5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tanaman Kelapa (Cocos nucifera lin)

Salah satu sumber bahan alam Indonesia yang sangat

melimpah adalah kelapa. Indonesia memiliki lahan tanaman kelapa

terluas di dunia yaitu sekitar 3,712 juta hektar. Penelitian yang

berkaitan dengan pemanfaatan buah kelapa memang sudah banyak

dilakukan, misalnya pem-buatan minyak kelapa, nata de coco, bahkan

akhir-akhir ini banyak dilakukan penelitian yang mengarah pada

potensi minyak murni dari kelapa yang disebut Virgin Coconut Oil

(Darmoyuwono, 2006; Setiaji dan Prayugo, 2006).

Tanaman kelapa (Cocos nucifera lin) merupakan komoditas

perkebunan yang sangat penting, karena hampir seluruh bagian

tanaman ini dapat dimanfaatkan (Palungkun, 2004). Dalam tata nama

atau sistematika (taksonomi) tanaman kelapa (Cocos nucifera)

dimasukkan ke dalam klasifikasi sebagai berikut.

Kingdom : Plantae (Tumbuh-tumbuhan)

Divisio : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)

Sub-Divisio : Angiospermae (Berbiji tertutup)

Kelas : Monocotyledonae (biji berkeping satu)

Ordo : Palmales

Familia : Palmae

Genus : Cocos

Spesies : Cocos nucifera lin

Tanaman kelapa ada dua varitas yaitu varietas typical (tall

variety) dan varietas genjah (dwarf variety) (Setyamidjaja, 1995).

a. Typical (Cocos nucefera lin)

Ciri-ciri yang dapat diamati dari varietas tanaman kelapa

typical adalah mulai berbuah pada umur 6-8 tahun dan umur pohon

mencapai 110 tahun. Batangnya tinggi sampai mencapai 35 m,

6

pada umumnya tingginya 30 m. Buahnya berukuran besar, yaitu

rata-rata beratnya 2 kg dengan daging buah ½ kg dan air ½ liter.

Sebutir kelapa dapat menghasilkan kopra 200-300 gram dan kelapa

ini menghasilkan minyak sebanyak 132 gram. Warna buah kelapa

ini adalah hijau dan merah (Soedijanto, 1991).

b. Kelapa Genjah

Kelapa genjah disebut kelapa kerdil, kelapa puyuh. Kelapa

ini mulai berbuah pada umur 3-4 tahun. Buahnya kecil-kecil,

beratnya rata-rata 1 kg dan daging buahnya 400 gram. Sebutir

kelapa menghasilkan 150 kopra. Batang kelapa ini berukuran kecil

dan pangkal batangnya tidak besar. Umur kelapa genjah rata-rata

50 tahun (Soedijanto, 1991). Menurut Towaha (1999), bahwa

komposisi daging buah kelapa dapat dipengaruhi oleh varietas

kelapa dapat dilihat pada table 1.

Tabel 1. Komposisi kimia berdasarkan varietas kelapa

Varietas kelapa Kadar protein (%) Kadar lemak (%) Kadar air (%)

Kelapa typical : Kelapa hijau Kelapa merah

2,60-3,40 2,60-3,40

23,70-32,30 23,70-32,30

50,60-56,10 50,60-56,10

Kelapa genjah : Kelapa puyuh

5,29-5,78

58,37-67,98

49,10-60,10

Sumber : Towaha (1999)

Kelapa memiliki berbagai nama daerah. Secara umum, buah

kelapa dikenal sebagai coconut, orang Belanda menyebutnya

kokosnoot, sedangkan orang Prancis menyebutnya cocotier.

Di Indonesia kelapa biasa disebut krambil atau klapa (Jawa).

(Warisno, 2003). Secara genetik kelapa typical, menghasilkan bunga

pertama pada umur 7-10 tahun setelah ditanam. Bunga betina

tanaman kelapa akan dibuahi 18-25 hari setelah bunga berkembang

dan buah akan menjadi masak setelah 12 bulan dihitung sejak

pembuahan berlangsung (Anonim, 2005). Berikut komposisi buah

kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.

