BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANPada praktikum kali ini kami melakukan percobaan tentang perubahankarakteristik produk kering yang dikemas dengan kemasan kertas. Percobaan inidilakukan untuk mengetahui perubahan karakteristik produk kering selamapenyimpanan dalam berbagai jenis kemasan kertas. Selain itu percobaan ini jugadapat digunakan untuk menentukan jenis kemasan kertas yang paling sesuai untuk  produ-produk kering tersebut.Makanan kering terutama untuk yang mengandung lemak tinggimembutuhkan kemasan yang kedap terhadap uap air dan kedap gas, berbeda dengansayur dan buah segar yang justru membutuhkan kemasan yang permeable terhadapgas.Bahan-bahan makanan kering mudah rusak terutama karena sifatnya yang higroskopisdan sebagian besar diantaranya memiliki elemen-elemen volatile yang mudah menguap.Sampe l   yang  d igunakan  da l am  pe rcobaan   i n i ada l ah   t he ,   gu l a ,   kop i ,   dan tepung terigu. Percobaan dilakukan dengan menimbang 20 gram sampel kemudiand ikemas  dengan  kemasan  ke r t a s   yang   t e l ah  d ipo tong  dengan  uku ran  10x10   cm. setelah dibungkus maka sampel disimpan selama 1 minggu pada suhu ruang. Selaindikemas, untuk sampel teh, gula, dan kopi ditimbang sebanyak 10 gram kemudiandilarutkan menggunakan air panas dengan perbandingan 1:10 untuk kopi dan teh, dan1:2 untuk melarutkan gula. Selain dilakukan pada awal pengamatan, pelarutan gula,t he ,   dan  kop i i n i   j uga  d i l akukan  pada   akh i r   pengama tan .  Pengama tan  d i l akukan terhadap rasa, warna, aroma, tekstur, dan bobot. Untuk sampel gula juga diamati0Brix dari larutannya.Kertas yang digunakan untuk mengemas berbagai sampel ini adalah kertaskraft, kertas roti, kertas tissue, kertas minyak, dan kertas karton. Kertas adalah bahanyang tipis dan rata, yang dihasilkan dengan kompresi seratyang berasal daripulp.Serat yang digunakan biasanya adalah alami, dan mengandungselulosadanhemiselulosa (Anonima, 2010). Kertas dan papyrus semula dikembangkan sebagaibahan  un tuk  me luk i s   yang  menggan t i kan  ku l i t   b i na t ang  dan  ku l i t  da r i   s ap i   a t au kambing muda. Papyrus dibuat dalam bentuk batang yang tipis dari batang papyrus. Zindhy Dwiany240210080120Kertas minyak merupakan kertas yang dapat menahan minyak dan lemak. ketebalan kertas ini 20-40 g/m3. Kertas ini licin, mengkilap, tidak terlalu kaku, tidak t ahan a i r , dan s ed ik i t t embus pandang . Pe rmukaan l i c i n ke r t a s i n i ka r ena p rose s pengecetan(calendering).Kertas ini dibuat dengan proses sulfat. Kertas ini biasad igunakan  un tuk  mengemas  men t ega ,   ke ju ,   pe rmen ,   dan  p roduk -p roduk  ke r i ng . (Herudiyanto, 2008).Kertas kraft terbuat dari kayu lunak, pembuatannya dengan proses sulfat dandilakukanbleaching 

