BAB III METODOLOGI PENELITIANrepository.unj.ac.id/600/4/BAB III PDFF.pdf · 2019. 10. 25. · 38...

38

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa dan Analisis Boga,

Program Studi Tata Boga, Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik,

Universitas Negeri Jakarta. Penelitian ini dimulai sejak bulan April 2015 – Januari

2016.

3.2 Metode Penelitian

Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode

eksperimen. Tahapan yang digunakan pada penelitian ini yaitu, pembuatan tepung

oncom merah tanpa spora dengan standar kualitas terbaik dan pembuatan produk

pasta segar lasagna dengan substitusi tepung oncom dengan formula terbaik, dan

untuk mengetahui daya terima produk di lakukan uji hedonik secara organoleptik

yang meliputi aspek rasa, warna, aroma, dan tekstur (kekenyalan).

Pengambilan data dilakukan dengan cara uji validasi yang melibatkan 5

orang dosen ahli, sedangkan untuk mengetahui daya terima produk pasta oncom

dilakukan metode survei yang meliputi aspek rasa, warna, tekstur (kekenyalan)

serta aroma pasta lasagna oncom kepada 30 panelis agak terlatih.

3.3 Variabel Penelitian

Variabel dalam penelitian merupakan ciri atau karakter sekelompok objek

yang akan diteliti. Berdasarkan penggunaannya variabel dapat dibedakan menjadi

dua, yaitu variabel terikat dan variabel bebas.

39

1. Variabel terikat (Dependent Variable) dalam penelitian ini adalah daya terima

produk pasta lasagna oncom yang meliputi aspek rasa, warna, tekstur

(kekenyalan) serta aroma pada pasta tersebut.

2. Variabel bebas (Independent Variable) dalam penelitian ini adalah substitusi

tepung oncom pada pembuatan pasta lasagna dengan persentase yang

berbeda, yaitu 0%, 7,5%, dan 15%.

3.4 Definisi Operasional

Agar variabel ini dapat diukur maka perlu didefinisikan secara operasional.

Definisi operasional tersebut adalah:

1. Tepung Oncom Merah Tanpa Spora adalah hasil pengolahan atau

penggilingan oncom segar menjadi partikel-partikel halus setelah dibuang

bagian spora, dikukus, dikeringkan menggunakan oven selama 3½ jam dengan

suhu 120ºC dan ditepungkan.

2. Pasta Lasagna Oncom merupakan pasta lasagna berbentuk lembaran

dengan substitusi tepung terigu dengan tepung oncom merah tanpa spora yang

disajikan menggunakan saus Bolognese oncom dan saus Béchamel. Substitusi

tepung oncom pada bahan utama pasta dengan persentase sebanyak 0%, 7,5%,

dan 15%.

3. Daya Terima Produk adalah nilai tingkat kesukaan yang diberikan para

panelis terhadap pasta lasagna yang telah disubstitusi tepung oncom yang ditinjau

dari beberapa aspek, yaitu:

a. Aspek warna pada penelitian ini merupakan tanggapan panelis berdasarkan

indera penglihatan mengenai warna pasta lasagna substitusi tepung oncom merah

tanpa spora, lasagna oncom dengan substitusi tepung oncom merah tanpa spora

40

berwarna kuning kecoklatan. Berdasarkan indera penglihatan panelis dengan

kategori sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.

b. Aspek rasa pada penelitian ini merupakan tanggapan panelis berdasarkan

indera pengecap mengenai rasa dari pasta lasagna oncom diharapkan oncom tidak

berpengaruh pada lasagna. Berdasarkan indera pengecap panelis dengan kategori

sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.

c. Aspek aroma pada penelitian ini merupakan penilaian terlatih berdasarkan

gabungan indera penciuman dan indera pengecap terhadap aroma dari pasta

lasagna oncom. Pada penelitian ini aroma yang diharapkan oncom tidak terlalu

berpengaruh. Berdasarkan penilaian panelis dengan kategori sangat suka, suka,

agak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.

d. Aspek tekstur pada penelitian ini merupakan tanggapan panelis terhadap

tingkat kekenyalan produk pasta lasagna oncom saat mencicipi produk dengan

persentase yang berbeda. Berdasarkan indera penglihatan panelis dengan kategori

sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka.

3.5 Rancangan Penelitian

Dalam penelitian ini diketahui formulasi yang tepat digunakan dalam

pembuatan pasta segar lasagna dengan substitusi tepung oncom merah tanpa

spora dengan persentase yang berbeda. Sehingga desain penelitian ini dapat

dilihat pada tabel :

41

Tabel 3.1 Matriks Rancangan Substitusi Pasta Segar Lasagna Berbasis

Tepung Oncom Merah Tanpa Spora

Daya

Terima Panelis

Substitusi Tepung oncom merah tanpa

spora

P1 P2 P3

Rasa

1

s/d

30

Warna

1

s/d

30

Tekstur

(kekenyalan)

1

s/d

30

Aroma

1

s/d

30

Keterangan:

P1 : Daya terima pasta segar lasagna dengan substitusi tepung oncom

merah tanpa spora sebesar 0%


merah tanpa spora sebesar 7,5%.


merah tanpa spora sebesar 15%.

1-30 : Panelis

3.6 Populasi, Sampel, dan Teknik Pengambilan Sampel

1. Populasi dalam penelitian ini adalah pasta segar lasagna dengan substitusi

tepung oncom merah tanpa spora.

2. Sampel dalam penelitian ini adalah pasta segar lasagna yang dibuat dengan

substitusi tepung oncom merah tanpa spora dengan persentase 0%, 7,5%, dan

15%.

42

3. Teknik pengambilan sampel dilakukan secara acak dengan memberikan kode

pada setiap produk pasta lasagna yang sudah di substitusikan dengan tepung

oncom merah tanpa spora dengan persentase sebesar 0%, 7,5%, dan 15%

yang hanya diketahui oleh peneliti. Untuk mengetahui hasil uji hedonik

dengan substitusi tepung oncom merah tanpa spora pada produk pasta

lasagna dengan persentase sebesar 0%, 7,5%, dan 15% yang meliputi aspek

rasa, warna, aroma, dan tekstur (kekenyalan) dilakukan uji hedonik kepada 30

orang panelis agak terlatih. Pemilihan panelis agak terlatih dipilih secara

random yaitu mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga, Jurusan Ilmu

Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik Universitas Negeri Jakarta.

3.7 Prosedur Penelitian

Prosedur penelitian yang akan dilaksanakan adalah proses pembuatan

tepung oncom merah tanpa spora, kemudian hasil tepung tersebut dimanfaatkan

dalam pembuatan produk pasta lasagna. Produk pasta lasagna dengan substitusi

tepung oncom dengan persentase yang berbeda. Prosedur penelitian yang akan

dilakukan pada pelaksanaan penelitian ini adalah sebagai berikut:

3.7.1 Kajian Pustaka

Dalam kajian pustaka, untuk mencari sumber data berdasarkan buku-buku,

jurnal, artikel dan melalui internet. Semua sumber data yang diambil berkaitan

dalam penelitian ini kemudian dilanjutkan dengan melakukan langkah-langkah

penelitian pendahuluan dan lanjutan.

43

3.7.2 Penelitian Pendahuluan

3.7.2.1 Pembuatan Tepung Oncom Merah Tanpa Spora

Oncom yang digunakan pada penelitian ini ialah oncom merah yang

berbentuk kotak berukuran 15 x 8 cm, memiliki spora berwarna orange, oncom

yang digunakan tidak berbau busuk oncom tersebut harus segar dan layak untuk

dikonsumsi. Lokasi pembelian oncom terletak di Pasar Pedongkelan Jakarta

Utara. Oncom merah pada umumnya hanya mampu bertahan pada suhu ruang

selama 1-2 hari, umur simpan yang begitu singkat menjadikan alasan untuk

dijadikannya tepung.

Proses pembuatan tepung oncom menurut hasil uji coba yang dilakukan

ialah sebagai berikut :

1) Pemilihan bahan

Sortasi atau pemilihan oncom merah dikelompokan berdasarkan beberapa kondisi

yaitu :

a. Oncom merah yang digunakan adalah oncom merah dengan keadaan fisik

yang baik yaitu memiliki volume padat dengan bentuk kotak, spora yang

menempel pada oncom tersebut tidak lebih banyak dibandingakan oncom

tersebut.

b. Oncom memiliki aroma yang khas yakni beraroma kedelai yang telah

difermentasi, tidak beraroma busuk.

2) Pembuangan spora

Pembuangan spora ini dilakukan untuk memisahkan bagian-bagian spora

yang menempel pada bagian oncom. Bagian spora yakni adalah bagian yang

berwarna kemerahan atau orange bertekstur menyerupai serabut halus. Proses

44

ini dilakukan karena akan mempengaruhi kualitas hasil tepung oncom

tersebut.

3) Pengukusan

Pengukusan ini dilakukan selama 10 menit. Pengukusan ini bertujuan untuk

mematikan bagian spora yang masih aktif serta mematangkan oncom tersebut

sebelum proses pengeringan.

