Bahan Tambahan Pangan
-
Upload
yayachemist26 -
Category
Documents
-
view
1.529 -
download
22
Transcript of Bahan Tambahan Pangan
1
Bahan Tambahan Pangan : PENGATUR KEASAMAN 10630025
Bahan Tambahan Pangan
PENGATUR KEASAMAN
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredient khas makanan,
mempunya atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau
pengangkutan.1
Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah kita gunakan secara umum dan sudah
memasyarakat. Kenyataannya masih banyak produsen makanan yang menggunakan
bahan tambahan yang berbahaya bahi kesehatan. Efek dari bahan tambahan beracun
tidak dapat kita ketahui dan rasakan secara langsung, tetapi secara perlahan akan
menumpuk dan menyebabkan penyakit.
Salah satu contoh penggunaan BTP adalah pengatur keasaman yang
penggunaannya apabila terlalu berlebihan justru bisa berubah menjadi racun bagi
tubuh baik pada hewan maupun manusia. Sebab, dari berbagai macam asam ada
yang bersifat korosifm sehingga dapat menimbulkan rasa panas seperti terbakar.
Tetapi tidak semua masyarakat mengetahui bahaya dari BTP pengatur asam
tersebut. Apalagi bagi oknum pedagang justru menyembunyikan hal salah tersebut
demi menekan biaya untuk mendapatkan untung sebanyak-banyaknya. Terlebih lagi
banyak masyarakat awam yang tidak mengerti tentang pengatur asam.
1 Permenkes RI, Tentang Bahan Tambahan Pangan, Bab I, pasal 1, h. 3.
1
Bahan Tambahan Pangan : PENGATUR KEASAMAN 10630025
Untuk itulah, penyusunan makalah ini diharapkan mampu memberikan sedikit
informasi mengenai batasan, efek dan kegunaan pengatur keasaman yang benar.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yang di ambil berdasarkan latar belakang di atas
adalah sebagai berikut :
1. Apakah yang menyebabkan rasa asam ?
2. Apakah yang dimaksud dengan pengatur keasaman ?
1.3 Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah di atas, dapat di tuliskan tujuan yang ingin di
capai adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui penyebab rasa asam.
2. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dari pengatur keasaman.
1.4 Manfaat
Manfaat dari penulisan makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Bagi peneliti, sebagai sumber referensi untuk penelitian yang lebih lanjut.
2. Bagi pembaca, sebagai informasi terhadap materi pengatur keasaman.
3. Bagi penyusun, sebagai sumber data dalam penyusunan makalah mata kuliah
Kimia Zat Aditif Fakultas Sains dan Teknologi UIN Maliki Malang.
1
Bahan Tambahan Pangan : PENGATUR KEASAMAN 10630025
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengatur Keasaman
a) Definisi Pengatur Keasaman
PENGATUR keasaman atau asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat
asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja
ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan.2
Pengatur keasaman atau asidulan dapat juga diartikan sebagai bahan tambahan
untuk menjaga tingkat keasaman atau pemberi rasa asam pada makanan. Kadang,
bahan pengatur keasamam mepunyai fungsi sekunder, yaitu sebagai pengawet,
penegas rasa dan pengemulsi.3
Secara sederhana pengatur keasaman adalah bahan yang digunakan untuk
mengontrol tingkat keasaman makanan, misalnya pada keju dan minuman ringan.4
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/1988
tentang Bahan Tambahan Makanan, Pengatur keasaman adalah bahan tambahan
makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat
keasaman makanan. Zat aditif ini dapat mengasamkan, menetralkan dan
mempertahankan derajat keasaman makanan.5
Asidulan dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi
after taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan
mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang
2 Wisnu Cahyadi,Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Edisi Kedua, (Cet.II, Jakarta, Bumi Aksara, 2009), h.193.3 Agung Wijaya. IPA TERPADU VIIIA untuk Sekolah Menengah Pertama dan MTs. (Jakarta, Grasindo, 2008), h. 218.4 Lutfi. IPA KIMIA 2 SMP dan MTs untuk Kelas VIII. (Jilid 2, Jakarta, Erlangga, 2004), h. 43. 5 Permenkes RI, Tentang Bahan Tambahan Pangan, Bab I, pasal 1, h. 3.
