BAB IV

GAMBARAN UMUM INDUSTRI TAHU

4.1 Perkembangan Industri Tahu

Industri tahu yang ada di Kecamatan telaga terletak di Desa Bulila dan Desa

Hulawa yang sudah ada sejak tahun 2000 dengan modal awal yang digunakan oleh

pengrajin rata-rata Rp 20 juta. Selama industri tahu berdiri sebagian besar belum

mendapat izin dari pemerintah. Dari hasil wawancara, industri yang telah

mendapatkan ijin dari pemerintah yaitu Dinas Koperasi, Perindustrian dan

Perdagangan hanya satu industri yang merupakan industri yang dimiliki oleh Bapak

Ismadi, dimana izin tersebut dikeluarkan pada tahun 2010, sedangkan yang tidak

memiliki ijin yaitu industri Bapak Suladi, Ibu Ruswanti dan Bapak Darwoto.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh gembaran keadaan

pengrajin tahu yang berada di Kecamatan Telaga. Pengrajin tahu yang ada di

Kecamatan Telaga masih memiliki ikatan keluarga satu sama lain dan merupakan

penduduk transmigran dari Jawa yang pada umumnya hidup sederhana pada suatu

lingkungan rumah yang digunakan juga sebagai pabrik tahu. Alasan pengrajin tahu

yang ada di Kecamatan Telaga memilih usaha tahu sebagai sumber penghasilan

keluarga adalah karena usaha tahu merupakan usaha turun temurun yang telah

dijalankan dari generasi sebelumnya. Selain itu juga pengrajin memilih usaha tahu

adalah karena banyak permintaan pasar, tidak memerlukan keahlian yang tingi serta

keterampilan khusus dalam menjalankan usaha tahu, modal yang digunakan relatif

kecil dan tersedianya bahan baku. Dalam melakukan kegiatan produksi pengrajin

menggunakan tenaga kerja yang berasal dari luar keluarga dan juga menggunakan

mesin penggiling (diesel). Jumlah tenaga kerja di Industri tahu rata-rata berjumlah

empat orang. Proses produksi mulai dari pengolahan bahan mentah hingga pemasaran

dilakukan oleh pekerja secara bersama-sama. Hal yang dapat dilihat dari pengamatan

terhadap proses produksi di Industri tahu adalah setiap pekerja memiliki tingkatan

26

yang sama, hal ini dikarenakan tidak jelasnya struktur organisasi dalam industri kecil

dan menengah. Setiap harinya pengrajin mampu memproduksi tahu sekitar 11.200

potong atau dapat mengolah kedelai 150 kg dan 200 kg. hal itu berlangsung setiap

hari. Dalam menjalankan usahanya pengrajin tetap memperhatikan kualitas dari tahu

yang dihasilkan sehingga industri tahu yang ada di Kecamatan Telaga sampai saat ini

masih berjalan.

1.2 Karakteristik Responden

Karakteristik responden menggambarkan pihak-pihak yang terlibat dalam

kegiatan pemasaran tahu. Karakterististik responden yang sangat dibutuhkan dalam

penelitian ini meliputi pengrajin tahu, pedagang sayur dan pedagang tahu isi.

4.2.1 Pengrajin Tahu

Responden yaitu pengrajin tahu diidentifikasi berdasarkan umur, tingkat

pendidikan, pengalaman berusaha.

1. Umur Pengrajin

Secara umum umur rata-rata dari pengrajin tahu adalah 37 tahun dengan

umur termuda 30 tahun dan umur tertua adalah 40 tahun. Jumlah dari masing-masing

kelompok umur dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Jumlah pengrajin Berdasarkan Umur (Tahun) di Kecamatan Telaga

Sumber : Data Diolah, 2012

4

0 -15 : Belum produktif 16 - 60 : Produktif > 60 : Tidak produktif

27

Dari Gambar 2 terlihat bahwa umur dari keseluruhan pengrajin berkisar antara

16 sampai 60 tahun yaitu berjumlah empat orang dan tidak terdapat pengrajin yang

berumur 0 sampai 5 tahun serta lebih 60 tahun. Hal Ini menunjukkan bahwa pengrajin

tahu yang ada di Kecamatan Telaga masih berusia produktif sehingga memiliki

kemungkinan berproduksi yang masih lama.