4) Penghancuran

Setalah melalui proses pematangan dengan teknik pengukusan oncom

tersebut dihancurkan secara kasar. Penghancuran ini bertujuan untuk

mempercepat proses selanjutnya

5) Pengeringan

Pengeringan dilakukan dengan cara menggunakan oven dengan suhu 120ºc

selama 3½ jam

6) Penggilingan/penumbukan

Oncom yang telah kering digiling / ditumbuk menjadi tepung dengan

menggunakan food processor hingga halus menyerupai tepung.

7) Pengayakan

Oncom yang telah dihaluskan dengan menggunakan food processor kemudian

diayak dengan menggunakan daya ayak 100 mesh.

8) Penyimpanan

Tepung oncom yang telah siap disimpan pada wadah yang steril yakni

menggunakan botol kaca yang telah di sterilisasi. Masukkan pada wadah

tersebut dan simpan dalam frezzer. Penyimpanan pada frezzer bertujuan agar

45

tepung tidak mudah terjamah oleh serangga dan daya simpan lebih panjang.

Proses pembuatan tepung oncom merah tanpa spora :

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepung Oncom Merah Tanpa Spora

Dibuang bagian spora

Dikukus

Oncom merah dihancurkan dengan tangan

Dikeringkan di oven suhu 120ºC selama 3½ jam

Dihancurkan menggunakan food processor

Oncom merah segar

Diayak (100 mesh)

Disimpan pada wadah kedap udara

Tepung oncom merah tanpa spora

46

3.7.2.2 Uji Coba Proses Pembuatan Tepung Oncom Merah

Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan adalah mencari formula terbaik

dalam pembuatan tepung oncom merah yang sesuai standar.

Tabel 3.2 Uji Coba 1 Formula Dasar Pembuatan Tepung Oncom Merah

Sederhana

Nama Bahan Berat

basah

(gr)

Berat

kering

(gr)

Kandungan

Kadar air

(%)

Perlakuan

Oncom merah segar 295 106 64 Tidak ada perlakuan

sebelum oncom

dikeringkan dengan

suhu120ºC, selama 4

jam

Tabel 3.3 Hasil Uji Coba 1 Formula Dasar Pembuatan Tepung Oncom

Merah Sederhana

Keterangan Hasil Uji Coba 1

Rasa Kedelai dan sedikit pahit

Aroma Khas oncom

Warna Berwarna pucat oranye muda

(kapang)

Tekstur Halus

Waktu Pengeringan 4 jam

Revisi : Pada uji coba tahap I, belum didapatkan hasil tepung yang diharapkan.

Karena pada tepung ini terdapat spora, dan belum dilakukan pemanasan basah

terlebih dahulu sebelum pengeringan dilakukan. Spora yang terdapat pada tepung

ini dikawatirkan dapat aktif kembali sehingga menimbulkan aroma tepung yang

tidak enak. Maka perlu dilakukan kembali uji coba selanjutnya dengan

dilakukannya pemanasan basah (pengukusan) terlebih dahulu sebelum

pengeringan.

47


dengan Spora

Nama Bahan Berat

basah

(gr)

Berat

kering

(gr)

Kandungan

kadar air

(%)

Perlakuan

Oncom merah

segar

384 117 69

Oncom segar di

kukus selama 10

menit. Kemudian

dihancurkan dan

dikeringkan dalam

oven suhu 120ºC

selama 4 jam.

Gambar 3.2 Tepung Oncom Merah Dengan Spora


dengan Spora

Keterangan Hasil Uji Coba 2

Rasa Oncom matang

Aroma Khas oncom

Warna Lebih gelap dan butiran oncom yang

dihancurkan lebih hitam

Tekstur Sedikit kasar

Waktu Pengeringan 4 jam

Revisi : Pada uji coba diatas, tepung yang dihasilkan masih belum sesuai

dengan yang diharapkan. Warna dan tekstur yang di hasilkan menjadikan alasan

perlunya dilakukan kembali uji coba selanjutnya. Pada uji coba selanjutnya perlu

dilakukan pembuangan bagian spora yang terdapat pada oncom merah sebelum

pengukusan dan pengeringan.

48


Tanpa Spora

Nama

Bahan

Berat

basah

(gr)

Berat

kering

(gr)

Kandungan

kadar air

(%)

Perlakuan

Oncom

merah segar

470 118 74 Oncom segar yang dibuang

bagian kapangnya, kemudian

dikukus selama 10 menit dan

dihancurkan. Dan

dikeringkan di dalam oven

suhu 120ºC, selama 3,5 jam

Gambar 3.2

Gambar 3.3 Tepung Oncom Merah Tanpa Spora


Tanpa Spora

Keterangan

Hasil Uji Coba 3

Rasa Oncom matang

Aroma Khas oncom

Warna Lebih terang, dan butiran oncom yang

dihancurkan coklat

Tekstur Lebih halus

Waktu Pengeringan 3 ½ jam

Revisi : pada uji coba diatas, dihasilkan tepung yang lebih baik dari kedua

uji coba sebelumnya. Dimana warna dan tekstur yang diperoleh pada uji coba kali

ini lebih baik dan sesuai dengan yang diharapkan. Pembuangan bagian spora yang

terdapat pada oncom merah memberikan pengaruh dan menghasilkan tepung yang

lebih baik serta penghematan waktu pengeringan sebanyak 30 menit.