7

Tabel 2. Komposisi Buah Kelapa

Komponen Jumlah Berat (%)

Srabut Tempurung Daging Buah Air Buah

25 - 32 12 - 13,1 28 - 34,9 19,2 – 25

Sumber : Palungkun, (2004)

B. Daging Buah Kelapa

Daging buah kelapa adalah salah satu bagian yang sering

digunakan oleh masyarakat maupun industri. Dalam pemanfaatannya,

daging buah kelapa dapat diolah menjadi kopra kemudian diproses

lebih lanjut menjadi minyak. Daging buah kelapa dipergunakan juga

dalam keadaan segar yaitu sebagai santan, kelapa parut, maupun

pembuatan minyak (Palungkun, 2004).

Buah kelapa yang menjadi bahan baku minyak disebut kopra.

Dimana kandungan minyaknya berkisar antara 60-65 %. Sedang

daging buah segar (muda) kandungan minyaknya sekitar 43%.

Kandungan asam lemak dari minyak kelapa adalah asam lemak jenuh

yang diperkirakan 91% terdiri dari Caproic, Caprylic, Capric, Lauric,

Myristic, Palmatic, Stearic, dan Arachidic, dan asam lemak tak jenuh

sekitar 9% yang terdiri dari oleat dan linoleat. (Warisno, 2003)

Komposisi kimia daging buah kelapa dapat dilihat Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi daging buah kelapa

Senyawa

Penyusunan

Daging

buah kelapa Air (g) 46

Kalori (kkal) 359

Protein (gr) 3,4

Lemak (mg) 34,7

Karbohidat (gr) 14

Kalsium (mg) 21

Fosfor (mg) 21

Aktivitas

Vitamin A (mg)

0,1

Thlamin (mg) 0,1

Asam askorbat

(g)

46,9

Sumber : Sutarmi (2006)

8

Untuk menghasilkan Virgin Coconut Oil (minyak kelapa murni)

yang berkualitas baik perlu mempertimbangkan berbagai faktor antara

lain umur buah kepala, karena kadar dan mutu minyak kelapa murni

sangat ditentukan oleh tingkat kematangan buah kelapa. Kadar

minyak maksimal yaitu ± 60,3% akan diperoleh setelah 11-12 bulan

pembuahan, dan ditandai oleh tempurung yang berwarna coklat

kehitaman, tiga lubang tempat tumbuh bakal tanaman berwarna hitam

dan pada kulit ari berwarna kehitaman (Barlina, 2004). Buah yang

terlalu tua serta pada kondisi yang mulai berkecambah tidak

dianjurkan untuk dibuat minyak kelapa murni. buah kelapa yang

sesuai untuk diolah menjadi VCO harus berumur 12 bulan

(Rindengan, B dan Novarianto, H. 2004).

C. Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil)

Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah

kelapa. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah

sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku

industri, atau sebagai minyak goreng. Untuk industri kecil yang

terbatas kemampuan permodalannya, disarankan mengekstrak

minyak dari daging buah kelapa segar. Cara ini mudah dilakukan dan

tidak banyak memerlukan biaya. Kelemahannya adalah lebih

rendahnya rendemen yang diperoleh.

Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa

parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-

pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak

dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya

dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan

minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena

itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah

(Tarwiyah, 2001).

9

Salah satu produk yang dapat dihasilkan dari daging buah

kelapa segar adalah Virgin Coconut Oil (VCO) atau minyak kelapa

murni. VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging

kelapa segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa pemanasan,

sehingga kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat

dipertahankan Bawalan (2004). Santan adalah cairan yang berwarna

putih yang diperoleh dari pemerasan. Jika santan didiamkan akan

terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih bagian bawah

dan fase krim yang berwarna putih susu diatas. (Winarno, 2004).

Minyak dapat dikeluarkan dari sistem emulsi apabila ikatan peptida

pada protein rusak. Mekanisme reaksi hidrolisis digambarkan skema

sebagai berikut :

Gambar 1. Reaksi hidrolisis pada peptida (Hawab, 2004)

Virgin coconut oil (VCO) banyak dicari masyarakat karena sangat

bermanfaat bagi kesehatan diantaranya dapat menurunkan kolesterol

(Nevin dan Rajamohan, 2004), mencegah penyakit jantung (Mary,

2004), diabetes milletus dan anti bakteri dan virus (Conrado, 2002).

