Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos ...

R. Danilo Méndez Medina • Aline S. de Aluja

María Salud Rubio Lozano Diego Braña Varela

Bienestar animal para operarios

de matanza de rastros de cerdos

Manual de

•

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México

Centro Nacional de Investigación Disciplinaria en Fisiología y Mejoramiento Animal, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias

Ajuchitlán, Colón, Querétaro Agosto de 2013Libro Técnico No. 6 ISBN: 978-607-37-0055-9



Manual de

Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México” con registro y fondos de SAGARPA-CONACYT-COFUPRO No. 109127

R. Danilo Méndez Medina • Aline S. de Aluja

María Salud Rubio Lozano • Diego Braña Varela



Manual de

Editor: Dr. Diego Braña Varela

Primera edición, 2013

DR© 2013, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias.Progreso No. 5, Barrio de Santa Catarina, Coyoacán, C.P. 04010, México, Distrito Federal.Teléfono: (55) 3871-8700www.inifap.gob.mx

ISBN: 978-607-37-0055-9

No está permitida la reproducción total o parcial de esta publicación, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, o registro u otros métodos, sin el permiso previo y por escrito de la institución.

Diseño de interiores y portada: Irma Martínez HidalgoRevisión técnica: Eugenio Córdova López

Impreso y hecho en México

Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigación en Materia Agrícola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobio-tecnología y Recursos Fitogenéticos SAGARPA-CONACYT-COFUPRO por el apoyo económico para la ejecución del Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de producción de carne fresca en México”, registro No. 109127 y para la publicación de este Manual.

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Índice

Prólogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

Tema 1. Concepto de bienestar animal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Definición del bienestar animal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Bienestar animal y ética . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Bienestar animal y rastro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Tema 2. Comportamiento del cerdo y su manejo (los cerdos perciben y sienten igual que tú) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 ¿Cómo son los cerdos? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Grupos sociales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Orden social y jerarquía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Conducción en grupos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Temerosos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Curiosos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Percepción visual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Miopes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Colores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Iluminación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Percepción auditiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Percepción olfativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Zona de fuga o de huida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Tema 3. Instalaciones, equipo, operarios y manejo de los cerdos . . . . . . . . . . . . 25 Generalidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Rampas de desembarque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Pasillos y Mangas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Corrales de descanso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Densidad en los corrales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Bebederos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Pisos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Cajón de aturdimiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Manual de Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

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Mantenimiento de instalaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Tema 4. Manejo de los cerdos en el rastro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Generalidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Arreadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Cerdos que no pueden moverse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Tema 5. Proceso de matanza. Métodos de aturdimiento y desangrado . . 37 Preparación de los cerdos para la matanza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Conducción al área de matanza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Aturdimiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Métodos de aturdimiento para cerdos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Aturdimiento eléctrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Bases y funcionamiento del aturdimiento eléctrico . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Aplicación exclusiva en la cabeza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Aplicación cabeza-corazón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Fases del aturdimiento eléctrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Fase tónica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Fase clónica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Relajación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Tiempo e intensidad de aplicación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Aplicación del método por aturdimiento eléctrico . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Mantenimiento del equipo eléctrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Aturdimiento con gas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Determinación del grado de inconciencia e insensibilidad en el momento de la matanza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Desangrado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Intervalo entre el aturdimiento y el desangrado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Muerte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Tema 6. Consecuencias de un proceso de matanza inadecuado . . . . . . . . . . 49 Calidad de la carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Conversión del músculo en carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Problemas en la calidad de la carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Carne pse (pálida, suave y exudativa) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Carne dfd (oscura, seca y firme) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Pérdidas económicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 Riesgos sanitarios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Vida de anaquel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Exportación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 El interés del público . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

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Prólogo

Los animales contribuyen al bienestar humano puesto que nos sirven para alimen-tarnos, y por lo tanto, es nuestra obligación como seres humanos, que tenemos

el privilegio de poder hablar y de expresar nuestros sentimientos y dolencias, evi-tarles hasta donde sea posible situaciones de miedo, dolor, ansiedad, hambre y sed.

Las personas que están dedicadas al manejo y a la matanza de los animales de abasto, tienen una gran responsabilidad al participar en la cadena de un alimento perecedero y de alto costo como es la carne. Siendo un importante eslabón en la producción de este alimento, se requiere que el operario tenga claro que el animal es consciente de su entorno, siente miedo y que, a causa de métodos de matanza anticuados y crueles, lo hacemos sufrir innecesariamente. Para comprender esto, el operario debe saber que la matanza de animales en forma inadecuada tiene conse-cuencias adversas sobre las ganancias del productor al causar problemas en la ca-lidad higiénica, características de color, aroma, suavidad y textura (organoleptica) de la carne, poner en peligro la salud del consumidor y causar la pérdida del valor económico de la misma.

El operario que interviene en la matanza de los porcinos es un miembro vital en el rastro y, éste a su vez, es de gran importancia en los aspectos de salud y alimenta-ción para la sociedad. Por esta razón, es necesario el entrenamiento y certificación de los operarios de matanza a nivel nacional, para que haya una mejora sustancial en el bienestar tanto de los animales como de los operarios durante las maniobras, que dé como resultado una disminución de pérdidas y el aumento de la calidad sanitaria y la inocuidad de los productos que se derivan de él. El presente manual se ha diseñado para subsanar deficiencias que se observan durante la matanza en los rastros de porcinos.

Aline Schuneman de Aluja

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Un manejo inadecuado durante la matanza de los animales productores de car-

ne, provoca en estos ansiedad y dolor que repercuten en pérdidas económicas

y riesgos sanitarios por la mala calidad de la carne, además del peligro físico que

supone para los operarios que manejan a estos animales.

En México no existen programas de entrenamiento específico para los ope-

rarios que realizan la matanza de animales de abasto, por lo que es común que se

les ocasione un profundo sufrimiento con las consecuentes pérdidas económicas

en la calidad de la carne y en la vida de anaquel de la misma, siendo ésta una

desventaja para el consumidor nacional y para la exportación de canales y pro-

ductos cárnicos en el comercio internacional. En este sentido, la Organización

Mundial de la Salud Animal (oie) ha señalado directrices y recomendaciones a

los países miembros sobre la necesidad de mejorar el bienestar animal en el pro-

ceso de matanza.

En la norma NOM-033-ZOO-1995: “Sacrificio Humanitario en Animales de

Abasto”, se determina la obligatoriedad del manejo adecuado en el momento de la

matanza; sin embargo, en la gran mayoría de los rastros no se aplican adecuadamen-

te los sistemas de aturdimiento (inconciencia) previo a la matanza.

En México existen 884 rastros municipales registrados y 115 rastros Tipo Ins-

pección Federal (tif) de todas las especies, de los cuales 80 son para cerdos. En

los rastros tif, que son supervisados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería,

Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), el manejo y la matanza de

los animales se lleva a cabo de acuerdo a las normas mexicanas y requerimientos

internacionales, especialmente en el ámbito sanitario; además el personal recibe

entrenamiento para las tareas que se les encomiendan. En los rastros municipales,

en cambio, la inspección sanitaria funcionaba bajo el control de las autoridades

municipales de acuerdo con la Secretaría de Salud, donde las condiciones de hi-

Introducción


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giene, manejo y matanza de los animales no son compatibles con los principios

de protección a la salud humana y de ética, por una parte, y con los de bienestar

animal por la otra.

Afortunadamente en el Decreto del 7 de junio de 2012 publicado en el Diario

Oficial designa a la SAGARPA como la “autoridad responsable de tutelar la sanidad

y el bienestar animal, así como de las buenas prácticas pecuarias en la producción

primaria; y establecimientos Tipo Inspección Federal, y en los demás estableci-

mientos dedicados al sacrificio de animales y procesamiento de bienes de origen

animal”.

Por otro lado, numerosos países importadores de carne mexicana, incluyen-

do la Unión Europea, así como grandes empresas multinacionales (Wall Mart,

McDonald’s, Burger King, etc.) han formulado leyes y procedimientos relaciona-

das con el trato de los animales y sólo admiten carne de países donde se vela por

el bienestar animal.

Tanto por las exigencias a nivel nacional como internacional, es imperativo

que los operarios de los rastros que manejan a los animales en el momento de su

muerte, tengan apoyo bibliográfico para su capacitación y entrenamiento. Este

manual quiere aportar a la industria porcícola mexicana, las herramientas necesa-

rias para entrenar a sus operarios y garantizar el bienestar animal.

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Tema 1Concepto de bienestar animal

Definición del bienestar animal

Bienestar animal es definido como el “estado de un individuo en cuanto a sus intentos para afrontar el ambiente. Un animal está en buenas condiciones de

bienestar si (según indican pruebas científicas) está sano, cómodo, bien alimenta-do, en seguridad, puede expresar formas innatas de comportamiento y si no padece sensaciones desagradables de dolor, miedo o desasosiego” (oie).

Hoy en día se sabe a ciencia cierta que los cerdos son muy similares a nosotros, tanto en su sistema circulatorio (corazón y vasos sanguíneos), en el respiratorio (pulmones), en el digestivo (estómago e intestinos) y, sobre todo, en el sistema nervioso (cerebro y nervios), etc. Esta similitud, principalmente en el sistema ner-vioso, nos da a entender que al igual que nosotros, tienen la capacidad de sentir miedo, ansiedad y dolor, sensaciones que nosotros conocemos porque también las experimentamos.

Se sabe que las necesidades biológicas más importantes de los cerdos son el descanso, socializar, tener espacio para desplazarse y echarse, comer, etc. Si estas necesidades no se cumplen el animal pierde peso, se enferma y su carne pierde cali-dad y aumenta el riesgo sanitario de sus productos.

Bienestar animal y ética

Hay cinco principios básicos del bienestar animal en función a sus necesidades:

1. Disponer de agua en cantidad y calidad suficiente que les permita mantener una salud óptima. Disponibilidad de agua (área/animal) fresca y limpia.

2. Disponer de alojamientos y áreas de descanso adecuados con protección ante la intemperie (Figura 1.1). Comodidad en el área de descanso, no tener frío ni calor y facilidad de movimiento.


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3. Tener un programa de medicina preventiva para evitarles enfermedades y lesiones. No sufrir heridas, enfermedades ni dolor inducido por el manejo.

4. Procurar que en el manejo disminuya el estrés de los cerdos (Figura 1.2).5. Disponer de un espacio suficiente para moverse, saltar, hozar y tener com-

pañía de cerdos de su misma especie, etcétera.

Bienestar animal y rastro

El proceso de matanza compromete el bienestar de los animales, pues conlleva una serie de manejos a los que el animal no está acostumbrado. Este proceso se inicia en la granja, juntando a los cerdos para su posterior embarque, transporte, desembar-que, estancia en los corrales de descanso, conducción al cajón de aturdimiento, el aturdimiento y finalmente, su desangrado.

Las alteraciones en el bienestar de los animales durante este proceso provocan muchas situaciones de estrés que se van acumulando, lo que da como resultado una gran cantidad de pérdidas, entre ellas la muerte es la más grave, y en la mayoría de los casos por pérdida de peso, lesiones y hemorragias que se traducen en decomisos y en disminución de la vida de anaquel e incremento del riesgo sanitario para los consumidores.

La persona que está en estrecho contacto con cerdos sabe que ellos sienten miedo y dolor. Para comprobarlo, hay que observar cómo se comportan cuan-do son obligados a subirse a un camión o cuando se enfrentan a ambientes que desconocen.

Figura 1.1 Producción intensiva Figura 1.2 Animal dócil por manejo apropiado

Bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos

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El ambiente desconocido, los ruidos y gritos, los rayos de luz y sombras, provoca que los cerdos se asusten y liberen hormonas “del estrés” a la sangre, que se eliminan por orina y heces. De esta manera los demás animales percibirán estos olores y les producirán una sensación de miedo que en ocasiones provoca pánico, lo que su vez, causa el lento avance de los cerdos por los pasillos y, por lo tanto, los operarios los empujan o golpean para agilizar la conducción, por lo que se producen heridas, fracturas y contusiones, que dan como resultado deco-misos (Figura 1.3).

Figura 1.3 Cerdos obligados a bajar a patadas

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Tema 2Comportamiento del cerdo y su manejo

(los cerdos perciben y sienten igual que tú)

¿Cómo son los cerdos?

Los cerdos están constituidos de manera muy semejante a nosotros, por lo que reali-zan funciones similares, sienten y perciben de manera muy parecida a nosotros. Los cerdos tienen un desarrollado sistema nervioso, que les permite percatarse de su entorno de manera parecida a la nuestra, por lo que es muy importante señalar los aspectos particulares de sus sentidos que nos permitan manejarlos adecuadamente sin causarles daño, dolor o ansiedad.

Los cerdos tienen ciertas peculiaridades en su comportamiento que se descri-ben en este capítulo.

Grupos sociales

Desde su nacimiento, los cerdos viven en grupos sociales, ya sea una camada o un corral. El mantener ese grupo social le da seguridad, por lo que los cerdos buscarán a toda costa evitar que su grupo social se rompa. Un cerdo nunca buscará estar solo, si se le separa del grupo, buscará regresar a él y si esto se le niega, expresará signos de estrés. Lo ideal es manejar siempre grupos de cuando menos seis cerdos.

Orden social y jerarquía

Para que un grupo de cerdos funcione adecuadamente debe de existir un or-den social, incluyendo jerarquías presentes en niveles de dominancia; los ani-males dominantes serán normalmente los primeros en comer, en beber y en encontrar el mejor lugar para descansar. Al salir los cerdos de la granja se rom-pe este órden y los animales de diferentes corrales y jerarquías se mezclan en los corrales del rastro. Esto hace que los cerdos deban de establecer un nuevo orden de jerarquía y eso lo lograrán peleando y dominando al resto del grupo.


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Por esta razón, nunca se deben mezclar cerdos de diferentes orígenes y pesos, ni tener más de 50 cerdos por corral, ya que se promueven las peleas en la busca de jerarquías.

Es importante observar que las peleas inician luego de que los cerdos descan-saron y se recuperaron del viaje. Por esta razón no es bueno tener a los animales en los corrales de descanso por tiempos largos, ya que habrá más peleas en busca de la jerarquía.

Conducción en grupos

Además del hecho de que el grupo les da seguridad, los cerdos no tienen muy buena visión. Cuando los cerdos se mueven, tienden a seguirse y por lo tanto es mucho más fácil hacer que un cerdo camine detrás de otro cerdo, que hacer que vaya solo hacia delante (Figura 2.1).

Esto tiene varias implicaciones para los operarios:

• Los cerdos se mueven en grupos, no solos.• Hacer que los cerdos de adelante se muevan, si éstos avanzan el resto les se-

guirá. Esto es contrario a lo que equivocadamente se hace cuando se busca mover a los de adelante, pegándoles a los cerdos que van atrás.

• Mover a los cerdos en grupos de tamaño pequeño (6 a 9 cerdos a la vez), lo que permite al operador mantener contacto con los cerdos que van hasta adelante. Esto hace más fácil el movimiento, sin golpes ni estrés.

• Dejar que los cerdos vean a los otros cerdos que van delante.

Temerosos

A pesar de que los cerdos son anima-les muy curiosos, también son nor-malmente temerosos, esto se debe en parte a que no distinguen muy bien los objetos lejanos (Figura 2.2). Por la misma razón, les gusta estar donde se sienten seguros, y esto hace que muchas veces no quieran salir de un corral o que intenten re-gresar al lugar donde estaban pre-viamente. Es muy importante que tengan muy buena luz ya que un cerdo no camina hacia la oscuridad. Figura 2.1 Conducción en grupo

Capacidades de percepción de los cerdos (los cerdos sienten igual que tú)

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Cuando los cerdos son conducidos a la manga que va al cajón de aturdimiento, los pasillos deben de ser anchos en un princi-pio y terminar en un embudo con un pasi-llo curvo donde el cerdo no ve que se paran otros cerdos y así tienen la sensación de estar regresando a su corral y, por lo tanto, se mueven mejor; la última curva debe de desembocar en el cajón de aturdimiento. Es importante observar que las vueltas nunca deben de ser en forma de L, ya que pro-vocan que el animal se frene (Figura 2.3).

