9

BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1 Analisa Bahan

2.1.1 Jenis-Jenis Kacang

Kacang-kacangan pada umumnya tersedia dalam bentuk utuh,

terbelah dua, atau dicincang. Pada umumnya, kacang-kacangan dapat

cepat rusak, sehingga penyimpanan harus disimpan dan tertutup rapat, di

tempat yang sejuk dan gelap. Kacang yang sering dijumpai antara lain

almond, brazil nuts, chestnuts, hazelnuts, macadamia nuts, pecans, dan

walnuts (Gisslen, 2013).

Beberapa pilihan makanan bebas gluten sebagai pengganti gandum

termasuk kacang antara lain: beras, ketan, sorghum, buckwheat, teff, milet,

amaranth, jagung, kentang, ubi jalar, singkong, kacang tanah, kacang

kedelai, almond, garbanzo, gasol, dan tepung kelapa (Lies Dahlia,

2014:173).

Tepung protein berasal dari kacang tanah, kacang dari pohon seperti

almond, atau kacang lainnya seperti kedelai, garbanzo, dan lain-lain (Lies

Dahlia, 2014:174).

Tanaman kedelai termasuk jenis kacang-kacangan, yang polongnya

dapat membuka di kedua belah sisinya. Tanamannya berbentuk perdu

pendek, berbunga seperti kupu-kupu. Bunga kedelai itu termasuk bunga

yang sempurna, artinya pada setiap bunganya terdapat bagian jantan

(kantung sari) dan bagian betinanya (bakal buah). Secara ini bunga kedelai

dapat menyerbuk sendiri pada waktu bunga mulai mekar, karena serbuk

sari dan putiknya masak pada waktu yang bersamaan. Secara ini pula,

kedelai dapat mempertahankan keturunannya. Buah kedelai dapat dipanen

4 bulan setelah biji ditanam (Setijati D. Sastrapradja, 2012:48).

10

2.1.2 Kacang Almond

Klasifikasi kacang almond menurut USDA (United States Department of

Agriculture) adalah:

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Rosales

Famili : Rosaceae

Upafamili : Prunoideae or Spiraeoideae

Genus : Prunus

Upagenus : Amygdalus

Spesies : P. dulcis

Nama binomial : Prunus dulcis

Gambar 2.1 Kacang Almond

Uji medis menunjukkan bahwa kandungan protein yang tinggi, kalsium,

dan seng pada almond dapat menurunkan risiko penyakit jantung.

Segenggam almond atau 1,5 ons almond mengandung sumber vitamin E

dan magnesium dan menawarkan protein, serat, kalium, kalsium, fosfor,

dan zat bezi. Dalam 1 ons almond juga ditemukan 14 gr lemak atau sekitar

64% lemak tak jenuh tunggal. Menurut American Heart Association

(2012), lemak baik dalam almond memainkan peran dalam membantu

penuruan kolesterol yang sama efektifnya dengan obat-obatan.

11

2.1.3 Tepung Almond

Tepung almond adalah tepung berprotein tinggi yang berasal dari

kacang almond, dapat memberikan rasa gurih pada semua baking goods.

Tepung ini memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi maka gunakan

tidak lebih dari 30% dari total campuran tepung terutama untuk adonan

yang perlu mengembang sempurna (Lies Dahlia, 2014:76).

Tepung almond termasuk salah satu alternatif gluten-free untuk

pengganti tepung terigu yang rendah gula dan karbohidrat, berprotein

tinggi yang dikemas dengan nutrisi yang baik untuk kesehatan. Pembuatan

tepung almond dengan cara menggiling seluruh untuk konsistensi yang

diinginkan tanpa menambahkan bahan-bahan lainnya. Tepung almond

dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam berbagai cara

dengan kemudahan penggunaan dalam masakan dan kue (Donatella

Giordano, 2013).

Seperti kacang almond, tepung almond dapat di simpan hingga dua

bulan lebih apabila tempat penyimpanan rapat dan diletakkan di ruangan

dengan suhu yang baik. Jika disimpan di dalam kulkas, tepung almond

dapat disimpan hingga 6 bulan (Donatella Giordano, 2013).

2.1.4 Kacang Kedelai

Menurut T. Adisarwanto (2014) berdasarkan taksonominya tanaman

kedelai dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Divisi : Spematophyta

Subdivisi : Angiospermae

Klas : Dicotyledonae

Subklas : Archihlamydae

Ordo : Rosales

Subordo : Leguminosinae

Famili : Leguminosae

Genus : Glycine

Species : Glycine max (L) Merrill

12

Gambar 2.2 Kacang Kedelai

Secara morfologi pertumbuhan tanaman kedelai mencakup organ-organ

biji, akar dan bintil akar, daun, serta bunga.

1. Biji kedelai

Ukuran dibedakan dalam tiga kelompok, yaitu berbiji kecil, sedang,

dan besar (T. Adisarwanto, 2014:26).

2. Akar dan bintil akar

Sistem perakaran tanaman kedelai terdiri atas akar tunggang, akar

sekunder yang tumbuh dari akar tunggang, serta akar cabang yang

tumbuh dari akar sekunder (T. Adisarwanto, 2014:26).