1
Bahan Tambahan Pangan : PENGATUR KEASAMAN 10630025
dihasilkannya mempermudah proses pengolahan. Bahan tersebut bersifat sinergis
terhadapa antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning. Penggunaan
pengatur keasaman di dalam pangan, yaitu untuk memperoleh rasa asam yang tajam,
sebagai pengontrol pH atau sebagai pengawet.6
Sejumlah bahan organic biasa digunakan dalam pengolahan pangan. Yang
paling umum digunakan adalah asam asetat, asam sitrat, asam laktat, asam malat,
asam fumarat, asam suksinat dan asam tartrat. Asam fosfat merupakan satu-satunya
asam anorganik yang digunakan dalasm makanan sebagai pengasam. Asam fosfat
digunakan sebagai pengasam dalam minuman berkarbonasi (carbonated beverages),
terutama dalam cola dan root beer. Asam organic lain (missal HCL dan H2SO4)
biasnaya berdisosiasi terlalu kuat dalam makanan sehingga menyebabkan penurunan
mutu.7
Kalium asam tartrat digunakan dalam pembuatan permen untuk membatasi
inversi sukrosa. Inversi menyebabkan permen menjadi terlalu manis, dan adanya
glukosa dan fruktosa menyebabkan penghambatan pertumbuhan kristal sukrosa.8
b) Fungsi Penambahan Pengatur Keasaman
Salah satu tujuan utama penamabahan asam pada pangan adalah untuk
memberikan rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain.
Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium H3O+.9
Selain itu, asam dan garamnya juga memiliki fungsi dalam produk pangan.
Beberapa fungsi utamanya adalah10 :
1. Berkontribusi terhadap rasa dan flavor,
2. Menurunkan pH untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroba,
3. Mempertahankan pH dengan bertindak sebagai buffering agent,
4. Mengkelat ion logam untuk meminimalkan oksidasi lemak, mengurangi
perubahan warna, serta menjaga tekstur buah dan sayur,
6 Wisnu Cahyadi, loc. cit.7 Teti, Estiasih dan Ahmadi.Teknologi Pengolahan Pangan.(Cet.I, Jakarta : Bumi Aksara, 2009), h. 235.8 Teti Estiasih dan Ahmadi. loc. cit.9 Wisnu Cahyadi,Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Edisi Kedua, (Cet.II, Jakarta, Bumi Aksara, 2009), h. 194.10 Anonimous.2012.Zat Pengasam (Acidulan).
1
Bahan Tambahan Pangan : PENGATUR KEASAMAN 10630025
5. Mendukung perubahan struktur pangan, misalnya pembentukan gel oleh gum
dan protein,
6. Berinteraksi dengan protein dan emulsifier untuk memodifikasi struktur
pangan seperti pada adonan,
7. Memodifikasi kristalisasi proses pengolahan hard candy.
c) Pengelompokan Pengatur Keasaman
Pengelompokkan pengatur keassaman jika ditinjau dari asalnya dibagi menjadi
2, yaitu 11:
1. Alami
Pengatur Keasaman alami adalah bahan pengatur keasaman yang didapatkan
dari asam ataupun buah-buahan secara alami. Contohnya : Asam jawa, jeruk
nipis, lemon, jeruk nipis, nanas, dan kedondong.
2. Sintesis
Pengatur Keasaman sintesis adalah bahan pengatur keasaman yang didapat
berdasarkan perlakuan kimia atau disintesis terlebih dahulu. Contohnya :
Assam asetat, asam sitrat, asam laktat, dan asam tartrat.
Sedangkan pengelompokan pengatur keasaman jika ditinjau dari fungsi
pengatur keasaman tersebut adalah sebagai berikut12 :
1. Pengasamam
- Asam Asetat, Asam suksinat, Asam tartrat, Asam malat, Asam fumarat,
Asam laktat, Asam piruvat, Asam sitrat, Asam pirofosfat, dan Asam
ortofosfat.
