BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Gambaran Umum

4.1.1. Letak Geografis Lokasi Penelitian

Terminal Bis Leuwi Panjang yang menjadi wilayah penelitian yang berlokasi di Jl.

Soekarno Hatta No. 205 Kota Bandung, dengan luas wilayah 4 Ha.

4.1.2. Pembagian Wilayah

Pembagian wilayah Terminal Bus Leuwi Panjang, dapat dilihat pada lampiran.

4.1.3. Fasilitas Terminal

1) Fasilitas Umum

a) Jalur kedatangan kendaraan umum;

b) Tempat parkir kendaraan umum selama menunggu keberangkatan termasuk

didalamnya tempat tunggu dan tempat istirahat kendaraan umum;

c) Bangunan kantor terminal;

d) Loket penjualan karcis;

e) Tempat tunggu penumpang dan pengantar

f) Jalur pemberangkatan kendaraan umum;

g) Menara pengawas;

h) Rambu-rambu dan papan informasi;

i) Pelataran parkir kendaraan pengantar dan taksi.

2) Fasilitas Pendukung

a) Taman;

b) Ruang informasi dan

pengaduan;

c) Mushala;

d) Telepon umum;

e) Ruang pengobatan;

f) Kamar kecil/Toilet;

g) Kios atau kantin.

42

4.2. Hasil Penelitian

4.2.1 Data Umum

Data umum meliputi tentang pendidikan terakhir penjamah dodol zebra di Wilayah

Terminal Leuwi Panjang yang diperoleh dari hasil wawancara secara langsung dengan

responden.

1). Pendidikan Terakhir Penjamah Dodol Zebra

Tabel 4.1 Persentase Responden Berdasarkan Pendidikan Terakhir

Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli 2012 No. Pendidikan Terakhir F %

1. Tidak Tamat SD 0 0 2. Tamat SD 3 33,3 3. Tamat SMP 2 22,2 4. Tamat SMA 4 44,4 5. Perguruan Tinggi 0 0

Total 9 100 Sumber : Data Primer Hasil Penelitian KTI Tahun 2012

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui presentase pendidikan terakhir untuk

penjamah makanan dari seluruh responden di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota

Bandung, yaitu pendidikan terakhir dengan persentase tertinggi adalah tamat SMA

(44,4%) dan persentase terendah untuk pendidikan terakhir penjamah makanan

adalah tidak tamat SD (0%).

2). Usia Penjamah Dodol Zebra

Tabel 4.2 Persentase Responden Berdasarkan Usia

Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang No. Umur (Tahun) F %

1. 18-25 2 22,2 2. 26-33 3 33,3 3. 34-41 3 33,3 4. 42-49 0 0,0 5. > 50 1 11,1

Total 9 100 Sumber : Data Primer Hasil Penelitian KTI Tahun 2012

Berdasarkan Tabel 4.2 dapat diketahui persentase usia responden untuk

penjamah makanan dari seluruh responden di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota

Bandung, yaitu usia responden dengan persentase tertinggi adalah usia 26-33 tahun

43

(33,3%) dan usia 34-41 tahun (33,3%). Persentase terendah untuk usia penjamah

makanan adalah usia 42-49 tahun (0%).

3). Jenis Kelamin Penjamah Dodol Zebra

Tabel 4.3 Persentase Responden Berdasarkan Jenis Kelamin

Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang No. Jenis Kelamin F %

1. Laki-laki 9 100,0 2. Perempuan 0 0,0

Total 9 100 Sumber : Data Primer Hasil Penelitian KTI Tahun 2012

Berdasarkan Tabel 4.3 dapat diketahui persentase jenis kelamin responden

untuk penjamah makanan dari seluruh responden di Wilayah Terminal Leuwi

Panjang Kota Bandung, yaitu jenis kelamin responden dengan persentase tertinggi

adalah laki-laki (100%) dan persentase terendah untuk jenis kelamin penjamah

makanan adalah perempuan (0%).

