,* N C) ;6C#6)$9GPanas sterilisasi 25#

Halaman 26

Peningkatan '"'" "etode gra%is

3etode ini didasarkan pada kenyataan bahwa kombinasi yang berbeda dari suhu

dan waktu memilikiefek mematikan yang sama pada mikro-organisme (Bab "!. ethalit karena ituadalah1fek yang terintegrasi dari suhu dan waktu pada mikro-organisme. Karena suhumeningkat, ada pengurangan logaritmik dalam waktu yang dibutuhkan untukmenghancurkan nomor yang samamikro-organisme. 5al ini dinyatakan sebagai tingkat mematikan (nomor

berdimensi yangkebalikan dari +D+! dan ditunjukkan dengan persamaan berikut)+ingkat mematikan ";

... P"#" L O z "#)



mana (! O suhu pemanasan.+he +D+ pada suhu pengolahan yang diberikan dibandingkan dengan suhuacuan (+!dari "#". ebagai contoh, jika suatu produk diproses di ""$ dan tahan panas-

palingmikro-organisme memiliki z nilai ";,+ingkat mematikan ";... ""$P"#" L O ";;;)#$ebagai suhu dari kenaikan makanan selama pengolahan, ada tingkat yang lebihtinggikehancuran mikroba. 4emanasan bagian awal dari proses memberikan kontribusisedikit ke arah+otal mematikan sampai suhu retort didekati dan sebagian besar akumulasi

lethality berlangsung dalam beberapa menit terakhir, sebelum pendinginan dimulai.+ingkat mematikan tergantung pada z nilai mikroorganisme yang prosesnya

berdasarkan dan suhu produk, dan tabel nilai-nilai tingkat mematikan yang tersedia(+abel"#,C adalah untuk z ";, nilai untuk mikro-organisme yang paling

pembusukan!. 3etode inilebih baik dalam situasi praktis untuk menentukan dampak dari sebuah prosesdalam halhubungan setara suhu % waktu.

f

h* #;#6)$9;) Dari +abel "#. (untuk f h% * ;., =c

".6;!, g ;) #C"(yang merupakan pusat termal mencapai ""C.8!. Dari persamaan ("#.#!,

B #; log;#);; N ;) #C"C9) min)Dari persamaan ("#.8!,<aktu proses C9) P ... ;) C N "" L

C$) min5al ini memberikan waktu proses untuk <



; menit. /ika waktu proses telah diberikan, ituakan mungkin untuk membalikkan perhitungan untuk menemukan < ;

.25( Food teknologi pengolahan

Halaman 27

ontoh < ;nilai-nilai yang digunakan secara komersial ditunjukkan pada +abel "#.$. Dengankonduksimakanan pemanasan suhu di pusat wadah bisa terus meningkat setelah

pendinginan dimulai, karena rendahnya tingkat perpindahan panas. 'ntuk

makanan ini adalahdiperlukan untuk menentukan mematikan setelah sejumlah percobaan di mana pemanasan dihentikan diwaktu yang berbeda.

"asalah sampel 27.7ebuah kon&ektif memanaskan makanan disterilkan pada ""$ untukmemberikan < ;O menit. <aktu datang-upretort adalah "" menit. 5itung waktu proses dari penetrasi panas berikut

Data. 4endinginan dimulai setelah 8; menit.<aktu prosesuhu<aktu prosesuhu(min!(!(min!(!

;9$$""$,$$";"C;""$,$";";6,$

C$""$,$



"$""".$$;""$,8

#;""$$""$,8#$""$,$8;""$,8;""$,$

8$";;olusi untuk masalah ontoh 27.7+arif mematikan dapat ditemukan pada titik yang dipilih pada kur&a penetrasi

panas baik olehmembangun kur&a +D+ dan mengambil timbal balik dari +D+s (dari Eambar."."C! dikarena suhu, atau dengan konsultasi tabel tingkat mematikan yang sesuai (+abel"#.C!.+arif mematikan kemudian diplot terhadap waktu pemrosesan (Ebr. "#,$! dandaerah di bawahkur&a diukur dengan menghitung kotak atau menggunakan planimeter.<aktu proses+ingkat mematikan<aktu proses+ingkat mematikan(min!(min!;

;,;;#$;,#"6$;.;"C;;,#"6";;,;$$C$

;,##C"$



;,";9$;;,##C#;

;,"$$$$;,##C#$;,#"68;;,##C;;,#"68$

;,;;$'ntuk makanan kon&eksi pemanas, kur&a tingkat mematikan digunakan untukmenemukan titik di4roses pemanasan ketika harus berhenti. ebuah garis ditarik sejajar dengan bagian

pendinginan darikur&a sehingga total area tertutup oleh kur&a sama dengan mematikandiperlukan. +hearea di bawah kur&a 71 adalah ";;,$ cm#. ebagai " cm#adalah ;," menit pada "#", 71 daerahmewakili ";,;$ menit pada "#". 0leh karena itu dengan mengurangi daerah di

bawah kur&a 7BD untuk ; cm#(< menit!, waktu proses C$ menit. ehingga waktu proses yang dibutuhkanuntuk < ;

menit adalah C$ menit.Panas sterilisasi 25*

Halaman 28

!a"bar. 12+5 kur&a tingkat ethal.Tabel 12.4 tarif ethal untuk z O ";uhu+ingkat mematikanuhu+ingkat mematikan

(!(min



ebuah!(!(min!

9;;,;;"";6;,;C99#;,;;""";;,;9C;,;;#

""#;,"#98;,;;""C;,"9$96;,;;$""8;,;6";;;,;;6""6;,C69";#;,;"#"#;;,C";C

;,;"9"##",##";8;,;""#C",9C$ebuah4ada "#" per menit padar

.Diadaptasi dari tumbo ("9!.



Tabel 12.5 < ;nilai untuk proses komersial yang dipilih4roduk

< ;nilai-nilai<ortel dalam air garam-CKacang dalam saus tomatC-8?kan haring dalam saus tomat8-6Daging dalam saus

"#-"$20 Food teknologi pengolahan

Halaman 29

12.1.2 retort pengolahan panas

Kehidupan rak makanan disterilkan sebagian bergantung pada kemampuan wadahuntuk mengisolasimakanan benar-benar dari lingkungan. 1mpat jenis utama dari panas sterilisablekontainer adalah)". kaleng logam

#. stoples kaca atau botol. kantong fleksibelC. nampan kaku.Bahan-bahan ini dijelaskan dalam Bab #C dan metode mengisi dan penyegelanyangdijelaskan pada Bab #$.ebelum kontainer diisi diproses, perlu untuk mengeluarkan udara oleh operasidisebut MmelelahkanM. 5al ini untuk mencegah berkembangnya udara dengan panasdan oleh karena itu mengurangi

ketegangan pada wadah. 4enghapusan oksigen juga mencegah korosi internal dan perubahan oksidatif dalam beberapa makanan. 'ap menggantikan udara dan pada pendinginan membentuk parsial&akum dalam ruang kepala. Kontainer habis oleh)* panas mengisi makanan ke dalam wadah (umum digunakan karena makanan juga

pra-seleksi yang

mengurangi waktu pemrosesan!* dingin mengisi makanan dan kemudian memanaskan wadah dan isi untuk 80-

95ºC dengan

tutup sebagian disegel (merebut!

* penghapusan mekanik udara menggunakan pompa vakum



* penutupan aliran uap, di mana ledakan uap (di 34-41,5 Â 10

4a! membawa udara dari

permukaan makanan segera sebelum wadah disegel. 3etode ini adalah yang

terbaik cocok untuk makanan cair di mana ada sedikit udara yang terjebak dalam produkdan permukaandatar dan tidak mengganggu aliran uap.

Pemanasan dengan uap jenuh

4anas laten ditransfer ke makanan ketika uap jenuh mengembun di luar kontainer. /ika udara terjebak di dalam retort, membentuk sebuah film batas isolasi(Bab"! sekitar kaleng yang mencegah uap dari kondensasi dan menyebabkan

pemahaman

pengolahan makanan. 5al ini juga menghasilkan suhu yang lebih rendah dari yangdiperoleh denganuap jenuh (+abel "#.8!. 0leh karena itu penting bahwa semua udara dikeluarkandarimembalas dengan uap yang masuk menggunakan prosedur yang dikenalsebagai &entilasi.3asalah utama dengan pengolahan makanan padat atau kental adalah tingkatrendah panas

penetrasi ke pusat termal. 7kibatnya, lebih dari pengolahan menyebabkankerusakan gizidan karakteristik sensorik makanan di dekat dinding wadah selain panjangkali pengolahan dan produkti&itas karenanya rendah. 3etode yang digunakanuntuk meningkatkan tingkat

perpindahan panas termasuk penggunaan wadah profil tipis dan agitasi darikontainer. ebuah

peningkatan suhu retort juga akan mengurangi waktu pemrosesan dan melindungigizidan kualitas sensorik, tetapi ini biasanya tidak praktisG tekanan tinggi akanmembutuhkan

substansial lebih kuat dan karenanya kontainer lebih mahal dan peralatan pengolahan.etelah sterilisasi wadah didinginkan oleh semprotan air. 'ap cepatkental di retort, tapi makanan mendingin lebih lambat dan tekanan dalam wadahtetap tinggi. 'dara terkompresi karena itu digunakan untuk menyamakan tekananuntuk mencegah ketegangan

pada lapisan wadah (tekanan pendingin!. Ketika makanan telah didinginkan ke bawah ";; , yango&er-tekanan udara dihapus dan pendinginan terus sekitar C;. ?nisuhu, kelembaban pada mengering wadah yang mencegah korosi permukaan danmemungkinkan



perekat label untuk mengatur lebih cepat.Panas sterilisasi 21

Halaman 30

Pemanasan dengan air panas

3akanan diproses dalam wadah kaca atau kantong fleksibel di bawah air panasdengan berlebihantekanan udara. <adah kaca yang tebal dari kaleng logam untuk memberikankekuatan yang memadai.?ni, bersama-sama dengan kondukti&itas termal rendah dari kaca (+abel ".$!, hasildalam lebih lambat

penetrasi panas dan waktu pengolahan lebih lama daripada kaleng dan ada risikoyang lebih tinggithermal shock untuk wadah. 3akanan di nampan polimer kaku atau panas kantong

fleksibellebih cepat karena bahan lebih tipis dan penampang yang lebih kecil dari wadah.5al ini memungkinkan penghematan energi dan menyebabkan o&erheatingminimum di dekat dinding wadah.air atau semi-cair makanan sering diproses secara horizontal untuk memastikan

bahwa ketebalanmakanan konstan di kantong. Kemasan &ertikal meningkatkan sirkulasi yang lebih

baik dari panasair dalam retort, tetapi khusus frame yang diperlukan untuk mencegah kantong darimenggembung

di bagian bawah, yang akan mengubah tingkat penetrasi panas dan karenanyatingkatsterilisasi tercapai. 3eskipun kantong yang populer di +imur /auh dan untukmengandungransum militer, mereka belum mencapai penggunaan komersial skala besar di1ropa dan7merika erikat.

Pemanasan dengan api

terilisasi pada tekanan atmosfer menggunakan pemanas api langsung dari kaleng

berputar adalahdijelaskan oleh Beau&ais et al. ("98"!, asimir ("9$! dan7non. ("96C!. +ingginya tingkat panas+ransfer yang mungkin pada suhu nyala ";. 4engolahan pendek konsekuenkali menghasilkan makanan berkualitas tinggi dan mengurangi konsumsi energisebesar #;= dibandingkandengan pengalengan kon&ensional. +idak ada air garam atau sirup digunakan didapat dan kaleng kecil mungkindigunakan yang mengurangi biaya transportasi sebesar #;-;=. :amun, tekananinternal yang tinggi

(#$ N ";



4a pada "; ! membatasi metode ini untuk kaleng kecil. 5al ini digunakan,misalnya, untuk memproses

jamur, jagung, kacang hijau, pir dan daging sapi potong dadu.12.1.3 Peralatan

terilising retort mungkin batch atau kontinyu dalam operasi. @etort Batchmungkin &ertikalatau horizontalG yang terakhir lebih mudah untuk memuat dan membongkar danmemiliki fasilitas untuk agitatingTabel 12. uhu uap jenuh pada tekanan pengukur dari ; k4a ke "99k4a (;-#9lb ft7#!+ekanan+ekanan

uhuuhu(!(lb ft7#!(k4a!(!(lb ft7#!(k4a!";;.;;;"#".;"$";,C";".9

"8.9"##,;"8"";.";,8#",6"#,;"

"",#";$,



#;,"#C,""6

"#C,"";8,9C#,8"#$,;"9"",;";6,C$C,$

"#8,;#;",9";9,68C".C"#8,9#""CC,6""",C6,"#,9##"$",""#.86$$.#"#6,

#"$6,8"",998#,""#9,8#C"8$,$""$,#";

86,9";,C



#$"#,C""8,C""

$,6"",##8"9,"",8"#6#,"#,"#"68,#

""6,6"69,8",;#6"9,"""9,9"C98,$",8#9"99,922 Food teknologi pengolahan

Halaman 31

kontainer, namun memerlukan lebih banyak ruang lantai. 3isalnya, M0rbitortMterdiri dari

bejana tekan yang berisi dua kandang konsentris. Kaleng dimuat secara horizontalke dalam

ruang annular antara kandang dan ketika penuh, retort disegel. Kandangmemegangkaleng melawan panduan rel karena mereka perlahan diputar menyebabkangelembung headspace untuk membangkitkanisi (Brennan et al., "99;!.@etort terus menerus (misalnya, Eambar "#.8! mengizinkan kontrol dekat selama

pengolahankondisi dan karenanya menghasilkan produk yang lebih seragam. 3erekamenghasilkan perubahan bertahap dalamtekanan di dalam kaleng, dan karena itu mengurangi ketegangan pada jahitannya

bisa dibandingkan dengan bets peralatan. Kelemahan utama termasuk tinggi saham di-proses yang akan hilang



jika breakdown terjadi, dan dalam beberapa, masalah dengan korosi logam dankontaminasioleh bakteri termofilik jika langkah-langkah pencegahan yang memadai tidakdiambil.

/enis utama adalah kompor-pendingin, sterilisers rotary dan sterilisers hidrostatik.Kompor-pendingin membawa kaleng pada con&eyor melalui tiga bagian dariterowongan yangdipertahankan pada tekanan yang berbeda untuk pre-heating, sterilisasi dan

pendinginan. 4utaransterilisers terdiri dari drum perlahan-lahan berputar di dalam bejana tekan. Kapalmemilikiheliks lagu pada dinding dalam dan kaleng dipindahkan bersama ini dengan drum,melalui tiga

bagian tekanan dipisahkan oleh kunci tekanan. ekali lagi isi dicampur sebagai

wisata kalengsekitar heliks. :air ("98C! menjelaskan empat jenis steriliser hidrostatik secararinci. Di

praktek, sterilisers terus menerus besar digunakan untuk produksi produk-&olumetinggi!a"bar. 12+ berkelanjutan steriliser hidrostatik.Panas sterilisasi 23

Halaman 32

(misalnya, ";;; kaleng per menit! di mana tidak ada persyaratan untuk secara

teratur mengubah'kuran wadah atau pengolahan kondisi.Kontrol komputer retort digambarkan oleh Bown ("96$, "96!, 5ayakawa ("9!,5oldsworth ("96! dan impson et al. ("99!. >ariabel proses yang dipilihdipantautermasuk)* suhu bahan baku

* suhu air pendingin

* suhu uap

* waktu pengolahan* tingkat pemanasan dan pendinginan.

?nformasi ini kemudian diproses oleh komputer untuk menghitung akumulasimematikan danuntuk mengontrol tingkat air, uap dan aliran air, untuk menghasilkan tingkat yangdiperlukan sterilitas di

produk dengan pengeluaran energi minimum. @incian lebih lanjut dari prosesotomatiskontrol diberikan dalam Bab #.12.2 Ultra-s'h' tinggi UHT proses aseptik



4engolahan suhu tinggi untuk waktu yang lebih singkat yang mungkin jika produkdisterilkansebelum diisi ke dalam wadah pra-disterilkan dalam suasana steril. ?ni membentuk dasar pengolahan '5+ (juga disebut pengolahan aseptik!. 5al ini digunakan untuk

mensterilkan lebar berbagai makanan cair, termasuk susu, jus buah dan konsentrat, krim, yoghurt,anggur,salad dressing, telur dan campuran es krim. 5al ini juga dapat digunakan untukmengolah makanan yang mengandung

partikel diskrit kecil, misalnya keju, makanan bayi, produk tomat, buahdan sayuran, sup dan makanan penutup beras. 4roses untuk makanan besar-

partikulat telahdikembangkan (3an&ell, "96!, dan baru-baru, pemanasan ohmic (Bab "6! telah

berhasil digunakan untuk pengolahan '5+. Kualitas tinggi dari makanan '5+

bersaing baik dengan makanan dingin dan beku (Bab "9 dan #"!, dan '5+ memiliki tambahan

pentingkeuntungan dari kehidupan rak minimal enam bulan tanpa pendinginan.Keuntungan pengolahan '5+ dibandingkan dengan pengalengan dirangkumdalam +abel"#,. 3isalnya, kondisi pengolahan '5+ independen dari ukuran kontainer.edangkan retort kon&ensional 7# kaleng sup sayuran membutuhkan ; menit

pada "#" untuk mencapai <

;nilai menit, diikuti oleh $; menit pendinginan, pengolahan aseptik dalam

penukar panas tergores-permukaan pada "C; selama $ s memberikan < ;nilai 9 min. 3eningkatkandapat ukuran untuk 7"; meningkatkan waktu proses untuk #"6 menit, sedangkandengan pengolahan aseptik waktu sterilisasi adalah sama. 5al ini memungkinkan penggunaan wadah yangsangat besar (untuk

3isalnya " ton tas aseptik tomat 4ure atau telur cair, digunakan sebagai bahanuntuk proses manufaktur lainnya!.Keterbatasan utama pengolahan '5+ adalah biaya dan kompleksitas tanaman,yang timbul dari kebutuhan untuk mensterilkan bahan kemasan, pipa terkait dantank, pemeliharaan udara steril dan permukaan dalam mengisi mesin, danketerampilan yang lebih tinggitingkat yang dibutuhkan oleh operator dan staf pemeliharaan (@ose, "968!.12.2.1 Teori

'ntuk peningkatan diberikan suhu, laju kerusakan mikro-organisme dan banyak

enzim meningkat lebih cepat dari laju kerusakan nutrisi dan komponen sensorik 24 Food teknologi pengolahan



Halaman 33

(Eambar. "#, dan Bab "! dan kualitas makanan karena itu lebih baikdipertahankan di pengolahan yang lebih tinggisuhu. :amun beberapa enzim, misalnya protease dan lipase yangdisekresikan oleh mikroorganisme psychrotrophic dalam susu, lebih tahan

panas. ?ni adalahtidak hancur oleh beberapa perawatan '5+ dan dapat menyebabkan perubahan

pada rasa produk selama penyimpanan berkepanjangan (Da&id, "998!.Berbeda dengan di-kontainer sterilisasi di mana efek yang paling mematikan seringterjadi pada akhir tahap pemanasan dan awal pendinginan panggung, '5+

proses memanaskan makanan cepat ke suhu holding dan bagian utama darilethality terakumulasi pada suhu konstan. +he sterilisasi nilai dihitung dengan

mengalikan tarif mematikan pada suhu holding pada saat holding. Datang-up periode waktu dan pendinginan yang sangat pendek dan dalam kebanyakan kasusdiperlakukan sebagai faktor keamanan.aju aliran untuk bergerak partikel tercepat dan waktu terlama yang diperlukanuntuk perpindahan panasdari cairan ke pusat partikel yang sama digunakan untuk menentukan waktu dansuhu yang dibutuhkan untuk mencapai diperlukan < ;nilai. Kriteria untuk pengolahan '5+ adalah0leh karena itu sama seperti untuk pengalengan) bahwa adalah pencapaian

sterilitas komersial. Khaskondisi suhu waktu minimum yang diperlukan untukmenghancurkan l. botulinum (< ;! adalah ",6 sdi "C". Di ?nggris perlakuan panas minimum untuk produk susu diatur dalam

peraturan (" s "$o untuk susu, # s di "C; untuk krim dan produk-produk berbasis susu dan # s

di "C6.9 untuk campuran es krim! (ewis, "99!.Tabel 12.# 4erbandingan pengalengan kon&ensional dan pengolahan aseptik dankemasanKriteria3enukas7septik pengolahan dan kemasanterilisasi produk 4engiriman

:egara goyah4recise, isotermal

4roses perhitunganairan



@utin - kon&eksi@utin4artikulat@utin - konduksi atau

Kompleksrusak pemanasterilisasi lain yang diperlukan+idak adaKompleks (peralatan proses,kontainer, tutup, terowongan aseptik!1fisiensi energi3enurunkan;= tabungan atau lebihKualitas sensorik

ocok untuk memanaskan sensitif uperior - cocok untuk homogenmakanan

panas makanan sensitif 5ilangnya nutrisi+inggi3inimal

:ilai ditambahkan3enurunkanebih tinggiKenyamanan@ak stabil@ak stabilKesesuaian untuk microwa&eKaca dan semi-kakuemua non-foil kaku dan semi-kaku

pemanaskontainer kontainer +ingkat produksi

+inggi (8;;-";;; % min!3enengah ($;; % menit!4enanganan % biaya tenaga kerja+inggi@endah4enghentian3inimal (kebanyakan seamer @e-sterilisasi diperlukan jika hilangnyadan labeller!kemandulan pada filler atau steriliser

leksibilitas untuk berbedaButuh proses yang berbeda



4engisi tunggal untuk wadah yang berbedaukuran wadah

pengiriman dan % atau retortukuran

Kelangsungan hidup tahan panasangka'mum di beberapa makanan (misalnya susu!enzim+ips pembusukanederhana4artikulat asam rendah@utin+idak dalam praktek (data dari asam tinggi

pengolahan

sistem yang digunakan untuk merancang asam rendahsistem!4enambahan pasca-proses+idak memungkinkan3ungkin untuk menambahkan filter disterilkan enzimatau probiotik setelah pengolahan panasDiadaptasi dari Da&id ("998!.Panas sterilisasi 25

Halaman 34

!a"bar. 12+# (a! kondisi suhu <aktu untuk '5+ dan pengalenganG (b! tingkatmikroba dankehancuran nutrisi dalam pengolahan '5+) garis 7, C;= thiaminG jalur B, ";=thiaminG baris , "=lisinG garis D, = thiaminG garis 1, mikroba.(etelah Killeit ("968!.!2 Food teknologi pengolahan

Halaman 35

elain penggunaan <

;untuk menilai kerusakan mikroba, dua parameter lanjutdigunakan dalam pengolahan susu '5+) the B nilai V digunakan untuk mengukurtotal terpaduefek mematikan dari suatu proses dan nilai V yang mengukur total kerusakankimiayang terjadi selama proses. uhu referensi yang digunakan untuk nilai-nilai iniadalah "$.ebuah proses yang diberi B nilai V " akan menghasilkan 9 D pengurangan

spora (z ";.$!



dan akan setara dengan ";," s di "$. Demikian pula proses diberi nilai V "akanmenyebabkan hilangnya = dari tiamin dan akan setara dengan ;,$ s pada "$(ewis, "99!.

4erhitungan waktu penahanan menggunakan persamaan ("#,6! dan ("#,9!) B1B'75";... 7"$ L O ";) $) # O ";) ""#) 6 1B'75";

... 7"$ L ") C) # O ;) $"#) 9mana (! suhu pengolahan dan t (s! waktu penahanan.?dealnya proses harus memaksimalkan B V dan meminimalkan V, kecuali bahankimia tertentu(misalnya enzim atau racun alami seperti tripsin inhibitor! akan dihancurkan atau

jaringan sayuran ini harus melunak.12.2.2 Pengolahan

3akanan dipanaskan dalam lapisan yang relatif tipis dalam penukar panas terusmenerus dengan kontrol dekatatas suhu sterilisasi dan holding time. 5al ini penting untuk mengetahui terpendek waktu itu setiap partikel dapat dilakukan untuk melewati holding bagian dantingkat panastransfer dari cairan ke pusat partikel, untuk memastikan bahwa spora mikroba tidak

bisa bertahan proses. 4anjang holding tabung sering dihitung sebagai dua kali ukuranlaju aliran cairan rata (0hlsson, "99#!. 5al ini juga penting untuk mencapai aliranturbulen

(Bab "! jika mungkin karena penyebaran waktu tinggal lebih kecil. Dengan kentalmakanan, aliran mungkin akan merampingkan dan mengakibatkan penyebaranyang lebih luas dari waktu tinggalG ituminimum mungkin hanya setengah waktu rata-rata. 0leh karena itu waktuminimum haruslebih besar dari yang ditetapkan untuk produk untuk menghindari bawah

pengolahan. Demikian pula adaharus kontrol dekat selama rentang ukuran partikel dalam produk

partikulat. ebagai contoh, jika suatu proses dirancang untuk mensterilkan "C partikel mm untuk <

;8, dapat dihitung bahwa



memegang tabung harus " m panjang. :amun, jika #; mm partikel melewati bawahkondisi ini, hanya akan mencapai < ;

;,$ dan dengan demikian akan serius di bawah-diproses.ebaliknya, "; mm diameter partikel akan mencapai < ;#; dan akan lebih-diproses(0hlsson, "99#!.4roduk disterilkan didinginkan dalam penukar panas kedua, atau di ruang &akum

jikadeaeration juga diperlukan. Kontainer tidak diharuskan untuk menahan sterilisasikondisi, dan karton laminasi (Bab #C! karena itu banyak digunakan. 3ereka punyakeuntungan ekonomi yang cukup besar dibandingkan dengan kaleng dan botol,

baik biaya pack dan biaya transportasi dan penyimpanan. Karton yang pra-disterilkan denganhidrogen

peroksida, dan mengisi mesin tertutup dan dijaga dalam kondisi steril dengansinar ultra&iolet dan udara disaring. ebuah tekanan udara positif dipertahankandalam mengisimesin untuk mencegah masuknya kontaminan (juga Bab #$!.4roses ini berhasil diterapkan cair dan kecil-partikel makanan tapi sampai

baru-baru ini, ada masalah dalam pengolahan potongan yang lebih besar darimakanan padat. 3ayor kesulitan adalah)* inaktivasi enzim di pusat potongan penyebab makanan overcooking dari

permukaan, ukuran partikel sehingga membatasiPanas sterilisasi 2#

Halaman 36

* agitasi diperlukan untuk meningkatkan laju perpindahan panas dan untuk

membantu suhu

distribusi, tapi ini menyebabkan kerusakan pada produk

* sampai saat ini ada kurangnya peralatan yang sesuai untuk pengolahan danmengisi

* padatan adalah masalah jika peralatan memiliki holding tabung. Hal ini

menyebabkan

terkendali dan terlalu lama memegang kali dan proporsi &ariabel padatan dalamdiisi

produk (5ersom, "96C!.3asalah-masalah ini kini telah ditangani untuk partikulat yang lebih besar (sampai#,$ cm! menggunakansejumlah proses, termasuk sistem 74> M/upiterM, M+winthermM 7lfa-a&alsistem, Mfraksi aliran tunggal pengolahan termal tertentu (+4!M tork sistem



(Bagian "#.#.! atau pemanasan ohmic (Bab "6!. @incian protokol untukmem&alidasi

pengolahan aseptik sukses partikulat untuk 0bat dan 3akanan 7merika7dministrasi diberikan oleh 4alaniappan dan izer ("99!. 7liran dua fase

partikulat melalui penukar panas sangat kompleks dan penelitian terusmendapatkan pemahaman yang lebih baik dan kontrol perpindahan panas dalam sistemini. Dalam tertentudistribusi waktu tinggal masing-masing komponen harus diketahui dan partikeltercepatdigunakan untuk memantau keamanan dan paling lambat digunakan untukmemantau kualitas (ewis, "99!.12.2.3 Peralatan

ebuah proses '5+ secara teoritis ideal akan memanaskan produk langsung ke

diperlukansuhu, tahan pada suhu yang mencapai sterilitas dan mendinginkannya langsung kemengisitemperatur. Dalam prakteknya sejauh mana ini tercapai tergantung sebagian pada3etode yang digunakan untuk memanaskan makanan dan sebagian padakecanggihan kontrol dan karenanya

biaya peralatan. 5al ini juga tergantung pada sifat-sifat makanan (misalnya&iskositas,Kehadiran partikel, sensiti&itas panas dan kecenderungan untuk membentukdeposito pada permukaan yang panas!.Dengan pengecualian pemanasan ohmic, peralatan yang digunakan untuk

pengolahan '5+ memilikikarakteristik sebagai berikut)* operasi di atas 132ºC

* paparan dari volume yang relatif kecil dari produk untuk area permukaan besar

untuk panas

transfer * pemeliharaan turbulensi dalam produk saat melewati permukaan pemanasan

* penggunaan pompa untuk memberikan pengiriman konstan produk terhadap

tekanan dalam panas penukar * pembersihan konstan dari permukaan pemanasan untuk mempertahankan

tingginya tingkat perpindahan panas dan

mengurangi pembakaran-on produk. (Komposisi kimia dan pembentukandeposito selama '5+ pengobatan susu dijelaskan oleh alande et al. ("96C!.!4eralatan diklasifikasikan menurut metode pemanasan menjadi)* sistem langsung (injeksi uap dan infus uap)

* sistem tidak langsung (penukar panas piring, penukar panas tubular (pipa

konsentris ataushell-dan-tabung! dan tergores penukar panas permukaan!



* sistem lain (microwave, dielektrik, pemanasan ohmic dan induksi (Bab 18)).

Metode langsung

@incian peralatan dari produsen yang berbeda ditinjau oleh @amesh ("999!.?njeksi uap (uperisation! dan infus uap masing-masing digunakan untuk

menggabungkan intim produk dengan minum (kuliner! uap. Dalam injeksi uap, uap pada tekanan98$ N ";4a diperkenalkan ke dalam produk cair pra-dipanaskan dalam gelembung baik olehuap2( Food teknologi pengolahan

Halaman 37

injektor dan cepat memanaskan produk untuk "$;. etelah periode holding yang

cocok (untuk 3isalnya #,$ s! produk adalah flash didinginkan dalam ruang &akum untuk ; ,dan kentaluap dan &olatil dalam produk dihapus. Kadar air dari produk 0leh karena itu kembali ke sekitar tingkat yang sama sebagai bahan baku.Keuntungan utama dari sistem ini adalah sebagai berikut)* itu adalah salah satu metode tercepat pemanasan dan metode tercepat

pendinginan dan

karena itu cocok untuk lebih banyak makanan peka panas* volatil penghapusan merupakan keuntungan dengan beberapa makanan (misalnya

susu).

:amun, ada keterbatasan)* Metode ini hanya cocok untuk produk viskositas rendah

* ada kontrol yang relatif miskin atas kondisi pengolahan

* ada persyaratan untuk steam minum yang lebih mahal untuk menghasilkan

daripada

uap pemrosesan normal* regenerasi energi kurang dari 50% dibandingkan dengan lebih dari 90% di tidak

langsung

sistem* fleksibilitas untuk mengubah berbagai jenis produk rendah.

@incian lebih lanjut diberikan oleh Burton dan 4erkins ("9;!, Tadow ("9$!,Burton ("966!,ewis dan 5eppel (#;;;! dan arlson ("998!.Dalam infus uap makanan disemprotkan di film bebas jatuh ke tekanan tinggi(C$; N ";4a! uap minum dalam bejana bertekanan. Dipanaskan untuk "C#-"C8 di ;, s,

dan diadakan selama s dalam memegang tabung sebelum flashdisk pendinginandalam ruang &akum untuk 8$-



; . 4anas dari flash pendingin digunakan untuk pra-panas bahan pakan.Dalam kedua sistem suhu mikrokomputer kontrol, tekanan, tingkat, laju aliran,katupoperasi dan urutan pembersihan, pada tingkat produksi hingga 9;;; kg h

7"(wientek,"96!. ?nfus uap memiliki keunggulan dibandingkan metode injeksi karena cairantidak hubungi permukaan panas dan terbakar-on karena itu berkurang. Keuntunganlainnya termasuk)* pemanasan hampir seketika makanan dengan suhu uap, dan sangat

pendinginan cepat yang menghasilkan retensi tinggi karakteristik sensorik dan gizisifat* kontrol yang lebih besar dari kondisi pengolahan injeksi uap

* risiko yang lebih rendah dari overheating lokal dari produk * Metode ini lebih cocok untuk makanan viskositas lebih tinggi dibandingkan

dengan injeksi uap.

Kelemahan utama, di samping kerugian dari injeksi uap, yang penyumbatan nozel semprot dan pemisahan komponen dalam beberapamakanan. ebih lanjut@incian diberikan oleh Burton ("966!.

Sistem tidak langsung

4enjelasan mengenai sejarah perkembangan berbagai jenis penukar panas untuk

pemanasan '5+ tidak langsung diberikan oleh arlson ("998!. penukar panas pelat dijelaskan dalamrinci untuk pasteurisasi (Bab ""!. Dalam sterilisasi '5+, mereka memilikisejumlahketerbatasan yang disebabkan oleh suhu yang lebih tinggi dan tekanan yang terlibat(+abel "#.6!.#abung dan panas shell penukar dijelaskan pada Bab ", dalam aplikasi merekauntuk

penguapan dengan merebus. Keuntungan dan keterbatasan dari jenis peralatanuntuk

4engolahan '5+ dijelaskan pada +abel "#.6.7da sejumlah besar desain tabung dan shell penukar panas, termasuk tabung konsentris penukar panas yang merupakan kombinasi dari kedua piring dandesain tubular Panas sterilisasi 2*

Halaman 38

(Eambar. "#,6 (a!!. 7liran kontra-arus dan lipatan heliks digunakan untukmenghasilkanturbulensi dan karenanya untuk meningkatkan laju perpindahan panas. 4eralatanini mampu



beroperasi pada tekanan tinggi (sampai #;;; N ";4a! dengan cairan kental. +urbulensi dapatlebih meningkat dengan mengorbankan throughput atau ukuran partikel

maksimum, dengan mengubah posisi relatif tabung (Ebr. "#,6 (b!!. Penukar panas tergores permukaan juga digunakan untuk pembekuan (Bab #"!,untuk

penguapan dengan merebus (Bab "! dan untuk produksi terus menerus margarindanmentega (Bab C!. Keuntungan utama mereka untuk pengolahan '5+ adalahkesesuaian mereka untuk makanan kental dan partikulat (kurang dari " cm!, dan fleksibilitas mereka untuk

produk yang berbeda

dengan mengubah geometri dari perakitan rotor. :amun, mereka memiliki modalyang tinggi dan

biaya operasi dan pemulihan panas tidak mungkin. 3ereka digunakan untukmemproses saus buahdan basa buah untuk yoghurt dan kue.elama tahun "9;-an dan "96;-an, sistem dikembangkan yang melibatkan

pengobatan terpisahkomponen cair dan partikulat makanan untuk memungkinkan kontrol lebih besaratas < ;nilai-nilai, terutama untuk sterilisasi partikel. ebagai contoh, >Jupiter 'ganda

penukar panas kerucut menggabungkan pemanasan tidak langsung di gandakerucut berjaket, dengan langsung

pemanasan dengan uap atau minuman keras superheated. +elah digunakan untuk pengolahan besar (#-#,$ cm! partikel makanan. Dalam urutan operasi mikroprosesor yang dikendalikan, potongan padatTabel 12.( 4erbandingan piring dan tabung-dan-shell penukar panas untuk

pengolahan '5+

4elat penukar panas+abung-dan-shell penukar panasKeuntunganKeterbatasanKeuntunganKeterbatasanW@elatif murahW

1konomis di lantairuang dan air



konsumsiW5emat energimenggunakan (J 9;= energi

regenerasi!W4erubahan fleksibel untuk tingkat produksi, dengan

berbagai nomor piringW3udah diperiksa olehmembuka piringtumpukan

W+ekanan operasidibatasi oleh piringgasket sekitar ;; k4aWKecepatan cair padatekanan yang relatif rendah

juga rendah (".$P#ms7"!Waju aliran rendah dapat menyebabkan

pemanasan yang tidak merata dan padatan deposito pada piring yang memerlukan lebih banyak sering membersihkanWEasket rentan terhadap

suhu tinggi dancairan pembersih kaustik dan diganti lebihteratur daripada di

pasteurisasiW+erbatas untuk &iskositas rendahcairan (hingga ".$:sm7#!

W7wal-hati



sterilisasi besar massa logam di piringtumpukan diperlukan untuk ekspansi seragam untuk

mencegah distorsi dankerusakan piring atau segelWBertanggung jawab untuk foulingWBeberapa segel dan

pembersihan lebih mudahdan pemeliharaandari aseptik syarat-syarat

W0perasi padatekanan yang lebih tinggi(;;;-"; ;;;k4a! dan lebih tinggilaju aliran cairan(8 ms7"! Dari

piring panas penukar W7liran turbulen didinding tabung karenatingkat aliran tinggiW0leh karena itu lebih

panas seragam+ransfer dan

produk kurangendapanWKesulitan dalammemeriksa panas+ransfer permukaanuntuk deposito makananW+erbatas relatif makanan rendah &iskositas

(hingga ",$ :sm7#



!Wleksibilitas yang lebih rendah

perubahan

kapasitas produksiWBesar-diameter tabung tidak dapat digunakankarena lebih tinggitekanan yang dibutuhkan untuk mempertahankan cairankecepatan dan besar-

pipa diameter memilikiresistensi yang lebih rendah untuk

tekananWetiap kenaikantingkat produksimembutuhkan duplikasi

peralatan2#0 Food teknologi pengolahan

Halaman 39

makanan dimasukkan ke dalam pembuluh ganda kerucut, yang kemudian diputar

perlahan (C-"# rpm! padasumbu horisontal. 'ap pada #;8 N ";4a diperkenalkan dan produk yang jatuh melaluiuap. 'ap di jaket adalah pada suhu yang sama (misalnya "! untuk mencegahmakanan dari pembakaran ke kerucut. 3inuman keras, disterilkan secara terpisah,yang ditambahkan selamasterilisasi untuk mencegah kerusakan pada padatan dengan aksi jatuh. Kaliterilisasi adalah

misalnya #-C menit untuk mencapai < ;"; untuk kubus wortel, tergantung pada ukuran mereka. etelahsterilisasi produk dengan cepat didinginkan dengan air dingin dan udara steril, dankondensat air-saham dihapus. Bagian cair dari produk disterilkansecara terpisah di piring atau tubular sistem dan ditambahkan ke makanan

padat. Kerucut kemudian bertindak sebagaimi2er. +he dicampur padatan-cairan yang dibuang ke pengisi aseptik menggunakan

berlebihantekanan udara steril. 5al ini untuk menghindari memompa produk melunak dan

selanjutnya mengurangi



kerusakan makanan. 3inuman keras dari padatan memasak digunakan untukmembuat saus untuk top upkontainer atau menyuntikkan ke padatan selama pemrosesan selanjutnya. :amun,/upiter memiliki

kapasitas yang relatif rendah, operasi yang kompleks dan modal yang relatif tinggi biaya, dan untuk alasan ini belum diadopsi secara luas.+he M+winthermM sistem adalah proses semi-kontinyu di mana partikel makanandipanaskan oleh injeksi uap langsung dalam bertekanan, horisontal, silinder kapalyang berputar

perlahan. etelah partikel telah diselenggarakan untuk waktu yang diperlukanuntuk mencapai < ;nilai-nilai, mereka

didinginkan e&aporatif dan cair, yang telah disterilkan di '5+ panas kon&ensional penukar, digunakan untuk membawa partikel ke pengisi aseptik. 5al ini diklaimuntuk memungkinkan lebih banyak

pengobatan seragam dan lembut partikel, dibandingkan dengan proses yang terusmenerus dan itu adalah!a"bar. 12+( konsentris penukar panas tabung) (a! penampangG (b! pengaruhrotasi tabung.(ourtesy of 5@ 5eat 12changer td!Panas sterilisasi 2#1

Halaman 40

digunakan secara komersial untuk menghasilkan sup untuk pasar 1ropa (0hlsson,"99#G 7lkskog,"99"!.istem aliran +4 tunggal mempekerjakan bagian holding terpisah yangmerupakan

bejana silinder yang mengandung perlahan berputar pisau garpu pada poros pusat. 4isau ini bentuk kandang yang memegang partikel seperti yang diputar di sekitar silinder

dari inletdebit pipa. Bergerak cairan bebas melalui kandang, memberikan perpindahan panas yang cepat.Bagian holding yang berbeda dapat digunakan untuk ukuran partikel yang berbedayang mengurangi risikolebih-pengolahan partikel yang lebih kecil yang ditemukan dalam sistem yanglebih tradisional. agikomponen cair disterilkan secara terpisah di penukar panas tubular kon&ensionaldankemudian digunakan untuk membawa partikel disterilkan untuk filler. istem ini

dijelaskan secara rincioleh 5ermans ("99"!.



4erkembangan terakhir lebih, dijelaskan oleh arlson ("998! dan ewis dan5eppel(#;;;!, termasuk penukar panas tabung-in-tabung yang merupakan

pengembangan dari piring panas

penukar, di mana pelat berdinding tipis yang dibentuk menjadi tabung, dan lipatanatauliku dalam tabung diperkenalkan untuk mempromosikan aliran turbulen. atutabung dimasukkan dalamlain, yang dapat diulang dua kali atau lebih dan perpindahan panas berlangsung didinding tabung. Bahan yang masuk dipanaskan oleh produk disterilkan untukmenumbuhkan panas danmeningkatkan efisiensi energi. 'ap dari air panas digunakan untuk pemanasanakhir dan setelah

pendinginan awal oleh bahan yang masuk, produk didinginkan dengan air

dingin. ?nisistem biaya yang relatif rendah dan secara luas digunakan, meskipun menderitadari beberapakekurangan) integritas segel sangat penting untuk mencegah pencampuran bahanyang masuk, produk atau

pemanasan dan pendinginan 3ediaG kekuatan seal membatasi tekanan yang dapatdigunakan dan segelmungkin sulit untuk membersihkan. elain itu, peralatan dibatasi untuk relatifrendahcairan &iskositas yang tidak menyebabkan pembusukkan signifikan (arlson,"998!, tetapi telah

banyak digunakan untuk jus buah, susu dan produk susu.3asalah yang dihadapi dalam tabung lurus penukar panas yang dijelaskan di atassebagian besar diatasi dengan membentuk tabung tunggal menjadi heliks terus menerus ataukumparan, yang memiliki hati-hatirasio didefinisikan antara diameter kumparan dan diameter tabung. Kumparanadalahterkandung dalam suatu bahan isolasi untuk meminimalkan kehilangan

panas. Desain kumparanmempromosikan aliran sekunder cairan dalam tabung, dan ini menyebabkanturbulensi di relatif tingkat aliran rendah, dan tingginya tingkat perpindahan panas (antara dua danempat kali tarif ditabung-in-tabung atau shell-dan-tabung penukar panas (arlson, "998!. 5al inimemungkinkan pengolahan

produk panas sensitif (misalnya telur cair! dan produk yang menyebabkan fouling panas penukar permukaan. 4encampuran tindakan dalam kumparan memberikan

distribusi seragam



partikel, membuat peralatan cocok untuk salad dressing, purXes buah dan makananlainyang berisi berbagai ukuran partikel, serta untuk cairan &iskositas tinggi sepertikeju

saus. elain itu, tabung terus menerus tidak memiliki segel dan mudah dibersihkan-di-tempat, dandesain sederhana adalah hampir bebas perawatan.

Sistem lain

+iga sistem lain telah dikembangkan) the M3ulti-thermM, M7chillesM dan ohmik pemanasan. Dalam dua pertama makanan dipanaskan dengan kombinasi cairan panas dan microwa&eenergi. Dalam pemanasan ohmik cairan melakukan dipanaskan langsung olehenergi listrik (Bab "6!. Kon&ersi efisiensi dari energi listrik untuk memanaskan lebih besar dari

9;=diklaim, dan feed partikulat dapat diproses tanpa kekuatan geser terkaitdengan beberapa jenis lain dari penukar panas. istem tidak langsung secaraotomatis dibersihkan dimenempatkan setelah -C jam operasi untuk menghilangkan akumulasideposito. 4rogram pembersihantidak melibatkan hilangnya kondisi steril, dan pengolahan resume segerasetelah itu.2#2 Food teknologi pengolahan

Halaman 41

12.3 $%ek pada "akanan

+ujuan sterilisasi panas adalah untuk memperpanjang umur simpan makanan untuk penyimpanan di sekitar suhu, dan meminimalkan perubahan nilai gizi dan makan kualitas.4erbedaan antara D dan z nilai mikro-organisme, enzim dan sensorik ataukomponen gizi makanan yang dimanfaatkan untuk mengoptimalkan proses untukretensikualitas gizi dan sensori (wartzel, "96#!. Bagian sebelumnya menggambarkan

bagaimana inidicapai dalam praktek oleh pengurangan ukuran atau luas penampang darikontainer, olehagitasi selama pemrosesan atau pengolahan aseptik. 4ada bagian ini perubahanmakanandisebabkan oleh teknik pengalengan tradisional dibandingkan dengan yangdisebabkan oleh '5+

pengolahan.12.3.1 )arna

Kombinasi suhu waktu yang digunakan dalam pengalengan memiliki efek besar

pada sebagian besar alami pigmen dalam makanan. 3isalnya, dalam daging yang o2ymyoglobin merah



pigmen diubah menjadi metmioglobin coklat, dan mioglobin keunguan dikon&ersikemerah-coklat myohaemichromogen. 3aillard browning dan caramelisation juga

berkontribusi

untuk warna daging disterilkan. :amun, ini adalah perubahan diterima dalamdaging dimasak. :atrium nitrit dan natrium nitrat ditambahkan ke beberapa produk daging untukmengurangi risiko

pertumbuhan . botulinum. Fang dihasilkan warna merah-merah muda adalahkarena oksida nitratmioglobin dan metmioglobin nitrit.Dalam buah-buahan dan sayuran, klorofil diubah menjadi pheophytin, karotenoidyangisomerised dari $, 8-epoksida kurang intens berwarna $, 6-epoksida, dan

anthocyaninterdegradasi ke pigmen coklat. 5ilangnya warna sering dikoreksi menggunakandiizinkan

pewarna sintetis (ampiran !. 4erubahan warna dari makanan kaleng selama penyimpanan terjadi,misalnya, ketika besi atau timah bereaksi dengan anthocyanin untuk membentuk

pigmen ungu, atau ketikaleucoanthocyanins berwarna membentuk kompleks antosianin merah muda di

beberapa &arietas pir dan Wuince. Dalam susu steril sedikit perubahan warna karena caramelisation,3aillard browning dan perubahan reflektifitas dari misel kasein.Dalam pengolahan '5+, pigmen daging berubah warna, tapi ada sedikitcaramelisationatau 3aillard browning. Karoten dan betanin yang hampir tidak terpengaruh, danklorofildan anthocyanin yang baik dipertahankan. 7da peningkatan putih dalam warnasusu.12.3.2 Flao'r dan aro"a

Dalam daging kalengan ada perubahan yang kompleks, misalnya pirolisis,

deaminasi dandekarboksilasi asam amino, degradasi, reaksi 3aillard dan caramelisation darikarbohidrat untuk furfural dan hydro2ymethylfurfural, dan oksidasi dandekarboksilasilipid. ?nteraksi antara komponen-komponen ini menghasilkan lebih dari 8;; rasasenyawa dalam sepuluh kelas kimia. Dalam buah-buahan dan sayuran, perubahanadalah karenareaksi kompleks yang melibatkan degradasi, rekombinasi dan penguapan darialdehida, keton, gula, lakton, asam amino dan asam organik. Dalam susu

pengembangan rasa dimasak adalah karena denaturasi protein whey untuk

membentuk hidrogen sulfida dan pembentukan lakton dan metil keton dari lipid. Di



makanan aseptik disterilisasi perubahan yang lagi kurang parah, dan rasa alami darisusu, jus buah dan sayuran yang baik dipertahankan. 4erubahan susu dibahasdalamrinci oleh Burton ("966!.

Panas sterilisasi 2#3

Halaman 42

12.3.3 Tekst'r ata' iskositas

Dalam daging kalengan, perubahan tekstur disebabkan oleh koagulasi danhilangnya waterholdingkapasitas protein, yang menghasilkan penyusutan dan kaku dari jaringan otot.4elunakan disebabkan oleh hidrolisis kolagen, solubilisasi dari gelatin yangdihasilkan, danmencair dan dispersi lemak melalui produk. 4olifosfat (ampiran ! adalah

ditambahkan ke beberapa produk untuk mengikat air. 5al ini meningkatkankelembutan produk danmengurangi susut. Dalam buah-buahan dan sayuran, pelunakan disebabkan olehhidrolisis pectic

bahan, gelatinisation pati dan solubilisasi parsial hemiselulosa,dikombinasikan dengan hilangnya turgor sel. Earam kalsium dapat ditambahkan keair Blancher (Bab ";!, atau untuk air garam atau sirup, untuk membentuk larut kalsium 4ektatdan dengan demikian untuk meningkatkanketegasan produk kalengan. Earam yang berbeda diperlukan untuk berbagai jenis

buah(misalnya kalsium hidroksida untuk ceri, kalsium klorida untuk tomat dan kalsiumlaktat untuk apel! karena perbedaan proporsi pektin demethylated di setiap

produk. 4erubahan kecil dalam &iskositas susu disebabkan oleh modifikasi K-kasein,menyebabkan sensiti&itas meningkat menjadi kalsium presipitasi dan koagulasi.Dalam aseptik diproses susu dan jus buah &iskositas tidak berubah. +ekstur

potongan buah dan sayuran yang solid lebih lembut daripada makanan yang belumdiproses karena solubilisasi dari

bahan pectic dan hilangnya turgor sel tetapi jauh lebih kuat daripada produkkalengan.<aktu yang relatif lama diperlukan untuk hidrolisis kolagen dan relatif rendahsuhu yang dibutuhkan untuk mencegah ketangguhan serat daging yang ditemukandalam kondisi pengalengantapi tidak dalam pengolahan '5+. Ketangguhan daging karena itu mungkin di

bawah '5+kondisi. +ekstur daging purXes ditentukan oleh pengurangan ukuran dan blendingoperasi (Bab C dan $! dan tidak substansial dipengaruhi oleh pengolahan aseptik.Tabel 12.* Kehilangan &itamin dalam kaleng dan botol makanan (termasuk

kerugian akibat persiapan dan blanching!



@ugi (=!eluruh>itamin>itamin thenic

Bio3akananKarotin+hiamin @ibofla&in

:iacin7 idB8olacin timah

"akanan rendah-asam<ortel;-9(8!86-8;#$$C6;$9C;Daging sapi-8";;";;--

---Kacang hijau##-$#8#$C-8C;98"

$;$



-?kan kembungC8;

9#9--C8--usu;$

;;$;-9;;$; ";-#; -/amur -6;C8$#$C-6C$CKacang polong;-; (!$ (6C!C

(8! " (9"!8(6;!6;89$96Kentang-$8

CC$8



#6-$9-

-?kan salmon9;;-$6$-

-Bayam;-# (9!6; (6C!C$(C! $; ($;!#(9!6$$8+omat;(#!" (##!#$($9!; ("!

#8(#8!;";$C$$

"akanan asam7pel;-C"

C6-



C"$;eri (manis!

C"$8CC886-84ersik 8$(;! C9 ($!

99(6!$8($6!"#"4ir -C$C$;89"6

:anas#$ (";!;

;$($!"#-

:ilai dalam kurung menunjukkan &itamin rugi setelah penyimpanan selama "# bulan di ";-"$.Diadaptasi dari De @itter ("96#!, @olls ("96#!, Burger ("96#! dan 3aret ("96#!.2#4 Food teknologi pengolahan

Halaman 43

&ilai gi6i 12.3.4



4engalengan menyebabkan hidrolisis karbohidrat dan lipid, namun nutrisi ini tetaptersedia dan nilai gizi makanan tidak terpengaruh. 4rotein digumpalkan dan,dalam daging kalengan, kerugian dari asam amino yang ";-#;=. 4engurangan isilisin adalah

sebanding dengan tingkat keparahan pemanasan tapi jarang melebihi#$=. 5ilangnya triptofan dan,untuk lebih rendah tingkat, metionin, mengurangi nilai biologis protein oleh 8-9=.>itamin kerugian (+abel "#.9! sebagian besar terbatas pada thiamin ($;-$=! dan

pantotenatacid (#;-$=!. Dalam buah-buahan dan sayuran kaleng, kerugian yang signifikandapat terjadi di semua air-&itamin larut, terutama asam askorbat. :amun, ada &ariasi yang besar karena

perbedaan dalam jenis makanan, adanya oksigen sisa dalam wadah, danmetode persiapan (mengupas dan mengiris! atau blanching (Bab dan ";!. Dalam

beberapamakanan, &itamin ditransfer ke air garam atau sirup, yang juga dikonsumsi. 7dasehingga kerugian gizi yang lebih kecil.4roduk kedelai daging steril mungkin menunjukkan peningkatan nilai gizi karenasebuahaktor yang menurunkan stabilitas inhibitor tripsin di kacang kedelai. 7septik daging olahan dan sayuran produk kehilangan thiamin dan piridoksin tapi lain&itaminsebagian besar tidak terpengaruh. 7da kerugian &itamin diabaikan di aseptikdiproses susu(+abel "#.";! dan lipid, karbohidrat dan mineral yang hampir tidakterpengaruh. @ibofla&in,asam, biotin, asam nikotinat pantotenat dan &itamin B8tidak terpengaruh. 4engaruhkondisi pengolahan pada kandungan &itamin dari makanan kaleng dibahas secararinci oleh ambet al. ("96#!, dan perubahan dalam susu disterilkan dibahas oleh Burton("966!. @amesh

("999! telah mengkaji kerugian &itamin selama pengolahan '5+. Kehilanganunsur hara juga terjadiselama periode penyimpanan lama, dan ini juga harus dipertimbangkan ketikamenilai

pentingnya makanan disterilkan dalam diet.12.4 Ucapan Teri"a asih

4engakuan bersyukur dibuat untuk informasi yang diberikan oleh berikut) 5@4anas12changer td, <atford, 5ertfordshire wd" #D<, ?nggrisG 74> ?nternational td,Tabel 12.10 4erubahan nilai gizi susu '5+ setelah dan di-botol sterilisasi

@ugi (=! pada pengolahanEizi



'5+Di-botol+hiamin";

$7sam askorbat#$9;>itamin B"#";9;7sam folat";

$;7sam pantotenat;;Biotin;;-carotene;;4yrido2ine";$;>itamin D;;4rotein whey (denaturasi!"#-C;ebuah

6ysine-";istin-"

:ilai biologis-8

ebuah



'5+ langsung di "$ selama # s ("#,=! dan '5+ tidak langsung pada "$selama # s (C;,=!.Diadaptasi dari @olls ("96#!, Kiesker ("9#! dan ord et al. ("989!.Panas sterilisasi 2#5

Halaman 44

rawley, <est usse2 @5"; #AB, ?nggrisG 'nile&er td, ondon 1C4 CBA,?nggrisG 1B'75/ohnson dan o td, <okingham, Berkshire @E"" #4', ?nggris.12+5 ,e%erensi

7KK0E, .("99"! +wintherm - sistem pengolahan partikel baru aseptik. 3akalah yangdisajikan pada MBerita di7septik 4engolahan dan Kemasan Mseminar, 5elsinki, /anuari "99".

7non.("96C! 4endekatan baru untuk membuka-api sterilisasi. Produksi "akanan ?

"ana=emen 10# ("!, ";, "#.B7, 0("9#! waktu proses termal untuk makanan kaleng. Bull. 8atl 4es. De0an #+ &o

3#.

B7, 0dan0lson, <("9$! terilisasi di #eknologi 4angan. 3cEraw-5ill, :ew Fork.

B17'>7?, /., +5037, E.dan51+1, 5.("98"! #echnol "akanan. 15+ 5-*.

Bown, E.("96$! kontrol cekatan - penerapan sistem kontrol berbasis mikro, +eknis3emorandum, :o. 9". ampden 3akanan 7sosiasi @iset 4elestarian, hippingampden,Eloucestershire E$$ 8D, ?nggris.

Bown, E.("96! 4roses mikrokomputer kontrol dalam industri makanan. Dalam) . +horne(ed.! Perkembangan "akanan

Pelestarian, @ol. C. 1lse&ier 7pplied cience, Barking, 1sse2, pp. $-6$.Bratt, .("99$! perlakuan panas. Dalam) @/ ootitt dan 7 ewis (eds! #he anning

Daging dan ?kan. Blackie7kademik dan profesional, ondon, p. "6$.Brennan, /E, mentega, /@, K7@F7, :Ddan

illey, 71>("99;! "akanan "esin 0perasi. 1lse&ier



ains +erapan, ondon pp. #9$-$.B'@E1@, ?5("96#! 4engaruh pengolahan pada nilai gizi makanan) daging dan produkdaging. Dalam) 3. @echcigl

(ed.! $andbook pada 8ilai 8utriti!e dari "akanan 0lahan, >ol. ". @ 4ress,Boca @aton, lorida, pp.#-8.B'@+0:, 5.("966! *$# Pengolahan usu dan Produk usu. 1lse&ier ains +erapan, ondon.B'@+0:, 5.dan41@K?:, 7E("9;! 4erbandingan susu diproses oleh metode langsung dan tidak langsung dari'5+

sterilisasi, Bagian ". J. 4es susu. 3#+ 20*-21(.7@0:, B.4eralatan pengolahan ("998! 3akanan - desain sejarah dan modern. Dalam) /@DDa&id, @5Era&es dan >@ arlson (eds! septic Pengolahan dan 6emasan 4angan. @4ress, Boca @aton, pp.$"-9C.asimir, D/("9$! 7pi sterilisasi. 54A "akanan 4es. A. 35+ 34-3*.

D7>?D, /.("998! 4rinsip pengolahan termal dan optimasi. Dalam /@D Da&id, @5 Era&es dan>@ arlson (eds! septic Pengolahan dan 6emasan 4angan. @ 4ress, Boca @aton,

pp. -#;.D1 @?++1@, 1.("96#! 4engaruh pengolahan pada konten gizi makanan) &itamin. Dalam) 3.@echcigl (ed.! $andbook

pada 8ilai 8utriti!e dari "akanan 0lahan, >ol. ". @ 4ress, Boca @aton,lorida, pp. C-$";.

0@D, /1, 40@+1@, /<E, +50340:, F, +00+5?, /.dan1D<7@D-<1BB, /.("989! 4engaruh '5+

pengolahan dan penyimpanan selanjutnya pada kandungan &itaminsusu. J. 4es susu. 3+ 44#-454.

Eiese /.("99C! #eknologi Pangan 4( (9!, 9$.5ayakawa, K.-?.("9! metode matematika untuk memperkirakan proses termal yang tepat dan

komputer merekaimplementasi. d!. 4es makanan. 23+ #-141.



51D37:, D@ dan5artel, @<("99! Prinsip Pengolahan 3akanan. hapman dan 5all, :ew Fork, p. #".

5ermans, <.("99"! fraksi aliran tunggal pengolahan termal spesifik makanan cair yangmengandung partikel.3akalah yang disajikan pada MBerita di 7septic 4engolahan dan KemasanM seminar,5elsinki, /anuari "99".5ersom, 7("96C! 3asalah dan solusi yang mungkin untuk pengolahan aseptik asam rendah

partikulat makanan produk. Prosiding 6onferensi 5nternasional 6edua dan Pameran aseptik 6emasan(7septipak M6C!, C-8 pada pril tahun "96C, Princeton, 8e0 /ersey. chotland

Bisnis @esearch ?nc5ersom, 7.dan5ulland, 1.("96;! "akanan Kaleng, edisi . hurchill i&ingstone, 1dinburgh, pp. "##-#$6.5oldsworth, D("96! 4erkembangan kontrol sterilisasi retort. Proc. Biochem. 0ktober, #C-#6.5oldsworth, D+eknik e&aluasi ("99! 4roses. Dalam) Pengolahan termal

<oods Dikemas. Blackie7kademik dan profesional, ondon, pp. "9-#CC.K?11K1@, E("9#! pesialis kursus untuk industri makanan, 5<#-54A 2+ 54.

K?1?+, '.("968! tabilitas &itamin. "akanan 1ur. 3aret-7pril #"-#C.alande, 3., +??1@, /.danorrieu, E.("96C! ouling dari pelat penukar panas yang digunakan dalam suhu tinggi ultra

sterilisasi susu. J. 4es susu. 51+ 55#-5(.73B, , arrow, @4dan1K?:, 1@ ("96#! 4engaruh pengolahan pada nilai gizi makanan) pengalengan. Di)3. @echcigl (ed.!, Buku Pegangan pada 8ilai 8utriti!e dari

"akanan 0lahan, >ol. ". @ 4ress, Boca @aton,lorida, pp. ""-;.1<?, 3/("99! pengolahan '5+) keamanan dan aspek kualitas. Dalam) 7. +urner

(ed.! #eknologi Pangan 5nternasional 1ropa, terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. C-$".



1<?, 3/dan51441, :/(#;;;! berkelan=utan rus Pengolahan #hermal dari oods. 7spen 4ublikasi ?nc,

Eaithersbury, 3D.icciardello, //, @?B?5, 7, :?K1@0:, /+@ danE0DB?+5, 7("98! ppl. 3icrobiol. 15+ 344.

und, DB("9$! pengolahan panas. Dalam) 3. Karel, 0. ennema dan D. und(eds! Prinsip 5lmu 4angan,2# Food teknologi pengolahan

Halaman 45>ol. #. Prinsip penga0etan makanan. 3arcel Dekker, :ew Fork. pp. #-68.3an&ell, .("96! terilisasi partikulat makanan - in&estigasi dari sistem 74>/upiter. "akanan ci.

#echnol. $ari ini 1+ 10-10*.

37@1+, B1("96#! 4engaruh pengolahan pada nilai gizi makanan) ikan. Dalam) 3. @echcigl(ed.! $andbook pada

8ilai gizi <oods 0lahan, >ol. ". @ 4ress, Boca @aton, lorida. pp. 8-6".

:7?@, /5("98C! sterilisasi hidrostatik. "akanan 1ngng. Desember -C#.0hlsson, +.("99#! @ Y D dalam teknologi pengolahan partikulat aseptik. Dalam) 7. +urner(ed.! #eknologi Pangan

5nternasional 1ropa, terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. C9-$.4alaniappan, .danizer, 1

("99! proses 7septic di&alidasi untuk makanan yang mengandung partikulat. "akanan

#echnol. 51+ (+ 0-(.

@7315, 3:("999! 3akanan pelestarian oleh perlakuan panas. Dalam) 3 @ahman(ed.! $andbook of <ood

Pelestarian, "arcel Dekker, 8e0 9ork, pp. ;-2C7.@0, B7("96#! 4engaruh pengolahan pada nilai gizi makanan) susu dan produksusu. Dalam) 3. @echcigl (ed.!

Buku Panduan tentang 8ilai 8utriti!e dari "akanan 0lahan, >ol. ". @ 4ress,Boca @aton, lorida. pp. 6-



99.@01, D.("968! 7septics) masalah dengan Masam rendahM. "akanan 3anuf. 0ktober 8"-8#,8C.

?340:, @., 7lmonacid-31@?:0, dan+0@@1, /7("99! model matematika dan logika untuk komputer kontrol retort bets). makanan konduksi dipanaskan J. <d. 4ekaasa 20 (!, #6-#9$.+'3B0, @ ("9! #hermobacteriolog di <ood 4rocessing, # edisi. 7cademic 4ress, :ewFork.<7@+T1, K@

("96#! kinetika 7rrhenius yang diterapkan pada kerugian konstituen produk suhuultra-tinggi

pengolahan. J. "akanan. ci. 4#+ 1(-1(*.

<?1:+1K, @/("96! Eratis falling film sistem '5+ MsterilisesM produk susu dengan perubahanrasa minimal.

Proses "akanan 44+ 114-11.

T7D0<, /E("9$! 'ltra perlakuan panas dari produk susu. 54A "akanan 4es. +. 35+ 41-

4#.

Panas sterilisasi 2##

Halaman 46

ecara umum dengan unit operasi lainnya yang dimaksudkan untuk memisahkankomponen makanan(Bab 8!, penguapan dan tujuan destilasi untuk memisahkan komponen tertentuuntuk meningkatkannilai makanan. Dalam kedua jenis operasi, pemisahan dicapai denganmemanfaatkan

perbedaan tekanan uap (&olatilitas! dari komponen dan menggunakan panas untukmenghapussatu atau lebih dari sebagian besar makanan.13+1 Peng'apan

4enguapan, atau konsentrasi dengan merebus, adalah pengangkatan sebagian airdari makanan cair dengan merebus off uap air. 5al ini meningkatkan kandungan padatan darimakanan dan karenanya menjagadengan pengurangan akti&itas air (Bab "!. 4enguapan digunakan untuk pra-

berkonsentrasi

makanan (untuk jus buah misalnya, susu dan kopi! sebelum pengeringan, pembekuan atau sterilisasi



dan karenanya untuk mengurangi berat badan dan &olume mereka. 5al inimenghemat energi dalam operasi berikutnyadan mengurangi penyimpanan, transportasi dan biaya distribusi. 7da jugakenyamanan yang lebih besar

untuk konsumen (misalnya minuman buah untuk pengenceran, sup terkonsentrasi,tomat atau pasta bawang putih, gula! atau produsen (untuk pektin misalnya cair, konsentrat buahuntuk digunakan dalam es krim atau dipanggang!. 4erubahan kualitas makananyang dihasilkan darirelatif perlakuan panas parah diminimalkan oleh desain dan operasi dari

peralatan. 4enguapan lebih mahal dalam konsumsi energi dibandingkan metodelainkonsentrasi (konsentrasi membran (Bab 8!! dan konsentrasi freeze (Bab

##! tetapi tingkat yang lebih tinggi dari konsentrasi dapat dicapai (+abel "."!.13.1.1 Teori

elama penguapan, panas yang masuk akal ditransfer dari uap untuk makanan,untuk meningkatkansuhu titik didihnya. 4anas laten penguapan kemudian dipasok oleh uapuntuk membentuk gelembung uap, yang meninggalkan permukaan cairanmendidih. +ingkat

penguapan ditentukan oleh laju perpindahan panas ke dalam makanan dan tingkat13

$aporasi dan distilasi

Halaman 47

perpindahan massa uap dari makanan. 4roses ini diwakili skematis padaEambar. ".".

Panas dan massa saldo

4anas dan massa saldo (Bab "! digunakan untuk menghitung tingkat konsentrasi, penggunaan energi dan waktu pengolahan dalam e&aporator. Keseimbangan massamenyatakan bahwa Mmassa

pakan memasuki e&aporator sama dengan massa produk dan uap dihapus dari

e&aporator M. 'ntuk komponen air, ini diberikan oleh)mf ... " P f L m

p... " P

pL Z m

&") "



'ntuk zat terlarut, massa padatan memasuki e&aporator sama dengan massa padatan meninggalkane&aporator)m

f 1f

" p 1 p") #Tabel 13.1 4erbandingan efisiensi energi dan tingkat konsentrasi dalam metodeyang berbeda

konsentrasi'ap setara3aksimum(biaya per kilogram air konsentrasidihapus dibagi denganmungkin (=!

biaya setara dengan uap!'ltrafiltrasi;,;;"#6ebaliknya osmosis;,;#6;Konsentrasi reeze;,;9;-;,68C;4enguapan1fek tiga tanpa pemulihan aroma

;.;6;1fek tiga dengan pemulihan aroma;,$";6;Dari +hijssen ("9C!.!a"bar. 13+1 operasi steady state dari e&aporator) mf (kg s7"

!, +ingkat perpindahan massa pakan minuman kerasGm



p(kg s7"!, +ingkat perpindahan massa dari produkG

f , 4adatan fraksi pakan minuman kerasG 2 p, 4adatan fraksi

pakan produkG m&(kg s7"!, +ingkat perpindahan massa uap yang dihasilkanG ms

(kg s7"!, +ingkat perpindahan massauap yang digunakanGf (!, temperatur umpan awalG

b(!, suhu mendidih makananGs(!,suhu uap.Peng'apan dan distilasi 2#*

Halaman 48

Keseimbangan massa total mf

" pZ m

&") Dengan asumsi bahwa ada kerugian panas diabaikan dari e&aporator, negara-negara keseimbangan panas

bahwa Mjumlah panas yang diberikan oleh uap kondensasi sama dengan jumlah panas yang digunakanuntuk menaikkan suhu umpan ke titik didih dan kemudian mendidih off uap M)+ mss

" f



c...

b1B'75

f L Z m&&") Cdi mana c (/ kg7"7"! O Kapasitas panas spesifik pakan minuman keras,

s(/ kg7"! O 4anas latenkondensasi uap,&(/ kg7"! O 4anas laten &apourisation air (+abel ".#!. Bahwaaku s)4anas yang disediakan oleh uap O panas sensible Q panas laten dari penguapanaju perpindahan panas di dinding e&aporator dan film batas (Bab "! ditemukanmenggunakan persamaan (".##!. (+ O * (s1B'75

b!.! Bagi sebagian dari proses penguapan, yanglaju perpindahan panas adalah faktor pengendalian dan laju perpindahan massahanya menjadi

penting ketika minuman keras menjadi sangat terkonsentrasi. "asalah sampel 2:,27-efek tunggal, &ertikal pendek tabung e&aporator (Bagian ".".#! yang akandigunakan untuk

berkonsentrasi sirup dari ";= padatan sampai C;= padatan pada tingkat ";; kg h7". 4akanmasuk di "$ dan diuapkan pada tekanan berkurang dari C,C k4a (di 6; !. 'apdisuplai pada "89 k4a (""$!. Dengan asumsi bahwa titik didih tetap konstan dan

bahwa tidak ada kerugian panas, menghitung kuantitas uap yang digunakan per

jam dan jumlah tabung yang diperlukan. (Data tambahan) panas spesifik sirup konstan pada



,98; k/ kg7"K 7"

, 4anas spesifik air adalah C,"68 k/ kg7"K 7", 4anas laten

penguapan sirup adalah #.;9 k/ kg7", Koefisien perpindahan panas keseluruhan#8;; < m7#

K 7"dan panas laten uap ##" k/ kg7"di ""$.!olusi untuk masalah ontoh 2:.2'ntuk menemukan jumlah uap yang digunakan per jam, kami menemukan bahwa,dari persamaan (".#!,";;8;;N ;) " m

pN ;) Cm

p;) ;;89 kg s7"2(0 Food teknologi pengolahan

Halaman 49

Dari persamaan ("."!,";;8;;... " P ;) " L ;) ;;89 ... " P ;) C L Z m&m&;) ;#;9 kg s7"

Dari keseimbangan massa, kita menemukan tabel berikut.massa (kg s



-"!4adatanair

+otal3akanan;,;;#6;,;#$;,;#64roduk ;,;;#8;,;;C"C;,;;89'ap

;,;#;9Dari persamaan (".C!, panas yang dibutuhkan untuk penguapan+ ;) ;#6 N 98; ... 6; P "$ L Z ;) ;#;9 N N #;9 ";;$)$C N ";C/s7"ekarang

panas yang disediakan oleh " kgO aten panas Q

panas yang masuk akaluap per detik

pada pendinginan pada 6; ##" N ";Z " N N C"68 ... ""$ P 6; L;#)8 N ";8

/s7"Dengan asumsi keseimbangan panas di mana panas yang disediakan oleh uap samadengan

panas yang dibutuhkan untuk penguapan,massa uap;$)$C N ";C;#)8 N ";8

;) ;# kg s7"



6C) $kgh7"'ntuk menemukan jumlah tabung, kita memiliki persamaan (",##!, (+ O * [ t)

ang

;$)$C N ";C#8;; N ... ""$ P 6; L0leh karena ituebuah ;)8" m#ekarangdaerah satu tabung ;) ;#$ N N ;")$$ ) "C#;) "## m#

Dengan demikian, jumlah tabung;)8";) "##$Peng'apan dan distilasi 2(1

Halaman 50

+erkait masalah diberikan dalam Bab " (ontoh masalah ".#, ". dan ".6!.Faktor-faktor yang mempengaruhi laju perpindahan panas

aktor-faktor berikut mempengaruhi laju perpindahan panas dan karenanyamenentukan pengolahankali dan kualitas produk terkonsentrasi)* Suhu perbedaan antara uap dan cairan mendidih. Ada dua pilihan untuk

meningkatkan perbedaan suhu) untuk meningkatkan tekanan dan suhuuap (Bab "#, +abel "#.8! atau untuk mengurangi suhu cairan mendidih olehmenguap di bawah &akum parsial. Dalam &akum komersial e&aporator mendidihTabel 13.2 panas laten dari penguapan air uhu (!

4anas laten (/ kg7"!;#,C9C N ";8#;#,CC6 N ";8C;

#,C;# N ";8



8;#,$ N ";86;

#,;9 N ";8";;#,#$6 N ";8

"asalah sampel 2:,7usu mengandung ,= lemak dan "#,6= total padatan yang akan menguap kemenghasilkan sebuah

produk yang mengandung ,9= lemak. 7pa hasil produk dari ";; kg susu danapa adalah konsentrasi total padatan dalam produk akhir, dengan asumsi bahwa

tidak adakerugian selama proses\olusi untuk masalah ontoh 2:.73assa lemak di ";; kg susu ";; N ;) ;/ika 9 O hasil produk)3assa lemak dalam susu e&aporated 9 N ;) ;9Karena tidak ada lemak diperoleh atau hilang selama proses);)9 N 9 ) Field ... 9 L C8) 6 kg3assa padatan dalam susu ";; N ;) "#6/ika EF total padatan dalam susu e!aporated 4adatan dalam produk C8) 6 N ... E O ";; Lyaitu;) C86C N E "#) 6

E #)2(2 Food teknologi pengolahan

Halaman 51

+itik dapat dikurangi menjadi serendah C;. :amun, kedua metode menambah

modal biaya peralatan karena kekuatan tambahan yang diperlukan, dan juga biaya energidibutuhkan untuk pemrosesan. 4erbedaan suhu menjadi lebih kecil sebagaimakanan menjadilebih terkonsentrasi, karena ketinggian titik didih, dan tingkat perpindahan panas0leh karena itu jatuh sebagai hasil penguapan. Dalam e&aporator besar, titik didihcairandi dasar dapat sedikit mengangkat sebagai akibat dari peningkatan tekanan dari

beratcair di atas (kepala hidrostatik!. Dalam kasus pengukuran seperti titik didih untuk

perhitungan pengolahan dibuat setengah jalan e&aporator.



* Deposit pada perpindahan panas permukaan an 'fouling' permukaan evaporator

mengurangi tingkat

perpindahan panas. 5al ini tergantung pada perbedaan suhu antara makanan dandipanaskan

permukaan dan komposisi &iskositas dan kimia dari makanan. ebagai contoh,denaturasi protein atau pengendapan polisakarida menyebabkan makanan untuk membakar ke permukaan yang panas.ouling berkurang dalam beberapa jenis peralatan dengan terus mengeluarkanmakanan daridinding e&aporator (Bagian ".".#!. Korosi logam di sisi uap penguapan

peralatan juga akan mengurangi tingkat perpindahan panas, tetapi dikurangidengan anti-korosi

bahan kimia atau permukaan. Kedua jenis deposito dijelaskan secara rinci oleh

4ulido ("96C!.* film Batas. Sebuah film cairan stasioner di dinding evaporator sering utama

resistensi terhadap perpindahan panas. Ketebalan film batas berkurang denganmempromosikanarus kon&eksi di dalam makanan atau dengan induksi mekanis turbulensi (Bagian".".#!. >iskositas banyak makanan meningkat sebagai hasil konsentrasi. 5al iniakan mengurangi

bilangan @eynolds dan karenanya mengurangi laju perpindahan panas (rinciandiberikan dalam

Bab ", Bagian ".!. elain itu, makanan lebih kental berada dalam kontak dengan panas permukaan untuk waktu yang lebih lama dan, sebagai hasilnya, menderitakerusakan panas yang lebih besar.Faktor yang mempengaruhi ekonomi penguapan

aktor utama yang mempengaruhi ekonomi penguapan adalah hilangnyakonsentrat ataukualitas produk (Bagian ".#! dan konsumsi energi yang tinggi. Kerugian produkdisebabkan olehberbusa, karena protein dan karbohidrat dalam makanan, ang menebabkan

tidak efisien pemisahan uap dan konsentrat, dan entrainment, di mana kabut haluskonsentrat yang dihasilkan selama mendidih kekerasan, dan dilakukan darie&aporator olehuap. ebagian besar desain peralatan termasuk ruang pelepasan atau pemisah untuk meminimalkan entrainment.ejumlah besar energi yang dibutuhkan untuk menghilangkan air dari makanandengan cara merebus (##$k/ per kilogram air menguap di ";; !. 1konomi penguapan yang0leh karena itu secara substansial ditingkatkan dengan memperhatikan desain dan

pengoperasian peralatan



dan perencanaan yang cermat dari penggunaan energi. mith ("99! menjelaskanmanajemen energisistem yang digunakan dalam pabrik gula yang telah menghasilkan penghematansubstansial dalam energi

konsumsi.1nergi dapat disimpan dengan menggunakan kembali panas yang terkandungdalam uap yang dihasilkan dari mendidih

pangan dengan)* recompression uap, di mana tekanan (dan karena itu suhu) uap

meningkat, menggunakan kompresor mekanis atau jet uap >enturi-jenis. +hedihasilkantekanan tinggi uap kembali digunakan sebagai media pemanas.* pemanasan awal, di mana uap digunakan untuk memanaskan minuman keras

umpan yang masuk atau kental

uap digunakan untuk menghasilkan uap dalam boiler.* beberapa efek penguapan, di mana beberapa evaporator (atau 'efek') yang

terhubung

bersama-sama. 'ap dari satu efek digunakan langsung sebagai media pemanas didepan.Peng'apan dan distilasi 2(3

Halaman 52

:amun, uap hanya dapat digunakan untuk merebus cairan pada suhu didih lebihrendah.0leh karena itu efek harus memiliki tekanan semakin rendah dalam rangka untukmempertahankan

perbedaan suhu antara pakan dan media pemanas./umlah efek yang digunakan dalam sistem efek ganda ditentukan oleh tabungan dikonsumsi energi (+abel ".! dibandingkan dengan in&estasi modal yang lebihtinggi diperlukan,dan penyediaan &acuo semakin tinggi efek beruntun (@umsey et al.,"96C!. Dalam sebagian besar aplikasi, ;$)$ efek yang digunakan tetapi sampaisembilan efek

telah dilaporkan (7non., "96"!.4engaturan yang berbeda dari beberapa e&aporator efek ditunjukkan padaEambar. ".# menggunakantriple-efek penguapan sebagai contoh dan relatif kelebihan dan keterbatasansetiap pengaturan dijelaskan pada +abel ".C.Tabel 13.3 konsumsi uap dengan recompression uap dan beberapa efek penguapanKonsumsi uap (kg per kg air menguap!/umlah+anpa uapDengan uap1fek



recompressionrecompression""."

;,8#;,8;,C;,C;,Dari 3annheim dan 4assy ("9C!.Tabel 13.4 Keuntungan dan keterbatasan berbagai metode beberapa efek

penguapan

4engaturanefek KeuntunganKeterbatasan4akan maju4aling mahal, mudah dioperasikan,tidak ada pompa pakan yang diperlukan antaraefek, suhu yang lebih rendah dengan1fek berikutnya dan karena iturisiko kurang dari kerusakan panas lebih

produk kental+ingkat perpindahan panas berkurang sebagai pakanmenjadi lebih kental, tingkat

penguapan jatuh dengan masing-masing efek, terbaik kualitas uap digunakan pada pakan awal yang

paling mudah menguap. 4akan harusdiperkenalkan pada titik didih untuk mencegahkerugian ekonomi (jika pasokan uap

panas yang masuk akal, kurang uap tersedia

untuk efek selanjutnya!4akan terbalik +idak ada pompa feed awalnya, terbaik-kualitas steam yang digunakan pada sebagian besar

bahan sulit untuk berkonsentrasi,ekonomi yang lebih baik dan perpindahan panas+ingkat sebagai efek tidak dikenakan&ariasi suhu pakan dan

pakan memenuhi permukaan panas sepertimenjadi lebih terkonsentrasi sehingga

sebagian mengimbangi peningkatankelekatan



?nterstage pompa diperlukan, risiko lebih tinggikerusakan panas untuk produk kental sebagaiminuman keras bergerak lebih lambat lebih panas

permukaan, risiko fouling

4akan campuranKesederhanaan pakan maju danekonomi pakan mundur, bergunauntuk makanan sangat kentalebih kompleks dan mahal4aralel'ntuk produksi kristal, memungkinkankontrol yang lebih besar kristalisasidan mencegah kebutuhan untuk memompa

bubur kristal

4aling kompleks dan mahal dari pengaturan, pompa ekstraksi diperlukanuntuk setiap efek Diadaptasi dari Brennan et al. ("99;!.2(4 Food teknologi pengolahan

Halaman 53

13.1.2 Peralatan

1&aporator terdiri dari)* penukar panas (disebut sebagai calandria) yang mentransfer panas dari uap

untuk makanan

* sarana memisahkan uap yang dihasilkan

* pompa ejector vakum mekanik atau uap. Pompa mekanik memiliki operasi yang

lebih rendah

biaya tetapi biaya modal lebih tinggi dari pompa ejector uap.4emisahan dalam e&aporator dicapai dengan memanfaatkan perbedaan antara&olatilitasair dan zat terlarut. ?dealnya itu harus selektif menghapus air tanpa mengubah zatterlarut

komposisi, sehingga produk asli diperoleh pada dilusi. ?ni didekati beberapa peralatan tetapi, yang lebih dekat dengan ideal yang dicapai, semakintinggi biaya. epertiunit operasi lainnya pemilihan metode tertentu karena itu kompromiantara biaya produksi dan kualitas yang diperlukan dalam produk. 4emilihansebuahe&aporator harus mencakup pertimbangan sebagai berikut)!a"bar. 13.2 4engaturan efek di beberapa efek penguapan) (a! ke depanG (b!sebaliknyaG(c! paralelG (d! dicampur.(etelah Brennan et al. ("99;!.!



Peng'apan dan distilasi 2(5

Halaman 54

* kapasitas operasi (seperti kilogram air dihapus per jam)

* tingkat konsentrasi yang diperlukan (sebagai persentase padatan kering dalam

produk)

* sensitivitas panas produk dalam kaitannya dengan waktu tinggal dan suhu

penguapan* persyaratan fasilitas untuk memulihkan volatil

* kemudahan pembersihan

* keandalan dan kesederhanaan operasi

* ukuran evaporator dalam kaitannya dengan kapasitasnya

* modal dan biaya operasi dalam kaitannya dengan kapasitas dan kualitas produk

(Mannheim dan

4assy, "9C!.Konsumsi energi merupakan faktor utama dalam penguapan, dan perkembanganyang signifikantelah terjadi di kontrol komputer dari e&aporator (misalnya 7non. ("968!, jugaBab #!. 1&aporator paling luas untuk konsentrasi jus jatuh ilme&aporator (lihat di bawah! dan contoh ini adalah Mtermal dipercepat waktu singkate&aporator M(@77! (Kennedy et al., "96!. Dalam operasi manual, aliran uapditetapkan pada tingkat yang konstan dan aliran jus secara manual disesuaikanuntuk mendapatkan yang dibutuhkan

konsentrasi dalam produk akhir. ?ni dapat berfluktuasi oleh beberapaoBri2 karena perubahan

pakan komposisi atau &ariabel lain dalam proses dan membutuhkan keterampilandan pengalaman denganoperator untuk memperbaiki penyimpangan dari konsentrasi yang diperlukan. 5alini menyebabkan kedua off spesifikasi produk dan pemborosan energi. hen et al. ("96"! menggambarkankomputer sistem kontrol, yang melibatkan kontrol suhu uap dan jus dan debit untuk

meningkatkan perekonomian e&aporator +7+1.Dalam beberapa aplikasi mungkin lebih efektif untuk menggabungkan dua jenise&aporator,misalnya konsentrasi awal larutan massal dalam e&aporator murah diikuti olehkonsentrasi akhir &olume yang lebih kecil dari panas minuman keras sensitif dilebih mahal, tapikurang e&aporator merusak sebagai efek kedua. 3ayoritas desain e&aporator

beroperasi secara terus menerus tapi batch yang mendidih panci digunakan untuk persiapan kecil

jumlah bahan, atau dalam aplikasi di mana fleksibilitas diperlukan untuk sering perubahan produk.



Evaporator sirkulasi alami

!aporator terbuka atau tertutup pan yang panci setengah bola, dipanaskanlangsung oleh gas ataulistrik kabel resistensi atau dipanaskan secara tidak langsung dengan uap melewati

tabung internal maupun jaket eksternal. 'ntuk operasi &akum, mereka dilengkapi dengan tutup. ebuah pengaduk atau dayung adalahdigunakan untuk meningkatkan laju perpindahan panas dan untuk mencegahmakanan dari pembakaran ke panci(lihat Bab $, Eambar. $.6!. 3ereka mirip dalam tampilannya berjaket pembuluh

pencampuran. 3erekamemiliki tarif yang relatif rendah perpindahan panas (+abel ".$! dan efisiensienergi yang rendah, danmereka menyebabkan kerusakan makanan peka panas. :amun, mereka memiliki

biaya modal yang rendah, yangrelatif mudah untuk membangun dan mempertahankan dan fleksibel untuk aplikasidi mana sering

perubahan dari produk yang mungkin, atau bila digunakan untuk produksi yangrelatif rendah atau &ariabeltarif. 0leh karena itu mereka telah menemukan aplikasi luas dalam penyusunan

bahan sepertisebagai saus dan gra&ies atau dalam pembuatan selai dan manisan lainnya (lihat,misalnya,Darrington, "96#!.+he pendek tabung e!aporator adalah contoh dari penukar panas tabung-dan-shell,

juga digunakandi pasteurisasi (Bab ""! dan sterilisasi panas (Bab "#!. ?ni terdiri dari kapal(atau shell! yang berisi bundel &ertikal, atau kurang umum horizontal tabung. +heusunan &ertikal tabung mempromosikan arus kon&eksi alami dan karena itu lebihtinggitingkat perpindahan panas (Ebr. ".!. 4akan minuman keras dipanaskan olehkondensasi uap di luar 2( Food teknologi pengolahan

Halaman 55

tabung dan naik melalui tabung, bisul dan recirculates melalui pusattabung downcomer. calandria ksternal e!aporator adalah tabung-dan-shell

penukar panasyang dilengkapi dengan pipa eksternal untuk resirkulasi produk. 5al inimeningkatkanarus kon&eksi dan tingkat perpindahan panas, dan calandria yang mudah diaksesuntuk

pembersih. 3ereka cocok untuk berkonsentrasi makanan peka panas, termasuk

susu produk dan ekstrak daging, ketika beroperasi di bawah &akum parsial.



1&aporator ini memiliki konstruksi dan biaya pemeliharaan rendah, fleksibilitastinggi dantingkat yang lebih tinggi dari perpindahan panas dari panci terbuka atau tertutup,

bila digunakan dengan relatif rendah

cairan &iskositas (+abel ".$!. 3ereka umumnya tidak cocok untuk minuman kerastinggi &iskositas sebagaiada sirkulasi yang buruk dari minuman keras dan risiko tinggi pembakaranmakanan ke dinding tabung.3ereka digunakan untuk berkonsentrasi sirup, garam dan jus buah.

!aporator pan=ang tabung terdiri dari bundel &ertikal tabung, masing-masinghingga $ cm,terkandung dalam m shell uap -"$. iWuor dipanaskan hampir ke titik didihsebelummemasuki e&aporator. 5al ini kemudian lebih lanjut dipanaskan di dalam tabung

dan mendidih dimulai.1kspansi uap memaksa film tipis cepat berkonsentrasi minuman keras sampaidindingsetiap tabung (Ebr. ".C!. Konsentrat dipisahkan dari uap dan dihapus darie&aporator, diteruskan ke efek berikutnya dalam sistem multi-efek, ataudiresirkulasi.'ap yang digunakan kembali dalam beberapa efek atau sistem recompression uap(Bagian "."."!.'ntuk makanan rendah &iskositas (misalnya susu!, film tipis minuman kerasdipaksa menaikitabung e&aporator dan pengaturan ini karena itu dikenal sebagai e!aporator

meman=at film. 'ntuk makanan lebih kental, atau mereka yang sangat panas sensitif, (untuk ekstrak ragimisalnya, buah

jus (7non., "96"! dan dalam pengolahan pati!, pakan diperkenalkan di bagian atastabung

bundel dalam e!aporator =atuh film. Eaya gra&itasi suplemen pasukan yang timbuldariekspansi uap, untuk menghasilkan laju aliran cairan yang sangat tinggi (sampai

#;; ms7" pada akhir "# m tabung! dan waktu tinggal pendek (biasanya $-; s!. istem multi-efek,mampumenguap C$ ;;; " susu per jam, telah dijelaskan (7non., "968!. Kedua jenislama-tabung e&aporator ditandai dengan koefisien perpindahan panas yang tinggi(+abel ".$! dan

penggunaan energi yang efisien (;,-;,C kg uap per kilogram air menguap dimultiple

sistem efek!. /atuh e&aporator film yang sekarang yang paling umum digunakandalam makanan



industri dan dijelaskan secara rinci oleh Burkart dan <iegand ("96!.!a"bar. 13.3 &ertikal pendek tabung e&aporator.(etelah Karel ("9$!.!Peng'apan dan distilasi 2(#

Halaman 56

Evaporator sirkulasi paksa

Dalam dipaksa-sirkulasi e&aporator pompa atau scraper perakitan bergerakminuman keras, biasanya dilapisan tipis, dan dengan demikian mempertahankan kecepatan transfer panastinggi dan waktu tinggal pendek (+abel",$!. ?ni juga menghasilkan peralatan kompak lebih dan tingkat produksi yanglebih tinggi tetapimeningkatkan baik modal dan biaya operasi peralatan.

!aporator piring mirip dalam konstruksi dengan penukar panas yang digunakanuntuk pasteurisasi dan suhu tinggi ultra ('5+! sterilisasi (Bab "" dan "#!. :amun, dalam hal ini prinsip climbing- dan jatuh-film digunakan untuk berkonsentrasicairan di ruang antara piring. /umlah bagian climbing- atau jatuh filmdipasang dalam satu mesin tergantung pada tingkat produksi dan tingkatkonsentrasidiperlukan. ampuran uap dan konsentrat dipisahkan luar e&aporator.3eskipun in&estasi modal yang tinggi, jenis e&aporator memiliki tarif tinggi panas

+ransfer, waktu tinggal pendek dan energi tinggi efisiensi (+abel ".$!. 3erekakompak, mampu throughputs tinggi dan mudah dibongkar untuk pemeliharaan daninspeksi. 3ereka lebih cocok untuk makanan panas-sensitif &iskositas tinggi (;.-;,C : sm7#! +ermasuk ekstrak ragi, produk susu, jus buah, minuman alkohol rendah danekstrak daging. Keuntungan mereka, dibandingkan dengan e&aporator falling filmlainnya, dijelaskanoleh 0lsson ("966!.

+he memperluas aliran e!aporator menggunakan prinsip yang sama dengane&aporator piring tetapi memilikisetumpuk kerucut terbalik bukannya serangkaian piring. 4akan minuman kerasmengalir ke ruang alternatif antara kerucut dari poros tengah dan menguap saat melewati melalui saluranmeningkatkan daerah aliran (maka nama peralatan!. 'ap diumpankan ke alternatif saluran. ampuran uap-konsentrat daun perakitan kerucut tangensial dandipisahkan oleh desain khusus dari shell yang menginduksi efek siklon. 1&aporator ini memilikisejumlah keuntungan termasuk kekompakan, waktu tinggal pendek dan tingkat

tinggifleksibilitas dicapai dengan mengubah jumlah kerucut.



!a"bar. 13+4 limbing-film e&aporator.2(( Food teknologi pengolahan

Halaman 57

Mekanik (atau gelisah) evaporator film tipis

craped- atau mengusap-permukaan e!aporator yang ditandai dengan perbedaanketebalanfilm dari makanan yang diproses. 1&aporator mengusap-film yang memilikiketebalan filmsekitar ;,#$ mm sedangkan pada e&aporator tergores film terserah ",#$ mm. Kedua

jenis terdiri dari jaket uap sekitar rotor kecepatan tinggi, dilengkapi dengan pisau pendek sepanjang panjangnya (Eambar. ",$!. Desainnya mirip dengan aseptik sterilisertergores permukaan

(Bab "#!. 4akan minuman keras diperkenalkan antara rotor dan permukaandipanaskan dan penguapan berlangsung cepat sebagai film tipis minuman keras yang melandamesin dengan

baling-baling. 4isau menjaga film keras gelisah dan dengan demikianmempromosikan tingkat tinggi

perpindahan panas dan mencegah produk dari pembakaran ke permukaan panas(7non., "96"!.<aktu tinggal cairan disesuaikan antara ;,$ s dan ";; s tergantung pada

jenis makanan dan tingkat konsentrasi yang diperlukan.

/enis peralatan sangat cocok untuk kental (hingga #; : sm7#! 4eka panasmakanan atau untuk orang-orang yang bertanggung jawab untuk busa atau

permukaan e&aporator busuk (misalnya buah pulp dan jus, pasta tomat, ekstrak daging, madu, massa kakao, kopi dan susu produk!. :amun, biaya modal tinggi karena keselarasan yang tepat diperlukanantara rotor dan dinding. Biaya operasi juga tinggi karena hanya efek tunggalmungkin, yang mengurangi throughput dan memberikan ekonomi uap

miskin. 0leh karena itudigunakan untuk MmenyelesaikanM produk yang sangat kental setelah konsentrasidalam peralatan lain di manaada kurang air untuk dihapus, produk yang berharga dan ada risiko besar kerusakan panas.ebuah desain kedua mekanik tipis-film e&aporator adalah e!aporator entri-

thermyang, meskipun mirip dalam penampilan dengan e&aporator aliran berkembang,

beroperasi menggunakan prinsip yang berbeda. Di sini, minuman keras diumpankan dari pipa pusat untuk

sisi bawah berputar kerucut berongga. egera menyebar untuk membentuk lapisan sekitar ;," mm.



'ap mengembun di sisi lain dari setiap kerucut, dan cepat menguap minumankeras. Dikontras dengan e&aporator memperluas aliran, di mana cairan digerakkan oleh uaptekanan, entri-therm mempekerjakan gaya sentrifugal untuk memindahkan cairan

dengan cepat di seluruh permukaan dipanaskan kerucut. +inggal kali adalah ;,8-",8 s (ewicky danKowalczyk,!a"bar. 13+5 +eknik film e&aporator tipis.(etelah eniger dan Be&erloo ("9$!.!Peng'apan dan distilasi 2(*

Halaman 58

"96;!, bahkan dengan minuman keras terkonsentrasi (hingga #; : sm7#

!. 4erpindahan panas yang sangat tinggikoefisien dan waktu tinggal pendek yang mungkin (+abel ".$!. 5al ini disebabkansebagian untuk lapisan tipis minuman keras tetapi juga untuk tetesan uap terkondensasi yangterlempar dari

berputar kerucut secepat mereka terbentuk. Karena itu tidak ada film yang bataskondensat untuk menghambat perpindahan panas. 4eralatan menghasilkankonsentrat yang, ketikarediluted, memiliki kualitas sensorik dan gizi yang hampir tidak berubah dariorang-orang

bahan pakan. 5al ini digunakan untuk kopi dan teh ekstrak, ekstrak daging, jus buah (ischer et al., "96! dan enzim untuk digunakan dalam pengolahan makanan.13+2 $%ek pada "akanan

enyawa aroma yang lebih stabil daripada air sehingga hilang selama penguapan.5al ini mengurangi karakteristik sensorik yang paling konsentratG di jus buah inimenghasilkanhilangnya rasa, meskipun dalam beberapa makanan hilangnya &olatilmenyenangkan meningkatkan

kualitas produk (misalnya dalam kakao (7non., "96"! dan susu!. Beberapa &olatildapat pulih dan dipertahankan dalam produk)* oleh volatil pemulihan dengan kondensasi uap dan distilasi fraksional

* dengan pengupasan volatil dari minuman keras umpan dengan gas inert dan

menambahkan mereka kembali setelah

penguapan (lihat juga kolom berputar kerucut dalam Bagian ".!.3etode ini dijelaskan lebih rinci dalam Bagian ".. Keuntungan danketerbatasan setiap prosedur telah ditinjau oleh 3annheim dan 4assy ("9#! dan+hijssen ("9;!. 4endingin lash, di mana makanan disemprotkan ke ruang

&akum, yang



digunakan untuk mendinginkan produk kental dengan cepat dan karenanya untukmengurangi kerusakan panas.4enguapan menggelapkan warna makanan, sebagian karena peningkatankonsentrasi

padatan, tetapi juga karena berkurangnya akti&itas air mempromosikan perubahankimia, (untuk 3isalnya 3aillard browning (Bab "!!. ebagai perubahan ini adalah waktu dansuhutergantung, waktu tinggal pendek dan suhu didih rendah menghasilkan konsentratyangmemiliki retensi yang baik dari kualitas sensorik dan gizi. 4erbandingankehilangan unsur hara disusu diawetkan dengan penguapan dan '5+ sterilisasi dapat dilihat pada +abel".8. >itamin 7

dan D dan niacin yang terpengaruh. Kerugian tambahan &itamin terjadi selama penyimpanan (untuk 3isalnya kehilangan $;= &itamin dalam selai selama "# bulan di "6 (incolndan 3cay,oss "9C$! dan ";= dari thiamin lebih dari #C bulan dalam selai kacang pada"6!.Tabel 13+5 4erbandingan waktu tinggal dan perpindahan panas koefisien dalame&aporator yang dipilih05+ (< m-#K -"!/enis/umlah<aktu tinggal@endah+inggie&aporator

tahap(kira-kira!kelekatankelekatan+erbuka atau &akum pan+unggal; menit sampai beberapa jam$;;-";;;$;;+abung pendek &ertikal

+unggal-



$;-#6;;-ilm limbing+unggal

";-8;sec##$;-8;;;;;alling film+unggal$-;sec#;;;-;;;-4iring+iga

#-;sec#;;;-;;;-3emperluas aliranDua;,$-; detik #$;;-ilm Eelisah+unggal#;-;sec#;;;-;;;";;entri-+herm+unggal"-";sec6;;;-Diadaptasi dari 3annheim dan 4assy ("9C! dan 1arle ("96!.

2*0 Food teknologi pengolahan

Halaman 59

13.3 istilasi

3eskipun umum dalam industri kimia, penyulingan dalam pengolahan makananadalah sebagian besar terbatas pada produksi roh beralkohol dan pemisahan &olatile rasa dansenyawa aroma (misalnya, produksi minyak atsiri dengan destilasi uap!.Ketika makanan yang mengandung komponen memiliki derajat yang berbeda dari&olatilitas dipanaskan,

orang-orang yang memiliki tekanan uap yang lebih tinggi (lebih banyak komponenyang mudah menguap! dipisahkan pertama.



?ni disebut MdistilatM dan komponen yang memiliki &olatilitas yang lebih rendahdisebutMdasarM atau residu. 3eskipun distilasi batch (di Mpot stillsM! masih digunakan di

beberapa

wiski dan distilleries semangat lainnya, sebagian besar operasi penyulinganindustri menggunakan lebihekonomis kolom distilasi kontinyu (Eambar. ".8a, b! (Kent dan 1&ers,"99C!. 3akananminuman keras terus mengalir melalui kolom dan karena dipanaskan, &olatil yangdihasilkandan dipisahkan di bagian atas kolom sebagai distilat dan residu dipisahkan di dasar.Dalam rangka meningkatkan pemisahan komponen dan kondisi keseimbanganantara fase cair dan uap, proporsi distilat ditambahkan kembali keatas kolom (refluks! dan sebagian dari dasar yang &apourised dalam reboiler dan

ditambahkan ke bagian bawah kolom. Kolom diisi dengan baik bahan kemasan(biasanya keramik, plastik atau logam cincin! atau dilengkapi dengan nampan

berlubang, yang keduanyameningkatkan kontak antara fase cair dan uap.4erkembangan yang lebih baru adalah penggunaan Mberputar kerucut kolomM untukmenghapus &olatilkomponen dari cairan. 5al ini digunakan untuk memulihkan rasa dari bir, kopi,

produk tomatdan jus buah, untuk menghasilkan anggur rendah alkohol dan bir dan untukmenghapus off-rasa. +he

peralatan terdiri dari kolom yang berisi serangkaian kerucut berputar terbalik, yangintermeshed dengan kerucut stasioner melekat pada dinding kolom. 'ap ataunitrogendipasok ke dasar kolom dan minuman keras pakan masuk di bagian atas. +ipis

bergolak film yang diproduksi di atas area permukaan besar dari kerucut dan pemisahanyang cepat mengambil+empat. Eas melewati keluar dari bagian atas kolom dan &olatile aroma senyawayang

kental dan dikumpulkan. Karena pemisahan dicapai dengan energi mekanik, bukandari panas, ada lebih sedikit kerusakan rasa dan konsumsi energi yang lebihrendah. 4erlengkapan

juga jauh lebih kecil dari kolom dikemas memiliki throughput yang setara(chofield, "99$!.Tabel 13. kerugian >itamin dalam terkonsentrasi dan '5+ disterilisasi susu4roduk @ugi (=!+hiamin>itamin

>itaminolat



7skorbatB8B

"#7 id7 idusu e&aporated#;C;6;#$8;usu kental manis

";";;#$#$'5+ disterilisasi susu";";";";#$Dari 4orter dan +hompson ("98!.Peng'apan dan distilasi 2*1

Halaman 60

!a"bar. 13. (a! distilasi berkelanjutan kolom dan (b! pelat internal kolom untukmempromosikancross-flow.(Dari 4anek dan Boucher ("969!.!


Halaman 61

13.4 Ucapan Teri"a asih

4engakuan bersyukur dibuat untuk informasi yang diberikan oleh 74> :ordic,anhydrotd, DK-#68;-oborg openhagen, DenmarkG Brierley, ollier Y 5artley4eralatantd, @ochdale, ancashire 0"" C1H, ?nggris.13+5 ,e%erensi

7non.("96"! khusus fitur) tanaman penguapan. Proses "akanan ?nd., #$-#9 ebruari



7non.("968! Komputer mengontrol penguapan. Proses 3akanan. 3ay "-"6.Brennan, /. E, mentega, /@, K7@F7, :Ddan

illey, 71>("99;! "akanan "esin 0perasi, edisi .1lse&ier ains +erapan, ondon, pp. -;.Burkart, 7.dan<?1E7:D, B.("96! Kualitas dan ekonomi dalam teknologi e&aporator. Dalam) 7. +urner(ed.! "akanan

#eknologi 5nternasional 1ropa, terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. $-9.

51:, , 7@+1@, @DdanD1?3?:E, /("96"! kontrol 3icrocomputer jeruk @77 komersiale&aporator. #rans. 2;&2 itrus #eknik onf. 2#+ 7"erika 8oc. of 3echanical1ngineers,akeland, .D7@@?:E+0:, 5.("96#! 4rofil dari bisnis jammy. "akanan. 3anuf. Desember , .1arle, @("96! atuan Aperasi di <ood 4rocessing, # edisi. 4ergamon 4ress, 02ford, pp.";$-""$.?51@, 3., /acobsen, /dan@0B1, K.("96! 1&aporator berkonsentrasi jus untuk ;; Bri2 di single pass &s # untuk berlalu sebelumnya. Proses "akanan. (*) /anuari 9#-9C.K7@1, 3.("9$! Konsentrasi makanan. Dalam) 0@ ennema (ed.! Prinsip

5lmu 4angan, Bagian #, <isik prinsip penga0etan makanan. 3arcel Dekker, :ew Fork, pp. #88-;6.K1::1DF, D., >?1@7, /.dan<?1:+1K, @/("96! kontrol @77 e&aporator menghemat ] ;.;;; % tahun. Proses "akanan.

(*) 0ktober 8;-8".K1:+, :dan1&ers, 7D

("99C! 3alting, pembuatan bir dan penyulingan. Dalam) :Kent #eknologi ereal, C



edisi. <oodhead 4ublishing, ambridge, pp. #"6-##.1:?E1@, 57danB1>1@00, <7

("9$! "akanan 4ekaasa 4roses. D. @eidel, Dordrecht, pp. C8-C69.ewicky, 44danKowalczyk, @.("96;! Dalam) 4. inko, F. 3alkki, /. 0lkku dan /. arinkari (eds! Proses

"akanan

4ekaasa, @ol. ", sistem pengolahan makanan. ains +erapan, ondon, pp. $;"-$;$.?:0:, @.dan

3cay, 3("9C$! @etensi asam askorbat dalam selai selama persiapan dan penyimpanan.

"akanan. @es. 10+ 35#-35*.

37::51?3, 5dan4assy, :.("9C! Dalam) (ed.! 7. picer 6ema=uan Prekonsentrasi dan Dehidrasi3akanan. ains +erapan, ondon, pp. "$"-"9C.

:icol, D.("969! Batch distilasi. Dalam) /@ 4iggott, @. harp dan @1B Duncan (eds! 5lmudan

#eknologi wiski. ongman ?lmiah dan +eknis, pp. ""6-"C9.0lsson, B.("966! kemajuan terbaru dalam teknologi penguapan. Dalam) 7. +urner(ed.! #eknologi Pangan

5nternasional 1ropa, terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. $$-$6.4anek, @/danB0'51@, 7@

("969! distilasi berkelanjutan. Dalam) /@ 4iggott, @. harp dan @1B Duncan(eds! 5lmu dan #eknologi wiski. ongman ?lmiah dan +eknis, pp. "$;-"6".40@+1@, /<Edan+50340:, F("98! Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi susu, >ol. ",

Prosiding 6onferensi 5nternasional 6eempat di 5lmu dan #eknologi Pangan, 3adrid.4ulido, 3("96C! Deposit dan kontrol mereka dalam beberapa e&aporator efek. Gula

zucar #*+ 13+ 1+ 1#+ 1*.@umsey, +@, 0:7:+, ++, 0@+?, +., 0++, 14, 4edersen, D



dan@01, <<("96C! 4enggunaan energi dalam tomat

pasta penguapan. J. "akanan. Proses ngng. #+ 111-121.

chofield, +.("99$! 7lam peningkatan aroma dengan cara berputar kerucut. Dalam) 7. +urner(ed.! "akanan#eknologi 5nternasional 1ropa, terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. "-"9.3?+5, /.("99! manajemen 1nergi. <d. Pengolahan 3aret, "8-".+hijssen, 57("9;! proses Konsentrasi untuk makanan cair yang mengandung rasa yang mudahmenguap dan aroma. J.

"akanan. #echnol. 5+ 211-22*.+hijssen, 57("9C! konsentrasi reeze. Dalam) 7. picer (ed.! 6ema=uan dalam Prekonsentrasidan

Dehidrasi, ains #erapan, ondon, pp. 22-2H.

Peng'apan dan distilasi 2*3

Halaman 62

1kstrusi adalah proses yang menggabungkan beberapa unit operasi termasuk pencampuran, memasak,

meremas, geser, membentuk dan membentuk. 4engekstrusi diklasifikasikanmenurutmetode operasi (4engekstrusi atau e2truder-kompor dingin! dan metode konstruksi(single atau twin-screw 4engekstrusi!. 4rinsip-prinsip operasi serupa di semua

jenis) mentah bahan yang dimasukkan ke dalam laras e2truder dan sekrup (s! kemudianmenyampaikan makanan sepanjang itu.ebih jauh ke bawah laras, penerbangan kecil membatasi &olume danmeningkatkan ketahanan terhadap

pergerakan makanan. 7kibatnya, ini mengisi barel dan ruang antara sekrup penerbangan dan menjadi dikompresi. Ketika bergerak lebih lanjut sepanjang laras,yang kneads sekrup

bahan menjadi semi-padat, massa plasticised. /ika makanan dipanaskan di atas ";; yang4roses ini dikenal sebagai memasak ekstrusi (atau ekstrusi panas!. Di sini, panasgesekan dan setiap

pemanas tambahan yang digunakan menyebabkan suhu meningkat pesat. 3akanankemudianditeruskan ke bagian laras memiliki penerbangan terkecil, di mana tekanan dan

geser



meningkat lebih lanjut. 7khirnya, dipaksa melalui satu atau lebih terbatas bukaan(meninggal! diakhir pembuangan laras ebagai makanan muncul di bawah tekanan dari mati, itumemperluas ke bentuk akhir dan mendinginkan cepat karena kelembaban yang

berkelebat off sebagai uap. >arietas bentuk, termasuk batang, bola, donat, tabung, strip, Wuirls atau kerang bisaterbentuk. 4roduk khas meliputi berbagai kepadatan rendah, snak diperluas dansiap-untuk-makan (@+1! kembung sereal (+abel "C."!. 4erkembanganmenggunakan super gabunganteknologi cairan kritis (Bab 8! dengan ekstruder untuk memproduksi berbagai barukembung

produk, pasta dan gula-gula yang dijelaskan oleh @iz&i et al. ("99$!. 4roduk12trudeddapat selanjutnya diproses lebih lanjut oleh pengeringan (Bab "$!, menggoreng

(Bab "! ataukemasan (Bab #C, #$!. Banyak makanan ekstrusi juga cocok untuk pelapisan atauenrobing (Bab #!. @incian lebih lanjut dari teknologi ekstrusi diberikan oleh0Monnor ("96!.1kstrusi dingin, di mana suhu makanan tetap pada ambien digunakan untukmencampur dan bentuk makanan seperti pasta dan produk daging. 1kstrusi tekanan rendah,

pada suhudi bawah ";; , digunakan untuk menghasilkan, misalnya, akar manis, pastaikan, surimi dan makanan hewan peliharaan(+abel "C." dan 4asal "C.!.1kstrusi memasak suhu tinggi waktu singkat (5++! proses yang mengurangikontaminasi mikroba dan menginakti&asi enzim. :amun, metode utama14

Peng'siran

Halaman 63

pelestarian baik makanan dan cold-diekstrusi adalah dengan akti&itas air rendah

dari produk (;,"-;,C! (Bab "!, dan untuk produk semi-lembab khususnya, dengankemasan

bahan yang digunakan.1kstrusi telah mendapatkan popularitas untuk alasan berikut)* Multifungsi. Berbagai produk yang sangat luas yang mungkin dengan mengubah

bahan,

kondisi operasi e2truder dan bentuk dies. Banyak diekstrusimakanan tidak dapat dengan mudah diproduksi dengan metode lain.* Mengurangi biaya. Ekstrusi memiliki biaya pengolahan yang lebih rendah dan

produktivitas yang lebih tinggi daripada



memasak atau proses pembentukan lainnya. Beberapa proses tradisional, termasuk pabrikanfacture cornflake dan sosis, lebih efisien dan lebih murah bila digantioleh ekstrusi (Bagian "C.!.

* tingkat produksi tinggi dan produksi otomatis. Pengekstrusi beroperasi secaraterus menerus dan

memiliki throughput yang tinggi. ebagai contoh, tingkat produksi hingga "$ kg h7"untuk snak, "#;; kg h7"untuk low-density sereal dan 9;;; kg h7"untuk kering diperluas

4etfoods yang mungkin (3ans, "96#!. @incian kontrol otomatis e2truders adalahdijelaskan oleh 0lkku et al. ("96;! dan Bailey et al. ("99$!.* Kualitas produk. Ekstrusi memasak melibatkan suhu tinggi diterapkan untuk

waktu yang singkat

dan perlakuan panas terbatas karena itu mempertahankan banyak komponensensitif panas.* Tidak ada limbah proses. Ekstrusi adalah proses rendah kelembaban yang tidak

menghasilkan

limbah proses. ?ni menghilangkan biaya pengolahan air dan tidak menciptakan

masalah pencemaran lingkungan.1kstrusi dapat dilihat sebagai contoh dari proses pembesaran ukuran, di mana

butiran atau bubuk makanan adalah re-dibentuk menjadi potongan-potongan yang lebih besar. ontoh lain dari ukuran pembesarantermasuk membentuk atau cetakan (Bab $! dan aglomerasi serbuk (Bab "$!.4engekstrusi juga digunakan dalam industri plastik untuk memproduksi bahankemasan (Bab #C!.Tabel 14.1 ontoh makanan ekstrusi

/enis produk ontoh4roduk berbasis serealnak diperluas@+1 dan sombong sereal sarapanup dan minuman basa, minuman instan4enyapihan makanan4re-gelatinised dan dimodifikasi pati, dekstrinrispbread dan crouton

4roduk pasta4re-cooked tepung komposit



4roduk berbasis gula3engunyah permen karetiWuorice+offee, karamel, rempeyek

Eusi buah4roduk berbasis protein4rotein nabati te2turised (+>4!emi-lembab dan diperluas 4etfoods dan pakan ternak dan proteinsuplemen4roduk sosis, sosis, hot dogurimiaseinatesKeju yg diawetkanDiadaptasi dari 5arper ("99!, 5arper ("96!, 5eldman dan 5artel ("99!, /ones

("99;! dan Best ("99C!.$kstr'si 2*5

Halaman 64

14.1 Teori

Karena ekstrusi melibatkan pencampuran simultan, adonan dan memasak, itumenyebabkan besar sejumlah perubahan kompleks untuk makanan, termasuk hidrasi pati dan protein,homogenisasi, gelasi, geser, pencairan lemak, denaturasi atau re-orientasi

protein, plastification dan perluasan struktur makanan. elama bertahun-tahun

empiris pengetahuan tentang operator e2truder melampaui teori ilmiah dari urutan danalaminteraksi ini dan efek mereka. :amun, pemodelan komputer dari aliran fluida

perilaku dan perpindahan panas di dalam barrel e2truder baru-baru ini telahmenyebabkan lebih besar

pemahaman tentang operasi e2truders (Kulshreshtha et al. ("99$!, +an dan 5ofer ("99$!, 1lsey et al. ("99! dan choner dan 3oreira ("99!. Dua faktor yang

paling

mempengaruhi sifat produk ekstrusi adalah sifat reologi dari makanan dankondisi operasi e2truder.14.1.1 si%at reologi dari "akanan

ifat dari bahan pakan memiliki pengaruh penting pada tekstur dan warna produkG faktor yang paling penting adalah)* jenis bahan pakan

* kadar air mereka

* keadaan fisik bahan

* komposisi kimia mereka, terutama jumlah dan jenis pati, protein,

lemak dan gula* pH bahan dibasahkan.



Komposisi bahan pakan, kadar air dan ukuran partikel semuamempengaruhi &iskositas produk dalam e2truder. Dari persamaan ("C."! dan ("C.#!di bawah ini, dapat dilihat bahwa &iskositas merupakan faktor penting yangmenentukan operasi

kondisi e2truder dan karenanya kualitas produk. Berbagai jenis bahan pakanmenghasilkan produk yang sama sekali berbeda ketika kondisi operasi yang samadigunakan dalame2truder yang sama. 5al ini karena perbedaan jenis dan jumlah pati, protein,kelembaban dan bahan tambahan lainnya (misalnya minyak atau emulsifier!, yangmengakibatkan&iskositas yang berbeda dan karakteristik aliran karenanya berbeda. Demikian

pula, penambahan asamuntuk mengatur p5 dari bahan pakan menyebabkan perubahan pati gelatinisationdan berlangsung

molekul protein. 5al ini pada gilirannya mengubah &iskositas dan karenanyastruktur dankekuatan produk ekstrusi. 4erbedaan kandungan gula atau p5 juga memproduksi&ariasi warna karena luasan yang berbeda dari 3aillard reaksi pencoklatan.elama memasak ekstrusi makanan berbasis tepung, air ditambahkanmenyebabkan pati

butiran membengkak dan menyerap air menjadi terhidrasi. 4artikel yang lebihkecil, seperti tepungatau bubur jagung, yang terhidrasi dan dimasak lebih cepat dari partikel yang lebih

besar dan ini pada gilirannya jugamengubah kualitas produk. Kadar air yang meningkat dan temperatur tinggimenyebabkan pati untuk gelatinise dan massa plasticised kental diproduksi(3ercier, "96;!.Eelatinisation pati biasanya menyebabkan peningkatan &iskositas, tetapi dalamkompor ekstrusiaksi geser intens juga dapat mematahkan makro-molekul ke unit yang lebih kecil,mengakibatkan penurunan &iskositas.ebagai produk daun mati, itu adalah dalam keadaan kaca. 3engembang cepat dankarena cools,

suhu turun di bawah keadaan transisi kaca dan helai dan matriks bentuk yangmengatur struktur dan menentukan tekstur produk (Blanshard, "99$!. 5asil rinci penelitian tentang perubahan pati dijelaskan oleh Euy ("99!.2* Food teknologi pengolahan

Halaman 65

4erubahan kelarutan pati dalam kondisi yang berbeda dari suhu dan geser tingkat dipantau dengan mengukur 5ndeks Penerapan ir (<7?! dan ir

6elarutan 6arakteristik (<!. < menurun sebagai <7? meningkat. +he <7?dari

produk sereal umumnya meningkat dengan keparahan pengolahan, mencapaimaksimum



di "6;-#;;.4rotein kedelai, gluten atau caseinate molekul terungkap dalam kondisi lembab

panas untuk menghasilkan seragam, massa plasticised kental. 7ksi geser mencegah re-

alignmentdari molekul sampai mereka muncul dari mati. Kemudian ekspansi danmenyebabkan pendinginan

protein berpolimerisasi, cross-link dan re-orientasi untuk membentuk berseratkarakteristik struktur dan mengatur tekstur akhir dari produk. +he 5ndeks kelarutan

nitrogen adalahmengukur dari tingkat denaturasi protein. ?ni menurun selama ekstrusi memasak,dan0leh karena itu bahan pakan harus memiliki protein sebagian besar didenaturasi.

14.1.2 karakteristik 9perasi4arameter operasi yang paling penting dalam ekstruder adalah)* Suhu

* Tekanan

* diameter lubang die

* laju geser.

aju geser dipengaruhi oleh desain internal laras, panjang dan kecepatandan geometri sekrup (s!.ebagian besar penelitian model e2truders telah dilakukan dengan mesin tunggal-

sekrup (Ebr. "C."dan Bagian "C.#! karena twin-screw 4engekstrusi secara substansial lebihkompleks. Dioperasi, e2truder tunggal sekrup bertindak sebagai jenis pompa, menyeret makananmelalui

barel dan meningkatkan tekanan dan suhu sebelum makanan dipaksa melaluimati. 'ntuk memompa optimal, makanan harus tetap berpegang pada laras dan slip

bebas dari permukaan sekrup (5eldman dan 5artel, "99!. :amun, jika makanan tergelincir pada laras yang dilakukannya

tidak bergerak melalui e2truder dan hanya dicampur. 'ntuk alasan ini, dinding barelsering beralur untuk meminimalkan tergelincir.ebuah model sederhana untuk pengoperasian alat ekstrusi, yang dikembangkanoleh 5arper ("96"!,mengasumsikan bahwa suhu makanan konstan, aliran fluida :ewtonian danlaminar !a"bar. 14.1 ebuah e2truder tunggal sekrup.(ourtesy of <erner dan 4feiderer td!$kstr'si 2*#



Halaman 66

(Bab "!, tidak ada slip pada dinding barel dan tidak ada kebocoran antara sekrupdan

barrel. Dengan asumsi ini, aliran melalui screw e2truder tunggal dihitung

menggunakan persamaan ("C."!)+ G"

8< dZ G#O) [ P O ) <

p"C) "

dimana + (ms7"! aju aliran &olumetrik di bagian metering (Ebr. "C."!, 8 (rpm!kecepatan sekrup, (: sm7#! >iskositas fluida di bagian metering, [ P (4a!

peningkatan tekanan di barel, G"dan G#Konstanta yang bergantung pada sekrup dan larasgeometri, (m! panjang saluran e2truder dan < ddan <

pBentuk faktor untuk aliran karenamenyeret dan tekanan masing-masing.

Bagian pertama dari persamaan merupakan aliran fluida ke bawah laras disebabkanoleh pemompaandan tarik dinding barel, sedangkan bagian kedua merupakan aliran mundur daritekanan tinggi ke tekanan rendah, yang disebabkan oleh peningkatan tekanan di

barel. /elas, jumlah tekanan di barel sebagian tergantung pada ukuran diesG jika laras adalah benar-benar terbuka pada akhir die, tidak akan ada tekanan build-up dan e2truderyang akanhanya bertindak sebagai con&eyor sekrup. ebaliknya, jika akhir die benar-benarditutup,

+ekanan akan meningkat sampai aliran mundur sama aliran drag dan tidak adagerakan lebih lanjut



akan terjadi. 12truder akan menjadi mi2er. Di antara dua ekstrem, ukurandie sangat mempengaruhi kinerja e2truder. @asio tekanan untuk menyeretaliran dikenal sebagai faktor throttling (a) yang ber&ariasi dari nol (lubang dieterbuka! untuk " (mati

lubang tertutup!. Dalam prakteknya, kebanyakan e2truders beroperasidengan suatu nilai antara ;,# dan ;,$(5eldman dan 5artel, "99!.7liran melalui die ditemukan menggunakan persamaan ("C.#!)+ 6 5) [ P O"C) #dimana + (m

s7"! aju aliran &olumetrik melalui die (Eambar "C."!, (: sm7#!&iskositas fluida dalam cetakan, [ P (4a! penurunan tekanan di mati (dari dalam

barrel untuk tekanan atmosfer! dan 6 5aktor hambatan aliran yang tergantung pada

jumlah, bentuk dan ukuran lubang die, biasanya ditemukan secara eksperimental.Kondisi operasi untuk e2truder dapat ditemukan dengan menghitung laju alir danmati penurunan tekanan yang memenuhi kedua persamaan. 5al ini ditunjukkandiagram pada Eambar. "C.#.4osisi titik operasi ditentukan oleh jenis mati, kedalaman penerbangansekrup, panjang dan kecepatan sekrup.4erlu dicatat bahwa rumus di atas didasarkan pada model sederhana yang tidakmengambilrekening, misalnya, kebocoran makanan antara penerbangan dan barel, sebagiantong kosong, perubahan suhu dan efek cairan non-:ewtonian. alah satu seperti

cairan adalah bubur tepung yang menjadi gelatinised selama ekstrusi dan rheologiyangsifat berubah ketika bergerak melalui e2truder. 7dalah penting bahwa kecepatansekrup(dan karenanya waktu tinggal! diimbangi dengan tingkat pemanasan untukmendapatkandiperlukan karakteristik dalam produk akhir, tapi ini mungkin sangat sulit untukmodel sebagai

perubahan dalam cairan non-:ewtonian secara signifikan lebih rumit. Dalam praktek,

0leh karena itu, asumsi yang dibuat dalam formula dapat membatasi kegunaannyauntuk memprediksi



mengalir perilaku atau kondisi operasi, tetapi dapat digunakan sebagai titik awaluntuk eksperimentudi mental. Kebanyakan produsen e2truder menggunakan kombinasi dari lebihcanggih

model dan pengalaman praktis dari hubungan antara bentuk mati, e2truder konstruksi dan karakteristik produk untuk merancang peralatan mereka. ituasidengan 4engekstrusi twin-screw bahkan lebih kompleks) perubahan pada tingkatantar-meshingsekrup (Bagian "C.#! atau arah rotasi secara dramatis mengubah alirankarakteristik e2truder dan membuat persamaan pemodelan yang sangat kompleks.2*( Food teknologi pengolahan

Halaman 67

aju perpindahan panas antara barel jaket dipanaskan dan makanan selama ekstrusi

memasak ditemukan menggunakan persamaan (".##! dalam Bab ". masalahsampel +erkait ditemukandalam Bab " (masalah ontoh ". dan ".6!.14.2 Peralatan

14.2.1 e:tr'ders 8ingle-sekr'p

4eralatan (Ebr. "C."! terdiri dari sekrup silinder yang berputar di beralur sebuah barel silinder, terbuat dari paduan keras atau mengeras stainless steel untukmenahanmemakai gesekan. 4anjang diameter rasio laras adalah antara #) " dan #$) "(5auck,

"99!. 4itch dan diameter sekrup, jumlah penerbangan dan clearanceantara penerbangan dan laras masing-masing dapat disesuaikan untuk mengubahkinerjae2truder. ekrup digerakkan oleh motor listrik kecepatan &ariabel yang cukupkuat untuk memompa makanan terhadap tekanan yang dihasilkan dilaras. Kecepatan sekrupadalah salah satu faktor utama yang mempengaruhi kinerja e2truder) itumempengaruhiwaktu tinggal produk, jumlah panas yang dihasilkan gesekan, kecepatan transfer

panasdan kekuatan geser pada produk. Kecepatan sekrup khas yang "$;-8;; rpm,tergantung

pada aplikasi. Kompresi dicapai dalam ekstruder barel tekanan kembali,diciptakan oleh mati dan dengan)* meningkatkan diameter sekrup dan mengurangi lapangan sekrup

* menggunakan barel meruncing dengan sekrup lapangan konstan atau menurun

* menempatkan pembatasan pada penerbangan sekrup.

Die tekanan ber&ariasi dari sekitar #;;; N ";

4a untuk produk &iskositas rendah untuk " ;;; N ";



4a untuk snak diperluas (5eldman dan 5artel, "99!.4engekstrusi single-screw dapat diklasifikasikan menurut tingkat tindakan geser

padamakanan menjadi)

!a"bar. 14.2 4enentuan titik operasi untuk screw e2truder tunggal.(Diadaptasi dari 3iller ("99;!.!$kstr'si 2**

Halaman 68

* geser tinggi. Kecepatan tinggi dan penerbangan dangkal membuat tekanan tinggi

dan suhu

yang diperlukan untuk membuat sarapan sereal dan snak diperluas.* geser Medium. Untuk breadings, protein texturised dan Petfoods semi-lembab.

* geser rendah. Dalam penerbangan dan kecepatan rendah menciptakan tekanan

rendah untuk membentuk pasta, daging produk dan gusi.Data operasi untuk berbagai jenis e2truder diberikan dalam +abel "C.#.Dalam ekstrusi memasak, banyak energi dari motor e2truder hilang sebagaigesekandan cepat memanaskan makanan (antara $; dan ";;= dari total masukan energi(5arper, "96!!.4emanasan tambahan dapat dicapai dengan menggunakan barel uap berjaket dan %atau oleh suatu trapssekrup dipanaskan (dalam beberapa aplikasi jaket juga digunakan untukmendinginkan produk menggunakan dinginair!. Dalam desain lain, elemen pemanas induksi listrik yang digunakan untukmemanaskan laraslangsung. Beberapa produk juga membutuhkan e2truder die akan dipanaskan untuk menjaga&iskositas dan tingkat ekspansi, sedangkan yang lain memerlukan die untukdidinginkan untuk mengurangi

jumlah ekspansi. uhu dan tekanan profil di bagian yang berbeda daritinggi-geser memasak e2truder ditunjukkan pada Eambar. "C..

4engekstrusi single-screw punya modal dan biaya operasi yang lebih rendah danmembutuhkan lebih sedikit keterampilan untuk mengoperasikan dan memelihara dari mesin twin-screw lakukan. 3erekadigunakan untuk langsungmemasak dan membentuk aplikasi, ketika fleksibilitas mesin twin-screw tidak diperlukan.Pengekstr'si 14.2.2 T;in-sekr'p

ekrup di 4engekstrusi twin-screw memutar dalam Msosok 6M berbentuk lubang dilaras.4anjang sekrup untuk rasio diameter antara ";) " dan #$) " (5arper,"96!. 4engekstrusi adalah



diklasifikasikan menurut arah rotasi dan cara di mana sekrupintermesh. ekrup intermeshing co-rotating, yang diri menyeka (penerbangan darisatusekrup menyapu makanan dari sekrup yang berdekatan! yang paling sering

ditemukan dalam makanan-pengolahanaplikasi (Eambar. "C.C!. /arak antara penerbangan dapat disesuaikan sehingga besar ruang awalnya menyampaikan materi ke bagian memasak dan ruang yang lebihkecil kemudiankompres massa plasticised sebelum ekstrusi melalui die antar-berubah. atu darikeuntungan utama dari 4engekstrusi twin-screw adalah fleksibilitas yang lebih

besar dari operasi yangmungkin dengan mengubah tingkat intermeshing dari sekrup, jumlah penerbanganatau

sudut lapangan sekrup. M4engocok cakramM juga dapat dipasang ke sekrup sehinggaTabel 14.2 Data 0perasi untuk berbagai jenis e2truder 4arameter Eeser tinggiEeser menengahEeser rendah3asukan energi bersih produk (k<h kg7"!;,";-;,"8;,;#-;,;6;,;"-;,;CBarrel panjang) diameter ( % D!#-"$";-#$$-##Kecepatan sekrup (rpm!J ;;J #;;

J ";;uhu maksimum barrel (o!"";-"6;$$-"C$#;-8$uhu produk maksimal (o!

"C99



$#+ekanan barel maksimum (k4a!C;;;-" ;;;#;;;-C;;;

$$;-8;;;Kelembaban produk (=!$-6"$-;#$-$Density produk (kg % m!#-"8;"8;-$;;

#;-6;;Diadaptasi dari 5auck ("99! dan 5arper ("99!.300 Food teknologi pengolahan

Halaman 69

produk lewat di antara dan melalui cakram untuk meningkatkan tindakanadonan. 3erekakarakteristik operasi dijelaskan oleh rame ("99C!.4engekstrusi twin-screw memiliki keuntungan sebagai berikut)* Throughput adalah independen dari feedrate, dan fluktuasi tingkat produksi dapat

diakomodasi oleh aksi perpindahan positif dari sekrup. ebaliknya, satusekrup harus penuh bahan untuk beroperasi secara efektif. 4erpindahan positif jugamenghasilkan tingkat lebih tinggi dari perpindahan panas dan kontrol yang lebih

baik dari perpindahan panas dari satusekrup tidak.* mesin Twin-screw menangani bahan berminyak, lengket atau sangat basah, atau

produk lain yang

menyelipkan satu sekrup. Keterbatasan untuk mesin single dan twin-screw yangmasing-masing C= dan #;= lemak, ";= dan C;= gula, dan ;= dan 8$=

kelembaban. Di sanaadalah fleksibilitas karena itu lebih besar dalam operasi menggunakan bahan bakuyang berbeda.!a"bar. 14.3 4erubahan suhu dan tekanan di geser tinggi memasak e2truderuntuk memperluas

produk makanan.(Dari 3iller ("99;!.!$kstr'si 301

Halaman 70

* Maju atau menyampaikan sebaliknya digunakan untuk mengontrol tekanan dibarel. Untuk



3isalnya, dalam produksi akar manis dan buah gusi, makanan dipanaskan dandikompresi oleh maju menyampaikan, tekanan dilepaskan oleh menyampaikanterbalik, untuk melampiaskan kelebihan kelembaban atau menambahkan bahan tambahan rasa,

dan makanan kemudianrecompressed untuk ekstrusi.* Bagian debit singkat mengembangkan tekanan yang dibutuhkan untuk ekstrusi

dan dengan demikian

subyek bagian kecil dari mesin untuk memakai daripada di 4engekstrusi single-screw.* Campuran ukuran partikel, dari bubuk baik untuk biji-bijian, dapat digunakan,

sedangkan tunggal

sekrup terbatas pada kisaran tertentu dari ukuran partikel granular.Keterbatasan utama 4engekstrusi twin-screw adalah modal yang relatif tinggi dan

biaya pemeliharaan (hingga dua kali biaya peralatan tunggal-sekrup! dan lebih besar kendala pada rentang operasi (5arper, "96!. Eearbo2 kompleks yang diperlukanuntuk mendorong hasil sekrup kembar di keterbatasan pada torsi maksimum, tekanan dandorongyang dapat dicapai.14.2.3 Peralatan ta"bahan

Bubuk dan bahan pakan granular yang pertama dicampur dengan air, uap atau

cairan lainnyadi preconditioner, untuk melembabkan mereka sebelum makan ke dalam ekstruder(Ebr. "C,$!. ?ni(ebuah!(b!!a"bar. 14+4 elemen Kneading dari co-rotating twin-screw e2trudermenampilkan adonan pencampuran)(a! menyegel profilG (b! pergerakan material.(ourtesy of <erner dan 4feiderer td!302 Food teknologi pengolahan

Halaman 71

menghasilkan bahan pakan lebih seragam yang dapat lebih akurat diukur danmemberikankondisi ekstrusi seragam lagi. <aktu tinggal di batch atau kontinyu baik

preconditioners erat dikendalikan untuk memastikan bahwa setiap partikel seragamdicampur dengan cairan, dan untuk pengkondisian uap, bahwa ada suhu yang seragameWuilibrium. 4reconditioning dengan uap atau air panas hingga C,$ menitmeningkatkan

uhu pakan dan kadar air, gelatinises pati dan denatures protein. ?ni



meningkatkan efisiensi e2truder, menurunkan konsumsi energi spesifik danmengurangimemakai peralatan dan biaya pemeliharaan (Bailey et al., "99$!.4engekstrusi dilengkapi dengan gerbong pakan yang memiliki augers sekrup atau

bergetar pengumpan untuk bahan beban pada tingkat yang seragam ke dalam tong. Berat produk pada pengumpan (atau kerugian berat hopper! digunakan untuk secara otomatis mengontrol feedratetersebut. Kontrol lainnyametode termasuk kontrol kecepatan &ariabel kecepatan motor, rasio feedrate cairan

bahan feedrate kering dan suhu barel. Bailey et al. ("99$! menggambarkansistem komputerisasi kontrol proses yang mampu mengontrol proses ekstrusi,start-up dan shut-down urutan, pengakuan alarm, penyimpanan dan formulasi

penyajian menampilkan warna dari proses ke operator. istem kontrol

terus memonitor lebih dari seratus kondisi proses alarm, termasuk formulasi produk dalam kaitannya dengan kondisi operasi. ecara &isual

peringatan operator jika kondisi non-ditentukan ada, dan dalam kasus yang ekstrim, mengontrolshutdown teratur atau

berhenti darurat. istem lain untuk kontrol dari e2truder twin-screw yang descibedolehu et al. ("99! (juga Bab #!.!a"bar. 14+5 peralatan +ambahan dengan twin-screw e2truder) (7! pra-conditionerG (B! pakanhopperG (! perpindahan positif pompa.(ourtesy of <erner dan 4feiderer td!$kstr'si 303

Halaman 72

airan dan lumpur yang dipompa ke dalam ekstruder barel perpindahan positif pompa, dengan perangkat flow measuring dipasang di-line untuk mengontrolfeedrate tersebut. Dies adalahdiproduksi dengan lubang berbentuk berbeda dan mudah antar-berubah. Bentuk

mungkinsederhana, seperti lubang bulat untuk menghasilkan batang, lubang persegi untuk bar atau slot untuk menghasilkanlembarG atau mereka mungkin memiliki pola yang lebih kompleks untuk produk

berbentuk khusus. 4engekstrusi juga dapat dilengkapi dengan die khusus untuk terus menyuntikkan mengisi kedalam kulit terluar.5al ini dikenal sebagai co-ekstrusi dan digunakan, misalnya, untuk menghasilkandiisi gula.etelah bahan daun mati, itu dipotong menjadi panjang yang dibutuhkan oleh

serangkaian pisau



yang memutar di seluruh muka die. Kecepatan rotasi disesuaikan denganthroughput untuk menghasilkan panjang yang benar. 7tau, produk dapat diangkut dengan con&eyoruntuk

guillotine terpisah untuk memotong.14.3 7plikasi

14.3.1 ekstr'si ingin

Dalam proses ini, produk diekstrusi tanpa memasak atau distorsi darimakanan. +hee2truder memiliki sekrup deep-flighted, yang beroperasi pada kecepatan rendah di

barel halus, untuk uleni dan mengusir bahan dengan sedikit gesekan. 5al ini digunakan untukmenghasilkan pasta, hot dog,adonan kue dan beberapa jenis permen. Kondisi operasi khas ditunjukkan

pada +abel "C.# untuk kondisi geser yang rendah.14.3.2 $kstr'si "e"asak

+ekanan tinggi dan suhu yang digunakan untuk membentuk produk diperluas. @iliscepattekanan sebagai makanan muncul dari die menyebabkan ekspansi seketika uap dangas dalam materi, untuk membentuk produk low-density. 5ot ekstrusi adalah

proses 5++,yang meminimalkan hilangnya nutrisi dan mengurangi kontaminasimikroba. Kelembabanisi dari beberapa produk, misalnya snak, biskuit kering dan sereal sarapan, adalahlanjut berkurang setelah ekstrusi dengan mengeringkan (Bab "C dan "6!.

Produk permen

5++ ekstrusi memasak digunakan untuk menghasilkan gelatinised, produkkenyal seperti buahgusi dan akar manis, dari campuran gula, glukosa dan pati. +he gelatinises panas

pati, melarutkan gula dan &aporises kelebihan air yang dibuang dari mesin.olourings dan rasa yang ditambahkan ke bahan diplastisasi dan, setelah

pencampuran, itu adalahdidinginkan dan diekstrusi. +ekstur produk dapat disesuaikan dari lembut untuk

elastis dengan kontrolatas kondisi formulasi dan pengolahan, bentuk dapat diubah dengan mengubahmati, dan berbagai rasa dan warna dapat ditambahkan. ?ni kombinasi yang berbedamengizinkan rentang yang sangat besar dari produk potensial, termasuk akarmanis, permen, fudge, rebus

permen, krim, dan cokelat, masing-masing dihasilkan oleh peralatan yang sama(Best, "99C!.Keseragaman produk tinggi, tidak ada setelah pengeringan diperlukan, dan adayang cepat start-up dan3atikan.

Permen rebus yang dihasilkan dari gula pasir dan sirup jagung. +heuhu di e2truder dinaikkan ke "8$ untuk menghasilkan homogen, decrystallised



massal. 7sam, rasa dan warna ditambahkan ke massa gula, dan kadar air dikurangi menjadi #= sebagai produk muncul dari die ke dalam ruang &akum. 5alini kemudian dimasukkanuntuk stamping atau membentuk mesin untuk menghasilkan bentuk yang

diperlukan. Dibandingkan denganmetode tradisional yang menggunakan panci mendidih (Bab "!, konsumsi energidalam304 Food teknologi pengolahan

Halaman 73

e2truder beroperasi pada ";;; kg h7"dikurangi 9"-$$" k/ per kilogram gulamassa, dan uap konsumsi berkurang ;,C6$-;,"9 kg per kilogram gula

massa (5uber, "96C!. Produk sereal

<rispbread

+epung terigu, susu bubuk, tepung jagung, gula dan air dicampur dan produk yangdiekstrusi pada suhu tinggi dan tekanan. rispbread tersebut kemudian pangganguntuk mengurangikadar air lebih lanjut dan untuk coklat permukaan. +abungan dibandingkan dengano&en kueyang sampai 88= dalam konsumsi energi, kurang kelembaban dihapus, dan hingga8;= di

biaya modal dan ruang lantai, o&en besar yang tidak perlu (>incent, "96C!.+ekanan rendah dan % atau mati aperture lebih besar digunakan untukmemproduksi prefoms atau setengah

Produk dari adonan sereal pre-gelatinised. ?ni kecil, keras, pelet padat yang cocok untuk penyimpanan diperpanjang dan transportasi ke prosesor lain, di mana produk akhir diproduksi oleh menggoreng, memanggang atau engah. Ketika setengah produkyang dipanaskan di udara atau minyak,mereka melunak dan mengembangkan sifat-sifat fisik yang diperlukan untuk

ekspansi. +hekelembaban sisa dalam pelet kemudian berubah menjadi uap, untuk memperluas produk dengan cepat ke nya bentuk akhir.8arapan sereal

Dalam pembuatan cornflake tradisional, biji jagung besar (bubur jagung! yangdiperlukan, seperti ukurandari grit indi&idu ditentukan ukuran cornflake akhir. Bubur jagung yang kemudiantekanandimasak, kering, marah untuk memastikan distribusi air seragam, dipipihkan, dan

panggang



disemprot dengan larutan &itamin. +otal waktu pemrosesan melebihi $ jam. 4eletadonansekarang diproduksi dalam ekstruder tekanan rendah. 'kuran pelet menentukanukuran

dari cornflake. 3ereka kemudian dipipihkan, panggang dan disemprot sepertisebelumnya. Keuntungan dariekstrusi memasak)* pengurangan biaya bahan baku (19,4%) sebagai bubur jagung jagung dari

berbagai ukuran dapat digunakan, sebuah

pengurangan konsumsi energi (";;=!, belanja modal (CC=! dan biaya tenaga kerja("C,6=! (Darrington, "96!* proses cepat untuk menghasilkan cornflake dalam beberapa menit dari start-up

* kontrol dekat atas ukuran dan kualitas produk akhir

* fleksibilitas untuk mengubah spesifikasi produk dengan mudah (Slater, 1984).

@incian pembuatan siap-untuk-makan sereal sarapan yang diberikan oleh Bailey et al.("99$! dan ditunjukkan pada Eambar. "C.8. etiap tahap pakan persiapan materi,ekstrusi,

pengeringan, pemisahan serpih yang rusak atau terjebak bersama-sama (dalamMcaloM! dan pelapisandihubungkan oleh programmable logic controller (Bab #!.

Makanan berbasis protein

Protein nabati te:t'rised TP

1kstrusi memasak menghancurkan enzim hadir dalam kedelai, termasuk ureasesebuah yangmengurangi kehidupan rak, sebuah lipo2idase yang menyebabkan off rasa olehoksidasi minyak kedelai dan

juga inhibitor tripsin yang mengurangi daya cerna protein. 5al ini meningkatkanakseptabilitas, cerna dan umur simpan produk. +epung kedelai yg dihilangkanlemak, kedelai

berkonsentrasi atau mengisolasi yang dibasahi dan p5 disesuaikan. ebuah p5rendah ($,$! meningkatkanchewiness dalam produk akhir, sedangkan p5 tinggi (6,$! menghasilkan produk

lembut danlebih rehidrasi yang cepat. <arna, rasa dan agen kalsium klorida firmingditambahkan,dan bahan yang diplastisasi dalam ekstruder di 8;-";C. 5al ini kemudiandiekstrusi untuk membentuk $kstr'si 305

Halaman 74

diperluas helai te2turised, yang didinginkan dan dikeringkan dengan kadar air 8-6=.@incian produksi produk kedelai te2turised berbeda diberikan oleh mith dan



Ben-Eera ("96;!.aging dan prod'k ikan

7plikasi 4engekstrusi untuk produk daging dan ikan telah sebagian besardifokuskan pada produksi

makanan ringan diekstrusi atau rak-stabil pelet pati yang menggabungkansebelumnya kurang dimanfaatkanoleh-produk dari daging, ikan atau udang. elain itu, pembuatan surimi shiozuridari tanah, ikan cincang telah diteliti menggunakan ekstruder beroperasi pada diesuhu 8-#. ebuah penjelasan rinci tentang pengolahan surimi dan penerapan

proses untuk daging merah dan unggas diberikan oleh Ksatria et al. ("99"!. Perkembangan lainnya

ejumlah aplikasi yang lebih baru dari ekstrusi dijelaskan oleh /ones ("99;!,termasuk penggunaan 4engekstrusi sebagai reaktor enzimatik dengan termostabila-amilase untuk

menghasilkan pati yang dimodifikasi (Bab !. aseinates juga mengalamihidrolisis parsialdalam ekstruder dengan protease dipilih dan produk yang dilaporkan memilikisangat baik kualitas bakteriologis, peningkatan warna, rasa dan penyerapan air sifat.7plikasi lain adalah produksi langsung dari campuran oligosakarida dari kentang

pati, tanpa menggunakan enzim, yang cocok untuk diet dan bayi makanan. Kalengminyak diekstraksi lebih efisien dari tepung kedelai dengan terlebih dahulu menggunakanekstrusi kering (";-"C=kelembaban! di "$ segera diikuti dengan menekan dalam screw press terusmenerus(Bab 8!. 4roses ini dikatakan menghasilkan minyak kualitas yang sangat tinggi,mirip dengan halus,!a"bar. 14. 4roduksi siap makan sarapan sereal.(Dari Bailey et al. ("99$!.!30 Food teknologi pengolahan

Halaman 75

tidak berbau produk, bersama-sama dengan bungkil, yang mengandung protein$;= dan 9;=inakti&asi inhibitor tripsin, yang cocok untuk konsumsi manusia.4engekstrusi juga mulai digunakan untuk dekontaminasi rempah-rempah danuntuk sterilisasi biji kakao sebelum memanggang untuk pembuatan cokelat. Dalam keduaaplikasi, dilaporkan bahwa hasil ekstrusi memasak pengurangan ".;;; kali lipatdalam mikroorganisme dan penghapusan off-rasa yang menghilangkan kebutuhan untukmemakan waktu dan

tahap conching mahal (juga Bab #!.14+4 $%ek pada "akanan



14.4.1 karakteristik sensorik

4roduksi tekstur karakteristik adalah salah satu fitur utama dari teknologi ekstrusi.uasnya perubahan pati, ditentukan oleh kondisi operasi dan pakan

bahan (Bagian "C."!, menghasilkan berbagai macam tekstur produk yang dapat

dicapai.Kondisi 5++ di ekstrusi memasak memiliki efek hanya kecil pada warna alamidan rasa makanan. :amun, dalam banyak makanan warna produk ditentukan oleh

pigmen sintetis (ampiran ! ditambahkan ke bahan pakan sebagai air-larut atauminyak

bubuk, emulsi atau danau. 3emudar warna karena ekspansi produk, panas yang berlebihanatau reaksi dengan protein, mengurangi gula atau ion logam dapat menjadi masalahdi beberapamakanan diekstrusi. Ditambahkan rasa dicampur dengan bahan-bahan sebelum

ekstrusi dingin, tapi inisebagian besar berhasil dalam ekstrusi memasak seperti rasa yang diuapkan ketikamakananmuncul dari mati. @asa dikemas mikro lebih cocok tapi mahal.la&ours karena itu lebih sering diterapkan pada permukaan makanan diekstrusidalam bentuk emulsi disemprotkan atau bubur kental. :amun, hal ini dapat menyebabkanlengket di beberapa

produk dan karenanya memerlukan pengeringan tambahan.&ilai gi6i 14.4.2

Kerugian &itamin dalam makanan ekstrusi ber&ariasi sesuai dengan jenis makanan,kadar air,suhu pengolahan dan waktu memegang. 'mumnya, kerugian minimal dalamdinginekstrusi. Kondisi 5++ di ekstrusi memasak, dan pendinginan cepat sebagai

produk muncul dari mati, menyebabkan kerugian relatif kecil dari kebanyakan&itamin dan pentingasam amino. 3isalnya pada suhu ekstruder "$C ada retensi 9$= darithiamin dan ribofla&in sedikit kehilangan, piridoksin, niasin atau asam folat dalam

sereal. :amun,kerugian dari asam askorbat dan -carotene yang sampai $;=, tergantung padawaktu bahwa makanandiadakan di suhu tinggi (5arper, "99!, dan hilangnya lisin, sistin danmetionin dalam produk beras ber&ariasi antara $; dan 9;= tergantung pada

pengolahankondisi (eiler, "96C!. Dalam kedelai tepung perubahan protein tergantung padaformulasidan kondisi pengolahan. uhu tinggi dan adanya gula penyebab 3aillard

browning dan penurunan kualitas protein. uhu yang lebih rendah dan konsentrasi

rendahgula menghasilkan peningkatan daya cerna protein, karena penataan ulang dari



struktur protein. 4enghancuran komponen anti-nutrisi dalam produk kedelaimeningkatkannilai gizi protein nabati te2turised.14+5 Ucapan Teri"a asih

4engakuan bersyukur dibuat untuk informasi yang diberikan oleh) <erner dan4feiderer $kstr'si 30#

Halaman 76

('K! td, tockport K8 87E, ?nggrisG >incent 4roses td, haw, :ewbury,Berkshire@E" #:+, ?nggrisG Baker 4erkins td, 4eterborough 41 8+7, ?nggris.14+ ,e%erensi

B7?1F, :, 57'K, B<, 1>7+0:, 1

dan?:E1@, @1("99$! iap-untuk-makan produksi sereal sarapan.Dalam) 7. +urner (ed.! #eknologi Pangan 5nternasional 1ropa, terling 4ublikasi?nternasional, ondon,

pp. "#-"#.+1@B7?K, 1+("99C! Biskuit ekstrusi. Dalam) :D rame (ed.! #he #eknologi

kstrusi ooking. Blackie7kademik dan profesional, Elasgow, pp. "9;-#8.

Blanshard, /3>("99$! +ransisi kaca. Dalam) . Beckett (ed.! spek <isiko-6imia Pangan4engolahan. Blackie, ondon.D7@@?:E+0:, 5.("96! 7 berjalan lama sereal. "akanan "anuf. 3+ 4#-4(.

1lsey, 7', @?141:57'1:, /., 3cKay, B., B7@+0:, E<dan<??, 3.("99! 4emodelan dan pengendalian makanan

4roses ekstrusi. 6omputer dan #eknik Kimia, 21 :o. , pp. 8"-88.@731, :D("99C! karakteristik operasional dari co-rotating twin-screw e2truder. Dalam) :Drame (ed.! #he

#eknologi kstrusi ooking. Blackie 7kademik dan 4rofesional, Elasgow, pp. "-$".E'F, @.("99! 3embuat tekstur dan rasa dalam produk ekstrusi. Dalam) 7. +urner(ed.! #eknologi Pangan

ropa internasional. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. $-8;.

57@41@, /3("99! ekstrusi 3akanan. 4 rit. 4e!. <ood. ci. 8ur. ebruari "$$-#"$.



57@41@, /3("96"! kstrusi oods, >ol ??. @ 4ress, Boca @aton, .57@41@, /3("96! uhu tinggi pendek-waktu memasak ekstrusi. Dalam) 7. +urner

(ed.! #eknologi Pangan ropa internasional. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. $"-$$.57'K, B<("99! 3emilih e2truder. Dalam) 7. +urner (ed.! #eknologi Pangan

5nternasional 1ropa. uhur 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. 6"-6#.51D37:, D@ dan5artel @<("99! Prinsip Pengolahan 3akanan. hapman dan 5all, :ew Fork, pp.

#$-#6.5uber, E@ ("96C! teknologi ekstrusi baru untuk produk permen. "anuf. onfect. 3ei, $"-$#,$C./0:1, 7("99;! 4erkembangan baru dalam ekstrusi memasak. Dalam) 7. +urner(ed.! #eknologi Pangan 5nternasional

ropa, terling Publikasi 5nternasional, ondon, pp. -&.K:?E5+, 3K, 500, BK danK7F', /3("99"! 3enerapkan proses surimi untuk daging merah dan unggas. Di sebuah.+urner (ed.! #eknologi Pangan 5nternasional 1ropa. terling 4ublikasi?nternasional, ondon, pp."C-"C9.K'5@15+57, 3K, T7@0@, 7dan/ukes, D/("99$! imulasi kinerja sistem kontrol untuk

e2truders makanan menggunakan model berbasis penyesuaian set-point. "akanan Pengendalian (!, "$-"C".', +., 3ul&aney, /, 51?+5, .dan5', 51("99! 3odel dan strategi untuk mengendalikan komputer dari +win-ascrew e2truder. "akanan 6ontrol 4 ("!, #$-.37:, /.("96#! 12truders, Prep. "akanan 11+ 0-3.

3ercier, .

("96;! truktur dan kecernaan perubahan pati sereal dengan twin-screw ekstrusi-memasak. Di)



4. inko, F. 3alkki, /. 0lkku dan /. arinkari (eds! 4ekaasa Proses 3akanan, >ol. ". ains +erapan,ondon, pp. 9$-6;.3?1@, @

("99;! operasi atuan dan peralatan ?>) ekstrusi dan 4engekstrusi. Dalam) @Bepat dan 1aldwell (eds! arapan ereal dan Bagaimana "ereka Dibuat. 7merika 7sosiasiKimiawan ereal,?nc, t 4aul, 3:, pp. "$-"98.0Monnor, .("96! kstrusi #eknologi untuk 5ndustri 3akanan. 1lse&ier ains +erapan,ondon.0KK', /., 57?:1:, 5., 7:+?7, /., 405/7:470, 5.dan

inko, 4.("96;! 0tomatisasi 5++-ekstrusi cooker.Dalam) 4. inko, F. 3alkki, /. 0lkku dan /. arinkari (eds! 4ekaasa

Proses 3akanan, >ol. ". +erapanains, ondon, pp. -9;.@?T>?, 5, 3ul&aney, /dan0K51F, 7("99$! 4enerapan gabungan dari fluida superkritis danteknologi ekstrusi. #ren di <ood cience I #echnolog /uli, ##-#C;.choner, . dan30@1?@7, @E("99! 7nalisis dinamik atribut kualitas produk on-line dari makanane2truder. <ood cience I #echnol. 5nt. 3 (8!, C"-C#".eiler, K.("96C! memasak 1kstrusi dan makanan pengolahan. "akanan Perdagangan

Pdt 3aret "#C-"#$, "#.7+1@, E.

("96C! 4enerapan ekstrusi untuk produksi sereal sarapan. "akanan. Perdagangan 4e!. 3aret "#-"#6, ""-"#.3?+5, 0BdanB1:-E1@7, ?.("96;! 4enerapan suhu tinggi waktu singkat ekstrusi memasak diindustri makanan. Dalam) 4. inko, F. 3alkki, /. 0lkku dan /. arinkari(eds! 4ekaasa Proses 3akanan, >ol. ".ains +erapan, ondon, pp. #8-CC.

+7:, /dan



5ofer, /3("99$! sendiri-tuning kontrol prediktif suhu pengolahan untuk ekstrusi makanan. J.

6ontrol Proses 5 (!, "6-"69.>?:1:+, 3<

("96C! gula 1truded - peralatan dan proses. >incent 4roses td, haw, :ewbury, Berkshire @E" #:+, ?nggris.30( Food teknologi pengolahan

Halaman 77

B. Panas pengolahan "engg'nakan 'dara panas

Halaman 78

Dehidrasi (atau pengeringan! didefinisikan sebagai Maplikasi panas dalam kondisiyang terkendali

untuk menghapus sebagian besar air biasanya hadir dalam makanan dengan penguapan M(atau dalamkasus pengeringan beku (Bab ##! oleh sublimasi!. Definisi ini tidak termasuksatuan lainnyaoperasi yang menghilangkan air dari makanan (misalnya pemisahan mekanik dankonsentrasi membran (Bab 8!, penguapan (Bab "! dan baking (Bab "8!!karena ini biasanya menghilangkan air jauh lebih sedikit dari dehidrasi.+ujuan utama dari dehidrasi adalah untuk memperpanjang umur simpan makanandengan penguranganakti&itas air (Bab "!. ?ni menghambat pertumbuhan mikroba dan akti&itas enzim,

tetapiuhu pengolahan biasanya tidak cukup untuk menyebabkan inakti&asimereka. 0leh karena itu setiap

peningkatan kadar air selama penyimpanan, misalnya karena kemasan rusak, akanmengakibatkan pembusukan yang cepat. 4enurunan berat badan dan sebagian

besar makanan mengurangi transportasi dan biaya penyimpanan. 'ntuk beberapa jenis makanan, dehidrasi menyediakan produk yang nyaman untuk konsumen atau bahan lebih mudah ditangani untuk prosesor makanan. 4enyebab

pengeringankemerosotan baik kualitas makan dan nilai gizi dari makanan. Desaindan pengoperasian tujuan peralatan dehidrasi untuk meminimalkan perubahan inidengan pemilihankondisi pengeringan yang tepat untuk makanan indi&idu. ontoh penting komersialmakanan kering yang kopi, susu, kismis, sultana dan buah-buahan lainnya, pasta,tepung (termasuk campuran roti!, kacang-kacangan, kacang-kacangan, kacang-kacangan, serealsarapan, teh dan rempah-rempah. ontoh

bahan kering penting yang digunakan oleh produsen termasuk bubuk telur,

perasa dan pewarna, laktosa, sukrosa atau fruktosa bubuk, enzim dan ragi.15.1 Teori



Dehidrasi melibatkan aplikasi simultan panas dan penghapusan kelembaban darimakanan."aktor-faktor yang mengontrol tingkat panas dan perpindahan massa dijelaskan

pada Bab ".15

ehidrasi

". Kecuali untuk dehidrasi osmotik, di mana makanan yang direndam dalamlarutan terkonsentrasi dari gula atau garam untuk menghilangkan air dengan menggunakan perbedaan tekanan osmotik sebagaikekuatan pendorong untuk transfer kelembaban. ?ni3etode yang digunakan untuk menghasilkan MmengkristalM atau manis buah dangaram digunakan di beberapa negara sebagai

pra-perawatan untuk ikan dan sayuran sebelum pengeringan. @incian lebih lanjut

diberikan oleh +orreggiani ("99!.

Halaman 79

!a"bar. 15+1 grafik psychrometric (";-"#;! berdasarkan tekanan udara dari";",#$ k4a. (ourtesy of hartered ?nstitution of Building 1ngineers.!

Halaman 80

Dehidrasi dengan permukaan udara atau dipanaskan dipanaskan dijelaskan dalam bab ini. 3icrowa&e, pengering dielektrik dan bercahaya dijelaskan pada Bab "6 dan pengeringan beku

dijelaskan dalamBab ##.7da sejumlah besar faktor yang mengontrol tingkat di mana makanan kering, yang

bisadikelompokkan ke dalam kategori berikut)* yang berkaitan dengan kondisi pengolahan

* yang berkaitan dengan sifat makanan

* yang berhubungan dengan desain yang lebih kering.

1fek dari kondisi pengolahan dan jenis makanan yang dijelaskan di bawah dan

perbedaandalam desain kering dirangkum dalam Bagian "$.#.15.1.1 Pengeringan "engg'nakan 'dara panas

Psyhrometris

7da tiga faktor yang saling terkait yang mengendalikan kapasitas udara untukmenghilangkan uap air dari makanan)". jumlah uap air yang sudah dilakukan oleh udara#. suhu udara. jumlah udara yang melewati makanan.

/umlah uap air di udara dinyatakan sebagai salah kelembaban mutlak #



(disebutkadar air pada Eambar. "$,"! atau kelembaban relatif (@5! (dalam persen!. 4sychrometry adalah

studi tentang sifat saling terkait dari sistem uap air-air. 4roperti ini adalahnyaman diwakili pada grafik pschrometric (Ebr. "$."!.4anas dari pengeringan udara diserap oleh makanan dan menyediakan panas latenyang dibutuhkan untuk menguapkan air dari permukaan. uhu udara, diukur dengan termometer

bola, disebut dengan kering-bola suhu. /ika bola termometer dikelilingi oleh basahkain, panas dipindahkan oleh penguapan air dari kain dan suhu turun.uhu yang lebih rendah ini disebut suhu basah-bola. 4erbedaan antaradua temperatur digunakan untuk mencari kelembaban relatif udara pada grafik

psychrometric.

4eningkatan suhu udara, atau pengurangan @5, menyebabkan air menguap lebihcepat dari permukaan basah dan karena itu menghasilkan penurunan lebih besardalam suhu. +he embun#itik adalah suhu di mana udara menjadi jenuh dengan uap air (";;= @5! danlebih jauh pendinginan dari titik hasil ini dalam larutan air dari udara.Earis pendinginan adiabatik adalah garis lurus sejajar miring di grafik, yangmenunjukkan

bagaimana mutlak kelembaban menurun dengan meningkatnya suhu udara. Mekanisme pengeringan

aktor ketiga yang mengontrol laju pengeringan, selain suhu udara dankelembaban, adalah kecepatan udara. Ketika udara panas ditiupkan melaluimakanan basah, berdifusi uap air melalui sebuah film batas udara sekitarnya makanan dan terbawa oleh udara yang

bergerak (Eambar. "$.#!. ebuah gradien tekanan uap air dibentuk dari interior lembab darimakanan ke udara kering. Eradien ini memberikan Mkekuatan pendorongM untukmenghilangkan air darimakanan.#. ama massa uap air per satuan massa udara kering (dalam kilogram per

kilogram!.. Ditetapkan sebagai Mrasio tekanan parsial uap air di udara dengan tekanan air jenuhuap pada suhu yang sama, dikalikan dengan ";; M.ehidrasi 313

Halaman 81

ilm batas bertindak sebagai penghalang untuk kedua perpindahan panas dan penghapusan uap air selama pengeringan. Ketebalan film ditentukan terutama oleh kecepatan udaraG jika

kecepatan rendah, film batas lebih tebal dan ini mengurangi kedua perpindahan panas



koefisien dan tingkat pemindahan uap air. 'ap air daun permukaanmakanan dan meningkatkan kelembaban udara di sekitarnya, menyebabkan

penguranganuap air gradien tekanan dan karenanya tingkat pengeringan. 0leh karena itu lebih

cepat udara,tipis film batas dan karenanya lebih cepat laju pengeringan. ingkatnya,tiga karakteristik udara yang diperlukan untuk sukses pengeringan ketika makananlembabadalah)". suhu kering-bola cukup tinggi#. @5 rendah. kecepatan udara yang tinggi.

"asalah sampel 2,23enggunakan grafik psikometrik (Eambar "$."!, menghitung berikut

". kelembaban mutlak udara yang memiliki $;= @5 dan suhu kering-bola dari8;G#. suhu basah-bola bawah kondisi iniG. @5 udara yang memiliki suhu basah-bola dari C$ dan suhu kering-boladari $ .GC. titik embun dari udara didinginkan adiabatik dari temperatur kering-bola dari$$ dan;= @5G$. perubahan @5 udara dengan suhu basah-bola dari 9, dipanaskan darikemarau yangsuhu bola dari $; sampai suhu kering-bola dari 68G8. perubahan @5 udara dengan suhu basah-bola dari $, didinginkan adiabatik dari suhu kering-bola dari ; untuk C;.olusi untuk masalah ontoh 2.2". ;,;86 kg per kilogram udara kering (menemukan persimpangan 8; dan $;=@5

baris, dan kemudian ikuti grafik horizontal yang tepat untuk membacakan mutlak kelembaban!G#. C.$ (dari persimpangan 8; dan $;= @5 baris, ekstrapolasi meninggalkan

sejajar dengan garis basah-bola untuk membacakan suhu basah-bola!G. #;= (menemukan persimpangan C$ dan $ . garis dan mengikuti @5miring

baris ke atas untuk membacakan= @5!GC. 8 (menemukan persimpangan $$ dan ;= @5 garis dan mengikuti basah-

bola baris kiri sampai @5 mencapai ";;=!G$. $;-";= (menemukan persimpangan 9 basah-bola dan $; kering-bolasuhu, dan mengikuti garis horizontal ke persimpangan dengan 68 kemarau

baris bolaG membaca garis miring @5 di setiap persimpangan (ini merupakan

perubahan yang terjadi ketika udara dipanaskan sebelum ditiup atas makanan!!G8. ";-;= (menemukan persimpangan $ basah-bola dan ; kering-bola



suhu, dan mengikuti garis basah-bola kiri sampai persimpangan dengan C;garis kering-bolaG membaca miring garis @5 di setiap persimpangan (inimerupakan

perubahan yang terjadi karena udara yang digunakan untuk makanan keringG udara

didinginkan dan menjadilebih lembab karena mengambil air dari makanan!!.314 Food teknologi pengolahan

Halaman 82

Periode konstan-tingkat

Ketika makanan ditempatkan menjadi kering, ada awal singkat menetap periodesebagai permukaanmemanas suhu basah-bola (7-B pada Eambar. "$, (a!!. 4engeringan kemudiandimulai dan,

menyediakan air bergerak dari interior makanan pada tingkat yang sama sepertimenguap dari permukaan, permukaan tetap basah. 5al ini dikenal sebagai periode konstan-tingkat danterus sampai tertentu kadar air kritis tercapai (B- pada Eambar. "$, (a! dan (b!!.uhu permukaan makanan tetap dekat dengan suhu basah-bola dari

pengeringan udara sampai akhir periode konstan-tingkat, karena efek pendinginandarimenguap air. Dalam prakteknya, daerah yang berbeda dari permukaan makanankering pada tingkat yang berbeda

dan, secara keseluruhan, tingkat pengeringan menurun secara bertahap menjelangakhir dari MconstantM-tingkat

periode. Periode jatuh-tingkat

Ketika kadar air dari makanan turun di bawah kadar air kritis, tingkat pengeringan perlahan berkurang sampai mendekati nol pada kadar airkeseimbangan(yaitu makanan datang ke keseimbangan dengan udara pengeringan!. 5al inidikenal sebagai falling-

periode tingkat. 3akanan non-higroskopis (Bab "! memiliki masa jatuh-tariftunggal (-D diEambar. "$, (a! dan (b!!, sedangkan makanan higroskopis memiliki dua ataulebih periode. 4ada bagian pertama

periode, pesawat penguapan bergerak dari permukaan ke dalam makanan, dan air uap berdifusi melalui padatan kering ke udara pengeringan. 4eriode kedua terjadiketikatekanan parsial uap air di bawah tekanan uap jenuh, dan pengeringanoleh desorpsi.elama periode jatuh-tingkat (s!, laju pergerakan air dari interior ke

permukaan turun di bawah tingkat di mana air menguap ke udara sekitar, dan



0leh karena itu permukaan mengering (dengan asumsi bahwa suhu, kelembabandan kecepatan udara yangtidak berubah!. /ika jumlah yang sama panas dipasok oleh udara, suhu permukaannaik hingga mencapai suhu kering-bola udara pengeringan. Kebanyakan kerusakan

panas ke makanan0leh karena itu dapat terjadi pada periode jatuh-tingkat dan suhu udaradikendalikan untuk menyeimbangkan laju pengeringan dan tingkat kerusakan panas. Kebanyakan

perpindahan panas adalah dengan kon&eksidari udara pengeringan pada permukaan makanan, tetapi ada juga mungkin transfer

panas olehradiasi. /ika makanan dikeringkan dalam nampan yang solid, juga akan adakonduksi melalui bakiuntuk makanan. 4erhitungan perpindahan panas karena itu seringkali sangat

kompleks dalam pengeringansistem.!a"bar. 15+2 Eerakan kelembaban selama pengeringan.ehidrasi 315

Halaman 83

4eriode jatuh-tingkat biasanya adalah bagian terpanjang dari operasi pengeringandan, dalam beberapamakanan (misalnya pengeringan gabah! kadar air awal adalah di bawah air kritiskonten dan periode jatuh-tingkat adalah satu-satunya bagian dari kur&a

pengeringan untuk diamati.elama periode jatuh-tingkat, faktor-faktor yang mengontrol laju perubahan

pengeringan. 3ulanyafaktor penting adalah sama dengan yang di periode konstan-tingkat, namun secara

bertahap tingkatgerakan air (perpindahan massa! menjadi faktor pengendali. 7ir bergerak dariinterior makanan ke permukaan dengan mekanisme sebagai berikut)* gerakan cair dengan kekuatan kapiler, terutama dalam makanan berpori

* difusi cairan, disebabkan oleh perbedaan konsentrasi zat terlarut di permukaan

dan di pedalaman makanan* difusi cairan yang terserap di lapisan di permukaan komponen padat

makanan* difusi uap air di ruang udara dalam makanan disebabkan oleh tekanan uap

gradien.!a"bar. 15+3 a dan b kur&a pengeringan. uhu dan kelembaban udara

pengeringan konstandan semua panas dipasok ke permukaan makanan oleh kon&eksi.31 Food teknologi pengolahan

Halaman 84

elama pengeringan, satu atau lebih dari mekanisme di atas mungkin terjadi dan



kepentingan relatif mereka dapat mengubah pengeringan hasil. 3isalnya, di bagian pertama periode jatuh-tingkat, difusi cair mungkin mekanisme utama, sedangkan di bagian kemudian, difusi uap mungkin lebih penting. 0leh karena itu kadang-

kadangsulit untuk memprediksi waktu pengeringan pada periode jatuh-tingkat. 3ekanisme yangmengoperasikan sebagian besar tergantung pada suhu udara dan ukuran potongan-

potongan makanan.3ereka tidak terpengaruh oleh @5 dari udara (kecuali dalam menentukankesetimbangankadar air! dan kecepatan udara. 'kuran potongan-potongan makanan memiliki

pentingefek pada laju pengeringan di kedua konstanta-tingkat dan periode jatuh-

tingkat. Dalam periode konstan-tingkat, potongan-potongan kecil memiliki luas permukaan yanglebih besar yang tersedia untuk

penguapan sedangkan pada periode jatuh-tingkat, potongan-potongan kecilmemiliki jarak lebih pendek untuk kelembaban untuk melakukan perjalanan melalui makanan. 4erhitungan tarif

pengeringan lebih lanjutrumit jika makanan menyusut selama periode jatuh-tingkat.aktor-faktor lain yang mempengaruhi tingkat pengeringan meliputi)* The komposisi dan struktur dari makanan memiliki pengaruh terhadap

mekanisme

penghapusan kelembaban. 3isalnya, orientasi serat pada sayuran (misalnyaseledri! danhelai protein dalam daging memungkinkan gerakan kelembaban yang lebih cepatdi sepanjang panjangnya daridi struktur. Demikian pula, kelembaban dihapus lebih mudah dari antar spasi dari dari dalam sel. 4ecah sel dengan blanching atau pengurangan ukuranmeningkattingkat pengeringan tetapi dapat mempengaruhi tekstur produk rehidrasi.

elain itu, konsentrasi tinggi zat terlarut seperti gula, garam, gusi, pati, dll,meningkatkan &iskositas dan menurunkan akti&itas air (Bab "! dan dengandemikian mengurangi tingkatgerakan kelembaban.* The jumlah makanan ditempatkan dalam kering dalam kaitannya dengan

kapasitasnya (dalam diberikan kering, lebih cepat

pengeringan dicapai dengan jumlah yang lebih kecil dari makanan!.Dalam prakteknya, tingkat di mana makanan kering mungkin berbeda dari kur&a

pengeringan idealdijelaskan di atas untuk alasan ini.

Perhitungan laju pengeringan



Dalam operasi komersial, perlu untuk memperkirakan seberapa cepat makananakan kering dalamkering tertentu untuk menghitung jumlah produksi yang dapat dicapai per

jam atau per hari. Di mana perilaku pengeringan sederhana ditemukan dan data

penting dankadar air keseimbangan atau sifat termal dari makanan diketahui, waktu pengeringan bisadiperkirakan dengan perhitungan. :amun, data ini tidak tersedia untuk banyakmakanan dan5asil uji coba pengeringan skala pilot digunakan untuk memperkirakan waktu

pengeringan.Kadar air makanan dapat dinyatakan secara berat basahCatau kering

dasar berat.$Dalam perhitungan yang dijelaskan di bawah, dasar berat kering digunakan diseluruh.aju perpindahan panas ditemukan menggunakan)+ h

...ebuah1B'75sL"$) "+ingkat perpindahan massa ditemukan menggunakan)P mc

6 g

... $

sP $ ebuahL"$) #C. 3assa air per satuan massa makanan basah.$. 3assa air per satuan massa padatan kering dalam makanan.ehidrasi 31#

Halaman 85

ejak, selama periode konstan-tingkat, ada keseimbangan antara tingkat panas



transfer ke makanan dan laju perpindahan massa dalam bentuk hilangnyakelembaban darimakanan, tarif ini terkait dengan)P m

chcB*$ ...ebuah1B'75sL"$)

dimana + (/ s7"! +ingkat perpindahan panas, hc(< m7#K 7"! 4ermukaan perpindahan panasKoefisien untuk pemanasan kon&ektif, (m#! uas permukaan yang tersedia untuk pengeringan,ebuah(!@ata-rata suhu bola kering pengeringan udara,s(! rata suhu bola basah

pengeringan udara, mc

(kg s7"! 4erubahan massa dengan waktu (laju pengeringan!, 6 g(kg m7#s7"! 3assakoefisien perpindahan, $

s(kg kelembaban per kg udara kering! kelembaban pada permukaan makanan



(saturasi kelembaban!, $ ebuah(kelembaban kg per kg udara kering! kelembaban udara dan k (/ kg7"

! panas laten dari penguapan pada suhu wet bulb.Koefisien perpindahan panas permukaan (hc! Berkaitan dengan laju aliran massa udara menggunakan

persamaan berikut) untuk aliran udara paralel)hc"C) G;) 6

"$) Cdan untuk aliran udara tegak lurus)hc#C) # G;;)"$) $di mana G (kg m7#s7"! aju aliran massa udara per satuan luas.'ntuk nampan makanan, di mana air hanya menguap dari permukaan atas,

pengeringan<aktu ditemukan menggunakan)P mchc

1...ebuah1B'75sL"$) 8mana (kg m7! Bulk density makanan dan 1 (m! ketebalan tidur makanan. +he

pengeringan waktu dalam periode laju konstan ditemukan menggunakan)t



1 ... " iP " c

Lhc...ebuah1B'75sL"$) dimana t (s! adalah waktu pengeringan, "

i(kg per kg padatan kering! kadar air awal, dan

" c(kg per kg padatan kering! kadar air kritis.'ntuk air menguap dari tetesan bola di kering semprot (Bagian "$.#."!, yangwaktu pengeringan ditemukan menggunakan)tr #" hc...1B'751B'75L

"

iP " f " Z " i"$) 6mana (kg m7! Kepadatan cairan, r (m! jari-jari tetesan, " f

(kg per kg padatan kering! kadar air akhir.



4ersamaan berikut digunakan untuk menghitung waktu pengeringan dari awal periode jatuh-tingkat dengan kadar air keseimbangan menggunakan sejumlahasumsitentang, misalnya, sifat gerakan kelembaban dan tidak adanya penyusutan

makanan)t 1 ... " cP " eL

6 g... P

sP P ebuahLln

" cP " e

" P "

e"$) 9di mana " e(kg per kg padatan kering! kadar air keseimbangan, " (kg per kg kering

padatan! kadar air pada waktu t dari awal periode jatuh-tingkat, P s(+orr!31( Food teknologi pengolahan

Halaman 86

tekanan uap jenuh pada suhu bola basah dan P ebuah(+orr! air parsialtekanan uap.Deri&asi dari persamaan di atas dijelaskan oleh Karel ("9$!, Brennan et al.("99;!, Barbosa-ano&as ("998! dan 5all ("99!.

"asalah sampel 2.7ebuah con&eyor kering (Bagian "$.#."! diperlukan untuk mengeringkan kacang

polong dari air awal



isi 6= sampai "8= kelembaban (basis basah-berat!, di tempat tidur "; cm yangmemiliki&oidage dari ;,C. 7ir di 6$ dengan kelembaban relatif ";= ditiup tegak lurusmelalui tidur di ;,9 ms

7". Drier tindakan belt ;,$ m dan lebar C m panjang.Dengan asumsi pengeringan yang berlangsung dari seluruh permukaan kacang

polong dan tidak ada penyusutan, menghitung waktu pengeringan dan konsumsi energi di keduaKonstan dan

periode jatuh-tingkat. (Data tambahan) kadar air keseimbangan kacang polongadalah 9=, kadar air kritis ;;= (basis kering-berat!, diameter rata-rata8 mm, bulk density 8"; kg m7

, 4anas laten penguapan #;; k/ kg7", Fangtekanan uap air jenuh pada suhu basah-bola 8",$ +orr dan massakoefisien perpindahan ;,;"$ kg m7#s7".!olusi untuk masalah ontoh 2.7

4ada periode konstan-tingkat, dari persamaan ("$,$!,hc#C) # ... ;) 9 L;;)#) < m7#K 7"

Dari Eambar. "$." untuk ebuahO 6$ dan @5 O ";=,

sC#'ntuk menemukan daerah kacang polong,&olume bolaCr



C O N ) "C# ... ;) ;; L9 N ";79

m&olume tidur ;)$ N N C ;) ";) m&olume kacang polong di tempat tidur ;) ... " P ;) C L;;)"6 m

jumlah polong&olume kacang polong di tempat tidur

>olume setiap kacang;;)"69 N ";79;$)" N ";$daerah lingkup C r #C N ) "C# ... ;) ;; L#"" N ";78m#ehidrasi 31*

Halaman 87

dan+otal luas kacang polong ;$)" N ";

$N N "" ";788; m#Dari persamaan ("$.!,laju pengeringan#) N 8;#) N ";8

... 6$ P C# L;) ;#8 kg s



7"Dari keseimbangan massa,&olume tidur ;;); m

bulk density8"; kg m70leh karena itu,massa kacang polong ;) N 8";"6 kgkonten padatan awal "6 N ;;)##C;)#8 kg0leh karena itu,air massa awal "6 P #C)"$

"$6) 6$ kgetelah periode konstan-tingkat, padatan tetap konstan danmassa air 98) 8 P #C)"$#)C$ kg0leh karena itu,... "$6) 6$ P #) C$ L 68) air C kg hilang

pada tingkat ;.;#8 kg s7"<aktu pengeringan68) C;) ;#8# $$) C min0leh karena itu,energi yang dibutuhkan ;) ;#8 N #) N ";88 N ";C/s7"

8; k<4ada periode jatuh-tingkat, dari Bagian "$.".",@5

P 1B'75

P ;N ";;";

P

8") $N ";;



320 Food teknologi pengolahan

Halaman 88

15.1.2 Pengeringan "engg'nakan per"'kaan dipanaskan

Bubur makanan disimpan pada drum baja dipanaskan. 4anas dilakukan dari panas permukaan, melalui makanan, dan kelembaban diuapkan dari permukaanterkena. 'tamaresistensi terhadap perpindahan panas adalah kondukti&itas termal dari makanan(Bab ", +abel ".$!.@esistensi tambahan timbul jika makanan sebagian kering mengangkat dari

permukaan yang panas, membentuk penghalanglapisan udara antara makanan dan drum. 4engetahuan tentang sifat reologi darimakanan itu perlu untuk menentukan ketebalan lapisan dan cara di mana itu adalahdiaplikasikan pada permukaan dipanaskan. 4ersamaan ",## (pada Bab "!

digunakan untuk menghitung laju pengeringan.0leh karena itu, P ;8)"$ +orr :ilai-nilai kelembaban yang " c$#$

"

f "86C;;)"9

" e99";) ;99

Dari persamaan ("$,9!,t... P ;) ;99 L 8"; N ;) ";) ;"$ ... 8") $ P 8) "$ Lln P ;) ;99;;)"9 P ;) ;99) s"#) minDari keseimbangan massa, di kadar air kritis, 98,8 kg mengandung #$= padatan

#C,"8 kg. etelah pengeringan pada periode jatuh-tingkat, 6C= padatan #C,"8kg. 0leh karena itu,



massa total";;6CN #C)"8

#6) 6kgdanmassa yang hilang 98) 8 P #6) 68) 6kgDengan demikian,laju pengeringan rata8) 6) ;) ;9# kg s7"

danenergi rata-rata yang dibutuhkan ;) ;9# N #) N ";8#) " N ";$/s7"#"; k<ehidrasi 321

Halaman 89

"asalah sampel 2,:ebuah kering tunggal drum (Bagian "$.#.#! ;, m dengan diameter dan ;,6$ m

panjang beroperasi pada"$; dan dilengkapi dengan pisau dokter untuk menghapus makanan setelahCre&. 5al ini digunakan untuk mengeringkanapisan ;,8 mm dari #;= b % b larutan gelatin, pra-dipanaskan sampai ";; , di

atmosfer tekanan. 3enghitung kecepatan drum yang diperlukan untuk menghasilkan produk dengan kelembaban yangisi C kg padatan per kilogram air. (Data tambahan) kepadatan gelatin

pakan ".;#; kg m7dan keseluruhan koefisien perpindahan panas "#;; < m7#K 7"

G menganggap bahwa kadar air kritis gelatin adalah C$;= (kering basis berat!.!



olusi untuk masalah ontoh 2.:4ertama,daerah gendang D) "C# N ;) N ;)6$

")6 m#0leh karena itumassa makanan di drum ... ") 6 N ;) $ L ;) ;;;8 N ";#;;)68 kgDari keseimbangan massa (awalnya makanan mengandung 6;= air dan #;=

padatan!,massa padatan ;)68 N ;) #;) "# kgetelah kering, 6;= padatan O ;,"# kg. 0leh karena itu

massa makanan kering";;6;N ;) "#;) #"$ kghilangnya massa ;)68 P ;) #"$;) 8C$ kgDari persamaan ("$."!+ "#;; N ")6 ... "$; P ";; L;")"# N ";$/s7"laju pengeringan;")"# N ";$#) #$ N ";8kg s

7";;);$ kg s7"danwaktu tinggal yang diperlukan;) 8C$;;);$" s)Karena hanya tiga perempat dari permukaan drum yang digunakan, " re& harusmengambil (";;%$! N "

". s. 0leh karena itu mempercepat ,$ re& min7"



.322 Food teknologi pengolahan

Halaman 90

15.2 Peralatan

15.2.1 pengering Hot-'dara

Biaya bahan bakar untuk pemanas udara adalah faktor ekonomi utama yangmempengaruhi operasi pengeringandan pengering komersial memiliki sejumlah fitur yang dirancang untukmengurangi kerugian panasatau menghemat energi. ontoh dari Brennan ("99#! meliputi)* isolasi dari lemari dan ducting

* resirkulasi dari pembuangan udara melalui ruang pengering, tersedia outlet tinggi

uhu dapat ditoleransi oleh produk dan pengurangan kapasitas menguapkan

diterima* pulih panas dari pembuangan udara untuk memanaskan udara masuk

menggunakan penukar panas atau

roda termal (Bab "! atau kedepan-pemanasan bahan pakan* penggunaan pemanas api langsung oleh gas alam dan pembakar nitrogen oksida

rendah untuk mengurangi

kontaminasi produk oleh produk pembakaran* pengeringan dalam dua tahap (misalnya tempat tidur terfluidisasi diikuti oleh bin

pengeringan atau pengeringan semprot

diikuti oleh fluidised tidur pengeringan!* pra-berkonsentrasi makanan cair ke tertinggi kandungan padatan mungkin

menggunakan beberapa

1fek penguapan (Bab "!. 4enggunaan energi per unit massa air dibuang die&aporator bisa beberapa kali lipat kurang dari yang dibutuhkan untuk dehidrasi* kontrol otomatis kelembaban udara oleh kontrol komputer.

@incian lebih lanjut diberikan oleh Tagorzycki ("96!, 3aster ("9#!, Erikitis("968!, 5eldmandan 5artel ("99! dan Driscoll ("99$! (lihat juga Bab #!.Kriteria untuk pemilihan peralatan pengeringan dan potensi aplikasi dijelaskan

pada +abel "$.". Biaya relatif metode pengeringan yang berbeda dari data denganapakie dan@enshaw ("96C! adalah sebagai berikut) pengeringan udara paksa, "96G fluidised-tempat pengeringan, "$G drum

pengeringan, #G pengeringan &akum kontinyu, "6C;G pengeringan beku, $#6.+ragardh ("96"!dibandingkan konsumsi energi relatif (dalam kilowatt jam per kilogram airdihapus!sebagai berikut) rol pengeringan, ",#$G pengeringan pneumatik, ",6G semprot

pengeringan, #,$G fluidised-tempat tidur pengeringan, ,$.



!in pengering

Bin pengering besar, silinder atau persegi panjang wadah dilengkapi dengan dasarmesh. 'dara panasmelewati melalui tempat tidur makanan pada kecepatan yang relatif rendah

(misalnya ;,$ ms7" per meter persegi luas bin!. 3ereka memiliki kapasitas tinggi dan modal yang rendahdan biaya operasional,dan terutama digunakan untuk MmenyelesaikanM (untuk kadar air -8=! setelah

pengeringan awal di lain jenis pengering. 3ereka meningkatkan kapasitas operasi dari pengering awaldengan membuang makanan

bila dalam periode jatuh-tingkat, ketika penghapusan kelembaban yang paling

memakan waktu. +hetidur dalam makanan memungkinkan &ariasi dalam kadar air untuk menyamakankedudukan dan bertindak sebagai tokountuk kelancaran keluar fluktuasi aliran produk antara pengeringan dan kemasanoperasi.+he pengering mungkin beberapa meter tinggi dan karena itu penting bahwamakanan yangcukup kuat untuk menahan kompresi dan dengan demikian mempertahankan ruangantara potongan-potongan untuk mengizinkan lewatnya udara panas melalui tidur (+abel "$."!.

Pengering kabinet (pengering tray)

?ni terdiri dari kabinet terisolasi dilengkapi dengan jala dangkal atau baki berlubang, masing-masingyang berisi tipis (#-8 cm dalam! lapisan makanan. 'dara panas ditiup di ;.$-$ms7"melalui sistem saluran dan baffle untuk mempromosikan distribusi udara seragamatas dan % ataumelalui setiap baki. 4emanas tambahan dapat ditempatkan di atas atau di samping

baki untuk

ehidrasi 323

Halaman 91

Tabel 15.1 Karakteristik pengeringKarakteristik makananKondisi pengeringanontoh produk /enis keringBatch atau4adat %

7wal4anas



'kuran darieharusnya4engeringan+erakhir

Khaskelembaban cairan kontinyu potongan sensitif mekanislajumaksimum kelembabankadar kuatmenguapkan kontenkapasitas(kg h7"

!BinB@endah?ntiya nihambat@endah-ayur-sayuranKabinetB3odern?nt3odern3odern$$-$

Buah-buahan, sayuranon&eyor % Band3odern?nt3odern3odern"6#;arapan sereal, produk buah,

gula, sayuran, biskuit, kacang-kacanganDrum



3odernm

3odern3odernC";Bubur, sirup jagung, kentang instan,agar-agar Busa tikar -iya nih

-epatepat-/us buahluidised tidur B % 3odernmiya nih3odern@endah9";4eas, potong dadu atau diiris sayuran, biji-bijian,

bubuk atau makanan diekstrusi, buah-buahan,kelapa kering, herbal+empat pembakaranB

3odern?ntambat3odern-incin apel, iris, hop3icrowa&e % dielektrik B %

@endahm



epat@endah-4roduk roti

4neumatic % cincin@endahiya nihmiya nihepat@endah"$9;;

4ati, saus atau sup bubuk, tumbuk kentangBerseri-seri@endahmepat-4roduk roti4utaranB % 3oderniya nihmiya nih3odern3odern

"6#;-$C$; Kakao kacang, kacang-kacangan, pomace, dimasak serealBerputar lash3oderniya nih?nt % mepat@endah6;;

4asta, kue filter, lumpur, kentalairan



emprot-

-epat3odern"$9;;Bubuk, kopi instan, susu bubuk un % suryaB3odern?nt

ambat3odern-Buah-buahan, sayuran4alung3odern?nt3odern3odern-Kacang polong, sayuran dipotong dadu+erowongan3odern?nt3odern

3odern-ayuran, buah-buahan>acuum band % rak --epat@endah

"6#;;/us, ekstrak daging, cokelat remah



Key) O 4adat, O iWuid, 3od O edang, ?nt O 3enengah ke besar (butiran, pelet, potongan!, m O Kecil (serbuk!.Data dari Barr dan Baker ("99!.

Halaman 92

meningkatkan laju pengeringan. 4engering tray digunakan untuk produksi skalakecil ("-#; thari7"! 7tau untuk pekerjaan skala pilot. 3ereka memiliki biaya modal dan

pemeliharaan rendah danfleksibel dalam operasi untuk makanan yang berbeda. :amun, mereka memilikikontrol yang relatif miskin danmenghasilkan kualitas produk yang lebih ber&ariasi sebagai makanan mengering

lebih cepat pada nampan terdekat dengansumber panas. ebuah biaya rendah, mekanisme semi-kontinyu yang mengatasimasalah ini dengan

berkala menggantikan baki terendah dalam stack telah dikembangkan oleh3enengah+eknologi De&elopment Eroup (72tell dan Bush, "99" dan 72tell dan @ussell,#;;;!.4erbandingan teknologi dengan pengering surya dan sistem skala besarditunjukkan pada+abel "$.#.

Pengering tero"onganapisan makanan kering di atas nampan, yang ditumpuk di truk diprogram untuk

bergerak semi-terus melalui terowongan terisolasi, memiliki satu atau lebih jenis aliran udarayang dijelaskan

pada +abel "$.. 3akanan selesai dalam pengering bin. Biasanya sebuahterowongan #; m mengandung "#-"$truk dengan kapasitas total $;;; kg makanan. Kemampuan untuk mengeringkansejumlah besar makanan

dalam waktu yang relatif singkat membuat terowongan pengeringan secara luasdigunakan, terutama di 7merika erikat. :amun, metode ini sekarang telah sebagian besar digantikan oleh con&eyor pengeringan dan fluidised-tidur pengeringan sebagai hasil dari efisiensi energi yang lebih tinggi, mengurangi

biaya tenaga kerja mereka dan lebih baik kualitas produk.

Pengering onveyor (pengering belt)

+erus menerus pengering con&eyor yang sampai #; m panjang dan lebar m. 3akanan kering di mesh

belt di tempat tidur dalam $-"$ cm. 7liran udara awalnya diarahkan ke atas melaluitidur



makanan dan kemudian ke bawah dalam tahap-tahap selanjutnya untuk mencegahmakanan kering dari meniup keluar daritempat tidur. Dua atau tiga tahap pengering (Eambar "$.C.! ampuran dan re-tumpukan makanan sebagian dikeringkan menjadi

+empat tidur yang lebih dalam (untuk "$-#$ cm dan kemudian #$;-9;; cm pengering tiga tahap!. 5al ini meningkatkankeseragaman pengeringan dan menghemat ruang lantai. 3akanan kering untukkadar air ";-"$=dan kemudian selesai di pengering bin. 4eralatan ini memiliki kontrol yang baikatas kondisi pengeringandan tingkat produksi yang tinggi. 5al ini digunakan untuk pengeringan skala besarmakanan (misalnya sampai$,$ th7"

!. 4engering mungkin memiliki pengeringan independen dikendalikan komputerzona dan otomatis

bongkar muat untuk mengurangi biaya tenaga kerja.ebuah aplikasi kedua con&eyor pengering adalah busa tikar pengeringan di manamakanan cair dibentuk menjadi busa yang stabil dengan penambahan penstabil (ampiran ! danaerasi dengannitrogen atau udara. Busa tersebar di sabuk berlubang dengan kedalaman #- mmdan dikeringkanTabel 15.2 4erbandingan teknologi skala kecil dan besar pengeringan/enis keringBiaya (] '!Kapasitas?n&estasiBahan bakar Buruh(kg basah(] ' per persyaratan efisiensi kgmakanan % #C h! kapasitas kering!

Kering surya MBraceM$;";$;n % a&.lowurya kabinet kering;;#

n % a&.low



M3cDowellM kering";C;C

&.poor rendah4embakaran kayu kabinet keringC;6;C&.poor rendah?+DE bets kering C;;

#C;"C;miskintinggi?+DE kering semi-kontinyu8 6;;8;"9;medium&.highKabinet kering (kecil!6$ ;;;$;;" ;;

baik tinggiKabinet kering (besar!"; ;;;# $;;

86; baik medium+erowongan kering ("# kereta!"C$ ;;;8 ;;;#C;

baik rendahBand kering

6;; ;;;C6 ;;;



";&.good&.lowDari 72tell dan Bush ("99"!.

ehidrasi 325

Halaman 93

cepat dalam dua tahap oleh arus udara paralel dan kemudian counter-saat ini (+abel"$.!. Busamat drying adalah sekitar tiga kali lebih cepat dari pengeringan ketebalan yangsama cairan.+ikar berpori tipis makanan kering kemudian digiling menjadi bubuk yangmengalir bebas yang memilikisifat rehidrasi yang baik. 4engeringan yang cepat dan produk rendah suhu

mengakibatkan tinggi sebuahTabel 15.3 Keuntungan dan keterbatasan aliran paralel, arus balik saat ini, pusat- buang danlintas-aliran pengeringan/enis aliran udaraKeuntunganKeterbatasan4aralel atau co-saat tipe) pengeringan awal cepat. edikit susut kadar air rendahsulitmakanan

makanan. ow density bulk. Kuranguntuk mencapai udara lembab sekerenaliran udara kerusakan makanan. +idak ada risiko spoliage melewati makanan kering/enis counter-saat ini)4enggunaan lebih ekonomis energi.usut makanan dan mungkinmakanan Kadar air akhir rendah

kerusakan panas. @isiko pembusukanaliran udara #udara panas melewati makanan keringdari pertemuan udara hangat lembabmakanan basah/enis entre-buang)3anfaat gabungan paralel danebih kompleks dan mahalmakanan

pengering kontra-arus tetapi kurang dari

dari aliran udara-arah tunggalaliran udara C#



pengering cross-flow/enis cross-flow)Kontrol fleksibel kondisi pengeringan yang lebih kompleks dan mahalmakanan

dengan pemanasan dikontrol secara terpisahuntuk membeli, mengoperasikan dan memeliharaaliran udara C$zona, memberikan pengeringan seragam dantingkat pengeringan tinggi!a"bar. 15.4 (a! on&eyor kering dan (b! tiga tahap con&eyor kering.(Dari 5eldman dan 5artel ("99!.!32 Food teknologi pengolahan

Halaman 94

kualitas produk, tapi area permukaan besar diperlukan untuk tingkat produksi yangtinggi, dan modal biaya karena itu tinggi.ebuah &ariasi selanjutnya adalah pengering palung (atau pengering sabuk-palung!di mana kecil, potongan seragammakanan kering di ban berjalan jala yang menggantung bebas antara rol, untukmembentuk

bentuk dari palung. 'dara panas ditiupkan melalui tidur makanan, dan pergerakancon&eyor mencampur dan ternyata makanan untuk membawa permukaan baruterus ke dalam kontak dengan

pengeringan udara. 4encampuran aksi juga bergerak makanan dari udara pengeringan, dan ini memungkinkan waktuuntuk kelembaban untuk bergerak dari dalam potongan-potongan ke permukaankering. Kelembaban permukaan kemudiancepat menguap ketika kontak makanan lagi udara panas. 4engering ini memiliki

pengeringan tinggitarif (misalnya $$ menit untuk sayuran potong dadu, dibandingkan dengan $ jamdalam terowongan kering!, tinggiefisiensi energi, kontrol yang baik dan kerusakan panas minimal untuk

produk. 3ereka beroperasi didua tahap, untuk $;-8;= kelembaban dan kemudian ke "$-#;= kelembabansebelum menyelesaikan di pengering bin.Fluidised-tempat tidur pengering

itur utama dari fluidised-tempat kering adalah distributor untuk meratamendistribusikan udara padakecepatan seragam di sekitar tempat tidur dari bahanG ruang sidang pleno bawahdistributor untuk menghasilkan wilayah homogen udara dan mencegah kecepatan tinggi lokalG dan

pelepasan atau MfreeboardM wilayah di atas tempat tidur untuk memungkinkan

disentrainment partikel



dilemparkan oleh udara. 7ir dari tidur fluidised biasanya dimasukkan ke dalamsiklon untuk memisahkan

partikel dengan baik, yang kemudian ditambahkan kembali ke produk ataudigumpalkan (Bahu,

"99!. 7tas distributor, nampan jala mengandung tidur makanan partikulat hingga"$ cmmendalam. 'dara panas ditiupkan melalui tempat tidur, menyebabkan makananmenjadi ditangguhkan dan

penuh semangat gelisah (fluidised!, memperlihatkan luas permukaan maksimummakanan untuk pengeringan(Eambar. "$.$!. ebuah perhitungan sampel dari kecepatan udara yang dibutuhkanuntuk fluidisasi dijelaskan dalamBab " (masalah ontoh ".8!. 4engering ini kompak dan memiliki kontrol yang

baik atas

kondisi pengeringan dan tingkat pengeringan tinggi.!a"bar. 15+5 luidised-tidur pengeringan.(ourtesy of 4etrie dan 3c:aught td!ehidrasi 32#

Halaman 95

Dalam operasi batch, produk ini dicampur dengan fluidisasi dan ini mengarah kekadar air yang seragam. +erus beroperasi baki bergetar untuk memindahkanmakanandi bawah gra&itasi dari satu nampan ke yang berikutnya. 7da rentang yang lebih

besar dari kadar air di produk kering, dan pengering bin digunakan untuk finishing. 7plikasi utamaadalah untuk kecil, makanan partikel yang mampu menjadi fluidised tanpa mekanis yang

berlebihankerusakan, termasuk ragi, kelapa kering, biji-bijian, herbal, kopi instan, gula danteh(Bahu, "99!.Dalam pengembangan fluidised-tempat kering, bernama M+orbedM kering, tempat

tidur fluidised partikel dibuat untuk berputar di sekitar ruang torus berbentuk oleh udara panasditiup langsungdari burner (Ebr. "$,8!. Kering yang memiliki tingkat yang sangat tinggi dari panasdan massa pengalihansubstansial mengurangi waktu pengeringan. 4otongan yang lebih besarmemerlukan periode kelembabaneWuilibrium sebelum pengeringan akhir. Kering memiliki kontrol mikroprosesordan cocok untuk aglomerasi dan kepulan pengeringan selain memanggang, memasak dan

pelapisanaplikasi.



4erkembangan lain dari prinsip tidur fluidised adalah pin-kilat kering di manaruang pengering dilengkapi dengan rotor di pangkalan. 'dara panas memasukitangensial dan ini, bersama-samadengan aksi rotor, menyebabkan aliran berputar turbulen udara melalui ruangan.

4otongan-potongan makanan, seperti pasta daging kepiting, kakao kue atau gusi,masukkan ruangan dan menjadidilapisi bubuk kering. Benjolan jatuh ke dasar mana mereka terfluidisasi olehudara dandiputar oleh rotor. aat mereka kering benjolan pecah dan melepaskan bubuk, yangdilakukan atasdinding kamar dan dihapus melalui lubang klasifikasi yang dapat diubah untuk ukuran partikel produk yang berbeda berkisar. Dalam fluidised-tempat tidur

sentrifugal kering partikulat makanandiisi ke dalam ruang pengering yang berputar dengan kecepatan tinggi. 'dara

panas dipaksa melalui tempat tidur !a"bar. 15+ +orbed kering) ("! berputar distributor disc untuk memberikan

bahan baku secara merata ke pengolahanruangG (#! berputar tidur partikelG (! pisau tetap dengan gas panas melewati ditinggikecepatanG (C! perakitan burner.(ourtesy of +orftech td!32( Food teknologi pengolahan

Halaman 96

makanan dengan kecepatan yang cukup tinggi untuk mengatasi gaya sentrifugaldan fluidise yang

partikel. Kecepatan udara yang lebih tinggi ini meningkatkan laju pengeringan(ohen dan Fang, "99$!.@incian lebih lanjut dari berbagai jenis fluidised-tempat tidur pengering diberikanoleh Bahu ("99!.

Pengering kiln

?ni adalah bangunan dua lantai di mana ruang pengeringan dengan lantai slattedterletak

di atas tungku. 'dara panas dan produk pembakaran dari tungku melewatitidur makanan hingga #; cm. 3ereka telah digunakan secara tradisional untukcincin pengeringan apel di7merika erikat dan hop di 1ropa, tapi ada kontrol terbatas atas kondisi

pengeringan danwaktu pengeringan yang relatif lama. Biaya tenaga kerja yang tinggi jugadikeluarkan oleh kebutuhan untuk mengubah

produk teratur, dan dengan memuat panduan muat. :amun pengering memilikikapasitas besar dan mudah dibangun dan dipelihara dengan biaya rendah.

