4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. DIABETES MELLITUS

A.1 Definisi Diabetes mellitus (DM)

Diabetes mellitus adalah kumpulan gejala yang timbul pada seseorang

yang disebabkan karena adanya peningkatan kadar gula darah akibat

kekurangan insulin ( Subekti, 1999).

A.2 Hormon Insulin

Insulin adalah salah satu hormon didalam tubuh manusia yang

dihasilkan atau diproduksi oleh sel beta pulau langerhans di dalam kelenjar

pangkreas. Insulin merupakan suatu polipeptida (protein).

Dalam keadaan normal, jika kadar glukosa darah naik, kelenjar

pangkreas akan mengeluarkan insulin dan masuk ke dalam aliran darah.

Oleh darah insulin disalurkan ke reseptor hati sebesar 50 % ginjal 10-20%,

sel darah, otot, jaringan lemak 30-40%. Apabila kadar insulin cukup atau

fungsinya tidak terganggu, kelebihan gula dalam darah akan segera diubah

dan disimpan untuk metabolisme tubuh.

Gula darah merupakan bahan bakar utama yang akan diubah menjadi

energi dan akan merangsang sel beta pulau langernas untuk mengeluarkan

insulin. Selama tidak ada insulin, gula darah tidak dapat masuk kedalam

sel-sel jaringan tubuh lainnya seperti otot dan jaringan lemak.

Insulin merupakan kunci yang membuka pintu sel jaringan,

memasukkan gula ke dalam sel dan menutup pintu kembali. Di dalam sel,

gula dibakar menjadi energi yang berguna untuk aktivitas

A.3 Penyebab Diabetes Mellitus

Penyebab diabetes mellitus adalah kurangnya produksi dan

ketersediaan insulin dalam tubuh yang mencukupi maka tidak dapat

bekerja secara normal. atau terjadinya gangguan fungsi insulin. Insulin

berperan utama dalam mengatur kadar glukosa dalam darah, yaitu 60 –

5

120 mg/dl waktu puasa dan dibawah 140 mg/ dl pada dua jam sesudah

makan ( orang normal) (Tjokropawiro, 2001)

Kekurangan insulin disebabkan terjadinya kerusakan sebagian kecil

atau sebagian besar sel-sel beta pulau langerhans dalam kelenjar pangkreas

yang berfungsi menghasilkan insulin. ada beberapa faktor yang

menyebabkan diabetes mellitus sebagai berikut :

a. Genetik atau Faktor Keturunan

Para ahli kesehatan menyebutkan bahwa sebagian besar diabetes

mellitus memiliki riwayat keluarga penderita diabetes mellitus.

Penderita diabetes yang sudah dewasa, lebih dari 50 % berasal dari

keluarga yang menderita diabetes mellitus. Maka diabetes mellitus

cenderung diturunkan tidak ditularkan. Sesuai dengan ilmu genetika,

bibit diabetes mellitus mengunakan simbol D untuk normal dan simbol

d untuk resesif Diabetes mellitus merupakan penyakit yang terpaut

oleh kromosom seks.

b. Virus dan Bakteri

Virus yang menyebabkan diabetes mellitus adalah rubela,

mumps, dan human coxsackievirus B4. hasil penelitian menyebutkan

bahwa virus ini dapat menyebabkan diabetes mellitus melalui

mekanisme infeksi sitolitik pada sel beta yang mengakibatkan

destruksi (perusakan sel) juga melalui reaksi otoimunitas yang

menyebabkan hilangnya otoimun pada sel beta.

c. Bahan Toksin atau Beracun

Ada beberapa bahan toksik yang mampu merusak sel beta secara

langsung, yakni allixan, pyrinuron (rodentisida), streptozotocin

(produk dari sejenis jamur). Bahan toksik lain berasal dari cassava atau

singkong yang merupakan sumber kalori utama kawasan tertentu.

Singkong mengandung glikosida sianogenik yang dapat melepaskan

sianida sehingga memberi efek toksik terhadap jaringan tubuh.

6

Sianida dapat menyebabkan kerusakan pangkreas yang akhirnya

menimbulkan gejala diabetes mellitus jika disertai dengan kekurangan

protein. Karenannya protein dibutuhkan dalam proses detoksikasi

sianida.

d. Nutrisi

Diabetes mellitus dikenal sebagai penyakit yang berhubungan

dengan nutrisi, baik sebagai faktor penyebab maupun pengobatan.

Nutrisi yang berlebihan (overnutrition) merupakan faktor risiko

pertama yang diketahui menyebabkan diabetes mellitus. Semakin lama

dan berat obesitas akibat nutrisi yang berlebihan, semakin besar

kemungkinan terjangkitnya Diabetes mellitus.

A.4 Gejala Diabetes Mellitus

Gejala Diabetes mellitus sangat bervariasi dan baru ditemukan pada

saat pemeriksaan penyaringan untuk penyakit selain diabetes mellitus.

