4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Hasil Penelitian Terdahulu

Penelitian sebelumnya melaporkan bahwa air yang tercemar dapat

meningkatkan resiko cemaran mikroba. Air sebagai bahan dasar pembuatan es

lilin harus memenuhi persyaratan kualitas air minum, air yang aman

digunakan bagi kesehatan apabila memenuhi persyaratan fisika,

mikrobiologis, kimiawi dan radioaktif. Kualitas air yang tidak memenuhi

standar, akan meningkatkan resiko terjadinya cemaran (PermenKes RI, 2010).

Air yang tercemar mengandung bakteri coliform lebih dari 3,0 serta positif

mengandung bakteri Salmonella sp.

Perbedaan penelitian ini dengan penelitian sebelumnya adalah sampel

yang akan digunakan berdasarkan pengujian ALT, APM coliform, identifikasi

bakteri Salmonella sp. dan pewarnaan gram. Seperti yang telah dilaporkan

oleh Triantoro (2015), bahwa air yang tercemar dapat menunjukkan

pencemaran bakteri coliform serta terdapat bakteri Salmonella sp.

B. Landasan Teori

1. Keamanan pangan

Pengertian keamanan pangan adalah segala upaya yang dapat

ditempuh untuk mencegah adanya indikasi yang membahayakan pada

bahan pangan. Untuk memenuhi kebutuhan akan keadaan bebas dari

resiko kesehatan yang disebabkan oleh kerusakan, pemalsuan, dan

kontaminasi baik oleh mikroba atau senyawa kimia, maka keamanan

pangan merupakan faktor terpenting baik untuk dikonsumsi pangan

dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor. Keamanan pangan

merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas

mikrobiologik, toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling

Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018

5

berkaitan, dimana pangan yang tidak aman akan mempengaruhi

kesehatan manusia yang pada akhirnya menimbulkan masalah

terhadap status gizi (Seto, 2011).

Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat

pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat. Pangan

yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga

maupun dari industri pangan. Keamanan pangan diartikan sebagai

terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat

membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu

secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau

tercampur secara sengaja atau tidak sengaja kedalam bahan makanan

atau makanan jadi (Moehyi, 2000).

Sampai saat ini telah banyak upaya-upaya yang dilakukan untuk

meningkatkan sanitasi dan higienis makanan, khususnya melalui

upaya peningkatan kualitas kesehatan tempat pengolahan makanan.

Usaha-usaha tersebut tidak mudah untuk dilaksanakan, karena pada

hakekatnya makanan yang dikonsumsi oleh manusia mencakup jumlah

dan jenis yang sangat banyak dan dihasilkan oleh tempat pengolahan

makanan yang jumlahnya semakin meningkat. Kontaminasi makanan

mempunyai peranan yang sangat besar dalam kejadian penyakit-

penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan. Penggunaan

bahan-bahan kimia dalam produksi makanan, juga mempengaruhi

resiko kontaminasi.

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan

untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia,

dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan

membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu

dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan,

pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan

kecerdasan masyarakat (Saparinto dan Hidayanti, 2006).

Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018

6

2. Bakteri Salmonella sp.

Salmonella adalah bakteri gram negatif dan terdiri dari famili

Enterobacteriaceae. Salmonella merupakan bakteri patogen enterik

dan penyebab utama penyakit bawaan dari makanan (foodborne

disease) (Klotcho, 2011).

Berikut klasifikasi dari bakteri Salmonella (Pratiwi, 2011):

Kingdom : Proteobakteria

Kelas : Gamma proteobakteria

Bangsa : Enterobakteriales

Family : Enterobakteriaceae

Marga : Salmonella

Jenis : Salmonella enterica

Salmonella arizona

Salmonella typhi

Salmonella choleraesuis

Salmonella enteritidis

Panjang Salmonella bervariasi. Salmonella mempunyai flagel

peritrika yang dapat memberikan sifat motil pada Salmonella tersebut.

