BERBAGAI JENIS BAHAYA SERTA CARA PENGENDALIANNYA

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III, Badan POM RIDeputi III, Badan POM RI

BERBAGAI JENIS BAHAYASERTA CARA

PENGENDALIANNYA

BERBAGAI JENIS BAHAYASERTA CARA

PENGENDALIANNYA BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA


Mengapa Keamanan Pangan Penting ?Mengapa Keamanan Pangan Penting ?

• Melindungi konsumen

• Mempertahankan kenampakan, flavor, tekstur, dan nilai gizi produk pangan

• Mengurangi risiko kesehatan

• Mempertahankan pekerja dan

konsumen


Bahan Pangan Apa yang Mudah Terkontaminasi ?

Bahan Pangan Apa yang Mudah Terkontaminasi ?

Basah, kaya protein yang

mudah ditumbuhi bakteri adalah

pangan yang potensial

berbahaya.


Pangan dengan potensi bahayaPangan dengan potensi bahaya

• Telur

• Hasil Unggas

• Daging Sapi, Babi,

Kambing

• Ikan, Udang

• Protein Kedelai


Bagaimana pangan menjadi tidak aman?Bagaimana pangan menjadi tidak aman?

• Bahaya Biologis

• Bahaya Kimiawi

• Bahaya Fisik


Bahaya penyebab penyakit karena panganBahaya penyebab penyakit karena pangan

BAHAYA BIOLOGIS

BEBAS BAHAYA

Pangan AmanPangan Aman

(1)(1)

BAHAYA KIMIA

(2)(2)

BAHAYA FISIK

(3)(3)


BAHAYA BIOLOGIS•Mikroba (Bakteri, kapang, kamir)

•Binatang pengerat (tikus)

•Serangga (lalat, dan lain-lain)

•Dan lain-lain


BAHAYA MIKROBA

Mikroba berbahaya yang mencemari bahan pangan dapat dibawa oleh : Air tercemar Debu Lalat Hewan peliharaan Peralatan yang kotor dan tangan yang kotor Penjual makanan yang tidak sehat Pangan mentah dll.


Bakteri berbahayaBakteri berbahaya

Bakteri patogen:penyebab penyakit seperti :

• Typhus

• Diare

• Deman


Salmonella sp.

Penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini menimbulkan gejala seperti : demam enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit perut, pusing, mual, lesu

Terdapat dalam, telur, daging ayam, ikan, susu, es krim, air terkontaminasi


Escherichia coli

Sumber utama kontaminasi E. coli : Kotoran manusia Kotoran hewan

2 kelompok : Tidak menyebabkan penyakit

Menyebabkan penyakit

Penyebab diare :

Penciri adanya cemaran dari kotoran manusia ataupun binatang


Menyebabkan : infeksi akut

Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare

Terdapat pada kulit dan saluran pernafasan

Selalu mencuci tangan

Staphylococcus aureus


BINATANG PENGERAT

• Langsung : Kotoran yang dibawa

• Kerusakan Fisik (dimakan dan dirusak)


SERANGGA

• Langsung : Kotoran yang dibawa

• Kerusakan Fisik seperti kutu beras yang dapat melubangi beras


KERACUNAN DARI BAHAN ALAM•Singkong Racun

RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA

KERACUNAN LOGAM BERAT• Pewarna Tekstil• Asap Kendaraan• BT yang dilarang

KERACUNAN NITRIT

RESIDU PESTISIDA

KERACUNAN DARI BAHAN ALAM•Singkong Racun

RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA

KERACUNAN LOGAM BERAT• Pewarna Tekstil• Asap Kendaraan• BT yang dilarang

KERACUNAN NITRIT

RESIDU PESTISIDA

BAHAYA KIMIAWIBAHAYA KIMIAWI


RACUN

• MIKOTOKSIN : racun yang diproduksi kapang

Aflatoksin, deoksinivvalenol, ergot alkaloid,patulin, sterigmatosistin, zearolenon. Okratoksin A