Umumnya adalah rasa haus yang berlebihan (polidipsi), sering kencing

terutama pada malam hari (piliuria), dan sering lapar (polifagia), Berat

badan naik, dapat disertai dengan rasa mual, muntah. Gejala akut

(mendadak) pada penderita diabetes mellitus baru diketahui setelah

beberapa bulan atau beberapa tahun mengidap Diabetes mellitus yang

disebut gejala kronik atau menahun yang disertai dengan tanda-tanda yaitu

: (1) Kesemutan dan mati rasa (baal) yang diakibatkan neuropati, (2)

kelainan ginekologi seperti0 keputihan yang diakibatkan adanya jamur

candida, kelainan kulit seperti gatal dan bisul didaerah genital atau lipatan

kulit seperti ketiak dan bawah payudara, (3) tubuh lemas dan mudah

merasa lelah, (4) keluhan impotensi yang diderita kaum pria, (5) luka atau

bisul yang tak kunjung sembuh, (6) katarak atau gangguan retreksi akibat

perubahan-perubahan pada lensa akibat hiperglikemia, (7) diabetes wanita

hamil akan melahirkan bayi yang beratnya lebih dari 4 kg.

7

A.5 Etiologi Dan Patofisiologi Diabetes Mellitus

1. Etiologi

Pada diabetes mellitus, tubuh kekurangan insulin sehingga untuk

pengaturan kadar gula darah menjadi tidak seimbang, meskipun kadar

gula darah sudah tinggi, pemecahan protein dan lemak menjadi glukosa

(glukoneogenesis) dihati tetap tidak bisa dihambat ( karena insulin

kurang) sehingga kadar gula darah semakin meningkat. Akibatnya

terjadi gejala - gejala khas diabetes mellitus, yaitu : poliuria, polidipsi,

polifagia.

Khusus diabetes yang banyak dijumpai adalah NIDDM, yang

umumnya mempunyai latar belakang kelainan berupa resistensi insulin.

Pada awalnya resistensi insulin belum menyebabkan diabetes klinis. Sel

ß pangkreas masih dapat mengkompensasi sehingga terjadi

hiperinsulinemia, kadar glukosa darah masih normal atau sedikit

meningkat memenuhi criteria diabetes mellitus. Adanya kelainan dasar

pada NIDDM adalah resistensi insulin, kenaikan produksi insulin dihati,

sekresi insulin yang kurang. (Waspadji 1999)

2. Patofisiologi

Seperti suatu mesin, badan memerlukan bahan untuk membentuk

sel baru dan menganti sel yang rusak, juga badan memerlukan energi

supaya sel badan dapat berfungsi dengan baik. Pada manusia berasal dari

bahan bakar yang kita makan sehari-hari, yang terdiri dari karbohidrat

(gula dan tepung-tepungan) protein (asam amino) dan lemak (asam

lemak). untuk berfungsi sebagai bahan bakar, zat makanan itu harus

masuk dulu kedalam sel supaya dapat diolah.

Di dalam sel, zat makanan terutama glukosa dibakar melalui proses

kimia yang rumit yang hasilnya timbul energi yang disebut metabolisme.

Dalam proses metabolisme ini insulin memegang peran yang sangat

penting yaitu bertugas memasukkan glukosa ke dalam sel. Insulin adalah

suatu zat atau hormon yang keluarkan oleh sel beta di pangkeas.

8

Pada penderita Diabetes mellitus mengalami defisiensi insulin

menyebabkan glukosa meningkat sehingga terjadi pemecahan gula baru

(glukoneogenesis) dan yang menyebabkan metabolisme lemak

0meningkat kemudian akan terjadi proses pembentukan keton

(ketoasidosis), terjadinya ketoasidosis dalam urin akan menyebabkan

ketonuria dan kadar natrium menurun serta pH serum menurun

menyebabkan asidosis.

Defisiensi insulin menyebabkan pengunaan glukosa oleh sel

menjadi turun sehingga kadar gula didalam plasma meningkat

(hiperglikemia) apabila hiperglikemianya menurun parah dan melebihi

ambang ginjal maka akan terjadi glukosuria yang menyebabkan

diuresius osmotik yang meningkatkan pengeluaran kemih (poliuria),

timbul rasa haus (polidipsi) sehingga terjadi dehidrasi. Glukosuria

mengakibatkan kalori negatif yg menimbulkan rasa lapar yang tinggi.

Pada pengunaan glukosa oleh sel menurun mengakibatkan produksi

metabolisme energi menjadi menurun sehingga tubuh menjadi lemah.

Hiperglikemia dapat mempengaruhi pembuluh darah kecil, arteri

kecil sehingga suplai makanan dan 02 ke perifer menjadi berkurang yang

akan menyebabkan luka tidak sembuh – sembuh. Karena suplai makanan

dan 02 tidak adekuat maka akan menyebabkan terjadinya infeksi dan

terjadi gangren (ulkus).

Gangguan pembuluh darah menyebabkan aliran darah retina

menurun sehingga suplai makanan dan 02 ke retina berkurang. Akibatnya

pandangan menjadi kabur.

A. 6 Diagnosa Diabetes Mellitus

Kriteria diabetes mellitus diambil dari keputusan Organisasi

Kesehatan Dunia (WHO) berdasarkan kadar gula dan glukosa darah.

Ada parameter yang dapat digunakan untuk mendiagnosa Diabetes

Mellitus sebagai berikut :

9

a. Apabila penderita kadar glukosa darah ketika puasa > 126mg/dl atau

2 jam setelah minum glukosa 75 gram menunjukkan kadar glukosa

darah lebih dari 200 mg/dl

b. Terganggu toleransi glukosanya jika kadar glukosa darah ketika

puasa 110-125mg/dl atau 2 jam setelah minum larutan glukosa 75

gram menunjukkan kadar glukosa darah 140-199mg/dl.

c. Tidak menderita Diabetes Mellitus jika kadar gula darah ketika puasa

kurang dari 110 mg/dl, kadar gula darah dalam 1 jam setelah minum

larutan glukosa 75 gram menunjukkan kadar glukosa darah kurang

dari 180 mg/dl dan kadar glukosa darah 2 jam setelah kurang dari

140 mg/dl.

