BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pondok Pesantren

Pondok Pesantren Merupakan lembaga pendidikan islam yang tertua di

Indonesia.Lembaga pondok pesantren memainkan peranan penting dalam usaha

memberikan pendidikan bagi bangsa indonesia terutama pendidikan

agama.Kehadiran pondok pesantren di tengah-tengah masyarakat tidak hanya

sebagai lembaga pendidikan tetapi juga sebagai lembaga penyiaran agama dan

sosial keagamaan, (Jurnal Darul’ilmi Vol. 01 No. 02 tahun 2013 : 166).

Pengelolaan makanan merupakan suatu keharusan terutama bagi institusi

Pondok Pesantren, yang bertujuan untuk mendapatkan makanan yang terjamin

dari segi kualitas maupun kuantitas. Pengolahan makanan adalah rangkaian

kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah atau makanan terolah,

pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan, pewadahan, pengangkutan dan

penyajian, (Permenkes 1096/MENKES/SK/VII/2011 : 3).

Makanan diperlukan untuk kehidupan, karena dari makanan didapatkan

energy (tenaga) yang diperlukan untuk melangsungkan berbagai faal tubuh,

(Azwar, 1990 : 17).

Kontaminasi yang terjadi pada makanan dapat menyebabkan berubahnya

makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan

oleh makanan yang terkontaminasi di sebut penyakit bawaan makanan (food-

borne diseases)Bahaya kontaminasi makanan,2011.http//www.ojimari.com).

Salah satu penyebab terjadinya keracunan makanan akibat pengaruh hygiene

peralatan makanan yang dipergunakan dalam proses penyediaan makanan. Oleh

karena itu untuk mengetahui keadaan hygiene alat makan perlu dilakukan

pemeriksaan laboratorium usap alat makan meliputi pemeriksaan angka kuman.

B. Pengertian Hygiene Sanitasi Makanan

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan

harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi

tubuh.pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan

berdasarkan kaidah- kaidah dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan, (Depkes

RI, 2006 :83).

Makanan adalah sumber energy satu-satunya bagi manusia. Karena jumlah

penduduk yang terus berkembang, maka jumlah produksi makanan pun harus

terus bertambah melebihi jumlah penduduk, apabila kecukupan pangan harus

tercapai, (Sulistiyo, 2013 : 52).

Makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk

air, obat-obatan, dan substansi-substansi lain yang digunakan untuk pengobatan.

Makanan juga berfungsi sebagai sumber energy karena panas dapat dihsilkan dari

makanan seperti juga energy, makanan sebagai zat pembangun karena makanan

berguna untuk membangun jaringan tubuh yang baru, memelihara, dan

memperbaiki jaringan tubuh yang sudah tua, dan makanan sebagai zat pengatur

karena makanan turut serta mengatur prose salami, kimia, dan proses faal dalam

tubuh, (Budiman, 2006 : 43 ).

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi

kebersihan tangan, mencuci piring melindungi kebersihan piring, membuang

bagian makanan yang rusak untuk melindungi kebutuhan makanan secara

keseluruhan, (Depkes RI, 2006 : 83).

Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan factor risiko

terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan,

orang tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi, (Permenkes

1096/MENKES/SK/VII/ 2011: 3 ).

Sanitasi adalah semua upaya yang dilakukan dalam rangka memelihara dan

meningkatkan derajat kesehatan dan keamanan, melalui kegiatan kebersihan dan

faktor-faktor lingkungan yang dapat menimbulkan gangguan penyakit. Kegiatan

sanitasi sebagai contohnya meliputi mencuci bahan makanan yang akan diolah,

mencuci peralatan yang akan dipergunakan dalam pengolahan makanan, mencuci

tangan yang akan menjamah makanan, membersihkan tempat pengolahan

makanan, seperti lantai, meja, dinding, dan lain-lain, (Depkes RI, 2008 : 78 ).

C. Prinsip Sanitasi Pengolahan Makanan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

1096/MENKES/PER/VI/2011, prinsip higiene sanitasi makanan ada 6 yaitu:

1. Pemilihan bahan makanan

a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu

pengolahansebelum dihidangkan seperti :

1) Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam

keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta

sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.

2) Jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah

warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.

3) Makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan

mikroba seperti ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma

fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak

berjamur.

b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi

persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.

c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan

tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :

1) Makanan dikemas

a) Mempunyai label dan merk

b) Terdaftar dan mempunyai nomor daftar

c) Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung

d) Belum kadaluwarsa

e) Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan

2) Makanan tidak dikemas

a) Baru dan segar

b) Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur

c) Tidak mengandung bahan berbahaya

2. Penyimpanan bahan makanan

a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari

kemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya

maupun bahan berbahaya.

b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan

first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu

dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.

c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan

makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari

pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak

lembab.

d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai

berikut :

Tabel 2.1

Suhu penyimpanan bahan makanan

No Jenis bahan makanan Digunakan dalam waktu

3 hari atau

kurang

1 minggu atau

kurang

1 minggu

atau lebih

1. Daging, ikan, udang,

dan olahannya

-50 s/d 0

0C -10

0 s/d -5

0C > -10

0C

2. Telor, susu, dan

olahannya

50 s/d 7

0C -5

0 s/d 0

0C > -5

0C

3. Sayur, buah, dan

minuman

100C 10

0C 10

0C

4. Tepung, dan biji 250

atau suhu

ruang

250

atau suhu

ruang

250 atau suhu

ruang

e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

f. Kelembaban penyimpanan dalam ruang: 80%-90%

g. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik makanan dalam kemasan

tertutup disimpan pada suhu 100C

h. Tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan

ketentuan sebagai berikut:

1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm

2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm

3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm

3. Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah

menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara

pengolahan makanan yang baik yaitu:

a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan

teknis hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan dan

dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus, dan hewan lainnya.

b. Menu disusun dengan memperhatikan:

1) Pemesanan dari konsumen

2) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya

3) Keragaman variasi dari setiap menu

4) Proses dan lama waktu pengolahannya

5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait

c. Memilih bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang

rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi

risiko pencemaran makanan.

d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas

dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua

bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.

e. Peralatan

1) Peralatan yang kontak dengan makanan

a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan

tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi

kesehatan.

b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa

atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan

berbahaya dalam logam berat seperti Timah hitam (Pb), Arsenikum (As),

Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimony (Stibium).

c) Telenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas

bahan beracun

d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu,

kipas angina harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber

pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).

2) Wadah penyimpanan makanan

a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat

menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk

mencegah pembunuhan (kondensasi).

b) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta

makanan basah dan kering

3) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang

kontak langsung dengan makanan basah dan kering.

4) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman eschericia coli (E.coli)

dan kuman lainnya.

5) Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal

dan mudah dibersihkan.

f. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua

peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai

urutan prioritas.

g. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan

makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal

900C agar kuman pathogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat

gizi tidak hilang akibat penguapan.

h. Prioritas dalam memasak

1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goring-

gorengan yang kering

2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir

3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada

kulkas/lemari es

4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan

dalam keadaan panas

5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk kedalam makanan

karena akan menyebabkan kontaminasi ulang

6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus

menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.

7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.

i. Hygiene penanganan makanan

1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai

dengan prinsip hygiene sanitasi makanan

2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari

penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori

makanan dalam wadah dibawahnya.

4. Penyimpanan makanan jadi/masak

a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,

berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.

b. Menurut persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku

1) Angka kuman E.coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan

2) Angka kuman E.coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman

c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh

melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.

d. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in firs out (FIFO) dan

first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan

yang mendekati masa kadaluwarsa dikonsumsi terlebih dahulu.

e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis

makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi

berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.

f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah

g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu berikut:

Tabel 2.2

Penyimpanan makanan jadi/masak

No Jenis makanan Suhu penyimpanan

Disajikan

dalam waktu

lama

Akan

segera

disajikan

Belum

segera

disajikan

1. Makanan kering 250 s/d 30

0C

2. Makanan basah

(berkuah)

> 600C -10

0C

3. Makanan cepat basi

(santan, telur, susu)

≥65,50C -5

0C s/d -

10C

4. Makanan disajikan

dingin

50C s/d 10

0C <10

0C

5. Pengangkutan makanan

a. Pengangkutan bahan makanan

1) Tidak tercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)

2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang

higienisHygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan factor

risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan

makanan, orang tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi

3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki

4) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam

keadaan dingin, diangkut menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan

tidak rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya

b. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap

1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)

2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak

dan harus selalu higienis

3) Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan

tertutup.

