Asam lemakDari Wikipedia Indonesia, ensiklopedia bebas berbahasa Indonesia.

Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida.

Karakteristik

Perbandingan model asam stearat (C18:0, atas), asam oleat (C18:1, tengah), dan asam α-linolenat (C18:3, bawah). Posisi cis pada ikatan rangkap dua mengakibatkan melengkungnya rantai dan mengubah perilaku fisik dan kimiawi ketiga asam lemak ini. Pelengkungan tidak terjadi secara nyata pada ikatan rangkap dengan posisi trans.

Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6). Karena berguna dalam mengenal ciri-cirinya, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda di antara atom-atom karbon penyusunnya.

Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27° Celsius). Semakin panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut.

Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.

Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan dengan "Z"). Asam lemak bentuk trans (trans fatty acid, dilambangkan dengan "E") hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak

1

trans karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.

Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini.

Aturan penamaan

Beberapa aturan penamaan dan simbol telah dibuat untuk menunjukkan karakteristik suatu asam lemak.

Nama sistematik dibuat untuk menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya (lihat asam alkanoat). Angka di depan nama menunjukkan posisi ikatan ganda setelah atom pada posisi tersebut. Contoh: asam 9-dekanoat, adalah asam dengan 10 atom C dan satu ikatan ganda setelah atom C ke-9 dari pangkal (gugus karboksil). Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan ganda. Contoh: asam Δ9-dekanoat.

Simbol C diikuti angka menunjukkan banyaknya atom C yang menyusunnya; angka di belakang titikdua menunjukkan banyaknya ikatan ganda di antara rantai C-nya). Contoh: C18:1, berarti asam lemak berantai C sebanyak 18 dengan satu ikatan ganda.

Lambang omega (ω) menunjukkan posisi ikatan ganda dihitung dari ujung (atom C gugus metil).

Beberapa asam lemak

Berdasarkan panjang rantai atom karbon (C), berikut sejumlah asam lemak alami (bukan sintetis) yang dikenal. Nama yang disebut lebih dahulu adalah nama sistematik dari IUPAC dan diikuti dengan nama trivialnya.

Asam oktanoat (C8:0), asam kaprilat. Asam dekanoat (C10:0), asam kaprat. Asam dodekanoat (C12:0), asam laurat. Asam 9-dodekenoat (C12:1), asam lauroleinat, ω-3. Asam tetradekanoat (C14:0), asam miristat. Asam 9-tetradekenoat (C14:1), asam miristoleinat, ω-5. Asam heksadekanoat (C16:0), asam palmitat. Asam 9-heksadekenoat (C16:1), asam palmitoleinat, ω-7. Asam oktadekanoat (C18:0), asam stearat. Asam 6-oktadekenoat (C18:1), asam petroselat, ω-12. Asam 9-oktadekenoat (C18:1), asam oleat, ω-9. Asam 9-hidroksioktadekenoat (C18:1), asam ricinoleat, ω-9, OH-7. Asam 9,12-oktadekadienoat (C18:2), asam linoleat, ω-6, ω-9. Asam 9,12,15-oktadekatrienoat (C18:3), asam α-linolenat, ω-3, ω-6, ω-9. Asam 6,9,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam γ-linolenat, ω-6, ω-9, ω-12. Asam 8,10,12-oktadekatrienoat (C18:3), asam kalendulat, ω-6, ω-8, ω-10. Asam 9,11,13-oktadekatrienoat (C18:3), asam α-elaeostearat, ω-7, ω-9, ω-11. Asam 9,11,13,15-oktadekatetraenoat (C18:4), asam α-parinarat, ω-3,ω-5,ω-7,ω-9. Asam eikosanoat (C20:0), asam arakidat. Asam 5,8,11,14-eikosatetraenoat (C20:4), asam arakidonat, ω-6, ω-9, ω-12, ω-15. Asam 9-eikosenoat (C20:1), asam gadoleinat, ω-11. Asam 11-eikosenoat (C20:1), asam eikosenat, ω-9. Asam dokosanoat (C22:0), asam behenat.

2

Asam 13-dokosenoat (C22:1), asam erukat, ω-9. Asam tetrakosanoat (C24:0), asam lignoserat. Asam 15-tetrakosenoat (C24:1), asam nervonat, ω-9. Asam heksakosanoat (C26:0), asam cerotat.

Asam Lemak Omega 9

dan Manfaatnya bagi Kesehatan

 

Oleh: Prof. DR. Ir. Tien R Muchtadi MS

      Lemak/minyak merupakan salah satu jenis makanan yang banyak digunakan untuk diet sehari-hari. Hal ini disebabkan oleh keuntungan lemak/minyak yang telah dirasakan oleh segenap lapisan orang, yaitu untuk meningkatkan cita rasa, memperbaiki tekstur, dan pembawa flavor, disamping fungsi fisiologis dan sebagai sumber enerji.

     Beberapa hal yang mempengaruhi sifat-sifat minyak adalah asam lemak penyusunnya, yaitu asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SFA) dan asam lemak tak jenuh (unsaturated fatty acid/UFA), yang terdiri atas mono-unsaturated fatty acid (MUFA) dan poly-unsaturated fatty acid (PUFA) atau high unsaturated fatty acid. Para ahli biokimia dan ahli gizi lebih mengenalnya dengan sebutan asam lemak tak jenuh Omega 3, Omega 6 dan Omega 9.

     Makan (diet sehat) erat kaitannya dengan diet jantung sehat. Hal ini disebabkan oleh isu penyakit jantung koroner (PJK) yang merupakan salah satu penyebab kematian peringkat atas di Indonesia. Penyakit jantung banyak kaitannya dengan pangan yang kita konsumsi. Makanan yang sangat erat hubungnnya dengan PJK antara lain serat makanan, protein dan lemak/minyak. Di antara ketiga faktor tersebut, konsumsi minyak dan lemak merupakan faktor paling dominan dan mendapat perhatian paling luas.

     Studi pengaruh konsumsi minyak/lemak terhadap PJK sudah dimulai pada pertengahan 1950-an oleh Ahren, Kinsell, Keys dan Hegsted serta formula Keys yang disempurnakan oleh Hegsted. Sampai pertengahan 1980-an kebanyakan penelitian tentang saturated fat menyatakan terjadinya peningkatan kolesterol. Sebenarnya hal ini sangat bergantung pada panjang rantai karbon, terutama C12:0 dan C14:0, yang berasal dari bahan bakunya. Sebaliknya, PUFA mempunyai pengaruh yang dapat menurunkan kolesterol sedangkan MUFA pada saat itu belum mendapat perhatian khusus.

     Perkembangan selanjutnya menunjukkan ternyata mengkonsumsi PUFA (Omega 6) yang berlebihan tanpa diimbangi konsumsi Omega 3 memang dapat menurunkan LDL kolesterol, akan tetapi HDL kolesterol juga dilaporkan ikut mengalami penurunan. Selain itu, keseimbangan antara Omega 3 dan Omega 6 terganggu, menyebabkan darah mudah menggumpal. Kedua hal ini tidak menguntungkan karena rasio LDL/HDL (Indeks PJK) yang menurun dan mudahnya darah menggumpal tidak dapat mencegah terjadinya PJK, bahkan dapat memicu terjadinya PJK.

     Pada 1985 Grundy dan 1987 Mensink menyatakan bahwa MUFA dapat menurunkan kolesterol (LDL-kolesterol) sehingga MUFA mulai mendapat perhatian. Salah satu jenis MUFA adalah Omega 9 (Oleat) yang berdasarkan penelitian pada 1992, 1998, 1999 dan 2000, menyimpulkan bahwa Omega 9 memiliki daya perlindungan yang mampu menurunkan LDL kolesterol darah, meningkatkan HDL kolesterol

3

yang lebih besar dibanding Omega 3 dan Omega 6, lebih stabil dibandingkan dengan PUFA. Hal ini dapat dilihat dari masyarakat yang hidup di kawasan

Mediteranian yang jarang ditemukan penderita jantung koroner karena tingginya konsumsi Omega 9 dan Omega 3. Sedangkan di kawasan barat (AS dan Eropa) konsumsi lemaknya memiliki rasio 10:1 (Omega 6, Omega 3), yang dianggap tidak sehat.

     Berdasarkan penelitian dan kajian epidemilogi di atas, mulai terjadi perubahan pandangan dari konsumsi minyak kaya Omega 6 dan Omega 3 dengan kembali mengkonsumsi minyak yang berimbang yaitu 30% saturated fat, 40% MUFA (Omega 9) dan 30% PUFA (Omega 6 dan Omega 3).

     Minyak sawit memiliki karakteristik asam lemak utama penyusunnya terdiri atas  35 - 40% asam palmitat, 38 - 40% oleat dan 6 - 10% asam linolenat serta kandungan mikronutriennya seperti karitenoid, tokoferol, tokotrienol dan fitosterol. Di samping itu keunggulan minyak sawit sebagai minyak makan adalah tidak perlu dilakukan parsial hidrogenasi untuk pembuatan margarin dan minyak goreng (deep frying fat), trans-fatty acid rendah, dan unit cost murah. Klaim produk  minyak sawit sebagai produk sehat telah banyak dilakukan penelitian mendasar, sehingga klaim unggulannya mempunyai dasar yang kuat. Meskipun minyak sawit mengandung MUFA (Omega 9) cukup tinggi, kandungan asam lemak jenuhnya (palmitat) juga tinggi yaitu 40%. Namun, asam palmitat yang ada dalam minyak sawit mempunyai nilai positif karena dapat menurunkan kolesterol LDL.

     Sebagai penutup, dapat disampaikan bahwa asam lemak Omega 9 dapat mencegah PJK (teruji secara laboratoris dan epidemilogis), di mana penelitian yang dilakukan selalu menggunakan minyak dengan kadar asam lemak jenuh yang rendah (sekitar 5%). Ada hasil riset yang menyatakan bahwa Omega 6 dalam bentuk tunggal memiliki sifat negatif karena berkaitan dengan peningkatan produksi eicosanoids (stimulan pertumbuhan tumor pada binatang percobaan). Namun dengan adanya  Omega 9 dan Omega 3, dalam proporsi yang sesuai akan memiliki potensi memblokir produk senyawa eicosanoids tersebut, sehingga lagi-lagi peran Omega 9 dapat mencegah stimulasi negatif Omega 6.

(Media Indonesia, 29 November 2000)     

Asam lauratDari Wikipedia Indonesia, ensiklopedia bebas berbahasa Indonesia.

Asam laurat

Asam laurat atau asam dodekanoat adalah asam lemak jenuh berantai sedang (Ing. middle-chained fatty acid, MCFA) yang tersusun dari 12 atom C. Sumber utama asam

4

lemak ini adalah minyak kelapa, yang dapat mengandung 50% asam laurat, serta minyak biji sawit (palm kernel oil). Sumber lain adalah susu sapi.

Asam laurat memiliki titik lebur 44°C dan titik didih 225°C sehingga pada suhu ruang berwujud padatan berwarna putih, dan mudah mencair jika dipanaskan. Rumus kimia: CH3(CH2)10COOH, berat molekul 200,3 g.mol-1. Asam ini larut dalam pelarut polar, misalnya air, juga larut dalam lemak karena gugus hidrokarbon (metil) di satu ujung dan gugus karboksil di ujung lain. Perilaku ini dimanfaatkan oleh industri pencuci, misalnya pada sampo. Natrium laurilsulfat adalah turunan yang paling sering dipakai dalam industri sabun dan sampo.

Asam linolenatDari Wikipedia Indonesia, ensiklopedia bebas berbahasa Indonesia.

Asam linolenat merupakan asam lemak tak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acid, PUFA) yang tersusun dari rantai 18 atom karbon. Salah satu isomer asam linolenat, asam α-linolenat (ALA), adalah asam lemak Omega-3 yang dikenal memiliki khasiat lebih daripada asam-asam lemak lain, khususnya dalam mencegah rusaknya membran sel. Asam α-linolenat nabati dapat diperoleh misalnya dari minyak biji flax (Linum usitatissimum) (55%), biji ganja (Cannabis sativa) (20%), dan biji raps (Brassica napus) (9%). Asam lemak ini juga merupakan prekursor asam lemak Omega-3 lain yang dijumpai pada tubuh manusia: asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam dokosaheksaenoat (DHA).

Asam oleatDari Wikipedia Indonesia, ensiklopedia bebas berbahasa Indonesia.

Asam oleat atau asam Z-Δ9-oktadekenoat merupakan asam lemak tak jenuh yang banyak dikandung dalam minyak zaitun. Asam ini tersusun dari 18 atom C dengan satu ikatan rangkap di antara atom C ke-9 dan ke-10. Selain dalam minyak zaitun (55-80%), asam lemak ini juga terkandung dalam minyak bunga matahari kultivar tertentu, minyak raps, serta minyak biji anggur.

Rumus kimia: CH3(CH2)7CHCH(CH2)7)COOH.

Asam lemak ini pada suhu ruang berupa cairan kental dengan warna kuning pucat atau kuning kecokelatan. Asam ini memiliki aroma yang khas. Ia tidak larut dalam air, titik leburnya 15.3°C dan titik didihnya 360°C.

Asam oleat memberikan minyak zaitun karakteristik yang unik dan dalam bidang kuliner minyak zaitun menempati posisi "terhormat" di antara minyak-minyak masak yang lain.

Asam lemak esensialDari Wikipedia Indonesia, ensiklopedia bebas berbahasa Indonesia.

Asam lemak esensial merupakan sebutan bagi asam lemak yang tidak dapat dibuat sendiri oleh atau tidak dapat mencukupi kebutuhan minimal dari suatu spesies (hewan atau manusia). Hal ini terjadi karena spesies yang bersangkutan tidak memiliki (atau memiliki tetapi kurang fungsional) enzim yang bertanggung jawab dalam melakukan sintesis asam lemak tersebut.

5

Bagi setiap spesies, asam lemak yang esensial berbeda-beda. Contoh:

Bagi manusia, asam lemak esensial mencakup golongan asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acids, PUFA) tipe cis, khususnya dari kelompok asam lemak Omega-3 (misalnya asam α-linolenat, EPA, dan DHA) dan asam lemak Omega-6 (misalnya asam linoleat). Tubuh manusia tidak mampu menghasilkan enzim desaturase, tetapi mampu memanjangkan dan merombak PUFA.

Kucing tidak mampu memanjangkan asam linoleat menjadi asam arakidonat (ARA) (suatu asam lemak Omega-6) yang diperlukannya karena tidak mempunyai enzim untuk keperluan itu. Tumbuhan tidak menghasilkan ARA, maka kucing menjadi karnivora obligat untuk memenuhi keperluan ini.

Sumber asam lemak esensial

Sumber-sumber penting PUFA Omega-3 dan Omega-6 mencakup ikan laut (seperti tuna, kod, sardin), kerang, biji flax, minyak kedelai, minyak raps, minyak chia, biji blewah, sayuran berdaun, dan walnut. Minyak kelapa bukan sumber PUFA. Minyak inti sawit mengandung asam linoleat meskipun tidak banyak.

6