44

4.2.2 Data Khusus

1). Aspek Pengetahuan

Tabel 4.4 Persentase Hasil Wawancara Aspek Pengetahuan Responden Dengan Penilaian Per Aspek Yang Diuji Terhadap Responden

Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012 No. Pernyataan Jumlah

Keseluruhan Nilai Ideal % Kategori

1. Makanan dapat menjadi media penular penyakit 9 9 100,0 Baik

2. Produk dodol zebra tidak memerlukan pendinginan saat penyajian 5 9 55,6 Cukup

3. Pengaruh suhu terhadap kerusakan dodol zebra 6 9 66,7 Cukup

4. Upaya menjaga kestabilan suhu 8 9 88,9 Baik

5. Pengaruh ketebalan tumpukan terhadap kerusakan dodol zebra 3 9 33,3 Kurang Sekali

6. Pengaruh kelembaban terhadap kerusakan dodol zebra 7 9 77,8 Baik

7. Upaya menjaga kestabilan kelembaban 6 9 66,7 Cukup

8.

Pengaruh jarak wadah/rak penyajian dodol zebra terhadap dinding, langit-langit, dan lantai terhadap kerusakan dodol zebra

7 9 77,8 Baik

9. Tujuan penumpukan dodol zebra yang baru di bawah dodol zebra yang lama 8 9 88,9 Baik

10. Produk dodol zebra yang sudah rusak bisa menyebabkan kerusakan pada dodol zebra lainnya

6 9 66,7 Cukup

11. Mengutamakan menjual dodol zebra yang lama dari pada menjual dodol zebra yang baru diproduksi

8 9 88,9 Baik

12. Alasan mengutamakan menjual dodol zebra yang lama dari pada menjual dodol zebra yang baru diproduksi

5 9 55,6 Cukup

Jumlah Keseluruhan 78 - - Jumlah Nilai Ideal 108 % 72,2 Kategori Cukup

Sumber : Data Primer Hasil Wawancara Penelitian KTI Tahun 2012

Berdasarkan Tabel 4.4 dapat diketahui bahwa aspek pengetahuan penjamah

dodol zebra tentang hal yang berpengaruh terhadap angka kontaminasi kapang pada

dodol zebra dari 9 Responden dengan jumlah pertanyaan 12 buah secara keseluruhan

termasuk kategori cukup yaitu sebesar 72,2%. Persentase tertinggi untuk aspek

pengetahuan penjamah dodol zebra adalah pengetahuan mengenai makanan dapat

45

menjadi media penular penyakit (100%). Untuk persentase terendah adalah pengetahuan

mengenai pengaruh ketebalan tumpukan dodol terhadap kerusakan dodol zebra (33,3%).

Berikut adalah aspek pengetahuan responden dengan kategori Kurang Sekali :

a) Aspek pengetahuan tentang pengaruh ketebalan tumpukan dodol terhadap

kerusakan dodol zebra (33,3%).

Sedangkan untuk aspek pengetahuan responden dengan kategori cukup adalah

sebagai berikut :

a) Aspek pengetahuan tentang produk dodol zebra tidak memerlukan pendinginan saat

penyajian (55,6%).

b) Aspek pengetahuan tentang pengaruh suhu terhadap kerusakan dodol zebra

(66,7%).

c) Aspek pengetahuan tentang upaya menjaga kestabilan kelembaban (66,7%).

d) Aspek pengetahuan tentang produk dodol zebra yang sudah rusak bisa

menyebabkan kerusakan pada dodol zebra lainnya (66,7%).

e) Aspek pengetahuan tentang alasan mengutamakan menjual dodol zebra yang lama

dari pada menjual dodol zebra yang baru diproduksi (55,6%).

Tabel 4.5 Persentase Responden Berdasarkan Kategori Pengetahuan

Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012 No. Kategori F % 1. Baik 3 33,3 2. Cukup 5 55,6 3. Kurang 1 11,1 4. Kurang Sekali 0 0,0

Total 9 100,0 Sumber : Data Primer Hasil Wawancara Penelitian KTI Tahun 2012

Berdasarkan Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa persentase tertinggi untuk

pengetahuan responden adalah responden dengan kategori cukup (55,5%) dan

persentase terendah untuk pengetahuan responden dengan kategori kurang sekali

(0,0%).

46

2). Aspek Perilaku

Tabel 4.6 Persentase Hasil Observasi Aspek Perilaku Penjamah Dodol Zebra

Dengan Penilaian Per Aspek Yang Diuji Terhadap Responden Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Tahun 2012

No. Item Yang Diamati Jumlah Keseluruhan

Nilai Ideal % Keterangan

1. Mencuci tangan saat akan bekerja 7 9 77,8 Tidak Memenuhi Syarat

2. Menyajikan makanan tidak dibawah sinar matahari langsung 9 9 100,0 Memenuhi

Syarat

3. Menjaga rak agar tetap bersih dari debu 8 9 88,9 Tidak Memenuhi Syarat

4. Menggunakan pakaian yang bersih 9 9 100,0 Memenuhi Syarat

5. Menyimpan rak/wadah penyajian makanan dengan jarak 60 cm dari langit-langit, 15 cm dari lantai, dan 5 cm dari dinding

4 9 44,4 Tidak Memenuhi Syarat

6. Memilih bahan untuk rak/wadah penyajian makanan dengan bahan yang berpori 0 9 0,0

Tidak Memenuhi Syarat

7. Melakukan upaya untuk menjaga kelembaban rak/wadah penyajian makanan 0 9 0,0

Tidak Memenuhi Syarat

8. Melakukan upaya untuk menjaga suhu rak/wadah penyajian makanan 0 9 0,0

Tidak Memenuhi Syarat

Jumlah Keseluruhan 37 Jumlah Nilai Ideal 72 % 51,4

Kategori Tidak Memenuhi Syarat

Sumber : Data Primer Hasil Pengamatan Penelitian KTI Tahun 2012

Untuk aspek perilaku penjamah makanan berdasarkan tempat penyajian

makanan, pada Tabel 4.6 bahwa aspek perilaku penjamah dodol zebra tentang hal yang

berpengaruh terhadap angka kontaminasi kapang pada dodol zebra dari 9 responden

dengan jumlah item yang diamati 8 buah secara keseluruhan termasuk kategori tidak

memenuhi syarat yaitu sebesar 51,4%. Persentase tertinggi untuk aspek perilaku

responden terhadap cara penyajian makanan dari 9 tempat penyajian makanan di

Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung adalah penggunaan pakaian yang

bersih (100%) dan persentase terendah adalah pemilihan bahan untuk rak/wadah

47

penyajian makanan dengan bahan berpori (0,0%), upaya yang dilakukan untuk menjaga

kelembaban rak/wadah penyajian makanan (0,0%) dan upaya yang dilakukan untuk

menjaga suhu rak/wadah penyajian makanan (0,0%).

Berikut adalah aspek perilaku responden dengan kategori Kurang Sekali :

a) Aspek perilaku responden terhadap memilih bahan untuk rak/wadah penyajian

makanan dengan bahan yang berpori, dikategorikan Kurang Sekali (0%).

b) Aspek perilaku responden terhadap melakukan upaya untuk menjaga kelembaban

rak/wadah penyajian makanan, dikategorikan Kurang Sekali (0%).

c) Aspek perilaku responden terhadap melakukan upaya untuk menjaga suhu

rak/wadah penyajian makanan, dikategorikan Kurang Sekali (0%).

Sedangkan untuk aspek perilaku responden dengan kategori Kurang adalah :

a) Aspek perilaku responden terhadap menyimpan rak/wadah penyajian makanan

dengan jarak 60 cm dari langit-langit, 15 cm dari lantai, dan 5 cm dari dinding,

dikategorikan Kurang (44,4%).

Tabel 4.7 Persentase Responden Berdasarkan Kategori Perilaku

Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012 No. Kategori F % 1. Baik 0 0,0 2. Cukup 3 33,3 3. Kurang 4 44,5 4. Kurang Sekali 2 22,2

Total 9 100,0 Sumber : Data Primer Hasil Pengamatan Penelitian KTI Tahun 2012

Berdasarkan Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa persentase tertinggi untuk perilaku

responden dari 9 responden adalah responden dengan kategori kurang (44,5%) dan

persentase terendah untuk perilaku responden adalah responden dengan kategori baik

(0,0%).