Pengering pneumatik

Dalam pengering ini, bubuk lembab atau makanan partikulat, biasanya kurang dariC;= kelembaban dan



rentang ukuran partikel ";-$;; m, yang diukur dalam ducting logam dantergantung di panasudara. Dalam pengering &ertikal aliran udara disesuaikan sehingga partikel ringandan lebih kecil, yang

kering lebih cepat, dilakukan untuk pemisah siklon lebih cepat dari yang lebih berat dan partikel basah, yang tetap ditangguhkan untuk menerima pengeringan tambahanyang diperlukan. 'ntuk

produk yang memerlukan waktu tinggal lebih lama, ducting yang dibentuk menjadiloop terus menerus(4engering cincin pneumatik! dan produk diresirkulasi sampai itu cukupkering. +inggi

pengering suhu waktu singkat cincin (atau pengering flashdisk! yang digunakanuntuk memperluas pati di

kentang atau wortel untuk memberikan kaku, struktur berpori, yang meningkatkan baik berikutnya pengeringan dan rehidrasi tarif kon&ensional. 4engeringan berlangsung dalam #-";dan ini

pengering karena itu cocok untuk makanan yang kehilangan kelembaban dengancepat dari permukaan.4endinginan e&aporati&e partikel mencegah kerusakan panas untuk memberikan

produk berkualitas tinggi.4engering pneumatik memiliki modal dan biaya pemeliharaan yang relatif rendah,tingkat pengeringan tinggidan kontrol dekat atas kondisi pengeringan, yang membuat mereka cocok untuk

panas sensitif makanan. 0utput berkisar dari "; kg h7"#$ th7"(Barr dan Baker, "99!. 3ereka seringdigunakan setelah pengeringan semprot untuk menghasilkan makanan yangmemiliki kadar air lebih rendah dari

normal (misalnya susu atau telur bubuk khusus dan butiran kentang!. Dalam beberapaaplikasi transportasi simultan dan pengeringan makanan mungkin bergunametode penanganan material (Bab #8!.

Pengering rotary

ebuah sedikit cenderung (sampai $ ! berputar silinder logam dilengkapi internaldengan penerbangan menyebabkanmakanan untuk kaskade melalui aliran paralel atau counter-saat ini (+abel "$.!udara panas seperti

bergerak melalui kering. uas permukaan besar makanan terkena udara

menghasilkan tinggi



tingkat pengeringan dan produk seragam kering. 3etode ini sangat cocok untukmakanan yangcenderung tikar atau tetap bersama-sama di sabuk atau baki pengering. :amun,kerusakan yang disebabkan oleh dampak

dan abrasi di kering membatasi metode ini untuk relatif sedikit makanan (misalnyakacang-kacangan dan biji kakao!. 'ntuk mengatasi masalah ini, &ariasi desain, bernama lou!re 4otarkering, di mana aliran udara meman=ang diposisikan untuk membentuk drum

batin, telahdiperkenalkan. 4artikel makanan membentuk tempat tidur bergulir sebagianfluidised pada dasar inidrum dan udara panas melewati kisi dan makanan (Barr dan Baker, "99!.

Pengering semprot

ebuah dispersi denda pra-terkonsentrasi makanan (C;-8;= kelembaban! adalah

pertama MatomisedM untuk membentuk tetesan halus dan kemudian disemprotkan ke dalam co- atau counter-saat aliranudara panas (+abel "$.!ehidrasi 32*

Halaman 97

di "$;-;; dalam ruang pengering yang besar. alah satu jenis berikut atomiserdigunakan)* atomiser sentrifugal. Cair diumpankan ke pusat disk berputar atau mangkuk

memiliki

kecepatan perangkat 9;-#;; ms7". +etesan, $;-8; m dengan diameter, yang melemparkan daritepi untuk membentuk semprot seragam.* nozzle Tekanan atomiser. Cair dipaksa pada tekanan tinggi (700-2000 Â 10

4a!melalui aperture kecil untuk membentuk ukuran tetesan dari "6;-#$; m. 7lur didalam

nosel menyebabkan semprot untuk membentuk menjadi bentuk kerucut dan karenaitu untuk menggunakan penuh&olume ruang pengering.* Dua-cairan nozzle atomiser. Udara terkompresi menciptakan turbulensi yang

atomises yang

cair. +ekanan operasi lebih rendah dari nozzle tekanan, tetapi lebih luasukuran tetesan diproduksi.* Ultrasonic nozzle atomiser. Sebuah atomiser dua tahap di mana cairan pertama

atomised oleh

nozzle atomiser dan kemudian menggunakan energi ultrasonik untuk menginduksika&itasi lanjut.



7tomisers :ozzle rentan terhadap penyumbatan oleh makanan partikulat, danmakanan abrasif secara bertahap memperluas lubang dan meningkatkan ukuran tetesan rata-rata.tudi dari tetesan pengeringan, termasuk metode untuk menghitung perubahan

ukuran, kepadatandan lintasan tetesan dijelaskan oleh harm ("96!, Kerkhof dan choeber ("9C! dan 3aster ("9#!.4engeringan yang cepat ("-"; s! terjadi karena luas permukaan yang sangat besardaritetesan. +ingkat pakan dikontrol untuk menghasilkan suhu udara outlet 9;-";;,yang sesuai dengan suhu basah-bola (dan suhu produk! dari C;-$; untuk menghasilkan sedikit kerusakan panas untuk makanan. Bubuk kering dikumpulkandi dasar yang keringdan dihapus oleh con&eyor sekrup atau sistem pneumatik dengan pemisah

siklon. Di sanasejumlah besar desain atomiser, pengeringan ruang, pemanas udara dan bubuk sistem pengumpulan yang timbul dari kebutuhan yang berbeda dari berbagai sangat

besar bahan makanan yang dikeringkan (misalnya susu, telur, kopi, kakao, teh, kentang,escampuran krim, mentega, krim, yoghurt dan keju bubuk, kopi pemutih, jus buah,dagingdan ekstrak ragi, rasa dikemas (5eath, "96$! dan gandum dan tepung jagung

produk!. Desain rinci dijelaskan oleh 3asters ("9#!, 3aster ("99! danKjaergaard ("9C!. 4engering semprot juga dapat dilengkapi dengan fasilitastempat tidur fluidised untuk menyelesaikan

bubuk diambil dari ruang pengering. 4engering semprot ber&ariasi dalam ukurandari percontohan skala kecilmodel untuk &olume rendah-produk bernilai tinggi seperti enzim dan rasa, untuk

besar model komersial mampu memproduksi "; ;;; kg susu kering per jam (Byrne,"968!.Keuntungan utama adalah pengeringan cepat, produksi skala besar terus menerus,

tenaga kerja yang rendah biaya dan operasi yang relatif sederhana dan pemeliharaan. Keterbatasan utamaadalah tinggi

biaya modal dan persyaratan untuk kadar air-umpan tinggi relatif untukmemastikan bahwamakanan dapat dipompa ke atomiser. 5asil ini biaya energi yang lebih tinggi(untuk menghapuskelembaban! dan kerugian yang mudah menguap lebih tinggi. 4engering con&eyor-

band dan fluidised-tempat tidur pengering yangmulai menggantikan pengering semprot karena mereka lebih kompak dan hemat

energi (7shworth,



"96"!. 4engembangan kerja dengan pengeringan ultrasonik telah menunjukkan potensi alternatif semprot pengeringan. +etesan kecil yang pertama kali diproduksi pada cairandengan 'E (Bab C! dan

kemudian dipanaskan untuk menghilangkan air. 4engeringan berlangsung sangatcepat (kadang-kadang dalamdetik! dan residu dikeringkan dikumpulkan. 4roses ini bekerja dengan baik dengansolusi rendah lemak,tapi kurang baik dengan berminyak atau berlemak, yang tidak kering denganmudah (ohen dan Fang, "99$!.

Matahari dan pengeringan surya

un pengeringan (tanpa peralatan pengeringan! adalah yang paling banyakdipraktekkan pertanianoperasi pengolahan di duniaG lebih dari #$; ;;; ;;; t dari buah-buahan dan biji-

bijian kering330 Food teknologi pengolahan

Halaman 98

oleh energi surya per tahun. Di beberapa negara, makanan hanya diletakkan diladang atau diatap atau permukaan datar lainnya dan berubah secara teratur sampaikering. 3etode yang lebih canggih(pengeringan solar! mengumpulkan energi matahari dan udara panas, yang padagilirannya digunakan untuk pengeringan. +enaga surya

pengering diklasifikasikan menjadi)* pengering alami sirkulasi langsung (kolektor gabungan dan ruang pengering)

* pengering langsung dengan kolektor terpisah

* tidak langsung pengering dipaksa-konveksi (kolektor terpisah dan ruang

pengering).

Kedua surya dan matahari pengeringan adalah teknologi murah sederhana, baikdari segi modalmasukan dan biaya operasional. ?nput energi dan tenaga kerja terampil yang tidakdiperlukan dan di bawah sinar matahari

pengeringan, jumlah yang sangat besar tanaman dapat dikeringkan dengan biayarendah. Kelemahan utama adalahkontrol relatif miskin atas kondisi pengeringan dan tingkat pengeringan lebihrendah daripada yang ditemukan di

pengering buatan, yang menghasilkan produk yang memiliki kualitas yang lebihrendah dan &ariabilitas yang lebih besar.elain itu, pengeringan tergantung pada cuaca dan waktu hari dan membutuhkanlebih besar tenaga kerja daripada metode lainnya. 7da sejumlah besar desain yang berbedadari matahari



pengering, dijelaskan secara rinci oleh Brenndorfer et al. ("96$! dan ?mrie("99!. urya kecil

pengering telah diteliti di lembaga penelitian, khususnya di negara-negara berkembang,

selama bertahun-tahun tapi kapasitas sering rendah (+abel "$.#! dan perbaikansignifikan untuk tingkat pengeringan dan kualitas produk, dibandingkan dengan higienis matahari

pengeringan, telah membatasi mereka4enggunaan komersial untuk hanya tiga atau empat aplikasi di seluruhdunia. 4engering surya yang lebih besar denganfoto-&olta penggemar bertenaga dan memiliki kapasitas #;;-C;; kg % batch, telahdikembangkan oleh 5ohenheim 'ni&ersity untuk skala komersialoperasi. Beberapa ratus

pengering yang sekarang digunakan di negara-negara 3editerania kering buah

untuk ekspor standar untuk 4asar 1ropa (72tell dan @ussell, #;;;!. 4erkembangan potensi menggunakanenergi mataharimungkin termasuk penggunaannya dalam pra-pemanasan udara untukmendapatkan pengurangan konsumsi energidi pengering bahan bakar dipecat.15.2.2 ipanaskan-per"'kaan ata' kontak pengering

4engering yang panas dipasok ke makanan oleh konduksi memiliki duakeuntungan utama lebih

pengeringan udara panas)". 5al ini tidak perlu untuk memanaskan &olume besar udara sebelum pengeringandimulai danefisiensi termal karena itu tinggi.#. 4engeringan dapat dilakukan dalam ketiadaan oksigen untuk melindungikomponen dari makananyang mudah teroksidasi.Biasanya konsumsi panas #;;;-;;; k/ per kilogram air menguapdibandingkan dengan C;;;-"; ;;; k/ per kilogram air menguap untuk pengeringudara panas.

:amun, makanan memiliki kondukti&itas termal yang rendah (Bab ", +abel ".$!yang menjadilebih rendah sebagai mengering makanan dan lapisan tipis makanan karena itudiperlukan untuk melakukan panascepat, tanpa menyebabkan kerusakan panas.

Pengering #rum (pengering rol)

4erlahan berputar drum besi hollow yang dipanaskan oleh uap bertekanan internalke "#;-";. apisan tipis makanan tersebar merata di atas permukaan luar denganmencelupkan,

penyemprotan, menyebarkan atau rol pakan tambahan. ebelum drum telahmenyelesaikan satu



re&olusi (dalam waktu #; s- min!, makanan kering dikerok oleh MdokterM pisauyangkontak permukaan drum yang seragam sepanjang panjangnya. 4engering mungkinmemiliki drum tunggal (Eambar.

"$, (a!!, drum ganda (Ebr. "$, (b!! atau drum kembar. ingle Drum secara luasdigunakan karenaehidrasi 331

Halaman 99

memiliki fleksibilitas yang lebih besar, proporsi yang lebih besar dari daerahgendang tersedia untuk pengeringan, adaakses yang lebih mudah untuk pemeliharaan dan tidak ada risiko kerusakan yangdisebabkan oleh benda logam jatuhantara drum.

4engering Drum memiliki tarif pengeringan tinggi dan efisiensi energi yang tinggidan mereka cocok untuk bubur di mana partikel-partikel terlalu besar untuk pengeringansemprot. Drum pengeringan digunakan untuk menghasilkan serpih kentang, pre-cooked sereal, molase, beberapa sup kering dan

purees buah,dan whey atau terlarut penyuling Muntuk formulasi pakan ternak. :amun, modalyang tinggiBiaya drum mesin dan panas kerusakan makanan sensitif disebabkan oleh gendangtinggi

suhu telah menyebabkan langkah untuk menyemprot pengeringan untuk banyakmakanan kering massal.4erkembangan desain gendang untuk meningkatkan kualitas sensorik dan gizikeringmakanan termasuk penggunaan tambahan gulungan untuk menghapus dan

permohonan kembali makanan selama pengeringan, penggunaandari-kecepatan tinggi udara untuk meningkatkan tingkat pengeringan atau

penggunaan udara dingin untuk mendinginkan produk.Drum dapat tertutup dalam ruang &akum kering makanan pada suhu yang lebih

rendah, tetapi biaya modal yang tinggi dari sistem ini membatasi penggunaannya untuk bernilaitinggi makanan peka panas.Dalam bola-pengeringan, ruang pengeringan dilengkapi dengan sekrup perlahan

berputar dan berisi bola keramik yang dipanaskan oleh udara panas, ditiup ke dalam kamar. 3akanan partikulat keringterutama oleh konduksi sebagai akibat dari kontak dengan bola panas dandipindahkan melaluikering dengan sekrup, untuk dibuang di pangkalan. <aktu pengeringan

dikendalikan oleh kecepatansekrup dan suhu bola dipanaskan (ohen dan Fang, "99$!.



$akum band dan vakum pengering rak

ebuah bubur makanan menyebar atau disemprotkan ke sabuk baja (atau Mband!yang melewati duadrum kosong, dalam ruang &akum di "-; +orr. 3akanan dikeringkan dengan yang

pertama!a"bar. 15+# Drum pengering) (a! gendang tunggal dan (b! drum ganda.(ourtesy of 74> 3itchell td!332 Food teknologi pengolahan

Halaman 100

Tabel 15.4 /enis kontak kering/enis keringBatch (B! atau>akum (>! atau 4akan

4roduksi7plikasi khaskontinyu (! atmosfer (7!laju>acuum trayB>7pa saja@endah4otongan buah, daging atau sayuran ekstrak

>acuum Band>4asta, padatan@endah-menengahhocolate remah, daging atau sayuran ekstrak, jus buah4iring> atau 7

4adatan yang mengalir bebas@endah-menengah+eh, kopiilm pendek > atau 7airan@endah-menengah+omat konsentrat, gelatinDrum

> atau 7



airan@endah-menengahKentang instan, sirup jagung, makanan bayiBets berputar

B>4adatan yang mengalir bebas@endah-menengahampuran saus, pektin5orizontal gelisahB atau > atau 7airan, pasta, bubuk rendah tinggihocolate remah, tepung jagung, gula

@otary langsung1B'754adatan yang mengalir bebasButir Brewer menengah-sangat tinggi, pati>ertikal gelisahB> atau 7airan, pasta, bubuk ow-menengah1kstrak tanaman, warna makanan, glukosa, patiDari 0akley ("99!.

Halaman 101

uap dipanaskan gendang, dan kemudian dengan uap panas gulungan atau pemanas berseri-seri yang terletak di atasBand. 3akanan kering didinginkan oleh air-cooled kedua gendang dan dihapusoleh dokter

pisau. 4engering &akum rak terdiri dari rak berongga dalam ruang&akum. 3akanan

ditempatkan dalam lapisan tipis di nampan logam datar yang hati-hati dibuat untuk memastikan kontak yang baik dengan rak-rak. ebuah &akum parsial "-; +orr diambil dalam ruang dan uap atau

panasair melewati rak untuk mengeringkan makanan. 4engeringan cepat dan kerusakan

panas terbatasuntuk makanan membuat kedua metode cocok untuk makanan panas-sensitif. :amun, perawatan inidiperlukan untuk mencegah makanan kering dari pembakaran ke nampan di rak

pengering &akum, dan

penyusutan mengurangi kontak antara makanan dan dipanaskan permukaan darikedua jenis



peralatan. 3ereka memiliki modal dan biaya operasi yang relatif tinggi dan produksi rendahtarif dan digunakan terutama untuk memproduksi makanan-engah kering.

edakan kepulan pengeringan melibatkan makanan sebagian pengeringan dengan

kadar air moderatdan kemudian menyegel ke dalam ruang tekanan. +ekanan dan suhu dalam ruangmeningkat dan kemudian langsung dirilis. epat hilangnya tekanan menyebabkanmakanan untuk memperluas dan mengembangkan struktur berpori halus. 5al ini memungkinkan

pengeringan lebih cepat akhir dan cepatrehidrasi. Kualitas sensorik dan gizi dipertahankan dengan baik. +eknik ini adalah

pertamaditerapkan secara komersial untuk sarapan sereal dan sekarang termasuk berbagai

buah dan sayuran

produk. 4erbandingan pengering kontak yang berbeda diberikan dalam +abel "$.C.4erkembangan lain dalam teknologi pengeringan dijelaskan oleh ohen dan Fang("99$!dan dirangkum dalam +abel "$.$.15+3 $%ek pada "akanan

emua produk mengalami perubahan selama pengeringan dan penyimpanan yangmengurangi kualitas merekadibandingkan dengan bahan segar dan tujuan meningkatkan teknologi pengeringanadalah untuk meminimalkan perubahan ini sekaligus memaksimalkan efisiensi

proses. 4erubahan utama untuk keringTabel 15.5 @ingkasan beberapa teknik baru pengeringan+eknik 7plikasiKeuntunganKeterbatasan3icrowa&e dan4roduk bernilai tinggiuhu rendah, angkatan ambat, mahal

pengeringan dielektrik atau operasi terus-menerus,(Bab "6!

produk-produk berkualitas baik 3icrowa&e ditambah produk nilai tinggiuhu rendah, cepat, 3ahal

pengeringan beku produk-produk berkualitas baik (Bab ##!luidised- sentrifugal

4artikel kecil,epat, mudah untuk mengontrol



Kehilangan produk tidur pengeringan

potongan sayur,integritas, berisik

bubuk Bola pengeringan4artikel kecil,uhu rendah, cepat, Kehilangan produk

potongan sayur terus beroperasi,integritas, sulit untuk

produk-produk berkualitas baik kontrol'ltrasonik pengeringan

airanepat3embutuhkan cairan rendah lemak 12plosi&e engah pengeringan3enghasilkan sarang lebah cepat, @ugi rehidrasi baik integritas produk,truktur di kecil

produk tingkat tinggi panas

partikelDiadaptasi dari ohen dan Fang ("99$!.334 Food teknologi pengolahan

Halaman 102

makanan yang untuk tekstur dan hilangnya rasa atau aroma, tapi perubahan warnadan gizinilai juga signifikan dalam beberapa makanan.15.3.1 Tekst'r

4erubahan tekstur makanan padat merupakan penyebab penting dari kemerosotankualitas. +he

sifat dan tingkat pra-perawatan (misalnya, kalsium klorida ditambahkan keBlancher air (Bab ";!, jenis dan tingkat pengurangan ukuran (Bab C!, dan mengelupas(Bab !! masing-masing mempengaruhi tekstur buah dan sayuranrehidrasi. 5ilangnyatekstur dalam produk ini disebabkan oleh gelatinisation pati, kristalisasi selulosa(lihat juga transisi gelas, Bab ", Bagian "."!, dan &ariasi lokal di kelembabankonten selama pengeringan, yang mengatur tekanan internal. ?ni pecah, retak,kompres dan

permanen mendistorsi sel yang relatif kaku, untuk memberikan makanan menyusut

keriput penampilan. 4ada rehidrasi produk menyerap air lebih lambat dan tidak kembali



tekstur yang kuat dari bahan segar. 7da &ariasi substansial dalam tingkat penyusutan dan rehidrasi dengan makanan yang berbeda (+abel "$.8!.4engeringan potongan daging tidak umum di banyak negara karena perubahan

berat

di tekstur dibandingkan dengan metode lain pelestarian. ?ni disebabkan olehagregasidan denaturasi protein dan hilangnya kapasitas menahan air, yang mengarah keketangguhan jaringan otot.ecara umum, pengeringan cepat dan suhu tinggi menyebabkan perubahan besar

pada tekstur makanan daripada tarif moderat pengeringan dan suhu yang lebih rendah. Ketikaair dihapusselama pengeringan, zat terlarut berpindah dari interior makanan ke

permukaan. 3ekanisme

dan tingkat gerakan yang spesifik untuk setiap zat terlarut dan bergantung pada jenis makanan dankondisi pengeringan yang digunakan. 4enguapan air menyebabkan konsentrasi zatterlarut di

permukaan. uhu udara yang tinggi (terutama dengan buah-buahan, ikan dandaging!, penyebab yang kompleks

perubahan kimia dan fisik untuk zat terlarut di permukaan, dan pembentukan hardkulit kedap. ?ni disebut kasus pengerasan dan mengurangi tingkat pengeringanuntuk memproduksi makanan dengan permukaan yang kering dan interior lembab. 5alini diminimalkan dengan mengendalikankondisi pengeringan untuk mencegah gradien kelembaban terlalu tinggi antarainterior dan

permukaan makanan.Karakteristik tekstur bubuk terkait dengan bulk density dan kemudahandengan yang mereka rehidrasi. +he bulk density serbuk tergantung pada ukurankering partikel dan apakah mereka berongga atau padat. ?ni ditentukan oleh sifatdan komposisi makanan dan kondisi pengeringan (misalnya keseragamantetesan ukuran, suhu, kandungan padatan dan tingkat aerasi dari cairan

pakan!. @endahmakanan berlemak (untuk jus buah misalnya, kentang dan kopi! lebih mudahdibentuk menjadi gratis-

bubuk mengalir daripada susu atau daging seluruh ekstrak. Bubuk yangMinstantisedM olehTabel 15. rasio 4erkiraan untuk pengeringan, penyusutan dan rehidrasi sayuranyang dipilih4engeringanKeseluruhan penyusutan@ehidrasi

ayuran perbandingan



perbandingan perbandinganKubis"",$

#".;";.$<ortel, iris.$"#.;.;Bawang, iris.;6.;$.$

4aprika, hijau".;##.;6.;Bayam".;",$$.;+omat serpih"C.;#;.;$.;ehidrasi 335

Halaman 103

mengobati partikel indi&idu sehingga mereka tetap bersama-sama untukmembentuk gumpalan bebas mengalir atau agregat, di mana ada relatif sedikit titik kontak. 4ermukaan masing

partikel mudah dibasahi ketika bubuk yang direhidrasi dan gumpalan putus untuk

memungkinkan partikel tenggelam di bawah permukaan dan membubarkan cepatmelalui cairan. ?nikarakteristik yang masing-masingdisebut keterbasahan, sinkability, dispersibilit dankelarutan. 'ntuk bubuk untuk dipertimbangkan MinstanM, itu harus menyelesaikanempat tahap inidalam beberapa detik. @incian lebih lanjut dari sifat dan penanganan bubukdiberikanoleh ewis ("998!.7glomerasi dapat dicapai dengan remoistening partikel di tekanan rendah uap

dalam



agglomerator, dan kemudian pengeringan ulang. luidised-tempat tidur, jet, disc,kerucut atau sabuk agglomerators adalahdijelaskan oleh chubert ("96;!. 7tau, Mlurus melaluiM aglomerasi dicapai

baik secara langsung selama pengeringan semprot atau bubuk yang relatif lembab

digumpalkan dan dikeringkandalam fluidised tidur terpasang kering (3asters, "9#!. 3etode non-aglomerasimempekerjakanagen (misalnya lesitin! mengikat untuk mengikat partikel bersama-sama. 3etodeini adalahsebelumnya digunakan untuk makanan dengan kandungan lemak yang relatiftinggi (misalnya susu

bubuk! tapi kini sebagian besar telah digantikan oleh prosedur aglomerasi(4isecky et al., 2;&:).

Kenyamanan bubuk instantised untuk pasar ritel melebihi tambahan biaya produksi, kemasan dan transportasi, tetapi banyak makanan bubuk jugadigunakansebagai bahan dalam proses lainnya, dan ini diperlukan untuk memiliki bulkdensity tinggi danlebih luas ukuran partikel. 4artikel kecil mengisi ruang antara yang lebih besar dandengan demikianmengecualikan udara untuk mempromosikan hidup lebih lama

penyimpanan. Karakteristik beberapa makanan bubuk dijelaskan pada +abel "$..15.3.2 Flao'r dan aro"a

4anas tidak hanya &aporises air selama pengeringan tetapi juga menyebabkanhilangnya komponen &olatildari makanan dan sebagai hasilnya makanan yang paling kering memiliki rasayang kurang dari bahan asli.Besarnya kerugian yang mudah menguap tergantung pada suhu dan kadar air darimakanandan pada tekanan uap dari &olatil dan kelarutannya dalam uap air. >olatilyang memiliki &olatilitas relatif tinggi dan difusi&itas hilang pada tahap awal di

pengeringan.3akanan yang memiliki nilai ekonomi tinggi karena rasa karakteristik mereka(misalnya

bumbu dan rempah-rempah! dikeringkan pada suhu rendah (3azza dan e3aguer,"96;!.Tabel 15.# 3assal kepadatan dan kadar air dari bubuk makanan yang dipilihBulk densityKadar air 3akanan(kg m

7!



(=!KakaoC6;-$

Kopi (ground!;Kopi (instan!;#,$Kopi creamer C;4ati jagung

$8;"#+elur, seluruhC;#-Cusu, bubuk, skim8C;#-Cusu, instan, skim$$;#-CEaram, pasir 98;;,#Eula, pasir 6;;;,$+epung gandumC$;

"#Diadaptasi dari <att dan 3errill ("9$! dan 4eleg ("96!.33 Food teknologi pengolahan

Halaman 104

truktur berpori terbuka dari makanan kering memungkinkan akses oksigen, yangmerupakan kedua

penyebab penting dari kehilangan aroma akibat oksidasi komponen &olatil danlipid selama

penyimpanan. +ingkat kerusakan ditentukan oleh suhu penyimpanan dan air

Kegiatan (Bab "! makanan. Dalam susu kering oksidasi lipid menghasilkan tengik



rasa karena pembentukan produk sekunder termasuk -lactones. ebagian besar buahdan sayuran mengandung hanya sejumlah kecil lipid, namun oksidasi lemak tak

jenuh

asam untuk menghasilkan hidroperoksida, yang bereaksi lebih lanjut dengan polimerisasi, dehidrasi atauoksidasi untuk menghasilkan aldehida, keton dan asam, menyebabkan tengik dan

pantas bau. Beberapa makanan (misalnya wortel! dapat mengembangkan bau M&ioletMdiproduksi olehoksidasi karoten untuk -ionone (@olls dan 4orter, "9!. 4erubahan inidikurangi dengan)* vakum atau gas kemasan

* suhu penyimpanan yang rendah

* pengecualian ultraviolet atau sinar tampak * pemeliharaan kadar air rendah

* Selain antioksidan sintetik (Lampiran C)

* pelestarian alam anti-oksidan.

1nzim teknis, oksidase glukosa (Bab !, juga digunakan untuk melindungimakanan keringdari oksidasi. ebuah paket yang permeabel terhadap oksigen tetapi tidak lembabdan yangmengandung glukosa dan enzim ditempatkan pada makanan kering di dalam

wadah, untuk menghapusoksigen dari ruang kepala selama penyimpanan. usu bubuk juga disimpan di bawahsuasana nitrogen dengan ";= karbon dioksida (Bab #;!. Karbon dioksidadiserap ke dalam susu dan menciptakan &akum parsial kecil di ruangkepala. Berdifusi 7ir dari partikel kering dan dihapus dengan re-penyerangan dgn gas beracun setelah #C

jam.4erubahan la&our, karena oksidatif atau hidrolitik enzim dicegah dalam buah-

buahan dengan

4enggunaan sulfur dioksida, asam askorbat atau asam sitrat, dengan pasteurisasisusu atau buah

jus dan oleh blanching sayuran. 3etode lain yang digunakan untukmempertahankan rasa dimakanan kering meliputi)* pemulihan volatil dan mereka kembali ke produk selama pengeringan

* pencampuran pulih volatil dengan rasa senyawa memperbaiki, yang kemudian

butiran

dan ditambahkan kembali ke produk kering (misalnya kering bubuk daging!

* penambahan enzim, atau aktivasi alami enzim, untuk menghasilkan rasa



dari prekursor rasa dalam makanan (misalnya bawang merah dan bawang putihyang dikeringkan di bawahkondisi yang melindungi enzim yang melepaskan rasa karakteristik!.15.3.3 )arna

7da beberapa penyebab dari hilangnya warna atau perubahan makanankeringG pengeringan perubahan permukaan karakteristik makanan dan karenanya mengubah reflektifitas danwarna. Dalam buah-buahan dansayuran, perubahan kimia ke karotenoid dan klorofil pigmen disebabkan oleh

panasdan oksidasi selama pengeringan dan sisa enzim polyphenolo2idase penyebabakti&itas

browning selama penyimpanan. 5al ini dicegah oleh blanching atau pengobatandengan buah-buahan

asam askorbat atau sulfur dioksida. 'ntuk buah-buahan dan sayuran cukupsulphured tingkatdari gelap selama penyimpanan berbanding terbalik dengan sulfur dioksida sisakonten. :amun, sulfur dioksida pemutih anthocyanin, dan sisa sulfur dioksidaadalah

juga terkait dengan masalah kesehatan. 4enggunaannya dalam produk keringsekarang dibatasi di banyak negara.ehidrasi 33#

Halaman 105

+ingkat 3aillard browning dalam susu dan buah produk disimpan tergantung padaair akti&itas makanan dan suhu penyimpanan. +ingkat gelap meningkatnyata pada suhu pengeringan yang tinggi, ketika kadar air dari produk melebihiC-$=, dan pada suhu penyimpanan di atas 6 (ea, "9$6!.&ilai gi6i 15.3.4

4erbedaan besar dalam data yang dilaporkan pada nilai gizi makanan kering adalahkarena lebar

&ariasi dalam prosedur persiapan, suhu pengeringan dan waktu, dan penyimpanankondisi. Dalam buah-buahan dan sayuran, kerugian selama persiapan biasanyamelebihi orang-orangdisebabkan oleh operasi pengeringan. 3isalnya 1scher dan :eukom ("9;!menunjukkan bahwakerugian dari &itamin selama persiapan serpih apel adalah 6= selama mengiris,8#= dari

blanching, ";= dari membuat puree dan $= dari drum pengeringan.>itamin memiliki kelarutan yang berbeda dalam air dan pengeringan hasil,

beberapa (untuk

3isalnya ribofla&in! menjadi jenuh dan endapan dari solusi, sehingga kerugianyang



kecil (+abel "$.6!. ainnya, untuk asam askorbat misalnya, larut sampaikelembabanisi makanan jatuh ke tingkat yang sangat rendah dan ini bereaksi dengan zatterlarut pada tingkat lebih tinggi sebagai

pengeringan hasil. >itamin juga sensitif terhadap panas dan oksidasi dan waktu pengeringan singkat,suhu rendah, kelembaban rendah dan tingkat oksigen selama penyimpanan karenaitu diperlukanuntuk menghindari kerugian besar. +hiamin juga panas sensitif, tapi &itamin yanglarut dalam air lainnyalebih stabil terhadap panas dan oksidasi, dan kerugian selama pengeringan jarangmelebihi $-";=,tidak termasuk blanching kerugian.

:utrisi minyak-larut (misalnya asam lemak esensial dan &itamin 7, D, 1 dan K!

sebagian besar terkandung dalam bahan kering makanan dan mereka tidakterkonsentrasiselama pengeringan. :amun, air adalah pelarut untuk katalis logam berat yangmempromosikanoksidasi nutrisi tak jenuh. eperti air dihapus, katalis menjadi lebihreaktif, dan tingkat berakselerasi oksidasi (Eambar. "."$ di Bab "!. arut dalamlemak &itamin yang hilang oleh interaksi dengan peroksida yang dihasilkan oleh oksidasilemak. Kerugianselama penyimpanan dikurangi dengan menurunkan konsentrasi oksigen dan

penyimpanansuhu dan dengan pengecualian sinar.

:ilai biologis dan kecernaan protein dalam sebagian besar makanan tidak berubahsubstansial sebagai akibat dari pengeringan. :amun, protein susu sebagiandidenaturasi selamamenghidupkan pengeringan, dan hasil ini dalam pengurangan di kelarutan susu

bubuk dan hilangnyakemampuan pembekuan. 4enurunan nilai biologis 6-;= dilaporkan, tergantung

pada

suhu dan waktu tinggal di kering (airbanks dan 3itchell, "9$!. 4engeringansemprottidak mempengaruhi nilai biologis protein susu. 4ada suhu penyimpanan yangtinggi dan padaTabel 15.( kerugian >itamin di dipilih makanan kering@ugi (=!3akanan>itamin 7 >itamin B +hiamin#

:iacin >itamin folat Biotin asam

Buah-buahanebuah



8$$;";

$8Eambar (sun-kering!-C6C#---usu (semprot kering!

----"$";";usu (drum kering!----;";";Babi$;-;ayur-sayuranb

$";";ebuahBuah berarti kerugian dari segar apel, aprikot, peach dan prune.bayuran berarti kerugian dari kacang polong, jagung, kubis dan kacang-kacangan(hanya pengeringan tahap!.Diadaptasi dari @olls ("96#! dan alloway ("98#!.33( Food teknologi pengolahan

Halaman 106



kadar air di atas sekitar $=, nilai biologis protein susumenurun reaksi 3aillard antara lisin dan laktosa. ysine adalah panas sensitif dankerugian di seluruh jajaran susu dari -";= di semprot pengeringan dan $-C;=dalam drum pengeringan (@olls

dan 4orter, "9!.15.4 ,ehidrasi

7ir yang dikeluarkan dari makanan selama dehidrasi tidak dapat diganti dengancara yang samaketika makanan direhidrasi (yaitu, rehidrasi tidak kebalikan dari

pengeringan!G hilangnya seluler tekanan osmotik, perubahan permeabilitas membran sel, migrasi zat terlarut,kristalisasi

polisakarida dan koagulasi protein seluler semua berkontribusi terhadap perubahantekstur dan

kerugian stabil dan masing-masing ire&ersibel (@ahman dan 4erera, "999!. 4anasmengurangitingkat hidrasi pati dan elastisitas dinding sel, dan menggumpal protein untuk mengurangi kapasitas air memegang mereka. +ingkat dan luasnya rehidrasi dapatdigunakan sebagaiindikator kualitas makananG mereka makanan yang dikeringkan di bawah kondisioptimum menderita kurangkerusakan dan rehydrate lebih cepat dan benar-benar dari makanan buruk kering.15+5 Ucapan Teri"a asih

4engakuan bersyukur dibuat untuk informasi yang diberikan oleh) 74> anhydro7,4engeringan dan 4enguapan, DK-#68; oborg, DenmarkG 4etrie dan 3c:aughttd,@ochdale, ?nggrisG 4roctor and chwartz ?nc, Elasgow, kotlandiaG +orftech td,3ortimer,@eading, Berkshire, ?nggrisG hartered ?nstitute of Building 1ngineers /asa, ###Balham5igh @oad, ondon <"# 96$, 'KG Drytec td, +onbridge, Kent +:9 "@7,?nggris.

15+ ,e%erensi75<0@+5, /("96"! 4erkembangan dehidrasi. "akanan 3anuf. #$-# Desember, #9.7H+1, B7danB'5, 7.("99"! oba Pengeringan 5t - tudi kasus dalam penebaran teknologitra pengeringan.3enengah +eknologi 4ublikasi, ondon.7H+1, B7

dan@'1, 7.



(#;;;! Pengeringan kala Kecil. ?+ 4ublikasi, ondon.B75', @1("99! pengering tidur luidised. Dalam) (ed.! E/ Baker 5ndustri

Pengeringan oods. Blackie 7kademik

dan profesional, ondon, pp. 8$-69.B7@B07-ano&as, E>("998! Dehidrasi oods. hapman dan 5all, :ew Fork.B7@@, D/danB7K1@, E/("99! sistem pengeringan khusus. Dalam) E/ Baker (ed.! 5ndustri Pengeringan3akanan. Blackie 7kademik dan 4rofesional, ondon, pp. "9-#;9.Brennan, /.("99#! 4erkembangan pengeringan. Dalam) 7. +urner (ed.! #eknologi Pangan

5nternasional 1ropa. uhur 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. -6;.Brennan, /E, mentega, /@, K7@F7, :Ddanilley, 71>("99;! "akanan "esin 0perasi, edisi .1lse&ier ains +erapan, ondon, pp. "-C"8.B@1::D0@1@, B., K1::1DF, ., 0<?:-B7+137:, 0dan+@?3, D("96$! Pengering urya. 4ersemakmurancience ouncil, ommonwealth ecretariat, 4all 3all, ondon <"F $5H.BF@:1, 3.("968! +he I 63 kering. "akanan 3anuf. eptember 8, 89.70<7F, D5("98#! makanan Dehidrasi. 8utr. 3ahu 20+ 25#-20.

57@3, 1("96! Dasar-dasar #eknik 4angan, edisi . 7>?, <estport, onnecticut, hlm. #96-C;6.

051:, /danF7:E, +("99$! Kemajuan dalam dehidrasi makanan. #ren di <ood cience I #echnolog

(/anuari!, #;-#$.Driscoll, @5("99$! 1fisiensi energi dalam pengering dan o&en. "akanan ustralia 4# (!, ";-"C.1scher, .dan

:1'K03, 5.



("9;! tudi tentang serpihan drum pengeringanapel. #ra!. him. "akanan. $g. 1+ 33*-34(

(di /erman!.7?@B7:K, <.

dan3?+51, 55("9$! :ilai gizi serbuk skim susu dengan referensi khusus untuk sensiti&itas protein susu panas. J. gric. 4es. 51+ 110#-1121.

ehidrasi 33*

Halaman 107

E@?K?+?, K.("968! 4engering ujung tombak inisiatif susu. Proses 3akanan. #-#6 Desember.57, <

("99! 6amus 4engeringan, 3arcel Dekker, :ew Fork.517+5, 5B("96$! 4erangkap rasa. "akanan <la!our. Bahan #+ 21+ 23+ 25.

51D37:, D@ dan5artel, @<("99! Prinsip Pengolahan 3akanan. hapman dan 5all, :ew Fork pp."-#"6.?mrie, .("99! pengering surya. Dalam) (ed.! E/ Baker 5ndustri

Pengeringan oods. Blackie 7kademik dan4rofesional, ondon, pp. #";-#C".K7@1, 3.("9$! Dehidrasi makanan. Dalam) 0@ ennema (ed.! Prinsip

5lmu 4angan, Bagian #, <isik

prinsip penga0etan makanan. 3arcel Dekker, :ew Fork, pp. ;9-$.Kerkhof, 4/73dan501B1@, </75

("9C! pemodelan teoritis dari perilaku pengeringan tetesan disemprot pengering. Dalam) 7. picer (ed.! 6ema=uan dalam Prekonsentrasi dan

Dehidrasi oods. +erapanains, ondon, pp. C9-9.Kjaergaard, 0E("9C! 4engaruh perkembangan terbaru pada desain dan praktek spraydrying. Dalam) 7. picer (ed.! 6ema=uan dalam Prekonsentrasi dan Dehidrasi oods. ains +erapan,ondon, pp. #"-C6.17, 5

4erubahan ("9$6! Kimia dalam penyusunan dan penyimpanan makanandehidrasi. Dalam) Prosiding



spek mendasar dari #hermal Dehidrasi Bahan pangan, 7berdeen, #$-# 3aret,"9$6. 3asyarakat?ndustri kimia, ondon, pp. "6-"9C.1<?, 3/

("998! 4adat proses pemisahan. Dalam) 7 Erandison dan 3/ ewis (eds! Proses Pemisahan

di 5ndustri "akanan dan Bioteknologi. <oodhead 4ublishing, ambridge, pp.#C-#68.37+1@, K.("9#! emprot 4engeringan. eonard 5ill, ondon, pp. "$, "CC, "8;, #;, $C$-$68.37+1@, K.("96! 4erkembangan terkini dalam pengeringan semprot. Dalam) . +horne(ed.! Perkembangan "akanan

Pelestarian, @ol. #. ains +erapan, ondon, pp. 9$-"#".37+1@, K.("99! pengering pray. Dalam) E/ Baker (ed.! 5ndustri Pengeringandari oods, Blackie 7kademik dan4rofesional, ondon, pp. 9;-""C.37TT7, E.dan137E'1@, 3.@etensi ("96;! la&our selama dehidrasi bawang. Dalam) 4. inko, F. 3alkki, /.0lkku dan /. arinkari (eds.! 4ekaasa Proses 3akanan, >ol. ", sistem

pengolahan makanan. +erapanains, ondon, pp. 99-C;8.07K1F, D.("99! pengering Kontak. Dalam) (ed.! E/ Baker 5ndustri

Pengeringan oods. Blackie 7kademik dan4rofesional, ondon, pp. ""$-".4eleg, 3.("96! karakteristik fisik dari bubuk makanan. Dalam) 3. 4eleg dan 1B Bagley(eds.! <isik

ifat oods. 7>?, <estport, onnecticut, hlm. #9-#.4?1KF, /., Krag, /.danorensen, ?B. 5. ("96! Proses untuk memproduksi produk susu bubuk diaglomerasi,4aten, :o. C.C9;.C;.@7537:, 3dan4erera, 0("999! 4engeringan dan pengawetan makanan. Dalam) 3 @ahman

(ed.! $andbook of Pelestarian makanan. 3arcel Dekker, :ew Fork, pp. "-#"8.



@0, B7("96#! 4engaruh pengolahan pada nilai gizi makanan) susu dan produksusu. Dalam) 3. @echcigl (ed.!

$andbook dari 8ilai 8utriti!e dari "akanan 0lahan, >ol. ". @ 4ress, Boca

@aton, lorida, pp. 6-99.@0, B7dan40@+1@, /<E("9! Beberapa efek pengolahan dan penyimpanan pada nilai gizi susu dan

produk susu. Proc. 8utr. oc. 32+ *-15.

747K?1, dan@enshaw, +7

("96C! 1konomi pengeringan dan konsentrasi makanan. Dalam) B3 3cKenn(ed.! #eknik dan 3akanan, >ol. #. 1lse&ier ains +erapan, pp. 9#-96.chubert, 5.("96;! 4engolahan dan sifat dari bubuk makanan instan. Dalam) 4. inko, F.3alkki, /. 0lkku dan/. arinkari (eds.! 4ekaasa Proses 4angan, >ol. ", sistem

pengolahan makanan. ains +erapan, ondon, pp. 8$-86C.+0@@1EE?7:?, D.("99! dehidrasi osmotik dalam buah dan sayuran pengolahan. <d. 4es. 5nt. 2+ 5*-

(.

+@7E7@D5, .("96"! 1nergi dan energi analisis di beberapa industri pengolahanmakanan. ebensm.-3iss. #echnol.14+ 213-21#.

<7++, BK dan31@@?, 7("9$! 6omposisi 3akanan, 4ertanian 5andbook 6. Departemen

4ertanian, <ashington D.T7E0@TFK?, 41("96! otomatis kontrol kelembaban dari pengering. hem. ngng. Prog. 7pril 88-;.340 Food teknologi pengolahan

Halaman 108

3emanggang kue dan daging pada dasarnya unit operasi yang sama) mereka berdua menggunakan udara panas kemengubah kualitas makan makanan. +erminologi berbeda dalam penggunaan

umumG baking



biasanya diterapkan makanan atau buah-buahan berbasis tepung untuk, danmemanggang daging untuk, kacang-kacangan dan sayuran.Dalam bab ini istilah kue digunakan untuk mencakup operasi. +ujuan kedua dari

baking pelestarian oleh penghancuran mikroorganisme dan pengurangan air

akti&itas di permukaan makanan. :amun, kehidupan rak paling makanan panggang pendek kecuali diperpanjang oleh pendinginan atau kemasan.1.1 Teori

Baking melibatkan panas simultan dan perpindahan massaG panas dipindahkan kedalam makanandari permukaan yang panas dan udara dalam o&en dan kelembaban ditransfer darimakanan untuk udara yangmengelilinginya dan kemudian dikeluarkan dari o&en (Bab ", Bagian ".# danEambar. ".C!.

Dalam o&en, panas dipasok ke permukaan makanan dengan kombinasi inframerahradiasi dari dinding o&en, oleh kon&eksi dari sirkulasi udara dan konduksimelalui panci atau nampan yang makanan ditempatkan. @adiasi inframerah (Bab"6! adalahdiserap ke dalam makanan dan diubah menjadi panas. 7ir, gas-gas lain dankelembaban uap dio&en perpindahan panas secara kon&eksi. 4anas dikon&ersi ke panas konduktif di

permukaanmakanan. ebuah film batas tindakan udara sebagai perlawanan terhadap

perpindahan panas ke dalam makanan dan pergerakan uap air dari makanan. Ketebalan lapisan batas adalahditentukan sebagian besar oleh kecepatan udara dan sifat permukaan makanan(Bab " dan "$! dan sebagian mengontrol tingkat panas dan perpindahanmassa. Kon&eksiarus mempromosikan distribusi panas seragam di seluruh o&en, dan banyakkomersialdesain dilengkapi dengan penggemar untuk melengkapi arus kon&eksi alami danmengurangiketebalan film batas. 5al ini meningkatkan koefisien perpindahan panas dan

meningkatkanefisiensi pemanfaatan energi.4anas melewati makanan oleh konduksi dalam banyak kasus, meskipun kon&eksiarus ditetapkan selama pemanasan awal batter cake (3izukoshi, "99;!. +hekondukti&itas termal rendah dari makanan (Bab ", +abel ".$! menyebabkanrendahnya tingkat konduktif 1

/e"bakar dan "e"anggang

Halaman 109

perpindahan panas dan pengaruh penting pada waktu baking. Konduksi panasmelalui



loyang atau nampan meningkatkan perbedaan suhu di dasar makanan danmeningkatkan tingkat untuk memanggang dibandingkan dengan kerak

permukaan. 'kuran potongan makananmerupakan faktor penting dalam waktu memanggang karena menentukan jarak

yang panas harus melakukan perjalanan kememanggang pusat makanan memadai. 3etode perpindahan panas dan resistensiterhadap panasdan perpindahan massa dibahas lebih lanjut dalam Bab ". +eknologi breadmakingadalahdijelaskan secara rinci oleh au&ain dan Foung ("996! dan teknologi pembuatankue olehBennion dan Bamford ("99!.Ketika makanan ditempatkan dalam o&en panas, kelembaban rendah udara dalamo&en menciptakan

gradien tekanan uap air, yang menyebabkan kelembaban pada permukaan makananuntuk menguap dan ini pada gilirannya menciptakan gerakan kelembaban dari interiormakanan untuk

permukaan. uasnya hilangnya kelembaban ditentukan oleh sifat makanan, pergerakan udara dalam o&en dan tingkat perpindahan panas. Ketika laju hilangnyakelembabandari permukaan melebihi laju gerakan dari interior, zona penguapan

bergerak di dalam makanan, permukaan mengering, suhu naik ke suhuudara panas ("";-#C;! dan kerak terbentuk. Karena kue berlangsung ditekanan atmosfer dan kelembaban lolos bebas dari makanan, internalsuhu makanan tidak melebihi ";; . 4erubahan ini mirip dengan yang di

pengeringan udara panas (Bab "$!, tetapi pemanasan lebih cepat dan suhu yanglebih tinggi digunakan dalammemanggang menyebabkan perubahan kompleks untuk komponen makanan di

permukaan (Bagian"8.!. 4erubahan ini baik meningkatkan kualitas makan dan mempertahankankelembaban di sebagian besar makanan. Berbeda dengan dehidrasi, di mana tujuannya adalah untuk

menghilangkan air sebanyak mungkin dengan sedikit perubahan dalam kualitas sensorik, di memanggang perubahan akibat panas di permukaan makanan dan retensi kelembaban di bagian dalam beberapa produk(kue,roti, daging, dll! adalah karakteristik kualitas yang diinginkan. Dalam produklainnya, seperti

biskuit dan biskuit kering, kehilangan kelembaban dari interior diperlukan untukmenghasilkandiinginkan tekstur renyah.

/enis massa dan perpindahan panas di berbagai bagian dari makanan selamamemanggang adalah



dijelaskan pada +abel "8.".4ersamaan untuk perhitungan perpindahan panas selama pembakaran dijelaskan

pada Bab "dan masalah sampel yang rele&an diberikan dalam Bab "6.

Konsumsi energi selama pembakaran adalah dari urutan C$;-8$; k/ per kilogrammakanan.ebagian panas yang digunakan untuk memanaskan makanan, untuk menguapkanair, membentuk kerak, untuk superheat uap air (steam! yang diangkut melalui kerak dan panas keringkerak. 0&en komersial terisolasi dengan sampai ; cm dari wol mineral, ubintahan apiatau bahan sejenis, dan kerugian panas karena itu diminimalkan. Konser&asi energilainnya

perangkat dijelaskan dalam Bagian "8.# dan Bab " (Bagian ".C.C!.

Tabel 1.1 3ass dan perpindahan panas selama bakingTona dalam makanan/enis perpindahan massa/enis perpindahan panasapisan batas'ap difusiKonduksi, kon&eksi, radiasiKerak 'ap difusiKonduksi, gerakan uap (kon&eksi!Tona penguapan'ap difusi, permukaanKonduksi, pergerakan uap dan cair difusi, aliran kapiler air 4edalaman7liran kapiler KonduksiDiadaptasi dari 5allstrom dan kjoldebrand ("96!.


Halaman 110

1.2 Peralatan

Deskripsi rinci dari berbagai tahap dalam baking dijelaskan oleh 3anley ("996!.4eralatan yang digunakan untuk menyiapkan makanan sebelum memanggangdijelaskan dalam Bab $ (pencampuran danmembentuk!. Dalam bab ini, bahan bakar dipecat dan o&en listrikdijelaskan. 3icrowa&e dano&en dielectric dijelaskan dalam Bab "6. 5ampir semua desain o&en bawah

sekarang



menggabungkan fitur penghematan energi maju dan kontrol mikroprosesor (Bab#!.4ra-diprogram kontrol kue memungkinkan operator untuk memilih kode produktanpa

perlu mengingat pengaturan baking. Kontrol mikroprosesor urutan, durasi,suhu dan kelembaban baking mencegah kesalahan operator dan penggunaan yangsalahkondisi baking. elain itu, o&en di lokasi yang berbeda dapat diprogram identikdenganmencapai keseragaman produk dari semua pabrik. 4erubahan pengaturan kontrolatau pengenalan

produk baru dapat dibuat dengan menggunakan disket atau dari kantor pusatdengan baik langsungkoneksi modem ke o&en atau melalui jaringan komunikasi menggunakan sentral

komputer.0&en diklasifikasikan ke dalam jenis pemanasan langsung atau tidak langsung.1.2.1 oen pe"anas =angs'ng

Dalam o&en langsung dipanaskan, udara dan produk pembakaran yangdiresirkulasi oleh alamkon&eksi atau oleh fans. uhu di o&en dikendalikan secara otomatis, oleh

penyesuaian tarif udara dan aliran bahan bakar ke pembakar. Eas alam umumnyadigunakan, tetapi

propana, butana, bahan bakar minyak atau bahan bakar padat juga ditemukan (Bab"!. Eas dibakar di pita

pembakar terletak di atas dan di bawah ban berjalan di o&en terus menerus, dan didasar kabinet dalam o&en batch. itur keamanan digabungkan untuk memadamkan

pembakar secara otomatis jika kondisi kue normal muncul, dan panel pelepas tekanandipasang untuk

bagian atas o&en untuk melindungi personil harus ledakan gas terjadi.Keuntungan dari o&en pemanasan langsung meliputi)* kue singkat kali

* efisiensi termal yang tinggi* kontrol yang baik atas kondisi kue (menggunakan kecepatan kipas dan tingkat

bahan bakar

Konsumsi!* cepat start-up, karena hanya diperlukan untuk memanaskan udara dalam oven.

:amun, perawatan ini diperlukan untuk mencegah kontaminasi makanan oleh produk yang tidak diinginkan pembakaran, dan pembakar gas memerlukan ser&is rutin untuk menjaga pembakaran

efisiensi. 3icrowa&e dan o&en dielektrik (Bab "6! adalah contoh lain dari directo&en pemanas.



1.2.2 oen pe"anas langs'ng

+abung uap baik dipanaskan langsung oleh pembakaran bahan bakar atau dipasokdengan uap dari

boiler jarak jauh (Eambar. "8."!. +abung steam kemudian panas udara di dalam

ruang pembakaran. 'dara panas biasanya diresirkulasi melalui ruang memanggang dan melalui panas terpisah penukar (Ebr. "8,#!. 7tau, gas pembakaran yang melewati tepitabung radiator di ruang pembakaran, atau bahan bakar yang dibakar antaradinding ganda dan

produk pembakaran habis dari atas o&en. 0&en listrik yang dipanaskan oleh pemanas induksi piring radiator atau bar. Dalam o&en batch, dinding dan dasardipanaskansedangkan di o&en terus menerus, pemanas yang terletak di atas, di samping dan di

bawah kon&eyor

/e"bakar dan "e"anggang 343

Halaman 111

!a"bar. 1.1 ecara tidak langsung dipanaskan o&en batch.(ourtesy of +homas ollins td!!a"bar. 1+2 o&en terus menerus tidak langsung dipanaskan.(ourtesy of pooner ?ndustries td!344 Food teknologi pengolahan

Halaman 112

belt. Kebanyakan o&en memiliki #$ mm ubin keramik tebal dipasang perapianuntuk mempromosikan bahkan panasdistribusi.istem udara panas dipaksa-kon&eksi memiliki waktu start-up yang lebih pendekdan respon cepat untuk kontrol suhu daripada o&en berseri-seri, karena hanya udara dipanaskan. Biasa

pemanas, dipaksa-kon&eksi pemanas, pemanas inframerah dan dikombinasikan pemanasan metode yangdibandingkan dengan 3alkki et al. ("96C!. 'ap dipanaskan o&en batch yang jugadigunakan untuk memasak

produk daging. Desain yang sama dilengkapi dengan generator asap untuk dagingmerokok,keju dan ikan. ?ni dijelaskan secara rinci oleh +oth dan 40++57+ ("96C!. +heteknik yang digunakan dalam merokok dibahas oleh ee ("96!.1.2.3 oen Batch

Dalam o!en 4eel, makanan dimuat ke dalam ruang pembakaran, baik pada nampanatau sendiri-sendiri, dengan caradari sekop bergagang panjang (a kulit) ang memberikan nama men=adio!en. Desain lebih baru

termasuk o!en multi-deck (Eambar. "8.! yang banyak digunakan untukdipanggang, daging dan



produk permen. Beberapa desain memiliki konstruksi MmodularM untukmemungkinkan ekspansi

produksi oleh duplikasi modul, tanpa harus mengganti seluruh tanaman. +heKelemahan utama dari o&en batch biaya tenaga kerja yang lebih tinggi dan

kurangnya keseragaman dalamkue kali, disebabkan oleh keterlambatan bongkar muat.1.2.4 oen berkelan>'tan dan se"i-kontin?'

A!en rotar-hearth (Eambar "8.C (a!.!, A!en gulungan (Eambar "8.C (b!.!Dan multi-siklus o!en tra(Eambar. "8,C (c!! semua beredar makanan melalui o&en pada nampan, dan

bongkar muat berlangsung meskipun pintu yang sama. 0perasi ini semi-kontinyu ketika o&enharusdihentikan untuk menghapus makanan. 4ergerakan makanan melalui o&en, dengan

atau tanpa!a"bar. 1+3 3ulti-dek o&en.(ourtesy of <erner dan 4feiderer td!/e"bakar dan "e"anggang 345

Halaman 113

!a"bar. 1+4 0&en) (a! bergulir perapian o&enG (b! gulungan o&en (courtesy of+homas ollins td!G(c! multi-siklus tray o&en.(etelah 3atz ("9#!.!34 Food teknologi pengolahan

Halaman 114

penggemar untuk mengalirkan air, memastikan pemanasan lebih seragam. o!en 4otar perapian memiliki pendek kue kali tapi mengambil ruang lantai besar. 4eel o!en memindahkan produk secara&ertikalmelalui o&en dan juga secara horizontal dari depan ke belakang. 5al inimemungkinkan sebuah kue yang lebih besar daerah untuk ruang lantai yang diberikan dan distribusi temperatur lebih seragammelalui o&en.Kelemahan dari o&en ini termasuk tidak adanya zona pemanasan, dan kesulitandalam mengotomatisasi bongkar muat. Dalam banyak aplikasi mereka sekarangdigantikan oleh traydan terowongan o&en. o!en Baki memiliki desain yang mirip dengan o&enterowongan tetapi memiliki nampan logam

permanen tetap ke con&eyor rantai. etiap nampan memegang beberapa loyang danditarik melalui o&en dalam satu arah, kemudian diturunkan ke rak kedua, kembali melalui

o&en dan dibongkar (Ebr. "8,C (c!!.



A!en tero0ongan terdiri dari terowongan logam (hingga "#; m panjang dan ",$ mlebar! (Eambar. "8,$!di mana makanan disampaikan baik pada pelat baja (dalam per=alanan-

perapian jenis o&en! atau

pada ban logam padat, berlubang atau tenun di pita jenis o&en. 0&en dibagimenjadizona pemanasan dan suhu dan kelembaban dikontrol secara independen di setiapzona oleh pemanas dan peredam. ?ni mempertahankan atau menghapuskelembaban dengan menyesuaikan

proporsi udara segar dan diresirkulasi dalam o&en. 'ap (dan dalam o&en pemanasan langsung, produk pembakaran! yang diekstrak secara terpisah dari masing-masingzona. Banyak desain yangdilengkapi dengan sistem pemulihan panas (Ebr. "8,8!.

Kontrol mikroprosesor kecepatan belt, keluaran pemanas dan posisi peredamsecara otomatis menyesuaikan kondisi kue di setiap zona, untuk menghasilkanmakanan dari pra-warna ditentukan atau kadar air. @incian pemantauan warna otomatis panggang

produk diberikan dalam Bab (Bagian .#.#!. 3ikroprosesor juga menyediakan pengelolaan?nformasi ment dari tingkat produksi, efisiensi energi dan persyaratan perawatan(Bab #!. Beberapa o&en dilengkapi dengan siklus diprogram di mana suhu dan!a"bar. 1+5 +unnel o&en.(ourtesy of <erner dan 4feiderer td!/e"bakar dan "e"anggang 34#

Halaman 115

waktu pemanasan, kelembaban relatif, waktu pendinginan dan kecepatan udarayang diprogramindependen untuk masing-masing #; atau lebih produk. 5al ini memungkinkan

perubahan yang cepat untuk memanggangkondisi dan tingkat fleksibilitas yang tinggi untuk berbagai jenis produk.3eskipun biaya modal yang tinggi dan luas lantai besar, o&en ini banyak

digunakan untuk kue skala besar. Keuntungan utama adalah kapasitas tinggi, akurasi kontrol ataskondisi kue dan biaya tenaga kerja rendah karena loading dan unloading. Dikedua terowongan dan tray o&en, penukar panas yang dipasang pada cerobong asapknalpot untuk menghilangkan panasdari gas buang dan panas udara segar atau diresirkulasi. 4enghematan energi dari;= adalahdicapai dan start-up kali dapat dikurangi dengan 8;=.1+3 $%ek pada "akanan

+ujuan dari kue dan memanggang adalah untuk mengubah sifat sensori makanan,

untuk meningkatkan



palatabilitas dan untuk memperluas jangkauan dari selera, aroma dan tekstur dalammakanan yang dihasilkan dari

bahan baku yang sama. Baking juga menghancurkan enzim dan mikro-organismedan menurunkan

akti&itas air dari makanan sampai batas tertentu (Bab ", +abel ".C!, sehinggamelestarikan makanan.1.3.1 Tekst'r

4erubahan tekstur ditentukan oleh sifat dari makanan (kadar air dankomposisi lemak, protein dan karbohidrat struktural (selulosa, pati dan

pektin!! dan oleh suhu dan durasi pemanasan. Karakteristik banyak panggangmakanan adalah pembentukan kerak kering yang berisi sebagian besar lembab darimakanan (untuk 3isalnya daging, roti, kentang atau ubi!. 3akanan lain (misalnya biskuit!dipanggang untuk

kadar air yang lebih rendah, dan dalam perubahan yang terjadi di kerak ini terjadiseluruh makanan.!a"bar. 1+ 4anas pemulihan untuk kon&eksi o&en) (7! fan pasokan udaraG (B!e2haust fanG (! panas

pemulihan penukar panasG (D! burnerG (1! ruang o&en penukar panas (tidak di o&enlangsung dipecat!G(! o&en ruang penggemar sirkulasi udaraG (E! peredam kontrol udara

pembakaranG (5! udara integritas zona peredam kontrolG ("! udara pasokan dinginG (#! udara pembakaran panasG (! hot-zona udara integritasG (C! o&en

pembuangan udara ditambah penguapan produkG ($! hot-o&en panas penukarknalpotG (8! didinginkan dikombinasikanknalpotG (! sirkulasi udara ruang o&en.(ourtesy of Baker 4erkins td!34( Food teknologi pengolahan

Halaman 116

Ketika daging dipanaskan, lemak mencair dan menjadi tersebar minyak melaluimakanan atau menguras

sebagai komponen Mkerugian menetesM. Kolagen terlarut di bawah permukaan,untuk membentuk gelatin. 3inyak tersebar melalui saluran diproduksi dalam daging. 4rotein menjaditerdenaturasi, kehilangan kapasitas air memegang dan kontrak. 5al ini akanmemaksa keluar lemak tambahandan air dan toughens dan menyusut makanan. Kenaikan lebih lanjut dalam suhu

penyebab penghancuran mikroorganisme dan inakti&asi enzim. 4ermukaan mengering, dantekstur menjadi lebih tajam dan lebih keras sebagai kerak berpori dibentuk olehkoagulasi, degradasi

dan pirolisis parsial protein. Dalam makanan sereal, perubahan struktur granulardari



pati, gelatinisation dan dehidrasi menghasilkan tekstur karakteristik kerak.4emanasan cepat menghasilkan kerak kedap yang segel kelembaban dan lemak danmelindungi nutrisi dan komponen rasa dari degradasi. ebuah uap air curamgradien terbentuk antara lembab interior (tinggi a

w! Dan eksterior higroskopis (rendah aw!makanan. elama penyimpanan, kelembaban bermigrasi melalui makanan. /ikametode pengawet(misalnya pembekuan! tidak digunakan untuk melumpuhkan kelembaban, migrasiini melembutkankerak, menurunkan kualitas makan dan dengan demikian membatasi kehidupan rak makanan. 4emanasan lebih lambat

izin-izin jumlah yang lebih besar dari kelembaban untuk melarikan diri dari permukaan makanan sebelum itudisegel oleh kerak. 5al ini menyebabkan kelembaban gradien uap dangkal dankering yanginterior dalam makanan. Dalam o&en roti, pemanasan uap awal mengurangidehidrasi dari0leh karena itu permukaan adonan, dan kerak tetap elastis untuk lebihlama. ?stirahat compang-camping diadonan dihindari dan adonan mengembang lebih lengkap. Kerak halus danmengkilap,dan pati hidrolisis mempromosikan 3aillard reaksi browning untuk memberikanwarna kerak yang lebih baik.1.3.2 Flao'r+ aro"a dan ;arna

7roma yang dihasilkan oleh pembakaran merupakan karakteristik sensorik pentingdipanggang. +hekondisi pemanasan parah di lapisan permukaan penyebab makanan reaksi 3aillard

browningantara gula dan asam amino. @incian kimia reaksi 3aillard danDegradasi trecker dibahas oleh sejumlah pekerja termasuk 3auron ("96#!,

Danehy ("968! dan ennema ("998!. uhu tinggi dan kadar air rendahlapisan permukaan juga menyebabkan caramelisation gula dan oksidasi asamlemak kealdehida, lakton, keton, alkohol dan ester. +he 3aillard reaksi dan trecker degradasi menghasilkan aroma yang berbeda sesuai dengan kombinasi asam amino

bebas dangula hadir dalam makanan tertentu. etiap asam amino menghasilkan aroma yangkhas ketikadipanaskan dengan gula yang diberikan, karena produksi aldehida tertentu. 7romayang berbeda

diproduksi, tergantung pada jenis gula dan kondisi pemanasan yang digunakan(misalnya



asam amino prolin dapat menghasilkan aroma kentang, jamur atau telur dibakar, bila dipanaskandengan gula yang berbeda dan pada temperatur yang berbeda!. @ingkasan singkatdari aroma

dihasilkan dari asam amino yang paling penting dalam empat makanan dapatdilihat pada +abel "8.#.4emanasan lebih lanjut menurunkan beberapa &olatil yang dihasilkan olehmekanisme di atas untuk menghasilkan aroma bakaran atau berasap. 0leh karena itu ada sejumlah sangat

besar komponenaroma yang dihasilkan selama pembakaran. /enis aroma tergantung pada tertentukombinasi lemak, asam amino dan gula hadir di lapisan permukaan makanan,suhu dan kadar air dari makanan selama periode pemanasan dan waktu

pemanasan. @incian bahan kimia aromatik yang dihasilkan selama memanggang

roti danmemanggang kacang, kopi, kakao dan daging diberikan oleh 7drian ("96#!.Karakteristik warna coklat keemasan yang berhubungan dengan makanan

panggang adalah karena 3aillardreaksi, caramelisation gula dan dekstrin (baik hadir dalam makanan ataudiproduksi olehhidrolisis pati! untuk furfural dan hidroksimetil furfural, karbonisasi gula,lemak dan protein./e"bakar dan "e"anggang 34*

Halaman 117

&ilai gi6i 1.3.3

Beberapa dipanggang makanan (misalnya roti dan daging! adalah komponen penting dari diet0leh karena itu banyak negara dan merupakan sumber penting protein, &itamin danmineral.ebagai contoh, lisin adalah asam amino pembatas dalam tepung gandum dankehancuran oleh kue0leh karena itu nutrisi penting. 3akanan dipanggang lainnya (misalnya kacang,

biskuit, coklat,kopi dan snak! kurang penting dalam diet, dan kerugian gizi karena itukurang signifikan.4erubahan nutrisi utama selama pembakaran terjadi pada permukaan makanan, danrasiodari luas permukaan dengan &olume karena itu merupakan faktor penting dalammenentukan efek padahilangnya nutrisi secara keseluruhan. Dalam panci roti, hanya permukaan atasadalah yang terkena dampak dan panciTabel 1.3 kerugian >itamin dalam daging panggang

>itamin>itamin loss (=!



uhu o&en, "$;uhu o&en, #;$Daging sapiG internBabiG intern

Daging sapiG internBabiG internsuhu,suhu,suhu,suhu,6; 6C9696

+hiaminDaging hanya98$C8Kerugian Drip9C6--7sam pantotenatDaging hanya#$C;Kerugian Drip6;

$--

:iacinDaging hanya#C"#9Kerugian Drip

6CC



--@ibofla&inDaging hanya

#$##"Kerugian Drip6C6"--Diadaptasi dari 4enutup et al. ("9C9!.

Tabel 1.2 7romas diproduksi oleh memanggang atau memanggang3akanan'tamaKarena aroma khas setelah pemanasan denganasam aminogula tunggalKentang7sparagin-ElutaminKaramel, butterscotch, dibakar gula>alinBuah, manis, ragi7minobutyric acidKaramel, sirup maple, gilaKacang7laninKaramel, gila, maltenilalanin

3anis dan tengik karamel, &iolet7sparagin-7rginineBready, mentega, gula dibakar Daging sapi>alinBuah, manis, ragiElycineKaramel, berasap, dibakar

eusin4anggang, cheesy, malt, bready



ocoa beaneusin4anggang, cheesy, malt, bready7lanin

Karamel, gila, maltenilalanin3anis dan tengik karamel, &iolet>alinBuah, manis, ragiDiadaptasi dari 7drian ("96#!.350 Food teknologi pengolahan

Halaman 118

melindungi sebagian besar roti dari perubahan nutrisi yang cukup besar. Dengan

pengecualian&itamin , yang ditambahkan ke adonan roti sebagai impro&er dan hancur selama baking,kerugian &itamin lainnya relatif kecil. Dalam adonan beragi kimia basaKondisi menyebabkan pelepasan niasin yang terikat polisakarida dan polipeptidadan karenanya meningkatkan konsentrasi (ampiran B!. Kandungan &itamin rotiadalah

juga ditentukan oleh tingkat fermentasi yang meningkatkan jumlah &itamin B(Bab !. Dalam daging, kehilangan unsur hara dipengaruhi oleh ukuran potongan,

jenis

sendi, proporsi tulang dan lemak, perawatan pra dan pasca pembantaian dan jenishewan. Beberapa tiamin dihapus dalam tetesan panci tetapi, seperti ini biasanyadikonsumsi,kerugian secara keseluruhan lebih kecil. 3enutupi et al. ("9C9! mempelajari

pengaruh suhu kuekerugian &itamin dalam daging yang berbeda. 4ada "$; daging yang dimasakdengan baik dan jumlahkerugian tiamin yang moderat. 4ada suhu yang lebih tinggi tetesan panci hangusdan termakan, dan jumlah kerugian yang karena itu secara substansial meningkat

(+abel "8.!.Dalam biskuit, sereal sarapan dan biskuit kering sebagian besar makanandipanaskan sampai serupa

batas. :amun, ini adalah potongan-potongan kecil yang membutuhkan waktu yanglebih pendek kue, dan kerugiankarena itu berkurang. Dalam makanan siap, yang memiliki bahan-bahan yang telahdiproses untuk menstabilkan mereka untuk penyimpanan, mungkin ada kerugiantambahan di gizikualitas (misalnya dari penggilingan gandum, pengeringan buah, penyimpanan

beku dari daging atau

fermentasi dan pengeringan biji kakao dan kopi!.



+iamin adalah yang paling penting &itamin panas-labil di kedua makanan serealdan daging, dankerugian dilaporkan dalam +abel "8.C. Dalam makanan sereal besarnya kerugiantiamin ditentukan

oleh suhu baking dan p5 makanan. Kehilangan tiamin dalam panci rotisekitar "$= (Bender, "96! tetapi dalam kue atau biskuit yang beragi kimiaoleh natrium bikarbonat, kerugian meningkat menjadi $;-9$=.elama pembakaran, keadaan fisik protein dan lemak diubah, dan patigelatinised dan dihidrolisis untuk dekstrin dan kemudian mengurangi gula. :amun,dalam setiap kasusnilai gizi tidak substansial terpengaruh. 5ilangnya asam amino dan mengurangigula di 3aillard reaksi browning menyebabkan pengurangan kecil di nilai gizi. Ditertentu, lisin hilang dalam reaksi 3aillard, yang sedikit mengurangi kualitas

protein.

Dalam roti rasio efisiensi protein berkurang sebesar #= dibandingkan denganaslinyatepung (Bender, "96!. Besarnya kerugian meningkat dengan suhu yang lebihtinggi, lebih lamakali memanggang dan jumlah yang lebih besar untuk mengurangi gula. 7kti&itasamilase tepung, yangelain gula untuk adonan, penggunaan amilase jamur (Bab !, dan injeksi uapdalam o&en untuk gelatinise pati permukaan dan meningkatkan warna kerak semuakarena itu mempengaruhinilai gizi protein sampai batas tertentu. Dalam biskuit, pengurangan adonanketebalan dari C,9 mm sampai ,6 mm, masing-masing dipanggang di ";selama 6 menit, menghasilkan kerugian yang lebih tinggiTabel 1.4 kerugian +hiamin selama baking3akananoss thiamin (=!Daging sapiC;-8;Babi;-C;

5am$;Daging dombaC;-$;Daging unggas;-C$@oti"$Kue#

Kueebuah



;-9$Kacang kedelai9;ebuah

Kimia ragi agen digunakan.Diadaptasi dari arrer ("9$$!./e"bakar dan "e"anggang 351

Halaman 119

asam amino sebagai berikut) triptofan, dari 6= menjadi CC=G metionin, dari "$=menjadi C6=Glisin, dari #= menjadi 8"= (3auron et al., "98;!. Dalam jagung, kehilangan lisinmeningkat dari$= menjadi 66= selama pembuatan sereal sarapan, yang dikoreksi oleh

fortifikasi.1+4 Ucapan Teri"a asih

4engakuan bersyukur dibuat untuk informasi yang diberikan oleh) pooner?ndustries td,?lkley, <est Forkshire #9 6/B, ?nggrisG <erner dan 4fieiderer ?ndustri Baking+eknologi @?nology Emb5, 4ostfach "8, ";, +amm, /ermanG +homas ollins td,Kingswood,Bristol B"$ "A5, ?nggrisG 7tlas 4eralatan td, ondon :" 87T, ?nggrisG Baker4erkins

B td, 4eterborough 41 8+7, ?nggrisG 3ono 4eralatan td, wansea 7$C1B, ?nggris.1+5 ,e%erensi

7D@?7:, /.("96#! +he 3aillard @eaksi. Dalam) 3. @echcigl (ed.! $andbook dari 8ilai

8utriti!e Alahan "akanan, @ol. ". @ 4ress, Boca @aton, lorida, pp. $#9-8;6.B1:D1@, 71("96! Pengolahan "akanan dan Eizi. 7cademic 4ress, ondon.

Bennion, 1BdanB730@D, E+("99! Dalam) 7/ Bent (ed.! #he #eknologi Pembuatan Kue, edisi 8.Blackie 7kademik dan 4rofesional, ondon.7'>7?:, .dan3'D7, .("996! #eknologi breadmaking. 7spen 4ublishers, 7spen, olorado.41:'+'4, ., D?7>1@, 13, 57F, @3

dan3?+5, <5



("9C9! @etensi B-&itamin setelah memasak skala besar daging, ??, 3emanggang dengan dua metode. J. m. Diet. ssoc. 25+ *4*-*54.

D7:15F, /4("968! reaksi 3aillard) pencoklatan non-enzimatik dalam sistem makanan dengan

referensi khusus untuk pengembangan rasa. d!. 4es makanan. 30+ ##-13(.

arrer, K+5("9$$! kerusakan termal &itamin B" dalam makanan. d!. 4es makanan. + 25#-

311.

ennema, 0@ ("998! <ood hemistry, edisi . 3arcel Dekker, :ew Fork, pp. ""-"C.5allstrom, B.danK/0D1B@7:D, .

("96! 4anas dan massa transfer makanan padat. Dalam) . +horne (ed.! Perkembangan <ood 4reser&ation, >ol. #. ains +erapan, ondon, pp. 8"-9C.11, /.("96! makanan diasap - masa lalu, sekarang dan masadepan. Proses 3akanan. eptember 9-C".37KK?, F., eibel, <., K/0D1B@7:D, .dan@7K, 0.("96C! 0ptimasi proses memanggang dan yang

pengaruh pada kualitas roti. Dalam) 4. Teuthen, / heftel, . 1riksson, 3. /uli,5. eniger, 4. inko, E.>arela dan E. >os (eds! Pengolahan termal dan 6ualitas 3akanan. 1lse&ier ains+erapan, Barking,1sse2, pp. $$-8".37:1F, D/@ ("996! Biscuit, ookie dan racker "anufacturing 3anual) " - bahanG # - adonan

biskuitG - biskuit sepotong adonan membentukG C - memanggang dan pendinginan

biskuitG $ - pengolahan sekunder di biskuit

manufakturG 8 - kemasan biskuit dan penyimpanan. <oodhead 4ublishing,ambridge.3atz, 7("9#! #eknologi Baker dan +eknik. 7>?, <estport, onnecticut.3auron, /.("96#! 4engaruh pengolahan pada nilai gizi makanan) protein. Dalam) 3. @echcigl(ed.! $andbook of

8ilai 8utriti!e Alahan 3akanan, >ol. ". @ 4ress, Boca @aton, lorida, pp. C#9-C#.3auron, /., 3ottu, .

dan1gli, @5



("98;! 4roble^mes nutritionnels Wue la menimbulkan kekurangan gizi protieWuedans lesmembayar en &oie de dX&eloppement. nn. 8utr. "akanan. 14+ 135-150.

3?T'K05?, 3.

3ekanisme ("99;! Baking produksi kue. Dalam) K. arssen dan 1 riberg(eds! "akanan

mulsi, 7 edisi. 3arcel Dekker, :ew Fork, pp. C9-$;C.+oth, .dan40++57+, K.7spek ("96C! Kimia dari merokok daging dan produk daging. d!. 4es makanan.2*+ (#-15(.


Halaman 120<. Panas pengolahann?a "engg'nakan "in?ak panas

Halaman 121

Eoreng adalah satuan operasi yang terutama digunakan untuk mengubah kualitasmakan makanan yang. 1B'75

pertimbangan sekunder adalah efek pengawet yang dihasilkan dari kerusakantermalmikro-organisme dan enzim, dan pengurangan akti&itas air di permukaanmakanan (atau seluruh makanan, jika digoreng dalam irisan tipis!. Kehidupan rak

makanan yang digoreng adalahsebagian besar ditentukan oleh kadar air setelah menggoreng) makanan yangmempertahankan interior lembab(misalnya donat, ikan dan produk unggas yang juga dapat dilapisi tepung roti atau

belur (Bab #!!, memiliki umur simpan yang relatif singkat, karena kelembabandan minyak migrasi selama penyimpanan. 3akanan ini penting dalam aplikasi katering dandiproduksi pada skala komersial untuk distribusi ke toko-toko ritel, diawetkandengan dingin(Bab "9! dan % atau kemasan gas (Bab #;!. 3akanan yang lebih teliti dikeringkandenganmenggoreng, misalnya keripik kentang (keripik kentang di 7merika erikat!,

jagung dan kentang lainnyasnak, memiliki umur simpan sampai dengan "# bulan pada suhu kamar. Kualitasdikelola oleh sifat yang memadai penghalang bahan kemasan (Bab #C! dankondisi penyimpanan yang benar.1#.1 Teori

Ketika makanan ditempatkan dalam minyak panas, suhu permukaan meningkatdengan cepat dan air

menguap sebagai uap. 4ermukaan kemudian mulai mengering dengan cara yangsama dengan yang dijelaskan



selama memanggang kue dan daging (Bab "8!. 4esawat penguapan bergerak dalammakanan,dan kerak terbentuk. uhu permukaan makanan kemudian naik dengan yang ada

pada minyak panas,

dan suhu internal naik lebih lambat terhadap ";; . +ingkat perpindahan panasadalahdikendalikan oleh perbedaan suhu antara minyak dan makanan dan dengan

permukaankoefisien perpindahan panas. +ingkat penetrasi panas ke dalam makanandikendalikan olehkondukti&itas termal dari makanan (Bab ", +abel ".$!. 3ekanisme ini dijelaskansecara rinci dalam Bab ".4ermukaan kerak memiliki struktur berpori, yang terdiri dari kapiler yang berbedaukuran.

elama penggorengan, air dan uap air dikeluarkan dari kapiler yang lebih besar pertama,dan digantikan oleh minyak panas. Kelembaban bergerak dari permukaan makananmelalui batas1#

/enggoreng

Halaman 122

ilm minyak, ketebalan yang mengontrol laju perpindahan panas dan massa (Bab"!.

Ketebalan lapisan batas ditentukan oleh &iskositas dan kecepatan minyak.+ekanan gradien uap air antara interior lembab makanan dan minyak keringadalah kekuatan pendorong di belakang hilangnya kelembaban, dengan cara yangmirip dengan dehidrasi udara panas (Bab"$!.<aktu yang dibutuhkan untuk makanan harus benar-benar goreng tergantung pada)* jenis makanan

* suhu minyak

* metode menggoreng (dangkal atau mendalam lemak frying)

* ketebalan makanan* perubahan yang diperlukan dalam makan kualitas.

3akanan yang mempertahankan interior lembab digoreng sampai pusat termaltelah menerima cukup

panas untuk menghancurkan mencemari mikro-organisme dan untuk mengubahsifat organoleptik sejauh yang diinginkan. 5al ini sangat penting untuk produk daging dihaluskan(untuk 3isalnya sosis atau burger! atau makanan lain yang mampu mendukung

pertumbuhan bakteri patogen.



uhu yang digunakan untuk menggoreng ditentukan sebagian oleh pertimbanganekonomi dan

persyaratan produk. 4ada suhu tinggi ("6;-#;;!, waktu pengolahan yang berkurang dan karena itu tingkat produksi meningkat. uhu :amun, tinggi juga

menyebabkan kerusakan dipercepat minyak dan pembentukan asam lemak bebas,yang mengubah&iskositas, rasa dan warna minyak dan mempromosikan berbusa. 5al inimeningkatkanrekuensi minyak harus diubah dan karenanya meningkatkan biaya. ebuahekonomi keduakerugian muncul dari didih yang kuat dari makanan pada suhu tinggi yangmenyebabkan hilangnyaminyak dengan pembentukan aerosol dan entrainment dalam produk. 7creleinadalah produk pemecahan

minyak, diproduksi pada suhu tinggi, yang membentuk kabut biru di atas minyakdan merupakansumber polusi udara.uhu penggorengan juga ditentukan oleh persyaratan produk. 3akanan diyang kerak dan interior lembab yang diperlukan, yang diproduksi oleh suhu tinggi

penggorengan.4embentukan kerak cepat adalah menguntungkan dalam hal itu segel kelembabanke dalam makanan tetapi jugamembatasi laju perpindahan panas ke pedalaman. ebagian besar makanan karenaitu mempertahankantekstur lembab dan rasa dari bahan-bahan. 3akanan yang dikeringkan dengan caradigoreng adalahdiproses pada suhu yang lebih rendah untuk menyebabkan pesawat penguapanuntuk bergerak lebih dalammakanan sebelum bentuk kerak. 3ereka kering sebelum perubahan yang

berlebihan ke permukaanwarna atau rasa terjadi.7da dua metode utama menggoreng komersial yang dibedakan olehmetode perpindahan panas yang terlibat) ini menggoreng dangkal dan menggoreng

lemak.1#.1.1 angkal ata' kontak "enggoreng

3etode ini paling cocok untuk makanan yang memiliki rasio permukaan-area-to-&olume besar (untuk iris contoh daging, telur, burger dan jenis-jenis pattie!. 4anas ditransfer kemakanan kebanyakan oleh konduksi dari permukaan panas dari panci melaluilapisan tipis minyak (Eambar."."!. Ketebalan lapisan minyak ber&ariasi sebagai akibat dari penyimpangandalam permukaanmakanan. ?ni, bersama-sama dengan tindakan gelembung uap yang mengangkat

makanan dari panas



permukaan, menyebabkan &ariasi suhu sebagai hasil penggorengan danmenghasilkan karakteristik

browning tidak teratur dari makanan yang digoreng dangkal. 3enggoreng dangkalmemiliki perpindahan panas permukaan yang tinggi

koefisien (#;;-C$; < m7#K 7"!, 3eskipun seperti yang dijelaskan di atas, hal ini tidak seragamditemukan di seluruh permukaan makanan.35 Food teknologi pengolahan

Halaman 123

/enggoreng 1#.1.2 eep-le"ak

Berikut perpindahan panas adalah kombinasi dari kon&eksi dalam minyak panasdan konduksi keinterior makanan. emua permukaan makanan menerima perlakuan panas yangsama (Eambar. "."!,untuk menghasilkan warna seragam dan penampilan. 3enggoreng lemak cocokuntuk makanan dari semua

bentuk, tapi makanan yang tidak beraturan atau potongan dengan permukaan yanglebih besar) perbandingan massa cenderungmenyerap dan naik kereta api &olume yang lebih besar dari minyak ketika dihapusdari frier yang (elman,

"969!. 4erpindahan panas koefisien #$;-;; < m7#K 7"sebelum penguapan air dari permukaan mulai tetapi kemudian meningkat menjadi 6;;-";;; < m7#K 7"

karena untuk turbulensi kekerasan yang disebabkan oleh uap melarikan diri darimakanan. :amun, jika tingkat

penguapan yang terlalu tinggi, lapisan tipis uap air tetap di sekitar makanan danmengurangikoefisien perpindahan panas (5allstrom, "96;!. aguy dan 4inthus ("99$!melaporkan angkastudi yang menunjukkan bahwa hilangnya kelembaban sebanding dengan akarkuadrat dari waktu menggorengdan bahwa penyerapan minyak terjadi sebagai kelembaban dihapus dari makanan.

!a"bar. 1#+1 4anas dan massa transfer (a! penggorengan dangkal dan (b! dalammenggoreng lemak.



"asalah sampel 2C,2ebuah tangki penggorengan lemak berukuran #,6 m dalam, " m dan ",$ m lebar,dan dibangundari C mm stainless steel, dioperasikan selama "# jam sehari

7"dan #$; hari setahun7"di #;; ..3engabaikan resistensi terhadap perpindahan panas yang disebabkan oleh film

batas, menghitung tahunan penghematan keuangan yang timbul dari konsumsi energi berkurang jika tangkiterisolasi dengan; mm dari isolasi serat. (Data tambahan) kondukti&itas termal dari stainless steeladalah #" <m

7#K 7", Kondukti&itas termal isolasi serat ;,;$ < m7#K 7".rata-rata suhu udara ambien adalah "6 dan biaya energi adalah I ;,;" k< h7") Lolusi untuk masalah ontoh 2C.24ertama,daerah uninsulated tank # ... ") $ N " Z #) 6 N " Z #) 6 N ") $ L" m#Dari persamaan (".#"! dan (".##!,#;; P "6+

";) ;;C#"/enggoreng 35#

Halaman 124

1#.2 Peralatan

4eralatan-menggoreng dangkal terdiri dari permukaan logam dipanaskan, ditutupilapisan tipisminyak. Komersial, terus menerus friers dalam lemak lebih penting. Dalam operasi

batch



makanan ditangguhkan dalam bak minyak panas dan dipertahankan untuk tingkatyang diperlukan dari penggorengan, seringdinilai oleh perubahan warna permukaan. +erus menerus friers dalam lemak terdiridari stainless

baja con&eyor jala yang terendam dalam tangki minyak termostatik dikendalikan(Ebr.".#!. 3ereka dipanaskan oleh listrik, gas, bahan bakar minyak atau uap. 3akananmeteran ke dalam minyak oleh dayung dan baik tenggelam bergerak lambat ke con&eyor terendam atau, jikamengapung makanan, adalahdiselenggarakan di bawah permukaan oleh con&eyor kedua (Eambar.".!. 'kuran buah, con&eyor kecepatan dan suhu minyak mengontrol waktu penggorengan. on&eyor miringkemudian menghapus

makanan dan memungkinkan kelebihan minyak mengalir kembali ke dalamtangki. 4eralatan beroperasiotomatis pada tingkat produksi hingga "$ t produk goreng per jam.3inyak terus diresirkulasi melalui pemanas eksternal dan filter untukmenghilangkan partikelmakanan, dan minyak segar ditambahkan secara otomatis untuk mempertahankantingkat yang diinginkan di dalam tangki.itur-fitur ini memperpanjang masa manfaat minyak dengan menghapus partikelmakanan yang akan

jika tidak membakar dan mempengaruhi rasa dan warna produk. >iskositas minyak adalah

penting untuk transfer panas optimum dan entrainment minimum dalammakanan. Fang benar 0leh karena itu,+ ") 8#$ N ";<ekarangdaerah terisolasi tangki # ... ") $;8 N ;");8 Z #) 6;8 N ;");8 Z #) 6;8 N ") $;8 L

")66 m#dan#;; P "6+")66;) ;;C#"Z;;);

;) ;$Dengan demikian,



+ 9 </umlah jam operasi per tahun adalah ;;; yang sama dengan ";,6 N ";8s. ekarang

"k< h ";;; < untuk 8;; s .8 N ";8/. 0leh karena itu

biaya energi tanpa isolasi... ") 8#$ N ";L ... ";) 6 N ";8L) 8 N ";

8N ;;);"I C6 $;;dan

biaya energi dengan isolasi9 ... ";) 6 N ";8L) 8 N ";8N ;;);"I ""CDemikianmenghemat C6 $;; ""C PI C6 6835( Food teknologi pengolahan

Halaman 125

&iskositas dicapai ketika minyak dipanaskan sampai kandungan asam lemak bebas

mencapai ;,C=.3etil silikon dapat ditambahkan untuk mencegah berbusa.4anas dan oil reco&ery sistem yang digunakan untuk mengurangi energi danminyak biaya. 4enghematan energi adalahdicapai dengan penukar panas, dipasang di knalpot kap. ?ni kembali panas darimelarikan diri uap dan menggunakannya untuk pra-panas makanan yang masukatau minyak, atau untuk memanaskan air proses. 3inyak !a"bar. 1#+2 berkelanjutan frier deep-fat.(ourtesy of oat dan ry td!!a"bar. 1#+3 pengaturan con&eyor yang berbeda) (a! produk non-apung halus

(misalnya ikan



tongkat!G (b! produk berlapis breadcrumbG (c! produk massal apung kering(misalnya setengah-produk makanan ringan!G (d! tujuan ganda (misalnya kacang-kacangan dan makananringan!.

(ourtesy of oat dan ry td!/enggoreng 35*

Halaman 126

sistem pemulihan menghilangkan minyak entrained dari uap dan kembali ke tangkiminyak. Dielain itu, sistem pengendalian polusi mencegah asap dan produk lainnya daridegradasi minyak dari yang dibuang ke atmosfer, dengan memberi makan pembuangan udara kedalam burner digunakan

untuk memanaskan minyak (Eambar. ".C!. Kontrol komputer dari temperaturudara di pemanas, gas buangsuhu, suhu minyak, tingkat minyak dan laju alir mengurangi suhu gas buang dari#C$ untuk ""; untuk memberikan efisiensi termal 6;-9;=.1#+3 $%ek pada "akanan

3enggoreng adalah unit operasi yang tidak biasa di bahwa produk dari satu prosesmakanan (minyak goreng! adalahdigunakan sebagai media transfer panas di lain. 4engaruh menggoreng padamakanan karena itumelibatkan kedua efek pada minyak, yang pada gilirannya mempengaruhi kualitas

makanan, danefek langsung dari panas pada produk goreng.1#.3.1 $%ek panas pada "in?ak

Berkepanjangan pemanasan minyak pada suhu tinggi yang digunakan dalam penggorengan, dengan adanyakelembaban dan oksigen dilepaskan dari makanan, menyebabkan oksidasi minyakuntuk membentuk berbagaikarbonil &olatile, asam hidroksi, asam keto dan asam epo2y. ?ni menyebabkanmenyenangkan

rasa dan penggelapan minyak. Berbagai produk pecahan diklasifikasikan sebagai produk &olatil dekomposisi (>D4! dan produk dekomposisi non-&olatile(:>D4!. >D4s memiliki berat molekul lebih rendah dari minyak dan hilang di uapdari frier tersebut. 7nalisis uap telah mengindikasikan hingga ##; komponen yang

berbeda(:ielsen, "99!, yang membentuk asap dan bau dari menggoreng. :amun,komponen ini

juga hadir dalam minyak dan berkontribusi pada rasa produk goreng. 4otensitoksisitas produk dekomposisi minyak dan perubahan nutrisi lainnya yang dibahasoleh sengaja dan Dimick ("96#! dan 4oling et al. ("98;!.

:>D4s dibentuk oleh oksidasi dan polimerisasi sedimen minyak dan bentuk pada



sisi dan di dasar frier tersebut. 4olimerisasi dalam ketiadaan oksigen menghasilkansiklik senyawa dan polimer dengan berat molekul tinggi, yang meningkatkan &iskositasminyak.

!a"bar. 1#+4 4anas dan oil reco&ery sistem.(ourtesy of lomech td!30 Food teknologi pengolahan

Halaman 127

5al ini akan menurunkan koefisien perpindahan panas permukaan selama penggorengan dan meningkatkan jumlahminyak entrained oleh makanan. Banyak dari senyawa ini bersifat polar danmereka memperlambat penguapanair dan menghasilkan busa. :amun, senyawa ini polar juga memiliki efek

menguntungkandi menggoreng) mereka menambah rasa untuk makanan goreng, berkontribusiterhadap emas karakteristik warna coklat dan retensi lemak yang optimal. 3inyak yang telah digunakan untukwaktu yang singkat memberikanmeningkat dibandingkan dengan menggoreng minyak segar karena senyawa ini

polar mempromosikan lebih baik hubungi antara minyak dan baik air di permukaan produk dan uap meninggalkan

produk. 5al ini menyebabkan perpindahan panas ditingkatkan dan lebih seragamdan penyerapan rasa

(Blumenthal, "99"!. :amun, kualitas memburuk ketika minyak digunakan untuk jangka waktu lama. Di produksi komersial terus menerus, minyak yang tertahan dalam produk digantiterus menerus dan :>D4s disaring, sehingga menjaga kualitas minyak padatingkat optimal.0ptimalisasi kualitas minyak dibahas secara lebih rinci oleh :ielsen ("99!.0ksidasi &itamin yang larut dalam lemak dalam hasil minyak hilangnya nilaigizi. @etinol,karotenoid dan tokoferol masing-masing hancur dan berkontribusi pada perubahan

rasa danwarna minyak. :amun, oksidasi preferensial tokoferol memiliki pelindung (antioksidan! efek pada minyak. 5al ini sangat penting karena sebagian besar minyakgoreng yang sayuranasal dan mengandung proporsi besar lemak tak jenuh yang mudah teroksidasi. +heasam lemak esensial, asam linoleat, yang mudah hilang dan karena perubahankeseimbanganasam jenuh dan lemak tak jenuh dalam minyak (Kilgore dan Bailey, "9;!.1#.3.2 $%ek panas pada "akanan ?ang digoreng

+ujuan utama dari menggoreng adalah pengembangan warna karakteristik, rasa

dan



aroma di kerak makanan yang digoreng. Kualitas-kualitas makan yangdikembangkan oleh kombinasi@eaksi 3aillard (dijelaskan dalam Bab "8! dan senyawa diserap dari minyak. +hefaktor utama yang mengontrol perubahan warna dan rasa dalam makanan yang

diberikan karena itu)* jenis minyak yang digunakan untuk menggoreng

* usia dan sejarah termal minyak

* ketegangan antar muka antara minyak dan produk

* suhu dan waktu menggoreng

* karakteristik ukuran, kadar air dan permukaan makanan

* pasca-menggoreng perawatan.

3asing-masing faktor, bersama dengan pra-perawatan, seperti blanching atau parsial pengeringan, juga mempengaruhi jumlah minyak entrained dalam makanan. Dalam banyak makanan yang digoreng,minyak dapat menjelaskan hingga C$= dari produk (aguy dan 4inthus,"99$!. Dimana gorengmakanan membentuk bagian besar dari diet, konsumsi lemak berlebih bisa menjadisumber penting darisakit-kesehatan, dan merupakan kontributor kunci untuk obesitas, penyakit jantungkoroner dan mungkin beberapa

jenis kanker (Browner et al., "99"!. @isiko ini dan tren konsumen terhadap lemakyang lebih rendah

produk adalah menciptakan tekanan pada prosesor untuk mengubah kondisi pengolahan untuk mengurangi jumlah minyak diserap atau tertahan dalam produk mereka.+ekstur makanan yang digoreng dihasilkan oleh perubahan protein, lemak dan

polimer karbohidrat yang mirip dengan yang dihasilkan oleh pembakaran (Bab"8!. 4erubahankualitas protein terjadi sebagai akibat dari reaksi 3aillard dengan asam aminodalam kerak. Kerugiankarbohidrat dan mineral yang sebagian besar tidak dilaporkan tetapi cenderung

kecil. emak isi meningkat makanan karena penyerapan minyak dan entrainment, tetapi giziignifikansi hal ini sulit untuk menentukan karena ber&ariasi menurut sejumlahfaktor termasuk jenis dan sejarah termal minyak, dan jumlah entrained dalam makanan.aguy dan 4inthus ("99$! memberikan tinjauan rinci studi penyerapan minyakselama penggorengan./enggoreng 31

Halaman 128

4engaruh menggoreng pada nilai gizi makanan tergantung pada jenis proses



digunakan. uhu minyak yang tinggi menghasilkan pembentukan kerak yang cepatdan menutup permukaan makanan. ?nimengurangi tingkat perubahan pada sebagian besar makanan, dan karena itumempertahankan tinggi

proporsi nutrisi. elain itu, makanan ini biasanya dikonsumsi sesaat setelahmenggoreng dan ada beberapa kerugian selama penyimpanan. 3isalnyakehilangan "= dari yang tersedia lisindilaporkan dalam ikan goreng, meskipun ini meningkat menjadi #$= ketikaminyak rusak termal adalahdigunakan (+ooley, "9#!. Dangkal goreng hati kehilangan "$= thiamin(Kotsche&ar et al., "9$$! danada folat (@intangan et al., "986!. Kerugian &itamin dalam kentang gorengdilaporkan lebih rendahdibandingkan mendidih (Domah 7abmud et al., "9C!. >itamin terakumulasi

sebagai dehidrogenaseasam askorbat (D77! karena kadar air yang lebih rendah sedangkan, di mendidih,D77 adalahdihidrolisis menjadi asam #,-diketogluconic dan karena itu menjadi tidak tersedia.3enggoreng operasi yang dimaksudkan untuk mengeringkan makanan dan untukmemperpanjang umur simpan penyebabkerugian jauh lebih tinggi nutrisi, terutama &itamin yang larut dalamlemak. ebagai contoh&itamin 1, yang diserap dari minyak oleh keripik selama penggorengan, dioksidasiselama berikutnya

penyimpanan. Bunnell et al. ("98$! menemukan = penurunan setelah 6 minggu pada suhu kamar.5asil oksidasi pada tingkat yang sama pada suhu rendah dan kentang goreng4erancis-kehilangan C=&itamin 1 dalam periode yang sama di bawah kondisi penyimpanan beku. 7ir

panasatau oksigen-sensitif &itamin larut juga dihancurkan dengan cara digoreng di bawah kondisi ini.1#+4 Ucapan Teri"a asih

4engakuan bersyukur dibuat untuk informasi yang diberikan oleh) 7tlas 4eralatan

td,ondon :" 87T, ?nggrisG lo-3ech td, 4eterborough 41# ;F7, ?nggrisG 3anteldan ry td,Derby D1# 6/D, ?nggrisG 4anas dan 4engendalian ?nc, an rancisco, alifornia9C;6;, '7.1#+5 ,e%erensi

Blumenthal, 33("99"! ebuah tampilan baru pada kimia dan fisika dari menggoreng deepfat. <d. #echnol. 2+ (-#1.

Browner, <, <1+1:50'1, /.

dan+ice, /7



("99"! Bagaimana jika 7merika makan lebih sedikit lemak\ 4erkiraan kuantitatif efek pada kematian. J m. "ed. ssn. 25+ 32(5-32*1.

Bunnell, @5, Keating, /., A'7@1?30, 7.dan

4arman, EK ("98$! alphatocopherol isi makanan. m. J.

lin. 8utr. 1#+ 1-10.

D0375 77B3'D, 73B, D7>?D1K, /.dan>1?1K, /.("9C! 4erubahan-ascorbic dan

asam -dehydroascorbicselama memasak dan menggoreng kentang. E. ebensm.-*nters. orsch. 154+ 2#2.

5allstrom, B.("96;! 4anas dan massa transfer industri memasak. Dalam) 4. inko, F. 3alkki, /.0lkku dan /.arinkari (eds! 4ekaasa Proses 4angan, >ol. ", sistem

pengolahan makanan. ains +erapan, ondon, pp. C$-C8$.@intangan, 7D, B7@+0:, D.dan17@1, ?5("986! ebuah metode untuk mengukur folat dalam makanan dan aplikasinyauntuk diet rumah sakit. m. J. lin. 8utr. 21+ 1202-120#.

K?E0@1, .danB7?1F, 3.("9;! Degradasi asam linoleat selama penggorengankentang. J. m. Diet. ssoc. $8,";-"#.

K0+51>7@, 5, 3osso, 7.dan+ugwell, +.("9$$! retensi B-&itamin dalam daging beku. J. m. Diet. ssoc.31+ 5(*-5*.

