22

BAB III. METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2018 sampai dengan Oktober

2018. Bertempat di Laboraturium Ilmu dan Teknologi pangan, Jurusan Ilmu dan

Teknologi Pangan dan Laboraturium Peternakan, Jurusan Peternakan Fakultas

Pertanian – Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada pembuatan nugget dalam penelitian kali ini

antara lain blender, juicer, timbangan digital SF- 400, kukusan, kompor, pisau,

talenan, baskom, loyang, sendok,wadah plastik, freezer, gelas ukur. Sedangkan

alat yang digunakan pada proses penelitian antara lain timbangan analitik Pioneer

Ohaus PA413, tabung reaksi, rak tabung reaski, erlenmeyer, pipet ukur,

timbangan analitik, pipet tetes, labu takar, spatula besi, beaker glass, gelas ukur,

aluminium foil, cawan porselen, desikator merk Glaswerk Wertheim 6132, labu

kjeldahl, alat destilasi, buret, labu soxhlet,waterbath, spectrofotometer thermos

spectronic merek Genesys 20, waterbath ,botol vial, soxhlet, labu lemak, kertas

saring, kain saring, tanur, mortal martil, texture analyzerr EZ Test tipe EZ-SX

merk SHIMIDZU, oven merk WTC Binder 7200 tipe E53 no 89749, kuvet, vortex,

lemari es, botol kaca, tube sentrifuge,sentrifugasi

Bahan yang digunakan pada pembuatan nugget dalam penelitian ini antara

lain jamur tiram putih tepung tapioka, tepung maizena, bawang putih, merica,

garam, daun bawang, gula dan garam, tepung roti, putih telur dan daun pisang

yang diperoleh dari pasar Landungsari dan daun kelor dengan warna daun hijau

diperoleh dari Balai Besar Pelatihan Perternakan Batu. Sedangkan bahan kimia

23

yang digunakan dalam proses penelitian ialah aquades, etanol 96%, amilum 1%,

iodin 1 N, serbuk DPPH (2,2 – diphenyl – 1 – pycrihidrazine), H2SO4 0,3 N,

NaOH 1,5 N yang diperoleh dari Laboraturium Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang.

3.3 Metodologi Penelitian

3.3.1 Rancangan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan 1 tahap, yaitu pembuatan nugget jamur

tiram putih dengan substitusi tepung jagung dan daun kelor. Rancangan percobaan

adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Adapun faktor

pertama yaitu perbedaan konsentrasi penambahan tepung jagung yang terdiri dari

3 level, yaitu 10%, 20% dan 50%. Faktor kedua yang digunakan adalah

konsentrasi penambahan ekstrak daun kelor , yaitu dengan penambahan 1%, 2%

dan 3% sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dan tiap kombinasi diulang

sebanyak 3 kali. Berdasarkan jurnal penelitian yang dilakukan pada aplikasi daun

kelor pada nugget ikan, konsentrasi daun kelor yang baik digunakan yaitu 2%

sehingga pada pembuatan nugget jamur tiram ini adalah 2% dari berat bahan.

1. Faktor pengaplikasian nugget jamur tiram putih (perbedaan konsentrasi

penambahan tepung jagung dan tepung tapioka) (A) terdiri dari 3 level,

yaitu :

A1 : tepung maizena 10% : tepung tapioka 90%

A2 : tepung maizena20% : tepung tapioka 80%

A3 : tepung maizena 50% : tepung tapioka50%

2. Faktor penambahan ekstrak daun kelor terdiri dari 3 level, yaitu:

P1 : ekstrak daun kelor 1%

P2 : ekstrak daun kelor 2%

24

P3 : ekstrak daun kelor 3%

Kombinasi perlakuan diperoleh sebanyak perlakuan dengan 3x ulangan yang

terlihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Matriks Rancangan Acak Kelompok Faktorial 3x3

Perbandingan tepung

jagung dan tapioka

Konsentrasi ekstrak daun kelor

P1 P2 P3

A1 A1P1 A1P2 A1P3

A2 A2P1 A2P2 A3P2

A3 A3P1 A3P2 A3P3

Keterangan:

