1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Bakpao adalah makanan yang berasal dari negeri China, berbahan dasar

tepung terigu yang diberi ragi sehingga mengembang, kemudian diberi aneka isian

dan dikukus. Bak berarti daging, sedang pao sendiri berarti bungkusan. Jadi, bakpao

berarti “bungkusan-daging”. Di negeri panda, bakpao dikenal dengan sebutan BaoZi.

Zaman sekarang bakpao di jual dengan banyak macam varian isi tidak hanya

isian daging tetapi juga ada coklat, kacang merah, kacang hijau, selain itu bakpao

zaman sekarang tidak terpaku hanya pada isian yang di dalam, bakpao juga di jual

dengan hiasan toping yang menarik sehingga dapat menarik para pelanggan yang

melihat. Dalam proses pengelohan bakpao cukup mudah hanya perlu mencampurkan

tepung terigu, air, gula, dan ragi. Penggunaan ragi untuk membuat bakpao sangatlah

penting, karena ragi berfungsi untuk mengembangkan dan mengempukan adonan.

Pengunaan ragi yang sering dipakai adalah ragi instan dan sudah sangat di kenal

karena penggunaanya yang mudah dan cepat sehingga menjadi favorit.

Dari berbagai macam bahan pengembang, ragi instan yang paling banyak

digunakan di toko bakpao, seperti yang terlihat pada tabel di bawah ini. Toko bakpao

sekitar Jakarta menggunakan ragi instan untuk bahan pengembang.

2

Nama Toko

Bakpao A1 Paolicious

Bakpao Boldy Bakpao Chik Yen

Bapau 555 Hsiang Pao

Mr. Baozi Bakpao Kapas

Mama Pao Bakpao Sepeda

Tabel 1.1 Toko Bakpao yang menggunakan ragi instan di sekitar Jakarta

Penggunaan ragi instan pada bakpao yang cenderung cepat dalam proses

produksi membuat bakpao menjadi kurang alami dan tersisa residu yang sulit dicerna

tubuh manusia karena mengandung bahan anorganik. Sebaliknya Menurut Sangjin

Ko (2012:7) penggunaan ragi alami bisa membuat bakpao lebih mudah di cerna,

tektur yang empuk, dan sehat karena proses pembuatannya berasal dari

mikroorganise pada bahan-bahan alami, seperti buah dan sayur. Ragi alami adalah

hasil fermentasi ragi yang terdapat pada bahan-bahan alami seperti buah – buahan

dan sayuran.

Berdasarkan kesimpulan di atas penulis mencoba mengganti ragi instan

dengan ragi alami yang di buat dari fermentasi buah-buahan seperti kismis, apel,

pisang, dan sebagainya. Namun penulis akan mencoba membuat ragi alami dengan

menggunakan apel lalu apa hasil dari bakpau yang di buat dari ragi alami? Apakah

lebih baik dari ragi instan? Di penelitian inilah penulis akan melakukan eksperimen

membuat bakpao dengan menggunakan ragi alami.

3

1.2 Fenomena

Penulis menggunakan bahan ragi alami karena ragi alami berasal dari bahan-

bahan alami yang baik untuk kesehatan dan aman untuk di konsumsi.

1.3 Formulasi masalah

1. Bagaimana perbandingan bentuk , rasa , tekstur , warna serta aroma dari

pembuatan bakpao menggunakan ragi alami dan ragi instan?

2. Bagaimana daya tarik masyarakat terhadap penggunaan ragi alami?

1.4 Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup dalam penelitian ” Uji Organoleptik Hasil Jadi Bakpao

Dengan Menggunakan Ragi Instan Dan Ragi Alami” adalah sebagai berikut :

1. Sebagai subjek yang diteliti

Bahan pengganti yang akan digunakan oleh penulis adalah ragi alami

2. Sebagai objek yang diteliti

Produk yang akan dibuat oleh penulis adalah Bakpao.

3. Parameter yang diukur

Uji Organoleptik dan Uji Pembedaan terhadap aroma, rasa, warna,

bentuk dan tekstur pada Bakpao dari Ragi Instan dan Bakpao dari

Ragi Alami.

4

Penelitian ini pada prinsipnya ingin mengetahui perbedaan antara dua

buah Bakpao yaitu Bakpao dengan ragi alami dan Bakpao dengan ragi instan.

Agar penelitian ini lebih fokus maka penelitian akan dibatasi pada hasil akhir

dari Bakpao yang dibuat dengan dilakukannya uji organoleptik terhadap

perbedaan antara dua buah Bakpao yang telah diuji kepada para panelis.

Dengan adanya penelitian ini diharapkan bakpao dengan ragi alami dapat

diterima dengan baik oleh masyarakat.

1.5 Tujuan penulisan

1. Untuk mengetahui bagaimana bentuk , rasa , tekstur , warna serta aroma

dari pembuatan bakpao menggunakan ragi alami dan ragi instan.

2. Untuk mengetahui daya tarik masyarakat terhadap bakpao dengan

menggunakan ragi alami.

1.6 Metode Penelitian

Metode yang akan di gunakan oleh penulis ialah Experimen , Survei serta

untuk dapat menghubungkan satu sama lain sehingga penulis dan pembaca tidak

kesulitan dalam menangkap apa yang ada dalam isi buku.

Experimen : metode sistematis guna membangun hubungan yang mengandung

fenomena sebab akibat.

Survei: penelitian untuk mendapatkan data valid dari para sample survei ( konsumen)

5

1.7 Tinjauan Pustaka

Roti Sehat & Lezat dengan Ragi Alami , Sangjin Ko.

Ragi alami adalah mikroorganisme dari bahan-bahan alami yang didapatkan dari

hasil fermentasi tanpa memerlukan bahan tambahan buatan. Mikroorganisme dalam

bahan-bahan alami menggunakan glukosa serta memproduksi karbondioksida,

alcohol aromatic, dan asam-asam organic. menggunakan mikroorganisme bermanfaat

yang berasal dari bahan-bahan alami. (Sangjin Ko 2012:6)

1.8 Sistematika Penulisan

Penelitian yang dilakukan akan dipaparkan secara sistematis dan

dituangkan melalui karya ilmiah ini ke dalam lima bab.

Bab 1, Pendahuluan, berisi latar belakang, masalah/isu pokok,

formulasi masalah, ruang lingkup, tujuan peneltian, dan tinjauan

pustaka.

Bab 2, Landasan Teori, akan dikemukakan teori-teori utama dan teori-

teori penunjang yang menjadi dasar dari peneltian ini. Selain itu akan

dibahas juga konsep dan alat bantu yang digunakan dalam analisis dan

pemecahan masalah.

Bab 3, Berisi mengenai metodologi penelitian yang berisi desain

penelitian, metode penelitian deskriptif, eksperimental dan uji

6

organoleptik, jenis dan sumber dan data penelitian, dan rancangan

analisis data.

Bab 4 , berisi pembahasan mengenai hasil-hasil yang diperoleh

berdasarkan penelitian “ Uji Organoleptik Hasil Jadi Bakpao

Menggunakan Ragi Instan dan Ragi Alami.

Bab 5, Simpulan dan Saran, berisi hasil penelitian yang dapat

menjawab masalah penelitian yang disampaikan dalam Bab I. Saran

berisi implikasi hasil peneltian dan usulan untuk penelitian

selanjutnya, serta saran bagi pengguna yang akan menggunakan hasil

penelitian.