2

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu kedelai menurut Ludvigsen (2011) adalah ekstrak dari kacang kedelai yang berupa emulsi dari protein, karbohirat dan minyak. Susu kedelai merupakan minuman dengan kadar protein tinggi yang mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air (Setiavani, 2012). Susu kedelai seringkali digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang intoleran terhadap laktosa dan alergi terhadap protein hewani. Hal ini disebabkan susu kedelai bebas dari laktosa dan kasein (Jooyandeh, 2011).Kandungan nutrisi yang tinggi dan pH sedang membuat susu kedelai menjadi medium yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri (Undeozor dan Awonorin, 2014). Osuntogun dan Aboaba (2004) melaporkan bahwa kerusakan susu kedelai disebabkan oleh bakteri aerobik mesofilik, bakteri coliform, kapang dan khamir apabila tidak diproses dan disimpan dengan baik. Persyaratan mutu susu kedelai menurut SNI (2009) adalah jumlah total bakteri yang diperbolehkan maksimal 5 x 104 koloni/ml, coliform maksimal 20 APM/ml, Escherichia coli < 3 APM/ml, dan angka kapang maksimal 50 koloni/ml, Salmonella sp negatif/25ml, Staphylococcus aureus 1 x 102 koloni/ml, dan Bacillus cereus 1 x 103 koloni/ml. Kerusakan susu kedelai oleh mikroba dapat diminimalisir dengan penambahan zat pengawet, salah satunya adalah natrium benzoat. Penambahan natrium benzoat sebanyak 700-800 ppm dapat mengawetkan susu kedelai hingga 13 hari (Momoh et al, 2011). Natrium benzoat tidak menimbulkan efek karsinogenik, namun dalam studi jangka pendek pada tikus yang diberikan natrium benzoat dalam dosis tinggi (1.800 mg/kg) selama 5-10 hari mengakibatkan perubahan histopatologis otak dan gangguan pada sistem saraf pusat (WHO, 2000). Maka dari itu diperlukan bahan pengawet alami pengganti natrium benzoat seperti jahe dan kayu manis.Penelitian Nursal dan Wiwik (2006) menyatakan bahwa rimpang jahe-jahean mengandung senyawa antimikroba golongan fenol, flavonoid, terpenoid dan minyak yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Aktivitas antimikroba jahe sangat peka menghambat pertumbuhan Salmonella typhi, Bacillus cereus dan Staphylococcus aureus (Nurcahyo, 2009 dalam Andrestian dan Husnul, 2015). Hasan et al. (2012) melaporkan bahwa ekstrak jahe dapat menghambat pertumbuhan Escherichia coli, Proteus sp, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus aureus, Klebsiella sp, Enterococcus sp, Pseudomonas florescent dan Candida albicans. Jahe juga dapat menghambat pertumbuhan Aspergilus dan Saccharomyces cereviceae (Mathur, 2003 dalam Andrestian dan Husnul, 2015). Kandungan kimia antibakteri pada kayu manis adalah minyak atsiri (cinnamaldehyde) dan polifenol (proanthocyanidin). Aktivitas antibakteri kayu manis menghambat pertumbuhan Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli ATCC25922, dan Salmonella anatum (Shan et al., 2007). Dalam penelitian Awang et al. (2013) minyak atsiri kayu manis efektif dalam menghambat pertumbuahan Staphylococcus aureus, Escherichia coli dan Candia albicans.Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti tertarik untuk meneliti lebih lanjut tentang Pengaruh Penambahan Jahe Emprit (Zingiber officinale var. amarum) dan Kayu Manis (Cinnamomum burmannii) Terhadap Angka Kuman Susu Kedelai.B. Rumusan Masalah

1. Apakah ada pengaruh penambahan jahe emprit (Zingiber officinale var. amarum) terhadap angka kuman susu kedelai?2. Apakah ada pengaruh penambahan kayu manis (Cinnamomum burmannii) terhadap angka kuman susu kedelai?3. Apakah ada perbedaan penambahan jahe emprit (Zingiber officinale var. amarum) dan kayu manis (Cinnamomum burmannii) terhadap angka kuman susu kedelai?C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum Mengetahui pengaruh penambahan jahe emprit (Zingiber officinale var. amarum) kayu manis (Cinnamomum burmannii) terhadap angka kuman susu kedelai.2. Tujuan Khususa. Mengetahui pengaruh penambahan jahe emprit (Zingiber officinale var. amarum) terhadap angka kuman pada susu kedelai.b. Mengetahui pengaruh penambahan kayu manis (Cinnamomum burmannii) terhadap angka kuman susu kedelai.c. Menganalisa perbedaan angka kuman antara susu kedelai dengan penambahan jahe emprit (Zingiber officinale var. amarum) dan kayu manis (Cinnamomum burmannii).D. Manfat penelitian

1. Manfaat Teoritis

Memberikan informasi dan pengetahuan tentang pengaruh penambahan jahe emprit (Zingiber officinale var. amarum) dan kayu manis (Cinnamomum burmannii) terhadap angka kuman dan susu kedelai.2. Manfaat Praktisa. Bagi Penulis

1) Menerapakan ilmu yang diperoleh selama dibangku kuliah dan menambah pengetahuan tentang manfaat penambahan jahe dan kayu manis terhadap angka kuman dan lama penyimpanan susu kedelai.2) Menambah pengalaman dan pengetahuan dalam membuat Karya Tulis Ilmiah.b. Bagi AkademiMenambah perbendaharaan Karya Tulis Ilmiah tentang pengaruh penambahan jahe atau kayu manis terhadap angka kuman dan lama penyimpanan susu kedelai.c. Bagi MasyarakatMemberikan informasi kepada masyarakat tentang pengaruh penambahan jahe atau kayu manis terhadap angka kuman dan lama penyimpanan susu kedelai.

1