ANALISIS MUTU TEPUNG TERIGU DENGAN METODE

SOLVENT RETENTION CAPACITY (SRC)

DI PT BISKUIT INDONESIA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan

Oleh :

Joviane Gracia Purwakusuma

NIM : 14.I1.0082

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

i

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat kasih dan penyertaanNya

penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Analisis Mutu

Tepung Terigu Dengan Metode Solvent Retention Capacity (SRC) di PT BISKUIT

Indonesia”. Penulisan laporan ini dilaksanakan sebagai syarat untuk memenuhi

serangkaian kegiatan kerja praktek yang dilakukan untuk memenuhi sebagian syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang. Selama kegiatan kerja praktek ini berlangsung banyak sekali

pengalaman dan pengetahuan yang didapatkan oleh penulis. Penulis mengucapkan

terimakasih kepada :

1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan dosen pembimbing

akademik yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing penulis.

2. Ibu Dea Nathania Hendryanti, S.TP. selaku dosen pembimbing kerja praktek yang

telah membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan kerja praktek.

3. Bapak Albertus Adrian Sutanto ST., MT., MSc selaku koordinator kerja praktek

yang memberikan info dan saran mengenai kerja praktek dan membantu dalam

pembuatan proposal kerja praktek.

4. Ibu Santy B. Halim selaku QS Manager yang telah memberikan kesempatan kepada

penulis untuk melaksanakan kerja praktek di PT BISKUIT.

5. Ibu Yohana Wulandari, Ibu Norinda, Mba Theresia Devi yang telah memberikan

info mengenai hal – hal teknis dalam proses pelaksanaan kerja praktek.

6. Ibu Dewi Aprita selaku pembimbing lapangan yang telah membimbing penulis,

mengajarkan berbagai macam hal selama kerja praktek berlangsung dan

memberikan saran dalam penulisan laporan kerja praktek.

7. Bapak Rianto Banjarnahor, Bapak Soni Ariyanto, Ibu Purwari Handayanti yang

telah mengajarkan berbagai macam hal dan memberi penulis banyak pengalaman

selama kerja praktek di Departemen Quality.

8. Seluruh karyawan di Departemen Quality: Mba Rofi, Bapak Nofi, Bapak Iwan,

Bapak Sugeng, Bapak Abu, Mas Unang, Mas Fauzi, Mas Tri dan Mas Lukman yang

telah membantu dan mendampingi penulis dalam melakukan pekerjaan yang

iii

dilakukan selama kerja praktek.

9. Seluruh karyawan Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu

seluruh administrasi yang dilakukan dari persiapan kerja praktek hingga

terselesaikannya laporan kerja praktek.

10. Kedua orangtua penulis yang telah memberikan dukungan dan doa sehingga penulis

dapat menyelesaikan kerja praktek hingga pembuatan laporan kerja praktek.

11. Seluruh karyawan yang bekerja di PT BISKUIT yang telah membantu penulis untuk

melaksanakan kerja praktek dengan baik.

12. Semua pihak yang telah memberikan bantuan dan doa kepada penulis yang namanya

tidak dapat disebutkan satu per satu.

Laporan kerja praktek ini diharapkan dapat menambah pengetahuan kepada para

pembaca. Penulis menyadari bahwa penulisan di dalam laporan kerja praktek ini masih

terdapat kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis berharap

pembaca dapat memberikan kritik dan juga saran yang membangun. Akhir kata, penulis

berharap semoga laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan

bagi para pembaca.

Semarang, 22 Juni 2017

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................................ i

KATA PENGANTAR ........................................................................................................... ii

DAFTAR ISI ........................................................................................................................ iv

DAFTAR TABEL ................................................................................................................ vi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................. 1

1. PENDAHULUAN .......................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ........................................................................................................ 1

1.2. Tujuan ...................................................................................................................... 1

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .............................................................................. 2

1.4. Metode Kerja Praktek .............................................................................................. 2

2. PROFIL PERUSAHAAN .............................................................................................. 3

2.1. Visi, Misi dan Motto Perusahaan ............................................................................ 3

2.2. Struktur Organisasi .................................................................................................. 3

2.3. Ketenagakerjaan ...................................................................................................... 5

3. SPESIFIKASI PRODUK ............................................................................................... 6

3.1. BISCUIT SANDWICH ............................................................................................. 6

3.2. CRACKER & CRACKER SANDWICH ................................................................... 6

4. PROSES PRODUKSI .................................................................................................... 7

4.1. Bahan Baku ............................................................................................................. 7

4.2. Bahan Pengemas...................................................................................................... 8

4.3. Proses Produksi ....................................................................................................... 8

4.3.1. Biscuit Sandwich.............................................................................................. 8

4.3.2. Cracker & Cracker Sandwich ......................................................................... 9

5. ANALISIS MUTU TEPUNG TERIGU DENGAN METODE SOLVENT

RETENTION CAPACITY (SRC) ......................................................................................... 11

5.1. Gambaran Umum .................................................................................................. 11

5.2. Latar belakang ....................................................................................................... 11

6. METODOLOGI PENELITIAN ................................................................................... 15

6.1. Bahan ..................................................................................................................... 15

6.2. Peralatan ................................................................................................................ 15

6.3. Metode ................................................................................................................... 15

7. HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN ................................................................. 18

v

7.1. Hasil Analisis Mutu Tepung Terigu dengan Metode Solvent Retention

Capacity (SRC).................................................................................................................... 18

7.2. Pembahasan Analisis Tepung Terigu dengan Metode Solvent Retention

Capacity (SRC).................................................................................................................... 18

7.2.1. SRC Sukrosa 50% ......................................................................................... 21

7.2.2. SRC Na2CO3 5% ............................................................................................ 21

7.2.3. SRC Asam Laktat 5% .................................................................................... 22

7.2.4. SRC air .......................................................................................................... 23

8. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................... 25

8.1. Kesimpulan ............................................................................................................ 25

8.2. Saran ...................................................................................................................... 25

9. LAMPIRAN ................................................................................................................. 26

9.1. Lampiran hasil analisis SRC ................................................................................. 26

10. DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 27

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Bahan Baku (Basecake) Biscuit dan Cracker ........................................................... 7

Tabel 2. Bahan Baku (Krim) Biscuit Sandwich dan Cracker Sandwich ................................ 7

Tabel 3. Standar Mutu Tepung Terigu berdasarkan SNI 2009............................................. 13

Tabel 4. Standar Presentase SRC biscuit/cracker di PT Biskuit .......................................... 14

Tabel 5. Analisis SRC tepung terigu soft wheat ................................................................... 18

Tabel 6. Rincian analisis SRC tepung terigu soft wheat....................................................... 26

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Organisasi PT BISKUIT ......................................................................... 4

Gambar 2. Diagram Alir Proses Produksi Biscuit Sandwich.................................................. 8

Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Cracker Sandwich................................................ 9

Gambar 4. Diagram Alir Metode Analisis SRC ................................................................... 15

1

1. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Perkembangan industri di bidang pangan sudah semakin maju secara teknologi dan

inovasi. Hal ini menuntut penulis sebagai mahasiswa Teknologi Pangan Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang untuk semakin sadar akan pesatnya perkembangan

produk pangan di Indonesia. Pengetahuan dasar tentang industri pangan telah penulis

dapatkan melalui kegiatan perkuliahan. Namun di dalam dunia industri tidak hanya

pengetahuan yang dibutuhkan tetapi juga pengalaman bekerja dalam industri pangan.

