BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian...

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Pangan

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik

yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau

minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk didalamnya adalah tambahan pangan

pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam penyiapan,

pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.

Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi 3 yaitu :

1. Pangan segar

Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan. Pangan

segar dapat dikonsumsi langsung atau tidak langsung, yakni dijadikan bahan

baku pengolahan pangan.

2. Pangan olahan

Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan

cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh : teh

manis, nasi, pisang goreng dan sebagainya. Pangan olahan bisa dibedakan lagi

menjadi pangan olahan siap saji dan tidak saji.

a. Pangan olahan siap saji adalah makanan dan minuman yang sudah diolah

dan siap disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atau dasar

pesanan.

Universitas Sumatera Utara

b. Pangan olahan tidak siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah

mengalami proses pengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan

pengolahan lanjutan untuk dapat dimakan atau diminum.

3. Pangan olahan tertentu

Pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok

tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan. Contoh

ekstrak tanaman mahkota dewa untuk diabetes melitus, susu rendah lemak untuk

orang yang menjalankan diet rendah lemak, dan sebagainya (Saprianto, 2006).

2.2 Ikan

2.2.1 Klasifikasi Ikan Segar

Berdasarkan tempat hidupnya ikan segar dibedakan menjadi tiga, yaitu ikan

laut, ikan air tawar, dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup di air asin

(laut, samudra, atau selat). Ikan laut dibedakan atas ikan pelagik dan ikan demersal.

ikan pelagik adalah ikan yang hidup dipermukaan air, seperti tongkol, makerel,

lemuru, terbang, dan herring. Ikan demersel adalah ikan yang hidup di dasar laut,

seperti cod, kakap, dan hiu. Ikan darat adalah ikan yang hidup di air tawar (sungai,

danau, kolam, sawah atau rawa), contohnya ikan emas, mujair, tawes, gurame, lele,

sepat, dan gabus. Ikan migrasi adalah ikan yang hidup di laut dan bertelur di sungai,

contohnya ikan salem.

Berdasarkan warna dagingnya, ikan dapat dibedakan menjadi ikan berdaging

merah dan berdaging putih. Setiap ikan mengandung daging putih dan daging merah

dalam proporsi yang berbeda-beda bergantung pada jenis ikannya. Daging merah


terdapat disepanjang tubuh bagian samping di bawah permukaan kulit. Daging merah

pada ikan tidak begitu disukai karena menimbulkan rasa pahit dan memiliki kadar

lemak lebih tinggi menyebabkan daging merah cepat mengalami proses penurunan

mutu dan berbau tengik sehingga biasanya dibuang dalam proses pengalengan ikan.

2.2.2 Klasifikasi Ikan Olahan

Ikan olahan dibagi berdasarkan cara pengolahannya yaitu :

1. Ikan pengolahan tradisional

Yaitu ikan yang pengolahannya secara tradisional, contoh ikan asin, ikan

pindang, ikan kembung rebus, ikan asap, ikan peda, terasi dan kecap. Ikan ini

diolah dengan tehnik penggaraman, perebusan, serta pengasapan.

2. Ikan pengolahan modren yaitu ikan yang diolah dengan cara modren, contoh

ikan dalam kaleng, gel ikan, ikan beku, fillet, fish stick, dan fish steak.

2.2.3 Manfaat Ikan

Sebagai bahan pangan ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin dan

mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan

dibandingkan produk lainnya terletak pada kelengkapan komposisi asam aminonya

dan kemudahan dicerna. Ikan juga mengandung asam lemak, terutama asam lemak

omega-3 yang sangat penting bagi kesehatan dan perkembangan otak bayi untuk

potensi kecerdasanya. Oleh karena itu, ikan merupakan pilihan yang tepat untuk diet.

Dibandingkan dengan lemak hewani lainnya, lemak ikan sangat sedikit mengandung

kolesterol. Hal ini sangat menguntungkan bagi kesehatan karena kolesterol yang

berlebih dapat menyebabkan terjadinya penyumbatan pembuluh darah dan penyakit

jantung koroner. Selain protein tinggi protein ikan juga mengandung sejumlah


vitamin dan mineral yang berimbang. Vitamin yang banyak terdapat pada ikan adalah

vitamin yang larut dalam lemak (vitamin A dan D), sedangkan mineral yang

dominan adalah kalsium, fosfor, iodium, besi, dan selenium. Zat-zat gizi tersebut

bermanfaat mencegah berbagai penyakit degeneratif. Kandungan iodium ikan laut

hampir dua puluh delapan kali kandungan iodium ikan air tawar (Astawan, 2004).

Selain manfaat ikan untuk kesehatan, perlu diketahui pula kandungan histamin pada

jenis ikan seperti tongkol, kembung, cakalang, dan tuna secara alami yang bisa

menyebabkan keracunan. Keracunan itu tidak hanya disebabkan oleh kelompok ikan

yang secara alami sudah mengandung histamin tetapi juga bisa disebabkan oleh ikan

lain yang kurang segar mutunya. Makin tinggi tingkat kerusakan ikan, makin banyak

histamin yang terbentuk pada ikan. Konsumsi histamin dalam jumlah rendah (8-10

mg) tidak membahayakan. Gejala keracunan akan timbul apabila mengkonsumsi 70

sampai 100 mg histamin. Gejala keracunan yang tampak adalah muntah-muntah,

bibir bengkak, sakit kepala, mual, muka kemerah-merahan, gatal-gatal, dan badan

lemas. Meskipun histamin bisa membuat keracunan, namun belum ada kejadian

keracunan bisa mematikan.

Tabel 1.1 Kandungan omega 3 dan 6 pada berbagai jenis ikan (100 gram) Jenis Ikan Omega 3 (gram) Omega 6 (gram)

Sardin 1.2 2.2 Kembung 5.0 3.0 Salmon 1.6 2.1 Tenggiri 2.6 3.7 Tongkol 1.5 1.8 Teri 1.4 1.6

(Sumber:Yartati, 2007)


2.2.4 Dasar-Dasar Pengolahan Ikan

Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari

proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk

dijadikan sebagai bahan konsumsi. Ikan merupakan bahan pangan yang mudak rusak

(membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 (delapan) jam sejak ikan ditangkap dan

didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan.

Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal

mungkin, perlu dijaga kondisinya. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat

dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat

dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula

diolah menjadi produk setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang atau

rebus dan sebagainya. Pada mulanya, usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan

ikan dikerjakan secara tradisional dengan memanfaatkan proses alami. Faktor alami

yang banyak dimanfaatkan berupa panas matahari. Melalui jalan menjemur ikan

dibawah terik matahari, kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang

sehingga ikan menjadi kering dan awet. Sejak ilmu pengetahuan dan teknologi

berkembang pesat seperti sekarang ini, usaha dalam pengolahan ikan pun ikut

berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam

proses pengolahan tersebut. Sehingga dengan peralatan modren tersebut proses cukup

cepat dan dapat memperbanyak produksi akhir, serta memperbaiki hasil olahan

(Adawyah, 2007).


2.3 Ikan Kembung

Ikan Kembung atau Rastrelliger kanagurta merupakan salah satu jenis ikan

pelagis kecil. Ikan pelagis merupakan filter feeder, yaitu jenis ikan pemakan plankton

dengan jalan menyaring plankton yang masuk untuk memilih jenis plankton yang

disukainya ditandai oleh adanya tapis insang yang banyak dan halus. Ikan Kembung

ini berukuran tidak lebih dari 30 cm, banyak dijumpai di Indonesia merata di seluruh

perairan, namun ada beberapa yang dijadikan sentra daerah penyebaran yaitu

Makassar, Selat Malaka, Sumatera Barat, Tapanuli Tengah dan Kalimantan Barat

(Anonimous, 2008). Di Sumatera Utara sendiri ikan kembung ini diolah menjadi

ikan khas yang disebut ikan kembung rebus. Pengolahan tersebut dilakukan dengan

merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu 30 menit di

dalam suatu wadah seperti naya/besek. Wadah ini digunakan sebagai tempat ikan

selama perebusan atau pemanasan dan sekaligus digunakan sebagai kemasan selama

transportasi dan pemasaran

2.3. 1 Produksi Ikan Kembung Rebus

Ikan Kembung Rebus yang dikenal di Medan diolah dengan menggunakan

perebusan dengan merebus ikan dalam air garam, pemanasan ikan dengan garam dan

sedikit air,ukuran garam yang digunakan adalah 25% dari berat ikan yang akan

diolah. (Silitonga, 2009)

