METODE

Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan pada bulan Agustus sampai dengan bulan

November 2011. Analisis dilakukan di laboratorium Biokimia Gizi dan Evaluasi

Nilai Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Institut Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan dan alat yang digunakan dalam penelitian terbagi atas bahan dan

alat untuk pembuatan mayonnaise serta bahan dan alat untuk analisis. Bahan

untuk pembuatan mayonnaise terdiri dari minyak zaitun, minyak goreng kemasan

(terdiri dari minyak kelapa, minyak sawit, dan minyak kedelai), ekstrak bunga

rosella basah, telur, garam, mustard, lada, dan bumbu lainnya. Adapun bahan

untuk analisis di antaranya adalah NaOH, HCl, DPPH, Heksana, Selenium mix.

Alat yang digunakan untuk pembuatan mayonnaise terdiri dari

foodextractor, mixer, rotary evaporator, baskom, dan timbangan. Adapun alat-

alat untuk melakukan analisis di antaranya adalah labu lemak, labu Kjeldahl,

corong pemisah, spektrofotometer, dan lainnya.

Metode Penelitian

Penelitian Pendahuluan

Ekstraksi bunga rosella

Tahapan yang dilakukan untuk membuat ekstraksi bunga rosella mengacu

pada penelitian sebelumnya yang dilakukan Mardiah (2010). Tahapan tersebut

disajikan pada Gambar 1.

Sortasi bunga rosella segar

Penghancuran kelopak bunga rosella

dilarutkan dalam air 1:4

Ekstraksi dengan perbedaan suhu (50oC distirer selama dua jam)

Dilakukan penyaringan

didapatkan filtrate kelopak bunga rosella

Pemekatan filtrat

Pekatan ekstrak bunga rosella

Gambar 1 Diagram alir ekstraksi bunga rosella

15

Gambar 2 Proses ekstraksi bunga rosella

Penentuan penambahan pekatan ekstrak rosella terhadap mayonnaise

Penentuan penambahan pekatan ekstrak rosella dilakukan dengan

persentase penambahan pekatan. Persentase penambahan dibandingkan

dengan jumlah minyak yang digunakan yaitu 450 ml setara dengan 384 g.

Pengamatan dilakukan terhadap kekentalan mayonnaise dengan kontrol.

Adapun hasil dari penambahan 20% pekatan ekstrak rosella didapatkan

kekentalan yang terlalu encer dibandingkan dengan kontrol. Oleh karena itu,

penambahan pekatan ekstrak rosella dibatasi sampai dengan 15%.

Penelitian Lanjutan

Formulasi mayonnaise dengan penambahan ekstrak bunga rosella

Pembuatan mayonnaise dilakukan dengan menggunakan resep rumah

tangga. Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah minyak yang terdiri dari

minyak kelapa, minyak sawit, minyak kedelai, dan minyak zaitun sebagai kontrol

serta bahan tambahan lainnya. Penambahan pekatan ekstrak bunga rosella

dibatasi sesuai hasil penelitian pendahuluan yaitu kurang dari 20% jumlah

minyak yang digunakan. Dengan demikian ditetapkan formulasi penambahan

ekstrak bunga rosella yaitu 5%, 10%, dan 15% dibandingkan dengan jumlah

minyak yang digunakan. Jenis dan jumlah bahan yang digunakan dalam

formulasi mayonnaise disajikan pada Tabel 13.

Tabel 13 Formulasi mayonnaise

Bahan Dasar Ekstrak bunga rosella

0% 5% 10% 15%

Kuning telur 45 45 45 45 Saus mustard 7 5 5 5 Garam 1 1 1 1 Lada 1 1 1 1 Air jeruk nipis 10 7 7 7 Air hangat 10 10 10 10 Minyak 384 384 384 384 Pekatan ekstrak bunga rosella 0 19.2 38.4 57.6

