4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi Produk

Prol roti adalah nama makanan yang sering dihidangkan di acara hajatan.

Mungkin sudah masuk kategori makanan tradisional/jajan pasar. Karena

mudah pula kita temukan di pasar tradisional. Selain prol roti, dikenal juga

prol tape, bedanya sesuai dengan namanya prol roti terbuat dari roti tawar,

sementara prol tape terbuat dari tape singkong. Bisa dikatakan, prol roti

merupakan versi hemat dari puding roti panggang. Karena bahan-bahannya

tidak sebanyak bahan-bahan untuk puding roti panggang. Biasanya prol roti

menggunakan terigu cukup banyak (Novalina, 2013).

Berdasarkan karakteristiknya, roti dapat dikelompokkan menjadi dua

macam yaitu : roti tawar dan roti manis. Roti tawar merupakan roti yang

terbuat dari adonan tanpa menggunakan telur dengan sedikit gula atau tidak

sama sekali (Lilik Noor Y, 2004:28). Roti tawar memiliki tekstur yang halus

seperti kapas, ringan dan rasanya tawar. Roti manis adalah roti yang

mempunyai cita rasa manis, teksturnya empuk, bentuk dan isiannya bervariasi.

Selain rasanya yang manis, roti manis dibuat dengan berbagai bentuk yang

menarik, sehingga masyarakat banyak yang menyukainya. Umumnya roti

manis disantap sebagai kudapan, ada juga roti manis yang ihidangkan sebagai

makanan penutup (dessert) (Fitria, 2013).

Menurut Fitria (2013), roti manis yang berkualitas dihasilkan dari bahan

yang berkualitas, komposisi bahan yang tepat, proses pembuatan yang tepat

dan didukung oleh bahan penunjang yang tepat. Kriteria roti manis yang baik

adalah teksturnya lembut, tingkat kekenyalannya cukup tidak terlalu keras dan

tidak terlalu lembek jika ditekan roti akan kembali seperti semula, berpori

kecil, warna kulit luar bagian atas kuning kecoklatan sedangkan kulit luar

bawah kuning muda atau coklat muda dan beraroma harum.

5

Tabel 2.1 Standar Mutu Roti Manis

No. Kriteria Uji Satuan Roti Manis

1. Keadaan

1.1 Kenampakan - Normal tidak berjamur

1.2 Bau - Normal

1.3 Rasa - Normal

2. Air % b/b Normal

3. Abu (tidak termasuk

garam) dihitung atas dasar

bahan kering

% b/b Maks. 40

4. Abu yang tidak larut dalam

asam

% b/b Maks. 3,0

5. NaCl % b/b Maks. 2,5

6. Gula jumlah % b/b Maks. 8,0

7. Lemak % b/b Maks. 3,0

8. Serangga - Tidak boleh ada

9. Bahan tambahan makanan

9.1 Pengawet - -

9.2 Pewarna - SNI 01-0222-1995

9.3 Pemanis buatan - -

9.4 Sakarin siklamat - Negatif

10. Cemaran logam

10.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05

10.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0

10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0

10.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0

11. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5

12. Cemaran Mikroba

12.1 Angka Lempeng

Total

Koloni/g Maks.104

12.2 E.coli APM/gr < 3

12.3 Kapang Koloni/g Maks. 104

Sumber: SNI 01-3840-1995.

6

B. Bahan Pembuatan Prol Roti

1. Bahan Baku Utama

a. Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir

gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti.

Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, “trigo”

yang berarti “gandum”. Tepung terigu mengandung tinggi zat pati, yaitu

karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga

mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam

menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung

terigu juga berasal dari gandum, bedanya tepung terigu berasal dari biji

gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat

flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk

(Novalina, 2013)

Banyak atau sedikitnya gluten yang didapat tergantung dari berapa

banyak jumlah protein dalam tepung itu sendiri, semakin tinggi proteinnya

maka semakin banyak jumlah gluten yang didapat, begitu pula sebaliknya,

jumlah energi yang dibutuhkan sangat mempengaruhi jumlah gluten yang

dihasilkan. Gluten akan rusak apabila jumlah kadar abunya terlalu tinggi,

waktu pengadukan adonan kurang, atau waktu pengadukan adonan

berlebih. Gluten akan lunak dan lembut apabila diberikan gula, diberikan

lemak, diberikan asam (proses fermentasi) (Novalina, 2013).

Terigu atau gandum dapat digolongkan menjadi 2 yaitu Hard Wheat

(gandum keras) dan Soft Wheat (gandum lunak). Tepung terigu yang

dihasilkan pabrik penggilingan di Indonesia (Bogasari) dipasarkan dengan

beberapa merk. Jenis Hard Wheat mengandung protein bermutu tinggi,

dapat dibuat adonan yang kuat, kenyal dan memiliki daya kembang yang

baik, sehingga memenuhi syarat untuk pembuatan roti yang baik, karena

mudah dicampur, diragikan dan dapat menyesuaikan pada suhu yang

diperlukan dan memiliki kemampuan udara yang baik sekali. Sedangkan

jenis Soft Wheat kandungan proteinya rendah, sulit diaduk dan diragikan,

7

cocok untuk pembuatan cake, pastel, biskuit dan kering. Jenis Wheat Hard

dipasarkan dengan cap “Cakra Kembar”dengan kadar protein lebih dari

12%, sedangkan beberapa merk jenis Soft Wheat diberi merk “Segitiga

Biru” dengan kadar protein antara 10%-11% (Sediaoetama, 2000).

Gandum yang digunakan sebagai bahan makanan dalam bentuk

tepung terigu. Proses penggilingan gandum menjadi tepung terigu

bertujuan untuk memisahkan endosperma dari ukuran tepung. Langkah-

langkah penggilingan gandum dibersihkan dari kotoran, seperti biji bukan

gandum kayu, batang gandum, batu, serangga, potongan logam dan

sebagainya. Penundaan gandum sehingga tercapai kadar air yang optimum

untuk memberikan hasil tepung yang maksimum. Kemudian proses

penggilingan gandum dimana dedak dan benih dipisahkan dari

endosperma kemudian digiling. Tahap penggilingan meliputi membuka

biji dan mengorek endosperma dari dedak kemudian dihancurkan dengan

alat penggilingan menjadi partikel-partikel yang halus

(Buckle et al., 1997). Jenis tepung terigu dapat dibedakan sebagai berikut:

a. Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung

kadar protein tinggi, lebih dari 12%, digunakan sebagai bahan pembuat

roti, mie, pasta, dan donat. Contoh jenis tepung terigu yang berprotein

tinggi yaitu dengan merk “Cakra Kembar Emas” dan “Cakra Kembar”.

b. Tepung berprotein sedang (all purpose flour): tepung terigu yang

mengandung kadar protein sedang, sekitar 10%-11%, digunakan

sebagai bahan pembuat cake. Contoh jenis tepung terigu yang

berprotein sedang yaitu dengan merk “Segitiga Biru”, “Segitiga Merah”

dan “Piramida”.

c. Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar

8%-9%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti

biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik. Contoh jenis tepung terigu

yang berprotein rendah yaitu dengan merk “Kunci Biru” dan “Lencana

Merah”.

8

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tepung Terigu per 100 gram

No Kandungan Gizi Jumlah

1 Energi (kkal) 365

2 Protein (gram) 8,9

3 Lemak (gram) 1,3

4 Karbohidrat (gram) 77,3

5 Serat Kasar (gram) 1,92

5 Kalsium (mg) 16

6 Fosfor (mg) 106

7 Zat Besi (mg) 1,2

8 Vitamin A (mg) 0

9 Vitamin B1 (mg) 0,12

10 Vitamin C (mg) 0

11 Air 12

12 Bagian yang dapat dikonsumsi (%) 100

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI, 1996

Yang digunakan sebagai pedoman dalam penentuan mutu tepung

terigu adalah Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3751-2009 tentang

syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan Tabel 2.3.