2. Basa/Penetral
- Na-sesquikarbonat, Natrium bikarbonat, Natrium hidroksi, Amonium
bikarbonat.
3. Penetral
- Asam-asam lemak jenuh dan tak jenuh.
11 Anonimous, 2012. Zat Pengatur Keasaman : Alami dan Sintesis.12 Wisnu Cahyadi,Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Edisi Kedua, (Cet.II, Jakarta, Bumi Aksara, 2009), h. 194-195.
1
Bahan Tambahan Pangan : PENGATUR KEASAMAN 10630025
Disamping itu, fungsi penambahan penetral/pendapar adalah untuk menjaga
agar pH suatu bahan menjadi tetap. Pengatur keasaman ini biasanya digunakan di
dalam bahan pangan, seperti salad, margarine, baking powder, bir, roti, selai,
jeli,cheese, es krim, bahan pangan yang dikalengkan (sarden, pangan bayi, sayuran,
dan buah-buahan), dan lain-lain.13
BAB III
METODOLOGI
3.1 Tempat dan Tanggal Penulisan Makalah
Makalah dengan judul Bahan Tambahan Pangan : PENGATUR KEASAMAN
ini ditulis pada tanggal 15 Mei – 7 Juni 2012 di Jl. Sunan Ampel Gang I No. 11.
3.2 Metode Penulisan Makalah
Metode penelitian yang digunakan dalam penyelesaian makalah ini adalah
melalui metode deskriptif, yaitu metode penjelasan suatu materi yang berkaitan
dengan judul makalah. Selain itu dengan metode eksplanatori, yaitu metode yang
menjelaskan apa, bagaimana dan bentuk-bentuk dari hal-hal yang berkaitan dengan
judul makalah.
3.3 Sumber Referensi
Adapun sumber referensi untu penyelesaian penulisan makalah ini berasal dari
beberapa buku yang di pinjam dari perpustakaan UIN Maulana Malik Ibrahim
Malang, pencarian beberapa buku online melalui website eBOOK-google, jurnal-
13 Wisnu Cahyadi, loc. cit.
1
Bahan Tambahan Pangan : PENGATUR KEASAMAN 10630025
jurnal yang terkait dengan judul makalah serta referensi berupa beberapa artikel dari
situs online www.google.com.
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Penyebab Rasa Asam
Meskipun secara umum diketahui bahwa rasa masam merupakan sifat ion
hidrogen, namun tidak ada hubungan yang sederhana antara kemasaman dan
konsentrasi asam. Asam rasanya berbeda-beda dan kemasaman yang dirasakan
dalam mulut dapat bergantung pada sifat gugus asam, pH, kemasaman yang
tertitrasi, efek dapar, dan adanya senyawa lain terutama gula.14
Informasi mengenai sejumlah asam yang paling umum ditemukan dalam
makanan dan asam fosfat (yang diakai juga dalam minuman tak beralkohol) telah
dikumpulkan oleh Solms (1971) dan dibandingkan dengan asam hidroklorida.
Informasi ini disajikan dalam tabel di bawah ini15 :
14 John M. deMan, Principles of Food Chemistry, diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata dengan judul Kimia Makanan, (Bandung : ITB Press, 1997), h. 296.15 John M. deMan, Principles of Food Chemistry, diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata dengan judul Kimia Makanan, (Bandung : ITB Press, 1997), h. 296-298.
1
Bahan Tambahan Pangan : PENGATUR KEASAMAN 10630025
Tabel 1. Sifat beberapa asam, disusun berdasarkan urutan asam yang makin
menurun dan sebagai acuan adalah asam tartrat.
Sifal Larutan 0,05N
Asam Rasa Asam
total
(g/L)
pH Tap.