16

Jumlah formulasi mayonnaise dengan penambahan ekstrak bunga rosella

ada 9 jenis formula. Formula tersebut adalah mayonnaise K-R5% (berbahan

dasar minyak kelapa dengan penambahan ekstrak bunga rosella 5%),

mayonnaise K-R10% (berbahan dasar minyak kelapa dengan penambahan

ekstrak bunga rosella 10%), mayonnaise K-R15% (berbahan dasar minyak

kelapa dengan penambahan ekstrak bunga rosella 15%), mayonnaise D-R5%

(berbahan dasar minyak kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella

5%), mayonnaise D-R10% (berbahan dasar minyak kedelai dengan penambahan

ekstrak bunga rosella 10%), mayonnaise D-R15% (berbahan dasar minyak

kedelai dengan penambahan ekstrak bunga rosella 15%), mayonnaise S-R5%

(berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan ekstrak bunga rosella 5%),

mayonnaise S-R10% (berbahan dasar minyak sawit dengan penambahan

ekstrak bunga rosella 10%), dan mayonnaise S-R15% (berbahan dasar minyak

sawit dengan penambahan ekstrak bunga rosella 15%).

Adapun proses pembuatan dari mayonnaise dengan penambahan ekstrak

bunga rosella adalah sebagai berikut :

Kuning telur, garam, mustard dan lada dicampur rata

Ditambahkan minyak sedikit demi sedikit

Adonan diaduk terus hingga mengental

Tambahkan air jeruk mipis dan air hangat

Campuran diaduk hingga merata

Ditambahkan pekatan ekstrak bunga rosella

Kembali diaduk hingga merata

Gambar 3 Diagram alir proses pembuatan ekstrak bunga rosella

17

Metode Analisis Kimia

Analisis kimia yang dilakukan meliputi:

1. Kadar Air (AOAC 1995)

Cawan aluminium dikeringkan dalam oven pada suhu 100oC selama 15

menit, lalu didinginkan dalam desikator selama 10 menit. Cawan kosong

kemudian ditimbang dengan neraca analitik (a gram). Di samping itu, sampel

ditimbang dengan neraca analitik sebanyak 5 gram (b gram). Sampel tersebut

kemudian dimasukkan ke dalam cawan dan dikeringkan dalam oven pada suhu

100oC selama kurang lebih 6 jam, didinginkan dalam desikator kemudian

ditimbang (c gram). Cawan berisi sampel kemudian dikeringkan kembali dalam

oven selama 15-30 menit, lalu ditimbang kembali. Pengeringan diulangi hingga

diperoleh berat sampel yang relatif konstan (berat dianggap konstan jika selisih

berat sampel kering yang ditimbang ≤0.0003 gram).

Rumus perhitungan:

2. Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (AOAC 1995)

Kadar protein dalam sampel dianalisis dengan menggunakan metode

Kjeldahl yang merupakan analisis kadar total N. Sampel sejumlah 0,3 g

dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan dengan katalis secukupnya

(selenium mix ± 0.5 g) dan 25 ml H2SO4 pekat. Sampel kemudian didestruksi

pada suhu tinggi hingga larutan berwarna jernih dan tidak berasap, dinginkan,

lalu dimasukkan ke dalam labu kjedahl yang lebih besar. Terhadap sampel

kemudian ditambahkan 2–3 tetes indikator metil merah–metil biru. Sampel

kemudian ditambahkan NaOH 30% sampai berwarna hijau, lalu destilasi dengan

larutan penampung 20 ml H3BO3.Terhadp sampel lalu ditambahkan 2–3 tetes

indikator metil merah–metil biru. Sampel kemudian didiamkan hingga larutan

penampung berubah warna hijau, setelah itu ujung alat destilasi dibilas. Sampel

kemudian dititrasi dengan larutan HCl standar hingga berwarna keunguan.

18

3. Kadar Lemak (AOAC 1995)

Labu lemak terlebih dahulu dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC, lalu

didinginkan dalam desikator dan dihitung beratnya. Contoh sebanyak 5 gram

dalam bentuk kering dibungkus dalam kertas saring, kemudian dimasukkan ke

dalam alat ekstrasi soxhlet. Alat kondensor diletakkan di atas dan labu lemak

secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 6 jam sampai pelarut

yang turun kembali ke dalam labu lemak menjadi jernih.

Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstrasi kemudian dikeringkan dalam

oven bersuhu 105oC untuk mengeluarkan sisa pelarut hingga mencapai berat

yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu lemak kemudian

ditimbang dan berat lemak dapat diketahui.

Kadar lemak (% bb) = Berat lemak (gram) x 100%

Berat contoh (gram)

4. Kadar Karbohidrat (Winarno 1997)

Kadar karbohidrat ditentukan secara by difference, yaitu merupakan hasil

pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar

abu, sehingga kadar karbohidrat sangat tergantung pada kandungan zat gizi

lainnya. Penentuan dengan cara ini kurang akurat dan merupakan pertimbangan

kasar sebab karbohidrat terhitung termasuk pula serat kasar yang tidak

menghasilkan energi. Serat kasar adalah fraksi karbohidrat yang sukar dicerna.

Karbohidrat (%) = 100% - % kadar (air + protein + lemak + abu)

5. Analisis Bilangan Peroksida (AOAC 1995)

Sampel ditimbang kurang lebih 3 gram, kemudian disimpan dalam

erlenmeyer 250ml. Sebanyak 25 ml campuran kloroform dan asetat kemudian

dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 1 ml larutan KI dalam ruang

gelap, kemudian didiamkan selama 2 menit dalam ruang gelap. Setelah itu,

sampel dikeluarkan dan ditambahkan larutan kanji dan 75ml air destilata. Setelah

terbentuk warna biru, larutan kemudian dititrasi dengan larutan tiosulfat hingga

menjadi tidak berwarna.

Peroksida = ml tiosulfat x N x 1000/ gsampel

19

6. Analisis Asam Lemak Bebas (AOAC 1995)

Bahan yang diuji ditimbang sebanyak 5g dalam Erlenmeyer 250ml. Ke

dalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan 50ml alkohol netral 95%, lalu

dipanaskan selama 10 menit di atas hot plate sambil diaduk. Larutan ini

kemudian dititer dengan larutan NaOH 0.1 N dan menggunakan indikator warna

PP 1% sebagai indikator pH. Sampel kemudian dititrasi sampai pH 7, kemudian

dihitung jumlah NaOH yang digunakan.

Asam lemak bebas dinyatakan dalam persen asam lemak, dihitung sampai

dua desimal dengan rumus:

M = bobot molekul asam lemak bebas (256 untuk asam palmitat)

V = volume NaOH untuk titrasi

T = Normalitas larutan NaOH

m = bobot sampel dalma gram

7. Analisis angka TBA (Thiobarbituric Acid Value) (AOAC 1999)

Analisis angka TBA dilakukan dengan menimbang labu ukur 25 ml dan

contoh sebanyak 100 mg. Terhadap contoh kemudian ditambahkan 1-butanol

sampai tanda tera. Larutan contoh kemudian ditambahkan 5 ml pereaksi TBA

(200 mg TBA dalam 100 ml 1-butanol). Setelah tercampur, larutan dipanaskan

hingga suhu 95oC, kemudian didinginkan dan diukur absorbansinya pada

panjang gelombang 530 nm. Standar yang digunakan adalah 1,1,3,3-tetrametoxy

propane sebagai prekursor malonaldehid. Konsentrasi malonaldehid contoh

dihitung berdasarkan persamaan (Wanasundra 1995).