9

Tabel 2.3 SNI 01-3751-2009 Syarat Mutu Tepung Terigu

Jenis uji Satuan Persyaratan

Keadaan:

a. Bentuk

b. Bau

c. Warna

-

-

-

Serbuk

Normal (bebas

dari bau asing)

Putih, khas terigu

Benda asing - Tidak ada

Serangga dalam semua bentuk stadia

dan potongan-potongannya yang

tampak

- Tidak ada

Kehalusan, lolos ayakan 212 μm

(mesh No. 70) (b/b)

% Minimal 95

Kadar air (b/b) % Maksimal 14,5

Kadar abu (b/b) % Maksimal 0,70

Kadar protein (b/b) % Minimal 7,0

Keasaman mg

KOH/100g

Maksimal 50

Falling number (atas dasar kadar air

14%)

detik Minimal 300

Besi (Fe) mg/kg Minimal 50

Seng (Zn) mg/kg Minimal 30

Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Minimal 2,5

Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Minimal 4

Asam folat mg/kg Minimal 2

Cemaran logam:

a. Timbal (Pb)

b. Raksa (Hg)

c. Cadmium (Cd)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maksimal 1,0

Maksimal 0,05

Maksimal 0,1

Cemaran arsen mg/kg Maksimal 0,50

Cemaran mikroba:

a. Angka lempeng total

b. Escherichia coli

c. Kapang

d. Bacillus cereus

koloni/g

APM/g

koloni/g

koloni/g

Maksimal 1 x 106

Maksimal 10

Maksimal 1 x 104

Maksimal 1 x 104

Sumber: SNI 01-3751-2009

b. Roti Tawar

Definisi roti menurut Standar Industri Indonesia (SII) No 0031-74,

yaitu roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu yang diragikan

dengan ragi roti dan dipanggang dan di dalam adonan boleh ditambah

dengan garam, gula, susu atau bubuk susu, lemak, dan bahan-bahan

10

pelezat, seperti coklat, kismis, sukade, dan sebagainya. Sebagai salah

satu makanan praktis, roti dapat dibuat berbagai macam bentuk dan rasa

sesuai dengan keinginan pembuatnya dan keinginan konsumen. Untuk

menghasilkan mutu roti yang baik diperlukan penanganan seoptimal

mungkin dari pembuatan adonan sampai dengan pengemasan. Dan

pengertian dari roti tawar ialah salah satu jenis roti yang berbahan dasar

tepung terigu, mentega, telur, susu, dan air. Roti ini biasanya tanpa diisi

dengan bahan tambahan lain serta memiliki bentuk kotak, panjang, dan

tabung (Mudjajanto, 2004).

Menurut Fitriyani (2013), roti tawar adalah adonan yang terbuat

dari adonan roti yang mengunakan sedikit atau tanpa gula, susu skim

dan lemak. Pada pembuatan roti tawar digunakan tepung terigu protein

tinggi kadar gluten yang paling tinggi, tepat digunakan untuk adonan-

adonan yang mengutamakan volume dan kekenyalan pada hasil

akhirnya. Kadar protein yang terkandung didalamnya biasanya berkisar

antara 13-14% sehingga memiliki kemampuan mengikat dan

memerangkap gas paling baik sehingga adonan mengembang sempurna

dan memiliki tekstur yang lebih kenyal. Roti tawar umumnya dapat

mengembang akibat aktivitas ragi Saccharomyces cerevisiae yang

membebaskan gas CO2 selama proses fermentasi. Gas CO2 dapat

tertahan dalam adonan jika tepung mengandung gluten.

Tabel 2.4 Komposisi Kimia Roti Tawar Dalam 100 gram Bahan

Komposisi Jumlah

Protein (g) 8,0

Karbohidrat (g) 50,0

Lemak (g) 1,5

Air (g) 39,0

Vitamin dan mineral (g) 1,5

Sumber: Koswara (2009)

11

Persyaratan mutu roti tawar berdasarkan pada SNI No. 01-3840-

1995 disajikan pada Tabel 2.5

Tabel 2.5 Syarat Mutu Roti Tawar

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Kenampakan - Normal tidak berjamur

Bau - Normal

Rasa - Normal

Kadar Air % b/b Maksimal 40

Kadar Abu % b/b Maksimal 1

Kadar NaCl % b/b Maksimal 2,5

Serangga - Tidak boleh ada

Sumber: SNI (1995)

c. Santan Kelapa

Bahan dasar dari pembuatan prol adalah dengan menggunakan

kelapa dan diambil santannya dari buah kelapa yang sudah tua. Pohon

kelapa merupakan tumbuhan serba guna karena hampir semua

bagiannya dapat dimanfaatkan terutama daging buahnya. Dalam daging

buah kelapa terdapat minyak dalam bentuk emulsi minyak-air dengan

protein sebagai emulgator. Kelapa (Cocus nucifera, L) adalah tumbuhan

monokotil golongan palem yang mempunyai nilai ekonomis tinggi dan

banyak dibudidayakan di daerah tropis terutama di Asia. Sebagian besar

hasil kelapa terutama dihasilkan di kepulauan Asia Tenggara termasuk

Indonesia (Mahargiani, 2010).

Komposisi daging buah kelapa dan air buah kelapa adalah

sebagai berikut:

Tabel 2.6 Komposisi Daging Buah dan Air Buah Kelapa

Kandungan Daging Buah Kelapa Air Buah Kelapa

Protein 4,5% 0,14%

Lemak 46,1% 1,5%

Karbohidrat 13% 4,6%

Air 36,3% 91,5%

Fosfor - 0,5%

Sumber: Mahargiani (2010).

Menurut Ahmad (2013), santan adalah hasil ekstraksi daging

kelapa yang diperoleh dengan atau tanpa penambahan air. Dimana

kandungan tertinggi adalah air dan komposisi kimianya hampir

12

menyerupai susu sapi. Kadar air santan tanpa penambahan air adalah

54,9% dan kadar air santan dengan penambahan air adalah 80%.

Keadaan diatas menyebabkan santan mudah ditumbuhi organisme

pembusuk sehingga tidak dapat disimpan lama.

Santan adalalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih,

yang diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar yang telah

diparut atau dihancurkan dengan atau tanpa penambahan. Pemanfaatan

santan pada umumnya adalah untuk bahan campuran masak dan

pembuatan kue. Disamping itu santan mempunyai kendala sangat

mudah rusak karena mengandung air, lemak dan protein yang cukup

tinggi sehingga mudah ditumbuhi oleh mikroorganisme pembusuk.

Santan yang tidak diberi perlakuan akan cepat rusak biarpun disimpan

pada suhu dingin, hal ini karena mikroba santan memiliki waktu

generasi yang singkat yaitu 232 menit pada suhu 10oC dan 44 menit

pada suhu 30oC. Komposisi kimia santan kelapa yang diekstraksi

dengan tanpa penambahan air terdiri atas protein 2,6-4,4%; lemak 32-

40%; air 50-54%; dan abu 1-1,5% (Ahmad, 2013).

Menurut Srihari (2010), santan kelapa adalah cairan putih kental

yang dihasilkan dari daging kelapa yang diparut dan kemudian diperas

setelah ditambahkan air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan

sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih. Santan

kelapa biasanya bertahan kurang dari sepuluh jam dalam suhu ruang 25-

30oC dan bisa bertahan lebih dari dua puluh empat jam dalam lemari es.

Santan juga mudah rusak jika dipanaskan pada suhu yang relatif tinggi.

Santan kelapa mengandung tiga nutrisi utama, yaitu lemak sebesar

88,3%, protein sebesar 6,1% dan karbohidrat sebesar 5,6%. Kandungan

nutrisi santan kelapa dengan penyajian 107 gram (200 kalori)

berdasarkan % daily value dapat dilihat pada Tabel 2.7

13

Tabel 2.7 Kandungan Nutrisi Santan Kelapa Untuk Penyajian 107 gram

(200 kalori)

Berat % daily value

Total lemak

Lemak jenuh

Lemak trans

Lemak polyunsaturated

Lemak

monounsaturated

Kalori dari lemak

17,41 g

12,44 g

0 g

0 g

0 g

149,27 kalori

26,8

62,2

Kolesterol 0 mg 0

Natrium 18,66 mg 0

Total Karbohidrat

Total serat diet

Total gula

2,49 g

0 g

0,62 g

0

0

Protein 2,49 g 0

Vitamin A 0 IU 0,7

Vitamin C 0 mg 0,8

Kalsium 0 mg 0

Besi 0,9 mg 0

Sumber: Srihari (2010).

