BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan tradisional adalah makanan yang telah membudaya di

kalangan masyarakat Indonesia, serta telah ada sejak nenek moyang suku

nusantara. Makanan tradisional adalah makanan yang pekat dengan tradisi

setempat. Pangan tradisional sebagai makanan yang dikonsumsi oleh

golongaan etnik dan wilayah spesifik, diolah berdasarkan resep yang

secara turun temurun. Bahan yang digunakan berasal dari daerah setempat

dan makanan yang dihasilkan juga sesuai dengan selera masyarakat .

Getuk (bahasa Jawa: gethuk) merupakan makanan yang mudah

ditemukan di Jawa Tengah dan Jawa Timur. Getuk biasanya terbuat dari

singkong, ubi, dan talas. Namun, seiring berkembangnya inovasi pangan,

getuk dapat dibuat oleh beberapa komoditas selain singkong, ubi, dan

talas. Salah satunya adalah getuk pisang. Getuk pisang merupakan jajanan

pasar khas Jawa Timur. Getuk pisang sangat terkenal di Kota Kediri.

Namun, Kabupaten Magetan juga memproduksinya sehingga dapat

dikatakan getuk pisang sebagai salah satu makanan khas dari Kabupaten

Magetan.

Getuk Pisang (gethuk gedang) adalah makanan kue yang tebuat

dari pisang masak yang dikukus lalu ditumbuk halus bersama gula pasir

dan kemudian digulung dengan daun pisang sehingga berbentuk bulat

panjang. Getuk pisang biasanya diberi warna coklat kemerahan. Cara

menyajikan biasanya diiris-iris menjadi beberapa bagian. Getuk pisang

sering dijajakan di terminal angkutan umum, stasiun kerta api maupun di

dalam kereta api sebagai makanan oleh-oleh. Selain itu juga banyak

tersedia di pasar-pasar, toko-toko roti, supermarket, dan sebagainya. Kue

jajanan ini merupakan makanan yang enak dan banyak disukai.

Pisang merupakan salah satu komoditas hortikultura komersial

yang menguntungkan karena mudah dipelihara, dapat diusahakan di

berbagai ekosistem dan dapat dipanen sepanjang tahun, memiliki berbagai

macam varietas, mengandung nilai gizi tinggi dan dapat digunakan dalam

berbagai ragam penggunaan, sebagai buah segar maupun olahan,

memiliki pangsa pasar yang sangat luas, baik pasar global maupun pasar

domestik (Rukmayadi, 2012).

Mengingat komoditi getuk pisang sangat berpotensi sebagai mata

pencaharian masyarata Indonesia sehingga banyak usaha kecil menengah

mengembangkan getuk pisang. Oleh karena itu, dengan berkembangnya

usaha kecil menengah perlu adanya upaya untuk meningkatkan kualitas

dari produk sehingga dihasilkan aspek mutu dan keamanan yang baik.

Mutu suatu produk dapat dihasilkan dengan bagaimana penanganan

produk sejak proses produksi hingga dikonsumsi dan dapat diterima oleh

konsumen selain itu juga keamanan produk menjadi prioritas yang utama.

Seiring dengan berkembangnya produk getuk pisang perlu

ditingkatkan kualitasnya menjadi lebih baik. Masalah yang terjadi pada

pengembangan usaha kecil menengah seperti hanya usaha pengolahan

getuk pisang adalah masih rendahnya mutu, kualitas, pengendalian mutu

dan keamanan pangannya sehingga perlu pengembangan terhadap produk

getuk pisang. Kualitas atau mutu produk getuk pisang ditentukan oleh

karakteristik dari masing-masing produk dan bahan pembuatannya. Selain

itu, faktor lain yang berperan dalam mutu getuk pisang adalah jenis bahan

baku yang digunakan, jenis peralatan yang digunakan, kondisi prosesnya,

kemasan, dan proses pengemasannya, serta cara penyimpanannya. Oleh

karena itu diperlukan suatu sistem konsep pengendalian mutu untuk

meminimumkan kesalahan dalam proses produksi dan resiko bahaya

keamanan pangan.

Untuk mencapai tersebutm perlu upaya untuk merapkan HACCP

(Hazard Analysis Critical Contol Point) yang bertujuan untuk

mengidentifikasi berbagai bahaya yang timbul pada proses pengolahan

atau pembuatan. HACCP adalah salah satu alat (tools) yang digunakan

untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan

ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada

pencegahan dan pengendalian proses daripada pengujian produk akhir

yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan,

1998). Sistem ini dirancang untuk mengidentifikasi bahaya yang

berhubungan dengan beberapa tahapan produksi dan proses serta

memperkirakan resiko yang akan terjadi dan menentukan prosedur

operasi untuk prosedur kontrol yang efektif (Pierson (1993) dalam

Widaningrum dkk 2007). Selain itu untuk memperoleh kualitas getuk

pisang yang baik sesuai dengan syarat mutu SNI. Getuk pisang sendiri

belum memiliki memiliki standar mutu yang baku, namun pengujian

produk makanan olahan (yang berupa getuk singkong) sudah terdaftar

dengan Nomor SNI 01-4299-1996 direncanakan pemenuhuan parameter

sehingga terjamin keamanan dan kualitasnya. Berdasarkan latar belakang

maka dilakukan penelitian tentang “Pengendalian Mutu dan Konsep

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) di Usaha Kecil

Menengah Bu Peny dalam Pembuatan Getuk Pisang”.

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka permasalahan yang

akan dibahas meliputi sebagian berikut:

1. Bagaimana proses pembuatan getuk pisang di UKM Bu Peny?

2. Bagaumana evaluasi mutu pada proses pembuatan getuk pisang dari

bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya di UKM Bu Peny?

3. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada

proses pembuatan getuk pisang dari bahan baku, proses produksi dan

produk akhirnya di UKM Bu Peny?

4. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan

getuk pisang di UKM Bu Peny?

C. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Pengendalian

Mutu dan Konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) di

Usaha Kecil Menengah Bu Peny dalam Pembuatan Getuk Pisang” ini

adalah :

1. Mengetahui tahapan proses pembuatan getuk pisang di UKM Bu Peny.

2. Mengetahui evaluasi pada proses pembuatan getuk pisang di UKM Bu

Peny dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir.

3. Mengetahui konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam

proses pembuatan getuk pisang di UKM Bu Peny dari bahan baku,

proses produksi dan produk akhir.

4. Mengetahui konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan

getuk pisang di UKM Bu Peny.

D. Manfaat

. Manfaat dilakukan penelitian tentang “Pengendalian Mutu dan

Konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) di Usaha Kecil

Menengah Bu Peny dalam Pembuatan Getuk Pisang” adalah:

1. Bagi penulis menambah wawasan tentang pembuatan getuk pisang dan

mengaplikasikan ilmu yang didapat semasa perkuliahan.

2. Memperoleh rancangan maupun konsep HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Point) dan pengendalian mutu sehingga mempermudah

dalam penerapan di UKM.