Pengalaman kerja yang dibutuhkan adalah kemampuan menyelesaikan masalah ketika

menghadapi suatu kondisi sesungguhnya di lapangan. Melalui pelaksanaan kerja

praktek diharapkan penulis dapat memperoleh pengetahuan dan ketrampilan yang baik

sehingga mampu bersaing di zaman yang semakin maju ini.

Saat ini industri makanan ringan merupakan salah satu industri yang sedang

berkembang pesat. Tingkat konsumsi di dunia semakin meningkat, bukan hanya dari

makanan pokok saja namun juga tingkat konsumsi pada makanan ringan. Untuk

memenuhi kebutuhan para konsumen tersebut saat ini sudah banyak ditemukan industri

yang bergerak dalam bidang snacking. Salah satunya adalah PT BISKUIT. Perusahaan

ini merupakan perusahaan multinasional yang bergerak dalam bidang industri makanan

ringan. Produk dari PT BISKUIT yaitu biscuit dan cracker. Dalam proses

pembuatannya PT BISKUIT secara konsisten mempertahankan mutu dari produk yang

dihasilkan sehingga mampu bersaing di pasar multinasional. Hal ini mendukung penulis

untuk melakukan kerja praktek di PT BISKUIT untuk mendapatkan pengalaman serta

dapat mengembangkan ketrampilan bekerja di bidang industry pangan. Selain itu

penulis dapat mengimplementasikan materi pembelajaran yang sudah didapatkan

sebelumnya dalam pembelajaran di program studi teknologi pangan.

1.2.Tujuan

Tujuan dari Kerja Praktek (KP) ini, antara lain:

- Menerapkan dasar-dasar teori yang telah didapatkan selama masa perkuliahan.

- Mendapatkan gambaran serta dapat mengenal baik situasi di dalam dunia kerja.

2

- Menambah wawasan dan pengetahuan terutama mengenai hal-hal yang berkaitan

dengan bidang pangan.

- Mengetahui masalah – masalah terkait bidang pangan yang muncul di lapangan

serta belajar menemukan solusi yang tepat untuk menyelesaikannya

1.3.Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kerja praktek dilaksanakan di PT BISKUIT, Cikarang, Jawa Barat selama 55 hari.

Kerja praktek dimulai pada tanggal 3 Januari 2017 sampai 17 Maret 2017. Pelaksanaan

kerja praktek sesuai dengan jam masuk karyawan non-shift yaitu setiap hari Senin –

Jumat pukul 08.00 – 17.00 WIB.

1.4.Metode Kerja Praktek

Kerja praktek dilakukan melalui tahap pengajuan proposal dan CV, kemudian interview

by phone dengan Bu Santy selaku Quality System Manager. Setelah itu perjanjian

kontrak kerja serta pemberitahuan informasi mengenai hal teknis dalam pelaksanaan

kerja praktek di PT BISKUIT, Indonesia.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

PT. BISKUIT merupakan sebuah perusahaan yang bergerak dalam bidang produksi

makanan ringan di Cikarang. Pabrik PT BISKUIT ini berada di kawasan industri

Cikarang, Kabupaten Bekasi, Indonesia. Luas area pabrik sebesar 43,667 meter persegi

dan luas bangunan 20,878 meter persegi dengan jumlah tenaga kerja lebih dari 1000

orang. Kapasitas produksi pabrik sebanyak 225 ton/hari untuk 5 line produksi. Line 1

digunakan untuk produksi cracker, line 2,3,5 untuk produksi biscuit dan line 4 untuk

produksi crumb. Produk yang dihasilkan selain dipasarkan di Indonesia juga dipasarkan

ke beberapa Negara lain. PT. BISKUIT sudah mengimplementasikan dan mensertifikasi

plant untuk sistem ISO 9001:2008 (sejak 19 April 1999), ISO 22000:2010 (sejak 20

November 2009), Food Safety System Certification 22000:2010 (sejak 27 Juni 2012),

ISO 14000 (sejak 14 December 2007), OHSAS 18000 (sejak 18 Februari 2009), RSPO

(sejak Mei 2014), SEDEX (sejak Oktober 2014).

2.1.Visi, Misi dan Motto Perusahaan

Visi PT. BISKUIT adalah menjadi perusahaan yang dikenal sebagai pusat sandwich

terbaik se-Asia Tenggara. Untuk mencapai visi tersebut, PT. BISKUIT mempunyai misi

menjadi perusahaan kelas dunia dengan keunggulan safety, quality, cost delivery,

sustainability & people. Motto PT. BISKUIT yaitu Work, Play, Live Safe.

2.2.Struktur Organisasi

Plant Manager di Cikarang membawahi kepala departemen Production, Quality,

Engineering, Health Safety & Environment (HSE), Control Improvement (CI), Finance,

Human Resources, Production Planning Inventory Control (PPIC) dan Project. Berikut

adalah gambar struktur organisasi di PT BISKUIT :

4

Gambar 1. Struktur Organisasi PT BISKUIT

5

2.3.Ketenagakerjaan

Pelaksanaan kerja di PT BISKUIT dibagi menjadi 2 jenis jam kerja yatitu :

- Jam kerja non-shift

Karyawan bekerja selama 5 hari yaitu mulai dari hari Senin sampai Jumat. Jam kerja

non shift dimulai dari jam 08.00 sampai 17.00 WIB dengan waktu istirahat selama 1

jam.

- Jam kerja shift

Karyawan bekerja selama 6 hari dari hari Senin sampai Sabtu atau selama 7 hari dari

Senin sampai Minggu tergantung dari jadwal produksi yang telah ditetapkan PPIC. Jam

kerja shift dibagi menjadi 3 shift :

Shift 1 : Jam 07.00 – 15.00 WIB

Shift 2 : Jam 15.00 – 23.00 WIB

Shift 3 : Jam 23.00 – 07.00 WIB

6

3. SPESIFIKASI PRODUK

PT BISKUIT merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang industry pangan yang

terletak di Cikarang. Pabrik ini memproduksi makanan ringan berupa biscuit sandwich,

cracker dan cracker sandwich. Produk yang diproduksi selain dipasarkan di Indonesia

dipasarkan juga ke Negara lain. Sebanyak 80% produk dipasarkan ke luar Indonesia

seperti ke New Zealand, Australia, Philipine, Malaysia, Thailand, Taiwan, Singapore,

Hong Kong dan Asia Pasifik. Berikut adalah spesifikasi produk ketiga jenis makanan

ringan yang diproduksi oleh PT BISKUIT :

3.1.BISCUIT SANDWICH

Biscuit merupakan kue tipis garing yang terbuat dari adonan tidak ber-ragi (Fayemi,

1981). Biscuit memiliki rasa manis. Jenis biscuit yang diproduksi PT. BISKUIT adalah

biscuit sandwich yaitu gabungan dari 2 keping biscuit yang disatukan dengan krim

lembut diantara kedua keeping biscuit tersebut. Varian rasa biscuit yang ditawarkan ada

2 macam yaitu biscuit coklat dan biscuit vanilla. Sedangkan varian rasa krim yang

ditawarkan adalah krim vanilla, coklat, coklat & kacang, strawberry, blueberry. dark &

white chocolate.