2.3.2 Bahan Baku Ikan Kembung Rebus

Bahan baku ikan kembung rebus khas Medan yang digunakan adalah ikan

kembung ukuran kecil hingga ukuran sedang, air, dan garam. Semua bahan harus

dalam keadaan baik, misalnya air, air yang dipakai harus air bersih dan steril. Garam


yang dipakai adalah garam beryodium. Garam merupakan komponen penting dalam

pengawetan. Garam yang digunakan dalam proses pemindangan berfungsi untuk

memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar air di dalam tubuh ikan dan

mencegah atau menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk maupun organisme lain.

Sedangkan ikan kembung yang dipakai harus dipastikan merupakan ikan yang segar

dan tidak berbau. Meskipun ikan dengan tingkat kesegaran yang berbeda-beda dapat

digunakan sebagai bahan baku pembuatan ikan kembung rebus, ikan yang telah

membusuk sebaiknya tidak digunakan. Penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran

rendah akan menghasilkan produk akhir yang kurang baik (hancur), sehingga harga

jual rendah. Selain itu, penggunaan ikan dengan tingkat kesegaran rendah akan

menghasilkan ikan rebus yang terlalu asin. Hal ini terjadi karena proses penetrasi

garam ke dalam daging ikan yang kurang segar berlangsung terlalu cepat.

2.3.3 Proses Pembuatan Ikan Kembung Rebus

Bahan mentah yang diperlukan :

a. Ikan segar kembung

b. Garam murni Nacl

c. Daun pisang secukupnya

d. Minyak tanah dan kayu bakar

Alat :

a. Timbangan

b. Kompor / tungku

c. Naya/besek

d. Pisau


Berdasarkan hasil kuesioner yang dilakukan secara wawancara dengan produsen

ikan kembung rebus didapatkan bahwa proses pembuatan ikan kembung rebus ini

dibagi 5 (lima) tahap yaitu :

1 Pemilihan Ikan

Ikan-ikan yang hendak diolah harus dipilih yang masih bagus, kondisi baik,

segar, dan tidak ada bagian tubuh yang terluka karena satu dan lain hal. Ikan disiangi

(dibuang isi perut dan insangnya) atau dapat juga tanpa disiangi untuk ikan-ikan

kecil-kecil. Bila ikanya besar, bisa dipotong-potong menurut kebutuhan, kemudian

ikan dicuci hingga bersih untuk menghilangkan lendir dan sisa-sisa darah yang

menempel. Lalu tiriskan.

2. Penyusunan Ikan

Setelah bersih kemudian ditata dalam besek/naya bambu. Lapisi dasar besek

dengan daun pisang untuk menghindari ikan lengket dalam dasar besek. Setiap

lapisan ikan dalam besek diselang-selingi dengan garam secukupnya.

3. Pembuatan Larutan Garam

Sementara itu siapkan larutan garam 25%, lalu diaduk sampai merata. Air

yang digunakan sebaiknya air yang diperkirakan dapat merendam sejumlah ikan.

Larutan garam dipanaskan dalam suhu api sedang dan dipanaskan hingga mendidih,

dapat dipanaskan dalam kuali besar maupun drum kecil. Biarkan sampai mendidih.

4. Perebusan

Apabila larutan garam telah mendidih, besek-besek yang berisi ikan

dicelupkan kedalamnya selama 30-60 menit. Perebusan bertujuan juga untuk

mematikan bakteri dalam ikan. Perebusan sebaiknya dilaksanakan dengan api kecil


dan menggunakan kayu bakar yang tidak menimbulkan bau tidak sedap selama proses

pembakaran.

5. Penirisan dan Pemasaran

Sesudah perebusan besek diangkat dan ditiriskan, ikan biarkan dalam besek

dan letakkan ditempat teduh dan bersih untuk mendinginkan. Setelah dingin ikan siap

dipasarkan.