8. Kadar Antosianin Total (Prior et. al.1998)

Kadar antosianin diukur dengan metode perbedaan pH, yaitu mengukur

absorbansi larutan pada pH 1 dan pH 4,5 yang diukur pada panjang gelombang

510nm dan 700nm dan dihitung dengan menggunakan rumus:

Abs= [(A510-A700)pH1-(A510-A700)pH4,5]

20

Konsentrasi antosianin dihitung sebagai sianidin 3-glukosida dengan

koefisien ekstingsi molar 29.600 L mol-1 cm-1 dan berat molekul 449,2

menggunakan rumus:

Konsentrasi antosianin (mg L-1) = (A x BM x fp x 1000)/(ԑ x L)

dimana:

A = Absorbansi [(A510-A700)pH1-(A510-A700)pH4,5]

BM = Berat molekul (489,2)

fp = faktor pengenceran

ԑ = koefisien ekstingsi molar (29.600)

L = diameter kuvet (1 cm)

Penggunaan buffer

Pengukuran sampel pada pH 1,0 menggunakan buffer sodium klorida

0,025 M. Pengukuran sampel pada pH 4,5 menggunakan buffer sodium asetat

0,4 M. Pengaturan pH dalam buffer sodium klorida menggunakan asam klorida

sedangkan dalam buffer sodium asetat menggunakan asam asetat.

Preparasi sampel

Sebanyak 10g sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi, sampel

disentrifuse pada kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Pisahkan filtrat dan

endapannya. Endapan yang dihasilkan kemudian ditambahkan metanol

sebanyak 25 ml. Sampel kemudian dikocok selama 2 jam, kemudiandisentrifuse

pada kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Filtrat yang terbentuk kemudian

dipisahkan dari endapannya pada tempat yang berbeda sebelum dicampurkan

dengan metanol. Hal ini dilakukan berulang kali hingga filtrat tidak berwarna.

Fltrat metanol kemudian dievaporasi hingga kering, kemudian dicampurkan

dengan filtar pertama.

Determinasi sampel

Pada sebuah gelas piala 50 ml, sampel sebanyak 4 ml ditambahkan 1 ml

buffer sodium klorida, kemudian absorbansinya dibaca pada panjang gelombang

510 nm dan 700 nm. Pada gelas piala lain, sampel sebanyak 4 ml ditambahkan 1

ml buffer sodium asetat kemudian absorbansinya dibaca pada panjang

gelombang 510 nm dan 700 nm.

21

9. Aktivitas Antioksidan (Kubo et. al. 2002)

Pada tabung reaksi, sebanyak 20 µL sampel dicampurkan dengan 1 ml

DPPH, kemudian ditambahkan air bebas ion hingga 5 mL. Larutan diinkubasi

pada suhu ruang selama 30 menit dalam keadaan gelap, kemudian larutan

diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer dengan panjang

gelombang 517 nm.

Untuk kurva standar, larutan sampel yang digunakan diganti dengan

larutan standar antioksidan yaitu vitamin C dan kontrol negatif, yaitu metanol.

Kapasitas antioksidan kemudian dinyatakan dalam persen dengan perhitungan:

% Kapasitas antioksidan = x 100%

AEAC

Keterangan:

A= absorbansi

C= konsentrasi sampel dari kurva standar (mg/L)

Fp= faktor pengenceran

M= berat sampel (mg)

Uji Organoleptik

Pada uji hedonik, panelis diminta tanggapannya mengenai kesukaan dan

ketidaksukaan terhadap suatu produk, sedangkan untuk uji mutu hedonik

tanggapan diberikan berdasarkan kesan baik atau buruk. Menurut Rahayu

(1998), uji hedonik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat

mutu yang umum misalnya warna, aroma, rasa. Uji organoleptik yang dilakukan

pada pembuatan mayonnaise dengan penambahan ekstrak bunga rosella

(Hibiscus sabdariffa L) adalah uji hedonik dan mutu hedonik. Melalui uji hedonik

akan diketahui sifat mutu mayonnaise yang dihasilkan baik rasa, warna, aroma,

kekentalan dan keseluruhan. Sedangkan uji mutu hedonik ingin mengetahui

respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik seperti warna, aroma, rasa,

kekentalan, kekompakkan, dan after taste.

Uji organoleptik dilakukan terhadap panel agak terlatih. Hal ini dikarenakan

lebih mudah mendapatkan panel agak terlatih di Departemen Gizi Masyarakat.

