baso kitosan

Sudarwati : Pembuatan Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Kitosan, 2007. USU Repository © 2009

PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN KITOSAN

SKRIPSI

OLEH:

SUDARWATI 030305026/THP

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2007


Judul Skripsi : Pembuatan Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Kitosan

Nma : Sudarwati NIM : 030305026 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh:

Komisi Pembimbing

Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ketua Anggota

Mengetahui

Ir. Saipul Bahri Daulay, M.Si Ketua Departemen

Tanggal Lulus :



SKRIPSI

OLEH:

SUDARWATI

030305026/THP

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh

Komisi Pembimbing,

Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil Ir. Ismed Suhaidi, MSi Ketua Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2007


ABSTRACT

THE PRODUCTION OF BEEF BALLS ADDED WITH CHITOSAN

The aim of this research was to know the effect of percentage of tapioca and sagu flours mixture, and percentage of chitosan on the quality of beef balls. The research had been perfomed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors, i.e: tapioca and sagu flour percentage in mixture (T) : (17,5%, 20,0%, 22,5%, and 25,0%) and chitosan percentage (K) : (0,05%, 0,10%, 0,15%, and 0,20%). Parameters analyzed were protein content, fat content, moisture content, ash content, and organoleptic values (colour, taste, and texture).

The result showed that the percentage of tapioca and sagu flour in mixture had highly significant effect on the protein content, fat content, moisture content, ash content, and organoleptic values (colour, taste, and texture). The percentage of chitosan had highly significant effect on the protein content, fat content, moisture content, ash content, and organoleptic value (colour, taste, and texture). The interaction of percentage of tapioca and sagu flour in mixture with percentage of chitosan had highly significant effect on the protein content and organoleptic values (colour, taste, and texture).

The 25% percentage of tapioca and sagu flour in mixture and 0,20% percentage of chitosan produced better and more acceptable quality of beef balls. Keyword : Beef balls, Tapioca flour, Sagu flour, Chitosan.

ABSTRAK


Penelitian dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh persentase campuran

tepung tapioka dan tepung sagu, dan persentase kitosan terhadap mutu bakso daging sapi. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (T) : (17,5%, 20,0%, 22,5%, dan 25,0%) dan persentase kitosan (K) : (0,05%, 0,10%, 0,15%, dan 0,20%). Parameter yang dianalisa adalah kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan nilai organoleptik (warna, rasa, dan tekstur).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan nilai organoleptik (warna, rasa, tekstur). Persentase kitosan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan nilai organoleptik (warna, rasa, dan tekstur). Interaksi antara persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu dengan persentase kitosan memberi pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan nilai organoleptik (warna, rasa, dan tekstur).

Persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu 25% dengan persentase kitosan 0,20% menghasilkan bakso daging sapi yang lebih baik dan dapat diterima. Kata Kunci : Bakso daging sapi, Tepung tapioka, Tepung sagu, Kitosan.


RINGKASAN

SUDARWATI “Pembuatan Bakso Daging Sapi dengan Penambahan

Kitosan”, dibimbing oleh Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil selaku ketua komisi

pembimbing dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku anggota komisi pembimbing.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh persentase campuran

tepung tapioka dan tepung sagu serta persentase kitosan terhadap mutu bakso daging

sapi.

Penelitian ini menggunakan metoda Rancangan Acak Lengkap (RAL),

dengan dua (2) faktor. Faktor I : persentase campuran tepung tapioka dan tepung

sagu (2:1) dari berat daging (T) yaitu T1 = 17,5%, T2 = 20,0%, T3 = 22,5%, dan T4

= 25,0%. Faktor II : persentase kitosan (K), yaitu K1 = 0,05%, K2 = 0,10%, K3 =

0,15%, dan K4 = 0,20%. Dengan parameter analisis kadar protein (%), kadar lemak

(%), kadar air (%), kadar abu (%), dan nilai organoleptik (numerik).

1. Kadar Protein (%) Persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) (T) berpengaruh

sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein bakso daging sapi yang dihasilkan.

Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 14,25% dan

terendah terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 5,42%.

Persentase kitosan (K) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar

protein bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi terdapat pada

perlakuan K4 yaitu sebesar 14% dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu

sebesar 5,91 %.


Interaksi antara persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) dan

persentase kitosan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein bakso

daging sapi yang dihasilkan. Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan T1K4

sebesar 21,73% dan terendah terdapat pada perlakuan T4K1 sebesar 3,16%.

2. Kadar Lemak Persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) (T) berpengaruh

sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak bakso daging sapi yang dihasilkan.

Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 5,13% dan terendah

terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 3,73%.

Persentase kitosan (K) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar

lemak bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi terdapat pada

perlakuan K4 yaitu sebesar 4,93% dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu

sebesar 3,69%.


persentase kitosan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak bakso

daging sapi yang dihasilkan. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1K4


3. Kadar Air (%) Persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) (T) berpengaruh

sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar

air tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 64,88% dan terendah terdapat

pada perlakuan T4 yaitu sebesar 62,63 %.


Persentase kitosan (K) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air

bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1

yaitu sebesar 65,13% dan terendah terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar

62,98%.


persentase kitosan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air bakso

daging sapi yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1K1

sebesar 66,7% dan terendah terdapat pada perlakuan T4K4 sebesar 61,8%

4. Kadar Abu (%) Persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) (T) berpengaruh

sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar

abu tertinggi terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 2,44% dan terendah terdapat

pada perlakuan T4 yaitu sebesar 1,94%.

Persentase kitosan (K) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu

bakso daging sapi yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4

yaitu sebesar 2,68% dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu sebesar 1,71%.


persentase kitosan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu bakso

daging sapi yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T1K4


5. Nilai Organoleptik (Numerik) Persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) (T) berpengaruh

sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik bakso daging sapi yang dihasilkan.


Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan T4 yaitu sebesar 2,90 dan

terendah terdapat pada perlakuan T1 yaitu sebesar 2,39.

Persentase kitosan (K) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai

organoleptik bakso daging sapi yang dihasilkan. Nilai organoleptik tertinggi terdapat

pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,79 dan terendah terdapat pada perlakuan K1 yaitu

sebesar 2,62.


persentase kitosan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik

bakso daging sapi yang dihasilkan. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada

perlakuan T4K4 sebesar 3,02 dan terendah terdapat pada perlakuan T1K1 sebesar

2,24.


RIWAYAT HIDUP

SUDARWATI, lahir di Blitar pada tanggal 29 Maret 1984. Anak ke-2 dari 2

bersaudara dari ayahanda Sutoyo (Almarhum) dan ibunda Sunarlin.

Pada tahun 1991, penulis memasuki Sekolah Dasar Negeri II Wlingi dan

lulus pada tahun 1997. Kemudian memasuki jenjang pendidikan SLTP Negeri I

Wlingi dan lulus pada tahun 2000. Selanjutnya penulis memasuki jenjang

pendidikan SLTA Negeri I Talun dan lulus pada tahun 2003. Penulis memasuki

Departemen Teknologi Pertanian dengan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan melalui jalur SPMB pada

tahun 2003.

Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai pengurus ikatan

Mahasiswa Teknologi Pertanian (IMTHP) pada tahun 2003 – 2007. Penulis juga

aktif dalam kegiatan Organisasi Agriculture Technology Moeslem (ATM)

tahun 2004 – 2005. Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di

Pabrik Kelapa Sawit (PKS) Pagar Merbau PTPN II. Penulis juga pernah menjadi

asisten di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan mulai tahun 2006 – 2007.


KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena

rahmat dan berkah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul

skripsi ini adalah “Pembuatan Bakso Daging Sapi dengan Penambahan

Kitosan”.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Ir. Hotnida Sinaga, M.Phil selaku

ketua komisi pembimbing dan Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku anggota komisi

pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi

ini.

Disamping itu penulis ucapkan terima kasih kepada yang tersayang

almarhum ayahanda Sutoyo, ibunda Sunarlin, Kakanda Sudarto, serta seluruh

keluarga yang ada di Jawa dan di Medan atas doa, motivasi, dan perhatiannya.

Terima kasih atas bantuan dan motivasi kawan-kawan seperjuangan khususnya

stambuk 2003 (Ranzy, Miskah, Maya, Resma, Tina, Farida, Titin, Fero, Risma dan

Yoswarti) selama ini. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada semua asisten

Laboratorium Teknologi Pangan yang telah membantu kelancaran selama penelitian.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Juli 2007

Penulis


DAFTAR ISI

Halaman ABSTRACT ............................................................................................... i

ABSTRAK ................................................................................................ i

RINGKASAN ............................................................................................ ii

RIWAYAT HIDUP .................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ................................................................................ vii

DAFTAR ISI .............................................................................................. viii

DAFTAR TABEL ...................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiv

PENDAHULUAN Latar Belakang .................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ................................................................................ 5 Kegunaan Penelitia . ............................................................................ 5 Hipotesis Penelitian ............................................................................ 5

TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Tentang Bakso .......................................................... 6 Tinjauan Umum Tentang Daging Sapi ................................................ 9 Komposisi Kimia Daging Sapi ............................................................ 10 Kitosan . .............................................................................................. 12 Bahan Yang Ditambahkan Pada Pembuatan Bakso Daging Sapi Tepung Tapioka ........................................................................... 15 Tepung Sagu ................................................................................. 16 Bumbu-bumbu ............................................................................. 18 Es atau Air Es .............................................................................. 19 Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi ................................................. 19 BAHAN DAN METODA PENELITIAN Bahan Penelitian ................................................................................. 21 Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................. 21 Reagensia ............................................................................................ 21 Alat Penelitian .................................................................................... 21 Metode Penelitian ............................................................................... 22 Model Rancangan ............................................................................... 23


Pelaksanaan Penelitian ........................................................................ 23 Parameter Penelitian .......................................................................... 24 Penentuan Kadar Protein .............................................................. 24 Penentuan Kadar Lemak ............................................................... 25 Penentuan Kadar Air .................................................................... 25 Penentuan Kadar Abu ................................................................... 26 Penentuan Uji Organoleptik (Warna, Rasa, dan Kekenyalan) ........ 26 Skema Pembuatan Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Kitosan ... 27 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) terhadap Parameter ............................................................ 28 Pengaruh Persentase Kitosan terhadap Parameter ................................ 29 Kadar Protein (%) ............................................................................... 30 Pengaruh Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) terhadap Kadar Protein ................................................ 30 Pengaruh Persentase Kitosan terhadap Kadar Protein ................... 32 Pengaruh Interaksi Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) dan Persentase Kitosan terhadap Kadar Protein ............................................................................... 34 Kadar Lemak (%) ................................................................................ 36 Pengaruh Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) terhadap Kadar Lemak ................................................ 36 Pengaruh Persentase Kitosan terhadap Kadar Lemak .................... 38 Pengaruh Interaksi Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) dan Persentase Kitosan terhadap Kadar Lemak ................................................................................ 39 Kadar Air (%) ..................................................................................... 40 Pengaruh Persentase Campuran tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) terhadap Kadar Air ...................................................... 40 Pengaruh Persentase Kitosan terhadap Kadar Air ......................... 41 Pengaruh Interaksi Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung sagu (2:1) dan Persentase Kitosan terhadap Kadar Air ..................................................................................... 43 Kadar Abu (%) .................................................................................... 43 Pengaruh Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) terhadap Kadar Abu .................................................... 43 Pengaruh Persentase Kitosan terhadap kadar Abu ......................... 45 Pengaruh Interaksi Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) dan Persentase Kitosan terhadap Kadar abu ..................................................................................... 47 Nilai Organoleptik (Warna, Rasa, dan kekenyalan) (Numerik) ............ 47 Pengaruh Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) terhadap Nilai Organoleptik ........................................ 47 Pengaruh persentase Kitosan terhadap Nilai Organoleptik ............ 49 Pengaruh Interaksi Persentase Campuran Tepung tapioka dan Tepung Sagu (2:1) dan Persentase Kitosan terhadap Nilai Organoleptik ........................................................................ 51


KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ......................................................................................... 54 Saran ................................................................................................... 55 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 56 LAMPIRAN ............................................................................................... 58


DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman 1. Kriteria Mutu Sensoris Bakso .............................................................. 7 2. Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi dalam 100 g bahan .................... 8 3. Komposisi Kimia Daging Sapi dalam 100 g bahan ............................... 11 4. Komposisi Kimia Tepung Tapioka dalam 100 g bahan ......................... 16 5. Komposisi Kimia Tepung Sagu dalam 100 g bahan ............................. 17 6. Skala Uji Hedonik ................................................................................ 26 7. Pengaruh Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) terhadap Parameter ............................................................. 28 8. Pengaruh Persentase Kitosan terhdap Parameter ................................... 29 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung sagu (2:1) terhadap Kadar protein ....................... 31 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Kitosan terhadap Kadar Protein ....................................................................................... 32 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) dan Persentase Kitosan terhadap Kadar Protein ......................................................................... 34 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) terhadap Kadar Lemak ....................... 37 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Kitosan terhadap Kadar Lemak ....................................................................................... 38 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) terhadap Kadar Air ............................. 40 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Kitosan terhadap Kadar Air ............................................................................................. 42 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) terhadap Kadar Abu ........................... 44


17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Kitosan terhadap Kadar Abu ........................................................................................... 45 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) terhadap Nilai Organoleptik ............... 47 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Kitosan terhadap Nilai Organoleptik ............................................................................... 49 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) dan Persentase Kitosan terhadap Nilai Organoleptik ................................................................. 52


DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Skema Pembuatan Bakso Daging Sapi dengan Penambahan Kitosan ... 27

2. Histogram Hubungan Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) dengan Kadar Protein ............................................. 32 3. Grafik Hubungan Persentase Kitosan dengan kadar Protein ................. 33 4. Grafik Hubungan Interaksi Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) dan Persentase Kitosan dengan Kadar Protein ........ 36 5. Histogram Hubungan Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Pengaruh Persentase Kitosan dengan Kadar Lemak ................. 38 6. Grafik Hubungan Persentase Kitosan (%) dengan Kadar Lemak (%) .... 39 7. Histogram Hubungan Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) dengan Kadar Air ................................................... 41 8. Grafik Hubungan Persentase Kitosan dengan Kadar Air ....................... 43 9. Histogram Hubungan Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) dengan Kadar Abu ................................................. 45 10. Grafik Hubungan Persentase Kitosan dengan kadar Abu ...................... 46 11. Histogram Hubungan Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) dengan Nilai Organoleptik ..................................... 49 12. Grafik Hubungan Persentase Kitosan dengan Nilai organoleptik .......... 50 13. Grafik Hubungan Interaksi Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) dan Persentase Kitosan dengan Nilai Organoleptik ....................................................................................... 53


DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Halaman 1. Data Pengamatan Analisis Kadar Protein (%) ...................................... 58

2. Data Pengamatan Analisis Kadar Lemak (%) ....................................... 59

3. Data Pengamatan Analisis Kadar Air (%) ............................................ 60

4. Data Pengamatan Analisis Kadar Abu (%) ........................................... 61

5. Data pengamatan Analisis Nilai Organoleptik (Numerik) ..................... 62


PENDAHULUAN

Latar Belakang

Bakso merupakan salah satu produk olahan yang sangat populer. Banyak

orang yang menyukainya, dari anak-anak sampai orang dewasa. Bakso tidak hanya

dalam sajian seperti mie bakso atau mie ayam. Tetapi bakso juga dapat disajikan

sebagai bahan campuran dalam beragam masakan lainnya, misalnya seperti dalam

nasi goreng, mie goreng, capcay, dan aneka sup.

Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah

dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung dan

kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Produk

olahan daging seperti bakso telah banyak dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat.

Secara teknis pengolahan bakso cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja.

Bila ditinjau dari upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sebagai

sarana yang tepat, karena produk ini bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua

lapisan masyarakat (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Bahan lain yang diperlukan dalam pembuatan bakso adalah tapioka. Untuk

menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang

digunakan sebaiknya paling banyak 15% dari berat daging. Idealnya, tepung tapioka

yang ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging. Memang sering dijumpai,

terutama yang dijajakan dijalanan, bakso yang tepungnya mencapai 30-40% dari

berat daging. Bakso seperti ini diduga rasa dan mutunya kurang bagus (Wibowo,

2006).


Sebagai sumber bahan pangan, tepung sagu dapat dikonsumsi secara

langsung atau digunakan dalam industri pangan. Tepung sagu mempunyai

komponen yang paling dominan seperti tepung tapioka yaitu kandungan

karbohidratnya yang tinggi (Haryanto dan Pangloli, 1992). Dalam pembuatan bakso

tepung sagu dapat digunakan sebagai bahan pengikat. Dengan menambahkan tepung

sagu dalam adonan bakso akan menghasilkan bakso dengan tekstur lebih kenyal dan

padat.

Bakso tanpa pengawet memiliki masa simpan maksimal satu hari pada suhu

kamar dan dua hari pada suhu dingin. Menurut Damiyati (2007), bakso merupakan

bahan pangan yang mudah rusak karena bakso mengandung protein yang tinggi,

memiliki kadar air tinggi, dan pH netral.

Disetiap daerah selalu kita jumpai pengusaha bakso, baik dalam bentuk

usaha kecil maupun usaha besar. Misalnya saja di daerah sekitar Universitas

Sumatera Utara cukup banyak pengusaha bakso mendirikan usahanya. Dari

beberapa pengusaha bakso disekitar Universitas Sumatera Utara mempunyai metode

yang berbeda antara satu dengan lainnya. Terutama pada jenis bahan tambahan

seperti tepung dan bumbu serta persentase bahan tambahan yang digunakan dalam

pengolahan bakso berbeda antara pengusaha bakso yang satu dengan yang lainnya.

Beberapa pengusaha bakso disekitar Universitas Sumatera Utara

menggunakan bahan tambahan seperti tepung tapioka, tepung sagu ataupun

campuran dari kedua tepung tersebut sebagai bahan pengikat. Selain itu bumbu yang

digunakan ada campuran bawang putih, merica, garam, dan penyedap. Tetapi ada

juga yang menggunakan bumbu campuran bawang putih, bawang merah, merica,

garam, dan penyedap. Pada umumnya para pengusaha tersebut tidak menggunakan


bahan pengawet pada baksonya. Bakso yang mereka hasilkan hanya mempunyai

masa simpan 2 hari saja pada suhu rendah.

Meskipun bakso sangat memasyarakat, ternyata pengetahuan masyarakat

mengenai bakso yang aman dan baik untuk dikonsumsi masih kurang. Buktinya,

bakso yang mengandung boraks atau formalin masih banyak beredar dan tetap

dikonsumsi. Menurut Damiyati (2007), formalin dapat memperpanjang daya awet

bakso, sedangkan boraks dapat mengenyalkan bakso. Tetapi formalin dan boraks

sangat membahayakan kesehatan.

Bakso yang mengandung boraks teksturnya lebih kenyal, bila digigit akan

kembali ke bentuk semula dan warnanya akan tampak lebih putih. Ini berbeda

dengan bakso yang baik, yang biasanya berwarna abu-abu segar merata pada semua

bagian, baik dipinggir maupun ditengah. Bakso dengan warna abu-abu tua

menandakan bakso tersebut dibuat dengan tambahan obat bakso yang berlebihan

(Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Bakso yang mengandung formalin daya awetnya lebih lama, namun akan

membuat aroma khas dari bakso tidak akan tercium. Cara paling mudah mendeteksi

bakso yang menggunakan formalin adalah bila bakso yang dipajang di etalase

penjual bakso lebih dari enam jam tidak didatangi lalat dan tidak mengeluarkan

aroma khas bakso (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Formalin dan borak tidak diperlukan dalam pembuatan bakso bila bahan

baku dan bahan tambahan yang digunakan, proporsi daging dengan tepung, dan

proses pembuatannya benar. Daging segar yang tidak berlemak, merupakan bahan

yang baik untuk membuat bakso. Daging dengan kadar lemak yang tinggi

menghasilkan tekstur bakso yang kasar. Selain daging, bakso membutuhkan bahan


lainnya seperti tepung tapioka dan bumbu-bumbu seperti bawang putih, garam, dan

merica. Bakso akan semakin baik bila komponen daging lebih banyak dari tepung

tapioka (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Heboh formalin sebagai bahan pengawet makanan menyadarkan kita

khususnya masyarakat konsumen akan perlunya kehati-hatian mengkonsumsi setiap

gram makanan yang masuk ke mulut dan perut kita. Dari berbagai penelitian para

ahli, terbukti bahwa bahan-bahan pengawet makanan alami yang bisa menggantikan

formalin tersedia di alam. Misalnya kitosan, ternyata mampu digunakan sebagai

bahan pengawet (Syarifah, 2006).

Kitosan merupakan bahan kimia multiguna berbentuk serat dan merupakan

kopolimer berbentuk lembaran tipis, berwarna putih atau kuning, dan tidak berbau.

Sifat kimia kitosan sama dengan kitin tetapi yang khas antara lain : merupakan

polimer poliamin berbentuk linear, mempunyai gugus amino aktif, dan mempunyai

kemampuan mengkhelat beberapa logam. Selain itu kitosan mempunyai sifat fisik

khas yaitu mudah dibentuk menjadi spons, larutan, gel, pasta, membran, dan serat

yang sangat bermanfaat dalam aplikasinya (Rismana, 2001).

Hal ini disebabkan dalam kitosan terdapat gugus aktif yang berikatan dengan

mikroba, sehingga mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Sifat ini mirip

dengan sifat yang dimiliki oleh formalin, sehingga bahan makanan yang

ditambahkan dengan kitosan akan lebih awet karena aktivitas mikroba terhambat.

Dibandingkan dengan formalin, kitosan jelas mempunyai kelebihan yaitu tidak

menimbulkan efek kimia yang berbahaya bagi tubuh seperti halnya formalin

(Syarifah, 2006). Berdasarkan permasalahan tersebut, maka penulis tertarik untuk

melakukan penelitian tentang “Pembuatan Bakso Daging Sapi dengan


Penambahan Kitosan”. Dalam penelitian ini bakso yang digunakan berdasarkan

campuran metode dari beberapa pengusaha bakso disekitar Universitas Sumatera

Utara dengan menambahkan kitosan untuk memperpanjang masa simpan.

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh persentase campuran tepung tapioka dan tepung

sagu serta persentase kitosan terhadap mutu bakso daging sapi.

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi pada pembuatan bakso daging sapi.

- Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di Program Studi

Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara Medan.

Hipotesa Penelitian

- Ada pengaruh persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu

terhadap mutu bakso daging sapi.

- Ada pengaruh persentase kitosan terhadap mutu bakso daging sapi.

- Ada interaksi antara penambahan persentase campuran tepung tapioka dan

tepung sagu dengan persentase kitosan terhadap mutu bakso daging sapi.


TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Tentang Bakso

Bakso merupakan produk gel dari protein daging, baik daging sapi, ayam,

ikan maupun udang. Bakso dibuat dari daging giling dengan bahan tambahan utama

garam dapur, tepung tapioka, dan bumbu, berbentuk bulat seperti kelereng dengan

berat 25-30 g per butir. Setelah dimasak bakso memiliki tekstur yang kenyal sebagai

ciri spesifiknya. Kualitas bakso sangat bervariasi karena perbedaan bahan baku dan

bahan tambahan yang digunakan, proporsi daging dengan tepung dan proses

pembuatannya (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Bakso daging digolongkan menjadi tiga kelompok yaitu bakso daging, bakso

urat, dan bakso aci. Penggolongan bakso itu dilakukan berdasarkan perbandingan

atas jumlah daging dengan perbandingan jumlah tepung yang digunakan dalam

pembuatan bakso. Bakso daging dibuat dengan menggunakan bahan dasar tepung

pati dan daging dengan jumlah yang lebih besar. Bakso aci dibuat dengan

menggunakan pati dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan dengan daging yang

digunakan. Bakso urat dengan menggunakan daging yang banyak mengandung

jaringan ikat dalam jumlah lebih besar dibanding dengan jumlah pati (Ngudiwaluyo

dan Suharjito, 2003).

Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah

mengalami proses ekstrusi dan pemasakan. Cara pembuatan bakso tidak sulit,

daging digiling halus kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam

alat pencampur khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangat

rata dan halus. Setelah itu pasta dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai matang.


Bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun

(Departemen Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan

Teknologi, 2007).

Kriteria dan diskripsi mutu sensoris bakso ditampilkan pada Tabel 1 berikut:

Tabel 1. Kriteria Mutu Sensoris Bakso

Parameter Bakso Daging Bakso Ikan

Penampakan Bakso bulat halus, berukuran Bentuk bulat halus, beruku- seragam, bersih dan cemerlang ran seragam, bersih dan ce- tidak kusam.sedikitpun tidak merlang, tidak kusam. berjamur dan tidak berlendir. Warna Coklat muda cerah atau sedikit Putih merata tanpa warna agak kemerahan atau coklat mu- asing lain. da agak keputihan atau abu-abu. Warna tersebut merata tanpa warna lainyang mengganggu. Bau Bau khas daging segar rebus do- Bau khas ikan segar rebus minan,tanpa bau tengik,masam, dominan sesuai jenis ikan basi atau busuk. Bau bumbu cu- yang digunakan dan bau kup tajam. bumbu cukup tajam. Tidak terdapat bau mengganggu, tanpa bau amis, tengik, masam atau busuk Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging Rasa lezat, enak, rasa ikan dominan rasa bumbu cukup ikan dominan sesuai jenis menonjol tetapi tidak berle- ikan yang digunakan, dan bihan. Tidak terdapat rasa asing rasa bumbu cukup menonjol yang mengganggu. tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing yang mengganggu, dan tidak terlalu asin. Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal Tekstur kompak, elastis tidak Tetapi tidak liat atau membal, ti- liat atau membal, tidak ada dak ada serat daging, tidak lem- serat daging, tanpa duri atau bek, tidak basah berair, dan tidak tulang, tidak lembek, tidak rapuh. basah berair dan tidak rapuh. Sumber : Wibowo, (2006).


Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan

menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso. Jika memakai tangan,

caranya gampang saja, adonan diambil dengan sendok makan lalu diputar-putar

dengan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi mereka yang mahir, untuk

membuat bola bakso ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-

remas dan ditekan ke arah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk

membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok (Wibowo, 2006).

Adapun komposisi kimia bakso daging sapi ditampilkan pada Tabel 2

berikut:

Tabel 2. Komposisi Kimiawi Bakso Daging Sapi

Komposisi Jumlah

Air (%) 77,85 Protein (%) 6,95 Lemak (%) 0,31 Karbohidrat (%) 0,00 Abu (%) 1,75 Garam (%) 0,00 Sumber : Wibowo, (2006).

Untuk membuat adonan bakso, potong-potong kecil daging, kemudian

cincang halus dengan menggunakan pisau tajam atau blender. Setelah itu daging

diuleni dengan es batu atau air es (10-15% berat daging) dan garam serta bumbu

lainnya sampai menjadi adonan yang mudah dibentuk. Sedikit-sedikit tambahkan

tepung kanji agar adonan lebih mengikat. Penambahan tepung kanji cukup 15-

20% dari berat daging (Ngudiwaluyo dan Suharjito, 2003).

Tinjauan Umum Tentang Daging Sapi

Daging dibentuk oleh 2 bagian utama yaitu serat-serat otot berbentuk rambut

dan tenunan pengikat. Serat-serat otot daging diikat kuat oleh tenunan pengikat dan


dihubungkan dengan tulang. Komposisi serat otot daging mengandung campuran

kompleks dari protein, lemak, karbohidrat, dan garam mineral. Protein yang terdapat

dalam serat otot daging terdiri dari aktin dan miosin. Karbohidrat yang ada dalam

bentuk glikogen (Syarief dan Irawati, 1988).

Daging telah diketahui sebagai bahan yang mudah rusak, hal ini disebabkan

karena komposisi gizinya yang baik untuk manusia maupun mikroorganisme, dan

juga karena pencemaran permukaan pada daging oleh mikroorganisme perusak.

Sampai saat ini suhu rendah selalu digunakan untuk memperlambat kecepatan

berkembangnya pencemaran permukaan dari tingkat awal sampai ke tingkat akhir

dimana terjadi kerusakan. Waktu yang diperlukan untuk perkembangan

mikroorganisme semacam itu merupakan ukuran ketahanan penyimpanan (Buckle,

et al., 1987).

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan

gizi. Selain mutu protein yang tinggi, pada daging terdapat kandungan asam amino

yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna

daripada protein yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung

beberapa jenis mineral dan vitamin. Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi

oleh ternak yang akan dipotong agar diperoleh kualitas daging yang baik yaitu

ternak harus dalam keadaan sehat, bebas dari berbagai penyakit, ternak harus cukup

istiharat, tidak diperlakukan kasar, serta tidak mengalami stres agar kandungan

glikogen otot maksimal (Astawan, 2007).

Daging yang digunakan dalam pembuatan bakso harus daging segar, yaitu

dari ternak yang baru dipotong. Sebaiknya jangan menggunakan daging yang telah

dilayukan, yaitu daging yang telah mengalami proses aging atau penuaan. Bila


menggunakan daging yang telah layu, tekstur bakso yang dihasilkan kurang kenyal


Semakin segar daging semakin bagus mutu bakso yang dihasilkan. Selain itu

daging hendaknya tidak banyak berlemak dan tidak banyak berurat. Lemak dan urat

yang terdapat pada daging sebaiknya dipisahkan dulu. Namun untuk membuat bakso

urat justru digunakan daging yang banyak urat atau seratnya, sedangkan lemak tetap

dipisahkan (Wibowo, 2006).

Komposisi Kimia Daging Sapi Di dalam daging juga terdapat mineral-mineral seperti kalsium, magnesium,

kalium, natrium, fosfor, khlor, besi, belerang, tembaga, dan mangan. Vitamin yang

terdapat pada daging terutama golongan vitamin B (B1, B12, B6, dan B2), vitamin C,

A, E, D, dan K. Selain itu daging mengandung pigmen pemberi warna merah

(mioglobin). Perubahan warna daging dari karkas menjadi merah cerah karena

pembentukan oksimioglobin dan ketika berubah menjadi coklat karena mioglobin

menjadi metmioglobin (Syarief dan Irawati, 1988).

Selain kaya protein, daging juga mengandung energi sebesar 250

kkal/100g. Jumlah energi dalam daging ditentukan oleh kandungan lemak

intraseluler di dalam serabut-serabut otot. Kadar lemak pada daging berkisar antara

5-40 persen, tergantung pada jenis dan spesies, makanan, dan umur ternak. Daging

juga mengandung kolesterol, kadar kolesterol daging sekitar 500mg/100g lebih

rendah daripada kolesterol otak (1.800-2.000mg/100g) atau kolesterol kuning telur

(1.500mg/100g) (Astawan, 2007).


Daging sapi mengandung berbagai zat gizi dan beberapa senyawa kimia lain.

Komposisi kimia daging sapi dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Kimia Daging Sapi (dalam 100 g bahan) Komposisi Jumlah Kalori (kal) 207,00 Protein (g) 18,80 Lemak (g) 14,00 Hidrat arang (g) 0,00 Kalsium (mg) 11,00 Fosfor (mg) 170,00 Besi (mg) 2,80 Vitamin A (SI) 30,00 Vitamin B1 (mg) 0,08 Vitamin C (mg) 0,00 Air (g) 66,00 Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Daging juga merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik.

Secara umum, daging merupakan sumber mineral kalsium, fosfor, dan zat besi, serta

vitamin B kompleks (niasin, riboflavin, dan tiamin), tetapi rendah kadar vitamin C.

Hati yang lebih dikenal sebagai jeroan, mengandung kadar vitamin A dan zat besi

yang sangat tinggi. Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang

menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk

akibat berbagai reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi

menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih

lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna

cokelat. Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging telah terlalu lama

terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak (Astawan, 2007).

Kitosan

Kitosan adalah turunan kitin yang diisolasi dari kulit udang, rajungan

kepiting, dan kulit serangga lainnya. Kitosan merupakan kopolimer alam berbentuk


lembaran tipis, tidak berbau, berwarna putih, dan terdiri dari dua jenis polimer yaitu

poli (2-deoksi-2-asetilamin-2-glukosa) dan poli (2-deoksi-2-aminoglukosa) yang

berikatan secara beta (1,4) (Rismana, 2003).

Secara kimiawi kitin merupakan polimer

[(1-4)-2-asetamido-2-deoksi-B-D-glukosamin] yang dapat dicerna oleh mamalia,

sedangkan kitosan merupakan kitin yang dihilangkan gugus asetilnya dengan

menggunakan basa pekat sehingga bahan ini merupakan polimer dari D-glukosamin

dan mampu berikatan dengan protein (Krissetiana).

Kitin memenuhi kriteria serat pangan dan memiliki sifat yang sangat mirip

dengan pangan nabati. Tidak tercernakannya pada bagian atas pencernaan, sifat

polimerik dan kemampuan yang tinggi untuk mengikat air menjurus ke viskositas

yang tinggi bertanggung jawab terhadap potensi hipokolesterolemik dari kitin dan

kitosan. Karena kemampuannya membentuk ikatan ionik pada pH rendah, kitin dan

kitosan dapat mengikat berbagai ion in vitro, misalnya asam empedu dan asam

lemak (Taranathan dan Kittur, 2003).

Kitosan merupakan bahan kimia multiguna berbentuk serat dan merupakan

bahan kopolimer berbentuk lembaran tipis, berwarna putih atau kuning, dan tidak

berbau. Sifat kimia kitosan sama dengan kitin tetapi yang khas antara lain;

merupakan polimer poliamin berbentuk linear, mempunyai gugus amino aktif, dan

mempunyai kemampuan mengkhelat beberapa logam. Selain itu kitosan mempunyai

sifat fisik khas yaitu mudah dibentuk menjadi spon, larutan, gel, pasta, membran,

dan serat yang sangat bermanfaat dalam aplikasinya (Rismana, 2001).

Sifat biologi kitosan antara lain bersifat biokampatibel artinya sebagai

polimer alami sifatnya tidak mempunyai akibat samping, tidak beracun, tidak dapat


dicerna, dan mudah diuraikan oleh mikroba (biodegradable). Kitosan berikatan

dengan sel mamalia dan mikroba secara agresif, serta mampu meningkatkan

pembentukan tulang. Kitosan juga Bersifat hemostatik, fungistatik, spermisidal,

antitumor, antikolestrol bersifat sebagai depresan pada sistem syaraf pusat (Rismana,

2001).

Banyak manfaat yang dapat diambil dari pengawetan kitosan ini. Selain

harganya lebih murah ternyata efek yang ditimbulkan oleh kitosan lebih kecil

bahkan hampir tidak ada apabila dibandingkan formalin. Hal ini dapat dilakukan

dengan uji organoleptik yang meliputi penampakan, rasa, bau, dan tekstur. Pada

konsentrasi kitosan 1,5% dapat mengurangi jumlah lalat secara signifikan pada ikan

asin. Ikan asin yang dilapisi kitosan menunjukkan hasil yang lebih baik

dibandingkan dengan yang dilapisi dengan formalin. Dengan menggunakan kitosan

ikan asin akan bertahan hingga tiga bulan sama dengan menggunakan

formalin.Tetapi kelebihan kitosan dibandingkan dengan formalin yaitu kitosan

merupakan pengawet yang aman, food safety, dan tidak mengandung karsinogenik.

Sedangkan efek penggunaan formalin dalam jangka waktu 10-20 tahun dapat

menyebabkan kanker (Sulhanudin, 2007).

Daya simpan pengawet kitosan ini tidak kalah dengan formalin. Sementara

itu ditinjau dari segi harga, kitosan lebih ekonomis dibanding dengan formalin.

Dengan menggunakan kitosan untuk mengawetkan 100 kg ikan asin cukup dengan

biaya Rp.12.000,-. Sedangkan dengan menggunakan formalin untuk mengawetkan

100 kg ikan asin dapat mencapai biaya sebesar Rp.16.000,- (Sulhanudin, 2007).

