BARTENDING

ISDARMANTO. SE,MM, M.Pardisusun oleh:

diterbitkan oleh

ISBN:978-602-72332-5-6

i

BARTENDING

ISDARMANTO. SE,MM, M.Pardisusun oleh:

ii

Penyusun: ISDARMANTO. SE, MM, M.Par

Kerjasama: Penerbit Gerbang Media Aksara dan STiPrAm Yogyakarta

Jl. Wonosari Km 7 Sampangan Rt 01/00 Banguntapan, Bantul, Yogyakarta

Perpustakaan Nasional: Katalog dalam Terbitan PENGETAHUAN BARTENDING MIXING DRINKS

Edisi Pertama: Maret 2016

ISBN: 978-602-72332-5-6 Isi di luar tanggung jawab Percetakan

iii

Perkembangan Pariwisata secara global saat ini semakin menuntut para pelaku pariwisatanya untuk mampu memahami berbagai kebutuhan wisatawan yang datang dari berbagai bangsa dan negara yang memiliki selera, keinginan dan kebutuhan yang berbeda-beda. Demikian pula dalam dunia Perhotelan khususnya perlu menyikapi serta mempersiapkan produk-produk yang sesuai dan mampu mengakomodasi keinginan dan kebutuhan tersebut. Untuk itu dibutuhkan SDM yang handal dan profesional, memiliki berbagai kompetensi sesuai dengan bidang kerjanya masing-masing. Tentunya hal ini dapat dilakukan dengan melakukan peningkatan pengetahuan (knowledge), pengalaman (experience) dan ketrampilan (skill) serta pengembangan etika (attitude) sehingga dalam berbagai aspek yang berkaitan produk pelayanannya mampu menciptakan kepuasan (satisfaction) bagi para wisatawan. Sedangkan tuntutan perkembangan industri Pariwisata sebagai indutri yang tidak berasap (smokeless industry) yang selalu berkembang pesat serta jarak destinasi yang semakin dekat tanpa batas (borderless) memungkinkan pertumbuhannya semakin sulit diprediksi (unpredictable) untuk industri Perhotelan itu sendiri.

Dengan makin meningkatnya jumlah wisatawan baik domestic maupun asing di berbagai daerah tujuan wisata tersebut, maka perlu disikapi dengan mempersiapkan fasilitas, sarana dan prasarana pendukung yang sesuai dengan apa yang mereka butuhkan dan inginkan. Terutama salah satunya adalah meningkatkan kualitas sumber daya manusianya, karena merupakan peranan yang paling utama dalam menunjang keberhasilan aktivitas dan program pengembangan produk dan pelayanan yang berkualitas yang telah disepakati dan dicanangkan untuk dilaksanakan dalam menciptakan kepuasan pelanggan (customer satisfaction).

Perkembangan tersebut membuka berbagai peluang bisnis, dengan makin meningkatnya bisnis kuliner Restaurant, Bar dan Cafe (Barista) yang saat ini berkembang menjamur dibeberapa kota, sehingga membutuhkan keberadaan ahli minuman (Bartender) yang profesional dan berkualitas internasional.

Seorang Bartender yang profesional membutuhkan pengetahuan

PRA KATA

iv

Bartending, praktek yag cukup dalam pembuatan minuman Cocktail dan Mocktail serta berbagai minuman kreasi lainnya, meningkatkan wawasan, serta pengalaman yang memadahi sehingga mereka memiliki kompetensi dan dapat diakui dari hasil produk yang mereka ciptakan.

Keterbatasan literatur yang bermutu serta penyampaian materi yang kurang profesional menjadi tolok ukur tingkat keberhasilan program pendidikan BARTENDING yang ingin dapat dicapai.

Untuk itulah penulis menyusun buku modul pengetahuan BARTENDING yang kedua ini, lebih jelas dengan gambar-gambar dengan maksud dan maksud agar dapat lebih mudah dipahami oleh para pembaca khususnya calon Bartender agar mampu mendalami pengetahuan BARTENDING dan dapat menjadi Bartender yang betul-betul profesional dimasa yang akan datang.

Penulis Isdarmanto SE, MM, M.Par,Dipl.Hot

v

BAB I. PENDAHULUAN1. Latar belakang Sejarah Bar ........................................................ 12. Manfaat & Kegunaan mempelajari Bartending ........................ 33. Pengertian BAR .......................................................................... 44. Fungsi & Type Bar .................................................................... 65. Public Bar /Dispence Bar ( Front Bar ) ...................................... 66. SERVICE BAR / dispance Bar. .................................................. 8

BAB.II BAR ORGANIZATION ....................................................... 131. Manajemen Organisasi Bar ..................................................... 132. Bagan Organisasi Bar .............................................................. 133. Bar Duties & Operation ........................................................... 154. Pengertian Job Description ...................................................... 165. Tugas dan tanggung jawab Bar staf ......................................... 17

BAB.III BAR LAY OUT AND EQUIPMENTS ............................... 191. Bar Layout / Tata Ruang Bar .................................................... 192. Bar Lay out .............................................................................. 193. Bar equipments / Utensils ........................................................ 204. Bar Glasses .............................................................................. 225. Bar Supplies ............................................................................. 23

BAB.IV. BEVERAGES ..................................................................... 251. Non Alkoholic Beverages ........................................................ 252. Type & jenis non alcoholic beverages ..................................... 253. Jenis minuman berdasarkan komposisinya ............................. 28

BAB.V. ALCOHOLIC BEVERAGES ............................................... 291. Pengertian Minuman beralkohol ............................................. 292. BEER : Minuman hasil proses fermentasi ............................ . 293. Bahan - bahan pembuatan BEER ............................................ 304. Proses Pembuatan Beer ............................................................ 315. Pengemasan BEER .................................................................. 31

DAFTAR ISI

vi

6. Negara penghasil beer yang terkenal ...................................... 337. Proses pembuatan BEER ......................................................... 338. Ciri-ciri BEER yang rusak (Flat) ............................................ 34

BAB VI. WINES ............................................................................... 371. Pengertian dan sejarah Wines .................................................. 372. Penggolongan Wine ................................................................. 403. Natural & Table Wines Wines ................................................. 404. Negara-negara penghasil natural wine .................................... 415. Sparkling Wine/ Champagne .................................................. 49

BAB VII. SPIRITS ............................................................................ 541. Dry Spirits (Minuman hasil proses distilasi) ........................... 55

1. Natural Spirits ..................................................................... 552. Compoundedflavourspirits ............................................... 63

2. Sweet Spirits ..............................................................................66BAB VIII. MIXED DRINK .............................................................. 71

1. Pengertian MIXED DRINK (Minuman Campuran) .............. 712. Fungsi Minuman Campuran ..................................................... 723. Bahan-Bahan Minuman Campuran .......................................... 724. Pengelompokan Minuman Campuran / (MIXED DRINK ) ... 735. Metode Pembuatan Minuman Campuran ................................ 746. Minuman Mocktails ................................................................ 76

BAB IX. BAR ADMINISTRATION1. Pengelolaan Administrasi Bar ................................................. 772. Cara-Cara Menekan Beverage Cost ........................................ 77

BAB X. STANDARD RECIPES ........................................................ 811. Standard Reciepes ................................................................... 812. Long Drinks Recipe ................................................................ 83

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ 85PROFILE PENULIS .......................................................................... 86CURRICULUM VITAE ................................................................... 87

1

BAB IPENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Sejarah BarBar yang sudah kita kenal saat ini, pada awal mulanya dikembangkan

oleh bangsa Amerika kira-kira pada abad ke 16. Pada permulaannya Bar hanya terdiri dari sebuah pemisah yang terbuat dari kayu yang kuat yang disebut “BARRIER”, atau beberapa ahli menyebutnya juga “BARRIERY”, yang secara harfiah dapat diartikan sebagai “PENGHALANG”, yang dimaksudkan untuk memisahkan antara pembeli dan penjual (Barman) serta tidak dimaksudkan untuk meletakan minuman diatasnya, melainkan pembeli harus memegang minumannya ditangan. Oleh karena itu kata Bar dapat dianggap berasal dari kata Barrier atau Barriery tersebut. Namun dengan perubahan yang terjadi pada Bar sekarang tidak berbeda dengan apa yang dimaksud sebelumnya, fungsi Bar sebagai penghalang atau lebih dikenal dengan “BAR COUNTER”.

Perkembangan Bar di Amerika dimulai dengan apa yang disebut “TAVERN”, yang mempunyai daerah operasi sendiri antara lain di Boston. Tavern adalah merupakan suatu bentuk seperti halnya dengan club-club, yaitu suatu kegiatan sekelompok orang-orang yang disertai dengan minum-minum pada Private House. Di Inggris usaha pengadaan Bar (Tavern) lebih dikenal dengan nama PUBLIC HOUSE atau PUB. Pada pelaksanaannya berbeda dengan Tavern di Amerika yaitu bila di Inggris Public House tersebut hanya dibuka pada waktu-waktu tertentu saja dan diawasi oleh badan pengawas yang ketat, ditarik pajak yang tinggi, jam bukanya dibatasi dan di ikat oleh peraturan-peraturan lainnya, sedangkan sebaliknya di Amerika segalanya hampir serba bebas, harga lebih rendah dan keuntungannyapun lebih berlipat ganda. Di Indonesia sendiri sekarang lebih hampir sama keberadaanya seperti di Inggris, masih banyak diberlakukan peraturan dan kebijakan oleh pemerintah.

Pada waktu itu Bar-Bar tidak menyediakan tempat duduk bagi pembelinya, melainkan para pelanggan berdiri sambil bersandar pada papan Barrier itu tadi, sehingga bar semacam ini pada waktu itu lebih

2

dikenal dengan “STAND BAR”.

Bar dijual berbagai macam minuman baik yang mengandung alkohol maupun non alkohol. Pada waktu itu minuman mengandung alkohol (minuman keras) belumlah umum, oleh karena masih ada larangan-larangan adanya penjualan minuman keras Governor Wilhelm Von Kieft, memprakarsai pemberian ijin tentang penjualan minuman keras yang lebih terkenal dengan “the first licenced premised in what to be manhattan”, yang menjadi titik tolak perkembangan Bar selanjutnya. Kemudian juga perkembangan Tavern mulai membengkak dan mulailah orang-orang membuatnya yang antara lain :

1). MANHATTAN FIRST TAVERN Yaitu suatu bangunan dari batu bertingkat tiga dan menghadap ke pelabuhan. Disebut juga STATE BARBERG CITY TAVERN.

2). DUTCH INNYaitu bangungan peninggalan Belanda.

3). PHILADELPHIA TAVERNMerupakan suatu daerah yang banyak tumbuh Tavern-Tavern seperti: Blue Anch or, Saloon-Saloon, Bar, Inn, Restaurant, serta Tavern-Tavern lainnya.

Gambar 1 : Bar in the Hotel Operation

Pada tahun 1540 M, setelah orang-orang mulai mengenal minuman keras campuran, seperti : Julep, Toddys dan Highball. Setelah perang dunia ke II, tentara Amerika mempopulerkan minuman campuran “COCKTAIL“. Pada sekitar tahun 1862 mulai makin banyak perhatian orang akan minuman keras dan minuman campuran ini, sehingga

3

bermunculanlah ahli-ahli minuman keras seperti : Jerry Thomas, Herry Jhonson dsb. Dari sinilah mulai berkembang bentuk-bentuk Bar seperti yang kita dapati sekarang antar lain : Bar & Restaurant, Saloon & Bar, Night Club, Discotheque, dsb

Bar mempunyai daya tarik tersendiri dengan keberadaan desain yang khas, unik memiliki sifat-sifat serta suasananya yang lain dari pada usaha bisnis yang lain. Pada umumnya orang-orang sangat senang bertemu, berkumpul di Bar, membicarakan sesuatu sambil minum-minum khususnya minuman keras. Sesuai dengan perkembangan Bar sekarang ini, bukan saja sebagai tempat berkumpul atau sekedar untuk minum-minum, tetapi juga merupakan tempat yang dilengkapi dengan hiburan music, serta erotic dance, tarian, entertainer lain yang menarik. Suasanayang cozy untuk tempat santai setelah seharian kerja, cocok untuk melepaskan dan menghilangkan ketegangan (stress) sambil mendengarkan musik baik secara tidak langsung (melalui tape, disc, piringan hitam,video ) maupun life music dengan piano recital,electone atauBandsecaralangsungdaripenyanyi,bahkandilengkapidanceflooruntuk dapat berdansa di Bar tersebut.

1.2. Manfaat dan kegunaan mempelajari Bartending :Dapat mengetahui berbagai macam jenis minuman baik yang beralkohol

maupun tidak beralkohol dengan segala type, jenis dan karakternya masing-masing, serta cara-cara tehnik dan metode pembuatan minuman campuran yang benar sehingga dalam menciptakan minuman campuran dapat dihasilkan minuman yang benar-benar berkualitas.

Fungsi Bar dalam suatu hotel dapat dijabarkan sebagai berikut :

• Sebagai salah satu fasilitas hotel yang memberikan nilai manfaat /added value bagi customer/guest selama menginap di hotel.

• Mampu meningkatkan pendapatan / revenue dan service charge serta profit bagi hotel, selain produk kamar dan makanan.

• Mampu memberikan promosi pemasaran untuk menciptakan image /citra hotel bagi customer & masyarakat luas.

• Mampu ikut meningkatkan occupancy hotel dengan event-event Bar yang menarik.Fungsi Bar bagi pengembangan industri Pariwisata secara umum:

4

• Memberikan aspek positif bagi peningkatan promosi Pariwisata dengan event-event Bar yang dikemas secara professional & internasional

• Mampu menambahkan nilai devisa negara dengan pendapatan bar dari Dollars (uang asing) karena peminum kebanyakan dari orang asing

• Memberikan aspek pariwisata yang positif dari penggunaan produk lokal dalam pembuatan minuman kreasi serta penggunaan nama obyek wisata dalam minuman ciptaan akan memberikan nilai promosi yang efektif bagi pariwisataBeberapa hal yang perlu dipelajari dalam pengetahuan bartending :

• Pengetahuan tentang berbagai macam-macam type dan jenis minuman (Beverages), cara pembuatannya, karakternya yang berbeda, serta bahan-bahan pencampur dan penunjang (supplies) lainnya.

• Metode serta tehnik pembuatan minuman campuran (mixed drink) yang benar.

• Menciptakan minuman kreasi yang berkualitas, indah, menarik, enak rasanya dan layak atau aman diminum, untuk dapat dinikmati oleh semua orang.

1.3. Pengertian BARDengan memperhatikan dan mengikuti perkembangan yang terjadi

hingga saat ini, pengertian kata tentang Bar adalah sebagai berikut “a place to provide and serve the alcoholic and non alcoholic beverages to the public with the interest of making an adequate profit.”

“Bar ialah suatu tempat atau counter, dimana seseorang bisa mendapatkan pelayanan makanan dan minuman, baik yang mengandung alkohol maupun yang tidak mengandung alcohol, serta dilengkapi dengan fasilitas tertentu untuk tujuan mendapatkan keuntungan yang memadahi.

Bar dapat juga merupakan bagian dari sebuah Restaurant, terletak pada sebuah hotel, club ataupun merupakan sebuah perusahaan yang berdiri-sendiri, sehingga perkembangannya sampai saat ini dapat diklasifikasikansebagaiberikut:

1). TANZ BARSuatu Bar yang menyediakan Floor Show untuk suatu pertunjukan

5

dan juga mempunyai Dance Floor untuk dansa.

2). EXPRESSO BAR Sejenis Bar yang biasanya terdapat pada stasiun kereta api, pemberhentian bis, persimpangan jalan, Mall-mall dsb. Pada Bar ini disediakan juga minuman kopi khusus (Expresso Coffee) danmakanan snack.

3). MILK BAR Bar yang umum namun disini disediakan minuman yang menggunakan variasi campuran milk tanpa alkohol seperti : susu, keju, coklat dsb. Biasanya terdapat pada tempat yang strategis untuk remaja atau pelajar.