Diagram Pembuatan Ikan Kembung Rebus

(Sumber : Kuesioner dengan responden, R Silitonga ). Gambar : .1.1 Tahap-tahap pengolahan Ikan Kembung Rebus

Pemilihan Ikan

Penyusunan Ikan

Pembuatan larutan garam

Perebusan

Pendinginan dan pemasaran


2.4 Bahan Tambahan Pangan

Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi

pangan pada bab I pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan

pangan adalah bahan yang ditambahkan kedalam makanan untuk mempengaruhi sifat

dan bentuk pangan atau produk makanan.

Bahan tambahan pangan (BTP) di Indonesia diatur oleh Departemen

Kesehatan. Sementara, pengawasanya dilakukan oleh Direktorat Jenderal

Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM). Di Amerika, keduanya dilakukan

oleh Food and Drug Administration.

Pengertian bahan tambahan pangan sebagai campuran makanan kerap kali

rancu dengan bahan tambahan kimia. Untuk menghindari hal yang demikian , kita

harus memahami tentang bahan tambahan pangan sebagai campuran makanan. Bahan

tambahan pangan sebagai campuran makanan dapat dikelompokkan menjadi 3

pengertian sebagai berikut (Saparinto,2006).

1. Bahan campuran normal

Bahan campuran normal adalah bahan yang dapat dikonsumsi langsung tanpa

dicampur dengan bahan lain. Contoh bahan campuran normal adalah buah

nenas sebagai campuran es buah. Selain nanas, yang juga dapat berfungsi

sebagai bahan campuran normal (normal ingredient) adalah stroberi, avokad,

durian, dan sebagainya.


2. Bahan pembantu pengolahan

Bahan pembantu pengolahan terdiri atas komponen bahan-bahan penolong

dalam proses pembuatan bahan makanan, yang tidak mempengaruhi warna,

aroma, maupun penampilan bahan olahan. Contohnya, es batu dalam proses

pembuatan bakso atau garam dalam proses pembuatan es puter.

2. Kontaminan

Kontaminan merupakan bahan yang tidak sengaja terbawa atau tercampur

dalam proses pengolahan. Contohnya, bahan kimia yang terkandung dalam

pembungkus makanan yang kontak dengan bahan makanan, mikroorganisme

yang mencemari bahan pangan yang kurang memperhatikan sanitasi dalam

proses produksi, dan sebagainya.

Pada umunya penggunaan bahan tambahan pangan dapat diterima bila tidak

melebihi kadar yang dibutuhkan untuk menghasilkan sifat teknologi atau perubahan

yang iinginkan dalam penggunaan bahan tambahan itu. Menurut peraturan tentang

bahan tambahan pangan yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang oleh

Departemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia No 1168/Menkes/Per/X/1999 terdiri dari golongan BTP yang iizinkan

sebagai berikut :

1. Antioksidan

2. Antikempal

3. Pengatur Keasaman

4. Pemanis Buatan


5. Pemutih dan Pematang Telur

6. Pengemulsi,Pemantap, dan Pengental

7. Pengawet

8. Pengeras

9. Pewarna

10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa

11. Sekuestran

Dan untuk Bahan Tambahan Pangan yang dilarang digunakan dalam makanan

adalah sebagai berikut :

1. Natrium Tetraborat (Boraks)

2. Formalin (formaldehyd)

3. Minyak Nabati yang Bromisasi

4. Kloramfenikol

5. Kalium Klorat (Pottasium Chlorate)

6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate)

7. Nitrofuranzon (Nitrofuranzone)

8. P-Phenetilkarbamida

9. Asam Salisilat dan garamnya

Berdasarkan sumbernya, bahan tambahan pangan dapat digolongkan menjadi 2

golongan, yakni:

1. Bahan tambahan pangan alami.

Bahan tambahan pangan alami hingga saat ini masih mendapat tempat dihati

masyarakat. Bahan ini dipandang lebih aman bagi kesehatan dan mudah


didapat. Namun disisi lain, bahan tambahan pangan alami mempunyai

kelemahan, yaitu relatif kurang stabil kepekatannya karena mudah

terpengaruh oleh panas. Selain itu, dalam penggunaanya dibutuhkan jumlah

yang cukup banyak.

2. Bahan tambahan pangan sintetis

Bahan tambahan pangan sintetis merupakan hasil sintetis secara kimia.

