34 Sari Intan Kailaku1 et al.,J.Pascapanen 2(1) 2005: 34-40

ANALISIS MUTU DAN PENERIMAAN KONSUMEN

TERHADAP PERMEN TABLET DENGAN FORMULASI KONSENTRASI

PENGISI, PEMANIS DAN GAMBIR

Sari Intan Kailaku1, Faqih Udin2, Chilwan Pandji2, dan Amos3

1Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian2Institut Pertanian Bogor

3Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi

Gambir berkhasiat untuk menguatkan gigi dan gusi yang secara tradisional dikenal sebagai campuran makan sirih. Manfaat

ini dapat dikembangkan lebih lanjut dengan memanfaatkan gambir dalam produk permen atau kembang gula. Permen tablet

dipilih karena memiliki karakteristik rasa segar, tidak terlalu manis, dan umumnya rendah kalori, sehingga tidak bertolak

belakang dengan manfaat dan karakteristik gambir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formula terbaik dalam

pembuatan permen tablet dengan penambahan gambir. Bahan-bahan yang digunakan antara lain amilum (pengisi dan

pengikat), sakarin (pemanis), magnesium stearat (pelicin), gambir, peppermint oil, penambah rasa strawberry dan pewarna

makanan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dan dilakukan dengan tiga kali ulangan. Faktor

yang digunakan adalah rasio pemanis dengan pengisi dengan tiga taraf, yaitu 3,5 : 96,5 (A1); 5,5 : 94,5 (A2); dan 8 : 92

(A3). Faktor kedua adalah penambahan gambir dengan tiga taraf, yaitu 3% (B1), 5% (B2) dan 7% (B3). Formula terbaik

yang dihasilkan dalam penelitian adalah A1B1 (rasio pemanis dengan pengisi 3,5 : 96,5 dan penambahan gambir 3%).

Formula ini memiliki spesifikasi produk dengan kadar air 2,65%; kadar abu 2,07%; nilai kekerasan 4,475 mm/10 dtk/50 g.

Pada uji organoleptik panelis memberikan nilai yang tinggi masing-masing pada parameter rasa dan warna, tekstur, dan

aroma.

Kata kunci: Uncaria gambir Roxb, permen, tablet

ABSTRACT. Sari Intan Kailaku, Faqih Udin, Chilwan Pandji and Amos. Quality analysis and consumers

preference on tablet candy with formulations of filler, sweetener and gambier. Traditionally, gambier, which is

healthyful for teeth and gums, is wellknown as a mixture for betel chew. It is proper to develop this benefit into a candy

product. Tablet candy (compressed-tablet lozenges) was chosen because it is not too sweet, fresh, and has low calorie. These

characteristics are not contradictive with gambier’s characteristics and benefit. The objective of this research is to discover

the best formula in the making of gambier lozenge tablet candy. Materials used were amylum (filler and binder), saccharine

(sweetener), magnesium stearic (lubricant), gambier, peppermint oil, strawberry flavor, and coloring agent (food grade).

This research was conducted using the design experimental used was complete random factorial design with two factors and

three replicates. The factor of the ratio between sweetener and filler consists of three levels, namely: 3.5 : 96.5 (A1), 5.5

: 94.5 (A2), and 8 : 92 (A3). The second factor was the quantity of gambier used in the formula (w/w), consisted of three

levels, namely: 3% (B1), 5% (B2), and 7% (B3). The best formula resulted from this research was A1B1 (3% gambier (w/

w) with 3.5 : 96.5 ratio of sweetener and filler). The specification of product resulted from this formula was: moisture

content 2.65%; ash content 2.07%; and 4.475 mm/10 sec/50 g hardness value. Result of hedonic test showed that panels

gave high rank for A1B1 on taste, color, texture and aroma.

Key words: Uncaria gambir Roxb, candy, lozenges

PENDAHULUAN

Gambir merupakan salah satu komoditas ekspor Indonesia

yang banyak diproduksi di Aceh, Sumatera Barat, Sumatera

Selatan, Riau, dan Sumatera Utara (Risfaheri et. al. , 1995).

Ekspor gambir Indonesia mengalami peningkatan volume

dari tahun ke tahun, yaitu dari 2.835.553 kg (USD 3.774.671)

pada tahun 1998 meningkat menjadi 5.674.270 (USD

7.640.488) pada tahun 2002 (Anonymous, 2003). Data dari

Dinas Perkebunan Provinsi Sumatera Barat (2001)

menyatakan bahwa produksi gambir di Sumatera Barat

pada tahun 2000 mencapai 9.071 ton. Sementara itu di dalam

negeri belum banyak industri besar yang memanfaatkan

gambir, sehingga produksi yang cukup besar tersebut

kurang terserap. Hal ini menyebabkan harga di tingkat

petani sangat rendah.