A1(P1) = tepung jagung 10% : tepung tapioka 90% + penambahan ekstrak daun

kelor 1%

A1(P2) = tepung jagung 10% : tepung tapioka 90% + penambahan ekstrak daun

kelor2%

A1(P3) = tepung jagung 10% : tepung tapioka 90% + penambahan ekstrak daun

kelor 3%

A2(P1) = tepung jagung 20% : tepung tapioka 80% + penambahan ekstrak daun

kelor 1%

A2(P2) = tepung jagung 20% : tepung tapioka 80% + penambahan ekstrak daun

kelor 2%

A3(P3) = tepung jagung 20% : tepung tapioka 80% + penambahan ekstrak daun

kelor 3%

A1(P1) = tepung jagung 50% : tepung tapioka 50% + penambahan ekstrak daun

kelor 1%

A2(P2) = tepung jagung 50% : tepung tapioka 50% + penambahan ekstrak daun

kelor 2%

A3(P3) = tepung jagung 50% : tepung tapioka 50% + penambahan ekstrak daun

kelor 3%

25

3.3.2 Pelaksanaan Penelitian

3.3.2.1 Pembuatan Ekstrak Daun Kelor (Hastuti dkk, 2015)

Daun kelor dibersihkan dari kotoran yang menempel dengan air yang

mengalir sampai benar-benar bersih. Kemudian daun dipisahkan dari batang,

dikeringkan dan dimasukkan dalam juicer sampai terpisah antara padatan dan

cairan. Setelah terpisah cairan diambil

Gambar 1. Pembuatan Ekstrak Daun kelor (Hastuti dkk, 2015 dengan modifikasi))

3.3.2.2 Pembuatan Nugget Jamur Tiram Putih (Priwnindo, 2009 modifikasi)

1. Penghalusan jamur tiram putih dengan menumbuk dan memblender

tanpa air sebanyak 250gr. Sebelum penghalusan jamur tiram putih

dicuci bersih terlebih dahulu.

2. Pembuatan adonan, dengan mencampurkan jamur halus, tepung jagung

dan tapioca dengan konsentrasi A1 : 10% : 90%, A2 : 20% : 80% dan

A3 : 50% : 50%, lalu pencampuran bahan tambahan seperti susu, roti

tawar dan telur. Kemudian penambahan bumbu – bumbu seperti

Daun

Kelor

Sortasi daun kelor

Ekstraksi dengan juicer

Ekstrak

Daun kelor

kering

Ampas

Daun kering,

batang,cemaran fisik

Cairan

26

bawang putih, bawang bombai, pala, merica, garam. Adonan tersebut

diaduk rata lalu diletakkan dalam loyang.

3. Pengukusan dan pencetakkan adonan, adonan nugget jamur dikukus

selama 30 - 45 menit. Setelah selesai adonan yang sudah dikukus lalu

di potong persegi dengan ketebalan 3cm.

4. Battering dan Breading, pelapisan adonan nugget jamur dengan putih

telur atau tepung terigu dan breading dengan tepung roti.

5. Penggorengan nugget hingga berwarna kuning keemasan dan

ditiriskan, kemudian dilakukan pengujian seperti uji kadar lemak,

protein, karbohidrat, susut masak, serat, kadar air dan antioksidan.

3.4 Parameter Penelitian

3.4.1 Analisis Kadar Air (AOAC, 2005)

1. Mengeringkan botol vial yang akan digunakan dalam oven selama 24 jam

dengan suhu 100 – 105°C.

2. Mendinginkan botol vial dalam desikator selama 15 menit.

3. Menimbang bobot botol vial sebagai berat botol (A).

4. Menimbang bahan sebanyak 2 gram kedalam botol vial yang telah

dikeringkan, dan dicatat sebagai berat bahan dalam botol (B).

5. Mengeringkan sampel dalam oven pada suhu 100-105°C selama 6 jam

6. Menimbang kembali sampel sebagai bobot akhir sampel (C).

7. Menghitung kadar air sampel dengan rumus:

% kadar air = B – C X 100%

B – A

27

Gambar 2. Pembuatan Nugget Jamur (Priwindo, 2009 dengan modifikasi)