Selain untuk mencegah berbagai penyakit, VCO juga bisa menjaga

kesehatan kulit. Disamping itu, VCO juga banyak digunakan dalam industri

farmasi seperti minyak telon dan minyak gosok (Barlina dan Hengky,

2004). Komposisi asam lemak VCO ditunjukkan pada Tabel 4.

10

Tabel 4. Komposisi asam lemak VCO

Asam lemak Rumus kimia Jumlah (%)

Jenuh:

Asam kaproat C5H

11COOH 0.4-0.6

Asam kaprilat C7H

17COOH 5.0-10.0

Asam Kaprat C9H

19COOH 4.5-8.0

Asam Laurat C11

H23

COOH 43.0-53.0

Asam Miristat C13

H27

COOH 16.0-21.0

Asam Palmitat C15

H31

COOH 7.5-10.0

Asam Stearat C17

H35

COOH 2.0-4.0

Tak jenuh:

Asam oleat C17

H33

COOH 5.0-10.0

Asam Linoleat C17

H31

COOH 1.0-2.5

Asam Linolenat C15

H29

COOH <0.5

Sumber: APCC (2005)

Nilai FFA berdasarkan syarat mutu VCO Filipina maksimal

adalah 0,5% sedangkan nilai asam laurat adalah 46,0% (Anonim,

2005). VCO memiliki kadar vitamin E sebesar 30 kali lebih tinggi dari

RBD coconut oil. Vitamin E merupakan salah satu antioksidan

sehingga menyebabkan VCO tidak cepat tengik dan VCO juga

mempunyai masa simpan yang cukup lama yaitu 2 tahun (Isaac, et al.

1992). Asam lemak dan turunannya mudah merusak membran lipid

suatu organisme dan menginaktifkannya (Isaacs et al., 1992). Dengan

demikian VCO mempunyai efek sebagai antiseptik. Disamping itu

VCO dapat menjadi stimulasi tiroid. Pada jumlah hormon tiroid yang

cukup, kolesterol (khususnya LDL-kolesterol) diubah melalui proses

enzimatik menjadi steroid anti penuaan yaitu, progesteron dan DHEA.

Substansi inilah yang dapat membantu mencegah penyakit liver,

kegemukan, kanker dan penyakit lain yang berhubungan dengan

penuaan dan penyakit degenerative (Peat, 2004).

VCO yang bagus itu beraroma harum, jernih dan rasa bisa

diterima, ketika minum VCO tetapi muntah karena ketengikan, tengik

ini terjadi karena proses oksidasi yang disebabkan tingginya kadar air

dalam VCO. Selain kadar air yang tinggi, protein yang masih tersisa

11

dari proses penyaringan juga dapat mempercepat ketengikan VCO

bila melebihi ambang batas 0,5%. Di dasar botol VCO terkadang

terdapat butiran kecil, halus dan putih. Hal itu menandakan protein

yang mengendap akibat penyaringan yang kurang sempurna. Protein

yang terdapat pada VCO merupakan sarana mikroba untuk tumbuh

sehingga menyebabkan ketengikan pada VCO (Ahkam, 2005).

D. Sifat Fisika Kimia Minyak kelapa murni (VCO)

Minyak kelapa murni merupakan minyak kelapa yang didapat

tanpa mengubah sifat fisik dan kimia minyak dengan hanya melalui

perlakuan mekanis dan pemakaian panas rendah (Codex Alimentarius

1995). VCO berwarna putih murni ketika dipadatkan dan jernih seperti

air ketika dicairkan. Selain itu minyak ini memiliki rasa dan aroma yang

khas karena masih mengandung zat-zat fitonutrien alami dari kelapa

(Alamsyah 2005).

