6

BAB II

PEMAHAMAN RUMAH MAKAN SEPUASNYA

(ALL YOU CAN EAT)

Dalam bab ini akan dibahas mengenai pemahaman teori ataupun literatur yang

berkaitan dengan Rumah Makan Sepuasnya (All You Can Eat) di Denpasar, pemahaman

standard dan aturan, pemahaman terhadap proyek sejenis serta spesifikasi umum.

2.1. Pemahaman Rumah Makan Sepuasnya

Pemahaman Rumah Makan Sepuasnya ini menjelaskan sedikit mengenai sejarah

perkembangan rumah makan di Indonesia serta hal-hal yang berkaitan dengan Rumah Makan

Sepuasnya terkait dengan pengertian judul serta pembahasan masing-masing.

2.1.1. Sejarah Perkembangan Rumah Makan di Indonesia

Rumah makan di Indonesia disebut juga sebagai restoran. Restoran merupakan kata

resapan yang berasal dari bahasa Perancis yang diadaptasi oleh bahasa inggris restaurant yang

berasal dari kata restaurer yang berarti memulihkan.

Di Indonesia, restoran sudah mulai berkembang sekitar tahun 1965. Sedangkan

sebelum Tahun 1945, hanya terdapat warung yang hanya melayani orang pribumi. Kemudian

setelah Tahun 1945, berkembang menjadi rumah makan. Pada perkembangan selanjutnya

7

yaitu pada Tahun 1966, telah menjadi restoran karena penghasilan per kapital masyarakat

Indonesia semakin baik.

Pada perkembangan saat ini, dengan adanya tuntutan pelayanan cepat saji, maka telah

berkembang restoran dengan system pelayanan fast food.(Isi-dps.ac.id, Restoran)

2.1.2. Pengertian Rumah Makan

Definisi Rumah Makan dan Restoran Menurut SK Menteri Pariwisata, Pos dan

Telekomunikasi No. KM 73/PW 105/MPPT-85 menjelaskan bahwa Rumah Makan adalah

setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan hidangan dan

minuman untuk umum. Dalam SK tersebut juga ditegaskan bahwa setiap rumah makan harus

memiliki seseorang yang bertindak sebagai pemimpin rumah makan yang sehari-hari

mengelola dan bertanggungjawab atas pengusahaan rumah makan tersebut.

Menurut peraturan Menteri Kesehatan RI No. 304/Menkes/Per/89 tentang persyaratan

rumah makan maka yang dimaksud rumah makan adalah satu jenis usaha jasa pangan yang

bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatan dan

perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan penjualan makanan dan minuman

bagi umum di tempat usahanya.

2.1.3. Macam-macam Tipe Rumah Makan atau Restoran

Rumah Makan atau Restoran dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu

(WA,Marsum, 1993:8-11) :

a. A’la Carte restaurant.

Adalah restoran yang telah mendapat izin penuh untuk menjual makanan lengkap dengan

banyak variasi, tamu bebas memilih sendiri makanan yang mereka inginkan. Tiap makanan

dalam restoran ini memiliki tarif sendiri-sendiri.

b. Table D’hote restaurant.

Adalah restoran yang khusus menjual satu susunan menu yang lengkap (hidangan

pembuka sampai hidangan penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula.

c. Coffee shop atau Brasseire.

Adalah restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, tamu bisa mendapatkan

makan pagi, makan siang, dan makan malam secara cepat dengan harga yang pantas. Pada

umumnya system pelayanannya adalah American service dimana yang diutamakan adalah

kecepatannya, ready on plate service, artinya makanan sudah diatur dan disiapkan diatas

piring. Kadang-kadang penyajiannya juga dilakukan dengan buffet prasmanan.

8

d. Café.

Adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake (kue), sandwich (roti isi),

kopi dan teh. Pilihan makanan terbatas dan tidak menjual minuman beralkohol.

e. Canteen.

Adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik atau sekolah, tempat para

pekerja dan pelajar bisa mendapatkan makan siang dan coffee break, yaitu minum kopi

disertai makanan kecil untuk selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat dan

seminar.

f. Continental Restaurant.

Adalah suatu restoran yang menitik beratkan hidangan continental pilihan dengan

pelayanan elaborate atau megah. Bersuasana santai, susunannya agak rumit, disediakan bagi

tamu yang ingin makan secara santai dan rileks.

g. Carvery.

Adalah restoran yang sering berhubungan dengan hotel dimana para tamu dapat mengiris

sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka inginkan dengan harga yang telah

ditetapkan.

h. Dining room.

