ANANG M TEGOWONURWANTORO

SUTARYO

fr*tS' l

P$SS,

sb:rr$ ]Ef

ilfr'

W.

ANALISIS

NGN

Badan Penerbit Universitas DiponegoroSemarang

200s

DAFTAR TSI

HalamanKATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

DAFTAR ILUSTRASI

BAB I . PENDAHULUAN

BAB II. DASARANALISIS

z. t. Dasar Pemilihan Prosedur Analisis ...........z.z. Dasar Pengambilan Sampel/ Contoh/ Cuplikan2.3. l,angkah Analisis2.4. Kesalahan dalam Analisis2.5. Unit dan Peralatan Dasar Analisis ........

BAB III. ANALISIS KADARAIR

3.r. Air dalam Bahan Panganje. Metode Analisis lGdar Air

3.3. Pengukuran Nilai Aw Bahan3.4. Analisis Kadar Total Padatan Terlarut

BAB TV. ANALISIS PROTEIN

*4.r. Metode Kjeldhal4.2. Metode Biuret4.3. Metode Inwry4.4. Metode Pengikatan TatWana/ pengecatan (Dye Binding).........4.5. Penetapan Alfa-Amino Nitrogen ...................... j........4.6. Penentuan Asam Amino dengan HPLC4.7. Penentuan N-non Protein4.8. Penentuan TVBN dan TMA

BAB V. ANALISIS KARBOHIDRAT

5.r. Analisis I(adar Gula Pereduksi dan Total GulaS.z. Analisis Jenis-jenis GulaS.g. Analisis Ifudar Pati5.4. Analisis kadar Dekstrin

BAB VI. ANALISIS LEMAK

^-6.r. Penentuan I(adar Lemak dengan Soxtrlet6.2. Penentuan Kadar Lemakdengan Metode Goldfisch

I

ii

iv

v

1

e-d

45

13

) r '1315202L

23"L/

243o313232323333

34

34373940

4242v47

6.3. Penentuan IGdar l.emakdengan Babcock*6.+. Penentuan Kadar Lemak Metode Gerber

6.5. Penentuan Kadar Kolesterol berdasar leibermann-Burchard ....

BAB VII. ANALISIS VITAMIN7.r. Penentuan Kadar Asam Askorbat Total7.2. Penentuan Kadar Vitamin A dalam Lemak/ Minyak

BAB VIII. ANALISIS ABU DAN MINERAL

8.r. Penentuan IGdar AbuB.z. Penentuan I(adar IGlsium

BAB IX ANALISIS BAHAN METABOLIT

9. r. Analisis lGdar Alkohol*9.2. Pengukuran pH dan Analisis Kadar Asam Total

DAFTAR PUSTAKA

4748 t"-49

515152

54

5455

57

57 jt

59 I"/

6o

lI

;!

I

l l l

Ilmu pengetahuan dan teknologi dibidang pangan kini telah

berkembang cukup maju. Berbagai hasil pertanian terus diupayakanuntuk

ditangani dan diolah agar dapat dimanfaatkan secara optimal bagl

kepentingan manusia. Bagian atau cabang dari ilmu pengetahuan tentang

hal tersebut juga terus dikembangkan, yffig salah satunya adalah ilmu

analisis pangan-

Analisis berasal dari kata 'analusis" dari bahasa Yunani. Istilah

tersebut kemudian diserap ke dalam bahasa Latin y€mg mempunyai arti

yaitu: Ane = kembali, dan Luein = melepas. Berdasarkan asal kata itulah

analisis kini diartikan sebagai upaya pemisahan atau penguraian stratu

kesatuan materi bahan menjadi komponen senyawa-senyawa

penyusunnya, sehingga hasil (data) yang diperoleh dapat dikaji lebih

lanjut. Dalarn bahasa Inggris, 'analysis" mempunlnai pengertian analisis

secara tunggal, sedangkan ranalyses' mempunyai pengertian jamak

Pangan adalah makanan atau bahan hasil pertanian dan olahannyayang layak dikonzumsi manusia. Bahan pangan dikenal memiliki sifat

fisik, kimiawi, biologis, serta mampu menimbulkan selera dan manfaat

untuk dikonzumsi. Oleh sebab itu, analisis pangan dapat dilakukan

dengan menggunakan kaidah-kaidah fisik, kimiawi, biologi, inderawi atau

sensorik, dan nutrisi atau gizi.

Tujuan analisis Fmgan antara lainyaitu:

Menguraikan komponen-komponen bahan pangan (baik jenis maupunjumlahnya), sehingga dapat disusun komposisi bahan tersebut.

Menentukan suatu komponen bahan untuk menentukan kualitas

bahan pangantersebut.

r).

z).

3).

4.5).

Menentukan komponen bahan unfuk menyusun menu.

Menentukan ada/tidaknya bahan ikutan/tambahan dalam makanan.

Mendeteksi adanya bahan metabolik senyawa beracun dalam

makanan.

6). Mengikuti terjadinya perubahan selama penanganan/pengolahan.

Komponen bahan pangan adalah merupakan senyawa kimia yang

memiliki karaliteristik tertentu. Komponen utama bahan pangan terdiri

dari air, protein, karbohidrat, vitamin, mineral dan beberapa senyawa

minor lain. Akan tetapi, komponen bahan pangan tersebut sering

dikelompokkan ke dalam tiga golongan, yaitu: air, maknrnutrien, dan

mikronutrien. Menumt Sudarmadji et aI., (rgq6) komponen bahan

pangan, selain air, dapat dikelompokkan lebih lengkap, yaitu:

r). Kelompok Makronutrien

a. Karbohidrat

b. Lemak

c. Protein

Kelompok Mikronutrien

a. Vitamin

b. Mineral

Kelompok Bahan Ikutan (Food ajunct)

a. Alkaloid (Kafein, nikotin, dll)

b. Anti gizi (Antitripsin, Fitat, dll)

c. Warna Alami

d. Aroma Alami

Kelompok Bahan Tambahan (Food Aditive)

a. Pengawet

b. Penstabil

c. Pengental

d. Pewarna

e. Penyedaprasa

f. dll.

z).

3).

4.

5). Kelompok Bahan Metabolit

a. Disengaja (Alkohol, I^aktat)

b. Tak disengaja (Aflatoksin, senyawa beracun yang lain)

3