4. SNACK BAR Bar semacam ini disamping menjual bermacam-macam minuman, juga menyediakan berbagai variasi makanan snack dan menu-menu ringan (Sandwich; Pizza, Burger dsb).

5. RESTAURANT & BAR Bar yang bergabung pada suatu Restaurant (Service Bar) dan berfungsi untuk melengkapi penyajian dan fasilitas minuman di Restaurant tersebut.

6. HOTEL BAR Berbagai type Bar yang berada di hotel berbintang dengan beragamfasilitasnya seperti : Bar Lounge; Discoteque; Night Club ; Karaoke Bar dsb.

7. AMERICAN BAR Merupakan sejenis Bar ala Amerika (Saloon) yang berada dipinggiran kota, menyediakan bermacam-macam minuman campuran (mixed drink), termasuk cocktail, bentuknya lebih kecil dari pada yang terdapat di Restaurant dan Tanz Bar..

Bartending adalah merupakan pengetahuan tentang bagaimana meng-operasionalkan Bar dalam kegiatan membuat,meramu serta menciptakan berbagai macam jenis minuman campuran baik yang tidak beralkohol (Mocktail) dan minuman campuran yang beralkohol (Cocktail) dari berbagai jenis bahan minuman yang berbeda menjadi suatu jenis

6

minuman yang bermanfaat serta dapat disajikan atau dijual kepada orang lain untuk mendapatkan keuntungan yang memadahi .

1.4. Fungsi Bar & Type Bar :Pada umumnya Bar adalah suatu tempat yang di desain specific

menarik dan nuasa yang nyaman (cozy) sehingga pengunjung ingin duduk berlama-lama sambil minum-minum serta menikmati fasilitas berbagai hiburan (entertainment) : music dan Dance serta peragaan juggling (show man ship) yang diperagakan oleh Bartender saat membuat minuman. Kemudian untuk memenuhi kebutuhan minuman baik beralkohol maupun non alkohol perlu dilengkapi berbagai sarana fasilitas pendukung yang operasionalnya yang dikemas atau dikelola dapat berdiri sendiri (private Bar) atau merupakan salah satu fasilitas dari suatu operational Hotel.

Bar dalam manajemen organisasi hotel merupakan salah satu bagian dari Food and Beverage Department yang bertanggung jawab dalam bidang Beverage Product, kecuali produk minuman yang dihasilkan dari bagianPantryKitchenseperticoffeedanTea.

Private/Public Bar yang berdiri sendiri atau tidak merupakan bagian oprasional hotel seperti yang saat ini banyak berkembang di kota-kota tujuan wisata banyak variasinya seperti BARISTA, CAFÉ-CAFÉ. Bar Operasional biasanya tidak memfokuskan menjual minuman beralkohol saja tetapi banyak berkembang dengan minuman bersoda dan campuran milk, dan juga menjual berbagai menu-menu makanan ringan.

Gambar 2 : Barista & Café

1.5. Public Bar /Dispence Bar ( Front Bar )Type Bar pada umumnya dapat dibagi menjadi dua yaitu : Public Bar

& Service Bar. Public Bar yaitu merupakan suatu bar yang memiliki

7

ruangan dilengkapi fasilitas khusus untuk melayani tamu-tamu yang berada diruangan Bar itu sendiri, dengan berbagai macam jenis fasilitas tertentu yang dapat memuaskan tamu.Fasilitas khusus pada Public Bar dioperasionalkan sesuai dengan karakteristik jenis usahanya seperti: Discotique Bar; Karaoke Bar; Nite Club ; Cocktail & Lounge Bar; Milk Bar; Soda Lounge; Bilyard & Lounge yang fokus selain menjual minuman juga hiburan khusus music rock seperti yang terkenal didunia yaitu Hard Rock Café.

Penataan design Tata-ruang (Lay out) dari Public Bar ini dapat dibagi menjadi tiga bagian :

• Bar Display (rack tempat memajang atau mendisplay minuman dan gelas-gelas sehingga tampak menarik, ini yang merupakan ciri khas dari pada bar. Bagian ini pada umumnya terletak pada bagian belakang daripada sebuah Bar dimana LIQUOR (minuman keras) dan gelas-gelas Bar didisplay disana. Fungsi utama dari pada bagian ini adalah untuk lebih menarik perhatian tamu/pelanggan agar mereka tertarik datang masuk ke bar untuk membeli minuman. Minuman-minuman, gelas-gelas dan mungkin beberapa GIMMICK ITEMS, diatur sedemikian rupa sehingga menarik, enak dipandang yang memungkinkan pengunjung ingin membelinya.

• Bar Counter area yakni area tempat Bartender bekerja dan beraktivitas untuk mempersiapkan berbagai jenis minuman serta melayani tamu yang duduk dikursi didekat counter bar (bar stool) atau diluar counter Bar (lounge). Counter ini merupakan perkembangan daripada istilah Barrier (pembatas), yaitu merupakan meja panjang untuk menghidangkan minuman kepada pelanggan. Bar Counter ini haruslah dijaga kebersihannya dan dilengkapi dengan barang-barang perlengkapan meja, seperti tempat puntung rokok (ashtray), korek api (matches),daftarminuman (drink list),flier (selembaran)padaTentCard dsb. Counter harus terbuat dari bahan-bahan yang terbuat dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan, kuat dan bagus/indah.

• Bar Lounge yaitu ruang / space diluar Bar counter tempat tamu duduk dan minum yang ada di depan counter yang dilengkapi meja dan kursi atau sofa serta dilengkapi fasilitas stage (panggung) untuk entertainment dan arena dance floor. Lounge merupakan ruangan

8

tempat duduk para tamu Bar, dimana para tamu sambil menikmati minuman/makanan, yang dilayani oleh waiter/waitress yang profesional. Semua peralatan, meja, kursi, sofa, booth, diatur dengan tertata rapi untuk memudahkan pelayanan dan dengan cara yang menarik serta efektif agar waiter/waitress mampu melayani tamu-tamu dengan mudah dan cepat, serta dilengkapi pula dengan design tata lampu yang indah menarik yang memungkinkan tamu-tamu dapat enjoy menikmati suasana dan rileks didalam Bar tersebut.

The Bar Display / Bar Rack or Bar shelves

Gambar 3. Bar operation and activities

Portable Bar ( Bar counter yang dapat dipindah-pindahkan ) untuk event diluar Bar.

Gambar 4. Portable Bar

1.6. SERVICE BAR / dispance Bar.Salah satu jenis Bar yang ada dihotel operasionalnya menjadi satu

dengan restaurant, yang mempunyai kegiatan utama untuk menyiapkan

9

dan melayani minuman yang dipesan oleh tamu-tamu Restoran atau juga bisa dari Room service, sehingga bartender berperan sebagai pembuat minuman namun tidak langsung melayani tamu, karena dilayani oleh waiter restaurant sesuai order yang dipesan oleh tamu. Sedangkan private service bar yang ada diluar hotel seperti Contoh : Borobudur Rest’r & Bar;PasificRest’rBar;Miyagawarest’rBar;DixieDiningBar;Bamboo& resto Bar; Soda Fountain Bar/PoolSnack Bar itu merupakan private service bar yang dikelola tidak menjadi satu dengan manajemen hotel tertentu.

Disini pelayanan langsung ke Tamu dilakukan oleh petugas waiter atau waitress restoran, bartender hanyamembuat minumannya.

Dengan demikian disini fungsi Service Bar merupakan pelengkap fasilitas pendukung operasional restaurant yang ada, sehingga aktivitas dan skedule operasionalnya bergantung pada restaurant tersebut.

Serving wine in the restaurant Food handler service excelllent

Gambar 5. Bar Services

Macam –macam Service bar :a. Bar and restaurant / Bar & Resto yaitu restoran yang ada di hotel

juga bisa berdiri sendiri diluar hotel yang dilengkapi dengan fasilitas Bar dan waktu beroperasinya mengikuti waktu buka dan tutup nya restoran, bisa menggunakan nama restorannya, .(Borodudur Bar, Balekambang Bar.dsb)

b. Restaurant & Night club Bar (yaitu Bar yang bukanya hanya pada malam hari dan menyediakan minuman dan makanan ringan serta dilengkapi dengan fasilitas hiburan, tarian, musik, tempat untuk berdansa (dance floor) yang dilengkapi dengan pemandu / pelayan

10

wanita (hostess) untuk menemani Tamu minum selama tamu berada di Bar.

c. Pool Snack Bar / Soda Fountain yaitu merupakan fasilitas bar hotel yang lokasi berada di dekat swimming pool yang menjual minuman dan makanan ringan khususnya bagi tamu-tamu yang sedang berenang atau berada di area swimming pool untuk bersantai.

d. Barista & Café yaitu bar yang menyediakan berbagai hidangan makanan serta minuman–minuman panas dari Coffee denganberbagai campuran dengan milk selain minuman yang beralkohol lainnya. Biasanya juga dilengkapi dengan berbagai fasilitas hiburan, entertainment yang menarik yang dikemas oleh staf programmer / event organizernya.

Gambar6.:LatteArtatBaristaCoffee

Pengertian Barista adalah seseorang yang menyiapkan dan menyajikan kopi-kopi berbasis espresso. Meskipun istilah barista digunakan untuk menyebut orang yang menyiapkan kopi, namun secara tekhnis barista adalah seseorang yang sudah terlatih secara professional untuk membuat espresso, plus memiliki keahlian tingkat tinggi untuk meracik kopi-kopi yang melibatkan berbagai campuran dan rasio semacam latte atau cappuccino.

Secara etimologi, kata barista berasal dari Bahasa Italia yang berarti bartender, yaitu mereka yang menyajikan segala macam minuman, bukan hanya kopi. Namun seiring perkembangan jaman dan masuknya tren kopi ke Amerika dan Eropa, kata ini kemudian diadopsi menjadi yang sekarang kita kenal. Sementara di Italia sendiri, barista sering disebut dengan baristi (untuk laki-laki) atau bariste (untuk perempuan). Umumnya barista memang bekerja di kedai-kedai kopi,

11

bar-bar kopi atau coffee shop dan biasanya mengoperasikan mesin-mesin espresso komersial yang cenderung rumit. Tugas mereka adalah mengukur seberapa besar suhu dan tekanan yang diperlukan untuk membuat espresso terutama karena espresso dikenal sebagai minuman yang ‘agak ribet’ sehingga membuat espresso secara manual pun dianggap sebagai pekerjaan yang penuh keterampilan.

Selanjutnya barista juga membuat dan menyiapkan minuman-minuman yang memakai campuran susu, entah itu cappuccino, latte atau variasi keduanya. Menyajikan kopi-kopi semacam ini pun bukan pekerjaan yang hanya sekedar mencampurkan-susu-ke dalam-espresso saja, tapi memerlukan keterampilan dan skill tambahan lagi untuk meramu apakah susunya harus di-froth, di-steam atau di-foam sebelum akhirnya menyempurnakan sentuhan di minuman itu dengan yang sekarang Anda kenal dengan latte art.

Di luar menyiapkan espresso dan minuman-minuman lain, seorang barista yang terampil juga dituntut memiliki pengetahuan yang baik tentang seluruh proses kopi agar bisa menyiapkan secangkir kopi nikmat yang tak akan terlupakan oleh pelanggannya. Karena tidak lucu juga ‘kan kalau kita bertanya “single origin apa yang diseduh hari ini?” namun dijawab “single origin Aeropress, V60 (atau nama-nama manual brewer lainnya)” oleh si barista.

Karena itu pula, untuk menjadi seorang barista diperlukan latihan demi latihan, bahkan tak jarang mereka mengikuti kelas-kelas dan pelatihan barista selama bertahun-tahun sebelum “ditahbiskan” dengan predikat ahli atau expert dalam bidang meracik kopi bernama barista. Popularitas kopi yang kian tahun kian meningkat pun ikut menaikkan gengsi dan popularitas para peracik kopi bernama barista ini. Di banyak negara yang memiliki kultur minum kopi, seorang barista bahkan bisa memperoleh pendapatan per jam yang fantastis. Di Australia, pendapatan rata-rata barista bisa mencapai lebih dari $35 per jam, menyusul di belakangnya Oslo, Norwegia dengan pendapatan barista per jam $28. (Sisanya silakan googling sendiri, kalian mungkin akan terkesima melihat daftar pendapatan rata-rata barista per jam di luar negeri). Di sisi lain, semakin semaraknya dunia kopi juga akhirnya melahirkan kompetisi barista kelas dunia.

12

Kejuaraan resmi Barista awalnya bermula di Norwegia, namun kejuaraan bergengsi yang sekarang dikenal dengan World Barista Championship (WBC) rutin digelar setiap tahun di berbagai negara berbeda. Sebelum berkompetisi di ajang WBC, biasanya masing-masing partisipan wajib mengikuti dulu kompetisi serupa di negara mereka untuk bisa diperhitungkan masuk ke WBC

Dapat disimpulkan, dengan penuh dedikasi dan menjadi professional adalah salah satu alasan mengapa barista di luar negeri cenderung dihargai begitu mahal. Karena sejatinya profesi barista bukan hanya sekedar ‘tukang bikin kopi’ lalu selesai. Mereka adalah seniman yang tahu betul seberapa banyak takaran dan campuran yang diperlukan untuk menyajikan espresso dan variasinya. Jika pelanggan memesan cappucino, maka mereka akan benar-benar meramu cappucino, bukan latte. Dan sebaliknya.

13

BAB IIBAR ORGANIZATION

2.1. Manajemen Organisasi BarOrganisasi adalah salah satu unsur manajemen dalam proses

pencapaian tujuan sesuai yang diharapkan serta ditargetkan oleh perusahaan. Organisasi mendukung dan menciptakan setiap kegiatan operasional perusahaan dapat berjalan dengan baik, benar dan lancar, serta semua tugas dapat dilaksanakan sesuai dengan aturan SOP (standard operating procedures), petunjuk pelaksanan (juklak) atau petunjuk teknis (juknis). Organisasi juga menghindarkan pekerjaan yang tumpang tindih, bahkan menciptakan pekerjaan dapat dilaksanakan denganefektifdanefisien.Organisasidisusunmelaluibaganorganisasi(organizational chart) dan pelaksanan tugas dan tanggung jawab setiap petugas dengan job description.

Susunan organisasi dari staf bar pada umumnya disesuaikan dengan besar kecilnya aktivitas usaha bar atau hotel itu sendiri. Apabila bar yang ada dihotel dilihat dari jumlah bar yang ada tidak banyak, maka susunan organisasi tersebut dikemas menyesuaikan, kebutuhannya atau menurut besarnya aktivitas operasional bar itu sendiri. Dengan demikian tidak disemua bar memiliki susunan dan jumlah staf yang sama.

(“ One of the factors in obtaining an optimal result in a bar operation is the excellence of the job execution perform by the bar man “)

Gambar 7 : Bar Staff on Operation

2.2. Bagan ORGANISASI BAR :Bagan organisasi dibawah ini menunjukan jabatan, kedudukan serta

14

wewenang serta tanggung jawab staff di dalam struktur organisasiperusahaan.

BAR MANAGERCHIEF BARTENDER

ASST BAR MANAGERASST CHIEF BARTENDER

BARTENDER

BAR WAITRESS/WAITER

BAR BOY

BAR SUPERVISOR/ BAR CAPTAIN

Struktur Organisasi di Bar disesuaikan dengan selain jumlah Bar yang ada, juga dilihat besar kecil kegiatan operasionalnya atau aktivitas yang dilaksanakan. Dengan demikian kadangkala di Hotel bintang 3-4 pun bisa terjadi tidak menggunakan jabatan Bar Manager sebagai pimpinan di Bar, tetapi cukup dengan jabatan Chief Bartender.

Bar Manager Bar supervisor Bar Captain Bar waitress

Gambar 8 : Bar organization staff

15

2.3. BAR DUTIES & OPERATION Keberhasilan pengelolaan Operasional Bar sangat tergantung dari

cara serta system kerja yang dikemas oleh pengelolanya serta disesuaikan dengan besar kecilnya aktivitas operasional bar sehari-hari. Sejak mulai persiapan ruangan, alat-alat serta bahan produksi juga kemasan entertainment yang akan disajikan nantinya perlu dan harus dipersiapkan sebaik mungkin. Sedangkan keuntungan dari Sales yang dihasilkan sangat tergantung dari kecerdasan, ketrampilan staf dalam memberikan rekomendasi, suggestion (Up-selling) serta bagaiman cara mereka dapat menekan beverage cost serendah mungkin tidak lebih dari 25% atau dibawahnya ( 20%). Dengan cara meminimalkan terjadinya loss, breakage, spoiled dan cancellation, dan kesalahan dalam penggunaan minuman.”the staff will never get drunk”.

Gambar 9. : The Bartendress

Bar duties / Operasional di bar dapat dibagi menjadi 3 tahap yaitu :

1). Before the operation / pre- preparation ( 9.00 am -11.00 am)Yaitu mempersiapkan Bar dalam keadaan well prepared (mice en place) untuk operation selanjutnya, yaitu dari kebersihan area dan fasilitasnya, persiapan kelengkapan alat-alat yang akan dipakai

16

nantinya seperti Bar utensils, Bar glasses , bahan-bahan (Bar supplies) yaitu bahan barang-barang groceries, perishables, Bar sundries serta Beverages / minuman baik yang beralkohol maupun yang tidak beralkohol, serta SDM atau staff Bar yang kompeten,smart, handal, disiplin dalam bertugas selalu ready to serve dalam keadaan Wellgroomed = berpenampilan menarik.

2). During the operation (selama Bar buka) ( 11.00am – 01.00am)Tugas waktu melayani tamu Bar dari sejak datang, selama menikmati acaranya di Bar dan sampai tamu meninggalkan bar dengan urutan aktivitas seperti :

Welcoming guest, Greeting, escorting to the tabel, seating the guest, taking order, making the drinks, serving the drinks, retail the order, fixing the bill/check, bid goodbye , say thank you and ask the guest to return.

3). After the operation (sebelum Bar tutup) (24.00—01.00) Tugas-tugas sebelum Bar ditutup yaitu : inventory menghitung semua

bahan minuman yang tersisa setelah operasional , mengemas peralatan (clear up) alat-alat kotor dan mencucinya serta membersihkannya kembali untuk disimpan ditempat asalnya. Serta melaksanakan tugas membuat laporan administrasi seperti : Beverage Sales report yakni mem break down atau menghitung minuman yang terjual sesuai dari semua order-order slip yang ada : dari Restaurant, Room service, Banquette, juga dari Bar serdiri. (Breakdown the order slip), melakukan inventory, menghitung minuman botol yang masih tersisa untuk disesuaikan dengan breakdown report. Selanjutnya mengerjakan laporan perhitungan pada beverage control sheet ( beverage control sheet report ), lalu membuat daftar permintaan barang ke Store / gudang (making Store requisition for beverage, groceries & perishable items), dan melaporkan hasil penjualan operasional beverage sales dari laporan Cashier Bar, Restaurant, Banquet yang terjadi hari yang bersangkutan (making beverage sales).

2.4. Pengertian Job Description Adalah tugas dan tanggung jawab seluruh bar staf secara umum yang

harus dilaksanakan dalam operasional Bar hotel yaitu antara lain :

17

• Bertanggung jawab dan menjaga kepentingan manajemen perusahaan.• Menjaga kebersihan dan kerapihan bar.• Menjaga kebersihan dan penataan peralatan bar.• Melengkapi persediaan minuman dan snacks serta garnish

pendukungnya.• Menyiapkan supplies dan pelengkap lainnya.• Menyiapkan pesanan tamu.• Membuat minuman campuran (cocktail) sesuai standar.• Menangani pembayaran tamu.• Menerima keluhan tamu pengunjung.• Menerima saran dari tamu dan menyampaikannya pada pimpinan.• Ikut membantu pimpinan dalam rangka pengembangan barnya.• Menutup bar menurut waktu yang ditentukan.2.5. Tugas dan tanggung jawab Bar staf

Sesuai dengan jenjang jabatan yang dibebankan sbb :

• Bar Manager bertanggung jawab atas operation dan kelancaran Bar; Target penjualan (Sales), Beverage Cost; ketepatan laporan administrasi, menentukan menu drink list, harga beverages , mengkoordinir, memotivasi, menilai dan menaikan pangkat bawahan.

• Asst Bar Manager membantu Bar Manager dalam menciptakan kelancaran operasional Bar, handling complaint, meyusun schedule kerja,membriefingstaf.

• Bar Supervisor bertanggung jawab memberikan supervisi, pelaksanaan jadwal kerja, job description dan kelancaran pelayanan kepada tamu, taking order, dan juga handling complaint

• Bartender bertanggung jawab terhadap kelancaran Bar area, stock minuman, Beverage inventory accurate, pembuatan mixed drinks , show man ship (juggling/ Flaring), laporan administrasi, stock minuman, menciptakan kreasi minuman ciptaan yang baru.

• Bar Waiter/s bertanggung jawab dalam pelayanan minuman kepada tamu-tamu langganan, tanpa complaint yg berarti, pelayanan kepada tamu prima, up selling kepada tamu demi tercipnya kepuasan tamu (customer satisfaction), serving, clear up dan set-up kelengkapan meja Bar.

18

• Bar Boy bertanggung jawab kebersihan area Bar, fasilitas bar, clear-up kotoran, membersihkan, membantu bartender demi kelancaran operational Bar outlets, membantu waiter utk service tamu.

19

BAB IIIBAR LAY OUT AND EQUIPMENTS

3.1. Bar Layout / Tata Ruang BarPenataan ruang Bar (lay-out)ditatadandikemas lebihspesifikdan

sebaik mungkin karena didalam bar biasanya sangat padat dengan perlengkapan fasilitas bar sendiri sedangkan apabila penuh perlu membutuhkan space yang cukup sehingga tamu-tamu tetap akan merasakan kenyamanannya berada di dalam Bar . Suasana atmosfeer, interior design, decoration, atmosfeer , ventilation dllnya sangat perlu diciptakan dalam penataan lay out yang tepat. Sedangkan peralatan (equipment) yang ada di Bar juga harus cukup memadahi sesuai dengan keinginan, kebutuhan pelanggannya. “ Everything should be easily to hand so that the bar staff doesn’t have to move about more than necessary to give a quick and efficient service”

• Display cabinet/ Bar display.• Refrigerator/ Cooler-freezer-dan ice cube machine• Draught beer unit: ceg & tap• Service table and lockers• Glass cabinet,Glass rack/shelves, • Washing cabinet/ SINK • Counter service/Bar counter• Bar stool• Bar Cashier/ Cash register• Music display/ back sound / Music entertainment• Dance Floor/ arena dance• Rest Room (Gents &Ladies)• BarOffice&Store

3.2. Bar Lay out : • BAR Counter area : dilengkapi dengan peralatan utama Bar yang

terdiri dari Bar counter, Bar display and Bar rails, Bar rack/ shelves, refrigerator, bottle cooler, working bench, washing and drining board, ice bin, computer/cash register.

20

• Bar Station & Store.yaituruangkerja/officebardangudangtempatmenyimpan barang persediaan bar sehari–hari (daily store) .

• Bar Lounge yaitu ruangan yang berada area di depan bar counter yang dilengkapi tempat duduk untuk tamu beserta fasilitas – fasilitas nya :Table,Chairs,BarStool,Sofa,Booth, dancefloor andmusikentertainments.

3.3. Bar equipments / Utensils Bar utensils ini adalah peralatan Bartender khususnya, yang dipakai

untuk membuat minuman dan persiapan-persiapan lainnya. Peralatan ini harus terbuat dari bahan-bahan yang baik, mudah dibersihkan, tidak berkarat (Stainless).

Macam-macam Peralatan bar (Bar Utensils) :

• Shaker set ( container,strainer, & top shaker /Lid )/ Boston ShakerAlat ini gunanya untuk mengocok minuman, harus terbuat dari bahan-bahan berkwalitas tinggi, biasanya metal anti karat (Stainless Steel), karena didalam penggunaanya yang selalu berhubungan dengan barang-barang yang mudah mengkikis metal, sehingga kebersihan minuman selalu terjaga. Alat inidipergunakanuntuk mencampur bahan minuman yang cair namun kental.

• Mixing glass, Gunanya untuk membuat minuman/mencampur dengan methode stirring (diaduk), dari bahan cair yang mudah tercampur.

• Jigger cup/ jigger glass, Automatic jigger, Alat untuk mengukur minuman, ada yang terbuat dari metal dan ada pula yang terbuat dari gelas.

• Pourer, (pouring bottle), Alat untuk mengatur tertuangnya minuman dari dalam botol yang dipasang pada mulut botol.

• Long bar spoon, Sendok Bar (panjang) untuk mengaduk minuman• Muddler. Alat untuk melumatkan bahan tertentu agar lembut.• Cocktail strainer, Alat untuk menyaring • Electric blender, Alat untuk menghancurkan buah yang padat menjadi

juice.• Cutting board, Alat untuk alas memotong buah (telenan)• Lemon squeezer, Alat untuk memeras juice jeruk,

21

• Pitcher/container Alat untuk menuangkan juices • Bar knife, Pisau kecil untuk memotong buah-buahan • Cork screw/ wine opener, Alat pembuka gabus botol wine.• Multipurpose opener Alat yang lengkap membuka tutup botol, gabus

ada pisaunya • Can tapper, can opener, Alat untuk melobangi kaleng• Bottle opener, alat untuk pembuka botol.• Funnel, Alat untuk memasukan kedalam tempat yang bermulut kecil

(corong).• Ice Tong; ice scoope, ice picker/ice hammer, ice crusher, ice bucket.

Alat-alat yang dipergunakan untuk menyiapkan ice.

The working bench (meja tempat menata alat2) The wells Pourer

Gambar 10 : Bar Equipments

Macam-macam contoh alat peraga (Bar Utensils) untuk membuat minuman :

22

Gambar 11 . : Bar Utensils.

3.4. BAR GLASSES : Bermacam-macam jenis gelas yang dipergunakan di bar biasanya

nama-namanya dimudahkan dengan menggunakan nama jenis minuman yang akan dipakai untuk menyajikannya, sedangkan bentuknyapun sangat karakteristik juga dengan jenis minumannya ( Fancy glass) sehingga sering kita dapatkan berbagai bentuk gelas yang aneh dan lucu, tetapi tetap menyesuaikan kebutuhan dan manfaatnya.

Peralatan gelas ini sangat penting didalam Bar operation. Banyak sekali macam, bentuk dan ukuran yang dipakai di Bar. Gelas-gelas tersebut haruslah terbuat dari bahan yang berkwalitas tinggi, tidak mudah pecah, tahan panas, dingin dan mempunyai bentuk yang indah dan menarik serta yang paling penting adalah mudah untuk dibersihkan. Secara umum gelas-gelas yang dipakai di Bar ada dua macam yaitu : STEEMED GLASS. dan UNSTEEMED.

Macam-macam type dan jenis gelas bar yang terdiri dari :

a. Gelas berkaki (stem glass) :Watergoblet,irishcoffeeglass,wineglass(red/white),sherry&port

glass, liqueur/cordial glass, straight/whisky glass, sour glass, cocktail glass,champagneglass,pilsnerglass,tulipglass,fluteglass,fivagrande/fiva delux glass,Huricane glass, Brandy glass (brandy inhaler,snifter,baloon glass).

The Fancy glass adalah gelas yang bentuknya berbagai macam sesuai dengan minuman yang disajikan.

23

Gambar 12 : Fancy Glasses.

b. Gelas tidak berkaki (unstem glass) :High ball 8 oz(tumbler glass) , 10 oz glass, juice glass, zombie glass,

collins glass, beer mug, old fashioned glass, carafe glass, decanter glass. Pitcher.

The high ball glass Bar rails rack

Gambar 13: Bar Stem Glass

3.5. BAR SUPPLIES Yaitu adalah bahan-bahan penting yang diperlukan untuk persiapan,

membuat dan menyajikan minuman. Bahan-bahan ini penting artinya sebagai pelengkap dari suatu minuman.bahan yang dipergunakan untuk membuat macam-macam jenis minuman juga merupakan bahan pencampur atau pelengkap dalam penyajian minuman, yang terdiri dari :

a. GROCERIES (barang yang bersifat tahan lama, tidak mudah busuk dalam waktu relatif singkat) berupa bahan yang kering atau dalam kemasan botol/ kaleng (canned). seperti : Salt & pepper, tabasco, l&P sauce, angustura bitter, orange bitter, maraschino cherry, green olive, white onion, cocos powder, nutmeg, clove (cengkeh) ,cinnamon, paprika powder; sugar cube; granulated sugar, cream carnation,

24

canned juice.b. PERISHABLES (barang yang cepat/mudah busuk atau rusak)

Fresh fruits, Mint leaves, fresh Egg, fresh milk , whipped cream.

c. BAR SUNDRIES (barang / alat penyerta dalam penyajian) :Stirer, coaster, straw, cocktaik pick/ tooth pick, candle, cocktail paper napkin, matches, ashtray, table number, beverages/ drink list, Linen : Glass cloth, table cloth, cleaning rag, Ice bucket. Tray ; Bill folder / Cash tray, Captain order (order pad).

25

BAB IV.BEVERAGES

4.1. Non Alcoholic BeveragesYaitu minuman yang sama sekali tidak mengandung alkohol, yang

dipergunakan untuk minuman langsung maupun bahan pencampur minuman campuran High Ball (mixers) dan penyajianya disesuaikan dengan kebutuhannya.

Fungsi non alcoholic Beverage dapat dipisahkan menjadi tiga yaitu :

a. STIMULATING WATER (minuman yang berbau merangsang) Contoh:Teaandcoffee.

b. REFRESHING drinks :Minuman yang berfunngsi sebagai penyegar dahaga : Natural mineral water,artificialmineralwater(softdrink),syrups,squash,crush.yangsering disajikan dingin.

c. NOURISHING drinks :Minuman yang mengandung vitamin dan dapat memberikan tambahan fungsi nutrisi pada tubuh.Contoh : juices, milk, cream, cacao, chocolate.

4.2. Type & jenis non alcohol Beverages :a. Natural mineral water :

Merk luar negeri : Aqua, appolinaries, Evian, shelter, perrier.

b. Artificialmineralwater:mineralwater+artificialessence+sugar

Gambar14:ArtificialMineralWater

26

Coca-cola, fanta, seven up, sprite, pepsi cola, green spot, green sand, roots beer, soda, tonic water, gingerale, bitter lemon dsb.

c. Healthy Drink / Suplement DrinkAdalah minuman kesehatan yang dapat menambah daya tahan tubuh. Berapa merk yang biasanya di jual di bar :

- Kratingdeng; Lipovitan ; M 150- Bachus Di

d. Juices : Adalah sari buah-buahan atau cairan yang diperoleh dengan memeras buah-buahan, juice yang biasanya disediakan di Bar antara lain :

- Orange; - apple, mango juice, - avocado juice- Pineapple juice- Lemon/Lime juice- Grape fruit juice- Guava juice- Tomato juice - Sour sop juice- Manggo juice- Tomato juice- Apple juice, dll.Juice biasanya terbagi dalam dua golongan yaitu : fresh juice dan non freshjuice/concentrate,artificial.

e. Syrup : Fruit syrup, simple syrupAdalah cairan kental / pekat berkadar gula yang sangat tinggi. Disediakan di bar untuk bahan membuat minuman campuran (mixing drink). Syrup yang biasa disediakan di bar antara lain :- Simple syrup; Vanila syrup; Grenadine syrup; Melon syrup- Strawberry syrup

f. Milk, chocolateMerupakan bahan pencampur minumancampuran (mixed drink) yang

27

dapat menjadi bahan pelunak rasa alcohol dan bisa menambahkan citarasa. Fresh milk; condensed milk; whipping cream; chocolate powder; cream.

g. Squash dan CruzzJenis minuman ini adalah campuran dari soda water, juice dan kadang-kadang ditambah dengan gula yang dibuat di pabrik dan dibotolkan disebut Cruzz, sedangkan yang dibuat di bar biasanya disebut squash.

