BAB II TINJAUAN PUSTAKA II - 10

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II - 11

BAB IITINJAUAN PUSTAKAII.1 DASAR TEORILarutan PenyanggaLarutan penyangga atau larutan buffer merupakan suatu larutan yang dapat mempertahankan nilai pH tertentu. Adapun sifat yang paling menonjol dari larutan penyangga ini seperti pH larutan penyangga hanya berubah sedikit pada penambahan sedikit asam kuat. Disamping itu larutan penyangga merupakan larutan yang dibentuk oleh reaksi suatu asam lemah dengan basa konjugatnya ataupun oleh basa lemah dengan asam konjugatnya. Reaksi ini disebut sebagai reaksi asam-basa konjugasi. Disamping itu mempunyai sifat berbeda dengan komponen-komponen pembentuknya (Alexander, 2011).Larutan penyangga atau larutan buffer atau larutan dapar merupakan suatu larutan yang dapat menahan perubahan pH yang besar ketika ion-ion hidrogen atau hidroksida ditambahkan, atau ketika larutan itu diencerkan (Underwood, 2002).Larutan buffer sering digunakan dalam bidang kimia analisis seperti pada pembuatan fase gerak pada KCKT (Kromatografi Cair Kerja Tinggi) dan ekstraksi obat dari larutan berair. Jenis buffer yang paling sederhana tersusun atas asam/basa lemah yang dikombinasikan dengan asam/basa kuat. Sistem buffer yang umum adalah sistem natrium asetat atau asam asetat. Cara langsung yang digunakan untuk membuat buffer adalah dengan menambahkan natrium hidroksida pada asam asetat sampai pH yang dikehendaki tercapai. Kisaran pH yang paling efektif untuk membuat buffer adalah satu unit pH disekitar nilai pKa asam atau basa lemah yang digunakan untuk membuat buffer. Sebagai contoh, nilai pKa asam asetat adalah 4,76 karenanya kisaran pH buffer yang paling efektif adalah 3,76 hingga 5,76 (golib, 2007).Larutan buffer yang terdiri dari garam dan asam lemahnya atau basa lemahnya memiliki harga pH yang berbeda dari garamnya maupun asam lemahnya, karena kedua larutan terionisasi. pH sebuah larutan tidak akan berubah apabila ditambahkan air atau diencerkan dan bila ditambah basa atau asam. Pengukuran pH biasanya diukur dengan pH meter dan kertas lakmus (Zulfikar, 2010).Dalam analisis kimia kita sering berhadapan dengan konsentrasi ion hidrogen yang rendah. Untuk menghindari kesulitan menuliskan angka-angka dengan daktor 10 berpangkat negatif, Sorensen memperkenalkan eksponen ion hidrogen (pH) yang didefinisikan sebagai berikut:pH = - log [H+] Jadi, besarnya pH adalah logaritma dari konsentrasi dari logaritma ion hidrogen dengan diberi tanda negatif atau logaritma dari kebalikan konsentrasi ion hidrogen adalah memudahkan sekali untuk menuliskan keasaman atau kebasaan suatu larutan dengan pHnya (Svella, 1979).pH suatu larutan akan turun apabila ditambah asam, hal ini disebabkan meningkatnya konsentrasi H+. Sebaliknya, bila ditambah basa akan menaikkan pH karena penambahan basa meningkatkan konsentrasi OH-. Penambahan air pada larutan asam dan basa akan mengubah pH larutan, karena konsentrasi asam atau basanya akan mengecil. Namun, ada larutan yang bila ditambah sedikit asam, basa, atau air tidak mengubah pH secara berarti. Larutan yang demikian disebut