atau pemucatan sehingga menghasilkan warna kecoklatan.S i f a tnya   s anga t   kua t ,   ha rganya  murah ,   d ip roduks i   da l am  ben tuk   s a tu   l ap i s   a t au berlapis-lapis dan berkerut (corrugated ). Kekuatan basah dari kertas kraft diperolehdengan menambahkan melamin formaldehida atau Urea – formaldehida resin padabahan kertasnya. Kertas ini tidak tahan air, sedikit kaku, halus, tidak terlalumengkilap, dan tidak tembus pandang. Ketebalan kertas ini 10-180 g/m2, bervariasisesuai kebutuhan. (Herudiyanto, 2008)Kertas roti dibuat dengan proses sulfat dan dilakukan mengelantang. Jeniskertas ini biasa digunakan untuk mengemas mentega, keju dalam bentuk bungkusan,selain itu sering digunakan untuk pembuatan label. Kertas ini mempunyai ketahananyang baik terhadap lemak dan cukup kuat dalam keadaan basah, tidak terang (baur),dan   l eb ih  ka sa r   da r i   ke r t a s  m inyak .  Pe rmukaannya  yang   l i c i n  member ikan   e f ek  pewarnaan yang bagus jika didekorasi (Herudiyanto, 2008). Kertas ini tidak mengk i l ap dan t i p i s s eh ingga mudah d i robek . Ke r t a s i n i s e r i ng d igunakan un tuk  melapisi bagian bawah roti karena kertas ini sudah mendapat perlakuan khusus. A.Sampel KopiKopi adalah sejenisminumanyang  be ra sa l   da r i   p ro se s   pengo l ahan  dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kata kopi sendiri berasal dari bahasaArab qahwahyangberarti kekuatan, karena pada awalnya kopi digunakan sebagaimakananberenergitinggi. Dari sekian banyak jenis biji kopi yang dijual di pasaran, hanya terdapat 2j en i s   va r i e t a s   u t ama ,   ya i t u   kop i arabika(Coffea arabica)   d a n robusta(Coffea robusta). Masing-masing jenis kopi ini memiliki keunikannya masing-masing danpasarnya sendiri. (Anonimb, 2010)Warna, aroma, serta tekstur dari kopi yang tidak diseduh setelah penyimpanans e l a m a   1   m i n g g u   t i d a k   t e r l a l u   b a n y a k   b e r u b a h   t e r u t a m a  u n t u k   w a r n a .   H a l   i n i d i s ebabkan  ka rena  wak tu  pengama tan  yang   t e r l a lu   s eben t a r .  Aroma  da r i   s ampe l sedikit berkurang setelah penyimpanan selama 1 minggu, terutama untuk kopi yangdikemas dengan kertas tissue. Hal ini menunjukkan bahwa kertas tissuepermeabilitasnya paling besar karena bila kopi cukup banyak kontak dengan udaramaka akan semakin banyak senyawa volatile yang akan hilang. Kopi yang dikemasdengan  ke r t a s   ka r t on  memi l i k i   a roma  yang   t i dak  be rubah   s e t e l ah  peny impanan selama 1 minggu. Hal ini menunjukkan bahwa kertas karton memiliki permeabilitasterhadap udara yang paling kecil dibandingkan kertas yang lainnya.Tekstur dari kopi ialah kasar. Setelah penyimpanan selama 1 minggu tidak  ada perubahan pada tekstur kecuali untuk kopi yang dibungkus dengan kertas tissue.Tekstur kopi yang dibungkus dengan kertas tissue menjadi menggumpal. Hal ini disebabkan karena

