ANALISIS KESESUAIAN KRITERIA SISTEM JAMINAN

HALAL PADA PROSES PRODUKSI SOSIS

DI PT WIDYAPRASUTI SEMARANG

MIFTAKHUL ABROR

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2021

PERNYATAAN MENGENAI LAPORAN AKHIR DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa laporan akhir dengan judul “Analisis

Kesesuaian Kriteria Sistem Jaminan Halal pada Proses Produksi Sosis di PT

Widyaprasuti Semarang” adalah karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing

dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun.

Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun

tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan

dalam Daftar Pustaka di bagian akhir laporan akhir ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.

Bogor, Agustus 2021

Miftakhul Abror

J3E118148

RINGKASAN

MIFTAKHUL ABROR. Analisis Kesesuaian Kriteria Sistem Jaminan Halal

pada Proses Produksi Sosis di PT Widyaprasuti Semarang (Analysis of Conformity

Halal Assurance System Criteria in Sausage Production Process at PT

Widyaprasuti Semarang). Dibimbing oleh PURWOKO.

PT Widyaprasuti merupakan salah satu industri yang bergerak di bidang

pangan olahan, khususnya olahan daging dan ikan. Produk utama dengan peminat

paling banyak, yaitu sosis. Tahapan proses produksi sosis meliputi persiapan bahan,

pemotongan, penggilingan, pencampuran, pengisian, penyiraman I, pemasakan,

penyiraman II, pendinginan, pengemasan, penyimpanan, dan pendistribusian.

Bahan baku yang digunakan yaitu daging sapi, daging ayam, isolated soy protein,

texturized vegetable protein, minyak nabati, tepung tapioka, smoke liquid, air, es,

sayuran, tepung fiber, tepung kentang, keju, dan selongsong (casing). Status

kehalalan suatu produk pangan telah menjadi fokus utama terkait jaminan kehalalan

produk untuk konsumen, terutama bagi umat muslim yang merupakan komunitas

beragama paling dominan di Indonesia. Perusahaan menjamin status kehalalan

produk pangan dapat dibuktikan dengan adanya sertifikat halal produk dan manual

sistem jaminan halal. Sebelum melakukan sertifikasi halal produknya, perusahaan

diharuskan menyusun manual Sistem Jaminan Halal (SJH) yang bertujuan untuk

mengatur bahan baku, produk, sumberdaya manusia, dan prosedur serta menjaga

keberlanjutan proses produksi halal sesuai dengan persyaratan LPPOM MUI.

Sistem jaminan halal terdiri dari 11 kriteria yang digunakan sebagai acuan

penerapan SJH di suatu perusahaan. Penilaian implementasi SJH perusahaan

dilakukan melalui audit internal dengan acuan SK 24/Dir/LPPOM MUI/VII/14

tentang Pedoman Penilaian Hasil Audit Implementasi Sistem Jaminan Halal Di

Industri Pengolahan dan Standar HAS 23101 mengenai Pedoman Pemenuhan

Kriteria Sistem Jaminan Halal Di Industri Pengolahan. Tujuan dari praktik kerja

lapangan ini yaitu untuk menganalisis kesesuaian kriteria sistem jaminan halal pada

proses produksi sosis di PT Widyaprasuti Semarang. Proses pengambilan data

dilakukan melalui observasi, wawancara, studi pustaka, dan dokumentasi berupa

checklist mengenai kesesuaian proses produksi sosis dengan standar HAS 23101.

PT Widyaprasuti telah memiliki 2 sertifikat dari LPPOM MUI, yaitu sertifikat

status implementasi Sistem Jaminan Halal (SJH) dengan status nilai B dan sertifikat

halal. Sebagian besar 11 kriteria SJH pada proses produksi sosis di PT Widyaprasuti

telah sesuai berdasarkan hasil analisis SJH di perusahaan. Terdapat ketidaksesuaian

(kelemahan) atau kriteria yang belum terpenuhi sepenuhnya, yaitu belum adanya

SOP (Standar Operasional Prosedur) yang merupakan kelemahan kritis (critical

weakness) dan bukti tertulis yang termasuk ke dalam kelemahan perlu perbaikan

(improvement needed weakness) pada aktivitas kritis serta penanganan produk yang

tidak memenuhi kriteria. Maka dari itu, perusahaan harus berusaha memaksimalkan

kedua kriteria tersebut supaya mendapat peningkatan status nilai dari B ke A ketika

dilakukan audit untuk perpanjangan status implementasi SJH sekaligus sertifikat

halal oleh pihak LPPOM MUI.

SJH

Kata kunci: bahan baku, kriteria SJH, proses produksi, sosis, status implementasi

© Hak Cipta milik IPB, tahun 2021

Hak Cipta dilindungi Undang-Undang

Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa

mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk

kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan,

penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah, dan pengutipan tersebut tidak

merugikan kepentingan IPB.

Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya

tulis ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.

Laporan Akhir

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Ahli Madya pada

Program Studi Supervisor Jaminan Mutu Pangan

ANALISIS KESESUAIAN KRITERIA SISTEM JAMINAN

HALAL PADA PROSES PRODUKSI SOSIS

DI PT WIDYAPRASUTI SEMARANG

MIFTAKHUL ABROR

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2021

Penguji pada ujian Laporan Akhir: Dr. Dwi Yuni Hastati, S.T.P., D.E.A.

Judul Laporan : Analisis Kesesuaian Kriteria Sistem Jaminan Halal pada Proses

Produksi Sosis di PT Widyaprasuti Semarang

Nama : Miftakhul Abror

NIM : J3E118148

Disetujui oleh

Pembimbing:

Dr. Drs. Purwoko, M.Si. __________________

Diketahui oleh

Ketua Program Studi:

Dr. Andi Early Febrinda, S.T.P., M.P.

NIP. 197102262002122001

__________________

Dekan Sekolah Vokasi:

Dr. Ir. Arief Darjanto, M.Ec.

NIP. 196106181986091001

__________________

Tanggal Ujian: 9 Agustus 2021

Tanggal Lulus: