BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Rumah Potong Hewan

Sebelum membahas tentang Rumah Potong Hewan terlebih dahulu di berikan

pengertian tentang hewan potong dalam tulisan ini. Untuk mendapatkan hewan

potong yang baik diperlukan tempat khusus yang disebut Rumah Potong Hewan.

Rumah Potong Hewan yang selanjutnya disebut dengan RPH adalah suatu

bangunan atau kompleks bangunan dengan desain dan syarat tertentu yang digunakan

sebagai tempat memotong hewan bagi konsumsi masyarakat umum. (Peraturan

Menteri RI No.13/Permentan/OT.140/1/2010).

Rumah Pemotongan Hewan adalah kompleks bangunan dengan disain dan

konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta

digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi

masyarakat. (SNI 01 - 6159 – 1999).

Unit Penanganan Daging (meat cutting plant) yang selanjutnya disebut

dengan UPD adalah suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan disain dan

syarat tertentu yang digunakan sebagai tempat untuk melakukan pembagian karkas,

pemisahan daging dari tulang, dan pemotongan daging sesuai topografi karkas untuk

menghasilkan daging untuk konsumsi masyarakat umum.

Bangunan utama Rumah Potong Hewan terdiri dari

a) Daerah kotor

Tempat pemingsanan, tempat pemotongan dan tempat pengeluaran darah. Tempat

penyelesaian proses penyembelihan (pemisahan kepala, keempat kaki sampai tarsus

dan karpus, pengulitan, pengeluaran isi dada dan isi perut). Ruang untuk jeroan,

ruang untuk kepala dan kaki, ruang untuk kulit, tempat pemeriksaan postmortem.

b) Daerah bersih

Tempat penimbangan karkas, tempat keluar karkas, jika Rumah Pemotongan

Hewan dilengkapi dengan ruang pendingin/pelayuan, ruang pembeku, ruang

pembagian karkas dan pengemasan daging, maka ruang-ruang tersebut terletak di

daerah bersih (SNI 01 - 6159 – 1999).

Bangunan utama Rumah Potong Hewan harus memenuhi persyaratan yaitu

1) Tata ruang

Tata ruang harus didisain agar searah dengan alur proses serta memiliki ruang

yang cukup sehingga seluruh kegiatan pemotongan hewan dapat berjalan baik dan

higienis. Tempat pemotongan didisain sedemikian rupa sehingga pemotongan

memenuhi persyaratan halal. Besar ruangan disesuaikan dengan kapasitas

pemotongan. Adanya pemisahan ruangan yang jelas secara fisik antara “daerah

bersih” dan “daerah kotor”. Di daerah pemotongan dan pengeluaran darah harus

didisain agar darah dapat tertampung.

2) Dinding

Tinggi dinding pada tempat proses pemotongan dan pengerjaan karkas minimum

3 meter. Dinding bagian dalam berwarna terang dan minimum setinggi 2 meter

terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap

benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas.

3) Lantai

Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak licin, tidak toksik,

mudah dibersihkan dan didesinfeksi dan landai ke arah saluran pembuangan.

Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, tidak ada celah atau lubang.

4) Sudut Pertemuan

Sudut pertemuan antara dinding dan lantai harus berbentuk lengkung dengan jari-

jari sekitar 75 mm. Sudut pertemuan antara dinding dan dinding harus berbentuk

lengkung dengan jari-jari sekitar 25 mm.

5) Langit-langit

Langit-langit didisain agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan kondensasi dalam

ruangan. Langit-langit harus berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air, tidak

mudah mengelupas, kuat, mudah dibersihkan serta dihindarkan adanya lubang atau

celah terbuka pada langit-langit.

6) Pencegahan serangga, rodensia dan burung

Masuknya serangga harus dicegah dengan melengkapi pintu, jendela atau

ventilasi dengan kawat kasa atau dengan menggunakan metode pencegahan serangga

lainnya. Konstruksi bangunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga mencegah

masuknya tikus atau rodensia, serangga dan burung masuk dan bersarang dalam

bangunan.

7) Pertukaran udara dalam bangunan harus baik

8) Pintu

Pintu dibuat dari bahan yang tidak mudah korosif, kedap air, mudah dibersihkan

dan didesinfeksi dan bagian bawahnya harus dapat menahan agar tikus/rodensia tidak

dapat masuk. Pintu dilengkapi dengan alat penutup pintu otomatik.

9) Penerangan

Penerangan dalam ruangan harus cukup baik. Lampu penerangan harus

mempunyai pelindung, mudah dibersihkan dam mempunyai intensitas penerangan

540 lux untuk tempat pemeriksaan postmortem dan 220 luks untuk ruang lainnya.