Pembuatan santan dapat dilakukan dengan cara kelapa dikupas

kemudian diambil dagingnya. Setelah itu daging buah dicuci dan

diparut dengan alat parut sederhana atau mesin pemarut kelapa

2. Bahan Tambahan

a. Gula Pasir

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber

energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak

diperdagangkan dalam bentuk Kristal sukrosa padat. Gula digunakan

untuk mengubah rasa menjadi manis pada makanan atau minuman. Gula

sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim

atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren.

Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti

kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau

jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan

tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap

14

ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi

(penyulingan).

Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana

karena dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah

menjadi energi. Secara umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu:

Monosakarida

Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentuk

dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa,

fruktosa, galaktosa.

Disakarida

Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua

molekul gula. Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan

glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa)

dan maltosa (gabungan dari dua glukosa).

Penjelasan di atas adalah gambaran gula secara umum, namun

yang akan dibahas dan digunakan dalam penelitian ini adalah produk

gula. Gula merupakan komoditas utama perdagangan di Indonesia. Gula

merupakan salah satu pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat. Gula

biasa digunakan sebagai pemanis di makanan maupun minuman, dalam

bidang makanan, selain sebagai pemanis, gula juga digunakan sebagai

stabilizer dan pengawet. Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana

yang umumnya dihasilkan dari tebu. Namun ada juga bahan dasar

pembuatan gula yang lain, seperti air bunga kelapa,

Gula Pasir (Granulated sugar) menurut Yusuf (2013), adalah Gula

jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses kristalisasi.

Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena ukuran

butiranya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir. Biasanya

digunakan sebagai pemanis untuk masakan, minuman, kue atau

penganan lain.

15

Tabel 2.8 Komposisi Zat Gizi Gula Pasir (per 100 gram berat bahan)

Zat Gizi Gula Pasir

Energi (kkal) 364

Protein (g) 0

Lemak (g) 0

Karbohidrat (g) 94,0

Kalsium (mg) 5

Fosfor (mg) 1

Sumber: Yusuf, 2013

Tabel 2.9 Syarat Mutu Gula Kristal Putih

No Parameter Satuan Persyaratan

GKP 1 GKP 2

1 Warna

2 Warna Kristal CT 4,0-7,5 7,6-10,0

3 Warna larutan

(ICUMSA)

IU 81-200 201-300

4 Besar jenis butir mm 0,8-1,2 0,8-1,2

5 Susut pengeringan

(b/b)

% maks 0,1 maks 0,1

6 Polarisasi 0Z, 20 ) “Z” min 99,6 min 99,5

7 Abu konduktiviti (b/b) % maks 0,10 maks 0,15

8 Bahan tambahan

pangan

- -

9 Belerang dioksida

(SO2)

mg/kg maks 30 maks 30

10 Cemaran logam

11 Timbal (Pb) mg/kg maks 2 maks 2

12 Tembaga (Cu) mg/kg maks 2 maks 2

13 Arsen (As) mg/kg maks 1 maks 1

Sumber: SNI 3140.3:2010

Tabel 2.10 Syarat Mutu Gula Pasir Sebagai Bahan Makanan

Bahan Syarat/Karakteristik

Gula Pasir - Warna putih terang

- Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak

menggumpal (terpisah)

Kering

- Manis

- Bebas dari cemaran logam dan kotoran

Sumber: Dean (2007)

16

b. Garam

Menurut Rositawati (2013), garam seperti yang kita kenal sehari-

hari dapat didefinisikan sebagai suatu kumpulan senyawa kimia yang

bagian uatamanya adalah Natrium Klorida (NaCl) dengan zat-zat

pengotor terdiri dari CaSO4, MgSO4, MgCl2 dan lain-lain. Garam dapat

diperoleh dengan tiga cara yaitu penguapan air laut dengan sinar

matahari, penambangan batuan garam (rock salt) dan dari sumur air

garam (brine). Garam hasil tambang berbeda-beda dalam

komposisinya. Tergantung lokasi, namun biasanya mengandung lebih

dari 95% NaCl. Proses produksi garam di Indonesia biasanya dilakukan

dengan metode penguapan air laut dengan bantuan sinar matahari.

Pembuatan garam menurut Rositawati (2013), dapat dilakukan

dengan beberapa kataegori berdasarkan perbedaan kandungan NaCl nya

sebagai unsure utama garam. Yaitu dengan cara penguapan dengan

tenaga sinar matahari di lading pembuatan garam, penguapan dengan

tenaga panas bahan bakar dalam suatu evaporator dan kristalisasi

garamnya dalam suatu crystallizer.

Kualitas garam menurut Assadad (2011), yang dikelola secara

tradisional pada umumnya harus diolah kembali untuk dijadikan garam

konsumsi maupun untuk garam industri. Pembuatan garam dapat

dilakukan dengan beberapa kategori berdasarkan perbedaan kandungan

NaCl nya sebagai unsur utama garam. Jenis garam dapat dibagi dalam

beberapa kategori seperti; kategori baik sekali, baik dan sedang.

Dikatakan berkisar baik sekali jika mengandung kadar NaCl >95%,

baik kadar NaCl 90-95% dan sedang kadar NaCl anatara 80-90% tetapi

yang diutamakan adalah yang kandungan garamnya diatas 95%.

Dibawah ini merupakan syarat mutu garam untuk bahan baku industri

menurut SNI 01-4435-2000 dapat dilihat pada Tabel 2.11

17

Tabel 2.11 Syarat Mutu Garam Untuk Bahan Baku Industri Menurut

SNI 01-4435-2000

No Krirteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

-bau - Normal

-rasa - Asin

-warna - Putih Normal

2 Natrium Klorida (NaCl) % (b/b) Minimal 94,7

3 Air (H2O) % (b/b) Maksimal 7

4 Bagian tidak larut dalam air % (b/b) Maksimal 0,5

5 Cemaran Logam

-Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 10,0

-Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 10,0

-Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,1

6 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 0,1

Sumber: SNI (2000)

Tabel 2.12 Syarat Mutu Untuk Konsumsi Menurut SNI 01-3558-2000

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Kadar Air (H2O) % (b/b) Maksimal 7,0

2 Kadar NaCl dihitung dari

jumlah klorida (Cl)

% (b/b) Minimal 94,7

3 Iodium dihitung sebagai

kalium iodat (KlO3)

mg/kg Minimal 30,0

4 Cemaran

-Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 10,0

-Tembaga (Cu) mg/kg Maksimal 10,0

-Raksa (Hg) mg/kg Maksimal 0,1

5 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maksimal 0,1

Sumber: SNI (2000)

c. Telur

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena

mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup

baru. Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki

susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan

untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain. Tetapi

disamping adanya hal-hal yang menguntungkan itu, telur memiliki sifat

yang mudah rusak (Koswara, 2009).

