BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Candy Di Indonesia candy lebih dikenal dengan sebutan permen. Pada dasarnya candy mempunyai rasa manis karena bahan pokok pembuatan candy berasal dari larutan gula. Pengertian candy menurut kamus Inggris Indonesia (1982: 96) adalah: gula gula atau manisan. Pengertian candy menurut kamus Webster, New Collage Candy (1973: 60) adalah:

1. Crystallized sugar fourmed by boilling down sugar syrup 2. A confection made of sugar often with flvoring (flavor) and filling 3. A piece of such confection 4. To crust in coat with sugar often by cooking thicher consistency in a heavy syrup 5. To make atractive = sweeten Artinya

1. Mengkristalkan gula dengan cara merebus gula menjadi sirup.

2. Kembang gula yang terbuat dari gula yang diberi rasa dan isi.

3. Semacam kembang gula

4. Sesuatu yang dibungkus dengan gula yang dibuat dengan syrup yang kental

5. Sesuatu yang dibuat menarik dan manis.

Pengertian candy di atas dapat disimpulkan bahwa candy adalah makanan yang rasanya manis terbuat dari gula yang direbus sehingga mecapai titik didih tertentu, dibuat dengan semenarik mungkin dengan rasa dan isi, ditutup sebagian atau seluruhnya dengan coklat, kembang gula atau bahan lain, dibuat dengan berbagai macam bentuk dan ukuran, terbuat dari bahan makanan yang diawetkan dengan gula atau dibungkus dengan gula yang mengkristal, berdasarkan campuran dan cara pengolahanya dapat dihasilkan tekstur yang padat tetapi lembut, rapuh dan garing bila dirasakan akan memiliki rasa yang unik saat meleleh di lidah.2.2 Sifat-sifat Produk Permen

Produk permen gula atau coklat, yang secara umum dikenal oleh masyarakat sebagai permen jumlahnya sangat banyak, sehingga mendefinisikan kata permen akan banyak mengalami kesulitan. Dalam hal ini, suatu jenis permen tertentu dapat dijelaskan dengan mendalam, tetapi tidak dapat didefinisikan secara sempit hanya dari komposisi kimia dan sifat-sifat fisiknya saja. Karakteristik mutu yang sama dalam semua jenis permen hanya satu, yaitu kemanisannya. Meskipun demikian dapat dilakukan penjelasan secara singkat terhadap kisaran komposisi, sifat fisik dan sensori atau organoleptik yang harus dimiliki oleh produk permen yang baik.Parameter mutu yang penting dalam permen adalah tekstur yang merupakan jumlah beberapa sifat fisik termasuk densitas, kekerasan, plastisitas atau elestisitas dan konsistensi. Sifat-sifat tersebut bervariasi dalam jenis permen yang berbeda, antara lain lunak (soft), tekstur empuk pada marshmallow atau chocolate cream centers sampai keras seperti gelas pada permen keras (hard candy). Sifat atau sifat-sifat tertentu yang diinginkan bervariasi tergantung dari tekstur yang diinginkan pada suatu jenis pemen. Pengukuran kuantitatif sifat-sifat fisik tidak banyak dilakukan dan sebagian besar masih menggunakan istilah-istilah pembuatan permen (candy maker), yaitu short, tender, firm, chewy dan lain-lain. Tetapi apapun sifat tekstur tersebut, keseragaman dan kehalusan pada umumnya diinginkan, sehingga permen yang grainy atau gritty pada umumnya kurang popular.

2.3 Penggolongan Candy Penggolongan candy menurut Melanie De Proft (1979: 542), dalam bukunya yang berjudul The Family Home Cook Book, bahwa candy itu dapat di bagi menjadi 2 jenis, yaitu :

1. Crystaline candy adalah jenis candy yang mempunyai kristal banyak dan bila dimakan terasa lembut, candy yang termasuk ke dalam crystalin yang dapat dijual dalam usaha candy contohnya adalah fondant, fudge, panocha, nougat, divinity, yupy, bon-bon dan praline.

2. Non Crystaline Candy adalah jenis candy yang apabila dipecahkan tidak memiliki kristal dan pada umumnya keras. Produk candy yang dapat dijual dalam usaha candy termasuk ke dalam candy non crystaline contohnya yaitu caramel, toffee, peanut, brittle, lollipops, candy delights. Relaxa, kopiko dan fox.2.4 Bahan-Bahan Rock Candy SukrosaSukrosa merupakan polimer dari molekul glukosa dan fruktosa melalui ikatan glikosidik yang mempunyai peranan yang penting dalam pengolahan makanan. Oligosakarida ini banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kepala kopyor. Biasanya gula ini digunakan dalam bentuk kristal halus atau kasar (Winarno, 2004). Buckle et. al. (1987) cit Budiana, penggunaan sukrosa dalam pembuatan hard candy umumnya sebanyak 50-70 % dari berat total. Hasil penelitian Wahyuni (1998) menunjukkan bahwa peningkatan kadar sukrosa akan meningkatkan kekentalannya. Untuk pembuatan hard candy dapat digunakan sukrosa dalam bentuk granular atau gula cair. Agar dihasilkan permen dengan kejernihan yang baik atau penampakan mirip air, dibutuhkan gula dengan tingkat kemurnian yang tinggi dan rendah kandungan abunya. Kandungan abu yang tinggi menyebabkan peningkatan inverse, pewarnaan dan pembusaan selama pemasakan sehingga memperbanyak gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula.

AirSebagai media pelarut gula baik sukrosa maupun glukosa sehingga gula-gula tersebut menjadi larut dan kental karena adanya pemanasan dengan suhu tinggi, serta gula yang bersifat mengikat air. FlavorFlavour adalah gabungan rasa dan aroma yang sangat menetukan kesukaan konsumen terhadap suatu produk disamping tekstur. Tujuan penambahan flavour bukan untuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang sebenarnya, tetapi antara lain untuk meningkatkan daya tarik bahan pangan, menstandarisasi flavour awal yang lemah dan menggantikan flavour yang hilang selama pengolahan. Dalam pemberian flavour harus diingat bahwa sebaiknya dilakukan pada temperature yang tepat untuk menghindari menguapnya komponen volatile dan degradasi. Flavour sangat berpengaruh terhadap penilaian organoleptik dan penerimaan konsumen terhadap produk. Pada saat sekarang dimungkinkan untuk memberi flavour baik alami maupun sintetis yang diinginkan pada permen. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan permen dapat berupa flavour alami, flavour buah-buahan (diekstrak dari buah-buahan) atau flavour sintetis (campuran bermacam-macam bahan kimia aromatic).

PewarnaJenis pewarna yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten, turmeric, gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan sebagai pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 0,03% dan level 0,1 1% untuk warna alami (Faridah, 2008). Fungsi pewarna tersebut untuk meningkatkan intensitas warna pada produk agar warna yang ditambahkan dapat mewakili rasa dari produk. Misalnya produk permen berwarna merah menunjukkan bahwa permen tersebut memiliki rasa stroberi.