Curiosos

Los cerdos son tremendamente curiosos y les gusta jugar. Esto puede aprovechar-se para reducir los niveles de estrés en los animales que están en los corrales de descanso. El tener juguetes o distracto-res que les llamen la atención a los cerdos y les ayuden a dirigir su atención a algo novedoso, ayuda a reducir la frecuencia de peleas y los niveles de estrés. Además, cuando los cerdos juegan, emiten vocali-zaciones que ayudan a tranquilizar a los demás cerdos. Este tipo de juguetes pueden ser cadenas de metal soldadas en los corrales, botes de arena, bolas de cemento, llantas, etc. Es importante considerar su durabilidad, que llamen la atención de los cerdos, pero que no causen daño y que sean fáciles de limpiar (Figura 2.4).

Percepción visual

Miopes

En los cerdos, la visión panorámica abarca 310 grados, lo que les permite ver cual-quier movimiento a su alrededor (aunque sin detalle) para evadir cualquier agre-sión. La visión binocular (de detalle) abarca entre 30 y 50 grados (Figura 2.5) con un punto focal de sólo 1.5 metros, por lo que son miopes ya que la capacidad de visión profunda es limitada.

Figura 2.2 Cerdo explorando

Figura 2.3 Pasillos curvos


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En la Figura 2.5, el área naranja muestra el am-plio campo de visión del animal, sin embargo en toda esta área el animal no tiene percepción de la profundidad. El área rosada al frente de la cabeza del animal representa el campo de visión binocular donde ven a detalle sólo 1.5 metros de distancia. El área verde muestra la visión parcial y la negra muestra la zona ciega donde el animal no ve. Si al-guien se coloca por detrás de los hombros (punto de equilibrio), éste se mueve, así se les puede ha-cer avanzar fácilmente.

Colores

Los cerdos distinguen todos los colores. Los colo-res azul y verde, de tono suave, los tranquilizan.

Iluminación

Los cerdos tienden a buscar la luz para sentir seguridad. Se ha comprobado que entran con mayor seguridad a un lugar iluminado, de modo que se recomienda que las mangas, pasillos, los cajones de aturdimiento, salas de matanza y vehículos no estén oscuros a la hora que los cerdos tengan que entrar a ellos, con lo cual se agiliza el flujo de movimiento, evitando contusiones y golpes. Sin embargo, la iluminación

Figura 2.4 Enriquecimiento ambiental (objetos distractores)

Figura 2.5 Percepción visual en cerdos

(T. Grandin), 2009


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debe ser difusa, ya que los cerdos rehúyen caminar por lugares estrechos donde exis-ten rayos de luz intensa dirigidos a la cara. También se niegan a cruzar por áreas de sombras o contrastes de luz bruscos, como los haces de luz que pasan a través de las trancas de los pasillos (Figura 2.6) o re-flejos por charcos en los pisos. La mínima intensidad de luz debe ser de 400 lux (por ejemplo, la luminosidad que nos permite leer el periódico fácilmente).

Percepción auditiva

La sensibilidad auditiva de los cerdos abarca de 42 a 40,500 hertzios (Hz), mientras que en los humanos solo es entre 1,000 y 3,000 Hz. Por lo tanto, el ruido excesivo distrae a los cerdos. En lo que se refiere al volumen, los sonidos no deben de ser su-periores a 85 decibeles (dB). Ruidos extraños, repentinos o extremadamente fuer-tes asustan a los cerdos dificultando su manejo, por lo que se recomienda efectuar todas las maniobras de carga, descarga y otras, con el menor ruido posible, sin gritos para evitar pánico y confusión que fácilmente causan traumatismos.

Los sonidos intermitentes son especialmente molestos. Los cerdos reaccionan con mayor intensidad ante sonidos intermitentes que ante un sonido permanente. Los sonidos agudos aumentan el ritmo cardíaco de los cerdos más que los sonidos bajos. El equipo ruidoso incrementa la excitación y el estrés. Al manejar cerdos es importante recordar qué sonidos suaves pueden ayudar a calmarlos. Los gritos y sil-bidos también estresan a los cerdos, ya que estos son más estresantes que el sonido de puertas golpeándose.

Percepción olfativa

Los cerdos tienen el olfato muy sensible y tienen la capacidad de distinguir olores que se encuentran hasta a 5 metros de profundidad en la tierra. Son capaces de asustarse si huelen sangre, orina o heces de otro animal que ha estado asustado o estresado.

Cuando los cerdos están estresados, al menos durante 10 o 15 minutos, segre-gan la feromona del miedo (alomona) que puede ser eliminada por las heces y la orina y cuando los demás cerdos la perciben también se estresan, y si van avanzando comienzan a detenerse, es decir, se rehúsan a caminar.

Figura 2.6 Juego de luces y sombras


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Temperatura

Los cerdos no tienen glándulas sudoríparas, por lo que las temperaturas elevadas en combinación con la alta humedad contribuyen a pérdidas por falla cardiaca o sofocación, porque no pueden liberar el calor interno, llegando a perder hasta 15% de su peso. La temperatura ambiental de comodidad o bienestar es de 16ºC para animales de 100 a 120 kg. Cuando un animal entra en un estado de shock térmico hay que quitarle el factor estresante ofreciéndole espacio, agua y tiempo para que pueda regular su temperatura. En los rastros es muy común encontrar instalados duchas y ventiladores conjuntamente para ayudar a los animales en su regulación

térmica. No sería suficiente con sólo mojar-los pues no podrán retirarse el calor, así que los ventiladores les ayudarán a liberarse de esa humedad y refrescarse. Sin embargo, la combinación excesiva de agua y aire podría resultar contraproducente.

Si están acostados en toda la superficie del corral y tratan de no estar pegados unos con otros, es por que tienen calor, pero si se amontonan, no es por estrés o miedo, quie-re decir que tienen frío y hay que disminuir las duchas y los ventiladores (Figura 2.7).

Zona de fuga o de huida

La distancia a la que un animal permite el acercamiento de un humano se llama zona de fuga o de huida; cuando se rebasa esta zona, los cerdos reaccionan y pueden entrar en pánico emprendiendo la fuga o atacando. Para el manejo de los cerdos es importante conocer el espacio propio del animal, “su zona de fuga o escape” y “pun-to de balance” (Figura 2.8).

El área de la zona de fuga o de huida está determinado por el manejo y acos-tumbramiento al ser humano o docilidad de los cerdos. La distancia de la zona de fuga es moldeable, siendo mucho mayor en cerdos que han tenido poco contacto con el hombre, como los que han sido criados en corrales grandes y sistemas de ali-mentación automáticos. En cambio, un cerdo completamente dócil, que ha tenido estrecho contacto con el hombre, no tiene esta zona o es muy pequeña y permite que las personas se le acerquen sin tenerle miedo (Figura 2.9).

Figura 2.7 Duchas y ventiladores


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Los cerdos pueden ser arreados con mayor facilidad si la persona se ubica en un ángulo de 45 a 50° respecto de la parte posterior del animal (Figura 2.10).

Cuando una persona invade los límites de la zona de fuga o huida de un animal, éste tenderá a cambiar de lugar. Si se invade profundamente esta zona, el animal tratará de escapar o bien se volteará incluso para ir contra la persona y así cambiar su posición respecto del manejador.

Figura 2.8 Posiciones del operario para manejar a un cerdo

(adaptado T. Grandi 2009)

Figura 2.9 Manejo gentil de cerdos


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La Figura 2.10 muestra la mejor posición del operario cuando se arrean a los cerdos a lo largo de un cerco o barda. Si la persona se acerca demasiado al grupo, los cerdos tenderán a alejarse o retroceder.

La amplitud de la zona de fuga depende de la habituación (contacto previo con los seres humanos, manejo) y docilidad del animal. Para determinarla camine lenta-mente hacia el animal, cuando éste empiece a moverse, se habrá alcanzado el límite de la zona de fuga. Cuando el operario observa que los cerdos que está arreando empiezan a voltearse y tratan de retroceder, debe retirarse y salir de la zona de fuga que ha rebasado. Bajo ningún concepto debe acercarse más a los cerdos, sino que siempre deberá retroceder al percibir el primer indicio de inseguridad en ellos.