Telur dikelilingi oleh kulit setebal 0,2-0,4 mm yang berkapur dan

berpori-pori. Kulit telur ayam berwarna putih-kuning sampai coklat,

18

telur bebek berwarna kehijauan dan warna kulit telur burung putuh

ditandai dengan adanya bercak-bercak (totol-totol) dengan warna

tertentu. Bagian sebelah dalam kulit telur ditutupi oleh dua lapisan yang

menempel satu dengan yang lain, tetapi keduanya akan terpisah pada

ujung telur yang tumpul membentuk kantung udara. Kantung udara

mempunyai diamater sekitar 5 mm pada telur segar dan bertambah

besar ukurannya selama penyimpanan. Kantung udara dapat digunakan

untuk menentukan umur telur. Putih telur atau albumen merupakan

bagian telur yang berbentuk seperti gel, mengandung air dan terdiri atas

empat fraksi yang berbeda-beda kekentalannya. Bagian putih telur yang

terletak dekat kuning telur lebih kental dan membentuk lapisan yang

disebut kalaza (kalazaferous). Lapisan kalazaferous merupakan lapisan

tipis tapi kuat yang mengelilingi kuning telur dan membentuk cabang

kearah dua sisi yang berlawanan membentuk kalaza. Kalaza ini

berbentuk seperti tali yang bergulung dan yang satu menjulur ke arah

ujung tumpul, dan yang lain kearah ujung lancip dari telur. Dengan

adanya kalaza ini, kuning telur pada telur segar akan berada ditengah-

tengah telur. Bila diamati lebih jauh, kuning telur ternyata terdiri atas

lapisan-lapisan gelap dan terang yang berselang-seling. Sebutir telur

terdiri atas kulit telur, lapisan kulit telur (kutikula), membrane kulit

telur, putih telur (albumen), kuning telur (yolk), bakal anak ayam (germ

spot) dan kantung udara. Telur terdiri dari tiga komponen utama, yaitu

bagian kulit telur 8-11 persen, putih telur (albumen) 57-65 persen dan

kuning telur 27-32 persen. Putih telur terdiri atas tiga lapisan yang

berbeda, yaitu lapisan tipis putih telur bagian dalam (30 %), lapisan

tebal putih telur (50 %), dan lapisan tipis putih telur luar (20 %). Pada

telur segar, lapisan putih telur tebal bagian ujungnya akan menempel

pada kulit telur. Putih telur tebal dekat kuning telur membentuk struktur

seperti kabel yang disebut kalaza. Kalaza akan membuat kuning telur

tetap ditengah tengah telur. Kalaza juga dapat memberikan petunjuk

19

tentang kesegaran telur, dimana pada telur yang bermutu tinggi

penampakan kalaza lebih jelas (Koswara, 2009).

Jika sebutir telur dengan mutu yang tinggi dan masih segar

dipecahkan, kuning telurnya akan utuh dan tinggi, kompak dan terletak

ditengah-tengah lapisan tebal putih telur. Sebaliknya telur yang telah

lama disimpan dan mutunya rendah, jika dipecahkan akan

menghasilkan lapisan putih telur yang tipis mengelilingi kuning telur

yang rata atau pecah. Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan

dibungkus oleh suatu lapisan yang disebut membran vitelin. Membran

ini tersusun oleh protein yang disebut keratin (Jazail, 2013).

Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau

oranye, terletak pada pusat telur dan bersifat elastis. Warna kuning dari

kuning telur disebabkan oleh kandungan santrofil yang berasal dari

makanan ayam. Kuning telur pada telur segar berbentuk utuh dikelilingi

oleh membrane vitelin yang kuat. Sebenarnya, kuning telur tersusun

atas dua lapisan, yaitu lapisan putih dari kuning telur dan lapisan

kuning dari kuning telur. Kedua lapisan tersebut memiliki pusat yang

sama. Fungsi telur dalam formula roti digunakan sebagai pengembang

adonan, meningkatkan keempukan roti dan membentuk warna roti dan

juga untuk memperkaya kandungan gizi dalam roti. (Jazail, 2013).

Tabel 2.13. Komposisi Kimia Telur Ayam

Komposisi Kimia Telur Ayam Segar

Utuh Kuning Telur Putih Telur

Kalori (kal) 16,2 361 50

Air (gram) 74 49,4 87,8

Protein (gram) 12,8 16,3 10,8

Lemak (gram) 11,5 31,9 0

Karbohidrat

(gram)

0,7 0,7 0,8

Kalsium (mg) 54 147 6

Phosphor (mg) 180 586 17

Vitamin A (SI) 900 2000 0

Sumber: Haryono (2000).

20

Tabel 2.14 Syarat Mutu Telur Sebagai Bahan Makanan

Bagian Persyaratan

Keadaan kerabang - Utuh, bentuk normal, licin

(halus) dan bebas dari kotoran

yang menempel

Kantong udara - Keadaan kurang dari 0,5 cm

Keadaan putih telur - Bebas dari noda (darah, daging

dan benda asing lainnya) dan

kental

Keadaan kuning telur - Bulat, posisi ditengah dan bersih

Bau - Bau khas telur

Sumber: SNI 01-3926-1995

d. Vanili

Vanili mempunyai nama ilmiah Vanilla planifolia, termasuk

familia Orchidaceae (bangsa anggrek). Tanaman ini berasal dari

Meksiko yang masuk ke Indonesia sekitar tahun 1819, dibawa oleh

seorang ahli botani bernama Marchal. Tanaman vanili mempunyai arti

ekonomis, karena buahnya mengandung zat zat vanilin yang

menyebabkan aroma wangi. Aroma ini akan meningkat lagi setelah

mengalami proses fermentasi (Henuhili, 2014).

Vanili (Vaniila planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili

yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk Ini dihasilkan dari

buahnya yang berbentuk polong. Adapun bubuk vanili merupakan

produk turunan buah vanili yang sebenarnya berasal dari vanili bean

yang diolah menjadi bentuk bubuk dengan bantuan blender. Tujuannya

untuk memberikan kemudahan bagi si pemakai dengan

mencampurkannya langsung sebagai bahan baku kue ataupun minuman

sesuai takaran resep yang ada. Fungsi dari penambahan bubuk vanili

pada pembuatan roti adalah sebagai pengharum roti akan tetapi tidak

mmpengaruhi rasa dari roti tersebut (Henuhili, 2014).

21

Tabel 2.15 Standar Mutu Vanili

Karakteristik Mutu Persyaratan

Bau Wangi khas vanili , butirannya halus

Warna Hitam mengkilat, hitam kecoklatan

mengkilat sampai coklat

Polong Penuh berisi, berminyak, lentur sampai

agak kaku dan kurang kaku

Benda asing Bebas

Kapang Bebas

Sumber: SNI 01-0010 1990

e. Mentega

Mentega umumnya dibuat dari lemak hewani. Jenis bahan pangan

ini merupakan emulsi fase air yang berada dalam fase minyak (water in

oil). Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena

memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak

tetap tersuspensi di dalam air pada mentega diperlukan suatu zat

pengemulsi atau emulsifier (Dewi, 2009).

Emulsi pada mentega merupakan campuran 18% air yang

terdispersi pada 80% lemak, dengan sejumlah kecil protein yang

bertindak sebagai zat pengemulsi. Mentega terbuat dari lemak susu

(terutama lemak susu sapi) yang manis atau asam. Lemak susu dapat

dibiarkan menjadi asam secara spontan atau melalui penambahan

inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi). Dalam bidang

gizi, mentega merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi nilai

kilokalorinya yaitu sekitar 9 kilokalori setiap gramnya. Juga merupakan

sumber asam-asam lemak tak jenuh yang esensial yaitu oleat dan

linoleat. Disamping itu mentega juga merupakan sumber alamiah

vitamin-vitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E, dan

K (Dewi, 2009).

Banyak zat gizi lain yang terdapat pada bahan mentega. Selain

vitamin A , D, E dan K, juga terdapat zat besi, fosfor, natrium, kalium

serta omega-3 dan omega-6. Selain itu, lemak dan minyak merupakan

sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan

protein. Sumbangan energi per gram lemak, protein, dan karbohidrat

22

memiliki fungsi sama yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan daya

terima makanan, membentuk struktur, serta memberikan cita rasa enak

(Dewi, 2009).