3.2.CRACKER & CRACKER SANDWICH

Cracker memiliki rasa gurih – asin. Formulasi dalam produksi cracker menggunakan

konsentrasi gula yang lebih rendah dibandingkan saat produksi cookies. Konsentrasi

gula yang lebih rendah akan memfasilitasi perkembangan gluten pada adonan dalam

proses mixing dan sheeting (Kweon et al., 2013). Cracker yang diproduksi PT.

BISKUIT ada 2 jenis yaitu cracker dan cracker sandwich. Kedua jenis produk

dipasarkan ke Jepang dan South East Asia (SEA). Produk yang dipasarkan ke Jepang

adalah cracker dan cracker sandwich krim rasa keju sementara produk yang dipasarkan

ke SEA adalah cracker, cracker sandwich krim rasa keju dan cracker sandwich krim

rasa lemon.

7

4. PROSES PRODUKSI

4.1.Bahan Baku

Dalam produksi biscuit sandwich dan cracker sandwich dibutuhkan basecake dan krim

sebagai penyusun produk, sedangkan untuk produksi cracker hanya dibutuhkan

basecake saja (tanpa krim). Berikut adalah daftar bahan baku yang digunakan dalam

memproduksi basecake pada biscuit maupun cracker :

Tabel 1. Bahan Baku (Basecake) Biscuit dan Cracker

Biscuit Cracker

Air Air

Tepung terigu Tepung terigu

Gula Gula

Garam Garam

Sirup fruktosa Sirup fruktosa

Lesitin kedelai Lesitin kedelai

Sodium bikarbonat Sodium bikarbonat

Minyak nabati Minyak nabati

Vanilin Monokalsium fosfat

Bubuk coklat Enzim (amylase&protease)

Dalam produksi biscuit sandwich dan cracker sandwich selain basecake diperlukan juga

krim sebagi komponen penyusunnya. Berikut adalah beberapa bahan baku yang

diperlukan dalam pembuatan krim :

Tabel 2. Bahan Baku (Krim) Biscuit Sandwich dan Cracker Sandwich

Biscuit Sandwich Cracker Sandwich

Shortening Palm oil

Lesitin Meal Cracker

Kristal vanilin Bubuk Keju

Gula (icing sugar) Rework cream cheese

8

Rework cream vanilla

4.2.Bahan Pengemas

Bahan pengemas untuk produk biscuit sandwich dan cracker menggunakan jenis

flexibel film OPP & VMCPP yaitu plastik laminasi alumunium. Jenis plastik ini cocok

untuk digunakan produk makanan. Lapisan tipis alumunium ini berperan sebagai barrier

pada kemasan karena dapat menahan kadar air, udara, sinar matahari sehingga umur

simpan produk menjadi lebih panjang. Jenis plastik ini juga memiliki kemampuan

sealing yang baik sehingga mencegah kemasan dari kebocoran.

4.3.Proses Produksi

4.3.1. Biscuit Sandwich

Gambar 2. Diagram Alir Proses Produksi Biscuit Sandwich

Pada proses produksi biscuit pertama – tama adonan biscuit dibuat dengan

mencampurkan semua bahan padat dengan air kemudian diaduk menggunakan mixer.

Pada proses pembuatan adonan dengan tepung soft wheat tidak diperlukan waktu

pengadukan yang lama untuk mendapatkan adonan yang lembut dengan tekstur yang

baik (Al-Dmoor, 2013). Bahan diaduk rata selama 45 menit pada suhu 35°C. Setelah itu

adonan masuk ke dalam tahap pencetakan. Adonan dicetak menggunakan rotary

moulder menjadi bentuk bulat. Kemudian adonan biscuit yang sudah dicetak ini

dilewatkan pada mesin oven menggunakan conveyor yang berjalan pada tahap

pemanggangan. Proses ini dilakukan kira – kira selama 4 menit pada suhu 200°C.

Setelah proses pemanggangan akan didapatkan output berupa basecake. Kemudian

basecake akan masuk pada channel pendingin untuk menurunkan suhu basecake setelah

melalui proses suhu tinggi pada tahap baking. Sementara itu krim untuk biscuit

Pengadukan

adonan Pencetakan Pemanggangan Pendinginan

Pengadukan

krim Sandwiching Pendinginan Pengemasan

9

sandwich dipersiapkan. Bahan baku penyusun krim diaduk dengan mixer selama 1

menit pada suhu 25°C. Setelah jadi krim tersebut dimasukkan kedalam mesin filling

untuk proses sandwiching antara basecake dengan krim. Krim didepostikan diantara

kedua basecake dan output dari tahap ini adalah biscuit sandwich (2 keping biscuit

dengan krim dibagian tengahnya). Setelah itu biscuit sandwich masuk dalam channel

pendingin untuk memastikan suhu produk tidak terlalu tinggi sebelum dikemas,

sehingga tidak terjadi kondensasi di dalam kemasan. Setelah melewati channel

pendingin, biscuit sandwich siap dikemas sesuai dengan SKU (Stock Keeping Unit)

yang ditetapkan. Biscuit sandwich dikemas dengan dengan bahan flexible film OPP &

VMCPP. Setelah dikemas, produk disimpan dalam gudang khusus produk jadi

(warehouse finished good).

4.3.2. Cracker & Cracker Sandwich

Gambar 3. Diagram Alir Proses Produksi Cracker Sandwich

Pada proses produksi cracker pertama – tama adonan cracker dibuat dengan

mencampurkan semua bahan padat dengan air kemudian diaduk menggunakan mixer.

Bahan diaduk rata pada suhu 45°C. Setelah itu adonan masuk dalam tahap

pengembangan adonan/ proofing. Tahapan ini membedakan pembuatan biscuit dengan

cracker. Saat proofing, adonan didiamkan selama 150 menit untuk memberikan waktu

supaya struktur adonan dapat mengembang (Atwell, 2001). Suhu ruangan saat proofing

dipertahankan pada suhu 40°C dengan RH 60%. Setelah proofing selesai adonan siap

untuk dicetak. Sebelum dicetak menjadi bentuk tertentu, adonan dibentuk menjadi

Pengadukan

adonan Pencetakan Pemanggangan

Pendinginan Pengadukan

krim Sandwiching Pendinginan

Pengemasan

Pengembangan

adonan

10

lembaran tipis menggunakan roll sheeter, laminator dan gauge roll. Lembaran adonan

tersebut dibentuk menjadi berbentuk bulat menggunakan rotary cutter. Kemudian

adonan cracker akan melewati salt sprinkler dimana garam ditaburkan pada permukaan

adonan yang sudah dicetak. Selanjutnya adonan dipanggang dengan mesin oven

menggunakan conveyor berjalan. Proses pemanggangan dilakukan kira – kira selama 4-

6 menit pada suhu 200°C. Selama proses ini akan didapatkan output berupa basecake.

Basecake akan melewati oil spray dimana minyak akan disemprotkan pada permukaan

basecake tersebut. Kemudian basecake akan masuk pada channel pendingin untuk

menurunkan suhu setelah melalui proses suhu tinggi pada tahap baking. Sementara itu

krim untuk cracker sandwich dipersiapkan. Bahan baku penyusun krim diaduk dengan

mixer selama 2 menit pada suhu 25°C. Setelah jadi krim tersebut dimasukkan kedalam

mesin filling untuk proses sandwiching antara basecake dengan krim. Krim

didepostikan diantara kedua basecake dan output dari tahap ini adalah cracker sandwich

(2 keping cracker dengan krim dibagian tengahnya). Setelah itu cracker sandwich

masuk dalam channel pendingin untuk memastikan suhu produk tidak terlalu tinggi

sebelum dikemas, sehingga tidak terjadi kondensasi di dalam kemasan. Sementara itu

dalam pembuatan cracker (tanpa krim), basecake tidak melewati tahap sandwiching.

Cracker dan cracker sandwich yang sudah melewati channel pendingin siap dikemas

sesuai dengan SKU (Stock Keeping Unit) yang ditetapkan. Cracker dan cracker

sandwich dikemas dengan dengan bahan flexible film OPP & VMCPP. Setelah dikemas,

produk disimpan dalam gudang khusus produk jadi (warehouse finished good).

11

5. ANALISIS MUTU TEPUNG TERIGU DENGAN METODE SOLVENT

RETENTION CAPACITY (SRC)

5.1.Gambaran Umum

Dalam memproduksi biscuit dan cracker PT BISKUIT sangat memperhatikan setiap

detail tahapan proses produksinya dan menjaga mutu bahan yang digunakan. Bahan

baku dianalisis secara berkala untuk memastikan produk yang dihasilkan sesuai dengan

spesifikasi tertentu dan memiliki masa simpan sesuai dengan target yang diharapkan.

Salah satu bahan baku sebagai komponen penyusun terbesar pada biscuit dan cracker

yaitu tepung terigu. Mutu tepung terigu sangat menentukan karakter produk yang

dihasilkan sehingga tepung terigu yang digunakan harus memiliki kualitas yang baik.

Komponen fungsional pada tepung terigu yang dapat mempengaruhi hasil akhir produk

adalah gluten, damaged starch dan pentosan. Metode yang dapat menganalisis

kontribusi dari masing – masing gugus fungsional tersebut adalah dengan Solvent

Retention Capacity (SRC). Prinsip metode SRC adalah mengukur presentase dari 4

jenis pelarut (air, sukrosa 50%, Na2CO3 5% dan asam laktat 5%) yang dapat terserap

pada tepung berdasarkan sifat kelarutan dari masing – masing komponen polimer

tepung terigu seperti gluten, damaged starch dan pentosan (Kweon et al.., 2011).

Melalui metode SRC ini diharapkan baking performance dari tepung terigu dapat

diprediksi sehingga karakter produk yang diinginkan dapat tercapai. Tujuan dari

penelitian dalam kerja praktek ini yaitu untuk mengetahui mutu tepung terigu yang

digunakan sebagai bahan baku pembuatan biscuit dan cracker berdasarkan analisis

metode Solvent Retention Capacity (SRC).

5.2.Latar belakang

Tepung terigu merupakan hasil dari proses penggilingan biji gandum. Jenis tepung

terigu dibedakan menjadi 3 kelompok besar yaitu hard wheat, medium wheat dan soft

wheat. Tepung hard wheat diperoleh dari penggilingan biji gandum keras (hard wheat),

tepung soft wheat diperoleh dari biji gandum lunak (soft wheat) sedangkan medium

wheat merupakan gabungan antara tepung hard wheat dan tepung soft wheat. Ketiga

jenis tepung ini dibedakan berdasarkan komponen protein didalamnya. Kandungan

protein pada tepung hard wheat : 11-13%, pada tepung medium wheat : 10-11%

12

sedangkan pada soft wheat : 8-9% (Sutomo, 2006). Proses penggilingan pada biji

gandum hard wheat yang keras akan lebih intensif daripada biji gandum soft wheat

sehingga presentase damaged starch pada hard wheat akan lebih tinggi (Barak et al..,

2014). Damaged starch merupakan granula pati yang rusak secara fisik selama proses

penggilingan (Atwell, 2001). Proses penggilingan gandum hard wheat ini akan

menghasilkan tepung terigu dengan ukuran partikel yang besar, kadar protein dan

damaged starch yang tinggi serta memiliki daya serap air yang tinggi. Komposisi

protein gluten akan membuat adonan lebih kuat dan elastis sehingga jenis tepung ini

cocok digunakan untuk produksi roti dan produk bakery lainnya yang menggunakan

ragi untuk mengembangkan adonan (Al-DMoor, 2013). Jenis tepung terigu yang

digunakan PT BISKUIT dalam memproduksi biscuit dan cracker yaitu tepung terigu

soft wheat. Jenis tepung ini cocok untuk memproduksi cookies dan kue kering lainnya

yang tidak memerlukan proses fermentasi. Tepung terigu soft wheat memiliki ukuran

partikel yang kecil dan halus, kadar protein dan damaged starch yang rendah. Tepung

ini yang memiliki kemampuan menyerap air yang rendah sehingga dapat mempermudah

proses pencetakan adonan kue (molding) pada dimensi yang spesifik (Al-DMoor, 2013).

Tepung terigu harus disimpan pada wadah kering dan suhu ruangan yang sesuai.

Tempat penyimpanan tepung terigu diharapkan dapat mempertahankan kadar airnnya

yaitu maksimal 14%. Jika kadar air pada tepung lebih dari 14% maka dikhawatirkan

jamur dan beberapa mikroorganisme akan mudah bertumbuh dan merusak komponen

tepung. Namun perlu diperhatikan pada suhu penyimpanan yang terlalu tinggi (> 55°C)

akan merusak fungsi dari protein gluten yang berdampak pada penurunan volume roti

sehingga roti tidak mengembang dengan optimal. Selain itu kontaminasi dari telur

serangga dapat menurunkan kualitas tepung. Telur serangga dapat lolos selama proses

penggilingan. Upaya untuk mencegah perkembangan dan aktivitas dari serangga yaitu

dengan penyimpanan pada suhu yang rendah. Tempat penyimpanan tepung terigu harus

kering dan bebas dari kontaminasi supaya kualitas tepung tetap terjaga dan

menghasilkan produk berkualitas (Atwell, 2001).

13

Mutu tepung terigu dapat mempengaruhi kualitas produk akhir yang dihasilkan.

Sebelum digunakan untuk proses produksi makanan, mutu tepung terigu dianalisis

terlebih dahulu dari segi fisik, kimia maupun mikrobiologisnya untuk memastikan

tepung terigu sudah memenuhi standar yang berlaku. Parameter mutu tepung terigu

yang ditentukan berdasarkan SNI adalah sebagai berikut :

Tabel 3. Standar Mutu Tepung Terigu berdasarkan SNI 2009

Metode Solvent Retention Capacity (SRC) dikembangkan oleh Louis Slade dan

diimplementasikan oleh American Association of Cereal Chemists (AACC) Approved

Method (AAC Method 56-11). Metode ini digunakan untuk memprediksi baking

performance dari tepung terigu jenis soft wheat (Triticum asetivum L.) (Gaines, 2000

dalam Walker et al, 2008). Metode SRC merupakan suatu pengujian solvasi (solvation

assay) pada tepung berdasarkan sifat pembengkakan jaringan polimer akibat interaksi

dengan satu jenis pelarut (Kweon et al, 2014). Solvasi disebut juga interaksi zat terlarut-

14

pelarut (Imai, 2007). Pada solvasi, ion terlarut akan dikelilingi molekul pelarut dan akan

membentuk suatu agregat akibat pembengkakan polimer. Pada hal ini zat terlarut

merupakkan polimer fungsional pada tepung, yaitu gluten, damaged starch dan

pentosan. Ketiga polimer ini memiliki sifat kelarutan yang lebih besar pada satu jenis

pelarut spesifik. Interaksinya ditandai dengan pembengkakan polimer tepung yang akan

mengendap. Empat jenis pelarut pada metode SRC yang digunakan adalah air

(aquades), sukrosa 50%, natrium karbonat (Na2CO3) 5% dan asam laktat 5% (Kweon et

al., 2014).