Gambir adalah sari getah kering yang diperoleh dari

tanaman Uncaria gambir Roxb. Gambir kering dihasilkan

dari daun dan tangkai tanaman gambir melalui proses

pengempaan dan pengeringan (Suherdi, 2003). Getah

gambir mengandung katekin, produk kondensasi asam

katekutannat, kuersetin, asam gallat, asam elagat, katekol,

pigmen, dan lain-lain (Nuryeti et. al. , 1995).

Kegunaan gambir yang banyak dikenal antara lain

sebagai bahan obat, bahan pewarna batik, ramuan cat,

pewarna tekstil, ramuan sirih dan lain-lain.

Analisis Mutu dan Penerimaan Konsumen Terhadap Permen 35

Penggunaannya sangat luas di banyak negara, misalnya

sebagai obat penyakit hati dan anti hepatitis B (Swiss),

lotion dan astringent (India), obat luka bakar dan disentri

(Malaysia), obat sakit kerongkongan serta obat luar untuk

sakit kepala (Indonesia). Namun, kegunaan utama gambir

adalah sebagai bahan obat dan sangat baik untuk

perawatan gigi dan gusi. Masyarakat tradisional

memanfaatkannya sebagai bahan campuran makan sirih

untuk menyehatkan gigi dan gusi karena kandungan

katekinnya yang cukup tinggi (Sait et. al. , 1989).

Untuk keperluan ramuan sirih dan obat-obatan yang

diutamakan dari gambir adalah kandungan katekin

(Suherdi, 1995). Multi kegunaan katekin dalam gambir

membuka peluang komoditas ini untuk digunakan lebih

luas dari sekedar penggunaan sebagai bahan pencampur

pada budaya makan sirih. Menurut Sait et. al. (1987)

gambir yang digunakan dalam campuran makan sirih pada

permulaan rasanya agak pahit di mulut, tetapi kemudian

terasa enak agak manis dan berkhasiat menyehatkan gigi

dan gusi. Manfaat dan karakteristik gambir tersebut dapat

digunakan sebagai dasar penggunaan gambir sebagai

bahan obat pada produk kembang gula atau permen.

Dengan demikian masyarakat dapat menikmati kegunaan

gambir tanpa perlu membuat campuran sirih.

Kembang gula atau permen adalah salah satu produk

makanan tambahan yang cukup disukai dan sering

dikonsumsi masyarakat dari segala umur dan kelas sosial.

Ada berbagai macam permen yang telah dipasarkan.

Permen yang dikembangkan dalam penelitian ini adalah

permen jenis tablet. Permen jenis ini merupakan salah satu

bentuk sediaan farmasi, namun memiliki rasa dan fungsi

yang mirip dengan permen biasa sehingga sering

digolongkan sebagai jenis permen walaupun belum

distandarkan (Yulistia et. al. , 2001). Permen tablet dipilih

karena rasanya tidak terlalu manis, segar khas daun mint,

dan rendah kalori, sehingga tidak bertolak belakang

dengan fungsi dan karakteristik gambir. Permen tablet

selama ini telah umum digunakan untuk membantu

melegakan tenggorokan tanpa merusak gigi dan gusi

(Krawet et. al., 1995). Selain itu, proses pembuatan permen

tablet tidak melibatkan pemasakan atau pemanasan yang

lama, sehingga tidak akan merusak kandungan katekin

dalam gambir yang digunakan. Produk permen tablet

dengan bahan tambahan gambir ini ditujukan untuk orang

dewasa yang peduli akan kekuatan gigi dan gusi.

Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh

formula terbaik dan persentase penambahan gambir

optimal dalam pembuatan permen tablet. Parameter yang

dinilai untuk menentukan formula terbaik antara lain sifat

organoleptik produk berdasarkan kesukaan konsumen dan

hasil analisis terhadap kadar air, kadar abu dan kekerasan.

Keberhasilan penelitian ini diharapkan dapat membuka

peluang pasar bagi komoditas gambir Indonesia yaitu

sebagai bahan obat dan pangan fungsional yang mulai

populer saat ini.

BAHAN DAN METODE

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

amilum yang berfungsi sebagai pengisi dan pengikat,

sakarin berfungsi sebagai bahan pemanis, magnesium

stearat sebagai bahan pelicin dan gambir. Sebagai bahan

tambahan pangan digunakan peppermint oil, strawberry

flavor serta bahan pewarna makanan Scarlet 4R CI no

16255.