Figura 2.10 Posiciones para manejar a un grupo de cerdos a lo largo de una

barda o cerca (adaptado T Grandi 2008)

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Tema 3Instalaciones, equipo, operarios

y manejo de los cerdos

Generalidades

Las instalaciones de los rastros que sean correctamente diseñadas y cons-truidas, considerando el comportamiento y características de los cerdos,

contribuirán de manera significativa al manejo seguro y tranquilo de los mis-mos, reduciendo así el riesgo de lesiones y estrés, tanto para ellos como para los operarios.

El rastro debe contar con las siguientes áreas: rampas para embarque y des-embarque, pasillos, corrales de descanso, rampas de acceso a la zona de matan-za, cajón de aturdimiento y de sangrado. Todas estas instalaciones deben cons-truirse con un diseño funcional que facilite el manejo y que favorezca el bienestar animal.

Los administradores de los rastros son responsables de:

• Facilitar las instalaciones adecuadas para la descarga de los animales.• Proveer a los operadores con equipo y herramientas que facilite el manejo de

los cerdos (paneles, tablas, sonajas, banderas, etc.).• Proveer de las necesidades básicas de espacio y agua fresca y limpia cuando

los cerdos son descargados en los corrales.• Contar con el número necesario de trabajadores competentes durante la

operación de descarga.• Asegurarse de que haya periodos de descanso apropiados para los cerdos

antes del aturdimiento, lo que implica periodos de descanso efectivos, en los corrales de cuando menos 2 horas, pero no más de 6.

• Que tengan por lo menos 6 horas de ayuno y no más de 24 antes de su muerte.


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Rampas de desembarque

Las rampas son estructuras necesarias para la descarga de los cerdos de los vehícu-los de transporte. Éstas deben tener paredes altas y cerradas o sólidas, que impidan que los cerdos vean hacia fuera, así como una iluminación difusa que no provoque contrastes de luz y sombra. En general, se recomienda que tengan una anchura ade-cuada (alrededor de 2 m) para que los cerdos bajen en grupos tal como están acos-tumbrados a estar (Figura 3.1).

Figura 3.1 Rampas de desembarque con y sin escaleras

Instalaciones, equipo, operarios y manejo de los cerdos

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En las rampas fijas utilizadas para cer-dos, es recomendable que tengan escalo-nes de 25 cm de largo y 2.5 a 5 cm de alto, con una inclinación máxima de 15 grados. El piso de los escalones debe tener ranuras profundas y cuadriculadas para evitar res-balones (Figura 3.2).

Pasillos y Mangas

Para el bienestar del animal es muy impor-tante contar con mangas y pasillos de mane-jo anchos y bien diseñados, ya que facilitan el movimiento de los cerdos en grupo. Los pasillos son necesarios para que los cerdos puedan ser conducidos con fluidez hacia, o desde, los camiones y rampas, hasta los co-rrales de descanso y áreas de matanza. Es-tos pasillos deben ser de paredes sólidas o cerradas, con lo que se evita que los cerdos vean para los lados y se distraigan con per-sonas, camiones u otros objetos fuera de la manga, así como el paso de luz que provo-que contrastes de luz y sombra; además de-ben de ser anchos (2 m) para que caminen en grupo (Figura 3.3).

Asimismo hay que cuidar que las caras internas de los pasillos y mangas no tengan salientes que puedan lastimar a los cerdos (bisagras, alambres, cerraduras, clavos, tor-nillos, etcétera).

No debe haber rejillas de drenaje en el centro del piso de la manga o pasillo por el reflejo que provocan, ya que el cerdo puede retroceder al rehusar pasar sobre ellas.

Es frecuente observar que al retroceder el primer animal de un grupo, la situa-ción se vuelva un problema colectivo. Una vez que un animal se rehúsa, la tendencia a hacerlo se manifiesta en el siguiente animal en la manga de manejo.

Figura 3.2 Escalones con piso antiderrapante

Figura 3.3 Pasillo de conducción al cajón de

aturdimiento


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Figura 3.4 Manga en forma circular

Figura 3.5 Aglomeración por falta de pasillo circular

Los cerdos se rehusarán a avanzar si el pasillo o manga parece un callejón sin salida, por lo que deben poder ver una vía de escape, esto se logra con pasillos circu-lares (Figura 3.4).

Las puertas corredizas al final de una manga deben construirse con tubos, a fin de que los cerdos que se aproximan vean cerdos al otro lado de la misma, estimu-lando de esta forma la conducta de segui-miento.

Para evitar aglomeraciones en la puerta de acceso a la manga del cajón de aturdimiento, una de las paredes debe continuarse para formar una línea recta con un lado de la manga, y la otra pared

debe estar en un ángulo de 30°, lo que permite formar un embudo que facilita el flu-jo de entrada de los cerdos (Figura 3.5).

Cada vez que sea posible, los pasillos deben ser curvos para agilizar el movi-miento de los cerdos (Figura 3.6).

Corrales de descanso

Los corrales deben contar con espacio su-ficiente para que todos los cerdos se pue-dan echar, y que cada uno tenga acceso al agua fresca para beber (15 a 18ºC) y mantener áreas secas.

En climas fríos, los corrales deben tener paredes sólidas y techos para proteger a los cerdos del estrés del clima; en donde éste es cálido, es necesario un techo en los corrales de descanso para protegerlos del calor y de las quemaduras del sol (Figura 3.7).

Son de gran utilidad los aspersores de agua y ventiladores en los corrales de los cerdos para refrescarlos, ya que carecen de glándulas sudoríparas, lo que les impide liberarse del calor, además de que el baño los tranquiliza (Figura 3.8). En los corrales abiertos y sin techo, incluso los cerdos acostumbrados al aire libre sufrirán.


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Densidad en los corrales

En términos generales un corral de des-canso no se debe llenar a más de ¾ de su capacidad y no debe de haber más de 50 cerdos por corral. Una densidad de cerdos excesiva causa traumatismos y por ello decomisos. Cerdos sucios en corrales de descanso nos indican una alta densidad, ya que no se conservan las zonas secas separadas de las húmedas (Figura 3.9).

La densidad animal que se busca en este tipo de corrales está influenciada por el área efectiva de descanso, es decir, los metros cuadrados que los animales tendrán disponibles para echarse. En cerdos de entre 100 y 140 kg de peso, se busca un espacio mínimo de 1.5 m2 por animal, lo cual es superior al espacio típico que se les da en granja, y que dependiendo de las instalaciones puede variar entre 0.9 y 1.15 m2. Los sementales deben alojarse indi-vidualmente.

Figura 3.7 Quemadura por sol

Figura 3.8 Aspersores para refrescar cerdos

Figura 3.6 Inicio de la manga al cajón de

aturdimiento


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Bebederos

Los bebederos deben tener la capacidad suficiente para que todos los cerdos del co-rral puedan beber agua limpia y fresca, que se encuentre disponible y de fácil acceso; de la misma manera deben de ser lo sufi-cientemente altos o estar protegidos para impedir que el animal se meta, se ahogue o defeque en ellos (Figura 3.10). Debido a que los bebederos de tazón o pileta ocupan mucho espacio, limitan la superficie efecti-va disponible por animal y pueden provo-car lesiones al mover a los cerdos, por lo que su uso se ha restringido. Actualmen-te, lo más común es el uso de bebederos de chupón, los cuales deberán garantizar un flujo de agua de 1.2 litros por minuto.

Sin embargo, normalmente estos bebederos de chupón se fijan en las pa-redes, por lo que es común que los cer-dos se rasguen la piel, incluso en ocasio-nes se los pueden llegar a clavar (Figura 3.11). Para evitar esto, es mejor utili-zar los bebederos de chupón colgantes. Otra ventaja de estos bebederos, es que se localizan en el medio del corral, lo que

Figura 3.10 Bebedero de pileta

Figura 3.11 Lesión por bebedero de chupón

Figura 3.9 Corrales de descanso con alta densidad


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permite que todos los animales tengan acceso fácilmente al agua. Se debe de tener una relación de un bebedero por cada 12 o 15 cerdos (Figura 3.12).

Pisos

Los pisos de los corrales deben ser planos y antiderrapantes, con una cuadrícula de 5 cm por lado (Figura 3.13) y tener una inclinación no superior a 1:10 ni inferior a 0.5:10. Un corral hecho con demasiado declive provocará resbalones y caídas. La pendiente en los corrales debe evitar el anegado de agua y facilitar la limpieza.