Tabel 2.16 Kandungan Asam Lemak Pada 100 gr Mentega

Keterangan Jumlah/100 gr

Asam lemak jenuh 47,35 gr

Asam lemak tidak jenuh tunggal 26,10 gr

Asam lemak tidak jenuh majemuk 2,24 gr

Sumber: Dewi (2009)

Tabel 2. 17 Syarat Mutu Mentega

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan Normal

2 Bau Normal

3 Rasa Normal

4 Penampakan pada suhu

dibawah 30oC

5 Air % b/b Maks 10,0

6 Lemak susu % b/b Maks 80,0

7 Asam lemak bebas % b/b Maks 0,8

8 Asam butirat % b/b 23-12

9 Bilangan Reichert

Meissel

Bilangan Polanske

- 1,6-1,8

10 Garam dapur NaCl mg/kg Maks 4

11 Bahan tambahan

makanan

Sesuai SNI-01-0222-1995 dan

peraturan Men Kes No 722/Men

Ken/Per/IX/88

12 Cemaran logam: Maks 1,5

Besi mg/kg Maks 0,1

Tembaga mg/kg Maks 0,1

Seng mg/kg Maks 40,0

Raksa mg/kg Maks 0,03

Timah mg/kg Maks 40,0

Arsen mg/kg Maks 0,1

13 Cemaran mikroba:

Saureus Koloni/g Mak 1,0x102

Salmonella Koloni/100 g Negatif

Sumber: SNI 01-3744-1995

23

f. Susu Kental Manis

Menurut Badan Standarisasi Nasional (1988) susu kental manis

adalah produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan

menghilangkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu

bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak

dengan lemak susu/lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau

tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan

lain yang diizinkan. Susu kental manis dapat diklasifikasikan menjadi

dua macam, yaitu susu kental manis tanpa ganda rasa dan susu kental

manis dengan ganda rasa.

Parameter mutu susu kental manis meliputi aspek mutu fisika,

kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Parameter fisika yang penting

bagi konsumen adalah viskositas (kekentalan) dan konsistensi. Apabila

terlalu encer akan boros, sebaliknya apabila terlalu kental akan susah

keluar dari lubang yang dibuat di kalengnya. Produk susu kental manis

rentan terhadap pemisahan lemak karena produk tersebut mengandung

lemak tinggi dan rendah protein (kasein). Pemisahan lemak

mengakibatkan penumpukan lemak di bagian atas kaleng sehingga pada

waktu kaleng dibuka seolah-olah susu menggumpal. Parameter kimia

yaitu menyangkut kandungan zat-zat gizi di dalam produk seperti

lemak, protein, gula (sukrosa) dan lainnya. Hal penting untuk daya

simpan, keamanan dan organoleptik produk susu kental manis adalah

kandungan gula (sukrosa) yang dinyatakan dalam persentase SWR

(sucrose water ratio). Nilai SWR yang ideal adalah 62,5-64%. Apabila

nilai SWR di bawah 62,5% maka produk susu kental manis tersebut

akan rentan terhadap kerusakan mikrobiologi selama penyimpanan

(Rahimah, 2013).

Parameter mikrobiologi yaitu menyangkut jumlah mikroba yang

terdapat dalam bahan, baik bakteri seperti Coliform, E. coli, Salmonella,

Staphylococcus maupun kapang dan khamir Apabila kandungan kamir

melebihi spesifikasi maksimum yang diperbolehkan atau apabila gula

24

yang dipakai mengandung gula pereduksi (gula tunggal), maka akan

terjadi fermentasi selama penyimpanan yang menyebabkan

terbentuknya gas (kaleng gembung). Parameter organoleptik terkait

dengan keadaan yaitu bau, warna dan rasa. Selain itu Sandiness (tekstur

kasar seperti berpasir). Sandiness terjadi apabila lactose seeding

(penambahan kristal laktosa) tidak sempurna yang disebabkan oleh

jumlah laktosa tidak tepat, butiran laktosa terlalu besar atau suhu

seeding tidak tepat, bisa juga karena SWR (sucrose water ratio) yang

terlalu tinggi (melebihi 64%) sehingga gula mengkristal

(Rahimah, 2013).

g. Air

Air merupakan kebutuhan penting dalam proses produksi dan

kegiatan lain dalam suatu industri. Untuk itu diperlukan penyediaan air

bersih yang secara kualitas memenuhi standar yang berlaku dan secara

kuantitas dan kontimunitas harus memnuhi kebutuhan industri sehingga

proses produksi tersebut dapat berjalan dengan baik. Dengan adanya

standar baku mutu sendiri sesuai dengan kebutuhan industri. Air juga

memiliki peran yang sangat penting dalam bahan pangan. Sebagai

komponen utama penyusun bahan pangan, air merupakan zat yang

sifatnya sangat universal dan mempunyai fungsi yang sangat penting,

bukan hanya untuk bahan pangan itu sendiri tetapi juga untuk

kelangsungan siklus ekosistem baik bagi komponen organik ekosistem

maupun komponen anorganik ekosistem. Namun dalam bahan pangan

air mempunyai fungsi dan kegunaan yang berbeda

(Agustiningsih, 2013).

Air yang terdapat pada bahan pangan menurut Agustiningsih

(2013), berfungsi untuk menentukan sifat-sifat dari bahan pangan

tersebut seperti daya tahan, kesegaran, konsistensi dll. Kandungan air

yang terdapat dalam bahan pangan sanagat berpengaruh terhadap bahan

pangan, sehingga dalam pengolahan pangan air tersebut seringkali

25

menjadi faktor yang harus dikurangi atau ditambah melalui proses-

proses seperti pengeringan, penguapan, pengenceran, pengentalan dll.

Tabel 2.18 Standar Mutu Air

No Kriteria Mutu Persyaratan

1

2

3

4

Bau

Rasa

pH

Kekeruhan

Tidak berbau

Normal

6,5-9

Max 5 NTU

Sumber: Dewan Standarisasi Nasional 1994 dalam Buckle, et al (1997).

26

C. Proses Pembuatan Prol Roti

Berikut ini adalah langkah atau diagram alir dalam pembuatan Prol Roti,

antara lain sebagai berikut:

Gambar 2.1 Diagam Alir Proses Pembuatan Prol Roti

Kelapa

Pengupasan

Pemarutan

Pemerasan

Roti

Penghancuran

Pencampuran kemudian didiamkan sampai terserap Gula putih dan

tepung terigu,

telur, vanili,

garam, susu

putih

Pengadukan hingga homogen

Mentega

Pengolesan loyang, kemudian pemasukan adonan

dalam loyang

Pengkukusan selama 1 jam dilanjutkan pemanggangan

dengan suhu 180 selama 45 menit

Pendinginan

Pemotongan

Pengemasan

27

Penjelasan mengenai diagram alir proses pembuatan prol roti menurut

Novalina (2013), adalah sebagai berikut:

1. Penerimaan Bahan Baku

Tahap pertama yaitu penerimaan bahan baku, disini bahan-bahan yang akan

digunakan dalam proses produksi disimpan pada tempat yang bersih dan

dengan keadaan yang sesuai di setiap masing-masing bahan. Agar dapat

terhindar atau meminimalisir dari cemaran fisika, kimia dan biologi yang

mungkin bias timbul.

2. Pencampuran dan Pengadukan

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, mendapatkan

hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan

melunakkan glutein, serta menahan gas pada glutein. Mixing harus

berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari gluten dan

penyerapan airnya.

3. Pengukusan

Berfungsi untuk membuat adonan yang sudah dicetak dalam loyang

menjadi matang sempurna, setelah proses pengukusan sekitar 1 jam

kemudian dilanjutkan proses pemanggangan dengan menggunakan oven.

4. Pemanggangan

Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 205 .

Sebelum pembakaran selesai, prol roti dibalik agar hasil pemanggangannya

sempurna. Pemanggangan berfungsi sebagai pembentuk aroma yang sedap

pada prol roti dan agar teksturnya lebih kering.

5. Pendinginan

Pendinginan dilakukan selama semalaman pada suhu kamar. Dalam hal

pendinginan yang harus diperhatikan yaitu prol roti pada loyang sebaiknya

ditutup dengan plastik agar tidak terkontaminasi dengan udara sekitar yang

dapat menurunkan mutu prol roti.