3atz, 7("9#! teknologi Bakery dan rekayasa. 7>?, <estport, onnecticut, hlm. 8"-6".

:?11:, K.("99! Eoreng teknologi minyak. Dalam) 7. +urner (ed.! #eknologi Pangan

5nternasional 1ropa. uhur

4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. "#-"#.4oling, 1, <7@:1@, <D, Depdiknas, 41



danB1@7, 11("98;! :ilai gizi lemak setelah digunakan dikomersial menggoreng lemak. J. 8utr. #2+ 10*-120.

aguy, ?dan4?:+5', 1/erapan ("99$! 3inyak selama menggoreng lemak). aktor danmekanisme <d. #eknologi4+ 142-145 dan 152.

elman, /.erapan ("969! 3inyak dalam produk kentang goreng. Dalam) Goreng,

mp. Proc. 35+ Feb 25+ 1*((+ hl". #0-(1+ Brit.

3akanan 3fg. ?nd. @es. 7ssn, eatherhead, ?nggris.

+ooley, 4/("9#! 4engaruh dalam lemak goreng pada ketersediaan ikanlisin. 8utr. oc. Proc. 31+ 27.

engaja, 7danD?3?K, 4("96#! 4engaruh pengolahan pada lipid makanan. Dalam) 3. @echcigl(ed.! $andbook of

8ilai 8utriti!e dari "akanan 0lahan, >ol. ". @ 4ress, Boca @aton, lorida, pp.C;-C#6.32 Food teknologi pengolahan

Halaman 129

. Panas pengolahan dengan langs'ng dan terpancar

energi

Halaman 130

Dielektrik (microwa&e dan frekuensi radio! energi dan inframerah (atau bercahaya!energi adalah dua

bentuk energi elektromagnetik (Eambar. "6."!. 3ereka berdua ditransmisikansebagai gelombang, yangmenembus makanan dan kemudian diserap dan diubah menjadi panas. ebaliknya,ohmic (atau resistance!

pemanasan menggunakan hambatan listrik makanan untuk langsung mengubahlistrik untuk memanaskan.3akanan dapat dipanaskan dengan baik langsung maupun tidak langsung metode)

pemanasan dielektrik dan ohmik metode langsung di mana panas yang dihasilkan dalam produk, sedangkaninframerah

4emanasan merupakan metode tidak langsung yang mengandalkan panas yangdihasilkan secara eksternal diterapkan



ke permukaan makanan kebanyakan oleh radiasi, tetapi juga oleh kon&eksi dan kerendah

batas, konduksi.4erbedaan utama antara dielektrik, 0hmic dan inframerah energi dapat

diringkas sebagai berikut)* energi Dielektrik menginduksi gesekan molekul dalam molekul air untuk

menghasilkan panas,

sedangkan pemanasan ohmic adalah karena hambatan listrik dari makanan danenergi inframerahhanya diserap dan diubah menjadi panas.* Pemanasan Dielektrik sebagian ditentukan oleh kadar air makanan, sedangkan

tingkat pemanasan dengan energi radiasi tergantung pada karakteristik permukaandanwarna makanan dan ohmik pemanasan tergantung pada hambatan listrik dari

makanan.* Dielektrik dan pemanasan ohmic digunakan untuk mengawetkan makanan,

sedangkan radiasi inframerah

sebagian besar digunakan untuk mengubah kualitas makan dengan mengubah permukaan warna, rasa danaroma.* komersial, oven microwave dan energi frekuensi radio yang diproduksi di

ditentukan

pita frekuensi yang dialokasikan untuk mencegah gangguan transmisi radio,

sedangkan panas radiasi kurang terkontrol dan memiliki jangkauan yang lebih luasfrekuensi. 0hmik pemanas menggunakan listrik frekuensi utama.* Kedalaman penetrasi ke dalam makanan adalah langsung berhubungan dengan

frekuensi; lebih rendah

frekuensi energi dielectric menembus lebih dalam dari energi radiasi. ebaliknya, pemanasan ohmik menembus seluruh makanan langsung.* Konduktivitas termal dari makanan (Bab 1) merupakan faktor pembatas dalam

inframerah

pemanasan, sedangkan itu tidak begitu penting dalam pemanasan dielektrik danohmic.1(

ielektrik+ 9h"ic dan in%ra"erah pe"anas

Halaman 131

1(.1 pe"anasan ielektrik

1(.1.1 Teori

3ayoritas makanan mengandung proporsi besar air. truktur molekulair terdiri dari atom oksigen bermuatan negatif, lepas dari bermuatan positif

atom hidrogen dan ini membentuk dipol listrik. Ketika microwa&e atau radiofrekuensi



medan listrik diterapkan untuk makanan, dipol dalam air dan dalam beberapakomponen ionik sepertigaram, mencoba untuk menyesuaikan diri ke lapangan (dalam cara yang miripdengan kompas dalam

3edan gaya!. Karena cepat berosilasi perubahan medan listrik dari positif kekali negatif dan kembali lagi beberapa juta per detik, dipol mencoba untukmengikutidan ini pembalikan cepat membuat panas gesekan. 4eningkatan suhu air molekul memanaskan sekitarnya komponen makanan dengan konduksi dan % ataukon&eksi.Karena penggunaan domestik luas mereka, beberapa gagasan populer telah muncul

bahwaMpanas dari dalam ke luarM o&en microwa&e. 7pa yang sebenarnya terjadi adalah

bahwa bagian luar menerima

energi yang sama seperti bagian dalam, tapi permukaan kehilangan panas lebihcepat ke lingkungan oleh

pendinginan e&aporati&e. ?ni adalah distribusi air dan garam dalam makanan yangmemiliki

berpengaruh besar pada jumlah pemanasan (meskipun perbedaan juga terjadi padatingkat

pemanasan sebagai akibat dari bentuk makanan, di ujungnya dll!.Kedalaman penetrasi dari kedua microwa&e dan frekuensi radio energiditentukan oleh konstanta dielektrik dan faktor kehilangan makanan. 4roperti initelah dicatat untuk beberapa makanan (Kent, "96!, (+abel "6."!. 3ereka

ber&ariasi dengankadar air dan suhu makanan dan frekuensi medan listrik. Diumum, semakin rendah faktor kehilangan (transparansi yaitu lebih besar untukmicrowa&e! dan lebih rendahfrekuensi, semakin besar kedalaman penetrasi. 5al ini dimungkinkan untukmemilih frekuensi dari

band diizinkan yang akan memberikan kekuatan medan listrik cocok untuk faktorkerugian diberikan.Karena sebagian besar makanan memiliki kadar air yang tinggi dan karena itu

faktor kerugian yang tinggi, merekamudah menyerap microwa&e dan radio energi frekuensi dan flash-o&er tidakmasalah.

:amun, perawatan yang dibutuhkan ketika memilih peralatan untuk mengeringkanmakanan kelembaban rendah(Bagian "6.".! untuk mencegah kekuatan medan listrik dari melebihi tingkat dimanalash-o&er akan terjadi. 1nergi frekuensi radio yang sebagian besar digunakanuntuk memanaskan atau menguap!a"bar. 1(.1 spektrum elektromagnetik.

(ourtesy Dewan istrik.!3 Food teknologi pengolahan



Halaman 132

uap air dari produk, sedangkan gelombang mikro frekuensi yang lebih tinggidigunakan untuk pencairandan pengeringan tekanan rendah (/ones, "96!. Earcia dan Bueno ("996!menggambarkan ditingkatkanefisiensi energi dari microwa&e gabungan dan pengeringan udara panas.

Miro"ave

Kedalaman penetrasi gelombang mikro ditemukan dari faktor kerugian danfrekuensigelombang mikro)2;#

... p5tan L"6) "di mana 1 (m! kedalaman penetrasiG (m! panjang gelombang,5Konstanta dielektrik dan tan ..._ O5

L tangen rugi (atau faktor kehilangan atau disipasi konstan!.Daya yang diserap oleh makanan ditemukan menggunakan)

P $$)8" Z ";7"C

<e#55"6) #di mana P (< m

7! Daya per satuan &olume, f (5z! frekuensi dan (> m7"!kekuatan medan listrik.3icrowa&e meningkat secara dramatis ketika penetrasi air berubah fase menjadi es(Eambar."6,#!, mungkin karena molekul kurang bebas bergerak atau menyerap energi dariTabel 1(.1 ifat Dielektrik bahan di #;-#$ dan #C$;35zBahan

Konstanta dielektrik aktor hilangnya



Kedalaman penetrasi(m7"!

(cm!4isang (baku!8#";.9Daging sapi (baku!$""8;.6@oti

C;,;;$"";Brine ($=!8";.#$3entega;,";,$<ortel (dimasak!""6;.93inyak goreng#.8;,#"9,$

7ir sulingan9.#".?kan (dimasak!C8,$"#"."Kaca8

;,"C;



5am6$8;,

1s.#;,;;""8#KertasC;,"$;4oliester trayC

;.;#"9$Kentang (mentah!8#"8,;.9Diadaptasi dari 3udget ("96#!, Buffler ("99! dan 3ohsenin ("96C!.!a"bar. 1(+2 >ariasi faktor kehilangan dielektrik air dan es.(etelah ewis ("99;!.!ielektrik+ 9h"ic dan in%ra"erah pe"anasan 3#

Halaman 133

bolak medan listrik. 0leh karena itu es memiliki faktor kerugian yang lebih rendahdaripada air dan ini memilikiimplikasi penting untuk microwa&e pencairan dan tempering aplikasi (Bagian"6.".!. Kaca, kertas dan beberapa film polimer memiliki faktor kehilangan rendahdan tidak 0leh karena itu dipanaskan. ogam mencerminkan microwa&e dan tidakdipanaskan (Bab #C!, oleh karena itu

membuat o&en microwa&e sangat efisien dalam penggunaan energi sebagai o&enlogam tidak dipanaskan. Pemanasan frekuensi radio

?ni beroperasi menggunakan prinsip yang sama dengan pemanasan microwa&e, tapi pada frekuensi yang lebih rendah(Eambar. "6."!. 3akanan dilewatkan antara elektroda dan tegangan frekuensi radioditerapkandi elektroda. 5al ini akan mengubah orientasi dipol air dalam cara yang miripdenganmicrowa&e dan hasil pemanasan yang sangat cepat. 4emanasan frekuensi radio

memungkinkan lebih besar



konsentrasi energi panas, selekti&itas di lokasi pemanasan dan akurasi dalamkontroldurasi pemanasan. :amun, ketebalan makanan dibatasi oleh jarak antara pelat kapasitor, yang merupakan batasan penting dari metode ini.

ebuah metode sederhana untuk menghitung jumlah energi frekuensi radio yangdibutuhkan untuk proses tertentu adalah1m ..."1B'75#L

p

68"6) di mana energi disediakan (k3), m laju alir massa produk (kg h7"!,"+erakhir suhu produk (!,#uhu produk awal (!,

p4anas spesifik (k/7"kg7"K 7"! (ourtesy of trayfield ?nternasional!.7da sejumlah penambahan jumlah dihitung dari energi yang dibutuhkan)

* 1 kW ditambahkan untuk setiap 1,4 kg air yang akan diuapkan per jam dalampengeringan

aplikasi.* Tambahan 10-20% dari energi yang dibutuhkan akan ditambahkan ke account

untuk pendinginan permukaan,

tergantung pada luas permukaan terhadap &olume produk.* Jika diasumsikan bahwa peralatan adalah 65% efisien dalam penggunaan energi

yang disediakan, sebuah

koreksi tambahan yang diperlukan untuk menghitung kebutuhan daya yang

sebenarnya.



Dalam pengeringan aplikasi untuk dipanggang, o&en frekuensi radio memanaskan produk ketitik di mana penguapan air yang cepat dapat terjadi dan kemudian memasok panaslaten

penguapan (Bab "$!. /ika produk yang akan dikeringkan menjadi sekitar C=kelembaban, ini biasanya MbebasM kelembaban yang mudah dihapus di ";; . :amun, akhir untukrendahkadar air, perlu untuk menghilangkan uap air yang MterikatM ke dalam selstruktur makanan, dan suhu yang lebih tinggi diperlukan (lihat Bagian".$!. Biasanyasuhu ";#-";$ diperlukan untuk mencapai= kelembaban , ";$-""; untuk #=kelembabandan ""8 selama ",$= kelembaban. Ketika produk dikurangi dengan ini

kelembaban sangat rendahtingkat, ada kemungkinan akan perubahan warna dipanggang yang sama denganyangditemukan dalam o&en kon&ensional. Keuntungan dari microwa&e dan frekuensiradio pemanasdapat diringkas sebagai)* pemanasan cepat

* permukaan makanan tidak terlalu panas, yang menghasilkan kerusakan panas

minimum dan

ada browning permukaan* peralatan kecil, kompak, bersih dalam operasi dan cocok untuk kontrol otomatis

* tidak ada kontaminasi makanan oleh produk pembakaran.

3( Food teknologi pengolahan

Halaman 134

1(.1.2 Peralatan

4eralatan microwa&e terdiri dari generator microwa&e (disebut sebagai magnetron)(Gambar."6,!, tabung aluminium bernama pemandu gelombang, dan ruang logam untuk

operasi batch, atauterowongan dilengkapi dengan ban berjalan untuk terus beroperasi. Karena o&enmicrowa&e memanaskan semua

jaringan biologis, ada risiko bocor radiasi menyebabkan cedera pada operator,terutama untuk mata yang memiliki aliran darah yang tidak cukup untukmemberikan pendinginan yang cukup.0leh karena itu ruang dan terowongan disegel untuk mencegah keluarnyagelombang mikro. +erperincideskripsi dari bagian komponen dan operasi dari pemanas microwa&e diberikanoleh opson("9$! dan Buffler ("99!.



3agnetron adalah dioda silinder (MdiM yang berarti dua dan MelektrodaM!, yangterdiri dari tabung tembaga disegel dengan &akum dalam. +abung berisi piringtembagamenunjuk ke arah pusat seperti jari-jari pada roda. 4erakitan ini disebut dengan

ManodaMdan memiliki filamen kawat spiral (katoda! di pusat (Eambar. "6.!. Ketikategangan tinggi(misalnya C;;; >! diterapkan, katoda menghasilkan elektron bebas, yangmemberikan energi merekauntuk menghasilkan berosilasi cepat o&en microwa&e, yang kemudian diarahkan ke<a&eguide olehelektromagnet. <a&eguide mencerminkan medan listrik internal dan dengandemikian transfer keruang pemanas. 7dalah penting bahwa medan listrik yang merata di dalam

pemanasan ruang untuk memungkinkan pemanasan seragam dari makanan. Dalam peralatan batch berputar antena atau fan digunakan untuk mendistribusikan energi, atau makanan dapatdiputar di atas meja putar.Kedua metode mengurangi bayangan (daerah makanan yang tidak terkenamicrowa&e!. Di terowongan terus menerus desain yang berbeda dari antena yangdigunakan untuk mengarahkan

balok energi atas makanan saat lewat pada kon&eyor. 7dalah penting bahwakekuasaan0utput dari magnetron cocok untuk ukuran ruang pemanas untuk mencegah flash-lebih. 0utput daya terus menerus industri berbagai peralatan ;-"#; k<.!a"bar 1(.3 ebuah o&en microwa&e menunjukkan magnetron.(Dari Buffler ("99!.!ielektrik+ 9h"ic dan in%ra"erah pe"anasan 3*

Halaman 135

4emanas frekuensi radio terdiri dari bank pelat kapasitor, paling sering terletak diakhir o&en roti terowongan (Bab "8! atau con&eyor pengering (Bab "$! dengancon&eyor Band melewati antara pelat. @angkaian listrik diatur sehingga

makanan menjadi komponen listrik penting. >ariasi jumlah makanan lewatantara pelat, suhu dan kadar air, karena itu akan menyebabkan &ariasidalam output daya dari generator. ?ni adalah fitur diri mengendalikan berharga)untuk 3isalnya, faktor hilangnya makanan jatuh sebagai kadar air berkurang dan daya0utput ejalan jatuh, sehingga mengurangi kemungkinan membakar makanan.1(.1.3 7plikasi

+ingginya tingkat pemanasan dan tidak adanya perubahan permukaan untukmakanan telah menyebabkan studi

pemanasan dielektrik sejumlah besar makanan. Fang paling penting industri

aplikasi mencair, tempering, dehidrasi dan baking. ?nilah yang ditelaah oleh@osenberg dan Bogl ("96a! dan Decareau ("96$, "99;!. 7plikasi lain, yang



melibatkan pemanasan sebagian besar makanan dengan kadar air yang lebih tinggi(misalnya blanching dan

pasteurisasi!, kurang sukses. 5al ini disebabkan kedalaman rendah penetrasi di besar

potongan makanan dan untuk menguapkan pendingin di permukaan, yangmenghasilkan kelangsungan hidup yang besar jumlah mikro-organisme. 7plikasi ini dibahas secara singkat di bagian ini danditinjau oleh @osenberg dan Bogl ("96b!. Dipercepat pengeringan beku denganmicrowa&etelah banyak diteliti (opson, "9$!, namun proses tetap mahal dantidak banyak digunakan secara komersial (Bab ##!.

Penairan dan tempering

elama pencairan kon&ensional makanan beku (Bab #"!, termal rendahkondukti&itas air, dibandingkan dengan es, mengurangi laju perpindahan panas dan

pencairanmemperlambat sebagai lapisan luar air meningkat ketebalan. 3icrowa&e danfrekuensi radioenergi yang digunakan untuk cepat mencair porsi kecil makanan dan untuk lemakmencair (misalnyamentega, coklat dan krim fondant! (/ones, "96!. :amun, kesulitan muncul dengan(misalnya #$ kg! beku blok yang lebih besar (misalnya telur, daging, ikan dan jus

buah! yang digunakan dalam proses industri. 7ir memiliki faktor kerugian yang lebih tinggi daripada es dan,sebagai hasilnya, memanaskan cepatsetelah es mencair. Dalam blok besar, pencairan tidak terjadi secara seragam, dan

beberapa porsi makanan dapat memasak sementara yang lain tetap beku. 5al ini diatasidengan beberapaejauh dengan mengurangi kekuasaan dan memperpanjang periode pencairan ataudengan menggunakan berdenyutmicrowa&e untuk memberikan waktu untuk suhu eWuilibrium.ebuah aplikasi yang lebih umum adalah 'tempering' makanan beku. Berikut suhudinaikkan

dari seluruh P#; ke P dan makanan tetap tegas tapi tidak lagi sulit. etelah bekumakanan telah marah, itu lebih mudah diiris, potong dadu atau dipisahkan menjadi

potongan-potongan. +empering adalah banyak digunakan untuk produk daging dan ikan, yang lebih mudah bertulang atautanah disuhu di bawah titik beku, dan untuk mentega dan lemak nabati lainnya. /ikamakanan yangmarah tapi tidak diizinkan untuk mencairkan, biaya energi yang lebih rendahmemberikan pengembalian in&estasi di

peralatan dielektrik. 1nergi yang dibutuhkan untuk marah daging sapi beku,misalnya, adalah 8#,6 / % g



dari P". ke PC.C sedangkan "#, / % g diperlukan untuk menaikkan suhusuatu #.# lanjutkarena lebih cepat mencair mulai terjadi (Decareau, "99;!. +ingkat produksi

berkisar dari "C t

daging per jam atau ",$-8 t mentega per jam dalam peralatan yang memiliki outputdaya dari #$-"$; k<. Keuntungan lebih temper kon&ensional di kamar dingin meliputi)* proses lebih cepat (misalnya blok daging yang dicairkan dalam 10 menit

bukannya beberapa

hari di ruang dingin!3#0 Food teknologi pengolahan

Halaman 136

* ada jumlah minimal makanan yang diproses pada satu waktu dan sedikit

kehilangan atau pembusukan dalam hal penundaan proses* fleksibilitas yang lebih besar dalam operasi

* biaya operasi ruang tempering didinginkan dihilangkan

* tidak ada kerugian tetes atau kontaminasi, yang meningkatkan hasil produk dan

mengurangi gizi

kerugian* meningkatkan produktivitas tanaman dan penjadwalan produksi disederhanakan

* penghematan ruang penyimpanan dan tenaga kerja

* lebih defrosting higienis karena produk yang dicairkan dalam kotak penyimpanan* kontrol yang lebih baik atas kondisi pencairan dan karenanya meningkatkan

kualitas produk.

#ehidrasi

Kelemahan utama dari pengeringan udara panas adalah)* rendahnya tingkat perpindahan panas, yang disebabkan oleh konduktivitas termal

rendah makanan kering

(Bab ", +abel ".$!* kerusakan karakteristik sensorik dan sifat gizi yang disebabkan oleh pengeringan

yang lamakali dan o&erheating di permukaan* oksidasi pigmen dan vitamin oleh udara panas

* pengerasan kasus (Bab 15).

3icrowa&e dan energi frekuensi radio mengatasi penghalang untuk perpindahan panas yang disebabkan olehkondukti&itas termal rendah. 5al ini untuk mencegah kerusakan permukaan,meningkatkan kelembabanmentransfer pada tahap selanjutnya dari pengeringan dan menghilangkan kasus

pengerasan. @adiasi

selektif memanaskan daerah lembab sementara meninggalkan daerah kering tidakterpengaruh. 5al ini tidak perlu untuk memanaskan



&olume besar udara, dan oksidasi oleh oksigen atmosfer diminimalkan. :amun, biaya yang lebih tinggi dari microwa&e dan unit frekuensi radio, bersama-samadengan skala yang lebih kecil darioperasi, dibandingkan dengan metode tradisional dehidrasi, membatasi microwa&e

pengeringan untuk MmenyelesaikanM (menghapus kelembaban akhir! dari makanan rendah kelembabansebagian dikeringkan atau (Ebr. "6,C!.3isalnya, dalam pasta pengeringan pasta segar pra-dikeringkan di udara panasuntuk "6= kelembaban danmaka dalam udara panas gabungan dan microwa&e kering untuk menurunkan kadar air sampai "=.Kali pengeringan berkurang dari 6 h 9; min, jumlah bakteri "$ kali lebih rendah,ada!a"bar. 1(+4 berkelanjutan peralatan pengeringan microwa&e finish.

(etelah Decareau ("96$!.!ielektrik+ 9h"ic dan in%ra"erah pe"anasan 3#1

Halaman 137

pengurangan konsumsi energi #;-#$=, terowongan pengeringan berkurang dari8-C6 m sampai 6 m, waktu bersih-bersih dikurangi #C-8 orang-jam dan tidak adakasus

pengerasan (Decareau, "96$, "99;!. Dalam butir finish pengeringan, o&enmicrowa&e lebih murah, lebih

hemat energi dan lebih tenang daripada metode kon&ensional dan tidakmenimbulkan polusi debu.emakin rendah suhu pengeringan juga meningkatkan tingkat perkecambahan biji-

bijian.Dalam pengeringan beku kon&ensional, rendahnya tingkat perpindahan panas kedepan sublimasimembatasi laju pengeringan (Bab ##!. 3icrowa&e pengeringan beku mengatasimasalah inikarena panas yang dipasok langsung ke depan es. :amun, kontrol hati-hati atas

pengeringankondisi ini diperlukan untuk mencegah pelelehan lokal es. 7ir yang diproduksi di pengeringan makanan memanas dengan cepat, karena semakin tinggi faktorkerugian, dan menyebabkan reaksi berantai,menyebabkan mencairnya dan mengakhiri sublimasi.

Pembakaran

1fisiensi baking ditingkatkan dengan frekuensi radio atau microwa&e finishing,untuk tipis

produk seperti sereal sarapan, babyfoods, biskuit, kerupuk, biskuit kering dansponge cake.

0&en kon&ensional beroperasi secara efektif ketika produk memiliki kadar air yangrelatif tinggi,



tetapi kondukti&itas termal jatuh sebagai kue hasil, dan waktu yang cukupdiperlukan untuk memanggang pusat produk memadai tanpa perubahan berlebihan dengan warna

permukaan.

rekuensi radio atau microwa&e pemanas yang terletak di pintu keluar untuk o&enterowongan (Bab "8! untuk mengurangi kadar air dan untuk menyelesaikan baking tanpa perubahan lebihlanjut dalam warna.5al ini mengurangi kue kali hingga ;= dan karenanya meningkatkan throughputdari o&en. Daging

pai, yang membutuhkan warna kerak yang baik selain pasteurisasi mengisi, bisadipanggangdi sekitar sepertiga dari waktu yang dibutuhkan dalam o&en kon&ensional denganmenggunakan frekuensi radio

pemanas (/ones, "96!. Keuntungan lainnya termasuk)* peningkatan produksi hingga 50%

* penghematan energi, ruang dan biaya tenaga kerja

* kontrol dekat kadar air akhir (biasanya Æ 2%) dan meratakan otomatis

kadar air karena hanya daerah lembab dipanaskan* kontrol terpisah atas kue dan pengeringan tahap memungkinkan contro1 terpisah

lebih intern

dan warna dan kelembaban konten produk eksternal* tekstur meningkatkan produk dan penghapusan 'pusat tulang' (adonan padat di

tengahcookie!* meningkatkan rasa sebagai rasa dikenai periode yang lebih pendek pada suhu

tinggi.

%plikasi lain

Dibandingkan dengan memasak kon&ensional, microwa&e render lemakmeningkatkan warna,mengurangi denda sebesar 9$= dan biaya sebesar ;= dan tidak menimbulkan

bau yang tidak menyenangkan (Decareau,"96$!. 3icrowa&e menggoreng tidak berhasil ketika mandi dalam minyak yangdigunakan, tetapi dapatdigunakan dengan nampan dangkal di mana makanan dipanaskan dengan cepat(Bab "!. 7da jugakurang penurunan kualitas minyak (opson, "9$!. Donat yang dimasak tanpaminyak menggunakanmicrowa&e, yang mengurangi waktu pengolahan sebesar #;= dan meningkatkanhasil produk sebesar #$=(chiffman et al., "9#!. 7plikasi microwa&e memasak komersial lainnya termasuk daging dan daging roti untuk industri makanan cepat saji dan in&estigasi

frankfurters tanpa kulit



dan produk sosis lain dengan menetapkan emulsi daging di microwa&e cetakantransparan(Decareau, "99;!.

Blanching oleh o&en microwa&e telah banyak diteliti, tetapi pada saat ini lebih

tinggi biaya, dibandingkan dengan blanching uap (Bab ";!, telah mencegah penggunaannya untuk relatif 3#2 Food teknologi pengolahan

Halaman 138

-nilai rendah sayuran. 3icrowa&e blanching produk yang lebih sulit untukmemucatdengan metode kon&ensional dalam pengembangan tapi mungkin dibatasi olehmodal yang tinggi

in&estasi. tudi gabungan uap dan microwa&e blanching dilaporkan untukmengurangi blanching waktu (5u2soll et al., "9;!. Pasteurisasi dikemas lengkap pasta makanan, barang-barang roti lembut dankentang dikupasoleh o&en microwa&e dilaporkan oleh Brody ("99#!. Kebanyakan sistem yangdikembangkan sejauh melibatkankemasan produk dalam paket datar menggunakan thermoform % &akum % gas segelsiram

peralatan (Bab #; dan #$!. 4aket yang dipanaskan dalam kon&eyor terowongan,

hingga #$ m panjang, menggunakan kombinasi microwa&e dan udara panas di ;-9;, diikutiolehtahap eWuilibrium dimana bagian pemanasan paling lambat dari paket mencapai6;-6$ dalam"; menit. 4aket tersebut kemudian didinginkan sampai "-# dan memiliki umursimpan sekitar C;hari di 6. @incian prosedur untuk pasteurisasi microwa&e jus buah, untuk menonaktifkan pectinesterase, dilaporkan oleh opson ("9$! dan buah-buahan

dalam sirup oleh Brody("99#!.terilisasi dengan o&en microwa&e dicapai dalam kantong laminasi yang terbuatdari

polypropylene % 1>05 atau 4>D % polypropylene (Bab #C! dalam proses3ultitherm.Kantong, yang transparan untuk gelombang mikro, terbentuk dan diisi darigulungan terus menerus film tetapi tidak dipisahkan. ?ni menghasilkan rantaikantong yangmelewati sistem hydrostat terus menerus, mirip dengan uap hidrostatik kecil

steriliser (Bab "#!. Dalam hal ini kantong terendam dalam media yang memiliki



konstanta dielektrik lebih tinggi dari produk dan pemanasan adalah dengangelombang mikro bukan uap.Dalam sistem dijelaskan oleh tenstrUm ("9#, "9!, produk melewati tujuh cair mandi, dipanaskan sampai dengan 9;, dan suhu sterilisasi akhir mencapai lebih

dari "; ,sebelum pendinginan. Kedua sterilisasi dan pasteurisasi menggunakan microwa&e belum akan banyak digunakan dalam industri makanan, tetapi mereka memiliki potensi untukmenjadi semakin

penting.1(.1.4 $%ek pada "akanan

3icrowa&e dan energi frekuensi radio tidak memiliki efek langsung pada mikro-organisme, dalamkontras dengan radiasi pengion (Bab 6!, dan semua perubahan yang disebabkan

oleh panas saja. Di pasteurisasi dan blanching aplikasi, tingginya tingkat perpindahan panas untukditentukantingkat mikroba atau hasil perusakan enzim dalam mengurangi kerugian panas-sensitif nutrisi (misalnya tidak ada kehilangan karoten dalam wortel microwa&e-pucat,dibandingkan dengan #6= kerugian dengan blanching uap dan C$= kerugiandengan blanching air (&onoesecke, "9C#!!. :amun, hasil untuk beberapa makanan yang sangat ber&ariasidan, untuk ini,microwa&e pemanasan tidak menawarkan keuntungan gizi lebihmengepul. 4erubahan makanan di

jenis lain dari pengolahan (menggoreng, memanggang dehidrasi, dll! dijelaskandalam rele&an

bab. 1fek dari microwa&e memasak pada retensi hara di dalam negeri dan7plikasi katering dijelaskan oleh Klein ("96#! dan achance ("9$!.1(+2 pe"anasan oh"ik

/uga disebut Mresistansi pemanasanM atau MelectroheatingM, ini merupakan perkembangan lebih baru dalam

yang arus listrik bolak dilewatkan melalui makanan, dan hambatan listrik makanan menyebabkan kekuatan untuk diterjemahkan secara langsung menjadi panas. ebagai makanan adalah listrik komponen pemanas, adalah penting bahwa sifat listriknya (resistance! yangdisesuaikan dengan kapasitas pemanas.ielektrik+ 9h"ic dan in%ra"erah pe"anasan 3#3

Halaman 139

Konsep pemanasan langsung dengan cara ini bukanlah hal yang baru, tetapi telah berkembang menjadi

4roses komersial selama "$ tahun terakhir oleh 74> Baker perusahaan,menggunakan berlisensi



desain oleh 17 +eknologi. 4roses ini dapat digunakan untuk '5+ sterilisasimakanan, danterutama yang mengandung partikel besar (hingga #,$ cm! yang sulit untukmensterilkan oleh

cara lain (lihat Bab "#!. 5al ini sekarang digunakan komersial di 1ropa, 7merikaerikat dan /epanguntuk)* pengolahan aseptik tinggi nilai tambah makanan siap, disimpan pada suhu kamar

* pasteurisasi makanan partikulat untuk mengisi panas

* produk pra-pemanasan sebelum pengalengan

* tinggi nilai tambah menyiapkan makanan, didistribusikan pada suhu dingin

(Fryer, 1995).

4emanasan ohmik lebih efisien daripada pemanasan microwa&e karena hampirsemua

energi memasuki makanan sebagai panas. 4erbedaan penting lainnya adalah bahwamicrowa&e dan radio

pemanasan frekuensi memiliki kedalaman hingga penetrasi ke dalam makanansedangkan pemanasan ohmik tidak memiliki batasan seperti itu. :amun, pemanasan microwa&e tidakmemerlukan kontak dengan makanan,sedangkan pemanasan ohmic membutuhkan elektroda berada dalam kontak yang

baik. Dalam prakteknya makananharus cair atau memiliki cairan yang cukup dengan makanan partikulat untuk

memungkinkan kontak yang baik danuntuk memompa produk melalui pemanas.Keuntungan dari pemanasan ohmik adalah sebagai berikut)* makanan dipanaskan dengan cepat (1ºCs

7"! 4ada tingkat yang sama di seluruh dan tidak adanya5asil gradien suhu bahkan pemanasan padatan dan cairan jika resistensi merekaadalah sama* perpindahan panas koefisien tidak membatasi laju pemanasan

* suhu yang cukup untuk diproses UHT dapat dicapai

* tidak ada permukaan yang panas untuk perpindahan panas, seperti di pemanas

konvensional, dan karena itu tidak ada

risiko fouling permukaan atau pembakaran produk yang menghasilkan penurunan pada frekuensi pembersihan* makanan sensitif panas atau komponen makanan yang tidak rusak oleh lokal

over-heating

* cairan yang mengandung partikel dapat diproses dan tidak tunduk pada kekuatan

geser yang

ditemukan, misalnya, tergores penukar panas permukaan (Bab "#!* sangat cocok untuk cairan kental karena pemanasan seragam dan tidak memiliki



masalah yang terkait dengan kon&eksi miskin di materi ini* efisiensi konversi energi yang sangat tinggi (> 90%)

* biaya modal lebih rendah dari microwave pemanasan

* cocok untuk pengolahan kontinu.

@incian lebih lanjut diberikan oleh astry ("99C! dan @ahman ("999!.1(.2.1 Teori

3akanan yang mengandung garam air dan ion yang mampu melakukan listriktetapi mereka jugamemiliki ketahanan yang menghasilkan panas ketika arus listrik dilewatkanmelalui mereka.5ambatan listrik makanan adalah faktor yang paling penting dalam menentukan

bagaimanacepat akan panas. 0leh karena itu pengukuran kondukti&itas yang dibuat dalam

produk formulasi

tion, pengendalian proses dan jaminan kualitas untuk semua makanan yangdipanaskan elektrik.5ambatan listrik makanan diukur menggunakan multimeter terhubung ke sebuahkondukti&itassel. @esistensi diukur dikon&ersi kondukti&itas menggunakan)... " O 4 L ... O L"6) C3#4 Food teknologi pengolahan

Halaman 140

mana ( m7"! Kondukti&itas produk, 4 (ohm! diukur resistensi, (m!

panjang sel dan (m#! Daerah sel.Dalam makanan komposit, kondukti&itas partikel diukur dengan perbedaan (yaitukondukti&itas produk minus pembawa menengah kondukti&itas!. Data listrik kondukti&itas makanan (+abel "6.#! ini belum relatif langka, tetapi memiliki jauh

lebih besar Kisaran dari kondukti&itas termal (Bab ", +abel ".$!. 5al ini dapat ber&ariasi dari";6m7"untuk tembaga ke ";76m

7"untuk bahan isolasi seperti kayu. Kondukti&itas listrik adalah



juga dinyatakan sebagai kebalikannaK. hambatan listrik tertentu seperti logam, dimanameningkat perlawanan dengan suhu, hambatan listrik makanan jatuh oleh faktor # sampai lebih kenaikan suhu "#; (@eznick, "998!. 5al ini juga dapat

ber&ariasi dalam berbagaiarah (misalnya sejajar, atau di, struktur selular!, dan dapat berubah jika struktur perubahan (misalnya gelatinisation pati, pecah sel atau penghapusan udara setelah blanching!.5al ini dapat dilihat pada +abel "6.# bahwa kondukti&itas sayuran lebih rendahdari untuk

jaringan otot, dan ini pada gilirannya adalah jauh lebih rendah daripada untuk sausatau saus. Earamisi saus yang biasanya ;,8-"= dan dari data ($b! pada +abel "6.# yangkondukti&itas daging sapi adalah sekitar sepertiga dari yang dari saus. ?ni memiliki

pentingimplikasi untuk pengolahan '5+ partikel (Bagian "6.#.#!) jika dalam duakomponenmakanan, yang terdiri dari cairan dan partikel, partikel memiliki hambatan listrikyang lebih rendah,mereka dipanaskan pada tingkat yang lebih tinggi. 5al ini tidak mungkin dalam

pemanasan kon&ensional karenakondukti&itas termal rendah dari makanan padat, yang memperlambat penetrasi

panas ke pusat potongan (Bab "!, (Eambar. "6,$!. 4emanasan ohmik karena itu dapat digunakanuntuk memanaskan mensterilkanmakanan partikulat dalam kondisi '5+ tanpa menyebabkan kerusakan panas ke

pembawa cair atau o&er-memasak dari luar partikel. elain itu, kurangnya agitasi di pemanasmempertahankan integritas partikel dan adalah mungkin untuk memproses partikel

besar (sampai#,$ cm! yang akan rusak dalam peralatan kon&ensional.itur yang paling penting dari pemanasan ohmic adalah tingkat generasi panas,yang pada

elain hambatan listrik dari produk, tergantung pada kapasitas panas spesifik masing-masing komponen, cara bahwa makanan mengalir melalui peralatan danwaktu tinggal yangdi pemanas. /ika dua komponen memiliki daya tahan yang sama, kelembabanrendah (padat

porsi! memanas lebih cepat dari cairan pembawa. :amun, perhitungan perpindahan panas adalahsangat kompleks, melibatkan solusi simultan persamaan untuk listrik,

bidang aliran panas dan cairan dan berada di luar cakupan buku ini. @inciandiberikan dalam

ryer ("99$! dan astry dan i ("998!. ebuah teori sederhana dari pemanasandiberikan di bawah ini.



5ambatan dalam pemanas ohmik tergantung pada ketahanan spesifik produk,dan geometri pemanas)Tabel 1(.2 kondukti&itas listrik dari makanan yang dipilih pada "93akanan

Kondukti&itas listrik (m7"!" Kentang;,;# <ortel;,;C" 4ea;,"

C Beef ;.C#olusi $ 4ati ($,$=!(a! dengan ;,#= garam;.C(b! dengan ;,$$= garam".(c! dengan #= garamC.Dari Kim et al. ("998!.ielektrik+ 9h"ic dan in%ra"erah pe"anasan 3#5

Halaman 141

4 ... 4s

1 L O "6) $dimana 4 (ohm! resistansi total dari pemanas, 4s

(ohm m7"! @esistensi spesifik

produk, 1 (m! jarak antara elektroda dan (m#! Daerah elektroda.@esistensi menentukan arus yang dihasilkan dalam produk)@ @

ku

"6) 8dimana @ (&olt! tegangan dan 5 (amp! saat ini.



umber daya fase tersedia di sebagian besar negara memiliki ##;-#C; &olt perfase

pada frekuensi $; 5z dan untuk membuat penggunaan terbaik dari daya, geometri pemanas

dan ketahanan produk harus hati-hati dicocokkan. /ika resistance terlalutinggi, arus akan terlalu rendah pada tegangan maksimum. ebaliknya, jikaresistance tersebut terlalurendah, maksimum membatasi arus akan dicapai pada tegangan rendah dan lagi

pemanasankekuasaan akan terlalu rendah.!a"bar. 1(+5 4anas penetrasi menjadi potongan-potongan padat makanan oleh (a!

pemanasan kon&ensional dan(b! pemanasan ohmic.(Diadaptasi dari ryer ("99$!.!

3# Food teknologi pengolahan

Halaman 142

etiap produk memiliki kepadatan arus kritis dan jika ini terlampaui, adakemungkinan akanlengkung (atau flash-o&er! di pemanas. Kerapatan arus ditemukan oleh)

kudaa O "6) di mana sayad(amp cm7#! Kerapatan arus.3inimum daerah untuk elektroda karena itu dapat dihitung setelah membatasikerapatan arus dan arus maksimum yang tersedia dikenal. ebagai resistensiditentukan dalamsebagian oleh daerah elektroda (persamaan "6,$!, jarak antara elektroda dapat

dihitung. 5al ini penting untuk mengenali bahwa desain pemanas disesuaikandengan produk yang memiliki daya tahan listrik tertentu yang sama dan tidak dapatdigunakan untuk lainnya

produk tanpa modifikasi.+ingkat pemanasan ditemukan menggunakan persamaan ("6,6!)+ m)

p)1B'75"6) 6

dan kekuasaan oleh P @5



"6) 9dan

P 45 #

"6)";Dengan asumsi bahwa kerugian panas dapat diabaikan, kenaikan suhu di pemanasdihitungmenggunakan1B'75@ #ebuahB*$

"

p"6)""mana [ (! kenaikan suhu,ebuah( m7"! 4roduk rata-rata kondukti&itas throughputkeluar kenaikan suhu, (m#! +abung luas penampang, 1 (m! jarak antaraelektroda, " (kg s7"! aju aliran massa dan c

p(/ kg7"7"! Kapasitas panas spesifik

produk.1(.2.2 Peralatan dan aplikasi

eperti dijelaskan dalam Bagian "6.#.", desain pemanas ohmic harus menyertakanlistrik sifat dari produk tertentu yang akan dipanaskan, karena produk itu sendiri adalahlistrik komponen. Konsep ini hanya ditemukan di tempat lain dalam pemanasan frekuensiradio dan membutuhkan

pertimbangan desain yang lebih spesifik daripada yang diperlukan ketika memilih jenis lain dari panas

penukar. 4emanas ohmik karena itu harus disesuaikan dengan aplikasi tertentu danfaktor yang diperhitungkan sebagai berikut)



* jenis produk (hambatan listrik dan perubahan dalam perlawanan atas diharapkan

kenaikan suhu!* debit

* kenaikan suhu (menentukan kebutuhan daya)

* laju pemanasan diperlukan* waktu holding diperlukan.

'ntuk menjadi sukses secara komersial, pemanas ohmik harus)* memiliki kontrol yang efektif dari tingkat pemanasan dan aliran

* biaya efektif

ielektrik+ 9h"ic dan in%ra"erah pe"anasan 3##

Halaman 143

* memungkinkan aseptik pengolahan dan kemasan

* memiliki desain listrik yang menghindari elektrolisis atau produk terik.

Desain awal menggunakan listrik D, yang menyebabkan elektrolisis (korosielektroda dankontaminasi produk! dan juga memiliki elektroda mahal. 4enggunaan daya listrik

pasokan pada $; 5z mengurangi risiko elektrolisis dan meminimalkankompleksitas dan biaya.7tau, frekuensi yang lebih tinggi (J ";; k5z! atau elektroda karbon dapatdigunakan untuk mengurangielektrolisis. +ata letak 74> Baker sistem pemanas ohmik ditunjukkan padaEambar. "6,8.

4ra-perawatan komponen padat termasuk)* pre-heating dalam cairan pembawa untuk menyeimbangkan resistensi

* blanching pasta untuk penyerapan air

* pati memanaskan cairan pembawa untuk pra-gelatinise

* pemanasan mencair dan mengusir lemak

* stabilisasi saus oleh homogenisasi, terutama saus susu atau orang lain yang

mengandung lemak dan protein sensitif panas* blanching sayuran untuk mengusir udara dan / atau untuk denaturasi enzim

* bumbu-bumbu enzimatik untuk melembutkan tekstur dan meningkatkan rasa

daging* perendaman dalam asam atau garam untuk mengubah hambatan listrik dari

partikel

* menumis untuk memperbaiki penampilan partikel daging (Zoltai dan Swearingen,

1996).

4emanasan ohmik telah digunakan untuk memproses berbagai kombinasi daging,sayuran,

pasta dan buah-buahan jika disertai dengan cairan pembawa yang sesuai. Berbagai bentuk,termasuk batu, cakram, bola, batang dan tikungan telah diproses (Toltai dan!a"bar. 1(+ flowsheet untuk sistem pemanas ohmik.(etelah 4arrott ("99#!.!



3#( Food teknologi pengolahan

Halaman 144

wearingen, "998!. Dalam operasi, sebagian besar cairan pembawa disterilkan oleh plat kon&ensional atau penukar panas tubular (Bab "#! dan kemudian disuntikkanke dalamaliran partikel saat meninggalkan memegang tabung. ?ni memiliki keuntunganmengurangimodal dan biaya operasi untuk throughput yang diberikan dan memungkinkansejumlah kecil pembawacair yang akan digunakan untuk menangguhkan partikel, sehingga meningkatkanefisiensi proses (Dinnage,"99;!. Biaya pemanasan ohmik ditemukan oleh 7llen et al. ("998! menjadisebanding dengan yang

untuk pembekuan dan retort pengolahan produk asam rendah.3akanan dipompa melalui tabung &ertikal yang berisi serangkaian elektroda dimana itu adalahdipanaskan untuk memproses suhu. tainless steel elektroda kantile&er (didukungdarisatu sisi! yang terkandung dalam perumahan 4+1 dan cocok di tabung. 7rus

bolak-balik dari pasokan -fase mengalir antara elektroda dan melalui makanan ketika

bergerak sepanjang tabung. Bagian tabung yang terbuat dari stainless steel, dilapisi dengan

isolasi plastik seperti poly&inyidene fluoride (4>D!, polieter eter keton (31:E?:+?4!atau kaca.istem ini dirancang untuk mempertahankan impedansi yang sama di setiap bagianantaraelektroda, dan tabung karenanya meningkatkan panjang antara inlet dan outletkarenakondukti&itas listrik meningkat makanan seperti yang dipanaskan. Biasanya,tabung keseluruhan

dimensi ;, cm diameter dan panjang ; cm bisa panas beberapa ratus liter per jam, sedangkan tabung #,$ cm dan # m panjang bisa panas beberapa ribuliter per jam (@eznick, "998!. 4eralatan komersial tersedia dengan output dayadari $ dan ;; k<, yang sesuai dengan throughput sekitar $; dan;;; kg h7"masing-masing (ryer, "99$!. 4roses ini secara otomatis dikendalikan melaluifeed-maju sistem (Bab #!, yang memonitor suhu inlet, laju alir produk dankapasitas panas spesifik dan terus menyesuaikan daya yang diperlukan untukmemanaskan produk

(Dinnage, "99;!.



Ketiadaan hampir lengkap dari fouling di pemanas ohmik berarti bahwa setelahsatu produk telah diproses, tanaman ini memerah melalui dengan saus dasar dan produk

berikutnya adalah

diperkenalkan. 4ada akhir pengolahan, tanaman ini memerah dengan larutan pembersih.Dalam pemanas kon&ensional, turbulensi diperlukan untuk menciptakan

pencampuran produk danmenjaga gradien suhu maksimum dan koefisien perpindahan panas (Bab ",Bagian ".!. Dalam pemanasan ohmik, arus listrik mengalir melalui produk padakecepatancahaya dan tidak ada gradien suhu karena suhu seragam di seluruh

penampang aliran. aju aliran produk diabaikan dibandingkan dengan kecepatanarus listrik, tetapi jika debit yang tidak seragam di seluruh luas penampang, yang

tingkat yang sangat tinggi dari pemanasan berarti lebih lambat makanan bergerakakan menjadi jauhlebih panas. 0leh karena itu penting untuk memastikan seragam yang (atau MplugM!kondisi aliran yangdipelihara dalam pemanas. Kim et al. ("998! memberikan rincian dari studieksperimental yangmengkonfirmasi bahwa ini terjadi. Demikian pula, jenis pompa yang digunakanharus memberikanaliran kontinu bahan tanpa pulsa, karena ini akan menyebabkan peningkatanholdingkali dalam tabung dan pemanasan yang tidak merata. ebuah tekanan tinggidipertahankan dalam pemanas (hingga C

bar untuk pengolahan '5+ di "C;! untuk mencegah produk darimendidih. 3akanan kemudian melewatidari pemanas ke holding tabung di mana ia ditahan selama waktu yang cukupuntuk memastikan sterilitas dankemudian didinginkan dan dikemas secara aseptik (juga Bab "#!.4roses ini cocok untuk makanan partikulat yang mengandung hingga sekitar 8;=

padatan. Di

kontras untuk pengolahan '5+ kon&ensional makanan partikulat, di mana cairanKomponen merupakan media penting untuk transfer panas ke dalam partikel,dalam pemanasan ohmik kandungan padatan tinggi diinginkan karena dua alasan) pemanasan lebih cepatdari yang rendah-kondukti&itas

partikel dari cairan pembawa dan aliran plug in tabung pemanas. 4adatan tinggiKonsentrasi dapat diproses jika partikel lentur dan kecil, atau geometri mereka

ber&ariasi untuk mengurangi ruang kosong antara partikel. Konsentrasi yang lebihrendah memerlukan lebih tinggiielektrik+ 9h"ic dan in%ra"erah pe"anasan 3#*

Halaman 145



&iskositas pembawa cair untuk menjaga partikel dalam suspensi. Kepadatan partikel juga harus disesuaikan dengan cairan pembawa) jika partikel terlalu padat atau cairtidak

cukup kental, partikel akan tenggelam dalam sistem dan menjadi lebih-diproses.ebaliknya, jika partikel yang terlalu terang mereka akan mengapung dan inimenyebabkan produk &ariabelkomposisi dan risiko di bawah-pengolahan. 5al ini hampir mustahil untukmenentukanwaktu tinggal atau profil pemanasan partikel yang mengapung atautenggelam. >iskositas fluida(saus atau saus! karena itu harus dikontrol secara teliti dan misalnya, pra-gelatinised

pati harus digunakan untuk mencegah perubahan &iskositas selama pemrosesan.

7gar proses '5+ ohmik makanan partikulat yang akan diterima oleh peraturan berwenang, perlu untuk memastikan bahwa bagian terdingin dari pemanasan partikel paling lambat dalammakanan telah menerima panas yang cukup untuk memastikan sterilitas (Bab ",Bagian ".C.$ dan Bab"#!. 5al ini tidak mudah untuk mengukur penetrasi panas menjadi partikel,sedangkan relatif mudah untuk mengukur suhu cairan pembawa. 0leh karena itu proses harus menunjukkan bahwa

partikel padat dipanaskan ke tingkat yang sama atau lebih besar dari cairan ketikamereka memasukimemegang tabung. Dengan penyesuaian sifat listrik dari masing-masing komponen(misalnya dengan kontroldari kandungan garam dalam formulasi! adalah mungkin untuk memastikan bahwaini terjadi untuk

partikel homogen (Eambar. "6,$!, namun data belum tersedia untuk partikel non-homogen(misalnya potongan daging berlemak! yang memiliki hambatan listrik&ariabel. ituasi ini dibuat lebihrumit ketika batch makanan diadakan sebelum pengolahan dan, misalnya, garam

larut dari partikel ke dalam saus sekitarnya. 5al ini menyebabkan perubahan tahanan listrikdarikedua komponen dan karenanya tingkat mereka pemanasan. elain itu, kehadiranlemak dan lainnya

bahan buruk konduktif berarti bahwa partikel akan panas kebanyakan olehkonduksi dan dingintempat akan dibuat dalam partikel (arkin dan pinak, "998!. 7dalah penting

bahwa adatidak ada inklusi disengaja baik bahan yang sangat melakukan, atau lebih mungkin

isolasi



bahan seperti potongan tulang, lemak, kacang-kacangan atau es dalam makanan,karena tidak akan dipanaskan. /ikaini terjadi, makanan sekitarnya juga mungkin kurang diproses.aktor lain yang perlu didefinisikan meliputi)

* ukuran dan bentuk potongan partikel* kadar air dari padatan

* padatan / rasio cair

* viskositas komponen cair

* jumlah dan jenis elektrolit

* pH

* panas spesifik

* konduktivitas termal.

elain itu, efek pengolahan pada faktor-faktor di atas perlu ditetapkan untuk mendeteksi apakah mereka mengubah dan karenanya mengubah karakteristik

pemanasan produk. 7pa saja perubahan bahan-bahan yang dibuat untuk memperhitungkan perubahan selerakonsumen atau biaya %ketersediaan harus diuji untuk menentukan dampak dari karakteristik pemanasan(arkindan pinak, "998!.1(.3 pe"anasan in%ra"erah

1(.3.1 Teori

1nergi infra merah adalah radiasi elektromagnetik (Eambar. "6."! yang

dipancarkan oleh benda panas.Ketika diserap, radiasi memberikan energi untuk memanaskan bahan. +ingkat panastransfer tergantung pada)3(0 Food teknologi pengolahan

Halaman 146

* suhu permukaan pemanasan dan menerima materi

* sifat permukaan dari dua bahan

* bentuk badan memancarkan dan menerima.

/umlah panas yang dipancarkan dari radiator ang sempurna (disebutsebagai benda hitam! dihitungmenggunakan persamaan tefan-Boltzmann)+ # C"6)"#dimana + (/ s7"! +ingkat emisi panas, s $. N ";

76(/s



7"m7#K

7C! Fang tefan-Boltzmann konstan, (m#! uas permukaan dan # (K Q #! temperatur absolut.4ersamaan ini juga digunakan untuk penerap sempurna radiasi, lagi dikenalsebagai hitamtubuh. :amun, pemanas berseri-seri tidak radiator sempurna dan makanan yangtidak sempurna

peredam, meskipun mereka memancarkan dan menyerap sebagian kecil konstan

teoritismaksimum. 'ntuk memperhitungkan ini, konsep tubuh abu-abu yang digunakan,dan tefan-4ersamaan Boltzmann dimodifikasi untuk)+ L# C"6)"mana emisi&itas tubuh abu-abu (nomor ;-"! (+abel "6.!. 1misi&itas

ber&ariasi dengan suhu tubuh abu-abu dan panjang gelombang radiasi yangdipancarkan./umlah energi yang diserap, dan karenanya tingkat pemanasan, ber&ariasi dari nolsampai

penyerapan lengkap. 5al ini ditentukan oleh komponen makanan, yang menyerapradiasi untuk luasan yang berbeda, dan panjang gelombang dari energiradiasi. Beberapa iniradiasi diserap dan beberapa dipantulkan kembali dari makanan. /umlah radiasidiserap oleh tubuh abu-abu disebut dengan absorpti!itas (! dan numerik samadenganemisi&itas (+abel "6.!. @adiasi yang tidak diserap tercermin dan ini dinyatakan

sebagai reflektifitas (" P!. 7da dua jenis refleksi) apa yang terjadi di permukaan makanan dan apa yang terjadi setelah radiasi memasuki strukturmakanan danmenjadi difus akibat hamburan. @efleksi permukaan menghasilkan gloss yangdiamati pada

bahan dipoles sedangkan refleksi tubuh menghasilkan warna dan pola material.4anjang gelombang radiasi inframerah ditentukan oleh suhu sumber.uhu yang lebih tinggi menghasilkan panjang gelombang yang lebih pendek yangmemiliki kedalaman lebih besar dari

penetrasi. +ingkat bersih perpindahan panas untuk makanan karena itu sama

dengan tingkat penyerapandikurangi tingkat emisi)



+ L ... # C"P #

C#L"6)"Cdi mana # "(K! suhu emitor dan # #(K! suhu absorber.Tabel 1(.3 emissi&ities 4erkiraan bahan dalam pengolahan makanan

Bahan1misi&itas3embakar roti panggang".;;7donan;.6$7ir ;,9$$1s;.9Daging sapi tanpa lemak ;.Cemak daging sapi;.6kertas putih;,9ogam dicat atau kayu;,9ogam kasar

;,-;,#$ogam mengkilap;,;$Dari 1arle ("96! dan ewis ("99;!.ielektrik+ 9h"ic dan in%ra"erah pe"anasan 3(1

Halaman 147

1(.3.2 Peralatan

/enis pemanas berseri-seri termasuk pemanas datar atau tabung logam, pemanaskeramik, dan kuarsa

atau tabung halogen dilengkapi dengan filamen listrik (+abel "6.C!.7plikasi komersial utama energi radiasi dalam pengeringan rendah kelembaban



makanan (misalnya remah roti, coklat, tepung, biji-bijian, malt, produk pasta danteh!dan di memanggang atau memanggang o&en (Bab "8!. 4roduk melewati sebuahterowongan, di bawah

bank pemanas berseri-seri, pada kon&eyor (Einzberg, "989!. 5al ini tidak, bagaimanapun, secara luasdigunakan sebagai sumber tunggal energi untuk pengeringan potongan yang lebih

besar dari makanan karenakedalaman terbatas penetrasi. 1nergi radiasi juga digunakan dalam pengering Band&akum dan

pengering kabinet (Bab "$!, di dipercepat pengering beku (Bab ##!, di beberapa "asalah sampel 2&.20&en 6 k< memiliki area perapian C m#

dan beroperasi pada #";. 5al ini sarat dengan dua batch adonan roti di kue kalengG "$; roti di batch pertama dan "#; roti di batch kedua. 4ermukaan setiap roti ukuran "# cm N #; cm. Dengan asumsi bahwaemisi&itas adonan adalah ;,6$, yang adonan bakes di ";; , dan 9;= dari panasadalahditransmisikan dalam bentuk energi radiasi, menghitung efisiensi penggunaanenergi (sebagai

persentase dari energi radiasi disediakan yang diserap oleh makanan! untuk setiap batch.olusi untuk masalah ontoh 2&.2

4ada batch pertama,daerah adonan "$; ... ;) # N ;) "# L) 8m#Dari persamaan ("6,"C!+ ) 8 N ;)6$ ... $) N ";76L ... C6C

P CL8"C$) 8<4ada angkatan kedua,daerah adonan "#; ... ;) # N ;) "# L#)66 m#dan+ #)66 N ;)6$ ... $) N ";

76L ... C6



CP CL

C9"8 <Dengan demikian, untuk angkatan pertama,efisiensi8"C$) 86 N ;) 96$dan, untuk batch kedua,efisiensiC9"86 N ;) 9

863(2 Food teknologi pengolahan

Halaman 148

microwa&e o&en domestik coklat permukaan makananG dan panas-menyusutilm kemasan (Bab #$!.1(.3.3 $%ek pada "akanan

4emanasan permukaan cepat makanan segel di kelembaban dan rasa atau aromasenyawa.4erubahan komponen permukaan makanan yang serupa dengan yang terjadi

selama memanggang dandijelaskan pada Bab "8.1(.4 Ucapan Teri"a asih

4engakuan bersyukur dibuat untuk informasi yang diberikan oleh) 74> Baker td,4eterborough 41C 74, ?nggrisG Komite :asional untuk 1lectroheat, ondon<"4Crd, ?nggrisG trayfield ?nternational td, @eading @EC D<, ?nggrisG @aytheonorporation,<altham, 37 ;#"$C, '7.

1(+5 ,e%erensi71:, K., 1?D37:, >.danKinsey, /.("998! ebuah studi ekonomi-rekayasa makanan ohmik pengolahan. <d.#echnol. 50 ($!, #89-#.7:0:. ("96"! Penerapan infra-merah pemanas untuk proses industri. Komite :asional?nggris untuk 1lectroheat, ; 3illbank, ondon <"4 Crd.

Brody, 7



("99#! 3icrowa&e makanan pasteurisasi, sterilisasi dan kemasan. Dalam) 7.+urner (ed.! "akanan

#eknologi 5nternasional 1ropa. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. 8-".

Buffler, @ ("99! "icro0a!e "emasak dan Pengolahan - teknik fundamental untuk

ilmu0an makanan.7>? % >an :ostrand @einhold, :ew Fork.opson, D7("9$! "icro0a!e 4emanas. 7>?, <estport, onnecticut, hlm. #8#-#6$.D17@17', @>("96$! "icro0a!e di 5ndustri Pengolahan 4angan. 7cademic 4ress, 0rlando,lorida.D17@17', @>

("99;! 3icrowa&e menggunakan dalam pengolahan makanan. Dalam) 7. +urner(ed.! #eknologi Pangan 5nternasional 1ropa. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. 89-#.D?::7E1, D("99;! pengolahan aseptik - penggunaan pemanas ohmik. Dalam) 7. reed(ed.! "engubah #eknologi Pangan(!. +echnomic 4ublishing, ancaster, 47, pp. #9-C#.1arle, @("96! atuan Aperasi di <ood 4rocessing, # edisi. 4ergamon 4ress, 02ford, pp.C8-8.@F1@, 4.("99$! pemanasan resistensi listrik dari makanan. Dalam) E< Eould (ed.! "etode

Baru <ood

Tabel 1(.4 karakteristik emitor inframerah3aksimum3aksimum

berjalan3aksimum

proses

@adiant Kon&eksi pemanas-/enisuhu intensitas suhu

panas panas pendinginan Diharapkanemitor (!(k< m7#

!(!



(=!(=!waktu (s!hidup

Pan=ang gelombang pendek ampu panas##;;";;;$#$"$;;; hEun ?@

#;;#"8;;96#"-+abung kuarsa##;;6;8;;6;#;"$;;; h

Pan=ang gelombang menengah+abung kuarsa9$;8;

$;;$$C$;+ahunGelombang pan=ang 1lemen6;;C;$;;

$;$;



"#;+ahunKeramik ;;

C;C;;$;$;"#;+ahunDari 7non. ("96"!.ielektrik+ 9h"ic dan in%ra"erah pe"anasan 3(3

Halaman 149

4elestarian. Blackie 7kademik dan 4rofesional, Elasgow, pp. #;$-#$.E7@?7, 7.danB'1:0, /("996! 3eningkatkan efisiensi energi dalam gabungan microwa&e-kon&ektif

pengeringan. Pengeringan #eknologi 1 ("%#!, "#-"C;.Einzberg, 7("989! plikasi 5radiasi 5nfra-merah di <ood 4rocessing. eonard 5ill, ondon.5'H0, , D?1+@?5, <

dan30@E7:, 7?("9;! 4erbandingan microwa&e dan uap atau air

blansing dari jagung rebus. <d. +echnol. 24+ (4-(#.

/0:1, 4("96! pemanasan Dielektrik dalam pengolahan makanan. Dalam) 7. +urner(ed.! #eknologi Pangan 5nternasional 1ropa. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon pp. $-8;.K1:+, 3.

("96! istrik dan ifat Dielektrik Bahan 3akanan. ains dan +eknologi 4enerbit,?nggris.K?3, 5/, 50?, F3, F7:E, +, +aub, ?7, +empest, 4., K'DD1@, 4.,+'K1@, E.dan47@@0++, D("998!>alidasi pemanasan ohmik untuk peningkatan kualitas produkmakanan. <d. #echnol. 50 ($!, #$-#8".K1?:, B4

("96#! 4engaruh pengolahan pada nilai gizi makanan) microwa&ememasak. Dalam) 3. @echcigl (ed.!



$andbook dari 8ilai 8utriti!e Alahan 3akanan, >ol. ". @ 4ress, Boca @aton,lorida, pp. #;9-#8.ahance, 47

("9$! 4engaruh persiapan dan pelayanan makanan di nutrisi. Dalam) @ 5arrisdan 1. Karmas(eds! !aluasi Gizi "akanan 4engolahan, # edisi. 7>?, <estport, onnecticut,hlm. C8-$#6.7@K?:, /<dan4?:7K, 54ertimbangan ("998! Keselamatan untuk ohmically dipanaskan, aseptik diproses,multiphase produk makanan rendah-asam. <d. #echnol. 50 ($!, #C#-#C$.1<?, 3/

("99;! ifat <isik "akanan dan istem Pengolahan 4angan, <oodhead4ublishing,ambridge, ?nggris.3051:?:, ::("96C! 4adiasi elektromagnetik ifat "akanan dan Produk 4ertanian. Eordon dan4elanggaran, :ew Fork.3'DE1+, @1("96#! sifat listrik dari makanan di microwa&e pengolahan. <d. +echnol. 3+ 10*-

115.

47@@0++, D("99#! 4enggunaan pemanasan ohmic untuk pengolahan aseptik partikulatmakanan. <d. #echnol. 4 ("#!,86-#.@7537:, 3("999! makanan 3elestarikan dengan listrik) pemanasan ohmic. Dalam) 3@ahman (ed.! $andbook of

Pelestarian makanan. 3arcel Dekker, :ew Fork, pp. $#"-$#.@eznick, D.("998! pemanasan ohmik makanan cairan. <d. #echnol. 50 ($!, #$;-#$".

@osenberg, '.danB0E, <.("96a! 3icrowa&e pencairan, pengeringan dan baking dalam industrimakanan. "akanan#echnol. (*) /uni 6$-9".@osenberg, '.danB0E, <.("96b! 3icrowa&e pasteurisasi, sterilisasi dan pengendalian hama dalam makanan

industri. "akanan #echnol. (*) /uni 9#-99.astry, .



("99C! pemanasan ohmik. Dalam) @4 ingh dan . 0li&eira (eds! Pengolahan "inimal "akanan dan

Proses AptimisationK sebuah antarmuka. @ 4ress, Boca @aton, , pp. "-C.astry, K

dan?, A.("998! 4emodelan pemanasan ohmik makanan. <d. #echnol. 50 ($!, #C8-#C.chiffman, @, tein, 1<danKaufmann, 5B("9#! 4enerapan energi gelombang mikro ke doughnut

produksi. <d. +echnol. 25+ #1(-#22.

tenstrUm, 7("9#! "etode dan aparatus untuk sterilisasi produk sensitif panas dengan

elektromagnetik radiasi, ppl Paten 0edia., 8o. :7 7:H.tenstrUm, 7("9! "etode untuk memanaskan unit produk dalam medan elektromagnetik darimicro0a!e terendah

frekuensi, Paten 0edia ppl., 8o. : C;.>0: 011K1, 5<("9C#! persiapan sayur dan pengolahan. Barat. anner Packer 34+ 35-3(.

T0+7?, 4.danwearingen, 4.4ertimbangan ("998! 4engembangan produk untuk pengolahanohmic. <d. #echnol.

50 ($!, #8-#88.3(4 Food teknologi pengolahan

Halaman 150

Di unit operasi dijelaskan dalam bagian ini, pengurangan dalam suhu makananmemperlambat perubahan biokimia dan mikrobiologi yang lain akan mengambil

tempatselama penyimpanan. 4elestarian dengan menurunkan suhu makanan memilikimanfaat pentingdalam mempertahankan karakteristik sensorik dan nilai gizi untuk menghasilkankualitas tinggi

produk. 7kibatnya produk ini telah secara substansial semakin penting selama"96;-an dan "99;-an. Banyak perkembangan dalam metode pengolahan minimal(Bab 9!serta penyimpanan makanan segar mengandalkan dingin (Bab "9! sebagai

pelestarian utama

komponen. 1kspansi yang cepat dari siap-untuk-makan makanan dingin, yang jugadapat dikemas dalam



atmosfer dimodifikasi (Bab #;! telah menjadi perkembangan penting selamasepuluh terakhir tahun.ecara umum, semakin rendah suhu penyimpanan, makanan lagi dapat disimpan,

dan pembekuan (Bab #"! terus menjadi metode penting pengolahan untukmenghasilkanmakanan yang memiliki kehidupan rak panjang. 4engeringan beku dan konsentrasi

beku (Bab ##!tetap proses penting untuk beberapa produk bernilai tinggi, tetapi biaya operasiyang tinggiteknologi ini tetap pencegah penting untuk adopsi yang lebih luas mereka.3ikroorganisme dan enzim terhambat pada suhu rendah, tapi tidak seperti panas

pengolahan mereka tidak hancur. etiap kenaikan suhu karena itu dapat

mengizinkan pertumbuhan bakteri patogen atau meningkatkan tingkat pembusukanmakanan. Kontrol hati-hati adalahdiperlukan untuk mempertahankan suhu penyimpanan yang rendah danmenyiapkan makanan cepat di bawah ketatkondisi higienis untuk mencegah pembusukan atau keracunanmakanan. Kebutuhan untuk mempertahankan atau chill-suhu beku di seluruh rantai distribusi adalah biaya besar untuk produsen dan

pengecer, dan daerah ini telah melihat perkembangan yang signifikan untukmeningkatkan efisiensi, mengurangi

biaya dan mengurangi risiko pembusukan dan keracunan makanan.Bagian @

Pengolahan dengan penghap'san panas

Halaman 151

hilling adalah operasi unit di mana suhu makanan dikurangi menjadi antaraP" dan 6. 5al ini digunakan untuk mengurangi tingkat perubahan biokimiadan mikrobiologi,dan karenanya untuk memperpanjang masa simpan makanan segar dan olahan. 5al

ini menyebabkan perubahan minimalkarakteristik sensorik dan sifat gizi makanan dan, sebagai hasilnya, makanandinginyang dirasakan oleh konsumen sebagai nyaman, mudah untuk mempersiapkan,

berkualitas tinggi danMsehatM, MalamM dan MsegarM. ejak "96;-an telah ada produk yang substansial

perkembangan dan pertumbuhan yang kuat di pasar makanan dingin, terutamauntuk sandwich,makanan penutup, makanan siap, siap salad, pizza dan pasta segar (/ennings,"99!. 0bligasi

("99#!, misalnya, menggambarkan pengenalan ";;; produk dingin baru per tahun



di akhir "96;-an, dengan pengembangan produk masih terus pada tingkat sekitar$; baru

produk per tahun.hilling sering digunakan dalam kombinasi dengan unit operasi lainnya (misalnya

fermentasi (Bab ! atau pasteurisasi (Bab ""!! untuk memperpanjang umur simpansedikitmakanan yang diproses. 7da efek pengawet yang lebih besar ketika dingindikombinasikan dengankontrol dari komposisi atmosfer penyimpanan (Bab #;! dari itu ditemukan denganmenggunakan

baik satuan operasi saja. :amun, tidak semua makanan bisa menjadi dingin dantropis, subtropisdan beberapa buah-buahan sedang, misalnya, menderita cedera mengerikan di -"; atas mereka

titik beku.3akanan dingin dikelompokkan menjadi tiga kategori sesuai dengan suhu

penyimpanankisaran sebagai berikut (5endley, "96$!)". daging P" ke Q " (ikan segar, daging, sosis dan daging tanah, asap danikan dilapisi tepung roti!.#. ; sampai Q $ (dipasteurisasi kaleng daging, susu, krim, yoghurt, saladdisiapkan,sandwich, dipanggang, segar pasta, sup segar dan saus, pizza, kue-kue danadonan yang belum dibakar!.. ; sampai Q 6 (daging sepenuhnya dimasak dan pai ikan, dimasak ataumentah daging sembuh,mentega, margarin, keju keras, nasi, jus buah dan buah-buahan lembut!.@incian dari berbagai makanan dingin tersedia dan tren masa depan diberikan olehBond ("99#!dan Dade ("99#!.1*

/engerikan

Halaman 152

4asokan sukses makanan dingin untuk konsumen sangat tergantung padasistem distribusi yang canggih dan relatif mahal yang melibatkan toko dingin,transportasi didinginkan dan eceran lemari display dingin, bersama-sama denganluaskepemilikan kulkas domestik. Kontrol suhu yang tepat sangat penting pada semuatahapuntuk menghindari risiko pembusukan makanan atau keracunan makanan. ecarakhusus, makanan rendah asam dingin,yang rentan terhadap kontaminasi oleh bakteri patogen (misalnya segar dan

pre-cooked daging, pizza dan adonan yang belum dibakar! harus siap, dikemas dandisimpan



di bawah kondisi yang ketat kebersihan dan kontrol suhu. @incian undang-undangyangmempengaruhi kontrol suhu makanan dingin di 1ropa dan 7merika 'taradiberikan oleh

+urner ("99#! dan <oolfe (#;;;!.1*+1 Teori

1*.1.1 "akanan segar

+ingkat perubahan biokimia yang disebabkan oleh salah satu mikro-organisme ataualamienzim meningkat logaritmis dengan suhu (Bab "!. hilling karena itumengurangi laju perubahan enzimatik dan mikrobiologi dan menghambat respirasisegar makanan. aktor-faktor yang mengontrol kehidupan rak tanaman segar dalam

penyimpanan dingin meliputi)

* jenis makanan dan berbagai atau kultivar* bagian dari tanaman yang dipilih (bagian yang paling cepat berkembang memiliki

tingkat metabolisme tertinggi

dan penyimpanan terpendek hidup (+abel "9."!!* kondisi makanan di panen (misalnya adanya kerusakan mekanis

atau kontaminasi mikroba, dan tingkat kematangan!* suhu panen, penyimpanan, distribusi dan display ritel

* kelembaban relatif dari atmosfer penyimpanan, yang mempengaruhi kerugian

dehidrasi.

@incian lebih lanjut diberikan dalam Bagian "9..+ingkat respirasi buah-buahan segar tidak selalu konstan pada penyimpanankonstantemperatur. Buah-buahan yang mengalami MklimakterikM pematangan acara pendektapi tiba-tiba

peningkatan laju respirasi yang terjadi di dekat titik kematangan optimum.Tabel 1*.1 fungsi Botanical terkait dengan laju respirasi dan kehidupan

penyimpanan untuk produk yang dipilih4roduk @elatif

Botanical4enyimpanan khaslaju respirasifungsihidup (minggu di # !7sparagusC;7ktif /amur

#" pertumbuhan



;,#-;,$7rtichoke"tunas

Bayam"'daraelada""

bagian dari"-#Kubis8tanaman

<ortel$4enyimpananobak Cakar $-#;'mbi bitKentang#pecialisedBawang putih#

penyimpanan#$-$;Bawang"organ

Dari 7l&arez dan +horne ("96"!.3(( Food teknologi pengolahan

Halaman 153

Buah klimakterik termasuk apel, aprikot, alpukat, pisang, mangga, peach, pir, plumdan tomat. Buah non-klimakterik termasuk cherry, timun, ara, anggur, jeruk,lemon, nanas dan stroberi. ayuran bernafas dengan cara yang sama untuk non-

buah-buahan klimakterik. 4erbedaan akti&itas pernapasan dari buah dan sayuranyang dipilihditunjukkan pada +abel "9." dan "9.#.

4erubahan yang tidak diinginkan untuk beberapa buah-buahan dan sayuran terjadiketika suhu



berkurang di bawah optimal khusus untuk buah indi&idu. ?ni disebut cedera dingindan hasil di berbagai perubahan fisiologis (misalnya internal maupun eksternalkecoklatan,kegagalan untuk mematangkan dan noda kulit!. 7lasan untuk ini tidak sepenuhnya

dipahami, tetapi mungkintermasuk ketidakseimbangan dalam akti&itas metabolisme yang mengakibatkano&er-produksimetabolit yang kemudian menjadi racun ke jaringan (5aard dan hism, "998!. 5alini ditemukan untuk 3isalnya dalam apel (kurang dari #-!, alpukat (kurang dari "!, pisang(kurang dari "#-"!, lemon (kurang dari "C!, mangga (kurang dari ";-"! dan melon, nanasdantomat (masing-masing kurang dari -";!. uhu penyimpanan optimum dan

relatif kelembaban, dan penyimpanan diharapkan kali ditunjukkan pada +abel "9. untuk

berbagai buah-buahan segar dan sayuran. 4erubahan yang tidak diinginkan karena kelembaban relatif yangsalah dijelaskan oleh&an den Berg dan entz ("9C!.Dalam jaringan hewan, respirasi aerobik cepat menurun ketika pasokan oksigendarah berhenti di pembantaian. @espirasi anaerobik glikogen menjadi asam laktatkemudian menyebabkan

p5 daging jatuh, dan timbulnya rigor mortis, di mana jaringan ototmenjadi perusahaan dan ine2tensible. 4endinginan selama respirasi anaerobik perlumenghasilkan tekstur yang diperlukan dan warna daging dan mengurangikontaminasi bakteri.4erubahan yang tidak diinginkan, yang disebabkan oleh pendinginan dagingsebelum rigor mortis telah terjadi, yangdiistilahkan shortening dingin. @incian ini dan perubahan post-mortem lainnyauntuk dagingdijelaskan oleh aurie ("996!.'ntuk bersantai makanan segar perlu untuk menghapus kedua panas yang masuk

akal (juga dikenal sebagai bidang panas) dan panas ang dihasilkan oleh akti!itas pernafasan. 4roduksi panas pernapasan di#; dan tekanan atmosfer diberikan oleh persamaan ("9,"!.85"#08

Z 80#



80#Z 85#

0 Z #) 6$ N ";8/ kmol7"85"#08

"9) "'kuran tanaman pendinginan dan waktu proses yang diperlukan untuk bersantaitanaman yangdihitung dengan metode transfer panas goyah-negara (Bab "!. 4erhitungan yangTabel 1*.2 4anas yang dihasilkan oleh respirasi dalam makanan yang dipilih3akanan4anas (< t7"! @espirasi untuk suhu penyimpanan berikut;";"$.$7pel";-"#C"-8"$6-64isang-

8$-""8-Kacang-6#-CC;-$6;<ortelC89-

eledri#"



$6-6"-/eruk 9-"#

$-C;86elada"$;-8#;4ir 6-#;#-8-

Kentang-#;-;-troberi8-$#"C$-#6;$";+omat$-$-6Diadaptasi dari eniger dan Be&erloo ("9$! dan ewis ("99;!.<hilling 3(*

Halaman 154

makanan saat diolah sederhana yang dingin sebagai akti&itas pernafasan tidakterjadi. ejumlahasumsi yang dibuat untuk menyederhanakan perhitungan lebih lanjutG misalnya

suhu awalmakanan adalah konstan dan seragam di seluruh makanan, dan suhu pendinginanmenengah, akti&itas pernafasan dan semua sifat termal dari makanan yang konstanselama

pendinginan. Deri&asi rinci dari pertimbangan teoritis dan contoh perhitungan beban panas dan dingin tingkat dijelaskan oleh &an Beek dan 3effert ("96"!.Tabel 1*.3 kondisi penyimpanan optimum untuk beberapa buah-buahan dansayuran3akananuhu (! kelembaban relatif (=! torage hidup (hari!

7prikotP;.$-;



9;-"C4isang""-"$,$

6$-9$-";Bean (jepret!9;-9$-";Brokoli;9$";-"C

<ortel;96-";;#6-C#eledri;9$;-8;eri7"9;-9$"C-#;+imun";-"$9;-9$";-"C+erong-";9;-9$

-";/eruk nipis";-"C6$-9;;-"6;Kapur 9-";6$-9;C;-"C;elada

;-"9$-";;



"C-#;/amur ;9;

-C4ersik P;.$-;9;"C-;4remP"-;9;-9$"C-;Kentang

-";9;-9$"$;-#C;Bayam;9$";-"CtroberiP;.$-;9;-9$$-+omatC-";6$-9;C-emangkaC-";6;-9;"C-#;

Diadaptasi dari arrall ("98!, razier dan <esthoff ("966!, Duckworth ("988!,Kader et al. ("996! dan Fang("996!.

"asalah sampel 2;,2Berry yang baru dipanen berukuran # cm yang dingin dari "6 ke dalamchiller di P#, dengan koefisien perpindahan panas permukaan "8 < m7#K 7". 3ereka kemudian

dimuat di #$; kg batch ke dalam wadah dan ditahan selama "# jam di toko dingin beroperasi pada



P#, sebelum melanjutkan pengolahan. +oko dingin memegang rata-rata #,$ tmakanan danlangkah m tinggi dengan "; m N "; m. Dinding dan atap terisolasi dengan ;;mm dari

busa poliuretan, dan lantai dibangun dari C$; mm dari beton. 7mbienrata-rata suhu udara "# dan 9 suhu tanah. 0perator menghabiskan sebuahrata-rata C$ menit sehari7"

bergerak kontainer di toko dan switch pada empat ";; <lampu saat di toko. etiap kontainer berbobot $; kg. 5itung waktu yangdibutuhkan untuk mendinginkan

buah dalam chiller dan menentukan apakah tanaman refrigerasi $ k< akancocok untuk toko dingin. (Data tambahan) kondukti&itas termal dari berry adalah;,"# < m

7"K 7", Kondukti&itas termal isolasi adalah ;,;#8 < m7"K 7", Fangkondukti&itas termal dari beton ;.6 < m7"K 7"(+abel ".$!, panas spesifik

berry adalah 6 / kg7"K 7", 4anas spesifik dari wadah adalah C6; / kg7"

K 7", Fangkepadatan berry adalah ";$; kg m7, 4anas yang dihasilkan oleh operator adalah #C; <, dan

panas rata-rata respirasi buah adalah ;,#$ / kg7"s7"

.!3*0 Food teknologi pengolahan



Halaman 155

olusi untuk masalah ontoh 2;.2'ntuk menghitung waktu yang dibutuhkan untuk mendinginkan buah, dari

persamaan (",#$! untuk unsteady- perpindahan panas negara (Bi h O k) untuk buah,Bi"8 N ;;);";) "#;")#8"Bi;)9Dari persamaan (".#8! untuk pendinginan,

h1B'75f h1B'75i P ... 7# L"6 P ... 7# L;;)C$Dari Eambar. "."; bola, o ;,6. Dari persamaan (".#!,

;;)6k c

t #0leh karena itu,t;;)6 N N 6 ";$; ... ;) ;" L#

;) "#waktu pendinginan ""6 s"9) 6 min'ntuk menentukan apakah tanaman pendingin cocok sebagai toko dingin,menganggap bahwa

buah memasuki toko pada suhu dingin.+otal

panas beban panas

dari pernafasan



Z bijaksana panaskontainer

Z panas bere&olusioleh operator dan lampuZkehilangan panasmelaluiatap dan dindingZkehilangan panas

melaluilantaiekarang

panas respirasi #$;; N ;) #$86) $ <Dengan asumsi bahwa kontainer memiliki perubahan suhu yang sama seperti berrydan

jumlah kontainer adalah #$;;%#$; ";, panas dihapus dari wadah"; N $; N C6; ... "6 P L"# N 8;;8"<Berikutnya<hilling 3*1

Halaman 156

1*.1.2 /akanan olahan

4enurunan suhu di bawah minimum yang diperlukan untuk pertumbuhan mikrobameluas

waktu generasi mikro-organisme dan berlaku mencegah atau memperlambatreproduksi.3ekanisme ini dijelaskan secara rinci dalam kebanyakan teks mikrobiologi(misalnya razier dan <esthoff, "96!. 7da empat kategori luas dari mikro-organisme, berdasarkanKisaran suhu untuk pertumbuhan (<alker dan Betts, #;;;!)". termofilik (minimum) ;-C;, optimum) $$-8$!#. mesofilik (minimum) $-";, optimum) ;-C;!. psychrotrophic (minimum) ;-$, optimum) #;-;!C. psychrophilic (minimum) ;-$, optimum) "#-"6!.

hilling mencegah pertumbuhan mesofilik mikro-organisme termofilik dan banyak.



Kekhawatiran mikrobiologi utama dengan makanan dingin sejumlah patogen yangdapattumbuh selama diperpanjang penyimpanan berpendingin bawah $, atau sebagaiakibat dari peningkatan

suhu (suhu penyalahgunaan! dan dengan demikian menyebabkan keracunanmakanan (Kraft, "99#!. ebelumnyaitu dianggap bahwa suhu pendingin akan mencegah pertumbuhan patogen

bakteri, tetapi sekarang diketahui bahwa beberapa spesies dapat tumbuh baik untuk jumlah besar pada inisuhu, atau cukup &irulen untuk menyebabkan keracunan setelah konsumsi hanya

beberapasel. ontoh patogen ini eromonas hydrophilia, isteria spp, 9ersinia

enterocolitica, beberapa strain Bacillus cereus, @ibrio parahaemolticus danmasukkan-

opathogenic scherichia coli (3arth, "996!. ontoh yang terakhir (.coli ;"$)5!dapat menyebabkan hemorrhagic colitis setelah konsumsi sesedikit sepuluh sel(Buchanan danDoyle, "99!. @ingkasan sumber bakteri ini, jenis infeksi atau pembusukandan makanan berisiko tinggi khas diberikan pada +abel "9.C. @incian taksonomi,

patogenisitas,deteksi dan distribusi patogen penting diberikan oleh 7non. ("998!, 3arth("996! dan <alker dan Betts (#;;;!.0leh karena itu penting bahwa praktek manufaktur yang baik (E34! diberlakukanselama

produksi makanan dingin. @incian dari desain higienis tanaman dingin,membersihkan

jadwal dan manajemen kualitas total (+A3! prosedur dibahas secara rinci oleh5olah dan Brown (#;;;!, 5olah (#;;;! dan @ose (#;;;!, masing-masing.

panas bere&olusi oleh operator dan lampu... #C; Z C N ";; L ... C$ N 8; L#C N 8;;#; <

Dari persamaan ("."#!, untuk area seluas 8; Z Z 8; ";; ##; m#kehilangan panas melalui atap dan dinding;) ;#8 N ##; R "# P ... 7# L S;) #8 <7khirnya,kehilangan panas melalui lantai (daerah ";; m!#;)6 N ";; R 9 P ... 7# L S

;;)C$#"# <



0leh karena itu total kehilangan panas adalah jumlah dari beban panas 86,$ < Z8" < #; < ZZ #9C < ."8#,$ < ,# k<.ehingga tanaman refrigerasi $ k< cocok.


Halaman 157

Tabel 1*.4 bakteri patogen atau pembusuk dalam makanan berisiko tinggi dingin3icro-organismeumber 3inimum

pertumbuhansuhu(

o!/enis infeksi % pembusukan danmasa inkubasi3akanan berisiko tinggi khas4atogen

eromonas hdrophilia7ir tawar atau payau"-$Diare, muntah, demam

("#-8 h!4aling umum dari air tetapi jugasusu mentah, unggas, domba, keju,kerang-kerangan1nteropathogenic scherichia

colialuran usus manusia danhewan berdarah panasC-

1nam jenis penyakit termasuk perdarahan usus dan beracun@eaksi (8-8 h!Daging, unggas, ikan, sayuran, Briedan amembert keju, air,lobak, kubis alfalfa@ibrio parahaemolticus4erairan laut perairan pantai$-";Eastroenteritis, perut

kram, mual, demam, lukainfeksi ("#-8 h!



Baku, tidak benar dimasak atau re-ikan yang terkontaminasi dan kerang,air

Bacillus cereus

+anah, sereal, sayuran dan daging permukaanC-";Dua jenis) penyakit diare ataumual muntah dan muntah("#-8 h!ereal atau rempah-rempah yang mengandung produk 9ersinia enterocoliticaBabi-"-

Demam, diare, beratsakit perut, muntah, bersamanyeri (#C-8 h!Domba, babi, makanan laut, susu, tahu,

pengisi perut (mentah babi usus!amplobacter =e=uni7ir, susu, unggas#;Diare, nyeri otot,sakit kepala, muntah (C6-"#; h!usu, produk susu, makanan laut, air

nteritidis almonella'nggas, sapi, hewan lainnya$,#-83ual, muntah, demam tinggi,nyeri perut (8-C6 h!+elur, unggas, susu, daging, gra&ieslostridium botulinumKelompok ?

Kelompok ??Di mana-mana, terutama tanah,air ";. jenis toksin) kabur &isi,muntah, diare, progresif kesulitan menelan,sesak napas. 5ingga ;=yang fatal ("#-8 jam!.

Kaleng sayuran dan lainnya rendahmakanan asam, ikan asap



taphlococcus aureus+ernak, hewan lain, pengolahan

peralatan8

("; untuk racun!3untah, mual, diare,sakit kepala, kolaps, luka?nfeksi (#-C jam!usu, produk susu, daging dimasak,seafoods

Halaman 158

Tabel 1*.4 anjutan

3icro-organismeumber 3inimum

pertumbuhansuhu(o!/enis infeksi % pembusukan danmasa inkubasi

3akanan berisiko tinggi khaslostridium perfringens+anah, debu, &egetasi, mentah, keringdan dimasak makanan"#Diare akut, mual tetapi sedikitdemam atau muntah (#C%6 h!Daging mentah, unggas, ikan, susu

produk, makanan kering, sup, rempah-rempah,

pasta isteria monoctogenes'biWuitous (tanah, manusia yang sehatatau hewan, pengolahan makanan

permukaan!P;.C-Eastroenteritis. ?ndi&idusetelah dikompromikan kekebalansistem terutamarentan (#C-98 h!

usu, makanan laut, siap-untuk-makansandwich dan salad, terutama



yang mengandung daging, coleslaw,keju lunak 4embusukan mikroorganisme

Brochothri1 thermosphacta

-liminess, off-bau atau rasa>akum dikemas daging sapi, babi, domba,iris daging sembuh, kornetBakteri asam laktatDi mana-mana;-$4roduksi baik asam laktat,asam asetat, asam format, etanol,karbon dioksida

usu, produk susu, daging, buah jus, sayuran, alkoholminuman, produk gula

Pseudomonas spp-P-;4engembangan kepahitan dantengik, pewarnaan hijauKebanyakan makanan dingin@agi (misalnya andida spp!, dancetakan (misalnya "ucor spp,

4hizopus spp!Di mana-mana;ermentasi oleh ragi yang menyebabkanragi, buah atau off beralkoholrasa dan bau4ertumbuhan jamur terlihat, pelunakan,rasa dan aroma perubahan dan

produksi mikotoksin/us buah, produk daging,sayuran, produk susuDiadaptasi dari 3arth ("996!, razier dan <esthoff ("966!, 7non. ("998! dan<alker dan Betts (#;;;!.

Halaman 159

Kehidupan rak makanan olahan dingin ditentukan oleh)* jenis makanan

* tingkat kerusakan mikroba atau inaktivasi enzim dicapai oleh proses

* kontrol kebersihan selama pengolahan dan kemasan



* sifat penghalang dari paket

* suhu selama pengolahan, distribusi dan penyimpanan.

3asing-masing faktor yang berkontribusi terhadap kehidupan rak makanan dingindapat dianggap sebagai

MrintanganM untuk pertumbuhan mikroba dan rincian lebih lanjut dari konsep inidiberikan dalam Bab ".Kemasan makanan dingin dijelaskan pada Bab #C. @incian penyimpanan yang

benar kondisi untuk produk dingin spesifik tercantum oleh 7non. ("99!, dan proseduruntuk

penanganan yang tepat dari makanan dingin dijelaskan oleh 7non. ("96#!.1*.1.3 siste" /asak-chill

3akanan indi&idu (misalnya irisan daging panggang! atau makanan lengkap yangdiproduksi oleh

masak-dingin atau memasak-mempasteurisasi-chill proses (Byrne,"968!. ontohnya adalah sous-!ide

produk, yang merupakan istilah yang biasa digunakan untuk merujuk kepadamakanan yang dikemas &akum sebelumuntuk pasteurisasi (meskipun ketat mengacu hanya untuk kemasan &akum!. 4roduk ini,yang meliputi makanan lengkap atau komponen seperti saus, dikembangkan untuk katering kelembagaan untuk menggantikan hangat-holding,"

yang mengurangi kerugian gizi danmakan kualitas dan lebih murah. 4roduksi mereka dijelaskan secara rinci diEhazaladan +renholm ("996! dan reed dan @ee&e ("996!. Di toko ritel, penjualan darisemakin luas jangkauan makanan siap dimasak-dingin telah berkembang pesatkarenakenyamanan mereka, kualitas tinggi dan gambar yang sehat.Kisaran makanan dingin dapat dicirikan oleh kelas risiko mikroba yang mereka

berpose kepada konsumen sebagai berikut)Kelas "

makanan yang mengandung bahan-bahan mentah atau dimasak, seperti salad ataukeju sebagaisiap-untuk-makan (@+1! makanan (juga termasuk makanan mentah dingin-stabil,seperti daging,ikan, dll!Kelas #

produk yang terbuat dari campuran bahan-bahan dimasak dan risiko rendah bakuKelas

produk dimasak yang kemudian dikemasKelas C

produk yang dimasak setelah kemasan, termasuk siap-untuk-makan-produk-



untuk-diperpanjang-daya tahan (@141Ds! memiliki umur simpan C; Q hari (yangakronim juga digunakan untuk berarti didinginkan-pasteurisasi-makanan-untuk-e2tended-daya tahan!.

Dalam klasifikasi di atas, MmemasakM mengacu pada proses panas yangmenghasilkan minimal 8 D pengurangan patogen sasaran (lihat Bab " dan "# untuk penjelasan dari D -&alues!. BeberapaKelas " produk memerlukan memasak oleh konsumen, sedangkan produk dimasakdingin lainnyamungkin siap untuk makan atau dimakan setelah periode singkat pemanasankembali. Eorris ("99C! dan Betts ("996!menjelaskan metode lain pengolahan ringan untuk meningkatkan keamanan siapsaji.

4rodusen hanya mampu mengendalikan keamanan produk ini denganmeminimalkantingkat patogen pada bahan yang masuk dan dengan memastikan pengolahan itudan

prosedur penyimpanan tidak memperkenalkan patogen atau mengizinkan jumlahmereka meningkat.0leh karena itu, di samping daerah manufaktur higienis normal, produk di Kelas ",# dan C memerlukan Mdaerah higienisM khusus, yang dirancang untuk dapat denganmudah dibersihkan untuk mencegah". Dimana makanan disimpan panas untuk waktu yang lama sebelum dikonsumsi.<hilling 3*5

Halaman 160

bakteri, seperti isteria spp. menjadi didirikan di dalamnya. 4roduk di Kelas # dan jugamembutuhkan Mdaerah perawatan tinggiM tambahan, yang secara fisik terpisah daridaerah lain danhati-hati dirancang untuk mengisolasi makanan dimasak selama persiapan,

perakitan makanan,

dingin dan kemasan. Daerah seperti telah ditentukan persyaratan kebersihantermasuk)* ventilasi tekanan positif dengan mikro-disaring udara dipasok pada suhu yang

benar

dan kelembaban* masuk dan keluar dari staf hanya melalui ruang ganti

* 'tanpa sentuhan' fasilitas cuci

* standar konstruksi dan bahan untuk memudahkan pembersihan

* hanya makanan olahan sepenuhnya dan bahan kemasan mengakui melalui

menetas atau ber

kunci



* pelatihan kebersihan khusus untuk operator dan pakaian pelindung sepenuhnya

(termasuk sepatu bot,

hairnets, mantel, dll!* prosedur operasional untuk membatasi resiko kontaminasi

* produksi berhenti untuk pembersihan dan disinfeksi setiap 2 jam.Deskripsi rinci dari desain dan operasi dari fasilitas untuk makanan dimasak-dingindiberikan oleh Brown dan Eould ("99#!, @ose (#;;;! dan 7non. ("996!, dan

:icolai et al.("99C! menggambarkan desain komputer dibantu makanan masak-dingin. 4ertimbangan mikrobiologitions ketika memproduksi @141Ds dijelaskan oleh Eorris dan 4eck ("996!.etelah persiapan, makanan dimasak dingin yang porsi dan dingin dalam waktu ;menit darimemasak. hilling untuk harus diselesaikan dalam waktu 9; menit dan

makanan harus disimpan pada;-. Dalam sistem masak-mempasteurisasi-dingin, makanan panas diisi kedalam wadah fleksibel,&akum parsial dibentuk untuk menghilangkan oksigen dan paket yang panasdisegel. 5al ini kemudian dipasteurisasiuntuk suhu minimum 6; selama "; menit di pusat termal, diikuti oleh langsung

pendingin untuk . 3akanan ini memiliki umur simpan #- minggu (5ill, "96!.1*.2 Peralatan

4eralatan hilling diklasifikasikan oleh metode yang digunakan untuk

menghilangkan panas, menjadi)* lemari es mekanik

* sistem kriogenik.

Batch atau operasi terus-menerus mungkin dengan kedua jenis peralatan, tapisemua harusmenurunkan suhu produk secepat mungkin melalui hangat kritiszona ($;-";! di mana pertumbuhan maksimal mikro-organisme terjadi.1*.2.1 k'lkas Teknik

emari es mekanik memiliki empat elemen dasar) e&aporator, kompresor, sebuahkondensor dan katup ekspansi (Ebr. "9."!. Komponen kulkas sering

dibangun dari tembaga sebagai kondukti&itas termal yang rendah (Bab ", +abel".$! memungkinkantingginya tingkat perpindahan panas dan efisiensi termal yang tinggi.ebuah pendingin (+abel "9.$! beredar antara empat unsur dari kulkas,mengubah negara dari cair ke gas, dan kembali ke cairan sebagai berikut)* Dalam evaporator refrigeran cair menguap di bawah tekanan berkurang, dan di

melakukannya menyerap panas laten penguapan dan mendinginkan media pembekuan. ?ni adalah3* Food teknologi pengolahan

Halaman 161



paling bagian penting dari lemari esG peralatan yang tersisa digunakan untukmendaur ulangrefrigeran.* uap Refrigerant melewati dari evaporator ke kompresor mana tekanan

meningkat.* uap kemudian lolos ke kondensor di mana tekanan tinggi dipertahankan dan

uap terkondensasi.* Cairan melewati katup ekspansi di mana tekanan berkurang untuk restart

siklus pendinginan.ifat penting dari refrigeran adalah sebagai berikut)* titik didih rendah dan panas laten yang tinggi penguapan

* uap padat untuk mengurangi ukuran kompresor

* toksisitas rendah dan tidak mudah terbakar

* miscibility rendah dengan minyak di kompresor

* biaya rendah.

7monia memiliki sifat perpindahan panas yang sangat baik dan tidak larut denganminyak, tetapi

beracun dan mudah terbakar, dan menyebabkan korosi dari pipa tembaga. Karbondioksida adalah nonmudah terbakar dan tidak beracun,#sehingga lebih aman untuk digunakan misalnya pada kapal didinginkan, tetapimembutuhkan tekanan operasi jauh lebih tinggi dibandingkan dengan

amonia. 5alogen pendingin (chlorofluoro-karbon atau ! semua tidak beracun dan tidak mudahterbakar danmemiliki sifat perpindahan panas yang baik dan biaya yang lebih rendah daripada

pendingin lainnya. :amun, merekainteraksi dengan ozon di atmosfer bumi, dan kontribusi konsekuen untuk dunia

pemanasan sebagai Mgas rumah kacaM, telah mengakibatkan larangan internasionaltentang penggunaannya sebagairefrigeran dalam 4rotokol 3ontreal. sebagian terhalogenasi (atau 5!kuranglingkungan berbahaya dan yang ada 5 sedang sementara diganti untuk ,tapi ini juga harus dihapus sebelum dekade pertama abad baru. Baru,5 ramah ozon sedang dikembangkan dan cenderung menjadi pentingrefrigeran. 4erkembangan ini dijelaskan secara lebih rinci oleh 5eap ("99!. +he!a"bar. 1*+1 +eknik (kompresi-ekspansi! kulkas.(etelah 4atchen ("9"!.!#. atatan) 0#menyebabkan asfiksia dalam konsentrasi di atas ;,$= &olume (Bagian "9.#.#!.

<hilling 3*#



Halaman 162

refrigeran utama yang sekarang digunakan adalah reon-## dan amonia, dengankemungkinan

penggunaan masa depan propana. :amun, dua terakhir khususnya lebih mahal dan

bisamenyebabkan bahaya lokal, sehingga membutuhkan tindakan pencegahankeselamatan tambahan dan pelatihan untuk

pengguna peralatan (5eap, #;;;!.3edium dingin di pendingin mekanis didinginkan mungkin udara, air atau logam

permukaan. 4endingin udara (misalnya pendingin ledakan! menggunakan kon&eksi paksa untuk sirkulasi udara disekitar PC dengan kecepatan tinggi (C ms7"!, Dan dengan demikian mengurangi ketebalan film batas

(Bab "! untuk meningkatkan laju perpindahan panas. 4endingin udara-ledakan jugadigunakan dalamdidinginkan kendaraan, tapi makanan harus memadai dingin akan ketika dimuat kekendaraan,sebagai tanaman pendingin hanya dirancang untuk menahan makanan di suhu yangdiperlukan dantidak dapat memberikan pendinginan tambahan makanan tidak lengkapdingin. sistem pelat pendinginna adalah

jenis lain dari pendinginan yang digunakan dalam kendaraan berpendingin,terutama untuk lokaldistribusi. arutan garam (misalnya kalium klorida, natrium klorida atauammoniumklorida! dibekukan dengan suhu eutektik mereka(dari 7 ke P#"! dan udara

beredar di piring, untuk menyerap panas dari trailer kendaraan. empengdiregenerasi dengan kembali pembekuan-dalam freezer eksternal.emari dingin ritel menggunakan udara dingin yang bersirkulasi dengan kon&eksialami. Biaya dari

penyimpanan dingin yang tinggi dan untuk mengurangi biaya, toko-toko besarmungkin memiliki pabrik terpusat untuk beredar refrigeran untuk semua lemari. 4anas yang dihasilkan oleh kondensor(Eambar. "9."! dapat

juga digunakan untuk di dalam toko pemanasan. Kontrol komputer beberapalemari mendeteksi berlebihannaik suhu dan memperingatkan persyaratan untuk perbaikan darurat ataudirencanakan

pemeliharaan (ambell-4latt, "96!. 4erangkat hemat energi lainnya termasukmalam tirai atau

pintu kaca di bagian depan lemari untuk menjebak udara dingin. @incian daridesain dan operasi



lemari pendingin ritel tampilan, kendaraan distribusi dingin dan toko dingindiberikanoleh 5eap (#;;;! (juga Bagian "9.!.

Metode lain pendinginan

3akanan dengan area permukaan besar (misalnya selada! dicucidan !akum didinginkan. +hemakanan ditempatkan dalam ruang &akum besar dan tekanan berkurang menjadisekitar ;,$ k4a. 4endinginan terjadi sebagai kelembaban menguap dari permukaan(pengurangansekitar $ untuk setiap pengurangan "= kadar air!. 4erendaman langsung diair dingin (hdrocooling) digunakan untuk menghapus bidang panas dari buah dansayuran, dankeju sering didinginkan dengan pencelupan langsung didinginkan air

garam. Diresirkulasi dingin7ir juga digunakan dalam pelat penukar panas (Bab "", Eambar. "".C! untukmendinginkan makanan cair Tabel 1*.5 ifat refrigeran4endinginDidih latenKeracunanlamm-'ap3inyak titik

panaskemampuanmassa jeniskelarutan

:omor ormula(! di(k/ kg7"

!(kg m7!";; k4a""l#,6

"9C,#@endah



@endah","engkap"#

l##P#9.6"8,$C@endah@endah";,9engkap

#"5l#PCC.$#$C,#@endah@endah".8engkap##5l#PC;.6##;,9C@endah@endah"#,6"ebagian

" :5P.".#6,C6+inggi+inggi",98$"=CC

0#



P6.$$#@endah@endah

8;,#"=(menyublim!. Dimana air dan garam membentuk fasa tunggal.3*( Food teknologi pengolahan

Halaman 163

setelah pasteurisasi. air dan semi-padat makanan (misalnya mentega danmargarin(Bab C!! didinginkan oleh kontak dengan permukaan logam didinginkan, atau air-

dingin di penukar panas tergores-permukaan (juga Bab "", "# dan #"!.1*.2.2 <r?ogenic dingin

ebuah cryogen adalah refrigerant yang berubah fase dengan menyerap panas latenuntuk mendinginkan makanan.4endingin kriogenik menggunakan karbon dioksida padat, karbon dioksida cairatau nitrogen cair.Karbon dioksida padat menghilangkan panas laten sublimasi ($# k/ kg7"di P6!, dan

cryogens cair menghilangkan panas laten penguapan ($6 k/ kg7"di P"98 untuk cairannitrogenG karbon dioksida cair memiliki panas laten mirip dengan padat!. Eas jugamenyerap

panas yang masuk akal karena menghangatkan dari P6 (0#! 7tau dari P"98 (nitrogen cair! untuk memberikan1fek total refrigeran dari $8$ k/ kg

7"dan 89; k/ kg7"masing-masing.Keuntungan dari karbon dioksida meliputi)* mendidih lebih tinggi dan titik sublimasi dari nitrogen, dan karena itu efek kurang

parah

pada makanan* sebagian entalpi (kapasitas panas) muncul dari konversi padat atau cair ke gas.

5anya "= dari entalpi dari karbon dioksida cair dan "$= dari padat

terkandung dalam gas itu sendiri. 5al ini dibandingkan dengan $#= di gas nitrogen(yaitu,



sekitar setengah dari efek pendingin nitrogen cair muncul dari panas yang masukakaldiserap oleh gas!. Karbon dioksida tidak karena itu memerlukan peralatan

penanganan gas

untuk mengekstrak sebagian besar kapasitas panas, sedangkan nitrogen cairtidak. Keterbatasan utamakarbon dioksida, dan pada tingkat lebih rendah nitrogen, adalah kemampuannyauntuk menyebabkan asfiksia. 7da0leh karena itu batas aman maksimum untuk operator sebesar ;,$= 0#&olume dan kelebihan karbondioksida akan dihapus dari area pengolahan oleh sistem pembuangan untukmemastikan 0perator keselamatan, yang menimbulkan biaya setup tambahan. Bahaya lain yang terkait

dengan gas cair termasuk luka bakar dingin, radang dingin dan hipotermia setelah paparan dinginintens.Karbon dioksida padat dapat digunakan dalam bentuk Mkering-esM pelet, atau karboncair dioksida dapat disuntikkan ke udara untuk menghasilkan partikel halus karbondioksida padat MsaljuM,yang cepat luhur ke gas. Kedua jenis disimpan ke, atau dicampur dengan makanandi combosampah, nampan, karton atau kon&eyor. ebuah kelebihan kecil salju atau peletterus pendinginanselama transportasi atau penyimpanan sebelum proses lebih lanjut. /ika produkyang dikirimsegera dalam wadah terisolasi atau kendaraan, jenis dingin mampu menggantikanonsitus toko dingin dan dengan demikian menghemat ruang dan biaya tenagakerja. alju menggantikan kering-es peletkarena lebih murah dan tidak memiliki masalah penanganan, penyimpanan danoperator

keselamatan terkait dengan es kering. 3isalnya, dalam operasi pengolahan dagingyang lebih tua, kering-es pelet yang berlapis dengan daging cincang seperti yang diisi ke dalamwadah. :amun, kurangnyakeseragaman dalam distribusi pelet mengakibatkan beberapa daging menjadi bekudan beberapayang tersisa di atas $, yang diizinkan pertumbuhan bakteri dan mengakibatkan

produk &ariabelsuhu untuk diproses selanjutnya. Baru-baru ini penggunaan tanduk salju untukmendistribusikan

lapisan halus salju lebih daging cincang seperti yang dimuat ke tempat sampahcombo telah menghilangkan ini



masalah dan mengakibatkan pendinginan seragam cepat untuk -C. ebuahkemajuan terbaru dalam penggunaankarbon dioksida salju untuk distribusi dingin dan beku makanan dijelaskan padaBab #".

:itrogen cair digunakan di kedua pembekuan (Bab #"! dan operasimengerikan. 'ntuk batch yang dingin, biasanya 9;-#;; kg makanan dimuat ke dalam stainless steelterisolasikabinet, yang mengandung penggemar sentrifugal dan injektor nitrogencair. :itrogen cair &aporises segera dan fans mendistribusikan gas dingin di sekitar kabinet untukmencapai

pengurangan seragam suhu produk. hiller memiliki sejumlah pra-diprogram<hilling 3**

Halaman 164

siklus waktu % suhu yang dikendalikan mikroprosesor. 4enyelidikan makananmemonitor suhu produk dan sistem kontrol perubahan suhu di dalamkabinet sebagai makanan dingin, sehingga memungkinkan siklus pra-diprogramyang sama yang akan digunakanterlepas dari suhu makanan yang masuk. eperti dengan jenis lain batch

peralatan, sangat fleksibel dalam operasi dan oleh karena itu cocok untuk produksirendah

&olume atau di mana sejumlah besar produk khusus yang diproduksi.'ntuk terus menerus dingin, makanan dilewatkan pada kecepatan kon&eyor&ariabel ke miring,terisolasi, barel silinder dengan diameter 6;-"#; cm dan panjang C-"; mtergantung pada kapasitas. aras berputar perlahan dan penerbangan internal yangmengangkat makanan dan

jatuh melalui gas nitrogen dingin. uhu dan laju alir gas dikendalikanoleh mikroprosesor dan tindakan jatuh mencegah potongan-potongan makananmenempel, untuk

menghasilkan produk yang mengalir bebas. 5al ini digunakan untuk bersantaidaging potong dadu atau sayuran sampai denganth7". Eelas nitrogen cair dikendalikan suhu digunakan untuk meningkatkan tekstur dan mengikat kapasitas produk daging mekanis terbentuk. embut aksi jatuhdalam &akum parsial, didinginkan oleh gas nitrogen ke P#, solubilises proteindalam daging unggas,yang meningkatkan kapasitas mereka mengikat dan kapasitas menahan air,sehingga meningkatkan kemudian

membentuk dan operasi coating.



7lternatif desain adalah sekrup con&eyor di dalam #,$ m perumahan stainless steel panjang,dilengkapi dengan karbon cair nozel injeksi dioksida. 3akanan seperti daging sapicincang, saus

campuran, kentang tumbuk dan sayuran potong dadu yang dingin dengan cepatkarena mereka disampaikanmelalui chiller sampai dengan " th7". 5al ini digunakan untuk makanan perusahaan sebelum portioning ataumembentuk operasi atau untuk menghilangkan panas dari tahap pengolahan sebelumnya.7plikasi lain dari pendinginan kriogenik termasuk pembuatan sosis, di manakarbondioksida salju menghilangkan panas yang dihasilkan selama pengurangan ukuran

dan pencampuran (Bab C!dan grinding kriogenik mana cryogen mengurangi tingkat debu, mencegah ledakandebudan meningkatkan throughput dari pabrik. Dalam bumbu penggilingan, kriogen

juga mencegah hilangnyasenyawa aromatik. Dalam produksi multi-layer makanan dingin (misalnya hal-halsepeledan makanan penutup lainnya! lapisan pertama dari produk diisi dan permukaanmengeras dengankarbon dioksida. apisan berikutnya kemudian dapat ditambahkan segera, tanpamenungguapisan pertama untuk mengatur, dan dengan demikian memungkinkan

pengolahan terus-menerus dan lebih cepat. ainaplikasi termasuk pendinginan dan kasus-pengerasan produk roti panas dan dingintepunguntuk mendapatkan suhu tepung akurat dan konsisten untuk persiapan adonan.Pen?i"panan 1*+3 <hill

etelah produk telah dingin, suhu harus dijaga oleh didinginkan penyimpanan. +oko hill biasanya didinginkan oleh sirkulasi udara dingin yang

dihasilkan olehunit pendingin mekanik, dan makanan dapat disimpan pada palet, rak, atau dalamkasusdaging bangkai, tergantung dari kait. +ransportasi makanan ke dalam dan keluardari toko dapat dilakukanmanual menggunakan truk palet, dengan truk forklift atau dengan truk robot yangdikendalikan komputer (Bab # dan #8!. Bahan yang digunakan untuk pembangunan didinginkangudang dijelaskan oleh Brennan et al. ("99;!.1*.3.1 Pengendalian kondisi pen?i"panan

4entingnya menjaga suhu di bawah suhu $ derajat celcius untuk memenuhikeselamatan, kualitas dan hukum



persyaratan untuk produk berisiko tinggi dijelaskan dalam Bagian "9.". 4roduksegar mungkin jugamemerlukan kontrol dari kelembaban relatif di gudang, dan dalam beberapa kasuskontrol atas


Halaman 165

Komposisi atmosfer penyimpanan (Bab #;!. Di semua toko adalah penting untuk mempertahankan sirkulasi yang cukup dari udara menggunakan kipas, untukmengontrol suhu, relatif kelembaban atau komposisi atmosfer. 0leh karena itu makanan yang ditumpukdengan cara yang memungkinkan udara

beredar bebas di sekitar semua sisi. 5al ini sangat penting untuk bernapasmakanan, untuk

menghilangkan panas yang dihasilkan oleh respirasi (Bagian "9."."! atau untukmakanan, seperti keju, diyang rasa pembangunan berlangsung selama penyimpanan. irkulasi udara yangmemadai juga

penting ketika kelembaban penyimpanan yang tinggi digunakan untuk buah- buahan segar dan sayuran (+abel"9,#! karena ada peningkatan risiko pembusukan oleh pertumbuhan jamur jika izinMdeadspotsMmeningkat lokal kelembaban. Dalam beberapa situasi, kelembaban relatif rendahmungkin

digunakan, dengan beberapa layu produk diterima sebagai kompromi untukmengurangi mikroba

pembusukan. Pemantauan suhu

4emantauan suhu merupakan bagian integral dari manajemen mutu dan keamanan produk manajemen di seluruh rantai produksi dan distribusi. 4erbaikan mikro-elektronik selama sepuluh tahun terakhir telah memungkinkan pengembangan

perangkat monitoring yang

berdua bisa menyimpan data dalam jumlah besar dan mengintegrasikan ini kemanajemen komputerisasisistem (Bab #!. <oolfe (#;;;! daftar spesifikasi data yang umum digunakan

penebang. ?ni terhubung ke sensor suhu yang mengukur udara baik suhu atau temperatur produk untuk memberikan gambaran wakil dari carayang sistem pendingin berfungsi.7da tiga jenis utama sensor yang digunakan secara komersial) termokopel,termometer resistansi platinum dan semikonduktor (termistor!. +ermokopel adalahsepasang logam berbeda bergabung bersama di salah satu ujung. Fang paling

banyak digunakan adalah tipe K

(nikel-kromium dan nikel-aluminium!, atau +ype + (tembaga dan tembaga-nikel!. +he



keunggulan dibandingkan sensor lain adalah biaya yang lebih rendah, wakturespon yang cepat dan jangkauan yang sangat luas

pengukuran suhu (P"6C-"8;;!. +ermistor resistensi perubahan dengansuhu dan memiliki akurasi yang lebih tinggi daripada termokopel, tetapi mereka

memiliki banyak kisaran sempit (PC;-"C;!. +ermometer resistansi platinum yang akurat danmemilikikisaran suhu dari P#;-6$;, tapi waktu respon mereka lebih lambat danmerekalebih mahal daripada sensor lainnya. ensor biasanya terhubung ke salah grafik

perekam atau tampilan digital elektronik, yang juga mungkin dapat menyimpandata dan suaraalarm jika suhu melebihi batas yang telah ditetapkan. @incian lebih lanjut darisensor diberikan dalam

Bab #.4emantauan suhu udara lebih mudah daripada suhu produk monitoring dan tidak melibatkan kerusakan pada produk atau paket. 5al ini banyak digunakanuntuk memantau toko dingin, kendaraan berpendingin dan lemari display, dan<oolfe (#;;;!menjelaskan secara rinci posisi sensor suhu dalam jenis peralatan.

:amun, perlu untuk membangun hubungan antara suhu udara dan produk uhu pada pemasangan tertentu. 7ir terus diresirkulasi melalui'nit pendingin dan gudang. 'dara dingin dipanaskan oleh produk, dengan lampudi toko,oleh kendaraan atau dengan pintu membuka atau operator memasuki. uhukembaliudara karena itu mungkin sama dengan suhu produk atau sedikit lebih tinggi. 0lehmembandingkan ini dengan suhu udara meninggalkan e&aporator dalam pendinginyang'nit untuk menemukan diferensial suhu, adalah mungkin untuk mengukur kinerjasistem pendingin dan efekti&itasnya dalam menjaga makanan dingin. 'ntuk

berhubungan udara

temperatur suhu produk itu perlu untuk melakukan Muji bebanM, yang melibatkanmemeriksa diferensial di suhu udara lebih panjang dari waktu danmembandingkannya dengansuhu produk di bawah kondisi kerja normal.<hilling 401

Halaman 166

Di mana toko, lemari atau kendaraan tidak dibuka untuk waktu yang lama, satu-satunya perubahanuhu berasal dari siklus defrost dan intermiten membuka pintu, dan hubungan

antara produk dan suhu udara relatif sederhana. :amun, operasi terbuka



lemari display ritel lebih sensitif terhadap &ariasi suhu kamar atau kelembaban,yangtindakan dari pelanggan dan staf dalam makanan penanganan, dan pencahayaanuntuk menampilkan produk. +he

distribusi temperatur di kabinet karena itu dapat berubah dan pengujian bebanmenjadilebih sulit. Dalam situasi seperti itu ada kemungkinan menjadi &ariasi substansialdi udarasuhu, tetapi massa makanan tetap pada suhu lebih konstan, dan udara

pengukuran suhu memiliki sedikit makna. 'ntuk mengatasi masalah ini makananuhu dapat diukur atau sensor suhu udara dapat secara elektronik MteredamMuntuk merespon lebih lambat dan menghilangkan fluktuasi jangka pendek.elain sensor suhu, suhu makanan dingin dapat dipantau olehtemperatur yang atau suhu waktu indikator, yang menggunakan perubahan fisiko-

kimia untuk menampilkan* suhu saat

* crossing dari suhu ambang batas

* integrasi suhu dan waktu bahwa makanan telah terkena tertentu

temperatur.4erangkat ini didasarkan pada baik suhu titik leleh, reaksi enzim,

polimerisasi, korosi elektrokimia atau cairan kristal (<oolfe, #;;;!. 3erekadijelaskan secara lebih rinci dalam aplikasi mereka untuk makanan beku (Bab #"!,dan sekarang

juga menemukan penggunaan yang lebih besar dalam rantai dingin (>anoey et al., "996!.1*+4 $%ek pada "akanan

4roses dingin makanan untuk suhu penyimpanan yang benar menyebabkan sedikitatau tidak ada

penurunan kualitas makan atau sifat gizi dari makanan. Fang paling signifikanefek dingin pada karakteristik sensorik dari makanan olahan yang pengerasankarena

pemadatan lemak dan minyak. Kimia, perubahan biokimia dan fisik selama penyimpanan berpendingin dapat menyebabkan penurunan kualitas, dan dalam

banyak kasus itu adalah perubahan inidaripada pertumbuhan mikro-biologis yang membatasi umur simpan makanandingin. ?ni4erubahan meliputi pencoklatan enzimatik, lipolisis, warna dan rasa kerusakan di

beberapa produk dan retrogradasi pati menyebabkan staling produk panggang (yang terjadilebih cepat pada suhu pendinginan dari pada suhu kamar!. 0ksidasi lipid adalahsalah satu penyebab utama penurunan kualitas dalam produk masak-dingin, dandimasak daging dikhususnya cepat mengembangkan rasa teroksidasi disebut Mhangat-o&er rasaM(<0!,



dijelaskan secara rinci oleh Brown (#;;;!. 4erubahan fisika-kimia termasukmigrasiminyak dari mayones ke kubis di coleslaw dingin, sineresis dalam saus dan gra&ieskarena

perubahan pengental pati, penguapan air dari daging dingin unpackageddan keju, staling lebih cepat dari roti sandwich di dikurangi suhu dan kelembabanmigrasi dari tambalan sandwich yang mungkin setiap mengakibatkan kemerosotankualitas (Brown, #;;;!.Kerugian &itamin selama penyimpanan dingin yang dipilih segar dan olahanmakanan ditunjukkan pada+abel "9.8 dan rincian yang diberikan oleh Bognar ("99;!.Dalam sistem masak-dingin, kerugian gizi dilaporkan oleh Bognar ("96;! sebagaisignifikanuntuk tiamin, ribofla&in dan retinol, tetapi kerugian &itamin adalah ,-"8= hari

7"di # . +he&ariasi yang besar adalah karena perbedaan waktu dingin, suhu penyimpanan,oksidasi(jumlah permukaan makanan terkena udara! dan kondisi pemanasankembali. Kerugian &itamin di

prosedur masak-mempasteurisasi-dingin lebih rendah dari makanan-dingindimasak (misalnya402 Food teknologi pengolahan

Halaman 167

bayam kehilangan 88= dalam waktu hari di #- setelah masak-hillingdibandingkan dengan #8= lossdalam waktu hari di #C setelah masak-mempasteurisasinya-dingin.1*+5 Ucapan Teri"a asih

4engakuan bersyukur dibuat untuk informasi yang diberikan oleh) 7ir 4roducts plc,Basingstoke, 5ampshire @E#C 6F4, ?nggrisG B0 Eas, ondon <"9 ',?nggrisG

rigoscandia 4eralatan 7B, -#$" ;9 5elsingborg, wedia.1*+ ,e%erensi

7D?7, >7("968! 4engaruh cetakan dan beberapa faktor penyimpanan pada isi asam askorbatdari

jeruk dan nanas buah. hem "akanan. 22.

7>7@1T, /dan+50@:1, .("96"! 4engaruh suhu pada kerusakan yang tersimpan pertanian

menghasilkan. Dalam) . +horne (ed.! Perkembangan "akanan 4elestarian, >ol. ".ains +erapan, ondon,



pp. #"$-#.7non.("96#! Pedoman Penanganan hilled <oods. ?nstitut ains dan +eknologi 4angan,#; Aueensbury 4lace, ondon.

7non.("998! "icro-organisme dalam <oods ()K 6arakteristik

mikroba patogen. ?nt. Komitepesifikasi mikrobiologi untuk oods, ?nt. 'nion of Biological ciences (?3!,Blackie7kademik Y 4rofesional, ondon.Tabel 1*. Kehilangan &itamin selama penyimpanan dingin makanan yang dipilih3akananKerugian (= per hari!7skorbat

+hiamin#@ibofla&in#4yrido2ine#Karotin7 id"

Buah dan saur-sauran7pel;,"-;,$Brusselskecambah(dimasak!C.8;,Kubis (putih!

;,"-;,#<ortel;-;,8;;".8;,#-;,6Kol kembang;,"-;,#Kacang 4erancis

",9-";,; V;



;",6",6-#,#elada

C,6-9, VC.$.C#,9/eruk #8,;4eterseli#,#-C,$ VZ 6.#.9

",6",;-,;Kacang polong",;-#,;

:anas"6.;Kentang (direbus!";,".troberi;Bayam (dimasak!8.C+omatC"

Daging 5ati babi (goreng!";.;,

;,;Babi panggang;,""4enyimpanan di ;-# dan kelembaban relatif 8-96=, waktu penyimpanan) #-#"hari#4enyimpanan di " dan kelembaban relatif $;`";=, waktu penyimpanan -"Chari



4enyimpanan di dan kelembaban relatif 8;-6;=, waktu penyimpanan #-#"hariVayu cepat pada kelembaban penyimpanan yang rendah

Diadaptasi dari 1zell dan <ilco2 ("9$9 dan "98#!, 7disa ("968! dan Bognar("96;!.<hilling 403

Halaman 168

7non.("996! "akanan dan "inuman Good "anufacturing Practice - panduan untukmana=emen ang bertanggung =a0ab nya,1disi C. pp. 8-8, ?+, ondon.Betts, ED

("996! faktor-faktor yang mempengaruhi Kritis keamanan makanan minimaldiproses dingin. Dalam) . Ehazala(ed.! ous @ide dan Pengolahan "asak-dingin untuk 5ndustri 3akanan. 7spen4ublikasi, pp. ""-"8C.Bognar, 7.("96;! :ilai nutrisi dari makanan dingin. Dalam) E. Elew (ed.! 6ema=uan#eknologi atering.ains +erapan, ondon, pp. 6-C;.Bognar, 7.("99;! >itamin status makanan dingin. Dalam) 4. Teuthen, / heftel, . 1riksson,

+@ Eormly, 4. inko dan K. 4aulus (eds! Pengolahan dan 6ualitas "akanan. @ol :Kdingin makanan, ang

re!olusi dalam kesegaran. 1lse&ier ains +erapan, ondon, pp. ,6$-,";.0B?E7?, .("99#! 3arketplace produk pengetahuan - dari sudut pandang konsumen. Dalam). Dennis dan 3.tringer (eds! hilled oods. 1llis 5orwood td, hichester, pp. "$-.Brennan, /E, mentega, /@, K7@F7, :D

danilley, 71>("99;! "akanan "esin 0perasi, edisi. 1lse&ier 7pplied cience, ondon, pp. "C8$-"C9.B@0<:, 53(#;;;! faktor :on-mikrobiologi mempengaruhi kualitas dan keamanan. Dalam) 3.tringer dan .Dennis (eds! hilled oods, # edisi. 1llis 5orwood td, hichester, h. 6.B@0<:, 3. 5dan

E0'D, E<("99#! 3arketplace produk pengetahuan - dari sudut pandang konsumen. Di)



. Dennis dan 3. tringer (eds! <oods hilled. 1llis 5orwood td, hichester, pp."""-"C8.B'57:7:, @dan

D0F1, 34("99! bawaan makanan signifikansi penyakit scherichia coli. ebuah ilmiah@ingkasan status ?+ yang ahli panel pada keamanan pangan dan gizi, hicago???, "akanan #echnol.51 (";!, 89-8.BF@:1, 3.("968! makanan dingin adalah properti panas. "akanan "anuf. 3aret $-$6.734B1-47++, E.("96! 4erkembangan terbaru dalam dingin dan beku. Dalam) 7. +urner(ed.! "akanan

#eknologi 5nternasional 1ropa. terling, ondon, pp. 8-88.@11D, 4Edan@ee&e, <.("996! 4rinsip dan aplikasi dari makanan olahan &ide sous. Dalam) . Ehazala(ed.! ous @ide dan Pengolahan "asak-dingin untuk 5ndustri 3akanan. 7spen4ublikasi, pp. #$-$8.D7D1, 4.("99#! +ren selera konsumen dan preferensi. Dalam) . Dennis dan 3. tringer(eds! hilled

3akanan. 1llis 5orwood td, hichester, pp. "-".Duckworth, @B("988! Buah dan ayuran. 4ergamon 4ress, 02ford.1zell, BDdan<?0H, 3("9$9! Kehilangan >itamin dalam sayuran segar yang terkait dengan layu dantemperatur. J. gr. hem makanan. #+ 50#-50*.

1zell, B. D

dan<?0H, 3("98#! Kehilangan karoten dalam sayuran segar yang terkait dengan layu dantemperatur. J. gr. hem makanan. 10+ 124-12.

arrall, 7<("98! 4endinginan dan pendinginan. Dalam) 7< arrall (ed.! "akanan

"esin istem, 7>?,<estport, onnecticut, hlm. 9"-"".razier, <dan

<esthoff, D("96! "ikrobiologi 3akanan, edisi . 3cEraw 5ill, :ew Fork.



razier, <dan<esthoff, D("966! "ikrobiologi 3akanan, edisi C. 3cEraw 5ill, :ew Fork.

Ehazala, .dan+renholm, @.("996! @intangan dan 574 konsep dalam sous &ide dan produk masak-dingin.Dalam) . Ehazala (ed.! ous @ide dan Pengolahan "asak-dingin untuk

5ndustri 4angan, 7spen4ublikasi, pp. #9C-";.Eorris, E3("99C! 4eningkatan keselamatan dan kualitas didinginkan siap-saji menggunakan

:o&el teknik pelestarian ringan. Dalam) @4 ingh dan 7@ 0li&eira

(eds! Pengolahan "inimal "akanan dan Proses Aptimisation - sebuah antarmuka. @ 4ress, Boca @aton,, pp. $-#.Eorris, E3dan41K, 3<("996! pertimbangan keamanan mikrobiologi saat menggunakan rintanganteknologi dengan makanan olahan didinginkan daya tahan diperpanjang. Dalam) .Ehazala (ed.! ous @ide

dan Pengolahan "asak-dingin untuk 5ndustri 4angan, 7spen 4ublikasi, pp. #;8-#.5aard, :danhism, E<("998! Karakteristik jaringan tanaman yang dapat dimakan. Dalam) 0@ ennema(ed.! "akanan

6imia, edisi :. 3arcel Dekker, :ew Fork, pp. 99-";;.5174, @D("99! ingkungan, hukum dan pilihan refrigeran. Dalam) 7. De&i (ed.! #eknologi

Pangan 5nternasional. terling 4ublikasi, ondon, pp. 9-98.5174, @D(#;;;! 4endinginan makanan dingin. Dalam) . Dennis dan 3. tringer(eds! <oods hilled, #edisi. 1llis 5orwood td, hichester, h. .5endley, B.("96$! 4asar untuk makanan dingin. Proses "akanan. #$-#6 ebruari.5?, 37("96! 4engaruh pendinginan pada kualitas beberapa makanan siap. Dalam) .

+horne (ed.!



Perkembangan <ood 4reser&ation, >ol. C. 1lse&ier 7pplied cience, Barking,1sse2, pp. "#-"$#.5075, /+

(#;;;! 4embersihan dan disinfeksi. Dalam) . Dennis dan 3. tringer(eds! <oods hilled, # edisi.1llis 5orwood td, hichester, ch. ".5075, /.danB@0<:, K.(#;;;! pertimbangan desain 5igienis untuk tanaman makanan dingin. Dalam) .Dennis dan3. tringer (eds! <oods hilled, # edisi. 1llis 5orwood td, hichester, ch. "#./1::?:E, B.

("99! 7 MpanasM penerimaan - pasar dingin. "akanan 4roc. 3ei, "".K7D1@, 77, ?:E5, @4dan37::7441@'37, /D("996! +eknologi untuk memperpanjang umur simpan didinginkan

buah-buahan dan sayuran segar. Dalam) ?7 +aub dan @4 ingh (eds! Penimpananmakanan tabilitas, @+ekan, Boca @aton, , pp. C"9-CC.K@7+, 77("99#! Bakteri pschrotrophic di <oodsK penakit dan pembusukan. @ 4ress,Boca @aton, .7'@?1, @7("996! aurie Daging ains, edisi 8. 4ergamon 4ress.404 Food teknologi pengolahan

Halaman 169

1:?E1@, 57danB1>1@00, <7

("9$! "akanan 4ekaasa 4roses. D. @eidel, Dordrecht, pp. C8-$.1<?, 3. /("99;! ifat <isik "akanan dan istem Pengolahan 4angan. <oodhead4ublishing,ambridge, ?nggris.3arth, 15("996! kehidupan rak diperpanjang didinginkan makanan. Kualitas mikrobiologisdan keamanan Pangan+echnol. 52 (#!, $-8#.

:icolai, B3, chellekens, 3., 3artens, +.

danD1 B71@D1371K1@, /.



("99C! Komputer-dibantu desainmakanan masak-dingin dalam kondisi tidak pasti. Dalam) @4 ingh dan 7@0li&eira (eds! "inimal

Pengolahan "akanan dan Proses Aptimisation - sebuah antarmuka, @ 4ress,

Boca @aton, , pp.#9-"C.4atchen, E0("9"! torage untuk pel dan 4ir, 4emasaran aporan 4enelitian, :o. #C.Departemen4ertanian, <ashington, D.@01, D.(#;;;! /umlah manajemen mutu. Dalam) . Dennis dan 3. tringer(eds! <oods hilled, # edisi.1llis 5orwood, hichester, ch. "C.

+'@:1@, 7.("99#! egislasi. Dalam) . Dennis dan 3. tringer (eds! <oods hilled. 1llis5orwood td,hichester, pp. 9-$.>7: Beek, E.dan311@+, 5 +5.("96"! 4endinginan produk hortikultura dengan panas dan massa transfer dengandifusi. Dalam) . +horne (ed.! Perkembangan "akanan 4elestarian, >ol. ". ains+erapan,ondon, pp. 9-9#.>7: D1: B1@E, .danentz, 4("9C! 4engaruh kelembaban relatif pada pembusukan dan faktor kualitas lainnyaselama penyimpanan jangka panjang dari sayuran segar. Dalam) $4imposium, 4apat emi-tahunan,

hicago, 2;C:. merican ociet of $eating pendingin dan ngineers,7tlanta, Eeorgia, pp. "#-"6.

>7: 01F, 7., 571:+/1:, +.dan5endrick2, 3.("996! 4eran potensial dari integrator-suhu waktuuntuk e&aluasi proses dalam rantai masak-dingin. Dalam) . Ehazala (ed.! ous@ide dan "asak-dingin

Proses untuk 5ndustri 3akanan. 7spen 4ublikasi, pp. 69-"";.<7K1@, /danBetts, E.

(#;;;! hilled makanan mikrobiologi. Dalam) . Dennis dan 3. tringer(eds! hilled



"akanan, 7 edisi. 1llis 5orwood td, hichester, h. 8.<001, 3(#;;;! pemantauan suhu dan pengukuran. Dalam) . Dennis dan 3. tringer (eds!

"akanan dingin, # edisi. 1llis 5orwood td, hichester, h. C.

F7:E, +("996! penyimpanan 7mbient. Dalam) ?7 +aub dan @4 ingh (eds! Penimpanan

makanan tabilitas. @+ekan, Boca @aton, , pp. C$-C$6.<hilling 405

Halaman 170

4enurunan konsentrasi oksigen dan % atau peningkatan karbon dioksidakonsentrasi atmosfer penyimpanan sekitarnya makanan mengurangi laju respirasi

buah-buahan segar dan sayuran dan juga menghambat mikroba dan serangga

pertumbuhan. Kapandikombinasikan dengan dingin (Bab "9!, diubah atau dikendalikan atmosfer adalah3etode yang semakin penting dari menjaga kualitas tinggi dalam makanan olahanselamadiperpanjang kehidupan rak. 7tmosfer dimodifikasi sering disertakan denganminimal lainnyametode pengolahan (Bab " dan 9! sebagai daerah penting dari pembangunan masadepanringan diproses, nyaman dan siap-untuk-makan makanan yang memiliki sifat giziyang baik

dan gambar MalamiM.3asih ada perbedaan, dan beberapa kebingungan atas, terminologi yangdigunakan.

Diubah-suasana storage (37! dan kemasan (374! adalah penggunaan gas untuk mengganti udara di sekitar makanan non-bernapas tanpa kontrol lebih lanjutsetelah penyimpanan atau

packing. Dalam dikendalikan-atmosfer penyimpanan (7! dan kemasan (74!,yangkomposisi gas di sekitar respiring makanan dipantau dan terus-menerus

dikendalikan,tetapi dengan kemajuan dalam sistem kemasan MaktifM (Bagian #;.#.C! perbedaanantara 374 dan 74 tidak lagi jelas. Dalam buku ini, 374 digunakan untukmerujuk kepada semuametode untuk mengubah atmosfer di dikemas makanan terlepas dari apakah atautidak uasana berubah dari waktu ke waktu. ?ni juga mencakup &akum kemasan (>4!,eWuilibrium-dimodifikasi-atmosfer (137! kemasan, suasana modifikasi pasif (473!,kemasan &akum-kulit (>4! dan pelestarian gas-e2change (E14!. 'ntuk definisi

istilah-istilah ini, lihat Bagian #;.# atau hurch ("99C!.



Dalam operasi komersial, penyimpanan dikendalikan-atmosfer (7! dandimodifikasi-atmo-4enyimpanan sphere (37! yang banyak digunakan dengan apel dan jumlah yanglebih kecil dari pir dan

kubis. Diubah-suasana kemasan (374! digunakan untuk makanan segar danmeningkatkan jumlah makanan ringan olahan, dan mulai populer seperti baruaplikasi yang dikembangkan. ontoh produk 374 termasuk daging mentah ataudimasak,unggas, ikan, seafood, sayuran, pasta segar, keju, produk roti, sandwich, sousmakanan &ide, keripik kentang, kopi dan teh (Da&ies, "99$!, dan dengan produk-

produk baru termasuk salad siap, bagian-roti, croissant, pizza, kupas buah-buahan dan disiapkansayuran dengan saus (Eereja, "99C!.20

<ontrolled- ata' di'bah-s'asana pen?i"panandan ke"asan

Halaman 171

Komposisi normal udara 6= nitrogen dan #"= oksigen, dengan keseimbanganterdiri dari karbon dioksida (;,;$=!, gas-gas lainnya dan uap air. 4eningkatan

proporsi karbon dioksida dan % atau pengurangan proporsi oksigen dalam batas yang ditentukan (Bagian #;.#! mempertahankan kualitas produk asli danmemperluasumur simpan produk. 5al ini dicapai dengan)

* menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur* melindungi terhadap gangguan serangga

* mengurangi hilangnya kelembaban

* mengurangi perubahan oksidatif

* mengendalikan aktivitas biokimia dan enzimatik untuk memperlambat penuaan

dan pematangan.

0#menghambat akti&itas mikroba dalam dua cara) larut dalam air dalam makanan

untuk membentuk asam karbonat ringan dan dengan demikian menurunkan p5 produkG dan memilikiefek negatif padakegiatan enzimatik dan biokimia dalam sel dari kedua makanan dan mikro-organisme. :amun,kontrol dekat atas tingkat modifikasi atmosfer diperlukan untuk mencegahgangguan fisiologis dalam jaringan hidup dan pembusukan sekunder oleh mikroanaerobik organisme dalam makanan non-bernapas. 1fek dari 0#

pada pertumbuhan mikroba yang dibahas



oleh Di2on dan Kell ("969! dan ditinjau oleh arber ("99"!.20+1 /odi%ied- dan pen?i"panan dikendalikan-at"os%er /78 dan <78

Di 37, toko dibuat kedap udara, dan akti&itas pernapasan dari makanan segardiperbolehkan untuk

mengubah atmosfer oksigen habis dan 0#diproduksi (Bab "9!. Di 7,konsentrasi oksigen, karbon dioksida dan kadang-kadang etilena (etena! adalahdipantau dan diatur. Konsentrasi oksigen serendah ;=, dan karbon dioksidakonsentrasi #;= atau lebih tinggi dapat diproduksi dalam untuk penyimpanan biji-

bijian misalnya, di manakondisi ini menghancurkan serangga dan menghambat pertumbuhan jamur. Ketikamenyimpan buah-buahan, yang lebih tinggikonsentrasi oksigen yang dibutuhkan untuk mencegah respirasi anaerob yang akan

risikomemproduksi alkohol off-rasa. Berbagai jenis buah, dan kulti&ar bahkan berbedaspesies yang sama, membutuhkan atmosfer yang berbeda untuk penyimpanansukses dan masing-masing karena itu

perlu dinilai secara independen. ontoh atmosfer untuk penyimpanan apel adalah6=0#, "= 0#dan 9= :#untuk Bibit Bramley iniG dan $= 0#, = 0#dan 9#= :#untuk

o2 0range 4ippin di .$ untuk menghasilkan peningkatan dari bulan penyimpanan di pesawat ke $ bulan di bawah 7. ?ni dapat lebih meningkat sampai 6 bulan menggunakansuasana 7"= 0#, "= 0#dan 96= :#

meskipun kadar oksigen rendah seperti anaerobik risiko respirasi



dalam buah-buahan lainnya. 4enyimpanan berpendingin musim dingin kubis putihdi $= 0#, = 0

#dan 9#= :#memungkinkan tanaman untuk disimpan sampai musim panas berikut(Brennan et al., "99;!.@incian komposisi atmosfer diperlukan untuk produk lainnya, konstruksi

bangunan,kondisi peralatan dan operasi dijelaskan oleh @yall dan ipton("99!. Keselamatan

langkah-langkah untuk operator saat menggunakan peningkatan konsentrasi 0#dijelaskan dalamBab "9 dan oleh 7non. (bertanggal!.torage ini dicapai dengan menggunakan toko gas-ketat, disegel menggunakancladding logam dan hati-hatidisegel pintu. Ketika 0#dan kadar oksigen berubah karena respirasi di 37, atauketika penyesuaian komposisi atmosfer yang dibutuhkan dalam 7, padat ataucair 0#

bisadigunakan untuk meningkatkan konsentrasi gasG &entilasi terkontrol digunakanuntuk mengakui oksigen atauMscrubberM dapat digunakan untuk menghilangkan 0#dan dengan demikian mempertahankan komposisi gas konstan dalamsuasana. 0

#scrubber beroperasi baik dengan melewati atmosfer dari tokotas lebih dari terhidrasi kalsium hidroksida (kapur!, di bawah semprotan natriumhidroksida atauPen?i"panan <ontrolled- ata' di'bah-s'asana dan ke"asan 40#

Halaman 172

lebih karbon aktif, untuk menyerap 0#. Eas indi&idu dapat ditambahkan dari bertekanan

silinder di toko-toko 37 yang tidak sepenuhnya gas-ketat, untuk mempercepat penciptaan



diperlukan suasana daripada mengandalkan aksi buah saja.0#konten di atmosfer dapat dimonitor menggunakan sensor untuk mengukur

perbedaan kondukti&itas termal antara 0#(;,;"$ < m7"K 7"! Dan :#(;,;#C< m

7"K 7"! Dan 0#(;,;#$ < m7"K 7"! 7tau oleh perbedaan dalam penyerapan inframerah. EasKomposisi secara otomatis dikendalikan oleh mikroprosesor menggunakaninformasi darisensor (Bab #! untuk mengontrol &entilasi udara dan scrubber gas, untukmempertahankan pra-ditentukanatmosfer.37 dan 7 berguna untuk tanaman yang matang setelah panen, ataumemburuk dengan cepatG bahkan

pada suhu penyimpanan optimum 7 toko memiliki kelembaban relatif lebihtinggi (9;-9$=!

dari toko dingin normal dan oleh karena itu mempertahankan kerenyahan makanansegar dan mengurangikerugian berat.Kelemahan utama dari 37 dan 7 adalah ekonomi) tanaman selain apel (dankelebih rendah tingkat kubis dan pir! memiliki penjualan cukup untuk membenarkanin&estasi. 3usim pendek tanaman, yang meningkatkan harga dari musim, membenarkan biaya tambahan37 atau 7, tapitanaman tidak dapat digunakan sepanjang tahun. /uga pemanfaatan tanaman tidak

dapat ditingkatkan dengan



menyimpan tanaman bersama-sama, karena kebutuhan yang berbeda untukkomposisi gas, dan risikotransfer bau. Keterbatasan lain dari 37 dan 7 adalah sebagai berikut)* rendahnya tingkat oksigen, atau tingkat tinggi karbon dioksida, yang diperlukan

untuk menghambat bakteri atau jamur, berbahaya bagi banyak makanan* kondisi CAS dapat menyebabkan peningkatan konsentrasi etilena di

atmosfer dan mempercepat pematangan dan pembentukan cacat fisiologis* komposisi gas yang salah dapat mengubah aktivitas biokimia jaringan, terkemuka

untuk pengembangan off-bau, off-rasa, pengurangan rasa karakteristik, ataurespirasi anaerobik Tabel 20.1 kadar maksimum karbon dioksida dan tingkat minimum oksigen untuk

penyimpanan buah dan sayuran yang dipilih

3akanan0#(=!0#(=!7pelebuah

(Eolden Delicious!##7sparagus ($!";";7lpukat$4isang

$-Brokoli"$"Kubis$#<ortelC



Kol kembang$#Buah sitrus

-$+imun";elada"#Bawang";

"Kacang$4ear (Bartlett!$#Kentang";";Bayam#;-troberi#;#/agung manis#;-

+omat#ebuahDewey ("96! menjelaskan komposisi gas untuk &arietas lain apel ?nggris.Dari 7non. ("99! dan @yall dan 4entzner ("96#!.40( Food teknologi pengolahan

Halaman 173

* toleransi terhadap oksigen rendah dan konsentrasi karbon dioksida yang tinggi

(Tabel 20.1), bervariasimenurut jenis tanaman, kondisi di mana tanaman tumbuh dan jatuh tempo pada



panen* kultivar yang berbeda dari spesies yang sama merespon secara berbeda terhadap

komposisi gas yang diberikan,

dan petani yang secara teratur mengubah kulti&ar tidak mau mengambil risiko

kerugian akibatkondisi 7 salah* kelayakan ekonomi mungkin tidak menguntungkan karena persaingan dari lain

memproduksi

daerah yang memiliki musim panen yang berbeda, dan biaya yang lebih tinggi dari7 lebih lama

periode penyimpanan (dua kali lipat dari cold storage!.ebuah pendekatan alternatif adalah penyimpanan dalam &akum parsial yangmengurangi oksigenkonsentrasi dengan proporsi yang sama dengan pengurangan tekanan udara (yaitu,

jikatekanan dikurangi dengan faktor ";, maka konsentrasi oksigen berkurang denganfaktor yang sama!. Keuntungan utama adalah penghapusan terus menerus etilenadan lainnya&olatil dari atmosfer dan kontrol yang tepat dari tekanan udara ( ;,"=!. :amun,3etode ini tidak umum digunakan karena biaya yang lebih tinggi.e"asan 20+2 /odi%ied-at"os%er

20.2.1 /7P 'nt'k "akanan segar

374 (atau pembilasan gas! adalah pengenalan suasana, selain udara, menjadi

makanan paket tanpa modifikasi lebih lanjut atau kontrol (<ilbrandt, "99#!. 3eskipunistilahM374M digunakan dalam buku ini untuk menggambarkan kemasan di atmosferdimodifikasi,terminologi lain di gunakan untuk lebih spesifik menunjuk operasi yang berbeda,termasuk dikendalikan-atmosfer kemasan (74! (pemantauan terus menerus dan kontrol gaskomposisi dalam kontainer besar!, suasana dimodifikasi ekuilibrium-(137! atau pasif

"odifikasi atmosfer (473! (pembilasan gas kemasan buah-buahan segar atausayuran atau

penyegelan tanpa modifikasi gas untuk memungkinkan keseimbangan gas yangakan didirikan sebagai hasil darirespirasi!, kemasan !akum (>4! (penghapusan mayoritas pesawat dari bungkusyangmemiliki permeabilitas oksigen rendah, dengan perubahan berikutnya dalamkomposisi gas karenaakti&itas metabolisme dari produk atau mikro-organisme!, kemasan !akum-

kulit (>4!



(menempatkan film melunak atas produk dan menerapkan &akum untukmembentuk kulit! dan gas-

pelestarian pertukaran (E14! (menggantikan udara dengan serangkaian gas dalamsuksesi cepat untuk

menghambat enzim atau membunuh mikro-organisme, sebelum pengepakan dalamnitrogen! (Eereja, "99CGDa&ies, "99$!.374 digunakan untuk memperpanjang umur simpan produk untuk memberikan

prosesor waktu tambahan untuk menjualmakanan tanpa mengorbankan kualitas atau kesegaran (+abel #;.#!. 4otensikeuntungan danketerbatasan 374 ditunjukkan pada +abel #;. dan perbedaan dalam potensi pasar untuk 3akanan 374 di 1ropa dan 7merika erikat yang ditinjau oleh Da&ies

("99$!. uasana tidak, :amun, konstan dalam semua produk 374 dan akan berubah sesuai dengan)* permeabilitas bahan kemasan

* aktivitas mikrobiologi

* respirasi oleh makanan.

374 sukses membutuhkan bahan baku dengan jumlah mikrobiologi rendah danketatkontrol suhu selama proses berlangsung (Bab "9!. +iga gas utama yang digunakandalam

374 adalah nitrogen, oksigen dan 0#, 3eskipun orang lain, termasuk karbon monoksida, nitrogenoksida, argon, helium dan klorin juga telah diteliti, tetapi sebagian besardihilangkan karenaPen?i"panan <ontrolled- ata' di'bah-s'asana dan ke"asan 40*

Halaman 174

untuk keamanan, biaya atau efek pada kualitas makanan. :itrogen inert danhambar, dengan rendah

kelarutan dalam air dan lemak. 5al ini digunakan untuk menggantikan oksigen dandengan demikian menghambat oksidasi atau pertumbuhan mikro-organisme aerobik.0ksigen digunakan dalam 374 untuk mempertahankan warna meraho2ymyoglobin di diprosesdaging, atau untuk mengizinkan respirasi produk segar, tetapi dalam aplikasi laintingkat adalahdikurangi untuk mencegah pertumbuhan pembusukan mikroorganisme danketengikan oksidatif.Biasanya, kehidupan rak daging merah segar diperpanjang dari hari sampai hari

di ;-#oleh kemasan dalam 6;= 0



#% #;= 0#atmosfer, tetapi hal ini dapat menyebabkan masalah

ketengikan oksidatif pada lemak ikan atau pengembangan off-warna dalam dagingsembuh. Bacon, untuk 3isalnya, karena itu dikemas dalam $= 0#% 8$= 0#atau 89= 0#% #;= 0#

% ""= :#. Di

baik atmosfer konsentrasi oksigen cukup untuk menghambat bakteri anaerob.Babi, unggas dan daging dimasak tidak memiliki kebutuhan oksigen untukmempertahankan warna, dankonsentrasi karbon dioksida yang lebih tinggi (9;=! adalah mungkin untukmemperpanjang umur simpan sampai "" hari.@incian lebih lanjut diberikan oleh Blakistone ("996a!.Dalam buah-buahan dan sayuran segar, konsentrasi ";-"$= karbon dioksidadiperlukan untuk

pembusukan kontrol. Beberapa tanaman dapat mentolerir tingkat ini (misalnyastroberi dan bayam!tetapi kebanyakan tidak bisa (+abel #;."! dan 374 tidak cocok. ebuah karbondioksida tinggiTabel 20.2 4erpanjangan masa simpan menggunakan 3744roduk 'mur simpan (hari!'dara

374Daging sapiebuahC"#@oti

b#"Kue

b"C



"6;7yamebuah8

"6Kopi b$C6Daging dimasak ebuah#6?kan

ebuah#";4asta segar ebuah##64izza segar ebuah8#"BabiebuahC9andwichebuah##"

ebuah4enyimpanan berpendingin. b4enyimpanan ambien.Diadaptasi dari Brody ("99;! dan Blackistone ("996b!.Tabel 20.3 Keuntungan dan keterbatasan 374KeuntunganKeterbatasan4eningkatan kehidupan rak $;-C;;=Ditambahkan biaya

5asil penyimpanan diperpanjang di berkurang ekonomikerugian dan radius distribusi yang lebih luas



Kontrol suhu yang dibutuhkanKomposisi gas yang berbeda untuk setiap jenis

produk edikit pengiriman distribusi mengarah untuk menurunkan

Biaya4ersyaratan untuk peralatan khusus dan operator latihanedikit atau tidak ada kebutuhan untuk pengawet kimia4eningkatan &olume pack memiliki dampak pada transportasidan biaya display ritel4emisahan mudah dari makanan iris (kecualikemasan &akum!3anfaat hilang begitu kemasan sudah dibuka atau kebocoran4resentasi yang baik dari produk

Keamanan produk yang akan didirikan untuk beberapa makananDiadaptasi dari Da&ies ("99$!, arber ("99"! dan Blakistone ("996b!.410 Food teknologi pengolahan

Halaman 175

Konsentrasi mencegah pertumbuhan jamur di kue dan meningkatkan umur simpanuntuk -8 bulan.4roduk roti lainnya (untuk roti hamburger misalnya! telah kehidupan rakmeningkat dari #hari ke -C minggu (Euise, "96!.

0#larut dalam air dan lemak dalam makanan dan lebih larut dalam air dingin daripadadalam air hangat. 5al ini diserap ke dalam jaringan ikan, yang menurunkan p5 danmeningkatkan teteskerugian. Dalam 374, penyerapan 0#harus dikontrol secara hati-hati untuk mencegah terlalu besar

penurunan tekanan gas menyebabkan runtuhnya yang pak. :itrogen sering

ditambahkan sebagaigas pengisi untuk mencegah runtuhnya paket, meskipun dalam beberapa produkruntuhnya mungkinmenguntungkan (misalnya keju keras!, di mana paket ketat terbentuk sekitar

produk. elain itu, &olume relatif dari gas dan produk penting untuk memastikanefekti&itas 374 (gas yang cukup tinggi) rasio produk gas untuk memilikiefek pengawet!. 0leh karena itu harus ada ruang yang cukup antara produk dan

paket berisi jumlah yang benar gas.'ntuk produk segar, tujuan 374 adalah untuk meminimalkan respirasi dan

penuaan tanpa

menyebabkan kerusakan akti&itas metabolik yang akan mengakibatkan penurunankualitas (Bagian #;."!.



:amun, efek dari oksigen yang rendah dan mengangkat 0#konsentrasi pada respirasi adalahkumulatif, dan respirasi juga terus mengubah suasana di 37 paket. +ingkat

di mana oksigen digunakan dan 0#diproduksi juga tergantung pada suhu penyimpanan.Komposisi gas optimal dalam bungkus karena itu sulit untuk memprediksi ataumencapai. Di

praktek, 0#konsentrasi meningkat pembilasan gas sebelum menyegel dan film yangadalah permeabel untuk oksigen dan 0#

dipilih untuk memungkinkan respirasi untuk melanjutkan (lihat jugaBagian #;.#.C!. 4erubahan komposisi gas selama penyimpanan tergantung pada.* tingkat respirasi makanan segar, dan karenanya suhu penyimpanan

* permeabilitas bahan kemasan untuk uap air dan gas

* kelembaban relatif eksternal, yang mempengaruhi permeabilitas beberapa film

* luas permukaan paket dalam kaitannya dengan jumlah makanan yang

dikandungnya.

374 memungkinkan perpanjangan masa simpan memotong daging merah hingga"6 hari, dan untuk

tanah daging sapi hingga "; hari. ut selada memiliki kehidupan rak dua minggudi ;-"." (Brody, "99;!(+abel #;.#!. @incian 374 untuk produk segar diberikan oleh Earrett ("996!.20.2.2 /7P 'nt'k "akanan olahan

'ntuk olahan (yang non-respiring! makanan, atmosfer harus serendah mungkindalamoksigen dan setinggi mungkin di 0#tanpa menyebabkan pak runtuh atau menghasilkan

perubahan rasa atau penampilan produk. +anah kopi, misalnya, adalah

dilindungi terhadap oksidasi oleh 374 menggunakan 0 a#% :#campuran atau dengan kemasan &akum.3engurangi konsentrasi oksigen menghambat perkembangan pembusukan MnormalMmikro-organisme, terutama Pseudomonas sp. (<alker, "99#!. Bakteri pembusuklainnyayang dapat tumbuh dalam konsentrasi oksigen rendah tumbuh lebih lambat dan

memperpanjang waktudiambil untuk pembusukan terjadi, bakteri misalnya asam laktat atau Brochothri1



thermosphacta, yang menyebabkan pembusukan oleh souring (:ychas dan7rkoudelos, "99;!.Keprihatinan telah diungkapkan di atas potensi risiko terhadap keselamatankonsumen dari dimodifikasi

atmosfer atau kemasan &akum karena mereka menghambat MnormalM pembusukanmikroorganisme dan dengan demikian memungkinkan makanan untuk tampil segar,sementara memungkinkan pertumbuhan anaerob

patogen. @incian patogen yang ditemukan pada makanan dingin diberikan dalamBab "9. Beberapa

patogen termasuk lostridium botulinum, isteria monocytogenes, 9ersiniamasukkan-ocolitica, almonella sp., dan eromonas hdrophila adalah anaerob fakultatif atauanaerob (Blakistone, "996b!. ejumlah besar studi tentang efek dari 374 pada

Pen?i"panan <ontrolled- ata' di'bah-s'asana dan ke"asan 411

Halaman 176

mikrobiologi makanan dilaporkanG untuk unggas misalnya daging dan ikan(Eereja, "996Ginne, "96#G hristopher et al., "96;!, dipanggang (Knorr dan +omlins, "96$G0oraikul,"96#!. 'lasan ini misalnya dengan Da&ies ("99$!, Eereja ("99C!, dan 0oraikultiles ("99"! dan arber ("99"!. 4enelitian telah menunjukkan bahwa pertumbuhan

patogen di

4roduk 374 tidak lebih besar, dan sering lebih rendah daripada di makananaerobik disimpan.

:amun, untuk produk yang ada potensi bahaya keamanan, direkomendasikan bahwasatu atau lebih dari kriteria berikut ini terpenuhi)* aktivitas air (Bab 1) di bawah 0,92

* pH di bawah 4,5

* penggunaan natrium nitrit atau pengawet lainnya

* suhu dipertahankan di bawah + 3ºC.

4enerapan teknik 574 (Bab "! juga memainkan peran utama dalammemastikankeselamatan semua makanan 374. 3akanan yang berbeda menanggapi berbedadan kadang-kadangcara tak terduga ke atmosfer dimodifikasi, dan setiap produk karenanya harusindi&idual yang dinilai menggunakan uji 374, untuk memantau akti&itas mikroba,kadar air,

p5, tekstur, rasa dan warna perubahan untuk menentukan gas optimumKomposisi. 4erawatan juga diperlukan untuk mencegah penyalahgunaan suhuselama pengolahan dandistribusi, dan standar kebersihan yang tinggi harus digunakan di seluruh produksi



4roses (juga Bab "9!.ontoh campuran gas yang digunakan untuk makanan segar dan olahan yangditampilkan di+abel #;.C. Dalam 374 roti, 0

#menghambat pertumbuhan jamur dan retensi kelembabanmempertahankan kelembutan. ?ni bukan penghambatan staling (suatu proses yangmelibatkan sebagiankristalisasi re&ersibel pati!, tetapi efek serupa. 4enyemprotan roti dengan "=etanol menggandakan kehidupan rak ambien, dengan memperlambat pertumbuhan

jamur dan jelas penghambatan staling (juga Bagian #;.#.C!. ebuah no&el 374 pendekatan untukkemasan baguette adalah

pak mereka langsung dari o&en sementara 44K

#diproduksi oleh fermentasi masihyang dipancarkan. Ketika mereka ditempatkan dalam kemasan thermoformed 44K #mengusir udara danTabel 20.4 campuran Eas digunakan untuk 374 makanan yang dipilihKomoditi= 0#0=#= :#4roduk panggang8;;C;Keju (keras!8;

;C;Keju (cetakan matang!;;";;Krim;;";;

rustaceaC;-8;



#;-;;-;nak kering#;-;

;;-6;?kan (berminyak!;-8;;C;-;?kan (putih!C;-8;#;-;;-;

Buah % sayuran-";#-";6;-9$KebabC;-8;;-";C;-8;Daging (dimasak!#$-;-;-$Daging (sembuh!#;-$-8$-6;Daging (merah!"$-C;8;-6$

;-";4ai daging#;-$;-$;-6;4asta (segar!$;-6;-#;-$;4izza

C;-8;;-";



C;-8;Daging unggas#;-$;-

$;-6;AuicheC;-8;-C;-8;osis8;C;;Diadaptasi dari Day ("99#! dan mith et al. ("99;!.


Halaman 177

jenuh atmosfer untuk memberikan kehidupan rak bulan pada suhukamar. Konsumensebentar memanaskan roti dalam o&en untuk membuat kerak dan menghasilkan

produk yang mirip dengan baru dipanggang roti (Brody, "99;!.20.2.3 Bahan ke"asan 'nt'k /7P

Dua parameter teknis yang paling penting dari paket untuk 374 adalah

permeabilitas gas dan permeabilitas uap air. Bahan kemasan diklasifikasikan menurut merekasifat penghalang untuk oksigen ke)* penghalang rendah (> 300 cc m

7#! elama lebih-membungkus daging segar atau aplikasi lain di manatransmisi oksigen yang diinginkan* penghalang menengah (50-300 cc m

7#

!* penghalang tinggi (10-50 cc m

7#!* Ultra penghalang tinggi (<10 cc m

7#!, Fang melindungi produk dari oksigen ke akhir diharapkan kehidupan rak-nya.Bahan film khas film-film atau laminasi dari etilen &inil tunggal atau coe2trudedalkohol (1>05!, poli&inil diklorida (4>D!, polyethylene terephthalate (41+!,

polypropylene (44!, polietilena (41!, poliester, nilon amorf (resin poliamida!



dan nilon, meskipun yang terakhir memberikan penghalang hanyamoderat. @incian jenis film dan

permeabilitas mereka untuk uap air dan gas diberikan dalam Bab #C dan dijelaskanoleh

Ereengrass ("996!. ilm biasanya dilapisi di bagian dalam kemasan denganantifoggingagen, biasanya silikon atau bahan stearat, untuk membubarkan tetesan airterkondensasidan mengizinkan makanan menjadi terlihat. 4erkembangan baru termasuk film-film yang berubah

permeabilitas kelembaban dan gas di bawah kondisi suhu tertentu yangdirancang agar sesuai dengan laju respirasi dari produk segar(>ermeiren et al., "999 danBab #C!.

Dalam 374 operasi, udara dikeluarkan dari pak dan diganti dengan terkontrolcampuran gas, dan paket adalah panas disegel. Dalam peralatan batch, tas pra-terbentuk adalahdiisi, die&akuasi, gas memerah dan panas disegel dalam mikroprosesor yangdikendalikan diprogramurut. +erus beroperasi, makanan dikemas dalam tiga cara dasar) di semi-kaku,nampan thermoformed ditutupi dengan film yang memiliki permeabilitas yangdiperlukan (misalnya,untuk daging!G atau kedua, di kantong bantal (misalnya, untuk salad segar!. Desain4aket 374 untuk produk segar digambarkan oleh Fam dan ee ("99$!. Ketiga,makanan seperti

produk panggang yang dikemas dalam horisontal peralatan bentuk-isi-segel atauMflowpacksM. emua

jenis memungkinkan ruang di sekitar makanan untuk gas. Berbagai jenis sistemkemasan yangdijelaskan secara rinci oleh 5astings ("996! dan dalam Bab #$.20.2.4 siste" ke"asan 7kti%

4engembangan sistem kemasan aktif (juga disebut kemasan McerdasM atauMfilm pintarM!, merupakan daerah baru yang signifikan dari 374 teknologi (+abel

#;.$!. 3ereka memilikikemampuan sebagai berikut)* hambatan kelembaban dimakan untuk buah-buahan segar dan sayuran atau

hambatan oksigen dimakan untuk

mencegah browning enzimatik * etilena pemulung - ini sachet gel silika yang mengandung kalium

permanganat, yang mengoksidasi etilen untuk memperlambat pematangan buah* pemulung oksigen untuk membuat atmosfer oksigen rendah atau memperlambat

oksidasi lipid

Pen?i"panan <ontrolled- ata' di'bah-s'asana dan ke"asan 413



Halaman 178

dan film-film yang mengais off-bau atau karbon dioksida. achet oksigen pemulunganmengandung zat besi yang teroksidasi dengan adanya uap air untuk menghasilkan

besihidroksida. /ika tingkat oksidasi makanan dan permeabilitas oksigen dari film iniadalahdiketahui, jumlah zat besi yang dibutuhkan dalam sachet untuk kehidupan rak yangdibutuhkan dapatdihitung. 4endekatan-pendekatan lain termasuk sebuah film yang berisi pewarnareaktif dan askorbat7 idG film menggabungkan platinum untuk mengurangi oksigen ke uap airG danlampiranenzim amobil, termasuk oksidase glukosa dan oksidase alkohol ke dalam

permukaan film. 4roduk dari reaksi-reaksi enzimatik juga menurunkan p5 permukaanmakanan dan rilis hidrogen peroksida yang memperpanjang masa simpan ikansegar. ainnyatermasuk film yang berisi agen khelasi organik yang mengikat oksigen, dan sebuahfilm yangmenggabungkan pemulung radikal bebas bereaksi dengan oksigen. ebuah sachetyang mengandung zat besi

bubuk dan kalsium hidroksida sca&enges oksigen dan 0#dan telah digunakan untuk menghasilkan perpanjangan tiga kali lipat untuk kehidupan rak dikemas kopi

bubuk. ebaliknya di beberapa aplikasi 74 % 374, tingkat tinggi 0#yang diperlukan, tetapi banyak film yang -$kali lebih permeabel untuk 0#daripada oksigen. Dalam situasi ini, sebuah karbon dioksida

generator digunakan. Dalam situasi lain, tingkat oksigen yang rendah dapatmembuat menguntungkankondisi untuk pertumbuhan bakteri anaerob patogen dan film MpintarM yangmemungkinkan peningkatan yang substansial dalam permeabilitas gas dengan suhuyang lebih tinggi, digunakan untuk re-oksigenat kemasan makanan untuk mencegah kondisi anaerob dari

pembentukan.* film zeolit untuk menonaktifkan mikroorganisme pada permukaan makanan dan

sachet dan film yang

melepaskan inhibitor mikroba



* etanol yang terjebak dalam gel silika, yang terkandung dalam sachet yang terbuat

dari sebuah film yang

sangat permeabel menjadi etanol uap, telah digunakan untuk memperpanjang umur simpan roti

produk, keju dan produk ikan semi-kering. Demikian pula menghasilkan sulfurdioksidailm atau film yang melepaskan sorbat terperangkap telah digunakan untukmemperpanjang umur simpananggur dengan mencegah pertumbuhan jamur. ebuah sistem yang cepatmeningkatkan sachet

penyerapan kelembaban suhu mendekati titik embun digunakan untuk mencegahTabel 20.5 ontoh sistem kemasan aktif 3etode>ariasi

ontoh produk 0ksigen pemulung0ksida besi bubuk errous karbonatBesi % sulfur Katalis platinum1nzim Elukosa-oksidase1nzim oksidase alkoholookies, daging sembuh, pizzaremah, roti, kue berasKarbon dioksida pemulung %emitor 0ksida besi bubuk % kalsiumhidro2iderrous karbonat % logamhalidaKopi, daging segar % ikan4engawetB57 % B5+ (ampiran !

orbatesenyawa 3ercurialistem zeolitDaging, ikan, roti, sereal,keju1tanol emitor emprot etanol1tanol dikemasKue, roti, roti, kue tar, ikanKelembaban absorber 4>7 selimut



?kan, daging, unggasuhu atau kelembabankontrol4lastik non-wo&en

41+ kontainer BusaDisiapkan pembuka, daging, unggas,ikanDari Day ("99#!.414 Food teknologi pengolahan

Halaman 179

tetesan air yang membentuk pada produk yang dapat mendorong pertumbuhanmikroba. 1B'75

efek yang sama diproduksi dengan menjebak propilen glikol atau tanah diatom difilmditempatkan dalam kontak dengan permukaan daging segar atau ikan untukmenyerap air dan melukai

bakteri pembusuk.4erkembangan ini dijelaskan oleh abuza dan Breene ("969!, Eereja ("99C! danmith et al. ("99;!. 4erkembangan lain, termasuk film-film yang memiliki gasselektif transmisi (dengan menyesuaikan bahan film atau microperforation!, air selektif transmisi uap, penggunaan gas mulia dan film yang mengubah permeabilitas untuk

mengimbangi fluktuasi suhu dijelaskan oleh Eorris dan 4eppelenbos ("999!. Pemulung oksigen adalah aplikasi yang paling banyak berkembang hingga saat inidan beroperasi didua cara untuk menghilangkan oksigen dari paket) baik sejumlah kecil bahan kimiaditempatkan disachet yang terkandung dalam paket makananG atau makanan yang dikemas dalamfilm oksigen pemulungan,yang menyerap oksigen dari ruang atas di atas makanan. 4ada metode pertama,sachet

serbuk besi atau bahan kimia serupa yang dapat menyerap sejumlah besar oksigendigunakan(+abel #;.$!. 4enggunaan oksigen mengais bahan kimia tersebar luas di /epang,namun memiliki

belum diterima secara luas di 1ropa atau 7merika erikat sampai saat ini, mungkinkarena kekhawatiran ataskonsumsi disengaja bahan kimia atau litigasi jika mereka dikonsumsi. 4enggunaanoksigen menyerap label (7non., "99C! atau sachet yang terkandung dalamkompartemen disegel dalam

pack dapat mengatasi hambatan ini. ?mobilisasi mengoksidasi enzim (glukosa

oksidase, oksidase alkohol! pada permukaan bagian dalam film juga telah terbuktilayak,



tapi terlalu mahal saat ini. 7plikasi pemulung oksigen sejauh ini termasuk bakery produk, pre-cooked pasta, sembuh dan merokok daging, keju, rempah-rempah,kacang-kacangan, kopi (Da&ies,"99$!, jelly permen, kue kedelai, kue beras, kue yang lembut dan makanan

berbasis rumput lautdi negara-negara oriental (+abel #;.$!.istem untuk 0#

produksi melibatkan menempatkan sachet bahan kimia di dasar baki,ditutupi oleh plastik mesh. Ketika diaktifkan oleh kelembaban atau uap air, yangsachet baik rilis 0#atau dalam aplikasi lain, mereka menyerap etilena dan % atau 0

#, tergantung pada

bahan kimia yang digunakan. Keterlambatan penyerapan etilen pematangan (Bab"9! dan sistem berdasarkankarbon aktif atau kalium permanganat telah dikembangkan. istem lain mencakupdikombinasikan oksigen dan 0#

pemulungan di dikemas, biji kopi yang baru dipanggang, satu arahkatup yang melepaskan 0#dari pak tanpa membiarkan gas lainnya untuk masuk (untuk mould-matang keju!, dan 0 yang tinggi#film permeabel untuk kopi (Eereja, "99C!. /epang

perusahaan juga telah mengembangkan tinta oksigen-sensitif dan indikator yang berubahdari merah muda menjadi biru ketika kadar oksigen meningkat dari ;,"=menjadiJ ;,$= (Eereja, "99C!, yangdigunakan untuk memastikan bahwa komposisi gas dipertahankan dan mungkin

memiliki aplikasi untuk memeriksaintegritas paket non-destruktif.1tanol memiliki sifat anti-mikroba, terutama terhadap cetakan, dan etanolgenerator telah digunakan untuk meningkatkan umur simpan produk panggang,keju dansemi-ikan kering.3eningkatnya kesadaran masalah lingkungan yang disebabkan oleh bahankemasan memilikiminat baru dalam lapisan dangkal pelindung dimakan (14!. ?ni diterapkansecara langsung

ke permukaan makanan dan bertindak sebagai rintangan tambahan untuk penurunan kualitas dan perlindungan



terhadap pembusukan mikroba. 14s aktif, dengan sifat antimikroba (misalnyamenggunakan asam sorbat! atau sifat antioksidan telah dikembangkan untukmemperbaiki aditif pada

permukaan produk di mana mereka diwajibkan, dan karena itu mengurangi jumlah

yang digunakan.leksibel, 14s hidrofilik, memiliki ketahanan yang baik terhadap kerusakan danabrasi telahdikembangkan dari gluten dan pektin (Eontard et al., "99#, "99!. 4erkembanganaktif kemasan ditinjau oleh >ermeiren et al. ("999!.Pen?i"panan <ontrolled- ata' di'bah-s'asana dan ke"asan 415

Halaman 180

20+3 Pengak'an

4engakuan bersyukur dibuat untuk informasi yang diberikan oleh) B0 Eas,ondon<"9 ', ?nggris.20.4 ,e%erensi

7non.('ndated! Pera0atan dengan cryogenics. B0 gas, <orsley, 3anchester 3#6#'+, ?nggris.7non.("99! 4ekomendasi untuk hilled Penimpanan perishable 4roduce. ?nstitut?nternasional untuk

@efrideration, 4aris.7non.("99C! ?nggris melaporkan keberhasilan penggunaan label oksigen-menghapus. "akanan "esin 3aret, 86dan ;.B7K?+0:1, B7("996a! Daging dan unggas. Dalam) B7 Blakistone (ed.! Prinsip dan plikasi

"odifikasi uasana 6emasan dari oods, # edisi. Blackie 7kademik dan4rofesional, ondon,

pp. #C;-#6C.B7K?+0:1, B7("996b! 4endahuluan. Dalam) B7 Blakistone (ed.! Prinsip dan plikasi dari

"odifikasi

uasana 6emasan dari oods, # edisi. Blackie 7kademik dan 4rofesional, ondon, pp. "-".Brennan, /E, mentega, /@, K7@F7, :Ddanilley, 71F("99;! "akanan "esin 0perasi,

edisi. 1lse&ier 7pplied cience, ondon, pp. "C8$-"C9.Brody, 7



("99;! ontrolled kemasan suasana untuk makanan dingin. Dalam) 7. +urner(ed.! "akanan

#eknologi 5nternasional 1ropa. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. ;-".

5@?+0451@, 3, 7@41:+1@, T D?, <, 3?+5, Edan>7:D1@T7:+, .("96;! 3ikrobiologi daridaging sapi, babi dan domba disimpan dalam &akum atau dimodifikasi atmosfergas. J. "akanan "elindungi. 43+ 25*.

E1@1/7, :.("99C! 4erkembangan kemasan dan terkait teknologi modifikasi-atmosfer. #ren

5lmu dan #eknologi Pangan 5 (:o&ember!, hlm. C$-$#.E1@1/7, :.

("996! 374 ikan dan krustasea - peningkatan sensorik. 5lmu dan #eknologi Pangan

$ari ini 12 (#!, -6.Da&ies, 7@ ("99$! Kemajuan dalam kemasan diubah-suasana. Dalam) E< Eould (ed.! "etode

Baru Pelestarian makanan. Blackie 7kademik dan 4rofesional, Elasgow, pp. ;C-#;.57@?, B4("99#! hilled kemasan makanan. Dalam) . Dennis dan 3. tringer (eds! hilled

<oods - sebuah panduan komprehensif. 1llis 5orwood, ondon, pp. "C-"8.D1<1F, D5("96! ontrolled penyimpanan suasana buah dan sayuran. Dalam) . +horne (ed.!

Perkembangan <ood 4reser&ation, >ol. #. ains +erapan, ondon, pp. "-#C.D?H0:, :3danKell, DB("969! 4enghambatan oleh 0#

dari pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme. J. ppl. Bacteriol. #+ 10*-13.

arber, /3("99"! aspek mikrobiologi teknologi kemasan dimodifikasi-atmosfer -. +injauan J.

Prot makanan. 54+ 5(-#0.

inne, E.("96#! 3odified dan dikendalikan penyimpanan suasana makanan otot. #echnol

"akanan. 3+ 12(-133.

E7@@1++, 15("996! egar-potong menghasilkan. Dalam) B7 Blakistone (ed.! Prinsip dan

plikasi



"odifikasi uasana 6emasan dari oods, # edisi. Blackie 7kademik dan4rofesional, ondon,

pp. "#$-"C.E0:+7@D, :., Euilbert, .

dan'A, /("99#! 1dible film gluten gandum) pengaruh proses utama&ariabel pada film sifat menggunakan metodologi respon

permukaan. J. "akanan. ci. 5#+ 1*0-1**.

E0:+7@D, :., Euilbert, .dan'A, /("99! 7ir dan gliserol sebagai plasticizer mempengaruhi mekanik danuap air penghalang properti dari film gluten gandum dimakan. J. "akanan. ci. 5(+

20-211.Eorris, E3dan414411:B0, 5<("999! 3odifikasi kemasan suasana menghasilkan. Dalam) 3@ahman (ed.! $andbook of <ood 4reser&ation. 3arcel Dekker, :ew Fork, pp. C-C$8.Ereengrass, /.Bahan ("996! Kemasan untuk makanan 374. Dalam) B7 Blakistone (ed.! Prinsip

dan plikasi "odified tmosphere Packaging dari oods, # edisi. Blackie 7kademikdan4rofesional, ondon, pp. 8-";".Kedok, B.("96! ontrolled kemasan atmosfer. Proses "akanan 52+ 2*-33.

57+?:E, 3/("996! 374 mesin. Dalam) B7 Blakistone (ed.! Prinsip dan plikasi dari

"odifikasiuasana 6emasan dari oods, # edisi. Blackie 7kademik dan 4rofesional, ondon,

pp. 9-8#.Knorr, D.dan+omlins, @?("96$! 4engaruh karbon dioksida diubah atmosfer di kompresibilitas yangtersimpan dipanggang. J. ci makanan. 50+ 11#2-11#.

7B'T7, +4danB@11:1, <3("969! 4enerapan Mkemasan aktifM untuk perbaikan kehidupan rak dan

kualitas gizi makanan umur simpan segar dan diperpanjang. J. Proc makanan. I Pelestarian 13+ 1-*.



:F57 E/dan7@K0'D10, /("99;! perubahan mikrobiologi dan physichemical di daging cincang

di bawah karbon dioksida, nitrogen atau udara di . 5nt. J. <ood ci. dan#echnol. 25+ 3(*-3*(.

00@7?K' B.("96#! Eas kemasan untuk produk roti. Bisa. 5nst. ci makanan. #echnol. 15+ 313.

00@7?K' B.dantiles, 31("99"! 'lasan pengembangan kemasan atmosfer termodifikasi. Di)B. 0oraikul dan 31 tiles (eds! "odified tmosphere Packaging 3akanan. 1llis5orwood,


Halaman 181

ondon, pp. "-"6.@yall, 7danipton, </("99! Penanganan, #ransportasi dan Penimpanan Buah dan ayuran, >ol.". 7>?, <estport, onnecticut.@yall, 7

dan41:+T1@, <+("96#! ontrolled penyimpanan suasana apel dan pir. Dalam) Penanganan,

#ransportasi dan Penimpanan dan Buah dan ayuran, >ol. #, # edisi. 7>?,<estport,onnecticut, hlm. $-C;#.3?+5, /4, @amaswamy, 5dan?340:, BK

("99;! 4erkembangan teknologi kemasan makanan. Bagian7spek torage ??. #ren di <ood cience I #echnolog (:o&ember!, """-""6.>ermeiren, ., D1>?1E51@1, ., >7: beest, 3., D1 K@'?/, :.danD1B1>1@1, /.("999! 4erkembangankemasan aktif makanan. #ren di 5lmu dan #eknologi Pangan 10+ ##-(.

<7K1@, /("99#! hilled makanan mikrobiologi. Dalam) . Dennis dan 3. tringer(eds.! "akanan dingin - sebuah

panduan komprehensif. 1llis 5orwood, ondon, pp. "8$-"9$.<?B@7:D+,



("99#! 3emanfaatkan gas dan kemasan untuk makanan kualitas dingin. Dalam) 7.+urner (ed.! "akanan

#eknologi 5nternasional 1ropa. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. #$-#C;.

F73, Kdan11, D("99$! Desain kemasan atmosfer termodifikasi untuk produk segar. Dalam) 3@ooney (ed.! ktif 6emasan 3akanan. Blackie 7kademik dan 4rofesional, pp. $$-.Pen?i"panan <ontrolled- ata' di'bah-s'asana dan ke"asan 41#

Halaman 182

4embekuan adalah operasi unit di mana suhu makanan berkurang di bawah nya

titik dan proporsi air beku mengalami perubahan di negara bagian untukmembentuk eskristal. +he imobilisasi air es dan konsentrasi yang dihasilkan terlarutzat terlarut dalam air beku menurunkan akti&itas air (aw! 3akanan (awdijelaskan dalamBab "!. 4elestarian dicapai dengan kombinasi suhu rendah, mengurangiakti&itas air dan, dalam beberapa makanan, pra-perawatan oleh blanching. 5anya

ada kecil perubahan kualitas gizi atau sensorik dari makanan saat pembekuan dan penyimpanan yang benar prosedur diikuti.Kelompok utama dari makanan beku komersial adalah sebagai berikut)* buah-buahan (strawberry, jeruk, raspberry, blackcurrant) baik seluruhnya atau

sup kental, atau sebagai

konsentrat jus* sayuran (kacang polong, kacang hijau, jagung, bayam, kecambah dan kentang)

* fillet ikan dan makanan laut (cod, plaice, udang dan daging kepiting) termasukikan jari,

ikan kue atau hidangan siap dengan saus yang menyertai* daging (sapi, domba, unggas) sebagai bangkai, kotak sendi atau kubus, dan

produk daging

(sosis, beefburgers, steak direformasi!* dipanggang (roti, kue, buah dan daging pai)

* makanan siap (pizza, makanan penutup, es krim, makanan lengkap dan hidangan

masak-freeze).

4eningkatan pesat dalam penjualan makanan beku dalam beberapa tahun terakhiryang terkait erat dengan



peningkatan kepemilikan freezer domestik dan o&en microwa&e. 3akanan bekudan dinginmakanan (Bab "9! memiliki gambar berkualitas tinggi dan MkesegaranM dan,khususnya di

sektor daging, buah dan sayuran, menjual lebih banyak dr kaleng atau produkkering.Distribusi makanan beku memiliki biaya yang relatif tinggi, karena kebutuhanuntuk mempertahankansuhu rendah konstan. Distribusi logistik dibahas lebih lanjut dalam Bab "9 dikaitannya dengan makanan dingin dan dalam Bab #8. ebuah kemajuan barudalam distribusi dingindan makanan beku dijelaskan oleh /ennings ("999!, di mana karbon dioksida MsaljuM(Bagian #".#.C! ditambahkan ke wadah tertutup makanan, yang kemudian dimuatke

kendaraan distribusi normal. <aktu bahwa suatu produk dapat diadakan di dingindiperlukanatau suhu penyimpanan beku dapat ber&ariasi dari empat sampai #C jam denganmenyesuaikan21

Pe"bek'an

Halaman 183

jumlah menambahkan salju. Keuntungan lain dari sistem termasuk fleksibilitasyang lebih besar dalam

mampu membawa beban campuran pada temperatur yang berbeda dalamkendaraan yang sama, lebih besar kontrol atas suhu penyimpanan dan fleksibilitas yang lebih besar digunakan,dibandingkan dengan standar kendaraan berpendingin.21.1 Teori

elama pembekuan, panas yang masuk akal pertama dihapus untuk menurunkansuhu makanan kepadatitik beku. Dalam makanan segar, panas yang dihasilkan oleh respirasi juga dihapus

(Bab "9!.5al ini disebut beban panas, dan adalah penting dalam menentukan ukuran yang benar dari pembekuan peralatan untuk tingkat produksi tertentu. Kebanyakan makanan mengandungsebagian besar air (+abel #"."!, yang memiliki panas spesifik tinggi (C#;; / kg7"K 7"! Dan panas laten yang tinggi

kristalisasi ($ k/ kg7"



!. ejumlah besar energi karena itu diperlukan untuk menghilangkan panas laten, membentuk kristal es dan karenanya untukmembekukan makanan. 4anas laten lainnyakomponen makanan (misalnya lemak! juga harus dihapus sebelum mereka dapat

memperkuattetapi dalam banyak makanan ini komponen lain yang hadir dalam jumlah yanglebih kecil dan penghapusan

jumlah yang relatif kecil dari panas yang dibutuhkan untuk kristalisasi berlangsung. 1nergi untuk pembekuan diberikan sebagai energi listrik, yang digunakan untuk kompres gas(refrigeran! di

peralatan pembekuan mekanik (Bagian #".#."-! atau untuk kompres dan cryogenskeren(Bagian #".#.C!.

/ika suhu dipantau di pusat termal makanan (titik yang mendinginkan paling lambat! sebagai panas dihapus, kur&a karakteristik diperoleh (Ebr. #"."!.Keenam komponen kur&a adalah sebagai berikut.73akanan didinginkan di bawah titik bekunyaf yang, dengan pengecualianair murni, selalu di bawah ; (+abel #"."!. 4ada titik sisa-sisa air cair, meskipun suhu di bawah titik beku. enomena inidikenal sebagai pendinginan dan mungkin sebanyak "; di bawah titik beku.Buhu naik dengan cepat ke titik beku sebagai kristal es mulai terbentuk dan panas laten dari kristalisasi dilepaskan.34anas dipindahkan dari makanan pada tingkat yang sama seperti sebelumnya, tapiitu adalah panas latenyang dihapus sebagai bentuk es dan karena suhu tetap hampir konstan. +itik beku secara bertahap tertekan oleh kenaikan zat terlarutkonsentrasi dalam minuman keras dicairkan, dan suhu karena itu jatuh sedikit.

5al ini selama tahap ini bahwa sebagian besar dari es terbentuk (Ebr. #".#!.Dalah satu zat terlarut menjadi jenuh dan mengkristal keluar. 4anas latenkristalisasi dilepaskan dan suhu naik ke suhu eutektik untuk itu zat terlarut (Bagian #".".#!.Tabel 21.1 isi 7ir dan poin pembekuan makanan yang dipilih3akananKadar air (=!+itik beku (!ayur-sayuran

6-9#P;.6 ke P#.6



Buah-buahan6-9$P;.9 ke P#.Daging

$$-;P". ke 7#.#?kan8$-6"P;.8 ke P#.;usu6P;.$+elur C

P;.$Pe"bek'an 41*

Halaman 184

D1Kristalisasi dari air dan zat terlarut terus. +otal waktu t f diambil (yang

pembekuan dataran tinggi! ditentukan oleh tingkat di mana panas dipindahkan.1

uhu campuran air es jatuh ke suhu freezer.ebagian air tetap beku pada temperatur yang digunakan dalam

pembekuan komersialG besarnya tergantung pada jenis dan komposisimakanan dan suhu penyimpanan. 3isalnya pada suhu penyimpananP#; persentase air beku adalah 66= di domba, 9"= pada ikan dan 9= dialbumin telur.Pe"bent'kan kristal es 21.1.1

+itik beku makanan dapat digambarkan sebagai Msuhu di mana satu menitkristal es ada dalam kesetimbangan dengan air sekitarnya. :amun, sebelum es

kristal dapat membentuk, inti dari molekul air harus hadir. 8ukleasi karena itumendahului pembentukan kristal es. 7da dua jenis nukleasi) homogennukleasi (orientasi kesempatan dan kombinasi molekul air!, dannukleasi heterogen (pembentukan inti sekitar ditangguhkan partikel ataudinding sel!. :ukleasi heterogen adalah lebih mungkin terjadi dalam makanan dan

berlangsungselama pendinginan (Eambar. #"."!. 4anjang periode pendinginan tergantung pada

jenis makanan dan tingkat di mana panas dipindahkan.+ingginya tingkat perpindahan panas menghasilkan sejumlah besar inti dan,sebagai molekul air

bermigrasi ke inti yang ada dalam preferensi untuk membentuk inti baru, cepatoleh karena pembekuan



menghasilkan sejumlah besar kristal es kecil. 4erbedaan :amun, besar dalamukuran kristalditemukan dengan tingkat pembekuan serupa karena berbagai jenis makanan dan

bahkan di sejenis

makanan yang telah menerima berbagai perawatan pra-pembekuan.aju pertumbuhan kristal es dikendalikan oleh laju perpindahan panas untuk ebagian besar dataran beku. <aktu yang dibutuhkan untuk suhu makanan untuklulusmelalui zona kritis (Eambar. #",#! karena itu menentukan baik jumlah dan ukurankristal es. +ingkat perpindahan massa (molekul air bergerak ke pertumbuhan yangkristal dan zat terlarut bergerak menjauh dari kristal! tidak mengontrol laju kristal4ertumbuhan kecuali menjelang akhir periode pembekuan ketika zat terlarutmenjadi lebihterkonsentrasi. @incian lebih lanjut dari proses pembekuan yang diberikan oleh

ahagian dan Eoff ("998!.!a"bar. 21.1 Data suhu <aktu selama pembekuan.420 Food teknologi pengolahan

Halaman 185

onsentrasi 21.1.2 terlar't

4eningkatan konsentrasi zat terlarut selama pembekuan menyebabkan perubahan p5, &iskositas,tegangan permukaan dan potensi redoks dari minuman keras dicairkan. Karena

suhu turun,zat terlarut indi&idu mencapai titik jenuh dan mengkristal keluar. uhu di manasebuahkristal dari zat terlarut indi&idu ada dalam kesetimbangan dengan minuman kerasdicairkan dan es yang

suhu eutektik (misalnya glukosa ini P$, untuk P"C sukrosa, untuk natrium klorida P#"." dan kalsium klorida P$$!. :amun, sulit untuk mengidentifikasi suhu eutektik indi&idu dalam campuran kompleks zat terlarutdalam makanan, dan

istilah suhu eutektik akhir karena itu digunakan. ?ni adalah eutektik terendah!a"bar. 21.2 4embekuan) (a! pembentukan es pada suhu beku yang berbedaG (b! perubahan suhumakanan melalui zona kritis.(etelah eniger dan Be&erloo ("9$!.!Pe"bek'an 421

Halaman 186

suhu zat terlarut dalam makanan (misalnya untuk es krim ini P$$, untuk daging7$; ke P8; dan untuk roti P; (ennema, "9$a!. 4embentukan kristal es

maksimumtidak mungkin sampai suhu ini tercapai. 3akanan komersial tidak beku seperti



suhu rendah dan air membeku karena itu selalu hadir.ebagai makanan beku di bawah titik 1 pada Eambar. #",", bahan dicairkanmenjadi lebihterkonsentrasi dan membentuk MkacaM yang meliputi kristal es. uhu

Kisaran di mana hal ini terjadi tergantung pada komposisi zat terlarut dan kadar airawalmakanan. Dimana suhu penyimpanan di bawah kisaran suhu ini,

pembentukan gelas melindungi tekstur makanan dan memberikan stabilitas penyimpanan yang baik (untuk 3isalnya daging dan sayuran dalam +abel #".#!. :amun banyak buah-buahan,memiliki kaca yang sangat rendahtransisi suhu dan sebagai hasilnya menderita kerugian dalam tekstur selama

penyimpanan beku, dielain kerusakan yang disebabkan oleh kristal es (Bagian #".!. @incian lebih

lanjut dari kacanilai-nilai transisi yang diberikan oleh ennema ("998! dan dijelaskan pada Bab ".21.1.3 per'bahan ol'"e

>olume es adalah 9= lebih besar dari air murni, dan perluasan makanan setelah pembekuan karena itu akan diharapkan. :amun, tingkat ekspansi ber&ariasi jauh karena faktor-faktor berikut)* kadar air (kadar air yang lebih tinggi menghasilkan perubahan besar dalam

volume)

* pengaturan sel (bahan tanaman memiliki ruang udara antar yang menyerap

internal yangmeningkatkan &olume tanpa perubahan besar dalam ukuran keseluruhan (misalnyaseluruhstroberi meningkatkan &olume sebesar ,;= sedangkan stroberi tanah kasar meningkat 6,#= ketika kedua dibekukan untuk P#; (eniger dan Be&erloo,"9$!!!Tabel 21.2 ontoh nilai-nilai transisi gelas makanan3akananKaca suhu transisi (!Buah-buahan dan produk buah

7pel7C" ke 7C#4isang7$4ersik 78troberi7 ke 7C"+omat7C"/us anggur



7C#/us nanas7ayur-sayuran

/agung, segar 7"$Kentang, segar 7"#4ea, beku7#$Kepala brokoli, beku7"#Bayam, beku7"

Desserts1s krim7" ke 7KejuKeju heddar 7#CKrim keju7?kan dan dagingod ototP"". ;,83akarel ototP"#.C ;,#0tot daging sapi7"# ;,Diadaptasi dari ennema ("998!.422 Food teknologi pengolahan

Halaman 187

* konsentrasi zat terlarut (konsentrasi tinggi mengurangi titik beku dan tidak membekukan - atau memperluas - pada suhu beku komersial!* suhu freezer (ini menentukan jumlah air beku dan karenanya

tingkat ekspansi!* komponen mengkristal, termasuk es, lemak dan zat terlarut, kontrak ketika

mereka didinginkan

dan ini mengurangi &olume makanan.4embekuan cepat menyebabkan permukaan makanan untuk membentuk kerak danmencegah perluasan lebih lanjut.5al ini menyebabkan tekanan internal untuk membangun dalam makanan dan

membuat potongan lebih rentan terhadap



retak atau pecah, terutama ketika mereka menderita dampak selama perjalananmelaluifreezer terus menerus. @incian efek tingkat pembekuan pada ketahanan retak

buah-buahan yang berbeda dijelaskan oleh ebok et al. ("99C!.

21.1.4 Perhit'ngan ;akt' pe"bek'anelama pembekuan, panas dilakukan dari interior makanan ke permukaan dandihapus oleh media pembekuan. aktor-faktor yang mempengaruhi laju

perpindahan panasadalah)* konduktivitas termal dari makanan

* daerah makanan yang tersedia untuk transfer panas

* jarak yang panas harus melakukan perjalanan melalui makanan (ukuran buah)

* perbedaan suhu antara makanan dan media pembekuan

* efek isolasi dari film batas udara sekitar makanan (Bab 1)

* kemasan, jika ada, merupakan penghalang tambahan untuk aliran panas.

ulit untuk menentukan waktu pembekuan tepatnya tapi dua pendekatan yangdiambil. +he0aktu pembekuan ang efektif "mengukur waktu makanan yang menghabiskan dalam freezer dan digunakan untuk menghitung throughput dari proses manufaktur sedangkan 0aktu pembekuan

nominal #

dapat digunakan sebagai indikator kerusakan produk karena tidakmemperhitungkan awalkondisi atau tingkat yang berbeda dari pendinginan di berbagai titik pada

permukaan makanan.4erhitungan waktu pembekuan rumit untuk alasan berikut)* perbedaan suhu awal, ukuran dan bentuk potongan individu dari makanan

* perbedaan titik beku dan tingkat pembentukan kristal es dalam berbagai

daerah sepotong makanan* perubahan dalam kepadatan, konduktivitas termal, panas spesifik dan difusivitas

termal dengan

penurunan suhu makanan.4enghapusan panas laten lanjut mempersulit perpindahan panas goyah-negara

perhitungan (Bab "!, dan solusi matematika lengkap pembekuan tingkat tidak mungkin. 'ntuk tujuan paling praktis solusi perkiraan berdasarkan rumusdikembangkan oleh 4lank (persamaan (#"."! adalah cukup. ?ni melibatkan berikutasumsi)* pembekuan dimulai dengan semua air dalam makanan dicairkan tapi pada titik

bekunya, dan hilangnya

panas yang masuk akal diabaikan

". <aktu yang diperlukan untuk menurunkan suhu makanan dari nilai awal keakhir yang telah ditentukan



uhu di pusat termal.#. <aktu antara permukaan makanan mencapai ; dan pusat termal mencapai"; bawahsuhu pembentukan es pertama.

Pe"bek'an 423

Halaman 188

* perpindahan panas berlangsung cukup lambat untuk kondisi mapan untuk

mengoperasikan

* depan pembekuan mempertahankan bentuk mirip dengan makanan (misalnya

dalam

blok persegi panjang depan pembekuan tetap persegi panjang!* ada titik beku tunggal

* kepadatan makanan tidak berubah

* konduktivitas termal dan panas spesifik dari makanan yang konstan ketikadicairkan dan

kemudian mengubah ke nilai konstan yang berbeda ketika makanan beku.3embekukan waktu untuk kubus makanan dihitung dengan menggunakan)t f f 1B'75ebuah

8"hZ

1k "Z

##C k ##") "di mana t f (s! waktu pembekuan, (m! panjang kubus, h (< m7#K 7"! 4anas permukaan



koefisien perpindahan,f +itik (! pembekuan makanan,ebuah

(! suhu pembekuan media, (/KE7"! 4anas laten kristalisasi, (kg m7! Kerapatanmakanan, 1 (m! ketebalan kemasan, k "(< m7"

K 7"! Kondukti&itas termal darikemasan, k #(< m7"K 7"! Kondukti&itas termal dari zona beku, 8 dan #C adalah faktor yang merupakan jarak terpendek antara pusat dan permukaan makanan. ain

bentuk memerlukan faktor yang berbedaG ini # dan 6 untuk slab, C dan "8 untuksilinder dan 8dan #C untuk bola. Deri&asi dari persamaan dijelaskan oleh 1arle ("96!.4ersamaan (#"."! dapat disusun kembali untuk menemukan koefisien perpindahan

panas sebagai berikut)h

8

t f ...f 1B'75ebuahL1B'75

18 k

"1B'75



##C k #

#") #4ersamaan lainnya yang dihasilkan oleh pekerja penelitian yang berbeda dijelaskanoleh /ackson danDomba ("96"!. Banyak asumsi yang dibuat menggunakan persamaan inimenyebabkan pemahaman kecilestimasi waktu pembekuan bila dibandingkan dengan data eksperimen. ebihkompleksformula yang memberikan perkiraan lebih dekat telah dijelaskan oleh sejumlah

pekerjatermasuk leland dan 1arle ("96#!.

"asalah sampel 72.2ima sentimeter batu kentang secara indi&idual cepat beku (?A! dalam freezerledakan

beroperasi pada PC; dan dengan koefisien perpindahan panas permukaan ; <m7#K 7"(+abel #".!. /ika titik beku kentang diukur sebagai P".; dan kepadatanadalah ""6; kg m7, 3enghitung waktu pembekuan yang diharapkan untuk masing-masingkubus. /ika kubus adalahkemudian dikemas dalam karton kardus berukuran #; cm N N "; cm "; cm,menghitungwaktu pembekuan. /uga menghitung waktu pembekuan untuk ?A pembekuan #,$cm kubus.(Data tambahan) ketebalan kartu ".$ mm, kondukti&itas termal darikartu ;.; < m

7"K 7", Kondukti&itas termal kentang adalah #,$ < m7"K 7"(3eja".$! dan panas laten kristalisasi #,C 7";$

/ kg7"



.!olusi untuk masalah ontoh 72.2'ntuk menghitung waktu pembekuan yang diharapkan dari masing-masing kubus,dari persamaan (#"."!, untuk

kubus yang terbuka,t f ... #) C N ";$L ""6;7" P ... 7C; L;;);$8"

;Z ;Z;;);$##C N #) $#8C6 s CC min424 Food teknologi pengolahan

Halaman 189

21.2 Peralatan4emilihan peralatan pembekuan harus mengambil faktor-faktor berikut menjadi

pertimbangan)laju pembekuan yang diperlukanG ukuran, bentuk dan kemasan persyaratanmakananG

batch atau terus beroperasi, skala produksi, berbagai produk untuk diprosesdan tidak sedikit biaya modal dan operasional.reezer yang dikategorikan menjadi)* lemari es mekanik, yang menguap dan kompres pendingin dalam kontinyu

siklus (rincian diberikan dalam Bab "9! dan penggunaan didinginkan udara,didinginkan cair atau didinginkan permukaan untuk menghilangkan panas dari makanan* freezer kriogenik, yang menggunakan karbon dioksida padat atau cair, nitrogen

cair (atau sampai

baru-baru ini, cairan reon! langsung bersentuhan dengan makanan.Klasifikasi alternatif, berdasarkan tingkat pergerakan depan es)* freezer lambat dan freezer tajam (0,2 cm h

7"! +ermasuk freezer masih udara dan dingin

toko



* freezer cepat (0,5-3 cm h

7"! +ermasuk udara-ledakan dan freezer piring* freezer cepat (5-10 cm h

7"! +ermasuk fluidised-tempat tidur freezer * freezer ultrarapid (10-100 cm h

7"!, Fang freezer kriogenik.emua freezer terisolasi dengan polystyrene diperluas, poliuretan atau bahanlainnyayang memiliki kondukti&itas termal yang rendah (Bab ", +abel ".$!. 4erkembanganterakhir dikontrol komputer, dijelaskan dalam Bab #, yang tergabung dalam kebanyakan

peralatan pembekuan untuk memantau parameter proses dan status peralatan, tren layar, mengidentifikasikesalahan dansecara otomatis mengontrol kondisi pengolahan untuk berbagai produk.21.2.1 %ree6er Berpendingin 'dara

Di freezer dada makanan beku di stasioner (natural-sirkulasi! udara di antaraP#;dan P;. reezer dada tidak digunakan untuk pembekuan komersial karena

pembekuan rendah

tarif (-# jam!, yang mengakibatkan proses ekonomi yang buruk dan penurunankualitas produk (Bagian #".!. Dingin toko digunakan untuk membekukan daging bangkai, untukmenyimpan makanan yang dibekukandengan metode lain, dan sebagai pengerasan kamar untuk es krim. 7ir biasanyadiedarkan oleh fans'ntuk menghitung waktu pembekuan untuk batu dikemas bersama untukmembentuk lempengan setebal "; cm,t f

... #) C N ";$L ""6;7" P ... 7C; L;) "#";Z;) ;;"$;;);



Z;) "#6 N #) $

#8 ;; s= ) C jam'ntuk menghitung waktu pembekuan untuk ?A pembekuan #,$ cm kubus,t f ... #) C N ";$L ""6;7" P ... 7C; L;) ;#$

8";Z ;Z;) ;#$##C N #$"##8 s= #; menitPe"bek'an 425

Halaman 190

untuk meningkatkan keseragaman distribusi suhu, tetapi perpindahan panaskoefisienrendah (+abel #".!.3asalah utama dengan toko dingin adalah pembentukan es di lantai, dinding dane&aporator kumparan, yang disebabkan oleh kelembaban dari udara atau dari produk

unpackaged di toko. 'ntuk 3isalnya, udara pada "; dan 6;= kelembaban relatif mengandung 8 gram air per kg udara (lihatBagian "$."!. /ika udara memasuki toko dingin melalui pemuatan pintu padatingkat ".;;; mh7"." kg uap air memasuki toko per hari (<eller dan 3ills, "999!. ?ni mengembun

air dan membeku pada permukaan dingin, yang mengurangi efisiensi pendinginanyang



tanaman, menggunakan energi yang lain akan digunakan untuk mendinginkantoko, menciptakan potensi

bahaya dari kondisi kerja yang licin dan jatuh blok es, dan sering memerlukan pencairan dari e&aporator kumparan. 7 dehumidifier pengering, dijelaskan oleh

<eller dan 3ills("999!, mengatasi masalah ini dengan menghapus kelembaban dari udara karenamemasuki tokodan dengan demikian mengurangi pembentukan es, mengurangi ukuran kompresordan penggemar, dan energidiperlukan untuk mempertahankan suhu toko.Di freezer ledakan, udara diresirkulasi atas makanan di antara P; dan PC;

pada kecepatan sebuahdari ",$-8,; ms7"

. Kecepatan udara yang tinggi mengurangi ketebalan film batas sekitarnyamakanan (Bab ", Eambar. ".! dan dengan demikian meningkatkan koefisien

perpindahan panas permukaan (+abel#".!. Dalam peralatan batch, makanan ditumpuk di nampan di kamar ataulemari. Kontinu

peralatan terdiri dari troli ditumpuk dengan nampan makanan atau ban berjalanyang membawamakanan melalui terowongan terisolasi. +roli harus terisi penuh akan mencegah

pesawat darimelewati makanan melalui ruang antara nampan. +erowongan multipassmengandung sejumlahikat pinggang, dan produk jatuh dari satu ke yang lain. ?ni memecah setiapgumpalan makanan dan memungkinkankontrol atas kedalaman produk (misalnya tempat tidur #$-$; mm awalnyadibekukan selama $-"; menitdan kemudian repiled untuk ";;-"#$ mm pada sabuk kedua!.7liran udara adalah baik paralel atau tegak lurus terhadap makanan danmenyalurkan untuk lulus merataatas semua potongan-potongan makanan. edakan pembekuan relatif ekonomis

dan sangat fleksibel dalamTabel 21.3 4erbandingan metode pembekuan3etodeilm panas khas4embekuan khas3akanan

pembekuan+ransfer koefisienkali untuk ditentukan(< m

7#K



7"!makanan untuk P"6(min!