Mahasiswa Gizi Masyarakat, seringkali menjadi panelis bagi penelitian skripsi

22

sebelumnya juga didukung oleh mata kuliah tentang uji organoleptik. Oleh

karena itu, panel agak terlatih lebih mudah didapatkan. Uji organoleptik dengan

panel agak terlatih membutuhkan 15–25 orang (Setyaningsih dkk. 2010).

Dalam uji hedonik panelis diminta untuk menilai tingkat kesukaan produk

dengan skala 1 – 9, yaitu (1) amat sangat tidak suka, (2) sangat tdak suka, (3)

tidak suka, (4) agak tidak suka, (5) biasa, (6) agak suka, (7) suka, (8) sangat

suka, dan (9) amat sangat suka. Sedangkan pada uji mutu hedonik, panelis

diminta untuk memberikan penilaian terhadap sifat produk meliputi warna dengan

nilai (1) putih, (2) putih kekuningan, (3) kuning pucat, (4) kuning, (5) agak kuning,

(6) kuning kemerahan, (7) agak merah muda, (8) merah muda pucat dan (9)

merah muda. Aroma meliputi (1) sangat amis, (2) amis, (3) agak amis, (4) sedikit

agak amis, (5) tidak amis, (6) sedikit agak segar, (7) agak segar, (8) segar dan

(9) sangat segar.

Rasa meliputi (1) sangat pahit, (2) pahit, (3) agak pahit, (4) sedikit agak

pahit, (5) hambar, (6)agak asam, (7) asam, (8) sangat asam dan (9) amat sangat

asam. After taste setelah mengkonsumsi produk seperti (1) amat sangat kesat,

(2) sangat kesat, (3) agak kesat, (4) sedikit agak kesat, (5) kesat, (6) sedikit agak

hambar, (7) agak hambar, (8) hambar dan (9) amat sangat tidak kesat (hambar) .

Kekentalan dinilai sesuai dengan penilaian berikut: 1) sangat encer, (2) encer, (3)

agak encer, (4) sedikit agak encer, (5) solid, (6) sedikit agak kental, (7) agak

kental, (8) kental dan (9) sangat kental. Serta penilaian kekompakkan yaitu 1)

sangat terpisah, (2) terpisah, (3) agak terpisah, (4) sedikit agak terpisah, (5)

tidak solid, (6) sedikit agak solid, (7) agak solid, (8) solid dan (9) sangat solid.

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

rancangan acak kelompok untuk menentukan formula terpilih dan hasil analisis

secara kimia masing-masing sampel. Adapun model rancangan percobaan

adalah sebagai berikut:

Yijk = + Ai + Bj + ABjk Eikj

Keterangan:

Yijk = Peubah respon akibat faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j dengan

ulangan ke-k

Ai = Pengaruh penggunaan jenis minyak pada taraf ke-i

23

Bj = Pengaruh tingkat penambahan ekstrak bunga rosella (Hibiscus

sabdariffa L) pada taraf ke-j

Abij = Pengaruh interaksi antara penggunaan jenis minyak dan penambahan

ekstrak bunga rosella terhadap mayonnaise.

Eijk = Galat pada faktor tingkat penggunaan jenis minyak pada taraf ke-i,

faktor penambahan ekstrak bunga rosella pada taraf ke-j pada ulangan

ke-k

i = jenis minyak yang digunakan (minyak zaitun,minyak kedelai, minyak

kelapa, minyak kelapa sawit)

j = banyaknya taraf pada penambahan ekstrak bunga rosella (5%, 10%,

15%)

Pengolahan dan Analisis Data

Data hasil analisis, baik hasil penilaian organoleptik maupun sifat fisiko-

kimia, dianalisis perbedaannya menggunakan uji Anova. Jika terdapat perbedaan

signifikan, kemudian dilakukan uji lanjut Duncan untuk menentukan sampel yang

berbeda signifikan dengan sampel lainnya.