1 5 0

NO.12 / 2017

CHEF OF THE MONTH

KETIKA Song Of India dibuka sepuluh tahun yang lalu, makanan India berhasil menjadi pusat perhatian di Singapura. Pertama kali bergabung sebagai seorang sous chef pada 2006, kini di bawah naungan Chef Mural sebagai executive chef, Song of India berhasil mendapatkan Michelin Star selama dua tahun beruturut-turut, pada tahun 2016 dan 2017. Melalui sajiannya, The Song Of India telah mempersembahkan hidangan India yang disajikan dengan plating modern dan pengaruh dari India Utara dan Selatan. Chef Mural yang menyebut gaya kulinernya sebagai Gastronomi Asia-India, memberikan balutan glamor dalam penyajian makanan India.

Menggunakan metode persiapan dan cara memasak tradisional kemudian memadukannya dengan bahan-bahan dan juga rasa dari berbagai negara yang ia kunjungi, Chef Mural berhasil memberikan pengalaman kuliner yang unik. Dewi berkesempatan untuk menemui Chef Manjunath Mural di sebuah acara Jakarta Culinary Festival yang diadakan November lalu. Dalam acara Chef To Table, Chef Mural tampak bergerak dengan lihai menyajikan makanan. Hari itu, Chef Mural telah mempersiapkan empat set menu makanan dengan tatanan yang sederhana namun tetap dapat memukau mata. Hidangan yang ia sajikan termasuk sup laksa lembut dengan scallop, ayam panggang dibalur dengan keju dan saus mustard yang dihidangkan bersama daging kebab, udang tempura dengan roti naan, dan lychee longan pistachio sebagai sajian penutup. Penggunaan keju serta leci memang tidak lazim dalam masakan India, namun hal inilah yang Chef Mural maksud sebagai Gastronomi Asia-India.

“Anda tidak akan menemukan keju dalam masakan tradisional India, namun orang Indonesia sangat menyukai keju. Hal yang sama pada daging sapi. Saya selalu menyesuaikan hidangan berdasarkan cita rasa yang disukai oleh para tamu. Sekarang saya berada di Jakarta, karena itu saya menyesuaikan hidangan saya sesuai dengan apa yang orang Jakarta suka,” tuturnya. Mengenai bahan yang ia gunakan saat memasak, Chef Mural juga kerap menggunakan rempah-rempah dan bumbu yang ia temui di negara-

Dalam misinya meningkatkan hidangan India agar lebih dikenal luas oleh seluruh dunia, Chef Manjunath Mural menghadirkan sajian gastronomi Asia-India dalam bentuk fine dining.

MANJUNATH MURAL EXECUTIVE CHEF SONG OF INDIA

BALUTAN GLAMOR MAKANAN INDIA

D12 CHEFFOFTHEMONTH.indd 150 12/14/2017 3:19:27 PM

1 5 1

NO.12 / 2017

negara yang ia kunjungi. Menurutnya penggunaan rempah dalam masakan India tidak terpaku pada beberapa rempah saja. Mudah baginya untuk menemukan bahan yang berbeda namun tetap menghasilkan cita rasa makanan India dengan rasa yang otentik.

Selain penggunaan bumbu, hal terpenting lainnya dalam menyajikan masakan India yang menggugah selera terletak pada cara menata makanan tersebut. Chef Mural sendiri menyukai platting dengan tatanan cantik dan sederhana dengan menggunakan perpaduan warna kontras untuk hidangannya. Ia mengatakan bahwa orang-orang tidak akan tahu makanan yang disajikannya adalah makanan India sebelum mereka mencicipinya.

“Saya memberi banyak upaya dalam presentasi makanan. Ketika piring disajikan para tamu tidak dapat menebak bahwa yang di depan mereka adalah masakan India. Namun ketika mencicipinya, mereka akan merasa tidak asing dan merasakan cita rasa masakan India yang khas,” ujarnya. Bagi Chef Mural, penyajian makanan adalah salah satu hal yang dapat meningkatkan makanan India sebagai makanan fine dining yang modern. Ia juga mengatakan bahwa tujuannya adalah membuat makanan India terlihat elegan layaknya makanan Prancis. “Ketika Anda membuat saus bechamel, Anda akan melihat bahwa sausnya sangat lembut, dan selalu dengan penyajian yang bersih dan rapi. Makanan India tradisional tidak seperti itu. Karenanya saya ingin mengubah perspektif orang-orang dengan menyajikan masakan India dengan presentasi yang tak kalah indah,” tambahnya.

Presentasi makanan juga menjadi aspek yang penting agar para tamu dapat memahami lebih mengenai makanan yang disajikan. Baginya, komunikasi antara tamu dengan penyaji ataupun chef sangatlah penting. Ia selalu menyempatkan diri untuk berbicara dengan para tamu yang sedang menikmati hidangan di sela-sela penyajian. “Saya selalu membiasakan para server untuk menanyakan para tamu tentang makanan yang mereka santap, terkadang saya yang langsung menyapa mereka dan menanyakannya sendiri, dan saya selalu melakukannya ketika para tamu selesai menyantap makanan sebanyak 30%. Hal ini dilakukan agar saya punya kesempatan sebanyak 70% untuk memperbaikinya jika ada kesalahan,” tuturnya.

Chef Manjunath Mural menjadi koki eksekutif India pertama yang mendapatkan Michelin Star untuk restoran India di Asia Tenggara. Penghargaan ini juga memenuhi impian Chef Mural untuk menyajikan masakan India pada tingkat internasional. “Masakan India memiliki kedalaman sejarah, tradisi, bahan dan teknik, namun banyak yang masih menyimpannya sebatas untuk restoran keluarga. Mimpi saya adalah berbagi dalam menyajikan masakan India dengan cara yang disesuaikan dengan selera kebanyakan orang di seluruh dunia. Dan masakan India haute suatu saat akan diterima seperti makanan Prancis haute. Menghasilkan Michelin Star hanyalah salah satu cara untuk mewujudkan impian ini.” (AU) FOTO: ADELLI ARIFIN

RENCANA DI TAHUN 2018? Saya ingin mempertahankan

Michelin Star, dan saya juga

berencana untuk membuka

restoran di beberapa negara,

karena sudah menjadi visi

saya untuk memperkenalkan

masakan India dan

memberikan pandangan yang

berbeda kepada dunia.

FILOSOFI DALAM MEMASAK?Makanan harus tetap

sederhana dan tidak

berlebihan. Filosofi saya

adalah untuk membuat

sajian yang terlihat

praktikal dan mudah,

namun tetap

mempunyai keindahan.

Lychee Longan Pistachio Kulfi

Cheesy Chicken and Beef Kebab

Tempura Prawn Punjabi

D12 CHEFFOFTHEMONTH.indd 151 12/14/2017 3:19:32 PM