Penelitian dilakukan mulai awal bulan Mei sampai

dengan akhir bulan Oktober 2002 di Laboratorium Kimia

Fisik dan Lingkungan dan Laboratorium Pengawasan

Mutu, Institut Pertanian Bogor. Pada tahap awal penelitian

dilakukan penentuan mutu gambir dan perancangan

percobaan. Karakterisasi mutu gambir dilakukan dengan

menggunakan metode Standar Nasional Indonesia 01-

3391-2000 (Anonymous, 2000). Analisis yang dilakukan

adalah pengamatan terhadap bentuk, warna dan bau, kadar

air, kadar abu, kadar katekin, kadar bahan tak larut air,

serta kadar bahan tak larut alkohol.

Perlakuan yang dipakai dalam pembuatan permen

tablet adalah penambahan gambir dan rasio pemanis

dengan pengisi. Penentuan kedua perlakuan ini dilakukan

dengan mengambil suatu rentang yang cukup panjang.

Penentuan rasio pemanis dengan pengisi dilakukan

dengan mengamati campuran pemanis : pengisi sebanyak

1 : 99; 3 : 97; 5 : 95; 7 : 93; 9 : 91 dan 10 : 90. Penentuan

persentase penambahan kadar gambir dilakukan dengan

mengambil rentang antara 1-10%. Penentuan batas

maksimal persentase penambahan sebesar 10% dengan

pertimbangan bahwa produk yang akan dibuat adalah

bukan produk obat, serta untuk menjaga kualitas

organoleptik produk, khususnya dari segi rasa.

Dalam pembuatan permen tablet digunakan metode

granulasi basah. Pengayakan dilakukan dua kali, yaitu

pengayakan lembab (10 mesh), dan pengayakan kering

(40 mesh). Pengeringan dilakukan dengan menggunakan

oven pada suhu 40oC selama 1 jam. Diagram alir proses

pembuatan permen ditunjukkan pada Gambar 1. Analisis

yang dilakukan dibagi dua tahap, yaitu sebelum

pencetakan tablet (evaluasi granula) dan setelah

pencetakan. Pada evaluasi granula dilakukan uji kadar air

dan kadar abu. Sedangkan setelah pencetakan dilakukan

pengukuran nilai kekerasan dan uji organoleptik dengan

metode scoring dan panelis semi terlatih. Score yang

dipakai antara 1-5, dengan nilai 1 = sangat tidak suka, 2 =

tidak suka, 3 = netral (tidak menolak), 4 = suka, dan 5 =

sangat suka.

36 Sari Intan Kailaku1 et al.,

Rancangan percobaan yang digunakan adalah

rancangan acak lengkap pola faktorial (A x B) dengan tiga

kali ulangan. Faktor pertama adalah A yaitu perbandingan

pengisi dan pemanis, dengan taraf 1 (3,5 : 96,5), 2 (5,5 :

94,5), dan 3 (8 : 92). Faktor kedua adalah B yaitu konsentrasi

gambir, dengan taraf 1 (3%), 2 (5%), dan 3 (7%). Parameter

yang diamati adalah pengaruh setiap taraf perlakuan dan

interaksi antar perlakuan terhadap kadar air dan kadar abu

granula serta nilai kekerasan dan hedonik produk.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil karakterisasi mutu gambir menunjukkan bahwa

gambir yang digunakan dalam penelitian ini memiliki

bentuk utuh, warna kuning kecoklatan, dan baunya khas

gambir. Mutu gambir yang digunakan termasuk ke dalam

grade 2 sesuai standar mutu gambir pada Standar Nasional

Indonesia 01-3391-2000 (Anonymous, 2000).

Perbandingan karakteristik gambir yang digunakan dalam

penelitian dengan standar mutu dari SNI 01-3391-2000

disajikan pada Tabel 1.

Gambir rasanya agak pahit di mulut, segar, namun

kemudian terasa enak dan manis. Untuk kegunaan gambir

sebagi obat, kandungan katekin sangat diutamakan.

Importir gambir Indonesia di Jerman mensyaratkan

kandungan katekin dalam gambir sebanyak 40-60% (Sait

et. al. , 1989). Menurut Risfaheri dan Yanti (1993)

kandungan katekin dipengaruhi oleh umur daun.

Kandungan katekin pada daun gambir muda lebih tinggi

dibandingkan pada daun tua. Suherdi (1995)

menambahkan, semakin tinggi kadar katekin yang

dikandung, maka semakin baik mutu gambir tersebut

sehingga mempunyai banyak manfaat dalam industri obat-

obatan, farmasi, dan lain-lain.

Kadar katekin dalam gambir yang digunakan dalam

penelitian cukup tinggi, yaitu 40,5%, dibandingkan yang

disebutkan Sait et. al. (1987) sebesar 30-35%. Hal ini

menunjukkan mutu gambir cukup baik untuk dimanfaatkan

sebagai bahan perawatan gigi dan gusi.