El uso de pisos antiderrapantes cuadriculados es esencial, pues las peleas entre los cerdos provoca resbalones que les pueden causar serias lesiones; también pue-den tener marcas incrustadas o estar cubiertos con mallas para facilitar la tracción y la limpieza. Debe evitarse el uso de piedras de río o redondas. En pisos de cemento las cuadriculas deben de ser de 5 cm por lado con surcos de 1.5 cm de profundidad.

Cajón de aturdimiento

El cajón de aturdimiento debe estar adecuadamente iluminado y diseñado para el ta-maño y peso de los cerdos que se vayan a matar, de manera que se asegure su inmovili-zación. Se debe de evitar una presión lateral excesiva y no deberán tener bordes filosos. Igualmente, el piso de los cajones debe ser plano sin inclinación, firme y antiderrapante.

El cajón de aturdimiento deberá mantener al cerdo completamente sujeto en una postura cómoda y derecha (Figura 3.14). Las puertas de los cajones de atur-dimiento deben cerrarse con un movimiento lento, parejo y de forma silenciosa.

Figura 3.12 Bebederos colgantes


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El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta, lo cual dificultaría su aturdimiento.

Los instrumentos, material de sujeción, equipos e instalaciones para el aturdimiento deberán ser diseñados, construidos, conserva-dos y utilizados, de modo que la inconcientiza-ción pueda efectuarse de forma rápida y eficaz, sin dolor o sufrimiento para el animal ni riesgo para el operario (Figura 3.15).

Los cerdos de ninguna manera se deben in-movilizar manualmente, ya que el contacto con los operarios aumenta su nerviosismo.

Mantenimiento de instalaciones

Las rampas, pasillos, corrales y cualquier otra instalación o equipamiento deben ser bien con-servados y mantenidos limpios, lavándolos a profundidad entre matanza y matanza.

Figura 3.15 Aturdimiento eléctrico automatizado

para cerdos

Figura 3.14 Cajón de aturdimiento para cerdos

Figura 3.13 Piso de concreto antideslizante

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Tema 4Manejo de los cerdos en el rastro

Generalidades

Un elevado porcentaje de problemas de bienestar animal ocurre durante el ma-nejo, y se debe a una dirección operativa deficiente, a la falta de capacitación

de los operarios o al mal diseño de las instalaciones. El manejo tranquilo y cuidadoso de los cerdos en instalaciones bien diseñadas

minimiza los niveles de estrés y de miedo, mejora la eficiencia, mantiene una buena calidad de carne y evita pérdidas.

Los principios básicos para mantener la tranquilidad de los corrales con un bajo estrés y agitación que ayuden a un eficiente trabajo en el rastro son:

• Bloquear la visión del cerdo con pantallas o paneles que le impidan ver gente u objetos en movimiento.

• Quitar elementos de distracción que provoquen detenciones en los cerdos cuando van avanzando, como sombras, rayos de luz, corrientes de aire de ventilación sobre sus caras, movimientos de personas o dispositivos mecáni-cos delante de los cerdos.

• Proveer una iluminación adecuada. La luz no deberá encandilar y se deben evitar áreas oscuras. Los cerdos también pueden detenerse ante los refle-jos de luces en superficies metálicas, o ante el brillo del agua en el piso. Los reflejos pueden ser eliminados cambiando las luces de lugar y evitando en-charcamientos.

• Bloquearle al animal la visión de una ruta de escape, hasta que esté comple-tamente sujeto en el cajón de aturdimiento.

• Mover grupos pequeños (de 6 a 8 cerdos).• Los cerdos durante la carga y descarga nunca deberán ser levantados o

arrastrados por la cabeza, patas, cola o piel.


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• Evitar procedimientos como el uso de números de golpe o números de hierro caliente (Figura 4.1).

Arreadores

Las tablas o paneles para ayudar al movi-miento de los cerdos deben ser de mate-riales ligeros, resistentes y sólidos como madera, plástico, etc., de aproximada-mente un metro cuadrado, que el opera-rio sostiene en alto para bloquear la vista y movimiento de los cerdos, a fin de guiarlos en la dirección deseada. Sin tales paneles, sería imposible arrear a los cerdos de ma-nera conveniente por medio de banderas, periódicos enrollados o agitando las ma-nos como se hace con el ovino o el bovino (Figura 4.2).

No se recomienda el uso de arreado-res eléctricos, pues perjudican el bienes-tar animal y sólo se deben utilizar cuando no exista forma de moverlos. Una manera fácil de probar un arreador eléctrico para determinar si emite un choque demasia-do fuerte, es probándolo con un cerdo durante un segundo. Si provoca que el animal vocalice el voltaje deberá ser re-ducido. En el caso excepcional de su uso, nunca se debe aplicar en partes sensibles del animal, tales como ojos, oídos, nariz, testículos, vulva o ano.

Están estrictamente prohibidos los lá-tigos e instrumentos duros como bastones, estacas o puntas de bota, tienden a ha-cer que los cerdos se exciten innecesariamente y producirse lesiones, ocasionando pérdidas por hematomas y decomisos.

Figura 4.1 Marcaje de golpe

Manejo de los cerdos en el rastro

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Cerdos que no pueden moverse

Un aspecto importante es el manejo de los cerdos incapaces de moverse (Figura 4.3). Los cerdos caídos únicamente pueden ser arrastrados si ya han sido aturdidos. El uso de dispositivos mecánicos como la pala hidráulica o montacargas, metién-dolas bajo el animal caído no es un método aceptable para cargarlos a menos que estén inconscientes. Los cerdos caídos incapaces de caminar deben ser aturdidos en el lugar donde se encuentren y desangrados inmediatamente.

Figura 4.2 Manejo de cerdos con Panel

Figura 4.3 Animal incapaz de levantarse

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Tema 5Proceso de matanza.

Métodos de aturdimiento y desangrado

Figura 5.1 Pasillo de conducción al área de

matanza.

Preparación de los cerdos para la matanza

En el momento de la matanza, los cerdos deben estar sanos y haber descansado adecuadamente (2 a 4 horas), especialmente si han viajado durante muchas horas (más de 6 horas) o largas distancias. Los cerdos deben de tener agua disponible du-rante este tiempo y deben ser alimentados, en caso necesario, cuando el ayuno se prolongue más de 24 horas. Los cerdos antes de la matanza deberán tener mínimo 6 horas de ayuno y máximo 24, pero nunca les debe faltar agua.

El periodo de descanso permite realizar la inspección ante mórtem e identifi-car a los cerdos lesionados o estresados durante el viaje, poner en cuarentena a los enfermos y recuperar su glucógeno muscular. Sin embargo, es recomendable que los cerdos se ma-ten a su llegada cuando las distancias o tiempo de transporte sean cortos (2 horas máximo), o en viajes más largos cuando cumplan de 2 a 4 horas de descanso como máximo, ya que el encierro en los corrales del rastro se convierte en un evento muy estresante para ellos.

Conducción al área de matanza

En la conducción final hacia el cajón de aturdi-miento, los cerdos deben entrar individualmen-te, por lo que el pasillo de acceso deberá ser muy estrecho para que sólo quepa un animal (Figura 5.1). Los cerdos deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente, en un ambiente sin ruido. Jamás se debe golpear al animal para que camine.


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Cuando los cerdos son colocados en una manga de una sola fila, deben poder ver un espacio abierto hacia donde dirigirse de por lo menos tres cuerpos de dis-tancia. Si se colocan dos mangas individuales la separación intermedia no debe ser sólida (Figura 5.2).

Aturdimiento

Es muy importante que los cerdos destinados a la matanza sean apropiadamente inmovilizados antes del aturdimiento y del desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que la aplicación del método de aturdimiento se realice correctamente.

El aturdimiento es el acto por medio del cual se provoca en el animal la pérdida de conciencia previo a causarle la muerte. La norma NOM-033 ZOO 1995, exige que los cerdos estén inconscientes antes de su muerte, con el fin de evitarles miedo, dolor y estrés. El animal debe estar inconsciente el tiempo suficiente para que el desangrado ocasione una muerte rápida por falta de oxígeno al cerebro (anoxia ce-rebral). En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal pueda recobrar el conocimiento.

Cuando el animal está consciente quiere decir que está despierto, alerta, que siente y tiene emociones, por lo tanto, el aturdimiento o la inconciencia deben ser inmediatos y durar hasta que el animal muera.

