Analisis Bagian Ikan Yang Dapat Dimakan Dan Analisis Kandunngan Kimia (Amoniak) Pada Daging Ikan

2

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia-Nya,

penulis dapat merampungkan Laporan Praktek Pengelolaan Pasca Panen dengan judul

“Analisis Bagian Ikan yang dapat Dimakan dan Analisis Kandunngan Kimia

(Amoniak) pada Daging Ikan” dapat terselesaikan tepat pada waktunya.

Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Orang Tua penulis yang selalu memberikan dukungan baik dalam bentuk moral

maupun moril, demi mencapai cita – cita yang penulis harapkan.

2. Dosen Mata Kuliah Pengelolaan Pasca Panen yang telah banyak memberikan materi

baik secara teoritik maupun Praktik.

3. Teman – teman yang telah banyak membantu baik secara langsung maupun tidak

langsung dalam penyelesaian makalah ini tepat pada waktunya.

Penulis sadari bahwa dalam laporan ini masih banyak terdapat kejanggalan dan

kekurangan baik dalam segi penulisan maupun penempatan kata-kata, untuk itu penulis

mohon masukan yang sifatnya membangun agar bisa memperbaiki penulisan –

penulisan makalah maupun laporan yang akan datang.

Jember, 20 Mei 2010

Penulis

3

DAFTAR ISI

PRAKATA ............................................................................................................i

DAFTAR ISI ............................................................................................................ii

BAB 1. PENDAHULUAN.........................................................................................1

1.1 Latar Belakang ......................................................................................................1

1.2 Tujuan...................................................................................................................2

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ...............................................................................3

2.1 Penyebab Kerusakan Ikan .....................................................................................3

2.2 Ciri-Ciri Ikan Segar dan Ikan yang Mulai busuk....................................................3

2.3 Komposisi fisik dan kimiawi ikan .........................................................................4

BAB 3. METODOLOGI...........................................................................................7

3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum ...........................................................7

3.2 Alat dan Bahan......................................................................................................7

3.3 langkah Kerja........................................................................................................8

BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................................10

4.1 Hasil .....................................................................................................................10

4.2 Pembahasan ..........................................................................................................11

BAB V. PENUTUP....................................................................................................15

REFERENSI .............................................................................................................17

4

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perlu difahami bahwa mutu hasil perikanan (ikan) yang terbaik atau ”segar”

adalah saat dipanen dimana hasil penanganan atau pengolahan selanjutnya tidak akan

pernah menghasilkan mutu yang lebih baik, oleh karena itu cara penanganan pertama

saat panen menjadi sangat penting karena akan berarti ikut mempertahankan mutunya

selama tahapan distribusi, penanganan dan pengolahan selanjutnya sampai siap

dikonsumsi.

Agar dapat melakukan penanganan hasil perikanan secara benar untuk

mempertahankan mutunya perlu diketahui ciri-ciri mutunya (ikan dan hasil perikanan

lainnya) yang baik dan penyebab kerusakaannya sehingga dapat dicari dan dipilih cara

penanganan yang paling efektif dan efisien untuk mencegah atau menghambat aksi

penyebab kerusakan tersebut.

Kondisi komposisi kimiawi dan fisik produk perikanan saat dipanen merupakan

ciri atau kriteria mutu(kesegaran)-nya sekaligus merupakan penyebab dominan

kerusakan mutunya dibanding penyebab lainnya seperti kontaminasi dan

benturan/tekanan fisik. Perubahan komposisi kimiawi dan fisik produk perikanan yang

terjadi segera setelah dipanen dapat efektif dihambat dengan perlakuan suhu rendah.

Fakta telah menunjukkan bahwa perlakuan suhu rendah menggunakan es merupakan

salah satu cara yang paling cocok untuk menangani ikan setelah dipanen sampai saat

siap untuk diolah lebih lanjut. Cara ini erelatif murah dan mudah untuk dikerjakan

sesuai dengan kondisi tingkat pengetahuan teknik maupun sosial-ekonomi nelayan,

petani ikan dan pedagang ikan saat ini.