Di diagnosa pasti apabila penderita menderita gejala khas beserta

keluhan diatas ditambah dengan kadar glukosa darah sewaktu lebih besar

atau 200mg/dl dan memiliki kadar glukosa darah puasa > 125 mg/dl pada

2 kali pemeriksaan yang berbeda. Pengolongan diagnosa Diabetes Mellitus

berdasarkan Kadar Gula Darah dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 1

KADAR GULA DARAH SEWAKTU DAN PUASA

Bukan DM Belum DM Penderita DM

Kadar Gula Darah Sewaktu

Plasma Vena <110 110-199 >200

Darah Kapiler <90 90-199 >200

Kadar Gula Darah Puasa

Plasma Vena <110 110-125 >126

Darah Kapiler <90 90-110 >110

Sumber : Soegondo, 2002

A.7 Klasifikasi Diabetes Mellitus

1. Kelompok Berdasarkan Pola Makan

a. Jenis diabetes mellitus yang menjangkit wilayah dengan penduduk

dengan berpola makan dan berpola hidup modern dan tradisional.

10

komposisi makanannya adalah kalori dan karbohidrat tinggi tetapi

protein, sumber lainnya rendah.

b. Jenis Diabetes mellitus yang disebabkan kekurangan makanan

(malnutrition) ada didaerah yang kekurangan pangan, penderita

biasanya berusia muda dan bertubuh kurus, keadaan membutuhkan

insulin dosis tinggi.

2. Kelompok berdasarkan Gejala Klinis atau medis

a. Diabetes mellitus (DM)

1. DM tipe 1 atau DMTI (Diabetes Mellitus Tergantung Insulin)

Sebagian besar sel beta pulau langerhans yang memproduksi

insulin pangkreas mengalami kerusakan, akibatnya kadar

insulin menjadi kurang atau tidak ada.

2. DMTTI (Diabetes Mellitus Tidak Tergantung Insulin)

Kelompok ini terdiri dari diabetis tidak gemuk (non obese) dan

gemuk (obese)

3. DMTM (Diabetes Mellitus Terkait Malnutrisi)

Diakibatkan karena kekurangan nutrisi atau gizi DM

4. Diabetes mellitus yang berhubungan atau sindrom tertentu

Termasuk penyakit pangkreas, penyakit hormonal, disebabkan

oleh zat kimia, gangguan reseptor insulin, sindrom genetik

tertentu atau gejala penyakit keturunan seperti diabetes

mellitus.

b. Gangguan Toleransi Glukosa ( GTG)

Gangguan ini terjadi pada kelompok tidak gemuk, gemuk, dan

berhubungan dengan keadaan atau sindroma tertentu.

c. Diabetes mellitus pada kehamilan ( Gestional / DM )

Gangguan ini terjadi yang baru menderita diabetes mellitus setelah

hamil. Sebelumnya kadar glukosa darah dalam keadaan normal.

3. Kelompok Berdasarkan Risiko Tinggi untuk Penderita Diabetes

Mellitus

a. Toleransi glukosanya pernah abnormal

11

b. Kedua orang tua mengidap Diabetes mellitus

c. Pernah melahirkan bayi dengan berat badan 4 kg

A.8 Komplikasi Pada Diabetes Mellitus

1. Komplikasi akut

Meliputi ketoasidosis diabetic (DKA), koma nion ketosis

hiperosmolar ( koma hiperglikemia) merupakan tanda gawat darurat

yang bisa terjadi pada perjalanan penyakit diabetes melitus.yang biasa

terjadi pada diabetes mellitus tipe I (IDDM) yang dipercepat dengan

suatu penyakit akut misalnya penyakit infeksi trauma, gangguan

kardiovaskuler, stress, emosi dan penghentian insulin.

Hipoglikemia adalah keadaan klinik gangguan saraf yang

disebabkan penurunan glukosa darah dan gejala dapat berupa gelisah

sampai berat berupa koma, kejang dengan penyebab antara lain (1)

Makan kurang dari aturan yang ditentukan, (2) Berat badan turun, (3)

Sesudah olahraga, (4) Makan obat dengan sifat yang sama.

Pencegahannya pada penderita dengan insulin harus sesuai dosis,

jangan terlalu dalam saat penyuntikan, dan kurangi dosis insulin saat

perubahan makan kurang, olahraga, melahirkan sesudah operasi.

2. Komplikasi Kronis

Komplikasi yang bersifat menahun pada umumnya terjadi pada

penderita yang mengidap penyakit diabetes mellitus selama 5 – 10

tahun. Menurut Waspaji (1994) komplikasi mikrovaskuler yang

merupakan komplikasi khas dari diabetes mellitus lebih disebabkan

hiperglikemia yang tidak terkontrol.

Komplikasi makrovaskuler pada penderita diabetes mellitus yang

tidak terlontrol menyebabkan hipertrigleseridemia (kadar trigleserida

yang normal) dan perubahan kadar kholesterol darah secara kualitatif.