Figura 5.2 Manga doble para cerdos que facilita movimiento tranquilo (fao, 2005)

Proceso de matanza. Métodos de aturdimiento y desangrado

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La palabra “inmediato” significa un procedimiento que desactive el cerebro an-tes de que el cuerpo sienta dolor, es decir, el método de aturdimiento usado debe producir inconsciencia antes de que el animal sienta dolor por el método de aturdi-miento usado. Inconsciente no quiere decir que el animal este inmóvil, ya que como consecuencia del método de aturdimiento los animales pueden tener convulsiones o movimientos de pataleo, que se conoce como fase clónica.

Un animal está inconsciente cuando presenta:

• Ausencia de respiración rítmica.• Ausencia de reflejo corneal.• Actividad tónica (miembros posteriores contraídos, los anteriores estirados,

rígidos y arqueamiento de espalda).• Actividad clónica (movimiento de pataleo).• Pérdida de sensibilidad cutánea.

Métodos de aturdimiento para cerdos

En la industria porcícola se utilizan dos métodos para lograr la inconsciencia de los cerdos de abasto: eléctrico y gas.

Aturdimiento eléctrico

Consiste en la aplicación de una corriente eléctrica a través del cerebro, que provo-ca la inhabilitación de sus funciones (cuadro epileptiforme) y puede aturdir o matar según la localización, la frecuencia y la magnitud de la corriente. Si no se aplica apro-piadamente pueden presentarse hemorragias en los músculos y vísceras (Figura 5.3).

Bases y funcionamiento del aturdimiento eléctrico

La velocidad del impulso nervioso es de 150 mseg y la velocidad de la corriente eléctrica es de 15 mseg, por lo que el tiem-po que tarda el cerdo en sentir o recono-cer la aplicación de los electrodos es diez veces más lento que el tiempo que tarda la corriente en deshabilitar el cerebro y, por lo tanto, no da tiempo a que el animal sienta dolor, por lo que este método es muy bueno desde el punto de vista del bienestar animal.

Figura 5.3 Pinza eléctrica de aturdimiento para cerdo


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Jamás deben colocarse los electrodos en áreas sensibles como los ojos, ni dentro del oído o el ano.

El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico durante 30 o 40 segundos; dicho estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Si no se desangra rápido el animal puede llegar a recu-perarse.

Existen dos tipos de aplicación para el método eléctrico:

• Aplicación exclusiva en la cabeza. Se aplica una corriente alterna de alto vol-taje (250 v) con 1.3 a 3 amperes a través de dos electrodos colocados a cada lado del cráneo (entre los ojos y las orejas) a la altura del cerebro, por medio de unas tenazas o pinzas, durante 5-7 seg. Previo a la aplicación de los elec-trodos, la cabeza del animal debe estar mojada (Figura 5.4). Ya que el cere-bro de los cerdos es pequeño, los electrodos se deben colocar con precisión y sujetarse firmemente. Este tipo de aturdimiento en la cabeza es reversible y el animal puede recuperar el conocimiento y la sensibilidad, por lo cual es capaz de sentir dolor nuevamente. Por esta razón, los cerdos aturdidos de-ben ser desangrados inmediatamente después del aturdimiento dentro de los primeros 15 seg, y así evitar que recuperen la consciencia.

• Aplicación cabeza-corazón a la vez. Se utilizan tres electrodos dos en la cabe-za y otro en la espalda, dorso torácico, esternón o pared costal, se aplica de 1 a 2 segundos sólo en la cabeza y simultáneamente de 3 a 5 segundos en la cabeza y corazón para evitar hemorragias y que los animales se salten la fase tónica; este método además de la inconsciencia, provoca el paro del corazón y muerte por falta de irrigación cerebral, disminuye las posibilidades de re-cuperación del animal y hay menos patadas involuntarias en la fase clónica.

Figura 5.4 Lugar de aplicación de los electrodos


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Fases del aturdimiento eléctrico

Los efectos generales del aturdimiento eléctrico son contracción tónica, respiración inhibida, salivación excesiva, actividad motora física involuntaria e incontrolable (clónica) y estado de inconsciencia. El mecanismo de acción se basa en que la co-rriente eléctrica induce al cerebro a un estado epiléptico que consiste en:

• Fase tónica. Dura de 10 a 20 segundos y se caracteriza por una rigidez del cuerpo con los miembros delanteros estirados y los posteriores flexionados, paro respiratorio momentáneo, posición fija del ojo, ausencia del reflejo cor-neal y el animal sube la cabeza. Los electrodos se deben retirar en este mo-mento, ya que se ha completado el aturdimiento.

• Fase clónica. Dura de 20 a 45 segundos y se caracteriza por movimientos incontrolados, pataleo. Si el desangrado no se realiza inmediatamente (15 segundos máximo) el animal volverá a recuperar la respiración rítmica y la consciencia (etapa de relajación). En resumen, son 37 s los que el animal dura aturdido o inconsciente (15 s tónica más 22 s clónica); es en ese tiem-po máximo que el animal debe desangrarse.

• Relajación. El animal está quieto y con la cabeza colgando. Empieza a reco-brar sensibilidad y consciencia.

Tiempo e intensidad de aplicación

Para porcinos con peso estándar (90 a 110 kg) se requiere un mínimo de 1.25 Amp. Este amperaje debe mantenerse durante 3 o 5 segundos para que al pasar por el cerebro pueda inducir una inconsciencia instantánea, por lo que el tiempo de aplica-ción es de 5 a 7 seg. Para asegurar la inconsciencia de los porcinos, el voltaje mínimo recomendado es de 250 volts.

Cuando el tiempo es mayor a 7 segundos se presenta directamente la fase clóni-ca sin presentar primero la fase tónica, lo que da como resultado una disminución en la eficiencia del desangrado y aumenta la dificultad del degollado, ya que el animal está en movimiento y existe riesgo de golpes para el operario.

La intensidad de la corriente a aplicar es la combinación de amperaje (amperios) y voltaje (volts), por lo que los equipos deben tener un medidor de voltaje y amperaje que detecte la resistencia o impedancia que ofrece al animal al paso de la corriente, y así establecer la corriente y tiempo correctos (Figura 5.5).

Con voltajes mayores de 200 o 250 v, la resistencia del animal puede vencerse lo suficientemente rápido como para que el aturdimiento sea sin dolor; con voltajes menores de 250 v, se tarda más en vencer esa resistencia y, por lo tanto, el animal puede llegar a sufrir.


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La resistencia (Ohms, W) es la di-ficultad que oponen los tejidos del ani-mal (piel, pelo, grasa, etc.) al paso de la corriente eléctrica.

El aturdidor eléctrico debe tener suficiente amperaje (1.3 A) para indu-cir un ataque epileptiforme que asegu-re que el animal quede inconsciente de inmediato. Un amperaje insuficiente puede hacer que el animal quede para-lizado sin perder la sensibilidad y con-ciencia (Cuadro 4.1).

Los electrodos deben estar en buenas condiciones, sin corrosión y se deben limpiar diariamente. El operario debe ser competente para garantizar una buena posición y contacto de los electrodos. Para facilitar el paso de la corriente eléctrica a través del cerebro, es necesario que las áreas de aplicación estén limpias y mojadas para mejorar el paso de la corriente eléctrica.

En el Cuadro 4.2 se muestra la resistencia al paso de la corriente que ofrece la piel seca en contraste a la piel mojada. Se observa que la piel seca e íntegra dificul-ta el paso de la corriente cinco veces más, por lo que es muy importante facilitar el paso de la corriente manteniendo el área limpia y mojada donde se aplican los electrodos.

Figura 5.5 Transformador para las pinzas eléctricas de

aturdimiento

Cuadro 4.1. Corriente recomendada y tiempo de aplicación para el aturdimiento eléctrico (sólo cabeza)

Especie Amperaje mínimo Voltios Tiempo de aplicación (seg)

Cerdos 1.3 250 Máx. 10 (EPS*) 5-7

*EPS: es un choque epiléptico.