Penggorengan 170°C selama 15 menit

Nugget

Jamur Tiram

Pelapisan

Pengukusan 75°C selama 35 menit

Pencetakan

Tepung

terigu dan

tepung roti

Berbentuk

persegi 9X18 cm

Pencampuran

Tepung

tapioka,mai

zena dan

bumbu

Penghalusan

Jamur tiram

putih

1. Kadar air

2. Kadar serat

3. Kadar lemak

4. Susut masak

5. Aktivitas

antioksidan

6. Kadar

vitamin C

7. Tekstur

8. Organoleptik

(warna, rasa,

28

3.4.2 Analisis Kadar Lemak (Sudarmadji, dkk., 2003)

1. Mengambil 2 gram sampel dan memasukkan ke dalam tabung reaksi soxhlet

dalam timbel

2. Menimbang labu lemak yang sudah dipanaskan dalam oven selama 15 menit

dan sudah didinginkan dalam desikator

3. Memasang tabung reaksi pada kondensor diatasnya dan memasang labu

lemak yang berisi pelarut petroleum eter 10 ml

4. Mengalirkan air pendingin melalui kondensor

5. Memasang dan menyalakan waterbath dengan alat destilasi soxhlet selama 4

jam

6. Setelah mendapatkan cairan ekstraktant lalu dikeringkan dan dipanaskan di

dalam oven dengan suhu 100 0C dalam waktu ±15 menit sampai mendapat

residu (lemak)

7. Mendinginkan labu yang telah dipanaskan dalam oven

8. Menimbang labu yang telah didinginkan dalam desikator

9. Menghitung kadar lemak dengan rumus:

Kadar Lemak (%) =

3.4.3 Analisis Kadar Serat (Anggorodi, 1994)

1. Menimbang sampel seberat 1 gr dan meletakkannya dalam beaker glass

2. Menambahkan 50 ml H2SO4 0,3 N

3. Memanaskan selama 30 menit

4. Menambahkan 25 ml NaOH 1,5 N

5. Memanaskannya kembali selama 30 menit

29

6. Menyaring dengan kertas saring yang telah dioven pada suhu 105-110°C

selama 1 jam

7. Mendinginkan di dalam eksikator selama 15 menit

8. Menimbang sampel (A)

9. Mencuci sisa saringan berturut-turut dengan 50 ml air panas, 50 ml

H2SO4 0,3N, 50 ml air panas dan terkahir 25 ml aseton

10. Memasukkan kertas saring dan isinya ke dalam cawan porselen

11. Mengoven pada suhu 105-110°C sampai berat konstan

12. Memasukkan dalam eksikator selama 15 menit

13. Menimbang sampel (Y)

14. Memanaskan dalam tanur pada suhu 600°C selama 6 jam,

15. Mendinginkan dalam eksikator selama 15 menit

16. Menimbang sampel (Z)

17. Menghitung kadar serat kasar dengan sebagai berikut:

Kadar serat

Ket :

X = berat sampel

Y = berat sampel + kertas saring + cawan setelah dioven

Z = berat sampel + cawan setelah ditanur

A = berat kertas saring

3.4.5 Analisis Kadar Aktivitas Antioksidan (Yue dan Xu, 2008)

30

3.4.5.1 Pembuatan Larutan DPPH 0,25 mM

1. Menghitung kebutuhan serbuk DPPH degan rumus:

Konsentrasi = massa (mg)

Mr x volume (L)

2. Melarutkan serbuk DPPH dengan methanol 70% pada labu ukur 50 mL

hingga batas tera dan menghomogenkannya.

3. Menyimpan larutan DPPH pada kondisi gelap dan tertutup rapat kondisi

dingin, serta sesegera mungkin untuk digunakan.

3.4.5.2 Ekstraksi Bahan Aktif

1. Menghaluskan sampel dengan mortal dan martil.

2. Menimbang sampel sebanyak 1 gram ke dalam tube centrifuge.

3. Menambahkan larutan metanol 70% sebanyakl 9 mL.

4. Melakukan sentrifugasi dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit.

5. Memisahkan supernatan untuk uji aktivitas antioksidan.

3.4.5.3 Analisis Aktivitas Antioksidan

1. Mengambil supernatan sebanyak 1 mL ke dalam tabung reaksi.

2. Menambahkan larutan metanol 70% sebanyak 7 mL.

3. Menambahkan 2 mL larutan DPPH 0,25 mM dan menghomogenkannya.

4. Menutup mulut tabung dengan plastic wrap, dan bahan tabung dengan pelapis

gelap.

