BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan tentang ampas tahu

Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu yang

meliputi perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai dan

pengepresan (Tim Fatemeta IPB, 1981). Ampas tahu biasanya dalam bentuk semi

solid, dengan kandungan air yang cukup tinggi serta hanya mampu bertahan

selama 24 jam, setelah itu ampas tahu berangsur-angsur akan mengeluarkan bau

busuk atau membentuk unsur NH3. NH3 ini disebabkan oleh protein yang

mengalami degradasi. Hal ini merupakan kendala, bila harus diangkut ke tempat

yang jauh. Tingginya kandungan air yang terdapat dalam ampas tahu juga

menyebabkan produk tersebut cepat menjadi busuk.

Karakteristik ampas tahu yaitu partikel atau padatan berwarna keruh

keputih-putihan dan bau khas kedelai. Karakteristik kimia ampas tahu yaitu

kandungan organik seperti karbohidrat, lemak, dan protein. Kandungan zat

makanan ampas tahu sangat bervariasi, tergantung cara yang digunakan dalam

pembuatannya. Seiring dengan berkembangnya industri tahu pada saat ini maka

akan semakin banyak ampas tahu yang dihasilkan. (Yuliani, 2013)

Masyarakat juga beranggapan bahwa ampas tahu kurang bermanfaat dan

sudah tidak mengandung gizi serta tidak layak konsumsi. Jadi minat untuk

memanfaatkan ampas tahu untuk menjadi suatu produk olahan makanan yang

bergizi serta ekonomis masih sangat rendah sekali.

2.3.1. Kandungan ampas tahu

Ditinjau dari komposisi kimianya ampas tahu dapat digunakan sebagai

sumber protein. Ampas tahu lebih tinggi kualitasnya dibandingkan dengan kacang

kedelai protein ampas tahu mempunyai nilai biologis lebih tinggi dari pada

protein biji kedelai dalam keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai

yang telah dimasak.

Selain kandungan gizi, ampas tahu juga mengandung unsur mineral mikro

maupun makro diantaranya yaitu untuk mikro; Fe 200-500 ppm, Mn 30-100 ppm,

Cu 5-15 ppm, Co kurang dari 1 ppm, Zn lebih dari 50 ppm (Widjatmoko, 1996).

Sebagai akibat proses pembuatan tahu, sebagian protein terbawa atau menjadi

produk tahu, sisanya terbagi menjadi dua, yaitu terbawa dalam limbah padat

(ampas tahu) dan limbah cair. Kandungan gizi dalam ampas tahu dapat dilihat

dalam tabel.

No.

Unsur Gizi Kadar/100 g Bahan

Kedelai Basah Tahu Ampas Tahu

1 Energi (kal) 382 79 393

2 An (g) 20 84,8 4,9

3 Protein (g) 30,2 7,8 17,4

4 Lemak (g) 15,6 4,6 5,9

5 Karbohidrat (g) 30,1 1,6 67,5

6 Mineral (g) 4,1 1,2 4,3

7 Kalsium (mg) 196 124 19

8 Fosfor (mg) 506 63 29

9 Zat besi (mg) 6,9 0,8 4

10 Vitamin A (mcg) 29 0 0

11 Vitamin B (mg) 0.93 0.06 0,2

Sumber Daftar Analisis Bahan Makanan, Fak. Kedokteran UI, Jakarta 1992.

Kandungan lain pada ampas tahu yaitu serat kasar yang sangat tinggi,

yakni 23,58 %. Serat kasar tersebut berfungsi positif bagi kesehatan. Winarno

(1997) mengatakan serat makanan adalah salah satu komponen aktif dalam

pangan fungsional (fungsional food). Pangan fungsional adalah pangan yang

kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar

manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung didalamnya.

Konsumsi serat pangan memiliki dampak positif terhadap kesehatan.

Dampak tersebut adalah mengurangi gejala sembelit dan diare, mencegah wasir

dan kanker usus, mengontrol lemak darah dan penyakit jantung serta mengatur

insulin dan gula darah.

2.2 Tepung ampas tahu

Tepung ampas tahu adalah hancuran ampas tahu kering, kemudian

dihaluskan (giling) dan diayak dengan tingkat kehalusan kurang lebih 80 mesh.

Ampas tahu yang diolah sebagai tepung ampas tahu agar mempunyai sifat

fungsional sehingga bahan akan mudah dilakukanya perancangan produk pangan

baru, kandungan gizi pada tepung ampas tahu ini sebagai berikut :

Tabel Kandungan Gizi Tepung Ampas Tahu 100 Gram

No Zat gizi Ampas tahu kering1 Lemak 2,62%2 Serat kasar 3,23%3 abu 3,58%4 Air 9,84%5 protein 17,72%6 karbohidrat 66,24%

(Sumber : Laboratorium Ka Balai Penelitian Mutu dan Keamanan Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Unika, 2013)

Kandungan gizi tepung ampas yang masih tinggi antara lain : karbohidrat,

protein, lemak, serat kasar, sehingga sangat baik untuk dimanfaatkan karena

kandungan-kandungan tersebut sangat penting bagi tubuh manusia.

1) Karbohidrat

Tepung ampas tahu mempunyai kandungan karbohidrat 66,24%,

karbohidrat mempunyai fungsi yaitu menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat

merupakan sumber utama energy bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak

di dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan

4 kkalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah

sebagai glukosa untuk keperluan energi segera; sebagian disimpan sebagai

glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagaian diubah menjadi lemak untuk

kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak.

2) Protein

Kandungan protein pada tepung ampas tahu 17,72%, protein berfungsi

sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan sebelum sel-sel dapat mensintesis protein

baru, harus tersedia semua asam amino esensial yang diperlukan dan cukup

nitrogen atau ikatan amino (NH2) guna pembentukan asam–asam amino

nonesensial yang diperlukan, pembentukan ikatan-ikatan Esensial tubuh,

mengatur keseimbangan air, memelihara netralitas tubuh, pembentukan antibodi,

mengangkut zat-zat gizi dan sumber energi.

3) Lemak

Kandungan lemak tepung ampas tahu 2,62%, lemak mempunyai fungsi

sebagai: sumber energi, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut

lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai

pelumas, memelihara suhu tubuh, pelindung organ tubuh (Sunita Almatsier,2009).

4) Serat kasar

Serat dalam bahan makanan mempunyai sifat kimiawi yang heterogen.

Berasal dari polisakarida penyusun dinding sel tumbuhan (structural), misalnya :

sellulosa, hemisellulosa dan pektin. Adapula yang berasal dari polisakarida

nonstruktural, misalnya : getah (secreted & reversegums). Sumber serat yang lain

adalah polisakarida yang berasal dari rumput laut.

Berdasarkan sifat kimia – fisika serat dapat dibedakan menjadi 2 macam,

yaitu : serat yang larut dalam air dan serta yang tak larut dalam air. Serat yang

larut dalam air cenderung bercampur dengan air membentuk gel, misalnya agar-

agar (serat sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan), sedangkan serat tak larut

dalam air mampu menahan air 20 kali beratnya (serat cereals, bijih-bijihan).

Umumnya serat dapat dipakai sebagai obat sembelit, gangguan pencernaan dan

mengurangi gangguan buang air besar pada tubuh (Loekmonohadi, 2010:34-35).

2.3 Biskuit

Biskuit merupakan makanan kering hasil pemanggangan yang dibuat

dengan bahan dasar tepung terigu dan bahan tambahan lain membentuk suatu

formula adonan sehingga menghasilkan suatu produk dengan sifat dan struktur

tertentu. Biscuit atau produk sejenisnya harus memenuhi persyaratan tertentu,

yaitu dibuat dari berbagai bahan dengan kadar air kurang lebih 5%. Apabila diisi

dengan bahan-bahan pembentuk (krim, jam, jelli dan sebagainya) kadar airnya

dapat melebihi 5% dan apabila bahan utamanya lebih dari 60% maka tidak dapat

disebut sebagai biskuit.

Biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang

adonan yang mengandung bahan dasar tepung terigu, lemak dan bahan

pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan lain yang diizinkan.

Biskuit diklasifikasikan menjadi empat jenis yaitu biskuit keras, crackers, cookies,

dan wafer (Hadi, 2007)

2.4.1. Crackers

Biskuit crackers merupakan makanan kecil ringan yang sudah

memasyarakat dan banyak dijumpai di pasaran. Hal ini setidaknya dapat

dibuktikan dengan tersedianya biskuit crackers di hampir semua toko yang

menjual makanan kecil di perkotaan maupun hingga warung-warung di pelosok

desa. Gambaran tersebut menandakan bahwa hampir semua lapisan masyarakat

sudah terbiasa menikmati biskuit crackers.

Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui

proses fermentasi, berbentuk pipih, biasanya berasa asin, relatif renyah dan jika

dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.

Tabel syarat mutu biscuit menurut (SNI 01-2973-1992)

Kriteria Uji Syarat

Energi (kkal/100 g) Minimal 400

Air (%) Maksimal 5

Protein (%) Minimal 9

Lemak (%) Minimal 9,5

Karbohidrat (%) Minimal 70

Abu (%) Maksimal 1,5

Serat Kasar (%) Maksimal 0,5

Logam Berbahaya Negative

Bau dan Rasa Normal dan tidak tengik

Warna normal

2.4.2. Karakteristik Crackers

Crackers pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agak

licin, bentuk dan ukuran seragam, kering, renyah dan ringan serta aroma yang

menyenangkan. Bahan pembentuk biskuit dapat dikelompokkan menjadi dua jenis

yaitu bahan pengikat dan bahan perapuh. Bahan pengikat terdiri dari tepung, air,

padatan dari susu dan putih telur. Bahan pengikat berfungsi untuk membentuk

adonan yang kompak. Bahan perapuh terdiri dari gula, shortening serta bahan

pengembang (Gustiar, 2009)

2.4.3. Bahan baku crackers

Bahan-bahan untuk membuat crackers dibagi menjadi dua. Pertama adalah

bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat dan pembentuk struktur crackers

seperti terigu, air, garam, susu skim dan ragi sebagai fermentasi. Kedua adalah

bahan-bahan yang berfungsi sebagai pelembut tekstur seperti margarin dan

garam, gula (sampai batas tertentu), bahan-bahan pengembang, pati (pati jagung,

gandum, tapioka, dan sebagainya), serta telur. Dalam pembuatan crackers, kedua

jenis bahan dasar ini harus seimbang supaya tidak menghasilkan crackers yang

tidak terlalu keras atau terlalu renyah.

Tepung yang digunakan untuk membuat crackers adalah tepung terigu.

Dalam adonan, tepung berfungsi sebagai pembentuk tekstur, pengikat bahan

bahan lain dan mendistribusikannya secara merata, serta berperan dalam

membentuk cita rasa. Terigu yang biasanya digunakan untuk membuat crackers

adalah terigu lunak (Subarna 1996). Penggunaan terigu lunak dikarenakan terigu

lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket. Selain itu,

terigu jenis ini lebih mudah terdispersi dan tidak mempunyai daya serap air yang

terlalu tinggi sehingga dalam pembuatan adonan membutuhkan lebih sedikit

cairan agar homogen.

Lemak dalam pembuatan crackers berfungsi untuk memberikan efek

shortening dengan memperbaiki struktur fisik seperti volume pengembangan,

tekstur, kelembutan, serta memberi flavor (Matz dan Matz 1978). Selama proses

pencampuran adonan, lemak memutuskan jaringan gluten sehingga karakteristik

makan setelah pemanggangan menjadi tidak keras. Lemak nabati (margarin) lebih

banyak digunakan karena memberikan rasa lembut dan halus. Lemak nabati juga

dapat menghasilkan penampakan yang baik.

Fungsi gula dalam pembuatan crackers selain memberi rasa manis juga

untuk memperbaiki tekstur, memberi warna pada permukaan crackers, dan

mempengaruhi pengembangan crackers. Penggunaan gula halus akan memberikan

hasil yang lebih baik karena tidak menyebabkan pengembangan crackers yang

terlalu luas. Penambahan gula yang berlebihan berpengaruh terhadap tekstur dan

penampakan cookies. Menurut Matz dan Matz (1978), meningkatnya kadar gula

di dalam adonan akan membuat produk yang dihasilkan akan semakin keras.

Selain itu, waktu pemanggangan menjadi lebih singkat agar crackers tidak hangus

karena gula yang terdapat di dalam adonan dapat mempercepat proses

pembentukan warna.

Biskuit crackers dibuat dari adonan kuat melalui tahapan proses fermentasi

atau pemeraman, sehingga ada satu bahan vital yang tidak boleh tertinggal yaitu

ragi/yeast. Jenis ragi yang digunakan dalam pembutan biskuit crackers adalah

instant dry yeast/ragi kering dengan ciri : mengandung kadar air sekitar 7,5%,

daya tahan baik terhadap keadaan penyimpanan yang buruk, berbentuk bubuk dan

langsung dapat dicampurkan pada adonan. Fungsi ragi dalam pembuatan biscuit

crackers yaitu sebagai pembentuk gas dalam adonan sehingga adonan

mengembang, memperkuat gluten, menambah rasa dan aroma. Pada saat adonan

diistirahatkan, ragi tumbuh baik pada kondisi lembab dan sedikit udara sehingga

pada waktu diistirahatkan adonan harus ditutup rapat (Kartika, 1988). Ragi atau

fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung

mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi

mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil

atau cairan nutrient (Anonim, 2011).

Garam (natrium klorida) merupakan suatu zat asam basa yang digunakan

dalam makanan sebagai pemberi rasa asin. Natrium dan klorida dapat membantu

tekanan osmosik disamping juga membantu keseimbangan asam dan basa.

Natrium sendiri mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida mempunyai reaksi

asam. Natrium, klor, kalsium, magnesium, belerang dan air merupakan unsur-

unsur mineral. Garam biasa terdapat secara alamiah dalam bahan makanan atau

ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Penggunaan garam

dianjurkan tidak terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya

penggumpalan dan rasa produk terlalu asin. Garam memiliki peranan penting

untuk memberikan rasa pada makanan, karena tanpa garam makanan akan terasa

hambar dan dalam teknologi makanan, garam juga dapat membantu

memperpanjang daya simpan bahan. Fungsi utama garam adalah sebagai

penyedap rasa (Djuarni dkk., 1985).

Susu berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tekstur, dan

memperbaiki warna permukaan crackers. Laktosa yang terkandung dalam susu

merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein melalui

reaksi Maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna coklat

menarik pada permukaan crackers setelah pemanggangan (Manley 1983).

Pengembang adonan yang sering digunakan dalam pembuatan crackers

adalah baking powder. Baking powder merupakan campuran sodium bikarbonat

(NaHCO3) dan asam seperti sitrat dan tartarat. Biasanya baking powder

mengandung pati sebagai bahan pengisi. Sifatnya cepat larut pada suhu kamar dan

tahan lama selama pengolahan (Matz dan Matz 1978). Kombinasi sodium

bikarbonat dengan asam dimaksudkan untuk memproduksi gas karbondioksida

baik sebelum dipanggang maupun pada saat dipanaskan dalam oven.

2.4 Aspek Pengolahan

2.5.1. Fermentasi

Tujuan fermentasi adalah untuk proses pematangan adonan, sehingga

adonan mudah ditangani dan dapat menghasilkan produk bermutu baik. Selain

itu, fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa crackers. Hal yang

terpenting dalam melakukan fermentasi adalah membuat kondisi lingkungan suhu

dan kelembapan ideal untuk berkembangnya ragi dalam adonan crackers. Adonan

biasanya difermentasi pada suhu 27-30oC dengan kelembapan 75-80%.

Fermentasi dapat dilakukan diatas meja dan ditutup dengan plastik yang terlebih

dahulu diolesi margarine dan dimasukkan ruang terkontrol. Lama fermentasi

biasanya 10-15 menit (Fardiaz, 1989).

2.5.2. Pemanggangan

Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang

menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan

pangan. Pemangganan juga memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi

mikroba dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air). Proses pemanggangan

menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa dari bahan (Anonim,

2012).

Reaksi pencoklatan yang terjadi antara gula reduksi dengan asam amino

disebut dengan reaksi Maillard. Reaksi tersebut menghasilkan perubahan warna

dan aroma dan merupakan indikator untuk suatu proses pemanasan bahan pangan

misalnya pada pemanggangan roti (Schwedt, 2005).

2.5 Tinjauan Tentang Pengujian Mutu Crackers ampas tahu

2.5.1. Kadar air

Air merupakan komponen penting dalam makanan karena air dapat

mempengaruhi acceptability, kenampakan, tekstur, cita rasa, dan daya tahan bahan

makanan (Labuza, 1980). Kadar air biskuit sesuai Standard Nasional Indonesia

(SNI) yaitu maksimal 5%.

2.5.2. Kadar abu

analisis kadar abu bertujuan untuk mengetahui kandungan mineral pada

makananan atau bahan yang akan dianalisis. Mineral dan protein memiliki

hubungan yang erat dalam bahan pangan. Semakin tinggi mineral, maka

kandungan protein juga Semakin tinggi (Winarno, 2002). Berdasarkan Standard

Nasional Indonesia kadar abu untuk biskuit maksimal 1,5%.

2.5.3. Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,

karena berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh, zat pembangun dan pengatur

(deMan, 1997). Menurut winarno (2002), fungsi utama protein dalam tubuh

adalah membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada.

Berdasarkan SNI kadar protein untuk biskuit yaitu minimal 9%.

2.5.4. Kadar Lemak

Menurut deMan (1997), lemak berfungsi sebagai komponan struktural

membran sel, penyimpanan energi, bahan bakar metabolit dan agen pengemulsi

(Winarno, 2002). Berdasarkan SNI, kadar lemak untuk biskuit minimal sebesar

9,5%. Menurut Manley (1998), kadar lemak sangat berpengaruh terhadap tekstur

yang dihasilkan. Semakin banyak lemak yang ditambahkan pada adonan, semakin

rapuh biskuit yang dihasilkan.

2.5.5. Karbohidrat

Menurut Winarno (2002), karbohidrat merupakan sumber kalori utama,

karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik

bahan makanan. Karbohidrat berfungsi untuk sebagai cadangan makanan bagi

manusia dan hewan. memenuhi SNI minimal sebesar 70. tepung ampas tahu

merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang memiliki indeks glikemik

rendah. Indeks glikemik (IG) adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap

kadar gula darah (Rimbawan dan Siagian, 2004). Nilai indeks glikemik kurang

dari 55 termasuk kelompok yang rendah (Astawan dan Widiowati, 2006).

Sehingga dengan menggunakan tepung ampas tahu sebagai dalam pembuatan

biskuit diharapkan dapat bermanfaat bagi penderitas diabetes melitus karena

tepung ampas tahu lebih lambat dicerna dan menghambat peningkatan kadar gula

dalam darah.

2.5.6. Serat Kasar

Serat makanan merupakan bagian makanan yang tidak dapat dihidrolisis

oleh enzim dalam lambung maupun usus kecil sedangkan serat kasar merupakan

bagian dari makanan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan – bahan kimia

(Winarno, 2002).

2.5.7. Uji organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian terhadap sifat inderawi atau

karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia. Uji ini

diperlukan untuk mengetahui penilaian konsumen dan tingkat kesukaan konsumen

terhadap produk yang diuji ( Larmond, 1997). Salah satu unsur kualitas sensoris

yang paling penting untuk makanan adalah warna. Meskipun bau, rasa, dan

teksturnya menarik, namun kalau warnanya tidak sesuai dengan warna bahan

makanan yang baik, makanan tersebut menjadi tidak menarik (Winarno, 2002)

Penetapan organoleptis inilah yang nantinya menjadi karakteristik Crackers

tepung ampas tahu yang dihasilkan peneliti.

1) Warna

Warna merupakan suatu faktor yang menentukan penerimaan konsumen

terhadap mutu bahan makanan.Warna dapat memberikan petunjuk mengenai

perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan dan pengkaramelan

(Winarno, 2002).

2) Rasa

Rasa lebih banyak melibatkan panca indra lidah. Rasa makanan dapat

dikenali dan dibedakan oleh kuncup – kuncup cecapan yang terletak pada papila

lidah (Winarno, 2002).

3) Aroma

Aroma dapat didefinisikan sebagai suatu zat yang dapat diamati dengan indra

pembau.

4) Tekstur

tesktur makanan didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai unsur

komponan dan unsur struktur ditata dan digabung menjadi mikro dan makro

struktur. Kerenyahan diartikan sebagai ketahanan terhadap bentuk.

2.5.8. Uji penerimaan volunteer

Pengujian ini dilakukan untuk melihat secara langsung. Sifat-sifat fisik

crackers ampas tahu, misalnya warna, bau, rasa, dan bentuk yang dihasilkan oleh

crackers tersebut sehingga volunter dapat memberikan tanggapan tentang crackers

yang dihasilkan. Uji penerimaan volunter dilakukan untuk mengetahui tanggapan

volunter atas produk yang dihasilkan oleh peneliti. Penilaian diberikan dengan

tingkat taraf kesukaan.

2.3 Kerangka Konsep

Ampas tahu merupakan hasil sampingan dalam pembuatan tahu yang

meliputi perendaman kedelai, penggilingan, pendidihan bubur kedelai dan

pengepresan. Ampas tahu biasanya hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak oleh

masyarakat pada umumnya, karena mereka beranggapan bahwa ampas tahu

hanyalah limbah yang tidak mempunyai kandungan gizi serta mudah rusak atau

basi jika tidak segera ditangani. Padahal pada kenyataannya ampas tahu memiliki

kandungan gizi yang cukup tinggi dari mulai protein, lemak dan serat kasar

sehingga memungkinkan untuk dapat diolah menjadi suatu makanan yang banyak

diminati masyarakat luas.

Ampas tahu mengandung kandungan serat kasar sangat tinggi 23,58 %.

Serat kasar digolongkan sebagai pangan fungsional dan mampu mencegah

terjadinya penyakit degeneratif. Winarno (1997) mengatakan serat makanan

adalah salah satu komponen aktif dalam pangan fungsional. Pangan fungsional

adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat

bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung

didalamnya. Dengan mengetahui bahwa ampas tahu memunyai kandungan serat

kasar yang tinggi diharapkan kandungan lemak hewani pada jenis pangan sumber

protein berkurang dan proteinnya bertambah.

Dari pemikiran tersebut maka ampas tahu digunakan sebagai bahan baku

dalam pembuatan crackers ampas tahu dengan pengolahan menjadi tepung

terlebih dahulu. Dalam pembuatan crackers ampas tahu dengan variasi sampel dan

tepung terigu untuk mengetahui perbandingan mutu menurut SNI sehingga

diperoleh lima formulasi. Formulasi pertama menggunakan tepung terigu 100%.

Formulasi kedua menggunakan perbandingan tepung terigu 70% dan tepung

ampas tahu 30%. Formulasi ketiga menggunakan perbandingan 50% antara

tepung terigu dan tepung ampas tahu. Formulasi keempat menggunakan

perbandingan tepung terigu 30% dan tepung ampas tahu 70%. Formulasi kelima

menggunakan tepung ampas tahu 100%. Dari kelima variasi perbedaan jenis

tepung yang digunakan akan menimbulkan perbedaan hasil mutu dari pembuatan

crackers. Namun akan dapat diketahui formula dengan kualitas baik. Untuk

mengetahui kualitas crackers yang dihasilkan maka dilakukan penilaian uji

inderawi, uji kesukaan dan uji laboraturium.