Rentang terbaik rasio pemanis dan pengisi berada

pada kisaran antara 3 : 97 sampai dengan 8 : 92. Penentuan

ini dilakukan dengan mempertimbangkan karakteristik

sakarin dan amilum. Sakarin memiliki intensitas kemanisan

yang sangat tinggi yaitu 300-500 kali sukrosa, namun

memberikan after taste pahit (Anonymous, 2003).

Sedangkan amilum, menurut Ansel (1989) memiliki rasa

hambar, bersifat stabil dan kompatibel dengan banyak

bahan lain. Pada penelitian jumlah amilum yang lebih

banyak menghasilkan permen tablet yang mudah hancur

dan rasa hambar.

Rentang terbaik persentase penambahan gambir pada

produk adalah antara 3-7%. Hal ini sesuai dengan hasil

penelitian Ansel (1989), bahwa untuk memperoleh

keuntungan maksimum dari penambah rasa dan kualitas

rasa yang terbaik dan karakteristik organoleptik, tidak lebih

dari 20-30% dari berat tablet akhir (1,5-4,0 gram) boleh

mengandung obat-obatan. Pengaruh persentase

penambahan kadar gambir pada produk sebanyak ±20%

menghasilkan rasa permen tablet yang terlalu pahit,

sehingga dikhawatirkan produk ini tidak akan disukai atau

diterima oleh masyarakat. Penentuan ini berdasarkan uji

kekerasan dan uji organoleptik.

K adar K a tek in (% )

C atech in C onten t

K arak teristik

C haracte ristic s

H asil P en gu jian

Test R esu lts

S tan d ar M u tu (G rad e 2)

Q uality S tandard

(2n d

G rade)

B entu k

Sha pe

S ilinder u tuh

C ylinder

U tuh

Solid

W arna

C olor

K uning kecok la tan

Brow nish yellow

K uning kecoklatan sam pa i kehitam an

Brow nish yellow to blackish

B au

O dor

K has

Spec ific

K adar A ir (% )

M oisture Content

K has

Specific

M aks. 16

M ax . 1615 ,735

K adar A bu (% )

A sh C onten t

B ahan T ak L aru t A ir (% )

W ater Inso lub le M ateria l

C onten t

K adar B ahan T ak L a ru t A lkohol (% )

A lcohol Inso lub le M ate ria l C onten t

M aks. 5

M ax. 34 ,90

M aks. 10

M ax. 108 ,265

M aks. 16

M ax. 162 ,00

M aks. 40

M ax. 4040 ,5

Gambir (G)

3,5,7 % b/b

Sakarin (S) dan

Amilum (A)

Pencampuran Pewarna

Pengadukan

(S:A=3,5:96,5;

5,5:94;8:92 b/b)

Amilum & Flavour

Pencampuran &

Pengadukan

Air

(2-3 ml/5 gram)

Pengayakan lembab

10 mesh

Pengeringan Oven

(T=40oC,t=1 jam)

Pengayakan kering

40 mesh

PencampuranMagnesium stearat

Pengujian

Kadar air dan Kadar Abu

Pencetakan

Kembang Gula Tablet

Pastiles

Gambar 1. Diagram alir pembuatan Permen Tablet

(Modifikasi Ansel, 1989)

Figure 1. Flow chart of Tablet candy production

(Modification of Ansel, 1989)

Tabel 1. Perbandingan Karakteristik Gambir dan Standar Mutu

Gambir SNI 01-3391-2000.

Table 1. Comparison of Characteristics and Quality Standard

of Gambier, SNI (Indonesian National Standard) 01-

3391-2000.

Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2000)

Source : Indonesian National Standardization Agency (BSN),

Analisis Mutu dan Penerimaan Konsumen Terhadap Permen 37

Pemilihan metode granulasi basah pada pembuatan

permen tablet dilakukan dengan mempertimbangkan

kesesuaian sifat-sifat setiap bahan baku yang digunakan

dalam pembuatan produk. Metode granulasi basah

menghasilkan pencampuran yang sempurna sebelum

pencetakan walaupun bahan-bahan yang digunakan

memiliki sifat fisiko kimia yang berbeda-beda. Perbedaan

metode granulasi basah dengan metode lainnya antara

lain adanya penggunaan larutan pengikat dan pengeringan

(Ansel, 1989).

Evaluasi Granula

Kadar Air

Menurut Zeiljstra di dalam Daswir et. al. (2003) katekin

dapat berubah menjadi asam katekutannat jika mengalami

pemanasan lama atau pemasakan dengan larutan bersifat

basa. Untuk menjaga kadar katekin dalam gambir,

pengeringan dilakukan dengan suhu yang tidak terlalu

panas dan dalam jangka waktu yang tidak terlalu lama.