Standar kualitas VCO dapat dinilai berdasarkan sifat

terhidrolisis dan teroksidasi dimana masing-masing dapat diukur

dengan menentukan asam lemak bebas dan bilangan peroksida

(Rindengan dan Novarianto, 2004). Tujuan penelitian ini adalah

mengetahui metode pembuatan VCO mana yang menghasilkan kadar

minyak paling tinggi serta kadar air, asam lemak bebas dan bilangan

peroksida paling rendah dari ketiga metode pembuatan VCO yaitu

metode pemanasan bertahap, metode pemancingan minyak dan

metode fermentasi (Julius Pontoh, 2008)

Sudarmadji et,al, (1989) menyebutkan bahwa angka

penyabunan dapat dipergunakan untuk penentuan berat molekul

minyak secara kasar. Selanjutnya disebutkan bahwa minyak kelapa

murni yang mengandung asam lemak dengan rantai atom C pendek

(≤C8) relatif mempunyai berat molekul kecil dan memiliki angka

penyabunan relatif besar (Winarno,2004) komponen utama asam

lemak penyusun minyak kelapa murni menurut Codex Stan 19-1981

12

dalam Alamsyah (2005) didominasi oleh asam laurat berkisar 43-53%

dan asam laurat tergolong sebagai asam lemak jenuh dengan rantai

atom C sedang (C12’o).

Berbeda dengan minyak lainnya, penggantian minyak goreng

dengan VCO tidak akan membentuk asam lemak trans selama

penggorengan bahkan pada temperatur tinggi. Penelitian juga

membuktikan bahwa minyak kelapa dapat mempercepat metabolisme,

membantu dalam menurunkan berat badan dan mempercantik kulit.

VCO juga digunakan untuk membuat sabun alamidan produk

kesehatan lainnya (Anonim, 2005).

Menurut Setiaji (2006), bahwa VCO yang berkualitas tidak

mudah tengik karena kandungan asam lemak jenuhnya tinggi

sehingga proses oksidasi tidak mudah terjadi. Sedangkan analisis

yang berkaitan dengan standar khasiat dilakukan dengan menentukan

komposisi senyawa–senyawa berkhasiat yaitu kandungan asam–

asam lemaknya. Selanjutnya untuk menjamin keawetan minyak VCO

dilakukan dengan menentukan kadar air dan uji adanya peroksida,

karena kedua zat tersebut yang berperan dalam proses ketengikan.

Peroksida adalah produk awal dari reaksi oksidasi yang bersifat labil,

reaksi ini dapat berlangsung bila terjadi dengan kontak antara

sejumlah oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan

mengakibatkan bau tengik pada minyak (Ketaren, 2008). Secara

umum, rekasi pembentukan peroksida dapat digambarkan sebagai

berikut :

Gambar 2. Reaksi Pembentukan Peroksida (Ketaren, 2008)

13

Menurut Darmoyuwono (2006), sifat-sifat kimia dan fisika dari

VCO yaitu tidak berwarna, aroma berbau asam dan harum karamel,

tidak larut dalam air, berat jenis 0,883 pada suhu 20 oC, memiliki pH di

bawah 7, tidak menguap pada suhu 21 oC (0 %), titik cair 20-25 oC,

titik didih 225 oC, kerapatan uap 6,91; tekanan uap 1 mmHg pada

suhu 121 oC, kecepatan penguapan tidak diketahui. Syarat mutu VCO

ditunjukkan pada Tabel 5.

Tabel 5. Syarat mutu VCO

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan : 1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Waran

Khas kelapa segar,tidak tengik Normal, khas minyak kelapa Tidak berwarna hingga kuning pucat

2 3 4 5 6 7 8

Air dan senyawa yang menguap Bilangan iod Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat Bilangan peroksida Asam lemak : 6.1 Asam kaproat (C6:0) 6.2 Asam kaprilat (C8:0) 6.3 Asam kaprat (C10:0) 6.4 Asam laurat (C12:0) 6.5 Asam miristat (C14:0) 6.6 Asam palmitat (C16:0) 6.7 Asam stearat (C18) 6.8 Asam oleat (C18:1) 6.9 Asam linoleat (C18:2) 6.10 Asam linolenat (C18:3) Cemaran mikroba 7.1 Angka lempeng total Cemaran logam : 8.1 Timbal (Pb) 8.2 Tembaga (Cu)