(pranadji, Marianto, dan Subandriyo, 1996)

12

B. GLUKOSA DARAH

B.1 Pengertian

Gula darah adalah produk akhir kharbohidrat dan merupakan sumber

energi utama untuk organisme hidup yang pemanfaatannya dikontrol oleh

insulin. Kelebihan glukosa dikonversi menjadi glikogen dan disimpan dalam

hati dan otot untuk dipakai bila perlu.disamping dikonversi menjadi lemak

dan disimpan dalam jaringan adiposa (Harjono. Dkk, 1994)

B.2 Mekanisme Glukoda Darah Dalam Tubuh

Kharbohidrat terdapat dalam berbagai bentuk termasuk gula sederhana

atau monosakarida dan unit—unit yang kompleks, disakarida dan

polisakarida.kharbohidrat yang sudah ditelan akan dicerna menjadi

monosakarida dan absorbsi terutama dalam deudonium dan jejunum.

Sesudah diabsorbsi kadar gula darah akan meningkat untuk sementara waktu

dan akan kembali lagi ke kadar gula darah semula ( Prince dan Wilson,

1995)

B.3 Efek Makanan Terhadap Glukosa Darah

Pada orang normal, separuh dari glukosa yang dimakannya akan

diubah menjadi energi lewat lintasan glikolisis dan separuh lagi disimpan

dilemak atau glikogen. Glukosa yang dimakan sektar 59 % duiubah menjadi

energi (Glikolisis), 30-40 % diubah menjadi lemak dan 10 % menjadi

glikogen ( Murray, 1996)

C. POLA MAKAN

c.1 Pola makan konsumsi

Pola makan konsumsi adalah Kebiasaan makan yang meliputi

jumlah makanan, frekuensi makan dan macam makanan yang dikonsumsi.

Pola konsumsi makan biasa disebut Kebiasaan makan (Roedjito, 1989)

dapat dilakukan dengan mencatat semua makanan yang dikonsumsi setiap

hari, minggu atau bulan. Dengan metode recall atau food recall.

Pola konsumsi makanan pada tiap-tiap individu sangat sulit untuk

diterapkan, perlu program diit khusus yang mudah, dan praktis.

13

Dilaksanakan terutama oleh penderita penyakit degeneratif. Program diit

lebih efektif yang didasarkan pada Kebiasaan makan seseorang yang

bertujuan mencegah penyakit, mempertahankan kesehatan dan berperan

dalam pengobatan penyakit.

c.2 Prinsip Diit Diabetes Mellitus

a. Prinsip Diit Penderita Diabetes Mellitus

Adalah mengurangi dan mengatur konsumsi karbohidrat

sehingga tidak menjadi beban bagi mekanisme pengaturan kadar gula

darah dengan anjuran karbohidrat kompleks dan mengandung serat

Prinsip pemberian makanan bagi diabetes mempunyai interval

waktu 3 jam sekali dengan Tujuan agar mampu mengontrol kadar gula

darah, jadwal makan terakhir diberikan snack malam sebelum tidur,

sehingga jarak waktu malam sebelum tidur sampai bangun pagi tidak

terlalu panjang umtuk mencegah hipoglikemia pada pagi harinya

(Tjokroprawiro, 1991).

b. Tujuan pemberian diit Penderita Diabetes Mellitus

1. Memperbaiki kondisi kesehatan pasien secara umum

2. Memberikan sejumlah energi yang cukup untuk pemeliharaan

tingkat kesehatan yang optimal

3. Mempertahankan kadar gula darah normal

4. Menekan atau menunda timbulnya penyakit penyerta

c. Syarat Diit Penderita Diabetes Mellitus

1. Memberikan kalori sesuai dengan kebutuhan berdasarkan umur,

jenis kelamin, TB,BB, aktifitas fisik

2. Karbohidrat diberikan antara 60 – 70 % total energi dengan

karbohidrat berserat terutama serat larut air, protein 10-15 %,

lemak 20-25 %, vitamin dan mineral

3. menghindari konsumsi gula dan makanan yang mengandung gula

makanan sehari-hari

4. Pola pemberian diit diabetes menurut 3 J yaitu jenis makanan,

jumlah makanan, jadwal makanan. Prinsip 3J ini digunakan pada

14

pemberian kalori yang benar pada jumlah 1 kalori harus sesuai

dengan penderita diabetes misalnya menghindari jenis makanan

manis (Soelistiyani, 1999).

D. STATUS GIZI

Status gizi adalah keadaan tubuh yang diakibatkan oleh konsumsi

makanan, penyimpanan, dan pengunaan makanan. Menurut Robinson dan

Weigglei (1988) status gizi didefinisikan sebagai keadaan kesehatan yang

dihubungkan dengan pengunaan makanan didalam tubuh.

Menurut Habicht (1979), reksodikusumo dkk, (1988) mendefinisian

status gizi adalah tanda – tanda atau penampilan yang diakibatkan oleh

keadaan keseimbangan disatu pihak dengan pengeluaran oleh organisme dan

pihak lain yang terlihat melalui variable tertentu, disebut indikator misalnya

BB dan TB.

Penentuan gizi penderita dilaksanakan dengan Index Massa Tubuh

(IMT) yaitu suatu indexs yang diperoleh dengan perhitungan Berat Badan (

dalam kg) di bagi dengan kuadrat Tinggi badan ( dalam M) ( Supariasa,2002).