28

6. Pengirisan

Tahap pengirisan dan pengemasan dilakukan setelah prol roti didinginkan

semalam pada suhu kamar. Setelah dingin, prol roti menjadi lebih padat

sehingga memudahkan pengirisan dan pengemasan.

7. Pengemasan

Proses pengemasan sangat penting untuk melindungi produk dari udara luar

yang mungkin muncul. Antisipasi yang dilakukan yaitu ruangan yang

digunakan untuk mengemas produk harus steril. Sebelum dilakukan

pengemasan, perlu adanya pendinginan terlebih dahulu.

D. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu proses pada dasarnya adalah analisa dan mengenai

penyebab keragaman produk dan kemudian melakukan tindakan koreksi atau

perbaikan terhadap proses produksi agar dicapai produk yang bermutu baik

dan seragam. Pengendalian proses dapat diterapkan pekerjaan pengadaan

bahan, dalam rangka pengendalian mutu bahan mentah industri agar diperoleh

bahan mentah yang bermutu dan seragam (Muhandri, 2008).

Menurut Muhandri dan Darwin (2008), pengendalian mutu merupakan

kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses yang terjadi akan

menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Proses ini

mencakup penerimaan bahan baku, persiapan bahan baku, persiapan alat,

proses pengolahan hingga produk akhir (bukan hanya proses produksi saja),

sehingga produk akhir yang dihasilkan akan terjamin kualitasnya.

Menurut Muhandri dan Darwin (2008), kualitas produk menurut

pandangan produsen adalah memproduksi produk yang sesuai dengan

spesifikasi yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Produk yang berkualitas

akan memberikan kepuasan konsumen dan menghindari banyaknya keluhan

para pelanggan setelah menggunakan produk yang dibelinya. Agar produk

yang dihasilkan tersebut mempunyai kualitas sesuai dengan harapan

konsumen maka perusahaan harus melakukan pengendalian terhadap kualitas

dan menghindari banyaknya produk yang cacat ikut terjual ke pasaran. Untuk

29

menghindari banyaknya produk yang cacat ikut terjual ke pasar maka

perusahaan melakukan pengendalian kualitas produk. Agar kerusakan produk

yang dihasilkan bisa dikurangi maka perusahaan harus melakukan perbaikan

secara terus menerus.

Menurut Puspita (2013), suatu produk didasarkan oleh ukuran dan

karakteristik dari produk yang diproduksi sesuai dengan keinggian konsumen.

Keinginnan/selera antar pembeli juga berbeda mungkin dikarenakan

perbedaan sifat daerah asalnya, tingkat sosialnya ataupun sebab lainnya.

Akibat kenyataan ini menyulitkan bagi perusahaan (produsen) untuk memilih

dan menentukan faktor mutu yang diminta oleh pembeli. Oleh karena itu

perusahaan harus melakukan pengawasan/pengendalian terhadap produk yang

dihasilkan. Walaupun proses produksi telah dilaksanakan dengan baik, namun

pada kenyataannya masih ditemukan terjadinya kesalahan-kesalahan dimana

mutu produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan standar kualitas apa yang

diharapkan oleh perusahaan (produsen), faktor-faktor yang menyebabkan

suatu produk tidak sesuai dengan apa yang diharapkan disebabkan oleh bahan

baku, tenaga kerja, dan kinerja mesin (peralatan). Oleh karena itu perusahaan

(produsen) lebih fokus terhadap mutu/kualitas dengan cara melakukan

pengawasan/pengendalian mutu agar dapat tercapainya tujuan perusahaan.

Pengendalian mutu/kualitas merupakan salah satu fungsi yang terpenting

dari suatu perusahaan. Setiap perusahaan mempunyai fungsi pengendalian

mutu biasanya dilakukan oleh bagian pengawasan mutu akan tetapi didalam

suatu perusahaan bagian pengendalian/pengawasan mutu tidak selalu ada

tergantung pada besar kecilnya suatu perusahaan dan jenis produk dari

perusahaan tersebut. Suatu produk yang dihasilkan oleh suatu perusahaan

dapat memberikan dampak yang cukup besar terhadap mutu produk yang

dihasilkan dapat menekan presentase dari cacat produk dapat ditekan sekecil

mungkin, sehingga perusahaan mendapatkan keuntungan yang lebih besar

(Puspita, 2013).

30

E. Pengemasan

Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk

wadah atau tempat dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan

tujuannya. Adanya kemasan dapat membantu mencegah/mengurangi

kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta

gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Dari segi promosi

kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli

(Dwiari, 2008).

Fungsi utama kemasan adalah perlindungan dari kontaminasi eksternal.

Fungsi ini melibatkan keterbelakangan kerusakan, perpanjangan umur simpan,

dan pemeliharaan kualitas dan keamanan makanan kemasan. Kemasan yang

melindungi makanan dari pengaruh lingkungan seperti panas, cahaya atau

tidak adanya kelembaban, oksigen, tekanan, enzim, mikroorganisme,

serangga, kotoran dan partikel debu, emisi gas, dan sebagainya. Semua ini

menyebabkan kerusakan makanan dan minuman. Bahan kemasan yang ideal

harus inert dan tahan terhadap bahaya dan tidak harus memungkinkan

perpindahan molekul dari atau untuk bahan kemasan. Fungsi utama lain dari

kemasan termasuk penahanan, pemasaran, dan komunikasi. Fungsi

komunikasi berfungsi sebagai penghubung antara konsumen dan food

processor. Ini berisi informasi wajib seperti berat kemasan, sumber, bahan-

bahan yang digunakan, nilai gizi diwajibkan oleh hokum (L. Aaron, 2008).

Secara umum fungsi kemasan adalah sebagai berikut: (1) sebagai

wadah bagi produk yang bersangkutan (2) melindungi produk yang

diharapkan dapat tetap menjaga keutuhan bentuk fisik, aroma, maupun tekstur

produk dari awal pemasaran hingga ke tangan konsumen (3) mengamankan

produk yaitu produk yang dikemas dengan sempurna biasanya akan terhindar

dari kebocoran atau timbulnya jamur sehingga kebersihan dan kesehatan

produk tetap terjaga (4) menjaga keawetan produk yaitu kemasan berperan

dalam menekan faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan produk, baik

faktor alam, bakteri perusak maupun keteledoran manusia sendiri (5) memuat

31

informasi mengenai produk yang bersangkutan meliputi komposisi bahan,

kandungan gizi, cara penyajian dan sebagainya (Sutarminingsih, 2004).

Prol merupakan makanan tradisional yang sering disajikan dalam

hajatan. Makanan ini terdapat di berbagai wilayah di dengan bermacam-

macam variasi seperti prol tape, prol singkong, prol roti dan sebagainya. Prol

yang dibuat di Usaha Keci Menengah pada umumnya masih dikemas secara

sederhana seperti dengan menggunakan plastik saja, sementara perusahaan

yang sudah maju mengemas makanan tersebut dengan menggunakan

pengemas primer dan sekunder. Plastik PE (polyethylene) biasa digunakan

sebagai bahan pengemas karena kemampuannya dalam melindungi produk

dari cahaya, udara, perpindahan panas kontaminasi dan kontak dengan bahan-

bahan kimia. Namun kemasan ini memiliki beberapa kelemahan yaitu: tidak

cocok untuk mengemas makanan beraroma, serta memiliki permeabilitas yang

rendah terhadap udara dan uap air (Hariyadi, 2008).

F. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)

Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) merupakan salah satu faktor

yang penting untuk memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan

untuk pangan CPPB sangat berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan

baik yang berskala kecil, sedang, maupun yang bersakla besar. Melalui CPPB

ini, industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu, layak

dkonsumsi dan aman bagi kesehatan. Dengan menghasilkan pangan yang

bermutu dan aman untuk dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan

meningkat, dan industri pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat.