Cuadro 4.2 Ejemplo de la resistencia al paso de la corriente

Condición del animal Piel seca Piel mojada

Voltaje aplicado 200 V 200 V

Resistencia en la cabeza 1 000 W 200 W

Corriente 0.2 A 1.0 A

Resultado Aturdimiento no efectivo Aturdimiento efectivo


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Aplicación del método por aturdimiento eléctrico

En cerdos, los electrodos son colocados a cada lado del cráneo (en las sienes, es decir entre los ojos y las orejas) a la altura del cerebro. Si el operario aplica el aparato en un punto equivocado, es posible que el animal no pierda el co-nocimiento. Esto se conoce como un shock perdido o “estado de pesadilla”. El animal se paraliza y no puede emi-tir ningún sonido, pero está comple-tamente consciente, además de sentir mucho dolor (Figura 5.6).

Mantenimiento del equipo eléctrico

Los electrodos deberán limpiarse frecuentemente para quitar todos los residuos y suciedad que pueda acumularse, y asegurar una buena conexión eléctrica. La rutina mínima de limpieza es una vez por día.

Aturdimiento con gas

El uso del gas dióxido de carbono (CO2) es un método adecuado en cerdos, aplicable

en rastros grandes, ya que este sofisticado equipo es relativamente costoso; en Méxi-co hay pocos rastros que lo utilizan. Básicamente se aturden los cerdos por medio de diversas concentraciones de CO

2 en el aire (Figura 5.7).

Figura 5.6 Aplicación de método eléctrico para aturdimiento.

Figura 5.7 Flujo de los cerdos en la cámara de gas para su aturdimiento. (fao, 2001)


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Las concentraciones de CO2 para el aturdimiento de cerdos son de por lo menos

80% en aire durante 45 s, que se divide en tres fases: la primera, de analgesia dura 20 s; la segunda, de excitación neuronal consecuencia de la hipercapnia y, posteriormen-te, entre los 26 y 35 s de exposición al CO

2 el cerdo entra en la fase de anestesia cau-

sada por la disminución del pH del líquido cefalorraquídeo. Este sistema no requiere la sujeción de los animales y permite el aturdimiento en grupos o parejas, reduciendo así el nivel de estrés. Sin embargo, la aceptabilidad de este método desde el punto de vista del bienestar ha sido cuestionada, ya que se tardan 12 s en perder la conciencia, lo que no es inmediato, además de que es tóxico y los cerdos tosen ya que se forma ácido carbónico con la humedad. Para algunos tipos de cerdos puede ser satisfacto-ria, pero para otros puede ser muy estresante.

Actualmente, el gas argón mezclado con el CO2 está siendo evaluado con pro-

pósitos de aturdimiento ya que es inerte, no tiene sabor, y los cerdos se desmayan sin sentir nada, lo que sería una ventaja sobre el CO

2.

Determinación del grado de inconciencia e insensibilidad en el momento de la matanza

Después de la aplicación del aturdimiento (eléctrico o gas) es importante determi-nar si el animal está inconsciente, ya que el desangrado y el procesado de la canal no deben comenzar sin haberse presentado completamente la inconsciencia.

En cerdos aturdidos eléctricamente, se induce un ataque de tipo epiléptico, el cual causa la pérdida instantánea del conocimiento, que se caracteriza por contrac-ciones pasajeras de los miembros (fase tónica) y convulsiones recurrentes (fase cló-nica). Se presentan espasmos rígidos, los cuales pueden durar hasta 30 segundos. En ningún momento el cerdo debe emitir sonidos (chillidos o vocalizaciones) luego del aturdimiento. La vocalización es un signo de que el animal aún puede sentir dolor. Es normal tener reflejos de patadas en un animal bien aturdido con electricidad. Aun-que el animal tenga estos reflejos, su cabeza debe caerse como la de un muñeco de trapo. El animal que trata de enderezarse se debe aturdir nuevamente de inmediato.

Es fundamental diferenciar cuando los cerdos no quedaron inconscientes y el aturdimiento no fue efectivo; en estos casos los cerdos presentan:

• Intentos de levantar la cabeza y de levantarse.• Los ojos se mueven para abajo.• Tienen reflejo corneal.• La respiración es rítmica.


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La persona que evalúe la insensibilidad e inconciencia se debe concentrar en la cabeza e ignorar las patadas de las extremidades. El jadeo se puede presentar, ya que es un signo de un cerebro moribundo. Si la lengua se descuelga directamente hacia abajo, flácida y suelta, el animal definitivamente está aturdido. Si está enrosca-da, es un signo de posible sensibilidad y conciencia.

Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario esté bien entrena-do en el uso de la pinza eléctrica. Si el operario se cansa, se reduce su precisión. Por lo tanto, en una planta donde se procesa un elevado número de animales, se requie-re la rotación de operarios.

En caso de que no se cuente con equipo de gas o eléctrico, es factible usar la pistola, considerando que para cerdos grandes y viejos se requiere un cartucho más potente, ya que el cráneo es muy duro y las cavidades de los senos frontales son más grandes.

Recordar que se está aturdiendo no matando, por lo que no se debe asumir que el animal está muerto cuando se aturdió, y hay que desangrarlo inmediatamente (15 segundos) para que muera.

Desangrado

El desangrado es la parte del proceso en que se cortan los principales vasos sanguí-neos del cuello (seno de las cavas y carótidas) para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por falta de oxígeno en el cerebro.

El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente y su hoja debe ser de 25 a 30 cm de largo. Las incisiones deben ser rápidas y precisas. Se inserta a la entrada del pecho del lado derecho con un ángulo de 45 grados a la izquierda y 45 grados hacia arriba para alcanzar el seno de las venas cava y tronco braquiocefálico (caró-tidas) (Figura 5.8).

Figura 5.8 Corte del seno de las cavas


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Figura 5.9 Incisión en el seno de las cavas y de las carótidas para desangrar

Todos los cortes se deben de asegurar por completo del seno de las cavas y de ambas carótidas (Figura 5.9). Si alguno de los vasos no se cortan el desangrado será incompleto, presentándose petequias en varios órganos y quedando retenida gran cantidad de sangre en los tejidos, lo que ocasiona que la carne se eche a perder antes de tiempo y disminuye su vida de anaquel; esto aumenta el riesgo sanitario, ya que la carne con más cantidad de sangre se contamina con más facilidad y permite el creci-miento bacteriano en todo el músculo, que lleva a su rápido deterioro (Figura 5.10).

Intervalo entre el aturdimiento y el desangrado

El intervalo entre el aturdimiento y el desangrado no debe ser mayor a 15 segundos por dos razones:

1. En el caso del aturdimiento eléctrico, si se demora el desangrado el animal puede recuperar el conocimiento.

2. Si se demora el desangrado, se aumenta la presión sanguínea y provoca la ruptura de vasos, produciéndose hemorragias musculares. Esta sangre adi-cional en los tejidos contribuye a la rápida descomposición de la carne, dis-minución de su vida de anaquel y, por consiguiente, su falta de aprovecha-miento.


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Muerte

La muerte es un fallo irreversible del Sistema Nervioso Central (snc), y no puede haber recuperación de la actividad normal del cerebro. Cuando el animal está consciente, el snc recibe las señales provenientes de los órganos de los sentidos (visión, audición, olfato, gusto y sensibilidad) y de todo el cuerpo; estas señales viajan por los nervios, la médula espinal y llegan hasta la corteza cerebral donde procesa esa información, con lo que el animal toma conciencia de lo que pasa a su alrededor. En cambio, cuando el animal está inconsciente, el cerebro no puede procesar adecuadamente esas señales, y en consecuencia el animal no percibe el sufrimiento o dolor al que está sometido.

Figura 5.10 Sangre en la piel por mal desangrado

49

Tema 6Consecuencias de un proceso

de matanza inadecuado

Calidad de la carne

El concepto de calidad de carne incluye aquellas características sensoriales que hacen de ésta un producto apetecible al consumo, como son aroma, sabor, co-

lor, jugosidad y suavidad. Sin embargo, por encima del concepto de calidad está el derecho de los consumidores a consumir carne sana e inocua que no vaya a producir enfermedades, lo cual obliga a los diferentes eslabones de la cadena cárnica a garan-tizar el suministro de carne sana y segura (Figura 6.1).