IMT merupakan alat yang sederhana untuk mementau gizi dewasa khsusnya

yang berkaitan dengan kekurangan atau kelebihan Berat Badan, maka

mempertahankan Bberat Badan Normal memunhgkinkan seseorang dapat

mencapai usia harapan hidup yang lebih panjang ( Supariasa, 2002) untuk

rumus perhitungan IMT adalah sebagai berikut:

IMT = BB (Kg)

TB (m) x TB (m)

Batas ambang IMT ditentukan dengan merujuk ketentuan FAO / WHO

yang membedakan batas ambang untuk laki-laki dan peremppuan. Batas

normal laki-laki adalah 20.1 –25.1 dan untuk perempuan adalah 18.7-23.8 /

rentang ideal yang disarankan adalah 20 –25 / m2 Overweight adalah diatas

batas tertinggi dari rentang normal (Supariasa,2002) Kategori IMT dapat

dilihat pada tabel dibawah ini :

15

Tabel 2

KATEGORI AMBANG BATAS IMT

Kategori IMT ( Indek Massa Tubuh) Kekurangan BB tingkat Berat Kurus Kekurangan BB tingkat Ringan Normal Kelebihan BB tingkat Berat Gemuk Kelebihan BB Tingkat ringan

<17

17.0-18.5

>18.5-25.0 >25.0-27.0

>27

Sumber : Depkes RI, 1996

IMT digunakan untuk mengukur Underweight, Overweight, dan resiko

Overweight pada anak dan dewasa dan bermanfaat untuk memprediksi

obesitas saat dewasa ( U.S. Departement of Health And Human Service, 2000)

E. PENGARUH ASUPAN KARBOHIDRAT DENGAN KADAR GULA

DARAH

E.1 Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber energi utama yang menjadi bahan

bakar bagi berbagai proses dalam tubuh dengan menyediakan glukosa

sebagai bahan bakar untuk tubuh dalam beraktifitas.

Fungsi karbohidrat adalah : (1) mencegah ketosis yang dapat terjadi

jika lemak dalam tubuh dipakai sebagai bahan bakar, (2) menjadi

komponen senyawa lain seperti mukopolisakarida dalam tubuh, (3)

mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, maka

dibutuhkan 50-100 gram karbohidrat sehari untuk mencegah ketoasidosis (

Dudek, 1993).

Asupan karbohidrat adalah jumlah asupan dan jenis bahan makanan

yang dikonsumsi perhari. Kebutuhan energi berlangsung terus sehingga

karbohidrat harus sering dikonsumsi sepanjang hari. Setiap gram

karbohidrat memberikan 4 kalori. Pencernaan karbohidrat di mulai

didalam mulut pati dikunyah, enzim amilase (ptyalin) yang disekresikan

oleh kelenjar parotis dalam saliva akan memulai proses pemecahan pati

16

menjadi dekstrin dan maltosa. Dekstrin merupakan propduk pencernaan

pati dan dibentuk melalui hidrolisa parsial pati ( William,1978).

Penderita Diabetes Mellitus harus memperhatikan takaran

karbohidrat yang dikonsumsi, sebab lebih dari separuh kebutuhan energi

diperoleh dari karbohidrat. Menurut dr. Elvina Karyadi, M.sc., ahli gizi

dari SEAME – Tropmed UI, ada dua golongan karbohidrat kompleks dan

karbohidrat sederhana dari sisi makanan penderita diabetes dianjurkan

mengkonsumsi karbohidrat berserat seperti kacang – kacangan, sayuran

buah segar.

Pemberian diit karbohidrat pada penderita diabetes mellitus adalah

diit dengan komposisi 68 % karbohidrat, 20 % lemak, 12 % protein, sangat

cocok untuk orang Indonesia karena mengandung karbohidrat tinggi, kaya

serat dan rendah kolesterol.

Dengan diit karbohidrat kompleks dalam dosis terbagi, dapat

memperbaiki kepekaan sel beta pangkreas. Berdasarkan penelitian gizi

asal universitas Airlangga, Surabaya Prof. Dr. H. Askandar Tjokroprawiro.

E.2 Jenis Karbohidrat

Karbohidrat memiliki beberapa jenis yang terdiri dari karbohidrat

kompleks dan karbohidrat sederhana. Jenis karbohidrat kompleks

mempunyai ikatan kimiawi lebih dari satu rantai glukosa sedangkan jenis

sederhana hanya satu. Pada tubuh karbohidrat kompleks seperti roti atau

nasi, harus diurai menjadi rantai tunggal dulu sebelum diserap kedalam

aliran darah. Sedangkan karbohidrat sederhana seperti gula, es kream

langsung masuk kedalam darah sebagai gula darah yang langsung melejit.

a. Karbohidrat kompleks berupa polisakarida terdiri dari 2 ikatan

monosakarida dan Serat yang dinamakan polisakarida non pati.untuk

kesehatan WHO (1990) menganjurkan 55-75 % konsumsi energi

berasal dari karbohidrat (Sunita, 2001)

b. Karbohidrat sederhana berupa ; (1) Monosakarida (heksosa) terdiri dari

glukosa, fruktosa, galaktosa, (2) Disakarida terdiri dari empat jenis

sukrosa (gula tebu), maltosa (gula malt), laktosa (gula susu), (3) Gula

17

alkohol dari alam yang bisa dibuat secara sintesis yang terdiri dari

sarbitol dengan tingkat kemanisan 60 % yang baik untuk penderita

diabetes, manitol, masitol yang berasal dari sekam serealia. Pemakain

untuk kesehatan hanya 10 % (Sunita , 2001)

E.3 Peran karbohidrat

Peranan karbohidrat didalam tubuh adalah menyediakan glukosa

bagi sel-sel tubuh yang diubah menjadi energi. Glukosa memegang

peranan sentral dalam metabolisme karbohidrat. Jaringan tertentu hanya

memperoleh energi dari karbohidrat seperti sel darah merah, sel otak dan

sistem syaraf.