dengan larutan penyangga (disebut juga larutanbufferatau dapar). Larutanbuffer memiliki komponen asam yang dapat menahan kenaikan pH dan komponen basa yang dapat menahan penurunan pH. Komponen tersebut merupakan konjugat dari asam basa lemah penyusun larutanbufferitu sendiri. Dengan demikian, larutan penyangga merupakan larutan yang dibentuk oleh reaksi suatu asam lemah dengan basa konjugatnya ataupun basa lemah dengan asam konjugatnya. Reaksi ini disebut sebagai reaksi asam-basa konjugasi (Keenan, 1980).Suatu larutan bila ditambah asam akan turun pHnya, karena memperbesar konsentrasi H+. Sebaliknya, bila ditambahkan basa akan menaikkan pHnya karena menaikkan konsentrasi ion OH -. Seterusnya suatu larutan atau basa bila ditambahkan asam atau basa bila ditambah air akan mengubah pHnya karena konsentrasi asam atau basanya akan mengecil. Ada larutan yang jika ditambah sedikit asam, basa atau air tidak mengubah pH secara berarti. Larutan seperti itu disebut larutan buffer (penyangga) (Syukri, 1999).Komponen larutan penyangga terbagi menjadi:1. Larutan penyangga yang bersifat asamLarutan ini mempertahankan pH pada daerah asam (pH < 7). Untuk mendapatkan larutan ini dapat dibuat dari asam lemah dan garamnya yang merupakan basa konjugasi dari asamnya. Adapun cara lainnya yaitu mencampurkan suatu asam lemah dengan suatu basa kuat dimana asam lemahnya dicampurkan dalam jumlah berlebih. Campuran akan menghasilkan garam yang mengandung basa konjugasi dari asam lemah yang bersangkutan. Pada umumnya basa kuat yang digunakan seperti natriumNa), kalium, barium, kalsium, dan lain-lain.2. Larutan penyangga yang bersifat basaLarutan ini mempertahankan pH pada daerah basa (pH > 7). Untuk mendapatkan larutan ini dapat dibuat dari basa lemah dan garam, yang garamnya berasal dari asam kuat. Adapun cara lainnya yaitu dengan mencampurkan suatu basa lemah dengan suatu asam kuat dimana basa lemahnya dicampurkan berlebih.(Wikipedia, 2014).Cara membuat larutan penyangga ada 2 yaitu sebagai berikut:1. Campuran asam lemah dengan garamnya (yang berasal dari asam lemah tersebut dan basa kuat). Contoh : HNO2 dengan NaNO2 CH3COOH dengan CH3COONa2. Campuran basa lemah dengan garamnya (yang berasal dari asam dan basa lemah tersebut). Contoh : NH4OH dengan NH4Cl N2H5OH dengan N2H5NO3(Syukri, 1999).Larutan yang dikenal sebagai buffer pada basa lemah dengan garamnya atau asam lemah dengan garamnya. Fakta bahwa penambahan ion sesama dalam larutan basa lemah atau asam lemah menghasilkan pergeseran ke arah asam atau basa yang tidak terurai. Oleh karena itu larutan buffer dapat didefinisikan sebagai campuran yang lemah dengan basa konjugasinya atau asam lemah dengan basa konjugasinya. pH dari larutan dapat dihitung dari persamaan Henderson-Hasselbalch atau persamaan Hendarson. Untuk buffer asam lemah dan garamnya:pH = PKa + loguntuk buffer asam lemah dan garamnya:pH = pKb + log (Achmad, 1996).pH merupakan derajat keasaman yang digunakan untuk menentukan tingkat keasaman atau kebasaan suatu larutan. Berbicara tentang asam dan basa sedikitnya ada 3 teori tentangnya yaitu:1. Svante August Arhenius 