48

3). Aspek Lingkungan Fisik Tempat Penyimpanan Dodol Zebra

Tabel 4.8 Persentase Hasil Observasi Lingkungan Fisik Tempat Penyimpanan Dodol Zebra

Dengan Penilaian Per Item Yang Diuji Terhadap Tempat Penyimpanan Dodol Zebra

Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012

No. Item yang diperiksa Jumlah Keseluruhan

Nilai Ideal % Keterangan

1. Suhu rak/wadah penyajian Dodol Zebra 25oC. 0 9 0,0 Tidak Memenuhi Syarat

2. Kelembaban rak/wadah penyajian Dodol Zebra antara 80% s.d. 90% 0 9 0,0 Tidak Memenuhi

Syarat

3. Jarak rak/tempat penyajian dodol zebra terhadap lantai 15 cm, dinding 5 cm, langit-langit 60 cm.

5 9 55,6 Tidak Memenuhi Syarat

4. Ketebalan tumpukan 10 cm. 5 9 55,6 Tidak Memenuhi Syarat

5. Terdapat lemari khusus untuk penyajian dodol zebra. 9 9 100,0 Memenuhi Syarat

6. Rak/tempat penyajian makanan terhindar dari debu. 3 9 33,3 Tidak Memenuhi

Syarat Jumlah Keseluruhan 22 Jumlah Nilai Ideal 54 % 40,7

Kategori Tidak Memenuhi Syarat

Sumber : Data Primer Hasil Observasi Penelitian KTI Tahun 2012

Berdasarkan Tabel 4.8, dapat diketahui bahwa aspek lingkungan fisik tempat

penyajian dodol zebra dari 9 tempat penyajian dodol zebra secara keseluruhan termasuk

kategori tidak memenuhi syarat yaitu sebesar 40,7%. Persentase tertinggi untuk

lingkungan fisik tempat penyajian makanan dari 9 tempat penyajian makanan di

Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung adalah terdapat lemari khusus untuk

menyajikan dodol zebra (100%) dan persentase terendah adalah suhu rak/wadah

penyajian Dodol Zebra 25oC dan Kelembaban rak/wadah penyajian Dodol Zebra antara

80% s.d. 90% (0,0%).

Berikut adalah item untuk lingkungan fisik tempat penyajian dodol zebra dengan

kategori Tidak Memenuhi Syarat :

a) Suhu rak/wadah penyajian dodol zebra (0,0%).

b) Kelembaban rak/wadah penyajian dodol zebra (0,0%).

49

c) Jarak rak/tempat penyajian dodol zebra terhadap lantai 15 cm, dinding 5 cm, langit-

langit 60 cm (55,6%).

d) Ketebalan tumpukan 10 cm (55,6%).

e) Rak/tempat penyajian dodol zebra terhindar dari debu (33,3%).

Tabel 4.9 Persentase Kategori Lingkungan Fisik Tempat Penyajian Dodol Zebra

Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012 No. Kategori F % 1. Memenuhi Syarat 0 0,0 2. Tidak Memenuhi Syarat 9 100,0

Total 9 100,0 Sumber : Data Primer Hasil Pengamatan Penelitian KTI Tahun 2012

Berdasarkan Tabel 4.9 dapat diketahui bahwa persentase tertinggi untuk tempat

penyajian makanan dari 9 tempat penyajian makanan adalah tempat penyajian makanan

dengan kategori tidak memenuhi syarat (100,0%) dan persentase terendah untuk

perilaku responden adalah responden dengan kategori memenuhi syarat (0,0%).

4). Total Koloni Kapang Pada Dodol Zebra

Berdasarkan hasil pengukuran total koloni kapang yang dilakukan dengan

metoda cawan tuang, didapatkan hasil sebagai berikut.

