A. Bahan Pengawet Bahan pengawet umumnya digunakan untuk megawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen pangan menggunakannya pada makanan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.Pengawet yang banyak di jual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan minuman seperti sari buah ringan, saus tomat, saus sambal, jeli, manisan, kecap dan lain-lain. Penggunaan engawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Badan POM memiliki panduan tentang zat pengawet apa saja yang aman dicampur ke dalam bahan pangan, lengkap dengan jumlah makasimal yang boleh digunakan. Daftar sejumlah zat yang dilarang digunakan dalam bahan pangan. Ambang batas penggunaan bahan pengawet yang diizinkan, dimana konsumen tidak mengalami keracunan dengan tambahan pengawet tersebut. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak mempunyai sifat berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan dan jenis makanan serta batas penggunaannya pada makanan diantaranya adalah: a. Asam benzoat dan Natrium benzoat dapat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan dan kecap dengan dosis 600mg/kg BB, serta sari buah, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli, manisan, agar dan makanan lain dengan dosis 1 g/kg dan acar ketimun dalam botol dan saos. Apabila penggunaan dosisnya tidak sesuai peraturan yang berlaku mempunyai efek ke manusia, antara lain dapat menyebabkan penyakit syaraf, dan reaksi alergi pada manusia.

b. Asam propionat dan propionat dalam bentuk garam, yaitu garam kalium atau natrium propionat, digunakan untuk bahan pengawet roti dengan dosis 2g/kg dan keju olahan dengan dosis 3g/kg.c. Sorbat baik bentuk garam kalium atau kalsium sorbat, dapat digunakan sebagai bahan pengawet margarin, pekatan sari buah dan keju dengan dosis 1g/kg.

d. Nitrit dalam bentuk senyawa Natrium /Kalium nitrit dan nitrat dalam bentuk senyawa kalium/natrium itrat, digunakan sebagai bahan pengawet untuk olahan daging atau yang diawetkan seperti sosis dengan dosis sebanyak 125 mg nitrit / kg atau 500 mg nitrat/kg, corned dalam kaleng, dengan dosis 50 mg nitrit/kg, atau keju dengan dosis 50 mg nitrat/kg. Apabila pemakaian berlebihan akan menyebabkan methemoglobinemia, khususnya pada bayi, dapat membentuk nitrosamin yang bersifat karsinogenik dan reaksi alergi pada manusia.

e. Sulfit baik dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit, dapat digunakan sebagai bahan pengawet untuk potongan kentang gorong dengan dosis 50 mg/kg, udang beku dengan dosis 100 mg/kg, dan pekatan sari nenas dengan dosis 500 mg/kg. Apabila penggunaan dosisnya berlebihan akan menganggu saluran pernafasan manusia khususnya penderita asma, dapat mengakibatkan kematian, kemungkinan menganggu metabolisme vit B dan vit A.Pengawetan dengan menggunakan bahan pengawet, secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi 3 jeni. Pertama GRAS (Generally Recognized as Safe) yang biasanya bersifat alami, sehingga aman dan tidak menimbulkan efek racun pada tubuh. Kedua, pengawet yang ditentukan pemakaiannya oleh ADI (Acceptable Daily Intake), yang disesuaikan dengan batas penggunaan hariannya untuk kesehatan konsumen. Yang ketiga, zat pengawet yang tidak layak dikonsumsi sama sekali, seperti boraks dan formalin. (Effendi, 2012)

NoNama ProdukBahan Pengawet Yang DipakaiKategori PanganBatas Maksimum

1Pronas Cornet Beef Cheese sachet 50 gr Natrium NitritProduk olahan daging yang dihaluskan30 mg/kg

2Saus Sambal ABC 235 mlNatrium Benzoat dan natrium metabisulfitSaus dan produk sejenisnNB: 1000 mg/kg NMB: 300 mg/kg (dihitung sebagi residu)

3Margarin Blue Band 250 grKalium SorbatMargarin dan produk sejenisnya1000 mg/kg (dihitung sebagai asam sorbat)

4Saori Saus Tiram BotolKalium SorbatSaus dan produk sejenisnya1000 mg/kg (dihitung sebagai asam sorbat)

5Sosis Ayam 808 Natrium NitritProduk olahan daging yang dihaluskan30 mg/kg

6Keju Kraft SinglesKalium Sorbat dan NisinKeju dan keju analog12,5 mg/kg

7Tai Hua Dark Soy SauceNatrium BenzoatSaus kedelai lainnya 1000 mg/kg

8Indomie Mie Goreng (bumbu)Natrium BenzoatBumbu dan kondimen600 mg/kg

9Morin Strawberry JamNatrium BenzoatJem dan jeli1g/kg, tunggal atau campuran dengan asam sorbat dan garam kaliumnya atau dengan ester dari asam parahidroksi benzoat

10Kecap Manis ABCNatrium benzoatKecap600 mg/kg

NoNama ProdukGambar Produk

1Pronas Cornet Beef Cheese sachet 50 gr

2Saus Sambal ABC 235 ml

3Margarin Blue Band 250 gr

4Saori Saus Tiram Botol

5Sosis Ayam 808

6Keju Kraft Singles

7Tai Hua Dark Soy Sauce

8Indomie Mie Goreng

9Morin strawberry jam

10Kecap manis ABC

Identitas Bahan Pengawet1. Natrium Nitrit (Sodium Nitrit)INS. 250ADI: 0 - 0,6 mg/kg berat badan

2. Natrium Benzoat (Sodium benzoate)INS. 211ADI: 0 5 g/kg berat badanSinonim : Sodium benzoate; sodium salt of benzenecarboxylic acid; sodium salt of phenylcarboxylic acid

3. Natrium Metabisulfit (Sodium metabisulphite)INS. 223ADI: 0 0,7 mg/kg berat badan Sinonim: Sodium disulfite, disodium pentaoxodisulfate, disodium pyrosulfite

4. Kalium Sorbat (Potassium sorbate)INS. 202ADI: 0 25 mg/kg berat badanSinonim: Potassium sorbate; Potassium salt of trans; Trans-2,4-hexadienoic acid.

5. Nisin (Nisin)INS. 234ADI: 0 33000 unit /kg berat badanSinonim:Nisin preparation