Kadar air terbaik dalam tahap evaluasi granula tablet

adalah 2-5%, karena granula dengan kadar air yang terlalu

tinggi akan menghasilkan tablet yang lunak, sedangkan

granula yang terlalu kering akan menghasilkan tablet yang

mudah remuk (Ansel, 1989). Kadar air permen tablet

dengan penambahan gambir berkisar antara 2,65-4,31%.

Nilai rata-rata kadar air produk adalah 3,63%, sedangkan

nilai kadar air produk komersial adalah sebesar 2,19%.

Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa faktor

rasio pemanis dengan pengisi dan faktor penambahan

gambir memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air

granula. Sedangkan interaksi antar faktor tidak memberikan

pengaruh yang nyata terhadap kadar air.

Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa produk

dengan penambahan gambir 5% tidak berbeda nyata

dengan penambahan gambir 3%, namun berbeda nyata

dengan penambahan gambir 7%. Rasio pemanis dan

pengisi 3,5 : 96,5 menghasilkan kadar air tertinggi yang

tidak berbeda dengan rasio pemanis dengan pengisi 5,5 :

94,5 dan berbeda nyata dengan rasio 8 : 92. Histogram

menunjukkan bahwa semakin banyak jumlah gambir dan

sakarin yang ditambahkan ke dalam formula maka semakin

tinggi pula kadar airnya. Hal ini disebabkan sakarin dan

gambir memiliki sifat lebih mudah larut dalam air daripada

amilum dan bersifat higroskopis. Histogram kadar air

permen tablet disajikan pada Gambar 2.

Kadar Abu

Nilai kadar abu dalam evaluasi granula berkisar antara 1,48-

2,39% dengan nilai rata-rata sebesar 1,97%. Sedangkan

kadar abu produk komersial yang dianalisis mempunyai

nilai kadar abu sebesar 1,54%.

Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa faktor

rasio pemanis dengan pengisi, persentase penambahan

gambir, serta interaksi antar faktor memberikan pengaruh

yang nyata terhadap nilai kadar abu produk.

Hasil uji lanjut Duncan memberikan perbedaan yang

nyata antara ketiga taraf perbandingan pemanis dengan

pengisi. Hal ini dapat disebabkan oleh banyaknya

pemakaian amilum yang mengandung bahan-bahan

anorganik yang berasal dari bahan bakunya sendiri, serta

besarnya kemungkinan kontaminasi pada proses

pembuatan produk. Sedangkan hasil uji Duncan terhadap

pengaruh persentase penambahan gambir menunjukkan

persentase penambahan gambir 3% memberikan

2,65

3,75

2,96

3,55 3,77 3,993,42

4,26 4,31

-0,501,001,502,002,503,003,504,004,50

KA

DA

R A

IR (

%)

MO

IST

UR

E C

ON

TE

NT

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

FORMULA PERMEN TABLET

TABLET CANDY FORMULA

2,07b

1,58a 1,48a

2,04b 2,08b

1,58a

2,39c 2,21b

2,28b

-

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

KA

DA

R A

BU

(%

)

AS

H C

ON

TE

NT

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

FORMULA PERMEN TABLET

TABLET CANDY FORMULA

Gambar 2.Kadar Air Permen Tablet pada Berbagai Formula

Figure 2. Moisture Content of Tablet Candy on Various

Formula

Gambar 3.Kadar Abu Permen Tablet pada Berbagai Formula

Figure 3. Ash Content of Tablet Candy on Various Formula

Keterangan :

A1 = pemanis : pengisi = 3,5 : 96,5 B1 = gambir 3%

A2 = pemanis : pengisi = 5,5 : 94,5 B2 = gambir 5%

A3 = pemanis : pengisi = 8 : 92 B3 = gambir 7%

Remark :

A1 = sweetener : filler = 3.5 : 96.5 B1 = gambier 3%

A2 = sweetener : filler = 5.5 : 94.5 B2 = gambier 5%

A3 = sweetener : filler = 8 : 92 B3 = gambier 7%

Keterangan :

A1 = pemanis : pengisi = 3,5 : 96,5 B1 = gambir 3%

A2 = pemanis : pengisi = 5,5 : 94,5 B2 = gambir 5%

A3 = pemanis : pengisi = 8 : 92 B3 = gambir 7%

Remark :

A1 = sweetener : filler = 3.5 : 96.5 B1 = gambier 3%

A2 = sweetener : filler = 5.5 : 94.5 B2 = gambier 5%

A3 = sweetener : filler = 8 : 92 B3 = gambier 7%

38 Sari Intan Kailaku1 et al.,

perbedaan yang nyata dengan persentase penambahan

gambir 5% dan 7%. Histogram nilai kadar abu produk

ditunjukkan pada Gambar 3.

