ANALISIS KANDUNGAN KIMIA MINYAK ATSIRI JAHE (Zingiber ...repository.ump.ac.id/1002/1/COVER_MULIASTRI...

i

ANALISIS KANDUNGAN KIMIA MINYAK ATSIRI JAHE (Zingiber

officinale Roscoe) DAN POTENSINYA SEBAGAI BAHAN PENGAWET

ALAMI PADA TAHU PUTIH DAN DAGING AYAM

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh

gelar Sarjana Farmasi (S. Farm.)

Diajukan Oleh

Muliastri Mentari

1208010021

Fakultas Farmasi

Universitas Muhammadiyah Purwokerto

Purwokerto

2016

i

ANALISIS KANDUNGAN KIMIA MINYAK ATSIRI JAHE (Zingiber

officinale Roscoe) DAN POTENSINYA SEBAGAI BAHAN PENGAWET

ALAMI PADA TAHU PUTIH DAN DAGING AYAM

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh

gelar Sarjana Farmasi (S. Farm.)

Diajukan Oleh

Muliastri Mentari

1208010021

Fakultas Farmasi

Universitas Muhammadiyah Purwokerto

Purwokerto

2016

Analisis Kandungan Kimia…, Muliastri Mentari, Fakultas Farmasi UMP, 2016

ii


iii


iv


v

MOTTO

“Nikmatilah apa yang bisa dinikmati saat ini !”


vi

Karya ini kupersembahkan untuk :

Keluargaku (I need you all in my life)

Anis, Upit, Binar, Ian, Uko, Riska, Ayu, Ikha, Ani, Prucil,

Nita, Eli, Wiwin, Dea, Patih, Ana, Intan, Ory, Anis, Upit,

Binar, Ian, Uko, Olga, Fajar, Burhan, Hendrik (Always make

me feel happy)

Teman-teman Fakultas Farmasi (Thanks for togetherness)

&

Semua orang yang membaca karya ini (Happy reading)


vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahakn rahmat, hidayah serta inayah-Nya, sehingga peneliti dapat

menyusun dan menyelesaikan skripsi ini sesuai dengan waktu yang telah

direncanakan. Shalawat serta salam tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW

yang telah membawa kita dari dunia yang gelap menjadi dunia yang terang.

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di

Fakultas Farmasi. Peneliti menyadari bahwa dalam penyususnan skripsi ini tidak

mungkin tersusun tanpa adanya kerjasama dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh

karena itu pada, pada kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih kepada :

1. Dr. Agus Siswanto, M.si., Apt. selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas

Muhammadiyah Purwokerto yang telah memimpin keseluruhan proses

mengajar ditempat penulis menuntut ilmu.

2. Wahyu Utaminingrum, M.Si., Apt., selaku Ketua Progam Studi Farmasi

Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

3. Dwi Hartanti, M. Farm., Apt dan Alwani Hamad, S.T., M.Sc., selaku

pembimbing yang telah memberikan arahan, bimbingan dan inspirasi

kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

4. Segenap staf pengajar Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah

Purwokerto yang memberikan ilmu dan pengarahan dari awal perkuliahan

sampai selesainya skripsi.

5. Laboran Bioproses Fakultas Teknik Kimia Universitas Muhammadiyah

Purwokerto yang telah membantu selama penelitian.

6. Staf Administrasi dan pembantu pelaksan Fakultas Farmasi Universitas

Muhammadiyah Purwokerto yang turut mendukung terselesaikannya

skripsi.

7. Terimakasih untuk semua pihak yang yang mendukung penulis dalam

menyelesaikan skripsi ini.


viii

Semoga semua bimbingan, dukungan dan bantuan yang diberikan kepada

penulis mendapatkan pahala dari Allah SWT. Penulis berharap semoga skripsi

ini dapat bermanfaat bagi peniliti khususnya dan bagi pembaca umumnya.