2. Asam adalah senyawa yang apabila dilarutkan dalam air akan menghasilkan ion hidrogen (H+) dan atau ion hidronium (H3O+).3. Johannes Bronsted dan Thomas LawryAsam adalah zat yang bertindal sebagai pendonor proton (memberikan proton) pada basa sedangkan basa adalah zat yang bertindak sebagai akseptor proton (penerima proton) dari asam.4. Gilbert LewisAsam adalah zat yang bertindak sebagai akseptor elektron/penerima elektron dari basa sedangkan basa adalah zat yang bertindak sebagai pendonor/pemberi elektron kepada asam (Adi, 2009).Kesetimbangan asam basa merupakan dalam seluruh bidang kimia, begitu pula dengan larutan buffer yang juga sangat penting dalam kehidupan misalnya analisis biokimia, bakteriologi, dan lain-lain. Dalam tubuh manusia mempunyai pH pada kisaran pH 7,37 sampai 7,45 dan apabila pH darah manusia diatas 7,8 menyebabkan organ manusia akan rusak sehingga harus dijaga kisaran pHnya dengan larutan penyangga (Miladi, 2010).Kapasitas Larutan BufferKapasitas suatu buffer merupakan ukuran kemampuan buffer untuk mempertahankan pH lingkungannya terutama dari pengaruh luar olehpanambahanionH+(asam) atau ion OH-(basa). Yang paling menentukankemampuan buffer ialah kualitas atau konsentrasi masing-masing campurannya (misalnya asam/basa dan garam kuatnya atau asam dan basa konjugatnya). Makin tinggi konsentrasi zat-zat ini, makin tinggi pula kapasitas buffer untuk mempertahankan pH nya terhadap pengaruh dari luar(Mulyono, 2006).Kapasitas suatu penyangga merupakan ukuran keefektifan dalam menahan perubahan pH pada penambahan asam atau basa. Semakin besar konsentrasi asam dan basa konjugatnya, semakin besar kapasitas penyangga. Kapasitas penyangga dapat didefinisikan secara lebih kuantitatif dengan jumlah mol basa kuat dibutuhkan untuk mengubah pH 1 liter larutan sebesar 1 pH satuan (Underwood, 2002)Suatu larutan buffer dapat mempertahankan pH-nya jika asam atau basa yang ditambahkan dalam jumlah yang sedikit. Kapasitas buffer (buffer capacity) adalah suatu ukuran kemampuan larutan penyangga dalam mempertahankan pH-nya dan tergantung dari konsentrasi komponen-komponen yang ada di dalam larutan tersebut baik secara absolut maupun secara relatif (Riyanto, 2009).Kapasitas/daya tahan larutan penyangga bergantung pada jumlah mol dan perbandingan mol dari komponen penyangganya. Semakin banyak jumlah mol komponen penyangga, semakin besar kemampuannya mempertahankan pH. Apabila komponen asam terlalu sedikit, penambahan sedikit basa dapat mengubah pHnya. Sebaliknya apabila komponen basanya terlalu sedikit, penambahan sedikit asam dapat mengubah pHnya. Sedangkan, perbandingan mol antara komponen-komponen suatu larutan penyangga sebaiknya antara 0,1-10. Di luar perbandingan tersebut, maka sifat penyangganya akan berkurang (Keenan, 1980).Dalam menyiapkan suatu penyangga dengan pH yang diinginkan, analis harus memilih suatu sistem asam-garam (atau basa-garam) di mana pKa asam tersebut sedekat mungkin ke pH yang diinginkan. Dengan pemilihan ini, rasio asam per garam mendekati satu, dan diperoleh keefektifan maksimal atas penigkatan atau penurunan pH (Underwood, 