Flagel mengandung protein yang disebut flagellin yang memberi

sebagai signal bahaya kepada system flagella yang berbeda yang

disebut H: z66 (Baker, 2007)

Salmonella adalah organisme yang mudah tumbuh pada medium

sederhana namun hampir tidak pernah memfermentasikan laktosa dan

sukrosa. Selain itu, organisme ini membentuk asam dan kadang-

kadang gas dari glukosa dan manosa serta biasanya akan

menghasilkan H2S. Salmonella bisa bertahan dalam air yang membeku

untuk periode yang lama. Organisme ini juga resisten terhadap bahan

kimia tertentu yang bisa menghambat enterik yang lain. Terdapat lebih

dari 2500 serotipe Salmonella yang dapat menginfeksi manusia.

Namun serotipe yang sering menjadi penyebab utama infeksi pada

Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018

7

manusia adalah sebagai berikut yaitu Salmonella paratiphi A,

(serogroup A), Salmonella paratiphi B (serogroup B), Salmonella

cholerasius (serogroup C1) dan Salmonella tiphi (serogroup D)

(Brooks, 2007).

Spesies Salmonella dapat dibagi kepada dua yakni spesies

tiphodial dan non tiphodial. Bagi kelompok tiphodial bisa

menyebabkan demam tifoid dan untuk spesies non tiphodial bisa

menyebabkan diare akut atau disebut enterokolitis dan juga infeksi

metastase seperti oesteomielitis. Spesies tiphodial adalah bakteri S.

iphi dan S. paratiphi dan bakteri S. enteriditis adalah spesies non-

typhodial. Bakteri S. choleraesuis adalah spesies yang tersering

menyebabkan infeksi metastase (Levinson, 2008).

3. Penyakit akibat pangan

a. Mual dan muntah

Mual adalah perasaan tidak enak di dalam perut yang

sering berakhir dengan muntah. Muntah adalah pengeluaran isi

lambung melalui perut.

Mual dan muntah disebabkan oleh pengaktivan pusat

muntah di otak. Muntah merupakan cara dramatis tubuh untuk

mengeluarkan zat yang merugikan. Muntah dapat disebabkan

makan atau menelan zat iritatif atau zat beracun atau makanan

yang sudah rusak atau terkontaminasi oleh bakteri.

b. Diare akut

Diare akut adalah buang air besar yang frekuensinya lebih

sering dari biasanya (pada umumnya 3 kali atau lebih) per hari

dengan konsistensi cair dan berlangsung kurang dari 7 hari

(Kementrian Kesehatan, 2011). Dalam sumber lain, diare

adalah defekasi lebih dari tiga kali dalam sehari dengan atau

Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018

8

tanpa darah atau lender dalam tinja atau berubahnya tinja

menjadi lembek atau encer (Sarbini, 2005).

Penyebab diare akut dibagi menjadi empat, yaitu infeksi

(virus, bakteri, parasit), malabsorbsi, keracunan makanan, dan

diare terkait penggunaan antibiotik (DTA/ADD). Virus yang

dapat menyebabkan diare akut adalah Rotavirus, adenovirus,

Norwalk dan Norwalk Like Agent. Bakteri yang dapat

menyebabkan diare akut adalah Shigella, Salmonella, E. coli,

Golongan Vibrio, Bacillus cereus, Clostridium botulinum,

Staphylococcud aureus, Champylobacter, dan Aeromonas.

Parasit yang dapat menyebabkan diare akut adalah Protozoa,

Entamoeba, histolytica, Giardia lambia, Balantidium coli,

Cryptosporidium, cacing perut, Ascaris, Trichiuris,

Strongylodies, dan Balstissistis hominis.

Pada anak usia sekolah dan dewasa, penyebab diare berasal

dari makanan atau minuman yang terkontaminasi

mikroorganisme. Diare yang disebabkan infeksi bakteri banyak

disebabkan oleh bakteri patogen seperti E. coli, Salmonella,

dan Vibro cholera (Maradona, 2011). Selain itu, penyebab

diare lainnya adalah tangan yang kotor karena terkena debu,

dihinggapi binatang perantara pembawa penyakit seperti lalat

dan lipas, makanan yang tidak dimasak secara sempurna, dan

meminum air yang tidak bersih (Sukarni, 1994).

