ANALISIS SIFAT FISIK MIE KERING SUBSTITUSI TEPUNG PISANG

Alat:

Gelas ukur Cawan Oven

Gelas Piala Timbangan Analitik

Hotplate Stopwatch

Analisis swelling index (Mestres et al, 1998) bertujuan untuk mengetahui

seberapa besar kekuatan mie untuk mengembang dan menyerap air. Dan analisis

cooking loss dilakukan untuk mengetahui seberapa banyak padatan yang hilang

akibat proses pemasakan. Diagram alir analisis swelling index dan cooking loss

dapat dilihat pada Gambar.

Prosedur analisis yang digunakan adalah mengikuti persamaan:

Keterangan:W1 = berat mie sesudah pemasakanW2 = berat mie sesudah pengeringan dengan ovenm = masa awal mie basis kering

Pengukuran daya serap air (DSA)

Perhitungan didasarkan pada hasil penetapan kadar air sebelumnya. Cawan

aluminium dikeringkan dalam oven 105°C selama 10 detik, lalu didinginkan di

dalam desikator. Sampel sebanyak 3 gram direbus dalam air selama 7 menit pada

suhu 90-100°C. Kemudian sampel ditiriskan, lalu ditimbang (A). Sampel yang

telah ditiriskan dimasukkan ke dalam oven 105°C selama 6 jam sampai diperoleh

berat konstan (B). Daya adsorbsi air dihitung berdasarkan perhitungan:

dimana:

A = berat sampel sebelum dikeringkan

B = berat sampel setelah dikeringkan.

Kehilangan padatan akibat pemasakan (KPAP)

Penentuan KPAP dilakukan dengan cara merebus 5 gram bihun dalam 150ml air.

Setelah mencapai waktu optimum, bihun ditiriskan dan disiram air kemudian

ditiriskan kembali selama 5 menit. Bihun kemudian ditimbang dan dikeringkan

pada suhu 1500C sampai tercapai berat konstan. Ditimbang kembali.

Daya serap air (Raspel, 1980)

Sebanyak 5 g contoh yang telah diketahui kadar airnya dimasukkan ke dalam air

mendidih selama 10 menit. Kemudian dituang ke atas saringan plastik untuk

ditiriskan selama 10 menit. Segera setelah itu dipindahkan ke dalam cawan yang

telah diketahui beratnya dan ditimbang (A). Cawan beserta isinya dimasukkan ke

dalam oven 1050C selama 3-5 jam atau sampai beratnya konstan. Setelah itu

didinginkan dalam desikator dan ditimbang (B). Berdasarkan prinsip DSA

merupakan selisih antara berat air setelah rehidrasi dan sebelum rehidrasi lalu

dibagi dengan berat contoh.