Dining room yang terdapat di hotel kecil seperti motel atau inn, merupakan tempat yang

lebih ekonomis daripada tempat makan biasa. Dining room pada dasarnya disediakan untuk

para tamu yang tinggal di hotel yang bersangkutan, namun juga menerima tamu dari luar.

i. Discotheque.

Adalah restoran yang pada prinsipnya berarti juga tempat dansa sambil mendengarkan

alunan musik, juga menampilkan live band. Bar adalah salah satu fasilitas utama dalam

seduah diskotik, hidangan yang tersedia umumnya berupa snack.

j. Fish and Chip Shop.

Adalah restoran yang banyak terdapat di Inggris, pengunjung dapat membeli bermacam-

macam keripik dan ikan goring, biasanya berupa ikan cod, dibungkus dalam kertas dan

dibawa pergi, jadi makanannya tidak dinikmati ditempat itu.

k. Grill Room.

Adalah restoran yang menyediakan bermacam-macam daging panggang. Pada umumnya

antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat dinding kaca sehingga para tamu dapat

memilih sendiri potongan daging yang dikehendaki dan melihat sendiri proses memasaknya.

Grill room kadang-kadang disebut juga dengan steak house.

l. Inn Tavern.

9

Adalah restoran dengan harga cukup yang dikelola oleh perorangan di tepi

kota.Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamu-tamu, sedangkan hidangannya

pun lezat-lezat.

m. Night Club / Super Club

Adalah restoran yang pada umumnya mulai dibuka menjelang larut malam, menyediakan

makan malam bagi tamu-tamu yang ingin santai. Dekorasinya megah, pelayanannya mewah.

Band merupakan kelengkapan yang diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan

rapi sehingga menaikkan gengsi tempat itu.

n. Pizzeria.

Adalah restoran yang khusus menjual pizza. Makanan lain berupa spaghetti dan makanan

khas Italia yang lain.

o. Pan Cake House.

Suatu restoran yang khusus menjual pan cake dan crepe yang diisi berbagai macam

manisan didalamnya.

p. Pub.

Pada umumnya merupakan tempat hiburan umum yang mendapat izin untuk menjual

minuman beralkohol dan bir. Para tamu mendapatkan minumannya dari counter, dan dapat

dinikmati dengan berdiri atau duduk. Hidangan yang disediakan berupa snack dan sandwich.

q. Snack Bar / Café / Milk bar.

Adalah semacam restoran yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan cepat, dimana para

tamu mengumpulkan makanannya diatas baki yang diambil dari meja counter makanan dan

kemudian membawanya ke meja makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya

seperti hamburger, sausages dan sandwich.

r. Specially restaurant.

Adalah restoran yang suasana dan dekorasinya disesuaikan dengan tipe makanan khas

yang disediakan. Restoran ini menyediakan masakan Cina, Jepang, India, Italia dan

sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata cara negara tempat asal makanan

spesial itu.

s. Terrace restaurant.

Adalah restoran yang terletak diluar bangunan. Namun masih berhubungan dengan

ruangan induknya. Di negara-negara barat pada umumnya restoran tersebut hanya buka

pada musim panas saja.

t. Gourmet restaurant.

Adalah restoran yang menyelenggarakan pelayanan makan dan minum bagi orang-

10

orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa makanan dan minuman. Keistimewaan

restoran ini adalah makanannya yang lezat, pelayanan yang mewah dan harganya cukup

mahal.

u. Family tipe restaurant.

Adalah restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman bagi tamu-

tamu keluarga atau rombongan dengan harga yang terjangkau.

v. Main Dining room.

Adalah ruang makan utama restoran yang pada umumnya terdapat di hotel-hotel besar,

dimana penyajian makanannya secara resmi, pelan namun terikat oleh peraturan yang ketat.

Servisnya bisa menggunakan pelayanan ala Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang hadir pada

umumnya berpakaian resmi dan formal.

Dari sekian banyak tipe-tipe rumah makan atau restoran dan jenis yang ada, Rumah

Makan Sepuasnya di Denpasar termasuk dalam restoran tipe Brasseire karena tipe ini

memudahkan para pengunjung untuk mendapatkan makan pagi sampai malam secara cepat

dengan harga yang pantas.