10) Kandang Penampung dan Istirahat Hewan

Berdasarkan SNI 01 - 6159 – 1999 yaitu:

a) Lokasinya berjarak minimal 10 meter dari bangunan utama.

b) Kapasitas atau daya tampungnya mampu menampung minimal 1,5 kali kapasitas

pemotongan hewan maksimal setiap hari.

c) Pertukaran udara dan penerangan harus baik.

d) Tersedia tempat air minum untuk hewan potong yang didisain landai ke arah

saluran pembuangan sehingga mudah dikuras dan dibersihkan.

e) Lantai terbuat dari bahan yang kuat (tahan terhadap benturan keras), kedap air,

tidak licin dan landai ke arah saluran pembuangan serta mudah dibersihkan dan

didesinfeksi.

f) Saluran pembuangan didisain sehingga aliran pembuangan dapat mengalir lancar.

g) Terpasang atap yang terbuat dari bahan yang kuat, tidak toksik dan dapat

melindungi hewan dengan baik dari panas dan hujan.

h) Terdapat jalur penggiring hewan (gangway) dari kandang menuju tempat

penyembelihan. Jalur ini dilengkapi jaring pembatas yang kuat di kedua sisinya

dan lebarnya hanya cukup untuk satu ekor sehingga hewan tidak dapat berbalik

arah kembali ke kandang.

Kesehatan masyarakat veteriner adalah suatu bidang penerapan kemampuan

profesional, pengetahuan dan sumberdaya kedokteran hewan dalam bidang kesehatan

masyarakat untuk melindungi dan memperbaiki kesehatan manusia.

Pemeriksaan antemortem adalah pemeriksaan kesehatan hewan potong

sebelum disembelih yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang. Pemeriksaan

postmortem adalah pemeriksaan kesehatan jeroan, kepala dan karkas setelah

disembelih yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang.

Petugas pemeriksa berwenang adalah dokter hewan pemerintah yang ditunjuk

oleh Menteri atau petugas lain yang memiliki pengetahuan dan keterampilan

pemeriksaan antemortem dan postmortem serta pengetahuan di bidang kesehatan

masyarakat veteriner yang berada di bawah pengawasan dan tanggung jawab dokter

hewan yang dimaksud.

Daerah kotor adalah daerah dengan tingkat pencemaran biologik, kimiawi dan

fisik yang tinggi. Daerah bersih adalah daerah dengan dengan tingkat pencemaran

biologik, kimiawi dan fisik yang rendah. Desinfeksi adalah penggunaan bahan kimia

dan/atau tindakan fisik untuk mengurangi/ menghilangkan mikroorganisme.

Kandang Penampung adalah kandang yang digunakan untuk menampung

hewan potong sebelum pemotongan dan tempat dilakukannya pemeriksaan

antemortem. Kandang Isolasi adalah kandang yang digunakan untuk mengisolasi

hewan potong yang ditunda pemotongannya karena menderita penyakit tertentu atau

dicurigai terhadap suatu penyakit tertentu.

Kandang Isolasi adalah kandang yang digunakan untuk mengisolasi hewan

potong yang ditunda pemotongannya karena menderita penyakit tertentu atau

dicurigai terhadap suatu penyakit tertentu (SNI 01 - 6159 – 1999 tentang RPH).

2.2 Syarat-syarat Rumah Potong Hewan

Syarat Rumah Potong Hewan berdasarkan (SNI 01 - 6159 – 1999) yaitu:

2.2.1 Persyaratan Lokasi

Tidak bertentangan dengan Rencana Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana

Detail Tata Ruang (RDTR) dan/atau Rencana Bagian Wilayah Kota (RBWK). Tidak

berada di bagian kota yang padat penduduknya serta letaknya lebih rendah dari

pemukiman penduduk, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan.

Tidak berada dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan banjir,

bebas dari asap, bau, debu dan kontaminan lainnya. Memiliki lahan yang relatif datar

dan cukup luas untuk pengembangan rumah pemotongan hewan.

2.2.2 Persyaratan Sarana

Rumah Pemotongan Hewan harus dilengkapi dengan Sarana jalan yang baik

menuju Rumah Pemotongan Hewan yang dapat dilalui kendaraan pengangkut hewan

potong dan kendaraan daging. Sumber air yang cukup dan memenuhi persyaratan

SNI 01-0220-1987. Persediaan air yang minimum harus disediakan yaitu : Sapi,

Kerbau, Kuda dan hewan yang setara beratnya: 1000 liter/ekor/hari; Kambing, domba

dan hewan yang setara beratnya: 100 liter/ekor/hari; Babi: 450 liter/ekor/hari. Sumber

tenaga listrik yang cukup. Pada Rumah Pemotongan Hewan Babi harus ada

persediaan air panas untuk pencelupan sebelum pengerokan bulu. Pada Rumah

Pemotongan Hewan seyogyanya dilengkapi dengan instalasi air bertekanan dan/atau

air panas (suhu 80).