49

Dari ketiga uji coba diatas kandungan kadar air yang terdapat pada oncom

segar berbeda-beda, kandungan air yang terdapat pada oncom merah berkisar

antara 64% - 74%. Terjadinya perbedaan kadar air yang terdapat pada oncom

segar diuji coba I, II, dan III disebabkan karena adannya kualitas oncom yang

tidak stabil sebagai bahan baku pembuatan tepung oncom, meskipun oncom segar

sudah dibeli di tempat yang sama, umur oncom yang sama, dan ukuran oncom

yang sama. Namun tetap terdapat ketidakstabilan kualitas yang terdapat pada

oncom.

Dari uji coba diatas dapat dilihat adanya perbedaan hasil yang cukup

banyak. Namun pada penelitian ini perlu adanya pemilihan hasil uji coba yang

terbaik. Hasil uji coba yang terbaik adalah pembuatan tepung oncom tanpa spora.

Setelah mendapatkan hasil tepung yang berkualitas maka perlu adanya aplikasi

tepung tersebut dalam pembuatan produk untuk uji coba selanjutnya, produk yang

dipilih sebagai objek pemanfaatan adalah pasta lasagna. Dimana tepung oncom

tersebut disubstitusikan sebagai bahan mengurangan tepung terigu dalam

pembuatan pasta. Untuk mengetahui seberapa banyak presentase yang digunakan

untuk menghasilkan pasta yang sesui standar maka dilakukan proses uji coba.

Dibawah ini adalah proses uji coba produk pasta lasagna dengan substitusi tepung

oncom.

3.7.2.3 Penentuan Formula Dasar Pasta Segar Lasagna

Pada penelitian pendahuluan ini yang dilakukan adalah mencari formula

dasar pasta segar lasagna. Formulasi dasar pasta segar lasagna adalah :

50

Tabel 3.8 Formula Dasar Pasta Segar Lasagna dengan Metode Bakers

Percent*

Bahan Jumlah

Gram %

Tepung terigu (high protein flour) 100 100

Telur ayam

Minyak zaitun

Garam

50

4

4

50

4

4

Proses pembuatan pasta segar lasagna dengan formula dasar dilakukan

dengan beberapa tahap, tahapan pengolahan adalah sebagai berikut :

1) Persiapan alat dan bahan

Sebelum melakukan pengolahan, ada beberapa hal yang perlu dilakukan

terlebih dahulu, yaitu :

a. Mempersiapkan bahan-bahan yang digunakan dalam dalam pembuatan pasta

segar lasagna dengan subtitusi tepung oncom merah tanpa spora yaitu :

tepung terigu protein tinggi, tepung oncom merah tanpa spora, minyak zaitun,

telur ayam, dan garam.

b. Semua alat yang digunakan dalam proses pembuatan produk harus kering dan

bersih. Menyiapkan semua alat ditempat yang mudah terjangkau agar proses

pengolahan berjalan secara efektif dan efesien.

2) Penimbangan Bahan

Bahan-bahan yang telah disiapkan harus ditimbang secara tepat sehingga

dapat memberikan formula dan hasil yang baik. Penimbangan dilakukan dengan

menggunakan timbangan digital.

3) Pencampuran bahan pembuat pasta

Bahan-bahan yang telah di timbang sesuai dengan standar resep kemudian

dicampur menjadi satu, aduk hingga rata. Selanjutnya uleni menggunakan tangan

Keterangan : * Metode Bakers Percent merupakan metode perhitungan yang

menggunakan bahan utama sebagai pembanding.

51

yang telah menggunakan hand glove plastik. Uleni adonan hingga kalis. Adonan

kalis yakni adonan yang sudah tidak lengket ditangan dan bahan-bahannya telah

tercampur rata.

4) Pemipihan ketebalan pasta

Pada proses pemipihan atau penggilingan adonan pasta menggunakan alat

khusus yakni pasta machine atau yang lebih dikenal oleh masyarakat Indonesia

adalah ampia, alat ini digunakan untuk memipihkan atau menipiskan adonan pasta

menjadi bentuk lembaran, dengan ukuran skala 5 dalam alat “pasta maker”, yaitu

sebesar 1 mm.