4. Mikroba patogen

Mikroba adalah organisme hidup yang berukuran sangat kecil yang

tidak dapat diihat oleh mata telanjang, untuk melihatya diperlukan alat

mikroskop cahaya. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat

menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri TBC, tifus,

disentri, kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri tertentu dapat juga

Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018

9

menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan bahaya

kesehatan bagi manusia. Di samping bakteri, kapang juga dapat

menghasilkan racun seperti Aspergillus flavus yang menghasilkan

racun aflatoksin. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti

jagung, dan kacang-kacangan seperti kacang tanah, jika kondisi

penyimpanannya buruk, yaitu hangat dan lembab (Makfoeld, 1993).

Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungannya

lembab dan hangat, mengandung zat gizi baik seperti pada bahan

pangan, pada lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, bahan pangan

mudah sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang

kotor. Cemaran mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini

merupakan bahaya biologis dalam pangan (Rahayu, 2002).

Angka lempeng total (ALT) disebut juga dengan angka lempeng

heterotropik (heterotropic plate count/HPC) merupakan indikator

keberadaan mikroba heterotropik termasuk bakteri dan kapang yang

sensitif terhadap proses desinfektan seperti bakteri coliform, mikroba

resisten desinfektan seperti pembentuk spora dan mikroba yang dapat

berkembang cepat pada air olahan tanpa residu desinfektan. Meski

telah mengalami proses desinfeksi yang berbeda, umum bagi mikroba

tumbuh selama perlakuan (treatment) dan distribusi dengan

konsentrasi berkisar 104 – 105 sel/ml. Nilai ALT bervariasi tergantung

berbgai faktor diantaranya kulitas sumber air, jenis perlakuan,

konsentrasi, residu desinfektan, lokasi sampling, suhu air mentah,

waktu pengujian, metode uji meliputi suhu dan waktu inkubasi

(Martoyo et al, 2014). Pada pengujian ALT menggunakan media PCA

(plate count agar) sebagai media padatnya. Digunakan pula pereaksi

Triphenyl Tetrazolium Chloride 0,5% (TTC) (BPOM, 2008).

Perhitungan jumlah bakteri yang hidup (viable count)

menggambarkan sel yang hidup, sehingga lebih tepat apabila

dibandingkan dengan cara total cell count. Pada metode ini setiap sel

Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018

10

mikroba yang hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi 1 koloni

setelah diinkubasikan dalam media biakan dengan lingkungan yang

sesuai. Koloni bakteri adalah kumpulan dari bakteri-bakteri yang

sejenis dan mengelompok membentuk suatu koloni. Setelah diinkubasi

maka akan diamati dan dihitung jumlah koloni yang tumbuh dan

merupakan perkiraan atau dugaan dari jumlah mikroba dalam suspensi

tertentu (Hadioetomo, 1993).

Koloni yang tumbuh tidak selalu berasal dari satu sel mikroba, ada

beberapa mikroba tertentu yang cenderung mengelompok atau

berantai. Bila ditumbuhkan pada media dan lingkungan yang sesuai,

kelompok bakteri ini akan menghasilkan suatu koloni. Oleh karena itu,

sering digunakan istilah Colony Forming Unit (CFU) untuk

menghitung jumlah mikroba hidup. Sebaiknya hanya lempeng agar

yang mengandung 1 x 104 koloni/g saja yang digunakan dalam

perhitungan (SNI, 2009).

Pengenceran sangat penting untuk menghindari koloni bakteri atau

kapang/khamir yang saling menumpuk karena konsentrasi sangat

pekat, sehingga didapatkan koloni yang terpisah dan dapat dihitung

dengan mudah. Pengenceran ini sangat membantu terutama untuk

sampel yang memiliki cemaran sangat tinggi (BPOM, 2008).

5. Es lilin

Es adalah air yang membeku. Pembekuan ini terjadi bila air

didinginkan di bawah 0 ºC pada tekanan atmosfer standar. Es dapat

dibentuk pada suhu yang lebih tinggi dengan tekanan yang lebih tinggi

juga, dan air akan tetap sebagai cairan atau gas sampai -30 ºC pada

tekanan yang lebih rendah (Badan Standardisasi Nasional, 2007).