Sebagai biomaterial bahan makanan, kitosan banyak digunakan dalam

makanan siap santap karena memiliki sifat-sifat biofisik yang menguntungkan,


seperti kandungan kolestrolnya rendah bahkan sama sekali tidak mengandung

kolestrol, teksturnya disenangi, sebagai pengemulsi, dapat membentuk gel, dapat

memfilter mikroba yang merugikan, serta memiliki warna dan aroma yang disenangi

(Hawab, 2004).

Kitosan memberikan karakteristik yang unik seperti biokampatible,

biodegradable, bersifat anti bakteri, dan memiliki afinitas yang luar biasa terhadap

protein. Selain itu kitosan inert secara biologi, aman untuk manusia, dan lingkungan.

Karena kitosan dapat digunakan untuk aplikasi biomedikal dan farmasetika,

kosmetik, pertanian, dan pengawet makanan serta tekstil (Synowiecki dan Al-

Kahateb, 2003).

Karena sifatnya yang dapat bereaksi dengan asam-asam seperti polifenol,

maka kitosan sangat cocok untuk menurunkan kadar asam pada buah-buahan,

sayuran, dan ekstrak kopi. Bahkan terakhir diketahui dapat digunakan sebagai

penjernih jus apel yang hasilnya lebih baik dari pada penggunaan bentonite dan

gelatin. Kitin dan kitosan tidak beracun sehingga tidak berbahaya bagi kesehatan

manusia (Krissetiana, 2004).

Bahan Yang Ditambahkan pada Pembuatan Bakso Daging Sapi

Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan

dihaluskan. Tepung tapioka dibuat secara langsung dari singkong segar. Tepung

tapioka yang dibuat dari singkong berwarna putih ataupun kuning akan

menghasilkan tepung berwarna putih lembut dan licin. Tepung tapioka dapat

dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk

antara lain kerupuk; biskuit atau kue kering; jajanan atau kue tradisional, misalnya


cenil, klanthing, opak atau semprong, wadah es krim, kacang shanghai, pilus, dan

ladu; bahan baku produk biji mutiara, sirup cair, dekstrin, alkohol, dan lem. Selain

itu, tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan

pemadat dan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan, dan juga

sebagai bahan penguat benang (warp seizing) pada industri tekstil (Suprapti, 2005).

Pati merupakan butiran atau granula yang berwarna putih mengkilat, tidak

berbau dan tidak mempunyai rasa. Granula pati mempunyai bentuk dan ukuran yang

beraneka ragam, tetapi pada umumnya berbentuk bola atau elips (Brautlecht,

1953).

Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi

terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Sifat pati tidak

larut dalam air, namun bila suspensi pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi setelah

mencapai suhu tertentu (suhu gelatinisasi). Hal ini disebabkan oleh pemanasan

energi kinetik molekul-molekul air yang menjadi lebih kuat daripada daya tarik

menarik antara molekul pati dalam granula, sehingga air dapat masuk ke dalam pati

tersebut dan pati akan membengkak atau mengembang. Granula pati dapat

membengkak luar biasa dan pecah sehingga tidak dapat kembali pada kondisi

semula. Perubahan sifat inilah yang disebut gelatinisasi (Winarno, 1997).

Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Tapioka (dalam 100 gram)

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 362,0 Protein (g) 0,5 Lemak (g) 0,3 Karbohidrat (g) 86,9 Air (g) 12,0 Fosfor (mg) 0,0 Kalsium (mg) 0,0


Besi (mg) 0,0 Bdd (%) 100,0 Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Tepung tapioka yang dibuat dari pati singkong, nyaris tidak mengandung

protein dan gluten. Tepung tapioka sering digunakan untuk pengental pada tumisan

karena efeknya bening dan kental saat dipanaskan. Tidak cocok untuk gorengan

karena menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama. Selain

pengental, juga dipakai untuk mengenyalkan bakso, pengganti sagu pada empek-

empek dan juga sebagai bahan baku kerupuk. Ada juga membuat cendol berbahan

tepung tapioka. Pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi dipakai untuk

mengentalkan atau sebagai penstabil pada aneka saos (Lia, 2006).

Tepung Sagu

Di wilayah Indonesia bagian timur, sagu sejak lama dipergunakan sebagai

makanan pokok oleh sebagian penduduknya, terutama di Maluku dan Irian Jaya.

Diperkirakan hampir 30 % penduduk Maluku dan 20 % penduduk Irian Jaya

mengkonsumsi sagu sebagai makanan pokok (Wahyuntari dan Zein, 1983).

Sebagai sumber bahan pangan, tepung sagu dapat dikonsumsi secara

langsung atau digunakan dalam industri pangan, dan juga dapat berperan sebagai

produk perantara, yaitu sebagai bahan dasar untuk industri seperti industri gula cair

yang dapat dimanfaatkan dalam berbagai industri pangan. Selain itu peranan tepung

sagu sama dengan tepung-tepung lain seperti bahan baku pembuatan roti, mie,

kerupuk, jenis kue dan lain-lain (Haryanto dan Pangloli, 1992).


Komposisi kimia tepung sagu dapat dilihat pada Tabel 5 :

Tabel 5. Komposisi Kimia Tepung Sagu (dalam 100 g bahan)

Komposisi Kimia Jumlah

Protein (g) 0,7 Lemak (g) 0,2 Karbohidrat (g) 84,7 Air (g) 14,0 Fosfor (mg) 13,0 Kalsium (mg) 11,0 Besi (mg) 1,5 Kalori (kal) 353,0 Bdd (%) 100,0 Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Batang sagu merupakan bagian terpenting karena di dalamnya terdapat pati

yang bisa dimanfaatkan untuk kepentingan berbagai kegiatan industri. Pati sagu

mengandung sekitar 27% amilosa dan 73% amilopektin, dan pada konsentrasi yang

sama pati sagu mempunyai viskositas tinggi dibandingkan dengan larutan pati dari

serealia lain. Hal ini berarti untuk mendapatkan viskositas yang sama, maka tepung

sagu dibutuhkan lebih sedikit daripada tepung serealia (Harsanto, 1986).

Suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi suspensi pati, semakin tinggi

konsentrasi suspensi pati, suhu gelatinisasi makin lambat tercapai. Selain itu suhu

gelatinisasi tiap jenis pati berbeda-beda, antara 52oC sampai 78oC. Menurut Knight

(1986), suhu gelatinisasi pati sagu sekitar 60-72oC. Adanya amilosa dan amilopektin

akan mempengaruhi daya larut pati sagu dan suhu gelatinisasi. Bila kadar amilosa

tinggi, maka pati sagu akan bersifat kering, kurang lekat dan kecenderungan

higroskopis lebih kuat (Haryanto dan Pangloli, 1992).

Bumbu-bumbu


Selain bahan yang telah disebutkan, digunakan juga bumbu-bumbu.

Bumbunya cukup garam dapur halus dan bumbu penyedap yang dibuat dari

campuran bawang putih dan merica.

Bawang putih mempunyai jenis yang cukup banyak tetapi tidak ada

perbedaan yang menyolok kecuali pada bentuk umbinya. Senyawa allicin pada

bawang putih merupakan penyebab timbulnya bau yang sangat tajam. Bawang putih

penting untuk mencegah atherosklerosis dan penyakit jantung. Bawang putih

mengandung yodium yang tinggi dan banyak mengandung sulfur (Wirakusumah,

2000).

Garam berfungsi untuk memperbaiki citarasa, melarutkan protein dan

sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang digunakan mempunyai batasan yang

pasti. Hal ini banyak tergantung pada faktor-faktor luar, dalam lingkungan, pH, dan

suhu. Garam menjadi efektif pada suhu rendah dan kondisi yang lebih asam (Buckle,

et al., 1987). Garam dapur yang digunakan biasanya 2,5% dari berat daging,

sedangkan bumbu penyedap sekitar 2% dari berat daging. Sebaiknya jangan

menggunakan penyedap masakan monosodium glutamat atau yang dikenal vetsin.

Sejauh ini penggunaan penyedap ini masih diperdebatkan dan dicurigai menjadi

penyebab berbagai kelainan kesehatan, bahkan dicurigai sebagai timbulnya penyakit

kanker (Wibowo, 2006).

Bawang merah termasuk suatu sayuran umbi multiguna dan yang paling

penting digunakan sebagai bahan bumbu dapur sehari-hari dan penyedap berbagai

makanan. Keuntungan mengkonsumsi bawang merah, selain penyedap bahan

pangan, bergizi dan berkhasiat sebagai obat, juga sangat baik untuk kesehatan

dalam tubuh (Rukmana, 1994).


Es atau Air Es Penggunaan es atau air es ini sangat penting dalam pembentukan tekstur

bakso. Dengan adanya es ini, suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga

protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi

protein berjalan dengan baik. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke

adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukan adonan maupun selama

perebusan. Penambahan es juga dapat meningkatkan rendemennya, untuk itu dapat

digunakan es sebanyak 10-15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat daging

(Wibowo,2006).

Es batu dicampur pada saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan agar

selama penggilingan, daya elastisitas daging tetap terjaga sehingga bakso yang

dihasilkan akan lebih kenyal (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

Proses Pembuatan Bakso Daging Sapi Daging segar yang telah dipilih dihilangkan lemak dan uratnya kemudian

dipotong-potong kecil untuk memudahkan proses penggilingan. Es batu dimasukkan

pada waktu penggilingan untuk menjaga elastisitas daging, sehingga bakso yang

dihasilkan akan lebih kenyal. Daging yang telah lumat dicampur dengan tapioka dan

bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Bila perlu digiling kembali sehingga daging,

tapioka, dan bumbu dapat tercampur homogen membentuk adonan yang halus


Adonan yang terbentuk dituang ke dalam wadah, siap untuk dicetak

berbentuk bulatan bola kecil. Cara mencetak dapat dilakukan dengan tangan, yaitu

dengan cara mengepal-ngepal adonan dan kemudian ditekan sehingga adonan yang

telah memadat akan keluar berupa bulatan. Dapat juga digunakan sendok kecil untuk


mencetaknya. Bulatan-bulatan bakso yang telah terbentuk kemudian langsung

direbus di dalam panci yang berisi air mendidih. Perebusan dilakukan sampai bakso

matang yang ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan. Bakso yang telah

matang ditiriskan, setelah dingin bakso dapat dikemas atau dipasarkan



BAHAN DAN METODE

Bahan Penelitian

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging segar yang

diperoleh dari Pajak Pagi, Padang Bulan, Medan. Dan bahan tambahan berupa

tepung tapioka, tepung sagu, es serut, kitosan, dan bumbu-bumbu yang terdiri dari

bawang putih, bawang merah, garam, dan merica.

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Juni di Laboratorium Teknologi Pangan

Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,

Medan.

Reagensia

- Aquadest - NaOH (P) 15%

- Phenolphtalein 1% - HCl 0,01 N

- H2SO4 (P) - Hexan

Alat Penelitian

- Oven - Gelas Ukur

- Timbangan - Desikator

- Alumunium foil - Erlenmeyer

- Beaker glass - Soxhlet

- Labu Kjeldahl - Alat Destilasi

- Pipet Tetes


Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan dua faktor, yang terdiri dari :

Faktor I : Persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) dari berat

daging yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :

T1 = 17,5 %

T2 = 20,0 %

T3 = 22,5 %

T4 = 25,0 %

Faktor II : Persentase Kitosan dari berat daging yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :

K1 = 0,05 %

K2 = 0,10 %

K3 = 0,15 %

K4 = 0,20 %

Kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan

perlakuan (n) adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15

16 (n-1) ≥ 15

16n – 16 ≥ 15

16 n ≥ 31

n ≥ 1,93.... dibulatkan menjadi n = 2

Untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.


Model Rancangan (Bangun, 1991)

Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dua faktor

dengan model sebagai berikut :

Ŷijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + Єijk

Dimana :

Ŷijk : Hasil ulangan pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf

ke-j dengan ulangan ke-k

μ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor T pada taraf ke-i

βj : Efek faktor K pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j

Єijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan

uji Duncan.

Pelaksanaan Penelitian

Dipersiapkan daging sapi segar yang telah dibersihkan dari lemak dan

uratnya, kemudaian dicincang kecil-kecil untuk mempermudah penggilingan.