Evaluasi Produk

Nilai Kekerasan

Nilai kekerasan untuk permen tablet dengan penambahan

gambir berkisar antara 3,67-6,55 mm/10 dtk/50 g. Nilai

kekerasan produk komersial yang dianalisis adalah

sebesar 2,85 mm/10 dtk/50 g, sedangkan rata-rata nilai

kekerasan produk hasil penelitian adalah sebesar 5,3 mm/

10 dtk/50 g. Tingkat kekerasan produk sangat dipengaruhi

oleh alat pencetak tablet yang digunakan dan juga

dipengaruhi oleh persentase penambahan bahan pengisi

dan bahan pengikat. Alat pencetak yang digunakan dalam

penelitian ini adalah pelet maker, yang dioperasikan secara

manual. Hal ini menyebabkan tekanan yang diberikan saat

pencetakan kurang besar dan tidak konsisten (Ansel,

1989).

Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa faktor

rasio pemanis dengan pengisi serta faktor penambahan

gambir memberikan pengaruh nyata pada nilai kekerasan,

sedangkan interaksi antar faktor tidak memberikan

pengaruh yang nyata. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan

bahwa A3 (rasio pemanis dengan pengisi 8 : 92)

menghasilkan nilai kekerasan yang berbeda dengan

perlakuan faktor A lainnya. Uji lanjut Duncan terhadap

pengaruh penambahan gambir menunjukkan penambahan

gambir 3% dan 5% berbeda nyata dengan penambahan

gambir 7%. Dalam penelitian terlihat bahwa penambahan

jumlah sakarin meningkatkan kekerasan produk. Sakarin

memiliki sifat yang mudah menggumpal dan higroskopis

sehingga semakin banyak sakarin yang digunakan,

semakin mudah terjadi penggumpalan granula. Histogram

nilai kekerasan ditunjukkan pada Gambar 4.

Uji Organoleptik

Uji organoleptik merupakan salah satu parameter yang

penting dalam produk pangan. Hasil uji organoleptik akan

menunjukkan apakah produk permen tablet ini dapat

diterima oleh konsumen. Uji organoleptik dilakukan

dengan 25 orang panelis semi terlatih. Rataan nilai

kesukaan panelis pada produk hasil penelitian ditunjukkan

pada Tabel 2.

• Rasa

Kesukaan panelis terhadap rasa permen tablet

menunjukkan bahwa secara umum rasa permen tablet ini

dapat diterima. Hal ini dapat disimpulkan karena rata-rata

dari seluruh perlakuan panelis memberikan nilai lebih dari

3 (netral/tidak menolak). Perlakuan yang paling disukai

dari segi rasa oleh panelis adalah produk yang

menggunakan formula rasio perbandingan pemanis

dengan pengisi 3,5 : 96,5 dan penambahan gambir

sebanyak 3 persen (A1B1), sedangkan yang rasanya paling

kurang disukai panelis adalah rasio pemanis dan pengisi

5,5 : 94,5 dan 8 : 92 dan masing-masing dengan

penambahan gambir 7% (A2B3 dan A3B3). Analisis

keragaman menunjukkan interaksi antar perlakuan tidak

memberikan pengaruh yang nyata.

4,48

5,556,30 5,98 5,98

6,55

4,003,68

5,20

-

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

KE

KE

RA

SA

N (

mm

/10

dtk

/50g

)

HA

RD

NE

SS

VA

LU

E

A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3

FORMULA PERMEN TABLET

TABLET CANDY FORMULA

Perlakuan

Treatm ents Rasa

Taste

Tekstur

Texture

A rom a

Aroma

W arna

Color

Param eter

Parameters

A 1B 1

A 1B 2

A 1B 3

A 2B 1

A 2B 2

A 2B 3

A 3B 1

A 3B 2

A 3B 3

3,44

3,08

3,36

3,28

3,28

2,88

3,12

2,96

32,88

3,24

2,96

3,36

2,96

3,04

3,6

3,2

3,24

3,16

3,72b

3,2 a

2,96a

2,8 a

3,04a

2,96a

2,8 a

2,6 a

2,68a

3,2 c

2,52a

2,16a

2,36a

2,36a

3b

3,44c

2,52a

2,6 a

Gambar 4.Histogram Nilai Kekerasan Kembang Gula Tablet

Figure 4. Histogram of Hardness Value of Tablet Candy

Tabel 2. Hasil uji organoleptik

Table 2. Organoleptic test result

Keterangan :

A1 = pemanis : pengisi = 3,5 : 96,5 B1 = gambir 3%

A2 = pemanis : pengisi = 5,5 : 94,5 B2 = gambir 5%

A3 = pemanis : pengisi = 8 : 92 B3 = gambir 7%

Remark :