4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan

jumlah makanan yang akan ditempatkan

5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan yang

mencair (kondensasi)

6) Pengngkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur

agar makanan tetap panas pada suhu 600C atau tetap dingin pada

suhu 400C.

6. Penyajian makanan

a. Makanan dinyatakan layak santap apabila telah dilakukan uji

organoleptic dan uji biologis dan uji laboratorium dilakukan bila ada kecurigaan.

1) Uji organoleptic yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti dan

menggunakan 5 (lima) indra manusia yaitu dengan melihat (penampilan), meraba

(tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi missal telur), menjilat

(rasa). Apabila secara organoleptic baik maka makanan dinyatakan layak santap.

2) Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan

apabila dalam waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda-tanda kesakitan, makanan

tersebut dinyatakan aman.

3) Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran

makanan baik kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini diperlukan sampel

makanan yang diambil mengikuti standar/prosedur yang benar dan hasilnya

dibandingkan dengan standar yang telah baku.

b. Tempat penyajian

Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke

tempat penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan

karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan diluar dugaan sangat

mempengaruhi keterlambatan penyajian.

c. Cara penyajian

Penyajian makanan jadi/siap santap banyak ragam tergantung dari

pesanan konsuman yaitu:

1) Penyajian meja (table service) yaitu penyajian dimeja secara

bersama, umumnya untuk acara keluarha atau petemuan kelompok dengan jumlah

terbatas 10 sampai 20 orang.

2) Prasmanan (buffet) penyajian terpusat untuk semua jenis makanan

yang dihidangkan dan makanan dapat dipilih sendiri untuk dibawah ke tempat

masing-masing.

3) Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis

makanan dan setiap orang dapat mengambil makanan sesuai dengan kesukaanya.

4) Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak plastic

yang sudah berisi menu makanan lengkap termasuk air minum dan buah yang

biasanya untuk acara makan siang.

5) Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu

campuran menu (mix) yang dibungkus dan siap santap.

6) Layanan cepat (food counter) yaitu penyajian makanan dalam satu

rak makanan (food counter) dirumah makan dengan cara mengambil sen

7) Lesehan yaitu penyajian makandiri makanan yang dikehendaki dan

membayar makanan tersebut sebelum dimakan.an dengan cara hidangan dilantai

atau meja rendah dengan duduk di lantai dengan menu lengkap.

d. Prinsip penyajian

1) Wadah yaitu setiap jenis makanan di tempatkan dalam wadah

terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang

masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

2) Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi

(makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk

mencegah makanan cepat rusak dan basi.

3) Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama

seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling

campur aduk.

4) Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap

dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum

ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus

berada pada suhu > 600C.

5) Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh,

tidak cacat atau rusak.

6) Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan

tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.

7) Endible part yaitu semua yang disajikan adalah makan yang dapat

dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.

8) Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat

sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan

tepat volume (sesuai jumlah).

e. Sampel atau contoh

1) Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel (contoh) makanan

yang disimpan sebagai bank sampel untuk konfirmasi bila terjadi gangguan atau

tuntutan konsumen

2) Penempatan sampel untuk setiap jenis makanan dengan

menggunakan kantong plastic steril dan sampel disimpan dalam suhu 100C selama

1 x 24 jam

3) Sampel yang sudah tidak diperlukan lagi tidak boleh dimakan tetapi

harus dibuang.

4) Jumlah makanan yang diambil untuk sampel sebagai berikut:

Tabel 2.3

Jumblah makanan yang diambil untuk sampel

No. Jenis Makanan Jumbah Sampel

1. Makanan Kering/Gorengan dan Kue 1 potong

2. Makanan Berkuah/Sayur 1 potong + kuah 1 sendok

3. Makanan Penyedap/Sambal 2 sendok makan

4. Makanan Cair 1 sendok sayur

5. Nasi 100 gram

6. Minuman 10 C

D. Penyediaan Air Bersih di Tempat Pengolahan Makanan (TPM)

Air diperlukan oleh tubuh seperti halnya udara, tanpa air manusia dapat

dipastikan tak bisa bertahan hidup, demikian pula mahluk lainnya seperti hewan

dan tumbuh-tumbuhan, (Depkes RI:2001 : 88).