Ionisasi
Cerap
Rasa
Terdapat dalam
Hidroklorat +1,43 1,85 1,70 - - -
Tartrat 0 3,75 2,45 1,04 x 10-3 Keras,
tajam
anggur
Malat -0,43 3,35 2,65 3,9 x 10-4 Mentah ,
muda
Apel. Pir,
prune, anggur,
ceri, aprikot
Fosfat -1,14 1,65 2,25 7,52 x 10-3 Kuat Jeruk,graprfruit
Asetat -1,14 3,00 2,95 1,75 x 10-5 Cuka -
Laktat -1,14 4,50 2,60 1,26 x 10-4 Masam,
basi
-
Citrat -1,28 3,50 2,60 8,4 x 10-4 Masam,
segar
Beri, jeruk,
nenas
Propionat -1,85 3,70 2,90 1,34 x 10-
5
Masam,
lir-keju
-
Kerja dapar rupanya membantu menentukan kemasaman berbagai asam, hal
ini dapat menjelaskan mengapa asam organic lemah terasa lebih asam daripada asam
mineral pada pH yang sama. Disarankan bahwa kapasitas dapar air ludah mungkin
berperan dan jelas bahwa makanan mungkin mengandung banyak senyawa yang
mungkin mempunyai kapasitas dapar.16
Dapar atau disebut juga dengan larutan berbuffer (larutan berpenyangga)
merupakan suatu larutan yang mengandung suatu asam lemah plus suatu garam dari
asam itu, atau suatu basa lemah plus suatu garam dari basa itu, mempunyai
16 John M. deMan, Principles of Food Chemistry, diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata dengan judul Kimia Makanan, (Bandung : ITB Press, 1997), h. 297.
1
Bahan Tambahan Pangan : PENGATUR KEASAMAN 10630025
kemampuan bereaksi baik dengan asam kuat maupun basa kuat, karena penambahan
sedikit asam kuat atau basa kuat itu hanya mengubah pH sedikit.17
Bagian dari lidah yang merasakan rasa asam adalah bagian lidah sebelah tepi
cenderung merespon rasa masam. Misalnya saja pada saat kita makan jeruk yang
asam atau buah lemon, maka bagian tepi lidahlah yang akan merespon sehingga otak
mengetahui bahwa yang dicecap oleh indera pengecap adalah rasa asam.18
Gambar 1. Bagian-bagian Lidah
4.2 Pengatur Keasaman
Peran utama asam dalam pengolahan pangan adalah memberikan rasa asam.
Asam juga mempunyai kemampuan mengubah dan meningkatkan intensitas bahan-
bahan pemberi cita rasa (flavoring agent). Ion hidrogen atau ion hidronium (H3O+)
meningkatkan respon terhadap rasa asam. Asam lemak rantai pendek (C2-C12)
berperan terhadap bau tengik, tetapi pada konsentrasi rendah berperan terhadap bau
khas keju dan metega.19
Baik asam organik maupun anorganik terdapat dalam bahan pangan alami
yang berfungsi dalam kisaran luas. Asam ditambahkan untuk berbagai tujuan dalam
makanan olahan. Fungsi asam antara lain berperan dalam system buffer pada
makanan, berperan sebagai bahan pengembang (leavening agent), menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, dan berfungsi sebagai bahan pengkelat (chelating
agent). Asam juga berperan penting dalam pembentukan gel pectin, berperan dalam
penghilang buih (defoaming agent), dan mengkoagulasi protein susu.20
17 Charles W. Keenan, dkk, General College Chemistry, diterjemahkan oleh Aloysius Hadyana Pudjaatmaka, dengan judul Ilmu Kimia untuk Universitas, (Jakarta : Erlangga, 1986), h. 625.18 Anonimous. 2012. Indera Pengcap Lidah. 19 Teti, Estiasih dan Ahmadi.Teknologi Pengolahan Pangan.(Cet.I, Jakarta : Bumi Aksara, 2009), h. 234.20 Ibid., h. 234.
1
Bahan Tambahan Pangan : PENGATUR KEASAMAN 10630025
Pada dasarnya, selain bertindak pada fungsi primernya sebagai bahan yang
bissa member rasa masam pada makanan maupun minuman, pengatur asam dapat
bertindak dengan fungsi sekundernya pada bahan makanan yang sesuai.
