BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Koro Benguk (Mucuna pruriens)

Koro benguk merupakan jenis kacang yang cukup populer di Indonesia. Koro

benguk (Mucuna pruriens) merupakan anggota famili Leguminoceae dan koro

benguk merupakan tanaman indigenus di negara tropik seperti India, Nigeria, dan

sebagainya. Tanaman ini umumnya dikenal dengan nama koro benguk (Jawa),

cowhage (Latin), dan kapikacchu (Sansekerta) (Anggraito & Pukan, 2015). Mucuna

pruriens adalah salah satu kacang polong yang biasanya sering dimanfaatkan sebagai

pengganti kedelai untuk membuat tempe (fermented soybean), atau disebut juga

tempe koro benguk (Anggraito & Pukan, 2015; Mulyadi et al., 2016; Sudiyono,

2010).

Mucuna pruriens dapat tumbuh di tempat yang kering, kurang subur dan cuaca

yang ekstrim (Sudiyono, 2010; Toro et al., 2014). Mucuna pruriens adalah tanaman

tahunan yang merambat hingga 10-15meter, memiliki bentuk daun lanceolate dan

tumbuh secara tersebar serta memiliki bentuk menyerupai belah ketupat-bulat telur,

bunga dari Mucuna pruriens berwarna ungu atau putih, berukuran besar serta tumbuh

dengan model terkulai. Polong dari Mucuna pruriens melengkung dilapisi bulu halus

tipis dan terdapat 4‒6 biji dalam setiap polong. Polong koro benguk berukuran

panjang 3 inchi dan tertutupi penuh oleh bulu halus tipis/trikoma berwarna coklat

pucat yang dapat menyebabkan gatal hinga melepuh. Biji Mucuna pruriens di dalam

polong tersebut berwarna hitam, putih dan belang serta berbentuk lonjong. Siklus

hidup Mucuna pruriens berkisar sekitar 100‒300 hari. Kemampuan adaptasi Mucuna

pruriens cukup luas dan toleran terhadap cekaman abiotik, seperti kekeringan,

kemasaman hingga defisiensi unsur hara, namun sulit tumbuh dengan baik di daerah

dingin dan basah (Balitkabi, 2017; Ravi & Raman, 2011). Klasifikasi dari koro

benguk/ Mucuna pruriens sebagai berikut (Ravi & Raman, 2011) sebagai berikut,

9

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Class : Dicotyledonae

Ordo : Fabales

Family : Fabaceae

Genus : Mucuna

Species : Mucuna pruriens

(a) (b)

Gambar 2.1 Biji Koro Benguk (Mucuna pruriens)

(Sumber : (a)http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/infotek/potensi-

tersembunyi-koro-benguk/; (b) Dokumentasi Pribadi)

Menurut penelitian, Mucuna pruriens mengandung banyak kandungan kimia

diantaranya antioksidan, antiinflamasi, dan antimikroba jika bisa dimanfaatkan

dengan baik. Masyarakat di Nigeria dan India menggunakan Mucuna pruriens

sebagai antihelmintik, salep stimulan kelumpuhan lokal, termogenik (penurun panas),

diuretik, pelembut, afrodisiak, pencahar serta sebagian menggunakannya untuk

menyembuhkan sembelit, nepfropati (Anggraito & Pukan, 2015). Tepung biji koro

benguk digunakan untuk membantu mengurangi stres, mengatur steroidogenesis,

meningkatkan sekresi semen, dan berperan sebagai tonik penyembuh serta penyegar

(Anggraito & Pukan, 2015; Mulyadi et al., 2016). Kandungan kimia yang telah

diteliti terdapat pada tanaman ini diantaranya adalah L-Dopa (biji) yang dapat

10

digunakan sebagai obat herbal berbagai penyakit seperti gangguan saraf, anti bisa

ular, dan vitalitas pria atau fertilitas (Budiyanti et al., 2013; Winarni & Dharmawan,

2016), alkaloid tetrahidroisoquinolin, asam amino, protein, karbohidrat, lemak,

mineral, lesitin, dan saponin (Anggraito & Pukan, 2015; Mulyadi et al., 2016).

Kandungan-kandungan koro benguk selain dapat dimanfaatkan sebagai obat herbal,

koro benguk juga mengandung nutrisi yang tidak kalah dengan kedelai yaitu

karbohidrat,serat, dan protein yang cukup tinggi serta kandungan lemak yang rendah.

Kelemahan Mucuna pruriens yang paling menonjol adalah adanya kandungan asam

sianida (HCN) pada bijinya (Toro et al., 2014).

2.2 Keunggulan Koro Benguk (Mucuna pruriens)

Mucuna pruriens memiliki beberapa keunggulan antara lain harga yang lebih

murah daripada harga kacang kedelai karena produksi Mucuna pruriens dapat

dilakukan secara massal bahkan kapasitas per-hektarnya melebihi kacang kedelai

(Balitkabi, 2016; Purwaningsih, 2010). Mucuna pruriens lebih mudah ditanam karena

memiliki kemampuan adaptasi yang cukup luas dan toleran terhadap cekaman

abiotik, seperti kemasaman, kekeringan dan defisiensi unsur hara (Balitkabi, 2017).

Keunggulan lain dari Mucuna pruriens adalah pada kandungan biji yang kering

memiliki kadar lemak sebesar 3gram/100gram, protein sebesar 24,0gram/100gram,

karbohidrat sebesar 55gram/100gram, dan serat sebesar 5,6gram/100gram. Jumlah

kalori pada Mucuna pruriens adalah 332kalori (KemenkesRI, 2019b). Hal ini

menunjukkan bahwa Mucuna pruriens dapat berpotensi menjadi olahan yang rendah

lemak, tinggi serat dan rendah kalori. Kandungan yang menjadi salah satu unggulan

lainnya adalah fitoestrogen karena bermanfaat dapat meningkatkan hormon estrogen/

hormon seks wanita. Kandungan ini juga dimiliki oleh kacang kedelai, meskipun

kandungan fitoestrogen pada Mucuna pruriens ternyata lebih tinggi daripada kedelai.

Olahan 100gram benguk yang diekstrak menghasilkan 3,794mg memiliki total

kandungan komponen isoflavon yaitu daidzein dan genistein sebesar 13,73% per-

100gram atau 0,52mg per- 3,794mg ekstrak (Ariani & Handayani, 2010). Mucuna

11

pruriens walaupun mengandung isoflavon yang cukup tinggi , namun juga memiliki

kandungan L-dopa sebagai agen afrodisiak dengan mekanisme kerja yang dapat

meningkatkan sekresi dopamin yang menyebabkan peningkatan hormon testosteron

(Mulyani et al., 2016; Suresh et al., 2019). Kandungan isoflavon memang bagus

untuk lelaki maupun perempuan, namun fitoestrogen yang sangat baik bagi wanita

ternyata kurang baik apabila dikonsumsi terlalu banyak oleh lelaki, sehingga

kandungan L-dopa ini dapat mengimbangi efek tersebut. Senyawa L-dopa

(C9H11NO4) temasuk dalam senyawa amino non-protein, turunan kedua dari L-

phenylalanine yang memeiliki kelarutan dalam air 66mg/40mL (Budiyanti et al.,

2013). Keungggulan Mucuna pruriens berdasarkan hasil skrinning fitokimia simplisia

menunjukkan positif golongan alkaloid, flavonoid, kumarin, tirosin, mentionin, dan

alkilamin yang menunjukan bahwa simplisia Mucuna pruriens mempunyai aktivitas

yang bisa meningkatkan antioksidan (Mulyani et al., 2016; Winarni et al., 2011).

Aktivitas antioksidan DPPH biji Mucuna pruriens mencapai 90,16%, Mucuna

pruriens dalam bentuk olahan menunjukkan DPPH sebesar 63,267%, sedangkan

olahan kedelai hanya sebesar 12,822% (Diniyah et al., 2013; Retnaningsih, Darmono,

Widianarko, & Muis, 2013)..

Susu nabati yang sudah terkenal yaitu berbahan dasar kacang kedelai, jika

dibandingkan dengan Mucuna pruriens memiliki perbedaan data yang cukup nyata.

Kedelai kering memiliki kadar lemak 16,7gram/100gram, protein sebesar

40,4gram/100gram, kadar karbohidrat sebesar 24,9gram/100gram, dan serat sebesar

3,2gram/100gram. Jumlah kalori pada kedelai sebesar 381kalori (KemenkesRI,

2019a). Kandungan fitoestrogen atau isoflavon pada biji kedelai adalah berkisar 128

hingga 380mg/kg tergantung jenis varietasnya dengan komposisi daidzein (60,2-

98,3mg/100g) dan genistein (37,5-60,3mg/100g) atau jika pada olahan kedelai

totalnya sekitar 1,156%-1,245% (M. Hidayat et al., 2010; Yulifianti et al., 2018).

Berdasarkan data kandungan nutrisi tersebut bahwa Mucuna pruriens lebih tinggi

karbohidrat daripada kedelai, Mucuna pruriens lebih rendah lemak daripada kedelai,

Mucuna pruriens lebih tinggi serat daripada kedelai dan Mucuna pruriens lebih

12

rendah lemak daripada kedelai. Angka perbandingan total isoflavon juga nampak

sangat jauh, lebih tinggi Mucuna pruriens daripada kedelai.

2.3 Susu Nabati dan Kualitas Susu

Susu nabati adalah susu yang terbuat dari tumbuhan, biasanya biji-bijian, dan

digunakan sebagai pengganti kebutuhan protein susu hewani. Alasan mulai

tumbuhnya minat dalam memanfaatkan susu nabati adalah harga bahan baku yang

lebih murah dengan kualitas gizi yang mirip hingga lebih tinggi dari susu hewani.

Kandungan susu nabati salah satunya adalah serat. Serat sulit didapatkan dari susu

hewani seperti susu sapi. Serat sangat baik untuk memperlancar pencernaan dan

pembuangan (Ayndri nico prayudo, okky nobian, setyadi, 2015). Orang yang alergi

susu hewani, biasanya terbanyak pada anak-anak, maupun yang tidak menyukai susu

sapi/ hewani, dan tidak dapat menjangkau harga susu sapi yang mahal serta orang

yang tidak bisa minum susu hewani karena kadar kolesterol yang cukup tinggi,

menjadikan susu nabati sebagai solusinya (Budimarwanti, 2007; Picauly et al., 2015;

Rohmani et al., 2018). Demi mengganti protein dan zat gizi lainnya yang terdapat

dalam susu sapi, sekarang dipasaran sudah banyak dijual aneka susu nabati dengan

kualitas gizi yang lebih unggul daripada susu sapi (Rini, 2015). Susu nabati yang

cukup terkenal yaitu susu kedelai, almond, oat dan beras (Ashari, 2018). Susu nabati

yang dibuat dari koro benguk merupakan susu temuan baru yang belum banyak di

eksplor dan dapat dikatakan lebih lezat daripada susu kedelai karena tidak memiliki

rasa langu (Picauly et al., 2015; Purwaningsih, 2010).

Pembuatan susu perlu disesuaikan dengan syarat mutu sesuai departemen

kesehatan Repblik Indonesia. Kualitas merupakan hal yang penting diperhatikan

untuk kelayakan hasil produksi apapun. Kualitas juga sebagai harapan yang menjadi

dasar konsumen, faktor keberhasilan bisnis, dan posisi daya bersaing (Ariwibowo,

2007). Kualitas yang tidak diperhatikan, jika ada yang dibawah standar kelayakan

maka dapat berdampak buruk pada konsumen, misalnya saja masalah kesehatan.

Susu harus memenuhi syarat aman, sehat, utuh dan halal. Faktor yang turut

13

menentukan kualitas susu adalah kandunga kimia. Kandungan kimia ini dijadikan

acuan untuk pengembangan produk olahan susu. Bahan baku juga sangat

mempengaruhi kualitas produk olahan susu (Oka et al., 2017). Protein dan lemak

merupakan makronutrien atau nutrisi yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang

banyak. Syarat SNI kandungan gizi susu adalah memiliki kandungan protein dan

lemak yang memenuhi standar kebutuhan gizi atau melampaui batas minimal yang

ditentukan. Semakin tinggi kandungan gizi pada susu dan memenuhi syarat standar

nasional susu, maka dapat berpeluang menjadi susu yang berkualitas lebih baik.

Kualitas baik yang dimaksud adalah memenuhi standar gizi sesuai SNI. Pengolahan

bahan pangan berprotein harus diperhatikan jika ingin mempertahankan kadarnya

tidak kehilangan terlalu banyak, sebab protein dapat mengalami kerusakan atau

memiliki sifat denaturasi. Denaturasi akan mengakibatkan terjadinya koagulasi

protein apabila dipanaskan pada suhu lebih dari sama dengan 500 C (Susanto, 2015).

Berdasarkan BPOM, kriteria yang harus dipenuhi oleh susu adalah keadaan meliputi

warna dalam kategoti normal; pH 6,5-7,0; protein minimal 2,0%b/b; dan lemak

minimal 1,0%b/b. Pengujian tingkat pH suatu produk pangan dapat mempengaruhi

kualitas produk tersebut, kualitas minuman yang baik memiliki pH netral. Semakin

banyak kandungan asam di dalam minuman, maka hal ini menjadi kurang baik bagi

kesehatan, karena kandungan zat besi di dalam air kadar pH nya tinggi (Zulius,

2017). Prinsip pH darah itu netral dan diatur oleh organ paru dan ginjal. Minuman

dan makanan yang dikonsumsi akan masuk ke dalam lambung, kemudian akan

bertemu asam lambung yang sangat kuat, dengan pH 2 hingga 3. Masyarakat banyak

yang belum mengetahui masalah terkait kandungan kadar keasaman makanan atau

minuman yang dikonsumsi, padahal unsur kadar keasaman pada makanan dapat

menjadi parameter makanan tertentu masih layak dikonsumsi atau tidak (Setyadi &

Permana, 2015).

Menurut SNI No. 3144.1:2011 susu yang baik untuk dikonsumsi harus memenuhi

persyaratan dalam hal kandungan gizi dan keamanan pangan (Navyanti & Adriyani,

2015). Syarat kemanan yang harus dipenuhi oleh bahan pangan salah satunya adalah

14

memiliki kadar maksimum asam sianida yang masih ditoleransi oleh tubuh dan

diperbolehkan oleh BPOM adalah 1 mg/kg akibat dari penggunaan perisa atau ada

secara alami atau 1mg/kg berat badan per hari (BPOM, 2016). Capaian ambang batas

normal konsumsi HCN yaitu < 50 ppm atau mg/kg (Sudiyono, 2010).

Jika dipandang sebagai fenomena fisikpsikologis, warna dapat diartikan respon

mata terhadap rangsangan sinar. Mata manusia hanya peka terhadap sinar dengan

panjang gelombang antara 380-770 nm. Panjang gelombang diluar itu tidak

menghasilkan respon warna pada mata (Sudiyono, 2010).

Kualitas warma susu yang baik dan layak konsumsi ditandai dengan warna susu

yang normal sesuai dengan SNI. Warna susu normal berwarna putih hingga putih

kekuningan. Warna putih disebabkan oleh kasien maupun muncul akibat refleksi

sinar matahari karena adanya butiran lemak, protein, dan garam didalamnya,

sedangkan warna kekuningan berasal dari cerminan warna karoten dalam susu.

Kasien didalam susu merupakan difersi koloid sehingga susu tidak tembus cahaya

yang mengakibatkan susu berwarna putih (Diastari & Agustina, 2013; Vinifera,

Nurina, & Sunaryo, 2016). Warna diluar batas normal tersebut juga kadang dijumpai

susu berwarna kebiruan yang kemungkinan akibat berkembangnya Bacillus

cyanogenes atau susu yang ditambahi air, susu berwarna kemerahan akibat adanya

butiran eritrosit dari hewan yang sakit (jika susu tersebut berasal dari perahan susu

hewan), dan kehijauan yang kemungkinan akibat refleksi vitamin B kompleks yang

relative tinggi(Vinifera et al., 2016).

2.4 Perendaman Koro Benguk (Mucuna pruriens)

Mucuna pruriens memiliki senyawa asam sianida (HCN) yang bersifat racun dan

dapat mengganggu kesehatan serta bioavailabilitas nutrien dalam tubuh, sehingga

pengolahan biji Mucuna pruriens sedikit berbeda daripada pengolahan jenis kacang

yang lain. Asam sianida jika dibiarkan atau langsung dikonsumsi dapat menghambat

sel tubuh mendapatkan oksigen sehingga akan sangat berdampak pada jantung dan

otak. Hidrogen sianida diproduksi melalui reaksi hidrolisis yang dikatalis oleh enzim

15

β-glukosidase pada tanaman yang memiliki kandungan senyawa sianogenik glukosida

(Toro et al., 2014). Sianida merupakan senyawa yang larut dalam air sehingga

pencucian mapun perendaman sering dilakukan untuk mengurangi dan menurunkan

kadar sianidanya ke ambang normal (Sudiyono, 2010; Toro et al., 2014). Kadar

sianida yang ada pada Mucuna pruriens umumnya bervariasi antara 10-800 mg per

100 g bahan (Sudiyono, 2010).

Cara sederhana berupa merendam biji Mucuna pruriens menggunakan air bersih

selama 24-28jam dengan rutin mengganti air setiap 6-8jam yang sudah dapat

menjamin hilangnya zat racun (Toro et al., 2014), atau merendam Mucuna pruriens

selama 48jam dengan air bersih dan air diganti setiap 4-8jam sekali (Mulyadi et al.,

2016). Masyarakat rata-rata Mucuna pruriens untuk menghilangkan racunnya selama

3 hari dengan jarak ganti air setiap 8-12 jam sekali (Toro et al., 2014), selain itu asam

sianida dapat berkurang juga setelah proses pemanasan yang terjadi saat perebusan 30

menit dengan tujuan melunakkan biji Mucuna pruriens maupun saat pengovenan

selama 5 jam. Hal tersebut disebabkan asam sianida akan berkurang setelah tahap

perebusan dan perendaman karena HCN bersifat larut dalam air. Hasil analisa

pengamatan berdasarkan perlakuan tersebut menunjukkan kadar HCN yang lebih

rendah dibawah batas normal konsumsi HCN yaitu < 50 ppm atau mg/kg (Sudiyono,

2010).

Perendaman yang dapat dijadikan alternatif lain adalah menggunakan air kapur.

Kapur/gamping/injet merupakan bahan yang murah dan mudah didapatkan didaerah

pegunungan serta lebih efisien untuk menurunkan kadar sianida dalam umbi gadung

maupun koro benguk (Mucuna pruriens). Air kapur bersifat basa kuat akan

menetralkan ion H+

dari senyawa HCN yang bersifat asam, sehingga ketika koro

benguk yang telah di iris tipis direndam air kapur, ion H+ dari senyawa HCN akan

dinetralkan dan racun sianida akan terlarut dalam bentuk CN-. Hal ini dinilai bahwa

perendaman Mucuna pruriens dengan air kapur lebih efisien daripada perendaman

Mucuna pruriens dengan air biasa yang memiliki pH netral (Sudiyono, 2010; Toro et

al., 2014). Penelitian sebelumnya telah dilakukan perendaman dalam air sebagai

16

kelompok kontrol dan air kapur 100mg/L sebagai kelompok perlakuan selama 12, 24,

dan 36 jam kemudian dilakukan destilasi. Destilat direaksikan dengan asam pikrat 1%

kemudian diukur kadar HCN menggunakan spektrofotometri. Hasilnya kadar sianida

dengan perendaman air biasa selama 12jam dapat menurunkan kadar sianida hingga

angka 20,736mg/kg, selama 24 jam sianida tersisa 19,348mg/kg, dan selama 36jam

sianida tersisa 16,786mg/kg. Hasil dibandingkan perendaman biji Mucuna pruriens

menggunakan air kapur 100mg/L selama 12 jam dapat menurunkan kadar sianida

hingga angka 19,020mg/kg, selama 24 jam sianida tersisa 13,635mg/kg, dan selama

36jam sianida tersisa 9,037mg/kg (Toro et al., 2014). Berdasarkan hasil penelitian

tersebut maka perendaman Mucuna pruriens dengan air kapur lebih dianjurkan untuk

prosedur pengolahan karena kemampuannya yang dapat menurunkan asam sianida

Mucuna pruriens hingga kadar lebih rendah dengan waktu yang lebih cepat dan

perendaman air kapur selama 36jam adalah yang terbaik diantara kelompok

perlakuan lainnya.

Perendaman air kapur tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein (Hasnelly,

Ali Asgar 2, & Vega Yoesepa, 2014; Susanto, 2015) maupun beberapa kadar

kandungan gizi yang lain (Hasnelly et al., 2014), artinya bahwa perendaman air kapur

hanya efektif untuk menurunkan kadar sianida pada Mucuna pruriens tanpa

mengganggu maupun meningkatkan kandungan gizi yang lain. Penelitian lain pada

perendaman jagung mengatakan bahwa perendaman yang terlalu lama dapat

menurunkan kadar protein disebabkan banyaknya protein yang larut saat perendaman,

serta hilangnya pericarp jagung saat perendaman menyebabkan kadar lemak juga

menurun (Lawalata, Tanudin, & Lopulalan, 2017).

2.5 Pewarna Alami Bunga Mawar (Rossa sp.)

Pewarna makanan yang digunakan umumnya terbuat dari bahan sintetis maupun

bahan alami. Pewarna alami biasanya jarang diminati karena warna yang ditimbulkan

/yang muncul kurang kuat, stabilitas pigmen rendah/warna kurang stabil, zat warna

alam mempunyai tingkat kestabilan yang rendah dibandingkan pewarna sintetis

17

dalam proses pengolahan, pemanasan, dan penyimpanan, karena pewarna alami

memiliki konsentrasi pigmen rendah, mudah mengalami degradasi atau pemudaran,

keseragaman warna kurang baik, seringkali memberikana rasa yang tidak diinginkan,

dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetis, sedangkan pewarna sintetis lebih

banyak diminati karena warna yang diitmbulkan lebih kuat, lebih seragam, lebih

stabil, dan biasanya lebih murah di pasaran (Elizarni, Firdausni, Anwar, & Sari, 2014;

Paryanto & Mastuti, 2011; Putri & Nisa, 2015). Berbanding terbalik justru pewarna

sintetis juga bukan lah pilihan tepat untuk digunakan pada makanan karena berbahaya

bagi kesehatan manusia. Pemberian pewarna ini juga menjadi salah satu cara yang

dapat dilakukan untuk meningkatkan mutu organoleptik/tampilan suatu produk

makanan atau minuman. Penambahan pewarna yang paling tepat adalah pewarna

yang terbuat dari bahan alami karena dapat meningkatkan daya tarik konsumen juga

kandungan gizi suatu produk makanan (Saati et al., 2018). Pigmen alami ditemukan

melimpah di alam dan aman digunakan untuk makanan. Beberapa produsen

mengatakan bahwa penggunaan pewarna alami juga lebih menguntungkan

dibandingkan pewarna sintetis, karena bahan alam mudah didapat, tidak

menimbulkan efek negatif bagi tubuh, serta dapat menimbulkan rasa dan aroma khas

(Elizarni et al., 2014; Putri & Nisa, 2015; Saati et al., 2018). Menurut BPOM,

beberapa pewarna alami yang boleh digunakan dalam ukuran tertentu adalah

kurkumin, karmin dan ekstrak chocineal, klorofil, karamel I, karbon tanaman, beta-

karoten, karotenoid, merah bit, dan antosianin (BPOM, 2016) serta pewarna yang

biasanya ditambahkan pada susu kedelai adalah rhodamin B dan eritrosin yang

memberikan warna merah (Dewanto et al., 2015). Pewarna alami yang dapat

digunakan untuk bahan makanan dan minuman antara lain rimpang kunyit yang

memberikan warna kuning (Elizarni et al., 2014; Rusja, W, & Linda, 2018), daun

pandan yang memberikan warna hijau (Elizarni et al., 2014; Paryanto & Mastuti,

2011; Rusja et al., 2018), biji kesumba dengan kisaran warna yang dihasilkan adalah

kuning, oranye, jingga, hingga merah (Paryanto & Mastuti, 2011), ekstrak kulit buah

naga, dan daun jati yang memberikan warna merah (Saati et al., 2018), serta mahkota

18

bunga mawar (Rossa sp.) yang memberikan warna kemerahan (Saati et al., 2018,

2011). Warna kemerahan dapat dijadikan salah satu upaya untuk meningkatkan daya

tarik olahan minuman seperti susu, sehingga nampak lebih segar dan menarik.

Penambahan pewarna alami berwarna merah yang bisa digunakan salah satunya

adalah pigmen antosianin (Elizarni et al., 2014; Putri & Nisa, 2015; Saati et al., 2018)

yang dapat digunakan sebagai pengganti pewarna sintetis atau bukan pewarna

makanan yaitu eritrosin dan Rhodamin-B (Saati, 2015).

Antosianin aman untuk tubuh karena memiliki sifat yang mudah larut air

sehingga mudah diserap tubuh. Sumber pigmen antosianin dapat diperoleh

diantaranya dari kulit buah naga, bunga mawar, bunga kana merah dan daun jati.

Pigmen antosianin bunga mawar (Rossa sp.) memiliki keistimewaan selain sebagai

zat pewarna alami juga berfungsi sebagai antioksidan alami atau sebagai senyawa

bioaktif yang bertindak sebagai bahan penangkap radikal bebas (Saati et al., 2018,

2011).

Penelitian penambahan ekstrak bunga mawar sebagai pewarna makanan tidak

memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan serat pangan, karena bunga mawar

merah tidak memiliki kandungan serat (Rahmawati, Arianty, & Harianti, 2017).

Kandungan kimia bunga mawar meliputi tannin, nerol, geraniol, citronellol, asam

geranik, flavonoid, terpene, pektin polyphenol, vanillin, karotenoid, farnesol,

stearopten, eugenol, feniletilakohol, vitamin B, C, E, dan K (Dwiyanti, 2018;

Wulandari, 2016). Berdasarkan uraian tersebut bahwa pewarna bunga mawar ini tidak

akan berhubungan dengan standar kualitas protein dan lemak namun terlihat jelas

pengaruhnya pada standar warna disebabkan pigmen antosianin berwarna merah yang

terkandung.

Proses diawali dengan disortasi untuk membuang tangkai dan daun yang

kemudian diperoleh kelopak atau mahkota bunga untuk di blansing selama 3 menit

untuk menghilangkan bau langu (Saati et al., 2018). Antosianin terdapat pada

mahkota bunga mawar (Saati, 2016). Bahan kemudian dihancurkan menggunakan

pelarut aquades dan asam sitrat (0,2%) pada suhu ruang selama 1jam (Saati et al.,

19

2018). Tujuan penambahan asam sitrat pada pewarna pigmen antosianin adalah untuk

membuat stabil antosianin tersebut (Hermawati, Rofieq, & Wahyono, 2015).

Antosianin terdapat dalam bentuk aglikon sebagai antosianidin dan glikon sebagai

gula yang diikat secara glikosidik. Stabil pada kondisi asam / pH asam (sekitar 1-4),

tidak dapat stabil pada pelarut polar serta menampakkan warna oranye, merah muda,

merah,ungu, biru (Saati, 2015, 2016; Saati et al., 2011). Penggunaan asam anorganik

untuk menurunkan pH pigmen kurang baik karena dapat meninggalkan residu yang

berbahaya bagi tubuh, sehingga lebih aman jika menggunakan asam organik lemah,

yaitu asam sitrat (Hermawati et al., 2015; Saati et al., 2011). Setelah 1 jam perlakuan

dengan pelarut, bahan lalu disaring menggunakan kertas whatman41 sehingga

diperoleh filtrat yang dapat digunakan sebagai pewarna alami pigmen antsosianin

(Saati et al., 2018). Pewarna bunga mawar dapat memberikan rasa yang masam

ataupun enak tergantung pada besar konsentrasi ekstrak yang diberikan. Konsentrasi

5% dapat memberikan warna yang stabil dan rasa asam yang tinggi. Konsentrasi 3%

dapat memberikan warna merah muda, aroma yang khas dan rasa yang enak

(Rahmawati et al., 2017).

Keistimewaan lain memilih bunga mawar (Rossa sp.) sebagai alternative

pewarna alami (antosianin) warna merah adalah bunga mawar tergolong bunga yang

cukup mudah dikembangbiakkan, terlebih jika musim panen tiba maka jumlah bunga

mawar (Rossa sp.) akan sangat berlimpah. Bunga sortiran yang dapat menurunkan

harga jual maupun bunga mawar hasil kebun pribadi dapat diolah dalam bentuk

pewarna alami untuk makanan (Saati,et.al, 2011). Pewarna kelopak bunga mawar

(Rossa sp.) ini disamping itu juga lebih memberikan daya tarik konsumen karena

mayoritas penggunaan bunga mawar masih untuk produk kosmetik.

2.6 Pengaruh Pewarna Bunga Mawar (Rossa sp.) dan Perendaman Air Kapur

terhadap Kualitas Susu Benguk (Mucuna pruriens)

Perendaman air kapur dan pewarna bunga mawar (Rossa sp.) dilakukan pada dua

obyek yang berbeda. Perendaman air kapur dilakukan pada biji koro benguk (Mucuna

20

pruriens), kemudian setelah diolah menjadi susu, obyek ditambah dengan pewarna

bunga mawar (Rossa sp.). Secara perlakuan, keduanya tidak berhubungan reaksi

secara bersamaan untuk menghasilkan kualitas susu benguk (Mucuna pruruiens)

karena dilakukan pada dua obyek yang berbeda secara bertahap.

Biji koro benguk (Mucuna pruruiens) memiliki senyawa sianida sehingga perlu

dilakukan perlakuan berupa perendaman untuk dapat menurunkan kadar sianidanya.

Air kapur bersifat basa kuat akan menetralkan ion H+

dari senyawa HCN yang

bersifat asam, sehingga ketika koro benguk yang telah di iris tipis direndam air kapur,

ion H+ dari senyawa HCN akan dinetralkan dan racun sianida akan terlarut dalam

bentuk CN-. Hal ini lah yang menjadi air kapur efisien dalam menurunkan kadar

HCN untuk memenuhi syarat aman konsumsi (Sudiyono, 2010; Toro et al., 2014).

Perendaman air kapur juga tidak mempengaruhi kandungan gizi pada bahan yang

direndam, hanya saja dapat menurunkan kadar sianida yang terkandung (Hasnelly et

al., 2014). Beberapa kandungan yang mudah larut, termasuk protein kemungkinan

dapat menurun kadarnya apabila direndam terlalu lama. Hal tersebut juga dapat

terjadi apabila saat perendaman banyak anggota bagian tumbuhan yang terlepas,

hilang atau larut (Lawalata et al., 2017). Perlakuan perendaman pada biji ini dapat

disimpulkan bahwa dapat tidak berpengaruh terhadap kandungan gizi (protein dan

lemak) dan warna, namun menurunkan pH, atau dapat juga berpengaruh menurunkan

kandungan gizi sebab kandungan yang banyak terlarut, tidak berpengaruh pada

warna, namun berpengaruh menurunkan pH.

Biji benguk (Mucuna pruruiens) yang sudah menurun kadar sianidanya dapat

diolah menjadi susu koro benguk (Mucuna pruruiens) melalui prosedur dan

pemasakan <500C untuk menjaga kadarnya tidak terdenaturasi (Susanto, 2015). Susu

koro benguk (Mucuna pruruiens) kemudian ditambah dengan pewarna bunga mawar

(Rossa sp.). Pewarna bunga mawar (Rossa sp.) dapat memberikan rasa yang masam

ataupun enak tergantung pada besar konsentrasi ekstrak yang diberikan. Konsentrasi

5% dapat memberikan warna yang stabil dan rasa asam yang tinggi. Konsentrasi 3%

dapat memberikan warna merah muda, aroma yang khas dan rasa yang enak

21

(Rahmawati et al., 2017). Pewarna bunga mawar (Rossa sp.) juga tidak berpengaruh

pada kandungan gizi yang diamati untuk kualitas susu koro benguk yaitu protein dan

lemak, sebab bunga mawar merah tidak memiliki kandungan tersebut (Rahmawati et

al., 2017). Pewarna bunga mawar (Rossa sp.) yang dapat bersifat asam dapat

mempengaruhi kualitas susu koro benguk (Mucuna pruriens) pada indicator pH dan

warna.

2.7 Kajian Sumber Belajar

Sumber belajar merupakan segala sesuatu yang dapat digunakan sebagai tempat

adanya bahan ajar atau sumber untuk seseorang belajar (Jailani, 2016). Hasil

penelitian yang dimasukkan dalam bidang pendidikan atau crossing dengan bidang

pendidikan telah banyak dikembangkan dalam berbagai bentuk media sebagai sumber

belajar. Sumber belajar dapat berupa praktikum langsung yang disesuaikan dengan

konsep maupun bahan pengayaan untuk memahami konsep materi pelajaran

(Anggraini & Widowati, 2013). Sumber belajar dapat berasal dari:

a. Manusia, contohnya guru sebagai orang yang menyampaikan pesan

pembelajaran/pengajaran,

b. Bahan/material, contohnya grafik, peta, buku paket, dan lain sebagainya yang

mengandung pesan pembelajaran

c. Lingkungan, contohnya taman nasional, candi, kebun raya, dan tempat-tempat

lain yang relevan dengan pembelajaran

d. Aktivitas, contohnya karyawisata dan simulasi

e. Alat dan peralatan atau sumber belajar untuk produksi dan memainkan sumber

lainnya contoh alat dan peralatan untuk produksi adalah kamera untuk produksi

foto, dan contoh untuk alat dan peralatan yang memainkan sumber lainnya

adalah proyektor film, pesawat televise, dan lain-lain (Jailani, 2016)

Sumber belajar yang cocok bagi peserta didik harus dapat tersedia dengan cepat,

memungkinkan peserta didik untuk dapat memacu diri sendiri, dan bersifat

individual, misalnya harus dapat memenuhi berbagai kebutuhan siswa dalam belajar

22

mandiri (Jailani, 2016; E. P. Wibowo, 2016). Penjelasan lain menyatakan bahwa

selain persyaratan tersebut diatas masih ada dua persyaratan lain yaitu untuk

menjamin sumber tersebut cocok sebagai sumber belajar, maka sumber belajar harus

mampu memberikan kekuatan dalam proses belajar mengajar sehingga tujuan

instruksional dapat dicapai; sumber belajar harus mempunyai nilai-nilai instruksional

edukatif, yaitu dapat mengubah serta membawa perubahan yang lebih baik hingga

sempurna terhadap tingkah laku sesuai dengan tujuan pembelajaran (E. P. Wibowo,

2016).

Sumber belajar selain tersebut diatas yang biasanya digunakan berupa

LKPS/Lembar Kerja Praktikum Siswa (Sawitri & Santoso, 2014), LKPD/Lembar

Kerja Peserta Didik, buklet, jurnal ilmiah, poster, hingga modul. Secara teoritis hasil

validasi LKPD memiliki beberapa kriteria yang didasarkan pada persentase hasil

validasi. Persentase 0%-20% memiliki kriteria sangat kurang, 21%-40% memiliki

kriteria kurang, 41-60% memiliki kriteria cukup, 61%-80% memiliki kriteria kuat,

dan 81%-100% memiliki kriteria kelayakan sangat kuat (Fahrucah & Sugiarto, 2012;

Sutaningsih & Noor, 2015).

Sumber belajar lainnya adalah dengan menjadikan hasil penelitian sebagai buklet.

Buklet berbasis penelitian dapat dijadikan sumber belajar karena bentuknya

sederhana serta menyediakan data akurat yang dapat membantu peserta didik lebih

memahami konsep materi. Buklet secara sederhana dapat didesain ringan, menarik

dan minimalis dalam bentuk lipatan. Buklet sebagai suatu sumber belajar dapat

digunakan untuk menarik minat dan perhatian peserta didik karena bentuk yang

sederhana namun banyak warna disertai ilustrasi yang ditampilkan (Imtihana et al.,

2014).

Sumber belajar yang cukup kuat lainnya adalah jurnal ilmiah. Jurnal ilmiah

adalah publikasi berkala yang bertujuan mengembangkan ilmu pengetahuan, antara

lain dengan melaporkan hasil penelitian baru. Jurnal ini merupakan salah satu sumber

belajar autentik karena berdasar pada fakta sehingga meskipun siswa tidak dapat

23

melakukan observasi langsung, siswa masih dapat melihat data-data yang terdapat

pada jurnal (Imtihana et al., 2014).

Sumber belajar yang sering digunakan adalah poster. Poster merupakan media

grafis yang dapat memperjelas ide yang tersaji, mengilustrasikan fakta yang cepat

dilupakan sehingga mudah diingat, pembuatan media juga sederhana dan mudah.

Poster yang dibuat untuk pendidikan pada prinsipnya merupakan gagasan yang

diwujudkan dalam bentuk ilustrasi obyek gambar yang disederhanakan dan dibuat

dengan ukuran besar. Kelebihan dari poster adalah dapat membantu guru

menyampaikan materi pelajaran, menarik perhatian, membantu peserta didik dalam

belajar, sifatnya yang mudah dibawa kemana-mana, memberikan kesempatan pada

peserta didik untuk mempelajari dan mengingat kembali materi yang telah dipelajari

(Hudayani, Daningsih, & Titin, 2017; Megawati, 2017).

Modul sebagai sumber belajar merupakan sekumpulan teks yang berisi rangkaian

kegiatan belajar yang disusun untuk mencapai tujuan pembelajaran tertentu (Herwati,

2016; Purnomo, 2012). Modul tersaji dalam bentuk cetak dengan sajian materi dan

dilengkapi dengan berbagai komponen yang dapat membantu peserta didik mencapai

keterampilan tertentu (Herwati, 2016). Modul adalah media sebagai sumber belajar

yang paling memugkinkan peserta didik dapat belajar secara mandiri (Herwati, 2016;

Purnomo, 2012).

24

2.6 Kerangka Konseptual

2.7 Hipotesis Penelitian

2.7.1 Ada pengaruh pewarna alami bunga mawar terhadap kualitas susu koro benguk

2.7.2 Ada pengaruh lama perendaman air kapur terhadap kualitas terhadap susu koro

benguk.

Biji Koro Benguk

memiliki

HCN

Protein

Lemak

Decrease HCN

Air Kapur

Terjadi reaksi

2HCN + Ca(OH)2 = Ca(CN)2 +

2H2O

Benguk HCN↓

Susu Koro Benguk

Bunga Mawar

memiliki

Antosianin

pengaruh

pH asam

Warna Merah

Pewarna Merah

Mawar

pengaruh

ditambah ke

HCN ↓

pH asam

Warna merah

Protein & Lemak ≠ pengaruh

Kualitas Susu Benguk

Protein↔ pH↓

Lemak↔ warna↑

hasil SNI

protein min. 2,0%b/b;

lemak min. 1,0%b/b ; pH

6,5 – 7,0; warna normal;

banding Sumber Belajar

Biologi

dikaji