kertas tissue memiliki kerapatan yang paling kecil sehingga sangat mudah  me la lukan  udara   seh ingga  bubuk   kop i   yang   sanga t  be r s i f a t  h i g roskop i smenyerap   uap   air   dari   lingkungan   yang   akan   menyebabkan   tekstur menjadimenggumpal.Untuk   kop i   yang  d i seduh  dengan  a i r   panas   t i dak  menga l ami  pe rubahan te rhadap   warna   se te l ah   peny impanan   se l ama   1 m inggu .   A roma   da r i   l a ru tan   kop i sangat   tajam   khas   kopi   saat   awal pengamatan,   tapi   kemudian   menurun   saat akhir pengamatan .  A roma  da r i   l a ru tan   kop i   yang  pa l i ng  be rku rang  ada lah   kop i   yangdikemas dengan kertas tissue, dan yang paling baik adalah kopi yang dikemas   dengankertas   karton.   Aroma   yang   berkurang   ini   disebabkan   karena   adanya senyawa volatileyang kontak dengan udara.Tekstur dari kopi yang diseduh dengan air panas ialah   sedikit   berpasir.   Setelahakhir   pengamatan   tekstur   dari   larutan   kopi   tidak berubah   kecuali   untuk   kopi   yangd i kemas   dengan   ke r ta s   t i s sue .   Pada   kop i yang  d i kemas   dengan   ke r ta s   t i s sue   saa td i l a ru tkan   dengan   a i r   panas   ada gumpa lan -gumpa lan   yang   t i dak   l a ru t   dengan   a i r   panas.  Hal   ini  disebabkan karena   bubuk   kopi   sudah   menggumpal   karena   menyerapuap  a i r da r i   l i ngkungan   seh ingga   susah  un tuk  d i l a ru tkan .  Rasa  da r i   kop i yangdilarutkan  dengan  air  panas  adalah  pahit.   Setelah  penyimpanan   selama 1  minggu punrasa   ini   tidak   berubah.   Tidak   adanya   perubahan   dapat   disebabkan   karena rasa   kopiyang cukup kuat dan waktu pengamatan yang terlalu singkat.Dapa t   d i l i ha t me la lu i   ku rva   bahwa   semak in   l ama   be ra t   da r i   kop i   semak inmeningkat walaupun   sempat   menurun   pada   penyimpanan   hari   ke-2.   Penurunan   beratini   dapat disebabkan karena neraca analitik yang digunakan berbeda dari sebelumnya.Penambahan berat terjadi karena sifat bubuk kopi yang higroskopis. Untuk kopi yangdikemas  dengan kertas   tissue   juga   terjadi   pengurangan  berat.  Hal   ini   terjadi   karenatissue   yang digunakan  untuk  mengemas   robek   sehingga  ada  beberapa  bagian   yangtumpah. Semakin   besar   peermeabilitas   kemasan   yang   digunakan  untuk  mengemasmaka akan   semak in   banyak   uap   a i r   yang   d i se rap   un tuk   mencapa i   keadaan yangse imbang .  Ha l   i n i   akan  menyebabkan  p roduk  men jad i  menggumpa l .  Da r i   semuakemasan   yang   digunakan   penamabahan   berat   paling   besar   terjadi pada   kopi   yangdikemas dengan kertas karton, kemudian diikuti oleh kertas kraft, kertas tissue, kertasminyak,  dan penambahan berat yang paling sedikit  terjadi  pada kopi yang dikemas  

Zindhy Dwiany240210080120dengan kertas roti. Menurut literature semakin tebal suatu kertas maka kemampuanuntuk melalukan gas semakin kecil. hal ini tidak sesuai dengan hasil pengamatan.Perbedaan ini dapat terjadi karena kertas karton yang digunakan juga menyerap uapair dari lingkungan sehingga mempengaruhi penambahan berat.Dari semua penjabaran yang ada kemasan yang paling baik diguankan untuk  mengemas kopi adalah kertas karton karena tidak terjadi perubahan terhadap warna,aroma, tekstur, dan rasa setelah penyimpanan selama 1 minggu, walaupun

terjadipenambahan berat yang paling besar. Kertas tissue paling tidak baik digunakan untuk mengemas kopi karena terjadi penurunan yang besar teerhadap kualitas karakteristik s e t e l ah peny impanan s e l ama 1 minggu . Hak i n i j uga menun jukkan bahwa ke r t a s tissue memiliki permeabilitas terhadap uap air yang paling besar. Zindhy Dwiany240210080120Grafik perubahan berat gula Gula adalah suatukarbohidratsederhana yang menjadi sumber energi dankomod i t i   pe rdagangan  u t ama .  Gu la  pa l i ng  banyak  d ipe rdagangkan  da l am  ben tuk  kristal sukrosapada t .  Gu l a   d igunakan  un tuk  mengubah rasamenjadimanisdankeadaan makanan atauminuman. Gula sederhana, sepertiglukosa(yang diproduksida r i   suk rosa  dengan   enz im  a t au  h id ro l i s i s   a s am) ,  meny impan energiyang   akan digunakan olehsel.Gula sebagai sukrosa diperoleh dariniratebu, bit gula, atauaren.Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa.Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbidahlia, anggir, atau jagung, jugamenghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Prosesuntuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti denganpemurnian melaluidistilasi(penyulingan). (Anonimc, 2010)Gu la  yang  d i ama t i   t i dak  memi l i k i   a roma  khusus   s eh ingga  pengama tan t e rhadap a roma t i dak dapa t d i l akukan . Warna da r i gu l a ada l ah pu t i h kekun ingan dengan tekstur yang cukup kasar. Gula teksturnya lebih kasar daripada kopi. Setelahpeny impanan   s e l ama  1  minggu  maka  wa rna  gu l a   yang   t i dak  d i s eduh memuda r . Perubahan warna ini terjadi untuk semua kemasan. Warna yang memudar ini dapatdisebabkan karena adanya senyawa voaltil yang menguap selama penyimapanan.Tekstur dari gula yang tidak diseduh setelah penyimpanan selama 1 mingguberbeda-beda. Untuk gula yang dikemas dengan kertas roti, kertas tissue, dan kertasminyak gula menjadi menggumpal. Gula yang dikemas dengan kertas roti dan kertaskarton setelah penyimpanan selama 1 minggu tidak menggumpal, tapi tingkatkekasaran sudah berkurang yang menandakan tidak lama lagi akan menggumpal.Setelah diseduh dengan air panas dengan perbandingan 1:2 maka larutan gulaakan  be rwa rna  ben ing .  D i l akukan   j uga  pengukuran   t e rhadap0Br ix   l a ru t an  gu l a dengan menggunakan refraktometer. Brix merupakan ukuran kepekaan larutan gulayang didefinisikan sebagai jumlah (gram) zat padat total yang terlarut per setiap 100