2. Tingkat Pendidikan

Tingkat pendidikan pengrajin tahu secara umum masih sangat rendah. Hal ini

dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Jumlah Pengrajin Berdasarkan Tingkat Pendidikan di Kecamatan Telaga

Sumber : Data Diolah, 2012

Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa pendidikan formal yang dimiliki

pengrajin tahu adalah SMA yang berjumlah satu orang. Pengrajin tahu yang tamat

SD berjumlah dua orang dan yang tidak tamat berjumlah satu orang. Tingkat

pendidikan yang masih rendah disebabkan oleh biaya pendidikan yang mahal,

disamping itu juga dalam menjalankan usaha membuat tahu tidak diperlukan

pendidikan yang tinggi melainkan hanya memerlukan keterampilan.

3. Lama Usaha

Pada umumnya pengrajin tahu yang ada di Kecamatan Telaga memiliki

pengalaman berusaha yang sudah lama. Lama usaha setiap pengrajin dalam menjalani

usahanya sangat beragam. Secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 4.

1

2

1

Tidak tamat SD Tamat SD Tamat SMA

28

Gambar 4. Jumlah Pengrajin Berdasarkan Lama Usaha

Sumber : Data Diolah, 2012

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa pengrajin yang telah menjalankan

usahanya antara 1 sampai 5 tahun berjumlah satu orang, yang telah menjalani

usahanya selama 6 sampai 10 tahun yaitu berjumlah satu orang dan yang telah

berusaha selama > 10 tahun sebanyak dua orang.

3.2.2 Karakteristik Pedagang Responden

Pedagang tahu memiliki peran yang sangat penting dalam menyampaikan

tahu dari produsen hingga sampai ketangan konsumen. pedagang yang berperan

dalam proses pemasaran tahu yaitu pedagang sayur dan pedagang tahu isi.

Karakteristik pedagang responden dalam penelitian ini meliputi umur responden,

tingkat pendidikan responden dan lama usaha.

1. Umur Pedagang

Pedagang responden yaitu pedagang sayur dan pedagang tahu isi yang

berjumlah 20 orang. Umur pedagang termuda 27 tahun dan umur tertua adalah 54

tahun. Jumlah dari masing-masing kelompok umur dapat dilihat pada Gambar 5.

0123

1 – 5 6 – 10 > 10

Jumlah pengrajin (Orang)

Jumlah pengrajin (Orang)

29

Gambar 5. Jumlah Pedagang Berdasarkan Umur (Tahun)

Sumber : Data Diolah, 2012

Pedagang responden yang termasuk dalam saluran pemasaran tahu di

Kecamatan Telaga sebagian besar berada pada kelompok umur 36-40 tahun sebanyak

enam orang yang masih tergolong usia produktif. Pada tingkat umur 25-30 jumlah

pedagang responden sebanyak empat orang, pada tingkat umur 31-35 jumlah

pedagang responden sebanyak empat orang dan sebanyak dua orang pedagang

berumur 46–50, sedangkan sebagian kecil berada pada tingkat umur 51–55 tahun

yaitu berjumlah satu orang

2. Tingkat Pendidikan Pedagang

Tingkat pendidikan pedagang tahu secara umum masih sangat rendah. Hal ini

dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Jumlah Pedagang Berdasarkan Tingkat Pendidikan

Sumber : Data Diolah, 2012

4

46

3

2 1

25 - 30 31 - 35 36 - 40 41 - 45 46 - 50 51 -55

1

115

3

Tidak tamat SD Tamat SD Tamat SMP Tamat SMA

30

Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa pendidikan formal yang tertinggi dimiliki

pedagang sayur maupun pedagang tahu isi adalah SMA yang berjumlah tiga orang.

Pedagang responden sebagian besar tingkat pendidikannya yaitu tamat SD yang

berjumlah 11 orang dan yang tidak tamat berjumlah satu orang dan yang tamat SMP

berjumlah 5 orang.