1. Peranan air mempengaruhi kesehatan

Mengingat pentingnya air bagi kehidupan, maka air harus dikelola dengan

sangat hati-hati karena air dapat berperan mengganggu kesehatan manusia, yaitu

sebagai:

a. Media penyebaran penyakit secara langsung kepada manusia.

b. Media perkembangbiakan penyakit.

c. Penyebab penyakit pada manusia.

Penyakit-penyakit akut (penyakit timbul dalam beberapa jam sampai dua

hari) yang ditularkan melalui air dan penyebabnya biasanya bakteri/kuman/virus,

seperti contoh berikut ini:

a. Kholera, penyebabnya Vibrio cholera

b. Thyphus perut, penyebabnya salmonella typhi A, B, C, D

c. Dysentri, penyebabnya Entamoeba hystolitica dan Shigella dysentriae,

termasuk jenis Amoeba.

d. Diare, penyakit mencret karena bermacam-macam penyebab

diantaranya karena Shigella, Salmonella, Eschericia coli, Virus dan

sebagainya.

e. Hepatitis, disebabkan oleh semacam virus hepatitis.

f. Leptospirosis, disebabkan oleh kuman leprospira yang berbentuk

seperti spiral.

2. Pencegahan rekontaminasi

Air bersih yang berasal dari sarana air bersih (SAB) sampai dengan dapat

diminum dan dimanfaatkan biasanya melalui beberapa tahap, yaitu:

a. Tahap pengambilan dari SAB

Pengambilan air dari sarana sangat ditentukan olh jenis dari sarana yang

dimiliki.Hal ini berhubungan dengan alat pengambil yang dipakai, seperti timba

(untuk sumur gali), kran dengan slang air (untuk air ledeng/perpipaan), pompa

tangan, pompa plastic dan lain-lain. Penanganan yang disarankan terhadap

pengelolaan peralatan pengambilan air yang dipakai adalah sebagai berikut:

1) Timba

Harus khusus (hanya dipergunakan untuk mengambil air) dengan

perlengkapan tali yang dijaga selalu kebersihannya.Timba dan tali harus

digantung setelah dipakai, jangan diletakkan dilantai.

2) Kran air yang diperlengkapi dengan slang.

Slang harus diusahakan selalu bersih dan dibebaskan dari sisa-sisa

air bila telah selesai dipakai, untuk menghindari tumbuhnya lumut. Ganti apabila

slang yang dipakai telah bocor. Penyimpanan sebaiknya digulung dan

digantung.Hindarkan dari genangan air kotor dan lain-lain.

b. Tahap pengangkutan air

1) Tempat atau wadah yang dipakai mengangkut air harus dijaga

kebersihannya dan dilengkapi dengan tutup.

2) Apabila air terpaksa harus diangkut dengan mobil tangki, maka

tangki harus dijaga kebersihannya dan harus memakai tangki yang memang

khusus dipakai untuk mengangkut air bersih.

3) Tahap penyimpanan air

a) Wadah/tempat penampungan air bersih harus tertutup rapat dan

sering dibersihkan secara rutin, paling sedikit satu kali seminggu.

b) Wadah/tempat penampungan harus diletakkan di tempat yang

sedemikian rupa sehingga tidak mempunyai risiko terhadap pencemaran.

4) Tahap pemasakan

a) Air sebaiknya dimasak dengan menggunakan alat yang tidak

mengandung bahan beracun dan berbahaya.

b) Diusahakan alat yang dipakai memasak air tidak terbuat dari

bahan yang mudah berkarat.

c) Ganti semua peralatan memasak apabila terbukti berkarat, apabila

mengandung bahan berbahaya dan beracun.