Beberapa jenis squash yang ada di bar disesuaikan dengan bahan dasarnya :

- Orange squash- Lemon squash- Lime squash

h. Macam-macam jenis aromatic water : 1). Tea : memiliki aroma yang khas dan manfaat tertentu seperti :

Slimming tea, green tea, japanese tea, chinese tea (ginseng tea), jasmine tea, sari wangi tea, javanese tea, dsb.

2).Coffee:Macam-macamjeniscoffeedanpenyajiannya:Blackcoffee,coffeewithcream,viennacoffee (coffeewithmilkfoam on top), expresso coffee (kopi panas dibuat dengan alat,mesin expresso), capucinno (expresso ditambah dengan busa susu dan serbuk coklat), Irish coffee, royal/french coffee.

Gambar15:CoffeeLatteArt

28

4.3. Jenis minuman berdasarkan komposisinya :Apabila diperhatikan dari bermacam jenis minuman yang ada dengan kandungan yang berbeda maka dapat dipisahkan jenis minuman tersebutdenganklasifikasisebagaiberikut:

1. Minuman yang bergula, tidak beralkohol, tidak mengandung CO2 yang terlarut . Contoh : Sari buah (juices), Fruit Syrup, lemonade, Green spot.

2. Minuman yang bergula, dan tidak mengandung alkohol, mengandung CO2. Yang terlarut. Contohnya : Coca cola, Pepsi cola, Fanta, Sprite, Seven Up, Gingerale.

3. Minuman yang bergula, beralkohol, mengandung CO2 yang terlarut. Contohnya : Beer dan Champagne.

4. Minuman yang bergula, beralkohol, tidak mangandung CO2, yang terlarut. Contohnya : Wines, Liqueurs, Sweet vermouth.

5. Minuman yang tidak bergula, beralkohol dan, mengandung CO2 yang terlarut. . Contoh : Black beer (stout),Ale, Porter.

6. Minuman yang tidak bergula, beralkohol, dan tidak mengandung CO2. Yang terlarut. Contoh : (Dry spirits ): Gin, Whisky, Vodka,Rum, Tequila, Brandy, Akuavit, Absinthe , Campari dsb

7. Minuman tidak bergula, tidak beralkohol tetapi mengandung CO2 yang terlarut , Contoh : Soda water, Tonic Water

8. Minuman yang tidak bergula, tidak beralkohol dan tidak mengandung CO2 , Contoh : mineral water (aqua, evian, appolinaries, shelter, perrier).

Gambar 16 : Cocktails & Mocktails Variation

29

BAB . VALCOHOLIC BEVERAGES

5.1. Pengertian Minuman beralkohol Minuman beralkohol adalah semua jenis minuman berakohol yang

dihasilkan melalui proses fermentasi dan destilasi. Yang layak untuk diminum. semua minuman yang mengandung alcohol yang dapat diminum dengan batas kadar alcohol %-43% Alc yang dinamakan dengan ethyl alcohol. Sedangkan yang tidak dapat diminum dinamakan etanol alcohol. Alcohol adalah cairan yang berwarna bening dan berbau ether yang diperoleh melalui proses fermentasi ada yang berbentuk cair dan ada pula yang dicairkan. Pembuatan minuman beralkohol melalui proses fermentasi dan distilasi.

Process fermentasi yaitu proses peragian adalah proses dalam pembuatan minuman beralkohol melalui bantuan ragi (yeast) dimana ragi bahan kimia yang akan memecah zat gula cair menjadi alcohol sampai 12% alc.

Sedangkan proses destilasi (penyulingan) adalah proses pembuatan minuman beralkohol melalui pemanasan dan pendinginan secara berulang-ulang sehingga dihasilkan minuman yang memiliki kadar alkohol tinggi sampai - 43%.

Proses fermentasi (peragian) unsur kimianya :

yeast

C6H12O6 ----------- 2C2H5OH + 2CO2

100% 43% 49%

Ragi merubah zat gula cair menjadi alkohol .

5.2. BEER : Minuman hasil proses fermentasi :HasilprosesfermentasidariMaltdenganflavourbungaHops,Water,

Sugar, Yeast (ragi) dan Finings , dan CO2 yang memiliki kadar alkohol 3% - 5%

30

1). Macam–macam type / Jenis BEER : • PILSNER, (Rasa agak manis, warnanya kuning jernih) • LAGER, (Rasanya tidak manis,warnanya agak gelap) • ALE, (Rasanya agak pahit,warnanya gelap) • PORTER, (Rasanya pahit, warnanya gelap • STOUT/BLACK BEER.

Gambar 17 : Type & Jenis Bottled Beers / draught beer

5.3. Bahan - bahan pembuatan BEER :• Tepung Malt • Water , springwater (air gunung)• Sugar• Hops (sejenis bunga tanaman hutan yang daunnya gatal)• Brewer’s Yeast (ragi khusus utk beer)• Finings ( bahan berbentuk Kristal2 dari sirip ikan Sturgeon)• Added CO2

31

5.4. Proses Pembuatan Beer Melalui proses fermentasi dari bahan Malt melalui proses Malting;

Mashing; Fermenting; Maturation process dan packing.

• Barley dibuat kecambah, dikeringkan lalu di tumbuk menjadi tepung disebut Malting process

• Malt, water, Sugar, & Hops boiled =cereals mashing process• Cereals cooled added brewer’s yeast fermenting process• Fermentation + (Finings / CO2 ) maturation process• Packing Bottle; canned; draught/draft beers.Minuman beer ini disajikan harus dingin untuk mendapatkan rasa

yang lebih enak, karena Beer ini mengandung busa yang banyak maka cara menyajikan nya harus berhati-hati jangan sampai tumpah yaitu dengan gelas dimiringkan atau menuangkan pelan-pelan pada bibir /dinding gelasnya. Rasa beer yang paling fresh adalah draught beer yang dikeluarkan langsung barrel draftnya.

Beer produksi Indonesia : Bintang, Anker dan Bali hai , minuman campuran dari bahan beer yang terkenal adalah “ Beer Pletok “ yang terbuat dari campuran : (Gin, Vodka, Rum, triple sec /cointreau diberi ice cubes di campur lime juice dan simple syrup sedikit baru di campurkan beer )dengan pilsner beer glass. Sedangkan Beer yang disajikan di campur dengan seven up disebut “ Shandy”. Cara menuangkan beer yang benar gelasnya dimiringkan untuk menghindari busanya tumpah, selalu disajikan dingin dengan tanpa di beri ice cubes .

5.5. Pengemasan BEER ada tiga macam yaitu :a. Bottle Beer yaitu beer dalam botol, keuntungannya bisa dilihat, bisa

direfillataudiisilagimelaluipencucianbotoldipabrik,kelemahannyamudah pecah, dan kadang-kadang ditemukan pembersihan botolnya kurang bersih atu ada sesuatu didalamnya.

b. Canned Beer yaitu Beer kemasan dalam kaleng lebih praktis dibawa kemana-manaakantetapitidakbisadirefilldanotomatislebihmahaldari botol beer, kalau rusak (FLAT) kalengnya menggembung.

c. Draught Beer yaitu beer yang dikemas dalam drum /barrel yang bisa terisi sampai 80 - 100 gelas per barrel, akan tetapi kalau sudah dibuka harus segera dihabiskan atau tidak bisa disimpan lebih dari

32

Ikan Sturgeon bahan untuk FININGS (penjernihan)

Gambar 18 : Proses pembuatan Beer.

Proses pembuatan BEER

Malt dicampur dengan SPRING WATER ditambahkan HOPS & SUGAR lalu dimasak menjadi CEREAL ( bubur) didinginkan lalu diberi BREWER’S YEAST melalui proses FERMENTASI dan diberi FININGS (bahan berbentuk kristal2 dari sirip ikan Sturgeon) untuk clarification (penjernihan) dan CO2melalui MATURATION PROCESS (proses menjadi masak)

BARLEY sejenis padi2an dibuat kecambah lalu dikeringkan dan ditumbuk menjadi MALT (Malting process)

33

2 hari (24 jam), untuk itu pada Bar yang menjual draught beer harus mampu menjual sebanyak-banyaknya agar tidak menyisakan setelah batas waktu yang ditentukan. Beer ini rasanya lebih fresh dari pada kemasan kaleng atau botol.

Gambar 19 : Beer. Packing

5.6. Negara penghasil beer yang terkenal :1. Germany (Becks Beer, Lowen Brau, Dort Munder.2. Denmark (Carlberg, Tuborg).3. Sweden (Skol Beer)4. Holland (Heineken, Amstel, grolsch).5. France (Kronenburg)6. Chekoslovakia (Pilsner,Urquell).7. Phillipines (San Miquel, Banham).8. Japan (Kurn; Asahi, Santoro).9. Australia (Swan, Foster lager)10. U.S.A. (Budweizer, Schlitz, Michelob, Miller, Bahanumes,).11. Mexico : Corona, Carta Blaaca, Terat Karveza.12. Irlandia : Guiness13. China : Putao, Suntau14. Singapore : Tiger, Anchor15. Indonesia (Bintang, Anker, Bali Hai).

5.7. Proses pembuatan BEER Proses melalui fermentasi /peragian dengan Yeast (ragi) yang disebut

dengan Brewing Process. Negara penghasil Beer yang pertama kali didunia adalah negara Chekoslovakia yang merk terkenal dengan nama

34

kotanya “Pilsner Urquell ” . Negara penghasil Beer yang terbesar adalah Germany. Pengemasan Beer : dalam Botol (bottled beer);Canned beer dan Draught beer. Masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangannya. Beer dalam botol mudah pecah namun dapat mudah dilihat sudah flat (rusak), beer dalam kaleng sering bau kaleng namun tidak mudah pecah, kalausudahflatkalengnyamengembung.Sedangkanbeerdalamdrum/barrel draught beer rasanya lebih fresh namun apabila sudah dibuka selama lebih dari dua hari beer tersebut bisa flat rasanya tidak enak.Penyajian Beer harus dingin (cooled) dengan tanpa ice, karena akan mempengaruhi rasa dan nikmatnya minum beer yang sesungguhnya.

Gambar 20: Kemasan Beer dalam kaleng, botol dan draught beer.

BREWING PROCESS flow chart :

Gambar 21 :Brewing Process

1.8. Ciri-ciri BEER yang rusak (Flat) :Beer yang rusak disebut FLAT yang memiliki ciri-ciri sbb :

35

a. Jika dituang tidak berbusa, Warna tidak jernih /keruh b. Rasanya asam atau kecut c. Baunya tidak segar , atau bau basi d. Beer dalam kaleng kalengnya menggembung. e. Draught Beer apabila sudah terbuka lebih dari 2 hari.

36

37

BAB VIWINES

6.1. Pengertian dan sejarah Wines Minuman hasil proses fermentasi dari sari buah anggur (Grapes)

yang diperas bersama-sama lalu disimpan dalam tong OAK BARREL selama ber bulan-bulan atau tahunan sehingga mendapatkan rasa yang enak dan khas. Buah anggur yang terbaik namanya Fitis Vinifera, yang dipetik dari kebun anggur ( wine yard), yang diproses melalui proses peragian (fermentasi) secara alami ( tanpa bantuan ragi) sehingga disebut ”natural wine”.

Chardonnay adalah sejenis anggur yang sangat serbaguna: baik rasa dan aroma yang mudah dipengaruhi dari mana anggur itu di tanam dan bagaimana itu diproduksi. berasa buah seperti apel dan jeruk nipis yang cocok di iklim dingin untuk buah-buahan tropis di tempat-tempat yang lebih hangat. Ketika disimpan dalam oak barrel, akan lebih tinggi nilainya berasa madu dan mentega. Ketika disimpan dalam stainless steel, sering berasa lebih berkarakter mineral dan terasa lebih segar ditenggorokan. Chardonnay yang unggul di Burgundy, Prancis.dan wilayah pesisir di California juga memproduksi Chardonnay yang baik.

Chardonnay sangat sesuai diminum dengan makanan laut. versi minerally, seperti dari Chablis, Prancis, dan paduan yang sangat baik dengan tiram.

Riesling rasanya segar, buah anggur seperti rasa apel hijau, pir dan jeruk nipis. Rekomendasi yang terbaik rasa mineral yang enak juga. Dengan usia penyimpanan yang cukup, Riesling lebih berasa madu dan beraroma minyak yang lebih menarik. Riesling tumbuh dengan baik di Negara-negara Jerman, wilayah Alsace Perancis, Finger Lakes wilayah New York, dan bagian dari Australia dan Washington State.

Riesling pasangan yang cocok dengan makanan pedas, unggas dan babi, apalagi dengan menu makanan Thailand.

Pinot Gris adalah buah anggur yang umumnya menghasilkan karakter /gaya yang berbeda dari anggur yang lain, tergantung dari mana

38

anggur ditanam dan bagaimana mereka menanganinya di ruang bawah tanah (wine Cellar). Di wilayah Alsace Perancis, dan di tempat-tempat seperti Oregon dan Selandia Baru, Pinot Gris biasanya menjadi anggur bernilai tinggi yang bisa dicampur dengan sedikit rempah-rempah. Di Italia (Pinot Grigio) cenderung lebih segar, renyah dan menyegarkan. Jenis wine ini sangat cocok untuk seafood dan hidangan pasta, makanan vegetarian dan unggas.

Sauvignon Blanc adalah anggur beraromatik segar dengan rasa jeruk dan rasa berumput. Anggur ini adalah anggur terkenal dari wilayah Loire Perancis. Yang juga terkenal di wilayah Bordeaux, di mana ia sering dicampur dengan Semillon. Perkembangan Dunia Baru, Selandia Baru telah muncul wines sebagai tempat utama untuk Sauvignon Blanc.Sauvignon Blanc adalah anggur yang cocok untuk makanan makanan laut, unggas dan juga sayuran.

Red wine rasanya Dry (tidak manis) jenis Merlot punya karakter lebih lembut dan lentur, merupakan anggur dengan rasa buah plum dan blackberry dan kadang-kadang rasa mint, cokelat dan rasa aroma kayu putih. Biasanya, Cabernet Sauvignon dikenal diminum lebih awal, yang kadang-kadang membutuhkan beberapa tahun untuk disimpan aging sehingga berasa mellow. Di luar Eropa, New World Merlot terkenal di daerah seperti California, Chili dan Washington State.

Cabernet Sauvignon lebih tegas daripada Merlot, dengan lebih tannin/ berkarakter dengan penuaan yang lebih lama. Anggur ini dapat memiliki rasa blackberry, plum, kismis hitam, dan cassis. Cabernet Sauvignon dapat mengambil rasa vanilla, cedar, cokelat, dan kopi. Di luar Bordeaux, Cabernet Sauvignon diproduksi lebih baik di Napa, California, di mana menghasilkan rasa halus, dari anggur yang masak. Di negara Washington State, Chile dan Australia juga membuat Cabernet sangat baik.

Merlot dan Cabernet Sauvignon yang sangat cocok dinikmati dengan hidangan daging seperti daging sapi dan domba.

Pinot Noir, sejenis anggur sangat sulit untuk tumbuh, awalnya di Burgundy, Prancis. anggur ini terus dikenal sebagai anggur varietas unggul di antara yang terbaik di dunia. Pinot Noirs adalah anggur halus yang rasa buah-buahan berwarna merah seperti cherry, raspberry dan

39

strawberry. Dengan usia aging, rasa dan aroma menjadi lebih kompleks,. Burgundy khususnya telah dicatat dapat mengembangkan rasa yang lebih baik. Di Dunia Baru, lezat Pinot Noir sedang dibuat di Oregon, Selandia Baru, dan beberapa sebutan di California.

Pinot Noir adalah anggur makanan serbaguna, besar dengan unggas, salmon, daging dan sayuran dipiring.

Di negara Eropa para penggemar wine dan pengusaha wine setiap tahun mengadakan pertemuan dengan acara mencicipi wine yang disebut dengan” wine tasting”, pada botol wine yang baik selalu ditempel label yang lengkap mencantumkan merk, nama pabriknya, gambar kebun anggurnya. Pada label botol dicantumkan tahun panen atau tahun saat wine diproduksi yang disebut dengan “ wine vintage “.