% g iod/100 g % mg ek/kg % % % % % % % % % % Koloni/ml mg/kg mg/kg mg/kg

Maks 0,2 4,1-11,0 Maks 0,2 Maks 2,0-3,0 ND-0,7 4,6-10,0 5,0-8,0 45,1-53,2 16,8-21 7,5-10,2 2,0-4,0 5,0-10,0 1,0-2,5 ND-0,2 Maks 10 Maks 0,1 Maks 0,4 Maks 5,0 Maks 0,1

CATATAN ND = No detection (tidak terdeteksi

SNI 7381:2008

14

A. Fermentasi

Fermentasi berasal dari kata Latin “ferve” yang berarti mendidih,

yang menunjukkan bahwa adanya aktivitas dari yeast. Fermentasi

ditinjau secara biokimia mempunyai perbedaan arti dengan

mikrobiologi industri. Secara biokimia fermentasi diartikan sebagai

terbentuknya energi oleh proses katabolisme bahan organic,

sedangkan dalam mikkrobiologi industri fermentasi diartikan lebih luas

yaitu suatu proses untuk mengubah bahan baku menjadi suatu produk

oleh massa sel mikroba. Dalam hal ini fermentasi berarti pula

pembentukan komponen sel secara aerob yang dikenal dengan proses

anabolisme atau biosintesis.

Teknologi pengolahan buah kelapa menjadi VCO dapat dipilih

dari teknologi yang sederhana sampai teknologi tinggi dan padat

modal. Beberapa metode yang digunakan dalam pembuatan VCO

antara lain Rethinam dalam Coco Info International (2000) menuliskan

ada beberapa teknologi proses untuk mengeksktraksi VCO termasuk :

secara fisik/mekanik (fully Mechanized and sophisticated

technologies), teknologi enzimatis, teknologi fermentasi, dan teknologi

Intermediate Moisture Content (IMC). Dari berbagai metode tersebut,

maka pembuatan VCO yang paling sesuai diterapkan pada skala

produksi Rumah Tangga adalah metode teknologi fermentasi dengan

menggunakan khamir roti (Saccharimyces cerevisiae).

Fermentasi merupakan reaksi disimilasi anaerobik senyawa-

senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau

ekstrak dari sel-sel tersebut. Oleh karena itu mikroorganisme adalah

kunci keberhasilan atau kegagalan suatu fermentasi, dimana jenis dan

jumlah hasil fermentasi tergantung dari jenis mikroorganisme dan

perlakuannya. Fermentasi yang dilakukan dengan menggunakan

mikroorganisme sebagai inokulum. Pembuatan minyak kelapa secara

fermentasi ini dapat dilakukan dengan skala besar maupun rumah

tangga. Cara fermentasi memiliki beberapa keuntungan pokok yaitu

15

efektifitas tenaga, waktu relatif singkat dan biaya tidak terlalu tinggi.

Minyak kelapa yang dihasilkan lebih banyak dan warnanya lebih jernih

(Sukmadi dan Nugroho, 2002) fermentasi dibandingkan cara lain

adalah kemudahannya sehingga dapat diproduksi secara praktis,

hemat bahan bakar, residu galendo lebih sedikit, tingkat ketengikan

rendah dengan daya simpan lebih lama, aroma lebih harum, dan

bebas senyawa penginduksi koles-terol.

Secara biologi, fermikel lebih aman dan menguntungkan

dibandingkan minyak tradisonal yang diproduksi dari kopra, karena

dapat mencegah terjadinya infeksi oleh serangga dan jamur penghasil

aflatoksin. Produk minyak ”kelentik” yang diproses secara tradisonal

dianggap tidak ekonomis dan bermutu rendah, sehingga daya

saingnya rendah di pasaran lokal (Sulistyo dan Soeka, 1999).

Ekstraksi secara fermentasi dilakukan dengan metode

Rusmanto (2004). Kelapa parut dicampur dengan air lalu diperas.