Karbohidrat dapat berfungsi secara optimal, tubuh harus dapat

mempertahankan konsentrasi glukosa dalam batas-batas tertentu yaitu 70-

120 mg/ml, dalam keadaan puasa. bila gula darah naik diatas 170 mg/ml,

gula akan dikeluarkan lewat urine. Apabila gula darah turun sampai 40-50

mg/100 ml terjadi gugup, lemas, pusing. Pengaturan kegagalan gula darah

terjadi karena terganggunya sistim pengaturan gula darah dalam tubuh.

Bagi penderita diabetes Tipe II (diabetes non insulin dependent)

untuk konsumsi karbohidrat kompleks bersama serat makanan akan

menekan gula darah sedemikian rupa sehingga jauh lebih rendah dari

biasanya dan itu sangat membantu untuk terapi diitnya.

Karbohidrat didalam tubuh meningkatkan kadar gula darah. Dalam

pencernaan. Dalam perencanaan makanan harus memperhatikan jenis,

jumlah karbohidrat, jadwal makan, agar keseimbangan terhadap efek

hipoglikemik dari pemberian insulin, umumnya 70 % dari total

karbohidrat berupa karbohidrat kompleks dan membatasi gula murni.

Dimana karbohidrat kompleks akan dicerna dan diserap lebih lamban

daripada bentuk gula murni, sehingga dapat terhindar kadar gula darah

yang terlalu tinggi. Untuk konsumsi gula murni dimasukkan dalam

perhitungan total kalori, jumlah kalori yang masuk lebih penting daripada

jenis sumber kalori.

18

Asupan karbohidrat pada diabetes merupakan komponen pengelolaan

diabetes sehingga perlu penerapan komposisi diit yang sesuai untuk

kontrol gula darah. Pada penelitian bagi diabetes didapatkan bahwa 75 %

diabetes tidak mematuhi dalam hal pengaturan makan sesuai dengan diit

yang dianjurkan ( Soegondo, 1995).

Pada diit dengan komposisi karbohidrat 70 % total energi, lebih

dapat diterima oleh diabetes Indonesia. Dikatakan bahwa penggunaan diit

68 % karbohidrat, berupa karbohidrat kompleks dengan dosis terbagi dapat

meningkatkan dan memperbaiki pembakaran glukosa di jaringan perifer

dan memperbaiki sel β pangkreas (Tjokroprawiro,1991).

Pada asupan karbohidrat dengan serat makanan akan dapat

memperlambat penyerapan dan pencernaan karbohidrat, dan membatasi

insulin yang dilepas pembuluh darah.

F. PENGARUH ASUPAN SERAT DENGAN KADAR GULA DARAH

Serat adalah makanan berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak

terdapat pada dinding sel tanaman. Serat tidak dapat dicerna dan tidak dapat

diserap oleh saluran pencernaan manusia. Bahan pangan nabati, selain

mengandung zat-zat gizi yang berguna untuk proses pertumbuhan dan

perkembangan yang memiliki komponen penting untuk kesehatan, yang

dikenal dengan zat non gizi.

Serat dalam makanan merupakan (Dietery Fiber) merupakan bahan

tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim didalam saluran pencernaan

manusia. Di dunia tanaman ditemukan berbagai macam serat dengan tipe yang

berbeda dan jumlah berlainan yang terdapat dalam segala struktur tanaman.

Serat tersebut berbeda didalam dinding sel dan sel-sel akar, daun, batang, dan

serat buah.

Serat makanan (ditery Fiber) berbeda dengan serat kasar (Crude

Fiber). Serat kasar adalah bagian tanaman pangan yang tidak dapat

dihidrolisis oleh bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat

19

kasarnya itu. Asam Sulfat (H2SO4 1,25%) dan Natrium Hidroksida (N2OH

1,25%) dalam analisa proksimat makanan.

Serat makanan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat

dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan. Peliang dan DJojo Soebagjo (2002)

mengemukakan bahwa yang dimaksud dengan serat kasar adalah sisa bahan

makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa

kuat selama 30 menit yang dilaboratorium.

Dengan proses ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak

dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-

tiap bahan yang membentuk dinding sel. Oleh karena itu serat kasar

merendahkan perkiraan jumlah kandungan serat sebesar 80 % untuk

hemiselulos, 50-90 % untuk lignin, dan 20-59 % untuk selulosa.

F.1. Definisi serat pangan

a. Definisi fisiologis serat pangan adalah sisa sel tanaman setelah

dihidrolisa enzim pencernaan manusia, termasuk materi dinding sel

tanaman yakni selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin, polisakarida

intraseluler seperti gum dan musilago.

b. Serat kasar adalah zat sisa asal tanaman yang biasa dimakan dan masih

tertinggal setelah berturut-turut diekstrasi dengan zat pelarut, asam

encer dan alkali. Maka nilainya rendah dari serat pangan sekitar 1/5

dari seluruh serat pangan.

c. Dinding tanaman mengandung persentase serat yang besar terdiri dari

dua dinding, pada dinding pertama adalah pembungkus sel yang belum

matang terdiri dari selulosa dan dinding kedua terbentuk setelah sel

matang yang terdiri dari selulosa dan non selulosa (polisakarida).