Asam seperti asam sitrat biasa ditambahkan pada buah-buahan dan sayuran
dengan keasaman sedang untuk menurunkan pH di bawah 4,5. Pada makanan
kaleng, penambahan asam menurunkan kondisi termal yang dibutuhkan dan
menghambat pertumbuhan mikroba berbahaya.21 Dalam hal ini asam bisa bertindak
sebagai pengawet makanan, baik itu berdiri sendiri maupun berkerja sama ataupun
meningkatkan kinerja asam benzoate.
Asam sitrat (Citric acid) serta garamnya, dipakai untuk mengasamkan,
menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman buah sesuai dengan keinginan
para calon konsumen. Asam sitrat berbentuk Kristal putih yang rasa asam atau kecut
untuk melarutkannya dengan cara direbus atau dipanaskan. Bahan pengatur
keasaman (acidy regulator) akan memberikan rasa agak kecut atau asam
ditambahkan dengan aroma buah-buahan agar lebih sedap. Pemggunaan pengatur
keasaman ini secukupnya saja.22
Adapun kegunaan pengatur asam pada produk olahan, misalnya :
1. Pada Jeli
Asam yang ditambahkan pada pembuatan jeli, digunakan untuk mengokohkan
jaringan jeli yang terbentuk. Derajat keasamannya (pH) dapat di ukur dengan
menggunakan kertas lakmus atau menggunakan pH meter. Semakin asam maka
semakin kecil nilai pHnya. Jeli akan terbentuk pada pH 2,5-3,4 dan yang paling baik
adalah dengan pH 3,2. Apabila pH jeli yang dihasilkan dibawah 3,2 maka jeli ysng
terbentuk tidak kokoh (lemah), sedangkan bila pHnya di atas 3,2 maka jeli akan
terbentuk.23
2. Daging Olahan24
21 __________ h. 234.22 N. Edy Soetanto. Manisan Buah-buahan -1. ( Yogyakarta : Penerbit KANISIUS), h. 326.23 Tri Margono. 2000. Selai dan Jeli. Jakarta : Grasindo. h. 9.24 Norman W. Desrosier. The Technology of Food Preservation, Third Edition. Diterjemahkan oleh Muchji Muljohardjo dengan judul Teknologi Pengawetan Pangan Edisi Ketiga. (Jakarta : UI-Press, 1988). h. 349-350.
1
Bahan Tambahan Pangan : PENGATUR KEASAMAN 10630025
Pada daging asam. – Suatu metode penting pengawetan daging dapat
dilaksanakan dengan pemeraman kering (curing) atau dengan larutan asam. Bahan-
bahan campuran dalam pemeraman dan pengasaman ialah natrium nitrat, natrium
nitrit, natrium klorida, gula dan asam sitrat (cuka).
Campuran kering ini dilarutkan dalam air sehingga diperoleh larutan garam
yang hampir jenuh. Asam sitrat ditambahkan dalam jumlah sedikit untuk
mempercepat perubahan asam nitrat menjadi asam nitroso, yang bereaksi kembali
dengan miglobin, membentuk warna merah daging peram menjadi stabil, misalnya
nitrosomioglobin dan nitrosohekmokrom yang berwarna warna merah jambu.
3. Pengembang Adonan
Bahan pengembang yang paling umum digunakan adalah natrium bikarbonat
(NaHCO3). Walaupun ammonium karbonat (NH4)2CO3) dan ammonium bikarbonat
kadang-kadang digunakan dalam cookies. Kedua jenis bahan pengembang dari
garam ammonium mengalami dekomposisi pada suhu pembakaran sehingga tidak
membutuhkan pengembang berupa asam (acid leavening), sedangkan natrium
bikarbonat tidak terdekomposisi dan membutuhkan pengembang yang bersifat asam
tersebut. Dengan adanya ion hidrogen yang disediakan oleh pengembang asam
tersebut, natrium bikarbonat bereaksi melepaskan karbondioksida. Pengembang
asam yang biasa digunakan adalah kalium asam tartrat, natriium alumunium sulfat,
glukono lakton, serta orto dan pirofosfat.25
4. Pada Pembuatan Mie
Pada proses pembuatan mie, pengatur keasaman ditambahkan dengan tujuan
untuk mengatur kondisi derajad keasaman (pH) air dalam proses pembuatan mie
agar tepung terigu lebih efektif dalam menyerap air. Semakin banyak air yang
diserap, mie yang dihasilkan pun jadi jauh lebih empuk dan tidak mudah patah.26
Dimana, basa jugadapat member sifat korosif pada jaringan. Bahan tersebut
dapat mempunya sifat melarutkan protein dan mempunyai kemampuan menarik aor
25 Teti, Estiasih dan Ahmadi.Teknologi Pengolahan Pangan.(Cet.I, Jakarta : Bumi Aksara, 2009), h. 235.26 Anonymous. 2012.
1
Bahan Tambahan Pangan : PENGATUR KEASAMAN 10630025
dari jaringan sel-sel tubuh sehingga jaringan menjadi lunak, bergelembung dan
warnanya menjadi kecokelatan.27
5. Pada Makanan Kalengan
Umunya, pada makanan berkaleng yang menggunakan lapisan zink atau seng
tentunya ada kemungkina bagi makanan tersebut terkontaminasi oleh logam zink itu
sendiri. Diperlukan asam sitrat yang tidak hanya bertindak untuk menurunkan pH
guna menghambat pertumbuhan mikroba tetapi juga mengikat logam yang dapat
mengkatalis komponen cita rasa ataupun warna dari suatu makanan.28
4.3 Struktur Kimia Pengatur Keasaman
Tabel 2. Struktur Kimia dari Beberapa Pengatur Keasaman.29
Nama Struktur Sumber Alam
Asam Sitrat Buah jeruk
Asam Tartrat Buah Anggur
Asam Laktat Susu Asam
27 Wisnu Cahyadi,Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Edisi Kedua, (Cet.II, Jakarta : Bumi Aksara, 2009), h. 20528 Anonimous. 2012.29 Wisnu Cahyadi, loc. cit. h.204.
1
Bahan Tambahan Pangan : PENGATUR KEASAMAN 10630025
Asam Malat Buah Apel
Asam Asetat Cuka
4.4 Batas Ambang Penggunaan Pengatur Keasaman
Tabel 3. Batas Penggunaan Pengatur Keasaman.30
Nama BTP Jenis Makanan Maksimal PenggunaanAsam Asetat Glasial
Sarden dan ikan sejenis, sarden kalengan, kaldu
Makanan bayi kalengan, tomat kalengan, asaparagus kalengan, acar mentimun dalam botol
Es krim dan sejenisnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Asam Fumarat Jam dan jeli, marmelade 3 g/kg (tunggal atau campuran dengan asam tartrat dan garamnya dihitung sebagai asam, hingga pH antara 2,8-3,5
Asam Laktat Makanan bayi kalengan
Pasta tomat
Jam dan jeli, marmelade
Margarin, keju, PASI
Es krim dan sejenisnya
2 g/kg
Secukupnya hingga pH 4,3
Secukupnya hingga pH antara 2,8-3,5
Secukupnya
30 Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1998. Bahan
Tambahan Pangan.
1
Bahan Tambahan Pangan : PENGATUR KEASAMAN 10630025
Acar mentimun dalam botol
Secukupnya
SecukupnyaAsam Malat Minuman ringan
Sari buah anggur
34 g/liter
SecukupnyaAsam Sitrat Coklat bubuk 5 g/kg (tunggal atau
campuran dengan asam tartrat)
Asam Tartrat Kaldu 250 mg/kg produk siap dikonsumsi
4.5 Keuntungan dan Kekurangan Pengatur Keasaman
Beberapa bahan asam sifatnya sangat korosif, sehingga pada saat masuk ke
mulut akan terasa panas yang membakar disertai dengan rasa sakit yang tidak
terhingga. Gejala racun dari asam adalah31 :
1. Korosif pada selaput lender mulut, kerongkongan, disertai dengan sakit, dan sukar
menelan. Dapat menyebabkan jaringan mati dan perubahan warna dari putih menjadi
kelabu kemudian menghitam.
2. Sakit di daerah lambung.
3. Luka yang bergelembung.
Selain efek yang disebutkan diatas, terdapat beberapa keuntungan dan
kekurang lain yang dapat ditimbulkan pada saat penggunaan pengatur keasaman
yaitu32 :
1. Pada Pengatur keasaman yang alami, pemakaian yang secukupnya tidak akan
memberikan efek kesehatan yang membahayakan bagi tubuh, kecuali bagi penderita
magh maupun magh akut yang harus menghindari makanan maupun minuman yang
mengadung pengatur asam secara berlebihan baik yang alami maupun yang sintesis.
2. Pengkonsumsian asam sitrat secara berlebihan dapat mengakibatkan kerusakan pada
enamel gigi, mengingat sifat asam yang cenderung korosif.
3. Sedangkan keuntungannya, pengatur keasaman yang sintesi bisa menekan ongkos
produksi pada perusahan minuman ringan maupun makanan. Selain harganya yang
31 Wisnu Cahyadi,Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Edisi Kedua, (Cet.II, Jakarta : Bumi Aksara, 2009), h. 205.32 Anonimous. 2012.
1
Bahan Tambahan Pangan : PENGATUR KEASAMAN 10630025
cenderung lebih murah dan hasil penggunaanya lebih stabil dibandingkan dengan
yang alami.
4. Mengingat keterbatasan persedian pengatur asam alami, sehingga produsen
mencampur antara pengatur keasaman yang alami dengan yang sintesis. Hal ini
bertujuan agar kandungan produk yang dibuat masih menggunakan bahan alami
meskipun dalam jumlah yang sangat kecil.
5. Penggunaan yang alami maupun sintesis yang tidak hanya pada fungsinya sebagai
pengasam saja, menguntungkan produsen untuk memakai pengatur keasaman, baik
sebagai pengawet, pengkelat logam pada makanan dan minuman kaleng, pengontor
rasa pahit dan getir pada suatu rasa minuman dan makanan, serta mempertegas
warna.
4.6 Analisis Pengatur Keasaman
Pengaturan keasaman dapat dianalisis dengan menggunakan alat atau metode
sebagai berikut33 :
1. pH meter
elektroda dari pH meter dicelupkan ke dalam larutan buffer (penyangga)
terlebih dahulu untuk kalibras alat. Kemudian dicelupkan ke dalam larutan
sampel yang akan dianalisis keasamannya (pH) berapa nilai pH-nya akan
tertera langsung pada layar digital pH meter tersebut
2. Metode titrasi asam-basa
Contoh : menentukan asam laktar dalam susu
20 ml sampel dimasukkan dalam beaker glass dengan diberi latar belakang
berwarna putih. Tambahkan indicator phenolphthalein ke dalamnya dan titrasi
larutan susu tersebut dengan larutan standar 0,1 N NaOH hingga mencapai
titik akhir titrasi, yaitu ditandai dengan perubahan warna menjadi merah muda
yang konstan selama 1 menit. Harga keasaman yang diperoleh merupakan
persentase dari berat asam laktat (1 ml dari 0,1 N NaOH adalah ekuivalen
dengan 0,090 gram asam laktat).
3. Metode spektrofotometri
33 Ibid. h. 205-206.
1
Bahan Tambahan Pangan : PENGATUR KEASAMAN 10630025
a. Metode ini dapat digunakan untuk menghitung asam α dan asam β.
Timbang ±0,001 g sampel, masukkan ke dalam labu 250 ml. pipet 100 ml
benzene, campurkan sampel bersama labu. Kocok selama 30 menit
menggunakan mesin, lalu timbang kembali. Jika kehilangan berat lebih
dari 0,2-0,3 g; ulangi perlakuan tersebut di atas mulai dari awal.
b. Tambahkan alkohol (methanol) ke dalam benzene, kemudian pipet 5 ml
benzene ke dalam labu 50 ml dan tambahkan methanol sampai tanda batas
(I). Kemudian ambil 4 ml larutan tersebut, masukkan ke dalam tabung 50
ml di tambahkan methanol sampai tanda batas (II). Pipet 4 ml larutan (I) ke
dalam larutan (II) pada tabung 100 ml. Lakukan pengukuran absorban dari
larutan tersebut menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang
275, 325, dan 355 nm.sebelumnya dilakukan pengesetan alat untuk nol
absorban menggunakan larutan blanko ditambahkan 5ml benzene dan
methanol yang akan sama atau sebanding dengan sampel.
