batas maksimum penggunaan bahan tambahan pangan pengatur ...
Bahan Tambahan Pangan
-
Upload
jian-septian -
Category
Documents
-
view
109 -
download
6
description
Transcript of Bahan Tambahan Pangan
Jian Septian/F24090046Food Additives
Kacang Telor Garuda
Produksi : PT GARUDA FOOD PUTRA PUTRI JAYA
No. BPOM : BPOM RI MD 2552111231
Halal : Halal
Komposisi
Tepung tapioka, Tepung terigu, Kacang tanah, Minyak nabati, Gula, Garam, Bawang merah, telur, Penguat rasa Monosodium Glutamate (MSG), Bawang putih, Pemanis buatan (Aspartam 6.86 mg/saji, ADI : 50 mg/kg Berat Badan), Bubuk merica, vanili.
Mengandung gula dan pemanis buatan, mengandung fenilalanin, tidak cocok untuk penderita fenilketonuria.
ANALISIS PRODUK
Berikut Analisis dari segi komposisi produk :
a. Tepung tapioka dan Tepung terigu
Kedua tepung ini berfungsi sebagai main ingredient. Bubuk halus yang berasal
dari bulir gandum dan digunakan sebagai bahan dasar produk dan berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan.
b. Kacang tanah
Kacang tanah dalam produk ini berfungsi sebagai main ingredient. kacang
mengandung berbagai zat gizi penting yang baik bagi kesehatan kita, bahkan
kandungan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acids) didalamnya dapat
menurunkan resiko penyakit jantung koroner.
c. Minyak nabati dan Telur
Minyak nabati dan telur merupakan main ingredient dalam produk ini. Hal ini
karena fungsinya sebagai bahan emulsifier.
d. Gula
Gula dalam hal ini berfungsi sebagai main ingredient. Tujuan dari
ditambahkannya gula ini adalah untuk memberikan rasa manis meskipun
kenyataannya ditambah kembali oleh aspartam.
e. Garam
Garam dalam produk ini tergolong kepada main ingredient meskipun
kenyataannya garam tidak hanya berfungsi sebagai bahan pemberi rasa asin tetapi
juga digunakan sebagai pengawet. Tentunya ada regulasi yang harus diterapkan.
f. Bawang merah dan bawang putih
Dalam hal ini berperan sebagai main ingredient. Bawang putih ini
mengandung minyak atsiri yang bermanfaat sebagai antiseptik dan antibakteri. Selain
itu berperan sebagai pencegahan kanker.
g. Penguat rasa Monosodium Glutamate (MSG)
Dalam hal ini berperan sebagai Food Additive. Monosodium glutamat (MSG)
adalah salah satu dari beberapa bentuk asam glutamat yang ditemukan dalam
makanan, sebagian besarnya karena asam glutamat, yang merupakan asam amino,
memiliki sifat mudah meresap. Bahan ini hanya untuk memepertajam rasa dan bukan
berfungsi sebagai bahan tambahan pangan (Food Additive). Tidak ada batas
malsimum ADI. FAO dan WHO menyatakan bahwa MSG termasuk dalam klasifikasi
GRAS dan tidak akan membahayakan tubuh serta dinyatakan aman.
h. Pemanis buatan (Aspartam 6.86 mg/saji, ADI : 50 mg/kg Berat Badan)
Aspartam dalam hal ini digunakan sebagai pemanis buatan dan termasuk
kedalam Food Additive. Aspartam merupakan salah satu pemanis berintensitas tinggi.
Takaran pemakaian pemanis berintensitas tinggi ini dalam produk pangan sudah
ditetapkan CAC (2007) dan sudah memperhitungkan sesuai jenis produk dan tingkat
kemanisannya. JECFA menetapkan nilai ADI untuk asapartam adalah sekitar 40
mg/kg berat badan.
i. Bubuk merica
Bahan baku ini digunakan sebagai bahan penyegar. Kandungan kimia yang
dikandung bubuk merica adalah saponin, flavonoida, minyak atsiri, kavisin, resin, zat
putih telur, amilum, piperine, piperiline, piperoleine, poperanine, piperonal,
dihdrokarveol, kanyo-fillene oksida, kariptone, tran piocarrol, dan minyak lada.
j. Vanili
Dalam hal ini berperan sebagai pemberi aroma pada produk. Selain itu itu
untuk mempertajam aroma produk.