2002).Buffer juga dapat digunakan dalam melihat rentang asam/basa, melalui diagram potensial-pH tidak dapat mencakup seluruh daerah pH, karena terbatasi oleh trayek rentang pH sistem buffer. Walaupun demikian, rentang pH 3,22-9,03 adalah salah satu daerah pH penting dalam kajian korosi baja karbon, karena daerah itu meliput sebagian besar daerah peralihan korosi aktif ke keadaan pasif (Bundjali, 2004).Keefektifan Larutan Buffer :Yang dimaksud dengan keefektifan larutan buffer ialah ketepatan suatu buffer dengan rentang perubahan pH lingkungannya oleh penambahan maksimal suatu asam atau basa yang diinginkan (Mulyono, 2006)Keefektifan suatu larutan penyangga dalam menahan perubahan pH persatuan asam atau basa kuat yang ditambahkan, mencapai nilai maksimumnya ketika rasio asam penyangga terhadap garam adalah satu. Dalam titrasi asam lemah, titik maksimum keefektifan ini dicapai bila asam tersebut ternetralkan separuh, atau pH = pKa (Underwood, 2002).Asam asetat dengan konsentrasi yang relatif tinggi memiliki kapasitas buffer yang lebih besar, yang artinya bahwa dengan semakin banyak tersedianya ion asetat, akan mendorong ion H+ untuk berikatan dengan ion asetat sehingga penurunan pH akibat ion H+ tidak terjadi. Dengan kapasitas buffer yang besar, pada kondisi larutan yang lewat jenuh, partikel-partikel produk korosi dapat terbentuk lebih seragam. Partikel-partikel tersebut mampu membentuk lapisan pelindung yang lebih rapat sehingga meminimalisi serangan spesi korosif terhadap permukaan logam. Sebaliknya, pada kapasitas buffer yang rendah, perbedaan pH antara sisi anodik dan katodik cukup tinggi. Tingginya perbedaan pH tersebut menyebabkan perbedaan potensial antara sisi anodik dan katodik semakin tinggi sehingga proses korosi berlangsung semakin cepat. Jadi, peningkatan konsentrasi asam yang melebihi batas maksimum justru menghasilkan lapisan produk korosi yang lebih protektif karena laju pertumbuhan dari lapisan pelindung yang terbentuk pada sistem dengan kapasitas buffer tinggi lebih terkontrol dibandingkan di dalam sistem dengan kapasitas buffer yang rendah (Santoso, 2011).Pemahaman sifat sistem buffer yang didukung dengan perhitungan (analisis sederhana) dapat membantu didalam merancang pembuatan buffer dengan ketepatan seperti yang diinginkan. Keuntungan lain, ketepatan sistembuffer dapat menghindarkan pemborosan pemakaian zat/pereaksi disamping mengurangi akibat negatif lain seperti kepekatan larutan karena dapat menurunkanbahkan mematikan sistem hidup (Mulyono, 2009).Fungsi Larutan PenyanggaLarutan penyangga ini dapat dilihat dalam kehidupan sehari-hari seperti pada obat-obatan, fotografi, industri kulit dan zat warna. Selain aplikasi tersebut, terdapat penerapan konsep larutan penyangga ini dalam tubuh manusia, contohnya seperti pada cairan tubuh. Cairan tubuh (baik cairan intrasel maupun cairan ekstrasel) merupakan larutan penyangga. Sistem penyangga yang utama dalam cairan intrasel adalah pasangan dihidrogenfosfat-monohidrogenfosfat (H2PO4--HPO42-). Sedangkan sistem penyangga yang utama dalam cairan ekstrasel adalah pasangan asam karbonat-bikarbonat (H2CO3 HCO3-). Sistem penyangga ini dapat menjaga pH darah hampir konstan, yaitu sekitar 7,4 (Keenan, 1980).Dalam berbagai aktivitas yang melibatkan reaksi-reaksi dalam larutan, seringkali diperlukan pH yang harganya tetap. Perubahan pH suuatu system seringkali memberikan dampak yang tidak diinginkan. Namun larutan penyangga dapat mempertahankan pH system terhadap gangguan yang dapat mengubah pH. Penyangga alami terdapat dalam tubuh makhluk hidup maupun di alam (Mulyasa, 2009).Adanya larutan penyangga ini dapat kita lihat dalam kehidupan sehari-hari seperti pada obat-obatan, fotografi, industri kulit dan zat warna. Selain aplikasi tersebut, terdapat fungsi penerapan konsep larutan penyangga ini dalam tubuh manusia seperti pada cairan tubuh. Cairan tubuh ini bisa dalam cairan intrasel maupun cairan ekstrasel. Dimana sistem penyangga utama dalam cairan intraselnya seperti H2PO4- dan HPO42- yang dapat bereaksi dengan suatu asam dan basa. Adapun sistem penyangga tersebut, dapat menjaga pH darah yang hampir konstan yaitu sekitar 7,4. Selain itu penerapan larutan penyangga ini dapat kita temui dalam kehidupan sehari-hari seperti pada obat tetes mata. Pada obat tetes mata mempunyai pH yang sama dengan cairan tubuh kita, agar tidak menimbulkan efek samping (Wikipedia,2014).Larutan penyangga disebut juga larutan buffer. Ketika bertemu dengan larutan asam atau basa dari luar, larutan penyangga melakukan aktivitas yang disebut reaksi asam basa konjugasi. Saat reaksi kimia ini terjadi, zat yang melakukan reaksi dengan larutan penyangga segera menurun atau naik keasamannya. Naik turunnya nilai pH ini menyesuaikan reaksi yang terjadi.Kestabilan keasaman perlu dijaga karena kadang reaksi yang menimbulkan nilai asam maupun basa yang tinggi bisa menyebabkan reaksi yang mungkin tidak terduga dan tidak diinginkan. Dengan bantuan larutan penyangga, kenaikan atau penurunan nilai pH secara drastis bisa dihindari. Contoh larutan penyangga paling dekat dengan manusia adalah darah. Darah yang normal memiliki nilai pH antara 7,35 hingga 7,45. Kondisi normal membuat fungsi darah juga ikut berjalan secara wajar. Apabila nilai pH darah ini turun atau naik secara drastis, efek yang terjadi yaitu kerusakan pada berbagai organ tubuh. Dan, darah secara alami telah dilengkapi dengan larutan penyangga yang otomatis berfungsi menjaga nilai pH (Saputra, 2013).Ada tiga larutan penyangga yang ditemukan dalam darah, yaitu larutan buffer karbonat, larutan buffer fosfat, dan larutan buffer hemoglobin. Larutan penyangga yang bertugas menjaga nilai pH darah adalah karbonat dan fosfat. Sementara larutan penyangga hemoglobin bertugas membantu penyerapan oksigen ke dalam darah. Larutan penyangga ditemukan pula pada air ludah.Dalam keadaan normal, mulut memiliki nilai pH di kisaran 6,8. Air ludah dilengkapi dengan larutan penyangga fosfat yang berguna untuk mempertahankan nilai pH secara alami. Termasuk pula, larutan penyangga ini berguna untuk gigi dari pengaruh buruk asam yang disebabkan pembusukan sisa-sisa makanan di sela gigi. Gigipun menjadi lebih terjaga dari kerusakan (Saputra, 2013).