5. Menyimpan sampel pada kondisi gelap selama 30 menit.

6. Membaca serapan λ dengan spektofotometer UV Vis pada λ = 517 nm.

7. Menghitung aktivitas antioksidan:

% inhibibisi = Abs blanko – Abs sampel X 100%

Abs blanko

31

3.4.6 Analisis Kadar Vitamin C (AOAC, 1995)

1. Timbang sampel sebanyak 5 gram

2. Masukkan dalam labu ukur 50 ml

3. Tambahkan aquades sampai batas tera

4. Homogenkan dan saring menggunakan kertas saring sampai diperoleh filtrat

5. Filtrat diambil 10 ml dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer

6. Tambahkan 1 ml larutan amilum 1%

7. Titrasi dengan larutan iodin standart 0.01 N sampai terjadi perubahan warna

8. Menghitung kadar vitamin C dengan rumus:

% Vitamin C = ml iodin x 0.01 N x 100/25 x 88 x 100

Berat bahan (mg)

3.4.7 Analisis Susut Masak (Yanti, 2008)

Nilai susut masak merupakan nilai massa daging yang berkurang setelah

proses pemanasan atau pengolahan masak.

1. Pencetakan adonan dan dilakukan penimbangan sebelum perebusan (A)

2. Setelah perebusan 30 – 45 menit dilakukan penimbangan (B)

3. Perhitungan nilai susut masak dengan rumus :

% susut masak = berat awal (A) – berat akhir (B) x 100

Berat awal (A)

3.4.8 Analisis Tekstur (Handoko, 2011)

Prinsip dari analisis tekstur dengan menggunakan texture analyzer adalah

pemberian tekanan pada sampel dengan jarak tertentu, hingga sebagian dari gel

yang terbentuk hancur. Gaya yang diperoleh dinyatakan dalam satuan Newton dan

32

diambil sebagai nilai konsistensi gel. Adapun tahapan analisis konsistensi gel

dengan menggunakan teksture anlayzer adalah sebagai berikut:

1. Memasang jig pada lubang alat texture analyzer.

2. Menyalakan alat texture analyzer, dan melakukan kalibrasi alat melalui

program trapesium X.

3. Melakukan scanning jarak dan gaya pada sampel.

4. Mengatur jarak penetrasi sampel setinggin 38 mm, dan batas pemberian

tekanan sebesar 100 Newton.

5. Melakukan uji pada sampel, dan mencata nilai hardness dan energi yang

terbaca pada alat.

3.4.9 Organoleptik (rasa, warna dan kesukaan) (Rahayu, 2010)

Analisis organoleptik dilakukan untuk mengetahui daya terima produk

nugget jamur oleh konsumen melalui beberapa parameter. Parameter yang

diujikan pada uji ini adalah kesukaan terhadap rasa, warma, dan kesukaan.

Analisis organoleptik ini menggunakan metode hedonic test. Metode ini

memungkinkan para panelis untuk membrikan nilai terhadap tingkat kesukaan

pada masing-masing parameter. Kisaran nilai yang ada pada skala hedonik

berkisar 1-5 pada skala numerik untuk masing-masing parameter. Semakin tinggi

nilai yang diberikan maka semakin tinggi pula tingkat kesukaan konsumen.

Masing-masing sampel akan diberi kode yang berbeda, untuk menghindari

terjadinya pembandingan tingkat kesukaan panelis antar sampel. Pengujian

kesukaan ini menggunakan panelis cukup terlatih dengan minimal jumlah 20

orang. Pengujian menggunakan uji skala hedonik terdiri atas 5 nilai dengan 5

pertanyaan seperti yang tercantum pada tabel berikut ini:

33

Tabel 2. Skor Organoleptik

No Rasa Warna Kesukaan Kekenyalan

1 Sangat tidak

pahit Hijau pekat

Sangat tidak

suka

Sangat tidak

kenyal

2 Tidak pahit Hijau tua Tidak suka Tidak kenyal

3 Cukup pahit Hijau muda Cukup suka Cukup kenyal

4 Pahit Cokelat

kehijauan Suka

Kenyal

5 Sangat pahit Cokelat Sangat suka Sangat kenyal

3.5 Analisis Data

Data yang diperoleh dari hasil pengamatan atau penelitian kemudian

dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α

= 5% untuk mengetahui apakah perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap

sifat fisik, sifat kimia dan organoleptik dari nugget jamur. Apabila hasil uji pada α

= 5% memberikan pengaruh nyata maka akan dilanjutkan dengan Uji DMRT

(Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5% untuk menentukan perlakuan mana

yang memberikan perbedaan nyata. Penentuan perlakuan terbaik ditentukan

menggunakan uji efektivitas De Garmo dkk., (1984).