Es lilin merupakan suatu produk minuman atau jajanan tradisional

yang masih digemari dari setiap kalangan baik orang dewasa maupun

anak-nak, karena es lilin mempunyai rasa yang manis dan dingin

Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018

11

sehingga dapat memberikan kesegaran. Es lilin termasuk salah satu

produk water ice, merupakan produk minuman tanpa lemak yang

dibekukan hingga menjadi fase padatnya. Warna yang beranekaragam

merupakan daya tarik lain dari es lilin. Rasa manis es lilin umumnya

berasal dari sintesis sedangkan warna yang menarik berasal dari

pewarnaan yang sering ditambahkan dalam pembuatan es lilin

(Hartono, 2013).

Rasa dari es lilin dapat dihasilkan dari berbagai jenis buah bahkan

dengan semakin banyaknya permintaan akan varian rasa dari es lilin

tersebut maka produsen mencoba mengkombinasikan produk-produk

olahan beku tersebut. Produsen es lilin sering sekali menggunakan

bahan pemanis dan pewarna sintesis yang dapat menimbulkan bahaya

bagi yang mengkonsumsinya (Hary, 2012).

6. Uji Mikrobiologi

Uji mikrobiologi yang dilakukan pada sediaan tetes mata yaitu

melakukan uji sterilitas dengan melihat adanya mikroba pada sediaan

tetes mata yang ditumbuhkan pada media agar, apabila terdapat

mikroba dilakukan isolasi atau indentifikasi mikroba (Anonim, 1995).

Setelah melakukan uji sterilitas dilanjutkan menghitung jumlah

mikroba dengan ALT yang merupakan salah satu analisis berdasarkan

pemeriksaan mikrobiologis. ALT yaitu perhitungan jumlah tidak

berdasarkan atas jenis, tetapi secara kasar terhadap golongan atau

kelompok besar mikroorganisme umum seperti bakteri, fungi,

mikroalga ataupun terhadap kelompok bakteri tertentu (Suriawiria,

1993). Salah satu menghiung jumlah bakteri adalah dengan metode

Pour plate. Prinsip dari metode hitungan cawan (Pour Plate) adalah

jika sel jasad renik yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar,

maka sel jasad renik tersebut akan berkembang biak dan membentuk

koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung dengan mata tanpa

Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018

12

menggunakan mikroskop. Metode hitungan cawan merupakan cara

yang paling sensitif untuk menentukan jumlah jasad renik (Fardiaz,

1992). Dalam metode hitungan cawan, bahan pangan yang

diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel jasa renik per ml atau per

gram atau per cm (jika pengambilan contoh dilakukan pada

permukaan), memerlukan perlakuan pengenceran sebelum ditumbuh

kanpada medium agar di dalam cawan petri.

Setelah inkubasi akan terbentuk koloni pada cawan tersebut dalam

jumlah yang dapat dihitung, dimana jumlah yang terbaikadalah di

antara 30 sampai 300 koloni (Fardiaz, 1992). Untuk melaporkan hasil

analisis mikrobiologi dengan carah hitung cawan digunakan suatu

standart yang disebut Standard Plate Counts (SPC) sebagai berikut:

cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah

koloni antara 30 dan 300. Beberapa koloni yang bergabung menjadi

satu merupakan satu kumpulan koloni yang besar di mana jumlah

koloninya diragukan dapat dihitung sebagai satu koloni. Satu deretan

rantai koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai

satu koloni (Fardiaz, 1992).

Isolasi mikroba adalah memisahkan satu mikroba degan mikroba

lain yang berawal dari campuran berbagi mikroba. Cara mengisolasi

mikroba umumnya dengan menumbuhkan mikroba dalam medium

padat. Dalam mengisolasi mikroba ada beberapa hal yang harus

diperhatikan, yakni sifat spesies mikroba yang akan diisolasi, tempat

hidup atau asal mikroba, medium pertumbuhan yang sesuai, cara

mengisolasi mikroba tersebut, lama inkubasi mikroba, cara menguji

bahwa mikroba yang diisolasi bikan murni (Waluyo, 2008). Biakan

murni diperlukan dalam berbagai metode mikrobiologis, antara lain

digunakan untuk mengidentifikasi mikroba.