'dara masih8-9"6;-C#;Daging segar edakan ($ ms7"!#$-;"$-#;Kacang polong unpackaged

edakan ( ms7"!"6-abuk spiral#$"#-"95amburger, ikan jariluidised tidur 9;-"C;-CKacang polong unpackaged"$?kan jari4iring";;$#$ kg blok ikan

#$" kg karton sayuran4ermukaan tergores-;,-;,$1s krim (lapisan appo2-imately " mm tebal!?mmersion (reon!$;;";-"$

"; kaleng g kartu jus jeruk ;,$



Kacang polongC-$Beefburgers, ikan jariKriogenik (cair

",$C$C g rotinitrogen!"$;;;,9C$C g kue#-$5amburger, seafood;,$-8Buah-buahan dan sayur-sayuran

Diadaptasi dari 1arle ("96!, 0lsson dan Bengtsson ("9#!, Desrosier danDesrosier ("96!, eeson ("96! dan5oldsworth ("96!.42 Food teknologi pengolahan

Halaman 191

makanan dari bentuk dan ukuran yang berbeda dapat dibekukan. 4eralatan yangkompak dan memiliki

biaya modal yang relatif rendah dan throughput yang tinggi (#;;-"$;; kg h7"

!. :amun, kelembabandari makanan dipindahkan ke udara dan membangun seperti es di kumparan

pendingin, danini memerlukan sering pencairan. >olume besar udara daur ulang juga dapatmenyebabkankerugian dehidrasi hingga $=, freezer terbakar dan perubahan oksidatif untukunpackaged atauindi&idual cepat beku (?A! makanan. 3akanan ?A membekukan lebih cepat,mengaktifkan dikemas

makanan untuk sebagian digunakan dan kemudian refrozen, dan mengizinkankontrol porsi yang lebih baik. :amun, bulk density rendah dan ruang kosong yang tinggi menyebabkan risiko lebih tinggidehidrasi dan freezer burn(Bagian #".!.

<reezer Belt (spiral freezer! memiliki mesh sabuk fleksibel terus menerus yangdibentuk menjadi spiral tingkatan dan membawa makanan melalui ruangdidinginkan. Dalam beberapa desain masing-masingtingkat bertumpu pada sisi &ertikal lapis di bawahnya (Eambar. #".! dan karena

sabuk adalah Mdiri



susun M. ?ni menghilangkan kebutuhan untuk rel dukungan dan meningkatkankapasitas hingga$;= untuk tinggi tumpukan diberikan. 'dara dingin atau semprotan nitrogen cair(Bagian #".#.C! adalah

diarahkan turun melalui tumpukan sabuk dalam aliran berlawanan, yangmengurangi berat badankerugian akibat penguapan air. reezer spiral membutuhkan relatif kecil lantairuangdan memiliki kapasitas tinggi (misalnya sabuk lebar $;-$ cm dalam spiral #-tier

proses up;;; kg h7"!. Keuntungan lainnya termasuk loading dan unloading, rendah

biaya pemeliharaan dan fleksibilitas untuk membekukan berbagai makanan

termasuk pizza, kue, pai, es krim, ikan utuh dan bagian ayam. <luidised tidur freezer dimodifikasi freezer ledakan di mana udara di antara P#$danP$ dilewatkan pada kecepatan tinggi (#-8 ms7"! 3elalui tidur #-" cm makanan, terkandung

pada baki berlubang atau con&eyor belt. Dalam beberapa desain ada duatahapG setelah awal

pembekuan cepat di tempat tidur dangkal untuk menghasilkan glasir es pada permukaan makanan, pembekuanselesai pada ban kedua di tempat tidur dalam ";-"$ cm. 4embentukan lapisan es

bergunauntuk potongan buah dan produk lain yang memiliki kecenderungan untukmengumpul. Bentuk danukuran potongan makanan menentukan ketebalan tidur fluidised dan kecepatanudaradibutuhkan untuk fluidisasi (perhitungan sampel kecepatan udara diberikan dalamBab "!. 3akanan

datang ke dalam kontak yang lebih besar dengan udara daripada di freezer ledakan,dan semua permukaan dibekukansecara bersamaan dan seragam. ?ni menghasilkan lebih tinggi koefisien

perpindahan panas, lebih pendek kali pembekuan (+abel #".!, tingkat produksi yang lebih tinggi ("; ;;; kg h7"! Dan kurang dehidrasimakanan unpackaged dari ledakan pembekuan tidak. 0leh karena itu peralatanyang dibutuhkan kurang seringdefrosting. :amun, metode ini dibatasi untuk partikulat makanan (misalnya kacang

polong,kernel jagung, udang, stroberi atau kentang goreng 4erancis!. 4eralatan yang sama,



bernama melalui aliran freezer, di mana udara melewati tempat tidur makanan tapifluidisasi adalahtidak tercapai, cocok untuk potongan yang lebih besar dari makanan (untuk filletikan misalnya!. Kedua jenis

peralatan kompak, memiliki kapasitas tinggi dan sangat cocok untuk produksi3akanan ?A.21.2.2 %ree6er Berpendingin cair

Di freezer perendaman, makanan kemasan dilewatkan melalui mandi didinginkan propyleneglikol, air garam, gliserol atau larutan kalsium klorida pada con&eyor jalaterendam. Dikontras dengan kriogenik pembekuan (Bagian #".#.C!, cairan tetap cairan diseluruh

pembekuan operasi dan perubahan negara tidak terjadi. 3etode ini memiliki

tingkat tinggi panas+ransfer (+abel #".! dan modal biaya yang relatif rendah. 5al ini digunakansecara komersial untuk

jus jeruk terkonsentrasi di dilaminasi kaleng kartu-polietilen, dan pra-freeze film-unggas dibungkus sebelum ledakan beku.Pe"bek'an 42#

Halaman 192

!a"bar. 21+3 piral freezer, sabuk diri susun.(ourtesy of rigoscandia td!42( Food teknologi pengolahan

Halaman 193

21.2.3 %ree6er Berpendingin-per"'kaan

<reezer piring terdiri dari tumpukan &ertikal atau horizontal pelat berongga,melalui manarefrigerant dipompa di PC; (Ebr. #",C!. 3ereka mungkin batch, semi-kontinyuatauterus menerus dalam operasi. Datar, makanan relatif tipis (misalnya filleted ikan,ikan jariatau beefburgers! ditempatkan dalam lapisan tunggal antara pelat dan sedikittekanan adalahditerapkan dengan memindahkan piring bersama-sama. 5al ini meningkatkankontak antara permukaan darimakanan dan piring dan dengan demikian meningkatkan laju perpindahan

panas. /ika makanan kemasan adalah beku dengan cara ini, tekanan mencegah permukaan yang lebih besar dari paketdari menggembung.+ingkat produksi berkisar 9;-#;; kg h

7"di freezer batch. Keuntungan dari jenis ini



tetap termasuk ekonomi yang baik dan pemanfaatan ruang, biaya operasional yangrelatif rendahdibandingkan dengan metode lain, sedikit dehidrasi produk dan karena ituminimum

defrosting dari kondensor, dan tingginya tingkat perpindahan panas (+abel#".!. 'tamaKerugiannya adalah biaya modal yang relatif tinggi, dan pembatasan pada bentukmakananuntuk mereka yang datar dan relatif tipis.

<reezer tergores-permukaan yang digunakan untuk makanan cair atau semi-padat(misalnya eskrim!. 3ereka mirip di desain untuk peralatan yang digunakan untuk penguapan(Bab ", Eambar.",$! dan sterilisasi panas (Bab "#! tetapi didinginkan dengan amonia, air garam,

ataurefrigeran lainnya. Dalam pembuatan es krim, goresan rotor makanan beku daridindinglaras freezer dan sekaligus menggabungkan udara. 7tau, udara dapat disuntikkanke dalam produk. 4eningkatan &olume produk karena udara dinyatakan sebagaidiban=iri (lihat Bab ", Bagian "."."!.4embekuan sangat cepat dan sampai $;= dari air beku dalam beberapa detik (/aspersen, "969!. 5al ini menyebabkan kristal es yang sangat kecil, yang tidakterdeteksi dalammulut dan dengan demikian memberikan konsistensi krim halus untuk

produk. uhudikurangi menjadi antara PC dan P dan campuran soda beku kemudiandipompa ke!a"bar. 21+4 4lat freezer.(ourtesy of rigoscandia td dan Earthwaite, 7. ("99$!.!Pe"bek'an 42*

Halaman 194

kontainer dan pembekuan selesai dalam Mruang pengerasanM (lihat Mdada freezerM di

atas!.@incian lebih lanjut dari produksi es krim diberikan dalam Bab C.21.2.4 %ree6er <r?ogenic

reezer jenis ini ditandai dengan perubahan negara dalam refrigeran (atau cryogen!sebagai panas yang diserap dari makanan beku. 4anas dari makanan karena itumemberikan

panas laten penguapan atau sublimasi dari cryogen tersebut. ryogen ini di intimkontak dengan makanan dan cepat menghilangkan panas dari semua permukaanmakanan untuk menghasilkan

panas tinggi koefisien perpindahan dan pembekuan yang cepat. Dua refrigeran

yang paling umum adalah



nitrogen cair dan padat atau cair karbon dioksida. Diklorodifluorometana(refrigeran"# atau reon "#! juga sebelumnya digunakan untuk makanan lengket atau rapuhyang terjebak bersama-sama di

rumpun (untuk pasta misalnya daging, udang, irisan tomat!, tapi penggunaannyasekarang telah dihapusdalam 4rotokol 3ontreal, karena dampaknya pada lapisan ozon bumi (lanjut@incian diberikan dalam Bab "9!.4emilihan refrigeran ditentukan oleh kinerja teknis untuk tertentu

produk, biaya dan ketersediaan, dampak lingkungan dan keselamatan (5eap,"99!. +he

pasar untuk makanan beku semakin ditandai dengan siklus hidup produk yanglebih pendek danmaka perubahan yang lebih cepat untuk jumlah dan jenis produk baru. 7da

signifikanrisiko komersial jika periode pengembalian in&estasi modal melebihi hidup produk siklus, kecuali peralatan yang cukup fleksibel untuk mengakomodasi produk baru(ummers, "996!. Dua keuntungan dari freezer kriogenik, dibandingkan denganmekanik sistem, adalah biaya modal yang lebih rendah dan fleksibilitas untuk memprosessejumlah yang berbeda

produk tanpa perubahan besar pada sistem (3iller, "996!.Kedua cair-nitrogen dan karbon dioksida refrigeran tidak berwarna, tidak berbaudaninert. Ketika nitrogen cair disemprotkan ke makanan, C6= dari kapasitas

pembekuan +otal(entalpi! diambil oleh panas laten penguapan yang dibutuhkan untuk membentukgas (+abel#",C!. isanya $#= dari entalpi yang tersedia dalam gas dingin, dan karena itu gasdiresirkulasi untuk mencapai penggunaan optimal dari kapasitas

pembekuan. Karbon dioksida memiliki rendahentalpi dari nitrogen cair (+abel #".C! tetapi sebagian besar kapasitas pembekuan(6$=! adalah

tersedia dari menyublim padat dan titik didih yang lebih rendah menghasilkankurang parahthermal shock. elain itu, karbon dioksida padat dalam bentuk menyublim salju

baik padakontak dengan makanan, dan gas tidak diresirkulasi. Karbon dioksida adalah

bacteriostat tetapi adalah juga beracun, dan gas harus dibuang dari pabrik untuk menghindari cederaoperator. KarbonKonsumsi dioksida lebih tinggi dari konsumsi cairan nitrogen, namun kerugian

penyimpanan

lebih rendah.Tabel 21.4 ifat cryogens makanan



3ilik :itrogen cair Karbon dioksidaDensity (kg m

7!6CC8C4anas spesifik (k/ kg7"K 7"!".;C

#.#84anas laten (k/ kg7"!$6$#/umlah efek pendinginan dapat digunakan (k/ kg7"!89;$8$+itik didih (!P"98P6.$(sublimasi!Kondukti&itas termal (< m7"K 7"

!;.#9;."9Konsumsi per ";; kg produk beku (kg!";;-;;"#;-$Dari Eraham ("96C!.430 Food teknologi pengolahan

Halaman 195

Dalam freezer cair-nitrogen, dikemas atau perjalanan makanan unpackaged padasabuk berlubang



melalui sebuah terowongan (Ebr. #",$!, di mana ia dibekukan oleh semprotancairan nitrogen dan gas olehnitrogen. +ingkat produksi yang C$-"$$; kg h7"

. uhu diizinkan untuk menyeimbangkan pada suhu penyimpanan yang diperlukan (antara P"6 danP;! sebelummakanan dihapus dari freezer, atau alternatif makanan dilewatkan ke freezermekanik untuk menyelesaikan proses pembekuan. 4enggunaan gas nitrogen mengurangithermal shock untuk makanan, dan penggemar resirkulasi meningkatkan tingkat perpindahan

panas. ebuah desain yang lebih baru dariterowongan, dengan penggemar terletak di bawah con&eyor untuk menghasilkan

&ortisitas gas dijelaskan olehummers ("996!. Desain ini dikatakan dua kali lipat output dari freezerkon&ensional dari

panjang yang sama, mengurangi konsumsi nitrogen sebesar #;= dan mengurangitingkat sudah rendahdehidrasi dengan 8;=. uhu dan sabuk kecepatan dikendalikan oleh mikroprosesor untuk merawat produk pada pre-set suhu keluar, terlepas dari beban panas yang masuk makanan. 0leh karena itu alat memiliki efisiensi yang sama pada atau di bawahkapasitas dinilai. ?ni5asil di fleksibilitas yang lebih besar dan ekonomi dari sistem mekanis, yangmemiliki tetaplaju ekstraksi panas (+omlins, "99$!.Keuntungan lainnya termasuk)* operasi terus-menerus sederhana dengan biaya modal yang relatif rendah (sekitar

30% dari

biaya modal dari sistem mekanis!* kerugian berat yang lebih kecil dari dehidrasi produk (0,5% dibandingkan dengan

1,0-8,0%

dalam sistem udara-ledakan mekanik!* pembekuan cepat (Tabel 21.3) yang menghasilkan perubahan kecil pada sensorik

dan

karakteristik gizi produk * pengecualian oksigen selama pembekuan

* startup yang cepat dan tidak ada waktu defrost

* konsumsi daya yang rendah (Leeson, 1987).

Kerugian utama adalah biaya yang relatif tinggi refrigeran (nitrogen dan karbonkonsumsi dioksida ditunjukkan pada +abel #".C!.

:itrogen cair juga digunakan dalam freezer spiral (Bagian #".#."! bukan uap



lemari es recompression. Keuntungan meliputi tingkat yang lebih tinggi dari pembekuan, dan lebih kecil!a"bar. 21+5 freezer cair-nitrogen.Pe"bek'an 431

Halaman 196

unit untuk tingkat produksi yang sama karena penukar panas gulungan tidakdigunakan. ainaplikasi termasuk rigidification daging untuk kecepatan tinggi mengiris (Bab C!,

permukaan pengerasan es krim sebelum lapisan coklat (Bab #! dan pembentukan kerak pada produk rapuh seperti seafood dan irisan jamur (ondahl dan Karlsson ("99"!,sebelum menyelesaikan membeku di freezer mekanis atau kriogenik. 7plikasi lainyang

dijelaskan oleh +omlins ("99$!.4erendaman makanan dalam nitrogen cair tidak menghasilkan penurunan berat badan produk tetapi menyebabkanthermal shock tinggi. 5al ini dapat diterima di beberapa produk (misalnyaraspberry,udang dan daging potong dadu!, tetapi dalam banyak makanan tekanan internalyang diciptakan oleh sangattingginya tingkat pembekuan menyebabkan makanan untuk retak atausplit. 4embekuan cepat memungkinkan tinggitingkat produksi makanan ?A menggunakan peralatan kecil (misalnya mandi

panjang ",$ mnitrogen cair membeku " t kecil-partikel makanan per jam!.21.3 Per'bahan dala" "akanan

21.3.1 $%ek pe"bek'an

1fek utama dari pembekuan pada kualitas makanan kerusakan yang disebabkanoleh sel-sel kristal es

pertumbuhan. 4embekuan menyebabkan perubahan diabaikan untuk pigmen, rasaatau gizikomponen penting, meskipun ini mungkin akan hilang dalam prosedur penyusunan

(Bab dan ";! atau memburuk kemudian selama penyimpanan beku. 1mulsi makanan(Bab C! dapatstabil dengan membekukan, dan protein kadang-kadang diendapkan dari larutan,yangmencegah meluasnya penggunaan susu beku. Dalam dipanggang proporsi tinggiamilopektin diperlukan dalam pati untuk mencegah retrogradasi dan staling selamalambat

pembekuan dan penyimpanan beku.7da perbedaan penting dalam perlawanan terhadap pembekuan kerusakan antara

hewan dan



jaringan tanaman. Daging memiliki struktur berserat lebih fleksibel yangmemisahkan selama

pembekuan bukannya melanggar, dan tekstur tidak rusak parah. Dalam buah- buahan dan

sayuran, struktur sel lebih kaku mungkin akan rusak oleh kristal es. uasnyakerusakan tergantung pada ukuran kristal dan karenanya pada laju perpindahan panas (Bagian#"."."!. :amun, perbedaan dalam berbagai dan kualitas bahan baku dan tingkatkontrol atas perawatan pra-pembekuan keduanya memiliki efek substansial lebih

besar pada makanankualitas dari perubahan yang disebabkan oleh pembekuan dioperasikan dengan

benar, penyimpanan beku dan pencairan prosedur. @incian perubahan daging dijelaskan oleh De&ine et al. ("998! dan perubahan sayuran dijelaskan oleh ano ("998!.

4engaruh tingkat di jaringan tanaman pembekuan ditunjukkan padaEambar. #",8. elama lambat

pembekuan, kristal es tumbuh dalam ruang antar dan merusak dan pecah sel yang berdekatandinding. Kristal es memiliki tekanan uap air lebih rendah dari daerah dalam sel,dan0leh karena itu air bergerak dari sel ke kristal tumbuh. el mengalami dehidrasidan rusak secara permanen oleh konsentrasi zat terlarut meningkat dan runtuh danstruktur sel cacat. 4ada pencairan, sel tidak mendapatkan kembali bentuk aslinyadan turgidity.3akanan melunak dan bahan selular kebocoran dari sel pecah (disebut Mdriploss M!. Dalam pembekuan cepat, kristal es yang lebih kecil terbentuk di dalamkedua sel dan ruang antar.7da kerusakan fisik sedikit untuk sel, dan gradien tekanan uap air tidak dibentukG karenanya ada dehidrasi minimal sel. +ekstur makanan demikianditahan untuk tingkat yang lebih besar (Eambar. #",8 (b!!. :amun, tingkat

pembekuan yang sangat tinggi dapat menyebabkanmenekankan dalam beberapa makanan yang menghasilkan pemisahan atau retak

jaringan. 4erubahan ini

dibahas secara rinci oleh piess ("96;!.432 Food teknologi pengolahan

Halaman 197

21.3.2 Pengar'h pen?i"panan bek'

ecara umum, semakin rendah suhu penyimpanan beku, semakin rendah tingkatmikro

biologi dan biokimia perubahan. :amun, penyimpanan beku dan beku tidakmenonaktifkanenzim dan memiliki efek &ariabel pada mikro-organisme. 4enyimpanan yang

relatif tinggi tem-



peratures (antara PC dan P";! memiliki efek mematikan lebih besar padamikro-organisme darimelakukan suhu yang lebih rendah (antara P"$ dan P;!. Berbagai jenismikro-organisme juga

ber&ariasi dalam perlawanan mereka terhadap suhu rendahG sel &egetatif ragi, jamur dan Eram bakteri negatif (misalnya coliform dan almonella spesies! yang paling mudahhancurGBakteri gram positif (misalnya taphlococcus aureus dan nterococci) dancetakanspora lebih tahan, dan spora bakteri (terutama Bacillus spesies dan lostridiumspesies seperti lostridium botulinum! yang hampir tidak terpengaruh oleh suhurendah. +he0leh karena itu sebagian besar sayuran yang pucat untuk menonaktifkan enzim dan

untuk mengurangi!a"bar. 21+ 4engaruh pembekuan pada jaringan tanaman) (a! pembekuanlambatG (b! membekukan dengan cepat.(etelah 3eryman ("98!.!Pe"bek'an 433

Halaman 198

jumlah mencemari mikro-organisme (Bab ";!. Dalam buah-buahan, akti&itasenzim adalahdikendalikan oleh pengecualian oksigen, pengasaman atau pengobatan dengan

sulfur dioksida.4ada suhu penyimpanan beku normal (P"6!, ada kehilangan lambat kualitas yg

berhutang baik perubahan kimia dan, dalam beberapa makanan, akti&itasenzimatik. 4erubahan inidipercepat oleh tingginya konsentrasi zat terlarut sekitar kristal es, yang

penurunan akti&itas air (untuk ;,6# di P#; dalam makanan berair! dan oleh perubahan p5 dan potensial redoks. 4engaruh suhu penyimpanan pada kualitas makanan ditunjukkan

pada Eambar. #",./ika enzim tidak aktif, gangguan membran sel oleh kristal es memungkinkanmereka untuk bereaksi terhadap tingkat yang lebih besar dengan zat terlarutterkonsentrasi.4erubahan utama untuk makanan beku selama penyimpanan adalah sebagai

berikut)* Degradasi pigmen. Kloroplas dan chromoplasts dipecah dan

klorofil secara perlahan terdegradasi ke pheophytin coklat bahkan dalam sayuran pucat. Di buah-buahan, perubahan p5 karena pengendapan garam dalam larutan

terkonsentrasi mengubahwarna anthocyanin.



* Kehilangan vitamin. Vitamin yang larut dalam air (misalnya vitamin C dan

pantotenat

asam! yang hilang pada suhu sub-beku (+abel #".$!. Kerugian &itamin sangat!a"bar. 21+# 4engaruh suhu penyimpanan pada karakteristik sensorik.

(etelah /uli ("96C!.!434 Food teknologi pengolahan

Halaman 199

tergantung suhuG peningkatan suhu "; menyebabkan enam kali lipat untuk dua puluh kali peningkatan laju degradasi &itamin dalam sayuran dan tiga puluh untuk peningkatan se&entyfold dalam buah-buahan (ennema, "9$b!. Kerugian dari&itamin lain terutamakarena kerugian menetes, terutama dalam daging dan ikan (jika kehilangan tetes

tidak dikonsumsi!.* aktivitas enzim Residual. Dalam sayuran yang tidak cukup pucat atau dalam

buah-buahan,

hilangnya paling penting dari kualitas adalah karena akti&itas polyphenolo2idaseyang menyebabkan

pencoklatan, dan akti&itas lipo2ygenases yang menghasilkan off-rasa dan off-baudari lipid dan penyebab degradasi karoten. 7kti&itas proteolitik dan lipolitik didaging dapat mengubah tekstur dan rasa selama jangka penyimpanan panjang.* Oksidasi lipid. Reaksi ini berlangsung lambat pada À 18ºC dan menyebabkan off-

bau

dan off-rasa.4erubahan ini dibahas secara rinci oleh ennema ("9$a, "96#, "998! dan @ahman("999!.

&ekristalisasi

4erubahan fisik kristal es (misalnya perubahan bentuk, ukuran atau orientasi!secara kolektif dikenal sebagai rekristalisasi dan merupakan penyebab penting dari

penurunan kualitas di beberapa makanan. 7da tiga jenis rekristalisasi dalam makanan sebagai berikut)". 5somass rekristalisasi. ?ni adalah perubahan bentuk permukaan atau struktur

internal, biasanya menghasilkan lebih rendah rasio permukaan-area-to-&olume.#. rekristalisasi accreti&e. Dua kristal es yang berdekatan bergabung bersamauntuk membentuk lebih besar kristal dan menyebabkan pengurangan secara keseluruhan dalam jumlah kristaldalam makanan.. rekristalisasi 3igratory. ?ni merupakan peningkatan ukuran rata-rata dan

penguranganrata-rata jumlah kristal, yang disebabkan oleh pertumbuhan kristal yang lebih besar dengan biaya yangkristal kecil.



@ekristalisasi migrasi adalah yang paling penting dalam sebagian besar makanandan sebagian besar disebabkanoleh fluktuasi suhu penyimpanan. Ketika panas diperkenankan masuk freezer(untuk

3isalnya, dengan membuka pintu dan membiarkan udara hangat untuk masuk!, permukaan makananterdekat dengan sumber panas menghangatkan sedikit. 5al ini menyebabkan kristales mencair sebagianG itukristal yang lebih besar menjadi lebih kecil dan yang terkecil (kurang dari # m!menghilang. 4encairankristal meningkatkan tekanan uap air, dan kelembaban kemudian pindah ke daerahyang lebih rendahTabel 21.5 >itamin kerugian selama penyimpanan beku4roduk

@ugi (=! di P"6 selama penyimpanan selama "# bulan>itamin >itamin >itamin

:iacin>itamin4antotenat KarotenB"B#B87 idKacang (hijau!$#;-#;;;-#"

$;-#Kacang polong"";-"8;-6;-6#9;-C

Beef steak ebuah



69;#C

##-Daging babiebuahZ 7"6;-Z 7$;-6"6-

Buah bBerarti"6#9""8--/arak ;-$;;-88;-8;---;-6Z, peningkatan jelas.

ebuah4enyimpanan selama 8 bulan. b5asil rata-rata dari apel, aprikot, blueberry, ceri, jus jeruk konsentrat (rediluted!,

persik,raspberry dan stroberiG waktu penyimpanan tidak diberikan.Diadaptasi dari Burger ("96#! dan ennema ("9$b!.Pe"bek'an 435

Halaman 200

tekanan uap. 5al ini menyebabkan daerah makanan terdekat dengan sumber panasuntuk menjadi



dehidrasi. Ketika suhu turun lagi, uap air tidak membentuk inti baru tapi bergabung ke kristal es yang ada, sehingga meningkatkan ukuran mereka. 0lehkarena itu ada secara bertahap

penurunan jumlah kristal kecil dan peningkatan ukuran kristal yang lebih besar,

mengakibatkan hilangnya kualitas yang sama dengan yang diamati pada pembekuan lambat.+oko dingin memiliki kelembaban rendah karena kelembaban dihapus dari udaraoleh

pendingin kumparan (lihat psychrometrics dalam Bab "$!. Kelembaban daun permukaanmakanan untuk suasana penyimpanan dan menghasilkan area kerusakan yangterlihat dikenal sebagai freezer membakar. Daerah tersebut memiliki warna lebih terang karena ronggamikroskopis, diduduki sebelumnya

oleh kristal es, yang mengubah panjang gelombang cahaya yangdipantulkan. reezer terbakar adalah tertentumasalah dalam makanan yang memiliki rasio permukaan-area-to-&olume besar(untuk makanan misalnya ?A!namun diminimalkan dengan kemasan bahan kelembaban-bukti (Bab#C!. 4enyebabdehidrasi selama pembekuan dan penyimpanan beku dibahas secara rinci oleh

:orwig dan+hompson ("96C!.luktuasi suhu diminimalkan oleh)* kontrol akurat dari suhu penyimpanan (± 1.5ºC)

* pintu otomatis dan tirai kedap udara untuk memuat truk berpendingin

* gerakan cepat makanan antara toko

* rotasi saham yang benar dan kontrol.

+eknik-teknik ini, dan perbaikan teknis dalam penanganan, penyimpanan dandisplay eWuip-ment, telah secara substansial meningkatkan kualitas makanan beku (/uli, "96C!.

Penyimpanan hidup

7da beberapa kebingungan dan kurangnya informasi yang tepat tentang kehidupan

penyimpanan bekumakanan, sebagian disebabkan oleh penggunaan definisi yang berbeda. 3isalnya1ropaDirektif masyarakat menyatakan bahwa penyimpanan beku harus Mmenjagaintrinsik karakteristik Mmakanan, sedangkan ?nternational ?nstitute of @efrigerationmendefinisikankehidupan penyimpanan sebagai Mreaksi fisik dan biokimia. . . mengarah ke

bertahap, pengurangan kumulatif dan tidak dapat diubah dalam kualitas produk, sehinggasetelah periode



waktu produk tidak lagi layak untuk dikonsumsi. . . M. Definisi lain olehBogh-orensen menggambarkan kehidupan penimpanan praktis (4! sebagaiMwaktu produk dapatdisimpan dan masih dapat diterima konsumen (1&ans dan /ames, "99!. ?ni

definisi berbeda dalam sejauh mana suatu produk dikatakan diterima danmengandalkan berat pada kemampuan panelis rasa untuk mendeteksi perubahan dalam rasa,aroma, dll yangdapat digunakan untuk mengukur akseptabilitas.4enggunaan 4 dan pada tingkat lebih rendah, konsep kehidupan berkualitas

tinggi (5A!, digunakan untuk membangun kehidupan penyimpanan. 4 didefinisikan sebagai Mwaktu yang

perbedaan yang signifikan secara statistik (4 ;,;"! dalam kualitas dapat ditetapkan oleh panelis rasa M. 0leh karena itu

metode inimengukur periode bahwa makanan dasarnya tetap sama seperti ketika itu beku. ?nitidak harus bingung dengan kehidupan penyimpanan yang dapat diterima olehkonsumen sebagai makanan mungkinditerima selama tiga sampai enam kali lebih lama dari 4 atau 5A. ontoh 4untuk dagingdan 5A untuk sayuran, disimpan pada tiga suhu ditunjukkan pada +abel #".8.4enyebab utama hilangnya nyawa penyimpanan berfluktuasi suhu dan jeniskemasan yang digunakan. aktor-faktor lain, termasuk jenis bahan baku, perawatan

pra-pembekuandan kondisi pengolahan dibahas secara rinci oleh 1&ans dan /ames ("99!.luktuasi suhu memiliki efek kumulatif pada kualitas makanan dan proporsi4 atau 5A hilang dapat ditemukan dengan mengintegrasikan kerugian dariwaktu ke 0aktu. uhu 0aktutoleransi (+++! dan produk-pengolahan-kemasan (444! konsep yang digunakanuntuk memantau43 Food teknologi pengolahan

Halaman 201

dan mengontrol pengaruh fluktuasi suhu pada kualitas makanan beku selama produksi, distribusi dan penyimpanan (0lsson, "96CG Bogh-orensen, "96C!.oloured indikator yang dikembangkan untuk)* menunjukkan suhu makanan (misalnya, pelapis kristal cair yang berubah

warna dengan suhu penyimpanan!* menunjukkan penyalahgunaan suhu (misalnya lilin mencair dan melepaskan

pewarna berwarna saat

peningkatan dapat diterima suhu terjadi!* mengintegrasikan kombinasi suhu saat itu makanan telah diterima setelah

kemasan

dan untuk memberikan indikasi kehidupan rak yang tersisa (Eambar. #",6!.



Dalam kategori terakhir, indikator mungkin berisi bahan yang polymerises sebagaifungsi dariwaktu dan suhu untuk menghasilkan perubahan warna yang progresif, dapatdiprediksi dan tidak dapat diubah.

Dalam jenis lain, label dicetak berisi diacetylene di tengah Mmata bantengM, dengancincin luar dicetak dengan warna referensi yang stabil. Diacetylene secara bertahapgelap diwarna karena gabungan waktu dan suhu dan ketika itu sesuai dengan referensicincin

produk tidak memiliki kehidupan rak yang tersisa. ontoh dari integrator-suhuwaktu, berdasarkanreaksi enzimatik yang mengubah warna indikator p5, dijelaskan oleh Bli2t("96C! dan elman ("99$! telah mengkaji perkembangan di daerah ini. Baru-baruini sebuah bar code

sistem telah dikembangkan yang diterapkan untuk paket sebagai produk yangdikirim. Bar Kode berisi tiga bagian) informasi kode memberikan pada identitas produk, tanggal

pembuatan, nomor batch, dll untuk mengidentifikasi setiap kontainer unik. ebuahkode keduamengidentifikasi reakti&itas indikator suhu waktu dan bagian ketiga berisi

bahan indikator. Ketika kode bar dipindai oleh mikrokomputer genggam, displaymenunjukkan status dan kualitas produk dengan berbagai pesan pra-diprogram(misalnya) MBaikM, M/angan gunakanM atau M4anggil AM!. ejumlah mikrokomputerdapat dihubungkanmelalui modem ke komputer kontrol pusat, untuk menghasilkan suatu sistemmonitoring portabel yang bisamelacak wadah indi&idu di seluruh rantai distribusi.Tabel 21+ 4enyimpanan kehidupan daging diukur dengan 4 dan sayuran diukur dengan 5A4roduk Kehidupan penyimpanan praktis (4! (bulan!P"#P"6

P#CBangkai daging sapi6"$#CDaging giling8";"$Bangkai sapi

8"#



"$Bangkai domba"6#C

J #CBangkai babi8";"$?risan daging"#"#"#7yam, seluruh

9"6J #C+urki, seluruh6"$J #CBebek, angsa, seluruh8"#"65atiC"#"6Kualitas hidup yang tinggi (5A! (bulan!PP"#P"6

Kacang hijau"."9.6Kol kembang;,C#9.Kacang polong"

";."



Bayam;.8",98.#

Dari Euadagni ("986! dan 1&ans dan /ames ("99!.Pe"bek'an 43#

Halaman 202

21.3.3 Pencairan

Ketika makanan dicairkan di udara atau air, permukaan es mencair membentuklapisan air. 7ir memilikikondukti&itas termal rendah dan difusi&itas termal rendah daripada es (Bab "! danlapisan permukaan air sehingga mengurangi tingkat di mana panas dilakukan untuk

beku

interior. 1fek isolasi ini meningkat sebagai lapisan makanan dicairkan tumbuhlebih tebal. (Dalamebaliknya, selama pembekuan, peningkatan ketebalan es menyebabkan

perpindahan panas kemempercepat.! karena itu 4encairan adalah proses jauh lebih lama dari pembekuansaat

perbedaan suhu dan kondisi lain yang serupa.elama pencairan (Ebr. #",9!, peningkatan pesat awal suhu (7B! ini disebabkanolehtidak adanya lapisan yang signifikan dari air di sekitar makanan. 7da kemudian

jangka waktu yang panjang ketikasuhu makanan dekat dengan yang pencairan es (B!. elama periode ini setiapkerusakan sel yang disebabkan oleh pembekuan lambat atau rekristalisasi,menyebabkan pelepasan selkonstituen untuk membentuk kerugian menetes. 5al ini menyebabkan hilangnyanutrisi yang larut dalam airG sebagai contohdaging sapi kehilangan "#= tiamin, ribofla&in ";=, "C= niacin, #= pyrido2inedan 6= asam folat(4earson et al., "9$"! dan buah-buahan kehilangan ;= dari &itamin . @incian

perubahan makananselama pencairan dijelaskan oleh ennema ("9$a!.elain itu, kerugian menetes membentuk substrat bagi akti&itas enzim dan

pertumbuhan mikroba.Kontaminasi mikroba dari makanan, yang disebabkan oleh pembersihan tidakmemadai atau blanching (Bab dan ";! memiliki efek diucapkan selama periode ini. Di rumah, makanan seringdicairkanmenggunakan perbedaan suhu yang kecil (misalnya #$-C;, dibandingkan dengan$;-6; untuk

pencairan komersial!. 5al ini semakin meluas periode pencairan dan meningkatkanrisiko



kontaminasi oleh pembusukan dan mikro-organisme patogen. Komersial, makananyangsering dicairkan tepat di bawah titik beku, untuk mempertahankan tekstur

perusahaan untuk selanjutnya

pengolahan.Beberapa makanan yang dimasak langsung dan karena itu dipanaskan dengan cepatke suhuyang cukup untuk menghancurkan mikro-organisme. ainnya (misalnya es krim,krim dankue beku! tidak dimasak dan karena itu harus dikonsumsi dalam waktu singkat

pencairan.Ketika makanan dicairkan oleh microwa&e atau pemanas dielektrik (Bab "6!,

panasdihasilkan dalam makanan, dan perubahan yang dijelaskan di atas tidak

terjadi. 'tama pertimbangan dalam pencairan adalah)* untuk menghindari overheating

* untuk meminimalkan kali pencairan

* untuk menghindari dehidrasi berlebihan makanan.

!a"bar. 21+( integrator-suhu +ime.(etelah ields dan 4rusik ("96!.!43( Food teknologi pengolahan

Halaman 203

Komersial, makanan yang dicairkan dalam ruang &akum oleh kondensasi uap, padarendahsuhu air hangat (sekitar #; ! atau dengan udara lembab yang diresirkulasiatas makanan. @incian jenis dan metode operasi peralatan pencairan adalahdijelaskan oleh /ason ("96"!.21+4 Ucapan Teri"a asih

4engakuan bersyukur dibuat untuk informasi yang diberikan oleh) 7ir 4roducts plc,Basingstoke, 5ampshire @E#C 6F4, ?nggrisG 74> pasir td, +hetford, :orfolk

?4#C@4, ?nggrisG rigoscandia 4eralatan, Bedford 3KC# 1, ?nggrisG B0 td,ondon <"9', ?nggrisG +he Distillers o td, @eigate, urrey @h# 9A1, ?nggrisG /alur hidup+eknologi?nc, '7.21+5 ,e%erensi

Bli2t, K.("96C! +he ?-titik ++3 - serbaguna biokimia integrator-suhu waktu. Dalam) 4.Teuthen,

/ heftel, . 1riksson, 3. ', 5. eniger, 4. inko, E. >arela dan E. >os(eds! #hermal



Pengolahan dan 6ualitas 3akanan. 1lse&ier ains +erapan, Barking, 1sse2, pp.69-9".B0E5-orensen, .("96C! +he +++-444 konsep. Dalam) 4. Teuthen, / heftel, . 1riksson, 3. ',

5.eniger, 4. inko, E. >arela dan E. >os (eds! Pengolahan termal dan

6ualitas 3akanan. 1lse&ier ains +erapan, Barking, 1sse2, pp. $""-$#".B'@E1@, ?5("96#! 4engaruh pengolahan pada nilai gizi makanan) daging dan produkdaging. Dalam) 3.@echcigl (ed.! $andbook dari 8ilai 8utriti!e Alahan 3akanan, >ol. ". @ 4ress,Boca @aton,lorida, pp. #-8.

ano, 34("998! ayuran. Dalam) 1 Feremia (ed.! fek Pembekuan pada

kualitas makanan. 3arcel Dekker, :ew Fork, pp. #C-#96.leland, 7dan1arle, @("96#! 5nt. J. 4efrig. 5+ 134.

D1@0?1@, <.danD1@0?1@, :.("96! #eknologi Pangan 4elestarian, edisi C. 7>?, <estport,onnecticut, hlm. "";-"$".D1>?:1, 1, B1, @E, o&att, ., 5@F+7, BBdanFeremia, 1("998! Daging merah. Dalam) 1 Feremia(ed.! Pembekuan fek pada kualitas makanan. 3arcel Dekker, :ew Fork, pp. $"-6C.

1arle, @("96! atuan Aperasi di <ood 4rocessing, # edisi. 02ford 'ni&ersity 4ress,02ford, pp.6-6C.1>7:, /.dan/731, .("99! 4embekuan dan kualitas daging. Dalam) 7. +urner (ed.! #eknologi Pangan

ropa internasional. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. $-$8.!a"bar. 21+* perubahan suhu selama pencairan.

(etelah ennema dan 4owrie ("98C!.!Pe"bek'an 43*



Halaman 204

ennema, 0@ ("9$a! pelestarian 4embekuan, Dalam) (ed.! 7+7' ennema Prinsip

5lmu 4angan, Bagian #, Prinsip fisik penga0etan makanan. 3arcel Dekker, :ew Fork, pp. "-#"$.ennema, 0@ ("9$b! 4engaruh beku-pelestarian pada nutrisi. Dalam) @ 5arris dan 1. Karmas(eds!

!aluasi gizi Pengolahan 3akanan. 7>?, <estport, onnecticut, hlm. #CC-#66.ennema, 0@ ("96#! 4engaruh pengolahan pada nilai gizi makanan) pembekuan. Dalam) 3.@echcigl (ed.!

$andbook dari 8ilai 8utriti!e Alahan 3akanan, >ol. ". @ 4ress, Boca @aton,

lorida, pp."-CC.ennema, 0@ ("998! 7ir dan es. Dalam) 0@ ennema (ed.! <ood hemistry, edisi . 3arcelDekker,

:ew Fork, pp. "-9C.ennema, 0@ dan40<@?1, <D("98C! d!. 4es makanan. 13+ 21*.

B?D7:E, dan4rusik, +.("96! suhu <aktu pemantauan menggunakan indikator kimia solid-state.2% 6ongres 5nternasional Pendinginan, 4aris, "96.Earthwaite, 7.("99$! ish bahan baku. Dalam) @/ ootitt dan 7 ewis (eds! #he anning 5kan

danDaging. Blackie 7kademik dan 4rofesional, pp. "-C.

E@7573, /.("96C! Perencanaan dan #eknik data, , pembekuan ikan. 70 4erikanan 1daran :o ".70, @oma.irenze, DE("986! Dalam) /. 5awthorne dan 1/ @olfe (eds! 4endah Biologi uhu

Bahan pangan.4ergamon 4ress, 02ford, pp. 99-C"#.5174, @D("99! ingkungan, hukum dan pilihan refrigeran. Dalam) 7. De&i (ed.! #eknologi

Pangan ropa internasional. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. 9-98.



5oldsworth, D("96! aspek fisik dan teknik pembekuan makanan. Dalam) . +horne (ed.!

Perkembangan <ood 4reser&ation, >ol. C. 1lse&ier 7pplied cience, Barking,1sse2, pp. "$-

#;C./7K0:, 7+dan73B, /.("96"! Perhitungan dalam "akanan dan #eknik Kimia. 3acmillan, ondon,

pp. $;-8C./70:, 7("96"! Pencairan 5kan Beku, +orry 7d&isory :ote, ada #$. tasiun 4enelitian+orry, 40 Bo2", 7berdeen 7B9 6DE.

/741@1:, <("969! Khusus teknologi ekstrusi es krim. Dalam) 7. +urner (ed.! #eknologi

Pangan ropa internasional. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. 6$-66./1::?:E, B.("999! 4endinginan untuk milenium baru. "akanan Proc. ( ($!, "#-"./uli, 3.("96C! 6ualitas <rozen oods. 7cademic 4ress, ondon, pp. CC-6;, "$8-#$".eeson, @.("96! plikasi dari iMuid 8itrogen di 5ndi!idual Pembekuan epatdan 4endinginan. B0 ('K!td, ondon <"9 '.1:?E1@, 57danB1>1@00, <7("9$! "akanan 4ekaasa 4roses. D. @eidel, Dordrecht, pp. $"-96.0:D75, E.danKarlsson, B.

("99"! awal pembekuan kerak produk rapuh. Dalam) 7. +urner (ed.! "akanan#eknologi 5nternasional 1ropa. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. 9;-9".31@F37:, 5+("98! Proses "akanan 22+ (1.

3?1@, /.("996! ryogenic sistem pembekuan makanan. "akanan 4roc. # (6!, ##-#.

:0@<?E, /dan+50340:, D@

("96C! 'lasan dyhydration selama pembekuan. #rans. "8"9-"8#C.0lson, @



("986! +ujuan tes untuk kualitas makanan beku. Dalam) /. 5awthorn dan 1/ @olfe(eds! 4endah

uhu Biologi #anaman 4angan. 4ergamon 4ress, 02ford, pp. 6"-9.0lsson, 4.

("96C! ++-integrator - beberapa eksperimen dalam rantai freezer. Dalam) 4.Teuthen, / heftel, .1riksson, 3. ', 5. eniger, 4. inko, E. >arela dan E. >os (eds! Pengolahan#hermal dan

6ualitas 3akanan. 1lse&ier ains +erapan, Barking, 1sse2, pp. 6#-66.0lsson, 4.danBengtsson, :.("9#! kondisi suhu 3aktu dalam rantai freezer. aporan, :o. ;?K. wedia ood ?nstitute, Eothenburg.

4earson, 73, B'@:?D1, /1, 1D<7@D, 53, E70K, @@, ':57, +/dan

:0>7K, 7("9$"! >itaminkerugian tetes diperoleh setelah pencairan daging beku. 4es "akanan. 1+ (-(#.

@7537:, 3("999! 3akanan pelestarian dengan pembekuan. Dalam) 3 @ahman(ed.! $andbook of <ood 4elestarian. 3arcel Dekker, :ew Fork, pp. #$9-#6C.757E?7:, 31danEoff, 5D("998! aspek undamental dari proses pembekuan. Dalam) 1 Feremia (ed.!

Pembekuan fek pada kualitas makanan. 3arcel Dekker, :ew Fork, pp. "-$;.ebok, 7., 14@1E?, ?.danBaar, .("99C! 4enyebab pembekuan retak pada buah-buahan dan sayuran. Dalam) 7.+urner

(ed.! #eknologi Pangan 5nternasional 1ropa. terling 4ublikasi ?nternasional,ondon, pp. 88-86.elman, /D("99$! indikator suhu +ime. Dalam) 3 @ooney (ed.! ktif

6emasan 3akanan. Blackie7kademik dan profesional, pp. #"$-#.4?1, <1("96;! Dampak tarif pembekuan pada kualitas produk makanan dibekukan. Dalam)4. inko, F.

3allki, /. 0lkku dan /. arinkari (eds! 4ekaasa Proses 3akanan. ains +erapan,ondon, pp.



869-89C.ummers, /.("996! ryogenics dan &isi terowongan. Dalam) 7. +urner (ed.! #eknologi Pangan

5nternasional

1ropa. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon. pp. -$.+omlins, @.("99$! pembekuan cryogenic dan mengerikan makanan. Dalam) 7. +urner(ed.! #eknologi Pangan

ropa internasional. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. "C$-"C9.<11@, 3.dan3?, .("999! rost bebas dingin toko\ "akanan 4roc. ( (6!, #"-##.440 Food teknologi pengolahan

Halaman 205

Keuntungan dari kering dan terkonsentrasi makanan dibandingkan dengan metodelain

pelestarian dijelaskan dalam Bab 8, " dan "$. panas yang digunakan untukmengeringkan makanan atau

berkonsentrasi cairan dengan merebus 3enghapus air dan oleh karena itumempertahankan makanan oleh

pengurangan akti&itas air (Bab "!. :amun, panas juga menyebabkan hilangnyasensorik

karakteristik dan kualitas gizi. Dalam pengeringan beku dan membeku konsentrasiefek pengawet yang sama dicapai dengan pengurangan akti&itas air tanpamemanaskanmakanan, dan sebagai hasilnya kualitas gizi dan karakteristik sensorik yang lebih

baik dipertahankan. :amun, kedua operasi lebih lambat dari dehidrasi kon&ensional, penguapan ataukonsentrasi membran. Biaya energi untuk pendinginan yang tinggi dan, dalam

pengeringan beku, yang produksi &akum tinggi beban tambahan. ?ni, bersama-sama dengan relatif

in&estasi modal yang tinggi, menyebabkan biaya produksi tinggi untuk beku-kering dan freeze-makanan terkonsentrasi. :ijhuis ("996! telah mengkaji biaya relatif pengeringan

beku dan pengeringan frekuensi radio (Bab "6!. 4engeringan beku adalah operasi lebih pentingkomersial dan digunakan untuk mengeringkan makanan mahal yang memilikiaroma halus atau tekstur (misalnya kopi, jamur, bumbu dan rempah-rempah, jus buah, daging, makananlaut,

sayuran dan makanan lengkap untuk ransum militer atau ekspedisi! yangkonsumen



bersedia membayar harga yang lebih tinggi untuk kualitas unggul. elain itu, budaya mikroba untuk digunakandalam pengolahan makanan (Bab ! yang beku-kering untuk penyimpanan jangka

panjang sebelum inokulum

generasi. Konsentrasi reeze tidak banyak digunakan dalam pengolahan makanan,tetapi telah menemukan beberapa aplikasi seperti ekstrak kopi berkonsentrasi pra sebelum pengeringan beku,meningkatkan kandungan alkohol anggur dan persiapan jus buah, cuka dan acar minuman keras.22+1 pengeringan Free6e l?ophilisation

4erbedaan utama antara pengeringan beku dan kon&ensional pengeringan udara panas ditunjukkan pada+abel ##.".

22Pengeringan bek' dan "e"bek'kan konsentrasi

Halaman 206

22.1.1 Teori

+ahap pertama dari pengeringan beku adalah untuk membekukan makanan di pembekuan kon&ensional peralatan. 4otongan kecil makanan dibekukan dengan cepat untuk menghasilkankristal es kecil danmengurangi kerusakan struktur sel dari makanan (Bab #"!. Dalam makanan cair,

lambat pembekuan digunakan untuk membentuk kisi kristal es, yang menyediakan saluranuntuk

pergerakan uap air. +ahap berikutnya adalah untuk menghilangkan air selama berikutnya pengeringan dan karenanya kering makanan./ika tekanan uap air dari makanan diadakan di bawah C,$6 +orr (8";,$ 4a! dan air

beku, ketika makanan dipanaskan es menyublim padat langsung ke uap tanpamencair (Ebr. ##."!. 'ap air terus dihapus dari makanan dengan menjaga

tekanan dalam kabinet beku kering di bawah tekanan uap pada permukaanes, menghapus uap dengan pompa &akum dan kondensasi pada pendinginkumparan. ebagai

pengeringan hasil sublimasi depan bergerak ke makanan beku, meninggalkanmakanan sebagian keringDi balik itu.Tabel 22.1 4erbedaan antara pengeringan kon&ensional dan pengeringan beku4engeringan kon&ensional4engeringan bekuukses untuk makanan dengan mudah kering (sayuran

dan biji-bijian!ukses bagi sebagian besar makanan tetapi terbatas untuk orang-orang



yang sulit untuk kering dengan metode lainDaging umumnya tidak memuaskanukses dengan dimasak dan mentah daginguhu -9 kisaran

uhu di bawah titik beku+ekanan atmosfer +ekanan berkurang (#-" 4a!4enguapan air dari permukaan makananublimasi air dari es depanEerakan zat terlarut dan kadang-kadang kasus

pengerasanEerakan zat terlarut minimal+ekanan dalam makanan padat menyebabkan struktur kerusakan dan penyusutan

4erubahan struktural minimal atau penyusutanambat, rehidrasi lengkap@ehidrasi lengkap cepat4adat atau berpori partikel kering sering memilikikepadatan lebih tinggi daripada makanan asli4artikel kering berpori memiliki kepadatan lebih rendah darimakanan asliBau dan rasa tidak normal seringBau dan rasa biasanya normal<arna gelap sering<arna biasanya normal

:ilai gizi berkurang :utrisi sebagian besar dipertahankanBiaya umumnya rendahBiaya umumnya tinggi, hingga empat kali orang-orang dari

pengeringan kon&ensional!a"bar. 22.1 Diagram ase air menunjukkan sublimasi dari es.442 Food teknologi pengolahan

Halaman 207

4anas yang dibutuhkan untuk menggerakkan depan sublimasi (panas latensublimasi! adalah baik dilakukan melalui makanan atau diproduksi dalam makanan dengan microwa&e(Bab "6!. 7ir uap perjalanan dari makanan melalui saluran yang dibentuk oleh es menyublim dandihapus. 3akanan kering dalam dua tahap) pertama dengan sublimasi sekitar "$=kadar air dan kemudian dengan pengeringan menguapkan (desorpsi! air dicairkan#=kadar air. Desorpsi dicapai dengan meningkatkan suhu di kering untuk dekat

suhu lingkungan sementara mempertahankan tekanan rendah.



Dalam beberapa makanan cair (untuk jus misalnya buah dan ekstrak kopiterkonsentrasi!, yang

pembentukan negara &itreous kaca pada pembekuan menyebabkan kesulitan dalamtransfer uap.

0leh karena itu cairan adalah baik beku sebagai busa (&akum engah pengeringan beku!, atau jus dikeringkan bersama-sama dengan pulp. Kedua metode menghasilkan saluranmelaluimakanan untuk uap untuk melarikan diri. Dalam metode ketiga, jus beku tanahuntuk menghasilkan

butiran, yang keduanya lebih cepat kering dan memungkinkan kontrol yang lebih baik atas ukuran partikel darimakanan kering.+ingkat pengeringan sebagian besar tergantung pada ketahanan pangan untuk

perpindahan panas dan pada tingkat lebih rendah dari resistensi untuk uap aliran (transfer massa! darisublimasi yangdepan (Ebr. ##,#!.

'aju perpindahan panas

7da tiga metode untuk mentransfer panas ke depan sublimasi.". 4erpindahan panas melalui lapisan beku (Ebr. ##.# (a!!.+ingkat perpindahan panas tergantung pada kondukti&itas termal dan ketebalan eslapisan. ebagai pengeringan hasil, ketebalan es berkurang dan tingkat panas+ransfer meningkat. uhu permukaan pemanas dibatasi untuk menghindarimencair es.#. 4erpindahan panas melalui lapisan kering (Ebr. ##,# (b!!.aju perpindahan panas ke depan sublimasi tergantung pada ketebalan dan daerahmakanan, kondukti&itas termal dari lapisan kering dan perbedaan suhuantara permukaan makanan dan es depan. 4ada tekanan konstan kabinetsuhu depan es tetap konstan. aktor-faktor ini akan dibahas secara rinci dalamBab " dan terkait dalam persamaan ("."#!. apisan kering makanan memilikisangat rendahkondukti&itas termal (mirip dengan bahan isolasi (Bab ", +abel ".$!! dan

0leh karena itu menawarkan resistensi yang tinggi terhadap aliran panas. 4engeringan hasil, lapisan inimenjadi lebih tebal dan perlawanan meningkat. eperti di unit operasi lainnya,

pengurangandalam ukuran atau ketebalan makanan dan peningkatan perbedaan kenaikan suhulaju perpindahan panas. :amun, dalam pengeringan beku, suhu permukaanterbatasuntuk C;-8$, untuk menghindari denaturasi protein dan perubahan kimia lainnyayang akanmengurangi kualitas makanan.

. 4emanasan oleh o&en microwa&e (Ebr. ##.# (c!!.



4anas yang dihasilkan di depan es, dan laju perpindahan panas tidak dipengaruhiolehkondukti&itas termal es atau makanan kering, atau ketebalan lapisankering. :amun,

microwa&e pemanasan kurang mudah dikendalikan (Bab "6! dan ada risikolokal o&erheating pelarian jika es setiap dilebur. 'aju perpindahan massa

Ketika panas mencapai depan sublimasi, itu menimbulkan suhu dan uap air tekanan dari es. 'ap kemudian bergerak melalui makanan kering ke wilayah uapyang rendahtekanan dalam ruang pengering. " g es membentuk # muap di 8 4a dan, di

pengeringan beku komersial, karena itu perlu untuk menghapus beberapa ratus

kubik Pengeringan bek' dan "e"bek'kan konsentrasi 443

Halaman 208

meter dari uap per detik melalui pori-pori di makanan kering. aktor-faktor yangmengontrolair tekanan uap gradien adalah)* tekanan dalam ruang pengering

* suhu kondensor uap, yang keduanya harus serendah

mungkin ekonomis* suhu es di depan sublimasi, yang harus setinggi mungkin,

tanpa meleleh.Dalam prakteknya, ekonomis tekanan ruang termurah adalah sekitar " 4a danuhu kondensor terendah adalah sekitar P$.ecara teoritis suhu es bisa dinaikkan hanya di bawah titik beku yangtitik. :amun, di atas kritis tertentu suhu runtuhna (+abel ##.#! yang!a"bar. 22+2 4anas dan kelembaban mentransfer selama pengeringan beku) (a!

perpindahan panas melalui bekulapisanG (b! perpindahan panas dari permukaan yang panas atau pemanas berseri-

seri melalui lapisan keringG (c! panas yang dihasilkandi es dengan microwa&e. Erafik menunjukkan perubahan suhu (- - -! dan kadar air (-! epanjang 7B line melalui masing-masing sampel.Tabel 22.2 iutkan suhu untuk makanan yang dipilih dalam pengeringan beku3akananuhu runtuh (!1kstrak kopi (#$=!7#;/us apel (##=!PC".$

/us anggur ("8=!7C8



+omat7C"/agung manis76 ke 7"$

Kentang7"#1s krim7" ke 7Keju cheddar 7#C?kan78 ke 7"#Daging sapi7"#

Diadaptasi dari Bellows dan @aja ("9#! dan ennema ("998!.444 Food teknologi pengolahan

Halaman 209

zat terlarut terkonsentrasi dalam makanan yang cukup mobile untuk mengalir di bawah operasi pasukandalam struktur makanan. Ketika ini terjadi, ada keruntuhan ire&ersibel seketikastruktur makanan, yang membatasi laju transfer uap dan efektif berakhir

pengeringan operasi. Dalam prakteknya, ada karena itu adalah suhu es maksimum,minimum

suhu kondensor dan tekanan ruang minimum, dan ini mengendalikan laju perpindahan massa.elama pengeringan, kadar air jatuh dari tingkat awal yang tinggi di zona bekuke tingkat yang lebih rendah di lapisan kering (Ebr. ##,#!, yang tergantung padatekanan uap air di kabinet. Ketika panas dipindahkan melalui lapisan kering, hubungan antaratekanan di kabinet dan tekanan di permukaan es adalah)

P i

P sZk dbs...s1B'75

iL



##) "di mana P i(4a! adalah tekanan parsial air di depan sublimasi, P

s(4a! parsialtekanan air di permukaan, k d(< m7"K 7"! Kondukti&itas termal dari lapisan kering,b (kg s

7"m7"! 4ermeabilitas lapisan kering,s(/KE7"! 4anas laten sublimasi,s(! suhu permukaan dani(! suhu di depan sublimasi (!.aktor-faktor yang mengontrol waktu pengeringan dijelaskan oleh Karel ("9C!.t d

1#... " "

P " #Ls6 k d...s1B'75i

L##) #



di mana t d(s! adalah waktu pengeringan, 1 (min! ketebalan makanan, (kg m7

! Bulk densitymakanan kering, " "kadar air awal dan " #kadar air akhir dalam lapisan kering.4erhatikan bahwa waktu pengeringan adalah sebanding dengan kuadrat dariketebalan makanan) menggandakan0leh karena itu ketebalan akan meningkatkan waktu pengeringan dengan faktorempat.

"asalah sampel 77,23akanan dengan kadar air awal C;;= (basis kering-berat! dituangkan ke dalam;,$ cmlapisan dalam nampan ditempatkan di kering beku beroperasi pada C; 4a. 5al iniakan dikeringkan sampai 6=kelembaban (basis kering-berat! pada suhu permukaan maksimum$$. Berasumsi bahwatekanan di depan es tetap konstan pada 6 4a, menghitung (a! waktu pengeringandan(b! waktu pengeringan jika lapisan makanan meningkat menjadi ;,9 cm dandikeringkan di bawah sejeniskondisi. (Data tambahan) makanan kering memiliki kondukti&itas termal ;,; < m7"K 7", Kepadatan C; kg m7, ebuah permeabilitas #,C N ";76

kg s7", Dan panas latensublimasi #.9$ N ";k/ kg7".!olusi untuk masalah ontoh 77.2(a!) Dari persamaan (##."!,

6 C; Z;;);



#) C N ";76N N "; #)9$8

... $$ PiL6 C; Z ;) C# ... $$ PiL0leh karena itu,i7$)

Dari persamaan (##.#!,Pengeringan bek' dan "e"bek'kan konsentrasi 445

Halaman 210

22.1.2 Peralatan

4engering reeze terdiri dari ruang &akum yang berisi nampan untuk menahanmakanan selama

pengeringan, dan pemanas untuk memasok panas laten sublimasi. 4endinginankumparan digunakan untuk menyingkat uap langsung ke es (yaitu membalikkan sublimasi!. 3ereka dilengkapi

dengan perangkat pencairan otomatis untuk menjaga daerah maksimum kumparan bebas esuntuk uapkondensasi. 5al ini diperlukan karena bagian utama dari masukan energi yangdigunakan di0leh karena itu pendinginan dari kondensor, dan ekonomi pengeringan beku yangditentukan oleh efisiensi kondensor)efisiensisuhu sublimasi

uhu refrigeran di kondensor ##) 4ompa &akum menghilangkan uap non condensible. Berbagai jenis kering adalahditandai dengan metode yang digunakan untuk memasok panas ke permukaanmakanan. Konduksidan jenis radiasi digunakan secara komersial (kon&eksi pemanas tidak pentingdalam&akum parsial pembekuan kabinet kering! dan microwa&e pengeringan beku jugasekarang digunakan.Kedua batch dan &ersi terus menerus ditemukan untuk setiap jenis kering. Dalam

batch pengeringan,



produk disegel ke dalam ruang pengeringan, suhu pemanas dipertahankan pada";;-"#; untuk pengeringan awal dan kemudian secara bertahap berkurang selama

periode pengeringan 8-6 jam.

Kondisi pengeringan yang tepat ditentukan untuk makanan indi&idu, tetapi permukaansuhu makanan tidak melebihi 8;. Dalam pengeringan beku terus menerus,nampan makananmasuk dan meninggalkan kering melalui kunci &akum. +umpukan baki, diselingioleh heater

piring yang pindah panduan rel melalui zona pemanasan dalam ruang &akumlama. 4emanassuhu dan waktu tinggal produk di setiap zona yang diprogram untuk makanan indi&idu, dan mikroprosesor yang digunakan untuk memantau dan waktu

proses kontrol,suhu dan tekanan dalam ruang, dan suhu di permukaan produk (jugaBab #!. @incian lebih lanjut dari peralatan pengeringan beku diberikan olehorentzen ("96"!.

ubungi (atau konduksi) pengering beku

3akanan ditempatkan ke nampan bergaris yang beristirahat di piring pemanas(Ebr. ##, (a!!. /enis

peralatan mengering lebih lambat dibandingkan desain lain karena panas yangditransfer oleh konduksit

d... ;) ;;$ L#C; ... C P ;) ;6 L #) 9$ N ";86 N ;) ; R $$ P ... 7$) L S8#6) $ s= ") h(b!) Dari persamaan (##.#!,

t d... ;) ;;9 L#C; ... C P ;) ;6 L #) 9$ N ";86 N ;) ; R $$ P ... 7$) L S#;.##C s= $) 8 jam0leh karena itu peningkatan ketebalan lapisan makanan ;,$-;,9 cm hasil dalam

peningkatan ,9 jam untuk waktu pengeringan.44 Food teknologi pengolahan



Halaman 211

hanya satu sisi dari makanan. 7da kontak tidak merata antara makanan beku dan permukaan dipanaskan, yang selanjutnya mengurangi laju perpindahan panas. 7da juga tekanandrop melalui makanan yang menghasilkan perbedaan antara tingkat pengeringanatas danlapisan bawah. Kecepatan uap dari urutan ms7"dan partikel halus dari produk dapat dipindahkan ke dalam uap dan hilang. :amun, pengering kontakmembekukan memiliki tinggiKapasitas dibandingkan jenis lainnya.

#iperepat pengering beku

Dalam peralatan ini, makanan diadakan antara dua lapisan mesh logam dandikenakanuntuk sedikit tekanan pada kedua sisi (Eambar. ##. (b!!. 4emanasan adalahdengan konduksi, tetapi panasditransfer lebih cepat ke dalam makanan dengan jala daripada piring yang solid,dan lolos uaplebih mudah dari permukaan makanan. Kedua mekanisme menyebabkan

berkurangnya pengeringankali dibandingkan dengan metode kontak.

Pengering radiasi membekukan

@adiasi inframerah dari pemanas berseri-seri (Bab "6! digunakan untukmemanaskan lapisan dangkal makanan

pada nampan datar (Ebr. ##, (c!!. 4emanasan lebih seragam daripada di jeniskonduksi, karena

penyimpangan permukaan pada makanan memiliki efek yang lebih kecil pada laju perpindahan panas. Di sanaada penurunan tekanan melalui kondisi makanan dan pengeringan konstan karenaitu diciptakan.Eerakan uap adalah sekitar " ms

7"dan ada sedikit risiko akumulasi produk.+utup kontak antara makanan dan pemanas tidak diperlukan dan nampan dataryang digunakan, yanglebih murah dan lebih mudah dibersihkan.

Miro"ave dan pengering beku dielektrik

4emanas frekuensi radio memiliki potensi untuk digunakan dalam pengeringan beku tetapi tidak banyak digunakan padaskala komersial. 3ereka sulit untuk mengontrol karena air memiliki faktorkerugian yang lebih tinggi daripada

!a"bar. 22+3 metode reeze-pengeringan) (a! konduksi melalui bergaris bakiG (b!memperluas jaringan untuk



dipercepat pengeringan bekuG (c! pemanas berseri-seri dari nampan datar.(etelah @olfgaard ("96!.!Pengeringan bek' dan "e"bek'kan konsentrasi 44#

Halaman 212

es dan setiap leleh lokal MpelarianM o&erheating es penyebab dalam reaksi berantai(Bab "6!.ebuah modifikasi dari pengeringan beku bernama re!ersibel kompresi beku-kering. 3akananadalah beku kering untuk menghapus 9;= dari kelembaban dan kemudiandikompresi menjadi bar menggunakantekanan 89 k4a ;;;. isa kelembaban membuat makanan elastis selamakompresi, dan makanan kemudian &akum dikeringkan. Ketika dikemas dalam gasinert ini

makanan dilaporkan memiliki kehidupan rak dari lima tahun. 3ereka digunakandalam ransum militer (misalnya makan yang terdiri dari bar terpisah dari pepperoni, rebus, granola danmakanan penutupminuman jeruk!. Bar menyusun kembali cepat, selama waktu makanan dikompresiMerangan, bergemuruh, Wui&ers dan akhirnya mengasumsikan bentuk dan ukurannormalM ('nger,"96#!.22.1.3 $%ek pada "akanan

3akanan beku-kering memiliki retensi yang sangat tinggi dari karakteristik

sensorik dan gizikualitas dan umur simpan lebih lama dari "# bulan ketika dikemas dengan

benar. >olatileenyawa aroma tidak tertahan di uap air yang dihasilkan oleh sublimasi danterperangkap dalam matriks makanan. 7kibatnya, retensi aroma 6;-";;= adalahmungkin. +eori&olatile retensi dibahas secara rinci oleh Karel ("9$! dan 3ellor ("96!.+ekstur makanan beku-kering yang terawat dengan baikG ada sedikit penyusutandan tidak ada

pengerasan kasus (Bab "$!. truktur terbuka berpori (Ebr. ##,C! memungkinkancepat dan penuhrehidrasi, tetapi rapuh dan membutuhkan perlindungan dari kerusakanmekanis. 7dahanya perubahan kecil protein, pati atau karbohidrat lainnya. :amun, terbukastruktur berpori makanan memungkinkan oksigen untuk masuk dan menyebabkankerusakan oksidatif lipid. 3akanan 0leh karena itu dikemas dalam gas inert (Bab #;!. 4erubahanthiamin danKandungan asam askorbat selama pengeringan beku yang moderat dan ada

kerugian diabaikan&itamin lainnya (+abel ##.!. :amun, kerugian nutrisi karena prosedur persiapan,



!a"bar. 22+4 struktur berpori dari beku-kering makanan.Tabel 22.3 >itamin kerugian selama pengeringan beku3akanan@ugi (=!

>itamin>itamin+hiamin @ibofla&in folat asam pantotenat :iacin1B'757 idKacang (hijau!#8-8;;-#C-

;-";-Kacang polong6-;$;--;";

jus jeruk -$----

-Daging sapi--#;Q;"Babi

--



";;-;

$8Q, 4eningkatan jelas.Diadaptasi dari link ("96#!.44( Food teknologi pengolahan

Halaman 213

terutama blanching sayuran, secara substansial dapat mempengaruhi kualitas gizifinalmakanan beku-kering.22.2 konsentrasi Free6e

Konsentrasi reeze dari makanan cair melibatkan kristalisasi fraksional air esdan penghapusan berikutnya es. 5al ini dicapai dengan pembekuan, diikuti olehmekanik teknik pemisahan (Bab 8! atau kolom mencuci. Konsentrasi reeze datang

paling dekat dengan ideal air selektif menghapus dari makanan tanpa perubahanlainnyakomponen. ecara khusus, suhu rendah digunakan dalam proses menyebabkanretensi tinggisenyawa aroma yang mudah menguap. :amun, proses ini memiliki biaya

pendinginan tinggi,

biaya modal untuk peralatan yang diperlukan untuk menangani padatan beku, biaya operasi yang tinggi dantingkat produksi yang rendah, dibandingkan dengan konsentrasi dengan mendidih(Bab "!. Eelar konsentrasi dicapai lebih tinggi daripada di proses membran (Bab 8!, tetapi lebihrendahdari konsentrasi dengan mendidih. ebagai hasil dari keterbatasan ini, konsentrasi

beku hanyadigunakan untuk bernilai tinggi jus atau ekstrak (+hijssen, "96#!.

22.2.1 Teoriaktor-faktor yang mengontrol laju nukleasi dan pertumbuhan kristal es dijelaskandalamBab #". Dalam konsentrasi beku itu diinginkan untuk kristal es tumbuh besarseperti iniekonomis mungkin, untuk mengurangi jumlah minuman keras terkonsentrasientrained dengankristal. 5al ini dicapai dalam crstalliser daung dengan perlahan-lahan mengaduk

bubur tebal eskristal dan memungkinkan kristal besar tumbuh dengan mengorbankan yang lebih

kecil (3uller,"98!. @incian pengaruh konsentrasi zat terlarut dan pendinginan pada tingkat



nukleasi dan pertumbuhan kristal dijelaskan oleh +hijssen ("9C!. 4erhitungantingkat konsentrasi zat terlarut yang diperoleh pengurangan yang diberikan dalamtitik beku darisolusi yang digunakan untuk menghasilkan kur!a titik beku untuk produk yang

berbeda (Eambar. ##,$!.1fisiensi pemisahan kristal dari larutan pekat ditentukan olehtingkat penggumpalan kristal, dan jumlah minuman keras entrained. 1fisiensi

pemisahan dihitung dengan menggunakan)eptember

mencampur

1lP 1

i 1lP 1

j##) C!a"bar. 22+5 kur&a titik beku) kur&a 7, ekstrak kopiG kur&a B, jus apelG kur&a ,

jus blackcurrantG kur&a D, anggur.(etelah Kessler ("968!.!Pengeringan bek' dan "e"bek'kan konsentrasi 44*

Halaman 214

dimanaeptember (=! 1fisiensi pemisahan, 1mencampur raksi berat es di bekuampuran sebelum pemisahan, 1l

raksi berat padatan dalam minuman keras setelah pembekuan, 1iBeratfraksi padatan es setelah pemisahan dan 1

jraksi berat jus sebelum pembekuan.1fisiensi pemisahan $;= untuk pemusingan, "= untuk filtrasi &akum, 69-9$=untuk menyaring menekan dan 99,$= untuk kolom pencucian (Bagian ##.#.#! dilaporkan(3ellor, "96!.

22.2.2 Peralatan



Komponen dasar dari sebuah unit konsentrasi membekukan ditunjukkan padaEambar. ##,8. ?ni adalah)* sistem pembekuan langsung (misalnya karbon dioksida padat) atau peralatan

tidak langsung (untuk

3isalnya permukaan penukar panas tergores (Bab "#, ", #"!! untuk membekukancairanmakanan* kapal pencampuran untuk memungkinkan kristal es tumbuh

* pemisah untuk menghapus kristal dari larutan pekat.

4emisahan dicapai dengan sentrifugasi, filtrasi, filter menekan (Bab 8! ataumencucikolom. Kolom <ash beroperasi dengan makan bubur es konsentrat ke bagian

bawaha tertutup silinder &ertikal. ebagian besar saluran air konsentrat melalui kristal

dan dihapus. Kristal es yang mencair oleh pemanas di bagian atas kolom dan beberapadari saluran air lelehan melalui tidur kristal es untuk menghilangkan konsentratentrained.Deskripsi rinci dari kolom pencucian diberikan oleh 3ellor ("96!.Konsentrasi berlangsung baik satu tahap atau, lebih umum, multi-stage

peralatan. Konsentrator multi-tahap memiliki konsumsi energi yang lebih rendahdan produksi yang lebih tinggitarif. 4erbaikan dalam teknik untuk menghasilkan kristal es besar dan mencuci

lebih efisientelah meningkatkan konsentrasi diperoleh maksimum C$= padatan (Kessler,"968!. +hekonsumsi energi dan tingkat konsentrasi yang dicapai oleh konsentrasi freeze, didibandingkan dengan metode lain konsentrasi, ditunjukkan dalam Bab " (+abel".!.22+3 Ucapan Teri"a asih

4engakuan bersyukur dibuat untuk informasi yang diberikan oleh 7tlas ?ndustries7 % ,DK-#$; Ballerup, Denmark.

!a"bar. 22+ tanaman konsentrasi reeze.(etelah @ao ("969!.!450 Food teknologi pengolahan

Halaman 215

22+4 ,e%erensi

B10<, @/dan@7/7, /("9#! reeze pengeringan larutan air) operasi maksimum

suhu. robiolog *+ 55*.



ennema, 0.("998! 7ir dan es. Dalam) 0. ennema (ed.! <ood hemistry, edisi . 3arcelDekker, :ewFork, pp. "6-9C.

?:K, /3("96#! 4engaruh pengolahan pada nilai gizi makanan) beku-kering. Dalam) 3.@echcigl (ed.!

$andbook dari 8ilai 8utriti!e Alahan "akanan, >ol. ". @ 4ress, Boca @aton,lorida, pp.C$-8#.K7@1, 3.("9C! Dasar-dasar proses dehidrasi. Dalam) 7. picer (ed.! 6ema=uan

Prakonsentrasi dan Dehidrasi. +erapan ?lmu, ondon, pp. C$-9C.K7@1, 3.

("9$! Dehidrasi makanan. Dalam) 0@ ennema (ed.! Prinsip 5lmu 4angan, Bagian #, Prinsip fisik penga0etan makanan. 3arcel Dekker, :ew Fork, pp. $9-9$.Kessler, 5E7spek ("968! 1nergi dari prakonsentrasi makanan. Dalam) D. 3acarthy(ed.! 6onsentrasi dan

Pengeringan oods. 1lse&ier ains +erapan, Barking, 1sse2, pp. "C-"8.orentzen, /.("96"! reeze pengeringan) proses, peralatan dan produk. Dalam) . +horne (ed.!

Perkembangan <ood 4reser&ation, >ol. ". ains +erapan, ondon, pp. "$-"$.3ellor, /D("96! Dasar-dasar <reeze-pengeringan. 7cademic 4ress, ondon, pp. #$-#66.3'1@, /E("98! reeze konsentrasi cairan makanan). +eori, praktek dan ekonomi <ood#echnol.

21+ 4*-52+ 54-5+ 5(+ 0+ 1.

:ijhuis, 55("996! 4endekatan untuk meningkatkan kualitas buah dan sayuran kering. #ren

"akanan

ains I #eknologi *+ 13-20.@70, 37("969! Konsentrasi jus apel. Dalam) D Downing (ed.! Alahan Produk pple. >an

:ostrand @einhold, :ew Fork, p. ".@0E77@D, /.("96! reeze pengeringan) pengolahan, biaya dan aplikasi. Dalam) 7. +urner(ed.! "akanan#eknologi 5nternasional 1ropa. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. C-C9.+hijssen, 57

("9C! konsentrasi reeze. Dalam) 7. picer (ed.! 6ema=uan dalam Prekonsentrasidan



Dehidrasi. ains +erapan, ondon.+hijssen, 57("96#! reeze konsentrasi makanan cair, membekukan konsentrasi jus

buah. "akanan

#echnol. 3 ($!.'nger, 5E7("96#! @e&olusi dalam pengeringan beku. Proses "akanan 5nd. #; 7pril.Pengeringan bek' dan "e"bek'kan konsentrasi 451

Halaman 216

'nit operasi yang dijelaskan dalam bab-bab sebelumnya digunakan untukmenyiapkan makanan untuk

pengolahan (Bagian ??! atau mengolahnya untuk memperpanjang umur simpanmereka dan % atau mengubah sensorik mereka

karakteristik (Bagian ??, ??? dan ?>!. Dalam Bagian ini, unit operasi mungkinintegraloperasi sebelumnya (misalnya lapisan dingin atau beku makanan, permen, dll(Bab #!! atau kemasan makanan untuk memperpanjang umur simpan mereka danmembantu dalam promosi(Bab #C dan #$!. 0perasi tambahan lainnya, termasuk bahan penanganan dalam

pabrik atau gudang, teknologi penyimpanan dan distribusi dan pengelolaan limbahdan

pembuangan (Bab #8! adalah semua penting untuk keberhasilan pengolahanmakanan komersial.Bagian 9perasi post-processing

Halaman 217

oatings adonan atau remah roti yang diterapkan untuk ikan, daging atau sayuran,coklat atau

pelapis senyawa diterapkan untuk biskuit, kue, permen dan coating garam, gula, perasa atau pewarna juga diterapkan untuk snak, dipanggang dan gula-gula. Disetiap kasus, tujuannya adalah untuk meningkatkan penampilan dan makankualitas makanan, dan untuk meningkatkan

berbagai mereka. Dalam beberapa kasus pelapis juga memberikan penghalanguntuk pergerakan air dangas, atau melindungi makanan terhadap kerusakan mekanik. 4elapis jugaditerapkan untuk makanan)* untuk memperbaiki penampilan

* untuk memodifikasi tekstur

* untuk meningkatkan rasa

* untuk meningkatkan kenyamanan

* untuk meningkatkan variasi dan menambah nilai produk dasar.

0perasi oating memiliki efek minimal terhadap kualitas gizi makanan, kecualidalam



hal bahan yang ditambahkan pada makanan di coating.3etode partikel lapisan makanan untuk merangkum rasa atau bahan lain yangdijelaskan oleh Dewettinck dan 5uyghebaert ("999!.7da tiga metode utama makanan coating. 4emilihan yang sesuai

3etode tergantung pada jenis bahan pelapis yang akan digunakan dan efek yangdiinginkan daricoating. 3etode utama adalah)". enrobing dengan cokelat, pelapis senyawa, glasir atau batter #. debu dengan rempah-rempah, remah roti, tepung, gula, perasa, pewarna, garam,dll. pan coating dengan gula atau gula pelapis.23+1 bahan <oating

7da dua jenis utama dari bahan pelapis yang digunakan untuk memakaikanmakanan)

". batter, remah roti dan bubuk untuk makanan gurih dan#. coklat, gula atau senyawa pelapis untuk makanan manis seperti permen, es23

<oating ata' enrobing

krim dan dipanggang.

Halaman 218

23.1.1 Batters+ b'b'k dan re"ah roti

Batter adalah suspensi tepung dalam air yang berbagai jumlah gula, garam, penebalan, perasa dan pewarna ditambahkan untuk mencapai karakteristik yang

diperlukan.3ereka diterapkan misalnya untuk ikan, unggas dan kentang produk. ebuahlapisan tunggaladonan kental (disebut M+empuraM! digunakan untuk produk yang tidak kemudiandilapisi tepung roti.7 tipis, adonan perekat diterapkan untuk produk sebelum coating denganremah. Keduanyaditerapkan baik dengan melewati produk melalui adonan menggunakan kon&eyor

jala terendam atau

dengan melewati potongan-potongan makanan melalui satu atau lebih MtiraiM adonandalam peralatan mirip denganenrobers. Kedua jenis peralatan dilengkapi dengan pisau udara untuk membuangkelebihan adonan danuntuk mengontrol ketebalan lapisan.ontoh umum dari bubuk dan remah pelapis adalah campuran kering rempah-rempah, garam dan

perasa diterapkan untuk makanan gurih, atau bubuk gula pada produk manis, biskuit ataukue. Banyak lapisan rasa, terutama debu barbekyu, yang higroskopis dan

memerlukan penyimpanan hati-hati dan penanganan dalam mesin debu untukmencegah aglomerasi dan



menyetorkan konsekuen butiran besar debu ke produk.Berbagai jenis remah yang tersedia untuk breading ikan, daging atau sayuran,termasuk gandum gandum atau oat, wijen, dan kombinasi dari gandum, barley dan

rye. /agungremah dapat dicampur dengan kentang serpih untuk memberikan efek dua-nada bila diterapkansayuran. etiap dipanggang menjadi remah dengan berbagai diketahui dari ukuran

partikel danrasa atau berwarna jika diperlukan. emua yang rapuh dan membutuhkan

penanganan halus. Baru-baru pengembangan produk termasuk breadcrumb segar, yang memiliki tekstur lebihlembut dan makandefinisi ditingkatkan warna, dan lapisan berdasarkan makanan 7sia atau

0riental. alah satu sepertiontohnya adalah sate, di mana lapisan diformulasikan khusus ditaburi ke

potongan daging atauunggas dan kemudian panggang untuk menghasilkan panas, pedas, kacangdibumbui saus (3arriott, "969!.23.1.2 <hocolate dan sen?a;a pelapis

7da dua jenis utama pelapis manis) coklat dan senyawa pelapis. oklat pembuatan dijelaskan secara rinci oleh Beckett ("99C!. ocoa butter merupakanlemak polimorfik (itumengkristal dalam bentuk yang berbeda atau MpolimorfM!. Beberapa bentuk yangtidak stabil dan perubahandari satu ke yang lain jika perubahan suhu, sehingga menghasilkan MmekarM putih di

permukaan produk. 7da empat polimorf)". bentuk, mencair pada "#. bentuk, mencair pada #"-#C (sangat tidak stabil, yang dibentuk oleh

pendinginan cepat dari lemak cair!."membentuk, mencair pada #-#9 (dari bentuk. stabil dan kemungkinan besar

akan hadir, perlahan-lahan akan berubah kembali ke bentuk!C. bentuk, mencair pada C-$ (bentuk stabil, tempering benar harusmemaksimalkan iniuntuk m!.0leh karena itu perlu untuk marah dan sejuk cokelat dalam kondisi yang terkendaliuntuk memastikan bahwa hanya bentuk stabil cocoa butter hadir. Dark chocolate adalahmarah oleh

pertama mencair itu pada C8-C9 dan kemudian pendinginan dengan pengadukan

konstan untuk #6-#9 untuk membentuk inti untuk pertumbuhan terutama kristal, meskipun



" bentuk juga masih ada. aya tkemudian dipanaskan untuk "-# mencair tidak stabil"

kristal dan diadakan pada suhu yangselama produksi (3inifie, "966!. 4endinginan berikutnya dikendalikan sehinggatidak terlalucepat untuk menghasilkan kristal lemak hanya stabil dan menghindari

perkembangan mekar. usucoklat adalah marah pada suhu sekitar # lebih rendah dari yang di atas. /ikarasio yang lebih tinggidari cocoa butter yang digunakan untuk membuat cokelat tipis, ada risiko yanglebih besar dari mekar

pembentukan dan sejumlah kecil lesitin (hingga ;,$=! ditambahkan untuk

mengurangi risiko ini. +he45 Food teknologi pengolahan

Halaman 219

4enggunaan lesitin dan aditif lain selama enrobing dijelaskan secara rinci olehees dan/ackson ("9! dan +albot ("99C! memberikan rincian lebih lanjut cokelattempering.3esin tempering yang baik tubular atau piring penukar panas (lihat Bab "" dan"! yang memiliki kontrol suhu akurat dari pemanas air. 7 Mmarah portabel

meteran Mdapat digunakan untuk rutin menguji keadaan marah cokelat pada lini produksidengan kur&a pendinginan dan membandingkannya dengan standar untuk jenistertentucoklat sedang diuji (Eambar. #."!. Bagian pertama dari kur&a menunjukkan

penghapusan masuk akal panas dan ini diikuti oleh perubahan lereng (titik infleksi! sebagai panas latenkristalisasi dilepaskan. 4erbedaan sudut kemiringan awal dan titik infleksi dapat digunakan untuk menilai tingkat marah.

Karena harga yang relatif tinggi cocoa butter, sejumlah lemak telahdikembangkan yang disebut Mcocoa butter setaraM (atau B1s! dan memiliki sejenis properti untuk cocoa butter. 3ereka diizinkan di tingkat hingga $= di banyaknegara.4elapis senyawa yang dibuat dari lemak lain dan tidak dapat secara legaldigunakan dalam coklat.?ni tidak memerlukan temper sebagai lemak tidak polimorfik. Bahan pokok di lapisan senyawa yang lemak, gula, sirup jagung, perasa, pewarna yang larutdalam lemak dan

pengemulsi, yang dicampur dalam formulasi yang berbeda untuk mencapai sifat

yang diinginkan.



irup jagung dan pati yang digunakan untuk mengurangi rasa manis dan biayacoating. 4artikelukuran pati memiliki efek penting pada tekstur dan dikendalikan erat. +heketebalan lapisan dikendalikan oleh kadar lemak (lemak menghasilkan lebih

rendah&iskositas!, dan jenis dan jumlah emulsifier (ampiran !. @asio gula, pati dan lemak secara hati-hati dikendalikan untuk mencapai karakteristik aliranyang diperlukan untuk

penerapan lapisan dan mouthfeel yang diinginkan dan rasa dalam produkakhir. ebuah!a"bar. 23+1 +emper grafik.(ourtesy of Baker 4erkins td!<oating ata' enrobing 45#

Halaman 220contoh penggunaan lapisan senyawa pada kue, seperti roll wiss, di manacoating lebih fleksibel daripada coklat dan tidak akan chip off.23.2 $nrobers

7da dua jenis enrober) dalam jenis MsubmergerM, makanan melewati adonan padastainless con&eyor kawat baja, diadakan di bawah permukaan oleh sabuk jalakedua. Dalam kedua

jenis, makanan melewati bawah tirai tunggal atau ganda dari lapisan cairan panas(Ebr. #,#!. +hecoating diterapkan)

* dengan melewatkan melalui celah di dasar tangki penampung* di tepi tangki (enrobers spillway)

* oleh lapisan rol.

ebuah panci bawah con&eyor mengumpulkan lapisan kelebihan dan pomparecirculates itumelalui pemanas, kembali ke tirai enrobing. oating Kelebihan dihapus oleh pisauudara,shaker, menjilati gulungan dan Manti-tailerM rol untuk memberikan keunggulan

bersih untuk produk. akram,

rol atau kawat dapat digunakan untuk menghias permukaan lapisan. Fang lebihrincideskripsi enrobers diberikan oleh :elson ("99C!.Ketika enrobing produk cokelat, tahap pertama yang terpisah disebut Mpra-

bottomingM,di mana pusat (misalnya kacang! diteruskan sabuk kawat melalui marah cokelat.!a"bar. 23+2 1nrober.(ourtesy of ollich td!45( Food teknologi pengolahan

Halaman 221



4usat pra-bottomed kemudian melewati piring pendinginan untuk sebagianmengatur cokelatsebelum melewati sebuah enrober. 5al ini memastikan bahwa ada lapisan cukuptebal

pada dasar masing-masing pusat untuk mencegahnya tenggelam melaluicokelat. 4usat demikiandilindungi oleh cokelat dari pickup kelembaban atau kerugian. /enis dan komposisi

pusat dapat memiliki dampak yang signifikan terhadap kehidupan rak enrobedgula. 'ntuk 3isalnya, pusat tidak boleh lebih panas dari suhu enrobing karena ini akanmenyebabkanhilangnya marah. 4usat mur harus disegel untuk mencegah minyak kacangmerembes ke dalam casing danmenyebabkan pembentukan mekar (ees dan /ackson, "9!.

etelah enrobing, lapisan didinginkan oleh udara diedarkan di sebuah terowongan pendinginan. +erpendam panas kristalisasi akan dihapus dari produk untuk mencegah kristal lemak dari re-meltingdan makanan dilapisi kemudian diadakan di suhu ## derajat celcius selama C6 jamuntuk memungkinkan kristalisasi lemak untuk melanjutkan(3atz, "9#!. Tona suhu yang digunakan untuk mendinginkan produk cepat tapitidak terlalu cepatmenyebabkan o&ercooling yang dalam cokelat akan menghasilkan mekar

permukaan. Ketebalanlapisan ditentukan oleh)* suhu makanan dan lapisan

* viskositas lapisan

* kecepatan udara di blower udara

* tingkat pendinginan.

23+3 'sting ata' breading

Debu atau breading peralatan terdiri dari hopper dilengkapi dengan dasar mesh,terletak di atascon&eyor. ayar mesh diubah untuk berbagai jenis remah, bumbu,

perasa, dll breading, makanan yang dilapisi dengan adonan tipis (Bagian #."!lulus

pada kawat baja sabuk stainless melalui tidur remah roti ke base coat dankemudianmelalui tirai remah untuk melapisi permukaan atas. isa material dikumpulkan dandisampaikan kembali ke hopper oleh auger atau ele&ator (Bab #8!.Kebanyakan pelapis dan debu dapat segera diresirkulasi, tetapi perawatan yangdibutuhkan ketika menanganiremah-remah untuk menghindari kerusakan dan perubahan ukuran partikel rata-rata. 3akanan dilapisi tepung roti adalah



lembut ditekan antara MtampingM rol untuk mendorong remah ke dalam adonan danmenyerapadonan ke dalam bahan untuk membuat ikatan yang kuat. @emah Kelebihandihapus oleh pisau udara

dan digunakan kembali. etelah breading, produk yang kemudian dibekukan (Bab#"! atau digoreng dan dingin(Bab " dan "9!. Desain yang sama dari aplikator digunakan untuk melapisi guladandipanggang dengan gula, serpihan kacang atau buah-buahan kering.Dalam desain lain dari lapisan peralatan, berputar drum stainless steel, sedikitcenderung dari horisontal, dilengkapi dengan internal miring penerbangan atautulang rusuk untuk jatuh padamakanan lembut dan untuk melapisi semua permukaan dengan bumbu. udut dankecepatan rotasi yang

disesuaikan untuk mengontrol throughput produk. 4eralatan serupa digunakanuntuk penyemprotan

produk dengan minyak atau perasa cair. Dalam desain lain, rasa atau garam yangditiuplangsung ke drum oleh udara terkompresi. +empat tidur fluidised dan peralatan+orbed (Bab"$! juga digunakan sebagai aplikator rasa.23+4 lapisan Pan

4anning adalah proses membangun dalam lapisan cara yang terkontrol gula, pemanis ataulapisan coklat pada core dari fondant, buah, kacang-kacangan, dll, menggunakantembaga bergulir atau<oating ata' enrobing 45*

Halaman 222

panci stainless steel. 4roduk-produk ini ditandai dengan halus, permukaan biasadiperoleh oleh aksi polishing dalam panci. 4anning adalah proses yang lambatyang melibatkan kecil

batch, tetapi dengan operasi otomatis satu operator dapat memantau bank sepuluh

atau lebih panci. Kecepatan pan ber&ariasi sesuai dengan ukuran pusat) kacang besarmisalnya yang membutuhkankecepatan "$ rpm dan gula butir (Mratusan dan ribuanM! kecepatan ;-$ rpm. 'daradi $-8$ ditiup ke dalam panci untuk memberikan pengeringan yang cepat darilapisan gula, untuk menghilangkan debu danuntuk menghilangkan panas gesekan. elama panning, potongan secara berkaladihapus dan diayak untuk menghilangkan limbah dan memecah setiap rumpun. elain itu blok kecilkayu halus di

panci untuk mencegah penggumpalan membantu. 7da tiga jenis utama dari produk berlapis pan,



tergantung pada jenis lapisan yang digunakan.23.4.1 keras pelapis

4usat dilapisi dengan larutan pemanis (disebut MpembasahanM! yang ditambahkan pada tingkat

";-"$= dari berat pusat. ?ni mengkristal di lapisan berturut-turut dan hard pelapisan dibangun di sekitar pusat-pusat (disebut MmengasyikkanM!. /ika kacangyang digunakan, mereka harus

pertama disegel dengan gum arabic % gandum campuran tepung untuk mencegahrembesan minyak selama penyimpanan.4elapis secara tradisional terbuat 8;-8$= sukrosa atau dekstrosa sirup. Baru-baruini

pelapis gula telah dibuat dari sirup sorbitol, dijelaskan secara rinci oleh e Bot("99!. la&ouring ditambahkan ke masing-masing bertanggung jawab atas

pembasahan sirup dan pewarna ditambahkan dalam

meningkatkan konsentrasi untuk yang terakhir lima atau enam wettings. +epung jagung dapat ditambahkan setelahsetiap membasahi untuk mengurangi mencuat dari potongan-potongan tetapi lebihdigunakan hasil di aglomerasi dari

produk. Berlapis kaca polishing panci terpisah yang terletak jauh dari kondisilembabdi ruang pan dan disimpan bebas dari debu. ilin lebah, minyak parafin atau lilincanauba digunakan untuk mantel polishing panci dan bersinar produk pan keras. 7tau, mereka mungkinmengkilapmenggunakan campuran lak dalam isopropanol.23.4.2 pelapis le"b't

ampuran kompleks sirup cair dan gula kristal disiapkan sebagai pusat untuk permen-dilapisi lembut seperti kacang jelly, MDolly ampuranM, dll Karena penggunaanagen anti-mengkristalisasikan dalam fasa cair, lapisan luar akan hanya sebagianmengkristalketika ditambahkan selama pan-coating. <ettings berturut sirup glukosa 8;=karena itu

diikuti oleh penambahan gula kastor baik sampai permukaan kering danmenghasilkan amorf lapisan lembut. Kekerasan lapisan ditentukan oleh rasio anti-mengkristalisasikanagen di sirup. 4roses ini harus dihentikan setelah dua atau tiga tahap dansebagian dilapisi pusat dihapus dan dibiarkan kering selama #- jam. apisanterakhir adalahdikeringkan menggunakan gula dan produk yang kemudian dikeringkan selamadua hari di #; dalam bebas debu@uangan (ees dan /ackson, "9!. 4elapis lembut tanpa gula yang terbuat darisorbitol, mannitol,

maltitol dan 2ylitol dijelaskan oleh e Bot ("99!.23.4.3 <hocolate coating



/enis panning adalah sama dengan yang digunakan untuk pelapis keras. 4anci yangdiputar di sekitar #; rpm dan diadakan di "8 cokelat polos dan "C untuk susu cokelat. Bertabiatcoklat dapat dituangkan atau semprot-dilapisi ke pusat kembang gula dengan

berturut-turutlapisan yang dibangun dan selesai dengan glaze keras, atau dipoles dengan larutan$;= darigum arabic. @ingkasan sifat-sifat ini dan hydrocolloids lainnya yang digunakandalam

permen ditunjukkan pada +abel #.".40 Food teknologi pengolahan

Halaman 223

23+5 Ucapan Teri"a asih

4engakuan bersyukur dibuat untuk informasi yang diberikan oleh) ambang danry td, DerbyD1# 6/D, ?nggrisG 7llen 3esin istem, tourbridge, <est 3idlands DF9 :B,?nggrisGBaker 4erkins td, 4eterborough 41 8+7, ?nggrisG +orftech td, 3ortimer,@eading,Berkshire @E 4E, ?nggrisG ?nterfood td, 5emel 5empstead, 5ertfordshire 54#Du,?nggrisG @obinson dari Derby, Derby D1# 8/, ?nggrisG ollich Emb5 dan o KE,D-C9;# Bad

alzuflen, /erman BaratG and&ik /ahn, 5untingdon 41"6 1<, ?nggrisG :eilsentd, c % o@obinson dari Derby td, Derby D1# 8/, ?nggrisG 3047 rl, "-CC;CC assana(1!,?taliaG emprot Dynamics, osta 3esa, 7, '7.23+ ,e%erensi

Beckett, +("99C! 5ndustri hocolate 5ndustri dan 4enggunaan, # edisi. Blackie 7kademikdan

4rofesional, ondon.7@@, /3, '1@?:E, K.dan4oppe, /.("99$! 5ydrocolloids dan penggunaannya dalam industri gula.#eknologi Pangan (/uli!, C"-CC.D1<1++?:K, K.dan5'FE51B71@+, 7.("999! luidized lapisan tidur di teknologi pangan. #ren "akanan

ains dan #eknologi 10+ 13-1(.1 B0+, F.



("99! tabil lapisan gula. Dalam) 7. +urner (ed.! #eknologi Pangan 5nternasional 1ropa.terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. 8-;.ees, @.

dan/7K0:, 1B("9! Biskuit Gula dan hocolate 5ndustri. eonard 5ill,Elasgow, pp. "9-"$" dan #C-#.37@@?0++, D.("969! 3akanan lapisan proses. Dalam) 7. +urner (ed.! #eknologi Pangan

5nternasional 1ropa.terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. 8-".3atz, 7("9#! #eknologi Baker dan +eknik. 7>?, <estport, onnecticut, hlm. #-#$.