Dengan berkembangnya industri pangan yang menghasilkan pangan yang

bermutu dan aman untuk dkonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan

terlindung dari penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam

kesehatan (BPOM, 2003).

a. Lokasi dan Lingkungan Produksi

Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (2003), untuk

menetapkan lokasi IRT perlu dipertimbangkan keadaan dan kondisi

32

lingkungan yang mungkin dapat merupakan sumber pencemaran potensial

dan telah mempertimbangkan berbagai tindakan pencegahan yang

mungkin dapat dilakukan untuk melindungi pangan yang diproduksinya.

IRT harus berada di tempat yang bebas pencemaran, semak belukar dan

genangan air, bebas dari sarang hama, khususnya serangga dan binatang

pengerat, tidak berada di daerah sekitar tempat pembuangan sampah baik

sampah padat maupun sampah cair atau daerah penumpukan barang bekas

dan daerah kotor lainnya, IRT tidak berada di daerah pemukiman

penduduk yang kumuh. Lingkungan harus selalu dipertahankan dalam

keadaan bersih dengan cara-cara sampah harus dibuang dan tidak

menumpuk, tempat dampah harus selalu tertutup, jalan dipelihara supaya

tidak berdebu dan selokannya berfungsi dengan baik.

b. Bangunan dan Fasilitas

Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan (2003), Bangunan dan

fasilitas IRT dapat menjamin bahwa pangan selama dalam proses produksi

tidak tercemar oleh bahaya fisik,biologis dan kimia serta mudah

dibersihkan dan disanitasi. Ruang Produksi terdiri dari disain dan tata letak,

lantai, dinding, langit-langit, pintu, jendela dan lubang angin, kelengkapan

ruang produksi, dan tempat penyimpanan. Disain dan tata letak ruang

produksi seharusnya cukup luas dan mudah dibersihkan. Lantai seharusnya

dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat mudah

dibersihkan dan dibuat miring untuk memudahkan pengaliran air. Lantai

harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir dan kotoran lainnya.

Dinding seharusnya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus, berwarna

terang, tahan lama, tidak mudah megelupas, kuat dan mudah dibersihkan.

Dinding harus selalu dalam keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran

lainnya. Konstruksi langit-langit seharusnya didisain dengan baik untuk

mencegah penumpukan debu, pertumbuhan jamur, pengelupasan,

bersarangnya hama, memperkecil terjadinya kondensasi, serta terbuat dari

bahan tahan lama dan mudah dibersihkan. Langit-langit harus selalu dalam

keadaan bersih dari debu, sarang labah-labah dan kotoran lainnya. Pintu

33

dan jendela seharusnya dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah,

rata, halus, berwarna terang dan mudah dibersihkan. Pintu, jendela dan

lubang angin seharusnya dilengkapi dengan kawat kasa yang dapat dilepas

untuk memudahkan pembesihan dan perawatan. Pintu seharusnya didisain

membuka ke luar/ ke samping sehingga debu atau kotoran dari luar tidak

terbawa masuk melalui udara ke dalam ruangan pengolahan. Pintu

seharusnya dapat ditutup dengan baik dan selalu dalam keadaan tertutup.

Lubang angin harus cukup sehingga udara segar selalu mengalir di ruang

produksi. Lubang angin harus selalu dalam keadaan bersih, tidak berdebu

dan tidak dipenuhi sarang labah-labah. Ruang produksi seharusnya cukup

terang sehingga karyawan dapat mengerjakan tugasnya dengan teliti. Di

ruang produksi ada tempat untuk mencuci tangan yang selalu dalam

keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun dan pengeringnya. Di ruang

produksi harus tersedia perlengkapan Pertolongan Pertama Pada

Kecelakaan (PPPK). Tempat penyimpanan bahan pangan ermasuk bumbu

dan bahan tambahan pangan (BTP) seharusnya terpisah dengan produk

akhir. Tempat penyimpanan khusus harus tersedia untuk menyimpan

bahan-bahan bukan pangan seperti bahan pencuci, pelumas dan oli. Tempat

penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti

serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung atau mikroba dan ada

sirkulasi udara.

c. Peralatan Produksi

Alat dan perlengkapan yang dipergunakan untuk memproduksi

makanan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi

persyaratan teknik dan higiene, harus memenuhi syarat yaitu sesuai dengan

jenis produksi, permukaan yang berhubungan dengan makanan harus halus,

tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan

tidak berkarat, tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur

atau fragmen logam yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar, dan lain-

lain serta mudah dibersihkan (Keputusan Menteru Kesehatan RI No.

23/Men.Kes/SK/1978).

34

d. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air

Air yang digunakan selama proses produksi harus cukup dan

memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air minum. Air yang

digunakan harus air bersih dalam jumlah yang cukup memenuhi seluruh

kebutuhan proses produksi. Sumber dan pipa air untuk keperluan selain

pengolahan pangan seharusnya terpisah dan diberi warna yang berbeda. Air

yang kontak langsung dengan pangan sebelum diproses harus memenuhi

persyaratan air bersih (BPOM, 2003).

e. Fasilitas dan Kegiatan Higine dan Sanitasi

Menurut Sri Mulyanti (2012), beberapa pengertian sanitasi ialah: (1)

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. (2) Upaya

menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau

peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan

oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya. (3) Sanitasi adalah cara

pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan

terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat

kesehatan masyarakat. (4) Sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-

faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan. (5)

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

f. Kesehatan dan Higine Karyawan

Kesehatan adalah suatu kondisi dimana diri (manusia) dalam keadaan

sehat, barang dalam keadaan baik tidak cacat, alat-alat kerja dalam keadaan

tidak ada kekuarangan/ kerusakaan, lingkungan atau kondisi disekitar

dalam keadaan sehat, tidak kurang suatu apapun. Kesehatan kerja adalah

suatu keadaan para pekerja/masyarakat pekerja dimana kondisi jasmani dan

rohani dalam keadaan bebas dari berbagai macam penyakit yang

diakibatkan oleh berbagai macam faktor pekerjaan dan lingkungan kerja.

Masalah kesehatan adalah suatu masalah yang kompleks, yang saling

35

berkaitan dengan masalah-masalah lain di luar kesehatan itu sendiri.

(Tasliman, 1993).

g. Pemeliharaan Program Higine Sanitasi Karyawan

Ruang lingkup hygiene makanan tidak dapat dilepaskan dari sanitasi

karena hygiene dan sanitasi dilaksanakan secara bersamaan. Menurut

Suwantini (2004) ruang lingkup hygiene perorangan yaitu: Hygiene

perorangan mencakup semua segi kebersihan dan pribadi karyawan

(penjamah makanan). Hygiene perorangan dapat dilihat dari kebiasaan-

kebiasaan penjamah makanan seperti cara makan, mandi, pakaian yang

digunakan setiap hari, dan lain sebagainya. Kesehatan perorangan meliputi:

(a) rambut, Rambut penjamah makanan hendaknya selalu rapi dan tidak

panjang, biasakan selalu mencuci secara teratur agar selalu bersih, dan

gunakan topi cook/penutup kepala pada waktu bekerja. Sehelai rambut

yang terdapat pada makanan sangat mengerikan bagi pelanggan karena

dapat diartikan betapa joroknya para penjamah makanan dan makanan

tersebut tidak sehat. (b) Wajah, Wajah dirias seperlunya dan untuk menjada

kesehatan makanan maka jangan menggunakan kosmetik secara berlebihan

dan jangan menyeka wajah dengan tangan pada waktu mengolah makanan

gunakan sapu tangan atau tissue. (c) Hidung, Penjamah makanan

hendaknya jangan memegang lubang hidung saat bekerja sebab pada

lubang hidung terdapat kotoran yang dapat menimbulkan penyakit,

gunakan sapu tangan atau tissue untuk menutup hidung pada waktu bersin,

dan jika sedang sakit batuk pilek gunakan masker untuk menutup hidung.