Hasil presentase SRC menyatakan banyaknya pelarut yang terserap pada komponen

polimer target tepung terigu dengan kadar air tepung maksimal 14%. Hasil SRC sukrosa

memiliki korelasi dengan karakteristik pentosan, SRC natrium karbonat memiliki

korelasi dengan damaged starch, SRC asam laktat memiliki korelasi dengan

karakteristik glutenin dan SRC air menunjukkan pengaruh dari semua konstituen yang

ada di dalam tepung terigu (Walker et al, 2008). Tepung terigu dengan baking

performance yang baik akan memberikan hasil presentase SRC sesuai dengan standar

sebagai berikut:

Tabel 4. Standar Presentase SRC biscuit/cracker di PT Biskuit

Pelarut % SRC

Air 50 % - 65%

Sukrosa 50% 85% -120%

Na2CO3 5% 65% - 100%

Asam Laktat 5% 85% - 115%

15

6. METODOLOGI PENELITIAN

6.1.Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu jenis soft wheat, air

(aquades), larutan sukrosa 50%, larutan natrium karbonat (Na2CO3) 5%, larutan asam

laktat 5%.

6.2.Peralatan

Peralatan yang digunakan dalam analisis SRC adalah moisture balance, timbangan

analitik, 8 tabung sentrifugasi beserta penutupnya, vortex, shakematic, centrifuge.

6.3.Metode

Berikut adalah diagram alir metode analisis Solvent Retention Capacity :

Tabung 2 & 6

ditambahkan

25 gram

sukrosa 50%

Kadar air tepung terigu diukur dengan moisture balance

Tepung terigu dimasukkan kedalam 8 tabung sentrifugasi masing -

masing sebanyak 5 ± 0.05 gram

Tabung 1 & 5

ditambahkan

25 gram air

Tabung 3 & 7

ditambahkan

25 gram

Na2CO3 5%

Tabung 4 & 8

ditambahkan

25 gram asam

laktat 5%

Delapan tabung sentrifugasi beserta tutupnya ditimbang sebagai

berat tabung kosong

Tabung 1-8 dikocok menggunakan shakematic.

16

Gambar 4. Diagram Alir Metode Analisis SRC

Analisis SRC yang digunakan PT BISKUIT mengacu pada metode AAC 56-11.

Analisis dilakukan secara duplo yaitu dalam menganalisis 1 sampel dilakukan pengujian

SRC sebanyak 2 kali. Dalam menganalisis SRC pertama tama tepung terigu yang akan

dianalisis harus diukur terlebih dahulu kadar airnya menggunakan moisture balance.

Kadar air yang terukur harus memenuhi standar mutu SNI yang sudah ditetapkan yaitu

maksimal 14% sebagai syarat tepung terigu untuk dapat bisa digunakan sebagai bahan

baku pembuatan biscuit dan cracker di PT BISKUIT ini.

Sebanyak 8 tabung sentrifugasi beserta tutupnya disiapkan sebagai wadah tepung terigu

selama analisis SRC berlangsung. Tabung tersebut masing – masing ditimbang beratnya

sebagai berat tabung kosong. Tabung 1,2,3,4 digunakan untuk pengujian pertama

sedangkan tabung 5,6,7,8 digunakan untuk pengujian kedua. Masing masing tabung

diisi dengan sampel tepung terigu sebanyak 5 ± 0.05 gram. Kedelapan tabung tersebut

ditambahkan dengan pelarut standar SRC yang berbeda. Tabung 1 & 5 ditambahkan 25

gram air, tabung 2 & 6 ditambahkan 25 gram sukrosa 50%, tabung 3 & 7 ditambahkan

25 gram natrium karbonat 5% , tabung 4 & 8 ditambahkan 25 gram asam laktat 5%.

Tabung dipasang pada alat vortex dan didiamkan 20 menit dengan

pengocokan pada menit ke 5,10,15,20.

Larutan disentrifugasi dengan kecepatan 2330 rpm selama 15

menit.

Supernatan hasil sentrifugasi dibuang. Tabung beserta gel

ditimbang sebagai berat tabung & gel.

Hasil %SRC dapat dihitung menggunakan rumus

17

Kedelapan tabung dikocok menggunakan shakematic hingga tepung dan pelarut

tercampur rata. Lalu tabung 1 – 4 dipasang pada 4 alat vortex berbeda dan didiamkan

selama 20 menit untuk memberi waktu tepung untuk menyerap larutan. Vortex disetting

untuk mengocok larutan dalam tabung pada menit ke-5, 10, 15 dan 20. Setelah divortex,

tabung 1 – 4 disentrifugasi dengan kecepatan 2330 rpm selama 15 menit. Perlakuan

yang sama juga dilakukan pada tabung 5 – 8. Tabung 5 – 8 di dipasang pada 4 alat

vortex berbeda dan didiamkan selama 20 menit dengan pengocokan pada menit ke 5,

10, 15, 20. Setelah divortex, tabung 5 – 8 disentrifugasi dengan kecepatan 2330 rpm

selama 15 menit. Supernatan hasil dari proses sentrifugasi dibuang. Kemudian tabung

didiamkan selama 10 menit dengan posisi terbalik dengan diberi alas kertas tissue untuk

membuang sisa cairan yang masih ada. Setelah itu tutup tabung dipasang dan tabung

ditimbang kembali dan terukur sebagai berat tabung & gel. Kemudian hasil presentase

SRC dapat dihitung dengan formulasi sebagai berikut :

%SRC=(( ( ( (

(

) x 100%

18

7. HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN

7.1. Hasil Analisis Mutu Tepung Terigu dengan Metode Solvent Retention

Capacity (SRC)

Hasil analisis SRC pada tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 5 dan hasil analisis yang

lebih terinci dapat dilihat pada lampiran 1.

Tabel 5. Analisis SRC tepung terigu soft wheat

Parameter

%SRC

(Rata – rata ± Standar

Deviasi)

Standar

min%

Standar

max%

Air 71,695 ± 11,94 50 65

Sukrosa 50% 101,725 ± 1,55 85 120

Na2CO3 5% 85,505 ± 1,22 65 100

Asam Laktat 5% 102,410 ± 1,67 85 115

Pada Tabel 5. ditunjukkan hasil analisis SRC dari bahan tepung terigu soft wheat. Hasil

rata – rata SRC diperoleh dari 2 kali pengujian pada 4 jenis pelarut. Hasil %SRC rata –

rata dengan pelarut air yaitu sebesar 71,695 ± 11,94 dengan standar hasil antara 50% -

65%. Hasil %SRC rata – rata dengan pelarut sukrosa 50% hasilnya sebesar 101,725 ± 1,55

dengan hasil standar antara 85% sampai 120%. Hasil %SRC rata – rata dengan pelarut

Na2CO3 5% hasilnya sebesar 85,505 ± 1,22 dengan hasil standar antara 65% sampai 100%.