Purwokerto, 7 Juni 2016

Penulis

Muliastri Mentari


ix

ABSTRAK

Rimpang jahe (Zingiber officinale Roscoe) memiliki aktivitas antibakteri

karena mengandung golongan fenol, flavonoid, terpenoid dan minyak atsiri.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia minyak atsiri jahe

gajah dan mengetahui potensi minyak atsiri jahe gajah sebagai bahan pengawet

alami pada tahu putih dan daging ayam. Minyak atsiri jahe diperoleh dengan cara

hidrodestilasi dan dianalisis kandungan kimianya dengan metode kromatografi

gas-spektrometri massa (KG-SM). Potensi minyak atsiri jahe gajah sebagai bahan

pengawet alami pada tahu putih dan daging ayam diuji berdasarkan aktivitas

antibakterinya. Kandungan kimia utama minyak atsiri jahe gajah adalah geranyl

asetat (24.60%), cineola (17.89%), camphena (12.95%), geranial (8.48%) dan

zingiberena (7.95%). Minyak atsiri jahe gajah berpotensi digunakan sebagai

pengawet tahu dan daging ayam. Minyak atsiri jahe gajah pada konsentrasi 1250

μg/ml dapat memperpanjang waktu simpan tahu selama 4 hari dalam suhu kamar,

sedangkan pada konsentrasi 250 μg/ml dapat memperpanjang waktu simpan

daging ayam selama 3 hari dalam suhu 3˚C -7˚C.

Kata kunci : daging ayam, kandungan kimia, minyak atsiri, pengawet makanan

alami, rimpang jahe, tahu


x

ABSTRACT

Ginger (Zingiber officinale Roscoe) has antibacterial activity related to

constituents: of phenols, flavonoids, terpenoids and essential oils. The purposes of

this research are to analyze determine the chemical constituents of essential oil

and determine its potency as a natural preservative on tofu and chicken meat.

Ginger essential oil was obtained by hydrodestilation and analyzed by gas

chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Potential of essential oil of ginger

as a natural preservative on tofu and chicken meat was determined based on

antibacterial activity. The major constituents of essential oil of Z. officinale were

geranyl acetate (24.60%), cineole (17.89%), camphene (12.95%), geranial

(8:48%) and zingiberene (7.95%). Essential oil of ginger at a concentration of

1250 ug/ml can be used as tofu preservative and capable of prolonging tofu’s

shelf life up to 4 days at room temperature. Essential oil of ginger at a

concentration of 250 ug /ml can be used as chicken meat preservative and

capable of prolonging chicken meat’s shelf life up to 3 days at 3˚C -7˚C

temperature.

Key words: chicken meat, chemical constituents, essential oil, natural food

preservative, ginger, tofu.


xi

RIWAYAT HIDUP

Nama : Muliastri Mentari

Tempat, Tanggal Lahir : Banyumas, 9 Januari 1994

Nama Orang Tua : Imam Setia Budi (Ayah), Sri Hari Murti (Ibu)

Riwayat Pendidikan :

1. Sekolah Dasar : SDN 01 Windujaya

2. Sekolah Menengah Pertama: SMP N 02 Kedung Banteng

3. Sekolah Menengah Atas : SMKF Semesta

4. Perguruan Tinggi : Universitas Muhammadiyah Purwokerto


xii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................ ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. iii

HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................ iv

MOTTO............................................................................................................... v

PERSEMBAHAN ............................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii

ABSTRAK .......................................................................................................... ix

ABSTRACT ........................................................................................................ x

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. xi

DAFTAR ISI ....................................................................................................... xii

