APLIKASI PELAPISAN DENGAN EMULSI ASAM OLEAT,

ASAM STEARAT, DAN ASAM PALMITAT DALAM

PENGAWETAN BUAH SALAK NANGKA BALI SEGAR

SKRIPSI

OLEH :

IDA BAGUS WISNU MATRA ATMAJA

NIM. 1011205040

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

BUKIT JIMBARAN

2015

ii

APLIKASI PELAPISAN DENGAN EMULSI ASAM OLEAT,

ASAM STEARAT, DAN ASAM PALMITAT DALAM

PENGAWETAN BUAH SALAK NANGKA BALI SEGAR

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

OLEH :

IDA BAGUS WISNU MATRA ATMAJA

NIM. 1011205040

BUKIT JIMBARAN

2015

iii

Ida Bagus Wisnu Matra Atmaja (1011205040). Aplikasi Pelapisan dengan

Emulsi Asam Oleat, Asam Stearat dan Asam Palmitat dalam Pengawetan

Buah Salak Nangka Bali Segar. Di bawah bimbingan Ir. Ida Bagus Wayan

Gunam, MP., Ph. D. dan Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati., MP.

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pelapisan dengan

emulsi asam oleat, asam stearat, dan asam palmitat terhadap karakteristik buah

salak nangka bali segar dan menentukan formulasi emulsi yang tepat untuk

mendapatkan karakteristik buah salak bali segar terbaik.

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Perlakuan dilakukan sebagai berikut; A0 : Salak yang tidak diberikan perlakuan (kontrol). A1 : Salak yang diberikan

perlakuan asam oleat (1%), aquades (98%), tween 80 (0,5%), NaHCO3 (0,5%).

A2 : Salak yang diberikan perlakuan asam stearat (1%), aquades (98%), tween 80

(0,5%), NaHCO3 (0,5%). A3 : Salak yang diberikan perlakuan asam palmitat

(1%), aquades (98%), tween 80 (0,5%), NaHCO3 (0,5%). A4 : Salak yang

diberikan perlakuan asam oleat (1%), asam stearat (1%), asam palmitat (1%),

aquades (96% ), tween 80 (0,5%), NaHCO3 (0,5%). Percobaan diulang sebanyak

tiga (3) kali. Pengamatan dilakukan setiap 3 hari sekali sampai hari kelimabelas,

meliputi: susut bobot, total padatan terlarut, pH, warna dan Uji organoleptik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelapisan dengan emulsi asam oleat,

asam stearat, dan asam palmitat berpengaruh nyata terhadap daya tahan buah

salak bali segar. Dengan menekan naiknya kandungan total padatan terlarut pada

buah salak, menstabilkan pH buah yang tetap rendah sehingga mencegah bakteri

atau mikroba perusak untuk tumbuh di dalam buah salak. Mampu mengurangi

susut bobot pada buah salak. Mempertahankan tekstur dan warna buah salak.

Formulasi emulsi campuran asam oleat (1%), asam stearat (1%), asam palmitat

(1%), aquades (96%), tween 80 (0,5%), NaHCO3 (0,5%) merupakan emulsi

terbaik pada pelapisan buah salak yang menghasilkan karakteristik buah terbaik,

dari segi keawetan warna, susut bobot, pH, menekan naiknya kandungan padatan

terlarut dan merupakan emulsi yang mendapat pilihan terbaik dari jumlah

perhitungan nilai rata-rata panelis dalam uji organoleptik tekstur, warna dan

penerimaan keseluruhan pada buah salak.

Kata kunci : pelapisan, asam oleat, stearat, palmitat, salak Bali segar

iv

Ida Bagus Wisnu Matra Atmaja (1011205040). Emulsion Coating

Application with Oleic Acid, Stearic Acid and Palmitic Acid in Preserving

Fresh Fruit Salak Nangka Bali. Under the Guidance of Ir. Ida Bagus Wayan

Gunam, MP., Ph. D. and Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati., MP.

Abstract

This study aims to determine the effect of emulsion coating with oleic

acid, stearic acid and palmitic acid on the characteristics of bali fresh fruits and

determine the proper emulsion formulation to obtain the characteristics of the best

fresh fruits bali.

The experimental design used in this research is completely randomized

design (CRD) is simple. The treatment is performed as follows; A0: Salacca were

not given treatment (control). A1: Salacca given treatment oleic acid (1%),

distilled water (98%), tween 80 (0.5%), NaHCO3 (0.5%). A2: Salacca given

treatment stearic acid (1%), distilled water (98%), tween 80 (0.5%), NaHCO3

(0.5%). A3: Salacca given treatment palmitic acid (1%), distilled water (98%),

tween 80 (0.5%), NaHCO3 (0.5%). A4: Salacca given treatment oleic acid (1%),

stearic acid (1%), palmitic acid (1%), distilled water (96%), tween 80 (0.5%),

NaHCO3 (0.5%). The experiment was repeated three (3) times. Observations were

made every 3 days until the fifteenth day, include: weight loss, total dissolved

solids, pH, color and organoleptic test.

The results showed that the emulsion coating with oleic acid , stearic

acid and palmitic acid significantly affect the durability of fresh fruits bali. By

pressing the increase in total dissolved solids content of the fruits , to stabilize the

pH of the fruit that remains low so as to prevent bacteria or microbes destroyer to

grow in the fruits. Capable of reducing the weight loss in fruits. Maintaining the

texture and color of fruits. Emulsion formulation of oleic acid mixture (1%),

stearic acid (1%), palmitic acid (1%), distilled water (96%), tween 80 (0.5%),

NaHCO3 (0.5%) is the best emulsion on coating fruits that produce the

characteristics of the best fruit, in terms of durability, color, weight loss, pH,

suppress the rising content of dissolved solids and an emulsion that got the best

choice of the number of calculations the average value of the panelists in the

organoleptic texture, color and overall acceptance on salak fruits.

Keyword : coating, oleic acid, stearic, palmitic, fresh Salak fruits

v

RINGKASAN

Salak merupakan komoditi unggulan yang ditetapkan secara nasional

(Sudijo, 2008). Buah salak mempunyai sifat mudah rusak dan berumur simpan

pendek, hal ini didukung oleh iklim tropis yang panas dan lembab menyebabkan

daya simpan buah salak segar akan sangat pendek. Umumnya buah salak hanya

dapat bertahan disimpan selama ± 7 hari pada suhu kamar. Salah satu cara untuk

mempertahankan mutu dan kesegaran buah adalah dengan melapisi buah dengan

emulsi/lilin. Pelapisan emulsi pada permukaan buah dapat mencegah terjadinya

penguapan air sehingga dapat memperlambat kelayuan, menghambat laju

respirasi dan mengkilapkan kulit buah sehingga menambah daya tarik bagi

konsumen (Pantastico, 1986).

Penelitian ini dirancang dengan menggunakan rancangan Acak Lengkap

(RAL) sederhana. Perlakuan dilakukan sebagai berikut; A0 : Salak yang tidak

diberikan perlakuan (kontrol). A1 : Salak yang diberikan perlakuan asam oleat

(1%), aquades (98%), tween 80 (0,5%), NaHCO3 (0,5%). A2 : Salak yang

diberikan perlakuan asam stearat (1%), aquades (98%), tween 80 (0,5%),

NaHCO3 (0,5%). A3 : Salak yang diberikan perlakuan asam palmitat (1%),

aquades (98%), tween 80 (0,5%), NaHCO3 (0,5%). A4 : Salak yang diberikan

perlakuan asam oleat (1%), asam stearat (1%), asam palmitat (1%), aquades

(96%), tween 80 (0,5%), NaHCO3 (0,5%). Percobaan diulang sebanyak tiga (3)

kali. Data dianalisis menggunakan sidik ragam. Apabila ada perlakuan yang

berpengaruh nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji Duncan.

vi

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelapisan dengan emulsi asam oleat,

asam stearat, dan asam palmitat berpengaruh nyata terhadap daya tahan buah

salak bali segar, dengan mengurangi transpirasi sehingga mampu menahan

kandungan padatan terlarut yang tetap rendah pada buah salak, menstabilkan pH

buah yang tetap rendah sehingga mencegah bakteri atau mikroba perusak untuk

tumbuh di dalam buah salak. Mampu mengurangi susut bobot, mempertahankan

tekstur dan warna buah salak. Formulasi emulsi campuran asam oleat (1%), asam

stearat (1%), asam palmitat (1%), aquades (96%), tween 80 (0,5%), NaHCO3

(0,5%) merupakan emulsi terbaik pada pelapisan buah salak yang menghasilkan

karakteristik buah terbaik, dari segi keawetan warna, susut bobot, pH, menekan

naiknya kandungan padatan terlarut pada buah salak dan merupakan emulsi yang

mendapat pilihan terbaik dari jumlah perhitungan nilai rata-rata panelis dalam uji

organoleptik tekstur, warna dan penerimaan keseluruhan pada buah salak.

vii

LEMBAR PENGESAHAN

Skripsi ini telah mendapat persetujuan pembimbing

Menyetujui,

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, MP.,Ph.D. Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, MP

NIP. 19630424 198903 1 003 NIP. 19651118 199003 2 001

Mengesahkan,

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MS

NIP. 19591107 198603 2 002

Tanggal lulus :……………………

viii

RIWAYAT HIDUP

IDA BAGUS WISNU MATRA ATMAJA, dilahirkan di Karangasem

pada tanggal 17 September 1991. Penulis merupakan putra ke 2 dari 3 bersaudara

pasangan Drs. IB. Made Matra dan IA. Ketut Suamika.

Penulis mulai memasuki jenjang pendidikan Sekolah Dasar di SD No.8

Sibetan, pada tahun 2004-2007 penulis memasuki Sekolah Menengah Pertama di

SMPN 1 Bebandem dan pada tahun 2007-2010 penulis memasuki Sekolah

Menengah Atas di SMAN 1 Amlapura. Tamat dari SMA, penulis melanjutkan

pendidikan di Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Industri Pertanian,

Universitas Udayana melalui jalur PMDK III. Selama masa perkuliahan penulis

pernah aktif di berbagai unit kegiatan mahasiswa, diantaranya yaitu keanggotaan

HMJ TIP, sebagai ketua BLM FTP, kepanitiaan Student Day, HUT BK FTP,

LKMM, BISMA, HIMATETRI dan KUIL FTP.

ix

KATA PENGANTAR

Om Swastyastu,

Puja dan puji syukur penulis haturkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi

Wasa/Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat-Nya, tugas akhir yang berjudul

“Aplikasi Pelapisan Dengan Emulsi Asam Oleat, Aasam Stearat, Dan Asam

Palmitat Dalam Pengawetan Buah Salak Bali Segar” dapat terselesaikan

dengan baik.

Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan dalam

menyelesaikan studi pada program studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

Penulis telah mendapatkan banyak bantuan, doa dan dukungan dari

berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan

yang sebesar-besarnya kepada :

1. Ir. Ida Bagus Wayan Gunam, MP., Ph.D. dan Ibu Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati,

M.P. selaku dosen pembimbing I dan II yang telah banyak memberi

bimbingan, arahan, saran, masukkan penyusunan tugas akhir ini.

2. Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, M.S. Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Udayana.

3. Ir. Amna Hartiati, M.P. Ketua Jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

4. Prof. Dr. Ir. I Gede Putu Wirawan M.Sc selaku penyandang dana penelitian

ini hingga dapat terselesaikan.

5. Bapak dan Ibu dosen di Jurusan TIP, selaku dosen penguji yang telah banyak

memberi saran, masukkan dalam penyempurnaan tugas akhir ini.

x

6. Ajik Drs. I.B. Made Matra, Ibu IA. Ketut Suamika, beserta seluruh keluarga

yang telah banyak memberi doa, motivasi, dan dukungan moral maupun

material dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

7. Kakiang dr. I.B. Putu Alit, SpF. DFM yang telah membantu memberikan ide

dan banyak memberikan motivasi hingga tugas akhir ini bisa terselesaikan.

8. Bapak James Sibarani, S.Si, M.Si yang telah membantu dalam pra-penelitian

ini sehingga dapat terselesaikan.

9. Teman-teman FTP, TIP 2010, Dayu Pradnya, Wisma, Rai, Jono, Dayu Indri,

yang telah membantu dalam penelitian sehingga dapat terselesaikan.

10. Bapak/Ibu dosen, Kepala laboran beserta staf, seluruh pegawai Fakultas

Teknologi Pertanian, teman-teman angkatan 2008, 2009, 2010, 2011, 2012,

2013, 2014, 2015 serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu

persatu yang telah membantu penulis.

Tentunya apa yang penulis kemukakan dalam tugas akhir ini sangat

terbatas dan belumlah sempurna, maka dari itu, penulis mohon saran maupun

kritik yang bertujuan memperbaiki dan bersifat membangun dari pembaca

sekalian yang nantinya dapat berguna bagi penyempurnaan tugas akhir ini.

Akhir kata semoga tugas akhir ini bermanfaat bagi pembaca sekalian.

Om Santih, Santih, Santih, Om.

Jimbaran,……………….

Penulis

xi

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ............................................................................................................ i

HALAMAN PERSYARATAN ..................................................................... ii

ABSTRAK ...................................................................................................... iii

RINGKASAN ................................................................................................. v

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ vii

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ viii

KATA PENGANTAR .................................................................................... ix

DAFTAR ISI ................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL........................................................................................... xiii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xv

I. PENDAHULUAN ................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah............................................................................. 3

1.3 Hipotesis ........................................................................................... 4

1.4 Tujuan ............................................................................................... 4

1.5 Manfaat ............................................................................................. 4

II. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 5

2.1 Salak (Salacca edulis) ..................................................................... 5

2.2 Kerusakan Buah Salak Bali ............................................................. 8

2.3 Pengawetan Buah Salak Bali ........................................................... 9

2.4 Emulsi .............................................................................................. 14

III. METODE PENELITIAN ....................................................................... 16

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian.......................................................... 16

3.2 Bahan dan Alat ................................................................................ 16

3.2.1 Bahan ...................................................................................... 16

3.2.2 Alat ......................................................................................... 16

3.3 Rancangan Penelitian .......................................................................... 16

xii

3.4 Pelaksanaan Percobaan .................................................................... 17

3.4.1 Pembuatan Emulsi .................................................................. 17

3.4.2 Pelaksanaan Penelitian ........................................................... 19

3.5 Pengamatan ...................................................................................... 20

3.5.1 Susut Bobot............................................................................. 20

3.5.2 Total Padatan Terlarut ............................................................ 21

3.5.3 pH ........................................................................................... 21

3.5.4 Uji Warna ............................................................................... 21

3.5.5 Uji Organoleptik ..................................................................... 21

3.5.6 Analisis Data........................................................................... 22

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 23

4.1 Susut Bobot Buah Salak .................................................................. 23

4.2 Total Padatan Terlarut Buah Salak Bali .......................................... 24

4.3 pH .................................................................................................... 26

4.4 Warna Buah Salak Bali.................................................................... 27

4.5 Uji Organoleptik .............................................................................. 28

V. KESIMPULAN .......................................................................................... 30

5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 30

5.2 Saran ................................................................................................ 31

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 33

LAMPIRAN .................................................................................................... 35

xiii

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Komposisi Kimia Daging Buah Salak (pada Total 100 g daging buah) ... 7

2. Sifat-sifat Fisik Asam Oleat ...................................................................... 12

3. Sifat Kimia Asam Oleat ............................................................................ 12

4. Sifat Fisik Asam Stearat ............................................................................ 13

5. Susut Bobot Buah Salak ............................................................................ 23

6. Tabel Total Padatan Terlarut Buah Salak ................................................. 24

7. Hasil Pengujian Kandungan pH pada Buah Salak Selama Penyimpanan. 27

8. Penilaian Terhadap Warna Buah Salak ..................................................... 28

9. Analisis Uji Organoleptik ......................................................................... 29

xiv

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1 Salak Bali .................................................................................................. 6

2 Struktur Molekul Asam Oleat ................................................................... 12

3 Struktur Molekul Asam Stearat ................................................................ 13

4 Struktur Molekul Asam Palmitat .............................................................. 14

5 Proses Pembuatan Emulsi ......................................................................... 18

6 Emulsi yang Digunakan, Berdasarkan Hasil Pra-penelitian Sebelumnya 19

7 Diagram Alir Penelitian ............................................................................ 20

xv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Judul Halaman

1. Kuesioner ................................................................................................ 35

2. Analisis Susut Bobot Buah Salak ........................................................... 39

3. Analisa Statistik Total Padatan Terlarut ................................................. 40

4. Analisis pH ............................................................................................. 42

5. Uji Organoleptik ..................................................................................... 44

6. Bahan Baku ............................................................................................. 51

7. Emulsi ..................................................................................................... 51

8. Emulsi yang Tidak Sempurna ................................................................. 51

9. Alat Penelitian ........................................................................................ 51

10. Persiapan Emulsi .................................................................................... 52

11. Uji Organoleptik ..................................................................................... 53

12. Gambar Chart Buah Salak (Buah Salak yang Tidak Mendapat

Perlakuan) ............................................................................................... 53