(d) mulut, Kesehatan mulut dan gigi dijaga dengan baik, biasakan menyikat

gigi sehabis makan secara teratur. Penjamah makanan dilarang merokok

saat bekerja untuk mencegah perpindahan bakteri. Jika mencicipi makanan

harus menggunakan alat yang bersih seperti sendok dan piring kecil. (e)

telinga, Telinga dibersihkan secara teratur agar selalu dalam keadaan bersih

dan jangan memegang telinga sewaktu bekerja. (f) Kuku Tangan dan Kaki,

Tangan adalah anggota tubuh yang paling sering menyentuh makanan

dalam pengolahan makanan, dengan demikian tangan memegang peranan

36

penting sebagai perantara dalam perpindahan bakteri dari suatu tempat

kepada makanan. Kaki menjadi tumpuan waktu penjamah makanan

bekerja, maka kebersihan dan kesehatan kaki sangat penting, gunakan

sepatu yang bertumit pendek dan tidak licin. Menjaga kebersihan kuku

merupakan salah satu aspek penting dalam mempertahankan perawatan diri

karena kuman dapat masuk ke dalam tubuh melalui kuku. Perawatan

memotong kuku jari tangan dan jari kaki dapat mencegah masuknya

mikroorganisme ke dalam kuku yang panjang. (g) kesegaran jasmani,

Manusia mempunyai keterbatasan dalam bekerja secara efektif dan efisien.

Jika jasmani penjamah makanan dijaga agar tetap segar maka akan

mempunyai semangat kerja yang tinggi. Untuk itu perlu menjaga kesegaran

jasmani dengan cara minum air putih yang cukup, istirahat yang cukup

teratur, berolahraga secara teratur, dan hindari rasa cemas dalam diri.

h. Penyimpanan

Menurut Menteri Kesehatan No.23/MEN.KES/SK/1978,

penyimpanan dibagi termasuk dari bahan dan hasil produksi, bahaya

berbahaya, wadah, label, alat dan perlengkapan produksi. Bahan baku,

bahan tambahan dan bahan penolong serta produk akhir harus disimpan

terpisah dalam masing-masing ruangan yang bersih, bebas serangga,

binatang pengerat dan/atau binatang lain cukup penerangan, terjamin

peredaran udara dan pada suhu yang sesuai. Bahan baku, bahan tambahan

dan bahan penolong serta produk akhir harus ditandai dan harus

ditempatkan sedemikian rupa hingga jelas dibedakan antara yang belum

diperiksa dan yang sudah diperiksa, jelas dibedakan antara yang memenuhi

persyaratan dan yang tidak memenuhi persyaratan, bahan yang terdahulu

diterima digunakan terlebih dahulu, dan produk akhir yang terdahulu

dibuat, diedarkan terlebih dahulu. Bahan baku, bahan tambahan dan bahan

penolong serta produk akhir harus disimpan dengan sistem kartu untuk

bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong harus disebutkan nama,

tanggal Penerimaan, asal, jumlah penerimaan, tanggal pengeluaran, sisa

akhir, dan hasil pemeriksaan, untuk produk akhir harus disebutkan nama,

37

tanggal pembuatan, kode produksi, tanggal penerimaan, jumlah

penerimaan, tanggal pengeluaran, tujuan pengeluaran, jumlah pengeluaran,

sisa akhir, tanggal pemeriksaan dan hasil pemeriksaan. Bahan berbahaya

seperti insektisida, rodentisida, disinfektan, bahan yang mudah meledak

dan lain-lain harus disimpan dalam ruangan tersendiri dan diawasai

sedemikian rupa hingga tidak membahayakan atau mencemari bahan baku,

bahan tambahan, bahan penolong dan produk akhir. Wadah dan

pernbungkus harus disimpan secara rapi ditempat yang bersih dan

terlindung dari pencemaran. Label harus disimpan dengan baik dan diatur

sedemikian rupa, hingga tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan. Alat

dan perlengkapan produksi yang telah dibersihkan dan dikenakan tindsk

sanitasi yang belum digunakan harus disiupan sedenikian rupa, hingga

terlindung dari debu atau pencemaran lain.

i. Pengendalian Proses

Menurut BPOM (2003), harus menentukan jenis, jumlah dan

spesifikasi bahan baku dan bahan penolong untuk memproduksi pangan

yang akan dihasilkan. Tidak menerima bahan pangan yang rusak.

Menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) yang diizinkan sesuai batas

maksimum penggunaannya. Harus menentukan komposisi bahan yang

digunakan dan komposisi formula untuk memproduksi jenis pangan yang

akan dihasilkan. Harus mencatat dan menggunakan komposisi yang telah

ditentukan secara baku setiap saat secara konsisten. Harus menentukan

proses produksi pangan yang baku. Harus membuat bagan alirnya atau

urut-urutan prosesnya secara jelas. Harus menentukan jenis, ukuran, dan

spesifikasi kemasan yang digunakan. Harus menggunakan bahan kemasan

yang sesuai untuk pangan. Harus mencatat dan menggunakan informasi ini

untuk pemantauan. Harus menentukan karakteristik produk pangan yang

dihasilkan. Harus menentukan tanggal kadaluarsa. Harus mencatat tanggal

produksi.

38

j. Pelabelan Pangan

Menurut Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang

pelabelan dan iklan pangan, label pangan adalah setiap keterangan

mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya,

atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam,

ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan, yang

selanjutnya dalam Peraturan Pemerintah ini disebut Label. Label makanan

harus memenuhi ketentuan yang disebut dalam Peraturan Menteri

Kesehatan tentang Label dan Periklanan Makanan. Label makanan harus

dibuat dengan ukuran, kombinasi warna dan/atau bentuk yang berbeda

untuk tiap jenis makanan, agar mudah dibeda-bedakan. Keterangan pada

label sekurang-kurangnya yaitu nama produk, daftar bahan yang dihasilkan,

berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi,

tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa, serta nomor Sertifikasi Produksi (P-

IRT)

k. Pengawasan oleh Penanggungjawab

Seorang penanggung jawab diperlukan untuk mengawasi seluruh

tahap proses produksi serta pengendaliannya untuk menjamin

dihasilkannya produk pangan yang bermutu dan aman. Penanggung jawab

minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip-prinsip dan praktek

higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan yang

ditanganinya. Kegiatan pengawasan hendaknya dilakukan secara rutin.

l. Penarikan Produk

Penarikan produk pangan adalah tindakan menghentikan peredaran

pangan karena diduga sebagai penyebab timbulnya penyakit atau keracunan

pangan. Tujuannya adalah mencegah timbulnya korban yang lebih banyak

karena mengkonsumsi pangan yang membahayakan kesehatan. Pemilik

IRT harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga menimbulkan

penyakit atau keracunan pangan. Pemilik IRT harus menghentikan

produksinya sampai masalah terkait diatasi. Pemilik IRT harus melaporkan

penarikan produknya ke Pemerintah Kabupaten/Kota setempat dengan

39

tembusan kepada Balai Besar/Balai Pengawas Obat dan Makanan setempat.

Pangan yang terbukti berbahaya bagi konsumen harus dimusnahkan.

m. Pencatatan dan Dokumentasi

Pencatatan dan dokumentasiyang baik diperlukan untuk memudahkan

penelusuran masalah yang berkaitan dengan proses produksi. Pemilik

seharusnya mencatat dan mendokumentasikan : Penerimaan bahan baku,

bahan tambahan pangan (BTP), dan bahan penolong sekurang-kurangnya.

Produk akhir sekurang-kurangnya memuat nama jenis produk, tanggal

produksi, kode produksi dan jumlah produksi. Catatan dan dokumen harus

disimpan selama 2 (dua) kali umur simpan produk pangan yang dihasilkan.

n. Pelatihan Karyawan

Pimpinan dan karyawan IRT harus mempunyai pengetahuan dasar

mengenai prinsip-prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta

proses pengolahan pangan yang ditanganinya agar dapat memproduksi

pangan yang bermutu dan aman. Pemilik/penanggung jawab harus sudah

pernah mengikuti penyuluhan tentang Cara Produksi pangan Yang Baik

untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT). Pemilik/penanggung jawab

tersebut harus menerapkannya serta mengajarkan pengetahuan dan

ketrampilannya kepada karyawan yang lain.