Daging digiling sampai halus dan ditambahkan es atau air es 15% dari berat daging,

kemudian ditambahkan campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) sesuai

dengan perlakuan 17,5%; 20,0%; 22,5% dan 25,0% dari berat daging. Ditambahkan

kitosan sesuai dengan perlakuan 0,05%; 0,10%; 0,15%; dan 0,20% dari berat

daging. Kemudian ditambahkan bumbu yang terdiri dari bawang putih, bawang

merah dan merica sebanyak 10% serta garam dapur sebanyak 2,5% dari berat


daging. Dicampur sampai homogen dan dibentuk menjadi bola-bola bakso dengan

menggunakan tangan. Bola-bola bakso tersebut direbus dalam air mendidih selama

20 menit atau sampai bakso mengapung diatas permukaan air. Kemudian diangkat,

ditiriskan, dan didinginkan, lalu disimpan dalam suhu dingin selama 5 hari dan

dilakukan analisa kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan uji

organoleptik (warna, rasa dan kekenyalan).

Parameter Penelitian

Penentuan Kadar Protein (AOAC, 1970)

Kadar protein contoh dihitung dengan menentukan N Nitrogen yang dikali

dengan faktor konversi 6,25% dan protein ditetapkan secara semi mikro kjeldahl.

Contoh 2,0-2,5g dimasukkan ke dalam tabung kjeldahl 100 ml dan ditambahkan 2 g

campuran K2SO4 dan CuSO4.5H2O (1:1) dan 5 ml H2SO4 pekat lalu didestruksi

sampai cairan berwarna hijau jernih dan dibiarkan dingin. Setelah dingin

ditambahkan 10 ml aquadest dan dipindahkan ke dalam labu suling. Ditambahkan

10 ml NaOH pekat (40%) sampai terbentuk warna hitam dan segera didestilasi.

Hasil penyulingan ditampung dengan erlenmeyer berisi 25 ml asam borak 2% dan 4

tetes indikator mengsel (425 mg metil red dan 500 mg metilen blue yang dilarutkan

dengan 100 ml alkohol 96%). Hasil sulingan dititrasi dengan larutan 0,1 HCl dan

juga dilakukan dengan cara yang sama pada blanko.

(c-b) x N x 0,014 x 6,25 Kadar Protein (%) = x 100% a Keterangan : a = bobot contoh (g)

b = titrasi blanko (ml HCl)

c = titrasi contoh (ml HCl)

N = Normalitas larutan HCl yang digunakan.


Penenuan Kadar Lemak ( Soedarmadji, et al., 1984).

Kadar lemak ditetapkan dengan cara ekstraksi soxhlet. Contoh yang telah

dihaluskan diambil sebanyak 10g dan dimasukkan dalam selongsong. Dilakukan

ekstraksi dalam soxhlet selama 3 jam dengan menggunakan pelarut lemak hexan

sebanyak 125 ml. Setelah ekstraksi kemudian pelarut lemak dimasukkan dalam

erlenmeyer yang telah ditimbang sebelumnya dan diuapkan dalam waterbath sampai

semua pelarut lemak menguap. Dimasukkan dalam oven selama 30 menit dan

ditimbang minyak dalam erlenmeyer. Dihitung kadar lemak sebagai berikut :

a Kadar lemak = x 100% b Keterangan : a = berat minyak (g)

b = berat contoh (g)

Penentuan Kadar Air (AOAC, 1970)

Bahan sebanyak 2 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam aluminium foil

yang telah diketahui berat kosongnya. Lalu dikeringkan di dalam oven dengan suhu

105o C selama 4 jam lalu dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit lalu

ditimbang. Selanjutnya dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit lalu

didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini dilakukan sampai didapat

berat konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari

bahan dengan perhitungan :

Berat awal – Berat akhir Kadar air (%) = x 100% Berat awal


Penentuan Kadar Abu (Soedarmadji, et al., 1984).

Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam muffle. Contoh

yang telah dikeringkan diambil sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam muffle dibakar

dengan suhu 100oC selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 300oC selama 2 jam.

Didinginkan kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan rumus sebagai

berikut :

a Kadar abu (%) = x 100% b Keterangan : a = berat akhir (g)

b = berat contoh (g)

Penentuan Uji Organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan) (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik terhadap warna, rasa, dan kekenyalan dilakukan

dengan uji kesukaan terhadap 10 panelis dengan ketentuan sebagai berikut :

Proporsi nilai organoleptik : warna = 30%

rasa = 30%

kekenyalan = 40%

Tabel 6. Skala Uji Hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka 4 Suka 3 Agak suka 2 Tidak suka 1


Gambar 1. Skema Pembuatan Bakso Daging Sapi

Dibersihkan dari darah dan kotoran dengan air dan dipisahkan lemak, urat dan daging

Daging dipotong kecil-kecil dan digiling sampai halus

Daging giling

Penambahan bumbu-bumbu seperti bawang merah, bawang putih, dan merica 10 % serta air es sebanyak 15% dari berat daging

Penambahan garam dapur 2,5% dari berat daging

Dicampur sampai homogen dan rata

Dianalisa 1. Kadar air 2. Kadar lemak 3. Kadar Protein 4. Organoleptik (warna, rasa, dan kekenyalan)

Penambahan Kitosan K1 = 0,05% K2 = 0,10% K3 = 0,15% K4 = 0,20%

Penambahan tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) T1 = 17,5% T2 = 20,0% T3 = 22,5% T4 = 25,0%

Daging sapi segar

Dibentuk bola-bola bakso dan direbus dalam air mendidih selama 20 menit

Ditiriskan dan didinginkan

Disimpan selama 5 hari pada suhu rendah


HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase campuran tepung tapioka dan

tepung sagu (2:1) dan persentase kitosan memberikan pengaruh terhadap parameter

yang diamati. Pengaruh persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1)

dan persentase kitosan terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah

ini.

Pengaruh Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase campuran tepung tapioka dan

tepung sagu (2:1) memberikan pengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar

air, kadar abu, dan nilai organoleptik (numerik) bakso daging sapi. Pengaruh

persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) terhadap parameter yang

diamati dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) terhadap Parameter yang Diamati

Persentase Campuran

Kadar Protein

Kadar Lemak

Kadar Air

Kadar Abu

Nilai Organoleptik

Tepung (%) (%) (%) (%) (%) (Numerik) T1 = 17,5 14,25 5,13 64,88 2,44 2,39 T2 = 20,0 9,74 4,16 64,48 2,20 2,71 T3 = 22,5 8,87 4,04 63,85 2,08 2,76 T4 = 25,0 5,42 3,73 62,63 1,94 2,90

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada

perlakuan persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) 17,5% (T1)

yaitu sebesar 14,25% dan terendah terdapat pada perlakuan persentase campuran

tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) 25,0% (T4) yaitu sebesar 5,42%. Kadar lemak

tertinggi diperoleh pada perlakuan persentase campuran tepung tapioka dan tepung

sagu (2:1) 17,5% (T1) yaitu sebesar 5,13% dan terendah terdapat pada perlakuan


persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) 25,0% (T4) sebesar

3,73%. Sedangkan kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan persentase campuran

tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) 17,5% (T1) sebesar 64,88% dan terendah

terdapat pada perlakuan persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1)

25,0% (T4) yaitu sebesar 62,63%. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan

persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) 17,5% (T1) yaitu sebesar

2,44% dan terendah terdapat pada perlakuan persentase campuran tepung tapioka

dan tepung sagu (2:1) 25,0% (T4) yaitu sebesar 1,94%. Nilai organoleptik (numerik)

tertinggi terdapat pada perlakuan persentase campuran tepung tapioka dan tepung

sagu (2:1) 25,0% (T4) yaitu sebesar 2,90 dan terendah terdapat pada perlakuan


2,39.

Pengaruh Persentase Kitosan terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase kitosan memberikan

pengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan nilai

organoleptik (numerik) bakso daging sapi. Pengaruh persentase kitosan terhadap

parameter yang diamati dapat dilihat pada tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh Persentase Kitosan terhadap Parameter yang Diamati

Persentase Kitosan

Kadar Protein

Kadar Lemak

Kadar Air

Kadar Abu

Nilai Organoleptik

(%) (%) (%) (%) (%) (Numerik) K1 = 0,05 5,91 3,69 65,13 1,71 2,62 K2 = 0,10 8,03 4,08 64,20 1,93 2,62 K3 = 0,15 10,33 4,36 63,53 2,34 2,73 K4 = 0,20 14,00 4,93 62,98 2,68 2,79

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada

perlakuan persentase kitosan 0,20% (K4) yaitu sebesar 14% dan terendah terdapat


pada perlakuan persentase kitosan 0,05% (K1) yaitu sebesar 5,91%. Kadar lemak

tertinggi diperoleh pada perlakuan persentase kitosan 0,20% (K4) yaitu sebesar

4,93% dan terendah terdapat pada perlakuan persentase kitosan 0,05% (K1) yaitu

sebesar 3,69%. Sedangkan kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan persentase

kitosan 0,05% (K1) yaitu sebesar 65,13% dan terendah terdapat pada perlakuan

persentase kitosan 0,20% (K4) yaitu sebesar 62,98%. Kadar abu tertinggi diperoleh

pada perlakuan persentase kitosan 0,20% (K4) yaitu sebesar 2,68% dan terendah

terdapat pada perlakuan persentase kitosan 0,05% (K1) yaitu sebesar 1,71%. Nilai

organoleptik (numerik) tertinggi terdapat pada perlakuan persentase kitosan 0,20%

(K4) yaitu sebesar 2,79 dan terendah terdapat pada perlakuan persentase kitosan

0.05% (K1) dan pada perlakuan persentase kitosan 0,10% (K2) yaitu sebesar 2,62.

Kadar Protein (%) Pengaruh Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1)terhadap Kadar Protein (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa persentase

campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) berpengaruh sangat nyata (P<0,01)

terhadap kadar protein bakso daging sapi.

Pengaruh persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1)

terhadap kadar protein dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) terhadap Kadar Protein (%)

Jarak LSR Campuran

Rataan Notasi

0,05 0,01 Tepung (%) 0,05 0,01 - - - T1 = 17,5 14,25 a A 2 0,459 0,632 T2 = 20,0 9,74 b B 3 0,482 0,664 T3 = 22,5 8,87 c C 4 0,494 0,680 T4 = 25,0 5,42 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%


Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan T2, T3, dan T4. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3

dan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T4. Kadar protein

tertinggi terdapat pada perlakuan persentase campuran tepung tapioka dan tepung

sagu (2:1) 17,5% (T1) yaitu sebesar 14,25% dan kadar protein terendah terdapat

pada perlakuan persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) 25,0%

(T4) yaitu sebesar 5,42%.

Semakin tinggi persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1)

maka kadar protein semakin menurun. Penurunan kadar protein ini disebabkan

karena jumlah protein dalam daging sapi yang digunakan per massa tepung yang

dicampurkan dalam adonan bakso akan semakin kecil. Pada tepung tapioka dan

tepung sagu kandungan proteinnya sangat rendah yaitu sekitar 0,5g dalam 100g

tepung tapioka dan 0,7g dalam 100g tepung sagu.

Hubungan antara persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1)

terhadap kadar protein dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Grafik Hubungan Persentase Campuran Tepung Tapioka dan

Tepung Sagu (2:1) dengan Kadar Protein (%)

Ŷ = -1,0944T + 32,826 r = -0,9441

0,00

3,00

6,00

9,00

12,00

15,00

0,0 17,5 20,0 22,5 25,0

Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) (%)

Kad

ar P

rote

in (%

)


Pengaruh Persentase Kitosan terhadap Kadar Protein (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa persentase

kitosan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein bakso daging

sapi.

Pengaruh persentase kitosan terhadap kadar protein dapat dilihat pada

Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Kitosan Terhadap Kadar Protein (%)

Jarak LSR Persentase

Rataan Notasi

0,05 0,01 Kitosan (%) 0,05 0,01 - - - K1 = 0,05 5,91 d D 2 0,459 0,632 K2 = 0,10 8,03 c C 3 0,482 0,664 K3 = 0,15 10,33 b B 4 0,494 0,680 K4 = 0,20 14,00 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan K2, K3, dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4.

Kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan persentase kitosan 0,20% (K4) yaitu

sebesar 14% dan kadar protein terendah terdapat pada perlakuan persentase kitosan

0,05% (K1) yaitu sebesar 5,91%.

Semakin tinggi persentase kitosan maka semakin tinggi kadar protein pada

bakso. Peningkatan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 3. Ini

disebabkan karena kitosan merupakan kitin yang dihilangkan gugus asetilnya

dengan menggunakan basa pekat sehingga bahan ini merupakan polimer dari D-

glukosamin dan berikatan dengan protein (Krissetiana, 2004). Sehingga protein yang


terkandung dalam bakso akan diikat oleh kitosan. Jadi semakin tinggi persentase

kitosan maka kadar protein bakso akan semakin tinggi.

Hubungan antara persentase kitosan terhadap kadar protein dapat dilihat

pada Gambar 3.

Gambar 3. Grafik Hubungan Persentase Kitosan (%) dengan Kadar Protein (%)

Pengaruh Interaksi antara Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) dan Persentase Kitosan terhadap Kadar Protein (%)

Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa persentase

campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) dan persentase kitosan berpengaruh

sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar protein bakso daging sapi.

Hasil pengujian LSR pengaruh interaksi antara persentase campuran tepung

tapioka dan tepung sagu (2:1) dan persentase kitosan terhadap kadar protein bakso

daging sapi yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 11.

Ŷ = 53,173K + 2,9194 r = 0,9813

4,00 6,00 8,00

10,00 12,00 14,00 16,00

0,00 0,05 0,10 0,15 0,20

Persentase Kitosan (%)


Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) dan Persentase Kitosan terhadap Kadar Protein (%)

Jarak LSR Perlakuan

Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - T1K1 9,00 fg FG

2 0,918 1,263 T1K2 9,83 e E

3 0,963 1,327 T1K3 16,43 b B

4 0,988 1,361 T1K4 21,73 a A

5 1,009 1,389 T2K1 6,13 j IJ 6 1,022 1,407 T2K2 8,41 gh GH 7 1,031 1,428 T2K3 9,30 ef EF 8 1,037 1,444 T2K4 15,10 c BC 9 1,043 1,456 T3K1 5,33 lm LM

10 1,049 1,465 T3K2 8,41 gh GH

11 1,049 1,474 T3K3 9,83 e E

12 1,052 1,480 T3K4 11,90 d D

13 1,052 1,486 T4K1 3,16 n N

14 1,055 1,493 T4K2 5,48 kl KL

15 1,055 1,499 T4K3 5,76 jk JK

16 1,058 1,502 T4K4 7,28 i HI Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%

Dari Tabel 11 dapat dilihat kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan

persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) 17,5% dan persentase

kitosan 0,20% (T1K4) (17,5% dan 0,20%) yaitu sebesar 21,73% dan kadar protein

terendah terdapat pada perlakuan persentase campuran tepung tapioka dan tepung

sagu (2:1) 25,0% dan persentase kitosan 0,05% (T4K1) (25,0% dan 0,05%) yaitu

sebesar 3,16%.

Semakin banyak campuran tepung yang ditambahkan dalam adonan bakso

maka kadar protein dalam bakso akan semakin menurun dan persentase kitosan yang

ditambahkan semakin banyak maka kadar protein bakso akan semakin meningkat.


Ini disebabkan karena jumlah protein dalam daging sapi per massa tepung yang

digunakan akan semakin kecil karena protein yang tertinggi hanya terdapat pada

daging sapi dan pada tepung tapioka dan tepung sagu kadar proteinnya sangat kecil.

Sedangkan semakin meningkatnya kadar protein dengan penambahan kitosan ini

disebabkan karena kitosan merupakan kitin yang dihilangkan gugus asetilnya

dengan menggunakan basa pekat sehingga bahan ini merupakan polimer dari D-

glukosamin dan berikatan dengan protein (Krissetiana , 2004). Protein yang

terdapat dalam bakso daging sapi akan diikat oleh kitosan, sehingga semakin tinggi

persentase kitosan yang ditambahkan maka kadar protein bakso daging sapi akan

semakin meningkat.

Perubahan kadar protein pada masing-masing perlakuan persentase

campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) dengan persentase kitosan

mengikuti garis regresi linear seperti terlihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Grafik Hubungan Interaksi antara Persentase Campuran Tepung

Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) (%) dan Persentase Kitosan (%) dengan Kadar Protein (%)

T1 ; Ŷ = 89,58K + 3,05;

T2 ; Ŷ = 55,6K + 2,785; r = 0,8838

T3 ; Ŷ = 42,26K + 3,585; r = 0,9772

T4 ; Ŷ = 25,28K + 2,26; r = 0,9197

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

0,0 0,05 0,10 0,15 0,20


T1 T2 T3 T4 Kad

ar P

rote

in (%

)

r = 0,9305


Kadar Lemak (%) Pengaruh Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) terhadap Kadar Lemak (%)



terhadap kadar lemak bakso daging sapi.


terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) Terhadap Kadar Lemak (%)

Jarak LSR Campuran

Tepung Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01 - - - T1 = 17,5 5,13 a A 2 0,318 0,438 T2 = 20,0 4,16 b B 3 0,334 0,460 T3 = 22,5 4,04 bc BC 4 0,343 0,472 T4 = 25,0 3,73 c C


Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan T3 dan

berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T4. Perlakuan T3 berbeda nyata terhadap

perlakuan T4. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan persentase campuran

tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) 17,5% (T1) yaitu sebesar 5,13% dan yang


sagu (2:1) 25,0% (T4) yaitu sebesar 3,73%.


maka kadar lemak bakso daging sapi semakin menurun. Penurunan ini disebabkan

karena jumlah lemak pada daging sapi per massa tepung yang digunakan akan


semakin kecil dan pada tepung tapioka dan tepung sagu kandungan lemaknya sangat

rendah yaitu sekitar 0,3 dalam 100g tepung tapioka dan 0,2g dalam 100g tepung

sagu. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 5 sebagai berikut :


Tepung Sagu (2:1) dengan Kadar Lemak (%) Pengaruh Persentase Kitosan terhadap Kadar Lemak (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa persentase

kitosan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak bakso daging sapi.

Pengaruh persentase kitosan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Kitosan terhadap Kadar lemak (%).

Jarak LSR Campuran Tepung

Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01 - - - K1 = 0,05 3,69 c C 2 0,318 0,438 K2 = 0,10 4,08 b B 3 0,334 0,460 K3 = 0,15 4,36 b B 4 0,343 0,472 K4 = 0,20 4,93 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.

Ŷ = -0,1728T + 7,937 r = -0,8554

3,50

4,50

5,50

6,50

0,0 17,5 20,0 22,5 25,0


Kad

ar L

emak

(%)



terhadap perlakuan K2, K3, K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan

K3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat

nyata terhadap perlakuan K4. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan

persentase kitosan 0,20% (K4) yaitu sebesar 4,93% dan yang terendah terdapat pada

perlakuan persentase kitosan 0,05% (K1) yaitu sebesar 3,69%.

Semakin tinggi persentase kitosan maka semakin meningkat kadar lemak

pada bakso daging sapi. Menurut Taranathan dan Kittur (2003), kemampuan kitin

dan kitosan membentuk ikatan ionik pada pH rendah, maka kitin dan kitosan dapat

mengikat berbagai ion in vitro, misalnya asam empedu dan asam lemak. Jadi

semakin tinggi persentase kitosan maka semakin tinggi kadar lemaknya.

Peningkatan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 6.

Gambar 6. Grafik Hubungan Persentase Kitosan (%) dengan Kadar Lemak (%)

Ŷ = 8K + 3,2625

r = 0,982

3,00

4,50

6,00

0,00 0,05 0,10 0,15 0,20


Kad

ar L

emak

(%)


Pengaruh Interaksi antara Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) dan Persentase Kitosan terhadap Kadar Lemak (%)



tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak bakso daging sapi, sehingga uji LSR

tidak dilanjutkan.

Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan T1K4 (17,5% dan 0,20%)

yaitu sebesar 5,60% dan kadar protein terendah terdapat pada perlakuan T4K1

(25,0% dan 0,05%) yaitu sebesar 3,25%.

Kadar Air (%) Pengaruh Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) terhadap Kadar Air (%)



terhadap kadar air (%) bakso daging sapi.


terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) Terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Campuran Tepung

Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01 - - - T1 = 17,5 64,88 a A 2 0,580 0,798 T2 = 20,0 64,48 ab AB 3 0,609 0,839 T3 = 22,5 63,85 c BC 4 0,624 0,860 T4 = 25,0 62,63 d D



Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda tidak nyata terhadap

perlakuan T2 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3 dan T4. Perlakuan T2

berbeda nyata terhadap perlakuan T3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan

T4. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T4. Kadar air tertinggi

terdapat pada perlakuan persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1)

17,5% (T1) yaitu sebesar 64,88% dan yang terendah terdapat pada perlakuan


62,63%.

Semakin tinggi persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu maka

kadar air bakso daging sapi semakin menurun. Penurunan ini disebabkan karena air

yang terdapat dalam daging akan terikat oleh karbohidrat. Sehingga semakin tinggi

persentase tepung yang ditambahkan maka kadar karbohidratnya akan semakin

tinggi, sehingga kemampuan mengikat air akan semakin meningkat dan kadar airnya

akan semakin rendah. Hubungan persentase campuran tepung tapioka dan tepung

sagu (2:1) terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 7.


Tepung Sagu (2:1) (%) dengan Kadar Air (%)

Ŷ = -0,2952T + 70,23 r = -0,9397

62,00

62,50

63,00

63,50

64,00

64,50

65,00

0,0 17,5 20,0 22,5 25,0

Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu(2:1) (%)

Kad

ar A

ir (%

)


Pengaruh Persentase Kitosan terhadap Kadar Air (%)


kitosan berpengaruh sangat nyata (P>0,01) terhadap kadar air bakso daging sapi.

Pengaruh persentase kitosan terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Kitosan terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Kitosan

Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01 - - - K1 = 0.05 65,13 a A 2 0,580 0,798 K2 = 0.10 64,20 b B 3 0,609 0,839 K3 = 0.15 63,53 c BC 4 0,624 0,860 K4 = 0.20 62,98 c C



terhadap perlakuan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda nyata terhadap perlakuan

K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K4. Kadar air

tertinggi terdapat pada perlakuan persentase kitosan 0,05% (K1) yaitu sebesar

65,13% dan yang terendah terdapat pada perlakuan persentase kitosan 0,20% (K4)

yaitu sebesar 62,98%.

Semakin tinggi persentase kitosan maka kadar air semakin menurun.

Penurunan ini disebabkan karena adanya kemampuan kitosan yang tinggi untuk

mengikat air. Tharanathan and Kittur (2003), menyebutkan bahwa kemampuan dari

kitin dan kitosan yang tinggi untuk mengikat air menjurus ke viskositas yang tinggi

bertanggung jawab terhadap kemampuan dalam menurunkan kadar kolesterol.

Penurunan kadar air terhadap persentase kitosan mengikuti garis regresi linier

seperti yang dapat dilihat pada Gambar 8.


Gambar 8. Grafik Hubungan Persentase Kitosan (%) dengan Kadar Air (%) Pengaruh Interaksi antara Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung sagu (2:1) dengan Persentase Kitosan terhadap Kadar Air (%)



tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air bakso daging sapi, sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan T1K1 (17,5% dan 0,05%) yaitu

sebesar 66,70% dan kadar air terendah terdapat pada perlakuan T4K4 (25% dan

0,20%) yaitu sebesar 61,80%.

. Kadar Abu (%) Pengaruh Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) terhadap Kadar Abu (%)



terhadap kadar abu bakso daging sapi.