Orang yang ahli tentang wine disebut Sommelier, sedangkan petugas staf restoran hotel yang menjual wine di restoran disebut “ wine steward”.

Natural Wine adalah minuman hasil fermentasi dari buah anggur secara alami, dimana tanpa bantuan ragi (yeast) bakteri ragi itu datang sendiri dan untukmendapatkan cita rasa yang tinggi diproses disimpan atau diperam dalam Tong dari kayu Oak (Oak barrel), yang diletakan pada ruang bawah tanah yang disebut wine“ TUNNEL” sedang kalau sudah selesai lalu dibotolkan dan disimpan di “Wine Cellar”.yang berada di ruang bawah tanahyang tidak terpengaruh dengan musim yang ada dan terhindar dari sinar matahari.

Fitis Vinifera Memotong dengan tangkainya

Gambar 22 : Buah Anggur Yang terbaik

40

6.2. Penggolongan Wine : Minuman Wine ini dikelompokan menjadi :

o Natural/ Table wine (hasil fermentasi anggur secara alami)o Sparkling wine (wine ditambah gula dan CO2)o Fortifiedwine(wineyangdikeraskanditambahdgBrandy)o Aromatizedwine(wineditambaharoma/flavourjamu-jamuan

Gambar 23 : The wine yard Sommelier Wine presser

6.3. Natural & Table Wines Wines : Wine yang dibuat melalui proses fermentasi alami (natural) dengan

tanpa bantuan ragi, bakteri ragi muncul dan berproses dengan sendirinya. Disebut Table Wine atau Still wine, minuman ini selalu disajikan diatas meja bersamaan dengan acara makan dinner. Kadar alkohol minuman ini 12% - 14 % alc. Dikemas dalam botol dengan gabus (cork) karena jenis wine ini harus dihabiskan sekaligus atau tidak dapat disimpan lama karena sudah teroxidasi yang rasanya menjadi rusak atau spoiled.

Wine yang rusak disebut SPOILED, ciri-cirinya :

• ApabiladituangBerbusa• Warnanyatidakjernih/keruh,• Warnanyaberubah/pudar• Rasanyaasam/kecut• Bausudahbasi/kecut• GabusrusakPada anggur merah yang sudah tua Old Red Wine dapat muncul

kerak wine yang disebut dengan SEDIMENT, rasa wine ini bahkan lebih enak akan tetapi penyajiannya harus menggunakan cara khusus yang

41

dikenal dengan Decanting Process yaitu memisahkan sediment dengan hati-hati menggunakan lilin saat menuangkannya atau memindahkannya pada decanter.

Agar sedimentnya tidak tercampur ikut masuk dalam gelas tamu, menggunakan alat khusus dan bantuan lilin yang diletakkan dibawah botol sehingga tampak lebih jelas sedimentnya.

Gambar 24: Decanting ProcessDisebut Natural wine karena proses fermentasinya secara natural

(alami) tanpa menggunakan bantuan ragi (yeast),bakteri ragi datang dengan sendirinya.Sedangkan disebut Table wine karena wine ini selalu disajikan diatas meja makan pada saat dinner. Menurut warnanya Natural wine/ table wine tersebut ada 3 buah : Red wine rasanya (dry) tidak manis, cocok untuk diminum dengan red meat (daging merah BEEF &LAMB) sedangkan white wine rasanya (dry, medium, sweet) untukdagingputih (chicken;fish; poultry; duckling; porkor ham;danVeal (daging sapimuda) untuk Rose wine tasted medium dry bisa cocok diminum untuk red meat maupun white meat.

6.4. Negara-negara penghasil natural wine Negara produksi wine yang terkenal yaitu :

a. Perancis; (Bordeaux & Burgundy)b. German; (Rhein & Mosselle)c. Italia;(RuffinnoChianti;TavelRose)d. Amerika; (Californian Chablis (white), Red dry karawira)e. Australia. (Karawira Claret (red) , Hardy s Riesling (white)f. Indonesia (HattenWine)

42

Gambar 25 : Wine cooler Wine Tunnel Oak Barrel

1). FRENCH WINE Natural atau Table wine yang terkenal dari Perancis (France)

diproduksi didaerah Bordeaux dan Burgundy yang sangat subur untuk perkebunan anggur.

a. BORDEAUX WINEMerk Red Bordeaux : (St.Esteppe, Ch.Margaux, Medoc, St.Emilion, St.Julien, Chateau.Pontet Canet, Chateau.Latour).White Bordeaux : Chateau d`qyuem, Graves,Barsac

b. BURGUNDY WINERed Burgundy : (Beaujolais, Gevrey Chambertin, Chateneuf du Pape, Macon Rouge).

White Burgundy : Chablis, Moulin a vent, Puilly Fuisse, Macon Blanc

All red wines taste dry (tidakmanis)

Gambar 26 : French Wines Bordeaux wines & Burgundy wines

43

White Wine• Chardonnay adalah anggur anggur yang sangat serbaguna: rasa

dan aroma yang mudah dipengaruhi oleh mana itu tumbuh dan bagaimana itu dibuat. rasa buah berkisar dari apel dan jeruk nipis di iklim dingin untuk buah-buahan tropis di tempat-tempat yang lebih hangat. Ketika berlaras di ek, dibutuhkan pada kekayaan ditandai dengan madu dan mentega rasa. Ketika laras dalam stainless steel, sering mempertahankan rasa lebih mineral dan tampil sebagai segar pada langit-langit. Chardonnay unggul di Burgundy, Prancis. wilayah pesisir keren dari California juga memproduksi Chardonnay sangat baik.Chardonnay adalah favorit dengan makanan laut. versi mineral, seperti yang dari Chablis, Prancis, pasangan sangat baik dengan menu tiram.

• Riesling adalah segar, bersih anggur dengan apel hijau, pir dan jeruk nipis rasa. Tawaran terbaik kualitas mineral menyenangkan juga. Dengan usia, Riesling mengambil rasa madu dan aroma berminyak menarik. Riesling tumbuh dengan baik di Jerman, wilayah Alsace Perancis, Finger Lakes wilayah New York, dan bagian dari Australia dan Washington State.Riesling pasangan baik dengan makanan pedas, unggas dan babi. Cobalah dengan makanan Thailand.

Pinot Gris terbuat dari buah anggur yang umumnya menghasilkan gaya yang berbeda dari anggur tergantung di mana anggur ditanam dan bagaimana mereka ditangani di ruang bawah tanah. Di wilayah Alsace Perancis, dan di tempat-tempat seperti Oregon dan Selandia Baru, Pinot Gris biasanya membuat anggur kaya ditandai dengan sedikit rempah-rempah. Gaya Italia (Pinot Grigio) cenderung menjadi segar, renyah dan menyegarkan.

Sampel baik gaya dengan seafood dan hidangan pasta, makanan vegetarian dan unggas.

Sauvignon Blanc adalah, anggur yang renyah, aromatik segar dengan rasa jeruk dan rasa berumput. anggur ini adalah bintang dari wilayah Loire Perancis. Hal ini juga bersinar di wilayah Bordeaux, di mana ia sering dicampur dengan Semillon. Di Dunia Baru, Selandia Baru

44

telah muncul sebagai tempat utama untuk Sauvignon Blanc.

Sauvignon Blanc adalah anggur ramah-makanan yang berjalan dengan baik dengan banyak makanan laut, unggas dan sayuran piring.

Menantikan untuk lebih banyak artikel tentang anggur dan makanan, termasuk makanan dan anggur daerah pasangan dari seluruh dunia.

RED WINE1). French wines ada beberapa jenis :• Merlot adalah lembut, lentur anggur dengan rasa buah yang bagus

dari plum dan blackberry dan kadang-kadang mint, cokelat dan rasa kayu putih dan aroma. Biasanya, itu adalah siap minum lebih awal dari Cabernet Sauvignon, yang kadang-kadang membutuhkan beberapa tahun untuk tanin zat yang mellow. Di luar Eropa, New World Merlot bersinar di tempat-tempat seperti California, Chili dan Washington State.

• Cabernet Sauvignon lebih tegas daripada Merlot, dengan lebih tannin dan potensi penuaan yang lebih besar. Hal ini dapat memiliki rasa blackberry, plum, kismis hitam, dan cassis. Berusia ek, Cabernet Sauvignon dapat mengambil rasa vanilla, cedar, cokelat, dan kopi. Di luar Bordeaux, Cabernet Sauvignon tidak baik di Napa, California, di mana ia menghasilkan halus, anggur matang. Washington State, Chile dan Australia juga membuat Cabernet sangat baik.Merlot dan Cabernet Sauvignon yang sangat bagus dengan hidangan daging seperti BEEF & LAMB.

2). GERMAN WINE : Wine di produksi didaerah perairan sungai Rhein dan Moselle yang

sangat subur,sehingga cocok untuk ditanami anggur. Merk Wine dari Germany yang terkenal adalah : RHINE wine (merk :Liebfraumilch, Niersteiner). Sedangkan di daerah moselle dikenal dengan MOSELLE WINE (merk :Piesporter, Bernkasteler). Ciri botolnya agak berbeda dengan anggur wine dari Perancis, botolnya agak langsing atau pipih, dan rasanya tidak begitu dry (agak manis).

3). AUSTRALIAN WINES :Table wine dari Australia dan Amerika banyak diminati di seluruh

45

dunia walaupun kualitas agak lebih rendah dari French wine namun lebih murah harganya dari pada anggur Perancis, biasanya diproduksi juga dalam botol yang besar ( gallon) banyak dipergunakan untuk campuran memasak “ Flambee “ di restoran internasional ( formal restaurant).

Type dan Merk Australian wine :

o Karawira Claret (red) , Hardy s Riesling (white)o Saint Thomas Burgundy (red) , Nottage Hill (white).

4). AMERICAN WINESAmerican table /still wine ini hampir sama dengan produk Australia

kualitas dan harganya juga lebih rendah dari Wine Perancis.

Type Merk American Wines :

• Californian Chablis (white), Red dry karawira, white karawiraRiesling.

5). ITALIAN WINESTable wine yang diproduksi di Itali ini hampir sama dengan

produk Perancis untuk jenis Red dan White wines, namun disini juga memproduksi Rose wine Merk : RuffinoChianty(red/white),

Sedangkan ROSE Wine sangat terkenal diproduksi dari Italia :

Merk : Matheus & Tavel Rose (Rose wine)

Gambar 27 : ItalianRed wine

Penyimpanan wine bottle harus :a. Diletakkan tertidur /miring sehingga gabusnya selalu basah

sehingga tidak kemasukan udara / teroksidasi yang akan membuat

46

wine itu rusak.b. Jauhkan dari sinar matahari, terkena langsung sinar yang

terang,yang akan merusak cita rasanya.c. Jangan terlalu sering digoncang2 kan d. Red wine untuk menu red meat, disimpan pada room temperatur

23 Ce. Untuk white wine dan Rose wine pada refrigerator 10 C.

6). Indonesian wines (Bali Hatten Wine)Hatten Wines merupakan salah satu produsen anggur (wine) yang

berpusat di Bali. Hatten Wines pertama kali didirikan pada tahun 1994 oleh Ida Bagus Rai Budarsa atau biasa dipanggil Bapak Gus Rai. Produk pertamanya adalah Rosé Wine yang menjadi andalan Hatten Wines hingga saat ini. Hatten Wines memang cocok bagi musim yang ada di Bali dengan memperkenalkan wine dingin yang memiliki cita rasa sempurna bagi penikmat-nya. Tujuan utama perusahaan ini adalah untuk menghasilkan wine berkualitas yang cocok untuk pasangan iklim tropis dan makanan pedas yang lezat khas Indonesia. Pada tahun 2001, Hatten Wines mulai memperkenalkan white wine, white sparkling, medium red wine, dan wine yang diproses dengan metode ineau des Charentes. Rai Budiarsa telah menjadi pelopor pembuat wine di Asia dengan memproduksi Hatten Wines dan Two Islands yang diberi kehormatan menjadi salah satu juri dalam Wine for Asia Awards in 2011.

Hatten Wines merupakan wine pertama dan satu-satunya wine yang menawarkan cita rasa khas Bali. Saat ini produk Hatten Wines termasuk dalam 10 besar produsen dengan pencapaian tercepat di Asia. Dengan ini semakin membuat perusahaan terus mengembangkan diri untuk memproduksi wine dengan kualitas dan rasa yang berstandar internasional. Beberapa produk Hatten Wines antara lain Aga White Wine, Aga Red Wine, Alexandra Wine, Rose Wine, Tunjung Sparkling Wine, Jepun Sparkling WIne dan Pino de Bali.

Aga White merupakan wine nikmat yang terbuat dari anggur Belgia yang dikembangkan di perkebunan milik sendiri di Pantai Utara Bali. Fermentasi wine ini dilakukan pada suhu rendah di kilang wine yang ada di Sanur. AGA Red merupakan red wine medium yang terbuat dari anggur lokal Alphonse-Lavallée yang disajikan dengan warna merah ceri yang

47

baik disajikan saat dingin. Alexandria Wine terbuat dari anggur Belgia yang dibudidayakan sendiri di perkebunan Hatten Wines yang diproses untuk menciptakan rasa dan aroma wine kelas dunia. Selanjutnya dengan Hatten Wines Rosé yang pertama kali dibuat tahun 1994 yang dibuat menggunakan anggur lokal Alphonse-Lavallée asal Perancis.

Wine ini menampilkan aroma buah tropis dan nuansa bunga yang menjadi favorit pecinta wine. Tunjung Brut Sparkling dibuat dari variasi anggur yang diperoleh dari Probolinggo Biru di Indonesia yang dibuat dengan metode tradisional “champenoise” yang menampilkan aroma kulit jeruk dan bunga yang menjadi pilihan menarik untuk bersantap. Hatten Wines juga mempunyai beberapa varian wine lainnya yang telah berhasil mendapat tempat di hati pecinta wine.

Meskipun ada anggapan umum bahwa nyaris mustahil menumbuhkan anggur dan memproduksi wine berkualitas di iklim tropis Asia, Hatten Wines berhasil mendirikan perusahaan wine yang sukses dan mendapat perhatian internasional.

Pada tahun 1994, Bapak Ida Bagus Rai Budarsa mendirikan Hatten Wines, the first and only true Balinese winery, dan memperkenalkan cita rasa wine Bali ke meja-meja hotel dan restaurant di seluruh Indonesia. Hatten Wines berkomitmen akan kualitas dan rasa standar internasional dan terpilih sebagai Top-10 Fastest Improving Producers in Asia.

Perkebunan Hatten Wines terletak sepanjang pantai utara Bali (kabupaten Buleleng) dan menggunakan anggur hitam lokal jenis Alphones-Lavalleé, French table grapes serta anggur putih lokal - Belgia dan Probolinggo Biru. Anggur-anggur ini memungkinkan Hatten Wines berproduksi sepanjang tahun karena tidak ada periode “tidur” di iklim tropis seperti halnya di Eropa. Dengan pengetahuan dan pengalamannya yang mendalam, seorang winemaker Australia turut mengelola pabrik Hatten Wines di Sanur. Kolaborasi solid antara winemaker Australia dengan owner Bali ini melahirkan dua brand wine yang ditangani secara cermat.

48

Gambar 28 : Bali Hatten wines

Founder : Ida Bagus Rai Budarsa

Rai Budarsa mendapat penghargaan sebagai Wine Pioneer tahun 2011 berkat kesuksesannya memproduksi hal yang tampak mustahil, yaitu wine berkualitas bisa tumbuh di pulau tropis. Keluarga dia adalah produsen Dewi Sri, produk brem dan arak terkemuka di Bali, yang didirikan oleh Ida Bagus Oka Gotama sejak tahun 1968, dimana kemudian memproduksi wine sebagai pemenang berbagai penghargaan - Hatten Wines. Visi dia adalah menjadikan Hatten Wines salah satu produk iconic dari Indonesia yang berasal dari Bali.