F.2. Jenis sumber serat

Mutu makanan dapat dilihat dari komposisi komponen serat

makanan dimanan komponen serat makanan terdiri dari serat yang larut

(Soluble Diatery Fiber, SDF) dan serat tidak larut (Insoluble Diatery Fiber,

IDF). Sekitar sepertiga dari serat makanan total (Total Diatery Fiber, TDF)

20

adalah serat makanan larut air (SDF) sedangkan kelompok terbesarnya

merupakan serat tidak larut air (IDF).

Berdasarkan Jenis kelarutannya serat tersebut dapat digolongkan

menjadi dua seperti keterangan dibawah ini :

a. Serat tidak larut dalam air

1. Selulosa

Fungsi selulosa didalam tanaman adalah memperkuat dinding

sel, sedang serat didalam pencernaan berperan sebagai pengikat air.

Didalam kolon selulosa akan mempengaruhi masa feses. Sayur-

sayuran dan buah-buahan paling banyak mengandung selulosa dan

akan mengalami perubahan tekstur pada proses penuyimpanan dan

pengolahan.

2. Hemiselulosa

Hemiselulosa berfungsi memperkuat dinding tanaman dan

sebagai cadangan makanan bagi tanaman. Sifatnya sama dengan

selulosa yaitu mampu berikatan dengan air. Jenis ini banyak

ditemukan pada bahan serealia , sayuran, dan buah-buahan.selama

proses penyimpanan dan pengolahan kandungan hemiselulosa yang

terdapat bahan makanan mudah mengalami perubahan tekstur.

3. Lignin

Lignin bersama holoselulosa ( gabungan antara selulosa dan

hemiselulosa). Berfungsi membentuk jaringan tanaman, terutama

memperkuat sel-sel kayu. Ikatan dan jenis lain, menyebabkan lignin

difermentasi oleh bakteri kolon. Serealia kacang-kacangan

merupakan bahan makanan bersumber serat lignin.

b. Serat larut dalam air

1. Pektin

Pektin terdapat pada dindin primer tanaman dan berfungsi

sebagai perekat antara dinding sel tanaman. Sifat yang membentuk

gel dapat mempengaruhi metabolisme zat gizi. Kandungan pektin

pada buah, selain memberikan ketebalan pada kulit yang dapat

21

mempertahankan kadar air buah. Semakin matang buah maka

kandungan pektin dan kemampuan membentuk gel semakin

berkurang.

2. Musilase

Musilase mampu mengikat air sehingga kadar air dalam biji

tanaman tetap bertahan. Selain itu, musilase juga mampu

membentuk gel yang mampengaruhi metabolisme tubuh. Serat

jenis ini banyak ditemukan pada serealia dan kacang-kacangan.

3. Gum

Gum ada yang berbentuk dari turunan pati dan selulosa. jenis

gum semacam ini ada pada kacang-kacangan dan buah-buahan

Serat yang dianjurkan untuk orang yang tidak membutuhkan diit

tinggi serat harus makan makanan sumber serat secukupnya untuk

kelancaran system pencernaan. Setiap hari kita harus

mengkonsumsi makanan dari sumber nabati yang mengandung

serat sebesar 25 – 35 gr.

c. Komponen serat berbeda dan presentase serat larut dalam seluruh serat

makanan 32 % di gandum, 32 % di sayuran, 25 % di kacang-kacangan,

38 % di buah-buahan. pektin gum dan musulago dipakai sebagai

tambahan dalam asupan makanannya.

F.3. Manfaat Serat

Manfaat dari serat makanan baik untuk pemeliharaan kesehatan,

pencegahan penyakit maupun terapi. Peran utama serat dalam makanan

adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan

adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran

pencernaan untuk diekskresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses akan

mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar

karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lamban.

Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi akan

memberikan rasa kenyang karena komposisi karbohidrat komplek yang

menghentikan nafsu makan sehingga mengakibatkan turunnya

22

komsumsi makanan. Diet serat yang tinggi yaitu 25 gram perhari mampu

memperbaiki pengontrolan gula darah, menurunkan peningkatan insulin

yang berlebihan didalam darah serta menurunkan kadar lemak darah.

a. Anjuran kebutuhan serat

Menurut Mayor dan Gold Berg (1990) orang dewasa sehat

dianjurkan mengkonsumsi serat makanan paling sedikit 20 – 25 % /

1000 kalori. Untuk pria dewasa dianjurkan sebanyak 27-35 gram/ 1000

kalori perhari (rata-rata konsumsi energi 2700 kalori perhari) sedang

untuk wanita dewasa sebanyak 21-27 gram perhari dengan rata-rata

konsumsi energi 2100 kalori perhari.

Kebiasaan pola makan yang kaya serat sebaiknya

diperkenalkan sejak dini, karena pada masa inilah seseorang belajar

akan pola makan yang sehat. Pola makan dengan kandungan serat

lengkap – seimbang pada masa ini menjadi penting karena merupakan

langkah pencegahan penyakit degeneratif.

