Berbagai Olahan Jambu

MedeJambu mede atau jambu monyet (Anacardium occidentale) termasuk

tumbuhan yang berkeping biji dua atau juga disebut tumbuhan berbiji

belah. Nama yang tepat untuk mengklasifikasikan tumbuhan ini adalah

tumbuhan yang berdaun lembaga dua atau disebut juga dikotil. Jambu

monyet mempunyai batang pohon yang tidak rata dan berwarna coklat tua.

Daunnya bertangkai pendek dan berbentuk lonjong (bulat telur) dengan

tepian berlekuk-lekuk, dan guratan rangka daunnya terlihat jelas.

Bunganya berwarna putih. Bagian buahnya yang membesar, berdaging

lunak, berair, dan berwarna kuning kemerah-merahan adalah buah semu.

Bagian itu bukan buah sebenarnya, tetapi merupakan tangkai buah yang

membesar. Buah jambu monyet yang sebenarnya biasa disebut mede

(mente), yaitu buah batu yang berbentuk ginjal dengan kulit keras dan

bijinya yang berkeping dua tersebut oleh kulit yang mengandung getah.

Kandungan nutrisi buah semu jambu mede per 100 gram:

Vitamin A 2.689 SI,

Vitamin C 65 gram,

Kalori 73 gram,

Protein 4,6 gram,

Lemak 0,5 gram,

Hidrat arang 16,3 gram,

Kalsium 33 miligram,

Fosfor 64 miligram,

Besi 8,9 miligram, dan

Air 78 gram.

Buah semu jambu mete dapat diolah menjadi berbagai bentuk olahan

seperti anggur mete, manisan kering, selai mete, buah kalengan, jem

jambu mete, nata de casew dan sirup. Sirup jambu mete diperoleh dari

pengepresan buah Buah jambu mete tanpa mengalami fermentasi.  Sirup

buah semu jambu  bermanfaat sebagai sajian minuman segar yang cukup

mangandung vitamin C, tepat disajikan saat cuaca panas dan cocok

sebagai minuman segar saat berbuka puasa.

Jem adalah makanan setengah padat yang terbuat dari buah-buahan dan

gula dengan kandungan total padatan minimal 65 persen, berupa hancuran

buah-buahan (misalnya diblender) dan mempunyai aroma dan rasa buah

asli. Biasanya dimanfaatkan untuk olesan makan roti.

Berikut adalah beberapa olahan makanan berbahan baku jambu mede:

A. Pengolahan Gelondong Mete

Pemisahan Gelondong:

Gelondong dipisahkan dari buah semu secara manual,

Pisahkan antara gelondong yang kulitnya mengkilat dan tidak keriput,

Pisahkan antara gelondong yang besar dan kecil.

Pengeringan:

Gelondong yang telah disortasi segera dikeringkan dengan menjemur,

Penjemuran biasanya berlangsung selama 2 – 3 hari.

Pengepakan dan Penyimpanan:

Setelah dijemur, gelondong mete diangin-angin selama 24 jam,

kemudian di pak dalam karung goni,

Gelondong dapat disimpan atau dapat dikirim ke pabrik atau ke

pedagang pengumpul, dan eksportir,

Apabila gelondong akan disimpan, maka perlu disimpan dalam kaleng

kedap udara.

Pengolahan Kacang Mete

Alat:

Kacip biasa atau kacip putar

Alat penyangrai

Bahan:

Gelondong mete

Cara Pengolahan

Pengupasan umumnya dilakukan secara manual dengan

menggunakan kacip biasa atau kacip putar.

Untuk mempermudah pengacipan gelondong dapat digoreng /

disangrai terlebih dahulu, baik dengan penggorengan maupun dengan

alat penyangrai tromol berputar atau dapat juga dengan alat

penyangrai buatan.

Pisahkan kulit ari dengan cara mengulitinya (untuk tingkat petani).

Sedangkan untuk tingkat eksportir kacang mete yang telah bersih

dari kulit arinya disortasi untuk dikelompokan (grading) ked alam

kacang utuh (whole), terbelah (split) dan yang pecah (broken).

B. Berbagai Pengolahan Buah Semu

1. Buah Segar:

Dalam jumlah yang relatif kecil buah semu dapat dijual langsung per

butir, sebagai buah segar yang langsung dapat dimakan.

Buah semu dapat dimanfaatkan untuk kompos;

2. Sirup Jambu Mete

Bahan:

Buah semu jambu mete 1 kg = 25 – 30 buah. Untuk bahan sirup

sebaiknya digunakan buah semu yang baru dipanen yang sebelumnya

sudah dikukus atau direndam dalam larutan garam 2,5% selama 4 jam

untuk menghilangkan rasa sepat dan gatal.

NaCl 20 gram,

Serbuk gelatin 2 gram,

Gula pasir 650-700 gram,

Asam sitrat 3 gram.

Cara pengolahan:

Buah semu jambu mete yang masak  dicuci dan dipilih yang baik, yang

tidak cacat dan masih segar.

Buah dibelah 4 bagian kemudian direndam dalam larutan garam dapur

(NaCl) 2% selama 24 jam. Larutan garam 2%  dibuat dengan

melarutkan 20 gram dapur ( ± 6 sendok teh garam ) dalam 1 liter air.

Setelah itu buah diangkat, dicuci dengan air kemudian ditiriskan.

Kukus selama 20 menit, dan dibiarkan sampai dingin.

Buah dipres dengan alat pengepres atau diperas dengan cara buah

dibungkus dengan kain saring dan diperas dengan tangan.

Cairan sari buah yang dihasilkan kemudian ditampung dalam wadah

dan disaring

Tambahkan serbuk gelatin 2 gram ke dalam cairan sari buah, lalu

dipanaskan selama 10 menit sambil diaduk. Fungsi gelatin untuk

mengikat kotoran halus yang kemudian menggumpal dan diendapkan.