Teh adalahminumanyang mengandungkafein, sebuahinfusiyang dibuatdengan cara menyeduhdaun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanamanCamellia sinensisdengan a i r panas . Teh yang be ra sa l da r i t anaman t eh dibagi menjadi 4 kelompok:teh hitam,teh oolong,teh hijau, danteh putih. (Anonim

d,2010)Se t e l ah  peny impanan   s e l ama  1  minggu   t i dak   t e r j ad i   pe rubahan  t e rhadap warna dan tekstur dari teh yang tidak diseduh. Aroma dari teh yang tidak diseduhsend i r i   s emak in  men ingka t   s e t e l ah  peny impanan   s e l ama  1  minggu .  Aroma  yang meningkat ini dapat disebabkan karena fermentasi dari teh yang masih berlangsungatau adanya senyawa volatile yang akan semakin meningkatkan aroma setelah kontak dengan udara.Warna dari teh yang diseduh dengan air panas setelah penyimpanan selama 1minggu semakin bertambah keruh. Hal ini dapat disebakan karena senyawa yang adadalam teh bereaksi dengan udara sehingga menyebabkan kekeruhan. Aroma dari  tehyang diseduh semakin berkurang setelah 1 minggu penyimpanan. Hal ini disebabkankarena adanya senyawa volatile yang menguap selama masa penyimpanan. Rasa dariteh adalah pahit. Setelah penyimpanan selama 1 minggu ternyata tidak terjdiperubahan terhadap rasa dari teh. Hal ini dapat disebabkan karena pengamatan yangterlalu sebentar.Dapa t d i l i ha t pada g r a f i k pe rubahan be ra t bahwa t e r j ad i pe rubahan be ra t yang cukup fluktuatif untuk sampel teh. Tetapi secara keseluruhan teh mengalamipenambahan  berat setelah penyimpanan selama 1 minggu. Penambahan berat palingbanyak terjadi pada teh yang dikemas dengan kertas tissue, dan penambahan beratpaling kecil terjadi pada teh yang dikemas dengan kertas karton. Hal ini menunjukkanpermeabilitas kertas tissue yang besar sehingga teh menyerap uap air cukup banyak  dari lingkungan.Da r i ha s i l pengama tan dapa t d i l i ha t bahwa pa l i ng ba ik d igunakan ke r t a s karton untuk mengemas teh karena selain mengalami penambahan berat yang palingsedikit, juga tidak mengalami perubahan karakteristik berlebih selama penyimpanan 1minggu .  Teh  pa l i ng   t i dak  ba ik  d ikemas  dengan  ke r t a s   t i s sue  ka r ena  menga l ami  

penambahan berat yang paling besar walaupun secara keseluruhan tidak adaperubahan karakteristik berlebih selama penyimpanan 1 minggu