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Logam Berat

Menyebabkan anemia, darah tinggi, kerusakan testis

Terdapat dalam minuman ringan, Sayuran daun yang tercemar oleh limbah pabrik


BAHAYA FISIK

Cemaran benda asing

Tanah, Paku, Bulu, Peniti, Rambut, Kerikil, Tulang

Benturan atau jatuhan, • Mengakibatkan bahan memar/rusak

• Mempercepat kebusukan


POS AWAS

Jembatan Keamanan Pangan


P angan : Jenis Bahan Pangan

O ksigen : Keberadaan Oksigen

S uhu : Suhu lingkungan

A sam : pH lingkungan

W aktu : Berapa lama di suhu bahaya

A ir : Kadar air bahan

S anitasi : Kebersihan


Jenis Bahan Pangan

• Mengandung zat gizi, juga untuk mikroba

• Sangat mudah, hingga mudah rusak

• Kaya protein sangat rentan


Oksigen• Mikroba yang butuh

oksigen• Tanpa oksigen tidak

berkembang• Mikroba yang tidak

butuh oksigen• Hati-hati dalam

pengalengan

Pangan


Suhu

• Mikroorganisme tumbuh cepat pada suhu 5° - 60°C

• Sedapat mungkin jangan biarkan makanan di daerah bahaya

50

600

Daerah

Berbahaya


Keasaman

• pH sebagai simbol keasaman• Semakin asam, pH semakin rendah• Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7• Penggolongan bahan pangan

berdasarkan pH

Asam NetralBasa (Alkali)


Waktu• Mikroba memperbanyak

diri dengan pembelahan• Jumlah mikroba yang

banyak, ancaman keamanan pangan

• Hati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan pada daerah bahaya lebih dari 2 jam


• Air untuk reaksi dan pertumbuhan mikroba• Makin kering, makin awet

Keberadaan Air :Keberadaan Air :


Langkah Praktis Keamanan Pangan


10 langkah10 langkahKeamanan PanganKeamanan Pangan

SatuSatu Pertahankan lemari es anda maksimal 5oC

Suhu 5° atau di bawahnya penting dipertahankan agar pertumbuhan bakteri bisa ditekan. Makin sedikit bakteri, makin kecil pula peluang anda untuk sakit karenanya.


2 jam

DuaDua

Segera masukan masakan yang mudah rusak ke lemari es, paling lama dua jam setelah dimasak.

Simpan di lemari es jangan lebih dari 3 hari

Jika ragu, buang



TigaTigaSanitasikan peralatan kebersihan dapur anda secara teratur

Cuci dengan larutan klorin, atau gunakan bahan sanitasi komersial lain sesuai petunjuk



EmpatEmpat

Cuci peralatan penyiapan bahan menggunakan sabun dan air panassetiap selesai digunakan

Sisa daging, dan ikan jangan pernah kontak dengan makanan lain. Secara teratur bersihkan talenan dengan larutan sanitaiser komersial untuk membunuh bakteri yang mungkin ada.



2hours

LimaLima

Masak daging hingga tidak terlihat lagi warna merah di bagian tengah.

Pemasakan daging hingga tercapai suhu internal minimal 72° C dapat melindungi dari penyakit yang disebabkan makanan.

The USDA advises consumers to use a meat thermometer when cooking hamburger.This change resulted from research that indicates some ground meat may turn prematurely brown before a safe internal temperature of 160° F is reached.



2hours

EnamEnam

Jangan makan telur mentah.

Berhubung risiko Salmonella, lebih baik tidak menghidangkan masakan dengan telur mentah atau yang dimasak minimal

Artinya : Jangan mencicip adonan kue sebelum dipanggang !

Lebih baik gunakan telur yang telah dipasteurisasi



TujuhTujuh

Bersihkan dapur atau permukaan yang kontak dengan makanan secara teratur menggunakan air panas, detergent atau sanitaiser.

Sanitaiser komersial cukup baik untuk menghilangkan bakteri . Air panas dan detergen juga baik, tetapi kadang-kadang tidak membunuh bakteri. Jaga busa dan lap tetap kering, supaya tidak jadi tempat tumbuh mikroba.



2hours

DelapanDelapan

Biarkan piring, sendok, garpu kering di udara, untuk menghilangkan rekontaminasi dari tangan atau lap.

Cuci peralatan sesegera mungkin setelah digunakan



SembilanSembilan

Cuci tangan dengan sabun dan air hangat, setelah menangani daging dan ikan.

Cuci tangan minimal 20 dt sebelum dan setelah menangani daging mentah

Jika ada infeksi atau luka, gunakan sarung tangan.



2hours

SepuluhSepuluh

Pencairan (Thawing) makanan beku lakukan dengan secepat mungkin

Ikuti petunjuk thawing, jika menggunakan microwave

Masak produk yang telah dithawing sesegera mungkin



INFORMASI LEBIH LANJUT ?

Silakan hubungi:

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

Keamanan Pangan, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI

Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560Telp : 021 42878701, 42803516, 428 75738, 425 9624

Fax : 021 42878701.

email : [email protected] Besar/Balai POM di seluruh Indonesia

BERBAGAI JENIS BAHAYA SERTA CARA PENGENDALIANNYA

Documents

Transcript of BERBAGAI JENIS BAHAYA SERTA CARA PENGENDALIANNYA