5) Tahap penyimpanan air masak

a) Wadah/tempat untuk menyimpan air harus selalu tertutup

b) Wadah/tempat untuk menyimpan air harus selalu bersih.

c) Wadah/tempat untuk menyimpan air harus diletakkan sedemikian

rupa agar tidak mudah dicapai oleh serangga atau binatang lainnya.

E. Persyaratan kesehatan tempat pengelolaan makanan (TPM)

Lokasi dan bangunan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan

memudahkan terjadinya terkontaminasi makanan oleh mikroorganisme seperti

bakteri, jamur, virus, dan parasite serta bahan-bahan kimia yang dapat

menimbulkan risiko terhadap kesehatan, (Depkes RI:2001 : 99).

1. Rincian persyaratan

a. Lokasi

Lokasi TPM harus jauh dan dari pencemaran yang diakibatkan antara

lain oleh bahan pencemar seperti banjir, udara (debu, asap, serbuk, bau), bahan

padat (sampah, serangga, tikus) dan sebagainya.

b. Kontruksi

Kontruksi bangunan TPM harus bersih, kuat, aman dan terpelihara

sehingga mencegah terjadinyakecelakaan dan pencemaran.

c. Halaman

Halaman harus selalu kering dan terpelihara kebersihannya, tidak

banyak serangga misalnya lalat, kecoa, dan tersedia tempat sampah.

d. Tata ruang

Pembagian ruang untuk restoran dan rumah makan minimal terdiri dari

dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruang

administrasi.Ruangan harus ditata dengan baik sesuai dengan fungsinya, sehingga

memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi

serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari makanan.Ruang dan barang-

barang ditata sedemikian rupa agar mudah dibersihkan setiap hari.

e. Lantai

Lantai dibuat sedemikian rupa sehingga selalu bersih, kering, tidak

mudah rusak, tidak lembab, tidak ada retakan atau celah tidak licin dan tahan

terhadap kebersihan yang berulang-ulang.Dibuat miring (1-2%), bahan harus kuat,

rata, kedap air, dan dipasang dengan rapi.

f. Dinding

Permukaan dinding harus rata dan halus, berwarna terang, tidak lembab

dan mudah dibersihkan.Dibuat dari bahan yang kuat, kering, tidak menyerap air,

dipasang rata tanpa celah/retak.

g. Atap dan langit-langit

Atap tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang serangga dan

tikus. Langit-langit harus bersih, bebas dari retakan, tinggi langit-langit minimal

2,4 meter di atas lantai, dan tidak menjadi sarang serangga dan tikus.

h. Pintu dan jendela

Pintu dibuat dapat menutup sendiri atau dilengkapi peralatan anti lalat,

seperti kawat kasa, tirai plastic, pintu rangkap dan lain-lain.Bagian bawah pintu

dilapisi logam setinggi 36 cm, untuk mencegah masuknya tikus.Jarak pintu

dengan lantai harus cukup rapat tidak lebih dari 5 mm.

i. Pencahayaan

Intensitas pencahayaan disetiap ruanag kerja harus cukup terang, tidak

menyilaukan dan tersebar merata untuk melakukan pekerjaan.

j. Ventilasi/penghawaan

Lubang penghawaan incidental (misalnya jendela yang bisa dibuka dan

ditutup).Jumlah lubang penghawaan minimal 10% dari luas lantai.

k. Ruangan pengolahan makanan

Ruang pengolahan makanan mudah dibersihkan dan tidak boleh

berhubungan langsung dengan jamban, paturusan dan kamar mandi.

l. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan

Terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.

m. Tempat cuci tangan

Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan

maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan

tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering.

n. Air bersih

Air bersih harus tersedia dengan cukup untuk seluruh kegiatan

pengelolaan makanan.Air bersih secara fisik adalah jernih, tidak berwarna, tidak

berbau, tidak berasa dan bebas kuman penyakit.

o. Jamban dan paturusan

Jamban harus dibuat dengan leher angsa dan dilengkapi dengan air

penyiraman dan untuk pembersih badan yang cukup serta tissue dan diberi

tanda/tulisan pemberitahuan bahwa setiap pemakai harus mencuci tangan dengan

sabun sesudah menggunakan jamban.

p. Kamar mandi

TPM harus dilengkapi dengan kamar mandi dengan air kran mengalir

dan saluran air limbah yang memenuhi pedoman plumbing. Jamban kamar mandi

harus mencukupi kebutuhan paling sedikit 1 (satu) buah untuk 1-10 orang.

q. Tempat sampah

Tempat sampah untuk menampung sampah sementara dibuat dari bahan

yang kuat, kedap air dan tidak mudah berkarat.Mempunyai tutup dan memakai

kantong plastic khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang

cepat membusuk.

r. Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan

Locker karyawan dibuat dari bahan yang kuat, aman, mudah

dibersihkan dan tertutup rapat.

