BAB IPendahuluan

I.1 Latar BelakangDalam keseharian, lemak biasa disebut minyak. Dapat disebut lemak, bila pada suhu kamar dalam keadaan padat, sedangkan berbentuk cair, maka disebut minyak. Terdapat lemak yang baik dikonsumsi, ada pula jenis lemak yang sebaliknya dihindari sama sekali. Jenis lemak yang baik untuk dikonsumsi adalah lemak tak jenuh. Lemak yang tidak baik untuk dikonsumsi adalah lemak jenuh.Lemak digolongkan ke dalam kelompok lipid, yaitu golongan senyawa bioorganik yang tidak larut dalam pelarut polar, misalnya air, namun dapat larut oleh pelarut non polar, seperti alkohol, eter, dan kloroform. Jika dibandingkan dengan karbohidrat, lemak menghasilkan energi lebih besar jika dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Selain itu, lemak juga membantu dalam proses penyerapan vitamin agar tubuh tetap sehat. Lemak juga memiliki fungsi dalam menyelimuti setiap sel saraf sehingga saraf dapat menghantarkan pesan dengan lebih cepat dan baik. Tubuh juga menggunakan lemak untuk memproduksi berbagai hormon dalam tubuh misalnya seperti prostaglandin yang berperan dalam mengatur berbagai fungsi tubuh yang penting seperti tekanan darah, sistem saraf, denyut jantung, elastisitas pembuluh darah, dan pembekuan darah.Sifat fisis lemak salah satunya adalah penentuan densitasnya, yang kemudian dapat digunakan untuk mengetahui specific gravity dari lemak tersebut. Salah satu sifat kimia lemak dapat ditentukan dengan bilangan iodium. Bilangan iodium mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan iodium (dua atom iodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak). Semakin banyak iodium yang digunakan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan. Biasanya semakin tinggi titik cair semakin rendah kadar asam lemak tidak jenuh dan demikian pula derajat ketidakjenuhan (bilangan iodium) dari lemak bersangkutan. Asam lemak januh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh adalah cair, karenanya semakin tinggi bilangan iodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak lemak tersebut.I.2 TujuanMenentukan sifat minyak atau lemak melalui uji ketidakjenuhan. Sifat fisis minyak atau lemak ditentukan dengan piknometer untuk mengetahui specific gravity. Dan sifat kimianya ditentukan dengan bilangan iodium.

BAB IITinjauan Pustaka

II.1 Definisi LemakLemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi. Asam penyusun lemak disebutasam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH), dan asam linoleat (C17H29COOH). Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak, oleh karena itu lemak adalah suatutrigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat pada ilustrasi dibawah ini:

Pada rumus struktur lemak di atas, R1COOH, R2COOH, dan R3COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol.II.2 Sifat-Sifat Lemak Sifat Fisika Lemaka. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair.b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur 17 C.c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.d. Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panasmerupakan pelarut lemak yang baik. Sifat Kimia Lemak1.EsterifikasiProses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi serta penukaran ester (transesterifikasi)2.HidrolisaDalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini terjadi disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.3.PenyabunanReaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan cara penyulingan.4.HidrogenasiProses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atau minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring.Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.5.Pembentukan ketonKeton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.6.OksidasiOksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.II.3 Jenis-jenis LemakBerdasarkan komposisi kimianya lemak terbagi atas tiga,yaitu:1.Lemak SederhanaLemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol dan tiga asam lemak. Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin(wax) malam atau plastisin(lemak sederhana yang padat pada suhu kamar),dan minyak(lemak sederhana yang cair pada suhu kamar).2.Lemak CampuranLemak Campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa bukan lemak. Contoh lemak campuran adalah lipoprotein (gabungan antara lipid dan dengan protein), Fosfolipid (gabungan antara lipid dan fosfat), serta fosfatidilkolin (yang merupakan gabungan antara lipid, fosfat dan kolin).3.Lemak Asli (Derivat Lemak)Derivat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid.misalnya kolesterol dan asam lemak. Molekul lemak terbentuk dari gliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:a. Asam lemak jenuhAsam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat.b. Asam lemak tak jenuhAsam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.II.4 Dasar-dasar analisa lemak dan minyak Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu; Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan makanan atau bahan pertanian. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada pemurnian lanjutan , misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan ,sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau FFA), angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air. Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat minyak tertentu. data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya, angka Reichert-Meissel, angka polenske,angka krischner,angka penyabunan, indeks refraksi titik cair, angka kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak ,dan sebagainya. Penentuan Sifat Lemak Minyak Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan sifat-sifatnya . Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak ini meliputi: 1. Penentuan angka penyabunan Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul yang besar, maka angka penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) naoh yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.

2. Penentuan angka ester Angka ester menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester. Angka ester dihitung dengan selisih angka penyabuanan dengan angka asam. Angka ester = angka penyabunan angka asam 3. Penentuan angka iodine Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya. Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat oleh 100 gram lemak atau minyak.

4. Penentuan angka Reichert-Meissel Angka Reichert-Meissel menunjukkan jumlah asam-asam lemak yang dapat larut dalam air dan mudah menguap. Angka ini dinyatakan sebagai jumlah NaOH 0,1 N dalam ml yang digunakan unutk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air yang diperoleh dari penyulingan 5 gram lemak atau minyak pada kondisi tertentu. asam lemak yang mudah menguap dan mudah larut dalam air adalah yang berantai karbon 4-6. Angka Reichert-Meissel = 1,1 x (ts tb) Dimana ts = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi sampel tb = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi blangko

Penentuan Kualitas Lemak Faktor penentu kualitas lemak atau minyak,antara lain: 1. Penentuan angka asam Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak. Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram naoh yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak.

2. Penentuan angka peroksida Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak.

3. Penentuan asam thiobarbiturat (TBA) Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid. Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi lebih dahulu. Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk senyawa kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm. Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak 4. Penetuan kadar minyak Penentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan dengan cara thermogravimetri atau cara thermovolumetri.

BAB IIIMetode Percobaan

III.1 Skema Percobaan

A. Penentuan Spesifikasi Gravity Minyak

B. Penentuan Bilangan Iodium

III.2 Alat dan BahanAlat yang digunakan:1. Labu Erlenmeyer2. Gelas Beaker3. Gelas Ukur4. Kompor Listrik5. Corong6. Buret7. Statif dan klem8. Pipet tetes9. Pipet volume 10 ml10. Pipet volume 25 mlBahan yang digunakan:1. Minyak goreng curah2. Chloroform3. Larutan Na2S2O3 0,1 M4. Larutan iodium-bromida (hanus)5. Larutan KI 15 %6. Indikator amilum7. Aquades

BAB IVHasil dan Pembahasan

IV.1 Data Hasil PercobaanA. Penentuan Spesifikasi Gravity MinyakNo.ParameterKuantitas

1Volume picnometer10 ml

2Massa picnometer kosong10,3871 gram

3Massa picnometer berisi air20,9046 gram

4Massa picnometer berisi minyak19,9555 gram

B. Penentuan Bilangan IodiumMassa minyak yang digunakan = 0,5150 gram Sebelum penambahan indikator amilumNo.TitrasiVolume Minyak (ml)Volume Na2S2O3 0,1 M (ml)

1I108,9

2II109,1

3III108,9

Setelah penambahan indikator amilumNo.TitrasiVolume Minyak (ml)Volume Na2S2O3 0,1 M (ml)

1I1014,3

2II1013,5

3III1014,6

Titrasi larutan blangkoNo.TitrasiVolume Minyak (ml)Volume Na2S2O3 0,1 M (ml)

1I1013

2II1012

3III1013

IV.2 Hasil PerhitunganA. Penentuan Spesifikasi Gravity MinyakNo.ParameterKuantitas

1Densitas air1,05175 g/ml

2Densitas minyak0,95684 g/ml

3Spesifikasi Gravity minyak0,9098

B. Penentuan Bilangan IodiumNo.ParameterKuantitas

1Volume rata-rata titrasi sebelum penambahan indikator amilum8,97 ml

2Volume rata-rata titrasi setelah penambahan indikator amilum14,13 ml

3Volume rata-rata titrasi larutan blangko12,67 ml

4Angka Iodium-3,5978 m/yod

IV.3 PembahasanPraktikum ini bertujuan untuk mengetahui spesifikasi gravity atau specific gravity (s.g.) dan menentukan angka iodium dari minyak. Sampel yang kami gunakan adalah minyak goring curah sebanyak 0,5150 gram.

Kesimpulan

Daftar Pustaka

Herlina, Netti dan Ginting, M. Hendra S. 2002. Lemak dan Minyak. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/1320/1/tkimia-Netti.pdf (diakses pada https://barifbrave.wordpress.com/2009/10/02/penggolongan-lemak-berdasarkan-kejenuhan-lemak-jenuh-dan-lemak-tak-jenuh/http://id.wikipedia.org/wiki/Lemakhttp://id.wikipedia.org/wiki/Minyakhttp://ardisuhardi.blogspot.com/2012/07/minyak-dan-lemak.htmlhttp://bisakimia.com/2013/01/20/lemak-dan-minyak/http://dhechicetia.blogspot.com/2014/08/penentuan-bilangan-iodium-dan-penentuan.html Tim Penyusun. 2015. Modul Praktikum Kimia Organik. Surabaya: Laboratorium Dasar Teknik Kimia ITATS

14