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan sebelumnya mengenai Bahan Tambahan Pangan :
PENGATUR KEASAMAN, dapat ditarik beberapa kesimpulan diantaranya yaitu
sebagai berikut :
1
Bahan Tambahan Pangan : PENGATUR KEASAMAN 10630025
1. Penyebab timbulnya rasa asam dapat dirasakan dalam mulut dapat bergantung
pada sifat gugus asam, pH, kemasaman yang tertitrasi, efek dapar, dan adanya
senyawa lain terutama gula.
2. Pengatur keasaman atau asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat
asam dan merupakan salah satu dari bahan tambahan pangan yang sengaja
ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan. Baik memberikan rasa
asam, juga mempunyai kemampuan mengubah dan meningkatkan intensitas
bahan-bahan pemberi cita rasa (flavoring agent). Ion hidrogen atau ion
hidronium (H3O+) meningkatkan respon terhadap rasa asam. Asam lemak
rantai pendek (C2-C12) berperan terhadap bau tengik, tetapi pada konsentrasi
rendah berperan terhadap bau khas keju dan metega.
3. Untuk menguji analisis pengatur keasaman dapat dilakukan dengan
menggunakan tiga alat atau metode yaitu pH meter, metode titrasi asam basa
dan metode spektrofotometri.
5.2 Saran
Adapun saran yang dapat diberikan adalah dilakukannya penelitian dan
penjelasan lebih spesifik mengenai pengatur keasaman mengingat sedikitnya sumber
yang menjelaskan mengenai pengatur keasaman secara detail. Serta kurangnya
rujukan referensi buku menyebabkan penyusunan makalah dirasa kurang lengkap.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2012. Zat Pengatur Keasaman : Alami dan Sintesis. Diakses pada hari Selasa
pada tanggal 15 Mei 2012 melalui situs website :
http://www.foodreview.biz.login.preview.php?view&id=55766
Anonimous. 2012. Zat Pengatur Keasamam (Acidulsin). Diakses pada hari Selasa pada
tanggal 15 Mei 2012 melalui situs website :
1
Bahan Tambahan Pangan : PENGATUR KEASAMAN 10630025
http://www.tech.groups.yahoo.com/group/kimia/1717-Amerika
Serikat.
Anonimous. 2012. Indera pengecap Lidah. Diakses pada hari Senin pada tanggal 21 Mei
2012 melalui situs website : http://duniasoal.com/ipa-sd-alat-indra-
pengecap-lidah.html.
Anonimous. 2012. Mie Instan vs Kesehatan. Diakses pada hari Selasa pada tanggal 22 Mei
2012 melalui situs website : http://iniopiniku.com/2010/02/mie-
instan-vs-kesehatan/
Cahyadi, Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan BAHAN TAMBAHAN PANGAN.
Jakarta : Bumi Aksara.
DeMan, M. John. 1997. Kimia Makanan. Bandung : ITB Press.
Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara.
Keenan, W. Charles, dkk. 1986. Ilmu Kimia untuk Universitas. Jakarta : Erlangga.
Lutfi. 2004. IPA KIMIA 2 SMP dan MTs untuk Kelas VIII. Jakarta : Erlangga.
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/1998. Bahan Tambahan Pangan.
Soetanto, Edy. N. 1996. Manisan Buah-buahan-1. Yogyakarta : KANISIUS.
Tri Margono. 2000. Selai dan Jeli. Jakarta : Grasindo.
Wijaya, Agung. 2008. IPA TERPADU VIIIA untuk Sekolah Menengah Pertama dan MTs.
Jakarta : Grasindo.