BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Penelitian

Dalam perkembangan teknologi informasi yang semakin pesat maka

kebutuhan teknologi informasi merupakan suatu nilai tambah yang cukup penting

jika suatu perusahaan ingin dapat bersaing dengan baik untuk jangka waktu yang

panjang. Persaingan bukan hanya mengenai seberapa tinggi tingkat produktivitas

suatu perusahaan dan seberapa rendahnya tingkat harga produk, namun lebih pada

kualitas produk, kenyamanan, kemudahan serta ketepatan dan kecepatan waktu

dalam pencapaiannya. Penerapan teknologi informasi yang tepat akan dapat

mempermudah dan meningkatkan kepuasan dari pemakainya. Selain itu

penerapan teknologi informasi yang tepat dapat menurunkan biaya secara

keseluruhan maupun berdampak pada peningkatan laba. Seiring dengan

perkembangan teknologi informasi dan berbagai fasilitas aplikasinya serta

semakin ketatnya persaingan maka perusahaan dituntut untuk dapat mengatur

sistemnya agar dapat berlangsung secara efektif dan efisien.

Kualitas dan harga dari suatu produk memang masih memegang peranan

yang cukup besar dalam menentukan keberhasilan penjualan produk tersebut di

pasar, namun kemampuan perusahaan dalam menyediakan produk tersebut tepat

waktu dan pada jumlah yang tepat seringkali menjadi salah satu faktor penentu

dalam kesuksesan suatu produk. Bagaimana suatu perusahaan dapat menyediakan

produk tepat waktu tentunya tidak terlepas dari peramalan jumlah permintaan

2

konsumen yang dilakukan secara tepat. Peramalan dengan menggunakan metode

yang tepat, ditambah dengan kemampuan manajemen perusahaan dalam

menyusun penjadwalan produksi induk dan perencanaan kebutuhan material yang

tepat akan membawa perusahaan tersebut selangkah lebih maju dibandingkan

dengan kompetitor yang ada.

Dalam penyusunan jadwal produksi induk dan perencanaan kebutuhan

material yang tepat, perusahaan harus memperhitungkan ketersediaan kapasitas

dan ketersediaan sumber daya produksi di pabrik. Karena perencanaan kebutuhan

material yang baik tanpa didukung oleh ketersediaan kapasitas produksi dan

ketersediaan sumber daya tidak akan berguna bagi perusahaan.

PT. Kara Santan Pertama merupakan salah satu perusahaan yang

memproduksi makanan berserat dalam kemasan yang dikenal dengan nama Nata

De Coco. Nata De Coco yang dihasilkan adalah dalam bentuk cup (220g),

standing pouch (360g) dan pillow bag (1000g). Nata De Coco yang produksi oleh

PT. Kara Santan Pertama juga menghasilkan beberapa rasa yaitu rasa vanilla,

cocopandan dan lychee. PT. Kara Santan Pertama menempatkan diri sebagai

perusahaan yang menangani kebutuhan atau pesanan konsumen yang terus

berubah harus berusaha menjaga agar produk yang diinginkan oleh konsumen

selalu tersedia setiap saat pada jumlah yang tepat. Dengan melakukan peramalan

permintaan yang tepat, PT. Kara Santan Pertama dapat senantiasa menyediakan

produk sesuai permintaan konsumen dan dengan demikian dapat bersaing dengan

perusahaan lain.

3

Untuk menjaga kestabilan produksi dan memastikan ketersediaan produk nata

de coco tersebut, PT. Kara Santan Pertama tidak cukup hanya dengan melakukan

peramalan permintaan dengan menggunakan metode yang tepat. Peramalan

kemudian harus ditindaklanjuti dengan perhitungan Aggregate Planning,

Resource Requirement Planning, penyusunan Jadwal Produksi Induk (Master

Production Scheduling = MPS) yang divalidasi dengan Rough Cut Capacity

Planning, yang dilanjutkan dengan pembuatan Perencanaan Kebutuhan Material

(Material Requirement Planning = MRP) yang kemudian divalidasi dengan

Capacity Requirement Planning, secara tepat berdasarkan struktur produk tersebut

sesuai dengan Bill Of Material yang tepat. Keseluruhan proses tersebut diatas juga

disebut sebagai satu kesatuan Manufacturing Resource Planning (MRP II).

1.2 Identifikasi dan Perumusan Masalah

Permasalahan yang terjadi di PT. Kara Santan Pertama adalah perusahaan

melakukan aktifitas produksi berdasarkan aktifitas tahun sebelumnya dan

pemesanan bahan baku hanya berdasarkan pada pengalaman pemakaian bahan

baku sebelumnya. Cara seperti ini memungkinkan akan timbul beberapa masalah

seperti pihak perusahaan tidak dapat memprediksi jumlah permintaan konsumen

setiap bulannya, sehingga sering mengalami kekurangan stok produk ataupun

kelebihan produk Nata De Coco. Hal ini mengakibatkan terjadinya penumpukan

stok di gudang.

Sehingga perumusan masalah dalam penelitian adalah bagaimana

memprediksi permintaan produk diperiode yang akan datang dan merencanakan

4

komponen atau bahan baku untuk produk Nata De Coco dari PT. Kara Santan

Pertama.

1.3 Ruang lingkup dan Asumsi

1.3.1 Ruang lingkup

Agar pembahasan dalam tugas akhir ini lebih jelas dan terarah maka

berikut adalah ruang lingkup dalam penelitian ini, antara lain :

• Penelitian ini dilakukan pada produk Nata De Coco.

• Peramalan dilakukan pada produk Nata De Coco yaitu jenis cup,

standing pouch dan pillow bag.

• Penelitian tidak memperhitungkan faktor biaya penerapan sistem.

• Data produksi Nata De Coco yang digunakan permalan adalah data dari

bulan Januari 2006 sampai dengan bulan Mei 2007 Peramalan

dilakukan pada 3 periode kedepan yaitu bulan Juni, Juli dan Agustus.

• Untuk pembahasan dari 1 (satu) bulan ke dalam mingguan digunakan

waktu mingguan sesuai dengan waktu mingguan aslinya dimana pada

bulan Juni memiliki 4 minggu, bulan Juli memiliki 4 minggu dan bulan

Agustus memiliki 5 minggu. Dan untuk waktu produksi 1 (satu) minggu

adalah 5 (lima) hari kerja, dalam 1 hari memiliki 2 shift kerja..

• Metode peramalan yang digunakan adalah Metode Double Moving

Average, Metode Double Exponential Smoothing Satu Parameter dari

Brown, Metode Double Exponential Smoothing Dua Parameter dari

5

Holt, Metode Triple Exponential Smoothing Satu Parameter dari Brown

(Quadratik) dan Metode Regresi Linier (Kausal)

• Metode pemesanan bahan baku yang digunakan adalah: Metode Lot For

Lot (LFL), Metode Economic Order Quantity (EOQ), Metode Period

Order Quantity (POQ) dan Metode Fixed Period Requirement (FPR).

1.3.2 Asumsi

Asumsi-asumsi yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah :

• Data yang digunakan untuk analisa dan pembahasan adalah data-data

pemesanan bahan baku, waktu tunggu bahan baku yang akan digunakan

dari waktu perusahaan melakukan pemesanan sampai pada waktu bahan

baku tersebut tiba di gudang, ukuran lot pemesanan, dan safety stock

bahan baku yang menjadi kebijakan perusahaan atas pertimbangan yang

berdasarkan pengalaman dan pertimbangan harga beli (sumber: Buku

Pengendalian Produksi).

• Data-data yang berkaitan dengan perencanaan agregat adalah data upah

lembur, gaji karyawan, biaya persediaan (sumber: Buku Pengendalian

Produksi).

• Data-data yang berkaitan dengan perencanaan kebutuhan kapasitas

adalah jumlah jam kerja, data jumlah mesin, efisiensi mesin, waktu set-

up mesin (sumber: Buku Pengendalian Produksi).

• Data aktual didapat dari hasil wawancara kepada pihak perusahaan

dimana data aktual yang gunakan adalah peramalan yang telah

diperhitungkan dikurangi safety stock dari perusahaan tersebut.

6

1.4 Tujuan dan Manfaat

1.4.1 Tujuan Penelitian

Tujuan yang hendak dicapai dalam penelitian ini adalah

Mengendalikan jumlah produksi dan pemesanan bahan baku

Mengusulkan penerapan sistem Manufacturing Resource Planning

(MRP II) pada lini produksi Nata De Coco di PT Kara Santan Pertama.

1.4.2 Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian bagi perusahaan yaitu sebagai masukan dan

pertimbangan dalam membuat kebijakan-kebijakan di masa yang akan

datang, sehingga diperoleh:

• Jumlah produksi dan pemesanan bahan baku dapat terkendali dengan

baik, sehingga tidak terjadi kelebihan ataupun kekurangan produk dan

juga bahan baku.

• Menggunakan sistem MRP II sebagai penuntun untuk merencanakan

dan mengendalikan produksi di PT. Kara Santan Pertama

• Menyiapkan bahan baku secara efektif dan efisien sehingga dapat

meminimalkan biaya penanganan bahan (biaya pesan dan biaya simpan)

1.5 Gambaran Umum Perusahaan

1.5.1 Sejarah Perusahaan

PT. Kara Santan Pertama merupakan pabrik dengan produk utama nata de

coco. Pada awalnya PT. Kara Santan Pertama didirikan di kepulauan Riau

tepatnya di Pulau Guntung namun karena ketersediaan bahan baku serta pasar

7

terbesar untuk produk nata de coco berada di pulau Jawa, maka untuk

mempermudah dan menghemat biaya transportasi, lokasi pabrik tersebut

dipindahkan ke pulau Jawa, tepatnya di Jalan Mercedes Benz Gg. Pancasila IV

RT 03 / RW 01 Desa Cicadas – Gunung Putri, Bogor 16964. PT. Kara Santan

Pertama memiliki kantor pusat sekaligus gudang distribusi yang berlokasi di Jalan

Baruna 1 Pelabuhan Sunda Kelapa, Jakarta 14430. PT. Kara Santan Pertama

didirikan sesuai akte notaris pada tanggal 10 Juni 1997, dengan nomor registrasi

102011501947 tanggal 31 Mei 2000 dan dengan status penanaman modal dalam

negeri. Susunan penanggung jawab PT. Kara Santan Pertama adalah:

Komisaris : Tay Jui Chow

Direktur : Henry Jonathan

Kepala Pabrik / LPGA Manager : Anung Gunanggoro

Manager Produksi 1 : Winarni

Kepala Produksi : Teguh S; Slamet W; Hafzialman

Pengawasan Mutu : Teguh S. Hafzialman

Setelah mengalami kemajuan pada pasar lokal maka PT. Kara Santan

Pertama mencoba untuk melakukan ekspor. Hasilnya banyak negara seperti

Malaysia, Hongkong, Belanda dan Jepang memesan produk yang dihasilkan oleh

PT. Kara Santan Pertama. Proses pengiriman ke negara-negara tersebut biasanya

dilakukan sebanyak 2 kali dalam satu bulan.

8

1.5.2 Tata Letak

PT. Kara Santan Pertama berbatasan dengan:

Sebelah Barat : rumah penduduk

Sebelah Utara : PT. Simba

Sebelah Timur : PT. Dwi Jaya Tek.

Sebelah Selatan : Gudang Pabrik Gelas

Pabrik PT. Kara Santan Pertama yang berdiri diatas lahan seluas 13.000

m2 ini dibagi menjadi 2 bangunan utama yaitu lokasi produksi ( pabrik ) dan

kantor. Tata letak dalam pabrik disusun sedemikian rupa, sehingga proses

produksi dapat berjalan lancar dan berkelanjutan. Tata letak pabrik PT. Kara

Santan Pertama dapat dilihat dalam lampiran 1.

Selain tata letak, PT. Kara Santan Pertama juga menyediakan beberapa

fasilitas, yaitu:

Karyawan yang bekerja di PT. Kara Santan Pertama mendapat seragam, dan

perlengkapan kerja lainnya seperti sepatu boot, masker, sarung tangan dan

topi.

Musholla

Sarana olahraga

Mess untuk karyawan

9

1.5.3 Struktur Organisasi

Struktur organisasi PT. Kara Santan Pertama disahkan oleh direktur

melalui surat keputusan nomor : 001 / SK / SP – KSP / 11 / 2003. Struktur

organisasi pada PT. Kara Santan Pertama dapat dilihat pada lampiran 2.

Secara garis besar peran masing-masing bagian adalah sebagai berikut:

1. Direktur

Merupakan pimpinan perusahaan yang memegang kendali manajemen

tertinggi di PT. Kara Santan Pertama

2. Manager A

Berperan dalam penyelenggaraan kegiatan bagian produksi I, maintenance,

bagian produksi II. Manager ini yang bertugas untuk menyusun rencana,

menyelenggarakan, dan mengevaluasi kegiatan perusahaan secara umum,

khususnya untuk kegiatan produksi.

3. Manager B

Berperan dalam pengaturan pada bagian produksi dan quality control serta

membawahi urusan administrasi dan keuangan sekaligus perencanaan

pembelian bahan baku.

4. Kepala bagian Produksi

Menyusun rencana, menyelenggarakan dan mengevaluasi kegiatan produksi

5. Maintenance

Menjaga dan merawat kelancaran kerja mesin

10

6. Administrasi dan Keuangan

Menyusun rencana, menyelenggarakan, dan mengevaluasi pengelolaan

keuangan perusahaan

7. Supervisor

Merealisasikan rencana, menyelenggarakan dan mengevaluasikan kegiatan

produksi.

1.5.4 Ketenaga Kerjaan

Proses produksi di PT. Kara Santan Pertama dibagi menjadi 3 bagian,

yaitu: produksi I, produksi II dan Produksi III. Produksi I merupakan bagian yang

menangani bahan baku utama (kelapa), fermentasi, hingga pemotongan nata de

coco yang sudah jadi. Pada bagian ini jumlah karyawan yang dipekerjakan

sebanyak 148 orang. Produksi II merupakan lanjutan dari produksi I, yaitu

menangi perandaman nata de coco, perusahaan nata de cocodan pembuatan sirup.

Karyawan yang bekerja dibagian produksi II sebanyak 23 orang. Untuk produksi

III dimulai dari bagian filling hingga packing. Produksi III dibagi menjadi 2

bagian, yaitu bagian penanganan produk dan bagian quality control, yang masing-

masing ditangani oleh 43 orang dan 9 orang.

Disamping untuk produksi, perusahaan juga mempekerjakan karyawan

untuk bagian maintenance dan bagian PPIC ( Production Planning Inventory

Control). Bagian maintenance bertugas merawat dan menjaga berjalannya mesin,

dikoordinasi oleh supervisor. Jumlah karyawan dibagian maintenance ini

sebanyak 5 orang. Bagian PPIC bertugas mengatur penerimaan bahan material

11

dan pengiriman barang jadi. Bagian ini mempekerjaan 5 orang. Untuk menangani

bagian keuangan dan bagian personalia, perusahaan juga mempekerjakan 5 orang.

Untuk hari-hari biasa karyawan yang bekerja di PT. Kara Santan Pertama

bekerja mulai pukul 07.00 – 15.00 WIB dengan istirahat pukul 11.30 – 12.30.

Namun jika pesanan cukup banyak maka jam kerja akan dibagi menjadi 2 shift.

Jam kerja shift 1 sama seperti hari biasa, sedangkan jam kerja shift 2 adalah pukul

15.00 – 23.00 WIB dengan waktu istirahat pukul 17.30 – 18.30.

1.5.5 Spesifikasi Produk

Berikut merupakan produk-produk yang dihasilkan oleh perusahaan PT. Kara

Santan Pertama:

1. 1 Kg (1000g)

Tersedia dalam rasa : Vanilla dan Lychee

Orientasi pasar : Lokal dan Ekspor

Gambar 1.1 Nata De Coco Pillow Bag

2. Standing Pouch (360g)

Tersedia dalam rasa : Vanilla, Cocopandan dan Lychee

Orientasi pasar : Lokal dan Ekspor

12

Gambar 1.2 Nata De Coco Standing Pouch

3. Cup (220g)

Tersedia dalam rasa : Vanilla, Cocopandan dan Lychee

Orientasi pasar : Lokal dan Ekspor

Gambar 1.3 Nata De Coco Cup untuk lokal

13

Gambar 1.4 Nata De Coco Cup untuk ekspor

4. Big Cup (220g)

Tersedia dalam rasa : Vanilla, Cocopandan, Lychee, Mango, Strawberry,

Pineapple, Peach dan Durian

Orientasi pasar : Ekspor

Gambar 1.5 Nata De Coco Big Cup

1.5.6 Proses Produksi

Proses produksi nata de coco PT. Kara Santan Pertama merupakan proses

yang berkelanjutan antara tahap yang satu dengan tahap yang lain. Untuk

14

mempermudah penanganan dan pengawasan, maka proses produksi tersebut

dibagi menjadi 3 bagian, yaitu produksi 1, produksi 2 dan produksi 3.

Produksi 1 merupakan bagian yang menangani bahan baku utama,

fermentasi, hingga pemotongan nata de coco yang sudah jadi. Bahan baku utama

meliputi kelapa, gula, cuka, dan juga kultur Acetobacter xylinum. Pada bagian

produksi 1 ini kelapa akan diolah menjadi santan yang nantinya akan dicampur

dengan gula, dan cuka untuk menghasilkan nata de coco. Nata de coco dari santan

ini merupakan ciri khas dari nata de coco yang dihasilkan oleh PT. Kara Santan

Pertama.

Bagian produksi 2 menangani perendaman nata de coco, perebusan nata de

coco dan pembuatan sirup. Sedangkan produksi 3 menangani filling hingga

packing. Proses produksi nata de coco di PT. Kara Santan Pertama secara lengkap

dapat dilihat pada lampiran 3.

1.5.7 Pengendalian Proses Produksi

Pengendalian mutu di PT. Kara Santan Pertama dimulai dari bahan baku

hingga produk akhir. Untuk pengendalian pada proses produksi ini dilakukan

mulai dari proses pembuatan nata, proses pemasakan sirup, proses filling, sealing ,

hingga produk jadi. Pengendalian pada proses produksi ini dilakukan oleh seorang

quality control inspector dan analisis didasarkan pada standar proses produksi

yang telah ditetapkan perusahaan sebagai berikut:

15

Tabel 1.1 Standar Proses Produksi

No Item Standar

1 Pencampuran

dan pengadukan

a. Waktu Pengadukan: Air + gula 10 menit Air + gula + cuka 5 menit Air + gula + cuka + santan 10 menit Air + gula + cuka + santan + bibit 10 menit b. Bibit

pH 2,5 – 3,5 Brix 7,0 − 8,0

c. Blending solution pH 2,5 – 3,5 Brix 7,0 – 8,0

2 Pemanenan dan

pengerikan

a. Ketebalan nata 1,2 −1,5 cm (khusus Garuda 1,0 ± 0,2 cm)

b. Tekstur kenyal − keras

c. Surface cukup mulus

d. Kulit ari bersih

3 Pemotongan Bentuk kotak, potongan rapi

4 Pengolahan nata Bau / odor normal

5 Sortir Fisik : tidak ada benda asing, kotak, potongan rapi

a. Ukuran 1,5 ± 0,2 cm (khusus Garuda 1,0 ±0,2 cm)

b. Fisik Bersih

6 Rawa nata a. pH 6 tidak berbau asing

b. Putih transparan

c. Klorin total : Max 0,5 ppm

7 Pengasaman

nata

pH 4,0

8 Pemasakan sirup a. Cup Brix 28 pH 4,0

b. SP Brix 38 pH 4.0

c. 1 & 2 kg Brix 38 pH 4.0

d. 2kg Grd Brix 28 pH 4,20

e. Aloe vera Brix 28 pH 4,0

16

No Item Standar

9 Drained Weight

Net Weight

(gram)

a. Cup DW 100gr VS 120ml NW 220gr

b. SP DW 180gr VS 180ml NW 360gr

c. 1 kg DW 600gr VS 400ml NW 1000gr

d. 2 kg DW 1300gr VS 700ml NW 2000gr

e. 2kg Grd DW 1350gr VS 650ml NW 2000gr

f. Aloe vera DW 90gr VS 110ml NW 200gr

g. Big cup DW 100gr VS 120ml NW 220gr

10 Seal automatic a. Cup H1= 170oC H2 =180oC

P1 = 6,5 P2 = 7,0 P3 = 3,0

b. SP H1= 130oC H2 =120oC

c. 1 & 2 kg H= 150oC

11 Pasteurisasi a. Suhu pasteurisasi 90 − 96 oC

b. Suhu produk min 80 oC (Sumber: PT. Kara Santan Pertama)

Berikut adalah penjelasan tentang pengendalian proses produksi:

Proses pencampuran dan pengadukan

Pencampuran dan pengadukan dilakukan secara berurutan dengan

melarutkan gula terlebih dahulu dalam tangki kecil selama ± 10 menit,

kemudian diambil sampel untuk mengetahui kadar gula ( 0brix) dan pH

larutan. Jikakadar gula tidak sesuai dengan standar, dilarutkan ari atau

penambahan gual utnuk mendapatkan larutan yang diharapkan. Setelah itu

ditambahkan acetic acid, diaduk selama ± 5 menit dan diambil sampel.

Kemudian ditambahkan santan, diaduk dan diambil sampel setelah

pengadukan selama ± 10 menit. Proses pencampuran diakhiri dengan

menambahkan bibit ke dalam larutan dan diambil sampel setelah

pengadukan selama ± 10 menit. Larutan ini kemudian dituang ke dalam troy

17

(loyang), ditutup dengan koran dan selanjutnya disusun dalam ruang

fermentasi

Permanenan dan pengerikan

Proses fermentasi berlangsung selama 7 – 10 hari. Pada hari ke-7 tersebut

biasanya nata yang dihasilkan sudah mencukupi standar ketebalan (1,2 -1,5

cm) dan kekenyalan yang diinginkan. Tetapi jika nata yang dihasilkan belum

memenuhi standar permanen dapat ditunda hingga hari ke-10 proses

pemanenan dilakukan dengan membongkar susunan tray pada ruang

fermentasi, kemudian nata diambil dan dimasukkan kedalam fiber berisi air.

Nata yang masih mempunyai kulit ari ini kemudian dibersihkan dengan

melakukan pengerikan. Proses pengerikan bertujuan untuk menghilangkan

kulit ari nata dan membersihkan hingga diperoleh nata lembaran yang siap

untuk dipotong. Kulit ari dikerik dengan menggunakan aluminium, dicuci,

dihitung, dan dimasukkan kedalam drum berisi air. Nata yang telah dikerik

tersebut kemudian diteliti ulang oleh inspeksi untuk memastikan bahwa kulit

arinya benar-benar sudah bersih dan permukaannya cukup mulus. Jika

ditemukan lembaran nata yang kulit arinya belum bersih maka akan dikirim

ulang kebagian pengerikan untuk dibersihkan ulang.

Pemotongan

Nata lembaran yang sudah dibersihkan dan telah disortir, dipotong dengan

mesin pemotong hingga diperoleh nata kotak berukuran 1,5 x 1,5 x 1,5 cm

atau 1 x 1 x 1 cm. Nata potong ditimbang dan disimpan dalam drum,

kemudian ditambahkan air hingga nata terendam

18

Pengolahan nata : Proses perendaman dan Proses perebusan

− Proses perendaman

Nata dimasukkan kedalam fiber yang tersedia yang sudah dibersihkan

terlebih dahulu. Volume nata dalam fiber adalah 1000 – 1100 kg. Fiber

yang telah berisi nata diisi air untuk pencucian nata. Kemudian diaduk-

aduk hingga rata, setelah itu air dibuang dan diganti dengan air baru

yang bersih untuk perendaman. Setelah direndam selama satu hari, air

rendaman dibuang dan diganti dengan air baru lagi. Apabila warna nata

belum putih (sesuai standar produksi), maka dilakukan penggantian air

hingga didapatkan nata yang cukup putih. Setiap hari, air rendaman

dibuang dan diganti dengan air baru yang bersih

− Proses perebusan

Nata yang direbus adalah nata yang telah memenuhi standar warna untuk

produksi. Nata direbus untuk mencapai standar pH yaitu > 5,5 (6-7). Jika

pH nata ternyata kurang dari 5,5 maka biasanya dilakukan pengadukan

ulang. Perebusan dilakukan dua kali air mendidih. Dalam tiap tahap

perebusan dilakukan selama 20 - 30 menit dengan tekanan uap 2-4 bar.

Pada tahap ini juga diamati bau nata, nata yang memenuhi standar adalah

nata yang berbau normal.

Penyortiran

Penyortiran nata dilakukan diatas meja kaca yang diberi lampu penerangan

dibawahnya. Penyortiran nata adalah proses memisahkan bentuk nata yang

kotak-kotak ( sesuai standar produksi) dengan nata yang bentuknya tidak

19

beraturan. Penyortiran juga dilakukan untuk memisahkan kotoran atau

adanya kemungkinan benda asing lain dari nata.

Pemasakan nata (pengasaman)

Nata hasil sortiran yang sudah lolos dari uji organoleptik dan kimia

dilakukan pemasakan dengan penambahan asam sitrat untuk mendapatkan

pH asam yaitu 4,00

Pemasakan sirup

Perhitungan sirup berdasarkan resep (batch), yang mana resep (batch)

sebanding dengan 145 lt.

Prinsip kerja pemasakan sirup:

− Air dari PHE (50 – 60 0C) dialirkan dalam ketel uap ± 100 lt,

dimasukkan gula dan dilakukan pengadukan dengan baling-baling

motor, kemudian dimasukkan bahan asam sitrat dan asam benzoat.

Dilakukan peneraan sampai batas 145 liter, dan didihkan sampai 100 0C

− Sirup sebelum digunakan untuk produksi, diambil sampelnya oleh

personel produksi dan dianalisakan ke laboratorium. Apabila sudah lolos

dalam uji laboratorium ( sesuai standar proses produksi), maka dapat

ditambahkan flavor atau pewarna ( untuk produk berwarna). Selanjutnya

sirup siap digunakan.

Jumlah adam sitrat dan asam benzoat, hasil pengukuran pH dan brix sirup

serta jumlah flavor yang digunakan dicatat.

20

Proses filling

− Pengisian nata

Pengisian nata dalam kemasan ( slim cup, big cup, standing pouch,

pillow bag) dengan menggunakan centong stainless yang berlubang.

Khusus pengisian nata dengan kemasan slim cup, big cup, dilakukan

dengan menyusunnya kedalam tray, baru dilakukan pengisian dan

dimasukkan dalam mould mesin.

− Pengisian sirup

Pengisian sirup dilakukan secara otomatis melalui mesin pengisi yang

telah diatur volumenya.

Selama proses filling dilakukan inspeksi secara rutin setiap 30 menit

oleh quality control inspector terhadap Drained Weight (DW) dan Net

Weight (NW). Drained Weight dimaksudkan sebagai berat nata

(sebelum diisi sirup) dalam kemasan dikurangi berat kemasan tersebut.

Sedangkan Net Weight dimaksudkan sebagai berat total ( nata + sirup )

dari produk yang sudah di seal dikurangi berat kemasan tersebut. Hasil

inspeksi tersebut kemudian dicatat.

Produk yang sudah sampai tahap filling namun belum di seal disebut

sebagai produk setengah jadi. Pada produk setengah jadi ini juga

dilakukan pemeriksaan pH dan brix.

Penutupan (sealing)

Untuk produk dengan kemasan slim cup, big cup dan standing pouch,

dengan menggunakan mesin JN, sedangkan untuk produk dengan kemasan

21

pillow bag menggunakan mesin seal matic manual. Pengontrolan suhu dan

tekanan mesin seal dilakukan oleh operator setiap 15 – 30 menit.

Pasteurisasi dan pendinginan

Produk yang sudah di seal disusun rapi diatas conveyor pasteurisasi dan

dipisahkan berdasarkan jenis produknya. Suhu yang digunakan 90 – 96 0C

dengan waktu 8 – 10 menit. Disamping suhu pasteurisasi, pengontrolan juga

dilakukan terhadap kondisi air dan suhu produk. Pada umumnya ± 80 0C.

Setelah proses pasteurisasi selesai maka dilanjutkan dengan proses

pendinginan dan pengeringan. Pendinginan dilakukan dengan air yang telah

didinginkan (air chiller) dengan suhu ± 10 0C selama 8 – 10 menit.

Pengecekan proses pasteurisasi ini dilakukan oleh quality control inspector

setiap 30 menit. Selama ini juga dilakukan pengontrolan produk yang rusak /

cacat, produk tersebut kemudian dipisahkan. Pengeringan dilakukan dengan

menggunakan kipas / blower. Tujuannya adalah untuk menghilangkan air

yang masih menempel di kemasan produk, untuk pillow bag dan standing

pouch dilakukan pengeringan lanjutan dengan mengelap produk.

Inspeksi dan pemberian kode

Setelah proses pengeringan, dilakukan inspeksi oleh personel QC in process,

produk yang lolos dari inspeksi kemudian diberi assesoris (sendok, ring-lit

karton, dan stiker), sedangkan untuk produk yang tidak lolos akan di reject

dan dicatat. Setelah produk-produk yang lolos dari inspeksi diberi kode

kadaluarsa dengan mesin ink jet printer. Setelah itu produk dimasukkan

22

dalam karton yang sudah diberi kode kadaluarsa dan dilakukan dengan

menggunakan mesin cartonsealer, kemudian disusun dalam pallet.

1.5.8 Pengolahan Limbah

Limbah yang dihasilkan dari proses produksi nata de coco oleh PT. Kara

Santan Pertama adalah:

Limbah padat

Terdapat beberapa jenis limbah padat pada PT. Kara Santan Pertama, yaitu:

o Kulit Ari

Kulit ari ini berasal dari pengerikan nata yang baru terbentuk dari proses

fermentasi. Kulit ari akan dikumpulkan dalam karung dan dimasukkan

kedalam bak yang berlubang-lubang untuk ditiriskan. Selanjutnya kulit

ari tersebut ditimbun dalam tanah di tempat pembuangan akhir (TPA).

o Koran

Koran ini digunakan untuk menutup tray (loyang ) selama proses

fermentasi. Ketika proses fermentasi selesai maka trau akan dibuka dan

diambil nata yang terbentuk, sementara itu koran penutupnya tidak

terpakai lagi. Koran bekas ini akan dikumpulkan, dimasukkan karung

dan kemudian dibuang di TPA.

o Tempurung dan amplas kelapa

Tempurung ini merupakan limbah yang berasal dari kupasan kelapa.

Tempurung selanjutnya dikumpulkan dan akan diambil seseorang untuk

dijadikan arang. Sementara itu limbah hasil perasan kelapa berupa

23

ampas. Sama seperti termpurung, ampas kelapa ini juga dikumpulkan

dan akan diambil orang. Biasanya ampas ini digunakan untuk pakan

ternak.

Limbah cair

Pengolahan terhadap limbah cair dilakukan khususnya pada limbah

hasil pemanenan nata. Limbah ini merupakan sisa cairan dari proses

fermentasi (larutan yang tidak membentuk lembaran nata). Limbah ini

dikumpulkan dalam oil trap dengan volume 1 ton. Limbah ini biasanya

bersifat asam dengan pH ± 3- 4, oleh karena itu dilakukan penambahan

NaOH, kapur atau kaustik soda hingga pH menjadi ± 5 – 6. limbah ini akan

didiamkan selama ± 4 jam, hingga terjadi pengendapan. Pengendapan ini

dimaksudkan untuk memisahkan minyak dan zat terlarut lain menjadi

endapan/ limbah padat. Selanjutnya limbah yang bening ( lapisan bawah)

akan dibuang sedangkan bagian yang kental ( lapisan atas) diambil dan

dimasukkan karung untuk ditimbun.

1.5.9 Sanitasi

Sanitasi yang dilakukan oleh PT. Kara Santan Pertama meliputi:

1. Sanitasi pekerja

Para pekerja di bagian produksi diwajibkan menggunakan seragam, sepatu

boot, masker, sarung tangan, dan topi. Hal ini dilakukan untuk mencegah

kontaminasi mikroba dari pekerja ke produk.

24

2. Sanitasi peralatan dan mesin-mesin

Sanitasi peralatan dan mesin-mesin ini bertujuan untuk membersihkan dan

menghilangkan mikroba. Proses ini dilakukan secara rutin, yaitu setiap:

• Setiap persiapan produksi

• Setiap pergantian produksi

• Setiap akhir produksi

• Kondisi khusus dimana diperlukan pembersihan.

Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih dan air

produksi. Menggunakan air panas, atau menggunakan bahan kimia

pembersih ( sanitizer ). Pembersihan dengan air atau air panas dapat

dilakukan untuk bejana yang digunakan pada proses produksi. Peralatan

yang boleh dibersihkan dengan air harus terbuat dari bahan baja nirkarat (

stainless steel ). Pembersihan dengan sanitizer dapat menggunakan klorin

400 ppm. Pada bagian mesin yang tidak bersentuhan dengan makanan,

bahan sanitizer yang dapat digunakan adalah larutan 100-200 ppm.

Pembersihan juga dapat dilakukan dengan cara kering yaitu penyapuan

menggunakan kain lap atau penggunaan air compressed.

3. Sanitasi ruangan dan penanganan hama

Beberapa kegiatan yang dilakukan untuk menjaga sanitasi ruangan adalah

dengan menyapu lantai secara berkala atau / dan ketika lantai kotor. Untuk

penerangan, sinar lampu yang diperlukan juga sudah sangat memadai

(terang). Dinding ruangan juga dicat putih sehingga jika terdapat kotoran

akan jelas terlihat. Satu satu hal yang terkait dengan sanitasi ruangan

25

adalah penanganan hama. PT. Kara Santan Pertama melakukan

penanganan hama ini secara berkala, yaitu seminggu sekali. Metode yang

digunakan juga adalah fogging (menggunakan asap). Juga dilakukan

evaluasi terhadap station atau perangkap yang telah dipasang untuk

memastikan ada tidaknya hama (tikus) yang tertangkap dan menambahkan

umpan jika diperlukan. Ada pula pemeriksaan menyeluruh untuk

memastikan tidak ada re-inpest tikut dan serangga pada area pabrik, dan

apabila ada hama yang ditemukan akan dipisahkan dan dimusnahkan.