3. Lama Usaha

Pengalaman berusaha sangat dibutuhkan oleh pelaku pemasaran tahu karena

semakin lama pedagang sayur maupun pedagang tahu isi berusaha tahu maka akan

semakin banyak pengetahuan serta informasi yang diperoleh, sehingga akan

mempermudah proses pemasaran tahu. Pengalaman berusaha pedagang responden

dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 7. Jumlah Pedagang Berdasarkan Lama Usaha

Sumber : Data Diolah, 2012

Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa pedagang yang telah menjalankan

usahanya antara 1 sampai 10 tahun berjumlah 16 orang, yang telah menjalani

usahanya selama 11 sampai 20 tahun yaitu berjumlah tiga orang dan yang telah

berusaha selama > 21 tahun berjumlah satu orang.

1 – 10 11 – 20 ≥ 21

16

3 1

Jumlah Pengrajin (Orang)

31

4.3 Proses Produksi

Proses produksi tahu di kecamatan Telaga memiliki beberapa tahapan.

Kualitas dari tahu yang dihasilkan selain tergantung pada kedelai yang digunakan

juga harus memperhatikan setiap tahap yang dilakukan pada proses pengolahan. Pada

umumnya proses produksi tahu yaitu dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Proses Pembuatan Tahu

Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa proses pembuatan tahu adalah sebagai

berikut:

Kedelai

Pencucian Kedelai

Perendaman Kedelai

Penggilingan Kedelai

Perebusan Kedelai

Penyaringan Kedelai

Ampas Kedelai Sari Kedelai

Pengumpalan menggunakan asam cuka

Pencetakkan

Tahu/ pengirisan

32

1. Pencucian Kedelai

Kedelai dicuci secara berurutan dengan air yang bersih. Proses pencucian ini

dimaksudkan untuk memisahkan kedelai dari kotoran yang terbawa oleh kedelai,

sehingga pencucian harus bersih karena jika ada kedelai yang dicuci kurang bersih

maka produk yang dihasilkan tidak akan bagus.

2. Perendaman Kedelai

Proses perendaman mengunakan air dingin yang bersih. Kedelai direndam

selama 3 sampai 4 jam di dalam drum perendaman kedelai agar kedelai menjadi

empuk ketika akan dimasak. Setelah proses perendaman, kedelai dicuci kembali

dengan air bersih hingga beberapa kali, kemudian kedelai ditiriskan dengan

menggunakan ember yang telah dilubangi terlebih dahulu.

3. Penggilingan Kedelai

Setelah proses perendaman adalah proses penggilingan dengan menggunakan

mesin penggiling. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang

kemudian dimasak sampai mendidih. Proses penggilingan kedelai dicampur dengan

air yang bersih tujuannya untuk mempermudah proses penggilingan.

4. Perebusan

Dalam proses perebusan bubur kedelai langkah pertama yang dilakukan

adalah menyediakan air bersih yang akan dipanaskan dan uap air tersebut akan

digunakan untuk perebusan bubur kedelai selama 30 menit.

5. Penyaringan

Kedelai yang telah menjadi bubur kemudian disaring dengan kain saring.

Penyaringan ini dimaksudkan untuk memisahkan ampas kedelai dan sari pati kedelai.

Penyaringan dilakukan berkali-kali hingga bubur kedelai habis.

6. Penggumpalan

Setelah bubur kedelai disaring, maka sari kedelaipun digumpalkan dengan

menggunakan asam cuka. Fungsi penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan

menggumpalkan protein tahu.

33

7. Pencetakkan

Sari kedelai yang telah digumpalkan kemudian dicetak menggunakan papan

cetakkan yang dilapisi kain saring yang berfungsi untuk mengendapkan tahu.

8. Pengirisan

Proses terakhir dari pembuatan tahu adalah pengirisan. Setelah tahu berada

pada papan cetakan dengan ukuran yang masih besar, tahu tersebut didinginkan

kemudian diiris. Pengirisan ini disesuaikan dengan jenis dan ukuran tahu yang

diinginkan.