WINEMAKER : James KalleskeMeski baru saja bergabung dengan PT Arpan Bali sebagai winemaker,

James Kalleske bukanlah orang baru dalam dunia wine. Dia lahir dan besar di Barossa Valley, daerah penghasil wine terkemuka di Australia, James telah mempelajari pembuatan wine sejak usia 17 tahun. James

49

meraih gelar sarjana Science jurusan Oenology and Viticulture dari Univeritas Curtin, Australia dan menerima Dean’s Award sebagai ‘most outstanding student’ pada tahun terakhirnya. Berkat hasratnya dalam membuat wine, James berhasil membuat dua wine vintage pertamanya di perusahaan wine Grant Burge, Barossa Valley.

James menerima penghargaan ‘5 Star Halliday Winery Ratings’ ketika bekerja untuk Rockfield Estate Wines dan Thompson Estate Winesdi Margaret River, Australia. Berkat kecintaannya terhadap wine, dia juga mendapat kehormatan bekerja bersama dibawah bimbingan para winemaker terbaikAustralia:BobCartwright,CliffRoyle,VanyaCullen dan Virginia Wilcock, dan dianugerahi gelar 5th Generation Winemaker Alphonse Mellot dari Perancis. Pada bulan Juni tahun 2012, James dan keluarga kecilnya pindah ke Bali dan bergabung dengan wine pemenang penghargaan-Hatten Wines.

6.5. Sparkling Wine/ Champagne :Adalah Wine yang diproses fermentasi Natural wine dengan diberi

tambahan gula 3 % dan CO2, rasanya lebih manis, kadar alkoholnya 12% alc.

Negara penghasil yang terkenal adalah dari Perancis di daerah CHAMPAGNE yang lebih dikenal dengan nama champagne.memiliki izin & hak khusus, sedangkan produk Sparkling wine diluar daerah ini tidak boleh menggunakan nama Champagne tetapi tetap dengan sparkling wine saja.

Gambar 29 : Merk Champagne yang terkenal dari Perancis :

50

Charles Heidsick, Pol Roger, Cordon Rouge/Cordon vert, Pommery and Greno, Don Perignon,

Type Champagne menurut kadar gulanya (the density of sugar)

Rasa/taste : Brut, Sec, demisec, doux.

Brut = rasanya agak pahit ; Sec = tidak begitu pahit; demisec = agak manis dan Doux = rasanya manis.

FORTIFIED WINES : Adalah Wine yang dikeraskan (arti to fortify = mengeraskan) yaitu

wine yang diproses dengan diberi tambahan Brandy yang di fermentasi ulang sehingga kadar alkoholnya lebih tinggi menjadi 21%.alc sehingga dapat disimpan lama.

Minuman ini berfungsi sebagai perangsang nafsu makan sebagai minuman aperitif drink. Yang cocok disajikan sebelum acara makan malam dan bisa disajikan dingin lebih enak.

Minuman ini diproduksi di negara Spanyol (Sherry) dan Portugal (Port wine) Merk minuman yang terkenal :

Sherry (Spain): Tio Pepe, Manzanila, Dry sack, Tailors.

51

Port wine (Portugal):

Gambar 30 : Partners Port, Ruby Port(red), White Port Corkburn, Sandeman.

AROMATIZED WINES :Adalah wine yang diproses dengan menambahkan ramuan jamu-

jamuan

( Herbs, Roots,Leaves & Flowers) : Orange / lemon pel, Cardamen, Conander,Bitter, Almond, angelic orns roots, carawy, seed, fennel, licorise, cassia bark, calamus root.

dari kulit batang pohon, akar-akaran, daun-daunan, dan bunga yang dikeringkan sehingga rasa dan aromanya seperti jamu, fungsinya sebagai minuman aperitif, kadar alkoholnya 14%.alc

Negara penghasil minuman ini yang terkenal adalah dari:

• Perancis(merkterkenal:NoillyPratdanDubonet)• Italy:Martini;danCinzanno,warnaredRosso/Bianco(white)Minuman lain hasil fermentasi selain buah anggur :

Contoh : CIDER (apple), PERRY (pear), Black berry, Cherry wine Rasberry, Strawberry wine. (kadar 12 %. alc)

52

Gambar 31 : Aromatized Wines (Vermouth)

CHINESE WINE / Pu TaoWine (Cina: 葡萄酒,ppútáojiǔ,menyala“angguralkohol”)memiliki

sejarah panjang di Cina. Meskipun lama dibayangi oleh huangjiu kuat (kadang-kadang diterjemahkan sebagai “anggur kuning”) dan lebih kuat semangat suling baijiu, konsumsi anggur telah tumbuh secara dramatis sejak reformasi ekonomi tahun 1980-an dan China kini berjumlah antara sepuluh pasar global untuk anggur. Hubungan dengan produsen Perancis sangat kuat dan kebun-kebun anggur di Ningxia telah mendapat pengakuaninternasional.SejarahangguranggurCinatelahdikonfirmasidan terbukti sampai saat ini kembali 9000 tahun (7000 SM), termasuk “(awal dibuktikan penggunaan)” anggur liar di anggur serta “awal kimia dikonfirmasi minuman beralkohol di dunia”, menurut ProfesorAjun Antropologi Patrick McGovern, Direktur Ilmiah Arkeologi Proyek Biomolekuler untuk Cuisine, Fermentasi Minuman, dan Kesehatan di University of Pennsylvania Museum di Philadelphia. menjelaskan: “The awal kimia dikonfirmasi minuman beralkohol di dunia ditemukan diJiahu di lembah Sungai Kuning China (provinsi Henan), ca. 7000-6600 SM (Periode Neolitik Awal). Itu adalah minuman fermentasi ekstrim terbuat dari anggur liar (awal dibuktikan penggunaan), hawthorn, beras, dan madu. “

53

Gambar 26 : Chinese Wine

Gambar 32 : Putao (Chinese wines)

Japanese wine ( sake)Sake (Jepang: 酒?),Jugadiejasaké(IPA/sɑːkeɪ/SAH-kayatau/sɑːki

/ SAH-kee) [1] [2] dalam bahasa Inggris, adalah anggur beras Jepang yang dibuat oleh fermentasi beras yang telah dipoles untuk menghapus dedak. Tidak seperti anggur, di mana alkohol (etanol) yang dihasilkan oleh fermentasi gula yang secara alami terdapat dalam buah anggur, sake dihasilkan oleh proses pembuatan bir lebih seperti itu bir, di mana pati diubah menjadi gula sebelum dikonversi ke alkohol. Proses pembuatan bir demi berbeda dari proses untuk bir dalam, untuk bir, konversi dari pati menjadi gula dan gula alkohol terjadi dalam dua langkah diskrit. Seperti anggur beras lain, ketika demi diseduh, konversi ini terjadi secara bersamaan. Selain itu, kandungan alkohol berbeda antara sake, anggur, dan bir. Wine umumnya mengandung 9% -16% ABV, [3] sementara sebagian besar bir mengandung 3% -9%, dan sake murni mengandung 18% -20% (meskipun hal ini sering diturunkan menjadi sekitar 15% dengan mengencerkan dengan air sebelum pembotolan) .Dalam bahasa

54

Jepang, kata “demi” (酒, “minuman keras”, juga diucapkan shu) dapat merujuk ke salah minuman beralkohol, sedangkan minuman yang disebut “kepentingan” dalam bahasa Inggris biasanya disebut nihonshu (本 酒, “minuman keras Jepang”). Di bawah hukum liquor Jepang, sake dilabeli dengan kata seishu (清酒, “minuman keras yang jelas”), sinonim kurang umum digunakan dalam percakapan. Di Jepang, di mana ia adalah minuman nasional, demi sering disajikan dengan upacara khusus - lembut hangat dalam gerabah atau porselen botol kecil yang disebut Tokkuri, dan meneguk dari cangkir porselen kecil yang disebut sakazuki

Gambar 33 : Japanese Sake

55

BAB VIISPIRITS

7.1. Dry Spirits (Minuman hasil proses distilasi)

7.1.1. Natural Spirits Pengertian Spirit adalah semua minuman hasil proses destilasi/

penyulingan baik yang berkadar alkohol rendah dan tinggi - 43% alc (86 Proof)

Penyulingan = pemanasan dan pendinginan secara berulang-ulang sehingga didapatk55an kadar alkohol yang lebih tinggi. Minuman yang diproses melalui proses penyulingan langsung tanpa melalui proses fermentasi dan ada yang melalui proses fermentasi terlebih dahulu yang lalu di proses destilasi .

Proses penyulingan adalah proses pemanasan dann pendinginan secara berulang-ulang sehingga mendapatkan kadar alkohol yang lebih tinggi.

Minuman Spirit ini dibagi dua jenis:

Natural Spirit ( jenis spirit yang proses penyulingannya dari bahan asli tanpa campuran tambahan lainnya.

Kadar alkohol kadang-kadang dinyatakan dengan PROOF yaitu (angka yg menunjukkan besarnya kadar alkohol minuman sebesar separoh 1/2 % nya dari angka yang dicantumkan )

contoh : 86 proof = 43 %.alc

LIQUORS (kadar alkohol 40%-43% alc)

Natural spirits (Whisky, Rum, Tequila, Vodka, Brandy) yaitu jenis spirit yang diproses tanpa diberi tambahan aroma (flavor) atau secaranatural asli dari bahannya.

Macam –macam jenis Natural Spirits :

a). WHISKY: hasil destilasi dari Grains (padi-padian/biji-bijian) Barley, corn,Wheat, Rice dan Rye.,

56

Whisky ini diproses melalui aging (pemeraman/penuaan selama bertahun-tahun, agar mendapatkan cita rasa yang lebih enak dan halus. Kadar alkoholnya 43% (86 proof) warnanya kuning bening agak putih ( light whisky) dan ada yang agak coklat (Blended whisky). dibuat dengan cara Caffey patent method dengan bahan-bahan : Maiza, Ots, rye, dan malted barley. Mempunyai sedikit aroma sifatnya lebih koersia dan proses pembuatanya lebih cepat untuk memenuhi kebutuhan konsumen.

Grain whisky ini umumnya dicampur dengan malt whiskey yaitu yang disebut Blended scotch itu di pasaran kita sering menjumpai scotch whiskey yang disebut “Blended scotch whickky), sebetulnya aroma scotch whisky itu di dapat dari campuran malt whisky, pure malt whisky adalah Glanfieddich.

Whisky yang diaging lebih dari 8th –12 th disebut Premium Brand Whisky.

Macam-macam whisky dari negara penghasil yang terkenal.

1). Scoth whisky (Scothlandia) : Light / REGULAR WHISKY : Johny walker red label, Dewars white label, white horse, Dimple, Cutty shark, Black & white. PREMIUM BRAND : Chivas Regal 12years, Chivas royal statue 21 years, JW Black Label, Mc Callan, Glen Fiddich.

2). Bourbon whisky(America) : IW Harper, Old Grand Dad, Seagram Seven Crown

3). Canadian whisky (Canada) : Canadian club, Dominion Ten, Seagram VO.

4). IRISH whisky : John Jameson, John Power, Old bushmil.5). Japanese whisky : Suntory whisky.

57

Gambar 34 : Scoth Whisky

Gambar 35 : Whisky Processing

Penyajian whisky : Straight, On the rock, High ball dan Cocktail dan Long drinks

• Straight yaitu diminum tanpa campuran apa-apa,disajikan menggunakan straight glass.

• On the rock yaitu minuman yang di campur dengan ice cubesmenggunakanold fashioned glass;

58

• High ball yaitu dicampur dengan minuman soft drink (sebagaipencampur mixers) contohnya : whisky cola, whisky seven up,whisky soda/tonic/ ginger ale /bitter lemon dll.

• Cocktaildengancampuranbahanyanglainbisaberalkoholyanglebihrendah : Manhattan, .Old fashioned; Rob Roy. Rusty Nails

• Longdrinkadalahwhiskyyangdicampurdenganbahanjuices,syrupdan soft drink seperti : whisky Sour, whisky Collins; Whisky Fizz .dsb.

b). RUM : Minuman hasil destilasi dari tebu (sugar cane) tanpa campuran

tambahanflavour/aromaNegarapenghasil:Cuba,Yamaica,Puertorico,Damerara, virgin Island, New England.

KegunaannyauntukaromaCake,flambeeselainminumancocktail

Kadar alkohol 40% (80 proof) . Warnanya putih, kuning dan coklat bening

Merk yang terkenal :

• WhiteRum:Bacardi,RumNegrita. Captain morgan, Don-Q, Lemon hart Carioca, Ron rico, Gold Coaster

• GoldRum:BacardiGold• DarkRum:Jamaican,MyerRum.

Cocktail terkenal : Planter’s Punch; Cuba libre, Banana Daiquiri

Gambar 36 : Myers Rhum; Bacari white

c). VODKA : Berasal dari kentang, negara penghasil RUSSIA , warnanya putih

aromanya harum dan lembut, rasa agak sepet seperti kentang, diproses

59

tanpa aging, kadar alkohol : 40%

Merk yang terkenal :

Smirnoff, Romanoff, Samovar, Borzoi, Crown Russe Vodka,Stohchnaya, Meskovkaya, Kropkaya, Zyma, Pertsovka, Belshoi, Wolfschmiddt, Absolut Vodka

Minuman ini selain diminum straight (langsung tanpa campuran apa-apa) juga sebagai minuman high ball ( Vodka Tonic/soda/ seven up ) dan cocktail. : Black Russian ; White Russian ; Srew Driver ;

Gambar 37 : Vodka & Sun Rise

d). TEQUILA : Minuman beralkohol ini warna putih terbuat dari bahan getah kaktus

(agave) sehingga rasanya agak getir , sebagai minuman nasional orang Mexico yang diminum dengan cara khusus dengan diberi lime/jeruk nipis dicampur garam agar lebih enak.

Biasa disajikan sebagai minuman : straight ; On the rock juga untuk campuran cocktail

yang terkenal Margarita, Tequila Sun Rise .

Kadar alkoholnya 40% .

Merk yang terkenal :

Mariachi Tequila, Jose Cuervo, dan Olmega.

60

Gambar 38 : . Scoth Whisly

e). BRANDY : Hasil destilasi dari buah anggur (grape) melalui proses aging yang

lama.dari 5 th sampai 25 atau bahkan ratusan tahun. Warnanya kuning bening agak kecoklatan, aromanya enak seperti anggur. Biasa diminum straight langsung menggunakan Brandy glass, dicampur dengansoft drink (high ball) : brandy cola/gingerale/ seven-up dan sebagai campuran cocktail : Brandy Alexander, Brandy eggnog; Honeymoon juga untuk flambee.

Minuman ini sangat terkenal dari negara Perancis di daerah Cognac.

61

Dan daerah Armagnac yang memiliki ijin khusus, daerah lain tadak diijinkan menggunakan nama merk tersebut . Jadi brandy, cognac dan Armanac pada dasarnya adalah sama yaitu sama-sama brandy Cuma dalam hal ini selain kedua daerah itu (Cognac dan Armanac) jadi semua cognac dan Armagnac adalah brandy tetapi Brandy belum tentu Cognac dan Armagnac.

Kata brandy berasal dari kata “BRANDEWIJN” dari bahasa Belanda yang berarti BURNED WINE ( wine yang dibakar). Kadar alcohol berkisar 40-50 %. Yang membuat Cognac terbaik diantara semua Brandy karena tanah, keadaan cuaca, sedangkan Armanac lebih keras aroma bahandantanahnya(Eartherflavor).CaramenghidangkanBrandyyangterbaik adalah dengan cara memanaskan gelasnya terlebih dahulu. Gelas yang digunakan adalah Brandy snifter.

Ukuran penyajian straight yang tepat gelas dimiringkan.

Gambar 39 : Brandy or Cognac

Brandy diproses melaui aging yaitu pemeraman selama ber tahun-tahun sehingga menghasilkan cita rasa yang sangat enak dan lembut juga aroma yang khas.

Kode Aging diberi code padabotolnya : Bintang ( Stars) , VS, VSOP, dan XO.

Arti Kode : V = very, S = superior, O = old, P = pale, X = extra, E=espesial.F=fine,C=cognag.