2.1.4. Jenis-jenis Pelayanan di Restoran (Type of Services)

Secara umum jenis-jenis perhidangan atau pelayanan di restoran dapat dibagi menjadi 5

yaitu (Mertayasa,I Gede Bagus, 2012: 39) :

a. Plate service/American service

Adalah satu cara menghidangkan makanan yanag ada di ruang makan/restoran, di mana

makanan tersebut sudah dipersiapkan di atas piring secara lengkap dan menarik dari dapur

oleh petugas dapur dan kemudian dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan menggunakan

tangan kanan dan yang dilayani adalah wanita terlebih dahulu. Jenis pelayanan ini dapat

dilakukan dengan cepat sebab makanan sudah disiapkan di atas piring, sehingga sering

disebut juga dengan service cepat (quick service).

b. Platter service/Silver service/Russian service

Merupakan salah satu servis mewah yang digunakan di restoran. Service ini digunakan

pada restoran formal/resmi. Platter service adalah salah satu teknik servis makanan di mana

makanan tersebut ditata secara baik dan menarik di atas sebuah pinggan (platter, vegetable

dish, soup tureen) dari dapur dan akan dihidangkan di atas piring tamu dari sebelah kiri tamu

dengan menggunakan service set, berlawanan arah jarum jam.

c. French service/Guerido service

11

Merupakan teknik pelayanan yang sangat mewah dan mahal yang digunakan di dinning

room restoran. French service adalah suatu teknik pelayanan makanan di restoran, dimana

makanan tersebut akan dipersiapkan, dimasak, diracik, dan diporsi di atas sebuah troli di

depan tamu secara langsung.

d. Buffet service/prasmanan

Cara hidangan ini makin popular dalam ruang makan. Dalam acara ini para tamu

diperkenankan mengambil dan memilih makanan sendiri yang telah diatur di atas meja buffet.

e. Family service/English sevice

Merupakan pelayanan makan di mana makanan pokok (main dish) dapat disajiakan

langsung di atas meja dan para tamu akan melayani diri sendiri. Bentuk yang lain dari ini

adalah makanan pokok (main dish) diletakkan langsung di atas pemanas (hot plate) di dekat

tuan rumah (host) dengan perlengkapannya.

Dari sekian jenis tipe pelayanan atau perhidangan menurut I Gede Bagus Mertayasa

yang dijelaskan pada sub bab 2.1.4, Rumah Makan Sepuasnya di Denpasar tipe pelayanan

secara buffet atau prasmanan yaitu diperkenankan mengambil dan memilih makanan sendiri

yang telah diatur di atas meja buffet.

2.1.5. Pemahaman Makan Sepuasnya (All You Can Eat)

Pemahaman makan sepuasnya atau all you can eat merupakan suatu konsep rumah

makan dimana tamu yang datang dapat mengambil dan memilih sendiri dengan sepuasnya

semua hidangan yang telah disediakan hanya dengan sekali membayar. Konsep makan

sepuasnya menggunakan sistem pelayanan atau penyajian secara buffet atau prasmanan.

Perbedaannya dengan rumah makan prasmanan biasa yakni, terdapat dari segi pembayaran

dan hanya diperbolehkan makan ditempat saja atau dengan kata lain tidak boleh dibawa

pulang.

2.1.6. Peralatan Buffet atau Prasmanan

A. Chafing Dish

Chafing Dish adalah adalah alat yang dugunakan untuk tempat sekaligus wadah untuk

memanaskan makanan di atas meja buffet yang dilengkapi kompor sterno. Chafing Dish

memiliki dua bentuk yaitu persegi panjang dan bulat. (Lihat Gambar 2.1)

12

B. Kompor Sterno

Kompor sterno merupakan kompor kecil yang terdapat dibagian bawah chafing dish.

Kompor sterno berfungsi sebagai alat untuk memanaskan makanan buffet atau prasmanan.

(Lihat Gambar 2.2)

C. Meja Buffet

Meja buffet merupakan meja besar yang berfungsi untuk memajang makanan dan

minuman secara lengkap dan menarik. Bentuk meja prasmanan tidak selalu memanjang tetapi

dapat berbentuk S, T, I, L, E, U, V. Meja Buffet dihias secara indah menggunakan skirting (

kain berwiron untuk menghias pinggiran meja ), selain itu makanan juga ditata dengan baik,

dengan menggunakan patung atau patung es sebagai hiasan. (Lihat Gambar 2.3)

Gambar 2.1 Chafing Dish

Sumber :Ellane.net, 2013

Gambar 2.2 Kompor Sterno

Sumber :Ebay.com, 2013

13

D. Peralatan Makan

Peralatan makan untuk buffet hampir sama dengan peralatan makan umumnya yaitu

tedapat alat untuk mengambil makannan, dinner plate, dessert plate, soup cup, cutlery dan

yang lainya.

2.1.7. Perbedaan Rumah Makan Biasa dan Rumah Makan Sepuasnya

Rumah makan sepuasnya memiliki perbedaan dengan rumah makan biasa pada

umumnya. Pada Tabel 2.1 berikut akan di jelaskan mengenai perbedaan antara rumah makan

biasa dengan rumah makan sepuasnya.