PEMBAHASAN DAN REGULASINYA
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
722/Menkes/Per/IX/1988 bahwa BTP digolongkan kedalam 11 jenis diantaranya
Antioksidan, Antikempal, Pengatur keasaman, Pemanis buatan, Pemutih dan pematang
tepung, Pengemulsi, Pemantap dan pengental, Pengawet, Pengeras, Pewarna, Penyedap rasa
dan aroma, Penguat rasa, dan Sekuesteran. Pada analisis produk sampel Kacang Telor Garuda
yang diproduksi oleh PT Garuda Food Putra Putri Jaya, ternyata didapatkan bahan tambahan
pangan yakni Penguat rasa MSG dan pemanis buatan Aspartam.
Aspartam adalah bahan tambahan pangan dengan kategori pemanis buatan. Tingkat
Kemanisan dari aspartame adalah sekitar 160-200 kali (Nelson, 2000). Aspartam ini
merupakan pemanis yang kurang aman bagi penderita fenilketonuria. Penderita fenilketonuria
adalah mereka yang tidak dapat memetabolisme fenilalanin, sehingga asam amino tersebut
terakumulasi dalam darah dan jaringan syaraf serta menyebabkan keterbelakangan mental
(Kroger et al., 2006). Nilai ADI aspartam pada produk ini sekitar 50 mg/kg berat badan. Hal
ini sangat sesuai dengan peraturan yang ada. JECFA menetapkan nilai ADI untuk Aspartam
sebesar 40 mg/kg bobot badan (JECFA, 2000). Hal ini Aspartam dalam bahan pangan harus
dicantumkan nilai ADI nya. Alasannya karena aspartam kurang aman untuk penderita
fenilketonuria. Takaran maksimum penggunaan Pemanis Berintensitas tinggi menurut SNI
(2004) dan CAC (2007) adalah sekitar 300-5000 mg/kg dan 300-1000 mg/kg.
Nilai ADI (Acceptable Daily Intake) untuk MSG tidak ditentukan oleh FAO dan
WHO. Di Amerika, MSG dinyatakan GRAS (Generally Recognizes as Safe) atau dinyatakan
aman. Sedangkan di Indonesia menurut peraturan Menkes RI No. 722 Tahun 1988 tentang
BTP (Bahan Tambahan Pangan) bahwa MSG adalah BTP yang diizinkan dengan batas
maksimum penggunaan “secukupnya” (sewajarnya sesuai dengan tujuan penggunaannya
dalam menyedapkan makanan). Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) dari
United Nations Food and Agriculture Organization (FAO) dan World Health Organization
(WHO) menegaskan bahwa monosodium glutamat itu aman (1987).
Teknologi proses yang digunakan pada produk ini adalah menggunakan proses
Teknik Penggorengan (Frying). Teknologi Penggorengan (Frying) ini bertujuan untuk
mengawetkan produk pangan supaya dapat bertahan lama. Di dalam prakteknya, penggunaan
satu jenis metode pengawetan saja tidak cukup untuk mempertahankan mutu produk yang
diawetkan ini. Oleh karena itu, pengawetan yang dilakukan pada umumnya merupakan
kombinasi dari berbagai metode pengawetan (hurdle concept). Penerapan Hurdle concept
pada produk ini yaitu dengan menggunakan proses pengolahan dengan penggorengan
(Frying), serta kemasan yang aseptik dapat memperpanjang masa simpan produk ini.
DAFTAR PUSTAKA
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. 2004. Keputusan Badan Pengawas Obat
dan makanan republik Indonesia tentang persyaratan penggunaan bahan Tambahan
pangan pemanis buatan dalam produk pangan No. H.K. 00.05.5.1.4547. Jakarta:
BPOM RI
[CAC] Codex Alimentarius Commision. 2007. Codex General Standars for Food Additives.
Codex Stan 192-1995, Rev 8-2007
[JECFA] Joint FAO/WHO Expert Commite on Food Additives. 1987. Summary of
Evaluations Performed by the joint FAO/WHO Expert Commite on Food Additives:
Monosodium Glutamate.
[JECFA] Joint FAO/WHO Expert Commite on Food Additives. 2000. Summary of
Evaluations Performed by the joint FAO/WHO Expert Commite on Food Additives:
Aspartame
Kroger M, Melster K, Kava R. 2006. Comprehensive reviews in food science and food
safety. Instit Food Technol 5:35-47
Nelson AL. 2000. Sweeteners Alternative: Practical Guides fot The Food Industry.
Minnesota: Eagan Press.
Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Pangan