Ŷ = -14,25K + 65,737 r = -0,986

62,50

63,00

63,50

64,00

64,50

65,00

65,50

0,00 0,05 0,10 0,15 0,20


Kad

ar A

ir (%

)



terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) Terhadap Kadar Abu (%)

Jarak LSR Campuran

Tepung Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01 - - - T1 = 17,5 2,44 a A 2 0,106 0,146 T2 = 20,0 2,20 b B 3 0,111 0,153 T3 = 22,5 2,08 c BC 4 0,114 0,157 T4 = 25,0 1,94 d C


Dari Tabel 16. dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan T2, T3 dan T4. Perlakuan T2 berbeda nyata terhadap perlakuan T3

dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T4. Perlakuan T3 berberbeda nyata

terhadap T4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan persentase campuran

tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) 17,5% (T1) yaitu sebesar 2,44% dan yang


sagu (2:1) 25,0% (T4) yaitu sebesar 1,94%.


maka kadar abu pada bakso daging sapi akan semakin menurun. Penurunan ini

disebabkan karena jumlah mineral dalam daging per massa tepung akan semakin

kecil, sehingga semakin banyak tepung yang ditambahkan maka kadar abu akan

semakin rendah. Penurunan kadar abu terhadap persentase campuran tepung tapioka

dan tepung sagu (2:1) dapat dilihat pada Gambar 9.


Gambar 9. Grafik Hubungan Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) (%) dengan Kadar Abu (%)

Pengaruh Persentase Kitosan terhadap Kadar Abu (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa persentase

kitosan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu bakso daging sapi.

Pengaruh persentase kitosan terhadap kadar abu dapat dilihat pada Tabel

17.

Tabel 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Kitosan terhadap Kadar Abu (%)

Jarak LSR Kitosan

Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - K1 = 0.05 1,71 d D

2 0,106 0,146 K2 = 0.10 1,93 c C

3 0,111 0,153 K3 = 0.15 2,34 b B

4 0,114 0,157 K4 = 0.20 2,68 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%



terhadap perlakuan K2, K3, dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap

Ŷ = -0,0648T + 3,542 r = -0,9758

1,90

2,20

2,50

2,80

0,0 17,5 20,0 22,5 25,0


Kad

ar A

bu %


perlakuan K3 dan K4. Perlakuan K3 juga berbeda sangat nyata terhadap perlakuan

K4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan persentase kitosan 0,20% (K4) yaitu

sebesar 2,68% dan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan persentase kitosan

0,05% (K1) yaitu sebesar 1,71%. Semakin tinggi persentase kitosan maka kadar abu

pada bakso daging sapi akan semakin meningkat. Peningkatan ini disebabkan karena

kitosan mampu mengikat mineral yang terdapat pada daging. Synoweiecki dan Al-

Katheeb (2003), menyebutkan bahwa kitosan memiliki sifat anti mikroba yang lebih

baik daripada kitin. Mekanisme kitosan sebagai anti mikroba memungkinkan

terjadinya permeabilisasi dari sel mikroba dan pengikatan mineral renik, air, serta

aktivasi dari beberapa proses pertahanan dalam jaringan makhluk inang oleh kitosan

yang akan menghambat pertumbuhan mikroba.

Hubungan antara persentase kitosan dengan kadar abu dapat dilihat pada

Gambar 10.

Gambar 10. Grafik Hubungan Persentase Kitosan dengan Kadar Abu (%)

Ŷ = 6,1812K + 1,4053

r = 0,9739

1,50

2,00

2,50

3,00

0,00 0,05 0,10 0,15 0,20


Kad

ar A

bu (%

)


Pengaruh Interaksi antara Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) dengan Persentase Kitosan terhadap Kadar Abu (%)



tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak

dilanjutkan.

Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan T1K4 (17,5% dan 0,20%) yaitu

sebesar 2,90% dan kadar abu terendah terdapat pada perlakuan T4K1 (25,0% dan

0,05%) yaitu sebesar 1,45%.

Nilai Organoleptik (Numerik) Pengaruh Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) terhadap Nilai Organoleptik (Numerik)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa

persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) berpengaruh sangat nyata

(P<0,01) terhadap nilai organoleptik bakso daging sapi.


terhadap nilai organoleptik dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Campuran tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) terhadap Nilai Organoleptik (Numerik)

Jarak LSR Campuran

Rataan Notasi

0,05 0,01 Tepung (%) 0,05 0,01 - - - T1 = 17,5% 2,39 d D 2 0,030 0,041 T2 = 20,0% 2,71 c C 3 0,031 0,043 T3 = 22,5% 2,76 b B 4 0,032 0,044 T4 = 25,0% 2,90 a A



Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan T1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan T2, T3, dan T4. Perlakuan T2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan T3 dan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T4. Nilai

organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan persentase campuran tepung tapioka

dan tepung sagu (2:1) 25,0% (T4) yaitu sebesar 2,90 dan terendah terdapat pada

perlakuan persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) 17,5% (T1)

yaitu sebesar 2,39.


maka semakin meningkat nilai organoleptik bakso daging sapi. Nilai organoleptik

ini diperoleh dari warna 30%, rasa 30%, dan kekenyalan 40%. Meningkatnya nilai

organoleptik dengan meningkatnya campuran tepung yang ditambahkan pada bakso

disebabkan karena dengan pencampuran tepung yang lebih banyak atau proporsi

tepung yang dicampurkan pada bakso sesuai maka bakso yang dihasilkan akan lebih

kenyal. Bakso dengan pencampuran tepung yang terlalu sedikit kurang kenyal

sehingga kurang disukai oleh para panelis. Ternyata berkurangnya persentase daging

sapi dengan peningkatan persentase tepung tidak mempengaruhi penerimaan

konsumen terhadap rasa bakso daging sapi. Aroma bakso daging sapi kurang

mencolok perbedaannya pada setiap perlakuan karena bumbu yang ditambahkan

ukurannya sama.


terhadap nilai organoleptik dapat dilihat pada Gambar 11.



Tepung Sagu (2:1) (%) dengan Nilai Organoleptik (Numerik) Pengaruh Persentase Kitosan terhadap Nilai Organoleptik (Numerik)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa

persentase kitosan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik

bakso daging sapi.

Pengaruh persentase kitosan terhadap nilai organoleptik dapat dilihat pada

Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Persentase Kitosan terhadap Nilai Organoleptik (Numerik)

Jarak LSR Persentase

Rataan Notasi

0,05 0,01 Kitosan (%) 0,05 0,01

- - - K1 = 0,05 2,62 c C 2 0,030 0,041 K2 = 0,10 2,62 c C 3 0,031 0,043 K3 = 0,15 2,73 b B 4 0,032 0,044 K4 = 0,20 2,79 a A


Ŷ = 0,0632T + 1,347 r = 0,8915

2,00

2,20

2,40

2,60

2,80

3,00

3,20

0,0 17,5 20,0 22,50 25,0

Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu(2:1) (%)

Nila

i Org

anol

eptik

(n

umer

ik)


Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata terhadap

perlakuan K2, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3 dan T4. Perlakuan T2

berbeda sangat nyata terhadap perlakuan T3 dan T4. Perlakuan T3 berbeda sangat

nyata terhadap perlakuan T4. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan

persentase kitosan 0,20 (K4) yaitu sebesar 2,79 dan terendah terdapat pada perlakuan

persentase kitosan 0,05% (K1) dan perlakuan persentase kitosan 0,15 (K2) yaitu

sebesar 2,62.

Semakin tinggi persentase kitosan maka nilai organoleptik semakin

meningkat. Peningkatan ini mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada

Gambar 13. Hal ini disebabkan karena sifat kitosan yang dapat mengawetkan dan

dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang merugikan, sehingga semakin

banyak persentase kitosan yang ditambahkan maka perubahan rasa, warna, dan

kekenyalan pada bakso akan semakin rendah sehingga panelis akan lebih

menyukainya dan nilai organoleptik (numerik) terhadap bakso akan semakin

meningkat.

Pengaruh persentase kitosan terhadap nilai organoleptik (numerik) dapat

dilihat pada Gambar 12.


Gambar 12. Grafik Hubungan Persentase Kitosan (%) terhadap Nilai

Organoleptik (Numerik) Pengaruh Interaksi antara Persentasi Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) dengan Persentase Kitosan terhadap Nilai Organoleptik (Numerik) Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa persentase


sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik bakso daging sapi.

Hasil pengujian LSR pengaruh interaksi antara persentase campuran tepung

tapioka dan tepung sagu (2:1) dan persentase kitosan terhadap nilai organoleptik

(numerik) bakso daging sapi dapat dilihat pada tabel 20.

Dari Tabel 20 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik tertinggi terdapat pada

perlakuan persentase campuran tepung 25% dan persentase kitosan 0,20% (T4K4)

(25% dan 0,20%) yaitu sebesar 3,02 dan kadar protein terendah terdapat pada

perlakuan persentase campuran tepung 17,5% dan persentase kitosan 0,05% (T1K1)

(17,5% dan 0,05%) yaitu sebesar 2,24.

Ŷ = 1,255K + 2,5344

r = 0,8786

2,60

2,65

2,70

2,75

2,80

2,85

0,00 0,20 0,15 0,10 0,05

Nila

i Org

anol

eptik

(n

umer

ik)



Tabel 20. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi antara Persentase Campuran Tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) dan Persentase Kitosan terhadap Nilai Organoleptik (Numerik)

Jarak LSR Perlakuan

Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - T1K1 2,24 n N

2 0,060 0,082 T1K2 2,32 m LM

3 0,063 0,086 T1K3 2,39 l L

4 0,064 0,089 T1K4 2,63 jk JK

5 0,066 0,090 T2K1 2,63 jk JK 6 0,067 0,092 T2K2 2,66 ij IJ 7 0,067 0,093 T2K3 2,70 hi HI 8 0,068 0,094 T2K4 2,87 de DE 9 0,068 0,095 T3K1 2,72 gh GH

10 0,068 0,095 T3K2 2,77 f F 11 0,068 0,096 T3K3 2,92 bc BC 12 0,069 0,096 T3K4 2,66 ij IJ

13 0,069 0,097 T4K1 2,91 cd CD

14 0,069 0,097 T4K2 2,73 fg FG

15 0,069 0,098 T4K3 2,94 b B

16 0,069 0,098 T4K4 3,02 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%


Perubahan nilai organoleptik pada masing-masing perlakuan persentase

campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) dengan persentase kitosan yang

berbeda mengikuti garis regresi linear seperti terlihat pada Gambar 13. Hal ini

disebabkan semakin banyak tepung yang ditambahkan maka nilai organoleptik akan

semakin meningkat dan semakin tinggi persentase kitosan maka nilai organoleptik

juga akan semakin meningkat. Interaksi antara persentase campuran tepung tapioka

dan tepung sagu (2:1) dan persentase kitosan terhadap nilai organoleptik dapat

dilihat pada Gambar 13.


Gambar 13. Grafik Hubungan Interaksi antara Persentase Campuran tepung Tapioka dan Tepung Sagu (2:1) dan persentase Kitosan dengan nilai Oranoleptik (Numerik)

T1 ; Ŷ = 2,48K + 2,085; r = 0,9538

T2 ; Ŷ = 1,52K + 2,525;

T3 ; Ŷ = -0,06K + 2,775; r = -0,3476

T4 ; Ŷ = 1,08K + 2,7650; r = 0,5684

2,20

2,60

3,00

3,40

0,0 0,05 0,10 0,15 0,20


T1 T2 T3 T4

r = 0,9156 N

ilai O

rgan

olep

tik

(num

eric

)


KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian pengaruh persentase campuran tepung tapioka dan

tepung sagu (2:1) dan persentase kitosan terhadap parameter yang diamati dapat

diambil kesimpulan :

1. Persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) (17,5%, 20,0%,

22,5%, dan 25,%) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein,

kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan nilai organoleptik (numerik) bakso daging

sapi. Semakin tinggi persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1)

maka nilai organoleptik (numerik) semakin meningkat sedangkan kadar protein,

kadar lemak, kadar air, dan kadar abu akan semakin menurun.

2. Persentase kitosan (0,05%, 0,10%, 0,15% dan 0,20%) berpengaruh sangat nyata

(P<0,01) terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan nilai

organoleptik (numerik) bakso daging sapi. Semakin tinggi persentase kitosan

maka semakin meningkat kadar protein, kadar lemak, kadar abu, dan nilai

organoleptik sedangkan kadar air akan semakin menurun.

3. Interaksi antara persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) dan

persentase kitosan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein dan

nilai organoleptik.


Saran 1. Untuk menghasilkan bakso daging sapi yang disukai konsumen disarankan

menggunakan persentase campuran tepung tapioka dan tepung sagu (2:1) 25%

dan persentase kitosan 0,20% dari berat daging.

2. Perlu penelitian lebih lanjut tentang lama penyimpanan bakso daging sapi

dengan penambahan kitosan.


DAFTAR PUSTAKA

AOAC, 1970. Official Methods of Analysis of Assocition of Official Analitycal Chemists. Associattion of Official Analitycal Chemist, Washington DC.

Astawan, M., 2007. Mengapa Kita Perlu Makan Daging ?. http://www.kompas.com.

[12 Maret 2007]. Bangun, M.K., 1991. Perancangan Percobaan untuk Menganalisa Data. Bagian

Biometri. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Brautlecht, C.A., 1953. Starch, it's Sources, Production and Uses. Reinhold

Publishing Corporation, New York. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. UI-

Press, Jakarta. Damiyati, N., 2007. Ada Pengenyal Bakso selain Boraks.

http://www.pikiranrakyat.com. [12 Maret 2007]. Departemen Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan

Teknologi, 2007. Baso. http://www.ristek.go.id. [12 Maret 2007]. Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1996. Daftar Komposisi Kimia Bahan

Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Harsanto, P.B., 1986. Budidaya dan Pengolahan Sagu. Kanisius, Yogyakarta. Haryanto, B. dan P. Pangloli, 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius,

Yogyakarta. Hawab, H.M., 2004. Perlu Berhati-hati Mengkonsumsi Kitosan.

http://www.kompas.com. [16 April 2007]. Knight, J.W., 1989. The Starch Industry. Pergamon Press, Oxford. Krissetiana, 2004. Kitin dan Kitosan dari Limbah Udang. http://www.suaramerdeka.com. [16 April 2007]. Lia, 2006. Macam-Macam Tepung. http://abanaicha.blogsome.com [18

April 2007]. Ngudiwaluyo, S. Dan Suharjito, 2003. Pengaruh Penggunaan Sodium Tripoly

Phosfat Terhadap Daya Simpan Bakso Sapi Dalam Berbagai Suhu Penyimpanan. http://www.pustaka iptek.com. [12 Maret 2007].

http://www.kompas.com/�

http://www.pikiran/�

http://www.ristek.go.id/�

http://www.kompas.com/kompas-cetak/0407/10/humaniora/1139620.htm�

http://abanaicha.blogsome.com/�


Rismana, 2001. Langsing dan Sehat Lewat Limbah Perikanan. http://www.terranet.or.id. [16 April 2007].

Rismana, 2003. Serat Kitosan Mengikat Lemak. http://www.kompas.com. [16

April 2007]. Rukmana, R., 1994. Tomat dan Cherry. Kanisius, Yogyakarta. Soekarto, E., 1985. Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian.

Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Sudarmadji, S., B. Haryanto, dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Suprapti, M.L., 2005. Pembuatan dan Pemanfaatan Tepung Tapioka. Kanisius,

Yogyakarta. Sulhanudin, M., 2007. Kitosan Pengganti Formalin Pada Produk Perikanan.

http://www.ipteknet.com. [16 April 2007]. Syarief, R. dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian.

Medyatama Sarana Perkasa, Jakarta. Syarifah, 2006. Heboh Formalin. http://www.pikiranrakyat.com. [16 April 2007]. Synowiecki, J. And N.A. Al-Kahateeb, 2003. Production, Properties and Some New

Applications of Chitin and its Derivates, Crit.Rev.Food Sci.Nutr;43(2);145-171.

Tharanathan , R.N. and F.S. Kittur, 2003. The Undisputed Biomolecule of Great

Potential. Crit.Rev.Food Sci.Nutr. 43 (1); 61-87. Wahyuntary, B. dan B. Zein, 1983. Studi Budidaya dan Pengolahan Sagu. IPB-

Press, Bogor. Wibowo, S., 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso daging. Penebar

Swadaya, Jakarta. Widyaningsih, T.D. dan E.S. Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin Pada

Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Surabaya. Winarno, 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wirakusumah, E.S., 2000. Buah dan Sayur untuk Terapi. Penebar

Swadaya, Jakarta.

http://www.terranet.or.id/�

http://www.kompas.com/�

http://www.ipteknet.com/�

http://www.pikiranrakyat.com/�


Lampiran 1. Data Pengamatan Analisis Kadar Protein (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan I II T1K1 8,50 9,50 18,000 9,000 T1K2 9,35 10,30 19,650 9,825 T1K3 16,41 16,44 32,850 16,425 T1K4 21,16 22,30 43,460 21,730

T2K1 6,12 6,14 12,260 6,130 T2K2 8,41 8,41 16,820 8,410 T2K3 9,50 9,10 18,600 9,300 T2K4 15,20 15,00 30,200 15,100

T3K1 5,28 5,38 10,660 5,330 T3K2 8,41 8,41 16,820 8,410 T3K3 9,35 10,30 19,650 9,825 T3K4 11,52 12,28 23,800 11,900

T4K1 3,21 3,11 6,320 3,160 T4K2 5,00 5,95 10,950 5,475 T4K3 5,57 5,95 11,520 5,760 T4K4 7,18 7,37 14,550 7,275 Total 306,110

Rataan 9,566 Lampiran 2. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Protein

SK db JK KT F hit. F.05 F.01

Perlakuan 15 683,073 45,538 243,418 ** 2,35 3,41

T 3 316,970 105,657 564,774 ** 3,63 5,29 T Lin 1 299,236 299,236 1.599,526 ** 4,49 8,53 T Kuad 1 2,253 2,253 12,040 ** 4,49 8,53 T Kub 1 15,482 15,482 82,755 ** 4,49 8,53

K 3 288,108 96,036 513,348 ** 3,63 5,29 K Lin 1 282,731 282,731 1.511,302 ** 4,49 8,53 K Kuad 1 4,797 4,797 25,643 ** 4,49 8,53 K Kub 1 0,580 0,580 3,098 tn 4,49 8,53

TxK 9 77,995 8,666 46,323 ** 2,54 3,78 Galat 16 2,993 0,187 Total 31 686,067

Keterangan: FK = 2.928,23 KK = 4,522% ** = sangat nyata * = Nyata tn = Tidak nyata


Lampiran 3. Data Pengamatan Analisis Kadar Lemak (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan I II

T1K1 4,70 4,80 9,500 4,750 T1K2 4,90 4,90 9,800 4,900 T1K3 5,20 5,30 10,500 5,250 T1K4 5,60 5,60 11,200 5,600

T2K1 3,80 2,80 6,600 3,300 T2K2 4,30 3,30 7,600 3,800 T2K3 4,50 3,60 8,100 4,050 T2K4 5,50 5,50 11,000 5,500

T3K1 3,40 3,50 6,900 3,450 T3K2 3,80 3,90 7,700 3,850 T3K3 4,20 4,30 8,500 4,250 T3K4 4,60 4,60 9,200 4,600

T4K1 3,20 3,30 6,500 3,250 T4K2 3,80 3,70 7,500 3,750 T4K3 3,90 3,90 7,800 3,900 T4K4 4,00 4,00 8,000 4,000 Total 136,400

Rataan 4,263 Lampiran 4. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Lemak (%)


Perlakuan 15 17,115 1,141 12,678 ** 2,35 3,41

T 3 8,747 2,916 32,398 ** 3,63 5,29 T Lin 1 7,482 7,482 83,136 ** 4,49 8,53 T Kuad 1 0,845 0,845 9,389 ** 4,49 8,53 T Kub 1 0,420 0,420 4,669 * 4,49 8,53

K 3 6,517 2,172 24,139 ** 3,63 5,29 K Lin 1 6,400 6,400 71,111 ** 4,49 8,53 K Kuad 1 0,061 0,061 0,681 tn 4,49 8,53 K Kub 1 0,056 0,056 0,625 tn 4,49 8,53

TxK 9 1,850 0,206 2,284 tn 2,54 3,78 Galat 16 1,440 0,090 Total 31 18,555

Keterangan: FK = 581,41 KK = 7,038% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata


Lampiran 5. Data Pengamatan Analisis KadarAir (%)


T2K1 65,40 65,60 131,000 65,500 T2K2 65,00 65,00 130,000 65,000 T2K3 64,00 63,80 127,800 63,900 T2K4 64,00 63,00 127,000 63,500

T3K1 65,20 64,20 129,400 64,700 T3K2 64,60 63,60 128,200 64,100 T3K3 63,80 63,20 127,000 63,500 T3K4 63,20 63,00 126,200 63,100

T4K1 64,00 63,20 127,200 63,600 T4K2 63,40 62,20 125,600 62,800 T4K3 62,60 62,00 124,600 62,300 T4K4 61,60 62,00 123,600 61,800 Total 2046,600

Rataan 63,956 Lampiran 6. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%)

SK Db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 15 45,759 3,051 10,211 ** 2,35 3,41

T 3 23,174 7,725 25,856 ** 3,63 5,29 T Lin 1 21,756 21,756 72,824 ** 4,49 8,53 T Kuad 1 1,361 1,361 4,556 * 4,49 8,53 T Kub 1 0,056 0,056 0,188 tn 4,49 8,53



Keterangan: FK = 130.892,86 KK = 0,855%

** = sangat nyata

* = nyata tn = tidak nyata


Lampiran 7. Data Pengamatan Analisis Kadar Abu (%)


T2K1 1,80 1,80 3,600 1,800 T2K2 2,00 2,00 4,000 2,000 T2K3 2,40 2,20 4,600 2,300 T2K4 2,60 2,80 5,400 2,700

T3K1 1,60 1,60 3,200 1,600 T3K2 1,80 1,80 3,600 1,800 T3K3 2,40 2,20 4,600 2,300 T3K4 2,50 2,70 5,200 2,600

T4K1 1,50 1,40 2,900 1,450 T4K2 1,70 1,80 3,500 1,750 T4K3 2,10 2,00 4,100 2,050 T4K4 2,40 2,60 5,000 2,500 Total 69,200

Rataan 2,163 Lampiran 8. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%)


Perlakuan 15 5,575 0,372 37,167 ** 2,35 3,41

T 3 1,083 0,361 36,083 ** 3,63 5,29 T Lin 1 1,056 1,056 105,625 ** 4,49 8,53 T Kuad 1 0,020 0,020 2,000 tn 4,49 8,53 T Kub 1 0,006 0,006 0,625 tn 4,49 8,53





Lampiran 9. Data Pengamatan Analisis Nilai Organoleptik (Numerik)

Perlakuan Ulangan Total Rataan I II

T1K1 2,280 2,200 4,480 2,240 T1K2 2,320 2,310 4,630 2,315 T1K3 2,400 2,380 4,780 2,390 T1K4 2,620 2,640 5,260 2,630

T2K1 2,660 2,600 5,260 2,630 T2K2 2,640 2,670 5,310 2,655 T2K3 2,690 2,700 5,390 2,695 T2K4 2,870 2,870 5,740 2,870

T3K1 2,710 2,720 5,430 2,715 T3K2 2,730 2,800 5,530 2,765 T3K3 2,930 2,900 5,830 2,915 T3K4 2,630 2,680 5,310 2,655

T4K1 2,910 2,900 5,810 2,905 T4K2 2,730 2,730 5,460 2,730 T4K3 2,940 2,930 5,870 2,935 T4K4 3,050 2,980 6,030 3,015 Total 86,120

Rataan 2,691 Lampiran 10. Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik (Numerik)


Perlakuan 15 1,491 0,099 125,233 ** 2,35 3,41

T 3 1,088 0,363 457,102 ** 3,63 5,29 T Lin 1 0,970 0,970 1.222,454 ** 4,49 8,53 T Kuad 1 0,068 0,068 86,236 ** 4,49 8,53 T Kub 1 0,050 0,050 62,617 ** 4,49 8,53

K 3 0,179 0,060 75,286 ** 3,63 5,29 K Lin 1 0,158 0,158 198,428 ** 4,49 8,53 K Kuad 1 0,008 0,008 10,646 ** 4,49 8,53 K Kub 1 0,013 0,013 16,784 ** 4,49 8,53

TxK 9 0,223 0,025 31,258 ** 2,54 3,78 Galat 16 0,013 0,001 Total 31 1,504


baso kitosan

Documents

Transcript of baso kitosan