Cairan kemudian disaring kembali untuk memisahkan endapan

kotoran.

Tambahkan gula pasir 650 – 700 gram, dan serbuk asam sitrat 3 gram

(atau sari buah jeruk nipis 4 butir). Asam sitrat ditambahkan untuk

menghasilkan cita rasa yang enak dan harum.

Panaskan sambil diaduk 15 – 20 menit untuk melarutkan gula dan

bahan lainnya.

Masukkan sirup yang telah jadi ke dalam botol lalu botol ditutup rapat

kemudian dilakukan pasturisasi.

Pasteurisasi dilakukan dengan cara dipanaskan pada suhu 60 – 70º C

selama 30 menit. Tujuan dari pasturisasi ini adalah untuk mematikan

mikrobia-mikrobia bersifat patogen.

3. Pengolahan Anggur Mete

Alat:

Blender,

Kain blacu / flanel,

Tong kayu / wadah tahan karat.

Bahan:

Ammonium fosfat;

Asam sitrat

Larutan metabisulfit,

Vitamin B

Sari tauge

Larutan garam;

Putih telur;

Ragi (khamir Shacharmyces cereviceae).

Gula pasir dll,

Cara Pembuatan:

Dipilih buah mete yang telah matang optimal dan kondisinya baik dan

segar,

Buah mete dicuci dengan air hangat atau larutan metabisulfit (untuk

mengurangi kotoran dan mengurangi pencemaran jasad renik,

Buah mete direbus dalam larutan garam dapur lalu dicuci dengan air

hangat (untuk menghilangkan sisa garam);

Buah mete dilumatkan blender sampai menjadi bubur lalu diperas dan

sari buah yang keluar ditampung dalam wadah anti karat,

Sari buah dipasteurisasi dengan cara dipanaskan pada suhu 60° - 70°

C (pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh jasad renik);

Keasaman sari buah dibuat pada pH 4. Untuk itu, ke dalam sari buah

ditambahkan ammonium fosfat, vitamin B dan asam sitrat,

Sari buah difermentasi dengan menambahkam khamir S. cereviceae,

gula dan sari touge.

Hasil fermentasi berupa anggur setengah jadi. Anggur kemudian

disaring dengan saringan halus atau flannel bersih beberapa kali

sampai didapatkan anggur yang jernih. Endapan hasil penyaringan

dibuang.

Pemanenan anggur dilakukan setelah 8 – 9 bulan dalam tong kayu

atau wadah tahan karat;

Setelah pemanenan, dilakukan penjernihan kembali dengan

menambahkan putih telur sebanyak 1,2 ml per liter anggur. Endapan

anggur dapat digumpalkan dengan pemanasan pada suhu 70 ° C.

Anggur didinginkan dengan cepat, agar aromanya tajam. Selanjutnya

anggur disaring kembali dan dimasukkan dalam botol yang telah

direbus (supaya higiene).

4. Pengolahan Manisan Kering

Bahan:

Larutan garam

K-metabisulfit

Sirup gula

Asama sitrat

Natrium benzoat

Cara Pembuatan:

Dipilih buah mete yang telah tua, masak, dan tidak cacat;

Buah mete dicuci bersih dan pangkal buah dibuang. Untuk

mendapatkan manisan yang baik adalah sebaiknya dipilih buah jambu

mete yang masih utuh;

Setelah dicuci buah mete lalu direndam dalam larutan garam dapur

dan ditambahkan K-metabisulfit;

Buah jambu mete dicuci kembali dengan air panas untuk

menghilangkan sisa garam lalu di blanching (dicelupkan dalam air

mendidih) dengan blanching warna buah lebih awet dan tidak menjadi

hitam;

Campurkan sirup gula, dan asam sitrat (sebelumnya didihkan)

dituangkan ke dalam wadah buah dan direndam;

Setelah proses perendaman selesai cairan gula dipisahkan dari buah

lalu lakukan perendaman kedua;

Untuk mengantisipasi serangan jamur yang hanya tahan 1 minggu

perlu penambahan pengawet seperti natrium benzoat atau asam

sitrat;

Tahap terakhir dikeringkan dengan sinar matahari atau pengering

buatan.

Setelah kering manisan siap dipasarkan.

5. Pengolahan Selai Mete

Dipilih buah mete yang telah tua, masak, dan tidak cacat;

Buah mete dicuci bersih dan pangkal buah dibuang;

Bagian pangkal dan ujung buah dihilangkan dan di-blanching;

Setelah itu buah dilumatkan hingga berupa bubur dengan waring

blender lalu dijernihkan. Penjernihan dapat dilakukan dengan

menyaring bubur buah mete dengan kain blacu atau dengan

menambahkan putih telur ke dalamnya;

Untuk mengekstrak pektin yang terdapat dalam jaringan buah, bubur

buah dididihkan dan dicampur dengan gula (bila ingin rasa selai

seperti rasa keruk, maka dapat ditambahkan asam sitrat atau air

jeruk nipis;

Adonan selai kembali dipanaskan dan diaduk-aduk hingga terbentuk

selai kental.

6. Jem Jam Jambu Mete

Dipilih buah semu mete yang telah matang, tidak pecah atau tidak

memar dan segar;

Buah mete dicuci dengan air mengalir agar kotoran tidak tertinggal

dalam wadah atau bak pencucian;

Buah mete yang telah bersih direndam dalam larutan garam dapur,

lalu dicuci dengan air hangat untuk membersihkan sisa-sisa garam;

Buah mete di-blanching lalu dilumatkan dengan waring blender

hingga berupa bubur, setelah itu dimasak dengan gula dan dididihkan

sampai kental.