A1 = sweetener : filler = 3.5 : 96.5 B1 = gambier 3%

A2 = sweetener : filler = 5.5 : 94.5 B2 = gambier 5%

A3 = sweetener : filler = 8 : 92 B3 = gambier 7%

Keterangan :

A1 = pemanis : pengisi = 3,5 : 96,5 B1 = gambir 3%

A2 = pemanis : pengisi = 5,5 : 94,5 B2 = gambir 5%

A3 = pemanis : pengisi = 8 : 92 B3 = gambir 7%

Remark :

A1 = sweetener : filler = 3.5 : 96.5 B1 = gambier 3%

A2 = sweetener : filler = 5.5 : 94.5 B2 = gambier 5%

A3 = sweetener : filler = 8 : 92 B3 = gambier 7%

Analisis Mutu dan Penerimaan Konsumen Terhadap Permen 39

• Warna

Warna bahan-bahan yang terlibat dalam pembuatan

permen tablet ini kurang memberikan penampilan yang

baik bagi produk akhir. Untuk memberi warna yang

menarik bagi produk, dalam penelitian ini digunakan bahan

pewarna makanan warna merah. Walaupun bahan pewarna

digunakan dalam jumlah yang sama, namun produk akhir

menunjukkan kepekatan warna yang berbeda-beda. Hal

ini disebabkan oleh komposisi bahan yang berbeda pada

setiap faktor percobaan (sakarin dan amilum berwarna

putih, sedangkan gambir berwarna kuning kecoklatan).

Panelis menunjukkan kesukaan yang berbeda-beda

terhadap warna permen tablet. Nilai tertinggi diberikan

panelis untuk formula dengan rasio pemanis dengan

pengisi 3,5 : 96,5 dan penambahan gambir 3 persen (A1B1),

sedangkan nilai terendah adalah perbandingan pemanis

dengan pengisi 8 : 92 dan penambahan gambir 5 persen.

Hasil analisis keragaman pengaruh interaksi antar

perlakuan memberikan perbedaan yang nyata berkaitan

dengan kesukaan panelis terhadap warna permen tablet.

Uji lanjut Duncan setelah analisis keragaman menunjukkan

bahwa hanya produk dengan perlakuan rasio pemanis

dengan pengisi sebesar 3,5 : 96,5 dan penambahan gambir

3 persen yang mendapat nilai kesukaan berbeda dengan

produk lainnya.

• Aroma

Salah satu ciri khas permen tablet adalah rasa segar

khas daun mint. Menurut Anonymous (2004) dan Rowe

(2002) aroma ini membantu menambah efek menyegarkan

dan melegakan tenggorokan yang diharapkan dari permen

tablet (lozenges). Untuk itu dalam penelitian ini diberikan

peppermint oil. Namun aroma peppermint oil kurang dapat

dipertahankan jika pengeringan dilakukan dengan metode

oven, sehingga konsistensi aroma pada tiap produk cukup

rendah.

Kesukaan panelis terhadap aroma permen tablet

menunjukkan bahwa secara umum panelis menyukai aroma

permen tablet ini. Hal ini disimpulkan dari rata-rata

penilaian kesukaan terhadap seluruh perlakuan mendapat

nilai lebih dari 3 (netral).

Perlakuan yang paling disukai dari segi aroma adalah

perbandingan pemanis dengan pengisi sebanyak 5,5 : 94,5

dan penambahan gambir 7 persen (A2B3), sedangkan yang

aromanya paling kurang disukai oleh para panelis adalah

produk dengan formula perbandingan pemanis dengan

pengisi sebanyak 3,5 : 96,5 dan 5,5 : 94,5 dan penambahan

gambir 5 persen dan 3 persen (A1B2 dan A2B1).

Analisis keragaman pengaruh interaksi antar

perlakuan terhadap aroma permen tablet memberikan

perbedaan yang tidak nyata sehingga tidak dilakukan uji

lanjut apapun.

• Tekstur

Perbedaan tekstur produk akhir disebabkan karena

perbedaan jumlah persentase penambahan gambir serta

pengadukan dalam pembuatan granula. Tingkat kesukaan

panelis terhadap tekstur permen tablet menunjukkan

bahwa perlakuan perbandingan pemanis dengan pengisi

8 : 92 dan persentase penambahan gambir 3% (A3B1)

merupakan yang paling disukai, sedangkan perbandingan

pemanis dengan pengisi 3,5 : 96,5 dan persentase

penambahan gambir 7% (A1B3) adalah produk yang

mendapat nilai kesukaan panelis paling rendah.