Tepung terigu adalahtepunga t au  bubuk  ha lu s   yang  be ra sa l   da r i   bu l i r   gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuatkue,midanroti. Kata terigudalambahasa Indonesiadiserap daribahasa Portugis,trigo, yang berarti "gandum".Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitukarbohidratkompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandungproteindalam bentuk gluten, yangberperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. (Anonime, 2010)Terigu merupakan bahan pangan yang sangat higroskopis. Tepung lebihhigroskoppis dari kopi. Hal ini terlihat dari hasil pengamatan. Setelah penyimpananse l ama  1  minggu   s emua   s ampe l   t e r i gu  menga l ami  penggumpa lan .  Sebe lumnya tekstur terigu cukup lembut dan tidak menggumpal. Terigu yang paling menggumpaladalah terigu yang dikemas dengan kertas tissue. Hal ini

menunjukkan bahwa teruguyang dikemas dengan kertas tissue menyerap palinga banyak uap air dari lingkungan.Aroma dari terigu setelah penyimpanan selama 1 minggu berkurangterutama untuk terigu yang dikemas dengan kertas karton. Seharusnya kertas kartondapat mempertahankan aroma paling baik karena kertas karton paling tebal diantarakertas yang lain. Warna dari terigu setelah penyimpanan selama 1 minggu berubahmen jad i be r t ambah k rem. Ha l i n i d i s ebabkan ka rena t e r i gu menye rap up a i r da r i udara ingkungan sehingga warna dari tepung akan semakin pekat. Untuk sampel terigu tidak dilakukan pelarutan karena terigu akan mengendap bila dilarutkan.Dapa t   d i l i ha t   pada  g r a f i k   pe rubahan  be ra t   bahwa   se t e l ah  peny impanan selama 1 minggu sampel terigu mengalami penambahan berat untuk semuaperlakuan. Untuk gula yang dikemas dengan kertas roti dan kertas kraft mengalamiperubahan berat yang fluktuatif. Penambahan berat paling besar terjadi pada gulayang dikemas dengan kertas karton diikuti dengan kertas roti, kertastissue, dan kertasminyak. Penambahan berat yang paling kecil terjadi pada gula yang dikemas dengankertas kraft. Kertas karton seharusnya paling baik dalam menjaga berat dari sampelkarena memiliki permeabilitas terhadap uap air yang paling kecil. penambahan beratpaling besar ini dapat disebabkan karena saat pengamatan hari ke-5 perekat yangd igunakan  pada  ke r t a s   ka r t on   l epa s   s eh ingga  memudahkan  uda ra  un tuk  masuk  kedalam kemasan.Sesuai hasil pengamatan dapat dilihat bahwa terigu paling baik dikemasdengan kertas kraft karena selain mengalami penambahan berat yang paling sedikit juga mengalami perubahan karakteristik yang tidak terlalu besar dibandingkanpe r l akuan yang l a i n . Ke r t a s t i s sue pa l i ng t i dak ba ik d igunakan un tuk mengemas terigu karena mengalami perubahan karakteristik paling besar walaupun tidak terlalubanyak mengalami perubahan berat.

BAB VI KESIMPULAN•Bahan-bahan makanan kering adalah bahan pangan yang mudah rusak  akibatsifatnya yang higroskopis.•Setelah penyimpanan sampel selama 1 minggu maka akan terjadi perubahanaroma, warna, tekstur, dan rasa baik untuk sampel yang diseduh maupun yangtidak.•Pe rubahan   t e r j ad i   ka r ena   adanya   s enyawa  vo l a t i l e   yang  be reaks i  dengan udara

 Zindhy Dwiany240210080120•Setelah penyimpanan selama 1 minggu mayoritas sampel mengalamipenambahan berat. Penambahan berat ini disebabkan karena sampel menyerapuap air dari lingkungan.•Sampel yang paling higroskopis adalah terigu>kopi>the>gula.

•Semakin tebal suatu kertas yang digunakan semakin kecil permeabilitasnyasehingga kertas karton paling baik digunakan untuk mengemas bahan pangankering dan kertas tissue paling tidak baik digunakan untuk mengemas bahanpangan kering.•Menurut hasil pengamatan teh paling baik dikemas dengan kertas karton danpaling tidak baik dikemas dengan kertas tissue.•Menurut hasil pengamatan gula paling baik dikemas dengan kertas roti dan paling tidak baik dikemas dengan kertas tissue.•Menurut hasil pengamatan kopi paling baik dikemas dengan kertas karton danpaling tidak baik dikemas dengan kertas tissue.•Menurut hasil pengamatan terigu paling baik dikemas dengan kertas kraft danpaling tidak baik dikemas dengan kertas tissue.•Pengurangan yang terjadi dapat terjadi karena kesalahan penimbangan, atau karena kertas yang digunakan untuk mengemas robek.