5) Pemotongan pasta

Pada proses ini dilakukan pemotongan atau pembentukan adonan menjadi

bentuk lembaran pasta Lasagna dengan ukuran 5x11 cm.

6) Perebusan pasta

Perebusan pasta merupakan proses pemasakan pasta segar lasagna

mencapai tingkat kematangan yang diinginkan, proses pematangan pasta ini

memakan waktu 10 menit. Setalah matang, pasta harus segera ditiriskan agar

pasta menjadi tidak terlalu basah. Indikator tingkat kematangan pasta yaitu al

dente atau dapat diartikan tingkat kematangan pasta lasagna matang tetapi tidak

terlalu lunak.

7) Penyusunan pasta

Pasta lasagna yang telah direbus kemudian dikemas pada wadah

alumunium foil, disusun berdasarkan lapisan yang berurutan sesuai standar

pembuatan lasagna pada umumnya yakni : lapisan pasta, lapisan bolognaise dan

lapisan béchamel. Lapisan ini tersusun minimal 4 lapisan. Setelah semua susunan

52

telah selesai taburi keju mozzarella diatasnya. Tutup kembali dengan alumunium

foil.

8) Pematangan / pengovenan lasagna

Pada proses ini merupakan tahap terakhir dalam pembuatan lasagna,

proses ini bertujuan untuk mematangkan serta memberikan suhu panas pada

lasagna yang mengakibatkan dapat mencairnya keju mozzarella yang terdapat

pada produk tersebut. Proses ini menggunakan oven api atas dengan suhu 180ºC

selama 10 menit.

Untuk mempermudah pemahaman proses pembuatan pasta lasagna

subtitusi tepung oncom merah tanpa spora dapat dilihat pada bagan dibawah ini :

Bahan-bahan ditimbang

Bahan kering dicampurkan selama 1 menit

Pipihkan ketebalan adonan pasta menggunakan pasta maker

dengan ukuran 1 mm.

Uleni adonan pasta dengan tangan selama 10 menit hingga kalis

Direbus selama 10 menit kematangan al dente.

Pasta lasagna rebus

Pasta lasagna dipotong ukuran 5x11 cm.

Tepung terigu protein tinggi, tepung

oncom merah tanpa spora, dan garam

Minyak zaitun, dan telur Ayam

Bahan ditimbang

Gambar 3.4 Diagram Alur Proses Pembuatan Pasta lasagna Substitusi Tepung

oncom merah tanpa spora

53

3.7.2.4 Menentukan Formula PasyOncom Merah Tanpa Spora

Formula yang baik didapat dari beberapa tahap percobaan. Tahap-tahap

pembuatan pasta segar lasagna adalah sebagai berikut :

Uji Coba Tahap I

Pada tahapan pertama formula yang digunakan adalah sebagai berikut :

Tabel 3.9 Formula Pasta Segar Lasagna dengan Substitusi Tepung oncom

merah tanpa spora dengan Persentase 0%

Bahan Berat (gr) Persentase (%)

Tepung Terigu protein tinggi 100 100

Tepung oncom merah tanpa spora 0 0

Telur ayam

Minyak zaitun

Garam

50

4

4

50

4

4

Keterangan : * Metode Bakers Percent merupakan metode perhitungan

yang menggunakan bahan utama sebagai pembanding.

Tabel 3.10 Hasil substitusi tepung oncom merah tanpa spora 0%

Aspek Penilaian Hasil pengamatan

Warna

Rasa

Aroma

Tekstur

- Kekuningan

- Hambar, seperti pasta pada

umumnya

- Tidak beraroma tepung oncom

- Kenyal

Gambar 3.5 pasta lasagna substitusi 0%

Revisi : Pada uji coba I, formula substitusi tepung oncom merah tanpa

spora persentase 0% yaitu sudah memenuhi standar pasta pada umumnya dan

dapat digunakan sebagai acuan dalam pembuatan pasta lasagna dengan substitusi

54

tepung oncom. Maka perlu uji coba selanjutnya dengan substitusi tepung oncom

sebanyak 5%.

Uji Coba Tahap II

Tabel 3.11 Formula Pasta Segar Lasagna dengan Substitusi Tepung

oncom merah tanpa spora dengan Persentase 5%


Tepung Terigu protein tinggi 95 95

Tepung oncom merah tanpa spora 5 5

Telur ayam

Minyak zaitun

Garam

50

4

4

50

4

4



Tabel 3.12 Hasil substitusi tepung oncom merah tanpa spora 5%

Revisi : Pada uji coba diatas terdapat pengaruh pada adonan namun masih

kenyal, maka perlu dilakukan uji coba kembali dengan penaikan jumlah

persentase, kenaikan persentase substitusi tepung oncom merah tanpa spora

sebanyak 7,5%.


Rasa

Tekstur

Aroma

Warna

Hambar pasta, rasa oncom berkurang

Kenyal mendekati control

Tepung oncom lemah

Kuning kecoklatan

55

Uji Coba Tahap III


oncom merah tanpa spora dengan Persentase 7,5%


Tepung Terigu protein tinggi 92,5 92,5

Tepung oncom merah tanpa spora 7,5 7,5

Telur ayam

Minyak zaitun

Garam

50

4

4

50

4

4

Keterangan : *Metode Bakers Present merupakan metode perhitungan yang

menggunakan bahan utama sebagai perbandingan

Tabel 3.14 Hasil substitusi tepung oncom merah tanpa spora 7,5%

Gambar 3.6 pasta lasagna persentase 7,5%

Revisi : pada uji coba diatas, hasil yang diperoleh adalah adonan masih

kenyal dan bagus, namun pemanfaatan tepung oncom merah tanpa spora belum

banyak, agar penggunaan tepung semakin banyak, maka perlu dilakukan uji coba

kembali. Uji coba selanjutnya persentase substitusi tepung oncom merah tanpa

spora sebanyak 15% dan 20%.


Rasa

Tekstur

Aroma

Warna

Hambar pasta, after taste rasa oncom

agak kuat

Kenyal

Tepung oncom lemah

Kuning kecoklatan

56

Uji Coba Tahap IV


Oncom Merah Tanpa Spora Dengan Persentase 15% dan

20%

Bahan Berat

(gr)

Persentase

(%)

Berat

(gr)

Persentase

(%)

Tepung Terigu protein

tinggi

85 85 80 80

Tepung oncom merah

tanpa spora

15 15 20 20

Telur ayam

Minyak zaitun

Garam

50

4

4

50

4

4

50

4

4

50

4

4



Tabel 3.16 Hasil substitusi tepung oncom merah tanpa spora 15% dan

20% :

Aspek penilaian Hasil pengamatan

15% 20%

Rasa Hambar pasta, after taste

rasa oncom

Oncom sangat kuat

Tekstur agak kenyal Keras tidak dapat

dibentuk (tidak

menyatu)

Aroma Tepung oncom Tepung oncom sangat

kuat

Warna Coklat Coklat tua

Revisi : Pada uji coba diatas, dilakukan dua perlakuan yaitu perlakuan

subtitusi tepung oncom merah tanpa spora dengan persentase 15%, dan 20%. Pada

presentase 20% tidak dapat digunakan dalam penelitian, karena hasil produk tidak

sesuai standar pasta. Namun pada persentase 15% masih bisa digunakan namun

pada presentase ini sudah terdapat perubahan pada adonan yaitu sudah tidak

terlalu kenyal.

Dari beberapa hasil uji coba yang telah dilakukan makan dipilih formula

dengan persentase sebanyak 0%, 7,5% dan 15%. Hasil uji coba tersebut maka

57

perlu adanya uji validasi untuk mengetahui apakah produk tersebut dapat

dijadikan penelitian. Pada penyajian produk sebagai uji validasi, pasta lasagna di

sajikan dengan kedua saus didalamnya, adapun saus yang digunakan adalah :

3.7.2.5 Menentukan Formula Saus Pada Hidangan (Sauce Béchamel)

Pada penyajian produk lasagna dibutuhkan bahan saus sebagai isian

didalamnya salah satunya adalah sauce bechamel. Saus ini dijadikan sebagai isian

atau pendamping pada lasagna, dibawah ini merupakan formula dalam pembuatan

saus bechamel

Tabel 3.17 Formula Sauce Bechamel (Cahyana dan Artanti, 2015)


Mentega/ margarin

Tepung terigu

Susu cair

Bawang bombai

Cengkeh

100

100

1.000

50

2

100

100

1.000

50

2

Proses pembuatan saus bechamel dengan formula dasar dilakukan





a) Mempersiapkan bahan-bahan yang digunakan dalam dalam pembuatan saus

bechamel yaitu : mentega/ margarine, tepung terigu, susu cair, bawang

bombai, dan cengkeh.

b) Semua alat yang digunakan dalam proses pembuatan produk harus kering dan



58

2) Penimbangan bahan

Bahan-bahan yang telah disiapkan harus ditimbang secara tepat sehingga

dapat memberikan formula dan hasil yang baik. Penimbangan dilakukan dengan

menggunakan timbangan digital.

3) Pembuatan dasar saus

Pada tahap ini dilakukan pembuatan dasar saus yaitu mencairkan mentega/

margarine, kemudian dicampurkan terigu hingga menjadi butiran.