Untuk melakukan penanganan ikan dengan es secara baik dan mencegah

penyebab kerusakan lainnya seperti kontaminasi maupun benturan/tekanan fisik,

diperlukan sarana yang cocok dalam jumlah cukup. Oleh karena itu sarana tersebut

merupakan syarat mutlak yang harus disediakan diatas kapal penangkap ikan dan di

tempat penanganan ikan segar lainnya seperti di dermaga pembongkaran, tempat

pelelangan ikan (TPI) dan gudang pada pangkalan pendaratan ikan (PPI) atau pelabuhan

perikanan.

5

1.2 Tujuan

Ø Mahasiswa diharapkan mampu menghitung bagian yang dapat dimakan padaikan segar

Ø Mahasiswa diharapkan mampu menginterpretasikan hasil perhitunganberdasarkan jenis ikan

Ø Mahasiswa diharapkan mampu melakukan analisis kesegaran ikan dengan carauji kimia

Ø Mahasiswa diharpkan mampu menginterpretasikan hasil perhitungan berdasrkanjenis ikan

6

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penyebab Kerusakan Ikan

Penyebab utama kerusakan ikan dilihat dari sumbernya meliputi penyebab dari

keadaan ikan itu sendiri pada saat ditangkap dan penyebab dari kondisi diluar tubuh

ikan. Penyebab kerusakan oleh keadaan ikannya sendiri meliputi kondisi fisik dan

komposisi kimiawi ikan, sedangkan kerusakan dari luar tubuh ikan disebabkan oleh

kontaminasi dan tekanan atau benturan fisik yang dialami ikan selama penanganannya

dilakukan.

2.2 Ciri-Ciri Ikan Segar dan Ikan yang Mulai busuk

Ikan segar ciri-cirinya adalah Warna kulit terang dan jernih, kulit masih kuat

membungkus tubuh tidak mudah sobek terutama bagian perut, warna-warna khusus

yang ada masih terlihat jelas, sisik menempel kuat pada tubuh sehingga sulit dilepas,

mata tampak terang jernih, menonjol dan cembung, insang berwarna merah sampai

merah tua, tertutup oleh lendir berwarna terang dan berbau segar, daging kenyal bila

ditekan dengan jari tidak tampak bekas lekukan, daging melekat kuat pada tulang,

daging perut utuh dan kenyal, didalam air ikan segar akan tenggelam.

Ikan yang mulai busuk ciri- cirinya adalah kulit berwarna suram, pucat, lendir

banyak, mudah sobek, warna khusus sudah mulai hilang, sisik mudah terlepas dari

tubuh, mata tampak suram, tenggelam dan berkerut, insang berwarna coklat suram atau

abu-abu berdempetan, lendir insang keruh dan berbau asam, daging lunak, bagian tubuh

lain mulai berbau busuk, bila ditekan dengan jari tampak bekas lekukan, daging mudah

lepas dari tulang, lembek, isi perut sering keluar, didalam air ikan yang sudah sangat

busuk akan mengapung di permukaan air (Afrianto, dan Liviawaty, 2000).

7

2.3. Komposisi fisik dan kimiawi ikan

Dari bentuk fisiknya bagian tubuh ikan yang dapat dimakan (edible portion)

adalah dagingnya, sedangkan bagian tubuh lainnya seperti kepala, insang, isi perut,

kulit, sirip dan tulang merupakan bagian yang tidak dapat dimakan meskipun pada jenis

ikan tertentu bagian ini merupakan produk perikanan eksklusif yang mahal harganya

setelah mendapatkan perlakuan pengolahan/penanganan khusus. Porsi dari bagian-

bagian tersebut sangat tergantung dari jenis ikan yang berkaitan dengan bentuk

tubuhnya, dimana secara garis besar bentuk tubuh ikan dapat dikelompokkan sebagai

berikut (Zaitsev, et al., 1969) : (1) seperti bentuk torpedo atau cerurtu contoh ikan tuna

(Thunnus spp.), tongkol (Euthynnus spp.), layang (Decapterus spp.), kembung

(Rastrelliger spp.), lemuru (Sardinella longiceps) dsb., (2) bentuk panah atau tombak,

Contoh : ikan julung-julung (Tylosurus spp., Hemir hamphus spp.), ikan layur

(Trichiurus spp.) dsb., (3) bentuk pipih dengan ukuran potongan vertikal yang jauh

lebih panjang dari potongan horisontalnya, contoh ikan kakap (Lates calacarifer),

kerapu (Ephinephelus spp.), bawal (Pampus spp., Formio spp;) dsb., (4) bentuk pipih

mendatar melebar dengan ukuran potongan vertikal yang pendek dibandingkan dari

potongan horisontalnya, contoh ikan sebelah (Psettodidae), ikan lidah (Cynoglossus

spp., Pleuronectus spp.) ikan pari (Trigonidae) dsb., (5) bentuk ular, contoh : ikan

malung (Muraenesox cinereus), belut laut dsb.

Tabel 1. Komposisi fisik beberapa jenis-bentuk ikan

Daging atau otot ikan karena kandungan zat gizinya adalah merupakan bagian

tubuh ikan yang lazim menjadi target untuk dikonsumsi. Komposisi kimiawi daging

ikan segar secara umum terdiri dari 16-24 % protein, 0,5-10,5 % lemak, 1-1,7% mineral

dan 64- 81% air. Komposisi inilah yang menyebabkan daging ikan segar menjadi media

yang baik untuk pertumbuhan mikroba (jasad renik), dimana mikroba mencerna atau

Sumber: Zaitsev et al., 1969

8

mengurai zat gizi tersebut menjadi senyawa yang lebih sederhana dan menyebabkan

daging ikan menjadi rusak atau busuk. Oleh karena itu tujuan utama penanganan ikan

segar adalah mencegah terjadinya hal ini. Komposisi kimiawi daging ikan tergantung

tergantung antara lain kepada jenis ikan, kematangan atau kedewasaan dan musim.

Salah satu bentuk protein daging ikan adalah berupa enzim yang meskipun jumlahnya

hanya sedikit tetapi berperan penting mengurai komposisi daging ikan pada saat ikan

hidup melakukan gerakan di air. Bagian komposisi daging ikan yang berperan dalam

pergerakan otot ikan hidup adalah glikogen otot, suatu bentuk senyawa gula sederhana

yang dikandung otot daging dalam jumlah sedikit sebagai cadangan energi.

Pada ikan hidup hasil uraian glikogen oleh enzim menghasilkan energi untuk

gerakan otot dengan limbah berupa asam laktat, air dan CO2. Limbah ini secara aerob

diproses dan dibuang keluar tubuh ikan melalui respirasi dan urin ikan. Apabila ikan

mati, proses ini terjadi secara anaerob dan kerja enzim menjadi tak terkendali dalam

mengurai glikogen otot yang ada didalam daging menghasilkan energi berupa

ketegangan ototdaging ikan sehingga tubuh ikan menjadi kaku – sulit/tidak dapat dilipat

yang lazim disebut sebagai keadaan rigormortis. Limbahnya terutama asam laktat akan

tertimbun didalam otot daging sehingga menaikkan keasamannya. Lamanya rigormortis

tergantung persediaan glikogen pada otot daging ikan dimana semakin banyak

persediannya (berarti ikan tidak dalam keadaan lelah saat mati) semakin lama ikan

alam kondisi rigormortis. Untuk keperluan handling yang perlu difahami disini adalah

jak ikan mati sampai dengan selesainya keadaan rigormortis proses kerusakan daging

oleh mikroba pembusuk tidak terjadi, karena selama keadaan tersebut tingkat keasaman

daging ikan tidak sesuai bagi pertumbuhan mikroba pembusuk. etelah proses

rigormortis selesai terjadi penurunan keasaman daging karena menurunnya kadar asam

laktat, sehingga segera mencapai tingkat keasaman yang sesuai bagi pertumbuhan

mikroba pembusuk.

9

Bagian tubuh ikan hidup yang selalu mengandung mikroba adalah lendir di

ermukaan kulit, insang dan isi perut, dimana setelah ikan mati bagian ini merupakan

pusat konsentrasi mikroba pengurai-pembusuk yang akan menyebar berpenetrasi ke

daging ikan melalui permukaan kulit yang luka, sistim pembuluh darah dan permukaan

bagian dalam dinding perut yang luka untuk mengurai/merubah komposisi kimiawi

daging sehingga ikan menjadi menurun mutunya sampai menjadi busuk. Khusus untuk

isi perut ikan, selain mikroba juga mengandung enzim-enzim pencerna protein, lemak

dsb sehingga harus dijaga jangan sampai pecah selama penanganannya agar enzim-

enzim tersebut tidak merusak dinding perut ikan bagian dalam yang selanjutnya juga

merusak daging ikannya.

10

BAB III. METODOLOGI

3.1 Waktu dan TempatAdapun kegiatan praktikum Analisis Bagian Ikan yang dapat Dimakan dan

Analisis Kandunngan Kimia (Amoniak) pada Daging Ikan dilaksanakan pada hari

kamis, 6 Mei 2010 bertempat di Laboratorium Analisa Politeknik Negeri Jember.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Menghitung Bagian yang Dapat Dimakan pada Ikan Segar

Alat Bahan

Kompor Gas

Panci

Piring

Pisau

Talenan

Tirisan

Gegep

Timbangan

Stopwatch

Baki

Serbet

plastik

Alat Tulis

Alat bantu lain

Air

Ikan Nila

Ikan Gurame

Ikan Tongkol

Ikan Kuniran

11

3.2.2 Analisis Kesegaran Ikan dengan Uji Kimia

Alat Bahan

Pisau

Talenan

Tusuk sate / lidi

Baki

4 buah Tabung reaksi

Rak tabung reaksi

Kapas

Pipet 10 ml, 1 ml

Bal pipet

Larutan Eber (HCl, Alkohol, eter)

Ikan Nila

Ikan Gurame

Ikan Tongkol

Ikan Kuniran

3.3 Prosedur Kerja


Ø Siapkan alat dan bahan

Ø Timbang ikan berdasarkan jenisnya (Wo)

Ø Ambil air secukupnya, masukkan ke dalam panci untuk merebus ikan

Ø Didihkan air dalam panci

Ø Setelah air mendidih masukkan ikan dan biarkan selama 5 menit

Ø Setelah waktu tercapai keluarkan ikan dengan menggunakan gegep atau

penjepit. Letakkan pada piring plastik dan tiriskan selama 15 menit

Ø Setelah tiris dan dingin lakukan penimbangan ulang (Wt)

Ø Lakukan pemisahan terhadap bahan yang tidak bisa dimakan dari bahan yang

bisa dimakan

Ø Timbang bagian yang dapat dimakan (Wa).

Ø Hitung bagian yang dapat dimakan dengan rumus:

12

Keterangan : Wa % = Bagian yang dapat dimakan (%)

Wa = bagian yang dapat dimakan (gram)

Wt = berat bahan setelah direbus (gram)


Ø Siapkan alat dan bahan

Ø Siapkan 4 tabung reaksi untuk 4 jenis ikan

Ø Masukkan larutan eber ke dalam tabung reaksi sekitar 3-5 cm dengan

menggunakan pipet

Ø Amati ikan secara visualisasi sebagai data kontrol. Pengamatan secara visual

pada setiap meliputi: warna mata, sisik, insang, lendir, bau, kondisi dan tekstur

ikan.

Ø Ambil daging ikan dengan memotong bentuk dadu ukuran 1 x 1 cm atau

disesuaikan.