Hasil %SRC rata – rata dengan pelarut asam laktat 5% hasilnya sebesar 102,410 ± 1,67

dengan hasil standar antara 85% sampai 115%.

7.2. Pembahasan Analisis Tepung Terigu dengan Metode Solvent Retention

Capacity (SRC)

Kualitas biscuit dapat ditentukan dari 3 faktor utama yaitu formulasi bahan yang

seimbang, proses produksi yang optimum dan penggunaan jenis bahan baku yang sesuai

dengan karakter produk yang diinginkan (Al-Dmoor, 2013). Pemilihan tepung terigu

dengan mutu yang baik menjadi sangat penting untuk dapat menghasilkan produk

biscuit dan cracker sesuai dengan standar yang ada. Parameter kualitas produk yang

dapat diprediksikan adalah diameter kue serta rasio antara lebar dan tinggi kue (spread

19

factor). Tepung yang dapat menghasilkan diameter kue yang lebih besar dengan

ketinggian yang lebih rendah dianggap memiliki kualitas yang lebih baik. (Barak et al.,

2014). Hal ini membuat mutu dari tepung terigu menjadi pertimbangan penting dalam

memproduksi biscuit dan cracker.

Sampel tepung terigu yang diuji merupakan bahan baku dalam memproduksi biscuit

maupun cracker. Menurut Kweon et al. (2013) dalam pembuatan bicuit maupun cracker

dapat digunakan 1 jenis tepung terigu yang sama dengan tetap mengontrol konsentrasi

gula, air maupun suhu proses yang digunakan. Tepung terigu dianalisis menggunakan

metode SRC untuk dapat mengetahui karakteristik produk yang akan dihasilkan.

Metode SRC berbeda dari metode pengujian rheology adonan lainnya. Pengujian seperti

mixography, farinography, rapid visco analysis dilakukan dengan pelarut yang terbatas

dan dengan peningkatan suhu, sedangkan metode SRC dilakukan dengan situasi pelarut

yang berlebih tanpa ada penggunaan energi panas didalamnya. Pengujian – pengujian

rheology ini hanya mengukur kombinasi dan kumulatif dari gugus fungsional pada

tepung terigu (protein gluten, damaged starch dan pentosan) dibandingkan kontribusi

dari masing – masing komponen. Kelebihan metode SRC dibandingkan pengujian

lainnya adalah metode ini dapat menganalisis kontribusi dari masing – masing

komponen fungsional yang terdapat pada tepung terigu, yaitu protein gluten, damaged

starch dan pentosan. Seperti contohnya tepung terigu untuk pembuatan roti berbeda

dengan tepung terigu untuk pembuatan cookies/ cracker. Untuk pembuatan roti secara

umum membutuhkan tepung dengan sifat absorbsi air yang tinggi, memiliki matriks

gluten yang kuat dan kadar damaged starch serta pentosannya tinggi, sedangkan untuk

pembuatan cookie/ kue kering lainnya membutuhkan tepung dengan sifat absorbsi air

yang rendah, memiliki kekuatan gluten yang rendah dan kadar damaged starch serta

pentosannya rendah (Kweon et al., 2011).

Pada analisis metode SRC, sampel tepung terigu dicampurkan dengan 25 gram pelarut

yang berbeda. Pelarut yang digunakan yaitu air, sukrosa 50%, Na2CO3 5%, asam laktat

5%. Masing – masing pelarut ini memiliki peran untuk mengidentifikasi komponen

tepung yang berperan dalam pembengkakan tepung. Keempat pelarut ini merupakan

pelarut dengan basis air (water-based solvent). Air merupakan referensi pelarut SRC

20

karena air dapat menyerap ketiga polimer fungsional pada tepung (Kweon et al., 2013).

Campuran antara tepung dengan pelarut ini kemudian dikocok dengan tangan untuk

melarutkan tepung secara merata tanpa terbentuk gumpalan (Kweon et al., 2011). Dari

literatur pengocokan dilakukan secara manual namun di PT BISKUIT menggunakan

alat berupa shakematic yang dapat mempermudah proses pengocokan tepung sampai

tercampur merata dan tidak terbentuk gumpalan. Setelah itu campuran tepung& pelarut

divortex dengan waktu pengadukan pada menit ke 5,10,15 dan 20. Menurut Kweon et

al. (2011) penggunaan vortex juga dapat menggantikan proses pengocokan dengan

tangan (hand shaking) untuk mempermudah operator lab dalam menganilisis SRC.

Penggunaan shakematic dan vortex juga dapat membuat interaksi pelarut dengan

komponen polimer fungsional pada tepung terigu menjadi semakin efisien. Selama 20

menit tersebut komponen polimer akan menyerap air dari pelarut. Masing masing

polimer pada tepung memiliki sifat cenderung lebih larut pada salah satu pelarut SRC.

Interaksinya ditandai dengan pembengkakan polimer tepung yang akan mengendap

(Kweon et al., 2014).

Suspensi tepung kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 2330 rpm selama 15 menit.

Proses sentrifugasi berperan untuk memisahkan partikel padat dari bubur (pulp) untuk

mendapatkan gel kasar. Semakin tinggi kecepatan centrigue maka gel akan semakin

cepat terbentuk (Chandegara & Varshney, 2014). Pada standar kecepatan sentrifugasi

2330 rpm selama 15 menit akan terjadi pemisahan 2 komponen yaitu endapan polimer

tepung yang membengkak dan cairan pelarut SRC yang berlebih. Cairan pelarut yang

berlebih ini dibuang karena yang dihitung dalam metode SRC adalah pelarut SRC yang

tertahan/terserap pada komponen polimer fungsional tepung. Banyaknya pelarut yang

terserap ini menunjukkan salah satu jumlah komponen polimer fungsional pada tepung

(Gaines, 2000).

Secara umum, hasil SRC sukrosa berhubungan dengan komponen pentosan, hasil SRC

Na2CO3 berhubungan dengan tingkat damaged starch, hasil SRC asam laktat

berhubungan dengan karakteristik protein gluten dan hasil SRC air dipengaruhi oleh

semua komponen polimer tepung (Barak et al., 2014). Nilai daya serap air/ Water

Holding Capacity (WHC) tepung terigu dinyatakan dalam gram air/gram komponen

21

kering dan setara dengan hasil SRC air pada tepung terigu. Berdasarkan literature WHC,

gluten dapat menahan 2,8 g H2O/ g gluten kering, damaged starch (yang dihasilkan dari

penggilingan) dapat menahan 1.5 – 10 g H2O/ g pati kering, dan pentosan (kelompok

arabinoxylans) memiliki nilai WHC paling tinggi pada tepung terigu soft wheat yaitu 10

g H2O/ g arabinoxylan kering sehingga kadar damaged starch ini sangat mempengarui

nilai WHC pada tepung terigu (Kweon et al., 2013). Masing – masing pelarut SRC dan

komponen polimer fungsional yang bersangkutan memiliki dampak berbeda – beda

pada karakteristik biscuit/ cracker yang dihasilkan. Berikut adalah penjelasan masing –

masing peran dari pelarut SRC yang digunakan :

7.2.1. SRC Sukrosa 50%

Hasil %SRC sukrosa memiliki korelasi dengan karakter pentosan pada tepung (Gaines,

2000). Hasil %SRC sukrosa yang tinggi mengindikasikan kadar pentosan yang tinggi

pada tepung terigu. Pada analisis kali ini didapatkan hasil %SRC sukrosa 50% sebesar

101,725%. Hasil ini masuk dalam nilai standar %SRC sukrosa yang telah ditentukan

(85% - 120%), sehingga dapat diketahui sampel tepung terigu yang digunakan memiliki

kadar pentosan yang normal.

Pentosan merupakan kelompok polisakarida tidak berpati yang tersusun atas

monosakarida dengan 5 atom karbon (Atwell, 2001). Pentosan hanya terdapat 2-3%

pada tepung terigu namun daya serap air/ Water Holding Capacity (WHC) pentosan

lebih besar daripada damaged starch maupun gluten (Moiraghi et al., 2011). Tepung

terigu dengan baking performance yang baik akan menunjukkan hasil %SRC sukrosa

diantara 85% - 120%. Semakin besar %SRC sukrosa berarti semakin banyak pentosan

pada tepung dan menunjukkan tepung memiliki daya serap air yang tinggi dan hal

tersebut tidak diinginkan dalam produksi biscuit/cracker karena akan membuat rasio

lebar dan tebal biscuit (spread factor) menjadi tidak sebanding. Tebal biscuit dan

cracker yang tidak merata akan membuat produk lebih mudah retak/hancur saat

pemanggangan (Kweon et al., 2011).

22

7.2.2. SRC Na2CO3 5%

Hasil %SRC Na2CO3 memiliki korelasi dengan karakter damaged starch pada tepung

(Gaines, 2000). Hasil SRC pelarut Na2CO3 mengindikasikan kontribusi amilopektin dari

damaged starch. Pada analisis kali ini didapatkan hasil %SRC Na2CO3 5% sebesar

85,505%. Hasil ini masuk dalam nilai standar %SRC Na2CO3 yang telah ditentukan

(65% - 100%), sehingga dapat diketahui sampel tepung terigu yang digunakan memiliki

kadar damaged starch yang normal.

Tepung soft wheat didapatkan dari biji gandum lunak yang sifatnya mudah hancur

sehingga penggilingan dilakukan dengan energi yang lebih kecil dan tepung yang

dihasilkan memiliki tingkat kerusakan pati/ damaged starch yang lebih rendah (Al-

Dmoor, 2013). Secara alami jumlah damaged starch pada tepung terigu rendah.

Presentase damaged starch pada biscuit dan cracker juga harus diminimalkan karena

amilopektin dari damaged starch dapat membuat adonan kue menjadi lebih kaku dan

dapat mengurangi diameter produk yang dihasilkan. Penurunan diameter kue saat

presentase damaged starch meningkat dapat terjadi karena jumlah damaged starch yang

lebih banyak akan membuat air diserap dalam jumlah yang lebih tinggi sehingga

viskositas tepung lebih besar dan menghasilkan diameter kue yang lebih kecil

(Moiraghi, 2011).

Biscuit dan cracker yang baik memiliki daya serap air yang rendah. Komponen hidrofil

pada adonan selain tepung adalah gula. Saat penyerapan air oleh tepung lebih rendah

(karena jumlah damaged starch rendah) maka penyerapan air oleh gula akan meningkat

sehingga dapat menurunkan viskositas adonan saat pemanggangan. Oleh sebab itu

adonan akan menyebar lebih rata dan menghasilkan kue dengan diameter yang lebih

besar (Kweon et al., 2013)

7.2.3. SRC Asam Laktat 5%

Hasil %SRC asam laktat memiliki korelasi dengan karakter glutenin pada tepung

(Gaines, 2000). Pada analisis kali ini didapatkan hasil %SRC asam laktat 5% sebesar

102,401%. Hasil ini masuk dalam nilai standar %SRC asam laktat yang telah ditentukan

23

(85% - 115%), sehingga dapat diketahui sampel tepung terigu yang digunakan memiliki

kadar glutenin yang normal.

Glutenin dan gliadin adalah komponen utama penyusun protein gluten. Protein ini akan

terbentuk jika tepung terigu ditambahkan dengan air lalu dilakukan pengadukan. Protein

gluten memiliki sifat elastis sehingga dapat membantu adonan kue untuk mengembang

selama proses fermentasi. Glutenin merupakan molekul besar yang terdiri dari rantai

sub-unit protein yang mengikat gugus disulfide. Glutenin dapat larut dalam larutan asam

sehingga konsentrasinya dapat terukur dengan analisis SRC asam laktat (Atwell, 2001).

Glutenin berperan dalam mengokohkan adonan sehingga adonan dapat menahan gas

CO2 yang terbentuk dari proses fermentasi. Gliadin merupakan protein globular dan

berperan dalam mempertahankan elastisitas adonan. Kontribusi protein gluten ini sangat

diinginkan untuk membuat produk bakery yang menggunakan proses fermentasi dalam

pembuatannya (Al-DMoor, 2013). Semakin besar hasil %SRC asam laktat menunjukkan

kadar protein gluten pada tepung semakin tinggi. Kadar protein gluten yang tinggi

menunjukkan adonan semakin elastis dan compact (padat) sehingga akan kokoh saat

adonan mengembang. Namun pada pembuatan biscuit/ cracker hal ini tidak diinginkan

karena dalam proses pembuatannya biscuit/ cracker tidak mengalami proses

pengembangan adonan. Adonan biscuit/ cracker dengan protein gluten yang tinggi akan

lebih padat dan dapat mempengaruhi kekerasan dari biscuit/ cracker yang dihasilkan.

Semakin besar %SRC asam laktat maka, semakin tinggi kadar glutenin pada tepung

maka produk biscuit/ cracker yang dihasilkan akan semakin keras (Moiraghi et al.,

2011)

7.2.4. SRC air

Hasil %SRC air memiliki korelasi dengan semua konstituen yang terkandung dalam

tepung terigu (Gaines, 2000). Beberapa komponen dalam tepung terigu memiliki sifat

kecenderungan untuk menyerap air sehingga %SRC air menunjukkan daya serap air

pada tepung (WHC) secara keseluruhan yang dikontribusikan dari komponen fungsional

protein gluten, damaged starch dan pentosan. Pada analisis kali ini didapatkan hasil

%SRC air sebesar 71,695%. Hasil ini lebih tinggi dari standar %SRC air maksimal yaitu

65%. Hal ini dapat terjadi jika saat pengujian terjadi holding time karena adanya

24

pergantian penggunaan alat. Saat tepung sudah tercampur dengan air dan didiamkan

beberapa saat maka waktu tepung untuk menyerap air akan menjadi lebih lama sehingga

air yang terserap pada tepung akan semakin banyak. Jumlah air ini akan meningkatkan

hasil %SRC air yang melewati standar maksimumnya. Selain itu hasil %SRC

dipengaruhi dari gandum sebagai penyusun tepung itu sendiri. Beberapa faktor yang

sangat berpengaruh seperti perbedaan genotip tanaman gandum dan faktor lingkungan

gandum saat ditanam, contohnya yaitu dengan ada tidaknya sistem pengairan (irigasi)

pada ladang gandum (Guttieri et al., 2002).

Tepung terigu yang digunakan untuk produksi biscuit dan cracker diharapkan memiliki

daya serap air yang rendah, kadar gluten, damaged starch dan pentosan yang rendah.

Jika %SRC air lebih dari 65% dikhawatirkan produk biscuit/ cracker yang dihasilkan

cenderung akan lebih keras dan kehilangan tekstur yang renyah. Tepung terigu dengan

nilai WHC, jumlah damaged starch serta pentosan yang rendah akan menghasilkan

produk biscuit dan cracker dengan kualitas baik karena kadar airnya rendah sehingga

produk tidak akan cepat rusak (Kweon et al.,2011). Nilai WHC yang tinggi membuat

viskositas adonan biscuit/ cracker lebih besar sehingga karakter produk yang dihasilkan

akan lebih keras. Jika tepung terigu yang digunakan memiliki hasil %SRC air atau

%SRC sukrosa atau %SRC Na2CO3 atau %SRC asam laktat yang tidak sesuai degan

standar, maka dibutuhkan tambahan air yang lebih banyak dalam tahap mixing adonan

untuk menurunkan vikositasnya sehingga biscuit/ cracker yang dihasilkan tidak keras.

Kadar air pada adonan yang lebih tinggi membuat suhu pemanggangan yang dibutuhkan

untuk menguapkan air juga akan lebih tinggi, dengan kata lain energi pemanasan yang

dibutuhkan akan lebih besar (Kweon et al., 2013). Oleh sebab itu melalui analisis

dengan metode SRC ini, mutu tepung terigu dapat dipastikan baik sehingga proses

produksi biscuit/ cracker berjalan dengan efektif dan produktif.

25

8. KESIMPULAN DAN SARAN

8.1.Kesimpulan

Analisis mutu tepung terigu soft wheat dapat dilakukan melalui metode Solvent

Retention Capacity (SRC) yang mampu mendeskripsikan masing – masing

kontribusi komponen fungsional pada tepung terigu yaitu pentosan, protein gluten

dan damaged starch.

Sampel tepung terigu soft wheat di PT BISKUIT memiliki nilai %SRC air sebesar

71,695 ± 11,94; %SRC sukrosa 50% sebesar 101,725 ± 1,55; %SRC Na2CO3 5%

sebesar 85,505 ± 1,22; dan %SRC asam laktat 5% sebesar 102,410 ± 1,67.

Hasil SRC sukrosa memiliki korelasi dengan komponen pentosan tepung terigu

yang dapat mempengaruhi rasio lebar dan tebal pada biscuit/ cracker (spread

factor).

Hasil SRC natrium karbonat (Na2CO3) memiliki korelasi dengan damaged starch

yang dapat mempengaruhi diameter biscuit/ cracker.

Hasil SRC asam laktat memiliki korelasi dengan protein glutenin yang dapat

mempengaruhi tingkat kekerasan pada biscuit/ cracker.

Hasil SRC air berkaitan dengan keseluruhan konstituen yang ada pada tepung

terigu dan mempengaruhi daya serap airnya (WHC).

Untuk mengurangi efek negatif dari penggunaan tepung terigu dengan nilai WHC

yang tinggi yaitu dapat dilakukan penambahan air yang lebih banyak pada saat

pembuatan adonan biscuit/cracker dengan konsekuensi energi yang dikeluarkan

untuk proses pemanggangan biscuit/cracker akan lebih besar.

8.2.Saran

Untuk mencegah terjadinya ketidak sesuaian hasill %SRC maka tepung yang sudah

ditambahkan dengan pelarut sebaiknya segera dilakukan tahap pengujian SRC (vortex

dan sentrifugasi) untuk menghindari terjadinya holding time yang dapat meningkatkan

hasil %SRC tepung.

26

9. LAMPIRAN

9.1. Lampiran hasil analisis SRC

Tabel 6. Rincian analisis SRC tepung terigu soft wheat

Parameter

Peng

ujian

ke-

Berat

tube

kosong

(g)

Berat

sampel

(g)

Kadar

air %

Berat

tube

& gel

(g)

%SRC std

min%

std

max%

Water 1 14,58 5,00 13,50 22,79 63,25 50 65

2 14,65 5,05 13,50 23,80 80,14 50 65

Sukrosa

50%

1 12,32 5,00 13,50 22,52 102,82 85 120

2 14,62 5,00 13,50 24,71 100,63 85 120

Na2CO3

5%

1 12,28 5,02 13,50 21,69 86,37 65 100

2 12,26 5,04 13,50 21,62 84,64 65 100

Asam

Laktat 5%

1 12,30 5,03 13,50 22,60 103,59 85 115

2 14,72 5,00 13,50 24,84 101,23 85 115

27

10. DAFTAR PUSTAKA

Al-DMoor, Hanee M. (2013). Cake Flour : Functionality and Quality (Review).

European Scientific Journal edition Vol : 9, No 3.

Atwell, William A. (2001). Wheat Flour. Eagan Press Handbook Series : USA. Barak,

Sheweta., Deepak Mudgil, B.S Khatkar. (2014) Effect of flour particle size and

damaged starch on the quality of cookies. Journal Food Science Technology 51(7) :

1342- 1348.

Barak, Sheweta., Deepak Mudgil, B.S. Khatkar. (2014). Effect of flour particle size and

damaged starch on the quality of cookies. Journal Food Science 51(7) : 1342-1348.

Chandegara VK and Varshney AK. (2014). Effect of Centrifuge Speed on Gel

Extraction from Aloe Vera Leaves. Journal Food Processing Technology 5 : 295.

Gaines, C. S. (2000). Collaborative study of methods for solvent retention capacity

profiles (AACC method 56-11). Cereal Foods World 45:303-306.

Guttieri, Maty J., Reuben McLean, Susan P. Lanning, Luther E. Talbert, Edward J.

Souza. (2002). Assesing Environmental Influences on Solvent Retention Capacity

of Two Soft White Spring Wheat Cultivars. Cereal Chemistry 79(6) : 880 – 884.

Imai,T. (2007). Molecular Theory of Partial Molar Volume and Its Applications to

Biomolecular Systems. Condensed Matter Physics 2007, VOl 10, No 3(51), pp 343-

361.

Kweon, Meera., Louis Slade, Harry Levine, Diane Gannon. (2013). Cookie Versus

Cracker Baking Flour Functionality Requirements Explored by SRC and

Alveograph. Critical Revews in Food Science : England.

Kweon, Meera., Louis Slade, Harry Levine. (2011). Solvent Retention Capacity (SRC)

Testing of Wheat Flour: Principles and Value in Predicting Flour Functionality in

Different Wheat-Based Food Processes and in Wheat Breeding. Cereal chemistry

88(6) : 537-552.

Moiraghi, Malena., Leonardo Vanzetti, Carlos Bainotti, Marcello Helgeura, Alberto

leon, Gabriela Perez. (2011). Cereal Chemistry : AAC International, Inc.

SNI 3751 : 2009. Tepung Terigu sebagai Bahan Pangan.

28

Walker, Carl; Kimberly Garland Campbell, Brady Carter and Kimberlee Kidwell.

(2008). Using the Solvent Retention Capacity Test When Breeding Wheat for

Diverse Production Environments. Journal Crop Science, Vo 48, March – April

2008 : 495 – 506

“What is solvation? – Definiton from corrosionpedia”. Corrosionpedia. Diakses pada 21

Juni 2017. https://www.corrosionpedia.com/definition/1570/solvation