II.2 Aplikasi IndustriEKSTRAKSI PEWARNA ALAMI DARI BUAH ARBEN (Rubus idaeus (Linn.))DAN APLIKASINYA PADA SISTEM PANGANTensiska, Een Sukarminah dan Dita NataliaAkhir-akhir ini penggunaan bahan tambahan pangan khususnya pewarna banyak mendapat sorotan karena produsen pangan olahan terutama skala industri rumah tangga banyak menyalahgunakan pewarna yang sebenarnya bukan untuk pangan. Alasan utama penyalahgunaan tersebut adalah karena pewarna food grade harganya relatif mahal sehingga biaya produksi juga akan menjadi lebih mahal. Disamping itu beberapa pewarna sintetikpun ternyata tidak aman digunakan untuk pangan karena sifatnya yang toksik, bahkan beberapa diantaranya bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, perlu dicari sumber-sumber pewarna alami yang dapat digunakan dalam pengolahan pangan sehingga dihasilkan pewarna yang aman dengan harga relatif murah.Menurut Burdock (1997), salah satu contoh pigmen antosianin yang sudah digunakan sebagai bahan pewarna pangan adalah enociania yang diperoleh dari ekstrak kulit buah anggur dan telah diproduksi dalam skala besar. Selain itu antosianin juga dihasilkan dari kelompok buah beri seperti cranberry dan elderberry. Kelompok buah beri merupakan buah yang cukup berpotensi sebagai bahan pewarna alami. Salah satu golongan buah beri yang dibudidayakan di Indonesia adalah buah red raspberry (Rubus idaeus) atau lebih dikenal dengan buah arben. Kelebihan dari buah arben adalah umur panen singkat, mudah dibudidaya, dapat berproduksi sepanjang tahun, dan harga relatif murah. Oleh karena itu, buah arben dapat menjadi alternatif sumber bahan pewarna alami.Bahan dan alatBahan baku yaitu buah arben diperoleh dari petani arben di Desa Nyampay, Cikole -Lembang, Kabupaten Bandung. Bahan kimia yang digunakan etanol 96 %, etil asetat, dan akuades. Peralatan utama yang digunakan adalah rotary evaporator vakum, sentrifuge dan spektrofotometer Ultrospec 3000 pro uv/visible dan alat-alat gelas.MetodePada percobaan pendahuluan , penentuan jenis asam untuk memberikan suasana asam pada proses ekstraksi digunakan asam sitrat, asam asetat dan asam tartarat masing-masing dengan konsentrasi 0,5 %. Penentuan konsentrasi asam dari jenis asam terpilih yaitu 0,1 ;0,25 ;0,5 ;0,75 dan 1 % . Pelarut yang digunakan untuk ekstraksi pada percobaan pendahuluan adalah akuades. Kriteria perlakuan terbaik dilihat dari tingginya antosianin yang dapat terekstrak.Pada percobaan utama, jenis pelarut organik yang diuji adalah akuades, etanol dan etil asetat. Analisis yang dilakukan meliputi total antosianin (Giusti dan Worlstad, 2001), intensitas warna (FAO, 1984) dan perhitungan rendemen ekstrak kasar.a. Ekstraksi Pigmen AntosianinIsolasi pigmen antosianin dari buah arben dilakukan dengan modifikasi metode Wijaya, Widjanarko dan Susanto (2001). Ekstraksi dimulai dengan menimbang buah sebanyak 50 g, lalu ditambahkan 1/3 bagian dari total larutan pengekstrak (500 mL) dan dihancurkan dengan blender. Setelah itu hancuran buah dipindahkan ke dalam gelas kimia dan sisa larutan pengekstrak (2/3 bagian) ditambahkan ke dalam hancuran buah. Kemudian dilakukan proses ekstraksi secara maserasi yaitu mengaduk campuran buah dan pelarut tersebut dengan pengaduk magnetik pada suhu ruang selama 24 jam.b. Penentuan Total Antosianin dengan Metode pH Differensial (Giusti dan Worlstad, 2001)Penetapan antosianin dilakukan dengan metode perbedaan pH yaitu pH 1,0 dan pH 4,5. Pada pH 1,0 antosianin berbentuk senyawa berwarna oxonium dan pada pH 4,5 berbentuk karbinol tak berwarna. Hal tersebut dapat dilakukan dengan membuat suatu alikuot larutan antosianin dalam air yang pH-nya 1,0 dan 4,5 untuk kemudian diukur absorbansinya. c. Pembuatan larutan buffer pH 1,0 dan pH 4,5Untuk membuat larutan buffer pH 1,0 digunakan KCl sebanyak 1,86 g dicampur dengan 980 ml air suling (akuades) dan diatur pH-nya hingga mencapai 1 dengan menggunakan HCl pekat. Selanjutnya larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L dan ditambahkan air suling sampai volume larutan 1L. Sedangkan untuk larutan buffer pH 4,5 digunakan CH3CO2Na.3H2O sebanyak 54,43 g dicampur dengan 960 ml air suling. Kemudian pH diukur dan diatur dengan HCl pekat hingga diperoleh larutan dengan pH 4,5. Selanjutnya larutan dipindahkan ke dalam labu ukur 1 L dan diencerkan dengan air suling sampai volume 1 L.d. Penentuan Intensitas Warna (FAO, 1984)Larutan buffer asam sitrat dibasic sodium phosphate pH 3 disiapkan sebanyak 200 ml Panjang gelombang maksimum dari larutan diukur dengan cara sejumlah 20 mg sampel ditimbang, kemudian diencerkan dalam labu ukur 25 ml menggunakan larutan buffer asam sitrat - dibasic sodium phosphate pH 3. Sampel lainnya kemudian diukur absorbansinya (A) pada kuvet dengan tebal 1 cm menggunakan larutan buffer asam sitrat - dibasic sodium phosphate pH 3. Penentuan intensitas warna diukur dengan rumus :Intensitas warna : e. Rendemen ekstrak kasar pigmen antosianinSetelah pelarut diuapkan dengan rotavapor didapatkan ekstrak pekat. Ekstrak tersebut ditimbang dan dibandingkan dengan berat awal buah arben segar.Rendemen ekstrak kasar pigmen antosianin : Hasil Dan PembahasanTabel 2.1 Total antosianin buah arben dengan pelarut yang mengandung berbagai jenis asam organikJenis asamTotal antosianin (mg/100g)

As.asetat26,4 0,7

As.sitrat27,7 0,8

As.tartarat34,5 1,4

Tabel 2.2 Total antosianin buah arben dengan berbagai konsentrasi asam tartaratKonsentrasi asam (%)Total antosianin (mg/100g)

0,123,3 0,4

0,2532,7 0,8

0,535,4 1,1

0,7536,9 0,4

133,2 0,6

Perbedaan total antosianin yang dihasilkan untuk setiap jenis asam organik diduga berkaitan erat dengan perbedaan tetapan disosiasi dari masing-masing jenis asam. Asam tartarat memiliki tetapan disosiasi yang lebih besar dibandingkan kedua asam lainnya. Tetapan disosiasi untuk asam tartarat, asam sitrat dan asam asetat berturut-turut adalah 9,04 x 10-4 ; 7,21 x 10-4 dan 1,75 x 10-5 (Vogel, 1985). Semakin besar tetapan disosiasi semakin kuat suatu asam karena semakin besar jumlah ion hidrogen yang dilepaskan ke dalam larutan. Keadaan yang semakin asam apalagi mendekati pH 1 akan menyebabkan semakin banyaknya pigmen antosianin berada dalam bentuk kation flavilium atau oxonium yang berwarna dan pengukuran absorbansi akan menunjukkan jumlah antosianin yang semakin besar (Fennema, 1996). Disamping itu keadaan yang semakin asam menyebabkan semakin banyak dinding sel vakuola yang pecah sehingga pigmen antosianin semakin banyak yang terekstrak .KESIMPULAN1. Penambahan asam organik pada pelarut akuades untuk menghasilkan total antosianin tertinggi pada ekstraksi pigmen dari buah arben adalah asam tartarat dengan konsentrasi 0,75 %.2. Pelarut organik yang menghasilkan ekstrak pigmen buah arben tertinggi adalah akuades dengan kadar antosianin 34,8 mg /100 gram buah arben segar, intensitas warna 272,75 dan rendemen ekstrak pekat pigmen 21,37%.3. Ekstrak pigmen buah arben stabil pada pH 2-5 dan larut dengan baik pada sistem aquaeous sehingga ekstrak pigmen ini paling baik bila diaplikasikan pada minuman ringan (soft drink).II-1Laboratorium Kimia AnalitProgram Studi D3 Teknik KimiaFTI-ITS

Laboratorium Kimia AnalitProgram Studi D3 Teknik KimiaFTI-ITS