F. Hygiene perorangan (personal hygiene)

Kebersihan penjamah makanan dalam istilah populernya disebut hygiene

perorangan (personal hygiene) merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan

makanan yang aman dan sehat, (Depkes RI:2001 : 78).

1. Prinsip hygiene perorangan

Prinsip hygiene perorangan atau yang disebut juga dengan kebersihan diri,

dalam penerapannya adalah sebagai berikut:

a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh:

Tubuh manusia selain sebagai alat kerja yang merupakan sumber

cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk kepada makanan dan

minuman.

1) Sumber cemaran yang penting untuk diketahui adalah: Hidung,

mulut, telinga, isi perut dan kulit. Semua yang menjadi sumber cemaran dari

tubuh harus selalu dijaga kebersihannya agar tidak menjadi potensi pencemaran

nya. Cara-cara menjaga kebersihan sebagai mana lazimnya sebagai berikut:

a) Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara

yang baik dan benar.

b) Menyikat gigi dengan pasta dan sikat gigi.

c) Berpakaian bersih.

d) Membiasakan membersihkan lubang hidung, lubang telinga, sela

kuku secara rutin dan teratur sehingga bagian tersebut bersih.

e) Setelah buang air baik besar maupun kecil harus mencuci tangan

dengan air yang bersih dengan sabun.

f) Kulit harus dijaga kebersihannya terutama dari bahan-bahan

kosmetik yang tidak perlu.

2) Sumber lain yang penting adalah: Luka terbuka atau koreng, bisul

atau nanah dan rambut. Perlu upaya dalam penanganan makanan yaitu:

a) Luka teriris segera ditutup dengan plester tahan air

b) Koreng dan bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air.

c) Rambut ditutup dengan penutup rambut yang menutup bagian

depan sehingga tidak terurai.

3) Sumber cemaran karena perilaku

Selain akibat tubuh dapat pula sumber cemaran karena perilaku

pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit kepada makanan antara lain

karena:

a) Tangan yang kotor

Kebersihan tangan sangat penting bagi setiap orang terutama bagi

penjamah makanan.Kebiasaan mencuci tangan yang setiap saat harus

dibiasakan.Dengan kebiasaan mencuci tangan sangat membantu dalam mencegah

penularan bakteri dari tangan kepada makanan.

b) Batuk bersin atau percikan ludah

Bila penjamah batuk karena sakit akan batuk terus menerus

sehingga mengganggu pekerjaan selainjuga akan menularkan penyakitnya, karena

itu harus diistirahatkan untuk berobat. Ludah merupakan sumber cemaran yang

akan tersebar ke udara selagi berbicara atau tertawa. Oleh Karena itu tidak

dibenarkan bergurau didepan makanan atau berkata-kata saat bekerja.

c) Menyisir rambut

Rambut adalah bagian atas tubuh yang melindungi kepala dari

sengatan matahari atau debu. Karena itu rambut cepat sekali kotor, bila menyisir

di dapur maka kotoran rambut akan jatuh kedalam makanan. Oleh karena itu

menyisir juga akan menyebabkan pencemaran pada makanan.

d) Perhiasan yang dipakai

Perhiasan yang dipakai akan menjadi sarang kotoran yang

hinggap akibat debu, kotoran melalui keringat dan sebagainya. Perhiasan akan

menjadi sumber cemaran sehingga tidak perlu dipakai sewaktu mengolah

makanan.