2.2.3 Persyaratan Bangunan dan Tata Letak

Kompleks Rumah Pemotongan Hewan harus terdiri dari Utama Kandang

Penampung dan Istirahat, Kandang Isolasi, Kantor Administrasi dan Kantor Dokter

Hewan, Tempat Istirahat Karyawan, Kantin dan Mushola, Tempat Penyimpanan

Barang Pribadi (locker)/Ruang Ganti Pakaian, Kamar Mandi dan WC, Sarana

Penanganan Limbah, Insenerator, Tempat Parkir, Rumah Jaga, Gardu Listrik, Menara

Air.

Kompleks Rumah Pemotongan Hewan harus dipagar sedemikian rupa

sehingga dapat mencegah keluar masuknya orang yang tidak berkepentingan dan

hewan lain selain hewan potong. Pintu masuk hewan potong harus terpisah dari pintu

keluar daging.

Sistem saluran pembuangan limbah cair harus cukup besar, didisain agar

aliran limbah mengalir dengan lancar, terbuat dari bahan yang mudah dirawat dan

dibersihkan, kedap air agar tidak mencemari tanah, mudah diawasi dan dijaga agar

tidak menjadi sarang tikus atau rodensia lainnya. Saluran pembuangan dilengkapi

dengan penyaring yang mudah diawasi dan dibersihkan.

Di dalam kompleks Rumah Pemotongan Hewan, sistem saluran pembuangan

limbah cair harus selalu tertutup agar tidak menimbulkan bau. Di dalam bangunan

utama, sistem saluran pembuangan limbah cair terbuka dan dilengkapi dengan grill

yang mudah dibuka-tutup, terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah korosif.

2.2.4 Syarat Peralatan

Seluruh perlengkapan pendukung dan penunjang di Rumah Pemotongan

Hewa harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan

didesinfeksi serta mudah dirawat. Peralatan yang langsung berhubungan dengan

daging harus terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah

dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah dirawat.

Di dalam bangunan utama harus dilengkapi dengan sistem rel (railing system)

dan alat penggantung karkas yang didisain khusus dan disesuaikan dengan alur proses

untuk mempermudah proses pemotongan dan menjaga agar karkas tidak menyentuh

lantai dan dinding.

Sarana untuk mencuci tangan harus didisain sedemikian rupa agar tangan

tidak menyentuh kran air setelah selesai mencuci tangan, dilengkapi dengan sabun

dan pengering tangan seperti lap yang senantiasa diganti, kertas tissue atau pengering

mekanik (hand drier). Jika menggunakan kertas tissue, maka disediakan pula tempat

sampah tertutup yang dioperasikan dengan menggunakan kaki.

Sarana untuk mencuci tangan disediakan disetiap tahap proses pemotongan

dan diletakkan ditempat yang mudah dijangkau, ditempat penurunan ternak hidup,

kantor administrasi dan kantor dokter hewan, ruang istirahat pegawai dan/atau kantin

serta kamar mandi/WC.

Pada pintu masuk bangunan utama harus dilengkapi sarana untuk mencuci

tangan dan sarana mencuci sepatu boot, yang dilengkapi sabun, desinfektan, dan sikat

sepatu. Pada Rumah Pemotongan Hewan untuk babi disediakan bak pencelup yang

berisi air panas.

Peralatan yang digunakan untuk menangani pekerjaan bersih harus berbeda

dengan yang digunakan untuk pekerjaan kotor, misalnya pisau untuk penyembelihan

tidak boleh digunakan untuk pengerjaan karkas.

Ruang untuk jeroan harus dilengkapi dengan sarana/peralatan untuk

pengeluaran isi jeroan, pencucian jeroan dan dilengkapi alat penggantung hati, paru,

limpa dan jantung. Ruang untuk kepala dan kaki harus dilengkapi dengan

sarana/peralatan untuk mencuci dan alat penggantung kepala. Ruang untuk kulit harus

dilengkapi dengan sarana/peralatan untuk mencuci.

Harus disediakan sarana/peralatan untuk mendukung tugas dan pekerjaan

dokter hewan atau petugas pemeriksa berwenang dalam rangka menjamin mutu

daging, sanitasi dan higiene di Rumah Pemotongan Hewan. Perlengkapan standar

untuk karyawan pada proses pemotongan dan penanganan daging adalah pakaian

kerja khusus, apron plastik, penutup kepala, penutup hidung dan sepatu boot (SNI 01

- 6159 – 1999).

2.2.5 Higiene Karyawan dan Perusahaan

Rumah Pemotongan Hewan harus memiliki peraturan untuk semua karyawan

dan pengunjung agar pelaksanaan sanitasi dan higiene rumah pemotongan hewan dan

higiene produk tetap terjaga baik. Setiap karyawan harus sehat dan diperiksa

kesehatannya secara rutin minimal satu kali dalam setahun. Setiap karyawan harus

mendapat pelatihan yang berkesinambungan tentang higiene dan mutu. Daerah kotor

atau daerah bersih hanya diperkenankan dimasuki oleh karyawan yang bekerja di

masing-masing tempat tersebut, dokter hewan dan petugas pemeriksa yang

berwenang (SNI 01 - 6159 – 1999).

2.2.6 Pengawasan Kesehatan Masyarakat Veteriner

Pengawasan kesehatan masyarakat veteriner serta pemeriksaan antemortem

dan postmortem di Rumah Pemotongan Hewan dilakukan oleh petugas pemeriksa

berwenang. Pada setiap Rumah Pemotongan Hewan harus mempunyai tenaga dokter

hewan yang bertanggung jawab terhadap dipenuhinya syarat-syarat dan prosedur

pemotongan hewan, penanganan daging serta sanitasi dan hygiene (SNI 01 - 6159 –

1999).

2.2.7 Kendaraan Pengangkut Daging

Boks pada kendaraan untuk mengangkut daging harus tertutup. Lapisan dalam

boks pada kendaraan pengangkut daging harus terbuat dari bahan yang tidak toksik,

tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, mudah dirawat serta

mempunyai sifat insulasi yang baik. Boks dilengkapi dengan alat pendingin yang

dapat mempertahankan suhu bagian dalam daging segar +7 oC dan suhu bagian

dalam jeroan +3 oC (SNI 01 - 6159 – 1999).

2.2.8 Persyaratan Ruang Pendingin/Pelayuan

Ruang pendingin/pelayuan terletak di daerah bersih. Besarnya ruang

disesuaikan dengan jumlah karkas yang dihasilkan. Konstruksi bangunan harus

memenuhi persyaratan :

1) Dinding :

Tinggi dinding pada tempat proses pemotongan dan pengerjaan karkas minimum

3 meter. Dinding bagian dalam berwarna terang, terbuat dari bahan yang kedap air,

memiliki insulasi yang baik, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan terhadap

benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta tidak mudah mengelupas.

2) Lantai :

Lantai terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan

terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta tidak mudah

mengelupas (SNI 01 - 6159 – 1999).

2.2.9 Ruang Beku

Ruang Pembeku terletak di daerah bersih. Besarnya ruang disesuaikan dengan

jumlah karkas yang dihasilkan. Ruang didisain agar tidak ada aliran air atau limbah

cair lainnya dari ruang lain yang masuk ke dalam ruang pendingin/pelayuan. Ruang

mempunyai alat pendingin yang dilengkapi dengan kipas (blast freezer). Suhu dalam

ruang di bawah –18 oC dengan kecepatan udara minimum 2 meter per detik (SNI 01 -

6159 – 1999).

2.2.10 Ruang Pembagian Karkas dan Pengemasan Daging

Ruang pembagian dan pengemasan karkas terletak di daerah bersih dan

berdekatan dengan ruang pendingin/pelayuan dan ruang pembeku. Ruang didisain

agar tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya dari ruang lain yang masuk ke dalam

ruang pembagian dan pengemasan daging. Ruang dilengkapi dengan meja dan

fasilitas untuk memotong karkas dan mengemas daging (SNI 01 - 6159 – 1999).

2.2.11 Laboratorium

Laboratorium didisain khusus agar memenuhi persyaratan kesehatan dan

keselamatan kerja. Tata ruang didisain agar dapat menunjang pemeriksaan

laboratorium. Penerangan dalam laboratorium memiliki intensitas cahaya 540 lux.

Lampu harus diberi pelindung (SNI 01 - 6159 – 1999).

2.3 Jenis-Jenis Sapi

Jenis sapi yang banyak dipelihara oleh petani atau peternak di Indonesia

adalah sapi Ongole (SO), sapi Bali, sapi Madura, sapi Aberdeen angus, sapi

Brahman, sapi brangus (Brahman angus), sapi peranakan ongole (PO), dan sapi

simental. Pada awalnya, sapi berasal dari hewan liar yang dijinakka. Menurut asalnya,

sapi dibagi menjadi 3 kelompok atau keluarga, yaitu Bos sondaicus (bos banteng),

Bos indicus sapi zebu atau sapi berponok), dan Bos taurus (sapi eropa) (Djarijah

1996).

2.3.1 Sapi Bali

Sapi bali merupakan sapi local dengan penampilam produksi yang cukup

tinggi. Populasinya pada tahun 1999 mencapai 27% dari seluruh sapi potong yang

ada di tanah air. Penyebaran telah meluas di seluruh Indonesia. Asal usul sapi bali ini

adalah banteng (Bos sondaicus) yang telah mengalami penjinakan atau domestikasi

selama bertahun-tahun. Sapi bali jantan dan betina dengan warna bulu merah bata

dengan garis hitam disepanjang punggung yang disebut garis belut. Setelah dewasa,

warna sapi jantan berubah menjadi kehitam-hitaman, sedangkan warna sapi betina

relative tetap Kemampuan reproduksi sapi bali merupakan yang terbaik diantara sapi-

sapi local. Hal ini disebabkan sapi bali bias beranak setiap tahun (Abidin, 2006).

Sapi bali adalah Banteng (Bos sondaicus) yang telah dijinakkan. Terutama di

pulau Bali, sapi tersebut di ternakkan secara murni. Tanda-tanda sapi bali yaitu

bentuknya seperti banteng, tetapi lebih kecil, waktu masih muda (pedet) warnanya

merah bata dan warna ini pada yang jantan berubah menjadi hitam sedang pada yang

betina tidak berubah. Berat badan rata-rata 250-400kg dan tinggi rata-rata 130 cm,

serta presentase potongan bias mencapai 56,9% (Setiadi, 1982).

2.3.2 Sapi Ongole

Sapi ongole merupakan keturunan sapi zebu dari india. Berwarna dominan

putih dengan warna hitam di beberapa bagian tubuh, bergelambir dibawah leher, dan

berpunuk. Sifatnya yang mudah beradaptasi dengan lingkungan setempat,

menyebabkan sapi ini mampu tumbuh secara murni di pulau Sumba, sehingga disebut

sapi sumba ongole (SO). Persilangan antara sapi jawa asli (Madura) dan sapi ongole

secara grading up (keturunan hasil persilangan dikawinkan kembali dengan sapi

ongole) menghasilkan sapi yang disebut sapi peranakan ongole (PO) (Abidin, 2006).

2.3.3 Sapi Brahman Cross

Sapi American Brahman atau disebut sapi Brahman, merupakan bangsa sapi

yang dibentuk di Amerika Serikat dari hasil persilangan empat bangsa sapi India

yaitu Nellore (Ongole), Kankrey, Krishna Valley dan Gir. Bentuk spesifik sapi

Brahman adalah adanya kelasa yang cukup besar melampaui bahu, kulit yang

menggantung dibawah, kerongkongan dan gelambir yang panjang, serta mempunyai

kaki panjang dan telinga menggantung. Sapi Brahman dapat beradaptasi dengan baik

di daerah tropis, di daerah yang banyak serangan serangga dan curah hujannya rendah

(Ngadiyono, 2007)

2.3.4 Sapi Madura

Sapi Madura merupakan hasil persilangan antara Bos sondaicus dan Bos

indicus yang tumbuh dan berkembang di Madura. Sapi yang berpunuk ini dikenal

sebagai sapi jawa asli dengan warna kuning hingga merah bata. Di Indonesia,

populasinya mencapai 12%, tetapi penyebarannya tidak semerata sapi bali (Abidin,

2002).

Berat badan sapi Madura jantan bisa mencapai 330kg, sedangkan betinanya

hanya 200kg. Presentase karkasnya mencapai 47,9%. Di Madura, sapi ini sering

digunakan untuk karapan, selain sebagai sapi potong dan sapi kerja (Djarijah, 1996).

Tujuan utama pemeliharaan sapi potong adalah untuk menghasilkan daging.

Sapi dipelihara dengan baik, setelah tumbuh besar dan gemuk dapat langsung dijual

dalam bentuk daging. Oleh karena itu, keberhasilan pemeliharaan sapi ini sangat

ditentukan oleh kualitas sapi bakalan yang dipilih (Djarijah 1996).

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam memilih sapi bakalan untuk

sapi potong menurut Djarijah (1996) adalah

1. Jenis sapi

Sapi bakalan lokal yang cocok untuk sapi potong adalah sapi bali. Jenis sapi

ini selain pertumbuhannya cepat juga efisien dalam penggunaan pakan, karena

mempunyai kemampuan yang tinggi menyerap semua pakan yang masuk dalam perut

dan ususnya. Karena itu, sapi ini seringkali dijuliki sebagai sapi produktif.

2. Jenis Kelamin

Untuk sapi potong sebaiknya dipilih sapi jantan, karena pertumbuhannya

lebih cepat dibandingkan dengan sapi betina. Alasan lainnya untuk menghindari

penyusutan populasi sapi betina yang masih produktif.

3. Keadaan Fisik

Untuk sapi potong sebaiknya dipilih sapi yang sehat dan tidak terlalu kurus.

4. Umur

Dipilih sapi yang berumur antara 1-4 tahun. Sapi yang terlalu muda atau

sudah tua kurang menguntunkan karena pertumbuhan atau penambahan berat

dagingya relatif lambat.

5. Postur Tubuh

Postur tubuh sapi bakalan yang baik memiliki cirri sebagai berikut:

a. Badannya panjang, bulat silindris, dam bila dilihat dari samping tampak

berbentuk segi empat.

b. Dada depan lebar, dalam dan menonjol

c. Kepala pendek dan dahinya relatif lebar

d. Kulit halus, bersih, supel, tidak kering, dan tidak kendor

e. Kaki relatif besar dan kuat

f. Tinggi badan, panjang, dam proporsi bagian-bagian tubuh lain serasi serta

seimbang.

2.4 Pengertian Daging

Berikut adalah definisi daging berdasarkan SNI 3932:2008

2.4.1 Karkas

Bagian dari tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal sesuai dengan

CAC/GL 24-1997, telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki

mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak

yang berlebih.

a) Ketebalan Lemak Karkas

Jaringan lemak subkutan (sub cutaneous)

b) Konformasi Karkas

Jaringan otot skeletal dan jaringan lemak sebagai unit komersial yang

berhubungan dengan ukuran tulang rangka (skeleton)

c) Warna Karkas

Warna pada sayatan segar otot punggung (back muscle) atau otot daging kelapa

pada paha belakang (round)

2.4.2 Daging

Daging adalah bagian hewan yang disembelih (sapi, kerbau, kambing, domba)

yang dapat dimakan dan berasal dari otot rangka atau yang terdapat di lidah,

diagfragma, jantung dan oeshopagus dengan atau tidak mengandung lemak. Daging

merupakan otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil yang masing-

masing serat berupa sel memanjang, terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan

otot (muscle tissue), jaringan lemak (adipose tissue) dan jaringan ikat (connective

tissue). Sel serat otot mengandung dua macam protein yang tidak larut, yaitu kolagen

dan elastin yang terdapat pada jaringan ikat. Banyaknya jaringan ikat yang

terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan/kekerasan daging.

Istilah daging dibedakan dengan karkas, karena daging merupakan bagian tidak

mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang belum dipisahkan dari

tulang atau kerangkanya (Foxit PDF, 2009 dalam Afiati).

Daging sapi merupakan pangan asal ternak yang kaya gizi, khususnya sumber

protein hewani yang bersifat perishable. Cara pemotongan dan penanganan yang

kurang higienis di RPH merupakan titik kritis kontaminasi mikroorganisme pada

daging. Mikroorganisme kontaminan yang bersifat patogen dan perusak diantaranya

adalah E. coli, L. monocytogenes dan S. Typhimurium. Penghambatan pertumbuhan

mikroorganisme kontaminan pada daging dapat dilakukan secara fisik, kimia, dan

biologis. Penggunaan biopreservatif, misalnya dengan penambahan bakteriosin sudah

mulai menjadi pilihan produsen, karena lebih aman dan tidak meninggalkan residu

yang membahayakan konsumen (Usmiati et al, 2007 dalam Takasari).

Komposisi kimia daging terdiri dari air 56%, protein 22%, lemak 24%, dan

substansi bukan protein terlarut 3,5% yang meliputi karbohidrat, garam organik,

substansi nitrogen terlarut, mineral, dan vitamin. Daging merupakan bahan makanan

yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi, selain mutu proteinnya yang tinggi,

pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan

seimbang (Lawrie, 1995).

Kualitas daging dapat dipengaruhi oleh faktor-faktor sebelum dan sesudah

pemotongan. faktor-faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas

daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan

termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral), dan stress. faktor-faktor

setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode

pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan dan nilai pH karkas (Soeparno, 1994

dalam Fatimah).

Penanganan hewan saat pemotongan harus diatur dengan baik untuk

mempertahankan standar yang berkualitas karena kesejahteraan hewan merupakan

bagian dari kualitas daging (Grandin, 2001 dalam Fatimah).

Umumnya daging sapi di Indonesia dijual di pasar tradisonal pada masing-

masing daerah yang diperoleh dari hasil pemotongan di setiap RPH ataupun

pemotongan secara konvensional oleh para pedagang/pemilik ternak. Rendahnya

kemampuan penanganan daging sapi dalam proses pemotongan di RPH

mengakibatkan potensi penurunan daya simpan menjadi semakin besar dan cepat.

Begitu juga dengan perlakuan yang kurang baik selama proses penjualan di pasar

tradisional yang juga merupakan salah satu faktor eksternal yang mempengaruhi

kualitas dan daya simpan dari daging sapi tersebut (Kurniawan, 2011)

Menurut SNI 3932:2008 daging adalah Bagian otot skeletal dari karkas sapi

yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar,

daging segar dingin, atau daging beku.

a) Daging Segar

Daging yang belum diolah dan atau tidak ditambahkan dengan bahan apapun.

b) Daging Segar Dingin

Daging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga

temperature bagian dalam daging antara 0 °C dan 4 °C.

c) Daging Beku

Daging segar yang sudah mengalami proses pembekuan di dalam blast freezer

dengan temperatur internal minimum -18 °C.

d) Marbling

Butiran lemak putih yang tersebar dalam jaringan otot daging (lemak intra

muskuler).

e) Perubahan Warna

Penyimpangan warna karena terdapat memar, pendarahan, "freeze burn" dan atau

perubahan warna lainnya yang disebabkan oleh mikroorganisme atau zat-zat

kontaminan

f) Memar

Perubahan warna dan konsistensi pada daging akibat benturan fisik

g) Freeze Burn

Perubahan warna pada daging akibat kontak dengan permukaan yang sangat

dingin, di bawah temperatur -18 °C

2.4.3 Daging Normal

Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging

yang layak dikonsumsi adalah :

1. Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua

usia hewan susunan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan

ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika

ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.

2. Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut

otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan

mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling

berpengaruh pada cita rasa.

3. Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia,

misalkan daging sapi potong lebih gelap daging sapi perah, daging sapi muda

lebih pucat daripada daging sapi dewasa. Warna daging yang baru diiris

biasanya merah ungu gelap dan akan berubah menjadi terang bila dibiarkan

terkena udara dan bersifat reversible (dapat balik). Namun bila dibiarkan

terlalu lama dibiarkan di udara akan berubah menjadi cokelat.

4. Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik

mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.

5. Kelembaban daging secara normal dapat dilihat pada bagian permukaan. Bila

permukaan daging relatif kering, daging tersebut dapat menahan pertumbuhan

mikroorganisme dari luar, sehingga mempengaruhi daya simpan (Afiati 2009)

2.4.4 Standar Asuh

Jaminan keamanan pangan atau bahan pangan telah menjadi tuntutan seiring

dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan. Jaminan keamanan

pangan juga telah menjadi tuntutan dalam perdagangan nasional maupun

internasional. Standar Nasional Indonesia (SNI) yang berkaitan dengan keamanan

pangan asal ternak diharapkan dapat memberikan jaminan keamanan produk pangan

asal ternak (Afiati 2009).

Dikatakan aman, daging tidak tercemar bahaya biologi (mikroorganisme,

serangga, tikus), kimiawi (pestisida dan gas beracun) fisik (kemasan tidak sempurna

bentuknya karena benturan) serta tidak tercemar benda lain yang mengganggu,

merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Sehat, daging memiliki zat-zat

yang dibutuhkan, berguna bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh manusia. Zat gizi

meliputi unsure makro seperti karbohidrat, protein dan lemak serta unsure mikro

seperti vitamin dan mineral. Utuh, daging tidak dicampur dengan bagian lain dari

hewan tersebut atau bagian dari hewan lain. Halal, hewan maupun dagingnya

disembelih dan ditangani sesuai syariat agama Islam. Kehalalan menjadi hak asasi

manusia yang diakui keberadaannya sehingga harus dijamin dan dilindungi oleh

semua pihak secara brtanggung jawab. Sertifikasi halal mutlak dibutuhkan untuk

menghilangkan keraguan masyarakat akan kemungkinan adanya bahan baku, bahan

tambahan atau bahan penolong yang tidak halal dalam suatu produk yang dijual

(Widowati et al. dan Apriyatono, 2003 dalam Afiati 2009).