Santan yang diperoleh dimasukkan ke dalam wadah berkatup

pembuang dan didiamkan selama 3 jam sehingga terbentuk dua

lapisan, yaitu bagian krim santan pada bagian atas dan skim santan

pada bagian bawah. Skim santan dipisahkan dari krimnya. Kemudian

ke dalam krim santan ditambahkan khamir roti Saccharomyces

cerevisiae sebanyak 5% dari volume krim santan, lalu difermentasi

selama semalam pada suhu kamar sehingga terbentuk tiga lapisan,

yaitu air, protein, dan VCO. VCO dipisahkan, lalu disaring

menggunakan kertas saring. Berikut gambar lapisan yang terbentuk

setelah proses lama fermentasi krim santan dengan khamir roti

(Saccharomyces cerevisiae).

Ekstraksi minyak kelapa dengan menggunakan khamir roti

(Saccharimyces cerevisiae) dengan cara rendemen basah yang

dimodifikasi telah dilakukan pada praktikum Biologi Terapan Program

S1 Kedua FPMIPA IKIP Bandung pada jurusan pendidikan IPA

sekolah dasar tahun 1994. Cara ekstraksi ini tidak membutuhkan

16

waktu pemanasan sehingga dapat mengurangi kerusakan minyak kelapa

yang dihasilkan, dapat menghemat biaya bahan bakar, minyak yang diperoleh

jernih dan baunya tidak tengik.

B. Sifat Organoleptik

Organoleptik merupakan pengujian secara subyektif yaitu suatu

pengujian penerimaan selera makanan (acceptance) yang didasarkan

atas pengujian kegemaran (preference) dan analisa pembeda

(difference analysis). Mutu organoleptik didasarkan pada kegiatan

penguji (panelis) yang pekerjaannya mengamati dan menilai secara

organoleptik (Soekarto, 1990).

Tujuan dari pengenalan sifat organoleptik ini adalah mengenal

sifat-sifat organoleptik beberapa produk yang berperan dalam analisis

bahan dan melatih panca indera untuk mengenali jenis-jenis

rangsangan (Rahayu, 1998). Organoleptik pada pembuatan Minyak

kelapa murni meliputi :

1. Warna

Warna adalah kenampakan dari Minyak kelapa murni (VCO)

fermentasi dengan penilian jernih, keruh dan diamati dengan

indera penglihatan. Sifat penglihatan atau penampakan pada

produk merupakan sifat utama yang dilakukan oleh konsumen,

sedangkan sifat lain akan dinilai kemudian. Warna termasuk

dalam kenampakan, oleh sebab itu, warna merupakan unsur

kualitas sensoris yang penting. Dengan cara pindahkan minyak

pada gelas lalu amati dengan mata. Lakukan pengerjaan minimal

oleh 3 orang panelis 1 orang tenaga ahli. Cara menyatakan jika

tidak terlihat warna lain atau kuning pucat maka hasil dinyatakan

normal, sedangkan jika terlihat warna lain maka hasil dinyatakan

tidak normal. (SNI 7381:2008).

17

2. Aroma

Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh Minyak

kelapa murni (VCO) fermentasi harum, tengik yang diketehui

dengan indera penciuman (hidung). Pada umumnya aroma yang

diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai

ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam,

tengik, dan hangus (Zuhra, 2006). Rasa lezat yang ditentukan

melui bau menjadi daya tarik sendiri untuk produk makanan

tersebut. Bau merupakan salah satu parameter dalam

menentukan rasa enak dari suatu produk makanan dengan

menggunakan indera penciuman (Winarno, 2002).

Dengan cara dikocok lalu tutup wadah dibuka, kemudian

dicium dengan jarak 5 cm dari hidung. Analisis dilakukan oleh 3

orang panelis atau 1 orang tenaga ahli. Jika tercium bau khas

kelapa segar dan tidak tengik dinyatakan normal, jika tercium bau

asing dinyatakan tidak normal (SNI 7381:2008).

3. Kekentalan

Penginderaan kental yang berasal dari penglihatan

sentuhan. Biasanya jika orang ingin menilai kekentalan bahan

digunakan ujung jari tangan. Macam-macam penginderaan tekstur

yang dapat dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan, kering,

keras, keenceran, kasar dan berminyak (Soewarno, 1985).