4) Sumber yang berasal dari ketidak tahuan penjamah

Ketidak tahuan dapat terjadi karena:

a) Dari asalnya tidak tahu

b) Belum dipahami dalam penggunaanya

c) Tidak disadari bahayanya

G. Penyakit Bawaan Makanan

Penyakit yang berasal dari makanan merupakan kelompok yang penting

dari infeksi dan intoksikasi yang dapat bersifat ringan atau serius yang sering

berakhir dengan kematian, (Depkes RI, 2001 : 65).

H. Kerangka Teori

Sumber: Kerjasama Departemen Kesehatan Republik Indonesia dengan Yayasan

Pelayanan Sanitasi Lingkungan Nasional (PESAN), Kumpulan Modul Kursus

Penyehatan Makanan bagi Pengusaha Makanan dan Minuman, 2001, Jakarta.

Gambar 2.1

6 prinsip Hygiene sanitasi makanan:

1. Pemilihan bahan makanan

2. Penyimpanan bahan makanan

3. Pengolahan bahan makanan

4. Pengangkutan makanan jadi

5. Penyimpanan makanan jadi

6. Penyajian makanan

Higiene

sanitasi

pengelolaan

makanan

I. Kerangka Konsep

Gambar 2.2

6 prinsip Hygiene sanitasi makanan:

1. Pemilihan bahan makanan

2. Penyimpanan bahan makanan

3. Pengolahan bahan makanan

-Tempat

-Tenaga

-Alat

4. Pengangkutan makanan jadi

5. Penyimpanan makanan jadi

6. Penyajian makanan

Higiene sanitasi

pengelolaan

makanan

33

J. Definisi Operasional

Tabel 2.4

Definisi Operasional

NO Variabel Definisi Operasional Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur

1. Pemilihan bahan

makanan

Kegiatan yang dilakukan

untuk memilih bahan

makanan atau

pengelompokan bahan

makanan yang akan dipilih.

Pengamatan dan

wawancara

Ceklist dan

Kuesioner

1. Memenuhi syarat jika semua

komponen penilaian jawabanya ya.

2. Tidak memenuhi syarat jika salah satu

komponen penilaian jawabanya tidak.

2. Penyimpanan

bahan makanan

Tempat dimana untuk

mengamankan bahan

makanan.

Pengamatan dan

wawancara

Ceklist dan

Kuesioner

1. Memenuhi syarat jika semua komponen

penilaian jawabanya ya.

2. Tidak memenuhi syarat jika salah satu

komponen penilaian jawabanya tidak.

3. Pengolahan

makanan

-Tempat

-Tenaga

-Alat

Tempat dimana makanan

diolah oleh penjamah

makanan sehingga menjadi

makanan terolah.

-Tempat

Adalah suatu tempat dimana

makanan diolah,tempat

pengolahan ini disebut dapur.

-Tenaga

Adalah tenaga yang bekerja

mengolah makanan untuk

santri yang ada di pondok

pesantren Al-Fatah.

Pengamatan dan

wawancara

Ceklist dan

Kuesioner

1. Memenuhi syarat jika semua komponen

penilaian jawabanya ya.

2. Tidak memenuhi syarat jika salah satu

komponen penilaian jawabanya

34

-Alat

Adalah berbagai benda atau

perkakas yang digunakan

untuk mengolah suatu

masakan.

4. Pengangkutan

makanan jadi

Proses memindahkan

makanan dari tempat

pengolahan ketempat

penyajian.

Pengamatan dan

wawancara

Ceklist dan

Kuesioner

1. Memenuhi syarat jika semua komponen

penilaian jawabanya ya.

2. Tidak memenuhi syarat jika salah satu

komponen penilaian jawabanya tidak

5. Penyimpanan

makanan jadi

Tempat atau wadah dimana

makanan yang telah diolah

disimpan.

Pengamatan dan

wawancara

Ceklist dan

kuisioner

1. Memenuhi syarat jika semua komponen

penilaian jawabanya ya.

2. Tidak memenuhi syarat jika salah satu

komponen penilaian jawabanya tidak.

6.

Penyajian

makanan

Proses dimana makanan yang

telah diolah disajikan.

Pengamatan dan

wawancara

Ceklist dan

kuisioner

1. Memenuhi syarat jika semua komponen

penilaian jawabanya ya.

2. Tidak memenuhi syarat jika salah satu

komponen penilaian jawabanya tidak.

35