Tabel 4.10 Hasil Pengukuran Total Koloni Kapang Pada Sampel Dodol Zebra

Bulan Juli Tahun 2012

NO. JENIS/KODE BAHAN HASIL PEMERIKSAAN (Koloni/g) Keterangan

1 Dodol WI-1 0,6 x 102 Memenuhi Syarat 2 Dodol SA-2 2,2 x 102 Tidak Memenuhi Syarat 3 Dodol SW-3 0,3 x 102 Memenuhi Syarat 4 Dodol SA-4 2,1 x 102 Tidak Memenuhi Syarat 5 Dodol IN-5 0,1 x 102 Memenuhi Syarat 6 Dodol WI-6 0,5 x 102 Memenuhi Syarat 7 Dodol SA-6 0,8 x 102 Memenuhi Syarat 8 Dodol SA-7 0,7 x 102 Memenuhi Syarat 9 Dodol WI-8 0,2 x 102 Memenuhi Syarat 10 Dodol WI-9 0,6 x 102 Memenuhi Syarat 11 Dodol SA-9 0,7 x 102 Memenuhi Syarat

Sumber : Hasil Pemeriksaan Laboratorium Total Koloni Kapang Penelitian KTI Tahun 2012

50

Keterangan :

Kode pada sampel dodol

Huruf pada kode sampel = merek sampel dodol zebra

Angka pada kode sampel = kode toko penjual dodol zebra yang dijadikan sampel

Berdasarkan Tabel 4.10, dapat diketahui bahwa dengan masa simpan + 7 hari

dari 11 sampel dodol zebra terdapat 2 sampel tidak memenuhi syarat dengan total

koloni kapang maksimum 2,2 x 102 koloni/gram dan total kapang minimum 0,1 x 102

koloni/gram berdasarkan SNI 7388-2009 tentang Batas Maksimum Mikroba Dalam

Makanan dengan batas maksimum untuk kandungan kapang adalah 2 x 102

koloni/gram.

Tabel 4.11 Persentase Angka Total Koloni Kapang Pada Dodol ZebraYang Dijual

Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012 No. Kategori F % 1. Memenuhi Syarat 2 18,2 2. Tidak Memenuhi Syarat 9 81,8

Total 11 100,0 Sumber : Data Primer Hasil Pengamatan Penelitian KTI Tahun 2012

Berdasarkan Tabel 4.11 dapat diketahui bahwa persentase tertinggi untuk angka

total koloni kapang dari 11 sampel dodol zebra adalah sampel dodol zebra dengan

kategori tidak memenuhi syarat (81,8%) dan persentase terendah untuk angka total

koloni kapang pada sampel dodol zebra adalah sampel dodol zebra dengan kategori

memenuhi syarat (18,2%).

5). Kandungan Bahan Pengawet Pada Dodol Zebra

Berdasarkan hasil pengukuran kandungan bahan pengawet yang dilakukan

dengan metoda ekstraksi dan titrasi, didapatkan hasil sebagai berikut.

51

Tabel 4.12 Hasil Pengukuran Kandungan Bahan Pengawet Pada Sampel Dodol Zebra

Bulan Juli Tahun 2012

NO. URUT JENIS/KODE BAHAN Asam Benzoat (Gram/kg Bahan) Keterangan

1 Dodol WI-1 0,7 Memenuhi Syarat 2 Dodol SA-2 0,4 Memenuhi Syarat 3 Dodol SW-3 0,9 Memenuhi Syarat 4 Dodol IN-4 1,0 Memenuhi Syarat

Sumber : Hasil Pemeriksaan Laboratorium Total Koloni Kapang Penelitian KTI Tahun 2012

Keterangan :

Kode pada sampel dodol

Huruf pada kode sampel = merek sampel dodol zebra

Angka pada kode sampel = kode toko penjual dodol zebra yang dijadikan sampel

Berdasarkan Tabel 4.12, dapat diketahui bahwa dari 4 sampel dodol zebra dalam

penggunaan bahan pengawet memenuhi syarat berdasarkan Peraturan Menteri

Kesehatan No. 722 Tahun 1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan dengan batas

maksimum untuk penggunaan Asam Benzoat adalah 1 gram/kg.

Tabel 4.13 Persentase Kandungan Bahan Pengawet Pada Dodol Zebra

Yang Dijual Di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung Bulan Juli Tahun 2012

No. Kategori F % 1. Memenuhi Syarat 4 100,0 2. Tidak Memenuhi Syarat 0 0,0

Total 4 100,0

Berdasarkan Tabel 4.13 dapat diketahui bahwa persentase tertinggi untuk bahan

pengawet pada dodol zebra dari 4 sampel dodol zebra adalah sampel dodol zebra

dengan kategori memenuhi syarat (100,0%) dan persentase terendah untuk bahan

pengawet pada dodol zebra adalah sampel dodol zebra dengan kategori tidak memenuhi

syarat (0,0%).

52

4.3. Pembahasan

Berdasarkan data hasil penelitian yang telah dilakukan mengenai hasil wawancara

aspek pengetahuan, perilaku responden dan observasi lingkungan fisik tempat

penyimpanan dodol zebra di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung, maka

dilakukan pembahasan sebagai berikut :

4.3.1. Aspek Pengetahuan

Berdasarkan hasil wawancara terhadap berbagai hal yang berpengaruh terhadap

angka kontaminasi kapang pada dodol zebra dari 9 Responden dengan jumlah pertanyaan

12 buah secara keseluruhan termasuk kategori cukup yaitu sebesar 72,2%. Persentase

tertinggi untuk aspek pengetahuan penjamah dodol zebra adalah pengetahuan mengenai

makanan dapat menjadi media penular penyakit (100%). Untuk persentase terendah adalah

pengetahuan mengenai pengaruh ketebalan tumpukan dodol terhadap kerusakan dodol

zebra (33,3%).

Keterbatasan pengetahuan para penjamah makanan terhadap penyajian produk dodol

zebra tidak memerlukan pendinginan, pengaruh suhu terhadap kerusakan dodol zebra,

upaya menjaga kestabilan kelembaban, produk dodol zebra yang sudah rusak bisa

menyebabkan kerusakan pada dodol zebra lainnya, alasan mengutamakan menjual dodol

zebra yang lama dari pada menjual dodol zebra yang baru diproduksi dengan masing-

masing aspek memiliki kategori cukup dan pengaruh ketebalan tumpukan dodol terhadap

kerusakan dodol dengan kategori Kurang Sekali berpengaruh terhadap tumbuhnya

kapang pada dodol zebra. Dengan keterbatasan pengetahuan penjamah dodol zebra

terhadap aspek yang berpengaruh terhadap timbulnya kapang pada dodol zebra,

menyebabkan kurangnya penerapan metode penyajian dodol zebra yang baik.

Keterbatasan pengetahuan mengenai pengaruh suhu terhadap kerusakan dodol zebra,

menyebabkan salahnya penjamah dalam penanganan dodol zebra. Penempatan dodol

53

pada tempat yang terkena paparan sinar matahari dapat menyebabkan terurainya zat

kimia pada dodol, sehingga terjadinya penurunan kualitas secara kimia pada dodol. Sinar

matahari pun dapat menyebabkan penguapan kadar air dalam kemasan dodol, sehingga

uap yang tidak dapat keluar dari kemasan dapat membasahi produk dodol zebra

menyebabkan kadar air dalam dodol tinggi. Hal tersebut dapat memicu perkembangan

kapang pada dodol tersebut. Kurangnya memperhatikan tempat penyajian makanan yang

kurang tertutup memudahkan debu mencemari makanan. Keterbatasan pengetahuan

mengenai jarak tempat penyajian dodol terhadap langit-langit, lantai, dan dinding yang

kurang diperhatikan dan pemilihan bahan untuk rak penyajian dapat menjadi penyebab

adanya kerusakan secara biologis pada dodol.