4) Pemasakan saus

Setelah dasar saus siap kemudian panaskan susu, bawang bombai dan

cengkeh hingga hangat dan masukan butiran-butiran tersebut sedikit demi sedikit

hingga tercampur rata aduk hingga smoothy, masak selama ± 30 menit hingga

kental dengan api kecil.

3.7.2.6 Menentukan Formula Saus Pada Hidangan (Sauce Bolognaise)

Saus bolognaise pada lasagna merupakan saus yang dijadikan sebagai

isian ataupun pendamping dalam penyajian lasagna, yang di susun sesuai dengan

lapisan-lapisanya. Dibawah ini merupakan formula saus bolognaise yang telah

dimodifikasi dengan mengganti daging sapi cincang dengan oncom yang telah

dikeringkan. Formula yang digunakan adalah :

59

Tabel 3.18 Formula Sauce Bolognaise (Cahyana dan Artanti, 2015)


Mentega

Bawang bombai cincang

Bawang putih cincang halus

Daging sapi cincang

Merica bubuk

Pala bubuk

Oregano dan basil bubuk

Saus tomat

Pasta tomat

Kaldu

Garam

5

75

8

250

2

1

1

100

50

100

1

5

75

8

250

2

1

1

100

50

100

1

Proses pembuatan saus bolognaise dengan formula dasar dilakukan





a) Mempersiapkan bahan-bahan yang digunakan dalam dalam pembuatan saus

bolognaise yaitu : Mentega, Bawang bombai, Bawang putih, Oncom butiran

kering, Merica bubuk, Pala bubuk, Oregano dan Basil bubuk, Saus tomat,

Pasta tomat, Kaldu, dan Garam.

b) Semua alat yang digunakan dalam proses pembuatan produk harus kering dan



2) Penimbangan Bahan

Penimbangan dilakukan dengan menggunakan timbangan digital.

60

3) Penumisan

Pada tahap ini dilakukan penumisan bumbu yaitu bawang bombai, bawang

putih hingga harum. Kemudian dilanjutkan dengan penumisan oncom kering

hingga berubah warna.

4) pemasakan saus

Setelah bahan utama telah ditumis dan harum, kemudian pada tahap ini

memasukan bumbu-bumbu seperti oregano, basil, garam merica, suas tomat, pasta

tomat serta kaldu didalamnya, masak dengan api sedang hingga bumbu meresap

dan matang.

Wadah penyajian (Almunium Foil)

Saus Bolognaise Oncom

Saus Béchamel

Lasagna Rebus

Disusun menjadi lapisan-lapisan Pada Wadah Almunium Foil

Dioven selama 10 menit dengan suhu 180o C

Taburkan keju Mozarella

Diulang-ulang 3x

menjadi lapisan

Lasagna oncom

Gambar 3.7 Diagram Alur Proses Penyajian Pasta lasagna dengan saus

bolognaise oncom dan saus béchamel

61

3.7.2.7 Penyajian Produk Lasagna Oncom

Gambar Tampak Atas

dan Tampak Samping

Gambar Tampak Atas

dan Tampak Samping

Gambar Tampak Atas

dan Tampak Samping

Gambar 3.8 penyajian

pasta lasagna 0%


pasta lasagna 7,5%


pasta lasagna 15%

3.7.2.8 Hasil Uji Validitas Produk

Tabel 3.19 Hasil Uji Validitas Produk

Aspek

Penilaian

Skala Penilaian

Presentase

0% 7,5% 15%

Rasa

keseluruhan

produk

Rasa oncom sangat kuat

Rasa oncom kuat

Rasa oncom agak kuat

Rasa oncom kurang kuat

Rasa oncom lemah

Warna produk

lasagna

Kekenyalan

produk pasta

lasagna

Sangat menarik

Menarik

Agak menarik

Kurang menarik

Tidak menarik

Sangat kenyal

Kenyal

Agak kenyal

Kurang kenyal

Tidak kenyal

Aroma

keseluruhan

produk

Aroma oncom sangat kuat

Aroma oncom kuat

Aroma oncom agak kuat

Aroma oncom kurang kuat

Aroma oncom tidak ada

62

3.8 Penelitian Lanjutan

Setelah mendapatkan formula terbaik dari beberapa percobaan, maka

penelitian dilanjutkan dengan mengambil keputusan dimana presentase

penggunaan tepung oncom merupakan hasil yang baik. Pembuatan pasta lasagna

disubtitusi sebanyak 0%, 7,5% dan 15%. Persentase diatas merupakan formula

yang sesuai untuk mendapatkan pasta oncom yang diharapkan. Berikut ini hasil

uji coba produk pasta lasagna dengan perlakuan persentase 0%, 7,5%, dan 15%.