Identifikasi dan determinasi suatu biakan murni bakteri yang

diperoleh dari hasil isolasi dapat dilakukan dengan cara pengamatan

Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018

13

sifat morfologi koloni serta pengujian sifat-sifat fisiologi dan

biokimianya. Bakteri dapat diidentifikasi dengan mengetahui reaksi

biokimia dari bakteri tersebut. Sifat metabolisme bakteri dalam uji

biokimia biasanya dilihat dari interaksi metabolit-metabolit yang

dihasilkan dengan reagen-reagen kimia (Waluyo, 2008).

Ada 3 prosedur pewarnaan yaitu pewarnaan sederhana (simple

starin), pewarnaan diferensial (diferential starin), dan pewarnaan

khusus (special strain) (Pratiwi, 2008).

1. Pewarnaan Sederhana

Pewarnaan ini hanya digunakan satu macam pewarna

dan bertujuan mewarnai seluruh sel mikroorganisme sehingga

bentuk seluler dan struktur dasarnya terlihat. Biasanya suatu

bahan kimia ditambahkan kedalam larutan pewarna untuk

mengintensifkan warna dengan cara meningkatkan afinitas

pewarna pada specimen biologi.

2. Pewarnaan Diferensial

Pewarnaan ini menggunakan lebih dari satu pewarna

dan memiliki reaksi yang berbeda untuk setiap bakteri.

Pewarnaan diferensial yang sering digunakan adalah

pewarnaan Gram. Pewarnaan Gram ini mampu membedakan

dua kelompok beasar bakteri yaitu Gram postif dan Gram

negatif.

3. Pewarnaan khusus

Pewarnaan ini digunakn untuk mewarnai dan

mengisolasi bagian spesifik dari mikroorganisme, misalnya

endospora, kapsul dan flagella. Endospora bakteri tidak dapat

diwarnai dengan pewarna sederhana seperti pewarna gram. Hal

ini disebabkan karena endospora memiliki selubung yang

kompak sehingga zat warna sulit masuk ke dinding endospora.

Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018

14

Uji biokimia merupakan salah uji yang digunakan untuk

menentukan spesies kuman yang tidak diketahui sebelumnya. Setiap

kuman memiliki sifat biokimia yang berbeda sehingga tahapan uji

biokimia ini sangat membantu. Uji biokimia yang berbeda sehingga

tahapan uji biokimia ini sangat membantu proses identifikasi. Setelah

sampel diinokulasikan pada media differensial atau selektif, kemudian

koloni kuman diinokulasikan pada media uji biokimia. Ada 12 jenis uji

yang sering digunakan dalam uji biokimia walaupun sebenarnya

masih banyak lagi media yang dapat digunakan (Adam, 2008).

Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018

15

C. Kerangka Konsep

Kerangka konsep penelitian uji cemaran mikroba dalam es lilin yang

dijajakan di Sekolah Dasar Negeri Kecamatan Kutasari Kabupaten

Purbalingga dapat dilihat pada gambar 2.1

Gambar 2.1 Kerangka konsep penelitian

Air sebagai bahan dasar pembuatan es lilin harus

memenuhi persyaratan kualitas air minum, air yang

aman digunakan bagi kesehatan apabila memenuhi

persyaratan fisika, mikrobiologis, kimiawi dan

radioaktif. Kualitas air yang tidak memenuhi standar,

akan meningkatkan resiko terjadinya cemaran

(PerMenKes RI, 2010).

Identifikasi

bakteri Salmonella

sp.

Uji APM coliform Uji ALT

Diperoleh data

keberadaan bakteri

& jumlah koloni

bakteri dalam es

lilin

Uji cemaran mikroba mengikuti ketentuan SNI

7388 tahun 2009 tentang batas maksimum

cemaran mikroba dalam pangan

Diperoleh data

keberadaan bakteri

coliform & jumlah

koloni bakteri coliform

dalam es lilin

Diperoleh data

keberadaan bakteri

Salmonella sp. &

jumlah koloni bakteri

Salmonella sp. dalam

es lilin

Sampel es lilin yang diperoleh dari pedagang di SD Negeri Kecamatan

Kutasari Kabupaten Purbalingga memenuhi syarat/tidak memenuhi

syarat dengan ketentuan SNI 7388 tahun 2009 tentang batas maksimum

cemaran mikroba dalam pangan

Cemaran Mikroba Dalam..., Ronny Miftahul Anam, Fakultas Farmasi UMP, 2018