Bintil akar merupakan interaksi antara akar dengan bakteri nodul akar

yang berperan dalam fiksasi N2 (T. Adisarwanto, 2014:27).

3. Batang

Pada tanaman kedelai dikenal dua tipe pertumbuhan batang, yaitu

determinit dan inderteminit (T. Adisarwanto, 2014:27).

4. Daun

Daun kedelai dikenal dengan istilah trifoliat karena memiliki tiga jari

daun (T. Adisarwanto, 2014:28).

5. Bunga

Bunga kedelai warnanya ada yang ungu ada pula yang putih (T.

Adisarwanto, 2014:29).

6. Polong

13

Polong kedelai pembentukannya seiring dengan pertambahan umur

dan jumlah bunga yang terbentuk (T. Adisarwanto, 2014:30).

2.1.5 Komposisi Kedelai

Selain almond, jenis kacang yang paling tinggi protein adalah kacang

kedelai. Komposisi lemak dan protein menyusun 60% dari berat kacang

kedelai, protein 40% dan lemak 20%. Menurut ahli nutrisi, dr. Diana F.

Suganda, M.Kes, sumber serat tidak selalu terdapat pada sayur-sayuran,

tetapi juga pada kacang-kacangan. Diantara jenis kacang-kacangan,

kedelai merupakan sumber serat yang paling baik. Dalam 100 gr kedelai

mengandung 15% serat yang larut dalam air. Serat dalam kedelai dapat

mengatur gula darah dan filtrasi ginjal sehingga dapat mengontrol diabetes

maupun penyakit ginjal lainnya. Selain itu, kandungan serat kedelai

mampu menangkap lemak dan kolesterol dari makanan lain agar tidak

terlalu banyak diserap tubuh, dengan cara mengikat batu empedu dan

membuangnya dari tubuh. Serat kedelai mempermudah kerja hati sehingga

level kolesterol dalam tubuh akan menurun secara keseluruhan.

Sesuai anjuran dari American Heart Association, pastikan bahwa

kedelai menjadi salah satu sumber makanan untuk memenuhi kebutuhan

serat dalam tubuh yaitu sebesar 25 gr per hari. Saran Diana, imbangi

konsumsi serat dengan cairan yang cukup agar sistem pencernaan menjadi

lancar. Konsumsi kedelai bisa didapatkan dari makanan seperti kacang

kedelai, tepung kedelai, susu kedelai, tahu, tempe, atau camilan yang

mudah ditemui seperti fruit soy bar.

2.1.6 Tepung Kedelai

Tepung kedelai merupakan partikel-partikel kedelai berukuran kecil.

Tepung kedelai memiliki banyak kegunaan, di antaranya untuk membuat

biskuit, makanan bayi, dan susu kedelai. Terkadang tepung kedelai

dikemas sebagai minuman kesehatan yang sering disebut kedelai instan

(Warisno & Kres Dahana, 2010:122).

Secara umum, produk olahan kedelai terdiri dari dua kelompok, yaitu:

produk makanan non fermentasi dan fermentasi. Produk hasil olahan

14

industri non fermentasi kedelai secara tradisional yang terkenal adalah

tahu dan kembang tahu, sedangkan fermentasi tradisional adalah tempe

dan kecap. Produk hasil olahan industri modern kedelai sebagian besar

merupakan hasil olahan non fermentasi, seperti: tepung kedelai, konsentrat

dan isolat protein kedelai, daging tiruan (Texturized Vegetable Protein,

TVP) dan minyak kedelai. Sedangkan produk olahan kedelai fermentasi

hasil industri pangan modern, antara lain: yoghurt kedelai atau disebut

juga soyghurt dan keju kedelai (soycheese).(Ir. Atman, M.Kom, 2014:3).

Gambar 2.3 Klasifikasi Produk Olahan Kedelai (Widowati, 2007

dalam Ir. Atman, M.Kom, 2014:4)

Tepung kedelai merupakan tepung yang berbahan baku kedelai murni,

kini banyak digunakan untuk pengolahan makanan ringan dan di konsumsi

sebagai serbuk kedelai instan atau lebih dikenal sebagai susu kedelai

bubuk. Proses pembuatannya cukup mudah, dimulai dengan perendaman

dan pengelupasan kulit biji, pengeringan biji, dan penggilingan (Warisno

& Kres Dahana, 2010:121).

Kedelai

Non Fermentasi Fermentasi

Modern Modern Tradisional Tradisional

• Tahu dan

hasil

olahannya

• Kembang

tahu

• Susu kedelai

• Tepung

kedelai

• Konsentrat

dan isolat

protein

• Daging tiruan

• Minyak

kedelai

• Tempe dan

hasil

olahannya

• Kecap

• Tauco

• Soyghurt

• Susu

kedelai

15

2.1.7 Jurnal Penelitian Terdahulu Tepung Kedelai

Menurut Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan berjudul Formulasi dan

Karakterisasi Cake Berbasis Tepung Komposit Organik Kacang Merah,

Kedelai, dan Jagung Vol. 3 No. 2 oleh Santi Dwi Astuti dkk(2013),

Kedelai terutama tepung kedelai kaya akan antioksidan isoflavon (208,6

mg) yang berfungsi sebagai penurun kolesterol, pencegah jantung koroner,

anti kanker terutama kanker prostat, kanker payudara, dan kanker kolon;

anti penuaan dini, menghambat menopause, dan anti osteoporosis. Kacang

merah dan kedelai memiliki nilai indeks glikemik yang rendah yaitu 26

dan 31 sehingga merupakan ingredien pangan yang cocok bagi penderita

diabetes mellitus.