Pemberian serat secara klinis tidak banyak mengganggu

penyerapan vitamin atau mineral. Serat merupakan kontra indikasi

pada gangguan pengosongan lambung seperti gastroparesis diabetes

yang responnya terhadap prokinetik.. ( Quinn, Cerda 1993 ).

b. Resiko Kekurangan Serat

1. Susah buang air besar ( sembelit / konstipasi )

Tanpa serat, buang air besar menjadi tidak normal. Feses yang

keras, kering sehingga buang air besar lama, susah, sering tidak

tuntas setiap hari.

2. Wasir ( hemoroid)

Wasir adalah terjadinya pelebaran pembuluh darah di anus.

Untuk menghindari wasir sebaiknya konsumsi serat makanan yang

tidak larut air ditingkatkan.

Tanpa serat usus besar bekerja keras mengeluarkan tinja. Lama

kelamaan usus tidak mampu lagi mengeluarkan tekanan ekstra kuat,

sehingga timbul pendarahan dan muncul wasir.

23

3. Kegemukan

Tanpa serat, usus halus akan menyerap seluruh lemak dan gula

yang dimakan dalam waktu relatif singkat, sehingga perut akan cepat

menjadi lapar kembali.

Menurut data Dit. BGM Depkes tahun 1997, pria dewasa yang

berlebihan berat badan (overweigt) 12% dan gendut ( obesitas) 2,5%

populasi penduduk Indonesia. Pada wanita angka penyakit lebih

besar yaitu 20 % dan 5.9 % . kegemukaan akan membahayakan

kesehatan, seorang obesitas akan meningkatkan resiko terjadinnya

stroke, penyakit jantung koroner dan diabetes mellitus.

4. Kangker usus

Tanpa serat, waktu transit makanan dalam darah akan sulit

dikendalikan dan menyebabkan sumbatan pada pembuluh darah

(Aterosklerosis). Sumbatan terjadi di pembuluh darah menyebabkan

penyakit jantung koroner dan bila keotak bisa terjadi stroke

F.4. Anjuran Khusus pada penyakit Diabetes mellitus

Konsesus Nasional Pengelolaan Diabetes di Indonesia

menyarankan konsumsi serat 25 gr/hari bagi orang yang mempunyai

resiko menderita DM. Tapi perlu ditinjau dari kasus demi kasus seperti

kebiasaan makanan dan keluhan serta penyakit yang diderita.

F.5. Keuntungan pemberian serat khusus penderita diabetes mellitus :

a. Perasaan kenyang dan puas yang mampu menekan nafsu makan dan

penurunan berat badan.

b. Makanan tinggi serat biasanya rendah kalori.

c. Membantu buang air besar secara teratur.

F.6 Faktor yang mempengaruhi Asupan Serat

a. Ketersediaan pangan

Keterdediaan pangan merupaka faktor utama mempengaruhi

konsumsi makanan pada tingkat rumah tangga, melambungnya harga

makanan diperberat dengan kenyataan bahwa variasi ketersediaan

24

pangan dipasar berkurang mengakibatkan kemungkinan berkurangnya

asupam makanan.

b. Kebiasaan makan

Pangan adalah bahan makanan yang diolah menjadi makanan

utama yang siap dikonsumsi untuk mencukupi kebutuhan tubuh,

pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh. Makanan sangat

berpengaruh terhadap status kesehatan dan kesehatan dan keadaan gizi

seseorang untuk menunjang aktivitasnya.

c. Sosial budaya

Setiap masyarakat mengembangkan cara yang turun temurun untuk

mencari, memilih, menangani, menyiapkan, menyajikan dan cara

makan. Adat dan tradisi merupakan dasar perilaku tersebut, yang

biasanya dikurangkan.

b. Pengetahuan gizi

Menurut sukirman bahwa asupan makanan (termasuk serat)

dipengaruhi secara langsung oleh pengatahuan.sedangkan menurut

notoatmojo ( 1993) pengetahuan adalah hasil tahu dan ini terjadi

setelah orang melakukan penginderaan suatu objek tertentu.

Pengetahuan diperoleh dari pengalaman sendiri atau orang lain. Tanpa

pengetahuan yang cukup orang tidak tahu dan tidak akan

memperhitungkan pentingnya masalah kesehatan dan tidak tahu

bagaimana memerangi perilaku kesehatan.

Suatu hal yang meyakinkan tentang pengetahuan gizi berdasarkan

pada tiga kenyataan : (1) tingkat pengetahuan sangat penting dalam

usaha untuk meningkatkan status gizi, (2) dengan pengetahuan gizi

seseorang akan dapat mencukupi keadaan optimal yang diperlukan

untuk pertumbuhan pemeliharaan dan energi, (3) ilmu gizi yang

dipelajari dapat meningkatkan pengetahuan gizi seseorang dimana

ilmu gizi tersebut memberikan fakta yang perlu sehingga penduduk

dapat belajar mengunakan pangan dengan baik sebagai bagian

perbaikan gizi.

25

G. KERANGKA TEORI

H. KERANGKA KONSEP

I. HIPOTESA

a. Ada Hubungan Asupan Kharbohidrat Dengan Kadar Gula Darah

b. Ada Hubungan Asupan Serat Dengan Kadar Gula Darah

Kadar Gula Darah

Status Gizi

Genetik / Keturunan

Kegemukan

Asupan Serat

Virus dan Bakteri

Asupan Karbohidrat

Diabetes Mellitus

Asupan Serat

Asupan Karbohidrat

Kadar Gula Darah

Diabetes Mellitus