Hasil analisis keragaman pengaruh interaksi antar

perlakuan memberikan perbedaan yang nyata terhadap

tekstur permen tablet. Uji lanjut Duncan menunjukkan

bahwa perlakuan A3B1 memiliki nilai rata-rata tertinggi

yang tidak berbeda dengan perlakuan perbandingan

pemanis dengan pengisi 3,5 : 96,5 dan penambahan gambir

3%, namun berbeda dengan perlakuan-perlakuan lainnya.

KESIMPULAN

Formula terbaik dalam pembuatan permen tablet adalah

formula dengan rasio pemanis dengan pengisi 3,5 : 96,5

dan persentase penambahan gambir 3% karena memiliki

nilai kadar air, kadar abu dan nilai kekerasan yang baik,

serta mendapat tingkat kesukaan yang tinggi dari panelis

dalam uji organoleptik. Formula ini memiliki spesifikasi

produk dengan kadar air 2,65%; kadar abu 2,07%; nilai

kekerasan 4,475 mm/10 dtk/50 g. Sedangkan pada uji

organoleptik panelis memberikan nilai tertinggi pada

parameter rasa dan warna, kedua tertinggi pada parameter

tekstur, dan ketiga tertinggi pada parameter aroma.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 1994. Standar Nasional Indonesia (SNI : 01-3547-

1994). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Anonymous. 1998. Current Therapeutic Research. Volume 59.

September 1998. P. 595-607.

Anonymous. 2000. Standar Nasional Indonesia (SNI : 01-3391-

2000). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

Anonymous. 2003. Pemanis Buatan dalam Produk Pangan. Bulletin

Food & Beverage Industry. Edisi Keenam, April 2003. P. 32-

33.

Anonymous. 2003. Statistik Ekspor Indonesia 1995-2002. Badan

Pusat Statistik. Jakarta.

Ansel, H. C. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. Penerbit

Universitas Indonesia. Jakarta.

Daswir, Risfaheri dan S. Yuliani. 2003. Pengolahan Getah Gambir.

Kumpulan Hasil Penelitian Kayumanis dan Gambir. Kebun

Percobaan Laing Solok. P : 29-33.

40 Sari Intan Kailaku1 et al.,

Krawet, S. H., A. Montemuro, M. L. Alleen, and A. J. DiMarino.

1995. The effect of an orally-retained lozenge on post-

prandial gastroesophageal acid reflux. J. Gastroenterology.

Volume 108.April 1995. P. A136.

Nuryeti, J. A. Karo Karo, Aspiani, S. Amin, F. Indriani dan

Tawazudin. 1995. Uji Coba Peralatan Ekstraksi Daun Gambir

sebagai Sumber Tanin Hasil Rancang Bangun Balai Industri

Banda Aceh. Laporan Hasil Penelitian. BBPIHP, Banda Aceh.

Risfaheri dan L. Yanti. 1993. Pengaruh ketuaan dan penanganan

daun sebelum pengempaan terhadap rendemen dan mutu

Gambir. Buletin Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Vol.

VIII No. 1. Balittro. Bogor.

Risfaheri, Suherdi dan E. Nurwenda. 1995. Beberapa Prototipe

Alat Kempa Untuk Perbaikan Pengolahan Gambir. Prosiding

Lokakarya dan Ekspose Teknologi Sistem Usaha Tani

Konservasi dan Alat Mesin Pertanian, Yogyakarta, 17-19

Januari 1995. Puslitanak-Badan Litbang Pertanian. P. 525-

532.

Rowee, C. R. 2002. Formulating fortunes-the tale of a medicated

lozenges.J. Drug Discovery Today. Volume 7. March 2002. P.

286-287.

Sait, S., A. Sudibyo dan E. H. Loebis. 1987. Penelitian Pengolahan

Getah Gambir. Laporan Hasil Penelitian. BBPIHP, Bogor.

Sait, S., Sumarsi dan J. Sunaryo. 1989. Penelitian Pemanfaatan

Kandungan Utama Gambir. Laporan Hasil Penelitian dan

Pengembangan. BBPIHP. Banda Aceh.

Suherdi. 1995. Pengaruh Cara Pengolahan Gambir terhadap

Rendemen dan Mutu Hasil. Prosiding Seminar Penelitian

Tanaman Rempah dan Obat. No. 06. 1995.

Suherdi. 2003. Usaha Perbaikan Panen dan Pengolahan Gambir di

Sumatera Barat. Kumpulan Hasil Penelitian Kayumanis dan

Gambir. Kebun Percobaan Laing Solok. P : 44-48.

Yulistia, A., T. Pujaastuti, E. Nurlaelyah, Y. Suryaseca dan D.

Abdurahman. 2001. Pengembangan Teknologi Proses Kembang

Gula Untuk IKM. Laporan Hasil Penelitian dan Pengembangan.

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil

Pertanian, Bogor.