Tabel 3.20 Formula Penelitian Lanjutan Pasta Lasagna Substitusi Tepung

oncom Sebanyak 0%, 7,5% dan 15 %dengan Metode Bakers

Percent

Nama Bahan 0 % 7,5 % 15 %

Gram % Gram % Gram %

Tepung Terigu

Tepung oncom

Telur

Minyak zaitun

Garam

100

0

50

4

4

100

0

50

4

4

92,5

7,5

50

4

4

92,5

7,5

50

4

4

85

15

50

4

4

85

15

50

4

4

Keterangan: Metode Bakers Percent merupakan metode penghitungan

yang menggunakan bahan utama sebagai bahan pembanding.

3.9 Instrumen Penelitian

Instrumen dilakukan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung oncom

merah tanpa spora terhadap daya terima produk pasta lasagna adalah dengan

menggunakan lembar uji mutu hedonik untuk mengetahui daya terima produk

pasta lasagna tersebut. Instrumen penilaian meliputi aspek rasa, warna, tekstur

(kekenyalan) serta aroma.

63

Tabel 3.21 Kriteria Penilaian Pada Uji Hedonik

Aspek

Penilaian Skala Penilaian

Kode Sampel

842 153 371

Rasa

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

Warna

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

Tekstur

(Kekenyalan)

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

Aroma

Sangat Suka

Suka

Agak Suka

Tidak Suka

Sangat Tidak Suka

3.10 Teknik Pengambilan Data

Teknik pengambilan data pada penelitian ini adalah melalui uji

organoleptik yang dilakukan dengan memberikan kode pada setiap sampel produk

lasagna subtitusi tepung oncom merah tanpa spora 0%, 7,5%, dan 15% yang

hanya diketahui oleh peneliti. Untuk mengetahui daya terima produk pasta

lasagna dengan subtitusi tepung oncom merah tanpa spora yang meliputi aspek

rasa, warna, tekstur (kekenyalan) serta aroma dilakukan satu kali uji mutu

organolaptik kepada 30 orang panelis yaitu mahasiswa Program Studi Tata Boga,

Jurusan Ilmu Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri

Jakarta yang telah menerima mata kuliah Makanan kontinental.

64

Penelitian akan diuji dengan menggunakan uji Friedman, karena data ini

merupakan data kategori dan lebih tepat menggunakan analisis non parametrik.

Hasil ini merupakan data yang diperoleh dari data ordinal (rangking). Analisis

friedman ini digunakan karena dalam penelitian ini terdapat 3 kelompok

perlakuan.

Analisis yang digunakan untuk uji friedman menggunakan rumus sebagai

berikut :

x² =

∑

-

Jika nilai x2

hitung > x

2tabel maka kesimpulan adalah dapat menolak H0

atau meneriman H1. artinya terdapat perbedaan yang signifikan diantara

variasi – variasi data penelitian itu. untuk mengetahui variasi mana yang

terbaik diantaranya, maka perlu digunakan dengan uji Tuckey’s. adapun

rumusnya sebagai berikut :

Σ(X-X)2

untuk A, B, dan C = A + B + C ∑

Variasi Total =

√

Q tabel (Qt) = Q (0,05) (3) (30)

Q =

65

3.11 Hipotesis Statistik

Hipotesis statistik yang akan diuji pada penelitian ini yaitu hipotesis

terhadap daya terima pasta produk pasta lasagna pada aspek warna, rasa, aroma,

dan tekstur yang disubstitusi tepung oncom merah tanpa spora

H0 : μA = μB = μC

Ha : μA , μB , μC, minimal satu berbeda.

Keterangan :

H0 : Tidak terdapat pengaruh substitusi tepung oncom merah tanpa spora

terhadap daya terima pasta segar lasagna yang meliputi aspek warna, rasa, aroma,

dan tekstur.

Ha : Terdapat pengaruh substitusi tepung oncom merah tanpa spora terhadap

daya terima pasta segar lasagna yang meliputi aspek warna, rasa, aroma, dan

tekstur.

μA : Rata - rata nilai pengaruh substitusi tepung oncom merah tanpa spora


dan tekstur sebesar 0%.

μB : Rata - rata nilai pengaruh substitusi tepung oncom merah tanpa spora


dan tekstur sebesar 7,5%.

μC : Rata - rata nilai pengaruh substitusi tepung oncom merah tanpa spora


dan tekstur sebesar 15%.

BAB III METODOLOGI PENELITIANrepository.unj.ac.id/600/4/BAB III PDFF.pdf · 2019. 10. 25. · 38...

Documents

Transcript of BAB III METODOLOGI PENELITIANrepository.unj.ac.id/600/4/BAB III PDFF.pdf · 2019. 10. 25. · 38...