• Bintang*prosesagingselama5 th• Bintang**prosesagingselama10th• Bintang***prosesagingselama15th• KodeVS(verysuperior)agingselama20th

62

• KodeVSOP(verysuperioroldpale)25th• KodeXO(extraOld)25thkeatasMerk Brandy/ Cognac/ Armagnag yang terkenal :

- Remy MartinVSOP, Courvoisier, Napoleon, Bisquit, Paradise, L or,

- BaronOtard;Martell(VS,3*,VSOPMadathon,CordonBlue,XOSuperior)

- Hennessy (XO, VS, VSOP); Camus (XO, Grand VSOP)- Courvoisier; Bisquit du Bouche; Hine

Merk-merk Armanac :- Tipane; St. Vivant Armanac; Jeanmean Fine Napoleon Armagnac.

Gambar 40 : Cognac is the best.

Fruit BrandyBrandy yang dihasilkan dari selain buah anggur. Ada tiga golongan

fruit brandy :

• Yangdibuatdaribuahberdaging(Apple&Pear)• Yangdibuatdaribuahyangberbiji(Cherry,Plums&Apricot)• Yang dibuat dari buah kecil-kecil yang bergerombol (Berries)

misalnyaRaspberries, Strawberries, Blackberries, Elderberries.

Merk-merknya :- Dari buah Apple : Apple brandy, Apple Jack, Calvadas.- Dari buah apricot : Apricot brandy.

63

- Dari buah cherry : Kusch, Kurschwasser.- Dari buah Pear : Pear brandy, Potte Williams.- Dari buah strawberry : Frase, dll.

7.1.2. Compounded flavour spirits Compounded Flavour Spirit adalah jenis spirit yang proses re-

distilation (penyulingan ulang) yaitu natural spirit yang ditambahkan denganaroma(flavour)sehinggakarakternyaberbedadenganaslinya.

Minuman yang diproses melalui distilasi dan redistilasi yaitu natural spirit yang diberi campuran (compounded) with aroma/ flavour dandidestilasi ulang lagi sehingga memiliki rasa dan aroma yang khaslebih keras.

Minuman compounded Flavour spirits :

GIN, ABSINTHE, AKUAVIT & BITTER

1). DUTCH GIN : Mulanya Gin diproduksi dari Belanda dikenal dengan DUTCH GIN

merknya GENEVER yang biasanya disajikan dingin; diminum straight tanpa campuran apa-apa yang sering dikenal dengan minuman SNAPS (diteguk langsung menggunakan sloki glass atau Ponny glass.

Produk Dutch Gin / Genever :

Merk yang terkenal : Young genever : Bokma; Claeryn, Hultskamp, Coebergh, Hoppe, dan Old genever merknya Bols Genever yang dikemas dengan botol dari keramik khas belanda

64

Gambar 41 : Bols Genever

2). ENGLISH GIN : Negara Inggris tidak mau kalah dengan Belanda dengan membuat

Gin yang lebih baik kualitasnya sehingga dikenal diseluruh dunia dan banyak dipergunakan untuk diminum Straight, High ball, Cocktail dan juga Long drink

Minuman hasil Distilasi ini dari bahan wheat (gandum) yang diberi campuran aroma flavour Jenipper berries yang lalu didistilasi lagi, dengan tanpa aging. Warnanya putih , diminum straight atau sebagai minuman campuran / cocktail.

High ball: Gin Tonic / soda/ bitter lemon yang selalu disajikan dengan diberi twist of lime agar rasanya lebih nikmat.

Minumancocktailyangterkenal:Drymartinicocktail;Ginfizz,GinCollins; Singapore Sling; Gimlet; Gibson; Negroni dsbnya.

Merk English Gin yang terkenal : Gordon Gin; Befeater; Gilbeys, House of Lord, Tanqueray, Vicker’s, Shenley. Kadar alkoholnya dicantumkan 43% alc ( 86Proof).

65

Gambar 42 : Minuman dari Biru

3). AKUAVIT : Minuman nasional Scandinavia, terbuat dari Bahan kentang maupun

grain . Warnanya agak kekuning-kuningan, biasa diminum straight

Merk yang terkenal : Alborg Akuavit.

4). ABSINTHE : Dari bahan dari Warmwood, atau Green Muse Kadar alkoholnya

mulanya sangat tinggi sampai 136 proof= 68% sehingga tidak layak untuk minuman dan tidak mendapat izin, baru diijinkan setelah diturunkan menjadi 40% , warnak kuning putih agak kehijau-hijauan

Negara penghasil dari Perancis, merk yang terkenal :

Contoh : Pernod, Anissette, Ricard, (Perancis); Ojin (Spain), Ouzo (Yunani), Roki (Turki).

Gambar 43 : Absinthe

66

Gambar 44 : Gamanya bira Jaya satu-satu

5). BITTER : Mulanya minuman ini hanya sebagai bahan Medicinal (sebagai obat):

Fernet Branca, Orange Bitter, Book hamp.

Di produksi di Italy sebagai Non Medicinal (sbg minuman biasa) dengan merk Campari, warnanya merah rasanya pahit , biasanya diminum straight dengan es atau sebagai minuman campuran.

Gambar 45 : Campari Bitter

7.2. Sweet Spirits

(LIQUEURS or CORDIALS )Minumaninijugatermasukcompoundedflavourspirit.

Minuman hasil proses destilasi yang dicampurkan dengan bahan flavor tertentumelalui proses khusus ditambah dengan gula dan barudiproses destilasi ulang lagi. Minuman ini rasanya agak manis cocok

67

diminum after dinner straight, juga sebagai bahan campuran miuman cocktail.

kadar alkohol 20%-23%, warnanya bermacam-macam (putih, kuning, hijau, merah , Biru.

Proses pembuatan :

a. Infusion (penyerapan)b. Percollation (penyaringan)c. Destillation (penyulingan)Warna/Colour : natural/ plant colour.

Merk minuman yang terkenal sebagian besar diproduksi dari negara Perancis

Aroma/flavoryangdipakaibermacam-macam(lime,orange,apricot,strawberry,chocolate,coffee,daunmintdandaribuah-buahanlainnya.

Gambar 46 : Cordial /Sweet spirits

Pabrik-pabrik yang terkenal antara lain :

- MarrieBrizard;Bols;DCKuyper;Dolfi;Cusinier;Regneir,danlain-lain.

Merk minumannya :

Tia maria, Kahlua, cherry heering, Cointreau, Benedictine, curacao

68

tripple sec, Crème de menthe, crème de cacao, Galianno, Drambuie, Grand marnier, Anisette, chartreuse, Apricot brandy, Kummels, Ouzo, Forbidden fruit , Parfait Amour.

Karena memiliki warna yang bermacam-macam sebagai bahan minuman cocktail dapat berfungsi sebagai penambah aroma & warna serta menentukan rasa dan warna yang diinginkan.(Flavouring & colourig agents).

Merk-merk liqueur :

- Coffee liqueur;Kahloa(Mexico),whitecoffeeflavourTiaMaria(Jamaica)whitecoffeeflav.

- Curacao Liqueur dengan flavour orange yang tumbuh di pulaoCurocao, kepulauan Antillen, West Indies yaitu orange curacao, blue curacao, green curacao.

- Grand marnier Flavour orange dari basic champagne cognac yang bagus kwalitetnya buatan Prancis.

- Contreau : Flavour orange dibuat oleh contreau sart angers, France.- Triple Sec: Flavour orange tiruan dari contreau- CrèmedeCacao.Dibuatdenganflavour cognacdenganvanilla,

brown and white.- Crème de menthe: Flavour bermacam-macam mint (pepper mint,

freezomint, (green dan white)- Bailyes ; Irish whisky + irish cream.- Dom Benedictine: Flavour herbs, dibuat oleh para biarawan gereja

orde benedite oleh seorang padri M. Alexander le brand di fecamp, Normandy Francis.DOM : Den Optimo Maximo artinya To God, Most Good, Most Great.

- Drambuie: Scotch whisky ditambah flavour honey dibuat diScotlandia.

- Peter Heering: Cherry liqueur buatan flavour Heering dariCompenhagen Denmark. Merupakan cherry liqueur terbaik.

- Cherry BrandyDibuatdaribrandyditambahflavourcherry.

- Galliano: Liqueur dari Italy dengan flavour herb, vanilla, roots,danflower,namaGallianodiambildarinamapahlawandiItaly.

69

- Sambuca:Liqueurdenganflavourliqorice,anise.- Irishmist:Irishwhisky+flavourherbsandhoney.- Anisette: Flavour star anisse- Advocat:Brandy+flavour+egg+sugar- Amareto: Flavour almond- SouthernComfort:Bourbornwhisky+flavourpeach- Peachbrandy:Brandy+flavourpeach- Apricot brandy: Flour apricot- Crème de eassis: Flavour black currant- Crème de banana: Flavour banana- Maraschino: Flavour black maraca cherries- Kirsch Liqueur: Flavour kirsch (cherry)- Crème de fraise: Flavour strawberry - Midori: Flavour melon- Sloegin:Gin+flavoursloeberries- Frangelico; Flavours cashew nut

70

71

BAB VIIIMIXED DRINK

8.1. Pengertian MIXED DRINK (Minuman Campuran)MIXED DRINK merupakan hasil campuran sekurang-kurangnya dua

jenis minuman yang berbeda, bisa beralkohol maupun tidak beralkohol.tergantung dari jenis minuman yang akan dicampurnya.

Istilah mixology dapat di definisikan sebagai suatu seni ataukeahlian mencampur minuman yang mengandung alcohol.mixology juga mencakup ilmu-ilmu bartending yang ditunjang oleh ketrampilan, seni, dan di dukung oleh ilmu pengetahuan. Seorang bartender harus mengetahui bermacam-macam jenis minuman campuran berdasarkan nama, bahan-bahan yang di gunakan ,metode-metode mencampurnya, dan bagaimana minuman tersebut harus disajikan.

Maka dari itu, seorang bar manager dituntut untuk dapat menetapkan standar minuman yang berlaku di bar yang berada di bawah tanggung jawabnya.

Istilah mixed drinks meliputi semua jenis minuman yang mengandung alcohol, yang dicampur dengan satu atau beberapa jenis minuman lainnya, baik yang mengandung alcohol atau yang non alkohol.

Mixed drink meliputi jenis cocktails ,highball,talls driks, coffeedrinks,dan berbagai jenis produk lainya yang bahan-bahan pembuatanya adalah alkohol dan jenis minuman lainya.Jika sebuah minuman terbuat dari satu jenis minuman, segelas bir, satu sloki whisky, atau satu sloki brandy, maka minuman tersebut tentu saja bukanlah sebuah minuman campuran.

Sejarah nama cocktail di mulai pada waktu ketika seorang bernama Betsy Flanagan mengundang seorang Perancis saat mengadakan jamuan makan malam yang di selengarakan di tavern miliknya. Pada jamuan tersebut di sediakan minuman campuran yang di beri hiasan sehelai bulu ekor ayam di gelasnya. Dan pada saat dilakukan toast ,mereka bersama-sama mengucapkan “ Vive le cock tail “ itulah peristiwa pertama kali terinspirasinya sebuah nama untuk sebuah minuman campuran dengan sebutan “ COCKTAIL “

72

8.2. Fungsi Minuman Campuran :• Sebagaiperangsangnafsumakan(aperitifdrink).

Contoh : Dry Martini Cocktail, Manhattan, Pink Lady.• Untukmenghilangkandahaga.(penyegardahaga).

Contoh : Fruit Punch, Orange squash• Sebagaipenambahtenaga/energi.

Contoh : Egg Nog, Honeymoon, Alexander.• UntukmembantuPencernakan.

Contoh : Singapore Sling, Planters Punch.

Gambar 47 : Minuman Cocktails

8.3. Bahan-Bahan Minuman Campuran :a. Bahan Dasar : (basic ingredients).

Bahan utama yang menentukan sifat minuman campuran.

Contoh : Dry Spirit : Whisky, Vodka, Tequila, Brandy, Rum, Sweet spirits/cordials (crème de menthe, cointreau

b. Bahan pelunak rasa (modifying agents)Fungsi untuk melunakkan atau melemahkan rasa alkohol dan dapat menambaharomaasli(naturalflavour).

Contoh : Vermouth , bitter, milk, cream, juices dan egg.

c. Bahan penambah aroma dan warna.( flavouring colouring agents).Untuk menambah aroma dan memberi warna terhadap minuman.

Contoh : Fruits syrup, liqueurs, dan air gula (syrup).

73

Gambar 48 ; Margaretta & bahan Garnishes

d. GARNISH :Hiasan yg membuat minuman tampak lebih menarik (attractive)

Contoh : Green olive, Maraschino cherry, cocktail onion, Orange, lemon, lime (sliced, cut ).

e. FROSTING :Menempelkan gula atau garam pada bibir gelas yang terlebih dahulu

dibasahi dengan syrup gula atau diolesi jeruk nipis.

8.4. Pengelompokan Minuman Campuran / (MIXED DRINK )Minuman campuran sesuai dengan penamaannya dikelompokan sbb :

• SQUASH (sari buah/juices, syrup, soda water).• HIGH BALL ( campuran spirits dengan soft drik)

Contoh : Gin Tonic, Whisky cola, Rum cola, Brandy gingerale dsb• COLLINS (campuran dari spirits, lemon juice, syrup, and soda

water).Contoh : Gin collins/Tom collins, Vodka collins, Rum/Pedro collins, whisky/John collins, Brandy collins.

• SOURS ( campuran dari Spirits, lemon juice, syrup).Contoh : Whisky sour.

• SLINGS (campuran dari Spirits, lemon juice, liqueur, red syrup, soda).Contoh : Singapore sling/ Gin sling.

• PUNCH (campuran dari Spirits, lemon jc, orange jc, pineapple jc,

74

syrup dan soda).• COCKTAILS ( campuran dari sekurang-kurangnya dua minuman

yg berbeda, disajikan dengan cocktail glass).Contoh : Dry Martini cocktail, Manhattan, Pink lady dsb.

• FIZZ (campuran dari Spirits, lemon jc, syrup, cream and soda water).Contoh:Ginfizz.

Gambar 49 : Minuman cocktails& Longdrinks

Long Drink adalah Minuman yang terdiri dari campuran bermacam-macam minuman yang disajikan dengan gelas panjang/tall glass.

8.5. Metode Pembuatan Minuman Campuran

Gambar 50 : Method of Mixing drink

Dalam membuat minuman campuran/ mixed drink menggunakan beberapa metode yang berbeda sesuai dengan jenis bahan baku yang

75

memiliki perbedaan karakter. :

1. PREPARING : (minuman disajikan langsung dalam gelas yang akan dipakai untuk minum dengan tanpa mengaduk) disebut high ball. contoh : Gin Tonic, Rum Cola, Bourbon soda, Vodka Tonic, Brandy cola dsb

2. STIRRING : minuman disajikan langsung pada gelas yg akan dipakai, dengan diaduk sebelum disajikan kepada tamu.contoh : Squash, Screw Driver, Collins

3. MIXING : Minuman dicampur dengan menggunakan MIXING Glass, dituangkan dengan Cocktail Strainer kedalam cocktail glass yg telah didinginkan , khusus untuk minuman yang mudah tercampur. Contohnya : Manhattan, Dry martini cocktail.

4. SHAKING : (minuman dicampur dengan dikocok/shaked terutama yang menggunakan bahan kental) contoh : Sling, Punch,Fizz, Sour, Daiquiri dsb.

5. BLENDING :(minuman dicampur dengan menggunakan alat blender khusus untuk minuman campuran yang menggunakan bahan padat).contoh : Pinacolada Banana Daiquiri.

6. FLOATING : (minuman campuran yang disajikan langsung pada gelas yang dipakai dengan menuangkan secara perlahan-lahan dengan bantuan punggung sendok teh sehingga tidak tercampur/tampak berlapis-lapis).contoh : Pousse café, Angel kiss.

76

Gambar 51 : Variasi decorasi /Garnishing

8.6. Minuman Mocktails Minuman campuran hasil campuran dari berbagai macam bahan yang

tidak mengandung alcohol,fungsinya sebagai minuman penyegar dahaga.

Minuman ini terdiri dari variasi : mixed of juices, syrup and soda /sprite, bisa ditambahkan dengan milk, whipped cream, atau chocolate dengan hiasan garnish yang menyesuaikan dengan kreativitas pembuatnya dengan granulated sugar yang di frosting.