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1

A. Latar Belakang ............................................................................. 1

B. Perumusan Masalah ..................................................................... 2

C. Tujuan Penelitian ......................................................................... 2

D. Manfaat Penelitian ....................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 3

A. Tahu ........................................................................................... 3

B. Daging Ayam............................................................................... 3

C. Jahe Gajah .................................................................................. 4

1. Klasifikasi tanaman jahe........................................................ 4

2. Nama daerah ......................................................................... 5

3. Deskripsi tanaman jahe.......................................................... 5

4. Varietas jahe ......................................................................... 6

5. Kandungan kimia jahe .......................................................... 7

D. Minyak Atsiri .............................................................................. 8


xiii

BAB III METODE PENELITIAN ................................................................... 11

A. Jenis dan Rancangan Penelitian .................................................... 11

B. Variabel Penelitian ...................................................................... 11

1. Variabel bebas ........................................................................ 11

2. Variabel tergantung ................................................................ 11

3. Variabel terkendali .................................................................. 11

C. Tempat dan Waktu ..................................................................... 11

D. Alat dan Bahan ............................................................................ 12

E. Cara Penelitian............................................................................. 13

1. Determinasi tanaman ............................................................. 13

2. Penyiapan simplisia ............................................................... 13

3. Hidrodestilasi minyak atsiri jahe gajah ................................. 13

F. Uji Potensi Minyak Atsiri sebagai Bahan Pengawet Makanan ... 14

1. Tahu putih .............................................................................. 14

2. Daging ayam .......................................................................... 16

G. Analisis Data ............................................................................... 17

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 18

A. Determinasi Tanaman .................................................................. 18

B. Isolasi Minyak Atsiri ................................................................... 18

C. Kandungan Kimia Minyak Atsiri Jahe Gajah ............................. 18

D. Potensi Minyak Atsiri Jahe Gajah sebagai Pengawet Alami

pada Tahu Putih dan Daging Ayam............................................. 22

1. Tahu putih .............................................................................. 23

2. Daging ayam .......................................................................... 29

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 36

A. Kesimpulan ................................................................................. 36

B. Saran ............................................................................................ 36

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 37


xiv

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Syarat mutu tahu menurut SNI 01-3142-1998 ................................... 5

Tabel 2. Syarat mutu mikrobiologis karkas dan daging ayam menurut SNI

3924-2009 .......................................................................................... 5

Tabel 3. Komponen minyak atsiri jahe gajah................................................... 21

Table 4. Hasil absorbansi kultur sampel tahu pada media NB ......................... 23

Tabel 5. Hasil organoleptis sampel tahu ........................................................... 28

Tabel 6. Hasil absorbansi kultur sampel daging ayam pada media NB ........... 29

Tabel 7. Hasil organoleptis sampel daging ayam ............................................ 33

Tabel 8. Penggolongan senyawa minyak atsiri jahe gajah ............................... 34


xv

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Kromatogram minyak atsiri jahe gajah ............................................ 19

Gambar 2. Spektrum massa senyawa dengan waktu retensi 13.705 ................... 19





Gambar 7. Kultur sampel tahu pada media NA hari ke 2 ................................... 25



Gambar 10. Kultur sampel tahu pada media NA hari ke 9 ................................. 31

Gambar 11. Kultur sampel tahu pada media NA hari ke 12 ............................... 32


xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Determinasi tanaman jahe gajah ................................................ 42

Lampiran 2. Spektrum massa komponen minyak atsiri jahe gajah ................. 43

Lampiran 3. Hasil ANAVA 2 arah dari absorbansi kultur ampel tahu

dengan media NB ....................................................................... 50

Lampiran 4. Hasil ANAVA 1 arah dan uji Tukey dari absorbansi kultur

sampel tahu dengan media NB ................................................... 52

Lampiran 5. Foto kultur sampel tahu pada medium NA .................................. 60

Lampiran 6. Hasil ANAVA 2 arah dari absorbansi kultur sampel tahu

dengan media NB ........................................................................ 65

Lampiran 7. Hasil ANAVA 1 arah dan uji Tukey dari absorbansi kultur

sampel tahu dengan media NB ................................................... 67

Lampiran 8. Foto Kultur Sampel Daging Ayam menggunakan Medium

NA .............................................................................................. 75


ANALISIS KANDUNGAN KIMIA MINYAK ATSIRI JAHE (Zingiber ...repository.ump.ac.id/1002/1/COVER_MULIASTRI...

Documents

Transcript of ANALISIS KANDUNGAN KIMIA MINYAK ATSIRI JAHE (Zingiber ...repository.ump.ac.id/1002/1/COVER_MULIASTRI...