4.3.2. Aspek Perilaku

Untuk aspek perilaku penjamah dodol zebra tentang hal yang berpengaruh terhadap

angka kontaminasi kapang pada dodol zebra dari 9 Responden dengan jumlah item yang

diamati 8 buah secara keseluruhan termasuk kategori tidak memenuhi syarat yaitu sebesar

51,4%. Persentase tertinggi untuk aspek perilaku responden terhadap cara penyajian

makanan dari 9 tempat penyajian makanan di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota

Bandung adalah penggunaan pakaian yang bersih (100%) dan persentase terendah adalah

pemilihan bahan untuk rak/wadah penyajian makanan dengan bahan berpori (0,0%), upaya

yang dilakukan untuk menjaga kelembaban rak/wadah penyajian makanan (0,0%) dan

upaya yang dilakukan untuk menjaga suhu rak/wadah penyajian makanan (0,0%).

Penempatan dodol pada tempat yang terkena paparan sinar matahari dapat

menyebabkan terurainya zat kimia pada dodol, sehingga terjadinya penurunan kualitas

secara kimia pada dodol. Sinar matahari pun dapat menyebabkan penguapan kadar air

dalam kemasan dodol, sehingga uap yang tidak dapat keluar dari kemasan dapat

membasahi produk dodol zebra menyebabkan kadar air dalam dodol tinggi. Hal tersebut

54

dapat memicu perkembangan kapang pada dodol tersebut. Kurangnya memperhatikan

tempat penyajian makanan yang kurang tertutup memudahkan debu mencemari makanan.

Jarak tempat penyajian dodol terhadap langit-langit, lantai, dan dinding yang kurang

diperhatikan dan pemilihan bahan untuk rak penyajian dapat menjadi penyebab adanya

kerusakan secara biologis pada dodol.

4.3.3. Tempat Penyimpanan Dodol Zebra

Aspek lingkungan fisik tempat penyajian dodol zebra dari 9 tempat penyajian dodol

zebra secara keseluruhan termasuk kategori tidak memenuhi syarat yaitu sebesar 40,7%.

Persentase tertinggi untuk lingkungan fisik tempat penyajian makanan dari 9 tempat

penyajian makanan di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung adalah terdapat

lemari khusus untuk menyajikan dodol zebra (100%) dan persentase terendah adalah suhu

rak/wadah penyajian Dodol Zebra 25oC dan Kelembaban rak/wadah penyajian Dodol

Zebra antara 80% s.d. 90% (0,0%).

Menurut Depkes RI (dalam Prabu, 2009), suhu optimum tempat penyajian produk

olahan tepung (dodol zebra) adalah 25oC. Sedangkan suhu tempat penyajian dodol zebra di

wilayah Terminal Leuwi Panjang tidak memenuhi syarat. Hal tersebut dapat menyebabkan

penguapan tinggi sehingga kadar air dalam dodol zebra akan bertambah sehingga dapat

memicu pertumbuhan kapang pada dodol zebra.

Untuk kelembaban tempat penyajian dodol zebra adalah 80-90%. Sedangkan

kelembaban tempat penyajian dodol zebra di Wilayah Terminal Leuwi Panjang tidak

memenuhi syarat. Hal tersebut dapat memicu pertumbuhan kapang pada dodol zebra.

Jarak rak/tempat penyajian dodol zebra terhadap lantai 15 cm, dinding 5 cm, langit-

langit 60 cm. Sedangkan pada tempat penyajian dodol zebra di Wilayah Terminal Leuwi

Panjang, jarak tidak memenuhi syarat. Hal tersebut menyebabkan sulitnya sirkulasi udara

di dalam wadah/tempat penyajian dodol zebra, mempengaruhi suhu dan kelembaban dalam

55

wadah/tempat penyajian dodol zebra, dapat memicu pertumbuhan kapang pada dodol

zebra.

Ketebalan tumpukan yang baik adalah 10 cm, sedangkan beberapa penjual dodol

zebra menumpuk dodol zebra lebih dari 10 cm. Hal tersebut menyebabkan sulitnya

sirkulasi udara di dalam wadah/tempat penyajian dodol zebra, mempengaruhi suhu dan

kelembaban dalam wadah/tempat penyajian dodol zebra, dapat memicu pertumbuhan

kapang pada dodol zebra. Suhu yang tinggi dapat menyebabkan terurainya zat kimia pada

dodol, sehingga terjadinya penurunan kualitas secara kimia pada dodol. Selain itu, suhu

yang tinggi dapat menyebabkan penguapan kadar air dalam kemasan dodol, sehingga uap

yang tidak dapat keluar dari kemasan dapat membasahi produk dodol zebra menyebabkan

kadar air dalam dodol tinggi. Hal tersebut dapat memicu perkembangan kapang pada dodol

tersebut.

4.3.4. Total Koloni Kapang Pada Dodol Zebra

Berdasarkan hasil pengujian laboratorium terhadap jumlah kapang pada dodol yang

di jual di Wilayah Terminal Leuwi Panjang, dengan masa simpan rata-rata 7 hari atau

lebih, dari 11 sampel dodol zebra terdapat 2 sampel tidak memenuhi syarat dengan total

koloni kapang tertinggi 2,2 x 102 koloni/gram dan total koloni kapang terendah 0,1 x 102

koloni/gram berdasarkan SNI 7388-2009 tentang Batas Maksimum Mikroba Dalam

Makanan dengan batas maksimum untuk kandungan kapang adalah 2 x 102 koloni/gram.

Hal tersebut dapat berbahaya bagi kesehatan orang yang mengkonsumsinya. Seperti yang

kita ketahui, kapang dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan atas dua golongan yaitu,

infeksi oleh kapang (mikosis) dan keracunan (mikotoksikosis). Mikotoksikosis disebabkan

oleh tertelannya hasil metabolism beracun (toksin) dari kapang yang tidak rusak karena

proses pengolahan pangan. Pencemaran pangan oleh kapang dan khamir dapat

mengakibatkan kerugian ekonomi substansial pada produsen, pengolah, dan konsumen.

56

Penempatan dodol pada tempat yang terkena paparan sinar matahari dapat

menyebabkan terurainya zat kimia pada dodol, sehingga terjadinya penurunan kualitas

secara kimia pada dodol. Sinar matahari pun dapat menyebabkan penguapan kadar air

dalam kemasan dodol, sehingga uap yang tidak dapat keluar dari kemasan dapat

membasahi produk dodol zebra menyebabkan kadar air dalam dodol tinggi. Hal tersebut

dapat memicu perkembangan kapang pada dodol tersebut. Kurangnya memperhatikan

tempat penyajian makanan yang kurang tertutup memudahkan debu mencemari makanan.

Jarak tempat penyajian dodol terhadap langit-langit, lantai, dan dinding yang kurang

diperhatikan dan pemilihan bahan untuk rak penyajian dapat menjadi penyebab adanya

kerusakan secara biologis pada dodol.

Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan dan beberapa dapat

menyebabkan reaksi alergi dan infeksi terutama pada populasi yang kekebalan kurang,

seperti manula, individu terinfeksi HIV dan orang-orang yang menjalani kemoterapi atau

pengobatan antibiotika.

4.3.5. Bahan Pengawet Pada Dodol Zebra

Berdasarkan hasil pengujian laboratorium yang dilakukan terhadap sampel dodol

zebra, dapat diketahui bahwa dari 11 sampel dodol zebra dalam penggunaan bahan

pengawet memenuhi syarat dengan kadar minimum 0,4 gram/kg bahan pada kode sampel

SA-2 dan kadar maksimum 1 gram/kg bahan pada kode sampel IN-4. Berdasarkan

Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 Tahun 1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan,

batas maksimum untuk penggunaan Asam Benzoat adalah 1 gram/kg. Bila dibandingkan

dengan jumlah kapang pada sampel dodol zebra, sampel yang banyak mengalami

kerusakan oleh kapang adalah sampel dengan kode SA. Sedangkan sampel yang sedikit

mengalami kerusakan oleh kapang pada sampel dengan kode IN. Kapang lebih banyak

57

tumbuh pada sampel yang mengandung sedikit Asam Benzoat dibandingkan dengan

sampel yang banyak mengandung Asam Benzoat.