Keuntungan menggunakan bahan tambahan pangan sintetis adalah lebih

stabil, lebih pekat dan penggunaanya hanya dalam jumlah sedikit. Namun

kelemahannya, bahan ini dikhwatirkan dapat menimbulkan efek samping

terhadap kesehatan, bahkan ada beberapa bahan tambahan pangan yang

bersifat karsinogenik atau dapat menimbulkan kanker (Saparinto, 2006).

2.5. Bahan Pengawet

Bahan Tambahan Pangan adalah bahan tambahan pangan yang dapat

mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan

lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut

dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya (BPOM, 2004)

BPOM dalam Samosir 2007 menyatakan bahwa penggunaan pengawet dalam

makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin

efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan

makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga

mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.


2.5.1 Jenis Bahan Pengawet

Menurut pakar gizi dari RS Internasional Bintaro, Banten, secara garis besar

zat pengawet dibedakan menjadi tiga.

1. GRAS ( Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami,

sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali. Misalnya garam, gula,

lada, dan asam cuka.

2. ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan

hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen.

3. Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi, alias berbahaya seperti

boraks, formalin dan rhodamin B. Formalin, misalnya, bisa menyebabkan

kanker paru-paru serta gangguan pada alat pencernaan dan jantung.

Sedangkan penggunaan boraks sebagai pengawet makanan dapat

menyebabkan gangguan pada otak, hati, dan kulit.

Bahan pengawet yang sering digunakan oleh para produsen makanan adalah sebagai

berikut :

1. Natrium Benzoat, yang biasa dikenal dengan pengawet antibasi. Natrium

benzoat sering digunakan pada produk-produk hasil olahan, seperti pada roti

kering, kick, cincau, ongol-ongol, dan jajanan pasar lainnya.

2. Asam sorbat, biasanya digunakan dalam bentuk garam sodium atau potasium.

Bahan ini efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang dan ragi. Asam

sorbat tidak mempengaruhi cita rasa makanan pada tingkat penggunaan 0.3%

per berat bahan pada produk makanan seperti keju, roti, sari, buah, dan acar.


3. Asam benzoat. Bahan ini sering digunakan sebagai pengawet bahan makanan

olahan, seperti sari buah dan minuman ringan. Garam sodium dari asam

benzoat lebih sering digunakan karena bersifat mudah larut dalam air, dari

pada bentuk asamnya. Asam benzoat lebih potensial terhadap ragi dan bakteri,

dan paling efektif untuk menghambat pertumbuhan kapang. Penggunaan asam

benzoat sering dikombinasikan dengan asam sorbat, dan ditambahkan dalam

jumlah sekitar 0.05-0.1% per berat badan (Saparianto, 2006).

2.5.2 Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet Makanan

Berdasarkan pendapat Ketua Patpi (Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan

Indonesia) Cabang DKI Jaya DR Ir RD Esti Widjajanti, tujuan penggunaan bahan

pengawet ini adalah untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba seperti

bakteri, kapang, dan khamir. Akhir tujuannya dapat meningkatkan daya simpan suatu

produk olahan, meningkatkan cita rasa, warna, menstabilkan, memperbaiki tekstur,

sebagai zat pengental/penstabil, antilengket, mencegah perubahan warna,

memperkaya vitamin, mineral, dan sebagainya.

2.6 Formalin

2.6.1 Defenisi Formalin

Formalin adalah nama dagang untuk larutan formaldehid dalam air dengan

kadar 30%-40%. Formalin dipasaran dapat diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan,

yaitu dengan kadar formaldehidnya 40%, 30%,20% dan 10% serta dalam bentuk

tablet yang beratnya masing-masing 5 gram ( Anonimous, 2006).


Formalin yang biasa ditambahkan pada makanan adalah larutan 30-50% gas

formaldehid, untuk stabilitas dalam larutan formalin biasanya mengandung metanol

10-15%. Formalin mempunyai bau yang menyengat dan dapat menimbulkan pedih

pada mata (Anonimus, 2006)

Nama lain formalin :

