ARTIKEL SELAI LEMBARAN KULIT SEMANGKA DAN BUAH PEPAYA

CIWIK MURNI DAN LILIS SULANDARI, SIFAT ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN…

SIFAT ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN DARI KULIT BUAH SEMANGKA DAN BUAH PEPAYA

Ciwik Murni1) dan Lilis Sulandari2)

1) Alumni Jurusan PKK. Fakultas Teknik. UNESA, Jl. Ketintang Surabaya2) Dosen Jurusan PKK. Fakultas Teknik. UNESA, Jl. Ketintang Surabaya

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan untuk memperoleh perbandingan yang tepat dari kulit semangka dan pepaya dalam pembuatan selai lembaran. Selai lembaran merupakan modifikasi dari selai yang semi padat menjadi berbentuk lembaran. Perbandingan kulit semangka dan pepaya yang dipergunakan adalah 1:1, 1:2 dan 2:1. Hasil pene-litian menunjukkan bahwa perbandingan 1:2 kulit semangka dan pepaya mengha-silkan selai lembaran terbaik berdasarkan uji organoleptik. Selai lembaran adalah cukup enak, elastis cukup dan berwarna oranye.

Kata kunci: Kulit semangka, papaya, selai lembaran

ABSTRACT

This study was carried out to find appropriate comparison of watermelon skin and papaya in making sliced jam. Sliced jam is modified semi solid jam in slices shape. The comparison of watermelon skin and papaya used is as follows: 1:1, 1:2 and 2:1. The result indicated that the comparison (1:2) of watermelon skin and papaya produced the best sliced jam based on organoleptic test. The sliced jam was enough tasty, enough elastic and colored orange.

Keywords: Skin of water melon, papaya, sliced fruit jam

23


PENDAHULUAN

Selai adalah bahan makanan yang kental/ semi padat, terbuat dari campuran 45 bagian berat buah-buahan dan 55 bagian be-rat gula (Astawan dan Wahyuni, 1991). Ba-han pembuatan selai antara lain pencampu-ran antara buah yang matang dengan meng-kal sehingga dari pencampuran itu akan di-hasilkan konsistensi selai yang lebih baik. Pembuatan selai membutuhkan serat yang tidak larut dalam air untuk mempertahankan struktur selai yang semi padat.

Pada pembuatan selai ini, buah pe-paya mangkal dikombinasikan dengan kulit semangka. Kulit buah semangka dapat diman-faatkan sebagai sumber serat dalam pem-buatan selai. Ketersediaan bahan (kulit sem-angka) cukup melimpah terutama saat mu-sim panen buah semangka. Buah pepaya mengkal digunakan sebagai sumber pektin. Buah pepaya mengandung pektin sebesar 1,95% Pepaya selain mempunyai kandungan pektin juga mengandung nilai gizi yang cukup tinggi yaitu energi 46 Kal, air 86,7 g, protein 0,5 g, karbohidrat 12,2 g, vit A 365 Si, vit B 0,04 mg, vit C 78 mg, kalsium 23 mg, besi 1,7 mg, fosfor 12 mg (Anonim, 1992).

Selai yang diperdagangkan di pasa-ran biasanya berbentuk pasta. Penggunaan selai pada roti harus dioleskan, dan hasilnya bisa kurang rata. Penggunaan selai dapat di-permudah dengan mengubah selai dalam bentuk lembaran. Selai lembaran merupakan hasil modifikasi selai yang mulanya semi padat menjadi lembaran yang kompak, plas-tis, dan tidak lengket. Disamping keprakti-san dalam penggunaannya produk selai lem-baran juga memberikan rasa yang relatif merata, karena selai menyebar pada seluruh permukaan roti.

Pada prinsipnya, proses pembuatan selai lembaran hanya dibutuhkan beberapa tambahan proses setelah pemasakan, yaitu proses pembentukan lembaran dan proses pemotongan (Sabariman, Susanti dan Sandra 2002). Pembuatan selai lembaran ini meng-gunakan jeli untuk membentuk lembaran yang plastis. Pada penelitian ini mengguna-kan jeli instan yang siap pakai. Pembuatan selai lembaran belum banyak dilakukan oleh masyarakat umum. Tingkat perbandingan an-tara campuran kulit semangka dan daging buah pepaya menentukan kualitas selai lem-

baran. Penelitian ini bertujuan untuk menen-tukan perbandingan campuran kulit semang-ka dan daging buah pepaya yang tepat. Selai lembaran yang dihasilkan diharapkan dapat diterima oleh konsumen.

METODE PENELITIAN Bahan dan Alat. Bahan yang digunakan a-dalah buah pepaya jenis pepaya jingga yang mengkal, kulit semangka dari jenis semang-ka merah, gula pasir cap gulaku, asam sitrat diperoleh dari toko bahan kimia yang terda-pat di Jl. Tidar Surabaya dan jeli instan war-na putih dengan merk nutrijell. Alat yang di-gunakan yaitu timbangan, baskom, blender, panci, sendok, gelas ukur, pencetak selai lem-baran, pisau dan kompor.

Metode. Perlakuan yang diterapkan adalah perlakuan tunggal, yaitu proporsi kulit buah semangka dan buah pepaya dengan perban-dingan 1:1, 1:2, 2:1. Variabel yang diamati adalah kualitas selai lembaran meliputi rasa, warna, dan kekenyalan yang ditentukan de-ngan uji organoleptik. Data hasil uji organo-leptik dianalisis menurut statistik non para-metrik dengan uji friedman dengan menggu-nakan program SPSS (Wijaya, 2000). Apa-bila hasil uji friedman terdapat perbedaan di antara taraf perlakuan maka dilakukan uji lanjutan Multiple Comparison Test (Pudji-rahayu, 1999). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan uji indeks efektifitas (De Gar-mo, Sulivan dan Canada,1984)

Persiapan Bahan. Kulit semangka serta da-ging buah pepaya dicuci dan diiris tipis. Se-telah itu diblancing 5 menit kemudian di-blender agar selai yang dihasilkan mempun-yai tekstur lembut. Tujuan dari blancing a-dalah untuk melunakkan jaringan dan untuk memperbaiki warna (Winarno, 1997). Kom-posisi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan selai lembaran tertera di Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi bahan pembuatan selai lembaran

23

2.1

2.3

2.4

1.9

2

2.1

2.2

2.3

2.4

Mean Rasa

perbandingan 1:1 perbandingan 1:2 perbandingan 2:1

Perbandingan Kulit Semangka & Pepaya

Rasa Selai Lembaran

JURNAL BOGA DAN GIZI VOL. 5, NO. 1, JANUARI 2009: 23-27

Pembuatan Selai Lembaran. Pembuatan se-lai lembaran memakai cara yang digunakan oleh Sayuti, Hamzah dan Roza (2004) yang dimodifikasi. Pembuatan selai lembaran da-pat dibuat alur seperti tertera pada Gambar 1.

Gambar 1. Skema pembuatan selai lembaranAdapun tahap-tahap dalam pembua-

tan selai lembaran dari campuran kulit se-mangka dan daging buah pepaya adalah se-bagai berikut irisan buah pepaya dan kulit semangka setelah diblancing kemudian di-blender selama 1 menit sehingga diperoleh bentuk bubur. Bubur buah campuran kulit se-mangka dan daging buah pepaya dimasak selama 15 menit lalu ditambahkan larutan jeli bubuk 2% diaduk sampai tercampur rata dan dimasak sampai semua bahan meresap. Selai buah yang sudah matang dituang pada cetakan setebal 0,5 cm, lalu didinginkan. Langkah selanjutnya selai dipotong dengan ukuran 6x6 cm dan dikemas.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Rasa. Berdasarkan hasil uji organoleptik di-peroleh nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap rasa selai lembaran terendah 2,1 yaitu dihasilkan dari perlakuan dengan per-bandingan campuran kulit semangka dan da-ging buah pepaya 1:1. Rata-rata tertinggi ada pada perlakuan dengan perbandingan cam-puran kulit semangka dan daging buah pe-

paya 2:1 yaitu 2,4 dengan penilaian panelis cukup enak, perbandingan asam dan manis cukup sesuai. Rata-rata penilaian panelis da-pat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Grafik rata-rata penilaian panelis terhadap rasa

Berdasarkan hasil uji friedman peni-laian panelis terhadap rasa selai lembaran pada penggunaan campuran kulit semangka dan daging buah pepaya menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata terhadap rasa selai lembaran. Hal ini dapat ditunjukkan dengan X (Chi-Square) yaitu 1,525 (lebih kecil dari

nilai X = 5,991). Rata-rata penilaian

pa-nelis terhadap rasa selai lembaran dapat dili-hat pada Tabel 2. Tabel 2. Penilaian panelis terhadap rasa,

warna dan kelenturan berdasarkan peringkat Friedman

Perla-kuan

Rasa Warna KelenturanRata –rata

PF Rata- rata

PF Rata- rata

PF

1:1 2,1 55,5 1,33 41 a 2,53 55,5 a1:2 2,3 62,5 2,7 81 c 2,36 62,5 a2:1 2,4 65 1,93 59 b 2,06 65 c

Bahan P1(1:1)

P2(1:2)

P3(2:1)

Kulit semangka 150g 100g 200gBuah papaya 150g 200g 100gGula (60%) 120g 120g 120g

Jeli instant (2%) 6g 6g 6gAsam sitrat (1%) 3g 3g 3g

Buah papaya danKulit semangka

Diiris

Diblancing selama 5 menit

Dihancurkan dengan blender

Dimasak selama 15 menit

Diaduk sampai homogen

Dibentuk lembaran setebal 0,5 cm

Dipotong ukuran 6 x 6 cm

Selai buah lembaran

Ditambahkan gula,asam sitrat dan jelly instant

24

1.3

2.7

1.9

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

Mean Warna



Warna Selai Lembaran

2.5

2.4 2.4

2.342.362.382.4

2.422.442.462.482.5

Mean Kelenturan



Kelenturan Selai Lembaran


Keterangan: Notasi yang berbeda menun-jukkan ada perbedaanPF = Peringkat Friedman.

Berdasarkan dari Tabel 2 di atas penggunaan campuran kulit semangka dan daging buah pepaya tidak ada perbedaan. Hal ini dikarenakan rasa kulit semangka netral, sehingga semakin banyak dan sema-kin sedikit kulit semangka yang ditambah-kan tidak akan menghasilkan rasa yang ber-beda. Rasa dari pepaya mengkal yang digu-nakan tingkat kemanisannya sama dan pe-nambahan gula, asam sitrat sama maka de-ngan hal tersebut tidak akan menghasilkan rasa yang berbeda pula.

Warna. Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan nilai rata-rata penerimaan panelis terhadap warna selai lembaran 1,33 diperoleh dari perlakuan dengan perbanding-an 1:1 dengan warna selai lembaran orange agak pucat. Rata-rata tertinggi ada pada per-lakuan dengan perbandingan campuran kulit semangka dan daging buah pepaya 1:2 yaitu sebesar 2,7 yang menunjukkan warna selai lembaran yang dihasilkan berwarna cukup o-range. Adapun rata-rata penilaian panelis ter-hadap warna dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Grafik rata-rata penilaian panelis terhadap warna

Berdasarkan hasil uji Friedman pada penggunaan campuran kulit semangka dan daging buah pepaya ada perbedaan yang nyata terhadap warna selai lembaran. Hal ini ditunjukkan dengan X (Chi-Square) yaitu se-

besar 29,554 (lebih besar dari nilai X

= 5,991) dengan probabilitas P = ,000 (lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Hal ini disebab-kan warna dari pepaya jingga memiliki warna orange (Hyeronymus, 1998) dan war-na kulit semangka putih pucat, sehingga se-

makin banyak jumlah perbandingan daging buah pepaya yang digunakan maka warna dari selai lembaran yang dihasilkan memiliki warna orange. Jumlah kulit semangka yang digunakan semakin banyak maka warna dari selai lembaran yang dihasilkan akan berwar-na orange agak pucat. Penggunaan perban-dingan campuran kulit semangka dan daging buah pepaya yang berbeda maka akan meng-hasilkan warna yang berbeda pula.

Kelenturan. Berdasarkan hasil uji organo-leptik yang telah dilakukan nilai rata-rata pe-nerimaan panelis terhadap kelenturan selai lembaran terendah dengan nilai 2,06 dipe-roleh dari perlakuan dengan perbandingan campuran kulit semangka dan daging buah pepaya 2:1 dengan penilaian panelis agak lentur. Rata-rata tertinggi ada pada perla-kuan dengan perbandingan campuran kulit semangka dan daging buah pepaya 1:1 yaitu 2,53, dan penilaian panelis terhadap kelen-turan selai lembaran yang dihasilkan yaitu lentur. Rata-rata penilaian panelis dapat di-lihat pada Gambar 4

Gambat 4. Grafik rata-rata penilaian panelis terhadap kelenturan.

Berdasarkan hasil uji friedman pa-da penggunaan campuran kulit semangka dan daging buah pepaya ternyata ada perbedaan yang nyata terhadap kelenturan selai lemba-ran. Hal ini ditunjukkan dengan X (Chi-

Square) yaitu sebesar 6,371 (lebih besar dari

X = 5,991) dengan nilai probabilitas

0,041 (lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Perlakuan perbandingan campuran

kulit semangka dan daging buah pepaya 1:2 hasilnya lebih lentur dari 2:1. Hal ini di-mungkinkan karena kandungan pektin dalam pepaya mengkal mempengaruhi kelenturan

25

JURNAL BOGA DAN GIZI VOL. 5, NO. 1, JANUARI 2009: 23-27

selai. Menurut (Winarno, 1997) pembentu-kan gel selain dipengaruhi pektin juga oleh persentase gula dan pH. Perlakuan dengan perbandingan campuran kulit semangka dan daging buah pepaya 1:1 hasilnya lebih len-tur dari perbandingan 2:1. Hal ini dikarena-kan adanya komposisi yang tepat antara se-rat, pektin, jumlah gula, tingkat keasaman dan jumlah bahan pembentuk gel.

Penentuan Perlakuan Terbaik. Penentuan perlakuan terbaik dari produk selai lembaran dihitung dengan uji indeks efektifitas. Hasil uji indeks efektifitas dapat dilihat pada Ta-bel 3 berikut ini.

Tabel 3. Hasil Uji Indeks efektifitas

No Parameter Perlakuan1:1NH

1:2NH

2:1NH

1.2.3.

RasaKelenturanWarna

0,160,250,06

0,190,220,31

0,210,170,17

Jumlah 0,47 0,72 0,55Keterangan : NH = Nilai Hasil

Berdasarkan Tabel 3 di atas hasil uji indeks efektifitas yang tertinggi pada selai lembaran yang dibuat dari penggunaan cam-puran kulit semangka dan daging buah pe-paya perbandingan 1:2 kemudian diikuti per-lakuan dengan perbandingan 2:1 dan yang terakhir perlakuan dengan perbandingan 1:1. Perlakuan dengan perbandingan 1:2 dinya-takan sebagai produk terbaik. Selai yang di-hasilkan menunjukkan warna orange, rasa-nya cukup enak dan agak lentur.

Uji Kimia Selai Lembaran. Produk terbaik dari perlakuan campuran kulit semangka dan daging buah pepaya dengan perbandingan 1:2 dianalisis kandungan gizinya. Kandun-gan gizi selai lembaran adalah bahan kering 32,7610%, abu 0,4254%, protein kasar se-banyak 1,8413%, serat kasar 0,0166 %, Ca 0,0645 %, BETN 3,8041 %, dan ME sebe-sar 2114 Kkal.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan. Hasil jadi selai lembaran yang terbuat dari campuran kulit semangka dan daging buah pepaya terdapat perbedaan pada warna dan kelenturan, sedangkan pada rasa

tidak ada perbedaan. Perlakuan terbaik dipe-roleh dari perbandingan kulit semangka dan daging buah pepaya 1:2 dengan kriteria rasa cukup enak, cukup lentur dan warna orange. Kandungan gizi selai lembaran adalah: ba-han kering 32,7610%, abu 0,4254%, protein kasar 1,8413%, serat kasar sebanyak 0,0166 %, Ca 0,0645 %, BETN 3,8041 %, dan ME 2114 Kkal. Saran. Bahan pembentuk sifat plastis selai lembaran dapat divariasikan dengan bahan lain seperti agar-agar. Perlu dilakukan pene-litian lanjutan mengenai jenis pengemas dan daya simpan selai lembaran.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1992. Daftar Komposisi Bahan Ma-kanan. Bhratara. Jakarta.

Aswatan dan Wahyuni. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademi Pressindo. Jakarta.

De Garmo, E.P. Sullivan, W.G and Canada, C.R. (1984). Engineering Economy. Ed7th. Mac.Millan Publ.C. New York.

Margono. 2000. Selai dan Jeli. PT. Grasin-do. Jakarta.

Pudjirahayu, A. 1999. Penilaian Kualitas Makanan Secara Organoleptik. Fa-

26


kultas Kedokteran. Universitas Bra-wijaya. Malang.

Sabariman, Suanti dan Sandra. 2002. Pengaruh Penambahan Margarin terhadap Mutu Selai Nanas Lem-baran. Prosidng Seminar Nasional PATPI.

Sayuti, Hamzah dan Roza. 2004. Tingkat Per-bandingan Campuran Daging Buah Belimbing Manis dan Pepaya terha-dap Mutu Selai Lembaran (Jam Sli-ces). Prosiding Seminar Nasional PATPI.

Wijaya. 2000. Statistika Non Parametrik Aplikasi Program SPSS. Alfabeta. Bandung.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Jakarta.

27

ARTIKEL SELAI LEMBARAN KULIT SEMANGKA DAN BUAH PEPAYA

Documents

Transcript of ARTIKEL SELAI LEMBARAN KULIT SEMANGKA DAN BUAH PEPAYA