RENCANA PENELITIAN

JUDUL PENELITIAN : ANALISIS BAHAN PENGAWET BENZOAT PADA

SAOS TOMAT YANG DIGUNAKAN PEDAGANG

MAKANAN DI SEKITAR KAMPUS UNIVERSITAS

INDONESIA TIMUR MAKASSAR

NAMA MAHASISWA : FADLIYAH WANDO

STAMBUK : 11201980

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Undang-Undang Pangan Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas

pangan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah

aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat. Aman di

sini mempunyai arti bahwa makanan tersebut harus bebas dari cemaran biologis,

mikrobiologis, kimia, logam berat, dan cemaran lain yang dapat mengganggu,

merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (Anonim).

Makanan sebagai faktor yang penting dalam kehidupan manusia bukanlah

hanya sekedar harus memenuhi gizi dan mempunyai bentuk yang menarik, tetapi

makanan juga harus tergolong aman, diantaranya harus bebas dari

mikroorganisme, senyawa kimia ataupun logam yang dapat menimbulkan penyakit

dan keracunan (Imansyah, 2005).

Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia. Sebagai kebutuhan

dasar makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi

fungsinya dan aman dikonsumsi. Karena makanan yang tidak aman dapat

menimbulkan gangguan kesehatan bahkan karacunan. Untuk menjaga lama waktu

simpan dari makanan maka para produsen menggunakan bahan tambahan berupa

pengawet makanan.

Munculnya beberapa penyakit dan kasus keracunan yang disebabkan oleh

makanan dapat diakibatkan dari keadaan lingkungan yang kurang baik. Peran

lingkungan yang dapat mempengaruhi kualitas makanan terbagi menjadi tiga

golongan, yaitu lingkungan fisik, lingkungan kimia dan lingkungan biologi.

Lingkungan fisik meliputi diantaranya air, udara, suhu, tanah, kelembaban dan

lain-lain. Lingkungan kimia meliputi pestisida, food additive (bahan tambahan

makanan), antibiotika, logam dan lain-lain, sedangkan pengaruh lingkungan

biologi meliputi jasad renik, tumbuhan, hewan dan manusia (Imansyah, 2005).

Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin

meningkat, terutama setelah adanya penemuan penemuan termasuk keberhasilan

dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih

mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan zat aditif ke dalam makanan

merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk

sehingga mampu bersaing di pasaran. Bahan tambahan tersebut diantaranya:

pewarna, penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pengawet, pemanis, dan

pengental.

Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua

yaitu:

1. Aditif sengaja

yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi,

citarasa, mengendalikan keasaman/kebasaan, dan memantapkan

bentuk dan rupa

2. Aditif tidak sengaja

yaitu aditif yang memang telah ada dalam makanan (walaupun sedikit) sebagai

akibat dari proses pengolahan.

Begitu juga halnya, bahan pengawet yang ada dalam makanan adalah untuk

membuat makanan tampak lebih berkualitas, tahan lama, menarik, serta rasa dan

teksturnya lebih sempurna. Penggunaan bahan pengawet dapat menjadikan bahan

makanan bebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen maupun non

patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan seperti pembusukan.

Apabila pemakaian bahan pengawet tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar

akan menimbulkan suatu permasalahan terutama bagi konsumen.

Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan dalam makanan adalah

asam benzoat (C6H5COOH). Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk bahan

makanan yang bersifat asam seperti saos tomat. Bahan ini bekerja sangat efektif

pada pH 2,5 – 4,0 untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Mekanisme

penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran

sel, struktur sistem genetik mikroba, dan mengganggu enzim intraseluler. Benzoat

yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih

mudah larut dibanding asamnya. Dalam bahan pangan, garam benzoat terurai

menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Bentuk

ini mempunyai efek racun pada pemakaian berlebih terhadap konsumen, sehingga

pemberian bahan pengawet ini tidak melebihi 0,1% dalam bahan makanan.

Menurut Darmono (1995), apabila makanan atau minuman yang

mengandung bahan atau senyawa kimia dalam jumlah tinggi masuk kedalam tubuh

manusia melalui makanan, akan mengakibatkan gangguan pada sistem saraf,

pertumbuhan terhambat, gangguan reproduksi, peka terhadap penyakit infeksi,

kelumpuhan dan kematian dini, serta dapat juga menurunkan tingkat kecerdasan

anak.

Penelitian yang dilakukan oleh Rohadi dan tim peneliti Fakultas Teknologi

Pertanian Semarang, melaporkan bahwa mayoritas saos tomat mengandung

pengawet (benzoat) yang melebihi standar mutu yang pabila tubuh mengkonsumsi

bahan pengawet ini secara berlebih, dapat mengganggu kesehatan, terutama

menyerang syaraf (Rohadi, 2002). Alimi telah melakukan penelitian tentang

pemberian natrium benzoat kepada tikus mencit selama 60 hari secara terus

menerus dan dilaporkan bahwa pada pemberian benzoat dengan kadar 0,2%

menyebabkan sekitar 6,67% mencit putih terkena radang lambung, usus dan kulit.

Sedangkan pada pemberian kadar 4% menyebabkan sekitar 40% tikus mencit

menderita radang lambung dan usus kronis serta 26,6% menderita radang lambung

dan usus kronis yang disertai kematian.

Melihat kenyataan tersebut maka sangat perlu dilakukan penelitian tentang

kandungan benzoat pada saos tomat yang digunakan pedagang makanan di sekitar

kampus Universitas Indonesia Timur Makassar. Pemilihan saos tomat sebagai

obyek penelitian dikarenakan bahwa saos tomat merupakan konsumsi umum bagi

masyarakat. Disamping itu juga, penambahan bahan pengawet benzoat pada saos

tomat merupakan suatu hal yang lazim.

Analisis bahan tambahan benzoat di dalam saos pada penelitian ini

menggunakan metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT), karena analisis

dengan KCKT cepat, daya pisah baik, peka, penyiapan sampel mudah, dan dapat

dihubungkan dengan detektor yang sesuai (Johnson, 1991). Beberapa pustaka

menunjukkan bahwa metode KCKT fase terbalik merupakan metode terpilih untuk

analisis campuran bahan tambahan tersebut, karena zat tersebut bersifat polar dan

larut dalam air sehingga sulit dipisahkan menggunakan KCKT fase normal yang

menggunakan kolom polar dan fase gerak yang bersifat non polar

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang ada maka dapat dirumuskan masalah

“berapakah kadar bahan pengawet benzoat dalam saos tomat yang digunakan oleh

pedagang di sekitar kampus Universitas Indonesia Timur”.

C. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Membuktikan ada tidaknya kandungan bahan pengawet asam benzoat dalam

saos tomat yang digunakan pedagang makanan di sekitar kampus

2. Menetapkan kadar asam benzoat yang terkandung dalam saos tomat

D. Manfaat Penelitian

1. Sebagai informasi pada konsumen untuk mengetahui keamanan

mengkonsumsi saos tomat

2. Menambah wawasan peneliti mengenai bahan pengawet makanan

3. Sebagai bahan masukan untuk penelitian selanjutnya