1. Formol - Methylene aldehyde - Paraforin

2. Morbicid - Oxomethane - Polyoxymethylene glycols

3. Methanal - Formoform - Superlysoform

4. Formic aldehyde - Formalith - Tetraoxymethylene

5. Methyl oxide - Karsan - Trioxane

6. Oxymethylene - Methylene glycol

2.6.2 Sifat Formalin

Dalam udara bebas formalin berada dalam wujud gas, tetapi bisa larut dalam

air biasanya dijual dalam kadar larutan 37% menggunakan merk dagang formalin

atau formol. Dalam air, formalin mengalami polimerisasi dan sedikit sekali yang ada

dalam bentuk monomer H2CO. Umumnya, larutan ini mengandung beberapa persen

metanol untuk membatasi polimerisasinya. Formalin adalah larutan formalin dalam

air, dengan kadar antara 10%-40%. Meskipun formalin menampilkan sifat kimiawi

seperti pada umumnya aldehida, senyawa ini lebih reaktif daripada aldehida lainnya.

Formalin merupakan elektrofil, bisa dipakai dalam reaksi substitusi aromatik

elektrofilik dan sanyawa aromatik serta bisa mengalami reaksi adisi elektrofilik dan

alkena. Dalam keberadaan katalis basa, formalin bisa mengalami reaksi Cannizzaro,

menghasilkan asam format dan metanol. Formalin bisa membentuk trimer siklik,


1,3,5-trioksana atau polimer linier polioksimetilena. Formasi zat ini menjadikan sifat-

sifat gas formalin berbeda dari sifat gas ideal, terutama pada tekanan tinggi atau udara

dingin. Formalin bisa dioksidasi oleh oksigen atmosfer menjadi asam format, karena

itu larutan formaldehida harus ditutup serta diisolasi supaya tidak kemasukan udara

(Anonimous, 2006).

2.6.3 Kegunaan Formalin

1. Pengawet mayat

2. Pembasmi lalat dan serangga pengganggu lainnya.

3. Bahan pembuatan sutra sintetis, zat pewarna, cermin, kaca

4. Pengeras lapisan gelatin dan kertas dalam dunia Fotografi.

5. Bahan pembuatan pupuk dalam bentuk urea.

6. Bahan untuk pembuatan produk parfum.

7. Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku.

8. Pencegah korosi untuk sumur minyak

9. Dalam konsentrasi yang sangat kecil (kurang dari 1%), Formalin digunakan

sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih barang

rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut kulit, perawatan sepatu,

shampoo mobil, lilin, dan pembersih karpet.

2.6.4 Bahaya Formalin

1.Bila terhirup

Iritasi pada hidung dan tenggorokan, gangguan pernafasan, rasa terbakar pada

hidung dan tenggorokan serta batuk-batuk Kerusakan jaringan dan luka pada

saluran pernafasan seperti radang paru, pembengkakan paru. Tanda-tanda


lainnya meliputu bersin, radang tekak, radang tenggorokan, sakit dada yang

berlebihan, lelah, jantung berdebar, sakit kepala, mual dan muntah. Pada

konsentrasi yang sangat tinggi dapat menyebabkan kematian

2. Bila terkena kulit

Apabila terkena kulit maka akan menimbulkan perubahan warna, yakni kulit

menjadi merah, mengeras, mati rasa dan ada rasa terbakar

3. Bila tertelan

Apabila tertelan maka mulut,tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit

menelan, mual, muntah, dan diare, kemungkinan terjadi pendarahan, sakit

perut yang hebat, sakit kepala, hipotensi ( tekanan darah rendah ), kejang,

tidak sadar hingga koma. Selain itu juga dapat terjadi kerusakan hati, jantung,

otak, limpa, pancreas, system susunan saraf pusat dan ginjal (Anonimius,

2006)


2. 7 Kerangka Konsep

Keterangan :

Ikan kembung rebus yang dijual di beberapa pasar tradisional di Kota Medan

yaitu di empat pasar ( Pasar Sukaramai, Pasar Sei Sikambing, Pasar Melati, dan Pasar

Aksara). Kemudian dilakukan uji laboratorium secara kualitatif untuk melihat apakah

ada tidaknya zat pengawet formalin dan secara kuntitatif untuk melihat kadar

formalin pada ikan kembung rebus tersebut.

Pemeriksaan Laboratorium

(Formalin)

Tidak

Uji Kualitatif

Ada

Ikan Kembung

Rebus

Uji Kuantitatif

(kadar)


BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian...

Documents

Transcript of BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian...