Bab I. Pendahuluan

TIP Kakao

Sejarah Pengembangan Kakao• Penduduk Maya dan Aztec di Amerika

Selatan dipercaya sebagai perintis pengguna kakao dalam makanan dan minuman.

• Sampai pertengahan abad ke XVI, selain bangsa di Amerika Selatan, hanya bangsa Spanyol yang mengenal tanaman kakao. Dari Amerika Selatan tanaman ini menyebar ke Amerika Utara,Afrika dan Asia.

• Kakao merupakan tanaman perkebunan/industri berupa pohon yang dikenal di Indonesia sejak tahun 1560, namun baru menjadi komoditas yang penting sejak tahun 1951.

1912 Mulai ada penelitian kakao di Jawa Tengah

16 September 1948 Klon kakao mulia DR 1, DR 2, DR 38 dipublikasikan pertama kali di Majalah De Bergcuultuur – HARI KAKAO INDONESIA

1960-1980 Era kakao mulia di perkebunan besar pemerintah, lokasi di Jateng, Jatim

1980-1990 • Era kakao mulia & lindak di perkebunan besar pemerintah & swasta, lokasi di Jateng, Jatim, Jabar, Sumut, Sumbar, Lampung, Kaltim, Maluku, Irja

• Mulai era kakao lindak di perkebunan rakyat di Sulsel, Sultra, Sulteng, Kaltim, Jatim, Jateng, Irja, DIY

1990-sekarang • Kakao mulia & lindak di perkebunan besar pemerintah & swasta menyusut

• Kakao lindak di perkebunan rakyat meningkat

4Source: ICCO, Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics

Amerika Latin: 15%(605.000 ton)

Asia & Oceania 13%(510,000 ton)

Afrika: 72%(2,849 juta ton)

PRODUKSI KAKAO DUNIA2012/13: 3,964 juta ton

4

5Source: ICCO, Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics 5

AREAL KAKAO DI INDONESIA

59%22%

6%

5%4%

3%

Sulawesi, 958.079 Ha

Sumatera, 427.619 Ha

Maluku, Papua, 118.449 ha

Jawa, 104.241 ha

NTT,NTB,Bali, 79.302 ha

Kalimantan, 44.951 ha

Sulawesi,468.942

ton

Sumatera, 154.688

ton

Maluku,Papua,

32.667 ton

Jawa,32.285

ton

NTT,NTB,Bali

13.458 ton

Kalimantan,

10.190 ton

Luas Areal (Ha)

Produksi (Ton)

INDONESIA

1. Perpres No. 28/2008 tentang Kebijakan Industri Nasional2. Inpres No. 1/2010 tentang Percepatan Pelaksanaan Prioritas Pembangunan Nasional3. Permenperin No. 113/2010 tentang Roadmap Pengembangan Klaster Industri Kakao

STRATEGI

HILIRISASI INDUSTRI

KAKAO

DASAR HUKUM

TUJUAN

1. MENINGKATKAN NILAI TAMBAH

2. MEMPERKUAT STRUKTUR INDUSTRI

3. MENYEDIAKAN LAPANGAN KERJA

4. MENCIPTAKAN PELUANG USAHA

Hilirisasi adalah istilah untuk mendorong pengembanganindustri hilir yang menggunakan bahan baku SDA potensial diIndonesia, baik SDA yang terbarukan maupun yang tidakterbarukan.

• Indonesia merupakan negara produsen kakao nomor 3 di dunia dengan total produksi pada tahun 2012 mencapai 833 ribu ton(sumber: kementerian pertanian) atau + 21% dari produksi kakao dunia (4 jt ton).

• Industri kakao Indonesia kedepan memiliki peranan penting khususnyadalam perolehan devisa Negara dan penyerapan tenaga kerja karenamemiliki keterkaitan yang luas baik ke hulu maupun hilirnya. Padatahun 2012, devisa yang disumbangkan dari komoditi kakao mencapaiUSD 1,05 milyar.

• Ekspor kakao (biji kakao dan kakao olahan) setiap tahunnya mencapai 60% dari total produksi nasional. Pada tahun 2020 prediksi produksi kakao akan mencapai 2 juta ton.

• Produk turunan kakao yang potensial untuk dikembangkan adalah: cocoa liquor, cocoa cake, cocoa butter, cocoa powder, makanan dan minuman olahan dari cokelat.

LATAR BELAKANG

POHON INDUSTRI PENGOLAHAN BIJI COKLAT

PERKEBUNAN PRODUK ANTARA KONSUMEN

COKLAT

BUBUK COKLAT

LEMAK COKLAT

THEOBROMIN

KULIT COKLAT FURFURAL

INDUSTRI MAKANAN

INDUSTRI KOSMETIK

INDUSTRI FARMASI

INDUSTRI KIMIA

DIREKTORAT PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERKEBUNAN

KAKAO

Klasifikasi Tanaman Kakao(Theobroma cacao )

a) Jenis Criollo,

• merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya sangat baik dan dikenal sebagai: cokelat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa, dan edelcocoa.

• Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipisberbintil-bintil kasar dan lunak.

• Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah.

• Jumlahnya ± 7%, merupakan jenis edel yang dihasilkan di Ekuador, Venezuela, Trinidad, Grenada, Jamaika, Srilanka, Indonesia, dan Samoa (Minifie,1980).

Klasifikasi Tanaman Kakao(Theobroma cacao )

b) jenis Forastero,

• merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya sedang atau bulk cocoa, atau dikenal juga sebagai ordinary cocoa.

• Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal.

• Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.

• Jumlahnya ± 93% dari produksi kakao dunia merupakan jenis bulk yang dihasilkan dari Afrika Barat, Brasil dan Dominika.

Klasifikasi Tanaman Kakao(Theobroma cacao )

c) Jenis Trinitario,

• merupakan hybrida dari jenis Criollo dengan jenis Forastero secara alami, sehingga kakao jenis ini sangat heterogen.

• Kakao Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa.

• Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam.

• Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah

Anatomi Buah Kakao

• kulit buah : 73,73%,

• placenta : 2,0%,

• dan biji : 24,2%.

➢Buah kakao yang masak mempunyai kulit tebal dan berisi 30 – 40 biji yang diselimuti oleh pulp.

➢Sedangkan biji terdiri dari 2 bagian, yaitu kulit biji dan keping biji

Anatomi Buah Kakao

Warna buah kakao pada dasarnya ada 2 macam, yaitu:

• buah muda berwarna hijau putih dan bila masak menjadi berwarna kuning

• buah muda yang berwarna merah setelah masak menjadi oranye.

COCOA & CHOCOLATE

Jenis kakao:1. Kakao mulia (fine cocoa) :

Criollo, Trinitario dan persilangannya

2. Kakao lindak (bulk cocoa) : Forastero

Theobroma cacao L. Produksi kakao Indonesia

Indonesia merupakan produsen kakao terbesar ketiga dunia setelah Pantai Gading dan Ghana

Data ICCO (2013),Produksi kakao Indonesia pada 2011/2012 adalah sebesar 450,000 ton