Ø Tancapkan atau tusuk daging ke tusuk sate atau lidi

Ø Masukkan daging ikan ke dalam larutan, sumbat menggunakan kapas

Ø Biarkan selama 5 menit dan amati.

13

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil


Uji Fisik (Secara Visualisasi)

Jenis Ikan

Ikan Gurame Ikan Tongkol Ikan Kuniran Ikan Nila Hitam

Mata

Sisik

Insang

Lendir

Bau

Kondisi

Tekstur

1

3

4

-

4

2

2

3

-

3

2

2

2

1

3

3

2

1

4

3

3

4

4

3

3

4

2

4

Total 16 13 19 24

Rata-Rata 3 2 3 3

Keterangan : 1 = Segar

2 = agak segar

3 = sedang

4 = agak busuk

5 = busuk

Uji Kimia

Jenis Ikan Kondisi

Ikan gurame

Ikan tongkol

Ikan kuniran

Ikan nila hitam

+ (sedikit)

+

+ (sedikit)

+

14


Jenis Ikan Wo Panjang Wt Wa Wa (%)

Ikan Nila Hitam

Ikan Kuniran

Ikan Tongkol

Ikan Gurame

270,6 gr

115,1 gr

310,4 gr

379,9 gr

23 cm

19,5 cm

27 cm

28 cm

244,5 gr

109,4 gr

293,6 gr

350,9 gr

140,7 gr

56,5 gr

197,9 gr

189 gr

58 %

52 %

67 %

54 %

4.2 Pembahasan


Pada dasarnya semua bagia ikan dapat dimakan selain saluran cernanya seperti

usus, namun pada umumnya bila dilihat dari bentuk fisiknya bagian tubuh ikan yang

dapat dimakan (edible portion) adalah dagingnya, sedangkan bagian tubuh lainnya

seperti kepala, insang, isi perut, kulit, sirip dan tulang merupakan bagian yang tidak

dapat dimakan meskipun pada jenis ikan tertentu bagian ini merupakan produk

perikanan eksklusif yang mahal harganya setelah mendapatkan perlakuan

pengolahan/penanganan khusus.

Dari hasil praktek yag telah didapatkkan, komposisi daging yang dapat dimakan dan

dimanfaatkan tidak lebih dari 67% yang palig banyak diiliki oleh ikan tongkol

sedangkan pada ikan-ikan lainnya seperti ikan gurame, Kuniran dan ikan Nila

komposisi daging yang bias dimakan dibawah 60%.

Hal ini menunjukkan bahwa komposisi daging ikan air laut lebih banyak di banding

dengan ikan air tawar bila ditinjau dari bobot dan kesamaan berat ikan tersebut.

Mutu dan keamanan produk merupakan persyaratan yang tidak dapat ditawar-

tawar lagi di dalam perdagangan produk perikanan saat ini.Persaingan antar produk

di pasaran sangat ditentukan oleh kedua hal tersebut. Tidak jarang, produk perikanan

dapat menyebabkan keracunan dan kematian terhadap konsumen atau ditolak negara

pengimpor karena tidak memenuhi persyaratan keamanannya.

15

Mutu produk ditentukan oleh performance produk secara organoleptik,

kimiawi, fisik dan mikrobiologis. Cara yang paling mudah untuk penentuan mutu

produk adalah secara organoleptik, sedangkan untuk penentuan mutu secara

kimiawi, mikrobiologis dan fisik memerlukan peralatan dan waktu yang relatif

lama untuk memperoleh hasilnya


Secara umum ikan diperdagangkan dalam keadaan sudah mati dan seringkali

dalam keadaan masih hidup. Pada kondisi hidup tentu saja ikan dapat diperdagangkan

dalam jangka waktu yang lama. Sebaliknya dalam kondisi mati ikan akan segera

mengalami kemunduran mutu.

Segera setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang

mengarah kepada terjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama

disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri.

Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh

ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan

tekstur (texture). Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh

oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan

menimbulkan bau tengik (rancid) .

Perubahan yang diakibatkan oleh bakteri dipicu oleh terjadinya kerusakan

komponen-komponen dalam tubuh ikan oleh aktivitas enzim dan aktivitas kimia.

Aktivitas kimia menghasilkan komponen yang yang lebih sederhana. Kondisi ini lebih

disukai bakteri sehingga memicu pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan.

Dalam kenyataannya proses kemunduran mutu berlangsung sangat kompleks.

Satu dengan lainnya saling kait mengait, dan bekerja secara simultan. Untuk mencegah

terjadinya kerusakan secara cepat, maka harus selalu dihindarkan terjadinya ketiga

aktivitas secara bersamaan.

Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan

oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di

palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang

16

kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi

lembek. Faktor-faktor yang mempengaruhi penurunan mutu ikan meliputi;

1) Cara Penangkapan

Ikan yang ditangkap dengan alat trawl, pole, line, dan sebaginya akan lebih baik

keadaannya bila dibandingkan dengan yang ditangkap menggunakan ill-net dan long-

line. Hal ini dikarenakan pada alat-alat yang pertama, ikan yang tertangkap segera

ditarik di atas dek, sedangkan pada alat-alat yang kedua ikan yang tertangkap dan mati

dibiarkan terendam agak lama di dalam air. Kondisi ini menyebabkan keadaan ikan

sudah tidak segar sewaktu dinaikkan ke atas dek.

2) Reaksi Ikan Menghadapi Kematian

Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh tongkol, tenggiri, cucut, dan

lain-lain, biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak

kehilangan tenaga, cepat mati, rigor mortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir.

Kondisi ini menyebabkan ikan cepat membusuk.

Berbeda dengan ikan bawal, ikan jenis ini tidak banyak memberi reaksi terhadap

alat tangkap, bahkan kadang-kadang ia masih hidup ketika dinaikkan ke atas dek. Jadi

masih mempunyai banyak simpanan tenaga. Akibatnya ikan lama memasuki rigor

mortis dan lama pula dalam kondisi ini. Hal ini menyebabkan pembusukan berlangsung

lambat.

3) Jenis dan Ukuran Ikan

Kecepatan pembusukan berbeda pada tiap jenis ikan, karena perbedaan

komposisi kimia ikan. Ikan-ikan yang kecil membusuk lebih cepat dari pada ikan yang

lebih besar.

17

4) Keadaan Fisik Sebelum Mati

Ikan dengan kondisi fisik lemah, misal ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur

lebih cepat membusuk.

5) Keadaan Cuaca

Keadaan udara yang panas berawan atau hujan, laut yang banyak bergelombang,

mempercepat pembusukan

18

BAB V. PENUTUP

Komponen utama daging ikan (pada saat hewan masih hidup disebut otot) yaitu

air, lemak dan protein. Kadar protein umumnya sekitar 15-20%, sementara kadar lemak

sangat bervariasi antara 0.5% sampai lebih dari 20% tergantung jenis ikan dan kondisi

lingkungan. Pada beberapa jenis ikan, lemak tidak disimpan didalam otot (daging) tetapi

disimpan didalam hati. Air merupakan unsur utama, dengan variasi sekitar 7-80%.

Karbohidrat, mineral, vitamin dan beberapa komponen larut air lainnya terdapat dalam

jumlah sedikit.

Pembusukan berlangsung segera setelah ikan mati. Proses kerusakan ikan segar

merupakan proses yang agak kompleks dan disebabkan oleh sejumlah sistem internal

yang saling terkait. Faktor utama yang berperan dalam pembusukan adalah proses

degradasi protein yang membentuk berbagai produk seperti hipoksantin, trimetilamin,

terjadinya proses ketengikan oksidatif dan pertumbuhan mikroorganisme.

Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan dengan daging

mamalia. Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah proses rigor mortis selesai.

Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk adalah kadar glikogennya yang rendah

sehingga rigor mortis berlangsung lebih cepat dan pH akhir daging ikan cukup

tinggi yaitu 6.4–6.6, serta tingginya jumlah bakteri yang terkandung didalam perut ikan.

Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan menyebabkan bau busuk hasil

metabolisme protein.

Pada ikan hidup, makanan dalam saluran pencernaan diolah menjadi komponen-

komponen sederhana, seperti gula dan asam amino, yang diserap oleh darah. Darah

mengirim komponen-komponen ini kebagian tubuh yang membutuhkan, khususnya

otot. Produksi komponen-komponen ini diinduksi oleh enzim, yang ada didalam saluran

pencernaan maupun yang ada didalam otot. Setelah ikan mati, enzim-enzim ini masih

tetap aktif. Akibatnya, terjadi proses autolisis atau penghancuran diri sendiri yang

akhirnya akan mempengaruhi flavor, tekstur, dan penampakan ikan.

Proses autolisis karena aktivitas enzim ini dapat dilihat pada daging ikan. Secara

fisik daging ikan yang telah mati (pasca mortem) mula-mula akan kehilangan

elastisitasnya (tahap pre-rigor), kemudian terjadi kekakuan daging (tahap

19

rigor-mortis) dan proses autolisis lebih lanjut akan menyebabkan daging menjadi lunak

atau lemas lagi (tahap post-rigor).

Reaksi autolisis bisa berlangsung secara cepat, misalnya pada ikan kecil

berkadar lemak tinggi. Kerusakan awal biasanya terjadi pada bagian perut, karena

aktivitas enzim di dalam saluran pencernaan dan menyebabkan pelunakan dibagian

perut ikan. Sebagai contoh, proses autolisis ikan sarden bisa berlangsung hanya

beberapa jam setelah penangkapan.

20

REFERENSI

------------. 2009. Proses pembusukan ikan didapat dari http://id.shvoong.com/exact-

sciences/1790308-proses-pembusukan-ikan/ [15 Mei 2010]

-------------. 2010. Penggolongan dan klasifikasi ikan. http://o-nlinenews.blogspot.com/p/penggolongan-dan-klasifikasi-ikan_02.html.[Diakses 20 April 2010].

Affuwa. 2007.Jaringan pada Hewan.http://affuwa.wordpress.com. Diakses padatanggal 17 April 2010.

Alawi, H., A. Muchtar, C. P. Pulungan dan Rusliadi, 1990. Beberapa aspek biologi ikanbaung (Mystus nemurus) yang tertangkap disekitar perairan Teratak BuluhSungai Kampar pusat penelitian Universitas Riau. Pekanbaru. 36 hal (tidakditerbitkan).

Damanik, N. 2001. Inventarisasi Ikan ordo Cypriniformes yang terdapat di Waduk

PLTA Koto Panjang Kecamatan XIII Koto Kampar Kabupaten Kampar

Propinsi Riau. Laporan Praktek Lapang, Fakultas Peikanan dan Ilmu

Kelautan Universitas Riau. 44 halaman (tidak Diterbitkan).

Dinas Perikanan Kabupaten Bengkalis. 1996/1997. Kebijaksanaan umum tentangperikanan dan kelautan. Bengkalis. 27 hal

Dinas Perikanan dan Kelautan Propinsi Riau, 2001. Potensi dan tingkat pemanfaatansumber daya perikanan dan kelautan propinsi Riau. 45 hal (tidak diterbitkan).

Hari Eko Irianto dan Indroyono Soesilo. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan ProdukPerikanan. Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Departemen Kelautan DanPerikanan. Jakarta

http://id.shvoong.com/exact-

Analisis Bagian Ikan Yang Dapat Dimakan Dan Analisis Kandunngan Kimia (Amoniak) Pada Daging Ikan

Documents

Transcript of Analisis Bagian Ikan Yang Dapat Dimakan Dan Analisis Kandunngan Kimia (Amoniak) Pada Daging Ikan