3?:??1, B<("966! 3etode menerapkan lapisan cokelat. Dalam) 7. +urner (ed.! #eknologi

Pangan ropa internasional. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. 9-98. :10:, @B("99C! 1nrobers, molding peralatan, pendingin dan panning. Dalam) + Beckett(ed.! 5ndustri

hocolate 5ndustri dan 4enggunaan, # edisi. Blackie 7kademik dan 4rofesional,ondon, pp. #""-#C".+7B0+, E.("99C! hocolate marah. Dalam) + Beckett (ed.! Pembuatan coklat 5ndustridan penggunaan, #edisi. Blackie 7kademik dan 4rofesional, ondon, pp. "$8-"88.Tabel 23.1 Beberapa karakteristik hydrocolloids digunakan dalam produkkembang gula7gar 7gar-agar Eum arab

4ektin4atiKarakteristik %Dari merahDari hewanDari pohonDari appleDarisumber rumput laut

jaringan produk



pomace atau jagungkulit jeruk +ingkat penggunaan

di kembang gula produk "-#8-";#;-$;"-#";-;olubilisasiuhu (!9;-9$

$;-8;#;-#$;-6$;-6$4engaturanuhu (!$-C;;-$#;-$$-6$#;-$4engaturan waktu (h!"#-"8"#-"8#C""#+ekstur

pendek, lembut

elastis, perusahaansangat tegas pendek, lembut,lembut untuk mengencangkan,karakteristik gigitan bersihkenyalDapat digunakan dalamkombinasi dengan pati, gelatin pektin, pati, pati, pati gelatin, gelatingelatin, gum

gum arabicarabic,



pektinDari arr et al. ("99$!.<oating ata' enrobing 41

Halaman 224

Kemasan merupakan bagian penting dari semua operasi pengolahan makanan dandengan beberapa (untuk 3isalnya pengalengan (Bab "#! dan 374 (Bab #;!!, itu adalah bagian integral darioperasiitu sendiri. 7da perkembangan substansial dalam kedua bahan dan sistem kemasanselama sepuluh tahun terakhir, yang telah berperan dalam kedua biaya kemasanmengurangidan pengembangan makanan baru dan minimal diproses (Bab 9, "9 dan #;!.Kemasan dapat didefinisikan dalam hal peran pelindung seperti dalam Mkemasan

merupakan saranamencapai aman pengiriman produk dalam kondisi suara ke pengguna akhirminimal

biaya Matau dapat didefinisikan dalam istilah bisnis sebagaiM fungsi techno-ekonomiuntuk mengoptimalkan

biaya pengiriman barang sementara memaksimalkan penjualan dan keuntungan M.ungsi kemasan adalah)* penahanan - untuk memegang isi dan menjaga mereka aman sampai mereka

digunakan

* perlindungan - terhadap bahaya mekanis dan lingkungan yang dihadapi selama

distribusi dan penggunaan* komunikasi - untuk mengidentifikasi isi dan membantu dalam menjual

produk. pengiriman

kontainer harus juga menginformasikan carrier tentang tujuan dan kerusakankhusus

penanganan atau penyimpanan instruksi. Beberapa paket menginformasikan pengguna tentang metodemembuka dan % atau menggunakan isi* machinability - memiliki kinerja yang baik pada lini produksi untuk kecepatan

tinggi mengisi,menutup dan menyusun (";;; bungkus per menit atau lebih!, tanpa terlalu banyak

penghentian* kenyamanan - seluruh produksi, penyimpanan dan distribusi sistem, termasuk

mudah

pembukaan, pengeluaran dan % atau setelah penggunaan wadah eceran untukkonsumen (4aine, "99"!.4ertimbangan utama pemasaran untuk sebuah paket adalah)* citra merek dan gaya presentasi yang diperlukan untuk makanan

* fleksibilitas untuk mengubah ukuran dan desain wadah* kompatibilitas dengan metode penanganan dan distribusi, dan dengan persyaratan



pengecer.4aket ini harus estetis, memiliki ukuran dan bentuk fungsional, mempertahankanmakanan dalam bentuk yang nyaman untuk pelanggan tanpa kebocoran, mungkin

bertindak sebagai

24Penge"asan

Halaman 225

dispenser yang membuka dengan mudah dan @ecloses aman, dan cocok untuk pembuangan mudah,daur ulang atau digunakan kembali. Desain paket juga harus memenuhi

persyaratan legislatif tentang pelabelan makanan.aktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan sebuah paket dalam iklan sebuah

produk telahdijelaskan oleh Kepala dan tewart ("969! menggunakan ?D7 akronim)* Menonjol

* Identifikasi Konten

* Citra

* Kekhasan

* Kemampuan beradaptasi

* Kesesuaian

* Legalitas

Fang paling penting dari ini adalah menonjol - kemampuan bungkus untuk bersaing dengan sampai8;;; produk serupa, masing-masing berlomba-lomba untuk perhatiankonsumen. ainnya, seperticitra yang benar, kekhasan dan kesesuaian masing-masing penting untukmenciptakan, membangun danmempertahankan gambar untuk produk yang berbeda dari pesaingnya. @incianiklan dan promosi fungsi kemasan diberikan oleh 4aine ("99"!.aktor teknis yang harus diperhitungkan ketika memilih kemasan yang

bahan untuk produk tertentu dijelaskan oleh Briston ("966!. 4ersyaratan

kemasan untuk melindungi makanan untuk kehidupan rak yang diharapkan merekaakan dibahas secara lebih rinci dalamBagian #C.". Kehidupan rak makanan kemasan dikendalikan oleh sifat-sifatmakanan(termasuk akti&itas air, p5, kerentanan terhadap enzimatik atau kerusakanmikrobiologisdan persyaratan untuk, atau kepekaan terhadap, oksigen, cahaya, karbon dioksidadan uap air! dansifat penghalang dari paket. @ingkasan persyaratan kemasankelompok makanan yang dipilih ditunjukkan pada +abel #C.".Bahan kemasan dapat dikelompokkan menjadi dua jenis utama)



". Pengiriman kontainer yang mengandung dan melindungi isi selama transportasidandistribusi, tetapi tidak memiliki fungsi pemasaran. Kasus fibreboard bergelombangadalah

yang paling banyak digunakan pengiriman kontainer untuk $-#; kg beban,meskipun mereka terusdigantikan oleh shrinkwrapped atau peregangan dibungkus nampan

bergelombang. /enis lain pengiriman kontainer termasuk kasus kayu atau logam, peti, tong, drum dankarung.Baru-baru ini, antara kontainer besar (?Bs!, termasuk combi-sampah, besar kotak yang terbuat dari logam, plastik atau papan serat bergelombang, dan tas

besar yang terbuat darikain tenun plastik, telah diperkenalkan untuk meningkatkan efisiensi penanganan

dan memilikisebagian besar pengungsi peti kayu dan kasus (lihat juga Bagian #C.".$ dan Bab#8!.?Bs memiliki kapasitas antara yang dari tanker jalan massal dan ##; l drum(misalnya ";;; lkontainer dengan palet integral dan katup pembuangan bawah!, dan terutamadigunakan untuk

bubuk dan cairan. Banyak kontainer pengiriman yang mahal dan karena itu dibuatuntuk menjadi dikembalikan (misalnya peti plastik untuk susu, bir dan botol minumanringan!. ainnya (untuk 3isalnya diperluas pengiriman kontainer polystyrene! memberikan isolasi dan

perlindungan mekanik untuk tomat dan anggur atau sembuh dan ikan basah dandigunakansekali. 4ersyaratan pengiriman kontainer adalah untuk)* mengandung produk secara efisien sepanjang perjalanan

* melindungi terhadap iklim dan kontaminasi

* kompatibel dengan produk

* mudah dan efisien diisi dan disegel

* dengan mudah ditanganie"asan 43

Halaman 226

Tabel 24.1 4emilihan bahan kemasan untuk makanan yang berbedaPenge"asan

aca

=oga"

ertas karton

Plastik

/enis produk



*mur simpan pendek Dipanggangroti, rotiV

VkueVV4roduk susususu masam kentalVVsusuV

VVBuah segar%sayur-sayuranV"V"Daging segar % ikanVV#@+1c

produk VV#edang ? kehidupan rak pan=ang

3akanan kering buah %sayur-sayuranVVVVVsereal % tepungV

V pulsa % kacang-kacangan,



herbal % rempah-rempahVVV

Diawetkanselai % marmaladeVVacar % chutneysVVsausVV

Dipanggang biskuitVVVVVVVVV

buah kueVVVVVVV

3inuman jus % saripatiVVsWuashes,cordial,/ar Bottle

Bisa+in % dorongan



padatutup3enggagalkan+abung

Bag % bungkus4otDrum % tabungKartonebuahBottle4ot+r

ay % o&erwrapKartonelulosaD41 % 5D41film044

bfilmFg berlapis-lapisfilmo-e2trudedfilm

Halaman 227

anggur % roh

VV bir VV

beruapminumanVVKeju menyebar

VV



V3inyak gorengVV

4roduk susukejuVVVVVmentegaVV

V1sens % rasaV3akanan bekusayuran,daging % produk ikanVes krimVVVmakanan siapVVVVV3argarinV

VVV3ayonesV4asta dan purXestomat % bawang putihVVV

selai kacangV



VVekstrak ragiV

nak goreng, diekstrusiVVVVEula

penganandV

VVVVVVVcoklatVVVVVVVVV3akanan sterilkalengan

V botolVVirup % maduVVVV'5+

susu, supV



VVebuahebagai wadah luar, sering dilaminasi karton dengan plastik dan % atau foil.

bBerorientasi polypropylene.ciap untuk dimakan.d+offee % fondant % fudge % jeli, rebus."Berlubang.#0ksigen permeabel.

Dari ellows dan 72tell ("99!.Penge"asan

aca

=oga"

ertas karton

Plastik

/enis produk /ar BottleBisa+in % dorongan

padatutup3enggagalkan+abungBag % bungkus4ot

Drum % tabungKartonebuahBottle4ot+r ay % o&erwrapKarton

elulosaD4



1 % 5D41film04

4 bfilmFg berlapis-lapisfilmo-e2trudedfilm

Halaman 228

* tetap aman ditutup transit, terbuka dengan mudah saat diperlukan (misalnyakebiasaan

inspeksi! dan @eclose aman* membawa informasi untuk operator, grosir, dan produsen tentang isi,

tujuan, dan bagaimana menangani dan membuka pak.* memiliki biaya minimum

* menjadi mudah sekali pakai, dapat digunakan kembali atau penggunaan lain.

#. kontainer 4etail (atau unit konsumen! yang melindungi dan mengiklankanmakanan di

jumlah nyaman untuk penjualan eceran dan penyimpanan rumah (untuk kalengmisalnya logam, kaca

botol, guci, bak plastik kaku dan semi-kaku, tabung dilipat, karton karton,dan fleksibel plastik tas, sachet dan o&erwraps!.'ntuk kenyamanan, bagian ini menjelaskan baik pengiriman dan kontainer ritel dikategori yang mencerminkan materi mereka konstruksi. @ingkasan dari aplikasi

bahan kemasan yang berbeda untuk produk makanan dapat dilihat pada +abel #C.".24+1 Teori

aktor utama yang menyebabkan kerusakan makanan selama penyimpanan adalah)* pengaruh iklim yang menyebabkan perubahan fisik atau kimia (sinar UV,

kelembabanuap, oksigen, perubahan suhu!* kontaminasi (oleh mikro-organisme, serangga atau tanah)

* kekuatan mekanik (kerusakan yang disebabkan oleh dampak, getaran, kompresi

atau abrasi)

* pencurian, sabotase atau pemalsuan (Bab 25).

Kemasan memberikan penghalang antara makanan dan lingkungan. Diamengontrol cahayatransmisi, laju perpindahan panas, kelembaban dan gas, dan gerakan mikro

organisme atau serangga. elain paket tersebut tidak harus mempengaruhi produk(untuk



misalnya dengan migrasi senyawa beracun, oleh reaksi antara paket dan makanan(Bagian #C.C."! atau dengan pemilihan mikroorganisme berbahaya dalam makanankemasan (misalnya

pemilihan patogen anaerob dalam produk 374, Bab #;!!. 4ersyaratan lainnya dari

kemasan yang halus, efisien dan ekonomis operasi pada lini produksi,resistensi terhadap kerusakan seperti patah tulang, air mata atau penyok akibatmengisi dan penutupan

peralatan, bongkar % muat atau transportasi, dan tidak sedikit, total biaya minimum.24.1.1 <aha?a

+ransmisi cahaya yang diperlukan dalam paket yang dimaksudkan untukmenampilkan isi, tetapi4embatasan ketika makanan yang rentan terhadap kerusakan oleh cahaya(misalnya dengan oksidasilipid, kerusakan ribofla&in dan pigmen alami!. /umlah cahaya yang diserap

oleh makanan dalam paket ditemukan menggunakan) kuebuah

kui#

p" P 4f " P 4

f 4 p#C) "di mana sayaebuah(d! intensitas cahaya yang diserap oleh makanan, saai(d! intensitas kejadian

cahaya, # p+ransmisi pecahan oleh bahan kemasan, 4

praksi tercermin

bahan kemasan dan 4f raksi tercermin makanan.raksi cahaya yang ditransmisikan oleh bahan kemasan ditemukan menggunakan

bir-

ambert hukum)4 Food teknologi pengolahan



Halaman 229

kut

ku

ieP 1#C) #di mana sayat(d! intensitas cahaya yang ditransmisikan oleh kemasan, karakteristik absorbansi dari bahan kemasan dan 1 (m! ketebalan bahan kemasan./umlah cahaya yang diserap atau dikirimkan ber&ariasi dengan bahan kemasan

dan dengan panjang gelombang cahaya insiden. Beberapa bahan (misalnya low-density polyethylene! mentransmisikan cahaya baik terlihat dan ultra&iolet sampai batasyang sama, sedangkanlain (misalnya poly&inylidene klorida! mengirimkan cahaya tampak tetapimenyerap ultra&ioletcahaya. 4igmen dapat dimasukkan ke dalam wadah kaca atau film polimer, merekamungkinlebih-dibungkus dengan label kertas untuk mengurangi transmisi cahaya untuk

produk sensitif

(Bab #$!, atau mereka dapat dicetak (Bagian #C,!. 7tau, paket yang jelas mungkinterkandung dalam kotak papan serat untuk distribusi dan penyimpanan.24.1.2 Panas

1fek isolasi dari paket ditentukan oleh kondukti&itas termal (Bab"! dan reflektifitas. Bahan yang memiliki kondukti&itas termal yang rendah(misalnyakarton, plastik atau polyurethane! mengurangi perpindahan panas konduktif, dan

bahan reflektif (misalnya aluminium foil! mencerminkan panas radiasi. :amun,kontrol atas suhu penyimpanan lebih penting daripada ketergantungan pada

kemasan untuk melindungi makanan dari panas. Dalam aplikasi di mana pakettersebut dipanaskan (misalnyadi-kontainer sterilisasi atau microwa&e makanan siap!, bahan kemasan harusdapat menahan kondisi pengolahan tanpa kerusakan dan tanpa interaksidengan makanan.24.1.3 /oist're dan gas

5ilangnya kelembaban atau serapan adalah salah satu faktor paling penting yangmengendalikan kehidupan rak makanan. 7da iklim mikro di dalam sebuah paket, yang ditentukan oleh uaptekanan uap air dalam makanan pada suhu penyimpanan dan permeabilitas

kemasan. Kontrol pertukaran kelembaban diperlukan untuk mencegahmikrobiologi atau



pembusukan enzimatik, pengeringan atau pelunakan dari makanan, kondensasi pada bagian dalam paket dan pertumbuhan jamur yang dihasilkan (misalnya dalam sayuran segar danroti!, atau untuk

mencegah freezer burn dalam makanan beku (Bab #"!. 4engaruh perubahankelembabankonten ditunjukkan oleh isoterm sorpsi air dari makanan (Bab "! dan ini tergantung

padatingkat transmisi uap air dari paket. 3akanan yang memiliki keseimbangan yangrendahkelembaban relatif, seperti makanan dehidrasi, biskuit dan snak, memerlukankemasanyang memiliki permeabilitas yang rendah terhadap lembab atau mereka akanmendapatkan kelembaban dari atmosfer

dan kehilangan kerenyahan mereka. /ika akti&itas air naik di atas tingkat yangmemungkinkan mikroba

pertumbuhan mereka akan merusak. Demikian pula, makanan yang mengandung jumlah yang cukup dari lipid ataukomponen oksigen sensitif lainnya dimanjakan jika paket tersebut memiliki

penghalang memadai untuk oksigen. ebaliknya, makanan segar yang bernapas dan memiliki keseimbanganyang relatif tinggikelembaban, membutuhkan tingkat tinggi permeabilitas untuk memungkinkan

pertukaran oksigen dan karbondioksida dengan atmosfer, tanpa kehilangan berlebihan kelembaban yang akanmenyebabkan kerugiandari berat badan dan shri&elling. 3akanan dingin (Bab "9! membutuhkandikendalikan gerakanuap air dari pak untuk mencegah fogging dalam kemasan layar saat penyimpanan

perubahan suhu, dan makanan kemasan di atmosfer dimodifikasi (Bab #;!membutuhkankontrol hati-hati atas kedua gerakan komposisi gas dan uap air untuk mencapaikehidupan rak yang diharapkan.

e"asan 4#

Halaman 230

Tabel 24.2 Dipilih sifat film kemasan4embatas'ap air +ingkat transmisi oksigentingkat transmisi(ml m7#

per #C h!(ml m



7# per #C h!Ketebalan5asil

6###$#$ilm(")(m#kg

7"! 9;= @56$= @56$= @5;= @5C$= @5elulosaDilapisi#"-C;;-"6 "$;;-"6;;C;;-#$#$-#;";-6

:itroselulosa ##-#C"-#9;6%"#",6"$-9";-6

6-8dilapisi4oly&inylideneklorida dilapisi "9-C#8-"-C".-$,$-$3etallised

poly&inylideneklorida dilapisi #"-C#



"-"$-C;,6

-#>inil kloridadilapisiC;;-#;6;-;94olyethyleneKepadatan rendah#$-#;;C-$

"9-"C;;;"#;6;;;tretch-wrap"-6hrink-wrap#$-#;;C-""Kepadatan tinggi $;-";;;8.C#;;;-$;;4olypropyleneBerorientasi#;-;#C-$",C-",;##;;-"";;

#;;;-"8;;Bia2ially berorientasi#;-C;$$-#-",#-;,8"$;;4oly&inylideneklorida dilapisi "6-C

$-;6-C



",C-;,88-";"-83E

#;-C;$$-#-C",C-;,8##;;-"";;#;;-9;;3etallised#;-;$$-8".

;,-;,#;;-6;;;4olyester 4olos"#-#$9-"C;-#;6"";-$6$;"#-;8;-#CC;-""#;-C63etallised#,;-;,6",$-;,$4oly&inylidene

klorida dilapisidan metallised",-;,;,"4oly&inylidenekhlorida";-$;$-"C-"".

"-#



@5, kelembaban relatifG +4, transparan.ebuah+idak akan panas segel.4( Food teknologi pengolahan

Halaman 231

sifat4eralatan mekanisifat optik

:itrogen trans-Karbon dioksida+arik +arik +otal

+ingkat misitingkat transmisikekuatankekuatancahaya4enyegelan(ml m7#

per #C h! (ml m7#

per #C h!mesinmelintangtrans-temper-araharahmisiEloss

K arakteristik #$;#$#$;= @5;= @5;= @5C$= @5(3: m

7#! (3: m



7#!(=!(=!

(!#6C;-;+4"";ebuah;-#;$+4

";9;-";"$#-8;+4"$;";;-";#;-"$#6-8;;";9;-";;"#;-";+4";;-"8;"9C;;;;"8-

"#"-";6;;;-;;;8"-#C"$-";#6$#$;"C$-#;;;,C-;,8$-6$"C$

""6-#8;6;-6$



""-"#C;-#;+48$;-#;

;;;-;;;#";;,-;,C+4$-6$"#;-"C$6$9;;#"$;,$-;,8

;,$-,""#;-"C$#$-$;;-"$;6";;-#;;#$-";$;;-#;;66";;-#;;",6;,;;9C#;"#;-";9;9$-""";;-"8;e"asan 4*

Halaman 232

Dengan asumsi bahwa bahan kemasan tidak memiliki cacat (misalnya lubang kecildi dapat

jahitan, atau perpecahan dan jahitan miskin di film fleksibel! dan bahwa tidak adainteraksi antara

bahan dan gas atau uap, tingkat perpindahan massa m (biasanya dinyatakansebagai) cmm7#

per #C h! gas atau uap melalui bahan kemasan ditemukan menggunakanm



B# [ P 1#C) di mana b permeabilitas bahan, (m

#! Daerah dari bahan, t (h! waktu,[ P (4a! perbedaan tekanan atau konsentrasi gas antara dua sisimaterial dan 1 (m! ketebalan material.Kemasan harus cukup kedap untuk mempertahankan bau yang diinginkan(misalnyadalam kopi atau snak! atau mencegah bau pick-up (misalnya dengan bubuk ataulemak makanan!. 7da juga harus diabaikan pikap bau dari peliat,"

tinta cetak, perekat atau pelarut yang digunakan dalam pembuatan bahan kemasan. edangkankacadan kemasan logam hampir benar-benar kedap gas dan uap, film plastik memiliki berbagai permeabilitas, tergantung pada ketebalan, komposisi kimia danstruktur dan orientasi molekul dalam film. 4eliat dan pigmen juga melonggarkanstruktur film dan meningkatkan permeabilitas. 4ermeabilitas terkait dengan kedua

jenisilm dan jenis gas atau uap, dan bukan hanya milik film. ebagai contoh,

permeabilitas selulosa, nilon dan alkohol poli&inil perubahan dengan &ariasikelembaban, karena interaksi kelembaban dengan film. aktor-faktor ini akandibahaslebih lanjut oleh 4ascat ("968! dan /asse ("968! dan rincian mekanisme pergerakangas, uap dan senyawa rasa % bau melalui bahan kemasan dijelaskanoleh Tobel ("966!. +ingkat gas atau uap air transfer ditemukan menggunakanmb [ P

1#C) C

4ermeabilitas juga terkait secara eksponensial dengan suhu dan oleh karena itudiperlukanmengutip baik suhu dan kelembaban relatif atmosfer di mana

pengukuran permeabilitas yang dibuat (+abel #C.#!. 3etode untuk pengujian permeabilitasdan sifat mekanik bahan kemasan dijelaskan oleh @obertson ("99;!,4utih ("99;!, 4aine ("99"! dan 4aine dan 4aine ("99#!.ebuah metode untuk menghitung umur simpan makanan kering dikemas,

berdasarkan permeabilitas pak, kadar air akti&itas air dan keseimbangan makanan (Bab "! adalah

dijelaskan oleh @obertson ("99!, menggunakan persamaan berikut)ln ... "



eP " iL O ... "

eP " cL ... P O L N ... O 3 sL N ... P oO B L N ... t sL

#C) $di mana) " eKadar air keseimbangan makanan, " iKadar air awalmakanan, " cKadar air kritis makanan, P ? H permeabilitas kemasan

bahan (hari air g7"m#(mm 5g!7"

), ebuah wilayah paket (m#!, 3 s

Berat kering padatan dalam makanan, P o+ekanan uap air murni pada suhu penyimpanan (+orr!, bKemiringan isoterm sorpsi air (g 5#0 % g padatan per unit aw(Bab ", Eambar."."8!! dan t

s<aktu untuk akhir kehidupan rak (hari!.



4erhitungan umur simpan di mana permeabilitas oksigen adalah faktor pentingditemukanmenggunakan persamaan berikut)t

s... + N L O ... P N N [ P L#C) 8Kimia ". ditambahkan ke film plastik untuk membuat mereka lebih fleksibel.4#0 Food teknologi pengolahan

Halaman 233

dimana + jumlah maksimum oksigen yang diperbolehkan dalam paket (ml!dan [ P perbedaan antara tekanan parsial oksigen di dalam dan di luar kontainer.

24.1.4 /icro-organis"e+ serangga+ he;an dan tanahogam, kaca dan kemasan polimer bahan hambatan untuk mikro-organisme, tetapimerekasegel merupakan sumber potensial kontaminasi. 4aket yang dilipat, dijepit atautwistdibungkus tidak benar-benar disegel. 4enyebab utama dari kontaminasi mikrobadari memadaimakanan olahan adalah)* udara atau air yang terkontaminasi ditarik melalui lubang kecil dalam wadah

tertutup rapat sebagai

bentuk ruang kepala &akum (Bab "#!* segel panas tidak memadai dalam film polimer yang disebabkan oleh kontaminasi

segel dengan

produk atau pengaturan sealer panas rusak * tutup buruk disegel atau topi

* kerusakan seperti air mata atau lipatan untuk bahan kemasan.

4roses seperti sterilisasi panas, radiasi dan pemanasan ohmik mengandalkankemasan untuk menjaga sterilitas produk. edangkan dalam proses lain suhu rendah dan

kadar air atau bahan pengawet membatasi pertumbuhan mikroba dan peran pakettersebutkurang kritis, meskipun tingkat perlindungan yang tinggi masihdiperlukan. 4engaruh perbedaan

permeabilitas gas bahan kemasan terhadap pertumbuhan mikro-organisme dibahasoleh Biro ("968!. 5al ini sangat penting kadar oksigen rendah di mana sebuah

paketseleksi risiko patogen anaerob (lihat juga 374, Bab #;!.

"asalah sampel 7,2Keripik kentang setelah ;; g padatan kering untuk dikemas dalam sebuah ;.#m#



kantong tertutup membuatdari film penghalang memiliki tingkat transmisi uap air dari ;,;;9 ml hari7"m

#. Daritudi dari isoterm serapan dari keripik, kadar air keseimbangan ;,;$g per g padatan, awal kadar air ;,;"$ g per g padatan, kritiskadar air ;,;C g per g padatan dan kemiringan penyerapan kelembabanisoterm ;,;C g 5#0 % g padatan per unit aw. Keripik diharapkan akan disimpan di

#; dan tekanan uap air murni pada suhu penyimpanan ",$ +orr.3enghitung umur simpan yang diharapkan menggunakan film ini, yaitu ketikamencapai kadar air kadar air kritis.olusi untuk masalah ontoh 7.2K3enggunakan 4ersamaan #C,$)t sln ... ;) ;$ P ;) ;"$ L O ... ;) ;$ P ;) ;C L;) ;;9 N ... ;) # O ;; L N ... ") $ O ;) ;C L") #$##) 8#9$ N ";7C8) C hari ... kira-kira. "8 bulan Le"asan 4#1

Halaman 234

emua jenis paket harus melindungi makanan dari debu, dan kotoran lainnya yangdapat mencemari

produk. ?nfestasi serangga dicegah oleh logam, kaca dan beberapa kuatfilm fleksibel (5ighland, "96!, tetapi hanya logam dan kaca kontainer dapatmelindungi makananterhadap tikus dan burung.24.1.5 kek'atan Teknik

Kesesuaian paket untuk melindungi makanan dari kerusakan mekanik tergantung pada nyakemampuan untuk menahan menghancurkan, ang disebabkan oleh penumpukan

di gudang atau kendaraan, abrasidisebabkan oleh bergesekan peralatan atau selama

penanganan, menusuk atau patah yang disebabkan



oleh dampak selama penanganan atau dengan getaran selamatransportasi. Beberapa makanan (misalnya

buah-buahan segar, telur, biskuit, dll! mudah rusak dan memerlukan tingkat yanglebih tinggi

perlindungan dari paket, termasuk bantalan menggunakan kertas tisu, berbusa polimer lembar, atau dari paperpulp yang dibentuk menjadi wadah berbentuk potonganindi&idu (misalnyakarton telur, nampan buah!. 'ntuk makanan lain, perlindungan disediakan olehwadah kaku dan %atau dibatasi gerakan oleh shrink atau meregangkan-pembungkus atau denganmenggunakan paket plastik yangerat terbentuk di sekitar produk (lihat Bab #$!.4eti kayu dan barel atau drum logam memiliki sejarah panjang digunakan sebagai

wadah pengirimankarena mereka memberikan perlindungan mekanik yang baik. ?ni sekarangdigantikan oleh lebih murahkomposit antara kontainer besar (?Bs! terbuat dari papan serat dan polypropylene.ontoh ?Bs termasuk mulus, 8-9 lapis papan serat bergelombang wadah, mampumenahan #; ton kompresi. 5al ini dapat dilapisi dengan film multi-lapis untukcairan dan,karena tidak ada logam atau kayu yang digunakan dalam konstruksi, itu adalah

biodegradable dan lebih mudahdidaur ulang (7non., "996!. ?Bs diklaim untuk membawa #;= lebih produk daridrum dalam diberikanruang dan karena mereka datar saat kosong, menyimpan 6;= dari ruang

penyimpanan. 1kspansi yang cepatdalam penggunaan pot polimer, nampan dan multi-layer karton (Bagian #C.#.$ dan#C.#.8! jugameningkatkan tingkat perlindungan yang tersedia untuk makanan tertentu.Kekuatan polimer dan kertas atau papan bahan dapat dinilai dengan mengukur stres yang dihasilkan dari sebuah gaya yang diterapkan untuk memberikan berikut(Eambar #C.".!)

* kekuatan tarik * modulus Young

* pemanjangan tarik

* kekuatan luluh

* kekuatan dampak

!a"bar. 24+1 kur&a tres-regangan untuk fleksibel kemasan) +, kekuatan tarikG F,menghasilkan kekuatanG kemiringanmodulus kur&a 7B FoungG , titik melanggar.(etelah Briston ("96;!.!

4#2 Food teknologi pengolahan



Halaman 235

Tabel 24.3 ifat mekanik beberapa polimer unoriented dan bioriented4olimer unorientedBioriented polimer

4>4441+4>4441+3odulus Foung#-; N ";"$ N ";

## N ";;- N ";"-"9 N ";$$-9$ N ";(kg cm7#!Dampak kekuatan#;;-C;;#;;#;;";;;-"$;;"#;;-#$;;#;;;-#$;;

(kg cm cm7#!Ketahanan mulur "#;;-#$;"$;;;C;;-8;;#;;-;;

;;-";;;(kg cm



7#!4>) poly&inyl chloride, 44) polypropylene, 41+) polyethylene terephthalate."

tres penyisihan maksimum pada C;.Halaman 236

3asing-masing faktor dipengaruhi oleh suhu bahan dan panjangsaat itu gaya diterapkan (Briston dan Katan, "9Ca!. truktur molekulfilm polimer dapat selaras dengan cara yang berbeda tergantung pada jenis filmdanmetode pembuatan. 0rientasi molekul dalam satu arah (uniaksial! atau di keduaarah (biaksial! meningkatkan sifat mekanik beberapa film (misalnya

polyethylene, polypropylene, polyethylene terephthalate dan polystyrene (+abel

#C.!!.etiap sifat yang dijelaskan dalam Eambar. #C." Karena itu diukur di kedua aksial(ataumesin! arah dan arah lateral (atau melintang! dari film. 1ksperimentaltudi dijelaskan oleh /asse ("968! dan contoh-contoh dari kekuatan tarik yangdipilihfilm diberikan dalam +abel #C..24+2 enis bahan ke"asan

24.2.1 Tekstil dan ka?'

Kontainer tekstil memiliki gas dan kelembaban sifat penghalang miskin, mereka

tidak cocok untuk kecepatan tinggi mengisi, memiliki penampilan yang lebih miskin dari plastik danmerupakan penghalang miskin untuk seranggadan mikro-organisme. 3ereka karena itu hanya digunakan sebagai wadah

pengiriman atau dalam beberapaceruk pasar sebagai o&er-membungkus untuk kemasan lainnya. Karung goni(bernama MgoniM di7merika erikat!, yang diperlakukan secara kimia untuk mencegah busuk danuntuk mengurangi mereka

mudah terbakar, non-slip yang memungkinkan susun aman, memiliki resistensiyang tinggi terhadap robek,diperpanjang rendah dan daya tahan yang baik. @ami adalah jenis goni tenun(tenunan polos, tunggal

benang!G lain termasuk terpal (menenun ganda! dan twill. 3ereka masih digunakanuntuk mengangkut

berbagai makanan massal termasuk biji-bijian, tepung, gula dan garam, meskipunmereka terusdigantikan oleh karung polypropylene atau kontainer besar.Kontainer pengiriman kayu secara tradisional telah digunakan untuk berbagai

padat dan



makanan cair termasuk buah-buahan, sayuran, teh, anggur, roh dan bir. 3erekamenawarkan baik

perlindungan mekanik, karakteristik susun baik dan kompresi &ertikal tinggirasio kekuatan-ke-berat. :amun, polypropylene dan polyethylene drum, peti dan

kotak memiliki biaya yang lebih rendah dan sebagian besar telah diganti kayu di banyak aplikasi. 4enggunaankayu terus untuk beberapa anggur dan roh karena transfer senyawa rasadari tong kayu meningkatkan kualitas produk. Dada teh kayumenghasilkan lebih murah daripada wadah lainnya di negara-negara penghasil tehdan ini masih

banyak digunakan (ellows dan 72tell, "99!.24.2.2 =oga"

+ertutup kaleng logam tertutup memiliki keunggulan dibandingkan jenis lain darikontainer di bahwa mereka

dapat menahan pengolahan suhu tinggi dan suhu rendahG mereka kedapcahaya, kelembaban, bau dan mikro-organisme untuk memberikan perlindungantotal isiGmereka secara inheren tamperproof dan baja dapat didaur ulang oleh ekstraksi dari

padatlimbah. :amun, tingginya biaya logam dan biaya produksi yang relatif tinggimembuatkaleng mahal. 3ereka lebih berat daripada bahan lain, kecuali kaca, dan karena itudikenakan

biaya transportasi yang lebih tinggi. aleng tiga potong

+iga potong MsanitasiM kaleng, yang terdiri dari tubuh dapat dan dua potongan akhir,digunakan untuk tertutup segel makanan panas disterilkan (Bab "#! dan juga mengemas bubuk,sirupdan minyak goreng. 3ereka terbuat dari baja ringan yang digulung ke strip ",6 mmtebal, dan4#4 Food teknologi pengolahan

Halaman 237

kemudian dicelupkan ke dalam asam sulfat encer panas, cold-rolled untuk ;,"$-;,$; mm tebal, dan kemudianmarah-rolled untuk memberikan kekerasan yang diperlukan dan permukaanakhir. 4engurangan dingin lanjutmemproduksi baja dengan kekakuan yang lebih besar dan lembar sehingga lebihtipis dapat digunakan (dikenal sebagai Mgandadingin-pengurangan Mbaja!. +in diterapkan oleh elektroplating untuk ketebalan yang

berbeda dari timah pelapis di setiap sisi baja (misalnya #,6-",# gm

7#atau ;,"-;, mm!. :amun, ini



menghasilkan permukaan kusam, karena finish berpori dan dipanaskan dengancepat di dalam bak air panasminyak atau dengan induksi listrik (dikenal sebagai Maliran cerahM! untuk sedikitmencair timah dan

meningkatkan kecerahan permukaan dan ketahanan terhadap korosi. 5al inikemudian diobati dengan kromatsolusi untuk menstabilkan finish. Kaleng dapat dilapisi dengan lak berikut untuk mencegah interaksi dengan makanan (juga Bagian #C.C."!)* senyawa fenolik Epoxy-banyak digunakan, tahan terhadap asam, dan memiliki

panas yang baik

resistensi dan fleksibilitas. 3ereka digunakan dalam kaleng daging, ikan, buah, pasta dan sayuran produk. 3ereka juga dilapisi dengan seng oksida atau bubuk aluminium logamuntuk

mencegah pewarnaan sulfida dengan daging, ikan dan sayuran.* senyawa Vinyl memiliki adhesi yang baik dan fleksibilitas, tahan terhadap asam

dan basa,

tetapi tidak menahan suhu tinggi yang digunakan dalam sterilisasi panas. 3erekadigunakan untuk

bir kaleng, anggur, jus buah dan minuman berkarbonasi dan sebagai pelapiseksterior yang jelas.* fenolik lak tahan terhadap asam dan senyawa sulfida dan digunakan untuk

kaleng daging atau ikan, buah-buahan, sup dan sayuran.

* Butadiene lak mencegah perubahan warna dan memiliki ketahanan panas yangtinggi. Mereka

digunakan untuk bir dan minuman ringan.* Acrylic lak putih dan digunakan baik secara internal maupun eksternal untuk

buah

produk. 3ereka lebih mahal dibandingkan jenis lainnya dan dapat menyebabkanmasalah rasa di

beberapa produk.* lak Epoxy amina yang mahal, tapi memiliki adhesi yang baik, panas dan abrasi

resistensi, fleksibilitas dan tidak ada off-rasa. 3ereka digunakan untuk bir,minuman ringan, susu

produk, ikan dan daging.* lak alkid adalah biaya rendah dan digunakan secara eksternal sebagai pernis lebih

tinta. Mereka tidak

digunakan secara internal karena off-rasa masalah.* lak Oleoresinous biaya rendah, tujuan umum, pelapis berwarna emas, yang

digunakan untuk

bir, minuman buah, dan sayuran. 3ereka dapat menggabungkan zinc o2ide(enamel MM! untuk

menggunakan dengan kacang, sayuran, sup, daging dan makanan yangmengandung sulfur lainnya.



3etode pembuatan kaleng dijelaskan secara rinci oleh 3alin ("96;! dandiringkas dalam Eambar. #C.#. 4erubahan dalam bahan dan teknologi manufakturmemilikimengurangi biaya kaleng seperti dalam contoh berikut (juga Bagian #C,$!)

* baja dibuat lebih tipis oleh bergulir tambahan dalam proses double-reduksi* manik-manik (corrugations dalam logam) sekitar kaleng tubuh mempertahankan

kekuatan kaleng

menggunakan baja tipis* ketebalan yang berbeda dari timah diterapkan pada setiap sisi dari baja (coating

diferensial)

* dilas jahitan samping, dibuat oleh pengelasan bengkel atau 'hilang-kawat' las,

memiliki lebih baik

penampilan dan integritas lebih besar dari jahitan disolder tradisional* jahitan sisi terikat oleh poliamida termoplastik (nylon) perekat

* lapisan timah diganti dengan permukaan dioksida kromium-kromium (baja timah

bebas),

yang memiliki kompatibilitas yang lebih baik dengan produk-produkmakanan. :amun, korosi eksternal mungkinterjadi jika tidak dilindungi oleh pernis a.4erkembangan ini dijelaskan secara rinci oleh 3alin ("96;!. 3etode mengisi dan

penyegelan kaleng dijelaskan pada Bab #$.e"asan 4#5

Halaman 238 aleng dua potong

Dua potong kaleng aluminium yang dibuat oleh imbang-dan-dinding-

besi (D<?! proses atau menggambar-dan-redra0 (D@D! proses. 4roses D<? (Ebr. #C,! menghasilkan dinding tipisdari4roses D@D dan digunakan untuk memproduksi kaleng aluminium untuk minuman

berkarbonasi manatekanan gas mendukung wadah. D@D kaleng lebih tebal dan mampu menahankepala-ruang &akum yang dihasilkan selama pendinginan setelah sterilisasi panas

(Bab "#!. +hekeuntungan dari kaleng dua potong meliputi integritas yang lebih besar, cakupanlacWuer lebih seragam,tabungan dalam logam dan daya tarik konsumen yang lebih besar.Dalam proses D<? kosong berbentuk cakram dipotong dan dibentuk (ditarik! kedalam cangkir. ini adalahdipaksa melalui sejumlah cincin annular (dinding disetrika!, untuk mengurangiketebalanlogam dinding dan untuk meningkatkan ketinggian kaleng sejauh diperlukan (Ebr.

#C,!. 4roses



memungkinkan kontrol yang baik atas ketebalan dinding dan karenanyamenyimpan logam. 3odifikasidesain dua potong dasar meliputi)* diameter berkurang pada leher kaleng yang meningkatkan penampilan dan

kemampuan untuk tumpukan kaleng dan menyimpan logam* tab cincin-tarik atau full-aperture mudah-ujungnya terbuka untuk kenyamanan

yang lebih besar (Bab 25)

* desain cetak dibantu komputer dan abrasi-tahan tinta memungkinkan kosong

yang akan dicetak

sebelum dapat terbentuk. +inta ini kemudian membentang dengan logam selamaD<? yang

proses, untuk menghasilkan desain yang diperlukan pada kaleng selesai.4roses D@D mirip dengan tahap awal proses D<? tetapi, bukannyasetrika untuk mengurangi ketebalan dinding, logam dipindahkan dari dasar wadahuntuk dinding dengan mengurangi diameter wadah (Eambar. #C,!. Dalam kedua proses,epo2y,fenolik atau berbasis &inyl lak diterapkan secara internal untuk mencegah interaksiantaralogam dan produk. 4erkembangan masa depan dari kaleng mungkin termasuk

plastik dilaminasi tipis lembaran baja untuk menghasilkan wadah dua potong, dan

komposit lainnya yang fleksibel bahan yang dibuat oleh deposisi elektrolitik besi untuk memproduksi kantongmenggunakan form-fill-sealmesin (Bab #$! (ouis, "996!.!a"bar. 24+2 ?ndustri tiga potong kaleng elektrik dilas) (a! tinplate digulungmenjadi silinderG(b! tepi tumpang tindihG (c! ujung-ujungnya dilas dan jahitan dipernisG (d! dasardicap keluarG (e! rims meringkuk dan senyawa penyegelan disuntikkanG (f! dasar jahitan ke tubuh.(ourtesy of ogam Bo2 plc.!4# Food teknologi pengolahan

Halaman 239

aleng aerosol

Kaleng aerosol yang dua atau tiga potong dipernis tinplate atau aluminium kalengdilengkapi dengankatup melalui mana produk tersebut ditiadakan. Eas propelan adalah baikdicampur dengan

produk atau disimpan terpisah oleh kantong plastik atau perangkat piston. Kekuatan tekanan dari bisa harus ",$ kali tekanan uap maksimum dari aerosol diisi pada $$, dengan



minimal " 34a. :itrous o2ide propelan digunakan untuk suhu tinggi yang ultradisterilkancream (Kaos, "96C!, tetapi gas lain (misalnya argon, nitrogen dan karbon dioksida!disetujui untuk digunakan dengan makanan, termasuk keju menyebar dan

semprotan minyak untuk loyang. emasan aluminium lainnya

elain penggunaannya dalam kaleng-keputusan, aluminium digunakan untuk foil pembungkus, tutup, cangkir dannampan, kantong laminasi, tabung dilipat, tong dan penutupan. 7luminium adalahketigakebanyakan elemen berlimpah di kerak bumi, dan yang paling ekonomis pulih dari

bauksit (C;-8;= alumina (terhidrasi aluminium oksida!!. " kg aluminium dapatdibuatdari sekitar C kg dari bauksit dengan melarutkan bauksit dalam kriolit (kalium

aluminiumfluoride! dan menerapkan $; ;;;-"$; ;;; amp untuk elektrolisa mengurangioksida untuk aluminium dan oksigen. 0ksigen menggabungkan dengan karbon dari anoda untuk membentuk 0#danaluminium ditarik off ke cawan lebur. oil diproduksi oleh proses reduksi dingin diyang murni aluminium (kemurnian, lebih besar dari 99,C=! dilewatkan melalui roluntuk mengurangi!a"bar. 24+3 Dua-piece dapat memproduksi) (a! kaleng D<?) ", tubuh kosongG #Q , ditarik dan digambar ulangcangkirG C-8, tiga tahap dinding papan dan pembentukan dasarG , jadi bisadipangkas untuk yang diperlukantinggiG (b! D@D kaleng) ", tubuh kosongG #, ditarik cangkirG Q C, tahapan dalamre-ditarik cangkirG $, selesaidapat dipangkas dengan basis diprofilkan.(etelah 3alin ("96;!.!e"asan 4##

Halaman 240

ketebalan kurang dari ;,"$# mm dan kemudian anil (dipanaskan untuk mengontrolkeuletannya! untuk memberikanitu sifat mati-lipat. Keuntungan dari foil meliputi)* penampilan yang baik

* tidak berbau dan berasa

* baik mati-lipat properti

* kemampuan untuk mencerminkan energi radiasi

* penghalang yang sangat baik untuk kelembaban dan gas

* berat badan yang baik: rasio kekuatan



* kedap cahaya, kelembaban, bau dan mikro-organisme

* permukaan berkualitas tinggi untuk dekorasi atau pencetakan

* lak tidak diperlukan karena lapisan tipis pelindung dari bentuk oksida pada

permukaan sebagai

segera setelah terkena udara* dapat dilaminasi dengan kertas atau plastik

* kompatibel dengan berbagai penyegelan resin dan coating untuk penutupan yang

berbeda

sistem* memiliki nilai sebagai memo.

Kelemahan potensial dari aluminium adalah ketidakcocokan secara luas dilaporkandengan penggunaandalam o&en microwa&e. 4aine ("99"! melaporkan sebuah studi oleh 7sosiasi7luminium dari<ashington dan 7luminium oil ontainers 7sosiasi <isconsin menjadi efek darialuminium kemasan terhadap kinerja o&en microwa&e dan menyimpulkan)* dalam kebanyakan kasus hasil pemanasan makanan yang baik seperti dengan

microwave transparan

bahan dan dalam banyak kasus pemanasan lebih seragam* wadah foil tidak berpengaruh pada magnetron

* di sekitar 400 tes, lengkung antara foil dan oven dinding terjadi hanya sekali.

+es-tes lain menunjukkan bahwa wadah foil tidak menyebabkan magnetron untuk beroperasi di luar

peringkat diijinkan dan hanya dalam microwa&e awal, sebelum "989, memilikikerusakanmagnetron terjadi.oil banyak digunakan untuk membungkus (;,;;9 mm!, tutup botol (;,;$ mm! dannampan untuk makanan beku dan siap (;,;$-;," mm!. /ika foil akan digunakan untukmengandung asam atau asinmakanan itu biasanya dilapisi dengan nitroselulosa. 7luminium juga digunakansebagai penghalangmateri dalam film laminasi, untuk film fleksibel MmetalliseM (Bagian #C.#.C! danuntuk membuattabung dilipat untuk produk kental (untuk 4ure misalnya tomat dan pasta bawang

putih!.+abung dilipat disediakan pra-terbentuk, dengan epo2y-fenolik internal maupunakrilik lacWuer, nozzle disegel dan ujung terbuka siap mengisi. +abung 7luminium adalahlebih suka polyethylene untuk aplikasi makanan karena mereka permanen runtuhmereka diperas, tidak seperti tabung plastik, dan dengan demikian mencegah udaradan kontaminan potensial

dari yang ditarik ke dalam produk bagian-digunakan. Kemasan 7luminium ditinjauoleh



e&erus dan <irth ("969!.24.2.3 aca

toples kaca dan botol yang dibuat dengan memanaskan campuran pasir (=!,konstituen utama

menjadi silika (99= i0#!, 4ecahan kaca atau MculletM ("$-;= dari total berat!, soda abu(:a#0! Dan kapur (a0atau a0

.3g0! ampai suhu "$;-"8;;.7lumina (7l#0! 3eningkatkan daya tahan kimia kaca, dan agen penyulinganmengurangi suhu dan waktu yang dibutuhkan untuk mencair, dan juga membantumenghilangkan gelembung gasdari kaca. 4ewarna termasuk oksida kromat (hijau!, besi, belerang dan karbon4#( Food teknologi pengolahan

Halaman 241

(kuning!, dan kobalt oksida (biru!. lint (jelas! kaca berisi decolourisers (nikel dankobalt! untuk menutupi warna yang dihasilkan oleh jumlah jejak kotoran (misalnya

besi!.Eelas cair dibentuk dalam cetakan dengan proses blo0-dan-blo0 atau tekan-dan-

proses blo0 (Ebr. #C,C!. Bagian Mindependen (?!M mesin sekarang digunakan secarauni&ersaluntuk botol keputusan. Kontainer leher sempit yang dibuat oleh proses blow-dan-

pukulan diyang pelayar kaca di ";;; ditempatkan dalam cetakan perbandingan managelembung terbentuk,dan pencetakan selesai (bagian yang mendukung penutupan!dilakukan. 4erbandingan tersebutkemudian terbalik dan tubuh dibentuk oleh udara terkompresi dalamcetakan. ebar leher

kontainer yang dibuat dengan proses press-dan-blow mana pelayar dibentukmenjadi perbandingan dan



finish dibentuk oleh ke atas aksi pendorong. 5al ini kemudian ditransfer untuk pukulan-molding seperti dalam proses blow-dan-pukulan.Ketika botol meninggalkan cetakan, suhu sekitar C$; . /ika mereka diizinkan

untuk mendinginkan sendiri, kondukti&itas termal rendah (Bab "! akanmenyebabkan dalam untuk dingin lebih lambat dari luar, dan tingkat yang berbeda dari kontraksi akanmenyebabkantekanan internal yang akan membuat kaca stabil. 0leh karena kaca anil di$C;-$; untuk menghapus stres dan kemudian didinginkan dalam kondisi yangterkendali dengan hati-hati dalamanil ehr (panjang (; m! terowongan! untuk mencegah distorsi atau

patahan. @incian kacateknik manufaktur yang diberikan oleh 0sborne ("96;! dan 4aine dan 4aine

("99#!.4aine ("99"! menjelaskan perkembangan teknologi pembuatan kaca untukmeningkatkan kekuatankaca, mengurangi risiko rekah dan mempertahankan kekuatan wadah dengancahaya-

pembobotan.<adah kaca memiliki keuntungan sebagai berikut)* mereka tahan terhadap kelembaban, gas, bau dan mikro-organisme

* mereka inert dan tidak bereaksi dengan atau bermigrasi ke produk makanan

* mereka memiliki kecepatan mengisi sebanding dengan orang-orang dari kaleng* mereka cocok untuk pengolahan panas ketika tertutup rapat

!a"bar. 24+4 teknik Kaca-bertiup) (a! meniup-dan-blow proses) ", pelayar teteske perbandingan cetakanG#, menyelesaikan pukulan untuk membentuk finishG , counter-pukulan untukmenyelesaikan perbandinganG (b! proses tekan-dan-pukulan)", pelayar tetes ke perbandingan cetakanG #, plunger menekan perbandinganG ,

perbandingan selesai.(etelah 0sborne ("96;!.!e"asan 4#*

Halaman 242

* mereka yang transparan untuk gelombang mikro

* mereka kembali bisa digunakan dan dapat didaur ulang

* mereka ditutup kembali

* mereka transparan untuk menampilkan isi dan dapat dihiasi

* mereka dapat dibentuk menjadi berbagai macam bentuk dan warna

* mereka yang dirasakan oleh pelanggan untuk menambah nilai produk

* mereka kaku, memiliki kekuatan vertikal yang baik untuk memungkinkan

menumpuk tanpa merusak kontainer.



Kelemahan utama dari kaca meliputi)* bobot yang lebih tinggi yang menimbulkan biaya transportasi yang lebih tinggi

dibandingkan jenis kemasan

* resistensi yang lebih rendah daripada bahan lain untuk rekah dan thermal shock

* dimensi lebih bervariasi dari wadah lainnya* bahaya yang berpotensi serius dari serpihan kaca atau fragmen dalam makanan.

3eskipun kaca dapat dibuat menjadi berbagai macam bentuk, terutama untuk pemasaran-produk bernilai tinggi seperti minuman dan roh, bentuk silinder sederhana yangkuatdan lebih tahan lama (+abel #C.C!. udut tajam dan abrasi permukaan kacamelemahkankontainer, dan desain fitur seperti menonjol MbahuM (Ebr. #C,$! yangTabel 24.4 kekuatan relatif dari wadah kaca berbentuk berbeda

Kontainer bentuk @asio kekuatan relatif Berbentuk silinder ";1lips (#) "!$4ersegi dengan sudut bulat#,$4ersegi dengan sudut tajam

"Dari @amsland ("969!.!a"bar. 24+5 Kaca kontainer terminologi.(Dari 4aine ("99"!.!4(0 Food teknologi pengolahan

Halaman 243

meminimalkan kontak antara kontainer selama penanganan, atau perlindungan olehlengan plastik digunakan untuk mengurangi resiko kerusakan.

7tau permukaan kaca dapat diobati dengan titanium, aluminium atau zirkoniumsenyawa untuk meningkatkan kekuatan mereka dan juga memungkinkan kontainerringan untuk digunakan.4erkembangan teknologi membuat kaca-, termasuk pengurangan ketebalan dinding(daerah abu

pembobotan! dan desain komputer kontainer, dijelaskan oleh oma2 ("96!. ouis("996! menjelaskan kemajuan potensial dalam teknologi kaca pembuatanmenggunakan plasma arccawan lebur mencair bahan baku. Eelas cair kemudian bisa co-diekstrusi dalamyang sama



cara untuk yang saat ini digunakan untuk wadah plastik untuk memproduksi botolatau botol bentuk apapun,ukuran atau ketebalan.24.2.4 %il" Fleksibel

Kemasan fleksibel menjelaskan jenis bahan yang tidak kaku, tapi istilah Mfleksibelilm Mbiasanya disediakan untuk polimer plastik non-berserat (dari bahasa Funani) plastikos untuk bentuk!, yang kurang dari ;,#$ mm. Kemampuan untuk membentuk plastik adalahkarena panjang

polimer yang dibentuk oleh reaksi elain (misalnya untuk polietilen, 5#5#

perpecahan kelompok

di ikatan ganda untuk membentuk 5#-5#-5#!, 7tau dengan reaksi kondensasi (misalnya 41+,dimana air dihilangkan antara etilena glikol dan asam tereftalat! untuk membentuk

panjangmolekul polimer. Bahan termoplastik dapat menjalani diulang pelunakan pada

pemanasan dan pengerasan lagi pada pendinginan, sedangkan plastik termosetingcross-link molekul panjang bila dipanaskan atau diperlakukan dengan bahan kimia danmereka tidak resoften.ecara umum, film fleksibel memiliki sifat sebagai berikut)* mereka memiliki biaya yang relatif rendah

* mereka dapat diproduksi dengan berbagai sifat penghalang terhadap kelembaban

dan gas

* mereka sealable panas untuk mencegah kebocoran isi, dan dapat dilaminasi ke

kertas,aluminium atau plastik lainnya* mereka cocok untuk kecepatan tinggi mengisi

* mereka memiliki tarik basah dan kering dan kekuatan dampak

* mereka mudah untuk menangani dan cetak dan nyaman untuk produsen, pengecer

dan

konsumen* mereka menambahkan sedikit berat untuk produk dan cocok erat dengan bentuk

makanan, sehingga

membuang sedikit ruang selama penyimpanan dan distribusi.@entang sifat mekanik, optik, termal dan penghalang yang diproduksi untuk setiap



jenis polimer oleh &ariasi dalam ketebalan film, orientasi molekul polimer, jumlahdan jenis aditif dan dalam jenis dan ketebalan lapisan. ilm dapat digunakan secaratunggal,dilapisi dengan polimer atau aluminium, atau diproduksi sebagai laminasi berlapis-

lapis atau coekstrusi. 4eliat ditambahkan untuk melunakkan film dan untuk membuatnya lebihfleksibel,terutama untuk digunakan di iklim dingin atau untuk makanan beku. 4igmen dapatditambahkan untuk menghindarikebutuhan untuk daerah yang luas pencetakan. @incian struktur kimia film danaditif yang diberikan oleh Briston dan Katan ("9Ca!. 7da demikian jumlah yangsangat besar kemungkinan kombinasi polimer dan pengobatan, untuk memenuhi kebutuhan

beragam

makanan.Film tunggal

Kebanyakan film polimer yang dibuat oleh ekstrusi, di mana pelet polimer angmelelehdan diekstrusi di bawah tekanan sebagai lembaran atau tabung. 3etode lainyang callandering, di mana

polimer dilewatkan melalui rol dipanaskan sampai ketebalan yang diperlukantercapai, dane"asan 4(1

Halaman 244

casting, di mana polimer diekstrusi didinginkan pada rol dingin. Fang paling penting jenis film untuk kemasan makanan dijelaskan di bawah ini dan pilihan dari sifatmereka adalahditunjukkan pada +abel #C.#.

<ilm selulosa yang diproduksi dengan mencampur bubur kertas sulfit (Bagian#C.#.$! dengansoda api untuk membubarkan dan itu diperbolehkan untuk MmatangM selama #- hari

untuk mengurangi panjangrantai polimer dan bentuk natrium selulosa. ?ni kemudian dikon&ersi menjadiselulosa 2anthateoleh pengobatan dengan karbon disulfida, matang selama C-$ hari untukmembentuk M&iscoseM, dan kemudianselulosa diregenerasi oleh ekstrusi atau pengecoran ke bak asam-garam untukmembentuk selulosahidrat. Eliserol ditambahkan sebagai pelembut dan film ini kemudian dikeringkan

pada rol dipanaskan./umlah yang lebih tinggi dari pelembut dan tinggal lebih lama kali dalam asam-

garam mandi produk



lebih fleksibel dan lebih permeabel film. 4lain selulosa adalah film transparanmengkilapyang tidak berbau, tidak berasa dan biodegradable dalam waktu kurang lebih ";;hari. ini

tangguh dan tahan tusukan, meskipun air mata dengan mudah. 3emiliki rendah-slip dan mati-lipatifat dan tidak terpengaruh oleh penumpukan statis, yang membuatnya cocokuntuk twist-pembungkus.

:amun, tidak panas sealable, dan dimensi dan permeabilitas film ber&ariasidengan perubahan kelembaban. 5al ini digunakan untuk makanan yang tidakmemerlukan kelembaban lengkap atau

penghalang gas, termasuk roti segar dan beberapa jenis permen (+abel#C.#!. ebuahkode internasional yang digunakan untuk mengidentifikasi berbagai jenis film

selulosa (+abel #C.$!.Berorientasi polproplene (044! adalah sebuah film mengkilap jelas dengan sifatoptik yang baik dankekuatan tarik tinggi dan ketahanan tusuk. 3emiliki permeabilitas moderatterhadap lembab,gas dan bau, yang tidak terpengaruh oleh perubahan kelembaban. ?ni adalahtermoplastik dan0leh karena itu membentang, meskipun kurang dari polyethylene, dan memilikigesekan rendah, yangmeminimalkan penumpukan statis dan membuatnya cocok untuk peralatan mengisikecepatan tinggi (Bab#$!. Bia2ially oriented polypropylene (B044! memiliki sifat yang mirip dengan

berorientasi polypropylene tapi jauh lebih kuat. 44 dan 044 digunakan untuk botol, guci, paketrenyah,

bungkus biskuit dan mendidih-in-bag film di antara banyak aplikasi lainnya. Polethlene terephthalate (41+! adalah sebuah film mengkilap transparan yangsangat kuat yang memilikikelembaban dan penghalang gas sifat yang baik. 5al ini fleksibel pada suhu dari

P; ke"$ dan mengalami sedikit penyusutan dengan &ariasi suhu atau kelembaban. Disanadua jenis 41+) amorf (741+! yang jelas, dan kristal (41+! yangTabel 24.5 Kode untuk film selulosaKode4enjelasan1B'75Berlabuh (menggambarkan lapisan lacWuer!%1B'75

Kopolimer dilapisi dari dispersi berair B



BuramolouredD

Dilapisi satu sisi saja'ntuk memutar pembungkus3Kelembaban-bukti44lain (non-bukti kelembaban!Aemi-kelembaban-bukti

4anas sealable% Kopolimer dilapisi dari pelarut++ransparan''ntuk pembuatan pita perekat<Kualitas dingin (tahan suhu rendah!2Kopolimer dilapisi di satu sisiHHKopolimer dilapisi pada kedua sisiDari Driscoll dan 4aterson ("999!.4(2 Food teknologi pengolahan

Halaman 245

buram dan digunakan untuk nampan microwa&e dan kontainer semi-kaku, seperti bak. 741+ adalah

berorientasi untuk mengembangkan kekuatan tarik penuh untuk botol (misalnyaminuman berkarbonasi! atau film(misalnya mendidih-in-bag!. +elah dijelaskan secara rinci oleh 4enyu ("99;!.ow-density polethlene (D41! digunakan sebagai kopolimer dalam beberapa

bak dan nampan.ilm D41 adalah sealable panas, kimia inert, bebas bau dan menyusut biladipanaskan. ini

penghalang kelembaban yang baik tetapi memiliki permeabilitas gas yang relatiftinggi, kepekaan terhadap minyak dan ketahanan bau miskin. ifat rendah-slip dapat diperkenalkan untuk susun

aman, atau



sebaliknya sifat tinggi-slip memungkinkan mudah mengisi kemasan ke dalamsebuah wadah luar. inilebih murah daripada kebanyakan film dan karena itu banyak digunakan, termasukaplikasi di

shrink atau meregangkan-pembungkus (Bab #$!. tretch-pembungkusmenggunakan baik D41 tipisdari shrink-wrapping tidak (#$-6 m dibandingkan dengan C$-$ m!, ataualternatif,linear low density polyethylene (D41! digunakan pada ketebalan "-#C m. ?ni

bahan memiliki pengaturan yang sangat linear dari molekul dan distribusi molekul bobot lebih kecil daripada D41. 0leh karena itu memiliki kekuatan yang lebih besar dan lebih tinggimenahan kekuatan. ifat cling dari kedua film yang bias di satu sisi, untuk memaksimalkan adhesi antara lapisan film tapi untuk meminimalkan adhesi yang

berdekatan paket.5igh-density polyethylene (5D41! lebih kuat, lebih tebal, kurang fleksibel danlebih rapuhdari low-density polyethylene dan memiliki permeabilitas lebih rendah untuk gasdan uap air. 3emilikiuhu pelunakan lebih tinggi ("#"! dan karena itu dapat panas disterilkan. acksmembuat;,;-;,"$ mm 5D41 memiliki kekuatan sobek yang tinggi, kekuatan tarik,

penetrasiresistensi dan kekuatan segel. 3ereka tahan air dan tahan kimia dan digunakan

bukannya multi-dinding karung kertas untuk pengiriman kontainer (Bagian#C.#.$!. ebuah berbusailm 5D41 lebih tebal dan kaku dari film kon&ensional dan memiliki sifat mati-lipat(7non., "96;!. 5al ini dapat berlubang dengan sampai 6; cm lubang7"untuk digunakan dengan makanan segar atau

produk roti. Ketika unperforated, digunakan untuk lemak yang dapat

dimakan. Kedua jenis yang cocok untuk shrink-wrapping.Dilapisi pol!inlidene klorida (4>d! film yang telah sangat baik kelembaban,

bau dan gassifat penghalang. ?ni adalah lemak tahan dan tidak meleleh di kontak dengan lemak

panas, sehinggacocok untuk Mfreezer-to-o&enM makanan. 4>d juga digunakan sebagai pelapisuntuk film dan botoluntuk meningkatkan sifat penghalang.

Polstrene adalah film berkilau jelas rapuh yang memiliki permeabilitas gas yang

tinggi. ?tu mungkin



berorientasi untuk memperbaiki sifat penghalang. hidroklorida 6aret mirip dengan poli&inilklorida tapi menjadi rapuh dalam cahaya ultra&iolet dan pada suhu rendah danditembus

oleh beberapa minyak. Pol!inl chloride-!inilidena klorida copolymer sangatkuat dan0leh karena itu digunakan dalam film tipis. ?ni memiliki gas dan uap air

permeabilies sangat rendah dan panasmenyusut dan panas sealable. :amun, ia memiliki warna coklat yang membatasi

penggunaannya dalam beberapaaplikasi. 8lon memiliki sifat mekanik yang baik dalam rentang suhu yang lebar(dariP8; ke #;; .!. :amun, film ini mahal untuk diproduksi, membutuhkan tinggisuhu untuk membentuk segel panas, dan perubahan permeabilitas pada

penyimpanan yang berbedakelembaban.

tilena !inil asetat (17! adalah low density polyethylene, dipolimerisasi dengan&inilasetat. ?ni memiliki kekuatan mekanik yang tinggi, dan fleksibilitas pada suhurendah. 17 adalah sebagaifleksibel 4> tanpa plasticisers, memiliki ketahanan yang lebih besar dari 4>dan lebih besar fleksibilitas dari D41. 1tilena &inil asetat yang mengandung kurang dari $= &inilasetat,digunakan untuk aplikasi deep-freeze. ilm dengan 8P";= &inil asetat digunakandalam kantong-in-aplikasi kotak dan kantong susu, dan di atas ";= &inil asetat bahan yangdigunakan sebagai

panas meleleh perekat. resin #inggi nitrile adalah akrilonitril-metil akrilat danacrylonitrile-kopolimer stirena. 3ereka dibentuk untuk membentuk wadah yang memiliki

penghalang yang sangat baik e"asan 4(3

Halaman 246

sifat dan digunakan untuk mengemas olahan daging, keju, margarin dan selaikacang(Briston, "96!.ifat dari film tunggal ditinjau oleh Driscoll dan 4atterson ("999!, yang jugamengutip biaya relatif film sebagai berikut) 41+) ".;;, 5?4) ;.6#, 1>05) ",$6,

:ylon)#.;;, 5D41) ;,$, 44) ;,6$, D41) ;.;.Film dilapisi

ilm yang dilapisi dengan polimer atau aluminium lain untuk meningkatkan sifat penghalang mereka atau



untuk memberikan sealability panas. 3isalnya, nitroselulosa dilapisi di satu sisiselulosafilm untuk memberikan penghalang kelembaban tetapi untuk mempertahankan

permeabilitas oksigen. ebuah nitroselulosa

lapisan pada kedua sisi film meningkatkan penghalang untuk oksigen, kelembabandan bau danmemungkinkan film yang akan panas disegel ketika segel luasdigunakan. ebuah pol!inlidene kloridacoating diterapkan untuk selulosa, baik menggunakan dispersi berair (3HH+ % 7selulosa! atau

pelarut organik (3HH+ % selulosa!. Dalam setiap kasus film ini dibuat sealable panas dansifat penghalang ditingkatkan (+abel #C.#!. ebuah lapisan &inil klorida atau &inilasetat memberikan sebuah film kaku yang memiliki permeabilitas

menengah. engan bahan iniyang sulit, diregang dan permeabel udara, asap dan uap air. 3ereka digunakan,untuk 3isalnya, untuk kemasan daging sebelum merokok dan memasak.ebuah lapisan tipis aluminium (disebut metallisation) menghasilkan penghalang

ang sangat baik untuk minyak, gas, kelembaban, bau dan cahaya. ilm metallised lebih murah dan lebihfleksibeldari laminasi foil yang memiliki sifat penghalang yang sama, dan oleh karena itucocok untuk kecepatan tinggi mengisi pada peralatan bentuk-isi-segel (Bab #$! (Euise,"96C!. elulosa,

polypropylene atau polyester yang metallised dengan mendepositokan partikelaluminium diuapkanke permukaan film di bawah &akum. +ingkat metallisation dinyatakan dalamunit densitas optik, hingga maksimal C unit. 3etallised polyester memilikirintangan yang lebih tinggiifat dari polypropylene metallised, tapi polypropylene digunakan lebih luaskarena

lebih murah (Euise, "96!.Film 'aminated

aminasi dari dua atau lebih film meningkatkan penampilan, sifat penghalangdan % ataukekuatan mekanik dari sebuah paket. 'mumnya laminasi digunakan dijelaskandalam +abel #C.8dan perkembangan terakhir di 374 (Bab #;! telah termasuk laminasi nilon-D41,nilon-4>d-D41 dan nilon-1>05-D41 untuk produk non-bernapas. :ilonmemberikan kekuatan untuk pak, 1>05 atau 4>d menyediakan gas yang benardan kelembaban

sifat penghalang dan D41 memberikan panas-sealability. 4> dan D41 juga biasa



digunakan untuk bernapas produk 374 (mith et al., "99;!.3etode yang paling serbaguna dari laminasi adalah laminating perekat (atau ikatankering! diyang perekat pertama diterapkan pada permukaan satu film dan kering. Dua film

yangkemudian menekan harga terikat dengan melewati antara rol. 4erekat sintetissebagian besar berair dispersi atau suspensi dari poli&inil asetat dengan senyawa lain (misalnya poli&inilalkohol, eter #-hydro2ycellulose! untuk memberikan berbagai sifat. Dua bagianuretan

perekat, terdiri dari resin poliester atau polieter dengan cross-linking isosianatagen, juga banyak digunakan. o-dipolimerisasi &inil asetat dan etilena atau esterakrilik memberikan peningkatan adhesi plastik, untuk memproduksi film laminasi, dan

juga digunakan untuk kasus penyegelan, spiral tabung berliku, tekanan pelapis sensitif dan label botol plastik (Bagian #C.#.8!. istem berbasis pelarut memiliki sejumlah masalah termasuklingkungan

pertimbangan mental, peraturan udara bersih, biaya yang lebih tinggi, keselamatandari bahaya kebakaran, keracunandan kesulitan produksi, yang berarti bahwa ini sekarang digunakan hanya ketikalainnyasistem tidak cocok dan kemungkinan akan dihapus sama sekali.4(4 Food teknologi pengolahan

Halaman 247

+idak semua film polimer dapat berhasil dilaminasiG dua film harus memilikisejeniskarakteristik dan ketegangan film aplikasi dan pengeringan kondisi perekat harusakurat dikendalikan untuk mencegah laminasi dari memblokir (tidak unwindinglancar!,curling (tepi gulungan meringkuk! atau delaminating (pemisahan lapisan!.Film oe*truded

oe2trusion adalah ekstrusi simultan dari dua atau lebih lapisan polimer yang berbeda untuk membentuk satu film. ilm coe2truded memiliki tiga keunggulan utama lebih dari

jenis lain film)". mereka memiliki sifat penghalang yang sangat tinggi, mirip dengan multi-layerlaminasi tapi diproduksidengan biaya lebih rendah#. mereka lebih tipis dari laminasi dan lebih dekat ke mono-lapisan film dan karenaitumudah untuk digunakan pada membentuk dan mengisi peralatan

. lapisan tidak dapat memisahkan.



'ntuk mencapai adhesi yang kuat, kopolimer digunakan dalam film coe2trudedharus memilikistruktur kimia yang mirip, karakteristik aliran dan &iskositas saat meleleh. 7datiga kelompok utama polimer)

". olefin (low-density dan high-density polyethylene, polypropylene dan!Tabel 24. Dipilih film dilaminasi digunakan untuk kemasan makanan/enis laminasi7plikasi makanan khas4oly&inylidene klorida-dilapisi

polypropylene-poly&inylidene khlorida polypropylene dilapisiKeripik, snak, permen, es krim,

biskuit, kembang gula cokelat4oly&inylidene klorida-dilapisi

polypropylene-polyethylene4roduk roti, keju, permen, kering

buah, sayuran beku4olypropylene-etilen &inil asetatDiubah-suasana dikemas (Bab "9!daging, keju, daging dimasak Bia2ially oriented polypropylene-nylon-

polyethyleneKantong retortelulosa-polyethylene-selulosa4ies, roti kering, daging, kopi, daging dimasak,kejuelulosa asetat-kertas-foil-polyethyleneKering sup3etallised poliester-polyethyleneKopi, susu kering, kemasan tas-in-kotak, kentangserpih, makanan beku, dimodifikasi-atmosfer-dikemas (Bab "9! makanan4olyethylene terephthalate aluminium-

polypropyleneKantong retort4olyethylene-nilon4aket &akum untuk daging segar massal, keju4olyethylene-aluminium-kertasup kering, sayuran kering, cokelat

:ylon-poly&inylidene klorida-polyethylene-aluminium-polietilenBag-in-kotak kemasan

:ylon-menengah-density etilena-butena

kopolimer Kemasan mendidih-in-bag



/enis laminasi membaca dari luar ke dalam paket. emua contoh polietilen yangrendahdensity polyethylene.e"asan 4(5

Halaman 248

#. stirena (polystyrene dan akrilonitril-butadiena-stirena!. polimer poly&inyl chloride.emua bahan di masing-masing kelompok menempel satu sama lain, seperti halnyaakrilonitril-butadiene-stirena dengan poly&inyl chloride, tetapi kombinasi lainnya harus terikat denganetilena&inil asetat. 7da dua metode utama memproduksi coe2trusions) film ditiup dandatar lembar coe2trusion.

oe1trusions ditiup film yang lebih tipis dari jenis datar sheet dan cocok untuktinggikecepatan form-fill-seal dan kantong atau sachet peralatan (Bab #$!. Biasanya tigaalapisan coe2trusion memiliki lapisan presentasi luar, yang memiliki gloss tinggidan

printability, lapisan tengah massal yang menyediakan kekakuan, kekuatan dan perpecahan resistensi,dan lapisan dalam yang cocok untuk penyegelan panas. ilm-film ini memiliki

penghalang yang baik

properti dan lebih hemat biaya daripada film dilaminasi atau kertas berlapislilin. 3erekadigunakan, misalnya, untuk gula, snak, sereal dan campuran kering. ebuah limalapisan coe2trusion digunakan untuk menggantikan poliester metallised untukaplikasi tas-in-kotak.oe1trusions datar sheet ($-;;; m tebal! yang dibentuk menjadi pot, bak ataunampan (+abel#C,!.Film dimakan dan biodegradable

Keprihatinan atas pencemaran lingkungan dari bahan kemasan (Bagian #C.$! telahmenyebabkan penelitian menjadi film dimakan atau biodegradable untuk kemasan makananumum dan film-film yang bisadigunakan untuk buah segar mantel untuk mengendalikan laju respirasi. ontohdimakan membentuk

bahan termasuk zein jagung (a prolamine berasal dari gluten jagung!, glutengandum, kedelai

protein, protein kacang, protein biji kapas, kasein, protein susu whey, alginat dankolagen (Eontard et al., "99#a, "99#b, dan "99 dan Baldwin, "999!. asing

kolagen



untuk produk daging adalah salah satu film pertama. ifat dari beberapa film yangdapat dimakanditunjukkan pada +abel #C.6. @incian pelapis edible coating dan dimakan aktif,termasuk

gusi, lilin, minyak, resin dan coating berbasis karbohidrat, diberikan oleh sejumlah penulis, termasuk 7r&anitoyannis dan Eorris ("999!, Euilbert dan Eontard ("99$!,Baldwin ("99C dan "999! dan Debeaufort et al. ("996!.4engembangan polimer baru yang terurai secara perlahan telah difokuskan padatermoplastik

poliester (misalnya poli (-caprolactone!, poli (metil-&alerolactone! polilaktida!, -asam amino dan poliamida, dan Kopolimerisasi laktam dan lakton, karena masing-masing memilikitransisi gelas rendah dan titik leleh rendah. :amun, sebagian besar polimer alamimemiliki

sifat mekanik yang lebih rendah daripada bahan sintetis, dan ini bersama-samadenganmasalah pengolahan membatasi penggunaannya secara luas. alah satu metodeuntuk mengatasi inimasalah adalah untuk berbaur alami dan polimer sintetik untuk meningkatkan sifatfilmTabel 24.# Dipilih aplikasi coe2trusions datar sheet/enis coe2trusion4roperti7plikasiDampak tinggi polystyrene-3argarin, mentega

polyethylene terephthalate4olystyrene-polystyrene-'ltra&iolet dan/us, daging,

poly&inylidene klorida-polystyrene penghalang bau produk susu

4olystyrene-polystyrene-'ltra&iolet dan3entega, keju, margarin,

poly&inylidene klorida-polyethylene penghalang baukopi, mayones, saus4olypropylene-aran-polypropylene

:ampan retortable3akanan steril4olystyrene-etilena &inil

Diubah-suasanaDaging, buah-buahan



asetat-polyethylene bungkus4( Food teknologi pengolahan

Halaman 249

sementara tetap mempertahankan biodegradasi. 4ati dan D41 polimer telahdigunakan sejak "96; dan polimer alam lainnya, termasuk Eutta percha (",C trans-poliisoprena!,yangsedang diselidiki (7r&anitoyannis dan Eorris, "999!. 7plikasi film gluten padastoples kaca, pati % film D41 dan dilaminasi film kitosan-selulosa-

polikaprolaktondijelaskan oleh 4etersen et al. ("999!.24.2.5 kak' dan se"i-kak' ;adah plastik

:ampan, gelas, bak, botol dan guci yang terbuat dari polimer tunggal ataucoe2truded. +heKeuntungan utama, dibandingkan dengan kaca dan logam, adalah sebagai berikut)* mereka memiliki berat badan lebih rendah, menghasilkan penghematan hingga

40% dalam transportasi dan

biaya distribusi dibandingkan dengan kaca atau logam* mereka diproduksi pada suhu yang lebih rendah dari kaca (300ºC dibandingkan

dengan 800ºC) dan

0leh karena itu dikenakan biaya energi yang lebih rendah* mereka justru dicetak menjadi lebih luas bentuk dari kaca

* mereka yang sulit, bisa dipecahkan (dampak dan tahan tekanan)

* mereka mudah untuk menutup

Tabel 24.( ifat beberapa film yang dapat dimakan, dibandingkan dengan beberapa film sintetis/enis filmKetebalanyarat-syarat4ermeabilitas(mm!

(,= @5!(g % mm % m#% hari!Kolagen-#, ;".#Kolagen#, 8#.



Kolagen#, 969;Tein) gliserin

;,";-;,";, ;",;-CC,9Eluten) gliserin;,#-;,C#;, ;9,8-#C,#73) gluten) gliserin;,;88#, ;

#,8?solat protein kedelai) gliserin;,;8C-;,;69#$, ;C.$<hey protein) sorbitol;,""6#, ;".;<hey protein) sorbitol;,""6#, $"CC,9#3) 41E-;, ;"C9-##854) 41E-

;, ;9";3) B< % 3) 41E-#$, ;98;) B< % 3) 41E-#$, ;"9

4ati-



#C, -" ";7mylomaize-

#$, -" C6;Eliadins dan gliserol;.;"-".;Eluten dan lilin lebah;.;9-;,;;$

Eluten dan gliserol;,;""-;."6Eluten dan gliserol;.;$-".;$4ektin;.;8-6.#4ati;,9;-C.684ati) selulosa asetat"."9-

#9,D41;,;C-;,;#, $;" 6;elulosa;.";#, $;"8elulosa

;.;$#, 9$



#$#1>05;.;$#, ;

;,"4olyester ;,;$C#, ;".3 O metilselulosa, 41E O polietilen glikol, 54 O hidroksipropil selulosa, B< Olilin lebah, 3 Olilin lebah diterapkan cair, O lilin lebah diterapkan dalam pelarut, D41 O lowdensity polyethylene, 1>05 O etilena&inil alkohol.

Diadaptasi dari Eontard et al. ("99#b! dan 3c5ugh dan Krochta ("99C!.e"asan 4(#

Halaman 250

* mereka dapat dengan mudah berwarna untuk estetika dan perlindungan UV-

cahaya

* mereka diproduksi dengan biaya yang relatif rendah

* mereka memiliki ketahanan kimia yang lebih besar dari logam.

:amun, mereka tidak dapat digunakan kembali, memiliki ketahanan panas yanglebih rendah dan kurang kaku darikaca atau logam. angkir, bak dan baki meruncing (pelek lebar dari dasar! untukmemfasilitasi

penghapusan dari cetakan dan dibuat tanpa sudut tajam, yang akan menjadi tipisselama proses pencetakan dan menjadi sumber potensi kebocoran. ecara umumketinggianwadah tidak boleh melebihi diameter pelek untuk mempertahankan seragamketebalan material.!a"bar. 24+ ?ndustri wadah kaku) (a! thermoformingG (b! blow injectionmoldingG

(c! ekstrusi blow molding.(etelah Briston ("96!.!4(( Food teknologi pengolahan

Halaman 251

7da enam metode pembuatan wadah)". #hermoforming di mana film ini melunak atas cetakan, dan ruang hampa dan %atautekanan diterapkan (Ebr. #C,8 (a!!. istem yang lebih kompleks, yang mencegahlembar

dari penipisan di tepi, dijelaskan oleh Briston ("96;, "96!. +hermoforming



dapat dengan baik &akum atau tekanan, dan masing-masing dapat memilikitekanan positif atau negatif terapan, atau memiliki mekanik pra-peregangan untuk memberikan total delapanmetode yang berbeda.

1nam bahan utama yang digunakan untuk thermoforming adalah) 4>, 4, 44,4>-4>D,4>-4> atau 4>-41-4>D (4aine, "99"!. <adah ini tipis berdinding danmemiliki sifat mekanik yang relatif miskin. ontohnya termasuk nampan atau

punnets untuk cokelat, telur atau buah lunak, dan cangkir atau bak untuk produk susu, margarin,dikeringkanmakanan atau es krim.#. Blo0 moulding mirip dengan pembuatan kaca (Bagian #C.#.! dan digunakandalam baik

4roses single atau dua-tahap untuk memproduksi botol, guci atau pot. <adah yangdigunakanuntuk minyak goreng, minuman cuka dan saus.. Dalam in=ection molding, biji-bijian dari polimer dicampur dan dipanaskan olehsekrup dimolding mesin dan disuntikkan di bawah tekanan tinggi ke dalam cetakandingin. 3etode inidigunakan untuk bermulut lebar wadah (misalnya bak dan guci! dan untuk tutup.C. Dalam blo0 in=ection molding (Ebr. #C,8 (b!!, polimer adalah injeksi dibentuksekitar meniup tongkat dan, sementara cair, ini ditransfer ke cetakan bertiup. ompressedudara ini kemudian digunakan untuk membentuk bentuk akhir dari wadah. ?njeksi

blow molding dari5D41, 44 dan 4 botol memberikan kontrol yang akurat dari berat wadah dantepatleher selesai. 5al ini lebih efisien daripada ekstrusi blow molding dan digunakanuntuk kecil

botol ($;; ml!, tetapi tidak mungkin untuk menghasilkan wadah dengan pegangan dan

biaya modal yang tinggi (4aine, "99"!.$. kstrusi blo0 molding (Ebr. #C,8 (c!!. ebuah tabung terus diekstrusi darimelunak

polimer terjebak antara dua bagian dari cetakan dan kedua ujungnya dimeteraikansebagaicetakan menutup. Bagian terperangkap mengembang oleh udara terkompresidengan bentuk yangcetakan. 5al ini digunakan untuk botol dariJ #;; ml hingga C$;; l tank dan dapatdigunakan untuk membentuk menangani dan offset leher. Dalam kedua jenis blow-molding, kontrol hati-hati

diperlukanuntuk memastikan ketebalan yang seragam di dinding kontainer.



8. Peregangan blo0 molding. ebuah pra-bentuk (atau perbandingan! dibuat olehinjeksi, ekstrusi atauekstrusi blow molding. 5al ini membawa untuk memperbaiki suhu dan cepatmembentang

dan didinginkan di kedua arah oleh udara terkompresi. 0rientasi biaksial darimolekul menghasilkan wadah kaca bening yang telah meningkat kekakuan, tarik kekuatan, gloss permukaan, resistensi dampak, sifat penghalang untuk kelembabandan gasdan stabilitas pada rentang temperatur yang luas. 5al ini terutama digunakan untuk 41+ tetapi juga untuk 4> dan 44 botol antara C$; ml dan ",6 l. Blow molding menggunakan multilayer

poli (etilena-&inil alkohol! (1>05! adalah biaya tinggi tetapi memiliki oksigenyang sangat baik sifat penghalang, dan dapat digunakan sebagai lapisan tipis, terjepit di antara dua

lapisan41 atau 44 (5D41 % perekat % 1>05 % perekat % 5D41!. 4erkembangan penting

botol anggur, minyak dan konsentrat jus 4> blow-dibentuk. ebelumnya,ini sulit karena degradasi termal dari 4> terjadi pada suhusedikit di atas titik leleh, tetapi teknologi untuk mengatasi masalah ini memilikisekarang telah dipecahkan.Dampak tinggi polystyrene (5?4! dan akrilonitril butadiena stirena (7B! yang

banyak digunakan untuk nampan thermoformed, bak dan cangkir mengandung yoghurt,margarin, keju,spread, es krim dan makanan penutup. Dalam keadaan alami itu tembus tetapidapat dengan mudah

berwarna. 4oli&inil klorida (4>! nampan, bak dan botol yang dibuat olehe2trusion- ataue"asan 4(*

Halaman 252

injeksi-stretch blow molding. ood grade 4> sangat sulit, jelas dan mudah untukwarna. aya t

memiliki ketahanan minyak yang baik dan permeabilitas gas yang rendah dankarena itu digunakan dalam nampan untuk daging produk dan cokelat, di bak untuk margarin atau kemacetan, dan dalam botol untukminyak goreng, buah

jus, sWuashes dan konsentrat. :amun, ia memiliki kekuatan lebih rendah dari 41+dan tidak digunakan untuk minuman berkarbonasi karena tidak dapat menahan tekanankarbonasi. /ugamemiliki ketahanan suhu relatif rendah (8$-;!. 4olypropylene saat ini lebihmahal daripada 5?4 atau 4> dan kurang banyak digunakan untuk kaku %

kontainer semi-kaku.



:amun, itu adalah tahan terhadap kisaran suhu yang lebih luas (suhu deep-freezeuntuk "#;-"C;! dan juga menyediakan penghalang yang baik terhadap uap air dan oksigen.5igh-density polyethylene pada saat ini bahan yang paling umum digunakan untuk

botol danguci. 5al ini digunakan untuk cuka, susu, sirup dan sebagai drum untuk garam dan jus buah massal(Briston, "96!. oe2trusions polypropylene, di mana etilena-&inil alkoholkopolimer adalah bahan penghalang utama, digunakan untuk mustard, mayones, selai, saustomat dansaus lain untuk memberikan umur simpan "6 bulan. 3ereka pecah, oksigen dankelembabantahan, mudah dipengaruhi dan cocok untuk mengisi panas.

3ulti-ruang 41+ nampan memiliki finish putih mulus higienis. 3ereka lemak danminyak tahan, sealable panas dan ringan. 3ereka digunakan, misalnya, untuk dingin atau

bekumakanan siap (Bab "9 dan #"!, di mana penutup yang tersisa pada saat baikmicrowa&e ataumemasak kon&ensional dan kemudian terkelupas untuk memberikan hidanganmeja yang menarik. @incian

bahan, metode produksi dan pengolahan diberikan oleh aithfull ("966!. ebuahcoe2trudedlembar lima lapisan polypropylene atau polycarbonate, dengan poly&inylideneklorida ataulapisan penghalang alkohol etilena-&inil, digunakan untuk membentuk nampan

panas-sterilisable dan pot, oleh baik cetak injeksi, blow molding atau thermoforming (Briston, "96;!. kaleng

plastik terbuat dari bahan yang sama yang thermoformed atau injeksi meniup membentukuntuk membentuk tubuh bisa. 3ereka disegel menggunakan aluminium ujung mudah-terbuka dan

diproses pada yang ada pengalengan baris dengan sangat berkurang tingkat kebisingan (ouis, "968 danDarrington, "96;!.Brody ("99#! telah mengkaji pengembangan kedua nampan retortable dan kaleng

plastik.24.2. ertas dan karton

Kertas memiliki sejumlah keunggulan sebagai bahan kemasan makanan)* diproduksi di banyak kelas dan dikonversi ke berbagai bentuk, terutama kotak

atau karton* itu didaur ulang dan biodegradable



* itu mudah dikombinasikan dengan bahan lain untuk membuat kemasan dilapisi

atau dilaminasi

* dapat diproduksi dengan derajat yang berbeda opacity.

4ulp kertas dihasilkan dari serpihan kayu dengan hidrolisis asam atau alkali,

dimana lignindalam pulp kayu dibubarkan dan dihapus dengan mencuci meninggalkan seratselulosa. 7dadua proses) kraft (wedia untuk MkuatM! dan proses sulfit. 4roses kraft adalahlebih penting karena mempertahankan kekuatan lebih dalam serat, memberikanhasil yang lebih tinggi dan proses

bahan kimia yang lebih lengkap dan ekonomis pulih (4aine, "99"!. Kayu(kebanyakancemara! chip dicerna dalam natrium hidroksida dan natrium sulfat selama beberapa

jam. Di

proses sulfit sulfur dioksida dan kalsium bisulfit dipanaskan dengan serpihan kayudi"C;, dicuci dan kemudian diputihkan dengan kalsium hipoklorit, untukmemberikan selulosa sangat murniserat. 7ditif dalam makalah meliputi)* pengisi ('bongkar agen') seperti tanah liat cina, untuk meningkatkan opacity dan

kecerahan

kertas dan meningkatkan kehalusan permukaan dan printability4*0 Food teknologi pengolahan

Halaman 253

* pengikat, termasuk pati, gusi sayuran, dan resin sintetis untuk meningkatkan

kekuatan (tarik, air mata dan kekuatan meledak!* resin atau lilin emulsi yang digunakan sebagai agen sizing untuk mengurangi

penetrasi oleh air atau

tinta cetak * pigmen

* bahan kimia lainnya untuk membantu dalam proses manufaktur (misalnya anti-

foaming agen).

Kedua jenis pulp kemudian menjalani proses pemukulan sikat serat selulosaindi&idudan membuat mereka membagi bawah panjang mereka. ?ni menghasilkan massafibril tipis (disebutfibrilasi! yang memegang bersama-sama lebih kuat untuk memberikan peningkatanmeledak, tarik dan air matakekuatan. erat tersuspensi dalam air dan kemudian ditransferke ka0at ourdrinier, padayang air dihilangkan dengan isap untuk mengurangi kadar air pulp untuk $-6;=,

dan



menghasilkan tikar serat yang cukup kuat untuk mentransfer ke merasa (wol!lembar. ?nimenghapuskan lebih banyak air dari kertas dan tekan untuk mengurangi kadar air8;=. +he

kertas kemudian dikeringkan menggunakan silinder dipanaskan.3esin high gloss mengkilap kertas (3E! diproduksi menggunakan silinder sangathalus danmesin selesai (3! kertas diproduksi dengan melewati mereka melalui serangkaianrol (akalender tumpukan!, di mana satu rol digerakkan dan yang lainnya digerakkanoleh gesekan dengankertas, untuk membuat permukaan halus.

Makalah

6ertas kraft adalah kertas yang kuat yang digunakan untuk #$-$; kg karung multi-

dinding untuk bubuk,tepung, gula, buah-buahan dan sayuran. 5al ini dapat dikelantang putih, dicetakatau digunakan tidak dikelantang(coklat!. ?ni biasanya digunakan dalam beberapa lapisan atau MlapisanM, untukmemberikan kekuatan yang diperlukan. Karung

bahan digambarkan dari lapisan luar ke dalam sesuai dengan jumlah dan berat(atauMsubstansiM di g per m#! Dari lapisan. 3isalnya #%9;, "%6; berarti bahwa ada tiga

plies, dua luar yang memiliki berat 9; gram7#dan batin memiliki berat 6;gm7#. Perkamen nabati yang dihasilkan dari pulp sulfat yang dilewatkan melalui3andi asam sulfat pekat membengkak dan sebagian melarutkan serat selulosa,untuk membuat mereka plasticised. ?ni menutup pori-pori dan rongga mengisi dalam

jaringan serat untuk membuat permukaan lebih utuh dari kertas kraft, dan dengan demikian membuat kertas tahanterhadap grease danminyak dan memberikan sifat kekuatan basah lebih besar. 5al ini digunakan untukmengemas mentega, keju dan segar ikan atau daging. Kedua jenis kertas melindungi makanan dari debu dan tanah,tetapi mereka memilikiuap diabaikan air atau sifat penghalang gas dan tidak panas sealable.

6ertas sulfit lebih ringan dan lebih lemah dari kertas sulfat. 5al ini digunakanuntuk tas belanja

dan pembungkus manis, sebagai kapal batin untuk biskuit dan laminasi. ?nimungkin mengkilap untuk



meningkatkan kekuatan basah dan ketahanan minyak, ketika diketahui sebagai 3E(mesin mengkilap!sulfit kertas. kertas tahan lemak terbuat dari pulp sulfit di mana serat yanglebih teliti dipukuli untuk menghasilkan struktur yang lebih dekat. 5al ini tahan

terhadap minyak dan lemak, danmeskipun properti ini hilang saat kertas menjadi basah, itu secara luas digunakanuntuk membungkusikan, daging dan produk susu. Glassine mirip dengan kertas minyak, tetapidiberikancalender tambahan untuk meningkatkan kepadatan dan menghasilkan struktur eratdanmengkilap tinggi. 5al ini lebih tahan terhadap air saat kering tetapi kehilanganresistensi setelah itumenjadi basah. kertas #issue adalah kertas non-tahan lunak yang digunakan

misalnya untuk melindungi buahterhadap debu dan memar. Beberapa sifat kertas yang diberikan dalam +abel #C.9.

#ilapisi kertas

Banyak kertas diperlakukan dengan lilin oleh lapisan, wa2ing kering (di mana lilinmenembuskertas saat panas! atau lilin ukuran (di mana lilin yang ditambahkan selama

penyusunane"asan 4*1

Halaman 254

bubur!. <a2 menyediakan penghalang kelembaban dan memungkinkan kertasyang akan panas disegel. :amun,lapisan lilin sederhana mudah rusak oleh lipat atau dengan makanan abrasif, tapiini adalahdiatasi dengan laminating lilin antara lapisan kertas dan % atau polyethylene. <a2makalah digunakan untuk pembungkus roti dan liners dalam untuk karton sereal.Ketebalan beberapa film plastik yang diperlukan untuk memberikan tingkat yangdiperlukan

perlindungan kurang dari apa yang dapat ditangani pada mengisi dan membentuk

mesin.0leh karena itu lapisan film penghalang mahal ke lebih tebal, substrat kertas lebihmurah memberikankekuatan dan penanganan sifat yang diinginkan. 4elapis dapat diterapkan)* dari larutan air (eter selulosa, polivinil alkohol) untuk membuat makalah

yg tak menembus panas* dari solusi pelarut atau lak

* dari dispersi berair (misalnya polyvinylidene klorida)

* panas-mencair (misalnya lilin mikrokristalin, polietilen dan kopolimer etilena dan

&inil asetat! untuk meningkatkan gloss, daya tahan, scuff dan ketahanan lipatan danmengizinkan panas



sealability!* sebagai pelapis ekstrusi (misalnya polyethylene), yang telah menjadi wilayah

kemajuan besar

dalam $; tahun terakhir.

3eskipun mereka tidak terpengaruh oleh suhu, semua kertas yang sensitif terhadapkelembaban &ariasi yangtions, dan kertas dilapisi khususnya mungkin kehilangan kelembaban dari satuwajah dan karena iturawan keriting. 3akalah halus memblokir jika ditekan bersama-sama dalamtumpukan. 4enyimpanan optimumkondisi untuk kertas sekitar #; dan kelembaban relatif sekitar $;=.

arton karton

Karton adalah istilah generik yang meliputi bo2board, chipboard dan bergelombang atau padat

fibreboards. Karton khas memiliki struktur sebagai berikut)* lapis atas pulp diputihkan untuk memberikan kekuatan permukaan dan

printability

* sebuah underliner pulp putih untuk menghentikan abu-abu / warna coklat dari

lapisan tengah menunjukkan

melaluiTabel 24.* ifat jenis utama dari makalah makananKertasKisaran berat badan kekuatan tarik

ontoh penggunaan(g % m#!(k: % m!Kraft;-;;3D #,C-"",Karung multi-dinding, liners untuk papan bergelombangD ",#-$,#

ulfit$-;;>ariabel+as kecil, kantong, kertas lilin, label,foil laminasiFg tak menembus panas;-"$;3D ",-C,CKertas untuk produk roti, makanan berlemak

D ;,6$-#,"Elassine



C;-"$;3D ",C-$,#+ahan Bau dan tahan lemak tas,D ;,6$-#,6

pembungkus atau liners untuk kotak, cocok untuk lilinlapisan untuk membuat mereka tahan air - untuk keringsereal, keripik kentang, sup kering, campuran kue,kopi, gulaayuran8;-;#,"-"C,;Kekuatan basah tinggi dan lemak tas tahan,

perkamen pembungkus atau liners untuk kotak digunakan untuk daging,

ikan, lemak, dll/aringan"-$;-Kertas pembungkus lunak untuk roti, buah-buahan, dll3D O arah mesin, D O arah silang.Diadaptasi dari 4aine ("99"!.4*2 Food teknologi pengolahan

Halaman 255

* lapisan tengah bahan kelas rendah* lapis belakang baik kelas rendah bubur atau bubur kelas lebih baik jika kekuatan

atau kemampuan cetak yang

diperlukan.emua lapisan yang direkatkan dengan panas meleleh atau perekat berair.4apan dibuat dalam cara yang mirip dengan kertas tetapi lebih tebal untukmelindungi makanan darikerusakan mekanis. Karakteristik utama dari papan adalah)* ketebalan

* kekakuan* kemampuan untuk lipatan tanpa retak

* derajat keputihan

* sifat permukaan

* kesesuaian untuk pencetakan.

Papan putih cocok untuk kontak dengan makanan dan sering dilapisi dengan polyethylene, poly&inyl chloride atau lilin untuk sealability panas. 5al ini digunakan untuk eskrim, cokelat dan

karton makanan beku. hipboard dibuat dari kertas daur ulang dan tidakdigunakan dalam kontak



dengan makanan. 5al ini digunakan, misalnya, sebagai karton luar untuk teh dansereal. 5al ini sering dilapisidengan papan tulis putih untuk meningkatkan penampilan dan kekuatan. Duple1

papan memiliki dua lapisan)

liner dihasilkan dari dikelantang bubur kayu dan luar adalah dikelantang. /enis laintermasuk kertas karton (;,-",; mm!, bo2board (",;;-,;; mm! dan dibentukkartonnampan (untuk karton misalnya telur!.

<ibreboard (lebih dari ;,"" mm! adalah baik padat atau bergelombang. /enis padatmemilikilapisan kraft luar dan papan dikelantang batin. 5al ini dapat menahan kompresidan kedampak tingkat lebih rendah. ilinder fibreboard kecil (atau Mkaleng kompositM!yang dibuat menggunakan

papan lapis tunggal, baik dengan atau tanpa lapisan foil dan D41 lapisandalam. 3erekaspiral luka di sekitar mandrel dalam pola heliks dan terikat dengan perekat. +he

panjang kaleng yang benar dipotong, flensa dibentuk di setiap akhir dan merekadilengkapi dengan plastik atautopi logam yang mungkin memiliki akhir yang mudah terbuka atau mekanismemenuangkan. Bak kecil atau kalengdigunakan untuk konsentrat jus, snak, gula, kacang-kacangan, adonan biskuit,

bubuk dan rempah-rempah. Drum besar (hingga $ l! digunakan sebagai alternatif yanglebih murah untuk drum logam untuk

bubuk dan makanan kering lainnya dan, ketika dilapisi atau dilaminasi dengan polietilen, untuk lemak.3ereka adalah ringan, tahan kompresi dan baru-baru ini dibuat tahan air untuk

penyimpanan luar. 4roduk lain yang ditangani di drum termasuk buah-buahan bekudansayuran, selai kacang, saus dan anggur. ebuah materi yang sama, terbuat dari satulapis

papan dengan membran kelembaban-bukti di bawah permukaan digunakan untuk

membuat kasus untuk mengangkut makanan dingin. 3embran mencegah papan menyerap kelembabandan mempertahankankekuatannya di seluruh rantai dingin.

Papan bergelombang memiliki lapisan luar dan dalam kertas kraft dengan pusat penggelombang (atau beralur! material. ?ni dibuat oleh pelunakan bahan dengan beralur uap dan lewat itu lebih penggelombang rol. iners kemudian diterapkan padasetiap sisimenggunakan perekat yang sesuai (Eambar. #C.!. Dewan ini dibentuk menjadi

Mcut-outM yang kemudian



dirakit menjadi kasus di garis mengisi. 4apan bergelombang tahan dampak, abrasidankerusakan kompresi, dan karena itu digunakan untuk pengiriman kontainer. Kecillebih

banyak lipatan (misalnya "8C seruling m7", Dengan ketinggian seruling dari #, mm! memberikankekakuan, sedangkan lipatan yang lebih besar (misalnya "# seruling m7", Dan tinggi seruling dari,C mm! atau dinding double dan triple memberikan perlawanan terhadap dampak(+abel #C.";!. +win-lapis

beralur, dengan agen penguatan antara lapisan, memiliki kekuatan susun yangsama tetapi

setengah dari berat papan padat, dan penghematan ruang ;= dibandingkandengan gandae"asan 4*3

Halaman 256

papan bergelombang kekuatan yang sebanding. 4apan harus disimpan dalamsuasana kering untuk mempertahankan kekuatan mereka dan mencegah delaminasi bahan

bergelombang. 3akanan basah mungkindisimpan oleh lapisan papan bergelombang dengan polietilen, yang juga

mengurangi kelembabanmigrasi dan mencemari (misalnya daging massal dingin (7non., "96#!!. 7tauliner mungkin laminasi kertas tahan lemak, dilapisi dengan lilin mikrokristalin dan

polyethylene (untuk buah segar dan sayuran, produk susu, daging dan makanan beku!. 6arton karton laminasi terbuat dari D41-kertas-D41-aluminium-surlyn-D41 dan digunakan untuk membuat karton untuk kemasan yang aseptikdisterilkan ('5+!makanan (Bab "#!. 7da dua sistem) dalam satu bahan tersebut disediakan sebagai

indi&idu pra-dibentuk runtuh lengan dengan jahitan samping dibentuk oleh produsen (Ebr.#C,6!.Karton yang didirikan di garis mengisi, diisi dan disegel (Bab #$!, dengan segelatasterbentuk di atas makanan. 5al ini memungkinkan headspace untuk keduamemungkinkan produk yang akan dicampur dengan gemetar, dan menciptakan risiko kurang dari tumpahan pada

pembukaan. Dalam sistem kedua,laminasi diberikan sebagai roll, dan dibentuk menjadi karton pada peralatan

bentuk-isi-segel



(Bab #$!. Keuntungan dari sistem ini meliputi ruang yang lebih rendah diperlukanuntuk penyimpanankemasan bahan dan penanganan lebih mudah. @incian produksi karton oleh keduametode yang diberikan oleh chraut ("969!. Kedua jenis karton telah berikut

keuntungan. 3ereka)* yang bisa dipecahkan

* tidak memerlukan label tambahan atau capping

* mengeluarkan biaya energi yang lebih rendah dalam pembuatan dan memberikan

penghematan substansial dalam berat badan

dibandingkan dengan kaleng dan kaca* lebih mudah untuk membuka dan membuang dari kaleng

* menghemat ruang rak dan grafis yang berani memberikan 'efek billboard' di rak-

rak display.

4erekat berbasis air alami dan sintetis yang digunakan untuk menyiapkan kertasdan papan seratkontainer. 3ereka aman, murah dan memiliki kekuatan yang baik. 3erekadigunakan untuk jahitan daritas, papan bergelombang, kaleng dan botol pelabelan dan berliku tabungkertas. 4asta patidan dekstrin digunakan untuk karton dan menutup kasus, tabung berliku dan kertaskarton!a"bar. 24+# pembuatan papan bergelombang.Tabel 24.10

@entang beralur untuk papan bergelombangKonfigurasi luteeruling :o % m+inggi lute (mm!+ekan datar minimum (: % m#!7 (kasar!";C-"#$C,$-C,

"C;B (baik!"$;-"6C#,"-#,9"6; (menengah!"#;-"C$,$-,"8$

1 (sangat baik!#$-";



","$-",8$C6$Dari 4aine ("99"!.4*4 Food teknologi pengolahan

Halaman 257

laminating dan label. ateks dicampur dengan resin akrilik dan digunakan untukdingin-segel

pelapis untuk pembungkus kembang gula, pembuatan karton, dan pelabelan tahanair drum kaleng dan botol. 4erekat meleleh panas mengandung air atau pelarut dandipanaskan sampaimembentuk solusi untuk aplikasi, dan kemudian menetapkan dengan cepat pada

pendinginan. 17 kopolimer adalah yang paling

banyak digunakan dan polietilen berat molekul rendah juga digunakan untuk kasus penyegelan dan tasseaming.

Moulded kontainer pulp kertas

?ni adalah wadah ringan, biasanya memiliki #,$ mm tebal dinding, yang mampumenyerap guncangan oleh distorsi dan menghancurkan pada titik dampak, tanpamengirimkan merekauntuk produk. 3ereka terbuat dari bubur kertas menggunakan cetakan bukannyalayar kawat, oleh

baik injeksi tekanan atau suction molding. +ekanan injeksi menggunakan udara

pada C6; untuk membentuk paket. ?a meninggalkan cetakan memiliki C$-$;= kelembaban dan kemudiandikeringkan. 5isap4roses menggunakan cetakan berlubang dan pak meninggalkan cetakan pada 6$=kelembaban sebelum

pengeringan. Biaya modal hisap molding lebih tinggi dari tekanan molding dan ituadalah0leh karena itu digunakan untuk tingkat produksi yang lebih tinggi. Keuntunganutama dari pulp, dibandingkan dengan

polystyrene diperluas dan single atau double-dinding papan bergelombang,termasuk risiko kebakaran rendahdan tidak ada masalah statis dibandingkan dengan polystyrene dan kapasitas untukmembuat lebih kompleks

bentuk dari papan bergelombang. 5al ini digunakan untuk nampan telur, botollengan dan nampan untuk buah-buahan,daging dan ikan.!a"bar. 24+( (a! 4embangunan dilaminasi karton karton untuk makanan aseptik)7, sisi jahitanG B,dilipat untuk mencegah kebocoran isi ke laminasiG , laminasi chamfered untuk

mencegah menggembung jahitan.(ourtesy of Bowater 4K ('K! td!



e"asan 4*5

Halaman 258

24.2.# siste" ke"asan !ab'ngan

ebuah umum sistem kemasan gabungan adalah penggunaan karton berisi beberapa bungkusmakanan dalam film fleksibel. ?ni pada gilirannya dibungkus plastik atauditempatkan di papan bergelombangkontainer pengiriman. Bag-in-kotak kemasan terdiri dari laminasi atau coe2truded1>05tas ilm, dilengkapi dengan keran integral, dan terkandung dalam fibreboard padatatau bergelombangdisplay kasus (Briston, "99;!, yang pada gilirannya dikemas dalam kontainer

pengiriman papan serat.

+as runtuh merata sebagai cairan ditarik yang mencegah produk darimenjadi terjebak dalam lipatan tas dan mencegah oksidasi dari produk melaluiudara. iniwadah aman nyaman ringan untuk makanan cair (misalnya anggur, jus buah,minyak goreng, sirup dan susu!. Desain memungkinkan penghematan berat danruang dibandingkandengan kaca (misalnya penghematan berat dari $." kg ke .#C kg dan

penghematan di>olume dari ;,;"" m

untuk ;.;;C muntuk kontainer dari l kapasitas, dibandingkan dengan kaca!.+eknologi untuk kemasan atmosfer termodifikasi (374! dijelaskan secara rincidalamBab #;. Berbagai macam sistem kemasan yang berbeda digunakan untukmemproduksi kemasan 374dan ringkasan dari jenis utama diberikan dalam Bab #$ (+abel #$.#!. ontoh filmyang saat ini digunakan termasuk laminasi 41+ % 4>d % 41, 41 % nilon % 41 atau

41 % 1>05 %41. 4aket 374 sering membutuhkan hambatan oksigen tinggi dan sampai saat ini,ini hanya memilikitelah dicapai dengan biaya yang wajar baik menggunakan poli&inilidena kloridaatau aluminiumfoil, yang tidak membiarkan konsumen melihat produk. 4erkembangan transparanrendah

bahan penghalang oksigen termasuk-dilapisi kaca kantong microwa&e, silika-dilapisi!a"bar. 24+( (b! Konstruksi bahan kemasan laminasi yang digunakan oleh +etra-

brik 7septic



mesin) 7, polietilenaG B, tinta cetakG dan D, kertas duple2G 1, polietilenaG ,aluminiumfoilG E dan 5, polyethylene.(ourtesy of +etra 4ak ?nc!

4* Food teknologi pengolahan

Halaman 259

(i02! ilm memiliki kecepatan transmisi oksigen dari " ml % m#dan uap air tingkat transmisi " g % m#

, 4elapis aluminium oksida dan berbasis nilon co-ekstrusimemiliki permeabilitas oksigen dari ;,C6 ml % m#% #C h % atm. (Eereja, "99C!. 4enghalangsifat bahan yang dijelaskan pada +abel #C.#. 3eskipun hanya satu i02% 4roduk 41+tersedia secara komersial saat ini (#;;;!, yang diproduksi oleh kimia plasma yangdisempurnakandeposisi uap (41>D!, film berlapis silika, nampan dan botol cenderung menjadi

semakin penting sebagai penghalang yang sangat tinggi, transparan, wadahmicrowa&e.24.2.( teknologi ke"asan 7kti%

4esatnya pertumbuhan dingin, 374 % 74, dan makanan minimal diproses selamatahun "99;-antelah disertai dengan sejumlah perkembangan dalam teknologi kemasan, yangdapat dikelompokkan dalam istilah kemasan MaktifM. @incian kemasan aktif untuk374

produk yang diberikan dalam Bab #;. kemasan aktif telah dijelaskan oleh abuza

("998!,4laut ("99$! dan @ooney ("99$! dan meliputi)* scavenging oksigen

* CO

# produksi* rilis pengawet (misalnya produksi etanol)

* tindakan antimikroba

* rilis aroma

* penghapusan kelembaban

* penghapusan bau, off-rasa atau etilen



* indikator suhu waktu

* Indikator gas

* pelapis dimakan dan film (juga Bagian 24.2.4)

* film untuk memperlambat perpindahan kelembaban antara bahan-bahan yang

memiliki kegiatan air yang berbeda* microwave 'susceptor' film-film yang membuat perawatan suhu

tinggi. Berlawanan dengan

kebanyakan paket microwa&e, yang tidak memanaskan dalam o&en microwa&e,susceptors menyerap

proporsi energi microwa&e, menjadi panas (hingga ##;! dan karena itu langsungmempengaruhi tingkat dan jenis pemanasan makanan. 3ereka sebagian besardigunakan untuk memberikankerenyahan atau browning ke permukaan makanan. +he susceptor paling umumadalah 41+ sebuahilm yang ringan metallised dengan aluminium dan dilaminasi ke substrat kertaskarton.5al ini digunakan dalam kemasan untuk popcorn, kentang goreng, pizza, kue,dipanggang, dll De-susceptors metallised memiliki area di mana metallisation yang terukir off selama

produksi. 5al ini memungkinkan panas untuk diarahkan ke daerah tertentu dari paket dan jugamencegah lem karton dari mencair atau memproduksi &olatil yang bisa mencemari

produk (<oods, "99!

* film inframerah yang memancarkan energi untuk menonaktifkan mikroorganisme* film rilis uap

* indikator suhu waktu untuk menampilkan hilangnya kehidupan rak dan suhu

ekstrim-

indikator untuk menampilkan kondisi penyalahgunaan suhu (Bab #"!* label indikator yang berubah warna bila tingkat tertentu CO

#dicapai dalam4aket suasana dimodifikasi* label tamper-jelas yang berubah warna ketika mereka dihapus dan meninggalkan

pesan pada paket yang tidak dapat disembunyikan.4erkembangan masa depan mungkin dalam kemasan aktif termasuk self-&entilasimicrowa&e

paket di mana &entilasi terbuka pada suhu pre-set dan ditutup pada pendinginan, bernapas nampanyang merespon perubahan kondisi atmosfer untuk mengoptimalkan respirasi,

bahan yange"asan 4*#

Halaman 260



menghasilkan impuls listrik ketika pindahG kondukti&itas listrik mereka dapat berubah ketikaterkena cahaya dan opacity mereka dapat mengubah atau mereka menjadi lebihlembut atau keras saat

dikenakan biaya listrik kecil (ouis, "996!.24+3 Percetakan

+inta cetak untuk film dan kertas terdiri dari pewarna yang tersebar dalamcampuran

pelarut, dan resin yang membentuk pernis. 4elarut harus hati-hati dihapus setelah penerapan tinta untuk mencegah bau mencemari produk dan memblokir filmselama penggunaan. 4ertimbangan lain termasuk biaya tinta, dan kompatibilitasdenganilm yang diperlukan untuk mencapai kekuatan ikatan yang tinggi.7da lima proses yang digunakan untuk film cetak dan kertas)

". <le1ographic pencetakan (atau keringanan atau letterpress! pada sampai denganenam warna, adalah kecepatan tinggi dancocok untuk garis atau kotak warna. ebuah tinta cepat-pengeringan diterapkanuntuk film oleh

piring karet fleksibel dengan karakter mengangkat. 4lat ditekan terhadap bertintarol untuk menutupi bagian dibesarkan dengan tinta dan kemudian terhadap filmatau kertas (Eambar.#C,9 (a!!. 5al ini digunakan, misalnya, untuk karton yang tidak memerlukankualitas cetak tinggi.#. klise foto cetak (atau intaglio! mampu menghasilkan detil berkualitas tinggi danrealistisgambar dan telah lebih mahal daripada cetak fle2ographic, meskipun barumetode pembuatan silinder gra&ure telah mengurangi biaya. ?ni menggunakansebuah terukir kromium berlapis rol dengan permukaan cetak tersembunyi dalam logam. +intaditerapkan roller dan selisih tersebut dihapus dari semua tapi relung. isatinta ini kemudian ditransfer ke bahan kemasan (Ebr. #C,9 (b!!.. Affset litografi (atau planographic! didasarkan pada ketidakcocokan minyak danair. ebuah tinta berminyak ditolak oleh bagian dibasahi dari pelat cetak tetapi

tetap pada bagian kompatibel yang membawa desain. 3etode ini menghasilkan cetak serupakualitas dengan yang rotogra&ure dan cocok untuk kertas dan papan yang terlalukasar untuk rotogra&ure printing (Eambar #C,9 (c!!.C. creen printing di mana tinta melewati permukaan berpori dari sablon(Eambar. #C,9 (d!!.$. 5nk-=et printing (Ebr. #C,9 (e!! di mana bermuatan listrik tetesan tinta yangdibelokkan oleh pelat deflector dibebankan untuk membuat gambar.@incian lebih lanjut dari metode yang berbeda dari pencetakan diberikan oleh

entz ("968!.



4encetakan mungkin di bagian dalam film (pencetakan terbalik! yang memilikikeuntungan darimemproduksi mengkilap tinggi. :amun, tinta harus memiliki bau diabaikan untukmencegah

kontaminasi produk. 3encetak pada permukaan luar menghindari risiko kontak antara tinta dan produk, tetapi tinta harus memiliki gloss tinggi dan menjadi lecet-tahan terhadapmencegah dari menggosok off selama penanganan. +inta juga dapat terletak diantara dualapisan laminasi. 5al ini dicapai dengan mencetak terbalik ke salah satu film dankemudianlaminating dua film. 7tau tinta o&ercoated dengan poly&inylidene kloridalateks, yang memberikan gloss permukaan, melindungi cetak dan memberikankontribusi untuk penghalang

sifat film.4erkembangan pencetakan untuk pengiriman kontainer termasuk on-line

pencetakan ink-jet dandi masa ini bisa berkembang menjadi istem aser Dekorasi (F7D1!, dimana seorangaser ultra-cepat menghasilkan dekorasi fotografi pada bahan polimer yangmemiliki khusus

pigmen atau aditif lain yang selektif mengubah warna di bawah sinar laserdisetel. Dengankontrol mikroprosesor, ini akan memungkinkan fleksibilitas yang besar dalam

perubahan bungkus4*( Food teknologi pengolahan

Halaman 261

dekorasi, bahasa teks atau desain, yang mengarah ke dekorasi instan, mengurangisaham, tidak adanya

pencetakan residu tinta dan ditingkatkan daur ulang bahan (ouis, "996!.24.3.1 kode Bar dan tanda-tanda lainn?a

'ni&ersal 4rint ode ('4! atau kode bar (Eambar. #C,";! dicetak pada kemasan

konsumenuntuk laser membaca di checkout ritel. ?ni menghindari kebutuhan untuk indi&idu pelabelan harga bungkus dan memungkinkan tagihan terperinci yang akan diproduksi untuk pelanggan. ?nformasi bar code adalahdiumpankan ke komputer yang memotong item dari persediaan toko dan dengandemikian memungkinkan lebih cepatsaham-taking, deteksi pencurian dan otomatis re-pemesanan. ?nformasi ini jugadisusun dalam laporan penjualan produk, yang dapat digunakan oleh manajer tokountuk menyesuaikan

ruang rak penjatahan untuk item tertentu, atau menghasilkan data penjualan pesaing atau



hasil promosi dan strategi pemasaran (juga Bab #!. 4apan bergelombang!a"bar. 24+* 4ercetakan) (a! cetak fle2ographicG (b! rotogra&ure printingG (c!

pencetakan litografG(d! sablonG (e! pencetakan ink-jet.

(Dari entz ("968!.!e"asan 4**

Halaman 262

kontainer pengiriman juga bar yang dikodekan untuk menginformasikan operatortentang tujuan, tapi ini

belum mungkin langsung ke psikiater-pembungkus (0sborne, "968!.+anda juga diperlukan pada wadah untuk menunjukkan Mmenjual-olehM atauMdigunakan olehM tanggal di banyak negara. ebuah kode pabrikan dicetak ke wadah untuk mengidentifikasi pabrik,

lini produksi dan pergeseran di mana produk itu dibuat. oding laser (Ebr.#C,""! adalah non-kontak dan menghasilkan tanda permanen tanpa menggunakantinta dan

pelarut. 3ereka sepenuhnya diprogram untuk dengan mudah mengubah karakter,dan mampumemproduksi C;;-#;;; karakter per detik pada kertas karton, logam, kaca, plastikdan foil.3ereka digambarkan oleh ampey ("96!.4erkembangan masa depan dalam pelabelan, dijelaskan oleh ouis ("996!,mungkin termasuk

?nformasi mikro-titik pada kemasan yang berisi semua informasi label yangdiperlukan dalam

beberapa bahasa, meninggalkan wilayah utama paket untuk desain grafis dan branding.Kapasitas penyimpanan data tambahan akan memungkinkan informasi lebih lanjutuntuk dimasukkan pada, untuk 3isalnya, komposisi gizi dan petunjuk penggunaan. ?nformasi bisadiperiksa oleh peralatan pada titik penjualan atau dengan scanner dioperasikan olehkomputer rumah. Di

perkembangan terpisah, label bisa dibuat yang berisi mikro-titik elektrik melakukan polimer yang MdisetelM untuk menanggapi gas tertentu atau uap yang berhubungan dengankondisi makanan. Ketika gas atau uap kontak titik-titik, listrik

perubahan kondukti&itas dan ini dapat diukur dengan instrumen analitis, ataukemudian oleh

pigmen elektrokromik atau akti&asi suara untuk menghasilkan peringatan &isualatau &okal instankondisi makanan.!a"bar. 24.10 '4 atau kode bar.

(Dari 5irsch ("99"!.!500 Food teknologi pengolahan



Halaman 263

24+4 @nteraksi antara ke"asan dan "akanan

1fek toksikologi dari interaksi antara makanan dan bahan kemasan dan juga pengaruh interaksi tersebut pada kehidupan rak dan kualitas sensorik makanansangatkompleks. 7spek utama yang sedang intensif dipelajari adalah)* lak dan coating untuk kontainer logam untuk mencegah interaksi asam makanan,

anthocyanin, senyawa sulfur dan komponen lainnya dengan baja, timah ataualuminium* migrasi peliat, pigmen, ion logam dan komponen lain dari plastik

kemasan ke dalam makanan* migrasi minyak dari makanan ke dalam plastik

* interaksi paket dan makanan dalam kondisi pengolahan yang berbeda.

4enelitian tentang aspek-aspek tersebut ditinjau oleh 5eidelbaugh dan Karel("96#!, Karel dan5eidelbaugh ("9$!, +ice ("966! dan 7non. ("9"!. 'ndang-undang internasional

pada makanan!a"bar. 24+11 aser coding) (a! (atas! antarmuka operator dan coding laser padalini produksiG(b! (halaman sebelah! tanggal dan produksi kode diposisikan pada karton.(ourtesy of umonics td!e"asan 501

Halaman 264

kemasan ditinjau oleh 7ndrews ("96;! dan Briston dan Katan ("9Cb!. Blumenthal("99! menjelaskan pilihan studi kasus di mana transfer organik &olatilenyawa (>0! telah menyebabkan masalah kualitas serius bagi produsenmakanan.24+5 perti"bangan =ingk'ngan

:ilai bahan kemasan untuk melindungi makanan terhadap kerugian diilustrasikanoleh tingkat

pemborosan makanan dari #-= di negara-negara maju, dibandingkan dengan ;-

$;= dalam mengembangkannegara-negara dimana canggih pengemasan, penyimpanan dan distribusi tidakditemukan. Dinegara-negara industri, 8= dari semua kemasan digunakan oleh industri makanandan rata-ratarumah tangga menggunakan sekitar #;; item dikemas berbeda (?:41:,

bertanggal!. 7da memilikimenjadi sejumlah perkembangan baik dalam jenis bahan yang digunakan untukkemasan danmetode penanganan dan distribusi makanan kemasan yang telah mempengaruhi

dampak lingkungan dari kemasan makanan.!a"bar. 24+11 anjutan.




Halaman 265

24.5.1 bia?a e"asan

ulit untuk membandingkan biaya kemasan tanpa juga termasuk, misalnya, biayakontainer pengiriman, biaya penyusutan mesin kemasan, kebutuhan tenaga kerja,dll5al ini juga penting untuk mempertimbangkan biaya paket dalam kaitannyadengan nilai

produk) misalnya botol kaca ;,$ liter dan topi % label mungkin biaya #;p. /ika diisidenganair mineral senilai #p, rasio kemasan untuk biaya produk adalah ";. /ika susu diisidengan nilai ;p, rasio adalah sekitar ;,, sedangkan jika wiski pada I "; diisi,yang

rasio #;%";;; atau ;,;# (4aine, "99"!. 4erbandingan biaya dari beberapa bahankemasandiberikan dalam +abel #C."".24.5.2 @nd'stri bahan ke"asan

4aket ritel telah dikenakan kritik oleh kelompok-kelompok lingkungan sebagai berikut jumlah) kemasan membuat penggunaan berlebihan dari sumber daya dengan cara borosG itu menambah buangmasalah pembuangan dan menggunakan sejumlah besar energi, bahan bakar fosilterutama digunakan untuk

plastik. ?ni juga telah menyatakan bahwa lebih-kemasan menambahkan tidak perluuntuk biaya

produk, batas pilihan konsumen, dapat digunakan untuk menipu konsumen, danmembentuk utama

bagian dari sampah dan pemborosan karena desain miskin untuk digunakankembali atau daur ulang.ungsi utama kemasan adalah untuk memungkinkan konsumen untuk menerimamakanan di baik Kondisi dengan harga terendah yang wajar. 0leh karena itu produsen memiliki

tanggung jawabuntuk meninjau ekonomi dari total produksi dan rantai distribusi, penggunaankembali dan4ilihan pembuangan, dan pertimbangan pemasaran dan komersial harusdidamaikan denganekonomi dalam penggunaan bahan dan energi, dan lingkungan. Kode kemasandijelaskan oleh 4aine ("99"! adalah sebagai berikut)* kemasan harus mematuhi semua persyaratan hukum

* pak harus dirancang untuk digunakan sebagai bahan ekonomis mungkin

sementara memiliki

ehubungan dengan perlindungan, pelestarian dan penyajian produk



* kemasan harus cukup melindungi makanan dalam kondisi normal distribusi,

ritel dan penyimpanan rumah* bahan kemasan seharusnya tidak memiliki efek buruk pada isi

* pak tidak harus mengandung tidak perlu volume kosong, atau menyesatkan untuk

jumlah,karakter atau sifat produk itu mengandungTabel 24.11 biaya kemasan 4erbandingan (;;;s ] 7! berdasarkan perintah dari";-#;m paket4rimer 4enutupanabelBerkerut+otal

paket

kotak Kaca stoples#$;$9.$ebuah#9C,$Euci plastik "$

$6,#6#C8,Kaleng logam"$#$9."8,6##8,$

Kaleng komposit"$#$

b"8,6"96,6Kartonkarton$"#,$c



"C,86;,$+as foil fleksibel;

dc"",6",ebuah5arga termasuk kotak bergelombang.

bKaleng luka spiral yang disampaikan dengan label.c4ra-cetak.

d4anas disegel - penutupan tidak diperlukan.Dari eonard ("96"!.e"asan 503

Halaman 266

* paket harus nyaman bagi konsumen untuk menangani dan digunakan untuk

membuka dan

reclosing bila diperlukan dan sesuai untuk produk dan penggunaannya* semua informasi yang relevan tentang produk harus disajikan ringkas dan jelas

pada kemasan* pak harus dirancang dengan memperhatikan efek yang mungkin terhadap

lingkungan, yang

pembuangan akhir dan untuk memungkinkan daur ulang dan digunakan kembali.ebagian dari biaya kemasan adalah energi yang dibutuhkan untuk pembuatan danenergi yang dibutuhkan untuk membuat " kg bahan kemasan yang berbeda dari

bahan baku merekaditunjukkan pada +abel #C."#. 4erlu dicatat bahwa angka-angka ini diproduksi

pada berat

dasar, sedangkan kemasan digunakan pada suatu daerah atau secara&olume. Daerah dari " kg filmmateri akan jauh lebih besar dari itu untuk " kg tinplate (misalnya satu juta m#dari

polypropylene film membutuhkan ""; ton minyak sebagai bahan baku dan energi,sedangkan satu

juta ;, liter kaleng tinplate membutuhkan $ ton minyak!. aktor-faktor lainyang harus diambilmemperhitungkan adalah energi yang dibutuhkan untuk pengadaan bahan baku,memproduksi kemasan



material, mengkon&ersi bahan ke dalam paket, menangani dan menggunakan paket, jenis energisumber yang digunakan (Bab ", +abel ".9! dan efisiensi kon&ersi mereka, jarakyang

kemasan bahan baku diangkut dan efisiensi energi transportasimetode.Dampak lingkungan total produksi kemasan memperhitungkan

jenis dan sumber bahan baku, biaya transportasi mereka, energi yang digunakanuntuk memproduksi kemasan dan jumlah terbuang selama produksi. 7da yang kuatinsentif ekonomi bagi produsen untuk mengurangi biaya kemasan. ebagai contoh,";;= dari memo dari kaleng pembuatan didaur ulang $;= lebih sedikit energiyang digunakan dibandingkan denganmembuat baja dari bijih besi. Kemajuan telah dibuat di beberapa daerah pertama

untuk mengurangi biaya pengiriman bahan baku kemasan dengan menggunakan penanganan massal, bukan kecilkarung bahan baku, kedua untuk mengurangi material dan konsumsi energi denganlebih baik desain sistem produksi dan pengendalian produksi menggunakan mikrokomputer(Bab#!, dan terakhir untuk beralih dari bahan yang memerlukan konsumsi energi yangtinggi untuk merekamemproduksi, seperti kaca dan logam, untuk plastik. 5al ini mungkin,

bagaimanapun, menjadi relatif keuntungan jangka pendek karena plastik (dengan pengecualian dari selulosa! yangdihasilkan dari nonsumber daya terbarukan, sedangkan bahan baku untuk kaca dan kemasan logamcukup melimpah dan bahan-bahan yang dapat didaur ulang. Kertas dan kemasan

papan sekarangTabel 24.12 1nergi diperlukan untuk membuat " kg bahan kemasan yang berbedadari baku mereka

bahan

Kemasan bahan/umlah energi3/ % kg+on setara minyak (+01!7luminium#96.6ilm selulosa"9#C.C

ilm shrinkwrap"6



C.@esin 41+"6C.#

Dapat penyegelan senyawa"6;C."4olypropylene film"C.;@esin D41";C#.CKarton

99#.Kertas kraft6#",9+inplate$;".#<adah kaca##;,$Dari 4aine ("99"!.504 Food teknologi pengolahan

Halaman 267

sebagian besar bersumber dari hutan terbarukan dan proporsi kertas daur ulangyang digunakandalam kemasan terus meningkat (+abel #C."!, meskipun ada tetap substansial&ariasi dalam jumlah yang digunakan di berbagai negara. /umlah energi

dibutuhkan untuk menghasilkan berbagai bahan kemasan, termasuk kertas, papan,aluminium, baja, kaca dan berbagai film plastik ditinjau oleh elke ("99C!.ebuah wilayah lanjut kepedulian lingkungan adalah tingkat emisi dan polusi air selama produksi bahan kemasan. elke ("99C! telah mengkaji data dikendalikandan emisi udara yang tidak terkendali dari polusi gas dan memimpin, dan emisiditularkan melalui air

padatan tersuspensi, asam, berbagai bahan kimia organik permintaan oksidasi biologis mereka(B0D!, dan logam berat untuk berbagai bahan kemasan, termasuk baja,

aluminium, plastik film, kertas, papan dan kaca (juga Bab #8!.



24.5.3 istrib'si bahan ke"asan dan bahan-bahan 'nt'k prod'ksi pangan

Bahan dan bahan kemasan sebelumnya disampaikan dalam beban unit kecil untukmakanan

produsen, yang tidak hanya meningkatkan konsumsi bahan bakar untuk

transportasi, tetapi jugameningkatkan jumlah paket yang diperlukan untuk melindungi bahan-bahan baikdan

bahan kemasan. 1nergi yang dibutuhkan untuk mengangkut barang atau kemasansebagian bergantung pada

jenis kemasan yang digunakan. +ruk yang baik diisi sebelum mereka mencapai batas berat badan mereka(misalnya plastik atau kertas! atau mencapai batas berat badan mereka sebelummereka penuh (misalnya kaca!. +hekonsumsi energi untuk beban penuh dilaporkan oleh elke ("99C! sebagai mulai

dari 9,8" 3/ %kendaraan-km ("$,C 3/ % kendaraan mil! untuk kendaraan di bawah kapasitas "ton menjadi antara ",6;dan #,$ 3/ % kendaraan-km (#,9;-CC,# 3/ % kendaraan mil! untuk kendaraanyang lebih besar dari "6 tonTabel 24+13 +ingkat daur ulang bahan untuk kemasanBahanBerat digunakankhaswadah(g dan tahun!/umlahdaur ulang untuk

produksi(=!atatan7luminium9" ("9$;!" ("99;!

C;3emo digunakan dalam produksi aluminium untuk semuatujuan. 4asokan bahan bakuKaca$6 (pra "99!#C$ ("99;!$-$;ullet dari produksi kaca dan daur ulangkontainer dari Mbotol bank konsumen.4asokan berlimpah bahan baku

Kertas dan papan



: % 7$$Bahan daur ulang yang digunakan dalam produksi semua kertasdan produk papan. 4asokan terbarukan dari baku

bahan41+88 ("96!C# ("99;!

: % 73emo digunakan untuk aplikasi non-makanan. :on-

pasokan terbarukan minyak untuk bahan baku4>

: % 7 : % 7

3emo digunakan untuk aplikasi non-makanan. Berlimpah-limpah persediaan natrium klorida bahan baku. :on- pasokan terbarukan dari bahan baku minyak tapi batubara,shale atau bahan nabati bisa diganti+inplate86,9 ("9;!$8,8 ("99;!CC3emo digunakan dalam produksi logam besi untuk semuatujuan. 4asokan berlimpah semua bahan baku(bijih besi, batu bara, batu kapur! kecuali timah. adangan timahdiperkirakan #$-#;; tahun. ";= dari kaleng yang diproduksitanpa timah dan persentase meningkat

: % 7 - Data tidak tersedia.Diadaptasi dari data ?:41: (bertanggal!.e"asan 505

Halaman 268

kapasitas, termasuk energi yang dikonsumsi dalam memasok bahan bakar. ?ni

membandingkan dengan perkiraan ;,$6 3/ % ton-km dan ",;9-",$; 3/ % ton-mil untuk transportasi keretaapi dan ;,"3/ % ton-mil untuk transportasi laut.4erkembangan teknologi kemasan dan desain material, termasuk gulungan

bahan untuk mesin bentuk-isi-segel untuk menggantikan pra-terbentuk kemasan,dan stackable pot untuk mengganti kaleng dan botol, telah secara substansial mengurangi &olume bahankemasan menjadidiangkut dan karenanya bahan bakar dan kemasan yang dikonsumsi untuk

mengantarkan mereka ke makanan produsen. Berat paket juga telah jatuh dengan hampir 9;= dari plastik



kemasan konsumen sekarang beratnya kurang dari "; g - hingga 6;= lebih ringandari mereka sepuluh tahunlalu (@ussotto, "999!. ight-bobot dari logam, kaca, kertas karton dan plastikmemiliki juga

terus ditingkatkan selama 8; tahun terakhir) ketebalan tinplate mungkin sebanyak setengah dari berat di tahun "9;-anG dan kertas karton untuk kasus bergelombangadalah ;= lebih ringan.elain itu, bahan yang digunakan untuk mengangkut kemasan juga telah dibuatlebih ringan,terutama dengan pengenalan shrinkwrapping dan jadi meskipun daerah

bahan kemasan meningkat, berat bahan yang digunakan mengalami penurunan. Demikian pula, perkembangan penanganan sebagian besar bahan-bahan (Bab #8! di mana kapaltanker dan besar ("-

# ton! combi-sampah, tangki atau tas polypropylene telah diganti $; kg tas dankarung,telah mengurangi energi dan bahan yang dibutuhkan untuk memasok bahan-bahan.24.5.4 istrib'si ke pengecer dan kons'"en

4engembangan membaik bahan kemasan penghalang telah mengurangi berat badandan

biaya kemasan ritel. ontoh dijelaskan dalam Bagian #C.# di mana 41+ telahmenggantikan

botol kaca, aluminium telah menggantikan kaleng tinplate untuk minuman berkarbonasi dan dicetak co-diekstrusi polimer telah menggantikan stoples kaca dengan tutup logam dankertas label dicetak,masing-masing contoh yang baik dari tabungan tersebut. Demikian pula, distribusidan penjualan biskuit, pertamaselulosa dan kemudian polypropylene film telah menggantikan kaleng, dilapisidengan kertas bergelombang.3eskipun kaleng yang digunakan kembali, mereka harus uap dibersihkan antaramenggunakan dan label baruditerapkan setiap kali. Berat tambahan dari kaleng juga ditambahkan ke biaya

transportasi produk serta biaya perjalanan pulang dengan kaleng.4erubahan penanganan dan distribusi metode (Bab #8! berarti bahwa beberapamakanan yangsekarang dikemas dalam satu materi, dan tambahan satu atau lebih wadah

pengiriman jugasekarang digunakan. ebagai contoh, meskipun dibungkus plastik nampan berat6;-9; g, memiliki sebagian besar diganti karton papan serat (berat ;;-$; g! untuk mengangkut minuman

berkarbonasi,

wadah pengiriman masih menyumbang $= dari berat paket, dibandingkan dengan



C= dari total berat untuk kontainer ritel (?:41:, bertanggal!. Dalam contohlain, diyang polimer film telah diganti logam atau kaca kontainer, proporsi totalBerat diambil oleh tampilan karton ritel dan pengiriman karton papan serat terluar

bahkanlebih besar. :amun, pengiriman kontainer sebagian besar dipisahkan dandikumpulkan di gerai riteldan pada prinsipnya, daur ulang atau menggunakan kembali harus lebihmudah. Dalam audit yang dilaporkan oleh @ussotto("999!, pengecer besar 1ropa menemukan bahwa itu digunakan #; ;;; tonkontainer pengirimansetiap tahun. 4erusahaan ini memperkenalkan nampan dapat digunakan kembalidan mengurangi ini dengan C;= sebagai bagian dariefisiensi dan program lingkungan.

a'r 'lang 24.5.5 ons'"enBerbeda dengan barang yang paling dibeli, yang mulai pakainya setelah pembelian,sebagian besar

bahan kemasan berhenti kegunaannya pada tahap ini dan terpisah dari penyimpanan rumah,konsumen yang paling sering membuang paket tanpa pertimbangan lebihlanjut. atu50 Food teknologi pengolahan

Halaman 269

pengecualian adalah penggunaan ulang bisa diisi botol, yang tetap umum di ?nggrisuntuk susu dan

bir. istem tersebut bekerja dengan baik ketika pemasok relatif dekat dengankonsumen atausistem tertutup beroperasi di mana pengiriman kendaraan mengumpulkan botolkosong. Karena

botol dapat digunakan kembali dibuat lebih tebal (dan karenanya lebih berat! dari botol non-dikembalikan kemenahan penggunaan ulang, ini meningkatkan energi yang dibutuhkan untuk

kedua produksi botoldan transportasi. 3anfaat lingkungan hanya menjadi jelas ketika botol memilikimembuat beberapa perjalanan dan jika botol dikembalikan tidak dikembalikan,in&estasi awal dalamenergi dan sumber daya yang terbuang. Karena komposisi kimianya, kaca hampir tidak berubah dengan pemanasan berulang dan tidak menurunkan pada daur ulangseperti halnya kertas dan

plastik, sehingga kaca-pembuat telah digunakan secara tradisional "$-;= culletketika membuat barukontainer (Bagian #C.#.!. Di banyak negara 1ropa dan di /epang, semua kontainer

baru



memiliki $;-$$= kaca daur ulang, meskipun di daerah lain, di mana koleksikurang baik terorganisir, angka-angka ini jauh lebih rendah.Kemajuan telah dibuat di banyak negara untuk mendorong konsumen untuk

memisahkan kaca,logam dan kertas kemasan untuk didaur ulang. 3isalnya, kaleng dari limbah rumahtanggadipisahkan magnetis, dibersihkan untuk menghilangkan kotoran dan dirawat disebuah pabrik de-tinning untuk mengekstrak dan kembali menggunakan-kaleng. :amun, ada kesulitan yang cukup besar dalammemisahkan lebar

berbagai bahan kemasan plastik yang berbeda untuk daur ulang atau digunakankembali dan bahkan di manaini terjadi, bahan yang tidak cocok untuk aplikasi food grade. Keseimbangan harus

0leh karena itu dibuat antara biaya produksi yang lebih rendah dari kemasan plastik &ersuskapasitas terbatas untuk daur ulang dan masalah pembuangan dan polusikonsekuen, dibandingkandengan kaca, logam dan kertas kemasan. ?su-isu ini dibahas secara lebih rincidengan4erchard ("969!, dan <hite ("99C! mengkaji opsi untuk kemasan pembuangan,dandaur ulang kertas, logam, kaca dan plastik. +ren menunjukkan meningkatnya

penggunaan plastik sebagaihasil dari yang dirasakan produksi dan biaya distribusi yang rendah dan unggultekniskinerja. @ussotto ("999! melaporkan bahwa $;= dari semua barang dikemas di1ropa digunakankemasan plastik (yang mewakili "8= dari berat semua kemasan!. :amun,

perubahandalam berpikir tentang biaya sebenarnya dari berbagai alternatif, kemungkinan

perubahan di masa depanundang-undang di beberapa negara dan pengenalan MlingkunganM atau MpolusiM pajak,

bersama-sama dengan peningkatan potensi dalam harga bahan baku berbasisminyak, dapat mengubahmanfaat relatif dari bahan daur ulang. +ekanan dari kelompok-kelompoklingkungan untuk mengembangkanlebih sistem kemasan yang ramah lingkungan telah mendorong perubahan 1ropa

perundang-undangan#untuk mengurangi limbah kemasan melalui pengurangan, penggunaan kembali dan

pemulihan bahan kemasan (7kre, "99"G Eriffiths, "99"G 5all, "99"!. Dalam sebuah studi yang

dilaporkan oleh de



Kruijf ("99! potensi ulang menggunakan 41+ dan minuman polycarbonate botolitudiperiksa dan menyimpulkan bahwa skema seperti itu layak, tanpa risiko kesehatanmasyarakat

dari botol yang terkontaminasi. ?nterpretasi dari peraturan 1ropa diberikan oleh4owelldan teele ("999!.24+ Ucapan Teri"a asih

4engakuan bersyukur dibuat untuk informasi yang diberikan oleh) @ose orgro&etd,eacroft, eeds "C #7:, ?nggrisG Bowater 4K td, 5oughton-le-pring, +yneand <ear D5C 8/:, ?nggrisG ?nggris idac, <igton, umbria, ?nggrisG B horko ilm,windon,

<iltshire :# #A, ?nggrisG +etra 4ak-('K!, Kingston di +hames, urrey K+"", ?nggrisGBonar ooke Kardus td, 3anchester 3"8 ;:4, ?nggrisG +hames Kasus td,4urfleet, 1sse2#. Directi&e 1ropa Kemasan Kemasan dan imbah, "99C.e"asan 50#

Halaman 270

@3"8 "@D, ?nggrisG 5. 1rben td, ?pswich ?4 87, ?nggrisG @eed bergelombangKasus, '2bridge,

3iddlese2 'B6 #/4, ?nggrisG /. Eosheron dan o td, ?sleworth, 3iddlese2 +<CD+, ?nggrisGB 4lastik ilm, Bridgewater, omerset +78 '7, ?nggrisG Beatson lark plc,@otherham, outh Forkshire 8; #77, ?nggrisG Bintang 7luminium plc,Bridgnorth, hropshire<>"$ 87<, ?nggrisG ?? plc, <elwyn Earden ity, 5ertfordshire al "5D,?nggrisG ogamKotak plc, @eading, Berkshire, ?nggrisG onoco 4roducts o, Bo2 "8;, 5arts&ille,. arolina,

#9.$$;, '7G umonics td, 5ull 5' ;F1, ?nggris .G 3ac 3illan Bloedel3assal Kemasan,3arietta, E7 ;;8#, '7G B0 Eas, ondon <"9 ', ?nggris.24+# ,e%erensi

7kre, 1.("99"! 4olitik 5ijau dan industri. "akanan ropa dan

"inuman 'lasan, 4ackaging +ambahan, pp. $-.7:D@1<, 37("96;! undang-undang ?nternasional. Dalam) / 4alling (ed.! Perkembangan

<ood 4ackaging,>ol. ". ains +erapan, ondon, pp. "$-"6C.



7non.("9"! "akanan kemasan dan kesehatanK migrasi dan undang-undang. Prosiding

6onferensi.?nstitute of 4ackaging, ondon.

7non.("96;! 8e0 Berbusa $D< 3rapping Bahan dari BH. BH td, ondon.7non.("96#! Kemasan terobosan untuk pengiriman daging massal. Proses "akanan

5nd. 0ktober C8.7non.("996! eamless ?Bs bergelombang. Dalam) 7. +urner (ed.! #eknologi Pangan

5nternasional 1ropa.terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, p. 6$.7r&anitoyannis, ?.

danEorris, E3("999! bahan polimer Eoreng dan biodegradable untuk makanankemasan atau lapisan. Dalam) 7@ 0li&eira dan / 0li&eira (eds! Pengolahan

"akanan - 6ualitas

Aptimisation dan Proses 4enilaian. @ 4ress, Boca @aton, , pp. $-86.B7D<?:, 17("99C! pelapis 1dible untuk buah-buahan segar dan sayuran) masa lalu, sekarangdan masa depan. Dalam) /3Krochta, 17 Baldwin dan 30 :isperos-arriedo (eds! oatings Goreng dan <ilmuntuk "eningkatkan

6ualitas makanan. +echnomic 4ublishing, ancaster, 47, p. #$.B7D<?:, 174erawatan ("999! 4ermukaan dan coating dimakan di pengawetanmakanan. Dalam) 3 @ahman (ed.!

$andbook of <ood 4reser&ation. 3arcel Dekker, :ew Fork, pp. $-8";.Blumenthal, 33("99! ara kemasan makanan mempengaruhi rasa makanan. #eknologi

Pangan 51 ("!, "-C.

Briston, /5("96;! @igid kemasan plastik. Dalam) / 4alling (ed.! Perkembangan

6emasan 3akanan, >ol.". ains +erapan, ondon, pp. #-$.Briston, /5("96! wadah plastik kaku dan kemasan makanan. Dalam) 7. +urner(ed.! #eknologi Pangan

ropa internasional. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. #6, #6$-#6.Briston, /5("966! 3atching kemasan untuk produk. Dalam) 7. +urner (ed.! #eknologi Pangan

ropa internasional. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. $"-$C.Briston, /5



("99;! 4erkembangan terkini dalam kemasan kantong-in-kotak. Dalam) 7. +urner(ed.! #eknologi Pangan

ropa internasional. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. "9-#;.Briston, /5

danKatan, ("9Ca! Plastik di 6ontak dengan makanan. 3akanan 4erdagangan 4ress, ondon,

pp. $-#;.Briston, /5danKatan, ("9Cb! Plastik di 6ontak dengan makanan. 3akanan 4erdagangan 4ress, ondon,

pp. #$"-#6.Brody, 7

("99#! +eknologi kaleng plastik penghalang retortable dan nampan. Dalam) 7.+urner (ed.! "akanan

#eknologi 5nternasional 1ropa. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. #C"-#C9.B?@0, E.("968! konsekuensi mikrobiologi dari perpindahan massa. Dalam) 3. 3athlouthi(ed.! "akanan

6emasan dan 4elestarian. 1lse&ier ains +erapan, Barking, 1sse2, pp. 9-""C.7341F, D@ ("96! 4enerapan laser menandai. Dalam) 7. +urner (ed.! #eknologi Pangan

5nternasional 1ropa. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. ;-;C.E1@1/7, :.("99C! 4erkembangan kemasan dan terkait teknologi modifikasi-atmosfer. #ren

5lmu dan #eknologi Pangan 5+ 345-352.

D7@@?:E+0:, 57("96;! Dalam) / 4alling (ed.! Perkembangan 6emasan 3akanan, >ol. ". ains+erapan,ondon.

D1B17'0@+, ., Auezada-Eallo, /7.dan>0?1F, 7.("996! film Eoreng dan coating) besok kemasan) re&iew. 6ritis *lasan di <ood cience 3( (C!, #;9-".D1 K@'?/, :.Bahan ("99! 3akanan kemasan untuk mengisi. Dalam) 7. +urner (ed.! #eknologi

Pangan

ropa internasional. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. 6$-66.Driscoll, @5

dan47++1@0:, /



("999! Kemasan dan makanan pelestarian. Dalam) 3 @ahman (ed.! $andbook of <ood Preser!ation. 3arcel Dekker, :ew Fork, pp. 86-C.aithfull, /D+("966! o&enable kemasan termoplastik. Dalam) 7. +urner (ed.! #eknologi Pangan

ropa internasional. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. $-8#.10<, 4/dan7H+1, B("99! ang tepat "akanan 6emasan. 4ublikasi ?0 % 77+, ?0,/enewa, pp. C9-$;.50( Food teknologi pengolahan

Halaman 271

E0:+7@D, :., Euilbert, .

dan'A, /("99#a! 1dible film gluten gandum) pengaruh proses utama&ariabel pada film sifat menggunakan metodologi respon

permukaan. J. <d. ci. 5#+ 1*0-1**.

E0:+7@D, :., Euilbert, .dan'A, /("99#b! film Eoreng dan pelapis dari polimer alami. Dalam) Baru

#eknologi untuk "akanan dan "inuman ?ndustri. ampden D@7.

E0:+7@D, :., Euilbert, .dan'A, /("99! 7ir dan gliserol sebagai plasticizer mempengaruhi mekanik danuap air penghalang properti dari film gluten gandum dimakan. J. <d. ci. 5(+ 20-

211.

Eriffiths, 7/("99"! 4lastik di lingkungan -. 4osisi industri "akanan dan "inuman ropa*lasan, 6emasan #ambahan, pp. ;-27.

Euilbert, .danE0:+7@D, :.("99$! Eoreng dan biodegradable kemasan makanan. Dalam) "akanan dan

6emasanBahan. @oyal ociety of hemistry, 02ford, p. "$9.Kedok, B.("96C! film 3etallised untuk makanan. Proses "akanan 53+ 31-34.

Kedok, B.("96! potlight pada kemasan sachet. Proses "akanan 5+ 35-3#.

57, 3.



("99"! ampu hijau di 4ake2. "akanan ropa dan "inuman 'lasan, 4ackaging+ambahan, pp. "-"8.K1477, @.dan

+1<7@+, B.("969! Kemasan - mengabaikannya pada bahaya 7nda. Dalam) 7. +urner(ed.! #eknologi Pangan

ropa internasional. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. $"-$.51?D1B7'E5, :DdanK7@1, 3.("96#! ungsi kemasan makanan dalam pelestarian nutrisi. Di)3. @echcigl (ed.! $andbook dari 8ilai 8utriti!e dari oods, >ol. ". @ 4ress,Boca @aton,

lorida, pp. #8$-#.5?E57:D, 57("96! resistensi serangga dari paket makanan. J. "akanan Proc dan Pres. 2+ 123.

5?@5, 7.("99"! <le1ible Packaging 3akanan. >an :ostrand @einhold, :ew Fork, p. 6.?:41:(bertanggal! 6emasan dan umber Daya. Komite ?ndustri Kemasan dan untuk ingkungan, "; Ereycoat 4lace, ondon <"4 "B./asse, B.("968! 0rientasi dan sifat dari beberapa polimer yang digunakan dalam industri

bahan makanan kemasan.Dalam) 3. 3athlouthi (ed.! 6emasan "akanan dan 4elestarian. 1lse&ier ains+erapan, Barking,1sse2, pp. #6-#C.K7@1, 3.dan51?D1B7'E5, :D("9$! 4engaruh kemasan pada nutrisi. Dalam) @ 5arris dan 1. Karmas(eds! !aluasi Gizi Pengolahan 3akanan. 7>?, <estport, onnecticut, hlm. C"#-

C8#.7B'T7, +4("998! 4engantar kemasan aktif makanan. #eknologi Pangan 50 (7pril!, 86-".entz, /.("968! 4ercetakan. Dalam) 3. Bakker dan D. 1ckroth (eds! #he 3ile

ncclopaedia of Packaging

#eknologi. /ohn <iley and ons, :ew Fork, p. $$C.10:7@D 17("96"! ara "eningkatkan Biaa 4ackaging. 73703, :ew Fork.oma2, //

("96! Kaca pembuatan dan tantangan teknologi. Dalam) 7. +urner (ed.! "akanan



#eknologi 5nternasional 1ropa. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. 4p.#96-;#.0'?, 4.("968! tren Kemasan dalam makanan. Dunia kemasan Pena0aran. Berita 34 7pril

(Buletin Dunia Kemasan0rganisasi, C# a&enue de >ersailles, $;"8 4aris, 4rancis!.0'?, 4.("996! kemasan makanan di abad berikutnya. Dalam) 7. +urner (ed.! #eknologi

Pangan 5nternasional 1ropa. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. 6;-6#.3c5ugh, +5danK@05+7, /3("99C! 4ermeabilitas sifat film dimakan. Dalam) /3 Krochta, 17

Baldwin dan 30 :isperos-arriedo (eds! oatings Goreng dan <ilm untuk "eningkatkan 6ualitas 3akanan.+echnomic 4ublishing, ancaster, 47, pp. "9-"66.37?:, /D("96;! wadah logam dan penutup. Dalam) / 4alling (ed.! Perkembangan

<ood 4ackaging,>ol. ". ains +erapan, ondon, pp. "-#8.0sborne, 7.("968! Kode racking komunikasi. Proses "akanan. #9-" /anuari.0sborne, DE("96;! Elass. Dalam) / 4alling (ed.! Perkembangan 6emasan 3akanan, >ol. ".+erapanains, ondon, pp. 6"-""$.47?:1, 7("99"! $andbook #he 6emasan 4engguna. Blackie 7kademik Y 4rofesional,ondon.47?:1, 7dan47?:1, 5F

("99#! Dalam) 7 4aine dan 4aine 5F (eds! $andbook of <ood 4ackaging,1disi #. Blackie 7kademik dan 4rofesional, ondon.477+, B.("968! tudi beberapa faktor yang mempengaruhi permeabilitas. Dalam) 3.3athlouthi (ed.! "akanan 6emasandan Pelestarian. 1lse&ier 7pplied cience, Barking, 1sse2, pp. -#C.41@57@D, D.("969! 3akanan kemasan - terlalu banyak dan terlalu tahan lama\ Dalam) 7.+urner (ed.! #eknologi Pangan

ropa internasional. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. C$-C6.

4etersen, K., :?11:, 4>, Bertelsen, E., awther, 3., 0lsen, 3B, :ilsson, :5dan



30@+1:1:, E.("999!4otensi bahan biobased untuk makanan kemasan. #ren di 5lmu dan #eknologi

Pangan ";,

$#-86.4laut, 5.("99$! 0tak kotak atau hanya dikemas. <ood Processing /uli, #-#$.40<1, /.dan+111, 7.("999! Peraturan 6emasan - implikasi untuk bisnis. handos4enerbitan, <itney.@737:D, +.("969! Dalam) (ed.! /. elin $andbook tentang Pengadaan Packaging. 4@0D1,

+oolonkatu""7, ;;";; 5elsinki, inlandia.@0B1@+0:, Eifat ("99;! penghalang 4engujian film plastik. Dalam) 7. +urner (ed.! #eknologi

Pangan

ropa internasional. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. ;"-;$.@0B1@+0:, E("99! "akanan 6emasan - Prinsip dan 4raktek. 3arcel Dekker, :ew Fork.@00:1F, 3("99$! ?khtisar kemasan makanan aktif. Dalam) 3 @ooney (ed.! ktif 6emasan

"akanan.Blackie 7kademik dan 4rofesional, ondon, pp. "-.e"asan 50*

Halaman 272

@'0++0, :.("999! 4lastik - Mre&olusi tenangM dalam industri plastik. Dalam) 7. +urner(ed.! "akanan#eknologi 5nternasional 1ropa. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. 8-

89.5@7'+, 0.("969! 7septic kemasan makanan menjadi kemasan karton. Dalam) 7. +urner(ed.! #eknologi Pangan

ropa internasional. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. 89-#.1K1, 1("99C! 4ilihan 4ackaging. Dalam) (ed.! /3 Dalzell 5ndustri "akanan dan

ingkungan -

isu dan implikasi biaa praktis. Blackie 7kademik dan 4rofesional, ondon, pp.#6-".

e&erus, 5.dan



<irth, 0.("969! 3elanjutkan cara-cara baru dengan kemasan aluminium. Dalam) 7. +urner(ed.!#eknologi Pangan 5nternasional 1ropa. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon,

pp. $6-8#.3?+5, /4, @amaswamy, 5dan?340:, K.("99;! 4erkembangan teknologi kemasan makanan. Bagian ??)aspek penyimpanan. #ren di 5lmu dan #eknologi Pangan :o&ember pp. """-""6.+ice, 47("966! 3igrasi zat dari bahan kemasan. Dalam) 7. +urner (ed.! #eknologi Pangan

ropa internasional. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. 8-89.+'@:1@, +7

("99$! ans dan tutup. Dalam) @/ ootitt dan 7 ewis (eds! #he anning 5kandan Daging.Blackie 7kademik dan 4rofesional, ondon, p. ";C.+'@+1, B?("99;! 41+ wadah untuk makanan dan minuman. Dalam) 7. +urner(ed.! #eknologi Pangan 5nternasional 1ropa. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. "$-".4'+?5, @3("99;! pengujian 4aket dan produk makanan. Dalam) 7. +urner (ed.! #eknologi

Pangan 5nternasional

1ropa. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. #9$-#99.4'+?5, @.("99C! 4embuangan kemasan yang digunakan. Dalam) (ed.! /3 Dalzell 5ndustri

"akanan dan ingkungan -isu dan implikasi biaa praktis. Blackie 7kademik dan 4rofesional, ondon, pp."6-C8.<00D, K.("99! usceptors dalam kemasan makanan microwa&e. Dalam) 7. +urner(ed.! #eknologi Pangan

ropa internasional. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. ###-##C.<001:, 7.("96C! a cre^me de la kaleng. Proses "akanan. 53+ 33-35.

T0B1, 3E@ ("966! Kemasan dan pertanyaan retensi rasa. Dalam) 7. +urner (ed.! #eknologi

Pangan

ropa internasional. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. 9-C#.510 Food teknologi pengolahan

Halaman 273

7da perkembangan yang signifikan dalam sistem kemasan selama sepuluh tahunterakhir,



diminta oleh sejumlah pertimbangan, misalnya)* persyaratan pemasaran untuk berbeda, kemasan lebih menarik

* pengurangan berat badan pack untuk mengurangi biaya dan memenuhi masalah

lingkungan lebih

energi dan konsumsi bahan (Bab #C!* persyaratan kemasan baru untuk makanan minimal diproses (Bab 9, 18, 19) dan

kemasan atmosfer termodifikasi (Bab #;!* kebutuhan untuk jenis baru kemasan jelas tamper-resistant dan mengutak-atik.

3etode kemasan yang telah dikembangkan untuk memenuhi persyaratan inidijelaskan dalam

bagian berikutnya.3engisi akurat kontainer penting untuk memastikan kepatuhan dengan mengisi-

beratundang-undang dan untuk mencegah Mmemberikan-pergiM oleh

o&erfilling. Komposisi beberapa makanan (untuk produk contoh daging seperti pai dan kaleng campuran sayuran! juga dikenakan0leh karena itu undang-undang di beberapa negara, dan mengisi akurat beberapa

bahan adalahdiperlukan.4emeliharaan kualitas makanan untuk kehidupan rak yang dibutuhkan tergantung

pada penyegelan memadai kontainer. egel adalah bagian terlemah dari sebuah wadahdan juga menderita

kesalahan lebih sering selama produksi, seperti makanan terjebak dalam segel, penyegelan salahsuhu atau pengaturan dapat seamer. Dalam bab ini teknik yang digunakan untukmengisi dan sealwadah kaku dan fleksibel dijelaskan. endiri operasi ini tidak berpengaruh

pada kualitas atau kehidupan rak makanan, tapi mengisi atau penyegelan salahmemiliki efek yang cukup besar

pada makanan selama penyimpanan berikutnya.25+1 ;adah kak' dan se"i-kak'

MKomersial bersihM logam dan kaca kontainer yang disediakan sebagai batch

palletised,yang dibungkus menyusut atau stretch film (Bagian #$.".! untuk mencegahkontaminasi.3ereka depalletised dan terbalik di atas uap atau air semprotan untukmembersihkan mereka dan mereka25

/engisi dan pen?egelan kontainer

Halaman 274

tetap terbalik sampai mengisi untuk mencegah kontaminasi ulang. 4ot plastik bermulut lebar atau



bak disediakan di tumpukan, dipasang satu di dalam yang lain, yang terkandungdalam kasus fibreboard ataumenyusut film. 3ereka dibersihkan oleh udara panas lembab kecuali mereka untuk diisi dengan aseptik

disterilkan makanan (Bab "#!, ketika mereka disterilkan dengan hidrogen peroksida. Fg berlapis-lapiskarton karton disediakan baik sebagai gulungan terus menerus atau sebagianterbentuk datar kontainer. Keduanya disterilkan dengan hidrogen peroksida bila digunakan untuk

paket '5+ produk.25.1.1 Filling

4emilihan mesin mengisi sesuai tergantung pada sifat dari produk dantingkat produksi yang diperlukan. Era&itasi, tekanan dan &akum pengisi masing-

masing digunakan untuk cairanmakanan dan dijelaskan secara rinci oleh 0sborne ("96;!. Dalam setiap kasussegel kedap udara dibuatantara kontainer dan kepala mengisi, dan cair diisi hingga mencapai tabung&entilasi,yang diatur untuk memberikan yang benar-fill berat atau &olume.4engisi &olumetrik (misalnya pengisi piston (Ebr. #$,"!! biasanya digunakan untuk cairan, pasta, bubuk dan makanan partikulat. Kepala mengisi yang baik sejalanatau dalamMkorselM (atau rotary! pengaturan.Bahan partikulat besar (misalnya gula, tablet, dll! dapat diisi ke dalamkontainer, menggunakan perangkat foto-listrik, mirip dengan sebuah penyortir(Bab ! untuk menghitung

potongan indi&idu. 7tau, disc dilengkapi dengan relung menahan item indi&idual berputar di bawah holding wadah dan ketika setiap reses diisi jumlah yangdiperlukan adalahdisimpan dalam kemasan. mith ("999! menjelaskan perkembangan multi-headweighers yangmampu menimbang produk yang berbeda secara bersamaan, sebelum mengisi ke

dalam yang samakontainer. ontohnya termasuk pra-dikemas campuran salad, kacang dicampur dan pilihan campuran permen.Kontainer juga bisa diisi berat baik menggunakan jaring-badan atau gross-beratsistem. Di bekas, produk ditimbang diisi ke dalam wadah dan disegel, sedangkansistem yang terakhir beratnya produk ditambah paket sebelum penyegelan. Keduasistem menggunakanmikroprosesor untuk mengontrol laju mengisi dan akhir fill-berat (juga Bab#!. ebuah massal

pengumpan digunakan untuk cepat mengisi paket untuk sekitar 9;= penuh, dankemudian ditimbang.



ontroller menghitung berat yang tepat dari bahan yang tersisa untuk diisi danmengakti&asifeed baik untuk top up pak dan berat ulang itu. 3ikroprosesor memantau jumlah

paket dan bobot mereka, untuk menghasilkan catatan statistik &ariasi berat mengisi.

emua pengisi harus secara akurat mengisi wadah ( "= dari &olume diisi! tanpatumpahan dan tanpa kontaminasi segel. 3ereka juga harus memiliki Mtidakkontainer-ada!a"bar. 25+1 4iston filler.512 Food teknologi pengolahan

Halaman 275

mengisi Mperangkat dan dengan mudah diubah untuk mengakomodasi ukuranwadah yang berbeda. Kecuali untuk harga yang sangat rendah produksi atau untuk produk yang sulit (untuk kecambah

kacang misalnya!, pengisi beroperasi secara otomatis untuk mencapai kecepatan pengisian yang diperlukan(misalnya hingga ";;; kaleng

per menit menggunakan pengisi rotary!.+ertutup kontainer tertutup tidak diisi sepenuhnya. ebuah headspace (atauMkekosonganM,Mruang ekspansiM atau MullageM! yang diperlukan di atas makanan untuk membentuk&akum parsial. ?nimengurangi perubahan tekanan dalam wadah selama pemrosesan dan mengurangioksidatif

kerusakan produk selama penyimpanan (juga Bab "#!. <adah kaca dan kalengharus memiliki ruang kepala 8-";= dari &olume kontainer di penyegelan yangnormalsuhu. 4erawatan diperlukan ketika mengisi makanan padat atau pasta, untukmencegah pesawat dariterjebak dalam produk, yang akan mengurangi &akum ruang kepala. Kental0leh karena itu saus atau gra&ies ditambahkan sebelum potongan padatmakanan. 5al ini kurang pentingdengan air asin encer atau sirup, seperti udara mampu melarikan diri sebelum

penyegelan. ungsi iniairan ditambahkan adalah sebagai berikut)* untuk meningkatkan laju perpindahan panas menjadi potongan-potongan yang

solid dari makanan

* untuk menggantikan pesawat dari wadah

* untuk meningkatkan rasa dan penerimaan

* bertindak sebagai media untuk menambahkan warna atau rasa.

4roporsi komponen padat dan cair dalam wadah juga tunduk undang-undang atau perdagangan standar di banyak negara.25.1.2 Bagian 8ealing

4ersyaratan penutupan untuk wadah kaca dijelaskan oleh 3oody ("9;! dan



0sborne ("96;!. Kontainer yang dirancang untuk memungkinkan konsumen untukmenggunakan isi sebuahsedikit demi sedikit membuat kesulitan dalam memastikan bahwa mereka tamper-

bukti sebelum pembukaan

dan perkembangan penutupan tamper-jelas dijelaskan dalam Bagian #$.. Kacakontainer disegel oleh salah satu jenis berikut seal (Eambar #$.#!.* segel Tekanan yang digunakan sebagian besar untuk minuman

berkarbonasi. Mereka termasuk:

* sekrup di (sekrup internal) sekrup keluar, atau sekrup pada sekrup off

* crimp pada tuas off, crimp pada sekrup off, atau halangan pada pull off

* roll on (atau spin pada) sekrup off.

ontohnya termasuk gabus atau polyethylene injeksi-dibentuk sumbat atau topisekrup,topi mahkota (ditekan tinplate, dilapisi dengan gabus atau poly&inyl chloride! atau

aluminiumroll-on topi sekrup.* segel normal digunakan, misalnya, untuk susu pasteurisasi atau anggur

botol. Ada

berbagai jenis segel termasuk)* satu atau dua potong pra-threaded, sekrup pada, sekrup off

* Jenis lug sekrup pada, memutar off

* roll on (atau spin pada), sekrup off

* tekan pada, hadiah off

* crimp pada hadiah off, atau halangan pada sekrup off * mendorong di tarik keluar, atau push pada pull off.

ontohnya termasuk gabus atau sumbat gabus sintetik dilengkapi denganmemimpin tinned, plastik atau kapsul aluminium, logam atau plastik topi, dan aluminium foil tutup. itting4lug/engisi dan pen?egelan kontainer 513

Halaman 276

!a"bar. 25.2 id untuk kaca dan plastik wadah) (a! twist-offG (b! topi lugG (c!0mniaG (d! membongkar-offG(e! tuas topiG (f! sekrup topiG (g! @044G (h! gabus bergelangG (i! engsel-terbuka,snap menutup, (j! poin penyegelan

pada engsel-terbuka, snap tutup menutup, (k! pra-threaded penutupan.(etelah 5ersom dan 5ulland ("96;!, 4aine ("99"! dan 3oody ("9;!.!514 Food teknologi pengolahan

Halaman 277

terbuat dari injeksi dibentuk D41 dan memiliki kelembutan yang diperlukan dan

fleksibilitas untuk membentuk segel baik.* Vacuum segel termasuk



* sekrup pada sentuhan off

* tekan pada hadiah off, atau tekan pada sentuhan off

* sekrup dua potong pada sekrup off, atau roll on sekrup off

* crimp pada hadiah off.

3ereka digunakan, misalnya, untuk wadah tertutup rapat untuk mempertahankanatau stoples pasta.Bisa tutup disegel oleh jahitan ganda dalam mesin seaming (atauMseamerM!. 4ertamaoperasi rol Mgulungan hook penutup sekitar hook tubuh (Eambar #$. (a!.! danMkeduaoperasi rol Mkemudian mengencangkan dua kait untuk menghasilkan jahitan ganda(Ebr. #$, (b!!. 1B'75enyawa penyegelan termoplastik mencair selama pemrosesan panas dan mengisiruang di!a"bar. 25+3 Bisa jahitan formasi) (a! operasi pertamaG (b! ganda jahitan.(etelah 5ersom dan 5ulland ("96;!.!/engisi dan pen?egelan kontainer 515

Halaman 278

jahitan, untuk memberikan penghalang tambahan untuk kontaminan. Kaleng jahitan adalah titik terlemahdari kaleng dan dimensi jahitan secara rutin diperiksa oleh staf jaminan kualitasuntuk memastikan bahwa mereka mematuhi spesifikasi (+abel #$."!.@uang bebas dihitung dengan menggunakan)Ketebalan ruang jahitan gratis P R # t

bZ t eS#$) "4ersen +ubuh 5ook menyeruduk R 1 P ") " t

b

S O R P ") " ... # t eZ t

bL S N ";;#$) #ebenarnya tumpang tindih Z 1 Z ") " t eP #$) dan



di mana 1 (mm! panjang kait tubuh, (mm! penutup panjang hook, t e(mm! O yangketebalan dapat berakhir, t

b(mm! ketebalan kaleng tubuh, (mm! jahitan panjang dan c (mm! panjang jahitan internal.Berbagai jenis mudah-ujung terbuka dipasang ke kaleng, tergantung pada produk)cincin tarik

penutupan digunakan untuk minuman, dan desain yang berbeda mempertahankantarik cincin dalam kalengsetelah pembukaan untuk mengurangi masalah sampah. 4enuh aperture penutupancincin tarik yang digunakan, untuk 3isalnya, untuk produk daging, snak dan kacang-kacangan. Kedua jenis

diproduksi dengan mencetak tutup logam dan pelapisan dengan lacWuer internal. ebuah metallised strip plastik

peelable digunakanuntuk menutup kaleng non-karbonasi minuman non-pasteurisasi (3alin,"96;!. Dalam aerosolkaleng, a-disterilkan pre atas adalah jahitan pada, dan katup pra-disterilkandilengkapi. Kaleng kemudiantertutup dengan gas dan tekanan diperiksa. ebuah topi dipasang ke katup danakhirnya o&ercapmeliputi perakitan katup.7luminium tabung dilipat disegel dengan melipat dan rimping ujung terbuka daritabung setelah mengisi. 4olyethylene atau plastik dilaminasi tabung disegelmenggunakan sealer panas,yang juga dapat memotong slot tergantung di tabung untuk tampilan ritel.4ot plastik kaku dan semi-kaku bermulut lebar dan bak disegel oleh berbagai

penutupan yang berbeda, termasuk push-on, snap-on atau clip-on tutup, membranyang terbuat darilaminasi aluminium foil atau film termoplastik, dan push-on atau crimp-padalogam atau plastik

topi (Ebr. #$,C!. 4ush-on, crimp-on dan snap-on tutup memerlukan manik di tepikontainer. 4enutupan ini tidak tamper-jelas dan, meskipun segel cukup untuk mempertahankan cairan, mereka tidak memberikan penghalang kelembaban yangcukup untuk melindungi higroskopismakanan. 3embran disegel untuk pot dengan kombinasi tekanan dan frekuensitinggiakti&asi atau pemanasan lapisan panas-seal. 3ereka tamper-jelas dan, tergantung

pada bahan yang dipilih, dapat dibuat untuk memberikan penghalang untuk kelembabandan gas. Dimana

produk yang akan digunakan selama periode waktu, atau di mana perlindungantambahan diperlukan untuk



membran, tutup clip-on juga dapat dipasang ke panci.Tabel 25.1 spesifikasi eam untuk kaleng silinder yang dipilih/enis kalengDimensi (mm!

Dimensi jahitan (mm!Diameter +inggi4anjangnyaKetebalanKait V7"8$.";".8#,9-,"

",C;-",C$",9;-#,"87#6.""$,#,9-,"",C-",$#",9;-#,"87#" % #";,#""$,#,9-,"",$#-",$",9;-#,"87";"$,#",6,";-,;",8$-",;

#,;-#,#9+umpang tindih sebenarnyaJ ","C mm,= 5ook +ubuh menyerudukJ ;=V @entang panjang untuk menutupi dan tubuh kait.Diadaptasi dari ock ("989!.51 Food teknologi pengolahan

Halaman 279

+hermoformed pot atau nampan diisi dan kemudian mengantuk dengan web dari bahan yang panasdisegel ke flensa atas (Ebr. #$,$!. <adah kecil seperti yang digunakan untuk

indi&idu



porsi untuk ultra suhu tinggi disterilkan susu, madu atau selai, terbentuk penuhdisegeldalam satu mesin sampai dengan $; ;;; kontainer per jam (Euise,"96$!. 4eralatan dapat

juga mudah disesuaikan untuk menghasilkan multi-bungkus C-8 pot (misalnyayoghurt!.Botol plastik disegel menggunakan berbagai penutupan yang dapat tamper-jelas,recloseable atau mampu membentuk moncong menuangkan. ontoh (Ebr. #$,8!cocok untuk pushatau ulir sekrup botol leher, untuk botol sWeezeable yang digunakan untukmengemas krim, minyak,saus atau sirup. +opi terbuat dari injeksi dibentuk polypropylene, polyethyleneatau polystyrene (Bab #C! dan memiliki positif Msnap-terbuka, snap-tutupM aksidengan

pin diprofilkan untuk membersihkan aperture pada reclosing. 5al ini memberikansegel produk dan juga memastikan

bahwa aperture dibersihkan dari produk untuk mencegah pertumbuhan mikrobadan potensikontaminasi produk.(b!!a"bar. 25.4 4enutup untuk menyegel pot semi-kaku dan bak) (a! mendorong-onG (b! snap-onG (c! crimp-ontopi logam.(ourtesy of 'E 4enutup dan 4lastik.!/engisi dan pen?egelan kontainer 51#

Halaman 280

Dalam setiap kasus segel dibentuk dengan menyebabkan bahan tahan untukmenekan @?3dari wadahG tekanan harus merata dan dipelihara untuk memberikan seragamsegel di sekitar seluruh bahan bantalan yang kontak dengan pelek. Biasanya,

bahan tahan dicap keluar dari gabus komposit atau lembaran pulpboard, dandilindungi

dengan bahan yang dihadapi (misalnya 4>, 41, 1>7! untuk mencegah interaksidengan isi(bersama-sama ini disebut sebagai MkapalM!.Ketatnya dengan yang tutup dipasang ke sebuah wadah yang dikenalsebagai pengetatantorsi, dan dengan berguling-on, berkerut-on dan menekan-on topi, efekti!itas segel tergantung pada tekanan yang diberikan di atas tutup selama operasi

penyegelan. 'ntuk menghindari perlu untuk tekanan yang tidak semestinya, lebar tepi penyegelan disimpansesempit mungkin. Kaca

botol dan guci memiliki putaran sempit penyegelan tepi, sedangkan botol plastikmemiliki flat



penyegelan tepi. Dua pertimbangan penting lainnya untuk topi adalah keterlibatanbenang (jumlah putaran dari topi dari keterlibatan pertama antara topi dan pelek, dantitik di mana kapal tersebut bergerak dengan @?3!. ?ni harus setidaknya satu

putaran penuh untuk memungkinkan keterlibatan seragam liner dan pelek. emakin besar keterlibatan benang, lebihefektif adalah topi pengetatan torsi dalam menjaga di tempat. +he ulir adalahlerengatau kecuraman benang. emakin rendah jumlah putaran, yang curam kemiringan

benang dan lebih cepat tutup akan sekrup atau menonaktifkan (4aine, "99"!.!a"bar. 25.5 3embentuk-mengisi-penyegelan pot porsi indi&idu.(etelah Briston dan Katan ("9C!.!!a"bar. 25+ nap-on topi untuk botol plastik sWueezeable.

(ourtesy of /ohnsen Y /orgensen (4lastik! td!51( Food teknologi pengolahan

Halaman 281

4ush-sampul digunakan untuk injeksi dibentuk pot (untuk yoghurt, krim, dll! danguci,sering memiliki foil tamper-jelas atau diafragma disegel ke atas pot.

6asus dan kartonKasus polos atau bergelombang yang pertama dirancang untuk memberikan sebuahflat MkosongM, yang kemudian dipotong,

berkerut dan dilipat untuk membentuk kasus atau karton. 5al ini penting untukmenyesuaikan sebanyak kosong sebagaimungkin untuk selembar kertas karton untuk meminimalkan limbah (Ebr. #$,(a!!. Dewan dicetak, dipotongmenggunakan guillotine baik di tempat atau dengan pemasok kasus, dan kemudian

justru berkerut dandibentuk menjadi karton (Ebr. #$, (b!!, yang kemudian baik dilem ataudijepit. Berbedalipat jenis karton diklasifikasikan oleh 7sosiasi arton 3akers 1ropa

menggunakan137 ode, yang juga mendefinisikan bagaimana dimensi harusdinyatakan. @incian diberikanoleh @amsland ("969!.Beberapa bungkus kaleng atau botol yang diselenggarakan bersama oleh karton,dibentuk pada serupacara untuk karton. ?ni kini telah dikembangkan untuk memiliki lugs antar-

penguncian yangmembuang kebutuhan pokok atau lem (Ebr. #$, (c!!.Kaku karton karton laminasi memiliki ilm termoplastik di dalam. /adi satu

sistem roll terus menerus material aseptik dibentuk penuh disegel (Bagian #$.".#Bagian!



sedangkan, dalam sistem kedua, karton pra-terbentuk didirikan, diisi dan disegeldalamfiller aseptik. Dalam sistem kedua kertas karton bisa lebih berat daripada dalam

bentuk-fil-seal

sistem, karena tidak memerlukan fleksibilitas yang diperlukan untuk mesinmembentuk. ebagaimengakibatkan karton lebih kaku dan makanan partikulat dapat diisi tanpa risikokontaminasi jahitan.25+2 kontainer Fleksibel

Bahan termoplastik atau pelapis menjadi cairan bila dipanaskan dan membekukembali di

pendinginan. ebuah sealer panas memanaskan permukaan dua film (atau MjaringM!sampai antarmukamenghilang dan kemudian berlaku tekanan untuk memadukan film. Kekuatan

segelditentukan oleh temperatur, tekanan dan waktu penyegelan. egel lemah sampaidingin dan tidak oleh karena itu harus ditekankan selama pendinginan. +iga jenisumum dari sealadalah sebagai berikut)". segel manik (Ebr. #$.6 (a!!#. segel lap (Ebr. #$.6 (b!!. segel sirip (Eambar. #$.6 (c!!.3anik segel adalah las sempit pada akhir pak. Dalam segel lap, permukaan yang

berlawanandisegel, dan karena itu keduanya harus termoplastik. Dalam segel sirip, permukaanyang sama darilembar disegel dan hanya satu sisi film perlu termoplastik. egel sirip menonjoldari pak dan tidak ada tekanan yang diberikan pada makanan selama

penyegelan. Karena itu merekacocok untuk makanan rapuh (misalnya biskuit dan gula-gula lunak!./enis lain dari wrapper termasuk aluminium foil untuk makanan berbentuk tidak

biasa (misalnyacokelat telur 4askah! dan memutar dibungkus ilm selulosa untuk gula-gula.

25+3 enis sealer+he hot-0ire sealer adalah kawat logam, dipanaskan sampai panas merah untukmembentuk segel manik dansecara bersamaan untuk memotong film. ebuah hot-bar sealer (atau rahangsealer! memegang dua jaring di/engisi dan pen?egelan kontainer 51*

Halaman 282

menempatkan antara rahang dipanaskan sampai segelterbentuk. Dalam sealer impuls, film yang

dijepit di antara dua rahang dingin, yang masing-masing memiliki pita logam ditengahnya. +he



film dipanaskan dan menyatu, tapi rahang tetap di tempat sampai segel mendingindan set untuk !a"bar. 25+# (a! kosong 4ositioning pada selembar kertas karton untukmeminimalkan pemborosanG (b! papan

berkerut dan dibentuk menjadi karton (ellows dan 72tell ("99!!G (c! antar- penguncian lugs yang membuangdengan kebutuhan pokok atau lem dalam botol-carrier karton (4aine ("99"!!.520 Food teknologi pengolahan

Halaman 283

mencegah penyusutan atau kerutan. /enis sealer perilaku panas melalui film dan0leh karena itu risiko menyebabkan kerusakan panas ke film.

4otar (atau band) sealer digunakan untuk kecepatan tinggi mengisi. 4usat-pusatsabuk logam

dipanaskan oleh sepatu stasioner dan tepi sabuk mendukung film unsoftened. +hemulut paket lewat di antara ikat pinggang, dan dua film yang dilas bersama-sama. +hesegel kemudian melewati sabuk yang menjepit sampai segel set

pendingin. Dalam tinggi

sealer frekuensi, medan listrik bolak ("-$; 35z! menginduksi getaran molekul diilm dan dengan demikian memanaskan dan segel itu. ilm ini harus memilikifaktor kerugian yang tinggi (Bab "6!untuk memastikan bahwa suhu dinaikkan cukup dengan tegangan yang relatifrendah. +he

sealer ultrasonik menghasilkan getaran frekuensi tinggi (#; k5z!, yang ditularkanmelalui film dan menghilang sebagai lokal panas di permukaan dijepit. segel

Dingin(segel perekat! digunakan untuk mengemas produk sensitif panas (misalnya coklat,

biskuit berlapis cokelat atau es krim!.25.3.1 8e;a For"-%ill-seal FF8 peralatan

4eralatan telah menjadi salah satu wilayah pertumbuhan yang palingsignifikan dalam kemasan makananselama ";-"$ tahun terakhir. Keuntungan termasuk mengurangi transportasi,

penanganan dan biaya penyimpanan untuk bahan dibandingkan dengan pra-dibentuk wadah,sederhana dan murah

produksi paket, biaya tenaga kerja lebih rendah dan output yang lebih tinggi(@obinson, "99#!.Dalam !ertikal bentuk-isi-segel (transwrap! peralatan (Ebr. #$,9!, web film ditarik sebentar-sebentar selama membentuk bahu dengan gerakan &ertikal rahang

penyegelan. 1B'75segel sirip terbentuk di sisi. Bagian bawah disegel oleh sealer rahang dan produkdiisi.

egel kedua kemudian menutup bagian atas paket dan juga membentuk segel bawah berikutnya.



/enis peralatan cocok untuk serbuk dan produk granular, tapi cairan mungkinmencemari segel. Kecepatan mengisi adalah ;-9; menit7". ilm harus memiliki secarik baik

karakteristik dan perlawanan terhadap kusut atau retak, untuk melewati tabungmengisi,dan kekuatan meleleh tinggi untuk mendukung produk pada segel panas.>ertikal pack aliran (aliran wrap! peralatan berbeda dari desain transwrap dalamduacara) pertama bahu membentuk tidak digunakan dan karena itu kurangmenekankan film iniG kedua,tindakan kontinu dan tidak terputus-putus. isi jahitan dibentuk oleh pemanas dancrimp rol, yang menarik tabung erat di produk, membuat segel sirip dan berbaringdatar

terhadap pak.Dalam horisontal bentuk-isi-segel (5! sistem (bantal pack atau flo00rap),

produk didorong ke dalam tabung film karena sedang terbentuk (Eambar. #$,";!. Dalamkedua jenis, yangsegel melintang yang dibuat oleh sealers rotary, yang juga memisahkan

paket. 4engisiankecepatan lebih dari 8;; menit7"dan film harus karena itu menjadi kurus dan memiliki tinggi mencair kekuatan, untuk menghasilkan segel kuat dalam waktu pemanasan singkat tersedia(Briston danKatan, "9C!.!a"bar. 25+( eals) (a! segel manikG (b! lap segelG (c! segel sirip./engisi dan pen?egelan kontainer 521

Halaman 284

4eralatan 5 telah mendapatkan popularitas karena kecepatan lebih besar(hingga 8;; bungkus per

menit! dan fleksibilitas) dapat pak potongan tunggal dari makanan atau beberapadibungkus atau potongan yang terbukaG kemasan dapat menampung makanan berbentuk tidakteratur yang sebelumnyasulit untuk berkemas menggunakan foil atau glassine (3artin, "99"!G dapatdigunakan untuk produk 374(:aylor, "99#! (+abel #$.#!, dan segel sirip memastikan gas yang baik dankelembabantanpa resiko kerusakan produk dari penyegelan tekanan kepala (Ebr. #$,6!.ebuah modifikasi peralatan ini digunakan untuk mengisi karton laminasi

aseptik. ebuah web



bahan disterilkan dalam bak hidrogen peroksida dan dibentuk menjadi tabung&ertikal. ebuah

pemanas internal yang &aporises tersisa hidrogen peroksida. +abung kemudiandiisi, disegel

melalui produk, dibentuk menjadi karton dan atas disegel. +he MtelingaM pada dasaryangkarton yang dilipat datar dan disegel ke tempat.Dalam paket sachet mesin, kemasan baik horizontal atau &ertikal terbentuk darisatuatau ganda lembar film. 5orisontal mesin single-web lipat film selama

bahu segitiga dan kemudian membentuk dua jahitan samping (Eambar.#$,""!. achet yang kemudiandipisahkan, dibuka oleh jet udara terkompresi, diisi dan panas disegel di bagianatas. +he

&ertikal mesin tunggal-web mirip dengan mesin transwrap. 3esin horisontalmemiliki jarak yang lebih kecil untuk produk untuk jatuh ke dalam paket dankarena itu lebihcocok untuk makanan lengket. 3esin &ertikal memiliki biaya yang lebih rendahdan mengambil kurang lantairuang.4ada mesin dua-reel, salah satu web membentuk depan dan bentuk kedua bagian

belakang pack. Dua kosong dipotong dari gulungan film, dibawa bersama-sama dan disegeldi tiga sisi.4aket ini diisi dan segel akhir dibuat. 3esin sachet yang banyak digunakan untuk serbuk atau butiran (misalnya kopi, garam dan pemanis!, cairan (misalnyacream! dan saus (misalnya saus tomat dan salad krim!. Kecepatan mengisi adalah;-";;;!a"bar. 25+* &ertikal bentuk-isi-segel (transwrap!.(ourtesy of le2 ?ndustries td!522 Food teknologi pengolahan

Halaman 285

!a"bar. 25.10 5orizontal bentuk-isi-segel (flowpack! mesin.(etelah :aylor ("99#! dan <olmsley dan Bakker ("968!.!Tabel 25.2 sistem Kemasan untuk produk 374/enis sistemDeskripsi7plikasi+hermoforming4anas membentuk semi-kaku dan fleksibelkontainer, &akum dengan pembilasan gasDaging, unggas, ikan,

daging dimasak, roti produk, keju, kacang-kacangan



5orizontal dan &ertikal bentuk-isi-segel, bantal pak <eb fleksibel tunggal, gas pembilasan dengan tombak atau

tabung, &entilasi ke atmosfer 4roduk roti,snak, keju,kopi, kacang-kacangan, daging, ikan,salad, buah, sayuran+ray pra-terbentuk atau tas3enggunakan 5D41, 41+ atau 5?4 nampan atau prakantong plastik dibentuk, &akum dengan gas

pembilasanDaging, ikan, kacang-kacangan, disiapkan

makanan+hermoforming,komposit atau pra-terbentuk

papan % baki plastik Karton formulir kosong dan baki plastik struktur nampan komposit dengan in-line liddingdan &akum dengan pembilasan gasDaging, unggas, ikan,daging dimasak, roti

produk, keju, salad,sayuran, disiapkanmakananBag-in-kotak 4enghalang atau non-penghalang tas ke bergelombang atauKasus papan padat, &akum dengan pembilasan gasDaging massal, unggas, buah,keju, kacang-kacangan, kering

bubuk Bungkus kulit &akum

ilm 3ulti-lapisan atas web menyusut lebih produk yang terdapat dalam Mmudah-kulitM membentuk web bawah. Eas di ruang atas sebelumliddingDaging, ikan3enyusut sistem &akumDua jaring film, atas dipanaskan dan menyusutlebih produk di web dasar Daging, ikanistem kulit &akum

<eb atas laminasi menyusut lebih produk pada papan laminasi % base ilm



Daging, ikanBag-in-kartonBerjajar karton, gas memerahBubuk, butiran

produk Diadaptasi dari 5astings ("996!./engisi dan pen?egelan kontainer 523

Halaman 286

min7", +ergantung pada ukuran sachet dan jenis produk. achet yangotomatis cartoned, dan karena mesin cartoning merupakan bagian integral darisachet

produksi (Euise, "96a, "96b dan!.Berbagai perangkat yang digunakan untuk membantu dalam pembukaan kemasanfleksibel, terutama di manailm yang kuat digunakan. ?ni termasuk air mata tape diterapkan secaralongitudinal atau trans&ersal ke

pack, celah atau perforasi yang baik diproduksi secara mekanis oleh mesin pembungkusatau dipotong oleh laser yang setelah membungkus.

Bag-in-bo1 kemasan diisi melalui lubang keran sampai dengan 8;; tas h7"

, etelah pertamamenghapus udara. Keran kemudian disterilkan dan dipasang kembali dan tasditempatkan ke luar dalamkarton.25+4 8hrink-pe"b'ngk's dan peregangan-pe"b'ngk's

ow-density polyethylene yang bia2ially berorientasi untuk menghasilkan berbagaifilm yang menyusut didua arah (Bab #C!. @asio menyusut diukur di kedua arah mesin(3D! dan arah melintang (+D!. ilm yang istime0a skor (mengecilkan rasio

adalah 3D $;=, +D #;=!, sepenuhna seimbang (3D $;=, +D $;=!atau rendah seimbang (3D ";=, +D ";=!. ejumlah kecil penyusutan biasanya diperlukan untukmengencangkanlonggar dibungkus paket, tetapi paket berkontur memerlukan rasio psikiater yanglebih tinggi. 'kuranfilm diperlukan untuk mengecilkan-membungkus paket lengan dibungkus dihitungmenggunakanebar Z

C



panjang # ... B Z L Z penyisihan "; menyusut#$) Cdi mana (m! lebar paket, B (m! panjang paket dan (m! tinggi

paket.

3assa total film yang digunakan sama dengan lebar dikalikan dengan panjang,dibagi denganyield (ukuran kerapatan film! (m#kg7"!. 'kuran film yang dibutuhkan untuk mengecilkan-wrapsebuah o&erwrap menggunakan film pusat-kali lipat ditemukan menggunakan)lebar ... B Z L Z penyisihan "; menyusut

panjang ... Z L Z "; penyisihan menyusut

#$) $3assa total film yang digunakan sama dengan dua kali lebar (m! dikalikan dengan

panjang (m!dibagi dengan yield (m#kg7"!.!a"bar. 25.11 orm-mengisi-penyegelan sachet.(ourtesy of 1ngelmann dan Buckham 3esin td!524 Food teknologi pengolahan

Halaman 287

ilm ini menyusut dengan melewati sebuah terowongan udara panas atau di bawah pemanas berseri-seri.7tau pistol penyimpanan panas kebakaran pulsa intermiten udara panas menyusutfilmketika sebuah paket melewati bawah. 5al ini mengurangi konsumsi energi sebesar;=. hrink

nampan dibungkus kini digantikan kasus pengiriman papan serat untuk banyak produk.Dalam bentangan-pembungkus, low-density polyethylene, poly&inyl chloride ataurendah linier density polyethylene (Bab #C! dibungkus bawah ketegangan di sekitar paketdikumpulkan.Keuntungan utama lebih shrink-wrapping termasuk penggunaan energi yang lebihrendah daripada di shrink terowongan (",$-8 k< dibandingkan dengan #;-; k<!, dan penggunaan filmyang lebih rendah. Dalam shrink-wrapping, $-

ilm ekstra ";= digunakan untuk memungkinkan penyusutan, sedangkan stretchfilm memanjang #-$=.



Bersama-sama ini memberikan penghematan ";-"$= dalam film.e"asan 25+5 Ta"per->elas

Kebiasaan beberapa konsumen dari penggembalaan (membuka kemasan,mencicipi makanan, dan mengembalikannya

untuk rak! dan sejumlah kasus keracunan yang disengaja dari makanan kemasan diupaya untuk perusahaan pemerasan, telah menyebabkan produsen makanan untukmemodifikasi paketdesain. +ahan tamper 3eskipun perlindungan total tidak mungkin, penundaankemasan entrike dalam paket dan paket tamper-jelas menunjukkan apakah telah terjadi gangguan(Bo2, "968!. 3asalah utama terjadi dengan botol dan guci karena mereka haruskembaliclosable. 7da sejumlah pilihan untuk membuat kemasan tamper jelas (+abel #$.dan

Eambar. #$.#! termasuk)* lengan panas menyusut polyvinyl chloride untuk botol leher

* foil atau membran segel untuk bermulut lebar wadah, karton dan botol plastik

* cincin atau jembatan untuk bergabung topi berengsel ke bagian yang lebih rendah

dari botol (wadah tidak dapat

dibuka tanpa melanggar jembatan atau menghapus ring!Tabel 25.3 kemasan +amper-jelas4aket tamper-jelas saat ini4embungkus film yang harus dipotong atau robek untuk mendapatkan akses

Blister atau gelembung jalur kemasan (bukti nyata dari bahan backing dipisahkandari blister, masing-masingkompartemen harus rusak, memotong atau robek untuk mendapatkan akses!Band panas-disegel atau pembungkus ditempatkan di atas topi atau tutup danmenyusut panas. trip berlubangmeningkatkan yang bukti tamper (harus dipotong atau robek untuk mendapatkanakses!Kantong (harus dipotong atau robek untuk mendapatkan akses!egel batin - segel induksi yang lebih baik dari segel perekat (harus dipotong ataurobek untuk mendapatkan akses!

+opi pecah - tutup atau bagian dari itu rusak untuk mendapatkan akses ke wadahdan tidak dapatdigantiDisegel logam atau plastik tabung dengan kedua ujungnya tertutup. (3ulut harusditusuk untuk mendapatkan aksesdan berakhir berkerut tidak dapat membuka tanpa bukti meninggalkan!7erosol secara inheren tahan tamper Kaleng dan wadah komposit di mana bagian atas dan bawah yang bergabung kedinding sehingga merekatidak dapat ditarik terpisah



7nak penutupan tahan (clic-lok, meremas-lok, ringuard, pop-lok, dll!. :amun, initidak

biasanya digunakan untuk makananDari 4aine ("99"!.

/engisi dan pen?egelan kontainer 525

Halaman 288

* roll-on mencopet-bukti (ROPP) topi untuk botol atau guci (selama bergulir,

sebuah tamper-jelas

cincin di kunci tutup ke manik khusus di leher untuk menghasilkan segel yangistirahat pada

pembukaan dan tetes sedikit!* tombol pengaman di media-on sentuhan off penutupan untuk panas disterilkan

botol (bagian cekung,

terbentuk di tutup oleh kepala ruang &akum, menjadi cembung saat dibuka!. 5alini mungkin

juga dikombinasikan dengan strip plastik pecah yang bersama-sama memberikan baik &isual dansinyal suara yang stoples belum dibuka sebelumnya.25+ Pelabelan

abel adalah titik utama dari kontak antara prosesor dan pelanggan dan0leh karena itu merupakan bagian integral dari strategi pemasaran untuk

produk. abel adalah3etode utama membujuk pembeli untuk membeli produk tanpa memiliki sampelitu,

bukan merek bersaing di rak ritel. @incian faktor yang akan diambil keakun dalam desain label, persyaratan legislatif dan informasi yang diperlukan

pada label berada di luar cakupan buku ini, dan rincian yang diberikan olehBlanchfield(#;;;!.abel terbuat dari kertas, plastik film, foil atau bahan laminasi, pra-dicetak oleh

baik teknik litograf atau rotagra&ure (Bab #C!. Kaleng dan botol kaca biasanya diberi label menggunakan perekat panas meleleh pada $;; atau lebih

kontainer per menit. ebar berbagai kombinasi label yang mungkin untuk menghasilkan gambar merek khususuntuk

produk. /enis utama dari label adalah sebagai berikut)* Terpaku pada label - perekat diterapkan pada saat pelabelan atau label adalah pra

terpaku dan dibasahi untuk aplikasi.* label termosensitif - panas diterapkan pada saat melamar (misalnya biskuit dan

roti

pembungkus!. ?ni lebih mahal tetapi mereka juga dapat digunakan sebagai penutupan.* Tekanan label sensitif - label perekat diri ini pra-dilapisi dengan perekat,



terpasang pada gulungan kertas rilis dan dihapus sebelum aplikasi.* Insert label - dimasukkan ke dalam kemasan transparan.

* label perpindahan panas - desain dicetak di atas kertas atau polyester substrat

dan

ditransfer ke paket dengan aplikasi panas.* In-cetakan label - ini melibatkan thermoforming wadah dan label yang sama pada

waktu. ebuah kertas label cetak yang memiliki lapisan diaktifkan panas pada sisisebaliknya adalahditempatkan ke dalam cetakan thermoforming sebelum perbandingan dimasukkan(Bab #C,Bagian #C.#.$!. Ketika udara disuntikkan untuk meniup bentuk paket, panasmengaktifkancoating. ebuah kombinasi dari panas, tekanan udara dan permukaan dingin darimengamankan cetakan

label untuk paket dan menetapkan perekat. abel juga berkontribusi terhadapkekuatan

paket dan mengurangi penggunaan polimer sebesar ";-"$=.* Kecilkan dekorasi lengan - digunakan untuk kaca dan plastik

kontainer. Berorientasi aksial

4> atau 44 lengan dibuat lebih besar dari wadah dan panas-menyusut untukmenyesuaikan.7tau, sebuah lengan D41 dibuat lebih kecil dari wadah dan ditarik agar sesuaisaya t. Dalam kedua metode, slee&e diadakan di tempat oleh elastisitas film, dan

tidak panasatau perekat yang digunakan. Ketika menyusut selama leher kontainer lengan jugamenyediakantamper-jelas penutupan.* tinta elastis - yang diterapkan sebelum atau selama pembuatan botol untuk

pelabelan

botol plastik.52 Food teknologi pengolahan

Halaman 289

25+# <heck;eighingheckweighers digabungkan dalam semua lini produksi untuk memastikankepatuhan dengan fill-undang-undang berat (berat rata-rata atau undang-undang berat minimum! danuntuk meminimalkan

produk memberikan-jauhnya. 3ereka pre-set ke berat badan yang diperlukan untuk paket indi&idu dan setiapyang di bawah berat badan ini secara otomatis dihapus dari jalur produksi. 3erekamikroprosesor dikendalikan dan dapat berat sampai C$; bungkus min7"dan secara otomatis



menghitung standar de&iasi dari berat paket dan jumlah total produk yangdiberikan. Data ini dikumpulkan oleh komputer dan siap menjadi laporan untukdigunakan dalammanajemen proses dan prosedur pengendalian (Bab #!. heckweighers juga bisa

dihubungkan oleh kontrol umpan balik untuk mengisi mesin, yang secara otomatismenyesuaikan fill- yangBerat untuk meningkatkan mengisi akurasi dan mengurangi produk memberikan-

jauhnya.eteksi 25+( =oga"

@incian kontaminan dalam makanan dan metode menghilangkan mereka sebelum pengolahan adalahdijelaskan dalam Bab . Kontaminasi dengan fragmen logam juga dapat terjadiselamakarena itu merupakan pengolahan sebagai akibat dari keausan atau kerusakan pada

peralatan, dan deteksi logamkomponen penting dari sistem 574 di semua pabrik pengolahan makanan serta

persyaratan untuk membuktikan due diligence (Bab "!. Komponen dasar darilogamsistem deteksi adalah)* kepala deteksi yang benar cocok untuk produk dan diatur untuk secara optimum

kepekaan* sistem penanganan yang menyampaikan produk di bawah kepala deteksi

* sistem yang mampu menolak semua produk yang terkontaminasi menjadi

terkunci menolak wadah* sistem gagal-aman otomatis jika ada kesalahan muncul

* pelatihan staf dalam prosedur untuk melaksanakan dan tes jaminan kualitas

rekaman (Greaves,

"99!.+ermasuk detektor sinar-H (Bab !, ada dua jenis detektor logam) yangferrous-satunya jenis, digunakan untuk produk dalam wadah aluminium yangdidasarkan pada perubahandari medan magnetG dan detektor yang didasarkan pada Msistem coil seimbangM. ?ni

detektor yang terakhir terbuat dari gulungan kawat yang melakukan tegangantinggi untuk menghasilkanmedan listrik, dan dua kumparan penerima ditempatkan kedua sisi. +eganganinduksi di

penerima kumparan disesuaikan untuk persis membatalkan satu sama lain. Ketikakonduktor listrik (misalnya besi atau non-ferrous kontaminan logam atau grease logam-diresapi!melewati detektor, perubahan amplitudo dan % atau fase listrik sinyal diinduksi dalam kumparan, tergantung pada jenis logam

(Era&es et al., "996!. ?ni



perubahan terdeteksi oleh sirkuit elektronik, yang mengaktifkan alarm danmekanismeuntuk menolak paket (3ayo, "96C!. Detektor disesuaikan untuk setiap produktertentu untuk

memperhitungkan perbedaan kondukti&itas listrik dari makanan yang berbeda. Berbagai menolak sistem yang tersedia, termasuk udara-ledakan, con&eyor berhenti, lengan

pendorong untuk item hingga $;kg dan bagian mencabut dari con&eyor yang memungkinkan produk untuk jatuh kedalam bin koleksi

bawahnya. @incian operasi detektor logam diberikan oleh 7non. ("99"!. Baru-baru4erkembangan termasuk kontrol mikroprosesor, yang memungkinkan karakteristikhingga";; produk yang akan disimpan dalam memori detektor, otomatis set-up untuk

mengkompensasi/engisi dan pen?egelan kontainer 52#

Halaman 290

1fek produk, identifikasi kesalahan otomatis dan produksi catatan dicetak untukmenunjukkan

jumlah pendeteksian dan ketika mereka ditemukan.25+* Ucapan Teri"a asih

4engakuan bersyukur dibuat untuk informasi yang diberikan oleh) ?? 4etrokimiadan

Di&isi plastik, tockton on +ees, le&eland +"6 @D, ?nggrisG 7mpack 7mmannEmb5 dan o KE, D-69;" Konigsbrunn, /ermanG @ose orgro&e td, eacroft,eeds"C #7:, ?nggrisG 1ngelmann dan Buckharn 3esin td, 7lton, 5ampshire,?nggrisG Ben

:e&is Kemasan td, +rowbridge, <iltshire B7"C 67B, ?nggrisG ?lapak td, 5ayes,3iddlese2 'B milyar, ?nggrisG 4eter 5olland 3esin td, tamford,incolnshire, ?nggrisGBowater 4K td, 5oughton-le-pring, +yne and <ear D5C 8/:, ?nggrisG oma

1ngineering td, arnborough, 5ampshire E'"C ;:F, ?nggrisG iamatic td, oi$#,Bangkok ";"";, +hailandG /ohnsen Y /orgensen (4lastik! td, ondon 16 $7B,?nggrisG7delphi 3anufacturing o td, 5aywards 5eath, <. usse2 @5"8 "HA,?nggrisG 3elenturkan?ndustries td, Ehaziabad, '4 #;";", ?ndiaG 4urdy 3esin ompany td, ondon1", ?nggrisG umonics td, Kanata, 0ntario, Kanada.25.10 ,e%erensi

7non.

("99"! 6unci 5nternasional Deteksi ogam 5andbook. 3engunci ?nternasional,+ampa, .



B7:5?1D, /@ (#;;;! Pelabelan 3akanan. <oodhead 4ublishing, ambridge.B0H, 1("968! Fakinlah dengan isi aman. Proses 3akanan. /uni -C.

Brennan, /E, mentega, /@, K7@F7, :Ddan?F, 71>("99;! "akanan "esin 0perasi, edisi .ains +erapan, ondon.Briston, /5("96;! @igid kemasan plastik. Dalam) / 4alling (ed.! Perkembangan

6emasan 3akanan, >ol.". ains +erapan, ondon, pp. #-$.Briston, /5

("96! wadah plastik kaku dan kemasan makanan. Dalam) 7. +urner(ed.! #eknologi Pangan

5nternasional, 1ropa. terling 4ublikasi ?nternasional, ondon, pp. #6, #6$-#6.Briston, /5danKatan, ("9C! Plastik di 6ontak dengan makanan. 3akanan 4erdagangan 4ress, ondon,

pp. "-

blanching.docx

Documents

Transcript of blanching.docx