La inocuidad alimentaria involucra ausencia de microorganismos patógenos (que nos enferman) como Salmonella sp y E. coli, y ausencia de residuos de anti-bióticos, metales o pesticidas. Por otro lado, la calidad organoléptica de la carne incluye que tenga buen color, olor y que sea suave y jugosa. Las carnes son de alto valor nutritivo, ya que tienen un alto porcentaje de proteínas además de proveer de aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas. La calidad tecnológica de la carne se mide para conocer su capacidad de realizar con ella derivados cárnicos de alta cali-dad, y para ello debe tener un pH óptimo (>5.5) a las 24 horas después de muerto, y de estar en refrigeración, lo que le propor-cionaría una buena capacidad de retención de agua. Por último, también hay que consi-derar el concepto de calidad social, es decir, que la producción y obtención de carne sea mediante el cuidado del bienestar animal y del medio ambiente.

Conversión del músculo en carne

El primer paso hacia la conversión del mús-culo en carne es el aturdimiento, cuyo fin es el provocar la inconsciencia en los cerdos.

Figura 6.1 Carne fresca normal


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Dicho proceso se debe caracterizar por ser rápido y sin dolor para el animal, si esto no ocurriera así se podrían encontrar hemorragias en músculo y, por lo tanto, una falta de calidad de la carne. El siguiente paso es el desangrado, con el cual conse-guimos sacar del cuerpo del animal alrededor del 50% del volumen total de sangre (3-3.5% del peso del animal). Con este desangrado provocamos un colapso circu-latorio y, por consiguiente, una interrupción de la llegada de oxígeno al músculo, con lo que ya no pueden continuar las típicas reacciones oxidativas para quemar el combustible del músculo (glucógeno) y se da paso a los ciclos anaeróbicos (sin oxígeno), cuya finalización es la acumulación de ácido láctico y el descenso del pH; este último se convierte en el evento más importante que ayuda a la conversión del músculo en carne.

El ritmo del descenso y el mínimo pH que se puede alcanzar dependen de varios factores como el estrés y la temperatura. Por ejemplo, en los cerdos el pH del mús-culo en vivo es de 7, a las 6-8 horas de muerto baja a alrededor de 5.8 alcanzándose un pH final a las 24 h de 5.3-5.7. Si los cerdos sufren estrés antes de su muerte se pueden producir dos tipos de carne defectuosas, las llamadas carnes pse (pálida, suave y exudativa) con pH menor o igual a 5.5 o carnes dfd (oscuras, firmes y se-cas) con un pH entre 6.5 y 6.8.

Problemas en la calidad de la carne

Los ajustes que el cuerpo tiene que hacer ante los cambios de ambiente se ven re-flejados en los músculos. Hay dos problemas fundamentales como consecuencia del estrés ante mórtem al que pueden estar sometidos los porcinos: pse y dfd.

Carne pse (pálida, suave y exudativa)

Cuando a un animal se le provoca estrés y sufrimiento de manera muy intensa justo antes de la muerte, los músculos comienzan a contraerse sin poder contro-larse, y cuando el animal muere sigue gastando la energía muy rápidamente y el músculo se acidifica (baja el pH) inmediatamente después de la muerte, lo que hace que su carne sea pálida, suave y no retenga el agua. La condición pse está asociada con rendimientos bajos en el procesamiento (de un kilogramo de carne se saca menos producto cárnico), aumento en las pérdidas al cocinado y dismi-nución de la jugosidad. Normalmente, sólo ocurre en los músculos del lomo y el jamón de los cerdos, pero también a veces se ve en los músculos más oscuros de la espalda (Figura 6.2).

Consecuencias de un proceso de matanza inadecuado

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Carne dfd (oscura, seca y firme)

Esta condición se produce cuando el animal aguantó a un estrés de larga duración, que provocó que se acabaran todas sus reservas de glucógeno. Cuando estos cerdos entran a la matanza, no tienen más energía y no pueden acidificar sus músculos, por lo que la carne es un medio ideal para que crezcan las bacterias. Lo que resul-ta en que los cambios de color son mínimos y el músculo se queda lleno de agua. La ma-yor desventaja de esta carne es que es poco atractiva (color muy oscuro), y que tiene un ambiente favorable para el crecimiento bac-teriano. Estas condiciones resultan en graves pérdidas económicas (Figura 6.3).

Pérdidas económicas

El manejo cuidadoso de los cerdos por par-te de personal capacitado y en instalaciones adecuadas, reduce los golpes y moretones (contusiones y hemorragias) y contribu-ye a mantener la calidad de la carne (Figura 6.4). En cerdos se pierden 3 pesos por cabeza por la mala calidad de la carne, debido al mal manejo, y 1 peso por cabeza debido a las contusiones. En México se ha estimado que las pérdidas económicas para la porcicultura nacional causadas por estrés pueden ser de 153 a 415 millones de pesos al año (2007).

Figura. 6.2 Carne pse (pálida, suave y exudativa)

Figura. 6.3 Carne dfd (oscura, firme y seca)


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Por otra parte, los suelos mojados y resbalosos de los rastros mal construidos pueden provocar caídas, lo que hace que la carne esté amoratada, llena de sangre y consecuentemente se pierde su calidad, además de que el consumidor estará ex-puesto a un riesgo sanitario más peligroso (Figura 6.5).

Riesgos sanitarios

El bienestar animal está íntimamente unido a la sanidad. La sanidad animal implica no sólo la ausencia de toda alteración, sino la presencia del óptimo bienestar. No se considera que un animal esté sano simplemente porque exista ausencia de procesos infectocontagiosos.

A un animal herido, sufriendo o estresado, en el que sus funciones físicas, psíqui-cas o sociales estén alteradas, no se le considera un animal sano. Si ha sufrido lesio-nes o hemorragias, es probable que desde éstas, los microbios se vayan por la sangre a todo el cuerpo, por lo tanto, es muy peligroso consumir la carne de un animal con contusiones o hemorragias.

Vida de anaquel

Los cerdos que van al rastro para servir de alimento a las personas, deben estar sa-nos. La carne de estos animales normalmente no tiene microbios o bacterias en sus músculos (a no ser que se envíen al rastro enfermos); sin embargo, en el proceso de matanza y en condiciones incorrectas, las canales se contaminan de la suciedad del rastro, de los operarios e incluso de su propia piel o sus intestinos.

Figura. 6.4 Hematomas en canal

Consecuencias de un proceso de matanza inadecuado

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Como el animal ya está muerto, su organismo ya no puede defenderse de la invasión de los microbios por lo cual hay que mantenerlos a raya con refrigeración y cuidados extremos de las canales. Las bacterias que entran a la carne encuentran todo tipo de nutrientes necesarios para crecer. Cuanto más se reproduzcan las bac-terias, más nutrimento necesitarán, irán deteriorando la carne y echándola a perder. Por lo tanto, cuanto peor manejada sea, habrá más probabilidad de que haya micro-bios y, por tanto, más rápido se puede estropear la carne, lo que disminuye su vida de anaquel (Figura 6.6).

Figura 6.5 Fractura de vertebras, hemorragias en músculos y pulmones


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Exportación

Hoy en día México exporta carne hacia Japón, Corea, Estados Unidos y algunos paí-ses de Europa, entre ellos Rusia. Muchos de estos países gozan de una legislación muy estricta en materia de bienestar animal, pues su población está muy sensibili-zada al respecto. Está habiendo casos en los países en los que la carne es rechazada exclusivamente porque en nuestro país no se atiende el bienestar animal adecua-damente. Por lo tanto, con un extremo cuidado en el manejo de los cerdos y con la aplicación de las normas correspondientes al bienestar animal, es probable que se puedan abrir más mercados de exportación de la carne mexicana.

El interés del público

Tratar adecuadamente a los cerdos es hacer lo que se debe; el público está adqui-riendo una preocupación creciente por hacerlo. El tratamiento de los cerdos caídos e incapacitados para moverse ha sido tema de debate en la televisión de muchos paí-ses, así como también ha sido un asunto muy importante el manejo de los mismos durante el transporte. Las personas que consumen carne adquieren cada día mayor interés en que los cerdos que les sirven de alimento no hayan sufrido, por lo que es el mismo consumidor quien está pidiendo un trato adecuado para estos animales. La producción de carne es costosa, por lo que no hay que desperdiciarla ni producir pérdidas por un mal manejo y falta de bienestar durante el proceso de matanza.

Figura 6.6 Corta vida de anaquel carne deteriorada

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