Tabel 2.1

Perbedaan Rumah Makan Biasa dan Rumah Makan Sepuasnya

No Jenis Rumah Makan Biasa Rumah Makan Sepuasnya

1 Tipe Pelayanan

Pada rumah makan biasa

menggunakan tipe pelayanan

American service, dimana para

pengunjung yang datang akan

disuguhkan daftar menu makan

oleh para pelayan, setelah menu

dipilih oleh para pengunjung

Rumah makan sepuasnya

menggunakan tipe pelayanan

self service atau buffet service

yaitu pengunjung bebas

mengambil makan sendiri

yang sudah tersedia atau

dihidangkan di atas meja

Gambar 2.3 Meja Buffet

Sumber :Tripadvisor.com, 2013

14

kemudian pelayan akan

memberikan daftar pesanan

kepada koki yang berada di dapur

untuk segera dimasak.

buffet.

2 Tarif Harga

Memiliki tarif harga yang

berbeda-beda pada setiap menu

yang disajikan atau tersedia di

daftar menu.

Memiliki tarif harga yang

sama untuk semua jenis

makanan. Perbedaan tarif

harga hanya tergantung pada

usia, untuk anak-anak dan

dewasa memiliki tarif harga

yang berbeda.

3 Sistem Penyajian

Makanan

- Pengunjung datang kemudian

memilih makanan pada daftar

menu.

-Pelayan akan membawakan

daftar menu yang sudah dipilih ke

dapur.

-Pelayan akan datang

membawakan makanan yang

sudah selesai dimasak ke meja

pengunjung.

-Pengunjung yang datang,

kemuadian akan diberi

pengarahan oleh resepsionis

untuk sistem pembayaran dan

jumlah orang yang datang

-Pengunjung sudah

dibebaskan untuk mengambil

dan memilih menu makanan

yang disediakan di meja

buffet.

4 Peralatan Makan Menggunakan standar alat makan,

tanpa ada peralatan khusus.

Menggunakan peralatan

makan standar namun

memiliki peralatan khusus

yaitu menggunakan chafing

dish. Chafing dish adalah alat

pemanas makanan di atas meja

buffet yang dilengkapi kompor

sterno.

Tabel 2.1 dijelaskan perbedaan antara rumah makan biasa dengan rumah makan

sepuasnya, perbedaan yang terlihat diantaranya mengenai tipe pelayanan, tarif harga, sistem

penyajian makanan dan peralatan-peralatan yang digunakan.

15

2.1.8. Menu

Pada pengertian pada umumnya, kata menu mempunyai tiga macam arti yaitu sebagai

berikut (WA,Marsum, 1993:135):

- Menu sebagai daftar makanan, (pada umumnya diikuti dengan harga

makanannya).

- Sebagai makanan yang disajikan.

- Menu dapat berarti sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu. Misalnya

makan pagi, makan siang dan makan malam.

Menu makanan yang akan disediakan pada Rumah Makan Sepuasnya (All You Can

Eat) di Denpasar adalah beberapa menu dari Indonesia, Italia dan China. Dipilihnya masakan

Indonesia bertujuan untuk memperkenalkan pada wisatawan mancanegara akan cita rasa

masakan Indonesia, sedangkan makanan Italia dan China merupakan menu masakan yang

mendunia atau dapat diterima oleh lidah para wisatawan lokal maupun internasional.

Adapun beberapa menu yang akan di sediakan yaitu:

A. Makanan Pembuka atau Appetizer

Makanan Pembuka atau Appetizer berfungsi sebagai makanan pembangkit selera.

Makanan Pembuka atau Appetizer ini biasa di hidangkan secara gratis sebelum mencicipi

menu utama.

Makanan Pembuka atau Appetizer:

1. Garlic Bread

Garlic Bread merupakan salah satu makanan pembuka Italia. Garlic Bread adalah roti bakar

yang dibumbui dengan bawang putih dan mentega. (Lihat Gambar 2.4)

Gambar 2.4 Garlic Bread

Sumber :Evernewrecipes.com, 2013

16

2. Salad

Salad buah atau biasa disebut Macedonia adalah makanan yang terdiri dari berbagai

macam buah, dihidangkan dengan cairan, jus, sirup dan dressing. Salad buah biasa

dihidangkan sebagai makanan pembuka, salad pendamping atau makanan penutup. Jika di

hidangkan untuk makanan pembuka atau penutup, salad buah disebut juga dengan nama fruit

coctail. (Lihat Gambar 2.5)

B. Makanan Utama

Makanan utama adalah makanan yang disajikan setelah makan pembuka. Makanan utama

biasanya berisi daging, ikan dan lainnya. Berikut beberapa menu makanan utama dari

Indonesia, China dan Italia:

Makanan utama Indonesia:

- Nasi goreng - Sate ayam - Fillet lele goreng

- Nasi putih - Sate babi - Fillet gurame goreng

- Gulai kambing - Aneka sayur - Fillet mujair goreng

- Soto ayam - Rendang - Aneka olahan ayam

- Bakso ayam - Perkedel jagung

- Bakso ikan - Perkedel kentang

- Sambal terasi - Sambal goreng

Makanan China :

- Aneka mie - Aneka dim sum - Bihun goreng

Gambar 2.5 Salad Buah

Sumber :Okefood.com, 2013

17

- Aneka lunpia - Koloke - Sup Asparagus

Makanan Italia :

- Lasagna - Aneka pizza - Tortellini

- Aneka pasta - Spaghetti

C. Makanan Penutup atau Dessert

Makanan Penutup atau Dessert merupakan makanan yang di hidangkan setelah makanan

utama. Makanan Penutup atau Dessert biasa juga disebut makanan pencuci mulut. Makanan

Penutup atau Dessert biasanya memiliki rasa manis namun kadang-kadang juga ada yang

rasanya asin dan sebagainnya.

Makanan Penutup atau Dessert:

- Aneka kue kering - Es krim

- Aneka cake

- Buah-buahan

2.2. Pemahaman Standar dan Aturan Rumah Makan

Pemahaman ini merupakan pemahaman mengenai standar dan aturan yang berhubungan

dengan rumah makan yang direncanakan.

2.2.1. Sistem Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan

sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang

banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan

tersebut. Tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi

makanan adalah sebagai berikut (Depkes RI. Penyehatan Makanan dan Minuman, 1999):

A. Suhu penimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada

besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat

dikelompokkan menjadi:

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C

Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C

Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C

18

2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya

Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C

Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C

Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C

3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1

minggu yaitu 70 sampai 100 C

4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

B. Tata cara Penyimpanan

1. Peralatan penyimpanan

a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan

sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da

minuman dingin.

Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam keadaanisi bisa

digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.

Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk

penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.

Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan

beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan

makanan beku dalam jangka waktu lama.

b. Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar,

maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai

dan langit-langit, maksudnya adalah:

untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh

ruangan.

mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus.

untuk memudahkan pembersihan lantai.

untuk mempermudah dilakukan stok opname.

Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur.

19

Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan

dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai.

C. Cara penyimpanan

1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat

merata keselutuh bagian.

2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah

(container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang

berbeda.

3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi

udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu

padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan

kebutuhan.

4. Penyimpanan didalam lemari es:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.

b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan

dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau

tidak letaknya harus berjauhan.

c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan.

d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan

sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.

5. Penyimpanan makanan kering:

a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik.

b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.

c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit.

d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan

e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out)

artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu.

D. Administrasi penyimpanan

Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk

ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila

terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui.

20

2.2.2. Syarat Umum Pendirian Usaha Rumah Makan atau Restoran

Menurut SK Direktorat Jenderal Pariwisata No. 15/U/II/88 tentang Pelaksanaan

Ketentuan dan Penggolongan Restoran menunjukkan bahwa perijinan dalam bidang usaha

restoran ini secara umum dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu : (1) Ijin Sementara Usaha

Restoran dan Ijin Tetap Usaha Restoran. Ijin Sementara Usaha Restoran adalah ijin yang

bersifat sementara yang berlaku sampai 3 tahun dan diberikan oleh Direktur Jenderal untuk

membangun restoran, sedangkan Ijin Tetap Usaha Restoran adalah ijin yang diberikan oleh

Direktur Jenderal untuk mengusahakan restoran.

Sedangkan untuk penyediaan jasa-jasa lainnya dilingkungan Restoran yang tidak

menjadi bagian dari ijin tetap usaha restoran, wajib diselenggarakan atas dasar ijin usaha

tersendiri sesuai dengan peraturan dan perundang-undangan yang berlaku. Pembinaan dan

pengawasan terhadap pembangunan dan pengusahaan restoran dilakukan oleh Direktur

Jenderal atau pejabat yang ditunjuk, demikian pula terhadap pemindahan hak kepemilikan

restoran atau perubahan nama dan atau lokasi juga wajib dilaporkan secara tertulis.

Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki ijin dari Pemerintah Daerah

Kabupaten/Kota sesuai dengan peraturan dan perundang-undangan yang berlaku, dan untuk

memperoleh ijin tersebut maka setiap rumah makan atau restoran wajib memiliki sertifikat

laik hygiene sanitasi dari Dinas Kesehatan Kabupaten atau Kota. Setiap rumah makan atau

restoran diwajibkan memperkerjakan seorang penanggungjawab yang mempunyai

pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan telah memiliki setifikat hygiene sanitasi makan.

Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada rumah makan dan restoran wajib

berbadan sehat dan melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal 2 kali dalam

satu tahun. Setiap penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan,

yang dapat diperoleh dari instansi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang-undangan

yang berlaku.

Namun demikian pemerintah Indonesia sejak tahun 1999 melalui UU No. 22 tahun

1999 telah mencanangkan program kebijaksanaan Otonomi Daerah (Otda) yang

pelaksanaannya dimulai sejak tahun 2001. Dengan adanya kebijaksanaan Otda tersebut maka

beberapa instansi pemerintah yang berkompeten dibidang restoran dan rumah makan, seperti :

Kanwil Pariwisata, Seni dan Budaya melebur menjadi Dinas Pariwisata Daerah. Sehingga

segala kewenangan yang semula menjadi milik Kantor Wilayah menjadi milik Kantor Dinas

dan segala bentuk perijinan, khususnya di bidang restoran dan rumah makan, mulai tahun

2001 telah dialihkan secara bertahap kepada Pemerintah Daerah Tingkat II.(Binaukm.com,

2010)

21

2.2.3. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

Adapun aturan umum untuk rumah makan dan restoran menurut Keputusan Menteri

Kesehatan 1098/Menkes/SK/VII/2003 mengenai persyaratan hygiene sanitasi rumah makan

dan restoran yang terdiri dari:

A. Persyaratan Lokasi dan Bangunan

Rumah makan atau restoran harus terhindar dari pencemaran yang diakibatkan

oleh debu, asap, serangga dan tikus.

Pembagian ruang pada bangunan minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang

makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi.

Konstruksi bangunan mulai dari lantai, dinding, ventilasi, pencahayaan, atap,

langit-langit dan pintu harus sesuai dengan memenuhi standar yang berlaku.

B. Persyaratan Fasilitas Sanitasi

Jumlah air bersih harus cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia

pada setiap kegiatan.

Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air

dan tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup

atau septic tank dan riol.

Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi dengan perangkap lemak

(grease trap).

Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air tidak mudah berkarat. Mempunyai

tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan

makanan jadi yang cepat membusuk.

Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan

restoran.

C. Persyaratan Dapur, Ruang Makan dan Gudang Makanan Dapur

Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas

bangunan.

Penghawaan dapur harus dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas

maupun bau-bauan/exhauster yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai

dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur.

Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap,

cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.

22

Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang.

Gudang makanan harus dilengkapi dengan rak penyimpanan makanan,

ventilasi serta pelindung serangga dan tikus.

D. Persyaratan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak, tidak membusuk dan berasal

dari sumber resmi yang terawasi.

Bahan makanan kemasan, bahan tambahan makanan dan bahan penolong

memenuhi persyaratan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku.

Makanan jadi dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk, makanan dalam

kaleng harus tidak boleh menunjukkan adanya cekung dan kebocoran.

Buah-buahan dicuci bersih dengan air yang memenuhi persyaratan, khusus

untuk sayuran yang dimakan mentah dicuci dengan air yang mengandung

larutan Kalium Permanganat 0,02% atau dimasukkan dalam air mendidih

untuk beberapa detik.

E. Persyaratan Pengolahan Makanan

Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung

dari kontak langsung dengan tubuh.

Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai

celemek/apron, tutup rambut, sepatu dapur.

Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa dan

buku kesehatan yang berlaku.

F. Persyaratan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Jadi

Terlindung dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus dan hewan lainnya.

Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,50C atau lebih, atau

disimpan dalam suhu dingin 40C atau kurang.

Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam)

disimpan dalam suhu –50C sampai –10C.

G. Persyaratan Penyajian Makanan

Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran.

Peralatan yang dipergunakan untuk menyajikan harus terjaga kebersihannya.

Makanan jadi yang disajikan harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan

yang bersih.

Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas

23

penghangat makanan dengan suhu minimal 600C.

Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian bersih.

H. Persyaratan Peralatan

Peralatan tidak rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran

terhadap makanan.

Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada

sudut mati, rata, halus dan mudah dibersihkan.

Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.

Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak

boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak boleh

mengandung E. coli per cm2 permukaan alat.

2.3. Studi Banding Terhadap Obyek Sejenis

Pemahaman terhadap obyek sejenis merupakan kajian terhadap suatu obyek yang

dianggap mempunyai beberapa potensi kesamaan terhadap kajian yang direncanakan sebagai

bahan perbandingan serta contoh.

2.3.1. Dasar Pertimbangan

Studi banding merupakan suatu proses menganalisis atau mencari suatu kelebihan

maupun kerurangan dari tempat tempat lain. Fungsi studi banding yakni untuk dapat

membandingkan Rumah Makan Sepuasnya dengan tempat lain yang memiliki fungsi yang

sama, selain itu juga dapat sebagai acuan agar Rumah Makan Sepuasnya dapat lebih baik dari

tempat lain.

2.3.2. Hanamasa Restoran di Denpasar

Hanamasa Restoran, merupakan restoran Jepang yang berada di Jl. Drupadi, Renon-

Denpasar dengan konsep Self-Service, serta perpaduan tradisional khas Jepang dan Indonesia.

Hanamasa menyajikan menu utama Yakiniku (makanan yang dibakar) dan Syabu-Syabu

(makanan yang direbus) dengan beragam makanan pilihan mulai dari daging Sapi, Ayam, Sea

Food dan Sayuran segar yang diolah secara higienis.

24

Gambar 2.6 Hanamasa Restoran

Sumber : Observasi Lapangan 2013

Dilengkapi dengan saus tradisional khas Jepang, seperti Saus Niku Tare (saus

berwijen) dan Saus Soto Tare (saus tanpa wijen) untuk menambah citarasa masakan khas

Hanamasa yang enak dan lezat. Ada juga saus “Thai Suki” khas Thailand yang sangat segar

dan lezat. Selain menu utama, ada juga menu tambahan, seperti : Chicken Wing, Burger dan

Sosis Goreng. Untuk hidangan pembuka dan penutup tersedia aneka salad, jajan pasar,

puding, buah es campur, juga minuman segar khas Hanamasa.

Gambar 2.7 Interior Hanamasa Restoran

Sumber : Observasi Lapangan 2013

25

Hanamsa pada awalnya didirikan oleh Mr. Yasiro Ono di Jepang. Pada waktu itu Mr.

Yasiro Ono adalah seorang pedagang daging yang sukses. Mr. Yasiro Ono kemudian

mencoba mendirikan Restaurant dengan konsep Self Service. Restaurant tersebut dinamakan

Hanamasa. Hanamasa berasal dari bahasa Jepang, Hana artinya ‘Bunga’, Masa artinya ‘Terus

Berkembang’, jadi Hanamasa artinya Bunga yang Terus Berkembang.

Gambar 2.8 Stand Makanan Hanamasa Restoran

Sumber : Observasi Lapangan 2013

Usaha Restaurant tersebut berhasil dengan sukses, kemudian Mr. Yasiro Ono mulai

mengembangkan usahanya ke luar Jepang, antara lain Mongolia, Korea, Cina, tidak terkecuali

di Indonesia. Hanamasa Restaurant di Indonesia merupakan usaha Francise dengan

Hanamasa Restaurant di Jepang.

2.3.3. Abians Resto di Kuta

Abians merupakan salah satu restoran yang menyajikan menu makan sepuasnya

yang berlokasi di Jalan Raya Kuta No. 46A, Banjar Abian Base, Kuta.

26

Gambar 2.9 Abians

Sumber : Observasi Lapangan 2013

Abians Restaurant berada di area The Banjar Bali, karena Abians merupakan sarana

pendukung dari The Banjar Bali yang merupakan bangunan yang memiliki sarana utama

sebagai spa. Abians merupakan satu-satunya restoran yang menggunakan konsep makan

sepuasnya pada daerah Abian Base. Restoran ini memiliki area makan yang cukup luas, yang

bisa menampung pengunjung hingga 200 orang serta memiliki penataan interior yang

menarik. Menu yang ditawarkan di restoran ini adalah lebih dari 100 jenis menu asia, yang

dihadirkan berbeda-beda setiap harinya.

Gambar 2.10 Tempat Hidangan di Abians

Sumber : Observasi Lapangan 2013

27

Abians memiliki 2 konsep di dalam restorannya yaitu makan sepuasnya dan a’la

Carte restaurant. Konsep makan sepuasnya di mulai dari waktu restoran tersebut buka hingga

makan siang yaitu mulai dari jam 12.00 WITA sampai dengan jam 15.00 WITA , dari jam

15.00 WITA sampai dengan jam 18.00 WITA menggunakan konsep a’la Carte restaurant

kemudian dilanjutkan kembali menggunakan konsep makan sepuasnya mulai dari jam 18.00

WITA sampai dengan jam 00.00 WITA. Strategi itu digunakan untuk mengurangi

pengeluaran yang berlebihan yakni dengan menggunakan konsep a’la Carte restaurant pada

jam-jam pengunjung sepi yaitu pada jam 3 sore sampai jam 6 sore.

2.3.4. Pronto All You Can Eat and Drink Restaurant di Surabaya

Pronto adalah restoran khas Italia All You Can Eat atau makan dan minum

sepuasnya yang terletak di jalan Kartini no 8, Surabaya. Restoran ini menyediakan

menu masakan Italia seperti pizza, lasagna, pasta selain menu dari Italia restoran ini

juga menawarkan menu lain yaitu seperti iga bakar, cumi, chicken wings, iga, sosis

dan nasi goreng.

Gambar 2.11 Dapur di Abians

Sumber : Observasi Lapangan 2013

Gambar 2.12 Retoran Pronto

28

Selain menawarkan main dishes atau menu utama, restoran Pronto juga menyajikan

dessert atau makanan penutup berupa ice krim, buah dan pudding. Pengunjung dapat memilih

sendiri dan mengambil sendiri makan atau minuman sepuasnya, namun sebagaimana restoran

all you can eat yang lainnya tetap memiliki ketentuan yaitu tidak boleh dibawa pulang. Pada

restoran ini juga memberikan sanksi apabila terdapat pengunjung yang mengambil terlalu

banyak serta menyisakan banyak makanan akan dikenakan denda.

Gambar 2.13 Interior Retoran Pronto

Restoran Pronto memiliki aera yang cukup luas, sehingga restoran Pronto juga dapat

digunakan sebagai tempat pesta seperti pesta pernikahan ataupun pesta ulang tahun.

Gambar 2.14 Tempat Hidangan di Pronto

2.3.5. Kesimpulan Studi Banding

Kesimpulan yang diperoleh dari hasil studi banding yaitu bahwa Abians Resto layak

atau dapat dijadikan sebagai perbandingan untuk Rumah Makan Sepuasnya karena Abians

29

Resto memiliki konsep hidangan yang lebih menarik, baik dari segi aneka menu yang

disajikan, penataan interior, memiliki dapur yang luas serta memiliki strategi pemasaran pada

jam-jam tertentu. Namun kekurangan dari Abians resto ini adalah letak bangunannya yang

tidak terlihat dari luar, atau berada di dalam area The Banjar yang merupakan bangunan

dengan fasilitas utama SPA sehingga apabila ingin berkunjung harus bertanya pada petugas

keamanan disana.

2.4. Spesifikasi Umum Rumah Makan Sepuasnya (All You Can Eat)

2.4.1. Pengertian Rumah Makan Sepuasnya (All You Can Eat)

Rumah Makan Sepuasnya di Denpasar merupakan rumah makan dengan tipe Basseire

yang menggunakan jenis pelayanan buffet service/prasmanan. Rumah makan sepuasnya ini

merupakan suatu rumah makan yang menggunakan konsep makan sepuasnya yaitu dimana

konsumen dapat mencicipi semua hidangan yang telah disediakan hanya dengan sekali

membayar. Rumah Makan Sepuasnya umumnya memiliki ketentuan yaitu pengunjung hanya

diperbolehkan makan ditempat saja atau dengan kata lain tidak boleh dibawa pulang.

2.4.2. Fungsi

Fungsi dari Rumah Makan Sepuasnya (All You Can Eat) ini adalah sebagai suatu

tempat untuk menghidangkan makanan dan minuman dengan suasana dan tata cara makan

yang sedikit berbeda dengan restoran pada umumnya. Yaitu dengan menggunakan konsep

makan sepuasnya.

2.4.3. Tujuan

Rumah Makan Sepuasnya (All You Can Eat) memiliki tujuan untuk memberikan dan

memperkenalkan konsep rumah makan yang menarik kepada para pengunjung dan penikmat

wisata kuliner dengan adanya rumah makan yang menggunakan konsep makan sepuasnya

atau all you can eat, serta memberikan variasi baru terhadap aneka macam kuliner yang ada

di Denpasar.

2.4.4. Fasilitas

Fasilitas yang akan disediakan pada restoran all you can eat dibagi atas tiga jenis,

yaitu fasilitas utama, fasilitas pendukung, serta fasilitas pelengkap. Penjelasan dari masing-

masing fasilitas tersebut adalah sebagai berikut.

30

1. Fasilitas utama, terkait dengan aktifitas utama yaitu makan dan minum sehingga terdapat

ruang makan.

2. Fasilitas pendukung, merupakan fasilitas yang mendukung aktivitas utama seperti dapur,

gudang penyimpanan makanan, toilet.

3. Fasilitas pengelola, merupakan fasilitas yang menjalani kegiatan kepengelolaan seperti

ruang pengelola, ruang karyawan dan ruang administrasi.

4. Fasilitas servis, merupakan fasilitas yang menjalani kegiatan servis.

5. Fasilitas publik, merupakan fasilitas yang terbuka bagi umum.