Menurut Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian Vol. 1 No. 4 berjudul

Pembuatan Kue Bolu dari Tepung Pisang Sebagai Subtitusi Tepung Terigu

Dengan Pengayaan Tepung Kedelai oleh Donald S. Napitupulu dkk

(2013), Tepung kedelai merupakan salah satu bahan pengikat yang dapat

meningkatkan daya ikat air pada bahan makanan karena di dalam tepung

kedelai terdapat pati dan protein yang dapat mengikat air. Daya ikat air

mempengaruhi ketersediaan air yang diperlukan oleh mikroorganisme

sebagai salah satu faktor penunjang pertumbuahannya. Semakin meningkat

daya ikat air maka ketersediaan air yang diperlukan untuk pertumbuhan

mikroorganisme semakin berkurang, sehingga aktivitas bakteri dalam

bahan makanan yang dapat menyebabkan kebusukan menurun (Virgo,

2007).

Menurut Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 5 No 2 berjudul

Pemanfaatan Ubi Jalar (Ipomea batatas, L) Sebagai Bahan Baku

Pembuatan Flakes dengan Subtitusi Tepung Kedele (Glicyne max (L)

MERR) oleh E.J.N. Nurali dkk (2010), Kedele merupakan salah satu

sumber protein nabati yang mempunyai potensi baik untuk dikembangkan

karena mengandung protein tinggi. Kandungan protein dan lemak yang

terkandung dalam kedele masing-masing dapat mencapai 35-54% dari

total bersihnya. Maka subtitusi tepung kedele dapat dipakai sebagai

16

makanan selingan dengan memiliki nilai gizi yang cukup tinggi dan

disukai.

2.1.8 Proses Pembuatan Tepung Kedelai

Berikut merupakan langkah-langkah pembuatan tepung kedelai menurut

Irpan Sah (2013):

1. Cuci kedelai dengan air bersih yang mengalir dan buang semua

kotoran yang melekat pada kedelai hingga bersih.

Gambar 2.4 Pencucian Kedelai

2. Rendam kedelai dengan air bersih selama 4-5 jam, usahakan seluruh

bagian kedelai terendam semuanya. Hal ini bertujuan untuk

melunakkan dan memudahkan melepas kulit ari kedelai.

Gambar 2.5 Perendaman Kedelai

3. Cuci kembali kedelai dengan air bersih, kemudian remas-remaslah

kedelai dengan tangan untuk melepaskan kedelai dari kulit arinya.

Buanglah kulit ari sampai tidak ada lagi yang tersisa.

Gambar 2.6 Pemisahan Kulit Ari Dengan Daging Kedelai

17

4. Setelah semua kedelai terlepas dari kulit arinya, cuci kembali kedelai

dengan air bersih untuk memastikan tidak ada lagi getah pada biji

kedelai.

Gambar 2.7 Pencucian Kedelai Dengan Air Bersih

5. Tiriskan kedelai yang telah bersih selama kurang lebih 15 menit.

Gambar 2.8 Penirisan Kedelai

6. Jemur kedelai di bawah sinar matahari selama 1-2 hari sampai kedelai

benar-benar telah kering.

Gambar 2.9 Penjemuran Kedelai

7. Sangrai kedelai selama kurang lebih 10-15 menit, aduk terus kedelai

selama proses sangrai untuk menghindari kedelai yang hangus.

8. Dinginkan kedelai pada suhu ruangan selama 10-15 menit.

18

9. Tumbuk kedelai sampai halus atau menggunakan alat modern seperti

blender.

Gambar 2.10 Penggilingan Kedelai

10. Ayak tepung kedelai dengan ayakan untuk memisahkan tepung yang

masih kasar dan yang sudah halus.

Gambar 2.11 Tepung Kedelai

11. Haluskan atau blender kembali kedelai yang masih agak kasar agar

keseluruhan tepung kedelai yang didapat adalah kedelai yang

bertekstur halus.

12. Tepung kedelai pun telah jadi dan siap digunakan dan di olah menjadi

pangan lainnya.

13. Simpanlah tepung kedelai di tempat yang bisa ditutup rapat sepert

stoples. Hal ini dilakukan karena tepung kedelai mudah menyerap air

dari udara terbuka dan juga untuk menghindaran tepung kedelai dari

jamur yang dapat mengubah warna, bau dan rasa dari tepung kedelai.

19

2.1.9 Perbandingan Kandungan Nutrisi Kacang Almond dan Kacang

Kedelai

Berikut adalah tabel perbandingan kandungan nutrisi yang terkandung

dalam kacang almond dan kacang kedelai:

Tabel 2.1 Kandungan NutrisiDalam Kacang Almonddan Kacang

Kedelai per 100 gram

Komponen Almond Kedelai

Water (g) 4.41 8.54

Energy (kkal) 579 446

Protein (g) 21.15 36.49

Total Fat (g) 49.93 19.94

Carbohydrate (g) 21.55 30.16

Calcium (mg) 269 277

Magnesium (mg) 270 280

Vitamin C (mg) 0 6.0

Vitamin B-6 (mg) 0.137 0.377

Vitamin E (mg) 25.63 0.85

Cholesterol (mg) 0 0

Sumber: USDA, 2015 (United States Department of Agriculture)

Dalam penelitian “Uji Kesukaan Hasil Jadi Macaron Dengan

Menggunakan Tepung Almond dan Tepung Kedelai,” penulis

menggunakan kacang kedelai sebagai subtitusi dari kacang almond. Dari

tabel kandungan nutrisi dalam kacang almond dan kacang kedelai per 100

gram diatas dapat dilihat bahwa:

1. Kandungan air yang terdapatpadakedelaisebanyak 8.54 g, lebihtinggi

48,36% darikandungan air yang terdapatpadaalmond sebanyak 4.41 g.

2. Kandunganenergi yang terdapatpadaalmondsebanyak579 kkal,

lebihtinggi22,97% darikandunganenergi yang

terdapatpadakedelaisebanyak446 kkal.

20

3. Kandunganprotein yang terdapatpadakedelaisebanyak36.49 g,

lebihtinggi42,02% darikandunganprotein yang terdapatpadaalmond

sebanyak21.15 g.

4. Kandunganlemak yang terdapatpadaalmondsebanyak49.93 g,

lebihtinggi60,06% darikandunganlemak yang

terdapatpadakedelaisebanyak19.94 g.

5. Kandungankarbohidrat yang terdapatpadakedelaisebanyak30.16 g,

lebihtinggi28,55% darikandungankarbohidrat yang

terdapatpadaalmond sebanyak21.55 g.

6. Kandungankalsium yang terdapatpadakedelaisebanyak277mg,

lebihtinggi2,89% darikandungankalsium yang terdapatpadaalmond

sebanyak269mg.

7. Kandunganmagnesium yang terdapatpadakedelaisebanyak280mg,

lebihtinggi3,57% darikandunganmagnesium yang terdapatpadaalmond

sebanyak270mg.

8. Kandunganvitamin C yang terdapatpadakedelaisebanyak6mg,

sementaraalmond tidakmemilikikandungan vitamin

C.Kandunganvitamin B-6 yang terdapatpadakedelaisebanyak0.377mg,

lebihtinggi63,66% darikandunganvitamin B-6 yang

terdapatpadaalmond sebanyak0.137 mg.Kandunganvitamin E yang

terdapatpadaalmondsebanyak25.63 mg, lebihtinggi96,68%

darikandunganvitamin E yang terdapatpadakedelaisebanyak0.85 mg.

9. Padakacangalmond dankacangkedelai,

keduanyatidakmemilikikandungankolesterol.

2.2 Kajian Produk

2.2.1 Macaron

Di Indonesia, macaron baru masuk sekitar tahun 2002 dan menjadi

populer beberapa tahun belakangan ini, tetapi di negara asalnya, Perancis,

sejak lama macaron sudah menjadi idola (Niken Wulandari, 2013:14-15).

Perkembangan macaron di Indonesia sangat luar biasa. Hampir di

seluruh mal besar di Jakarta, macaron dapat ditemukan. Bahkan beberapa

ada yang menjadikan macaron sebagai produk unggulan mereka.

21

Macarondianggap sebagai peluang untuk meraup rupiah karena pasar

macaron yang masih “lengang” di Indonesia (Niken Wulandari, 2013:33).

Namun selama ini banyak orang yang salah kaprah dengan sebutan

macaron dan macaroon. Mereka menganggap bahwa dua hal tersebut

merupakan jenis kue yang sama. Keduanya memiliki kesamaan arti yaiu

ammaccare, yang berarti garing dari bahasa Italia. Namun untuk bentuk

dan rasa, keduanya sangat jauh berbeda (Niken Wulandari, 2013:17).

Macaroon adalah kue kering yang berasal dari Amerika, terbuat dari

kelapa sebagai bahan dasar, putih telur, dan gula yang biasanya dibentuk

dengan menyerupai pipa. Sedangkan macaron adalah kue yang berasal

dari Itali, yang kemudian dibawa dan dikembangkan di Perancis. Macaron

sendiri terbuat dari tepung almond, putih telur, dan gula pasir yang bagian

tengahnya diisi dengan krim mentega atau krim buah-buahan. Rasa

macaron renyah ketika digigit dan lembut ketika sudah berada di dalam

mulut (Niken Wulandari, 2013:19).

Macaron mengalami perkembangan yang sangat pesat bukan hanya di

Eropa, tapi juga di Asia. Para pakar kue dari berbagai negara membuat

macaron dengan versi masing-masing (Niken Wulandari, 2013:24).

Gambar 2.12 Perbedaan Macaroon dan Macaron

22

2.2.2 Bahan-Bahan dalam Pembuatan Macaron

2.2.2.1 Bahan Dasar

1. Tepung Almond / Almond bubuk

Almond merupakan kacang yang sering ditemukan dalam

pembuatan kue. Terdapat almond yang telah dikupas maupun

belum dikupas dalam bentuk utuh, terbelah, chopped, dan

tepung (Gisslen, 2013).

Tepung almond adalah jenis kacang-kacangan dengan

kandungan minyak paling pas untuk membuat macaron (Niken

Wulandari, 2013:70).

Gambar 2.13 Tepung Almond

2. Gula Bubuk

Gula bubuk biasanya digunakan dalam pembuatan dessert dan

lebih baik digunakan dibanding gula pasir. Gula bubuk relatif

lebih cepat larut dalam pencampuran adonan. Struktur sel udara

dalam gula bubuk juga lebih seragam dan memiliki volume yang

baik dalam pembuatan kue (Gisslen, 2013).

Gula bubuk berguna untuk melarutkan dengan cepat bahan-

bahan lain ke dalam putih telur dalam pembuatan kulit macaron

(Niken Wulandari, 2013:74).

Gambar 2.14 Gula Bubuk

23

3. Gula Pasir

Gula pasir merupakan gula yang paling umum digunakan. Gula

pasir biasanya digunakan dalam pembuatan sirup dan mudah

larut apabila di rebus dengan air (Gisslen, 2013).

Gula pasir digunakan unuk menghasilkan adonan macaron yang

halus dan bertekstur ringan (Niken Wulandari, 2013:76).

Gambar 2.15 Gula Pasir

4. Putih Telur

Telur harus dipahami dengan baik dalam pembuatan kue karena

harga yang lebih tinggi dibanding bahan lain seperti tepung dan

gula. Telur juga merupakan salah satu bahan yang sering

digunakan dalam pembuatan kue. Telur terdiri dari kuning telur,

putih, dan shell.

Kandungan utama putih telur adalah albumin protein, yang

jernih ketika mentah dan berwarna putih susu ketika

dimatangkan. Putih telur juga mengandung sulfur (Gisslen,

2013).

Untuk membuat macaron, disarankan menggunakan aging egg

white. Maksudnya adalah putih telur yang sudah didiamkan di

suhu ruangan selama minimal 24 jam (Niken Wulandari,

2013:78).

Gambar 2.16 Telur dan Putih Telur

24

2.2.2.2 Bahan Tambahan

1. Stabilizer

Stabilizer adalah bahan penstabil berbentuk serbuk warna putih,

berfungsi untuk membantu putih telur terkocok hingga mencapai

volume maksimal dan tidak mudah turun lagi (Niken Wulandari,

2013:84).

Gambar 2.17Cream of Tartar

2. Garam

Garam merupakan peranan penting dalam pemanggangan lebih

dari sekedar bumbu atau penambah rasa. Jumlah garam harus

dikontrol dengan baik (Gisslen, 2013).

Garam perlu ditambahkan dalam proses pembuatan macaron

sebagai penyeimbang rasa (Niken Wulandari, 2013:88).

Gambar 2.18 Garam

3. Esens

Karena kulit macaron tidak terlalu meonjol cita rasanya, maka

penambahan esens (perasa buatan) pada adonan macaron adalah

alternatif yang cerdas untuk memberikan aroma dan rasa pada

macaron (Niken Wulandari, 2013:93).

25

Gambar 2.19Vanila Essence

2.2.3 Peralatan yang digunakan pada Proses Pembuatan Macaron

Selain bahan-bahan yang digunakan, penulis juga menggunakan alat-alat

yang dapat menunjang dalam pembuatan macaron menurut Gisslen

(2011), antara lain:

1. Blender

Blenderterdiri dari motor yang dilengkapi dengan wadah dan pisau

yang berputar. Wadah blender biasanya tinggi dan berbentuk ramping.

Blender memiliki beberapa tingkat kecepatan. Wadah blender biasanya

terbuat dari kaca atau stainless steel.

Gambar 2.20Blender

2. Mixer

Mixer adalah alat mekanis yang penting dan serbaguna untuk

pencampuran dan pengolahhan berbagai jenis makanan. Kapasitas

mixer berkisar dari 5 sampai 20 liter.

26

Gambar 2.21Mixer

3. Spatula

Spatula adalah sebuah lempengan karet yang fleksibel dan elastis

dengan pegangan panjang yang terbuat dari plastik. Digunakan untuk

mengambil adonan yang menempel di pinggir mangkuk atau panci.

Dapat digunakan untuk mengaduk atau mencampur busa telur atau

whipped cream.

Gambar 2.22Spatula

4. Saringan

Ayakan atau saringan biasanya berbentuk bulat dan terbuat dari metal

yang digunakan untuk mengayak tepung atau bahan kering lainnya.

Dapat digunakan untuk menghaluskan makanan yang lembut.

Gambar 2.23 Saringan

5. Timbangan

Timbangan digunakan untuk mengukur berat yang biasanya

menggunakan indikator angka pada timbangan. Timbangan digital

27

memiliki tingkat akurasi yang tinggi. Alat ini dioperasikan dengan

listrik dan menggunakan sistem digital.

Gambar 2.24 Timbangan

6. Mangkuk

Mangkuk berbentuk bulat yang digunakan sebagai wadah dalam

pengadukan dan pencampuran bahan makanan seperti whipped cream

atau foam putih telur. Berbentuk bulat agar dapat menjangkau semua

area.

Gambar 2.25 Mangkuk

7. Sendok

Sendok merupakan alat yang digunakan untuk mengaduk, mencampur,

dan menyajikan makanan. Ukuran sendok stainless dapat mencapai 3

oz (90 ml).

Gambar 2.26 Sendok

8. Oven

Oven beroperasi menggunakan panas udara dalam ruangan tertutup.

Oven pada umumnya terdiri dari rak individual yang bersusun satu

28

diatas yang lain. Loyang ditempatkan langsung di rak oven.

Temperatur pada oven dapat disesuaikan.

Gambar 2.27 Oven

9. Loyang

Loyang dangkal yang berbentuk persegi panjang untuk memanggang

kue dan cookies, dapat digunakan pula untuk memanggang beberapa

jenis daging dan ikan. Loyang terdiri dari berbagai macam ukuran.

Gambar 2.28 Loyang

10. Baking Paper

Merupakan kertas anti-lengket yang berukuran sesuai loyang.

Digunakan untuk melapisi loyang untuk menyeka minyak dalam

proses pemanggangan. Dapat digunakan pula untuk membuat pipa

kerucut untuk dekorasi cokelat.

\

Gambar 2.29Baking Paper

11. Tube dan Piping Bag

Kain atau kantong plastik dengan ujung terbuka yang dapat dipasang

dengan tube berbentuk kerucut yang terdiri dari berbagai bentuk dan

29

ukuran. Digunakan untuk membentuk dekorasi untuk kue yang

menggunakan icing, whipped cream, duchesse potato¸ dan adonan

lembut lainnya.

Gambar 2.30Tube dan Piping Bag

2.2.4 Resep Macaron

Resep dasar macaron menurut Niken Wulandari (2013) adalah sebagai

berikut:

Bahan A:

125gr icing sugar

90gr tepung almond/bubuk almond

Bubuk vanila secukupnya

Garam secukupnya

Bahan B:

75gr putih telur

3-4gr egg white powder/cream of tartar (jika cuaca hujan deras atau

lembab, bisa tambahkan sedikit lagi, sekitar 1gr)

Bahan C:

40gr gula pasir/kastor

Pewarna makanan (hanya pewarna makanan bubuk atau pasta)

30

2.2.5Teknik Pembuatan Macaron

Menurut Niken Wulandari (2013), terdapat 3 teknik pembuatan macaron

berdasarkan negara asalnya.

1. French Meringue

Teknik ini berkembang di Perancis. Dibanding teknik yang lain,

French meringue merupakan teknik yang paling sederhana dan simple,

namun membutuhkan tingkat kehati-hatian yang tinggi. Teknik ini

menggunakan telur mentah, tidak dipanaskan dan juga tidak dicampur

sirup gula panas. Caranya, putih telur dikocok bersama gula bubuk

hingga kaku dan mengkilat, lalu dicampur dengan bubuk almond.

Aduk rata dan dimasukkan ke dalam kantong plastik segitiga, lalu

dicetak dan dipanggang.

2. Italian Meringue

Teknik ini terbilang cukup rumit. Dalam teknik ini, diperlukan

termometer candy untuk mengukur sirup gula panas dengan titik didih

115-120 derajat celcius. Standing mixer sangat diperlukan untuk teknik

ini untuk mengurangi kesulitan saat harus menyiapkan sirup gula panas

dan mengocok putih telur dalam waktu bersamaan. Tingkat

keberhasilan dengan teknik ini lebih tinggi dibandingkan dengan

teknik Perancis, karena meringue sudah stabil (matang) melalui

pencampuran dengan sirup gula tadi, sehingga tidak cepat kempes.

3. Swiss Meringue

Teknik ini tidak terlalu rumit dan masih memungkinkan dikerjakan

oleh satu orang dengan mixer tangan. Putih telur dimatangkan lebih

dulu dengan cara ditim (au bain marie), karena dengan putih telur yang

matang, adonan yang dihasilkan akan lebih stabil, padat, dan tidak

mudah lumer dalam suhu ruang.

31

2.2.6 Proses Pembuatan Macaron

Dalam penelitian ini, penulis membuat dua buah macaron, yaitu

menggunakan tepung almond dan tepung kedelai:

Gambar 2.31 Skema Pembuatan Macaron

Berikut penjabaran proses pembuatan macaron, mulai dari persiapan bahan

hingga penyajiannya:

1. Persiapan bahan macaron

Persiapan bahan sebelum memulai pembuatan macaron merupakan hal yang

sangat perlu diperhatian dan dapat menunjang dalam kesuksesan pembuatan

macaron. Kelembaban lingkungan saat penting di perhatikan dalam

pembuatan macaron, karena kelembaban merupakan musuh utama dalam

pembuatan macaron, sehingga penggunaan egg white powder disarankan

Persiapan bahan macaron A dan macaron B

Pencampuran/pengocokan bahan macaron A dan bahan macaron B

Pencetakan macaron

Pengistirahatan macaron

Pemanggangan macaron

Pendinginan macaron

Penyimpanan dan penyajian macaron

Macaron A Macaron B

32

untuk memperkuat shell meringue saat kondisi lingkungan lembab (Niken

Wulandari, 2013:50).

Penggunaan bahan-bahan yang baik juga dapat membantu suksesnya

pembuatan macaron. Oleh karena itu, penyimpanan bahan-bahan macaron

harus diperhatikan agar terhindar dari kerusakan. Untuk peralatan yang

digunakan juga harus diperhatikan. Diperlukan alat-alat yang bersih dan

terhindar dari air maupun minyak. Karena alat-alat yang kotor berpotensi

menggagalkan proses pembuatan macaron (Niken Wulandari, 2013:52).

Gambar 2.32 Persiapan Alat dan Bahan Macaron

Berikut beberapa hal yang harus dilakukan pada saat persiapan membuat

macaron:

a. Menyiapkan aged egg white

Proses aged egg white adalah pemisahan putih telur dari kuning telur.

Masukan putih telur ke dalam wadah yang bersih dan kering. Kemudian

tutup dengan plastik cling, tetapi tidak terlalu rapat dan diamkan dalam

suhu ruangan selama minimal dua hari (Niken Wulandari, 2013:54).

b. Menyiapkan almond powder

Untuk mendapatkan hasil yang bagus dalam pembuatan macaron, tepung

almond harus dalam keadaan yang kering. Mengeringkan almond dapat

dilakukan dengan cara disangrai atau di oven selama kurang lebih 10

menit. Almond dapat digunakan pada saat dingin.

c. Menimbang bahan

Siapkan bahan utama dan bahan tambahan lainnya yaitu agged egg

white, almond powder, putih telur, gula pasir, gula bubuk, garam dan

33

esens. Dalam pembuatan macaron, takaran bahan-bahan harus akurat.

Timbanglah bahan-bahan dengan ukuran yang tepat.

2. Pembuatan macaron

a. Pencampuran Bahan A

Campur gula bubuk, almond powder, bubuk vanila dan garam. Masukan

ke dalam blneder dan giling bersama-sama untuk menghindari bahan

yang menggumpal. Bahan yang telah di giling, saring atau ayak hingga

mendapatkan tekstur yang halus.

Gambar 2.33 Pencampuran Bahan A

b. Pencampuran bahan B

Masukan putih telur dan stabilizer bersama-sama ke dalam wadah dan

mixer dengan kecepatan sedang, perlahan naikan kecepatannya hingga

putih telur putih dan berbusa.

c. Pencampuran bahan B dan C (bahan BC)

Setelah putih telur berbusa atau menjadi foam, masukan gula pasir sedikit

demi sedikit agar tercampur rata. Pencampuran gula harus pada saat

kocokan putih telur benar-benar sudah berbusa untuk membentuk

meringue yang sempurna.

Lanjutkan pengocokan dengan kecepatan tinggi hingga kaku lancip

seperti paruh burung (stiff peak). Setelah hampir kaku, dapat

menambahkan pewarna bila diinginkan dan aduk kembali dengan

kecepatan rendah.

34

Gambar 2.34 Pencampuran Bahan B dan C

d. Pencampuran bahan A dan bahan BC

Pindahkan meringue ke wadah yang telah berisi campuran tepung

almond, gula bubuk yang sudah di blender dan di ayak tadi. Campur

adonan meringue ke dalam tepung-tepungan dengan cara membelah

adonan putih telur dan menyiramkan tepung-tepungan sambil wadah

diputar dan membalikan adonan dengan hati-hati. Lakukan gerakan aduk

balik. Hasil adonan harus sangat kental. Jika spatula diangkat, adonan

tidak boleh menetes tapi cukup mengalir dengan lambat.

Gambar 2.35 Pencampuran Bahan A dan Bahan BC

Masukan adonan ke dalam piping bag, semprotkan adonan ke atas

loyang yang telah di alas dengan baking paper. Jatuhkan loyang

beberapa kali untuk membuang udara yang terperangkap dalam adonan

yang sudah di cetak.

1 2 3 4

1 2

35

Gambar 2.36 Pencetakkan Macaron

3. Pengistirahatan macaron

Setelah melalukan proses pencetakan macaron, macaron diangin-angin

selama 1 sampai 1,5 jam untuk mengeringkan adonan. Setelah kering,

lakukan tes dengan cara menyentuh. Jika terasa ada kulit keras yang

terbentuk, terasa seperti kita menyentuh kue kering, berarti sudah siap untuk

di oven.

Gambar 2.37 Pengistirahatan Macaron

4. Pemanggangan macaron

Panaskan oven terlebih dahulu kurang lebih selama 15 menit dengan suhu

150 derajat celcius – 160 derajat celcius. Panggang macaron selama 8 menit

pertama. Apabila panas oven tidak merata, putar loyang dengan cepat dan

bakar kembali selama 6-7 menit. Loyang dapat dialas dengan loyang lainnya

agar panas tidak langsung menuju ke dalam loyang yang berisi macaron.

Selain itu, dapat dilakukan pembukaan pintu oven agar suhu panas bisa turun

dan kaki macaron dapat keluar.

Gambar 2.38 Pemanggangan Macaron

1 2 3 4

36

5. Pendinginan macaron

Setelah selesai proses pemanggangan, macaron dapat dilepaskan dari baking

paper apabila telah digin. Kemudian, dua buah macaron dapat direkatkan

dan diisi dengan ganache atau krim lainnya apabila diinginkan.

6. Penyimpanan dan penyajian macaron

Penyimpanan macaron dapat disimpan di dalam kulkas dan dapat digunakan

untuk jangka waktu yang cukup lama. Apabila di simpan di dalam freezer,

dapat menambah umur macaron. Disarankan menyimpan macaron sebelum

diisi filling agar lebih tahan lama. Penyajian macaron yang baik apabila telah

disimpan selama 1 hari di dalam kulkas untuk mendapatkan tekstur yang

enak dan lembut.

Gambar 2.39Macaron Almond dan Macaron Kedelai

2.2.7 Food Cost

Berikut adalah perhitungan harga modal dan harga penjualan macaron

tepung almond dan macaron tepung kedelai:

Tabel 2.2 Fund Cost Almond Macaron

No Ingredients Qty Price/kg (Rp) Price (Rp)

1 Almond Powder 90 gr 300.000 27.000

2 Icing Sugar 125 gr 17.000 2.125

3 Egg White 75 gr 24.000 5.600

4 Sugar 40gr 12.000 520

35.245

1 resep = 20 macaron sandwich 1.762,25

Filling Ganache

5 Whip Cream 5gr 70.000 350

6 Dark Chocolate 5gr 48.600 243

2.355,25

Macaron Tepung Almond Macaron Tepung Kedelai

37

Tabel 2.3 Fund Cost Soy Macaron

No Ingredients Qty Price/kg (Rp) Price (Rp)

1 Soy Powder 90 gr 12.000 1.350

2 Icing Sugar 125 gr 17.000 2.125

3 Egg White 75 gr 24.000 5.600

4 Sugar 40gr 12.000 520

9.595

1 resep = 20 macaron sandwich 479,75

Filling Ganache

5 Whip Cream 5gr 70.000 350

6 Dark Chocolate 5gr 48.600 243

1.072,75

Tabel 2.4 Food Cost

No Food Price (Rp) Price (Rp) +

Mark Up 5%

Food Cost (Rp)

25% 20% 15%

1 Almond Macaron 2.355,25 2.470,65 10.000 12.500 15.000

2 Soy Macaron 1.072,75 1.124,55 4.500 5.500 7.500

Dari tabel 2.4diatas, dapat dilihat harga penjualan macaron tepung almond

dan macaron tepung kedelai dengan menggunakan food cost 25%, 20%, dan

15% yang dapat disesuaikan dengan lokasi penjualan macaron, dihitung dari

harga modal ditambah mark up 5% yang berguna sebagai cadangan biaya

kenaikan bahan dan biaya tidak terduga pada bahan-bahan produksi.

2.3 Kerangka Berpikir

Tepung almond merupakan salah satu bahan utama yang digunakan dalam

pembuatan macaron. Namun harga kacang almond maupun almond yang telah

dijadikan tepung cukup mahal dipasaran Indonesia.

Melalui penelitian ini, penulis ingin menggunakan tepung kedelai yang

merupakan salah satu hasil budi daya masyarakat Indonesia dan memiliki harga

yang lebih murah dibandingkan dengan tepung almond.

Dengan subtitusi tepung kedelai, diduga akan di beri pengaruh pada bentuk,

warna, aroma, tekstur dan rasa pada macaron.

Berikut adalah diagram kerangka pemikiran yang dilakukan oleh penulis:

38

Gambar 2.40Diagram Kerangka Berpikir

Tepung

Tepung Kedelai Tepung Almond

• Harga 95% lebih murah

dibanding tepung almond dengan

harga Rp 1.350,00 untuk 90gr.

• Mengandung serat dan protein

yang paling tinggi.

• Dari segi kandungan nutrisi:

Air = 8.54 g

Energi = 446 kkal

Protein = 36.49 g

Lemak = 19.94 g

Karbohidrat = 30.16 g

Kalsium = 277 mg

Magnesium = 280 mg

Vitamin C = 6 mg

Vitamin B-6 = 0.377 mg

Vitamin E = 0.85 mg

Kolesterol = 0

• Harga 1900% atau20x lebih mahal

dibanding tepung kedelai dengan

harga Rp 27.000,00 untuk 90gr.

• Rendah gula dan karbohidrat.

• Dari segi kandungan nutrisi:

Air = 4.41 g

Energi = 579 kkal

Protein = 21.15 g

Lemak = 49.93 g

Karbohidrat = 21.55 g

Kalsium = 269 mg

Magnesium = 270 mg

Vitamin B-6 = 0.137 mg

Vitamin E = 25.63 mg

Kolesterol = 0

Macaron

Bentuk: Bulatdan berkaki

Warna: Original (tanpa pewarna)

Aroma: Harum

Tekstur: Renyah dan Chewy

Rasa: Manis

Hasil Jadi Macaron

Hasil Jadi Macaron A Hasil Jadi MacaronB

Uji Kesukaan Hasil Jadi Terhadap Macaron Dengan

Menggunakan Tepung Almond dan Tepung Kedelai

Macaron Tepung Kedelai diterima oleh masyarakat