2.4.5 Uji Fisik dan Mikrobiologi

a. Uji Fisik

Penilaian mutu fisik daging dimaksudkan untuk memprediksi palatabil

itas daging dengan melihat penampilan warna daging dan lemak, derajat marbling dan

tekstur daging. Pengujian mutu fisik daging dilakukan secara organoleptik dengan

menggunakan indra penglihatan terhadap penampilan fisik otot dan lemak. Nilai

penampilan fisik daging dan lemak selanjutnya ditentukan dengan menggunakan alat

bantu standar mutu. Penampilan fisik daging yang dievaluasi meliputi warna daging

dan lemak, intensitas marbling dan tekstur (SNI 3932:2008 Mutu Karkas dan Daging

Sapi).

b. Organoleptik

Uji organoleptik adalah kegiatan yang dilakukan untuk mengetahui rasa dan

bahu (kadang-kadang termasuk penampakan) dari suatu produk makanan, minuman,

obat dan produk lain (Wiryawan, 2011).

Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel yang bertindak

sebagai instrumen atau alat. Panel adalah orang atau kelompok yang bertugas menilai

sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota

panel disebut panelis. Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik,

yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak

terlatih, panel konsumen, dan panel anak-anak. Masing-masing penilaian didasarkan

pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik (Rahayu, 2013).

Berikut adalah macam-macam panel dalam penilaian organoleptik menurut

Rahayu (2013).

a. Panel Perseorangan

orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik sangat tinggi yang diperoleh

karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat

mengenal sifat, peranan, dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai

metoda-metoda analisis organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan

panelis ini adalah Kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian cepat, efisien, dan

tidak cepat fatik. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi

penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. Keputusan

yang dihasilkan sepenuhnya hanya seorang saja.

b. Panel Terbatas

Terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi. Panelis ini mengenal

dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara

pengolahan serta pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil

setelah berdiskusi diantara angota-anggotanya.

c. Panel Terlatih

Terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Untuk

menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini

dapat menilai beberapa sifat rangsangan, sehingga tidak terlampau spesifik.

Keputusan diambil setelah data dianalisis secara statistik.

d. Panel Agak Terlatih

Terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat

sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan

menguji kepekaannya terlebih dahulu.

e. Panel Tidak Terlatih

Terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis kelamin,

suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan

menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak

boleh digunakan dalam uji pembedaan. Untuk itu panel tidak terlatih biasanya terdiri

dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria dengan panelis wanita.

f. Panel Konsumen

Terdiri dari 30 hingga 100 orang tergantung pada target pemasaran suatu

komoditi. Mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan

daerah atau kelompok tertentu.

g. Panel Anak-anak

Menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Panelis anak-anak ini dilakukan

secara bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau undangan bermain bersama,

kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan

alat bantu gambar seperti boneka, snoopy yang sedang sedih, biasa dan tertawa.

c. Uji Mikrobiologi

Jenis mikroba yang terdapat dalam makanan meliputi bakteri, kapang / jamur,

dan ragi serta virus yang dapat menyebabkan perubahan-perubahan yang tidak

diinginkan seperti peampilan, tekstur, rasa dan bau dari makanan. Pengelompokkan

mikroba dapat berdasarkan atas aktifitas mikroba (proteolitik, lipofik, dsb) ataupun

atas pertumbuhannya (psikrofilik, mesofilik, halofilik dsb). Banyak factor yang

mempengaruhi jumlah serta jenis mikroba yang terdapat dalam makanan, diantaranya

adalah sifat makanan itu sendiri (pH, kelembaban, nilai gizi), keadaan lingkungan

dari mana makanan tersebut diperoleh, serta kondisi pengolahan ataupun

penyimpanan. Jumlah mikroba yang terlalu tinggi dapat mengubah karakter

organoleptik, mengakibatkan perubahan nutrisi / nilai gizi atau bahkan merusak

makanan tersebut. Bahkan bila terdapat mikroba patogen, besar kemungkinan akan

berbahaya bagi yang mengonsumsinya (Badan POM, 2008).

2.5 Kerangka Berpikir

d. Kerangka Teori

Daging

Daging Segar

Dingin

Daging

Segar

Daging Beku

2.1 Skema Kerangka Teori

e. Kerangka konsep

Kerangka konsep merupakan astraksi yang terbentuk oleh generalisasi dari

hal-hal yang khusus (Notoatmodjo, 2010)

Berdasarkan kerangka teori diatas maka kerangka konsep dalam penelitian ini

adalah sebagai berikut :

Warna Daging Marbling

Halus Intensitas

Marbling

Tekstur Warna Lemak

Merah

Terang

Putih

SNI 3932:2008 (Mutu dan karkas daging sapi)

Keterangan :

: Varabel Independen

: Variabel Dependen

2.2 Skema Kerangka Konsep

Kualitas

Daging Sapi

ASUH

Uji Fisik

- Warna daging

- Warna lemak

Marbling

-

Uji Mikrobiologi

Total Plate Count

Coliform

Staphylococcus aureus