Contoh :

Gambar 52 : Minuman Mocktails

77

BAB IXBAR ADMINISTRATION

9.1. Pengelolaan Administrasi BarBeberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengelolaan administrasi

Bar adalah dari peran dari staf Bar yang loyal; disiplin,cermat, jujur, inovatif, kreatif dan handal. Sehingga tugas dapat dilaksanakan dengan baik .

a), Bar Inventory yaitu menghitung minuman yang tersisa setelah operasional Bar selesai setiap hari yang di cocokan dengan jumlah persediaan yang seharusnya.

b). Breakdown sales report yaitu laporan penjumlahan seluruh minuman yng terjual berdasarkan slip order yang ada : Bar; Restaurant; Room Service; dan pengeluaran minuman yang menggunakan beverage transfer ke outlet lain.

c). Beverage control sheet report yaitu buku yang mencatat semua stock minuman yang tersedia untuk dijual, minumanyang diambil dari store melalui beverage requisitions, minuman yang terjual sesuai breakdown sales report; dan sejumlah minuman yang tersisa (persediaan akhir) merupakan hasil perhitungan :persediaan awal stock (opening inventory) + store requisition – beverage sold = ending inventory.

9.2. Cara-Cara Menekan Beverage Cost • Selalubekerjadengancermat,telitidalaminventoryminuman,• Menjagaparstockminumandenganefektif• Membuatminumancampuransesuairesepdanmetodeyangbenar• Selalu menggunakan jigger ukuran yang benar saat membuat

minuman • Menjagasetiapminumansesuaidenganorderslipdansesuaidengan

check/ bill tamunya.• Selalumenjagaminuman dalam kondisi aman, tidak rusak, pecah,

tumpah dan hilang atau diminum sendiri..• Membuat beverage transfer setiap melakukan pemindahan /kirim

barang ke outlet lain.

78

• Membuat laporan Breakage lost Report setiap ada cancellation,broken (pecah); spillage (tumpah), dan rusak (spoiled).

• Selalumelakukanchecklistsetiapaktivitasjugadalampreparation.(mice en place)

79

Gambar 47 : Hasil Praktikum minuman mocktails

80

81

BAB X STANDARD RECIPES :

X .1. Standard Reciepes

COCKTAILS RECIPES

1. Appetizer cocktail : 1oz Dry Gin, 3/4oz Dubonnet, 1/4oz Orange jc, 2dsh Angustura bitter, mixed,no garnish, cocktail glass.

2. Bacardi cocktail : 1,5oz Bacardi white, 1/2oz lemon jc, 1/2oz syrup (red).shaked, no garnish, cocktail glass.

3. Bamboo cocktail : 1oz Cream 2.Sherry, 1oz Dry Vermouth, 2 drops Angustura bitter, mixed,cocktail glass, no garnish.

4. Between the sheet : ½oz Brandy, 1/2oz Dark Rum, 1/2oz Tripple Sec, 1/2oz lemon jc, shaked, cocktail glass, No garnish.

5. Brandy cocktail : 1,25oz Brady, 3/4oz Tripple sec, 1Tsp syrup, 2dsh Angustura bitter., shaked , cocktail glass, Garnish twist of lemon peel.

6. Daiquiri : 1,5oz White Rum, 3/4oz lemon jc, 1/2oz syrup.no garnish.7. Dry Martini cocktail :

2oz dry Gin, 1/4oz dry vermouth.garnish green olive.8. Dubonnet cocktail :

1,25oz Dubonnet, 3/4oz Dry Gin, 3 drps Angustura bitter. Twist of lime peel.

9. Gimlet : 1,5oz Dry Gin, 3/4oz roses lime juice, garnish sliced lime.10. Gibson :

1,5oz Dry Gin, 1/4oz dry vermouth, garnish cocktail onion.11. Hurricane cocktail :

1/2oz Bourbon whisky, 1/2oz Gin, 1/2oz white creme de menthe,

82

1/2oz lime juice, no garnish.12. Margaritta :

1,5oz Tequila, 1/2oz lemon juice, 1/2oz Cointreau/tripple secGarnish salty glass.

13. Manhattan : 1,5oz Bourbon whisky, 3/4oz sweet vermouth, garnish red cherry.

14. Million Dollars : 1,5oz Dry Gin, 1/2sweet vermouth, 1/2ozpineapple jc, 1/2oz red syrup. No garnish.

15. Negroni : 3/4oz Dry Gin, 3/4oz Campari, 1/2oz sweet vermouth. garnish lemon peel.

16. Old Fashioned : 2oz Bourbon whisky, 1 tsp syrup, 2 drops Angustura bitter, garnish sliced lemon.

17.Pink Lady : 1.5oz Dry Gin, 1/2oz lime jc, 1/4oz red syrup, 1 tsp Egg white.

18. Rob Roy : 1oz Scoth whisky, 3/4oz sweet vermouth. Garnish red cherry.

19.Side Car : 1.25oz Brandy, 1/2oz cointreau, ½ lime jc, no garnish.20.White Lady :

3/4oz Gin, 1/2oz Cointreau, 1/2oz lime juice, white egg, no garnish.21.Ward Eight :

1oz Bourbon, 1/2oz lime jc, 1/4oz red syrup, Add with soda, sliced lemon &cherry.

22.Angel Kiss : 1oz Crème de cacao brown, ¼ oz cream carnation.garnish cherry.

23.Black Russian : 1.5oz vodka, 1/2oz kahlua/tia maria. Garnish red cherry.

24.Brandy Alexander : 1,25oz Brandy, ½ crème de cacao, milk, champagne glass, nutmeg powder on top.

25.Grasshopper : 2/3oz crème de menthe green , 2/3oz crème de cacao, 2/3oz cream. Champagne glass, no garish.

83

26.Golden Dream : 1oz Galliano, ½ tripple sec, 1/2oz orange jc, 1/4oz cream, no garnish.

27.Honeymoon cocktail : 1.25oz Brandy, ½ tripple sec, honey, egg yolk, 1/4oz lime jc, champagne glass, no garnish.

28.Rusty Nails : 1oz scoth whisky, 1/2oz drambuie. Garnish twist of lemon.

29.Stinger : 1,25oz Brandy, ½ white crème de menthe.no garnish.30.White Russian :

1.25oz Vodka, 1/2oz kahlua, whipped cream. Old Fashioned glass.31.Tom collins :

1/5oz Old Tom Gin, 1/2oz lime jc, 1/2oz syrup, add soda. Garnish sliced lime & cherry, collins glass.

32.Brandy Crusta : 1,25oz Brandy, 1/2oz Marashino liqueur, 1/4oz lime jc, 2 drops Agustura bitter, lemon peel., mixed , cocktail glass.

33.Gin Fizz : 1/5oz Gin, 1/2oz lime jc, ½oz syrup, 1 tsp cream, and soda shaked, high ball glass, Garnish sliced lime &cherry..

B. Long Drinks Recipe 34. Planter`s Punch :

1.5oz Dark Rum, 1/2oz lime jc, 1oz orange jc, 1.5oz Pineapple jc, ½ syrup, ½ curacao orange, soda water, shaked, high ball glass, garnish sliced orange & cherry.

35.Singapore Sling : 1,5oz Ginn, 1/2oz lime jc, 1/2oz cherry heering, 1 dsh benedictine, 1/2oz red syrup,shaked, soda water,high ball glass, garnish sliced lime & cherry.

36.Whisky Sour : 1/5oz Bourbon whisky, 3/4oz lemon jc, 1/2oz syrup, shaked, sour glass, Garnish sliced lemon & cherry.

84

37.Bloody mary : 1,5oz Vodka, 1/2oz lime jc, 4oz tomato jc, 1 dsh tabasco, 3 drops L&P Sc, salt & pepper, shaked, high ball glass, garnish sliced lime.

38.Tom & Jerry : 3/4oz Brandy, 1oz Myers Rum, egg yolk, 1 tsp sugar, old fashioned glass, stired nutmeg on top.

39.Zombie : 3oz Rum (dark,gold,white) 1/2oz lime jc, 1,5oz orange jc, 1,5oz pineapple jc, 1/2oz syrup 1/2oz apricot brandy, shaked, high ball glass, garish sliced lemon & cherry.

40.Avocaat Delight : 1oz avocaat liqueur, 3/4oz rum, 1/4oz red syrup, 2oz milk. Shaked cocktail glass, no garnish.

85

DAFTAR PUSTAKA

• BostonDeluxeOfficial,Bartender’s Guide, 1974, Mr.Boston Destiller Corp.USA

• BPLPNusaDuaBali.1980,MetodePembuatanMinumanCampuran.• Foulsham,1975ThecocktailBar• Harold.J. Grossman, Practical Bar Management,Hayden Book

Co,USA,1972• HamamiAmik,1985PengetahuanBartending.Jakarta• J. Brodner, H. Marshall,H.Carlson, ProfitableFood&Beverage

Operation, HaydenBook. Co. USA,1972• Johnson,Hugh(1994).World Atlas of Wine (4th ed.). London: Octopus

Publishing Group Ltd. p. 13.• J.Robinson(ed),“The Oxford Companion to Wine”, Third Edition,

pp. 212–216, Oxford University Press 2006, ISBN 0-19-860990-6• J. Robinson (ed), “The Oxford Companion to Wine”, Third Edition,

pp. 175–177, Oxford University Press 2006, ISBN 0-19-860990-6• John R. Hailman (2006). Thomas Jefferson on Wine. Univ. Press of

Mississippi. p. 306. ISBN 978-1-57806-841-8. Retrieved 2009-04-04.• John J. Baxevanis (1 January 1987). The Wines of Champagne,

Burgundy, Eastern and Southern France. Rowman & Littlefield.p. 268. ISBN 978-0-8476-7534-0. Retrieved 2009-04-05.

• K. MacNeil The Wine Bible pg 118 Workman Publishing 2001 ISBN 1-56305-434-5

• Robinson, J., ed. (2006). The Oxford Companion to Wine (3rd ed.). New York: Oxford University Press. p. 279. ISBN 0-19-860990-6.

• SihiteRicard.2000,TourismIndustry.Surabaya:SIC• Yoeti, A,O. 1985 Pengantar Ilmu Pariwisata Bandung penerbit

Angkasa

86

PROFILE PENULIS

Nama : Isdarmanto, SE, MM, M.Par, Dipl.HotTemp/ tgl/Lahir : Yogyakarta, 10 Januari 1951Alamat : Perum Sorosutan 11- UH 6/877.Yogyakarta 55162Phone : (0274) 371485 HP. 085799867919- 081328871479Profesi : Kaprodi D3; Dosen; WirausahaHobby : Music; Menyanyi; TravellingSinopsis :

Belajar Bartending merupakan suatu pengetahuan, yang membutuhkan keahlian melalui praktek yang serius khususnya Juggling & Flaring dan seni atau Art yang spesifik dalam menciptakan suatu minuman yang indah menarik,(attractive & colourful) dengan paduan kreasi gradasi warna serta terciptanya rasa (taste) yang enak dan bermanfaat.

Isdarmanto lahir di Yogyakarta,10 Januari 1951, dan menikah dengan Mamiek Setyawati dari kota Solo serta mempunyai 2 orang puteri yaitu Erika SetyaWardhani dan Elissa Setya Iswari memiliki 3 orang cucu yaitu Ratu Mas Intan Sari, Enzo dan Fero Rahardian dan sekarang bertempat tinggal di Perum.Sorosutan. No11 UH 6/877 Yogyakarta. Telp (0274) 371485 .HP 085799867919. (WA) dan - 081328871479E-mail : pais.atonk@gmail.com; isdarmanto51@yahoo.com.

87

CURRICULUM VITAEISDARMANTO, SE, MM, M.Par, Dipl.Hot

Perum Sorosutan 11 UH VI / 778 YogyakartaPhone 0274-371485

HP 081328871479 / 085799867919

PERSONAL DATA Born in Yogyakarta on 10 Januari 1951 Moslem, married, hobies sports badminton

& tennisTraveling, playing music electone & singing

JOB OBJECTIVES Lecture and Instructure of Training Consultant Management majoring on human resource development .

QUALIFICATIONS Hard working possess several working experiences, responsible, innovative, have always wanted to learn more able to work as a team or individual

Computer literate : MS Word, MS Excel, Power Point

Language skill : advance level of English other language French, and Japanese .

Possess an economic education back ground with working experience in other field in hotel and tourism, marketing, lecturing, teaching and management.

FORMAL EDUCATION 1972 Graduated from Akademi Pariwisata Nasional

Bdg 1975 Graduated from BPA – UGM Yogyakarta2000 Graduated from STIEPARI Economic

Management Semarang2007 Graduated Pasca Sarjana S2 STIE Mitra

Indonesia Yogyakarta

88

2008 Pasca Sarjana S2 Pariwisata STIEPARI Semarang

2014 Program Doctoral UKSW Salatiga

NON FORMAL EDUCATIONAlliance Francais YK French Course elementary & intermediate

levelYMCA yogyakarta Japanese Course Intermediate & advance levelInternational College English Course Advance level

WORK EXPERIENCE 1973 – 1997 PT.HOTEL INDONESIA INTERNATIONAL

unit Ambarrukmo Palace Hotel Yogyakarta as restaurant Supervisor and Chief Bartender (FB Dept)

1997 – 1998 GUEST RELATIONS OFFICER Ambarrukmo Palace Hotel Yogyakarta

1998 – 2000 CHIEF CONCIERGE Ambarrukmo Palace Hotel Yogyakarta.

2000 – 2001 Training Manager HRD Ambarrukmo Palace Hotel Yogyakarta

2001 – 2003 Personnel Manager Ambarrukmo Palace Hotel YK

2001 – 2014 Puket 3 STIPRAM Yogyakarta2000 – 2009 General Manager Rest’r Boyong Kalegan &

Kangen Desa Restaurant Yogyakarta2014 - up to now Kaprodi D3 STiPrAm Yogyakarta

1990 – 1992 Lecture Sekolah Tinggi Pariwisata AMPTA Yk

1990 – 1997 Lecture AKS Tarakanita Yogyakarta1994 – 2000 Lecture Akademi Pariwisata Indonesia API

Yk1999 – 2006 Lecture Sekolah Tinggi Pariwisata Semarang2008 – 2013 Lecture of vocational English UII2008 - 2014 Lecture of Vocational Tourism UGM

89

2010 - 2015 Lecture of vocational English UGM2000 – Up to now Lecture of Sekolah Tinggi Pariwisata

STiPrAm YK2000 – up to now Instructure of Training consultant

Management for several institutions such as : PT. PERTAMINA; PT. CALTEX, UNOCAL; PT.BADAK, PT ARUN , EXON MOBILE; PT.PUSRI Palembang; PT.PUPUK KALTIM; PT. PUPUK KUJANG; PT.CONOCO PHILLIPS. IND; PT.INDONESIA POWER; PLN PT.SEMEN GRESIK

Lecture of Training consultant Management : PT. WISH , PT. BEST : Supervisory Management; Office mgmt & filling system;

Communication & presentation skill; Communication assertiveness & conflict mgmt; Interpersonnal & communication skill; Sales excellent ; Office mgmt; Leadership & Powership; Supervisory mgmt.

PT. MSI (Multi Sarana Ilmu) : Secretary Management, Office Mgmt; Leadership &

effective communication skill. Customer Service PT. C&P Jakarta, PT. Indopurel; PT GSM; PT. Citra Daya

Sakti; PT. Indotrain ; PT Kharisma : TIMES Consultant “Entrepreneurship “, successful business planning; Resolving business conflict,; Maintaining Team Work

PT.PRATAMA KARYA; PT. Kreasindo : PT Gladi Insan Mandiri (GIM); PT.Humalin; MTC (Muliti Training Center)

Entrepreneurship; Effective office mgmt; Advance Marketing & Sales mgmt; Community Development

Customer service professional, Secretary development based on competencies.

90

91

92

BARTENDING

ISDARMANTO. SE,MM, M.Pardisusun oleh:

diterbitkan oleh

ISBN:978-602-72332-5-6