Bahan-Penyegar

5/12/2018 Bahan-Penyegar - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/bahan-penyegar-55a4d836117d2 1/11

Bahan PenyegarDisampaikan pada kuliah

KIMIA PANGAN

Oleh :

Yusdianto, STP



Definisi

Bahan Penyegar merupakan sebutan bagi bahan

yang memiliki kandungan alkaloid yang mampu

memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi pemakainya. Selain ditinjau dari

komponen aktifnya, bahan penyegar juga

memiliki ciri khas tersendiri. Bahan penyegar

biasanya selalu memiliki aroma, bau dan rasa

yang khas dari tiap-tiap komoditasnya.



Komponen Aktif

Senyawa Alkaloid :

adalah sebuah golongan senyawa basabernitrogen yang kebanyakan heterosiklik danterdapat di tumbuhan (tetapi ini tidakmengecualikan senyawa yang berasal darihewan).

Senyawa Alkaloid pada Bahan PenyegarTeobromina atau xanteosa, Kafeina

Terdapat Pada : Kopi, Coklat dan Teh



Teobromin

Teobromin ada di tumbuhan kakao.

Teobromina adalah bubuk tak larut air,

kristalina, dan pahit.

Warnanya bisa disebut putih ataupun tak

berwarna. Teobromina memiliki efek yang

serupa dengan kafein meskipun lebih kecil,

membuatnya homolog.



Kafein Kafeina, atau lebih populernya kafein, ialah senyawa alkaloid berbentuk

kristal dan berasa pahit yang bekerja sebagai obat perangsang psikoaktif ,merupakan obat perangsang sistem pusat saraf pada manusia dan dapat

mengusir rasa kantuk secara sementara. Kafeina dijumpai secara alami pada bahan pangan seperti biji kopi dan

daun teh.

Pada tumbuhan, ia berperan sebagai pestisida alami yang melumpuhkandan mematikan serangga-serangga tertentu yang memakan tanamantersebut

Kafeina Minuman yang mengandung kafeina, seperti kopi, teh, danminuman ringan, sangat digemari. Kafeina merupakan zat psikoaktif yangpaling banyak dikonsumsi di dunia.

Kafeina merupakan zat psikoaktif yang paling banyak dikonsumsi di dunia.

Zat psikoaktif adalah zat yang mempengaruhi aktivitas mental dan perilaku.



TEH



TEH( Camellia sinensis)

Pohon kecil, tumbuh di alambebas, daunnya berbentuk jorongatau bulat telur, pucuknyadilayukan dan dikeringkan untuk

dibuat minuman

Dipanen mulai umur 3-50 tahun

Digunakan sebagai minumanpenyegar (stimulating drinks )

Kuncup atau peko dan daun muda :mutu teh lebih baik dari pada daunteh tua



Flavour Dan Aroma Teh

Daun teh mengandung 75-82% air dan bahan

organik seperti tanin, kafein, pektin, protein,

pati, minyak atsiri dan vitamin.

Minyak atsiri menentukan aroma teh

Tanin menentukan warna, kekeruhan dan rasa

kesat atau sepet.

Dapat dirusak oleh kapang Aspergillus,

Penicillium, Rhizopus.



Jenis Petikan

Petikan halus : Apabila pucuk yang dihasilkan terdiri

dari pucuk peko dengan satu daun, atau pucuk burung

dengan satu daun daun muda. (P+1 atau p+1m)

Petikan medium : apabila pucuk yang dihasilkanterdiri dari pucuk peko dengan dua daun, tiga daun

muda serta pucuk burung dengan dua atau tiga daun.

(p+1, p+3m,b+2m,b+3m)

Petikan kasar : apabila pucuk yang dihasilkan terdiridari pucuk peko dengan empat daun atau lebih, dan

pucuk burung dengan beberapa daun tua. (p+4)



JENIS TEH

1. Teh fermentasi (teh hitam)

2. Teh semi-fermentasi (teh oolong)

3. Teh tanpa fermentasi (teh hijau)



1. Pengolahan Teh Fermentasi (teh hitam)

Penyediaan daun

pucuk segar

Pelayuan

Penggulungan

Pengilingan

Bahan-Penyegar

Documents

Transcript of Bahan-Penyegar